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= = (II)
Com esta equao possvel calcular os valores equivalentes de esterilizao (taxa letal)
a qualquer temperatura, desde que se conhea o valor de Z do microrganismo em estudo, por
intermdio da eq.(II).
Pode-se utilizar esta equao para o clculo dos processos de pasteurizao.
4.2.1.2.O MTODO GENRICO DE CLCULO DE F
0
A partir desses conceitos vistos pode-se partir para os clculos dos processos de
esterilizao.
Dois mtodos so utilizados para este clculo:
mtodo genrico;
mtodo matemtico.
ngela Maria Santiago 62
Mtodo Genrico
o que oferece os melhores resultados nos clculos dos processos de esterilizao e
pode ser aplicado a qualquer tipo de dado de aquecimento, independentemente do mecanismo
de aquecimento.
4.2.1.3. CONCEITO DO VALOR F
o tempo de processo equivalente em minutos a uma determinada temperatura de
referncia para um valor selecionado de Z. Nos processos de esterilizao, geralmente, a
temperatura de referncia de 121
o
C e o valor de Z=10
o
C e, neste caso, o valor F chamado de
Fo.
Quando o produto tem possibilidade de ter Clostridium botulinum Tr = 121C e quando
no tem essa possibilidade Tr =100C.
O clculo do valor Fo num processo de esterilizao corresponde, portanto, ao somatrio
das contribuies letais de cada estgio de temperatura pelo qual passou o produto durante o
processo. Isto pode ser resumido na seguinte frmula matemtica:
Fo = _TL x ^t
Onde:
^t = intervalo de tempo em cada temperatura
Exemplos:
Em um processo com aquecimento instantneo tem-se o processo de esterilizao do
chamado leite longa vida, no qual o leite aquecido 143C por aproximadamente 2 3
segundos.
Fo = ?
Soluo: TL = 10
(T Tref) / Z
TL = 10
(143 121) / 10
TL = 158,5
Fo = TL x ^t
ngela Maria Santiago 63
Fo = 158,5 x 2 = 317 segundos = 5,3 minutos
Uma indstria de produo de cido ltico, atravs da fermentao, deseja esterilizar o
meio composto essencialmente de leite, antes de colocar o microrganismo Lactobacillus. Qual o
tempo necessrio para esterelizar o meio na temperatura de 145
0
C.
Dados; Z=10
0
C
T
r
= 121
0
C
F
0
=21 minutos
Soluo:
4.2.1.4.CLCULO DE F
O
PELO MTODO GRFICO
I) Levanta-se dados de temperatura em relao ao tempo
II) Calcula-se os valores correspondentes de taxa letal TL=10
(T-Tref)/Z
III) Plota-se em um grfico valores de TL x tempo de processo
IV) A rea correspondente aos pontos, representa o valor de Fo de esterilizao
V) Pode-se calcular a rea, atravs da regra trapezoidal: (B + b)h
2
ngela Maria Santiago 64
4.3.FATORES QUE INFLUEM NA RESISTNCIA DOS MICRORGANISMOS AO
CALOR
a) pH
A acidez de um produto determina grandemente o processamento requerido.
Dependendo do seu pH, os alimentos podem ser classificados em: cidos, com pH
abaixo de 4,5 ou de baixa acidez, com pH igual ou maior que 4,5. Quando o pH do alimento for
maior do que 4,5 h possibilidade de formas microbianas esporuladas, enquanto que quando o
pH foi menor que 4,5 s h presena de formas microbianas vegetativas.
Geralmente os microrganismos possuem uma maior resistncia ao calor prximo de pH
7,0 do que acima de 8,0 ou abaixo de 6,0. A maioria das bactrias que formam esporos possuem
uma resistncia mxima na regio de neutralidade.
A tolerncia dos microrganismos ao calor bastante afetada pelo pH dos alimentos.
Quanto mais baixo este, menor a resistncia dos microrganismos ao calor. A maioria das
bactrias que formam esporos possui uma resistncia mxima na regio de neutralidade.
Muitos microrganismos patognicos so completamente inibidos de crescer, mesmo sem
tratamento trmico, em pH ao redor de 3,0 - 3,5.
A escolha do tratamento a que o alimento vai ser submetido fortemente dependente do
seu pH.
Produtos cidos, como tomates e frutas, podem ser processados por aquecimento em gua
fervente ou esterilizados em temperatura de coco (em torno de 100
0
C), em cozinhadores,
enquanto que os alimentos de baixa acidez (ervilha, milho, feijo, carnes etc.) requerem altas
temperaturas (acima de 100
0
C ) sob presso de vapor. A diferena entre os dois tipos de
tratamentos est no fato de que, para produtos de baixa acidez, o processamento deve ser
suficiente para eliminar os esporos do Clostridium botulinum, enquanto que, nas frutas e
tomates, a alta acidez dos produtos elimina a possibilidade de desenvolvimento desses
microrganismos, no havendo, dessa maneira, a produo da toxina, embora os esporos possam
estar presentes e sobreviver ao tratamento.
Determinados produtos de baixa acidez, como a cebola, so to delicados que o
processamento a altas temperaturas poderia afetar sua qualidade.
Logo, adiciona-se cido ctrico ou vinagre para baixar o pH at um ponto em que o
processamento em gua fervente se torna suficiente. Sempre se recorre ao abaixamento de pH
ngela Maria Santiago 65
dos alimentos para facilitar a sua conservao. Usa-se cido ctrico, ltico, mlico, cido
tartrico e actico.
b) Natureza do Calor - mido ou seco
Calor o mtodo de esterilizao mais largamente utilizado.
O calor mido (vapor) ocasiona a coagulao das protenas celulares. A composio das
clulas apresenta de 40-60% de peso seco em protenas, desta forma com a coagulao,
desorganiza-se toda a estrutura celular.
O calor seco (ar quente ou vapor superaquecido) ocorre a oxidao das clulas. Coloca-
se o produto a ser esterilizado a uma dada temperatura no qual durante a fase de aquecimento
ocorre inativao das clulas microbianas.
Na esterilizao de produto, o vapor sob presso o processo mais utilizado.
As vantagens do processo por calor mido:
alto teor de calor por unidade de peso ou volume;
fcil produo (caldeiras);
fcil distribuio;
fcil de controlar a temperatura que se deseja.
Em sntese o calor mido um agente bacteriano bem mais potente que o calor seco. A
morte pelo calor seco devida ao processo oxidativo, enquanto que por calor mido devida
coagulao de protenas da clula.
4.4. VELOCIDADE DE PENETRAO DO CALOR
O tempo de tratamento trmico de qualquer alimento influenciado pela velocidade com
que o calor atinge o centro das latas e isso depende: das caractersticas fsicas do produto
(alimentos lquidos ou particulados, o caso de ervilhas em salmoura) so aquecidos mais
rapidamente do que alimentos slidos; geometria da embalagem (tamanho e forma do
recipiente); tipo de recipiente (a penetrao do calor mais rpida atravs de metal do que vidro
ou plstico, devido a diferenas em suas condutividades trmicas.); da diferena inicial de
temperatura entre o produto e o esterilizador, e ainda, do tipo de processamento (com agitao
ou estacionrio). A velocidade de penetrao de calor no recipiente torna-se maior quando este,
ngela Maria Santiago 66
durante o processamento, submetido a movimentos giratrios, entretanto, diminui o tempo de
aquecimento.
A penetrao de calor muito mais fcil nos alimentos lquidos que nos slidos.
Quando o produto lquido a transmisso de calor at o centro da lata se faz por
conveco, isto , por movimento constante do lquido, consequentemente diminui a velocidade
de penetrao do calor. As correntes de conveco tendem a igualar com rapidez a temperatura
no interior da lata. No segundo caso, a penetrao do calor se faz por conduo, isto , as
molculas transmitem calor s vizinhas, estas as seguintes, e assim sucessivamente. A
transmisso por conduo mais lenta devido a presena de partculas slidas (ervilhas ou
milho em salmoura e doces em calda).
O aumento das partculas diminui ainda mais a velocidade de penetrao de calor como
o caso de carne em pedaos com molho.
Produtos slidos, entretanto, se aquecem tipicamente por conduo. Entre eles esto o
pat, a mortadela, produtos contendo colides como pectina ou amido etc.
Conduo - o mtodo de aquecimento do alimento enlatado em que o calor move-se
de uma partcula para outra por contato, mais ou menos em linha reta. O alimento no se move
na lata e no h circulao para misturar alimento quente com alimento frio. Ex.: Pur, feijo,
carnes de mamferos e de peixes como atum e sardinha em lata.
Conveco - o mtodo de aquecimento que envolve movimento na massa a qual est
sendo aquecida. Na conveco natural a poro aquecida do alimento comea mais leve e se
eleva, aumentando a circulao dentro da lata. Esta circulao move-se muito rapidamente
chegando a elevar a temperatura do contedo interno da lata. Os produtos em calda (xarope) ou
salmoura se aquecem com rapidez porque a transmisso de calor se faz principalmente por
conveco.
As latas baixas e planas so aquecidas mais rapidamente do que as de grande porte.
Alguns alimentos como ervilha e milho em lata, frutas em calda e palmito em conserva,
so aquecidos por conveco.
4.4.1.TEMPERATURA INICIAL
Os produtos pr-aquecidos iro contribuir para uma reduo no tempo de aplicao de
calor. necessrio um controle rigoroso destas variveis (temperatura e tempo). No caso da
temperatura, sempre trabalhar com condies crticas de processo para efeito de garantia dos
ngela Maria Santiago 67
resultados; e no caso de tempo, uma variao pode influenciar o clculo do F
0
de esterilizao j
que este calculado em funo do binmio tempotemperatura.
4.4.2. PONTO FRIO DOS ALIMENTOS ENLATADOS
o ltimo ponto da lata ou do contedo do alimento final. o ponto onde leva mais
tempo para o alimento atingir a temperatura de esterilizao (autoclave). Nos produtos
aquecidos principalmente por conveco, o ponto frio est localizado prximo ao fundo do
recipiente(2/3 do fundo do recipiente no eixo vertical) enquanto que, naqueles aquecidos por
conduo, est no centro geomtrico do recipiente, sobre o eixo vertical. Quanto mais liquido
for o material, mais o ponto frio se encontra no eixo vertical em posio mais prxima ao fundo
da embalagem. Se houver um aumento da consistncia do produto, passando a um estado
pastoso, o ponto frio se desloca para o centro da lata.
O ponto frio depende do tipo de alimento e deve receber o tratamento trmico adequado.
A esterilizao comercial garantida quando o ponto frio atinge a temperatura de
esterilizao e permanece por intervalo de tempo requerido para destruir os esporos bacterianos
mais resistentes.
A velocidade de penetrao do calor se mede colocando um termopar no centro trmico
de um recipiente (ponto de aquecimento mais lento) e registrando a temperatura ao longo do
processo. Assume-se que todos os pontos do recipiente recebem mais calor e so, portanto,
adequadamente processados, ou seja, processamento suficiente.
Na determinao do ponto frio sabe-se que produtos que se aquecem por conduo
possuem o ponto frio no centro geomtrico da embalagem e produtos que se aquecem por
conveco tm o ponto frio em local que depende da agitao do produto no interior da
embalagem (geralmente prximo ao fundo do recipiente).
Por conduo (alimentos slidos e pastosos) Por conveco (lquidos)
Ponto frio Ponto frio
Centro
geomtrico
ngela Maria Santiago 68
4.5. AUTOCLAVES
o mais antigo tipo de equipamento utilizado na esterilizao de alimentos. um
recipiente fechado onde o produto aquecido, geralmente pelo uso do vapor. As autoclaves
podem ser fixas ou rotativas, horizontais e verticais.
Nas autoclaves fixas a temperatura no deve ultrapassar os 121
o
C porque como a mesma
parada o alimento pode ser prejudicado, principalmente a parte que fica mais perto das paredes
da lata.
Nas autoclaves giratrias o tempo de processamento reduzido devido o alimento estar
em movimento logo a penetrao do calor mais rpida.
Ele empregado para alimento envasados em latas ou vidros.
O vapor o meio de transferncia de calor na maioria das autoclaves.
As vantagens de usar o vapor sob presso so:
a) um excelente meio de transferncia de calor;
b) A temperatura de fcil controle bastando controlar a presso;
c) As latas aquecidas no se empenam, pois a presso de vapor, na autoclave, para obter
a temperatura necessria, equilibra a presso formada, na parte interna da lata, impedindo que as
latas empenem.
Autoclaves que utilizam vapor como meio de aquecimento devem ser previamente
desaeradas, pois a presena de ar (mal condutor de calor) pode levar formao de um filme-
limite de isolamento ao redor das latas, o que evita a condensao do vapor e causa um
subprocessamento trmico do alimento uma vez que a mistura de ar-vapor diminui a
transferncia de calor. O ar existente no interior da autoclave no ir contribuir apenas para
reduzir a eficincia do processo, mas atuar como uma camada isolante ao redor das latas, alm
de ocasionar ferrugem nelas quando na presena de umidade. Mesmo quando a autoclave
carregada completamente com latas, a maior parte do espao est ainda cheio de ar. Logo,
deixa-se sair o ar presente no interior da carcaa, entre os recipientes, antes de se atingir a
presso e temperatura do tratamento trmico.
Antes de que os recipientes cheios sejam processados necessrio remover o ar por uma
operao denominada de exausto. Isso evita a expanso do ar com o calor e,
conseqentemente, reduz a tenso na embalagem. A remoo de oxignio evita tambm a
ngela Maria Santiago 69
corroso interna e as alteraes oxidativas em alguns alimentos. O vapor substitui o ar, e um
vcuo parcial formado no espao livre durante o resfriamento.
Caso no se use esta operao, durante todo o processo trmico, ocorrer no interior do
recipiente fechado intensa presso ocasionada: pelo aumento da presso de vapor da gua, pela
dilatao do ar e dos gases na parte superior e no interior do alimento e pela expanso do
contedo da lata, portanto, a soluo trmica para este problema , alm de remover o ar,
conservar entre o alimento e a parte superior do envase, o espao suficiente para suportar a
expanso dos lquidos. Quando se preenche o recipiente, faz-se necessrio deixar um espao
livre (espao de cabea), cerca de 0,6 a 0,9cm.
A uniformidade de temperatura dentro de uma autoclave um dos fatores de maior
importncia no processamento trmico. Esta uniformidade e estabilidade de temperatura que
pode garantir a letalidade em todas as embalagens que estejam sendo esterilizadas.
4.6. TEMPERATURA ULTRA-ALTA (UHT)-PROCESSO ASSPTICO
Temperatura de processamento mais altas por tempos mais curtos so possveis quando o
produto esterilizado antes de ser envasado em um ambiente estril em embalagens
previamente esterilizadas. Essa a base do processo UHT (tambm denominado processamento
assptico). Este usado para uma grande variedade de alimentos lquidos, como leite, sucos e
concentrados de frutas, creme, iogurte, molhos para salada etc. Neste processo assptico o
produto esterilizado, resfriado e transportado sob condies estreis aos recipientes
previamente esterilizados, sendo hermeticamente fechados, ou seja, este mtodo envolve a
esterilizao do produto e da embalagem separadamente, colocando-os, em seguida, juntos em
um ambiente estril. A embalagem estril ento enchida com o produto estril, fechada e
selada em uma cmara estril.
Esse processo melhor porque pode usar uma temperatura mais alta e o tempo mais
curto proporcionando uma qualidade melhor do alimento, alm das condies de processamento
UHT serem independentes do tamanho da embalagem. A alta qualidade de alimentos UHT
compete bem com alimentos resfriados ou congelados, alm de possuir uma importante
vantagem: garantir uma vida de prateleira de, no mnimo, seis meses sem refrigerao.
As principais limitaes do processamento UHT so o custo e a complexidade da planta
que surgem da necessidade de materiais de embalagem, tubulaes e tanques estreis, da
ngela Maria Santiago 70
Processamento Assptico
manuteno de ar e superfcies estreis nas mquinas de enchimento, alm da necessidade de
operadores e de pessoal de manuteno com um grau maior de especializao.
Os objetivos para o processamento UHT so, portanto, os mesmos que para a
esterilizao convencional: obteno da esterilidade comercial.
Um processo UHT ideal aquece o produto instantaneamente at a temperatura
necessria, mantm-no naquela temperatura at atingir a esterilidade e o resfria
instantaneamente at a temperatura de enchimento.
Alimento no enlatado lata Ambiente
4.6.1.AQUECIMENTO DO PRODUTO
H dois tipos de aquecedores de produto no processamento assptico de alimentos:
diretos e indiretos.
Aquecimento direto - envolve o contato direto entre o meio de aquecimento vapor e o
produto. Os sistemas de aquecimento direto podem ser de um desses dois tipos: injeo de vapor
ou infuso de vapor.
A injeo de vapor introduz o vapor no produto em uma cmara de injeo medida que
o produto bombeado atravs da cmara enquanto o processo de infuso em vapor introduz o
produto atravs de uma cmara de infuso cheia de vapor. Estes sistemas so normalmente
limitados a produtos homogneos e de baixa viscosidade.
O aquecimento direto tem a vantagem de um aquecimento muito rpido do produto, o
que minimiza as mudanas organolpticas nele.
O vapor utilizado deve ser puro (gerado de gua tratada).
Aquecimento indireto as unidades de aquecimento indireto tm uma separao fsica
entre o produto e o meio de aquecimento. Existem trs tipos principais de unidades de
aquecimento indireto: trocadores de calor de placas, tubulares (tubos concntricos) e de
superfcie raspada.
Esterilizado Esterilizada Esterilizado
ngela Maria Santiago 71
Uma das vantagens do acondicionamento assptico se obter alimento de qualidade
melhor e a utilizao de embalagens maiores o que no conveniente no acondicionamento
convencional.
A lata no deve ser muito grande, porque a penetrao do calor mais lenta e
prejudicaria o alimento.
4.6.2. PRODUO DE EMBALAGENS ASSPTICAS
Uma grande variedade de sistemas de embalagem assptica est em uso hoje. Estes so
facilmente agrupados pelo tipo de embalagem como segue: latas metlicas, copos plsticos,
recipientes de vidros, recipientes de papelo laminado e de plstico, sacos ou bolsas
preformadas etc.
Como as embalagens so diferentes os sistemas de embalagens tambm os so.
Exemplos: latas metlicas - usa-se vapor para esterilizar os recipientes; copos de plsticos,
laminados de papelo, sacos plsticos podem usar perxido de hidrognio e por irradiao etc.
4.7. ALTERAES DOS ALIMENTOS ENLATADOS
As alteraes dos alimentos enlatados podem ser de origem microbiolgica, qumica e
fsica.
Microbiolgica - dentre os vrios tipos o estufamento a principal alterao. Os
extremos das latas que eram ligeiramente cncavos passam a ser ligeiramente convexo, devido
ao aumento da presso interna pela formao de gases (CO
2
, H
2
etc.) como conseqncia da
atividade microbiana ou tambm ao qumica.
Flat-sourt caracteriza-se pela produo de cidos sem que haja formao de gs. A
lata permanece lisa, plana, sem abaulamento (Bacillus stearothemophillus e Bacillus coagulans)
a menos que, devido formao de cidos, ocorra corroso, com conseqente desprendimento
de hidrognio, alm de que a aparncia do alimento normal. Esta alterao ocorrer se a etapa
de resfriamento for lenta ou se o alimento for armazenado em locais de alta temperatura.
Para produtos com PH na faixa de 4,0 - 4,5 o Bacillus coagulans o responsvel pelo
flat-sourt, como exemplo podemos citar: suco de tomate, frutas enlatadas etc. Por ser o mais
resistente ao calor os tratamentos trmicos em torno de 100
0
C baseiam-se na destruio dos
esprios dessa bactria.
ngela Maria Santiago 72
Com relao ao B. stearothermophilus esta no se desenvolve em alimentos com pH
inferior a 5,3. Ocorre, frequentemente, em produtos enlatados ,como o milho, a batata, a
cenoura, etc.
Outra alterao caracterizada pela formao do cido e gases no produto o caso
comum de decomposio por Clostridium thermosaccharolyticum. Esta bactria atua sobre
carboidratos produzindo cidos e gases, resultando no estufamento da lata.
Entre os cidos produzidos destaca-se o butrico, que provoca uma sensvel alterao no
aroma (odor butrico ou de queijo), tornando o produto bastante desagradvel. Observa-se
tambm, uma queda acentuada no seu pH. Os alimentos em que tais bactrias ocorrem mais
frequentemente so produtos enlatados, como o milho, a ervilha, a batata, espinafre, sempre
com pH superior a 4,5.
Pela ao qumica geralmente teremos formao de gs, resultando com isto o
estufamento do recipiente. Este gs poder ser o H
2
, H
2
S (ao dos componentes do recipiente)
ou gs carbnico, resultante de certas reaes, sendo o primeiro o mais importante.
Pela ao fsica, o efeito da congelao em um recipiente completamente cheio. Nos
recipientes de vidro, a luz poder catalisar certas reaes, com conseqncias desagradveis
para o produto. O manejo imprprio dos alimentos no transporte poder causar alteraes na sua
textura.
