BASES DE COCINA.

VOCABULARIO TECNICO DE COCINA. Abrillantar: Acanalar: Acaramelar: Acentuar: Albardar: Aromticas: spic: Ballotina: Blanquear: Bouquet Garni: Bridar: Brunoise: Caldo Corto: Caparazn: Carcasa: Chaud-Froid: Cincelar: Clarificar; Clavetear: Concasser: Costrn: Decantar: Desglasar: Desecar: Desengrasar: Duxelles: Empanizar: Enharinar: Espumar: Flamear: Guarnecer: Hermosear: Juliana: Laminar: Ligazn: Macedonia: Macerar: Mechar: Mojar: Napar: Pasar: Quenefas: Quenelles: Rebozar: Rectificar: Reducir: Rehogar: Dar brillo a una preparacin con gelatina, jarabe, etc. Formar canales en el exterior de un producto crudo antes de usarlo. Untar o baar con caramelo. Realizar el sabor de una preparacin aadindole aromticos, jugos concentrados, etc. Envolver carnes en una tajada delgada de tocino para evitar que se resequen en la coccin. Hierbas que se emplean para aromatizar preparaciones. Sinnimo de gelatina. Se refiere igualmente a preparaciones que se presentan enmoldadas en gelatina. Muslo de pollo deshuesado y relleno, preparado de diversas formas. Hervir hortalizas unos pocos minutos para resaltar su color. Hervir carnes durante unos pocos minutos, en un medio aromatizado, para quitarles acidez, malos olores y sabores. Ramillete hecho de perejil, laurel y apio que sirve para aromatizar. Atar un ave para que no se deforme en la coccin. Hortalizas cortadas en dados pequeos. Ms comnmente conocido como Court-Bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vinos y/o vinagre que se utiliza para la coccin de mariscos. Cobertura o armazn de los crustceos. Esqueleto de las aves. Salsa. Preparacin cubierta con una salsa Chaud-Froid. Hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su coccin. Dejar limpio un caldo, consom, gelatina o mantequilla. Introducir superficialmente en una carne: ajos, trozos de tocino, pedacitos de hortalizas, etc. Para mejorar su sabor. Cortar sin forma determinada. Frecuentemente se refiere al tomate pelado y semillas. O Coutrons. Trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados al horno o fritos en mantequilla. Dejar reposar el lquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas. Mojar con vino, caldo u otro liquido un recipiente en el que se ha hecho un asado para recuperar los jugos de la coccin. Secar una preparacin al fuego trabajndola con una esptula para que no se pegue. Retirar la grasa de un caldo, salsa, etc. Picadillo de championes salteados en Mantequilla. Apanar, pasar por huevo y miga de pan los productos que se van a frer. Espolvorear con harina. Retirar las impurezas de un caldo utilizando la espumadera. Flamear. Pasar un ave por el fuego para eliminar los plumones. Tambin es prender un licor sobre una preparacin para aromatizarla, volatizarle la grasa y darle un mejor color y sabor. Acompaar una carne, pescado, ave, etc., de diversos productos que reciben el nombre de guarnicin. Suprimir las partes intiles de un producto para que quede mejor presentado. Corte de hortalizas en forma de tiras de unos 5 cm. de longitud y 2 cm. de grueso. Cortar en lminas o rebanadas delgadas. Consistencia dada a una preparacin liquida por medio de yemas, crema, harinas, sangre, etc. Mezcla de frutas y hortalizas cortadas en cubitos (Brunoise). Poner frutas en azcar, vinos o licor para que tomen sabor de estos. Introducir tiras de tocino en una carne para evitar que se reseque en la coccin. Adicionar un lquido a una preparacin. Cubrir o baar totalmente una preparacin con una salsa. Quitar a una preparacin las sustancias innecesarias o impurezas, pasndolas por un colador. Carnes finamente picadas y armadas en forma de bola o alargada. Albndigas. Untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para frerla. Darle la sazn o el color justo a una preparacin. Cocer una salsa o caldo para darle consistencia. Precocer en aceite caliente y a fuego lento una carne, ave u otro producto hasta dejar que se dore.

Refrescar: Rissoler: Suprema: Tamizar: Tomatear: Tornear: Trabajar: Volovn:

Poner un producto que se acaba de cocer en agua fra para detener la coccin. Palabra francesa que se refiere a saltear en mantequilla caliente un producto para darle un bello color amarillo. Pechuga o ave. Tambin se dice de los filetes de pescado. Colar un producto en un cedazo o tamiz para separarle las partes intiles. Aadir pur de tomate a una preparacin. Redondear las papas u otras hortalizas para que queden mejor presentadas. Homogenizar una preparacin removindole con la esptula o el batidor. (Vol au vent). Tipo de pastes, dulce o salado, preparado con pasta de hojaldre.

LA HIGIENE. El envenenamiento por comidas no ocurre porque si, sino que es ocasionado casi siempre por negligencia humana. La actitud de las personas que trabajan en este tipo de industrias es un factor determinante para organizar la provisin de comidas higinicas. Es esencial que tanto los administradores como los trabajadores conozcan los principios de la higiene para que lleguen a entender que la limpieza, en su sentido ms amplio, es un hbito. Algunas personas llegan al puesto de trabajo y lo limpian sin necesidad de instrucciones especiales; este tipo de personas, limpias por naturaleza y solo este debe ser el que contrate la industria hotelera y de restaurantes; con personas de carcter diferente los esfuerzos para que adquieran hbitos higinicos sern mayores y ms complicados.

LA HIGIENE PERSONAL. Las personas que preparan y sirven comidas debe mantenerse completamente limpias; esta limpieza solo es posible si el personal dispone de los medios necesarios requeridos. Ante todo el personal debe disponer de armarios, fuera del rea de la cocina, donde pueda guardar sus pertenencias; jams debe permitirse que se guarden ropas u otros objetos personales en la cocina, no solo por razones de higiene sino tambin por seguridad. Igualmente el personal debe disponer de lugares apropiados para baarse, para lavarse las manos, etc. La utilizacin de toallas comunes no es apropiada, siendo ms recomendable el uso de toallas desechables o de secadores de aire caliente. Todo trabajador de la industria gastronmica debe tener como norma el tomar un bao diario y el cambiarse frecuentemente de ropa, ya que por razones de oficio, toma malos olores rpidamente. El lavado de las manos debe ser frecuente, especialmente despus de salir del bao, al comenzar un trabajo o durante la manipulacin de alimentos. Las manos deben lavarse con jabn hasta el antebrazo y ojala con agua tibia. El uso de anillo y joyas en la cocina esta prohibido ya que estos objetos transportan microorganismos y tambin porque impiden la manipulacin apropiada de los alimentos y utensilios de cocina. Las uas deben mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El pelo debe lavarse con frecuencia y mantenerse corto; el uso del gorro es obligatorio para evitar la cada de cabello en la comida y para proteger el pelo de la grasa. Es una practica incorrecta el tocarse el pelo y luego manipular alimentos sin haberse lavado las manos. No debe permitirse que las personas que trabajan en la cocina se toquen la nariz mientras estn manipulando alimentos; hay que recordar que el rea de la nariz recoge la mayora de los grmenes y que debe evitarse a toda costa el estornudar cerca de los alimentos y cuando se utilice el pauelo, las manos debern lavarse inmediatamente. Tambin existe una gran cantidad de grmenes en el rea de la boca, razn por la cual no debe llevarse las manos a ella y menos aun los instrumentos y utensilios que vayan a entrar en contacto con los alimentos; los utensilios de cocina no deben usarse por ningn motivo para probar los alimentos. Igual cosa puede decirse de los dientes, los que deben mantenerse e perfecto estado, procurando visitar al dentista una vez por semestre y lavndolos despus de cada comida. Las personas que trabajan en la industria gastronmica deben permanecer largas jornadas de pie, lo que las obliga a poner especial atencin al calzado, el cual debe estar confeccionado de modo que permita la buena distribucin de peso del cuerpo, soportar bien el arco y el tobillo, que sea fuerte y que proteja el pie de posibles golpes. Los pies deben lavarse con cierta regularidad y las uas deben mantenerse cortas. Unos pies cansados conducen a descuidos que pueden ocasionar problemas graves. Fumar es una prctica que debe erradicarse totalmente ya que por medio del cigarrillo se trasmiten todos los grmenes de la boca. Los cosmticos transmiten olores y sabores a la comida, por lo cual estn prohibidos para las personas que manipulan alimentos. Se recomienda la utilizacin de vestidos blancos para el trabajo de cocina, ya que la suciedad se detecta mas fcilmente; los vestidos sucios transportan grmenes que contaminan los alimentos. El material del uniforme, especialmente el de la cocina deben ser liviano, confortables, fuerte y absorbente, pues la transpiracin es alta en este tipo de trabajo.

