8.

PROCESO
8.1. Materia prima 8.1.2. Transporte El tratamiento de la fruta dar en las condiciones apropiadas para asegurar llegue en buen estado a la empresa, para eso se vigilaran las condiciones de transporte sean las adecuadas, que no provoquen un maltrato a la fruta, con la temperatura adecuada para evitar su sobre maduracin, que se encuentren libres de insectos para asegurar la calidad de la fruta que se convertir en mermelada. 8.1.3. Recepcin y Almacenamiento A su llegada se le realizan los controles de calidad fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales establecidos por la compaa, una vez que se garantiza la calidad del mango es sometido a un proceso de Pre-limpieza a travs de un separador rotatorio. La fruta destinada a la elaboracin de mermeladas debe ser preferiblemente fresca. Los aspectos que se considera en el almacenamiento son: grado de madurez, firmeza de la fruta, color y humedad. 8.1.4. Punto Crtico Control Humedad y Temperatura: La temperatura ptima flucta entre 7 y 12C segn la variedad o el estado de maduracin de la fruta. La humedad relativa del aire deber ser 90% en atmsfera normal. La duracin mxima del transporte desde los lugares de produccin hasta la planta no debera exceder los 2 das.

8.2. Produccin

8.2.1. Maquinaria

SELECCIN BANDA DE INSPECCION

PESADO BALANZA INDUSTRIAL

LAVADO LAVADO POR INMERSION

PELADO PELADORA INDUSTRIAL

COCCION MARMITA

TRASNVASE TANQUE DE ACERO

ENVASADO ENVASADO POR PISTONES

8.2.2. Personal

Se requiere mano de obra tanto directa como indirecta debidamente calificada; para cubrir las reas de produccin, administracin, comercializacin y distribucin as como inspeccin de la materia prima y producto terminado. 8.2.3. Desarrollo del proceso Seleccin La fruta seleccionada debe ser de ptima calidad y con el grado de maduracin requerido, de otro modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequea cantidad de mango en mal estado. En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta. Pesado
Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el puado, etc. Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Se recomienda que, antes de su procesamiento, el mango se lave en agua clorada. Si ha sido tratada con pesticidas u otros qumicos, debe recibir particular atencin. El agua clorada se obtiene mezclando una pequea cantidad de leja casera, aproximadamente una cucharadita, en un galn o en quince litros de agua. Luego, la fruta se enjuaga cuidadosamente con agua limpia. Existen lavadoras mecnicas para tratar grandes cantidades de mango que pueden fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas. Esta operacin se realiza por inmersin, agitacin o aspersin. Acondicionamiento (Pelado) El pelado se hace en forma mecnica con mquinas. En el pelado se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta. Despus, se realiza una inmersin en solucin desinfectante para remover la suciedad y la tierra. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.

Filtrado y colado

El colado generalmente se realiza mecnicamente. Los productos deben ser filtrados. Para hacerlo, normalmente se utiliza un lienzo. Para la mermelada de mango, cuyo concentrado se utiliza como materia prima se filtra para eliminar las semillas.
Coccin La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos: 1. Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar. 2. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre. 3. Asociacin ntima de los componentes. 4. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido. 5. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de slidos solubles preestablecidos.

La coccin se efecta en marmita abierta. Este procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez de coccin. La coccin debe ser efectuada en el ms breve tiempo posible, para no comprometer el xito de la elaboracin. La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar la inversin deseada de la sacarosa. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azcar en proporcin 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitacin vigorosa, mientras es interrumpida momentneamente la ebullicin. Con el propsito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es necesario que al momento de la adicin de la pectina seca el contenido de slidos solubles no sea superior del 25%. Esta condicin se supera cuando se emplea pectina en solucin. A continuacin se prosigue con la evaporacin hasta un nivel de concentracin que es alrededor de 37a 40Brix. En este momento se agrega y disuelve el resto de edulcorante que se tena pesado. Aqu sin necesidad de concentrar ms, se alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se procede a adicionar la cantidad de solucin de cido previsto para llevar al pH adecuado y de sorbato de potasio. El valor del nivel de concentracin al que se lleva la mezcla inicial depende del porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la mermelada y de la proporcin fruta: edulcorante previsto en la formulacin.

Esterilizacin

El proceso de esterilizacin consiste en lavar los frascos con agua y detergente, enjuagarlos bien y hacerlos hervir durante media hora. Posteriormente, sin dejarlos enfriar se ponen a secar en el horno, boca abajo, sobre una rejilla.

Envasado y Llenado

El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta operacin se debe llevar a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada, es decir a la temperatura crtica de gelificacin. Aproximadamente, una pectina de velocidad lenta de gelificacin lo hace cerca de los 60 C, la de velocidad intermedia a 75 C y la de rpida a 85 C. Despus, se procede al llenado de la mermelada de mango en envases de vidrio. El envase es de vidrio transparente de 500 gr, el cual permitir observar las cualidades de nuestro producto, con tapa enroscable de color blanco el cual evitar la salida de la mermelada, siendo un producto de fcil acceso, fcil de abrir y cerrar.

Exhaustin Y Sellado Consiste en la eliminacin del aire del espacio superior del envase as como el disuelto en el producto creando as un vacio parcial, al eliminarse el aire, con el se elimina el oxgeno que es el causante de las reacciones exudativos del producto, el vacio creado evita tambin deformaciones del envase por dilatacin de la masa durante el tratamiento trmico y ayuda a la prolongacin de la vida media del producto.
Etiquetado Se coloca la etiqueta que contiene el nombre del producto, informacin nutricional, numero lote , peso neto y dems especificaciones. Es importante etiquetar correctamente el producto elaborado ya que esto brinda informacin y seguridad al consumidor.

Embalaje En esta oportunidad se hace uso de las cajas troqueladas de cartn corrugado ya que el cartn corrugado es uno de los materiales ms utilizados para los embalajes debido a sus diversas ventajas, como la proteccin de nuestros productos, el fcil almacenamiento e identificacin.

8.2.4. Punto crtico de control

1. Coccin: El punto final de la mermelada ser cuando marque entre 65 y 67 grados Brix de concentracin (para una mermelada casera), momento en el cual se deber detener la coccin. 2. Lavado: Lavado de la fruta con agua clorada. 3. Envasado: El envasando se efecta a temperaturas alrededor de 88 C o mas y

cerrando inmediatamente, el envase se invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay necesidad de someter el producto a posteriores tratamientos trmicos. Los frascos as obtenidos se pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la formacin del gel caracterstico

8.3. Diagrama de flujo del proceso

RECEPCION

SELECCION PESADO
LAVADO

PELADO PULPEADO PRE-COCCION Azcar Acido Ctrico Pectina Sorbato de Potasio

COCCION PTO. GELIFICACION

TRANSVASE
ENVASADO ENFRIADO

ETIQUETADO
ALMACENADO

MERMELADA DE MANGO

8.4. Diagrama del Flujo