Os alimentos enlatados no deveriam sofrer deteriorao microbiana, pois so
submetidos a processos trmicos que os tornam estreis comercialmente. Caso haja
deteriorao, atribuem-se: a) subprocessamento (tratamento trmico insuficiente, esporos em
equipamentos); b) contaminao do alimento enlatado atravs de falhas nas costuras (conhecido
como vazamento); e c) resfriamento inadequado e/ou manipulao.
4.8. EFEITO DA ESTERELIZAO NOS CONSTITUINTES DO ALIMENTO
Sabe-se que qualquer tratamento trmico que se d aos alimentos poder acarretar aos
mesmos algumas mudanas, tais como:
- mudana de cor, textura, sabor;
- perda de vitaminas e desnaturao de protenas;
- oxidao de lipdios (rancidez oxidativa)
- reao de Maillard ou reao de caramelizao de acar
ngela Maria Santiago 73
As perdas de nutrientes tambm ocorrem durante os perodos de armazenagem
prolongada, e devem ser consideradas ao se avaliar a importncia de alimentos esterilizados na
dieta.
4.9.FLUXOGRAMA BSICO DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS ENLATADOS
Recepo e tratamento da matria-prima
Formulao
Limpeza e inspeo da embalagem Enchimento
Exausto
Fechamento
Processamento trmico
Resfriamento
Manuseio do recipiente
Embalagem
Armazenamento
Distribuio
Recepo e tratamento da matria-prima - esta uma etapa crtica de todo o processamento,
onde deve ser exercido um controle da contaminao microbiolgica e/ou por outros materiais.
Cada matria - prima deve ter especificaes quanto aos parmetros de mais importncia para o
seu controle, como, por exemplo: teor de slidos, acidez, pH, estado de maturao, cor, frescor,
umidade etc.
Devem ser assegurados a limpeza e outros tratamentos adequados, antes de passar para a
etapa seguinte.
ngela Maria Santiago 74
Os tipos de problemas mais freqentes e importantes nesta etapa so as contaminaes
microbianas elevadas, excesso de sujeira, contaminaes de natureza qumica e frescor
insatisfatrio, levando ao risco de subprocessamento ou de produo de alimento de baixa
qualidade e teor de contaminantes inadequado.
Limpeza e inspeo da embalagem - as embalagens devem passar por um processo adequado
de limpeza e inspeo para a garantia de um processamento higinico e seguro quanto
manuteno da esterilidade aps o processamento. O programa de inspeo da embalagem deve
ser definido em funo do tipo de embalagem empregada.
Os problemas mais freqentes nesta fase so de falhas na limpeza, aumentando a
contaminao inicial do produto e de embalagens malformadas que podero comprometer a sua
esterilizao.
Enchimento - uma operao relativamente simples onde basicamente devem ser atendidas as
especificaes de espao-livre e massa definida. uma etapa que faz parte de qualquer processo
de produo de alimento. Os procedimentos de enchimento podero ser: manual e mecnico.
A utilizao de uma embalagem adequada para um determinado produto deve ser bem
definida, de modo a evitar prejuzos. Por definio, uma embalagem qualquer receptculo no
qual um alimento possa ser comodamente colocado, fechado e exposto venda.
O recipiente deve estar adequadamente preenchido, pois, caso contrrio, o excesso de
espao livre pode criar um grande vcuo aps a esterilizao. Durante o processo de
resfriamento, poder ocorrer uma suco das paredes da lata, dando a impresso de amassada.
Exausto - esta operao utilizada apenas para alguns produtos, significa a retirada de ar da
embalagem. O equipamento usado chamado de exaustores ou pr-aquecedores. uma
operao exclusiva para conservas em latas ou em recipientes de vidro que, a seguir so
esterilizados.
Os objetivos da exausto so:
eliminar o oxignio e outros gases presentes - o oxignio acelera a corroso da
folha-de-flandres (folha de ferro recoberta por estanho nos dois lados), podendo
ainda oxidar o produto. Com a eliminao do oxignio, preservam-se as
vitaminas, especialmente a vitamina C, no tratamento trmico posterior;
ngela Maria Santiago 75
reduzir a presso interna do sistema- se no eliminar o ar este poder se dilatar,
produzindo uma sobrepresso, que poder danificar o produto, deformar a
embalagem, romper o fechamento (recravao) e, em frascos de vidro, poder
fazer soltar a tampa. Influi ainda no tempo de esterilizao, pois o ar atuar como
isolante trmico;
conseguir embalagens de aspecto sadio em geral, quando as conservas se alteram
microbiologicamente, os recipientes estufam (abaulam). O recipiente pode estufar
por causas fsicas, por exemplo, a sobrepresso, e estar perfeitamente esterilizado.
Como o conveniente manter-se a suspeita de que o recipiente estufado implica
em produto alterado espera-se que o recipiente tenha um aspecto sadio, e isto
significa que as tampas e o fundo devem estar planos ou cncavos. Isto tambm
facilita o empilhamento.
Uma adequada remoo de ar da maior importncia para evitar deformao nos
recipientes.
A exausto pode ser feita fazendo as latas abertas atravessarem um tnel onde
insuflado vapor (geralmente a 93
o
C). A esteira que conduz as latas possui velocidade
controlada. O tempo que a lata permanece no tnel deve ser suficiente para permitir a sada de
ar dos tecidos e do espao livre (2 a 4 minutos).
O aquecimento provoca a sada de ar dos tecidos e a substituio do ar no espao livre,
por vapor. Durante o resfriamento, o vapor condensa-se, formando vcuo na embalagem. A
finalidade da exausto no produzir vcuo, seno eliminao os gases das conservas. Se o
recipiente tem espao livre, essa eliminao produz vcuo. Pode-se obter todos os objetivos
anteriores sem haver produzido vcuo. O vcuo importante, quando existe um espao livre
considervel.
Comercialmente adotam-se trs mtodos de exausto:
1. Exausto trmica: o contedo da lata aquecido antes de fechar a embalagem
visando eliminao de gases;
2. Exausto mecnica: a lata preenchida com alimento frio e depois fechada por
mquina que produz vcuo ou atravs da aspirao do espao livre;
3. Injeo de vapor: o vapor injetado no espao livre da lata quando est sendo
posicionada para ser fechada, expulsando o ar do espao livre. O vcuo formado
quando o vapor se condensa aps o fechamento da lata.
ngela Maria Santiago 76
Fechamento ou recravao - uma operao que consiste em lacrar as latas por meio
mecnico, uma etapa crtica, principalmente quando se trabalha com embalagens metlicas,
exigindo uma ateno redobrada na regulagem das recravadeiras. Inspees visuais devem ser
feitas a intervalos regulares inferiores a 30 minutos em amostras de qualquer tipo de
embalagem.
Nesta fase tambm possvel detectar problemas de enchimento e verificar a formao
de vcuo, quando desejvel.
No caso de embalagem assptica, esta operao cumprida aps o processamento
trmico e o resfriamento do produto, sendo que a integridade da embalagem deve ser garantida
por meio de procedimentos regulares de inspeo, sendo estes procedimentos particulares para
cada tipo especial de embalagem. A manuteno do ambiente estril durante o enchimento e
fechamento ponto crtico e fundamental neste tipo de processo.
Quando se refere a embalagem hermeticamente fechada trata-se de um recipiente que
projetado e destinado a ser seguro contra a entrada de microrganismos e a manter a esterilidade
comercial do seu contedo durante e aps o processamento. O recipiente hermtico retm a
esterilidade do alimento
Existem recravadeiras automticas para vidro, que trabalham com a velocidade menor
que para latas, devido a fragilidade do material.
Processamento trmico - a operao chave de todo o sistema e exige o controle de uma srie
de fatores ou pontos crticos.
O principal problema associado ao processamento trmico o subprocessamento
gerando possibilidades de desenvolvimento do Clostridium botulinum, com risco sade
humana, ou de bactrias esporuladas termfilas, com deteriorao do produto. Para evitar este
subprocessamento, deve-se levar em considerao: tempo e temperatura do processo,
temperatura inicial do produto, desaerao da autoclave (por esterilizao a vapor) e parmetros
do sistema de esterilizao j estudados anteriormente.
Resfriamento - esta operao requer um cuidado muito especial com a gua de resfriamento
que deve ser devidamente clorada para evitar recontaminao do produto. A gua de
resfriamento deve conter cerca de 1 a 2 ppm de cloro livre. Dosagem muito alta de cloro
provoca corroso externa da lata.
ngela Maria Santiago 77
O principal problema desta operao o vazamento, com riscos de uma contaminao
generalizada por fungos, leveduras, bactrias deterioradoras e bactrias patognicas.
No processamento envolvendo latas, principalmente aquelas de maior tamanho, so
comuns problemas como, estufamento, causando danos a estrutura da embalagem por controle
inadequado da presso da autoclave e que so altamente indesejveis, tanto do ponto de vista
esttico da embalagem, quanto do ponto de vista de segurana do processo. O resfriamento deve
atingir temperaturas inferiores a 40
0
C para evitar o favorecimento do desenvolvimento de
bactrias esporognicas termfilas no levadas em conta no processo trmico.
O resfriamento muito lento, aps o tratamento trmico de certos alimentos enlatados,
poder resultar em deteriorao devido a alguns esporos termfilos sobreviverem ao
processamento. O mnimo de temperatura para o crescimento de termfilos facultativos de
cerca de 40
0
C. Os termfilos crescem melhor at 75
0
C.
Portanto, o resfriamento deve ser rpido e a temperatura inferior a 40
0
C tanto para evitar
o excesso de cozimento com alteraes indesejveis de sabor, cor e textura como para evitar
deteriorao por algum trmofilo sobrevivente ao tratamento.
Manuseio do Recipiente o manuseio adequado dos recipientes desejvel durante todas as
etapas do processamento, mas ele ainda mais importante aps a esterilizao.
Um manuseio inadequado pode ocasionar danos fsicos ao recipiente, como
empenamento das tampas, dentes na rea de recravao etc.
Embalagem - operao relativamente simples que trata de acondicionar os recipientes em
embalagens secundrias antes de seu envio aos armazns.
importante, nesta etapa, que haja uma boa garantia de que os cdigos de produo
estampados nos recipientes tambm sejam estampados em lugar visvel nas embalagens
secundrias, para que seja possvel uma rpida identificao em casos em que haja qualquer
irregularidade com um lote de produo.
Armazenamento - a armazenagem dever ser em lugares frescos, ventilados e secos para evitar
ou prevenir oxidao externa das latas por acmulo de umidade. Os problemas normalmente
exigem um perodo de quarentena que varia em durao de tempo, em funo de suas
caractersticas e conforme as exigncias das autoridades sanitrias responsveis pela inspeo da
produo. Durante este perodo, so realizadas ensaios de incubao a diferentes temperaturas,
geralmente mais elevadas do que o normal, ensaios estes que permitem predizer se as condies
ngela Maria Santiago 78
do processamento foram adequadas aquele lote, antevendo qualquer possvel problema durante
a comercializao.
As embalagens com produto pronto para comercializao devero ser estocadas ou no
perodo de trinta dias na temperatura ambiente, ou no perodo de quinze dias com temperatura
de aproximadamente 35
0
C, para no favorecer o desenvolvimento de bactrias esporuladas
termfilas, e a 52-55
0
C por 10 a 15 dias, para o crescimento do Bacillus searothermofilus.
No armazenamento, importante um manuseio adequado das caixas e paletes,
garantindo boa ventilao entre as pilhas. O empilhamento deve seguir estritamente uma
orientao evitando sobrecargas que superam a resistncia ao empilhamento das embalagens,
alm de permitir a sada dos lotes de produto com datas de fabricao mais antigas antes dos
demais.
Durante esta operao, os principais problemas so os vazamentos que podem ocorrer
devido a diferentes causas, que levam deteriorao do produto e amassamento de embalagens
por acidentes ocorridos durante o manuseio e empilhamento.
Os pontos crticos de controle so: a temperatura do armazm e o exame visual peridico
das pilhas de embalagens para verificao de vazamentos.
No se deve esquecer que, embora a ao microbiana tenha sido anulada na
esterilizao, a ao qumica no anulada e tanto mais ativa quanto maior for a temperatura
de estocagem.
Distribuio - esta operao finaliza todo o processo de transformao industrial dos alimentos,
proporcionando a sua disposio nas empresas que fazem a comercializao do produto no
atacado ou no varejo.
Os principais problemas durante esta operao esto ligados ao transporte e manuseio
inadequados das embalagens podendo acarretar vazamentos e contaminao.
5. PROCESSAMENTO E CONSERVAO DE FRUTAS PELO CALOR
A aplicao de calor na conservao de frutas e hortalias uma forma de combinar a
diminuio da carga microbiana, a inativao de enzimas, a eliminao de gua e a manuteno
da qualidade sensorial presente no produto obtido.
O processamento trmico clssico o enlatamento, no qual o alimento fechado
hermeticamente dentro de uma lata, sendo submetido posteriormente ao aquecimento sob
ngela Maria Santiago 79
presso. Esse processo capaz de destruir os microrganismos e seus esporos, alm de inativar as
enzimas.
O princpio bsico da conservao de frutas pelo calor a morte trmica dos
microrganismos e a inativao das enzimas. Eles so destrudos pela coagulao de suas
protenas celulares, tornando-os inviveis para a reproduo, assim como as enzimas so
desnaturadas, impossibilitando-as de catalisarem reaes deteriorantes no produto.
A eficincia do tratamento trmico depende de vrios fatores, como o tipo de
microrganismo, a forma em que este se apresenta (clula vegetativa ou esporulada), temperatura
e tempo utilizado no processo etc.
As frutas constituem uma matria-prima altamente perecvel e, por isso, devem ser
processadas o mais rapidamente possvel aps a colheita. Para a industrializao quando
necessrio recomendvel empregar armazenamento refrigerado.
A seleo de variedades apropriadas para processamento um importante passo no
sentido de se obter um produto de boa qualidade.
Algumas variedades podem ser apropriadas para serem processadas por apertizao
(enlatamento), porm podem no ser para a congelao ou desidratao. Logo, quando a
matria-prima chega indstria, ela deve apresentar as caractersticas desejveis para a
finalidade a que foi destinada.
As frutas para processamento devem ser de tamanho uniforme e razoavelmente livres de
defeitos. Elas devem apresentar cor, aroma, sabor e textura adequados, que devem ser
preservados ao mximo no processamento.
Vrios so os mtodos de processamento que podem ser empregados para a conservao
de frutas: conservao pelo calor, conservao pelo frio e conservao pelo controle de
umidade.
5.1. ETAPAS DECONSERVAO DE FRUTAS PELO CALOR
As operaes utilizadas no processamento de frutas pelo calor podem apresentar
algumas variaes conforme o tipo de fruta ou conserva que se est elaborando, porm, de um
modo geral, obedecem seguinte seqncia: colheita, transporte, descarregamento, limpeza,
seleo e classificao, preparo, branqueamento e resfriamento, acondicionamento, exausto,
fechamento hermtico, tratamento trmico e resfriamento, prova de esterilizao.
ngela Maria Santiago 80
Colheita - deve ser feita, preferencialmente, nas primeiras horas do dia, quando os
produtos se apresentam bem frescos. O estado de maturao da fruta depende da finalidade a
que ela se destina. Para a elaborao de compotas, gelias e frutas cristalizadas comumente so
colhidas de vez.
Transporte - o transporte para o local de processamento deve ser feito o mais
rapidamente possvel para evitar ou atenuar qualquer tipo de alterao.
O material colhido acomodado em caixas, cestas ou mesmo a granel. A quantidade de
impurezas que normalmente acompanham o material colhido deve ser a mnima possvel.
Descarregamento - deve ser feito com o mximo de cuidado para evitar batidas e
ferimentos.
Recepo - as frutas devem passar por um processo de pr-seleo, onde as estragadas e
as de grau de maturao avanado devem ser separadas das de maturao apropriada.
Lavagem - os processos de lavagem requerem grande ateno em relao ao estado
sanitrio da gua e dos aparelhos, eliminao da gua utilizada e aos cuidados posteriores com
o produto lavado. A limpeza do material selecionado consiste na separao de impurezas como
detritos vegetais, terra, poeira, etc.
Realizada geralmente mergulhando-se a matria-prima em gua (banho de imerso)
utilizado como tratamento preliminar, eliminando a sujeira mais grossa como pedras, areia e
outras substncias abrasivas, que podem danificar os equipamentos da etapa posterior, ou por
asperso da gua sobre a mesma, durante o qual o produto exposto a jatos de gua, ou seja, a
matria-prima, sobe por um plano inclinado, conduzida por esteiras ou roletes.
A eficincia da lavagem por asperso depende da presso e volume de gua usada, da
temperatura da gua, da distncia do produto alimentcio origem de asperso, do tempo de
exposio do alimento ao jato, regulado pela velocidade da esteira ou transportador, e do
nmero de jatos utilizados. A melhor combinao, em geral, um volume de gua pequeno,
com elevada presso, devendo-se considerar que presses muito altas no podero ser aplicadas
a frutas delicadas, podendo danificar sua superfcie, como o caso de morangos.
Seleo - separa a matria-prima de qualidade inferior como defeituosa, verde,
manchada e de colorao diferente) . A matria-prima deve ser estocada em lugares frios ou em
recintos bem ventilados. As caixas devem ser lavadas e secas, pois as caixas mofadas aceleram
a deteriorao da matria-prima durante o transporte e estocagem. O sucesso na industrializao
assegurado quando se utiliza matria-prima de boa qualidade.
ngela Maria Santiago 81
Classificao - uma operao de grande importncia no processamento industrial,
principalmente quando a matria-prima apresenta tamanho heterogneo.
A classificao da matria-prima em lotes com relao ao tamanho necessria, pois,
alm de permitir uma melhor apresentao do produto atravs da sua uniformidade, garante a
demarcao rigorosa nos tempos de tratamento trmico (branqueamento e esterilizao).
Preparo - conforme o tipo de conserva a matria-prima pode ser ou no descascada,
descaroada, cortadas em pedaos ou desintegradas, ou ainda, como no caso da laranja,
maracuj, etc., deve-se proceder extrao de seu suco. Dependendo da fruta o descascamento
pode ser feito a mo, com faca especial, mecanicamente ou ainda utilizando soluo de
hidrxido de sdio ou potssio fervente a 1,5 ou 2%. O tratamento com soda varia segundo o
produto a descascar. Geralmente, trabalha-se com trs parmetros; temperatura, concentrao de
NaOH e tempo.
Os pssegos so descascados exclusivamente por via qumica.
Branqueamento neste tratamento, a fruta ou hortalia (mais utilizado para hortalias)
submetido a jatos de vapor ou banhos de gua quente, com a finalidade de retirar o ar dos
tecidos; inativar enzimas, facilitar a limpeza e o descascamento, destruio parcial dos
microrganismos, manuteno da cor e textura dos alimentos. Esta finalidade vai depender do
procedimento de conservao que vai ser utilizado para os vegetais. A sua aplicao
normalmente para produtos que posteriormente sero enlatados, congelados ou desidratados.
O branqueamento a vapor o mais indicado, uma vez que neste caso a perda de slidos
solveis bem menor. Algumas frutas no necessitam de branqueamento.
Resfriamento- Deve ser feito logo aps o branqueamento para que o material no seja
prejudicado pela ao prolongada do calor. O material pode ser mergulhado em gua fria ou ser
submetido a uma srie de aspersores, pelo tempo necessrio para esfriar.
Acondicionamento ou Enchimento - feito em latas ou vidros apropriados.
uma etapa que faz parte de qualquer processo de produo de alimentos. O enchimento
semi-assptico (consiste em colocar o produto praticamente estril dentro da embalagem
previamente higienizada). O enchimento assptico dever ser feito em condies asspticas e
usado para concentrados de frutas e doces em massa.
Os procedimentos de enchimento podem ser manual ou mecnico, dependendo do
produto.
ngela Maria Santiago 82
A quantidade da fruta dentro de cada lata deve ser constante, pois o nvel de enchimento
est relacionado com o tratamento trmico. Um super-enchimento diminui a transferncia de
calor e, conseqentemente exige maior tempo de esterilizao.
O peso de frutas no deve ser inferior a 60% do peso de gua, para encher
completamente o recipiente, a 20
o
C. Por exemplo, uma lata que comporta 839g de gua a 20
o
C
precisa ter no mnimo 506g de fruta escoada, mas geralmente usa-se at 610g para latas de 1Kg.
Exausto etapa de remoo do ar de dentro das embalagens. O equipamento usado
chamado de exaustores ou pr-aquecedores. uma operao exclusiva para conservas em latas
ou em recipientes de vidro que, a seguir so esterilizados.
Objetivos: 1) Eliminar o oxignio e outros gases presentes - o oxignio acelera a corroso da
folha-de-flandres(folha de ferro recoberta por estanho nos dois lados), podendo ainda oxidar o
produto. Com a eliminao do oxignio, preservam-se as vitaminas, especialmente a vitamina
C, no tratamento trmico posterior.
2) Reduzir a presso interna do sistema - se no eliminar o ar previamente durante a
esterilizao, esse ar se dilata, produzindo uma sobrepresso, que pode danificar o produto,
deformar a embalagem, romper o fechamento (recravao) e, em frascos de vidro, pode fazer
soltar a tampa. Influi ainda no tempo de esterilizao, pois o ar atua como isolante trmico.