LA SALUD DEL COCINERO. Mantener una buena salud es uno de los medios ms eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos. Las personas que trabajan en la cocina requieren un buen descanso y un sueo apropiado ya que se mueven todo el tiempo dentro de una atmosfera que exige una atencin mxima. La tensin nerviosa de los cocineros y o las preocupaciones laborales o personales sumadas a las largas jornadas de trabajo intenso hacen que estos, para conservar su salud, deban utilizar sistemas de relajamiento, tales como la practica continua de deportes. El hecho mismo de estar tanto tiempo de pie los hace propensos a sufrir de varices o dolores de espalda que se pueden evitar a base de ejercicios.

LA HIGIENE EN LA COCINA. La negligencia en el aseo de la cocina ocasiona problemas a: 1. 2. 3. Las personas que trabajan en la cocina porque tiene que trabajar en un ambiente desagradable y sucio. Al propietario, ya que sus ventas bajan al enterarse el cliente de que no es un sitio apropiado para ingerir alimentos. A los clientes, porque pueden sufrir de problemas de salud ocasionados por alimentos no higinicamente procesados.

Las condiciones mnimas que debe reunir una cocina son: Ventilacin: Una buena ventilacin es esencial para evitar la creacin de bacterias en rellenos, sopas, cremas y platos preparados. La ventilacin puede ser natural. Las ventanas utilizadas para ventilar deben ser provistas de sistemas que eviten la entrada de insectos y/o polvo; los ventiladores y extractores deben limpiarse con frecuencia para evitar que la grasa impida la salida de aire o que caiga en la comida. Iluminacin: Una iluminacin suficiente es esencial para que haya un buen rendimiento en el trabajo de la cocina y para lograr un mejor control en la higiene alimentaria. Se prefiere la iluminacin natural; la luz artificial con tubos fluorescentes proporciona un haz parejo y sin sombras. Paredes: Deben ser fuertes, brillantes, impermeables, fciles de lavar y forradas en porcelana blanca hasta una altura de 1.80 metros. Pisos: Los pisos deben ser construidos en materiales impermeables, su superficie debe ser suave, no lisa, sin separaciones y fciles de lavar. Los pisos de concreto tienen la desventaja de permanecer sucios y ser difciles de lavar. Los pisos deben lavarse diariamente con agua caliente cepillndolos con jabn y detergentes contra contaminaciones. Los equipos y utensilios de cocina deben limpiarse completamente despus de cada jornada de trabajo y hay que almacenarlos adecuadamente. Uno de los problemas graves de la higiene de la comida es el almacenamiento de basuras; la basura debe guardarse en canecas de metal galvanizado, solidas y con tapa hermtica. Las canecas de la basura atraen roedores e insectos, por lo cual deben permanecer tapadas todo el tiempo u con el rea alrededor completamente limpia. Las canecas deben colocarse sobre el suelo de concreto y en rejillas de hierro sobre concreto. El lugar donde se almacena la basura tiene que estar cubierto con el fin de protegerla del sol y la lluvia. La existencia de un nmero suficiente de canecas es esencial para evitar llenarlas demasiado; las canecas para la lavazas deben ser diferentes a las de las basuras y deben lavarse diariamente con agua caliente y jabn desinfectante, cepillndolas por todas sus partes. Los desperdicios no deben sacarse nunca a travs del comedor y hay que llevarlos siempre en recipientes tapados. Los roedores no llegan solo a sitios donde hay basura y suelen entrar a la cocina por huecos, desages o por las puertas. Los ratones jvenes suelen llegar en sacos de harina, y pueden quedarse all y crecer, lo que hay que tener en cuenta para ejercer una vigilancia estricta y constante para descubrir cualquier tipo de intromisin de esta clase. Es conveniente inspeccionar los rincones calientes y oscuros, los corredores, las escaleras, los armarios, los ascensores, el suelo debajo de estantes y detrs de las cajas amontonadas ya que son el sitio predilecto de los ratones y otros insectos. Tanto si la cocina esta infestada de roedores o insectos, como si no lo esta, deben tomarse medidas de precaucin manteniendo el local en perfecto estado, tapar los huecos o posibles lugares de entrada, colocar mallas metlicas en los sifones, mantener todos los sitios limpios y la comida bien empacada; durante la noche, la comida debe dejarse guardada en recipientes con tapa. Los restos de comida como migas, harinas, etc. Deben barrerse antes de cerrar el establecimiento y echarlas en recipientes con tapa. Los implementos de limpieza del establecimiento hay que mantenerlos limpios; los traperos, trapos del polvo y limpiones es necesario hervirlos con agua - jabn todos los das. Hay que lavar los cepillos con agua caliente y

detergentes despus de utilizarlos; los baldes tienen que lavarse con agua caliente, no dejarles jabn y ponerlos boca abajo para que escurran. Un buen control higinico debe tener una persona responsable para revisar sistemticamente los sitios del establecimiento que no son fcilmente observables e inspeccionar la limpieza del local y los equipos. Un cuadro detallado de los sitios que se deben revisar cada da es un buen auxiliar de control higinico. Si el personal es gente bien escogida y responsable, la inspeccin de limpieza no es un problema pero no por eso debe considerarse innecesaria.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Cuando hablamos de higiene no nos referimos solo a la pulcritud del establecimiento o a las personas que trabajan en el. Limpias e higinicas deben tambin ser las comidas y bebidas que se expenden lo cual quiere decir que no ofrezcan ningn tipo de peligro a la persona que las consume. Las enfermedades causadas por alimentos pueden ser de dos tipos: 1. 2. Causadas por agentes qumicos presenten en alimentos. Causadas por grmenes presentes en los alimentos ya sea por razones humanas, animales o por toxinas producidas en los mismos.

Los grmenes o bacterias no tienen medios de locomocin y se transportan por medio de insectos, roedores, gatos, perros, manos sucias u objetos contaminados que van de un sitio a otro. Podemos decir que los mtodos de propagacin de las bacterias son: Humanos: Toser, estornudar, manos sucias, manos mal lavadas, gripe, heridas, etc. Animales: Roedores, insectos, animales domsticos, etc. Humanos: Manos sucias, uniformes y trapos sucios, manipuladores negligentes, enfermos, heridos, etc. Ambientales: Ambientes inadecuados, insanos, mal ventilados, cadenas de frio inapropiadas, etc. Alimentos: Alimentos mal cocidos, alimentos preparados con varios das de anticipacin, etc.

Mala coccin de Cocineros enfermos los alimentos

Mala higiene de los cocineros

Leche infectada

Carne infectada

Plagas

Huevos descompuestos

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. El almacenamiento adecuado de la comida es un factor importante en la prevencin y control de perdidas por desperdicio, dao o contaminacin. Cuando la materia prima se deja sin guardar en el rea de recibo, aunque sea por un corto periodo de tiempo, su seguridad y calidad se ponen en peligro. Se debe contar con espacio suficiente para almacenar los distintos tipos de productos tanto en el rea de recibo como en el de preparacin. Con el rpido cambio de los tipos de comida que hay en el mercado ha surgido la necesidad de ser ms flexibles al planear el tamao y tipo de reas de almacenamiento; sin embargo, en cualquier servicio de comidas se necesita almacenamiento seco y refrigerado. Las reas de almacenamiento deben mantenerse limpias y ordenadas, para lo cual se debe: trapear el piso, lavar las paredes y estanteras con frecuencia; inspeccionar la materia prima que entra para detectar daos o contaminacin, as como contar y pesar los artculos antes de almacenarlos; hay que almacenar los productos ordenadamente , colocndoles la fecha de recibo y aplicando el sistema PEPS, no almacenar los productos en el suelo sino en estanteras; controlar a menudo en que condiciones se encuentran almacenados los productos, tambin controlar la temperatura y la humedad en las reas de almacenamiento as como el correcto flujo de aire para que los productos almacenados conserven su calidad. Toda la comida potencialmente susceptible a contaminarse debe almacenarse a temperaturas seguras (7 C o menos). El periodo de tiempo durante el cual se pueden almacenar satisfactoriamente los productos y sin deterioro de su calidad depende mucho del producto en si, de su calidad, de cuando se almaceno y de las caractersticas del almacenamiento. Las unidades de almacenamiento diario y las reas de los cuartos fros deben cerrarse con llave durante toda la noche, y en las horas en que los encargados de su supervisin no estn presentes.

