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Disciplina: Normas e Padres de Qualidade de Alimentos Aula 16e17 Maio 12 Profa. Valria Garcia Pereira

NORMAS PARA GUAS E BEBIDAS

INTRODUO
MAPA Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento Realiza praticamente todo o controle de bebidas alcolicas e no-alcolicas: Produo Distribuio Comercializao MS Ministrio da Sade Supervisiona a produo de alguns gneros de bebidas especficas: Repositores Energticos / Eletrolticos Compostos prontos para o consumo Outros com caractersticas especficas 1.GUAS MS ANVISA: Beneficiamento ou Industrializao Comercializao Distribuio LEGISLAES MS - ANVISA Resoluo RDC N 274, de 22/09/05 Regulamento Tcnico para guas Envasadas e Gelo Resoluo RDC N 275, de 22/09/05 Regulamento Tcnico de Caractersticas Microbiolgicas para gua Mineral Natural e gua Natural Portaria N 2914, de 12/12/11 Procedimentos e Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilncia da Qualidade da gua para Consumo Humano e seu Padro de Potabilidade (NO envasadas) - Reviso da Portaria N 518 de 24/03/04 Resoluo RDC N 274, de 22/09/05 OBJETIVO: Fixar a Identidade e as Caractersticas Mnimas de Qualidade para: gua Mineral Natural gua Natural gua Adicionada de Sais Gelo gua Mineral Natural Obtida diretamente de fontes naturais ou extrao de guas subterrneas Contedo definido e constante de determinados sais minerais e oligoelementos Flutuaes naturais gua Natural Obtida diretamente de fontes naturais ou extrao de guas subterrneas Contedo definido e constante de determinados sais minerais e oligoelementos Nveis inferiores ao da Mineral !! Flutuaes naturais gua Adicionada de Sais gua para consumo humano, preparada e envasada Contendo sais como: bicarbonato de Ca, Mg, K, Na, carbonatos, cloretos, sulfatos... Sem acares, adoantes, aromas ou outros ingredientes Gelo gua em estado slido REQUISITOS ESPECFICOS E DE ROTULAGEM guas Mineral Natural, Natural e Adicionada de Sais podem ser adicionadas de gs carbnico

2 Expresso: com gs ou gaseificada guas Mineral Natural e Natural, quando naturalmente gasosa Expresso: naturalmente gasosa ou Gasosa Natural guas Mineral Natural e Natural Advertncias em destaque / negrito Contm Fluoreto = > 1 mg/L de fluoreto Consumo restrito lactentes / dirio = > 2 mg/L de fluoreto Contm sdio = > 200 mg/L de sdio Gelo Padro Microbiolgico, qumico e radioativo de acordo com Norma de Qualidade de gua para Consumo Humano Portaria N 2914 de 12/12/2011 - ANVISA IMPORTANTE: As etapas a que so submetidas as guas Mineral Natural, Natural e Adicionada de Sais No podem produzir, desenvolver ou agregar substncias FSICAS, QUMICAS ou BIOLGICAS, de risco ao consumidor Seguir as BPF Resoluo RDC N 275, de 22/09/05 OBJETIVO - Fixar as caractersticas microbiolgicas para gua Mineral Natural e gua Natural DEFINIES: Amostra INDICATIVA - Unidades amostrais inferiores representativa Amostra REPRESENTATIVA - Unidades amostrais conforme tabela Unidade Amostral - Poro ou embalagem (ns) individual (is) tomadas de forma aleatria de uma partida do produto CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS PARA GUA MINERAL NATURAL E GUA NATURAL Amostra indicativa limites Amostra representativa n 5 c 0 m -<1,0 UFC; <1,1NMP ou ausncia <1,0 UFC; <1,1NMP ou ausncia <1,0 UFC; <1,1NMP ou ausncia <1,0 UFC; <1,1NMP ou ausncia M Ausncia 2,0 UFC ou 2,2 NMP 2,0 UFC ou 2,2 NMP 2,0 UFC ou 2,2 NMP 2,0 UFC ou 2,2 NMP

Microrganismos E. coli ou coliformes (fecais) termotolerantes, em 100mL Coliformes Totais, em 100mL Enterococcus, em 100mL

Ausncia <1,0 UFC; <1,1NMP ou ausncia <1,0 UFC; <1,1NMP ou ausncia <1,0 UFC; <1,1NMP ou ausncia

Pseudomonas aeruginosa, em 100mL

Clostrdios sulfito <1,0 UFC; <1,1NMP redutores ou Clostridium ou ausncia perfringens, em 100mL n: nmero de unidades da amostra representativa c: nmero de amostras que pode estar entre m e M m: limite inferior mnimo aceitvel M: limite superior mximo aceitvel COMO PROCEDER:

Quando a amostra indicativa apresenta-se fora dos padres Coleta de amostra representativa A amostra representativa somente ser aprovada quando estiver dentro dos padres 2.BEBIDAS Lei N 8918, de 14 de Julho de 1994 - MAPA