Em sntese o objetivo da exausto retirar o ar da embalagem a fim de: manter a tampa
e o fundo cncavo durante a estocagem; reduzir o oxignio para evitar a corroso das latas e
minimizar reaes qumicas, tais como, oxidao de vitaminas, de gorduras e descolorao.
Uma adequada remoo do ar da maior importncia para evitar deformaes nos
recipientes.
A finalidade da exausto no produzir vcuo, seno eliminar os gases dentro do
recipiente das conservas. Se o recipiente tem espao livre, essa eliminao produz vcuo. Pode-
se obter todos os objetivos anteriores sem haver produzido vcuo. O vcuo importante, quando
existe um espao livre considervel.
Recravao - uma operao que consiste no fechamento hermtico dos recipientes.
Latas de boa qualidade, vedante adequado e uma recravadeira eficiente produzem o fechamento
hermtico da lata, protegendo adequadamente o alimento durante o tratamento trmico,
resfriamento e estocagem.
Existem recravadeira manuais e automticas, com dispositivo que permitem o
fechamento de diversos tamanhos de latas.
ngela Maria Santiago 83
Existem tambm recravadeiras automticas para vidro, que trabalham com a velocidade
menor que para latas, devido a fragilidade do material.
Tratamento Trmico - o tratamento trmico tem por objetivo: tornar o produto
comercialmente estril e melhorar a textura, sabor e aparncia do produto pelo cozimento.
Produto comercialmente estril aquele com grande estabilidade, ou seja, esterilidade, no
qual todos organismos patognicos e formadores de toxinas tenham sido destrudos, assim como
outros tipos mais resistentes que, se presentes, poderiam desenvolver-se no produto e produzir
deteriorao, sob as condies normais de armazenamento.
Resfriamento - aps o tratamento trmico as latas devero ser refrigeradas em gua a
uma temperatura maior que 36
o
C e menor que 42
o
C. Caso as latas sejam refrigeradas muito
abaixo de 36
o
C elas podero no secar inteiramente e poder resultar em ferrugem. E se as latas
so deixadas em temperatura maior que 45
o
C poder haver crescimento de alguns
microorganismos termfilos sobreviventes.
Prova de Esterilizao - consiste em se deixar recipientes de cada partida, em cmaras
a 37
o
C por quinze dias, ou temperatura ambiente durante 1 ms. Nestas condies se o
material no apresentar indcio de alterao ( abaulamento ) do recipiente, por exemplo,
significa que a esterilizao foi perfeita e, ento a partida ser liberada para o mercado
consumidor.
Armazenamento - o ambiente de estocagem deve ser seco e ventilado para evitar
corroso, manchas nos rtulos e amolecimento das caixas de papelo. Temperaturas altas de
estocagem devem ser evitadas para impedir crescimento de termfilos. A temperatura mxima
deve ser de 38
0
C.
5.1.1. SUCOS DE FRUTAS
uma bebida no fermentada, no concentrada e no diluda, destinada ao consumo,
obtida da fruta madura e s, ou de parte do vegetal de origem, por processamento tecnolgico
adequado.
o caldo extrado de uma fruta madura e s, por prensagem ou outro meio qualquer, o
qual submetido pasteurizao e acondicionado em vidros ou latas e fechado hermeticamente.
O suco no deve conter substncias estranhas fruta ou partes do vegetal de origem,
exceto aquelas permitidas por legislao especfica. Pode ser adicionado acar na quantidade
ngela Maria Santiago 84
mxima fixada para cada tipo de suco, observando-se o porcentual mximo de 10% em peso,
calculado com base nos slidos solveis naturais do suco.
A seguir sero definidos alguns termos empregados aos sucos, a fim de que se possa
distinguir com facilidade cada um deles e utiliz-los corretamente.
Sucos frescos de frutas: so os sucos obtidos a partir de frutos sadios, frescos, maduros
e lavados, obtidos por processo industrial autorizado. No podero ser diludos nem apresentar
qualquer indcio de fermentao.
Sucos naturais: so os sucos frescos que foram estabilizados por tratamento fsico
autorizado, que garanta a sua conservao.
Sucos conservados: so os sucos frescos ou naturais, aos quais foi acrescentado algum
agente conservador.
Sucos concentrados: so aqueles obtidos a partir de sucos frescos ou sucos naturais,
mediante a extrao de no mnimo 50% da gua de constituio, empregando processos
tecnolgicos autorizados.
Sucos desidratados - so aqueles em estado slido, obtido pela desidratao do suco
integral.
Suco integral - refere-se ao suco em sua concentrao natural e que no recebeu adio
de acar.
As principais etapas que compem o tratamento para a elaborao de sucos so:
tratamento do fruto (lavagem, escovao e inspeo); extrao do suco; filtrao e clarificao;
desaerao; pasteurizao; resfriamento e enchimento.
O processo de extrao do suco geralmente realizado em despolpadeira, podendo
tambm usar prensa hidrulica (a fruta prensada contra uma tela de nilon ou ao inoxidvel).
Com relao a este ltimo processo, o mesmo no aplicado para frutas com sementes, porque
estas, quando rompidas, liberam substncias amargas que podem ser incorporadas ao suco.
A desaerao, ou seja, a eliminao do ar dissolvido no suco resulta em uma melhor
qualidade do produto, j que so evitadas as perdas de vitamina C e o escurecimento do suco.
Essa operao deve ser realizada impreterivelmente, uma vez que o oxignio um elemento
capaz da acelerar os processos de oxidao alm de alterar o sabor e o aroma.
A pasteurizao uma operao essencial para conseguir um perodo de longa vida para
o suco. Nela se consegue a destruio de microrganismos e a inativao das enzimas, atravs do
aquecimento do produto a 90-95
0
C durante 15 a 60 segundos em trocadores de calor de placas
ngela Maria Santiago 85
ou tubular. Outras temperaturas e tempo de manuteno podem conseguir os mesmos
resultados.
A pasteurizao pode ser feita em vrios tipos de aparelhos: trocadores de placas,
trocadores de calor tubulares, etc. Geralmente o tipo preferido, o trocador de calor de placas.
Com a finalidade de economizar energia, o pasteurizador de placas tem uma seo chamada de
regeneradora, na qual o suco que entra pr-aquecido pelo produto que sai j pasteurizado.
O acondicionamento feito a 85-93
0
C em latas pr-esterilizadas ou em garrafas, ou
ainda em embalagens tetra pack (laminados de papel e polietileno). Nos ltimos tempos, em
vrios pases europeus vem se popularizando o uso deste ltimo tipo de embalagens, combinado
com um enchimento assptico.
A conservao pode ser coadjuvada mediante o uso de produtos qumicos e refrigerao.
5.1.1.2-ETAPAS DE PROCESSAMENTO DE SUCOS
RECEPO LAVAGEM SELEO LAVAGEM
SELEO LAVAGEM PREPARO DESPOLPADEIRA
CENTRIFUGAO DESAERAO PASTEURIZAO
ENCHIMENTO CODIFICAO ARMAZENAGEM SUCO DE
MARACUJ
RECEPO LAVAGEM SELEO
FATIADOR EXTRAO CENTRIFUGAO
DESAERAO PASTEURIZAO ENCHIMENTO
CODIFICAO ESTOQUE SUCO DE ABACAXI
ngela Maria Santiago 86
SUCO DE CAJU
Quando maduro, o caju separado da castanha, que o fruto. Esse processo pode ser
feito manualmente, torcendo-se o caju, ou com a utilizao de uma corda de nylon. O caju
transportado em caixas plsticas e logo que chega indstria submetido a vrios testes, dentre
eles os de maturao e os testes sanitrios, para em seguida serem lanados na linha de
produo.
A primeira etapa desse procedimento a lavagem(1). Nela retirada a terra, a areia e as
folhas. As frutas caem em um tanque com um sistema de bombas dgua, onde retirada a
sujeira mais grossa.
Depois as frutas passam por uma mesa de seleo, onde so retirados os cajus
imprprios para o processamento. Aps a seleo feita uma nova lavagem com gua e cloro. O
caju, ento passa por um esguicho de gua onde retirado o excesso de cloro. Da eles vo
direto para o triturador. A despolpadeira o processo seguinte, que retira o suco do fruto,
restando apenas o bagao.
Depois esse suco refinado e passa por um sistema de hidrociclones, onde so
eliminados possveis partculas que restaram em todo esse sistema.
Aps esse processo o suco vai para os tanques de formulao, e subseqente para o
engarrafamento. Depois do engarrafamento eles so submetidos pasteurizao, em
temperatura abaixo de 90C, e ao resfriamento em temperatura ambiente.
Durante todo processo so feitos controles de acidez, temperatura, seleo das frutas etc.
Ao suco de caju no est se dando a real importncia que a fruta merece. O caju uma
fruta de alto teor nutricional.
Para se ter uma idia no prprio rtulo do suco sugerido que ele seja diludo numa
proporo de 1+9, ou seja, uma garrafa de 500mL de suco de caju e nove garrafas de 500mL de
gua. Isso produz 5 litros de refrescos, sendo que um copo de 250mL desse refresco oferece
aproximadamente 60% das necessidades diria de vitamina C, que ns precisamos.
Tomando-se dois copos de suco de caju por dia com certeza voc suprir todas essas
necessidades. Alm da vitamina C, o suco de caju contm vitamina A, sais minerais diversos e
pequenas concentraes de todos os aminocidos necessrios.
ngela Maria Santiago 87
5.1.2. FRUTAS AO XAROPE OU EM CALDA
As frutas aps o preparo (descaroadas, inteiras ou em pedaos) so branqueadas,
quando necessria, resfriadas e acondicionadas (latas ou vidros). Aps a adio de um xarope de
sacarose, os recipientes so submetidos exausto, fechadas hermeticamente (recravao),
esterilizadas e resfriadas temperatura ambiente.
Um dos fatores mais importantes que determinam a qualidade das compotas a seleo
(grau de maturao). Tamanho, cor, maturao, ausncia de manchas ou defeitos causados por
fungos e insetos, textura, sabor so exemplos de atributos de qualidade que podem ser adotados
como critrio de seleo.
Uma seleo criteriosa garantir maior uniformidade do produto da embalagem.
A quantidade de fruta dentro de cada lata deve ser constante, pois o nvel de enchimento
est relacionado com o tratamento trmico: Um superenchimento diminui a transferncia de
calor e, consequentemente, exige maior tempo de esterilizao.
A calda, tambm chamada de lquido de cobertura, deve ser usada para preencher o
interstcio (espao entre as unidades), ou seja, encher os espaos entre as frutas eliminando o ar,
o que facilita a transmisso de calor durante o tratamento trmico, e melhora o sabor das frutas.
A adio de calda feita atravs da xaropeira a uma temperatura em torno de 75
0
C, para evitar a
deformao da lata e favorecer a transmisso de calor no tratamento trmico.
O lquido de cobertura deve deixar na embalagem um espao livre. Esse espao
importante, principalmente em produtos com tratamento trmico sob agitao. Se o espao livre
for muito reduzido, a transferncia de calor cai sensivelmente.
Este espao livre deve ser suficiente para absorver a dilatao do produto durante o
aquecimento, a fim de evitar deformao da embalagem.
A legislao fixa que o espao livre no deve ser maior que 10% do volume da lata.
Para latas de 1000kg o espao livre no deve ter uma altura mxima de 1,6cm.
Normalmente, a concentrao do xarope (calda) usada de 40
0
Brix, dependendo do teor
de slidos solveis da fruta. Quanto mais viscosa a calda mais lenta a transmisso de calor.
Por exemplo: produtos com calda de 50
0
Brix requer um tempo de 24 minutos enquanto
produtos com 20
0
Brix requer um tempo de 7 minutos para atingir a temperatura do meio de
aquecimento.
ngela Maria Santiago 88
Geralmente utiliza-se sacarose para o preparo das caldas. A substituio de 25% dos
slidos por xarope de glicose bastante til, pois, alm de conferir mais brilho a fruta, diminui o
nvel de doura sem prejudicar a viscosidade e a qualidade da calda.
O tratamento trmico tem por objetivo tornar o produto comercialmente estril e
melhorar a sua textura, sabor e aparncia atravs do cozimento. No caso de frutas com o
pH<4,5, o tratamento trmico feito a presso atmosfrica abaixo de 100
0
C pois a destruio
dos microrganismos relativamente fcil.
Aps o tratamento trmico o produto dever ser resfriado a uma temperatura abaixo de
38
0
C para evitar o crescimento de termfilos, o que poderia provocar a fermentao do produto
e o excesso de cozimento afetando o sabor, cor e textura.
Geralmente quando a porcentagem de produtos estufados durante a estocagem menor
que 0,1%, pode-se rotular e empacotar as latas. Caso contrrio, prefervel deixar as latas
empilhadas por 3 a 4 semanas, e rotular e empacotar aps a seleo das latas. A temperatura
mxima deve ser de 38
0
C.
ngela Maria Santiago 89
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE ABACAXI EM CALDA
LAVAGEM
CORTE DAS EXTREMINADADES
DESCAROAMENTO
RETOQUE
CLASSIFICAO
CORTE EM FATIAS
SELEO DAS FATIAS
ENCHIMENTO
ADIO DE CALDA
EXAUSTO
RECRAVAO
ESTERELIZAO
RECEPO
RESFRIAMENTO
ARMAZENAMENTO
ngela Maria Santiago 90
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE DOCE DE GOIABA EM CALDA
LAVAGEM
SELEO
CORTE
DOCE DE GOIABA EM CALDA
DESCASCAMENTO
COCO EM CALDA CONCENTRADA
DRENAGEM
ENCHIMENTO
ADIO DE CALDA
EXAUSTO
RECRAVAO
ESTERELIZAO
RECEPO
RESFRIAMENTO
ESTOCAGEM
ngela Maria Santiago 91
5.1.3.XAROPE DE FRUTAS
O suco extrado e adicionado acar em quantidade suficiente para dar alta
concentrao (60% ou mais de slidos), ou em quantidade menor, mas com posterior
concentrao at esse ponto.
5.1.4. GELIAS
o produto obtido pela coco de frutas inteiras ou em pedaos, polpa ou suco de frutas,
com acar e gua, e concentrando at consistncia gelatinosa, GEL, devido ao equilbrio entre
a pectina, acar e acidez. Geralmente usa-se sucos. A gelia brilhante e transparente e quando
retirada do vidro, deve tremer sem escorrer. No deve ser aucarada, pegajosa ou viscosa,
devendo conservar o gosto e aroma da fruta original.
Na elaborao das gelias e doce em massa, a geleificao ocorre devido presena da
fruta, gua, acar, cido e pectina, em condies especiais. Uma combinao adequada, tanto
na quantidade como na ordem de colocao durante o processamento, ir definir a qualidade de
uma gelia.
A relao acidez/pH considerada o melhor parmetro para gelias. Abaixo desse nvel,
elas se apresentam duras e sofremsinrese ou envelhecimento com oxidao da gua, ao passo
que acima de 3,6 no h formao de gelias.
O controle da acidez, na prtica, pode ser feito por meio da adio de cido tartrico na
faixa de 0,5 a 1,0%, dependendo da fruta. Com relao ao cido fosfrico, consegue-se pH
desejado com baixa acidez, na faixa de 0,2%. No entanto, a quantidade de cido depende do
poder tampo do suco de fruta que, em alguns casos, pode impedir o processo de geleificao.
O acar um constituinte indispensvel para a obteno das gelias. Quanto maior o poder
geleificante da pectina presente ou adicionada, maior a quantidade de acar passvel de ser
adicionada dentro dos limites de pH considerados.
5.1.4.1. CONSISTNCIA DA GELIA
Concentrao de pectina ( 0,5 a 1,5% ) - 1%- concentrao tima
Quantidade de acar ( 60 a 70%)- 67%- concentrao tima
Acidez com PH em torno de 3,1 a 3,6 - PH - timo- 3,2.
ngela Maria Santiago 92
Quanto maior a percentagem de pectina e maior a acidez tanto mais acar se pode
adicionar a um suco de frutas para geleificar. Depois da adio do acar, faz-se a concentrao
por aquecimento e considera-se no ponto quando a percentagem de slidos atingir 60 a 70%.
Se o caldo contiver muita pectina, de altssimo poder geleificante, e a acidez for suficiente,
pode-se considerar no ponto quando tiver 60% de slidos. Se as condies so inversas, precisa-
se concentrar at 67 ou mesmo 70% de slidos.
5.1.4.2. ETAPAS DE PROCESSAMENTO DA GELIA
Recepo Seleo Lavagem Classificao PreparaoEliminao dos
defeitos Extrao do Suco Adio do acar Concentrao (60-70%
0
Brix)AcondicionamentoExaustoFechamento(Recravao)EsterilizaoResfriame
ntoRotulagemEncaixotamentoArmazenagem.
5.1.5. DOCE EM MASSA
o produto obtido pelo cozimento da polpa da fruta com acar at alcanar uma
consistncia desejada. Geralmente usa-se polpa de frutas para doces em massa ou em corte.
A diferena, com relao elaborao de gelia, que em vez de se extrair o caldo,
reduz-se a polpa da fruta massa. Quanto mais desintegrada for a polpa melhor e mais fino ser
o doce. Par tanto, faz-se necessrio o controle das quantidades de pectina, cido e acar.
A avaliao da quantidade de acar feita pelo teste de pectina no caldo obtido da
polpa, ao passo que a avaliao da necessidade de adio de cido referida pela medio do
pH.
H tambm equilbrio entre a pectina, acidez e teor de acar.
Efetua-se o cozimento da polpa para extrair a pectina e intivar as enzimas. Alm disso, a
coco tem funo de eliminar todo dixido de enxofre que possa estar contido na plpa. Pode-se
adicionar gua polpa, quando esta se apresentar densa, para facilitar a extrao.
O princpio da conservao do doce em massa e gelia baseia-se na incorporao de
agente ligante (acar, glicose) associado remoo de gua livre durante a coco. .
ngela Maria Santiago 93
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS
(Doces em massa, frutas ao xarope, doce em calda)
Conforme o fluxograma acima a diferena entre doce em calda e frutas em calda que,
no caso do doce as frutas so cozidas em calda concentrada, antes do enlatamento. O processo
de coco feito em tacho com aquecimento, cuja calda no final deve ficar com 50
0
Brix
aproximadamente.
RECEPO
SELEO
LAVAGEM
CLASSIFICAO
PREPARAO
BRANQUEAMENTO DESPOLPAMENTO
FORMULAO
CONCENTRAO
HOT FILL
RECRAVAO
DOCE EM MASSA
DESPELICULAGEM
ACONDICIONAMENTO
XAROPAGEM COZIMENTO
RESFRIAMENTO
ENCAIXOTAMENTO
ESTOQUE
RECRAVAO
PROCESSO TRMIC.
RESFRIAMENTO
ESTOQUE DOCE EM CALDA
FRUTAS AO XAROPE
ngela Maria Santiago 94
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DO MARACUJ
5.1.6. ETAPAS DE PROCESSAMENTO DO EXTRATO DE TOMATE
Descarregamento e Recepo - realizado em piscinas para armazenar o tomate at o
momento de entrada na linha de produo.
Lavagem - feito em tanque de imerso, provida de insuflao de ar comprimido, provocando
agitao na gua para retirar as sujeiras do produto. Usando-se gua clorada a 2 ppm.
RECEBIMENTO DO MARACUJ
LAVAGEM
SELEO
CORTE
EXTRAO DO SUCO
PASTEURIZAO
CONCENTRAO
EMBALAGEM OU ACONDICIONAMENTO
RECRAVAO
RESFRIAMENTO
IDENTIFICAO E CODIFICAO
ARMAZENAMENTO
SUCO
HOT FILL
ngela Maria Santiago 95
Seleo - remoo de frutas verdes e defeituosas ou partes deles (reas deterioradas, atacada por
insetos, etc.).
Triturao - os tomates so submetidos a triturao com cuidado para no quebrar as sementes
do mesmo, para que no afete a textura do produto.
Branqueamento - o tomate partido ou desintegrado, submetido a um aquecimento de 95 -
98
o
C, objetivando tornar mais tenra a polpa, facilitar o descascamento da pele e inativao das
enzimas.
Extrao aps a etapa anterior, enviado para um grupo de equipamentos, extrao-
resfriamento, onde na 1
a
fase h separao da pele e semente da polpa e na 2
a
fase resfriamento
do suco.
Concentrao - concentrar o suco de tomate at o brix desejado.
Tanque de preparao - aps a concentrao, a polpa pode ser diretamente transformada em
produtos, na mistura de ingredientes com uma temperatura de 70
o
C.
Pasteurizao - tratamento trmico cuja T = 92 - 98
o
C, em torno de 130 seg com objetivo de
destruir os microrganismos deterioradores, que neste caso so, leveduras e lactobacilos.
Hot Fill - o produto anteriormente pasteurizado envasado em recipientes de vidros com
temperatura entre 90 - 95
o
C.
Recravao - aps o enchimento o recipiente hermeticamente fechado.
Esterilizao - o produto pode ser previamente esterilizado em trocadores de calor
temperatura de 100
o
C, durante 3 minutos.