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO. La refrigeracin afecta notoriamente la calidad y la seguridad de los alimentos perecederos y de las comidas procesadas. Las temperaturas bajas detienen o reducen el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos, por lo que se recomienda que todos los productos con riesgo de contaminacin se almacenen a 7 C o menos de 0 C a -20 C. Se recomienda tener unidades de refrigeracin y congelacin cerca al sitio de trabajo para los productos perecederos de uso diario y comidas pre cocidas. Como tambin cuartos fros para el almacenamiento prolongado de productos en general. En ambos casos la temperatura debe controlarse dos veces al da, cada unidad debe mantenerse en optimas condiciones con una limpieza completa una vez por semana y limpiando inmediatamente cualquier cosa que se derrame. La comida caliente debe echarse en recipientes poco profundos para que se enfriara lo menos posible despus de su preparacin; las comidas cocidas y las carnes deben cubrirse para evitar prdidas por evaporacin y para que no adquieran malos olores. Debe controlarse diariamente el contenido de las neveras de modo que los sobrantes se consuman cuanto antes y se saquen los envases daados sin demora. Las puertas de las neveras se deben abrir solo cuando sea necesario. Los productos congelados se deben descongelar en un refrigerador durante 12 a 24 horas y una vez descongelados el producto debe utilizarse inmediatamente. El mantenimiento de los equipos de refrigeracin requiere inspecciones regulares de un ente competente, pero los empleados deben ser capaces de detectar y reportar cualquier anomala, ya que una falla puede ocasionar una grave perdida de comida y un serio dao al equipo.

ALMACENAMIENTO EN SECO. Los principales requisitos que debe tener el rea de almacenamiento no refrigerado, es que sea, fresca, bien ventilada, libre de insectos y roedores, limpia y ordenada. Siempre que se pueda, debe estar situada cerca del rea de recibo y de la de preparacin, debe disponer de una seccin separada para el almacenamiento de artculos de limpieza. El almacenamiento en seco significa exactamente eso; una atmosfera hmeda es propicia para el crecimiento de ciertos organismos nocivos como mohos, tambin para el deterioro de productos secos como harinas, azcar y arroz, al igual que para propiciar el desarrollo de olores desagradables. El rea de almacenamiento se mantiene seca ms fcilmente si se sita en el primero o segundo piso, y no necesita tener ventanas que den al exterior; en caso de que haya ventanas, deben cubrirse con pintura opaca para proteger los alimentos del reflejo de la luz solar. La ventilacin es uno de los factores ms importantes del almacenamiento en seco; el uso de ventiladores es el mtodo ms eficiente para lograr la circulacin apropiada alrededor de los productos y evitar la humedad, reducir la temperatura y eliminar malos olores. Los envases como cartones o bolsas pueden almacenarse sobre el suelo de rejilla o estanteras a 30 cm. del suelo y a 20 cm. de la pared, permitiendo la circulacin de aire; cada hilera de recipientes debe ponerse en sentido contrario a la de abajo, dejando espacio entre cada una de la misma fila para que circule el aire. Los lotes de

productos secos como azcar, harina, spaghettis y arroz deben almacenarse en recipientes con tapas hermticas. La limpieza y orden van juntos en el almacenamiento en seco; no debe dejarse basura o comida derramada en las estanteras o en el suelo, y es indispensable tener un plan de limpieza segn el volumen de productos que entren y salgan del rea.

ORGANIZACIN DEL TRABAJO.

AREAS DE LA COCINA. La cocina de un establecimiento grande generalmente se compone de las siguientes reas: 1. Cocina caliente. 3. Legumbrero. 5. reas de lavado. 2. Cocina fra. 4. Repostera. 6. Cafetera. La grafica muestra un plan esquemtico de organizacin y distribucin racional de una cocina.

RECIBO DE MERCANCIAS CAVA ECONOMATO CUARTOS FRIOS COCINA FRIA REPOSTERIA

LAVADO DE VAJILLAS LAVADO DE OLLAS

COCINA CALIENTE ESTUFAS MESA CALIENTE RESTAURANTE

PLATERIA CAFETERIA

COMEDOR

COMEDOR DE PERSONAL

Recibo: Esta rea debe ubicarse de modo que los proveedores puedan entrar fcilmente sin interferir otras reas o trabajos. Debe estar provista de bsculas, balanzas, y sistemas que permitan la verificacin de la cantidad y calidad de las mercancas recibidas. Economato: Es el almacn donde se guardan todos los productos que se utilizan en el hotel o restaurante. Debe estar acondicionado para guardar todo en las mejores condiciones de orden y limpieza, evitando el deterioro y la perdida de mercancas. Cava: Es el lugar en donde se guardan las bebidas, especialmente los vinos. Cuartos fros: Es el lugar en el que se guardan los productos que requieren un almacenamiento en frio, deben estar divididos en compartimientos aislados, adems de estar impecablemente limpios y ordenados para evitar la contaminacin cruzada. Cocina fra: Llamada tambin Garde-Marger. Debe tener un rea amplia de trabajo ya que en ellas se efectan trabajos de limpieza y porcionado de carnes, aves y pescados, as como la preparacin de buffets. La cocina fra debe ubicarse cerca de los cuartos fros y la cocina caliente, tambin debe estar provista de todos los equipos e implementos de trabajo: neveras, balanzas, bancos para carnes, molino de carnes. Tajadora de carnes, cuchillos, moldes y dems utensilios de cocina. Repostera: El rea de repostera exige un especial cuidado en cuanto a la iluminacin y ventilacin dado al tipo de trabajo que se realiza en ella. La temperatura es otro factor importante, no debe exceder los 20 C siendo la ideal unos 18 C. Este rea debe tener: neveras, batidores, mesas de mrmol y metlicas, estantes para latas, hornos, recipientes mviles con tapa, mangas y boquillas, moldes, recipientes y utensilios de repostera.

Legumbrero: El tamao del rea del Legumbrero depende del numero de comidas que se vayan a preparar y de la forma como se reciben las materias primas. El Legumbrero debe situarse lo ms cerca posible al sitio de almacenamiento y debe tener sistemas apropiados para botar desperdicios. El trabajo montono que se realiza en esta rea exige que se planee de modo que posea una buena iluminacin, una temperatura apropiada y una excelente ventilacin. Todo Legumbrero debe tener: sumidero, mesas de trabajo suficientes, peladora y cortadora de hortalizas, recipientes apropiados para la basura, cuchillos y dems utensilios de cocina. Cocina caliente: Llamada tambin cocina principal por el trabajo que se realiza en esta rea. La cocina caliente debe estar situada cerca al comedor con el fin de facilitar el trabajo de los cocineros. El rea de trabajo debe ser limpia, bien iluminada y ventilada, fcil de limpiar y distribuida de acuerdo a las operaciones que en ella se realizan Los equipos de cocina caliente dependen del volumen y tipo de comida, siendo as mas utilizadas: estufas, hornos, gratinadoras, salamandras, marmitas, basculantes, freidoras, parrilla y bao mara, autoclaves y mesa caliente, armarios para batera y estantes para utensilios de trabajo. Tambin debe contar con sartenes, ollas, cuchillos, batidores y dems utensilios de cocina. reas de lavado: Comprende el lavado de bateras, cristalera, vajilla y cubiertos adems de la platera. La ubicacin de estas reas es de suma importancia para no obstruir el trabajo de la cocina. Cafetera: Llamada tambin Pantry. Es el rea donde se preparan desayunos, bebidas calientes, refrigerios, sndwiches, etc. Su instalacin debe ser amplia y acondicionada con los equipos y utensilios necesarios para este tipo de trabajos: grecas o maquinas de caf, estufas pequeas, etc.

LA BRIGADA DE COCINA. Se ha comprobado que es ms prctico dividir los trabajos de la cocina en departamentos cuyo nmero y organizacin dependen de cada cocina en particular. La distribucin de funciones entre el personal de la cocina no puede responder a un patrn rgido que impida hacer adaptaciones de acuerdo a la evolucin o necesidades de la produccin. La forma como se distribuye el trabajo depende del tamao del establecimiento, del tipo de comida ofrecida y de la forma como se recibe la materia prima para preparar los platos. Las cocinas de los grandes hoteles se encuentran divididas en reas por tareas afines como: 1. Cocina caliente. 3. Legumbrero. 5. reas de lavado. 2. Cocina fra. 4. Repostera. 6. Cafetera. En restaurantes pequeos no existe tal divisin y todas las tareas las realiza uno o varios cocineros con sus ayudantes. La estructura de las grandes cocinas esta conformada por personas calificadas que tienen que ver con la produccin propiamente dicha y por personal que tiene que ver con la supervisin del trabajo y/o que se entiende con la administracin. En estas cocinas la produccin esta a cargo de cocineros y ayudantes, la supervisin a cargo de jefes de departamento mas comnmente conocidos como jefes de partida, y la administracin a cargo del chef de cocina. El chef de cocina delega responsabilidades en los jefes de partida, quienes deben poseer cualidades administrativas, sociales y tcnicas de las cuales las ms importantes son: Administrativas: Si se quiere una operacin rentable es necesario mantener una supervisin estricta en el recibo de materias primas, en su procesamiento y servicio. Aunque el jefe de partida no tenga que ver directamente con estas tareas si debe conocer su funcionamiento y la forma como se coordinan, puesto que estn relacionadas con el men o carta para los que debe ordenar materias primas, hacer supervisin de su preparacin y elaborar informes de produccin. Sociales: Quiz el papel fundamental de un jefe de partida es el de motivar al personal que tiene a su cargo. Las administraciones exitosas son aquellas que logran que sus empleados hagan lo que ellas quieren que hagan.