3 Estabelece a obrigatoriedade, em nvel federal, com relao produo de bebidas: Registro Padronizao Classificao Inspeo Fiscalizao da produo / comrcio Decreto N 6871, de 04/06/2009 - MAPA Aprovao e Regulamento da Lei N 8918, de 14 de Julho de 1994 Normas gerais quanto ao registro, padronizao... da produo e comrcio de bebidas DEFINIO DE BEBIDA O produto de origem vegetal industrializado, destinado ingesto humana em estado lquido, sem finalidade medicamentosa ou teraputica; a polpa de fruta, o xarope sem finalidade medicamentosa ou teraputica, os preparados slidos e lquidos para bebida, a soda e os fermentados alcolicos de origem animal, os destilados alcolicos de origem animal e as bebidas elaboradas com a mistura de substncias de origem vegetal e animal. REGISTRO DE BEBIDAS ESTABELECIMENTO no MAPA Renovao em 10 anos BEBIDA no MAPA Renovao em 10 anos CLASSIFICAO - ESTABELECIMENTOS DE BEBIDAS I.Produtor ou Fabricante Transforma produtos primrios, semi-industrializados ou industrializados da agricultura, em bebidas II.Padronizador Elabora um tipo de bebida padro utilizando bebidas de mesma denominao, podendo adicionar outros produtos previstos nos padres de identidade e qualidade da bebida III.Envasilhador ou Engarrafador Envasamento de bebida em recipientes destinados ao consumidor final IV.Atacadista Produz, compra de terceiros, devidamente registrados no Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, acondiciona e comercializa bebida a granel, no destinada ao consumidor final V.Exportador Destina-se a exportar a bebida VI.Importador Destina-se a importar a bebida CLASSIFICAO DE BEBIDAS QUANTO AO TEOR ALCOLICO (% volume de lcool etlico) - No Alcolica 0,5 % a 20C Alcolica = > 0,5 54 % a 20C PADRONIZAO DE BEBIDAS - A bebida dever conter, obrigatoriamente, a matria-prima vegetal, animal ou mineral, responsvel por sua caracterstica sensorial. - Ser considerada imprpria para o consumo e impedida de comercializao a bebida que no atender ao requisitos de qualidade. REQUISITOS DE QUALIDADE A bebida dever atender aos seguintes requisitos de identidade e qualidade: Normalidade dos caracteres sensoriais prprios de sua natureza Qualidade e quantidade dos componentes prprios de sua natureza ou composio Limites de substncias e de microrganismos nocivos sade, previstos neste Regulamento e em legislao especfica Conformidade com os padres de identidade e qualidade QUALIDADE DA GUA A gua destinada produo de bebida dever atender ao padro oficial de potabilidade ALTERAES DO PRODUTO BEBIDA

4 Propositalmente alterada: a modificao dos caracteres sensoriais, fsicos, qumicos ou biolgicos da bebida, em decorrncia de causas intencionais, por negligncia, impercia ou imprudncia, desde que a alterao se converta, por conseqncia, em vantagem financeira empresa ou traga prejuzo ao consumidor Acidentalmente alterada: a modificao dos caracteres sensoriais, fsicos, qumicos ou biolgicos da bebida, em decorrncia de causas no intencionais, por negligncia, impercia ou imprudncia, e que traga prejuzo ao consumidor. Adulterao: a alterao proposital da bebida, por meio de supresso, reduo, substituio, modificao total ou parcial da matria-prima ou do ingrediente, componentes do produto ou, ainda, pelo emprego de processo ou de substncia no permitidos Falsificao: a reproduo enganosa da bebida por meio de imitao da forma, caracteres e rotulagem que constituem processos especiais de privilgio ou exclusividade de outrem, ou, ainda, pelo emprego de denominao em desacordo com a classificao e a padronizao da bebida Fraude: o engano ao consumidor por meio de adulterao ou falsificao da bebida ROTULAGEM DE BEBIDAS Em cada embalagem, em caracteres visveis: Nome do fabricante, estandardizador, ou outro Endereo do estabelecimento (fabricao ou de importao) Nmero registro no MAPA (ou importador) Denominao do produto Marca comercial Ingredientes Expresso Indstria Brasileira Contedo (unidade de acordo com normas) Graduao alcolica Grau de concentrao/ forma de diluio Forma de diluio (xarope) Identificao do lote / partida Prazo de validade Frase de advertncia (alcolica conforme lei) CLASSIFICAO BEBIDA PROCESSO DE OBTENO Bebida no-alcolica: a) bebida no fermentada no-alcolica; ou b) bebida fermentada no-alcolica; Bebida alcolica: a) bebida alcolica fermentada: a bebida alcolica obtida por processo de fermentao alcolica; b) bebida alcolica destilada: a bebida alcolica obtida por processo de fermento-destilao, pelo rebaixamento do teor alcolico de destilado alcolico simples, pelo rebaixamento do teor alcolico do lcool etlico potvel de origem agrcola ou pela padronizao da prpria bebida alcolica destilada; c) bebida alcolica retificada: a bebida alcolica obtida por processo de retificao do destilado alcolico, pelo rebaixamento do teor alcolico do lcool etlico potvel de origem agrcola ou pela padronizao da prpria bebida alcolica retificada; ou d) bebida alcolica por mistura: a bebida alcolica obtida pela mistura de destilado alcolico simples de origem agrcola, lcool etlico potvel de origem agrcola e bebida alcolica, separadas ou em conjunto, com outra bebida no-alcolica, ingrediente no-alcolico ou sua mistura. Refrigerantes bebida gaseificada, obtida pela dissoluo, em gua potvel, de suco ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de acar Laranja, uva, tangerina = 10%

5 Soda limonada = 2,5% Guaran = 0,02 g/ 100 mL de semente de guaran Cola = noz de cola (Cola acuminata)