Pr-resfriamento - realizado para evitar o choque trmico no copo, feito a 60
o
C.
Resfriamento - feito a temperatura entre 30 - 35
o
C, utilizando gua clorada pelo menos a 3
ppm de cloro livre. Esse processo importante, pois, se na recravao dos recipientes se houver
alguma falha, poder penetrar no recipiente quantidade de gua, veiculando microrganismos que
poder deteriorar o produto.
ngela Maria Santiago 96
Rotulagem e Encaixotamento - os rtulos so codificados de acordo com o dia de produo.
Aps a rotulagem os produtos so transportados em esteiras diretamente para serem
encaixotados, em caixas de papelo as quais so codificadas com o cdigo do dia.
Armazenamento - so estocados em ambiente fresco e arejado.
ngela Maria Santiago 97
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE POLPA DE TOMATE.
DESCARREGAMENTO E RECEPO
LAVAGEM (gua 2 ppm de cloro)
SELEO
TRITURAO
BRANQUEAMENTO ( 95 - 98
O
C )
DESPOLPAMENTO
REFINAO
Casca e semente Prensagem
Resduo
Venda
CONCENTRAO ( 70
O
C )
TANQUE DE PREPARAO
PASTEURIZAO ( 92 - 98
O
C / 130 seg )
SUCO
HOT FILL (Enchimento)
RECRAVAO
ESTERILIZAO (100 - 102
O
C / 3 min)
PR - RESFRIAMENTO (60
O
C )
RESFRIAMENTO ( 30 - 35
O
C ) ROTULAGEM E ENCAIXOTAMENTO
ARMAZENAGEM
ngela Maria Santiago 98
5.2. PROCESSAMENTO E CONSERVAO DE PESCADO PELO USO DO CALOR
A denominao qumica de pescado compreende os peixes, crustceos e mamferos de
gua doce ou salgada usados na alimentao humana.
A conservao do pescado atravs do enlatamento uma tcnica baseada na destruio
de todos os microrganismos vivos, contidos no produto enlatado, mediante ao do calor.
A aplicao do calor deve ser numa intensidade suficiente para garantir a esterilizao
do produto enlatado e ao mesmo tempo ser bastante ameno para no provocar um c0ozimento
excessivo, que poderia inferiorizar o pescado em suas qualidades e caractersticas
organolpticas, prprias desse tipo de alimento.
Como o produto esterilizado no interior de uma lata ou outro tipo de recipiente,
hermeticamente fechado, isolado do meio ambiente, no h condies para uma nova
contaminao do produto, permanecendo assim inalterado e em condies prprias para o
consumo humano por longo perodo de tempo.
As principais fases do processo de enlatamento do pescado so: seleo da matria
prima, tratamento, lavagem, acondicionamento em latas, adio do lquido de cobertura, adio
de sal, recravao das latas, esterilizao, resfriamento, lavagem das latas, rotulagem,
estocagem. Embora todas as fases sejam importantes, devemos dedicar especial ateno
esterilizao, que, alm de propiciar um cozimento adequado ao produto, efetua a destruio de
toda e qualquer forma de vida porventura existente no produto enlatado, garantindo assim a
durabilidade e qualidade desejada num produto dessa natureza.
Entre os microrganismos mais resistentes ao calor, podemos relacionar o Clostridium
botulinum, bactria formadora de esporos, de alta resistncia.
medida em que se considera Clostridium botulinum o mais resistente dos
microrganismo ao calor, causador de intoxicaes alimentares e que o crescimento e
desenvolvimento normal desse microrganismo inibido em meios com PH abaixo de 4,5, a
esterilizao em temperaturas superiores a 100
o
C, considerada desnecessria quando ocorre
esta condio, ou seja, o alimento tem um PH abaixo de 4,5.
5.2.1. ETAPAS DE PROCESSAMENTO DO ENLATAMENTO DE PESCADO
Qualquer que seja o processo de conservao do pescado, no mximo haver uma
paralisao do desenvolvimento de bactrias a partir desse momento, mas jamais far o pescado
ngela Maria Santiago 99
retroagir s suas boas qualidades, o que significa dizer, que no podemos obter um produto final
de primeira qualidade, se no usarmos uma matria prima de boas condies sanitrias.
5.2.2. SELEO DO PESCADO
A seleo do pescado tem como objetivos:
separar os exemplares que no preencham as condies sanitrias
exigidas para esse tipo de produto;
separar os exemplares diferentes da espcie que se pretende enlatar e
uniformizar a produo, com relao ao comprimento total dos
exemplares, facilitando assim, a mecanizao do processo.
5.2.3. TRATAMENTO DO PESCADO
Consiste em remover escamas (se houver), a remoo da cabea e vsceras, nadadeiras,
enfim, separar a parte ou partes que realmente sejam aproveitveis para comporem o enlatado.
5.2.4. LAVAGEM
Tem como objetivo remover do pescado j tratado, restos sangneos, escamas e outras
impurezas, diminuindo bastante a carga bacteriana inicial. A lavagem se constitui assim, numa
fase muito importante e, quando bem efetuada contribui decisivamente para o sucesso das fases
seguintes.
5.2.5. ACONDICIONAMENTO EM LATAS
Embora parea indiferente o modo de se dispor o pescado no interior das latas de
conservas, na realidade, esta uma operao da qual vai depender a reao do consumidor, ao
abrir o enlatado para consumo. Pedaos pequenos, soltos, muitos espaos vazios e outras
imperfeies, podem contribuir para um visual desagradvel e que certamente influir
negativamente no sistema de marketing da empresa.
5.2.6. ADIO DO LQUIDO DE COBERTURA E SAL
ngela Maria Santiago 100
Entende-se por lquido de cobertura, o molho de tomate, o azeite, o vinagre ou salmoura
que se adiciona ao enlatado. Como se trata de uma fase que antecede imediatamente ao
fechamento das latas, o lquido de cobertura deve ser aquecido at 80
o
C antes de ser adicionado
conserva. Isto se torna necessrio, por dois motivos bsicos. Provocar um aquecimento prvio
do produto, o que redundar em economia de energia no processo de esterilizao e criar um
vcuo parcial, desejvel, quando do fechamento das latas.
5.2.7. FECHAMENTO DAS LATAS
Esta uma operao que pode ser efetuada automaticamente, por recravadeiras, e
objetiva manter o pescado enlatado, isolado do meio externo. Uma recravadeira defeituosa,
fatalmente contribuir para a posterior deteriorao do enlatado.
5.2.8. ESTERILIZAO
Aps a recravao, a lata contendo o produto pesqueiro a ser conservado, submetida
ao do calor, com o objetivo de destruir toda e qualquer forma de vida porventura existente no
interior da lata. Utiliza-se geralmente temperatura superior a 120
o
C, por um tempo varivel,
dependendo do tamanho da lata, do tipo de produto, etc.
5.2.9. RESFRIAMENTO DAS LATAS
O resfriamento rpido das latas aps a esterilizao, se torna necessrio, para evitar um
cozimento excessivo do produto e equilibrar as presses internas das latas, com a presso do
autoclave.
5.2.10. ROTULAGEM
Estas devem conter indicaes sobre as datas de fabricao e detalhes tcnicos exigidos
pelas autoridades sanitrias.
5.2.11. ESTOCAGEM
A estocagem do produto pesqueiro enlatado deve ser por 15 dias, na fbrica, antes de ser
lanado ao mercado, pois durante este perodo, qualquer falha no processo poder ser
observada.
ngela Maria Santiago 101
FLUXOGRAMA DO ENLATAMENTO DE PESCADO
Dependendo do tipo de conservao a que sejam submetidos, os peixes podem dividir-se
em peixes frescos, peixes congelados, salgados, em salmoura, defumados, secos, cozidos, em
conserva, cortados, picados e em pasta.
MATRIA - PRIMA
SELEO
TRATAMENTO
LAVAGEM
ACONDICIONAMENTO EM LATAS
ADIO DO LQUIDO DE COBERTURA
FECHAMENTO DAS LATAS
ESTERILIZAO
RESFRIAMENTO
ROTULAGEM
ESTOCAGEM
P. FINAL
ngela Maria Santiago 102
Produto de pesca frescos aquele que, desde a via captura, no foi submetido a
qualquer processo de conservao. No se considera como processo de conservao a sangria,
remoo da cabea, eviscerao nem a adio de preventiva de sal, gelo ou manuteno sob
refrigerao.
Produto de pesca congelado aquele que em estado fresco, seja inteiro, cortado,
eviscerado ou no, foi submetido ao do frio, em equipamentos projetados especificamente,
at conseguir em um tempo determinado uma queda da temperatura no centro geomtrico do
produto, a um grau suficientemente baixo para manter a qualidade de origem. A temperatura de
congelamento alcanada no centro geomtrico 18
0
C.
Os tempos e temperaturas para congelar dependero do procedimento e das
caractersticas das espcies a congelar. Para os crustceos a temperatura de 16
0
C.
Produto da pesca salgado ou em salmoura - aquele que foi submetido ao
prolongada do sal comum, em forma slida ou em salmoura, acompanhada ou no de outros
condimentos e especiarias. Os produtos da pesca salgado devero conter um mnimo de 12% de
sal.
Especiarias o regulamento tcnico sanitrio define as especiarias e os condimentos
vegetais como certas plantas ou partes delas, que por conter substncias aromticas, so
empregadas para corrigir ou melhorar o aroma e o sabor dos alimentos e em determina dos
casos, facilitar a sua conservao. Ex: sal, pimento, vinagre, alho, cebola, cravo, canela, erva-
doce, cominho etc.
Produtos de pesca defumado - aquele que, previamente salgado ou no, submetido
ao de fumaa de madeira ou outros processos autorizados.
Peixe seco - aquele submetido a ao do ar seco, ou a qualquer outro processo
autorizado, at ser conseguido um grau de umidade inferior a 15%.
Peixe seco e salgado - aquele submetido ao do sal comum e do ar seco, at um
grau de umidade inferior a 50%.
Produto de pesca em conserva - aquele que, com ou sem a adio de outras substncias
alimentcias ou autorizadas, seja introduzido em embalagens hermeticamente fechadas, e que
foram tratados posteriormente por processos fsicos apropriados, de tal forma que se garanta a
sua conservao como produto no perecvel.
ngela Maria Santiago 103
5.2.12. ETAPAS DE PROCESSAMENTO DE SARDINHAS
As sardinhas em caixas so levadas a um depsito cheio de gua, para sua lavagem.
Depois, por uma esteira transportada, so levadas em bandejas at uma mquina removedora de
cabeas com o tamanho das latas, eliminando as cabeas e as vsceras.
Depois procede-se sua imerso em uma soluo saturada de sal. O tempo de
permanncia na salmoura fixado de acordo com o contedo de sal requerido na sardinha.
Por meio de esteiras transportadoras elas so levadas depois seo de enlatamento.
Aps serem colocadas nas latas, passa-se ao seu cozimento a desidratao parcial.
Em seguida acrescenta-se s latas o molho ou produto correspondente (azeite, tomate
etc.), e as latas so fechadas. So lavadas para eliminar o molho ou produto que tiver sujado a
lata por transbordamento, passando por ltimo as embalagens para uma autoclave para sua
esterilizao pelo calor.
5.2.13. PROCESSAMENTO DE FIL DE PEIXE CONGELADO
As caixas com os peixes so esvaziadas em um depsito com gua. O gelo contido nas
caixas fica flutuando nesse depsito e, quando chega a uma determinada quantidade, eliminado
por uma p mecnica.
O peixe tirado de um depsito intermedirio, ao qual foi transportado depois de lavado
para ser novamente colocado em caixas, que so pesadas e transportadas at a estao de corte
em fils. Esta operao pode ser feita manualmente ou por mquinas especiais. Aps o corte em
fils, ser levado por uma esteira transportadora para as mquinas removedoras de escamas. Em
seguida, os fils so lavados sobre uma esteira transportadora, sendo colocados em bandejas para
o seu posterior congelamento. Os subprodutos do corte em fils passam para a seo de
subprodutos, para a produo de farinha e leo de peixe.
6.TECNOLOGIA DO LEITE
Do ponto de vista biolgico: o leite o produto segregado das glndulas mamrias de
fmeas de mamferos.
ngela Maria Santiago 104
Do ponto de vista fsico-qumico: o leite uma mistura homognea de grande nmero
de substncias (lactose, glicerdeos, protenas, sais, vitaminas, enzimas etc), das quais algumas
esto em emulso (a gordura e as substncias associadas ), algumas em suspenso (as casenas
ligadas a sais minerais) e outras em dissoluo verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolveis,
protenas do soro, sais etc).
O colostro o produto da secreo da glndula mamria nos primeiros dias aps o
parto, no mximo 10 dias, considerado como um antibitico natural, rico em protenas e
imunoglobulinas prprias para a defesa do recm nascido.
Desde sempre o leite tem sido utilizado na alimentao humana por oferecer uma
equilibrada composio de nutrientes que resulta em elevado valor biolgico, considerado um
dos mais completos alimentos in natura. Industrializado, resulta em diversos tipos para
consumo, devidamente controlados por normas de inspeo industrial e sanitria.
6.1. COMPOSIO QUMICA DO LEITE
A composio do leite depende de raa, idade, fase de lactao e da alimentao,
havendo tambm influncias sazonais e climticas.
O principal constituinte do leite a gua. Os slidos do leite so compostos de gordura,
protenas, lactose e sais minerais. Os sais minerais e a lactose formam uma soluo verdadeira
com a gua, a gordura forma uma emulso e a protena uma disperso coloidal. A composio
bsica do leite a mesma, mas a proporo dos diferentes componentes varia muito. Essa
variao mais acentuada em funo da espcie de animal, dentro de uma mesma espcie
existem variaes entre as raas e numa mesma raa existem variaes individuais. Alm dessas
fontes de variao, em menor escala o leite pode apresentar variaes em funo do tipo de
alimentao, das condies climticas, do perodo de lactao, da intensidade de ordenha etc. A
composio centesimal do leite de vrias espcies de animais a seguinte:
ngela Maria Santiago 105
Espcie Gordura Protena Lactose Cinzas gua Extrato seco
Humana 3,5 1,5 7,0 0,2 87,8 12,2
Bovina 3,8 3,5 5,0 0,7 87,0 13,0
Ovina 8,2 5,4 4,8 0,9 80,7 19,3
Equina 1,6 2,6 6,1 0,4 89,3 10,7
Caprina 3,0 4,0 4,8 0,8 87,4 12,6
Bfala 7,7 4,1 4,8 0,7 82,7 17,3
Fonte: Oliveira, 2002.
Os slidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) , compreende todos os elementos do
leite, exceto a gua e tem em mdia 12,7%.
Os slidos totais desengordurados ou slidos no gordurosos (ESD), compreende todos
os elementos do leite exceto a gua e a matria gorda, tendo em mdia 9,0%.
A gua o componente mais abundante do leite no qual se encontram em soluo os
demais compostos, em mdia est na proporo de 87,5%, influindo sensivelmente na densidade
do leite. No fim da lactao o leite mais concentrado que no comeo.
As protenas do leite so compostas pelas casenas (80% do total de protenas do leite), e
pelas protenas do soro (20% do total de protenas). A palavra casena deriva do latim caseus,
que quer dizer queijo. a principal protena do leite. Por ao do coalho, ou dos cidos, produz
uma massa coagulada, chamada coalhada que, depois de prensada, salgada e amadurecida, ser
transformada em queijo. Quanto maior o teor de casenas, maior o rendimento.
As casenas e as protenas sricas diferenciam-se: com relao a solubilidade em pH 4,6
(as protenas do soro so solveis e as casenas no); com relao a capacidade de algumas
proteases de coagular as casenas (base da indstria de queijo), enquanto as protenas do soro
so insensveis a estas enzima; com relao a termoresistncia as casenas permite a
esterilizao do leite enquanto que as protenas do soro se desnaturam pela ao do calor; com
relao ao seu estado no leite, as casenas formam partculas coloidais (as micelas), enquanto as
protenas do soro encontram-se dissolvidas na fase aquosa do leite.
So consideradas protenas completas por apresentarem em sua constituio todos os
aminocidos essenciais nutrio.
ngela Maria Santiago 106
A matria gorda encontrada sob a forma de glbulos de diversos tamanhos,
apresentando-se em suspenso no lquido, dando-lhe um aspecto emulsivo e opaco. o
elemento de maior importncia do leite quando se paga por qualidade, apresentando uma faixa
de variao de 3,5% a 5,5%. o elemento mais varivel do leite, confere ao queijo sabor,
textura e rendimento.
A gordura do leite contribui ainda para uma melhor palatabilidade do produto.
Os carboidratos, ou glicdios, constituem uma fonte de energia para o organismo. O
principal carboidrato do leite a lactose, ou acar do leite, que fornece energia e ajuda na
absoro do Ca e P contidos no leite. H adultos que tem intolerncia a este carboidrato
resultando em flatulncia, inflamao, cibras nas extremidades e, posteriormente, diarria e
desidratao nos casos de intolerncia aguda. A origem dessa intolerncia est no dficit da
enzima lactase produzida pelas clulas da mucosa intestinal.
Encontra-se em propores compreendidas entre 4,0 a 5,0%. considerada como o
componente mais lbil diante da ao microbiana, pois um bom substrato para as bactrias,
que a transformam em cido lctico, portanto, sua decomposio acidifica o leite.
A lactose tambm confere ao leite seu sabor adocicado. Por possuir um grupo aldedo
livre, a lactose um acar redutor e, com isso, pode reagir com substncias nitrogenadas, e
reduo do valor nutritivo do leite quando a lactose reage com aminocidos essenciais, como a
lisina e o triptofano desencadeando as Reaes de Maillard e levando formao de compostos
coloridos (melanoidinas), de odores anmalos.
A lactose sofre uma degradao lenta durante o processo de digesto, possibilitando
assim que parte dela chegue intacta ao intestino e a seja transformada em cido ltico, pelas
bactrias lticas, baixando o pH do meio intestinal, o que provocar uma inibio no
desenvolvimento de bactrias do tipo putrefativo. A condio cida formada no intestino
favorece, tambm, a absoro de clcio e fsforo da dieta alimentar, assim como a utilizao da
vitamina D.
As substncias minerais representam cerca de 0,6-0,8% do peso do leite e, nas anlises,
so designadas como cinzas. Os componentes minerais no leite so: os cloretos, citratos,
sulfatos, carbonatos e bicarbonatos de sdio, fosfatos, potssio, clcio, zinco, magnsio etc.
Dentre esses o clcio representa um papel importante para a sade humana.
O teor de cinzas ou sais minerais permanece praticamente constante no leite.
ngela Maria Santiago 107
O leite contm ainda diversas vitaminas (mesmo que algumas estejam presentes apenas
como traos), classificadas em lipossolveis (A, D, E e K) e hidrossolveis (B e C), todas
susceptveis destruio por diversos fatores: tratamentos trmicos, ao da luz, oxidaes etc.
Sabe-se que o leite proveniente de diferentes mamferos apresenta os mesmos
componentes, porm em percentagens variadas. Os fatores que provocam alteraes
(quantitativas) na composio qumica do leite, afetam de modo mais pronunciado o teor de
gordura, sendo que dentre os fatores mais importantes, temos:
A raa (mais produo de leite, implica em leite mais pobre em gordura);
Idade (aumento no teor de gordura do 1
ao 3
perodo de lactao, seguido de
decrscimo no 4
0
ou 5
0
perodo; produo do leite aumenta da 2
a
a 7
a
cria e
decresce aps a 10
0
);
Alimentao (super alimentao no apresenta efeito na produo, porm
subalimentao acarreta reduo na produo do leite).
A composio do colostro bastante diferente da do leite. No caso particular do colostro
de vaca, os diversos componentes mencionados multiplicam-se pelos seguintes fatores: o extrato
seco por um fator de 2, a gordura por 1,5, as protenas por 4, a lactose por 0,5 e as cinzas por 2.
Com relao a vitamina A, contm grandes quantidades logo a cor do mesmo ligeiramente
amarelada.
De acordo com a quantidade relativa de albumina, globulina e casena, os leites podem
ser classificados basicamente em:
a) leites caseinosos: quando a quantidade de casena bastante superior de albumina
e globulina. Entre estes encontram-se os leites de vaca e cabra;
b) leites albuminosos: quando a quantidade de albumina e globulina similar da
casena. Exemplos: leite de mulher, gua, jumenta.
Essa classificao importante do ponto de vista nutricional, considerando-se que os
leites albuminosos so mais fceis de digerir que os caseinosos.
ngela Maria Santiago 108
6.2. PROPRIEDADES DO LEITE
6.2.1. DENSIDADE
Todos os componentes slidos do leite exceto a gordura, possuem densidade maior que
a da gua o que faz com que a densidade do leite oscile entre 1,027 e 1,035g/cm
3
sendo
considerada como valor mdio densidade 1,032g/cm
3
.
Se o leite sofrer adio de gua ou de reconstituintes o mesmo apresentar alterao na
sua densidade. Deve-se levar em considerao tambm as variaes na composio qumica do
leite.