Es necesario enfatizar que la relacin entre empleado y empleador debe ser reciproca, correspondindole al empleador brindar: 1. 2. 3. Entrenamiento e instruccin apropiada. Equipos de trabajo acordes con el trabajo. Condiciones de trabajo agradables.

Por su parte, el empleado debe responder siendo: 1. 2. Eficiente en su trabajo. Cortes y cuidadoso.

Tcnicas: Un buen jefe de partida debe tener excelentes habilidades culinarias, conocer muy bien el manejo de los equipos, saber a la perfeccin los trabajos que se realizan en el rea que supervisa y estar en capacidad de entrenar al personal a su cargo. El jefe de partida organiza el trabajo de su seccin y delega funciones a los cocineros a su cargo, quienes llevan a cabo sus tareas en colaboracin con uno o varios ayudantes; entre los cocineros generalmente existe un primer cocinero capaz de asumir algunas de las responsabilidades del jefe de partida cuando este esta ausente. Las tareas que se efectan en cada una de las reas estn relacionadas unas con otras y se pueden agrupar as:

COCINA CALIENTE. En la que existen tres puestos de trabajo importantes: 1. 2. 3. Chef Sausier (salsero). Chef Rostisseur (Parrillero). Chef Entremtier. Chef Salsero: Realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual necesita un gusto bastante desarrollado. Sus tareas ms importantes son: Elaboracin de salsas calientes. Preparacin de carnes, aves, caza, pescados y mariscos calientes que no sean asados ni fritos. Elaboracin de entremeses calientes. Chef Parrillero: Encargado de todas las preparaciones asadas o fritas incluidas las papas. Es un trabajo que exige agilidad mental, buena retentiva y excelente capacidad fsica, debido a las altas temperaturas de los hornos, parrillas y freidoras. Chef Entremtier: Responsable de sopas, preparacin de hortalizas y diversos acompaamientos de los platos, prepara huevos, papas que no sea fritas, pastas alimenticias y arroz.

COCINA FRIA. En algunos establecimientos esta seccin cuenta con un sitio de arreglo y limpieza de carnes, aves, pescados y mariscos. Por razones de control se prefiere tener este departamento bajo la dependencia del economato desde donde salen los productos limpios y porcionados hacia las secciones que los requieran. El trabajo de la cocina fra lo realiza un cocinero conocido con el nombre de: Garde Manger: Debe tener habilidades artsticas, iniciativa y creatividad para presentar preparaciones decoradas en eventos especiales. Sus actividades ms importantes son: Preparar salsas fras. Elaborar entremeses fros, ensaladas especiales y todos los platos fros. Preparar carnes fras, pats y diversos rellenos. Se encarga de los buffets y su decoracin.

En muchos sitios guarda y responde por mercanca de alto costo (mariscos, pescados, carnes) que son enviadas del economato y que se entrega a los departamentos de cocina; en estos casos debe informar diariamente al chef sobre existencias para que haga los pedidos necesarios al economato. Legumbrero: En esta seccin de la cocina se realizan operaciones previas de limpieza y porcionado de hortalizas, el trabajo lo llevan a cabo algunos ayudantes que suelen estar bajo las rdenes directas del chef o del entremtier. Repostera: O pastelera. Solo existe en cocinas grandes donde el volumen de produccin justifique tener un rea y personal destinado a tal fin. Las labores que se realizan en esta seccin son: Preparacin de postres fros y calientes. Elaboracin de masas especiales para cocina (hojaldre, pasta para pats, etc.)

OTROS CARGOS. Cuando el volumen de produccin es cuantioso surgen otros puestos de trabajo como: Cocinero de personal: Es el encargado de preparar la comida que el chef programe para el personal. Cocinero turnante: Es el que reemplaza a los cocineros cuando estn ausentes. Cocinero de desayunos: Encargado de los desayunos y de otros trabajos. Cocinero de cafetera (pantry): Es el encargado de preparar productos de cafetera como: sndwiches, hamburguesas, etc. Preparar bebidas fras y calientes, hace ensaladas sencillas y trabajos afines. Anunciador (Annonceur): Encargado de anunciar o cantar los platos que piden los meseros. Cocinero de servicio a los pisos (Room Service): En los hoteles donde existe este servicio hay personal especial para atenderlo.

El MISE EN PLACE. Se denomina mise en place a la previa preparacin de los elementos para su utilizacin en el momento del servicio. Un mise en place bien elaborado es el ndice de la calidad profesional del cocinero quien debe tener todo previsto para que el servicio no sufra ningn percance o retardo. Muchas de las tareas que se realizan diariamente en la cocina son tan elementales que se repiten en las diferentes reas de trabajo, para los diversos platos que se preparan y por varios cocineros a la vez: picar cebolla y perejil, batir huevos, llevar y traer utensilios, etc. Estas y todas las dems tareas deben realizarse de acuerdo a las instrucciones del jefe de cocina o seccin y pensando en la calidad optima del servicio y del producto. El mise en place comprende varios aspectos: 1. Alistamiento del puesto de trabajo: Encender equipos. Organizar la mesa de trabajo. Alistar utensilios y recipientes varios. Alistamiento de productos: Retirar la materia prima del economato. Retirar los productos del cuarto frio. Alistar productos que no requieran ninguna preparacin: aceite, vinagre, harina, sal, pimienta, etc. Alistar productos que requieran algn grado de preparacin: hierbas picadas, huevos batidos, etc. Limpiar, arreglar y cocer productos. Calentar salsas, espumarlas, colarlas, etc. Colocar todo en su lugar: mesa caliente, bao mara, etc. Revisar todo para constatar que cada cosa este lista.

2.

EL SERVICIO. El prestigio del establecimiento depende del servicio, ya que el cliente se sentir satisfecho si los platos llegan a tiempo, en ptimas condiciones y excelente calidad.

Un buen servicio depende en parte de la colaboracin mutua que exista en la brigada: si en un momento hay mas trabajo en una seccin, la ayuda debe presentarse en forma inmediata y espontanea, puesto que muy seguramente maana el que la necesitara ser uno mismo. Otro factor determinante en el buen servicio es la rapidez con que se atienden los pedidos, pero hay que tener en cuidado de que esto no vaya a afectar la calidad de las preparaciones. Es muy importante tener una organizacin perfecta a la hora del servicio para evitar alborotos y discusiones que afecten la rapidez y calidad del mismo. Los platos no deben ser despachados ms que cuando el encargado de anunciarlos de la orden, la cual debe expresarse con voz clara y en tono alto para que cada cocinero tome de odo lo que le corresponde preparar. Finalizado el servicio se debe de avisar al jefe de seccin o de cocina que productos se han acabado para que este haga el pedido correspondiente. Igualmente se procede a recoger los productos preparados sobrantes, los que hay que enfriar antes de guardarlos en el cuarto frio, etc. Por ultimo se recogen los utensilios de trabajo, se limpian las mesas y se apagan los equipos. El jefe de cocina debe dar una revisin final a la cocina para comprobar que todo queda en orden, luego controlara las comandas, har los pedidos de materias primas necesarias y organizara el trabajo para el da siguiente.

UTENSILIOS DE TRABAJO. Cuchillo de Chef: De lmina rgida y puntiaguda al final. Su hoja mide unos 30 cms. de longitud por 7 cms. de ancho. Se utiliza para cortar grandes piezas de carne, tambin para porcionar aves y en general para los trabajos de corte mas pesados.

Cuchillo para picar: De lmina rgida y puntiaguda al final. Su hoja mide unos 20 cms. de largo por unos 5 cms. de ancho. Se utiliza para picar especialmente legumbres.

Cuchillo para filetear pescado: Su hoja es muy parecida al del cuchillo para picar, siendo esta un poco mas corta, delgada, flexible y mucho ms puntiaguda para facilitar el fileteado del pescado.

Cuchillo de carnicera: Su hoja mide de 10 a 20 cms. de largo. Se usa especialmente para cortar, tajar y arreglar carne cruda.

Cuchillo para deshuesar: Su hoja mide unos 10 cms. de largo por 2 cms. de ancho. Se usa para deshuesar las carnes crudas.

Cuchillo para arreglar hortalizas: Su hoja mide de 7 cms. a 10 cms. de largo, es de forma puntiaguda y se utiliza para limpiar y tornear hortalizas.

Chaira: Es hecha de acero inoxidable, de forma cilndrica y alargada, con estras o ranuras minsculas a todo lo largo que permite afilar los cuchillos.

Cuchara parisienne: De forma redondeada a ambos lados, sirve para sacar perlas (bolitas) de frutas u hortalizas.

Pelador de legumbres: Su hoja mide unos 8 cms. de largo, posee un canal de doble filo en la parte central, la cual permite pelar hortalizas con un mnimo de desperdicio.

Desescamador: Su hoja mide unos 12 cms. de largo por 2 cms. de ancho, con una ranura que facilita el desescamado de los pescados.

Cuchillo para abrir ostras: su hoja mide unos 5 cms. de largo y es de forma puntiaguda.

Esptula: Su hoja mide de 20 a 30 cms. de largo, su lmina es delgada y flexible, generalmente de acero inoxidable. Se utiliza para alisar la superficie de algunas preparaciones y para dar vuelta a los filetes, steaks y otros productos.

Tenedor de cocina: Tiene dos dientes delgados y alargados. Se utiliza para trinchar productos.

Cuchillo para jamn: Su hoja mide de 20 cms. a 40 cms. de largo por unos 2 cms. de ancho, su lmina es flexible y de punta redondeada. Se utiliza para sacar tajadas finas de jamn, salmn aves, etc.

Hachuela: Su hoja mide unos 20 cms. de largo por unos 7 cms. de ancho. Su lmina es de forma rectangular ancha, es hecha de acero inoxidable y con un peso que facilita el porcionado de piezas de hueso.

Cuchillo de media luna: Su hoja es de acero inoxidable y tiene dos mangos para ser utilizados con ambas manos al tiempo. Se utiliza para picar hierbas, hortalizas, etc.

Aplanadora de carne: Es de forma cuadrada, hecha en acero inoxidable y con un peso de unos 900 grs. Se utiliza para aplanar chuletas, escalopes, steaks, filetes, etc.

BATERIA DE COCINA. Se denomina batera de cocina a todo el material mvil que se necesita para la preparacin de alimentos. Los materiales utilizados para su construccin pueden ser el aluminio, el cobre, el acero inoxidable o el hierro colado. El aluminio es resistente, buen conductor de calor, pero se raya y se deforma fcilmente debido al trajn pesado. El cobre es de gran conductividad y de larga duracin, pero presenta el inconveniente de que debe estaarse con frecuencia y es difcil de manejar por su peso. El acero inoxidable ofrece el mximo de ventajas pero su precio es elevado; y el hierro colado es el menos costoso pero el ms duradero. Los principales componentes de la batera de cocina son:

Brasera De forma rectangular y con tapa.

Sartn Para saltear, dorar o frer.

Cacerola u olla Rusa. Sirve para preparar alimentos que se cuecen con lquidos.

Placa para asados. Es de forma rectangular y poco profunda, se utiliza para asados.

Marmita. Se usa para cocer productos en cantidades considerables. Es de forma cilndrica, alta, con asas y tapa.

Olla. Su utilizacin es igual a la de la olla rusa y la marmita.

Olla para pescados. Es de forma larga, con bordes altos y provistos de una rejilla con dos asas que permite sacar los pescados sin daarlos. Se utiliza para cocer pescados que van enteros como el pargo rojo, el robalo, etc.

Perol. Es de forma semiesfrica, hecho completamente en cobre y se utiliza exclusivamente para batir crema, claras a punto de nieve y preparaciones afines.

Molde de Pasteleria.

Cepillo de acero.

Tijera.

Martillo.

Exprimidor de ajos.

Sierra.

Mechadora.

Exprimidor de limn.

Mortero.

Pasa pur.

Rodillo. Olla a vapor.

Batidor.

Pesa jarabe.

Escurridor.

Colador chino. Espatula.

Espatula triangular. Manga pastelera.

Cortador de rueda.

Espumadera.

Cucharon.

Vaso medidor.

ESPECIAS Y HIEBAS AROMATICAS. Reciben este nombre ciertas sustancias que tienen un olor ms o menos suave y que sirven para aromatizar las preparaciones culinarias. Estas sustancias no tienen ningn valor nutritivo, ni son indispensables para el organismo humano. Su utilizacin debe ser moderada y debe emplearse con buen gusto.

Ajo. Es de sabor y aroma muy fuerte, razn por la cual debe utilizarse con moderacin. Sirve para las sopas, salsas, pescados, aves, carnes y salsamentaras.

Albahaca. Pertenece a la familia de la menta, es de hojas verdes que se tornan oscuras cuando se secan. Es de aroma suave y reconfortante Se utiliza en la preparacin de pats, sopas, ensaladas y vinagres aromatizados. .

Alcaparra. Es el botn florar del alcaparro conservado en vinagre. Se utiliza principalmente para sazonar salsas, sopas y ensaladas.

Azafrn. Son estigmas de la flor de la planta que lleva el mismo nombre. Es una de las especias mas caras ya que para obtener una libra son necesarios unos 75mil estigmas de la flor de azafrn. Este da un bello color amarillo en los platos exticos y en arroces. La bouillabaise y la pella deben llevar azafrn para obtener su sabor caracterstico. Es importante no confundir el azafrn con el color extrado del achiote y otros productos parecidos.

Canela. La verdadera canela es la corteza del rbol de canela, siendo la mas apreciada la que proviene de Sri Lanka. La canela debe comprarse en rama ya que la que se expende en polvo es de menor calidad y se presta para falsificaciones. La canela se utiliza ms que todo en pastelera, en la fabricacin de dulces y licores.

Cardamomo. Es una semilla de la familia del jengibre, de forma redonda irregular y de color blanco cremoso. Se utiliza para la preparacin de pasteles, panes, para aromatizar mermeladas, para la elaboracin del curry y especias para embutidos.

Cebolla Larga. Llamada tambin cebolla junca, solo se utiliza su tallo, que debe ser blanco, suave y tierno.

Cebolln. Sus hojas son delgadas y verdes, bastante parecidas a las de la cebolla larga. Debe utilizarse fresco y se emplea para preparar ensaladas, salsas finas de hierbas, mantequilla derretida al cebolln y en preparaciones varias, especialmente al pescado.

Cilantro. En algunos pases se le conoce como perejil chino. Se usan sus hojas verdes tanto en ensaladas como en sopas y marinadas de pescados.

Clavos de olor. Son los botones abiertos y secos al sol de un rbol verde llamado clavero.

Comino. Es de color amarillo brillante, de forma oval y delgada. Es la base de la preparacin del curry y comercialmente se utiliza para preparar carnes, embutidos, encurtidos, quesos, chutneys, licores, sopas y salsas.

Coriandro. Son los granos secos del cilantro que se utilizan para preparar el curry, hortalizas y platos orientales.

Cuatro especias. Es un polvo compuesto de 4 partes de pimienta, 1 de clavo de olor, 1 de nuez moscada y 1 de jengibre o canela en polvo.

Crcuma. Es una especia de color amarillo claro, extrado del rizoma de una planta llamada Azafrn del pas, original de las Antillas. Es utilizada en la preparacin de la mostaza inglesa, del curry y de platos orientales.

Curry. Es una mezcla de diversas aromticas entre las que se encuentran: comino, pimienta de cayena, clavo de olor, pimienta, canela, coriandro, curuma y macis. Se utiliza en la preparacin de platos al curry y otras preparaciones exticas.

Estragn. La planta del estragn, las hojas y las flores cuyo delicado aroma, bastante parecido al del ans, se emplean en la preparacin de sopas, salsas, marinadas y encurtidos en cocina caliente y fra.

Jengibre. Raz de aroma suave y penetrante. El jengibre fresco se utiliza para preparar platos chinos, mermeladas, conservas, tartas, bizcochos, galletas y panes.

Hierbabuena. Es una planta de tallo erguido y hojas alargadas y elpticas. Se utiliza en ensaladas y salsas.

Hinojo. Es una planta de la familia del perejil, cuya semilla es larga y ovalada. Su color es amarillo oscuro y tiene un aroma suave bastante parecido al ans. Se utiliza en panadera, pastelera, encurtidos y para la fabricacin de licores.

Laurel. Las hojas de laurel son duras y brillantes en su parte superior. Las hojas deben secarse perfectamente para que no se daen. Se utiliza en casi todos los platos pero no se debe exagerar su uso.

Mejorana. Sus hojas son pequeas, de color verde grisceo y cubiertas de pequeos pelos. Su aroma es fuerte y aromtico, se debe guardar en recipientes tapados para no afectar su calidad. La mejorana se utiliza para condimentar platos a base de cordero, en estofados, sopas, relleno para aves, salsamentara y para la elaboracin de salsas.