6.2.2. PONTO DE CONGELAMENTO OU NDICE CRIOSCPICO
Ponto de congelamento a temperatura em que uma soluo muda do estado lquido
para o slido. a temperatura na qual o leite congela. Essa temperatura inferior a temperatura
de congelamento da gua, devido s substncias em soluo (lactose e sais minerais), e est
entre -0,530
0
C e -0550
0
C. uma das propriedades fsicas do leite mais constantes e utilizada
para detectar a adio de gua no leite.
6.2.3.PONTO DE EBULIO
A temperatura de ebulio do leite depende das substncias em soluo. Ao nvel do
mar, a temperatura de ebulio do leite 100,17
0
C. Tambm usada para detectar adio de gua
no leite.
6.2.4.pH
O valor do pH do leite de vaca normal situa-se entre 6,4 a 6,8. Valores acima de 6,8
normalmente indicam infeco no bere (mastite) e valores abaixo de 6,4 indicam presena de
colostro ou atividade microbiana (formao de cido ltico a partir da lactose).
ngela Maria Santiago 109
6.3. TIPOS DE DETERIORAO DO LEITE
Azedamento - produo do cido ltico;
Ropinesse - mudana na viscosidade;
Protelise e liplise - modificao no flavour;
Precipitao de protenas coagulao;
Produo de gases;
Modificaes de cor.
6.4. TRATAMENTO TRMICO DO LEITE
O leite por se tratar de um alimento rico em nutrientes e conter uma certa flora
microbiana sofre processos de deteriorao muito rpido, portanto necessrio aplicar tcnicas
de conservao para que evite a multiplicao de microrganismos nele existentes.
A flora bacteriana no leite cru pode variar consideravelmente em nmero e espcie,
dependendo de como o leite comercializado. O leite cru pode conter microrganismos
patognicos; os principais so Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortis, Coxiella burnette,
Salmonella typhi, Bacillus cereus, etc. Quando ordenhado o leite est a uma temperatura de
37
0
C tornando-se um excelente meio de cultura para todo tipo de bactrias, logo deve-se resfri-
lo rapidamente a 2-5
0
C, principalmente quando o leite tiver que ser transportado a longas
distncias ou armazenado, antes do seu processo de conservao.
Durante muito tempo, o costume era ferver o leite para prolongar sua conservao, mas,
posteriormente, esta operao fundamental foi utilizada apenas para evitar a disseminao de
doenas que poderiam ser transmitidas pelo consumo de leite cru. Hoje existem diversos
tratamentos para aumentar sua vida til que poder ser pasteurizao, ultrapasteurizao,
esterilizao, secagem, etc. No caso do leite tipo C ser a pasteurizao.
O uso de conservantes qumicos proibido pela legislao brasileira.
ngela Maria Santiago 110
A escolha do tipo de tratamento trmico deve considerar a natureza do produto a
elaborar, o grau de destruio bacteriana que se deseja alcanar, bem como o tipo de alterao
que pode ocorrer com os componentes do leite.
As tcnicas mais comuns, em granja ou propriedade rural, o uso do frio e, na indstria,
a conservao pelo calor e posterior refrigerao em alguns tratamentos.
Os processos de aquecimento so os mais amplamente utilizados no mbito industrial,
podendo variar conforme os diferentes valores do binmio tempo-temperatura, com o objetivo
de aumentar a vida de prateleira do produto, sua estabilidade, condies de envasamento e
estocagem.
O tratamento trmico s ser eficaz em condies sanitrias adequadas e com
equipamentos prprios para esta finalidade.
6.4.1. ETAPAS DE BENEFICIAMENTO DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C
O leite pasteurizado o leite natural, integral, desnatado ou semidesnatado, submetido a
um processo tecnolgico adequado que assegure a destruio dos microrganismos patognicos
no esporulados e reduza significativamente a microbiota banal, sem modificao sensvel de
sua natureza fsico-qumica e de suas caractersticas nutritivas e sensoriais. A elaborao de leite
pasteurizado tipo C consta das seguintes etapas:
6.4.1.1. RECEPO
O leite chega a plataforma de recepo na usina de pasteurizao acondicionado em
botijes de 50 litros, com forma cilndrica, de ao inoxidvel ou alumnio, transportados
diretamente, por produtores ou por caminhes tanques isotrmicos.
Na plataforma de recepo so retiradas amostras do leite, para as determinaes da
acidez e densidade, com o objetivo de se avaliar o grau de acidificao e julgar a integridade do
mesmo antes do seu recebimento. No necessariamente estas anlises so realizadas nas usinas,
pois j existem postos de recepo nas fazendas aonde l se faz estes testes em seguida resfria-
se o leite e o transporta at a usina em carros isotrmicos os quais a temperatura inferior a 5
0
C.
ngela Maria Santiago 111
Vale ressaltar que por enquanto no Estado da Paraba o leite raramente resfriado logo aps a
ordenha e transportado refrigerado at a usina.
Sabe-se que um perodo de 6 horas pode ser suficiente para que a acidez aumente a
nveis indesejveis.
6.4.1.2. PESAGEM
Caso o leite seja aceito o mesmo ser pesado na plataforma de recepo. Esta operao
vai depender da usina, pois tem algumas que executa essa operao nos postos de recebimento
do leite cru.
6.4.1.3. FILTRAO
Aps a pesagem o mesmo filtrado em filtros constitudos por telas metlicas com o
objetivo de separar as impurezas e detritos do leite. Estes detritos, alm de dar mau aspecto, so
focos contnuos de contaminao do leite.
6.4.1.4. RESFRIAMENTO
O resfriamento feito imediatamente aps a filtrao, passando por um trocador de calor
de placas onde circula em contra corrente com gua gelada, atingindo uma temperatura de 2 a
5
0
C. Este resfriamento tem como objetivo conservar o leite, pois inibe o desenvolvimento da
flora microbiana presente.
6.4.1.5. TANQUES DE RECEPO DE LEITE CRU
O leite segue para os tanques de recepo isotrmicos de armazenamento com
capacidade de 20 mil litros cada e assim permanece armazenado at seu processamento.
O nmero de microrganismos presentes inicialmente no leite, a temperatura e o tempo de
armazenamento so parmetros que influem na proliferao das bactrias durante o
armazenamento do mesmo. Entretanto, a temperatura um dos fatores mais importantes.
ngela Maria Santiago 112
A microbiota lctica e os coliformes so os microrganismos mais abundantes, mas sabe-
se que a maioria das espcies dessas bactrias so mesfilas, e seu crescimento eficazmente
inibido ao se resfriar o leite, tanto mais quanto mais baixa for a temperatura, que no dever ser
superior faixa de 4 a 5
0
C. Assim, a microbiota psicrotrfica encontra grande oportunidade de
proliferar-se, e essa microbiota que atingir as maiores taxas.
6.4.1.6. PADRONIZAO
O leite ao sair dos tanques isotrmicos de leite cru passa por um tanque de equilbrio,
com a finalidade de controlar a vazo do fluxo de entrada para o pasteurizador.
Em seguida, o leite sofre um pr-aquecimento at 45
0
C no pasteurizador diminuindo sua
viscosidade e densidade facilitando o processo de retirada da gordura, para que o mesmo
alcance uma percentagem padro, no caso do leite tipo C, de no mnimo de 3,0%.
Este processo da retirada da gordura realizado por uma centrfuga ou padronizadora
que tambm uma clarificadora do leite, havendo um pequeno efeito homogeneizador durante a
centrifugao, como tambm uma higienizao do leite uma vez que as partculas de sujeira so
atiradas em direo parede da centrfuga.
A padronizadora ou desnatadeira quase sempre parte indispensvel de uma instalao
de beneficiamento do leite, seja como clarificadora, seja como padronizadora ou desnatadeira.
Hoje existem padronizadoras que no precisam ser desmontadas durante o servio para
serem limpas, elas fazem a sua prpria descarga peridica e no final do expediente no precisa
desmont-la, s passar cidos e soda que ela limpa.
A desnatadeira regulada para que o teor de gordura seja adequado ao desejado. Como
exemplo: leite integral original da vaca;
Varivel entre 3-4%;
Longa vida: integral = 3,0 %
Padronizado: 3%;
Semi-desnatado: 0,6 - 2,9%; e Desnatado: 0,5% (mximo)
Vantagens do processo de padronizao do leite
ngela Maria Santiago 113
Impede a formao de nata no leite pasteurizado;
Essencial para o leite longa vida;
Leite torna-se mais branco, melhora o aspecto;
Melhora a palatibilidade e digesto.
6.4.1.7. PASTEURIZAO
A pasteurizao do leite um tratamento trmico que destri totalmente os
microrganismos patognicos presentes no leite, bem como destri tambm parte da flora
saprfita, preservando o mximo as suas caractersticas sensoriais e nutricionais, permitindo-lhe
uma vida til mais duradoura. Portanto como este processo no destri todos os microrganismos
presentes necessrio aplicar a refrigerao para inibir os que sobreviveram a este processo.
Os microrganismos patognicos mais termoresistentes tomados como referncia para o
estabelecimento dos tempos e temperaturas dos tratamentos trmicos que quando destrudos
garantem a sade do consumidor so Mycobacterium tuberculosis e a Coxiella burneti.
Os tratamentos trmicos aplicados na pasteurizao dividem-se em:
1-Pasteurizao Rpida: o leite aquecido a uma temperatura de 72-75
0
C por um
intervalo de tempo de 15 a 20 segundos (HTST), seguido do resfriamento imediato a 5
0
C.
So utilizados trocadores de calor de placas, construdos de ao inoxidvel e so divididos em
quatro sees: pr-aquecimento, aquecimento, retardamento e resfriamento.
Na seo de pr-aquecimento o leite resfriado permuta calor com o leite j pasteurizado
e a temperatura do mesmo se eleva para aproximadamente 30-45
0
C. Da o leite segue para a
desnatadeira/centrfuga, onde ocorre a separao do leite e do creme, alm das impurezas.
Na seo de aquecimento o leite que sai da desnatadeira entra novamente co trocador de
calor e circula em contra-corrente com gua quente atingindo uma temperatura de 72
0
C, nesta
temperatura o leite entra no retardador.
Na seo de retardamento o leite permanece nessa temperatura, 72
0
C por 15 segundos,
com o objetivo de garantir a destruio dos microrganismos patognicos. Na sada do retardador
existe uma vlvula de desvio de fluxo, controlada automaticamente pela temperatura do leite
ngela Maria Santiago 114
neste ponto. Se esta for inferior a 72
0
C, o leite retorna ao processo, atravs de uma vlvula que
se fecha.
Na seo de resfriamento, o leite circula em contra corrente com gua gelada, saindo a
uma temperatura de 5
0
C.
um processo contnuo, mais utilizado quando grandes volumes de leite tm que ser
industrializados.
2-Pasteurizao Lenta: o leite aquecido a 62 a 65
0
C por 30 minutos e resfriado, em
tanques resfriados por serpentinas ou paredes duplas. Utiliza-se para pequenos volumes de leite
(p.ex; 100
a 500litros).
Este sistema est praticamente fora de uso na indstria, em razo de aspectos
econmicos e tecnolgicos.
A legislao brasileira no permite a utilizao da pasteurizao lenta, visando o
beneficiamento do leite para consumo ficando a mesma restrita ao processamento de
subprodutos, ex: queijo.
Nos dois casos o leite pasteurizado deve ser fosfatase alcalina negativo e, recentemente,
a Unio Europia passou a exigir que seja tambm lactoperoxidase positivo. Esta enzima mais
termoresistente (85
0
C, 20 segundos) que a fosfatase alcalina e a sua no-desativao durante a
pasteurizao indica que no foram ultrapassadas as condies estabelecidas para o tratamento,
assegurando-se, assim, boa reteno de nutrientes e modificao mnima das propriedades
fsico-qumicas e sensoriais caso contrrio acarreta destruio total de algumas vitaminas e
desnaturao das soroprotenas.
Recomenda-se, portanto, a pesquisa dessas duas enzimas pois elas controlam o grau de
aquecimento do leite.
Se o leite cru contiver grandes quantidades de termodricos, mesmo sendo eficiente o
tratamento trmico, a vida de prateleira do produto ser menor.
6.4.1.8. ARMAZENAGEM E EMBALAGEM
Aps a pasteurizao, o leite bombeado para tanques isotrmicos de leite pasteurizado
onde permanece a uma temperatura de 5
0
C at o momento da embalagem.
ngela Maria Santiago 115
A embalagem do leite feita em mquinas de empacotamento, em sacos plsticos de
polietileno de capacidade de 1000 mL. O leite deve ser protegido pelo envase, a fim de evitar
recontaminao.
6.4.1.9. EXPEDIO
O leite aps ser envasado levado para cmaras frigorficas cuja temperatura 5
0
C,
sendo estocado em caixas plsticas at o momento de sua distribuio.
O leite pasteurizado deve ser conservado, no ciclo de distribuio comercial, a uma
temperatura no superior a10
0
C, podendo ser vendido ao consumidor at 72 horas aps ter sido
envasado.
6.5. EFEITOS DA PASTEURIZAO SOBRE OS COMPONENTES DO LEITE
perdas de substncias volteis no leite - diminuindo o aroma;
reduo de 5% das protenas;
perdas de aproximadamente 12% do teor de vitaminas do leite de vaca;
dependendo da temperatura e do tempo pode ocorrer: reao de Maillard,
desnaturao das protenas do soro em 10 a 20%.
6.6. CARACTERSTICAS DA PASTEURIZAO DO LEITE
emprega temperaturas brandas;
sempre h sobrevivncia de bactrias;
o produto necessita ser mantido sob refrigerao;
vida til de at 5 dias;
igual para os trs tipos de leite A, B e C;
a eficincia sempre a mesma, 99,5%;
eficcia depende da populao inicial.
A qualidade microbiolgica do leite cru determinar a qualidade do leite pasteurizado e dos
seus derivados.
ngela Maria Santiago 116
6.7. VANTAGENS DO PROCESSO DE PASTEURIZAO DO LEITE
evita transmisso de doenas;
reduz a carga bacteriana;
elimina bactrias indesejveis;
prolonga a vida de prateleira do leite e derivados;
beneficia a qualidade dos laticnios.
6.8. DESVANTAGENS DO PROCESSO
reduz/elimina bactrias lcticas benficas (fermentos naturais);
altera o sabor do leite;
desnaturao das protenas do leite dificulta certos processos (ex: queijo).
Observao: As vantagens superam as desvantagens.
6.9. CARACTERSTICAS DA PASTEURIZAO LENTA ( LTLT 63
0
C/30min)
um processo descontnuo, demorado, consumo de muita energia;
reduo de 95% das bactrias presentes no leite;
vivel para pequenos volumes (queijarias artesanais e leite de cabra).
6.10. CARACTERSTICAS DA PASTEURIZAO RPIDA HTST 75C / 12
processo rpido e contnuo;
ideal para grandes volumes de leite;
eficincia de 99,5% na reduo bacteriana;
alterao um pouco maior no leite.
6.11. LEITE UHT (ULTA HIGH TEMPERATURE) OU UAT (ULTRA ALTA
TEMPERATURA)
ngela Maria Santiago 117
A esterilizao pelo processo conhecido como UHT(Ultra High Temperature) consiste na
conservao de alimentos lquidos por meio de uma breve e intensa exposio a um
aquecimento adequado. O objetivo do UHT obter um produto microbiologicamente estril e
que mantenha as caractersticas nutritivas e organolpticas do produto fresco.
O objetivo de qualquer tratamento esterilizante a destruio dos microrganismos presentes,
esporulados ou no, ou pelo menos de todos aqueles que possam proliferar-se no produto final.
Com isso busca-se obter um produto microbiologicamente estvel para ser possvel armazen-lo
a temperatura ambiente por um longo perodo.
No caso dos leites, estes so homogeneizados, aquecidos a 135-150
0
C durante dois a quatro
segundos por um processo trmico contnuo, e imediatamente resfriados e envasados em
condies asspticas, em embalagens esterilizadas, as quais se fecham hermeticamente. Como
resultado temos a destruio de todos os microrganismos, com um produto final de alta
qualidade e com uma vida de prateleira, em temperatura ambiente, de at 180 dias.
O leite UHT (Ultra High Temperature), ou UAT (Ultra Alta Temperatura), ou
ultrapasteurizado, comumente chamado de leite Longa Vida.
Um tratamento UHT permite obter, no caso de leite ou de outros produtos lcteos, um
produto final que, do ponto de vista prtico, pode ser qualificado como microbiologicamente
estvel.
O tipo de embalagem essencial para a estabilidade, durante o armazenamento, das
vitaminas fotolbeis e facilmente oxidveis. Alguns tipos de embalagens atuais (as que incluem
tampa de papelo, lmina de alumnio e diversas de polietileno) so praticamente impermeveis
luz e ao oxignio e, por isso, protegem de forma eficaz os componentes do leite sensveis a
esses agentes.
6.11.1. CARACTERSTICAS DO PROCESSO LONGA VIDA (140-150C / 2 -4 SEG.)
Ultra Alta Temperatura (UHT) ou Ultra High Temperature (UHT);
alta eficincia (> 99,99%);
leite necessita homogeneizao;
vida til 4 meses;
elimina todas as formas vegetativas das bactrias;
produto torna-se comercialmente estril;
ngela Maria Santiago 118
armazenagem em temperatura ambiente;
algumas formas esporuladas podem eventualmente sobreviver;
so formas termfilas que no se desenvolvem na temperatura de estocagem.
6.11.2. VANTAGENS DO LEITE LONGA VIDA UHT( 140-150
0
C/2-4 SEG)
elimina todas as formas de microrganismos inclusive esporos;
no necessita de refrigerao;
retirada do ar do envase, evitando a oxidao das gorduras;
custos menores de transporte e estocagem;
transportes a longa distncia;
ampliao do mercado de leite.
6.11.3. DESVANTAGENS DO LEITE LONGA VIDA UHT (140-150
0
C/2-4SEG)
alterao do sabor (cozido) decorrente da reao de Maillard;
perdas de nutrientes;
no permite uso para fabricao de derivados do leite;
alterao da frao protica.
6.12.PERDAS NUTRICIONAIS
Mtodo
PERDAS NUTRICIONAIS
Lisina Vit. C Vit. B
1
Vit. B
6
Vit. B
2
Pasteurizao at 2% at 25% at 10% at 10% at 10%
Longa vida at 6% at 30% at 20% at 20% at 20%
ngela Maria Santiago 119
FLUXOGRAMA DO BENEFICIAMENTO DE LEITE DO TIPO C
Recebimento da matria prima
Controle fsico-qumico
Filtrao/ Pesagem
Resfriamento
Tanque de recepo de leite cru
Tanque de equilbrio
Pr-aquecido a 45C
Padronizao (3% de gordura)
Pasteurizao (HTST)
Tanque de leite pasteurizado (isotrmico)
Armazenamento ( T< 5C)
Mquina de envase ou empacotadeira
Distribuio
ngela Maria Santiago 120
FLUXOGRAMA DO BENEFICIAMENTO DE LEITE TIPO C, UHT E
ESTERILIZADO
LEITE UHT
LEITE TIPO C
LEITE
ESTERILIZADO
Recepo
Filtrao
Filtrao
Pr-aquecimento
T.T.(UHT) 140 -150C por 2 - 4
Resfriamento (rpido)
Acondicionamento assptico
Armazenamento
Distribuio
Pesagem
Resfriamento
Tanque de recepo
Tanque de equilbrio
Pasteurizao
Padronizao (T=45C)
Tanque de leite pasteurizado
Embalagem
Armazenamento (T 5C)
Distribuio
Homogeneizao
Acondicionamento
Esterilizao (T= 120C por
10 ou T= 110C por 20)
Resfriamento
Armazenamento
Distribuio
ngela Maria Santiago 121
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DO QUEIJO DE COALHO
LAVAGEM
SELEO
CORTE
DOCE DE GOIABA EM CALDA
DESCASCAMENTO
COCO EM CALDA CONCENTRADA
DRENAGEM
ENCHIMENTO
ADIO DE CALDA
EXAUSTO
RECRAVAO
ESTERELIZAO
RECEPO
RESFRIAMENTO
ESTOCAGEM
ngela Maria Santiago 122
FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE IOGURTE
Adio de substncias lcteas (leite em p)
a
Homogeneizao
Resfriamento (42< T < 44C)
Inoculao
Tratamento trmico (80 a 85 C por 30/ 90 a 95C por 5)
Recepo e controle de matria-prima
Incubao (T=42C)
Resfriamento
Iogurte de
consistncia firme
Embalagem
Acondicionamento
(T=42C)
Fermentao
Embalagem
Resfriamento
ngela Maria Santiago 123
7. CONSERVAO DE ALIMENTOS POR REMOO DE GUA (SECAGEM)
A secagem uma das prticas mais antigas de conservao de alimentos utilizadas pelo
homem. Alguns alimentos, como os cereais por exemplo, quando so colhidos suficientemente
secos e adequadamente armazenados permanecem em boas condies de consumo e/ou
industrializao por longos perodos de tempo devido ao seu baixo teor de gua.
A maioria dos alimentos contm suficiente umidade para permitir a ao de suas
prprias enzimas e de microrganismos que nele se encontram, de modo que, para preserv-los,
faz-se necessria a remoo da maior quantidade de gua possvel.
A secagem geralmente conseguida pela remoo da umidade, mas qualquer mtodo
que reduza a quantidade de gua disponvel em um alimento uma forma de secagem. Como
exemplo: os peixes podem ser excessivamente salgados de modo que a gua removida de seus
tecidos e retirada pela salmoura formada, tornando-se indisponvel aos microrganismos. O
acar tambm pode ser adicionado, como no leite condensado, para reduzir a quantidade de
gua disponvel. A gua pode ser removida dos alimentos por vrios mtodos, desde as prticas
milenares de secagem ao sol, at os mais sofisticados mtodos utilizados na atualidade.
A gua um dos componentes dos alimentos que os microrganismos mais necessitam
para o seu desenvolvimento. A reduo da gua livre do alimento eleva do alimento a presso
osmtica do meio e conseqentemente reduz as condies de desenvolvimento microbiano
como tambm a atividade das enzimas responsveis por determinadas alteraes nos alimentos.
Portanto, se removermos a gua livre dos alimentos evitamos as suas alteraes causada por
este agentes deterioradores, ou seja, estaremos inibindo o crescimento microbiano e atividade
enzimtica e o produto se conservar por mais tempo.
Os cereais que tm pequeno teor de lquido, com maior facilidade so conservados.
Qualquer que seja o produto, quando exposto ao ar a temperatura e umidade qualquer,
perder ou ganhar gua at atingir uma condio de equilbrio.
A gua nos alimentos pode estar presente nas duas formas: livre e combinada.
gua livre a gua fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente,
permitindo o crescimento dos microrganismos e reaes qumicas e que eliminada com
relativa facilidade. E a gua combinada aquela que se encontra fortemente ligada ao substrato,
mas difcil de ser eliminada e que no utilizvel como solvente e, portanto, no permite o
desenvolvimento de microrganismos e retarda as reaes qumicas e enzimticas.
ngela Maria Santiago 124
Segundo Bobbio (1992), o teor de gua livre expresso como atividade da gua,
w
A
que dada pela relao entre a presso de vapor de gua em equilbrio sobre o alimento, e a
presso de vapor da gua pura, mesma temperatura:
o
P
P
= ) (A gua de Atividade
w
0 < A
w
< 1,0
A
w
mx = 1.0 (gua pura)
A gua presente nos alimentos exerce uma P que depende da quantidade de gua, da
concentrao de solutos na gua e da temperatura. Evidentemente, se no h solutos, como o
caso da gua pura, a relao entre as presses a unidade; conseqentemente atividade de
gua de todos os alimentos sempre inferior a um.
Alimentos ricos em gua A
w
> 0.9 - podero formar solues diludas com componentes do
alimento que serviro de substrato para os microrganismos poderem crescer. Nessa diluio, as
reaes qumicas e enzimticas podem ter sua velocidade diminuda pela baixa concentrao
dos reagentes. Alimentos nessas condies sofrem facilmente contaminao microbiolgica.
Alimentos com 0,4 A
w
0.8 - haver possibilidade de reaes qumicas e enzimticas
rpidas pelo aumento das concentraes dos reagentes.
Alimentos com A
w
prximo a 0,6 haver pequeno ou nenhum crescimento de
microrganismos.
Alimentos A
w
< 0.3 - oxidao lipdica.
As bactrias desenvolvem-se em produtos cuja atividade aquosa superior a 0,90,
enquanto que os fungos se desenvolvem em produtos cuja a
w
entre
Atividade de gua ( a
w
), de alguns alimentos:
Balas e caramelos 0.60 0.65
Frutas secas 0.72 0.80
Leite em p 0.20
Mel 0,75
Queijo 0.90 0.95
ngela Maria Santiago 125
Salsichas 0.96
Contedo de gua de alguns alimentos:
Caf - 5%
Carne 65 a 75%
Frutas e Vegetais 70 90%
Leite em p 4 5%
Mel 20%
Po 35%
Peixe 70 80%
No o contedo de gua ou de umidade que nos d a idia da disponibilidade aos
agentes deterioradores e sim a sua condio no alimento. Muitas vezes um alimento com 30%
de umidade tem menos gua disponvel do que um alimento com 12%. Isto depende das
condies em que esta gua est ligada aos componentes do alimento. a atividade de gua
(A
w
) que d a idia correta da disponibilidade de gua nos alimentos, independentemente do seu
valor quantitativo.
7.1. DEFINIO DE SECAGEM
uma operao unitria mediante a qual se elimina a maior parte de gua dos alimentos
por reduo de sua atividade de gua.
um processo de conservao de alimentos que visa remover a sua gua livre pelo
mecanismo de evaporao, difuso ou capilaridade, impossibilitando o crescimento de
microrganismos e reaes enzimticas.
Secagem a operao unitria atravs da qual a gua ou qualquer outro lquido
removido de um material.
7.2. OBJETIVO GERAL DA SECAGEM
O objetivo principal da secagem consiste em prolongar a vida til dos alimentos por
reduo de sua atividade de gua.
ngela Maria Santiago 126
7.3. VANTAGENS DA SECAGEM
As vantagens da secagem so vrias, entre as quais teremos:
a) Conservar o alimento por mais tempo tendo em vista que h uma diminuio no seu
contedo de gua consequentemente estaremos criando condies desfavorveis para o
crescimento microbiano;
b) Pela evaporao da gua nos alimentos, os nutrientes dos mesmos iro se concentrar,
como o caso do leite (maior teor protico e clcico), de carnes (percentagem mais elevada de
protena).
c) Os alimentos apresentam reduo no seu peso e volume proporcionando barateamento
de embalagens em tamanho e quantidade, transporte e estocagem . Em mdia 1000 quilos de
frutas frescas fornecem 200 quilos de frutas secas.
d) Menor mo-de-obra na elaborao dos produtos, do que nos demais processos; h menor
gasto de quantidade, tamanho, nmero e qualidade do material de embalagem ; reduo de
espao ocupado pelo produto, durante o transporte e o armazenamento.
e) O alimento desidratado leve, compacto, fcil de transportar, alm de manter o sabor
inalterado por longos perodos.
f) Para o pequeno produtor, a desidratao permite o aproveitamento de toda a produo,
ajudando a comercializar produtos fora da poca e consequentemente facilitando a estocagem.
Em sntese as vantagens da secagem so:
reduzir o volume e peso do produto;
facilitar a embalagem e transporte;
diminuir o custo do de transporte;
reservar o alimento aumentando a sua vida de prateleira;
mais econmico do que os outros processos de conservao de
alimentos.
A secagem de alimentos de origem vegetal e animal, quanto ao modo de sua realizao,
se efetua atravs de dois tipos: secagem natural ou secagem artificial.
ngela Maria Santiago 127
7.4. SECAGEM NATURAL
A secagem natural feita, por exposio do alimento luz solar. Para grandes
quantidades de alimentos, tal tratamento quase inexeqvel, pois depende de fatores que so
incontrolveis e imprevisveis, tais como clima, insetos, roedores etc.
A secagem ao sol, principalmente com objetivo industrial, no pode ser feita em
qualquer local; a operao dever ser realizada em regies de clima quente, de pouca umidade e
escassa de precipitaes pluviomtricas.
recomendvel em regies com dias consecutivos de sol e uma temperatura mdia de
32 a 40
0
C, desde que haja baixa umidade relativa do ar e baixo ndice de poluio.
O local reservado para a secagem dos alimentos deve ser cercado com o objetivo de
evitar a presena de animais, como tambm deve situar-se distante das vias de acesso,
principalmente por causa dos problemas da contaminao ambiental, provocada pela presena
do homem.
Para este processo so usadas construes com piso de cimento ou de pedregulho, que
irradiam calor, e dotados de suportes (cavaletes ou armaes) para os tabuleiros, que devem ser
dispostos de modo a sofrerem uma boa irradiao e permitirem a fcil circulao de ar quente
sobre e entre os mesmos.
Os tabuleiros so colocados uns sobre os outros, com espao suficiente para assegurar a
ventilao do produto e com possibilidade de se colocar uma tela para proteger o mesmo de
insetos, ps, etc. So feitos de madeira e telas metlicas ou de nylon, comportando peso
variveis de frutas, conforme a espcie a dessecar.
O tempo necessrio para a secagem depende, da maior ou menor porcentagem de gua
do produto e da maior ou menor irradiao solar, podendo demorar at 12 dias.
Tanto os produtos de origem animal como os de origem vegetal podem ser conservados
pela secagem ao sol. Em geral dentre os produtos de origem animal os mais comuns so a carne
de sol, o charque e os peixes salgados secos e os de origem vegetal mais comuns so as frutas,
cereais, leguminosas, condimentos e especiarias. No Nordeste, praticamente toda a produo de
feijo e milho seco, obtida pela secagem ao sol, devido as condies climticas favorveis.
Esta secagem feita na prpria planta ou em piso de terra batida ou cimento.
ngela Maria Santiago 128
7.4.1. DESVANTAGENS DA SECAGEM NATURAL
as condies higinicas no so controladas, favorecendo a deteriorao do alimento;
precisa-se de uma grande rea ;
depende das condies climticas, ou seja, fica-se sujeito ao tempo ;
o tempo de secagem longo, podendo chegar a dias;
a qualidade do alimento pode no ser boa devido ao tempo longo e temperatura baixa.
7.4.2. VANTAGENS DA SECAGEM NATURAL
baixo custo - os nicos investimentos so bandejas ou tabuleiros e redes protetoras;
boa aparncia - determinadas frutas quando desidratadas ao sol ficam com uma cor
muito bonita, principalmente se forem tratadas com dixido de enxofre, objetivando
inativar enzimas e, conseqentemente, prevenir escurecimentos indesejveis.
7.5. SECAGEM ARTIFICIAL
a secagem pelo calor produzida artificialmente em condies de temperatura, umidade
e velocidade de ar cuidadosamente controlados.
O uso do calor do fogo para secar os alimentos de conhecimento bem antigo, porm, a
cmara de desidratao por ar quente mais recente, s veio a ser reconhecido no final do
sculo XVIII. Os produtos alimentcios podem ser secos com ar, vapor super aquecido, pela
aplicao direta do calor, etc.
O ar o mais usado meio de secagem por causa de sua abundncia, convenincia e
porque no aquecimento do alimento no apresenta maiores problemas.
O ar ter sempre uma dupla funo levar calor ao alimento, provocando evaporao da
gua, e sendo tambm o veculo no transporte do vapor mido liberado do alimento. O aumento
da temperatura do produto a ser desidratado forar a evaporao da gua, enquanto a circulao
do ar remove a umidade evaporada.
Necessita-se mais ar para conduzir calor ao alimento do que para transportar vapor da
cmara de secagem. O volume de ar necessrio para evaporar uma certa massa de gua
depender da temperatura que est sendo utilizada. A velocidade de evaporao da gua
ngela Maria Santiago 129
depende da temperatura, da umidade e da velocidade do ar, alm da rea superficial e da
porosidade do alimento.
O equilbrio entre temperatura, velocidade e umidade relativa do ar define, de maneira
geral, o que significa desidratar. A partir da, o segredo de uma boa desidratao vai depender
exclusivamente da tcnica utilizada no intuito de aumentar a capacidade higroscpica do ar, isto
, a capacidade do ar de absorver a umidade.
Se a temperatura em um secador for muito baixa ou a umidade do ar muito alta, o
alimento desidratar lentamente, permitindo a proliferao de microrganismos. Se, por outro
lado, a temperatura for muito alta e a umidade do ar for baixa o alimento criar uma espcie de
casca externa que impedir a sada da umidade, formando campo para que se desencadeie o
processo de deteriorao.
Isso significa que o controle da temperatura e da umidade do ar previne a deteriorao
do alimento na desidratao. A umidade, impulsionada pelo calor, dever atravessar lentamente
todas as camadas do alimento at alcanar o seu exterior, da evaporando. Em geral, esse
processo demorado e exige temperatura e tempo especficos para cada tipo de alimento.
Quando a secagem rpida, forma-se uma camada rgida na superfcie, provocando
menor encolhimento e mantendo o interior com certa umidade. Exemplo: frutas cristalizadas.
Geralmente a umidade final dos alimentos ficam em torno de 1 a 5% . Exemplos: leite,
caf, gelatina etc. Outros produtos tais como ameixa seca, uva passa e muitas frutas
desidratadas ficam com a umidade final em torno de 15 a 25%. Portanto considera-se que,
produtos desidratados sofrem uma remoo de gua parcial enquanto que produtos secos
sofrem total remoo de gua.
7.5.1. PRINCPIO DA SECAGEM ARTIFICIAL
Consiste em completa remoo de gua dos alimentos em condies controladas os quais
causam o mnimo de mudanas nas propriedades dos alimentos. A inibio do crescimento
microbiano e da atividade enzimtica d-se pela diminuio de sua atividade de gua, porque o
tratamento trmico recebido insuficiente para tal.
A remoo de gua de um produto depende de dois fatores bsicos:
Transferncia de calor - calor que entra no alimento ( mecanismo de evaporao);
Transferncia de massa - massa de gua removida para a superfcie do produto
(mecanismo de difuso) e em seguida para o ambiente (mecanismo de capilaridade).
ngela Maria Santiago 130
A secagem depende da transferncia de calor e da transferncia de massa. A
transferncia de calor no proporcional a transferncia de massa.
7.5.2. VANTAGENS DA SECAGEM ARTIFICIAL
rea pequena;
condies higinicas controlada;
tempo curto.
7.5.3. DESVANTAGENS
alto custo.
7.5.4. VARIVEIS OPERACIONAIS CONTROLADAS
temperatura - depende do tipo de produto;
velocidade do ar - carrega a umidade saturada da superfcie do produto, o ar
sempre se renovando, ou seja, circulando;
umidade - deve haver um equilbrio para no haver nem perda nem absoro de
umidade (no final da secagem).
7.5.5. FATORES A CONSIDERAR NA VELOCIDADE DE SECAGEM
a) Aumento da superfcie - subdividindo o alimento aumenta-se a superfcie externa do
produto e por sua vez aumenta-se a transferncia de calor e transferncia de massa.
b) Temperatura - aumentando-se a temperatura, aumenta-se a transferncia de calor
dentro do alimento e consequentemente maior velocidade de secagem.
c) Umidade relativa do ar - quanto menor a umidade relativa do ar, maior ser a
velocidade de secagem, pois o ar vai absorver mais umidade do produto.
d) Velocidade do ar - o ar em movimento mais eficiente. Em geral quanto maior a
velocidade do ar maior ser a velocidade de secagem porque mais rapidamente ocorrer arraste
ngela Maria Santiago 131
de umidade. O ar tende a resfriar-se porque fornece calor no s para a gua como tambm para
o slido ( partculas da matria-prima ).
A velocidade de secagem depende das propriedades do ar e da matria-prima. Com
relao a matria-prima deve-se considerar: teor de gua livre; tamanho e estado fsico do
produto, composio, tratamentos recebidos antes etc. Com relao as propriedades do ar:
temperatura, umidade e velocidade.
7.5.6. CURVA DE SECAGEM
Tem-se dividido o processo de secagem em duas partes: uma em que a velocidade
constante e a outra quando ocorre uma queda na velocidade de secagem. Na primeira, a
velocidade de secagem governada pela rapidez com que o ar oferece calor gua na partcula
alimentcia e assim eliminar o vapor de gua produzido. Durante esse perodo, a gua se difunde
para a superfcie da partcula to rapidamente quanto possa ser evaporada. Entretanto alcana-se
um ponto onde a gua no pode difundir-se para a superfcie na mesma velocidade em que
evaporada. Ento a velocidade de secagem controlada pela velocidade de difuso. medida
que o contedo de umidade diminui, baixa a velocidade de difuso e consequentemente diminui
a velocidade de secagem.
A migrao da umidade do interior para a superfcie do produto continua at atingir a
umidade de equilbrio. A partir da o produto no seca mais, pois o equilbrio foi atingido como
mostra o grfico abaixo.
A velocidade de evaporao de gua do alimento depende da temperatura, da umidade e
da velocidade do ar, alm da rea superficial e da porosidade do alimento.
ngela Maria Santiago 132
7.5.7. CLASSIFICAO DOS SECADORES
1) Quanto ao modo de operao contnuos ou em bateladas
2) Quanto ao modo de aquecimento aquecimento direto ou indireto
3) Quanto ao tipo de produto a secar lquidos, slidos, pastoso, gros
4) Quanto temperatura e presso presso atmosfrica ou a vcuo.
7.5.8. TIPOS DE SECADORES
Existem diversos tipos de secadores que podem ser usados na desidratao de alimentos,
secadores de cabine, secadores de tnel, atomizadores (spray-drying), contato (tambor), leito
fluidizado, leito de jorro. A escolha de um determinado secador depende da natureza da matria
prima, do produto final a ser obtido, dos aspectos econmicos e das condies de operao. De
modo geral, os secadores podem ser divididos em duas categorias distintas. Os secadores
adiabticos e os secadores por contato.
Os secadores adiabticos so aqueles que fornecem o calor por meio de ar quente. O ar
em contato com o alimento libera calor, ao mesmo tempo em que conduz, para fora da cmara,
o vapor de gua que se forma. Neste grupo podem ser includos os secadores de cabine,
ngela Maria Santiago 133
secadores de tnel, atomizador, leito fluidizado, etc. Nos secadores por contato, a transferncia
de calor por superfcie slida realizada em equipamentos como o secador de tambor.
7.5.8.1. SECADOR DE CABINE
So constitudos de uma cmara que recebe as bandejas com o produto a secar.
Os alimentos so colocados em bandejas ou prateleiras e o ar quente insuflado para
dentro da cmara por meio de ventiladores o qual passa por um sistema de aquecimento
(resistncia eltrica, por exemplo) como mostra a figura. O ar passa atravs das bandejas e
carrega o vapor d gua envolvido.
Quando o material torna-se suficientemente seco, as bandejas e o material seco so
removidos. Geralmente a operao contnua. O tempo necessrio para a secagem do alimento
entre 3 a 8 horas, em mdia, dependendo do tamanho dos pedaos ou dos produtos e da
temperatura (50 - 70
o
C). No controle da temperatura, recomenda-se um aquecimento gradual no
princpio, para que os frutos no arrebentem nem enduream externamente.
Exemplos de alguns produtos e o tempo de secagem:
Ameixas inteiras ---------------16 a 20 horas
Uvas ----------------5 a 6 horas
Mas em rodelas --------------5 a 6 horas
o tipo mais simples, sendo indicado para pequenas indstrias ou para utilizar em
pesquisas de desidratao de frutas e hortalias.
ngela Maria Santiago 134
Figura 3 - Secador de cabine (CAMARGO, 1984).
7.5.8.2.SECADOR DE TNEL
So bastante usados na desidratao de frutas e hortalias.
Consiste em um tnel, de comprimento varivel (10 a 15 metros), pelo qual trafegam
vagonetes com bandejas portadoras do material a ser desidratado. So construdos de tal
maneira que a matria prima colocada no vagonete, entra por uma das extremidades e sai na
outra, completamente seca.
O meio de secagem o ar quente, que poder, em relao movimentao do produto,
ser contracorrente fig.4. ou corrente paralela fig.5.
A movimentao do ar em fluxo paralelo apresenta a vantagem de que o ar mais quente
entra em contato com o produto mais mido, podendo-se utilizar ar bastante aquecido. Por outro
lado, no extremo do tnel (sada) o ar mais frio e mais carregado de umidade, podendo o
produto final no estar suficientemente seco. Na movimentao em corrente contrria, o ar mais
quente entra em contato primeiro com o produto mais seco, e assim podemos ter um produto
mais seco. O produto seco no pode permanecer muito tempo no tnel porque, ao entrar em
contato com o ar mais quente, poder receber um aquecimento demasiado. Em geral, o tnel em
contracorrente utiliza menos calor, resultando em produtos mais secos do que o fluxo paralelo.
A gua, ao sair do produto natural, deixa vazios e, quando a temperatura baixa, a
superfcie externa se encolhe para dentro, produzindo uma aparncia enrugada. Quando a
ngela Maria Santiago 135
temperatura alta, a superfcie externa seca suficientemente rpido para formar uma camada
exterior coricea, que resiste s foras que as estiram para dentro. Neste caso, temos , a
formao de um centro oco.
O secador de tnel bastante usado na secagem de frutas, hortalias e massas
alimentcias.
So mais convenientes para a produo em grande escala.
Figura 4 - Secador de tnel em contracorrente (CAMARGO, 1984).
Figura 5 - Secador de tnel em corrente paralela (CAMARGO, 1984).
7.5.8.3. ATOMIZADOR ( SPRAY-DRYING)
ngela Maria Santiago 136
A secagem por atomizao, pulverizao ou spray-drying um processo contnuo
onde um lquido transformado em produto seco, caracterizando-se pelo tempo de secagem
relativamente curto.
O processo consiste basicamente na atomizao do lquido num compartimento que
recebe fluxo de ar quente. Em uma cmara cilndrica grande, usualmente vertical, de dimetro e
altura devidamente calculados, fig.4, o fluido a ser desidratado introduzido por asperso sob
presso, o qual resultam microgotculas que recebem uma corrente de ar aquecido em direo a
favor ou contrria, secando-se quase que instantaneamente.