Menta. Es una planta aromtica de aroma fuerte y gusto muy pronunciado. Existen muchos tipos de menta y todos se utilizan para elaborar cordero, bebidas y licores fundamentalmente.

Mostaza. Es el nombre de diversas plantas cuyo grano sirve para la elaboracin del condimento de este mismo nombre. Las semillas pueden dar color negro, marrn, amarillo o blanco. La mostaza se puede utilizar en forma de granos o para ensaladas. Para aromatizar encurtidos, etc.

Nuez moscada. Es un grano seco de forma oval, color marrn claro y aroma suave. Se compra en semillas enteras hasta de 2,5 cms. de largo. Se utiliza rallada y sirve para pastelera, salsas, sopas, legumbres, etc.

Organo. Son las hojas secas de la planta del mismo nombre, es de color ligeramente gris, aroma suave y picante. Su sabor es parecido al de la mejorana con la cual se puede combinar. Es indispensable en la fabricacin del polvo chilli y de un gran uso en la comida italiana y mexicana.

Paprika. Es un tipo de pimentn cuyo fruto se deja madurar y luego se seca al sol o en hornos especiales. Se utiliza molido y es de color rojo oscuro. Su sabor es ligeramente acre, es esencial en la preparacin del Goulash (plato tpico de Hungra). Tambin se utiliza en salsamentara y en la preparacin de carnes y salsas.

Pimienta. En cocina se utilizan diferentes tipos de pimienta. La pimienta negra se obtiene de frutos verdes de la planta, los cuales se ponen a secar hasta que se tornen negros. De todas las especias es quizs la ms usada. La pimienta blanca es el fruto que se ha dejado madurar para que se le separe la cascara. Una vez maduro se deja en agua durante dos das, luego se le quita la cascara y finalmente se seca el grano. La pimienta verde no es ms que el grano no madurado conservado en salmuera o liofilizado.

Raz picante. Esta raz es de color amarillo oscuro, en la parte exterior es blanca y fibrosa, y en la interior tiene un sabor muy fuerte bastante parecido al de la mostaza. Se utiliza rallada en la preparacin de la salsa raifort, carnes y pescados.

Romero. Es un pequeo arbusto de la familia de la menta, tiene hojas finas que se asemejan a las del pino, con aroma fresco, suave y resinoso. Las hojas verdes son de mejor calidad que las secas. Es excelente para la preparacin de cordero, estofado, ensaladas, pescados, carnes y sopas, adems de aromatizar vinagres.

Salvia. Es una hoja seca, aromtica y ligeramente astringente. Debe utilizarse con precaucin y no almacenarla por mucho tiempo ya que pierde rpidamente su aroma. Se utiliza para la preparacin de encurtidos, platos a base de cerdo, pescado o res, adems de aromatizar vinagretas.

Tomillo. Son hojas de color verde oscuro y de aroma suave y penetrante por lo que debe usarse con moderacin. Se utiliza en sopas, salsas, carnes, legumbres, etc.

Vainilla. La vainilla pura proviene de la vaina de una planta orqudea parasita tropical cuyos frutos se recogen antes de que maduren completamente, se dejan fermentar en tanques especiales donde desarrollan su color y aroma caracterstico. El extracto de vainilla se hace de corteza de diferentes arboles o clavos grasosos. La vainilla se utiliza para la elaboracin de dulces, pasteles y helados.

VINOS Y LICORES. Los vinos y los licores como productos aromatizantes, al igual que las especias deben ser de una excelente calidad. Se utilizan especialmente para flamear y desglasar preparaciones. Tanto los vinos tintos como los blancos es mejor reducirlos antes de agregarlos a las salsas o preparaciones. La reduccin del vino consigue que se concentren aromas y se volatilice el alcohol, lo cual dar un mejor sabor a la preparacin. Algunos platos requieren que sean flambeados con un brandy, ron, jerez, etc. Cuando se vaya a flamear es necesario calentar el licor para que el espritu de la bebida se torne ms voltil y de una buena llama. El plato que se vaya a flamear debe estar bien caliente pues de lo contrario la llama se apaga y el flambeado pierde su finalidad que es la de porcionar un mejor sabor, si el flameo se hace correctamente la superficie de la carne, ave, pescado, etc. Se aromatiza y toma un bello color dorado, los jugos de las carnes se tornan de un mejor sabor y las grasas y el alcohol se volatilizan. Vino - Licor. Blancos secos. Blancos dulces. Tintos. Jerez Oporto. Madeira. Brandy. Comida. Frutos del mar. Entremeses. Carnes y aves. Animales de caza. Quesos. Con Froie Gras tintos o con postres dulces. Con frutas. . Utilizacin en cocina. Todo tipo de pescados, pollo, ternera y escalopes. Pollo y frutas secas. Pollo, ternera, res, caza y marinadas. Sopas, pollo, terneras Frutas, caza, cerdo y salsas. Cerdo, carnes finas de res, salsas oscuras y braseadas. Flamear, pats y desglasar. Vinos acompaantes. Vinos blancos secos, vinos blancos espumosos, champaa. Vinos blancos secos o semi-secos y vinos rosados. Vinos rojos-tintos, de buen bouquet pero sin mucho cuerpo. Grandes vinos con mucho cuerpo, generosos y puissant. Con quesos fermentados: grandes vinos rojos, Grands Millsimes, con quesos de pasta suave: vinos blancos. De acuerdo al gusto, grandes vinos blancos licorosos. Vinos blancos licorosos, champaa semi-seca y vinos dulces naturales.

OPERACIONES BASICAS.

Como coger el cuchillo.

Como picar cebollas.

Como apoyar correctamente la mano.

Como picar hierbas.

Como pelar un ajo.

Cortes de hortalizas

Cortar en juliana: Limpiar y arreglar las hortalizas, cortar a lo largo lminas de 2 mm de ancho y 5 cm de largo. Cortar en campesina: Limpiar y arreglar las hortalizas, cortar a lo largo en tajadas de cm, las tajadas en tiras de cm y estas en lminas muy delgadas. Cortar en Brunoise: Limpiar y arreglar las hortalizas, cortar a lo largo en laminas de 1cm de grueso, las laminas en tiras de 1 cm de ancho y las tiras en cubitos de 1 cm.

Chiffonade.

Paysanne (Campesina, Fermire)

Jardinera.

Printanire jardinire. (torneado)

Macedonia. Mirepoix.

Concasser Bouquet garni. Acanalar.

Bouquet garni.

Blanquear. Hortalizas: Cortas, picar o acanalar si es necesario, lavarlas bien, echarlas en agua hirviendo, cocerlos de dos a cinco minutos, escurrirlas y sumergirlas en agua fra. Papas: Pelar y cortar las papas, lavarlas con agua fra, escurrirlas y secarlas bien, echarlas en aceite caliente durante 5 minutos, escurrirlas bien, dejarlas enfriar y guardarlas para uso posterior. Carnes: Hervir agua con sal y aromticas, echar la carne en agua hirviendo y pre cocer durante unos 5 minutos, escurrir la carne y lavarla con agua fra. Acanalar: coger firmemente el producto con la mano izquierda, sacar tiras de la cascara utilizando el cuchillo acanalador y dejando un pequeo espacio entre cada canal. Concasser: Pelar los tomates, partirlos a la mitad horizontalmente, sacarles la semilla, cortarlos finamente utilizando las tcnicas del corte Brunoise. Como bridar un ave.

Como bridar una carne.

Como clavetear una carne. Dividir el tocino en laminas de 3 mm.

Partir las laminas a travs

Colocar los trozos de tocino en una aguja e introducir en la carne.

Como hacer un paupiette.

Aplanar bien el trozo de carne.

Sazonar y poner el relleno.

Enrollar y atar o asegurarlo con un palillo.

Albardar.

Clavetear.

Como hacer un papillote. Enmantequillar el papel y poner la carne de ave, pescado, etc. en el papel.

Doblar y cerrar el papillote.

LA COCCION. Cocer un producto es aplicarle calor con el fin de hacerlo mas digestible y agradable al paladar, destruir los microorganismos peligrosos para la salud, incrementar su aroma y darle mejor textura y apariencia. En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor como: Aire caliente (coccin al horno). Agua que contiene los alimentos (estofados, papillote, etc.). Agua hirviendo (cocciones realizadas en agua). Ondas electromagnticas (microondas). Rayos electromagnticos (coccin por infrarrojos). La coccin facilita la migracin de ciertos componentes que se tornan solubles, bien sea al interior o al exterior del alimento, de acuerdo al modo de coccin escogido. Este tipo de migracin es la que permite clasificar los diferentes modos de coccin en tres categoras: Coccin por expansin o disolucin. Coccin por concentracin. Coccin mixta.