Os atomizadores industriais evaporam cerca de 500 a 1.500 kg gua por hora. So
utilizados tambm na indstria farmacutica, cermica, detergentes, etc.
A operao de atomizao est baseada em quatro fases :
atomizao do lquido;
contato do lquido atomizado com o ar quente;
evaporao da gua;
separao do produto em p do ar de secagem.
A pulverizao do lquido na cmara de secagem poder ser feita por discos ou bicos
atomizadores. No primeiro caso, um disco gira a alta velocidade, pulveriza o lquido e projeta as
gotculas de maneira radial ao fluxo de ar quente o qual entra pela parte superior da cmara.
A atomizao atravs de bicos especiais poder ser ocasionada por bombas de alta
presso ou por sistema de ar comprimido.
A evaporao da gua do lquido pulverizado ( nvoa ) ocorre na cmara de secagem,
quando o ar quente (160
0
- 230
0
C ) entra em contato com a partcula mida.
A separao do produto seco, p, do ar, ocorre na parte (base) da cmara de secagem
atravs de sistemas de separao (ciclones ) .
Em sntese, a atomizao consiste basicamente em colocar ar quente (160
0
- 230
0
C ) em
contato com um lquido pulverizado ocorrendo rapidamente a evaporao da gua e a
deposio do p na parte inferior do aparelho. O ar de secagem sai pela parte inferior do
equipamento passando por ciclones.
ngela Maria Santiago 137
Figura 6 - Secagem por asperso (POTTER, 1968).
7.5.8.4. SECADOR DE CONTATO
Neste caso, o calor no levado ao alimento atravs do ar e sim atravs de uma
superfcie metlica qualquer, parada ou em movimento.
Neste princpio o tipo mais comum o secador de tambor.
7.6. CARACTERSTICAS GERAIS DE UM SECADOR
Todo secador tem que ter um meio para aquecer o ar e este tem que estar em circulao e
suportes para colocar o alimento (havendo algumas excees, atomizador).
7.7. ETAPAS DE FRUTAS A SEREM DESIDRATADAS
O esquema geral da conservao de frutas a serem desidratadas o seguinte:
ngela Maria Santiago 138
Colheitatransporte descarregamento seleo lavagem preparo(perfurao e
corte) pr-tratamento(tratamento com SO
2
ou branqueamento) desidratao
acondicionamento fechamentoarmazenagem.
7.7.1. SELEO E LAVAGEM
Selecionam-se as frutas de boa qualidade, que devem ser lavadas em gua corrente para
eliminao de todas as impurezas. Retiram-se talos, folhas e cortam-se partes muito maduras.
Antes do corte ou perfurao da fruta, a mesma pode ser descascada ou descaroada, isto vai
depender da fruta a ser desidratada. A casca costuma conservar melhor o sabor aps a
desidratao e ajuda a manter o valor nutritivo do alimento, porm dificulta a evaporao da
umidade natural durante o processo de secagem. Entretanto algumas frutas precisam ser
descascadas, como o caso da banana e do abacaxi. Descaroar as frutas tambm pode diminuir
o tempo de secagem.
7.7.2. CORTE
O sistema de corte definir, efetivamente, o tempo de secagem. Quanto menor o tempo
de secagem, melhor a qualidade do produto. O corte pode ser feito subdividindo as frutas. O
corte da fruta em fatias de 1 a 2 cm diminui consideravelmente o tempo de desidratao. Este
corte pode ser feito no sentido longitudinal ou em rodelas. O abacaxi e o caju, por exemplo,
podem ser fatiados em rodelas de 1cm e a pra e o damasco, podem receber o corte longitudinal,
considerado ideal por resultar de tamanho mais uniforme.
7.7.3. PERFURAO
No caso da secagem de frutas com casca ou pelcula, costuma-se perfurar-lhes em alguns
pontos de modo a permitir a difuso da gua existente no seu interior. As perfuraes podem ser
feitas com qualquer material pontiagudo limpo.
7.7.4. PR TRATAMENTO
ngela Maria Santiago 139
Existem algumas precaues a serem tomadas antes da desidratao, a fim de evitar
determinadas reaes qumicas que causam deteriorao, perda de propriedades nutritivas e
aspecto e sabor desagradveis nos alimentos. Alguns alimentos, como por exemplo, frutas e
vegetais, esto sujeitos oxidao pelo contacto com o oxignio do ar e a reao enzimtica que
causa o escurecimento e a perda de sabor e propriedades alimentares nas frutas que tm as
partes internas expostas em contato com o oxignio.
Os mtodos de pr-tratamento mais usados so os que utilizam calor (branqueamento) ou
sulfitao.
Sulfitar significa submeter o produto imerso numa soluo de gua e bissulfito de
sdio, que uma substncia branca semelhante ao sal de cozinha.
Para branquear, costuma-se lavar as frutas, cort-las e, em seguida submet-las a uma
soluo fraca de bissulfito de sdio ou, ainda mergulh-las em cido ctrico ou ascrbico.
7.7.5. DESIDRATAO
As frutas so colocadas nos secadores cuja temperatura e tempo de secagem ir depender
de cada fruta.
7.7.6. EMBALAGEM
Costuma-se dar preferncia aos sacos plsticos de polipropileno que possam ser selados
mecanicamente. Este cuidado evita a penetrao da umidade do ar. Se a fruta permanecer
exposta durante muito tempo, tender a absorver novamente umidade e poder apodrecer. O
ideal seria embalar as frutas em quantidades menores, de modo que possam ser consumidas em
um curto espao de tempo aps a embalagem ter sido aberta.
7.7.7. ARMAZENAGEM
O sistema de armazenamento um dos fatores determinantes em relao ao perodo de
vida da fruta desidratada. Para armazenar com segurana, deve-se preferir local escuro, arejado
e seco, uma vez que a exposio ao ar e altas temperaturas causam a volatilizao do dixido de
enxofre, resultando em perda de sabor e em oxidao da fruta.
ngela Maria Santiago 140
A luz e o calor tambm destroem as vitaminas A e C. A temperatura ideal de
armazenagem dever estar abaixo dos 15
0
C.
7.8. PROCESSAMENTO DE ALGUMAS FRUTAS
Ameixa
Seleo- Deve-se dar preferncia s ameixas bem maduras, doces frescas e sem
manchas. Preparao- Aps lavar e secar bem as frutas, costuma-se armazen-las em
refrigerador regulado entre 1 e 3
0
C at o momento de utilizao. Pr-tratamento- No h
necessidade de pr-tratar ameixas, uma vez que demonstram ser frutas resistentes e facilmente
adaptveis ao processo de desidratao.
Secagem- Sugere-se a utilizao do desidratador regulado a 70
0
C durante 1 ou 2 horas,
passando a seguir para 55 ou 60
0
C, que devero ser mantidos at o final da secagem.
Banana
Seleo- Deve-se dar preferncia s frutas que estiverem bem maduras sem, no entanto,
apresentar pintas pardas na casca.
Preparao- Neste caso, o descasque da fruta obrigatrio. A polpa pode ser desidratada
inteira ou cortada em tiras ou rodelas de 1 a 1,5 cm de espessura, caso se deseje reduzir o tempo
de desidratao.
Pr-tratamento- Imergir as frutas numa soluo de bissulfito e cido ctrico por alguns
minutos, antes da desidratao, de modo a torn-la mais resistente a armazenagem. Para
acentuar o sabor da banana desidratada, pode-se submergir a fruta numa soluo de mel e limo
antes da secagem.
Secagem- Sugere-se a secagem num desidratador regulado a 70
0
C nas primeiras duas
horas, passando a 60
0
C, at o final do processo.
Caju
Seleo- Recomenda-se o caju em bom estado de maturao, cortado em rodelas,
triturado ou em pequenos pedaos e se possvel despeliculado para reduzir o tempo de
desidratao.
ngela Maria Santiago 141
Preparao- Lavar e cortar o caju em rodelas ou em pequenos pedaos. Antes do corte
pode ser feita a retirada da prlcula do caju, utilizando-se uma soluo de hidrxido de sdio a
3% durante 3 minutos a uma temperatura de 80
0
C. Em seguida neutralizar com uma soluo de
cido ctrico a 0,5% durante 1 minuto temperatura ambiente.
Pr-tratamento- Utilizar a sulfitao, que consiste na imerso dos cajus em soluo de
metabissulfito de sdio de 2 a 3% durante 45 minutos. A sulfitao evita o escurecimento
enzimtico e deteriorao.
Secagem- Em desidratador de cabine regulado a 60
0
C por um perodo de 15 a 30 horas
dependendo da forma do caju (inteiro, rodelas, triturado, etc.)
Uva
Preparao- Lava-se bem a fruta em gua, separando os bagos que porventura estejam
deteriorados. indiferente manter os cachos inteiros ou trabalhar com uvas soltas.
Pr-tratamento- possvel optar entre pr-tratar ou no as uvas. O pr-tratamento,
no entanto, costuma reduzir consideravelmente o tempo de secagem, seja ao sol ou ao
desidratador. O pr-tratamento bsico para uvas consiste na imerso numa soluo de 3g de
hidrxido de sdio por litro de gua em ebulio por 10 segundos.
Secagem- Em geral, as uvas desidratam muito bem ao sol, porm exigem umidade
relativa do ar abaixo de 40%, muito sol e temperatura em torno de 35
0
C. Optando-se pelo
desidratador, deve-se regul-lo a 65
0
C durante todo o perodo de secagem, que de 15 a 20
horas. A umidade do produto final dever oscilar entre 15 a 20%.
7.9. ALTERAES PROVOCADAS PELA DESIDRATAO
Entre as alteraes mais importantes podemos mencionar aquelas relacionadas com o
valor nutritivo e propriedades orgonolpticas (cor, sabor, aroma etc.).
O alimento seco perdeu um certo contedo de umidade e por isso haver um aumento na
concentrao dos nutrientes por unidade de peso, comparando com o produto fresco. de
esperar-se que as vitaminas solveis na gua sejam parcialmente oxidadas. A destruio das
vitaminas depender do cuidado na preparao do produto para a secagem, do processo de
secagem selecionado, do cuidado na sua execuo e das condies de armazenamento, do
produto seco. A riboflavina ligeiramente sensvel, enquanto que o cido ascrbico e caroteno
ngela Maria Santiago 142
so bastante afetados pelos processos de oxidao. A tiamina sensvel ao calor e destruda pelo
branqueamento.
A secagem ao sol afeta bastante o teor de caroteno e o teor de vitamina C. A reteno de
vitaminas nos alimentos desidratados , geralmente, superior dos alimentos secos ao sol.
Quanto s protenas, as perdas do valor biolgico dependero dos mtodos de secagem.
As exposies prolongadas a altas temperaturas podem afetar as protenas.
Quanto s gorduras, o problema mais srio j que a rancidez maior em altas
temperaturas, sendo recomendvel o uso de antioxidantes.
Os carboidratos apresentam nas frutas problemas porque ocorrem em grande quantidade.
O escurecimento enzimtico e no enzimtico ( Reao de Maillard ) um problema comum e
evitado com o branqueamento ou antioxidantes.
Quando o produto seco fica com umidade abaixo de 6 % o escurecimento no existe no
alimento. Entretanto as frutas quando desidratadas ficam com umidade entre 20 a 25 % e
sabemos que a reao de Maillard acontece quando o produto desidratado se encontra com
umidade entre 15 a 25 % portanto devemos usar o SO
2
(dixido de enxofre), antioxidantes para
evitar essas reaes qumicas e enzimticas que causam deteriorao do produto.
7.10. CUIDADOS DURANTE A DESIDRATAO
Uma boa seleo das frutas, acompanhada de pr-tratamento e secagem adequada,
garantir em grande parte o sucesso da desidratao.
Algumas recomendaes so teis na fase de secagem:
no adicionar frutas por tratar com as que estejam em processo de desidratao,
isto aumenta o teor de umidade interna do desidratador e aumenta o tempo de
secagem;
tratar frutas que possuam teor de umidade equivalente e tenham sido submetidas
a etapa de preparo(corte, perfurao etc.) semelhante, em razo das diferentes
tolerncias de temperatura e tempo de secagem;
no interromper a desidratao aps hav-la iniciado;
controle sistemtico na temperatura, circulao e umidade relativa do ar de
secagem.
7.11. COMO RECONHECER O PONTO IDEAL DE SECAGEM
ngela Maria Santiago 143
No existem mtodos rgidos que indiquem o momento em que a fruta alcanou o ponto
ideal de secagem. As frutas, em estado satisfatrio de desidratao, costumam reter entre 15 a
20% de umidade, o que permite o consumo sem que seja necessrio reidratar, alm de viabilizar
a armazenagem por perodo de tempo satisfatrio. Quando a secagem deixa a fruta com
umidade abaixo destes nveis, a fruta torna-se endurecida, pouco saborosa, alm de perder parte
dos seus componentes nutritivos.
7.12. COMO CONSERVAR O PRODUTO APS A DESIDRATAO
Aps a desidratao, a conservao do produto depender dos seguintes itens bsicos:
Umidade residual, embalagem e armazenagem.
Umidade residual- todo alimento desidratado mantm uma certa percentagem de
umidade que desejvel e que conhecida por umidade residual.
Quanto maior o nvel de acar do alimento, maior a dificuldade de extrair a umidade
residual, pois o aucar retm gua e maior a possibilidade de conservao do produto.
Na indstria de desidratao, o valor da umidade residual geralmente varia entre 20 a
25 %.
A indstria de desidratao costuma adicionar s frutas desidratadas determinados
conservantes qumicos com a inteno de aumentar-lhes a resistncia durante o perodo de
armazenagem. Geralmente usado o dixido de enxofre combinado com o sorbato de potssio
(mximo de 200 a 600ppm).
7.13. REIDRATAO
A fruta bem desidratada em geral no necessita de reidratao, porm caso se deseje
aplicar este processo, sugere-se o seguinte:
Mergulhar as frutas secas em gua fervente ou suco de fruta quente por 5 a 10 minutos;
Cobrir por algumas horas as frutas com leite ou suco de frutas frio at repor a umidade
original;
Submeter as frutas desidratadas a banho de vapor, em recipiente perfurado que no toque
a gua, por 3 a 5 minutos.
8. CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO
ngela Maria Santiago 144
Ao colocarmos a mo junto a um pedao de gelo sentimos de imediato, sensao de frio,
esta sensao, porm no resultante da ao do gelo, e sim do desprendimento de calor da
mo, em contato com a fonte fria.
O frio industrial produzido pela expanso de um gs, preferencialmente que tenha um
baixo ponto de ebulio. O gs escolhido mantido sob presso em um circuito fechado e, ao se
expandir, retira o calor do ambiente e dos produtos que nele estiverem contidos.
Os processos de conservao por baixas temperaturas se realizam por extrao de calor.
Quanto mais baixa a temperatura mais eficiente a sua ao conservadora.
8.1. REFRIGERAO
A refrigerao aquela operao unitria em que a temperatura do produto se
mantm entre -1 a 15
o
C.
A refrigerao e o armazenamento refrigerado constituem um dos mtodos mais suaves
de conservao de alimentos. Os alimentos refrigerados so geralmente considerados frescos e
de boa qualidade, sendo essa a razo de sua grande aceitao pelos consumidores.
A refrigerao utilizada para retardar as reaes qumicas e a atividade enzimtica bem
como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
Quanto mais baixa for a temperatura tanto mais reduzida ser a ao qumica, enzimtica e o
crescimento microbiano e uma temperatura suficientemente baixa inibir o crescimento de todos
os microrganismos.
A temperatura mnima de crescimento da maioria dos microrganismos mesfilos de
10C. No representam problemas srios, pois durante a refrigerao empregam-se temperaturas
inferiores referida.
Os alimentos refrigerados possuem praticamente todo o valor nutritivo e as
caractersticas organolpticas do alimento original, so considerados pelo consumidor como
alimentos frescos e saudveis. A refrigerao se utiliza com freqncia, em combinao com
outras operaes unitrias (por exemplo: a fermentao e a pasteurizao) prolongando a vida
til do alimento.
Sabemos que, o alimento contm um nmero varivel de bactrias, leveduras e mofos
que podero provocar alteraes, dependendo de condies adequadas de crescimento.
Cada microrganismos presente possui uma temperatura tima de crescimento e uma
temperatura mnima, abaixo da qual no pode multiplicar-se. medida que a temperatura vai
ngela Maria Santiago 145
decrescendo, o ritmo de crescimento tambm diminu, sendo mnimo na temperatura de
crescimento mnimo.
As temperaturas mais frias podem inibir o crescimento, porm a atividade metablica
continua, ainda que lentamente, at um certo limite. Portanto o decrscimo da temperatura dos
alimentos, produz efeitos nos microrganismos presentes.
As enzimas presentes nos alimentos continuam durante o armazenamento. Quanto menor
a temperatura de armazenamento, menor ser a atividade enzimtica. Porm, esta atividade
encontrada ainda, se bem que muito lenta, em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da
gua pura.
De acordo com sua temperatura de armazenamento os alimentos se classificam em trs
grupos (HENDLEY, 1985):
1. De -1 a 1
o
C (fil de pescado, carnes, embutidos e carnes picadas, carnes e pescados
defumados) ;
2. De 0 a 5
o
C (carnes enlatadas pasteurizados, leite, nata, iogurte, massas etc.);
3. De 0 a 8
o
C (carnes cozidas, margarina, queijos e frutas moles etc.).
Cada alimento tem uma temperatura tima de refrigerao. Em geral, os tecidos animais,
o leite e os ovos devem ser armazenados em temperatura entre -1 e 1C, sendo interessante
manter a temperatura mais prxima de 0C. As frutas e as hortalias tm o intervalo de
temperatura de armazenamento muito mais amplo, dependendo da espcie e variedade. As
frutas, as verduras e os legumes devem ser conservados ao redor de 10C, pois estes so
sensveis a temperaturas mais baixas, queimando as folhas e provocando manchas nas frutas.
Na refrigerao, a temperatura da cmara onde se encontram os produtos que devem ser
conservados no to baixa e quase nunca inferior a 0
o
C, obtendo-se assim uma conservao
por dias ou semanas, dependendo do produto.
A refrigerao evita o crescimento dos microrganismos termfilos e dos mesfilos.
Alguns psicrfilos so capazes de alterar os alimentos mantidos em refrigerao, porm no h
microrganismos psicrfilos que sejam patgenos e desenvolvam em temperaturas abaixo de
3,3
o
C.
A refrigerao, portanto, retarda as transformaes enzimticas e microbiolgicas e
reduz a respirao dos alimentos frescos. A velocidade de resfriao da fruta fresca no se
mantm necessariamente constante com relao temperatura de armazenamento. A
ngela Maria Santiago 146
refrigerao deve-se iniciar ps colheita ou abaixo do animal e mantida atravs de transporte,
armazenamento, comercializao para uso posterior.
O alimento ps colheita continua resfriando, logo:
Carboidratos reagem com c. orgnicas CO
2
+ H
2
O + Calor
Processo de respirao
Inicia-se o processo de amadurecimento e comea a estragar, por isso necessrio
retardar o tempo de atuao enzimtica, reduzindo a respirao.
Retardar a atividade enzimtica significa diminuir a respirao do alimento que por sua
vez est ligado ao O
2
.
Reduzindo a concentrao de oxignio e ou aumentando a de anidrido carbnico na
atmosfera de armazenamento se reduz a velocidade de respirao da fruta e verdura fresca
como tambm inibe o crescimento de insetos e microrganismos.
Alimentos quando submetidos a temperatura baixa, a respirao diminui por sua vez a
atividade enzimtica menor, prolongando a vida do alimento.
8.1.1. NO CASO DO ANIMAL - RIGOR-MORTIS
O processo, do qual resulta o rigor mortis, de modo simplificado, se daria da seguinte
forma: no animal abatido, cessa a circulao sangnea e com isso cessa o transporte de
oxignio e a retirada dos produtos do metabolismo celular. Entretanto, os sistemas enzimticos
ainda continuaro ativos por algum tempo. Assim a glicose continua, porm em lugar da
transformao aerbica do glicognio em CO
2
e H
2
O, a transformao agora predominante
anaerbica, formando-se cido ltico. A formao do cido ltico produz abaixamento do pH
(7,5 - 5,1) e a actina e miorina se unem formando a actomiorina com contraes dos msculos
estriados e consequentementeum alto grau de enrijecimento. Diferentes teores de glicognio nos
msculos produziro maior, menor abaixamento do pH e consequentemente diferentes
alteraes. (Reao: Glicognio cido ltico)
O
2
ngela Maria Santiago 147
8.1.2. PRINCPIOS DA REFRIGERAO
aumentar a vida til de prateleira do alimento;
retardar o crescimento dos microrganismos;
retardar a atividade enzimtica ps colheita ou abate;
reduzir as velocidades das reaes qumicas;
controlar a perda de umidade.
A refrigerao um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em
baixas temperaturas desde sua produo at o seu consumo, obedecendo chamada cadeia do
frio.
8.1.3. APLICAO DA REFRIGERAO
a) A aplicao do frio deve ser feita o mais breve possvel aps a colheita para evitar perdas
pela deteriorao microbiana, e modificaes decorrentes de reaes enzimticas, ou o
preparo dos alimentos ou abate do animal;
b) Durante todo o tempo, desde a colheita ou preparo at o consumo, a conservao no pode
ser interrompido;
c) O alimento deve ser sadio, pois o frio no restitui uma qualidade perdida.
8.1.4. FATORES QUE DEVEM SER CONSIDERADOS NO ARMAZENAMENTO POR
REFRIGERAO
Temperatura de armazenamento
A temperatura de refrigerao a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e
condies de armazenamento. Certos produtos, como a banana e tomate no podem ser
ngela Maria Santiago 148
armazenados em temperatura inferiores a 13
o
C porque prejudicam o processo de maturao
atravs da influncia sobre certas enzimas.
As cmaras de refrigerao devem ser projetadas de tal maneira que no permitam
oscilaes maiores que 1
o
C. Para isto torna-se necessrio conhecer os fatores que podero
fornecer calor ao ambiente ( cmara) :
nmero de pessoas que trabalham na rea;
nmero de lmpadas e motores eltricos;
quantas vezes ser aberta a porta de entrada e tipo e quantidade de produtos que sero
armazenados na cmara de refrigerao.
Esse ltimo fator importante porque est associado ao mesmo:
a quantidade de calor removida do alimento para baixar a temperatura do mesmo a
temperatura de estocagem, ou seja, calor especfico.
o calor de respirao - durante e depois do resfriamento os alimentos tais como frutas e
hortalias respiram e produzem calor em taxas variadas. O calor de respirao aumenta
com a temperatura e varia de produto para produto e decresce com o abaixamento da
temperatura.
Todos esses fatores so necessrios para o clculo da refrigerao total, que corresponde
quantidade de calor que deve ser removida do produto e da cmara de estocagem para baixar a
temperatura inicial para a temperatura final desejada e mant-la por um determinado tempo
especfico, carga de refrigerao.
A quantidade de calor produzida varia com cada produto e como todos as atividades
metablicas decrescem com a temperatura de estocagem. Produtos com altas taxas de respirao
particularmente tais como, feijo verde, milho, ervilha verde, morangos etc., so difceis de
estocagem. Tais produtos se devidamente embalados dentro de um depsito pode deteriorar no
centro.
Circulao do Ar e umidade
A circulao do ar ajudar na distribuio de calor dentro da cmara, permitindo assim
manter uma temperatura uniforme.
ngela Maria Santiago 149
A prpria circulao do ar ajuda a remover o calor da superfcie do alimento e da
vizinhana. O ar que circula dentro da cmara no deve ser nem muito seco, nem muito mido.
Se o ar for muito mido poder condensar a sua umidade na superfcie do produto propiciando
desenvolvimento de fungos e se for muito seco ir desidratar o produto.
Cada alimento tem a sua umidade relativa tima para poder ser estocada. Quando a
umidade muito elevada, ir haver condensao de gua nas superfcies frias dos alimentos,
podendo favorecer o crescimento de microrganismos e o aparecimento de rachaduras em
algumas frutas, mas se for baixa demais o produto desidratar. Como exemplo disso, o queijo
dever ser armazenado em umidade entre 65 e 70%; o presunto entre 50 e 60%; e a carne entre
80 e 95%.
Muitos alimentos so estocados melhor em temperaturas de refrigerao com uma
umidade relativa do ar entre 80 a 95%. Isto geralmente relacionado com o contedo de
umidade do alimento e a facilidade com os quais so desidratados.
Quando a estocagem refrigerada para ser por longos dias, vrias tcnicas so usadas
para manter a qualidade.
Alimentos que tende a perder umidade pode ser protegido por vrios mtodos de
embalagem: usar sacos plsticos (grandes pedaos de carne), imergir ovos em leo mineral para
fechar os poros da casca do ovo.
Se a umidade relativa da cmara de refrigerao muito abaixo de 90% a carne desidrata
e se for acima de 90% mofar.
Algumas vezes se aplica luz ultravioleta (lmpada) para inibir o crescimento de mofos e
desenvolvimento de limo bacteriano na superfcie do produto. A luz deve ser controlada durante
a maturao da carne, pois a dosagem excessiva poder causar rancidez em superfcie gordurosa
e acelerar o surgimento de coloraes e sabores anmalos.
O ar da cmara deve ser renovado diariamente, principalmente por causa dos maus
odores formados quando diferentes produtos so armazenados no mesmo local.
Atmosfera de Armazenamento
Na respirao de um produto, que continua aps a colheita, oxignio consumido,
havendo produo de gs carbnico. A diminuio na temperatura e no oxignio disponvel e
um aumento do gs carbnico ir afetar o ritmo da respirao e outros processos fisiolgicos. A
temperatura tima, umidade relativa e composio da atmosfera variam para as diferentes frutas
e mesmo entre variedades da mesma fruta.
ngela Maria Santiago 150
8.1.5. MUDANAS QUE PODEM OCORRER AO ALIMENTO NA ESTOCAGEM
As mudanas que podem ocorrer em alimentos durante a estocagem so influenciadas
por vrios fatores:
condies de colheita e abate ;
temperatura de estocagem refrigerada ;
mistura de alimentos em estocagem refrigerada ;
sanitizao e ruptura de tecidos.
O dano frio pode acarretar: escurecimento interno e/ou externo, picaduras e manchas na
casca ou o apodrecimento e impossibilidade de amadurecimento das frutas. Esse dano ocorre
nas bananas quando armazenadas em temperaturas abaixo de 13C, e em certas variedades de
mas abaixo de 1C. Os demais alimentos no constitudos por tecidos (ovos, leite, dentre
outros), so considerados, fisiologicamente, inativos, e embora sejam susceptveis de alterao
em diferentes graus, mantm durante mais tempo seus atributos de qualidade quando
refrigerados em temperatura prxima ao seu congelamento. O po uma exceo, visto que a
refrigerao acelera bastante seu endurecimento devido retrogradao do amido (cristalizao
da amilopectina).
As carnes e aves so alimentos que se estragam rapidamente e que oferecem riscos
sade quando mal conservadas. Duram em mdia entre 2 e 4 dias quando conservadas em
geladeira.
No caso do animal ele deve ter uma reserva de glicognio para a converso em cido
ltico. Com isto mantm a sua qualidade.
Mudanas de flavour entre muitos tipos de alimentos podem ocorrer se eles forem
estocados juntos. Ex.: manteiga e leite, que absorvem odores de peixes e frutas. Como nem
sempre possvel separ-los, recomenda-se uma embalagem efetiva.
Perdas da doura no caso de milho verde devido a sntese do amido do acar.
Destruio de vitaminas. Ex.: aspargo perde 50% de vitamina C em sete dias a 32
o
F e
outras vitaminas.
ngela Maria Santiago 151
Perdas de frescor e firmeza de frutas e vegetais (hortalias), mudanas de cor na carne
vermelha, oxidao de gordura, amolecimento de tecidos de peixes, endurecimento de po e
bolo.
Nem todo o alimento deve ser refrigerado. Ex.: o po, a taxa de endurecimento maior
em temperatura refrigerada do que a ambiente.
A refrigerao no tem ao esterilizante sobe microrganismos e, por isso, no pode
melhorar o alimento em condies precrias de sanidade; consegue, sim, retardar o
prosseguimento de atividades contaminantes j instalados e impedir, nos casos previstos, o
surgimento de novos agentes deteriorantes.
8.1.6. EFEITOS BENFICOS DA REFRIGERAO
Alm da conservao dos alimentos a refrigerao promove:
o controle das taxas das reaes qumicas enzimticas, bem como as taxas de
crescimento e metabolismo de microrganismos desejveis. Ex.: maturao de
queijos e carnes, envelhecimento de milho. Ajuda no descarregamento de
pssegos para enlatamento;
proporciona a facilidade na cortadura de carne e no fatiamento do po;
o aumento da solubilidade do CO
2
das guas para bebidas leves antes da
carbonatao.
8.1.7. SUBSTNCIAS REFRIGERANTES
As substncias refrigerantes devem possuir caractersticas, como: possuir baixo ponto de
ebulio, no ser inflamvel nem explosiva, deve ter alto calor latente de vaporizao, no deve
ser corrosiva (atacar metais), no deve ser txica ao homem e ser de baixo custo.
Entre as substncias refrigerantes, podem ser mencionadas: amnia, dixido de enxofre,
dixido de carbono, cloreto de metila e hidrocarbonetos flurados (freon 11, freon 12, freon 21,
freon 22, freon 113, etc.). Os refrigerantes Freons mais utilizados em instalaes frigorficas
so os freons 11(CCl
3
F), freons 12 (CCl
2
F) e freons 22 (CHClF
2
).
TABELAS
Tabela 1 - Armazenamento til de tecidos vegetais e animais a vrias temperaturas
ngela Maria Santiago 152
Alimento Perodo mdio de armazenamento
0
o
C 22
o
C 38
o
C
Carne 6 - 10 1 < 1
Peixe 2 - 7 1 < 1
Carne de Galinha 5 - 18 1 < 1
Frutas 2 - 180 1 - 20 1 - 7
Verduras 3 - 20 1 - 20 1 - 7
Fonte: GAVA, 1982.
Tabela 2 - Refrigerao de alguns produtos alimentcios
Alimento Temperatura de
Armazenamento (
o
C)
U.R. (%) Tempo de aprox. de
armazenamento
Couve-flor 0 85 - 90 2 a 3 semanas
Alface 0 90 - 95 3 a 4 semanas
Presunto fresco 0 a 1,5 85 - 90 7 a 12 dias
Manga 10 85 - 90 2 a 3 semanas
Abacaxi 4 a 7 85 - 90 2 a 4 semanas
Laranja 0 a 1,5 85 - 90 8 a 12 semanas
Mamo 7 85 - 90 2 a 3 semanas
Morango -0,5 a -1 85 - 90 7 a 10 dias
Fonte: GAVA, 1982.
Para perodos de armazenamento longo, recomenda-se o uso de embalagens apropriadas.
8.2. CONGELAO
A congelao a operao unitria em que a temperatura do alimento se reduz abaixo do
seu ponto de congelao, a qual uma proporo elevada da gua, muda de estado formando
cristais de gelo. o tratamento de frio destinado aos alimentos que necessitam maior perodo de
conservao. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lenta ser a atividade
enzimtica, at um determinado ponto, onde ocorre uma paralizao quase que total.
A congelao no esteriliza o alimento.
ngela Maria Santiago 153
Em termos prticos, a congelao bastante usada porque as caractersticas naturais dos
produtos so relativamente mantidas. um mtodo caro porque existe necessidade da chamada
cadeia de frio, isto , o produto deve ser conservado baixa temperatura desde a produo at
o seu consumo.
Usam-se em mdia, temperaturas de -10
o
C a -40
o
C.
A congelao diferencia-se de outros processos de aplicao de frio, pelas caractersticas
que apresenta.
Na congelao, com a formao dos cristais de gelo, grande parte da gua imobilizada,
no estando disponvel nem como solvente, nem como reativo. Desse modo, detm-se o
crescimento e atividade dos microrganismos e se reduz a velocidade das reaes qumicas e
enzimticas (consideravelmente). Desse modo, o que impede a multiplicao microbiana a
baixa Aw, e no as baixas temperaturas.
O efeito global do congelamento de uma parte da gua do alimento a diminuio da
Aw na fase lquida. Essa Aw reduzida, junto com as baixas temperaturas empregadas, permite a
conservao durante perodos de tempo bastante longos (meses e anos).
8.2.1. TIPOS DE CONGELAO
A congelao est condicionada, principalmente, ao teor aquoso do alimento e aos
compostos neles dissolvidos; por isso, o tempo de congelao de um lquido puro como a gua,
no poder ser o mesmo para aquele em que se acham dissolvidas substncias orgnicas e
inorgnicas, como ocorre em alimentos.
O ponto de congelao de um lquido a temperatura na qual o lquido est em
equilbrio com o slido. O ponto de congelao de uma soluo mais baixo do que o do
solvente puro e, portanto, o ponto de congelao dos alimentos mais baixo do que o da gua
pura. De modo geral, os alimentos congelam-se entre 0
o
C e -4
o
C.
A congelao pode ser feita de modo lento ou rpido. Na congelao lenta, um processo
demorado (3 a 12 horas), a temperatura vai decrescendo gradativamente at chegar ao valor
desejado. Haver formao de cristais grandes de gelo no interior da clula, mas principalmente
nos espaos intercelulares. Esses cristais iro afetar fisicamente a clula e, assim, podem causar
reaes indesejveis. Na congelao rpida temos um abaixamento brusco da temperatura,
havendo assim formao de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior da clula.
ngela Maria Santiago 154
A velocidade de congelao vai depender do quociente entre a diferena de temperatura
do produto e do lquido refrigerante e fatores de resistncia, tais como velocidade do ar,
tamanho do produto, geometria do sistema e composio do produto.
8.2.2. MTODOS DE CONGELAO
congeladores por ar;
congeladores por contato indireto;
congeladores por imerso.
Congeladores por ar
No mtodo sem movimentao do ar, os produtos ficam na cmara at a congelao. O
tempo necessrio para a congelao depende da temperatura da cmara, da qualidade do
alimento, da temperatura inicial do alimento (ao entrar na cmara) e do tipo, tamanho e forma
do produto a congelar. um mtodo barato, porm muito lento. o tipo encontrado nas
geladeiras domsticas, onde a temperatura final varia de -10
o
C a -20
o
C. O tempo de congelao,
que pode levar vrias horas, pode ser reduzido drasticamente pelo uso de ventiladores na cmara
de congelao. O ar bastante frio movimenta-se alta velocidade, produzindo assim uma
congelao relativamente rpida. Este sistema de ar insuflado poder ocorrer dentro de uma
cmara, em um tnel, adaptado em esteira ou no, etc. A movimentao do ar poder ser
paralela ou oposta ao movimento do produto. O tempo de congelao na ordem de minutos.
Congeladores por contato indireto
Aparece quando o alimento a ser congelado colocado em contato com uma placa
resfriada por uma substncia refrigerante; quando colocado dentro de uma lata que ser
submersa no refrigerante ou ainda quando colocado dentro de caixas de papelo ou cartolina
colocadas em placas de metal resfriado. Essas placas podem ser fixas ou mveis e a salmoura
refrigerante imvel ou com movimento turbulento. Dependendo da temperatura do lquido
refrigerante, tamanho da embalagem e tipo de alimento, o tempo de congelao de 1 a 2 horas.
Congeladores por imerso
ngela Maria Santiago 155
Aqui ocorre imerso direta dentro do meio refrigerante ou a pulverizao do lquido
sobre o produto, havendo assim uma congelao quase que instantnea (ultra-rpida).
O lquido refrigerante deve ter certos requisitos, como no txico, puro, ausncia de
odores e sabores, limpo, etc.
O processo de congelao por imerso direta se realiza em tanques especiais, contendo
lquidos com baixa temperatura.
A soluo salina, composta de 23,3% de NaCl e 76,7% de gua, se congela a -21
o
C e
se destina especialmente ao tratamento de pescado.
A soluo salina concentrada no apropriada para a maioria de outros alimentos, pois a
impregnao do produto por sal prejudica seriamente suas qualidades organolpticas.
Soluo de aucar tem sido usada para congelar frutas, mas a dificuldade est baseada no
fato de que, para alcanar uma temperatura de -20
o
C, precisamos de uma soluo com 62% de
sacarose, muito viscosa a baixas temperaturas. Tanques especiais so utilizados para a
congelao, que pode ser alcanada em 30 minutos.
A congelao por lquidos criognicos (gases liquefeitos, com ponto de ebulio muito
baixo) tem se aplicado bastante. Entre os lquidos temos o nitrognio (-195
o
C), o dixido de
carbono lquido (-80
o
C), etc. O nitrognio lquido, apesar do seu preo elevado, bastante
utilizado porque possui um baixo ponto de ebulio, no txico e inerte para os constituintes
do alimento, e o mtodo que fornece um produto de melhor qualidade por causa do seu tempo
de congelao ultra-rpido (1 a 3 minutos). Ele tambm bastante utilizado no transporte de
alimento congelado.
8.2.3. INFLUNCIA DA CONGELAO SOBRE OS MICRORGANISMOS E
ENZIMAS
Alguns microrganismos conseguem viver em temperaturas abaixo do ponto de
congelao da gua. Em geral os mofos e leveduras adaptam-se melhor do que as bactrias em
baixas temperaturas.
A temperatura de descongelao do alimento apresenta uma importncia enorme sobre o
crescimento dos microrganismos
A atividade de uma enzima ou sistema de enzimas depende da temperatura. Essa
atividade poder ser destruda a 95
o
C, enquanto que a baixa temperatura a retarda apenas.
ngela Maria Santiago 156
As melhores velocidades de reaes das enzimas esto em torno de 35
o
C. Portanto a
congelao retarda a velocidade enzimtica, devendo-se lanar mo de um outro tratamento
trmico para inativar as enzimas antes da congelao e armazenamento.
8.2.4. INFLUNCIA DA CONGELAO SOBRE O VALOR NUTRITIVO DOS
ALIMENTOS
O processo de congelao em si no altera o valor nutritivo do alimento. Quanto menor a
temperatura, melhor ser a reteno das substncias nutritivas. Geralmente dado ao alimento
um certo tratamento a fim de prepar-lo para a operao de congelao.
A lavagem, o corte e o branqueamento so exemplos de operaes necessrias ao
produto a congelar. Nesses processamentos podero ocorrer perdas de certos nutrientes. Em
geral, as perdas de vitaminas C ocorrem no corte da matria-prima e sua conseqente exposio
ao ar.
Das vitaminas, a C a que maiores perdas sofrem nos produtos congelados. A vitamina
B
1
sensvel ao calor e parcialmente destruda no branqueamento.
Perdas pequenas ocorrem tambm, no armazenamento congelado de frutas, hortalias,
carnes e aves.
A vitamina B
2
sofre muito pouco com o congelamento. Das vitaminas lipossolveis, o
caroteno (precursor da vitamina A) alterado ligeiramente com a congelao do alimento.
O armazenamento de alimentos sem uma proteo externa (embalagem) conduz
oxidao e destruio de muitos nutrientes, inclusive das vitaminas.
As gorduras podem ser decompostas por oxidao principalmente nos alimentos de
origem animal. comum encontrar-se o rano em peixes congelados no protegidos de
embalagens.
Algumas protenas podem ser desnaturadas, principalmente quando ocorrem operaes
sucessivas de congelao e descongelao.
8.2.5. ALTERAES DURANTE A CONGELAO E DESCONGELAO
Variaes de temperatura do congelador podero originar queimaduras do alimento,
devidas secagem lenta do alimento congelado. Produz um sabor inaceitvel alm da mudana
de textura, sendo evitada pelo uso de embalagem adequada.
ngela Maria Santiago 157
Os produtos animais, destacando-se a carne, no so afetadas pela congelao. Os
tecidos vegetais, destacando-se as frutas, so mais sensveis. O suco de laranja congelado e
descongelado vrias vezes, pouco se parece ao suco natural em odor e sabor.
8.2.6. EMBALAGEM DOS ALIMENTOS CONGELADOS
Todos os alimentos congelados devem ser embalados principalmente para evitar a
desidratao. Em caso contrrio, poder haver uma queimadura de congelao que altera
irreversivelmente a cor, textura, sabor e o valor nutritivo dos alimentos congelados. Por outro
lado, uma cobertura qualquer (embalagem) no alimento evitar que sofra uma oxidao e
contaminao da atmosfera no interior da cmara. A madeira, o metal, o vidro, o papel e
materiais plsticos so usados com bastante xito como embalagens para alimentos congelados.
8.2.7. ASSOCIAO DE OUTRAS TCNICAS DE CONSERVAO
CONGELAO
Algumas frutas e carnes podem ser congelados e armazenados por longos perodos de
tempo, sem tratamento especial para deter a atividade da enzima. A maioria das hortalias e
muitos produtos derivados do leite devem ser aquecidos para destruir as enzimas que poderiam
tornar os produtos congelados inaceitveis.
Nos alimentos altamente proticos, como a carne e o peixe, a congelao feita sem
prvio aquecimento porque as protenas desnaturadas pelo calor no congelam bem. Certas
frutas, como pssego e ma, contm polifenoloxidases que podem ocasionar escurecimento na
presena do oxignio. O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias,
antes da congelao, com gs sulfuroso, cido ascrbico, com ou sem aucar.
ngela Maria Santiago 158
8.2.8. DIFERENAS ENTRE A CONGELAO E REFRIGERAO
Refrigerao Congelao
Tempo de conservao
-1 a 15
o
C
-10 a -40
o
C *-18
o
C
Qualidade da conservao
Conservao das
qualidades originais
Manuteno da qualidade
do produto e conservao
dos seus caracteres
organolpticos
Ao antimicrorgnica
Atraso da multiplicao
microbiana e de alteraes
bioqumicas
Suspenso total do
crescimento microrgnico,
retardamento e suspenso
de atividade enzimtica.
Observao: A mudana de estado da gua a principal diferena entre a refrigerao e
a congelao.
Na refrigerao o metabolismo celular mantm certa atividade, no congelamento, ele
detido por completo logo para os alimentos vegetais antes do seu congelamento importante
que eles adquiram o grau de amadurecimento necessrio para consumo.
ngela Maria Santiago 159
9.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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