Coccin por expansin o disolucin. En este tipo de coccin los elementos nutritivos, spidos y aromticos, adems de la sustancias indeseables, el exceso de sal y la espuma que aparece despus del blanqueado, se desprende en parte del alimento. Los cambios entre el alimento y el lquido de coccin se favorecen. Los modos de coccin que operan as son el hervido y el escalfado, iniciados con el lquido frio.

Coccin por concentracin. La brusca exposicin del alimento al calor provoca la coagulacin superficial de las protenas o la caramelizacin de los azucares. Los elementos nutritivos, spidos y aromticos permanecen en el interior del alimento. Los modos de coccin que operan as son el hervido y el escalfado iniciados con el lquido hirviendo. La coccin en papillote o en croute, coccin al vapor, al horno, a la parrilla, frituras y salteados.

Coccin mixta. En este modo de coccin ocurre una coagulacin superficial de las protenas y se da una coccin en atmosfera seca con fenmeno de concentracin. Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos, spidos y aromticos a la salsa de la coccin, con fenmeno de expansin. Los modos de coccin que operan as son el braseado y el salteado.

Cambios en la coccin. La aplicacin de calor a un producto produce cambios en el, de los cuales los ms comunes son: Coagulacin de la protena. Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales. Gelatinizacin de los productos que contienen almidones. Cambio en el color de los productos. Crecimiento de los productos cuando contienen agentes como la levadura. La seleccin del mtodo apropiado de coccin para un producto depende de factores como las costumbres gastronmicas del usuario, el servicio, los requerimientos nutritivos, los equipos disponibles y del producto mismo. Uno de los secretos de la buena coccin es el control de la temperatura y tiempos de coccin apropiados para cada preparacin. Un problema frecuente es el exceso de coccin dado a los productos, lo que causa efectos poco deseables en los mismos, ya que: Daa el color natural de los vegetales. Las protenas de los productos como huevos, pescados, carnes, etc. Se desnaturalizan, se endurecen, se tornan fibrosas y en muchas ocasiones se desintegran los productos. Los alimentos se tornan secos y duros. Los azucares y otros componentes se queman y se caramelizan produciendo perdidas de aromas. El acido ascrbico (vitamina C), la tiamina (Vitamina B1) y otros nutrientes se destruyen. La textura de ciertos alimentos se suaviza a tal extremo que pierden su sabor agradable.

LOS MODOS DE COCCION. Hervir. Tipo de coccin: por concentracin. Este mtodo de coccin, como su nombre lo indica consiste en cocer los productos en un medio liquido que hierve (generalmente agua). Cuando se cuece una carne por ebullicin (en elaboracin de caldos), al introducir la carne en el liquido hirviendo las albuminas superficiales de la carne se coagulan impidiendo la salida de l las que se encuentran en el interior, a las que aun no les ha llegado la temperatura de coagulacin. Si la carne se introduce cuando el medio liquido aun se encuentra frio, las albuminas solubles pasan al agua enriquecindola en sabores y aromas. Algunas de las albuminas como la Myosina y la Hemoglobina se coagulan entre 70 C y 80 C, formando la espuma (cachaza) de los caldos. La coccin por ebullicin hace que el almidn crezca al absorber agua, tornndose mas digestible; otros efectos que produce este modo de coccin es que las sales minerales, el azcar y las sustancias aromticas de los productos pasan al medio liquido enriqueciendo su sabor. Los efectos negativos que produce este modo de coccin es que los alimentos sufren prdidas considerables de vitaminas B1, B2 y c, ya que estos nutrientes son solubles en agua. De lo anterior se puede deducir que: Si se desean caldos sustanciosos, los productos deben introducirse en el medio liquido cuando aun este frio, y si, por el contrario, se desea conservar el sabor del producto, este deber echarse en el medio liquido cuando este hirviendo. Los alimentos ms frecuentes preparados de este modo son: carnes de res, aves, viseras, pescados, crustceos, moluscos, huevos, pastas alimenticias, arroz y hortalizas. Escalfar. Tipo de coccin: por expansin. En este tipo de coccin ocurren los mismos fenmenos que en la coccin por ebullicin. Escalfar es cocer un producto sumergido en un medio lquido sin dejar que llegue a hervir. Para hacerlo se coloca el lquido al fuego y tan pronto comience a hervir se baja la temperatura y se deja cocer el producto. Se debe tener cuidado en no utilizar mas cantidad de liquido que la estrictamente necesaria para que el producto quede cubierto de liquido.

Este modo de coccin suele aplicrsele a: carnes, viseras no congeladas, algunas aves y huevos, Quenelles (albndigas), gnochis y pescados. Una coccin prolongada de los pescados provoca la separacin de las fibras musculares y el desplazamiento de la carne, ya que es muy pobre de colgenos. Esta debilidad obliga a acidificar el caldo corto con vino blanco seco, vinagre o jugo de limn, excepto para pescados rosados como la trucha salmonada, ya que los descolora. Los pescados de color blanco se cuecen en agua, leche de coco o agua con jugo de limn. Tambin es importante a la hora de cocinar pescados, envolver en un trapo los pescados grandes y no cocerlos a ms de 90 C para evitar la ebullicin. Los huevos se cuecen en agua con sal y vinagre, y las aves se suelen clavetear y/o albardar; el caldo resultante de su coccin se suele reservar para mejorar el sabor de salsas acompaantes y garnituras. Los Quenelles y gnochis se cuecen en agua con sal y evitando al mximo el movimiento del liquido. Al vapor. Tipo de coccin: por concentracin. Cocer al vapor es colocar un alimento en vapor de agua caliente, cuyo calor permite realizar la coccin de dicho producto. Para cocer al vapor se utilizan recipientes en los cuales el producto no entra en contacto con el agua, ollas con rejillas para pequeas cantidades y autoclaves cuando se trata de grandes cantidades. Se cuecen al vapor productos no grasosos, hortalizas y ciertos productos a base de cereales como spaghettis, etc. Al cocer un producto al vapor las fibras se tornan blandas, a albumina se coagula, el almidn se hincha y se torna suave, la glucosa y las sales minerales no se alteran. Las sustancias colorantes no se disuelven en el vapor, lo que permite conservar al mximo el color natural del producto. Las razones anteriores hacen que la coccin al vapor sea el mtodo de coccin ideal para hortalizas, no se aconseja cocer frutas al vapor ya que este causa perdida de sustancias aromticas y adems se pierde el jugo de las mismas. Este modo de coccin se aplica a todos los alimentos pero deben repartirse en forma uniforme y deben ser del mismo grueso para conseguir una coccin pareja. Asar. Tipo de coccin: por concentracin. Esta es una forma de cocer los productos exponindolos a una fuente directa de calor, con el fin de dorar su superficie externa al tiempo que se retienen los jugos en su interior. Los sistemas de asar usados en cocina son: Al horno. A la parrilla. A la plancha. Asar al horno: Rotir (asar al horno) es someter un alimento a la accin del calor seco producido por un horno o asador. Esta tcnica de coccin se aplica muy especialmente a piezas grandes de carne, aves y caza. En este modo de coccin el calor se transmite a travs del aire caliente que hay dentro del horno y por medio de la grasa presente en los productos. La temperatura y el tiempo de coccin de un asado al horno dependen de factores como: A mayor cantidad de productos en este, mayor ser el tiempo de coccin. Un producto pequeo y delgado cuece ms rpidamente que uno grande y grueso. Grasa y hueso: La grasa acelera la coccin, o sea que una pieza con buena cobertura de grasa cuece ms rpidamente. Las carnes con hueso tardan en cocerse ms que las deshuesadas. Calidad: Una carne o producto de primera calidad cuece ms rpido. Madurez: Mientras mas maduro el producto ms rpida ser la coccin. Grado de coccin: A mayor grado de coccin mas tiempo tardara. La temperatura que se utiliza va de acuerdo al tamao de la pieza que se vaya a asar, trozos pequeos de carne se cuecen a temperaturas altas y piezas grandes a temperaturas bajas. El uso de temperaturas bajas para piezas grandes reporta ventajas ya que: Se consume menos energa as el horno se utilice por un periodo de tiempo mayor. Se requiere menos supervisin ya que hay menos peligros de que se queme el producto. Carga del horno: Tamao y forma:

Se reduce la prdida de lquido dando ms porciones por libra y menos costo. Los jugos que suelta la carne se pueden recuperar para la elaboracin de salsas. El costo de limpieza ser menor ya que los jugos no se pegan de la lata. El deshuesado y corte es ms fcil ya que las fibras se mantienen mejor unidas y la superficie es mayor debido a la poca deshidratacin. La carne es ms tierna, jugosa y aromtica puesto que hay mejor retencin de jugos. El producto es ms atractivo puesto que se cuece de forma ms uniforme. Las carnes que se vayan a asar al horno deben atarse para conservar bien su forma y algunas de ellas (lomito, aves, etc.) mantienen mejor su jugosidad si van mechadas o albardadas. Los asados al horno no deben salarse hasta que no hayan formado una capa dorada en su exterior, pues la sal extrae los jugos de la carne y se retarda su dorado. Si la carne, ave, etc. Se asa en una lata o placa para asado esta debe ser de un tamao proporcional al producto y no se debe tapar para evitar que la carne sude. Los productos que se asan deben colocarse con su parte ms grasosa hacia arriba para facilitar la irrigacin de los mismos. Lo que redunda en un mejor sabor por la jugosidad que la grasa proporciona; por igual razn se baa continuamente la carne con los jugos que vaya soltando durante la coccin. Los asados se acompaan con sus mismos jugos, los cuales se obtienen por un desglasado directo de la placa o lata en el que se realizo el asado, y usando como liquido fondo blanco u oscuro, vino, licor, etc. El grado de coccin de las carnes se reconoce as: En las carnes rojas se inserta una aguja en la parte mas gruesa, si los jugos que salen son rosados la carne estar a trmino medio, pero si son grises o incoloros la carne estar bien hecha; en las carnes blancas los jugos deben ser siempre incoloros. El porcionado de carnes asadas al horno debe hacerse posterior al reposo de las mismas, para poder obtener tajadas uniformes. El reposo permite la coagulacin de las gelatinas facilitando el porcionado. Los asados se presentan acompaados de hortalizas o ensaladas, el jugo de la coccin, usado en la elaboracin de una salsa se sirve aparte. Asar a la parrilla: Asar a la parrilla es someter los alimentos a la accin directa de calor por contacto con la parrilla. Para este modo de coccin se utiliza una parrilla y una fuente de calor que puede ser elctrica, a gas, de rayos infrarrojos, a carbn, a lea, etc. Al utilizar carbn o lea, estos le dan un sabor incomparable a las carnes, pero se debe tener en cuenta antes de comenzar a asar, que todos los puntos de la parrilla deben estar bien encendidos. Generalmente se asan a la parrilla carnes, aves o pescados, para lo cual la parrilla debe estar totalmente limpia y precalentada. Es importante evitar que los jugos de los productos que se asan a la parrilla caigan sobre la llama ya que esto hace que la carne se torne amarga. La carne no se debe salar antes de asarla, pero si se debe untar ligeramente de aceite y un buen adobo para que no se peque a la parrilla y adquiera un muy buen sabor. No es correcto presionar o chuzar la carne puesto que se reseca debido al escape de jugos que se produce con esta practica, para voltearla se debe usar una esptula. Las carnes rojas se asan a temperaturas mas altas que las carnes blancas, los pescados se deben cincelar, condimentar, pasar por harina con leche y sal, y untar de aceite antes de colocarlos en la parrilla para que no se desbaraten en la coccin; deben asarse a fuego moderado. Los productos que se asan a la parrilla no deben voltearse constantemente, lo mejor es dejarlos asar por un solo lado y luego colocarlos por el otro lado, salpimentarlos y dejar que terminen de asarse evitando as la perdida de jugos. Cuando aparecen gotas de jugos sobre la superficie de la carne y esta resiste ligeramente la presin de los dedos, es seal de que su grado de coccin es medio; si se contina asando hasta que los jugos sean grises o incoloros se obtiene una carne bien hecha. Para determinar con precisin el punto de coccin de un asado a la parrilla hay que tener en cuenta tres aspectos: 1. 2. El color interno y externo de la pieza. La consistencia (reconocible al tacto y a la presin del dedo).

3.

La temperatura en el centro o interior de la pieza.

Punto de coccin. Azul (bleu) Sangrante (saignant)

Consistencia. Suave y blanda. Un poco ms consistente, ligeramente resistente en la superficie. Resistente en la superficie y blanda en el centro. Firme (consistente).

Color interno. Rojo. Rojo rosado.

Temperatura interna. 35 45C 50 55C

Medio ( a point) Bien hecha (Bien cuit)

Rosado. Blanco gris.

60 65 C 70 80 C

Asar a la plancha: Como su nombre lo indica consiste en hacer carnes en una plancha metlica previamente calentada. Este tipo de coccin se basa en los mismos del asado a la parrilla. Gratinar: Se designa as a la coccin consistente en formar una capa dorada en la superficie de una preparacin. Los productos que se pueden gratinar pueden ir crudos o cocidos; van o no ligados con salsas. Para gratinar simplemente se cubre el producto con salsa, se espolvorea con miga de pan o queso rayado y se le aplica un poco de mantequilla derretida, se coloca en el horno o en la salamandra y se deja hasta que forme una capa dorada y crujiente. Cocer a la sartn (Poter). Tipo de coccin: por concentracin. Cocer a la sartn es someter a un alimento a la accin del calor producido por una estufa, colocndolo en un recipiente vacio, hermticamente cerrado y sobre una guarnicin o aderezo (garnitura) aromtico. Este modo de coccin se aplica especialmente a pizas gruesas de carne o aves que podran resecarse demasiado si se cocinaran al horno. El recipiente cubierto permite mantener cierto grado de humedad gracias al agua proveniente de la guarnicin o aderezo; de esta forma se evita el re secamiento que se produce en el alimento cuando se lo expone directamente al calor. Para realizar esta coccin en forma adecuada se debe hermosear y clavetear, mechar o albardar la pieza que se vaya a preparar. Luego se echan las aromticas en un recipiente apropiado al tamao de la carne. Se coloca encima el producto debidamente adobado y se baa con mantequilla fundida, se tapa el recipiente y se coloca en el horno a 200 C. es necesario baar frecuentemente la pieza mientras se este cociendo. Una vez terminada la coccin se quita la tapa del recipiente para dorar la carne; una vez dorada se saca el recipiente del horno, se retira la carne y se procede a hacer un desglasado con vino, se moja el recipiente con fondo oscuro u otro liquido, reduce, se cuela, se desengrasa y se rectifica la sazn de la salsa que se utiliza como acompaamiento. Algunos chefs prefieren dorar la pieza antes de la coccin. Saltear. Tipo de coccin: por concentracin. Saltear consiste en preparar a fuego vivo, en un recipiente abierto (sartn) ligeramente untado de grasa. Al saltear se forma rpidamente una costra que mantiene el interior del producto al mximo de sustancias nutritivas, spidas y aromticas (jugos). Esta tcnica de coccin rpida, usualmente utilizada al momento del pedido se usa especialmente para piezas pequeas de carne caza, hortalizas, etc. Para logra un buen salteado es necesario tener una sartn apropiada, poco profunda para que no se vayan a quemar los jugos de la coccin, los cuales se recuperan por desglasado para elaborar una salsa acompaante del producto. Las piezas de carnes rojas se echan en la sartn cuando la grasa esta muy caliente y se reduce la temperatura para que continuar la coccin hasta el punto deseado; en ocasiones se flambea con vino o

licor para mejorar su sabor. La coccin de las carnes blancas y piezas empanizadas se hace lentamente, la coccin y la coloracin deben ser simultneas. Cuando se saltean piezas mediadas de ave se suele dorar bien el producto y terminar la coccin con una salsa y el recipiente tapado. Algunas piezas escasas de grasa como escalopines de ternera y medallones de res se clavetean para evitar su re secamiento y mejorar su sabor. Problemas durante el salteado: PROBLEMAS. Los productos se pegan al recipiente. Los productos se queman. Los productos no se doran. Los productos no quedan crujientes. CAUSAS. Grasa insuficiente, productos demasiado fros o una superficie muy caliente o fra. Superficie muy caliente. Superficie muy fra. Productos demasiado fros, grasa insuficiente o una temperatura de coccin muy baja.

Frer. Tipo de coccin: por concentracin. Frer es sumergir el producto en aceite a una temperatura apropiada y alta, a la cual se dora la superficie y se cuece el interior. Para realizar una buena fritura es necesario que el aceite sea abundante y que este a una temperatura relativamente alta para que el producto no absorba grasa. La temperatura del aceite se debe regular de acuerdo a la naturaleza del producto que se vaya a frer, un pollo por ejemplo, requiere una temperatura de 163 C, mientras que las papas a la francesa necesitan una temperatura de 196 C. Muchos productos, especialmente carnes, aves y pescados se suelen cubrir con una mezcla determinada, para mejorar su apariencia y sabor. Las formas de cubrir mas utilizadas son: Con pasta para frer: Con miga de pan: Especialmente pescados, comnmente conocidos como pescados a la Orly y que se acompaan con salsas de tomate y mayonesa. A la inglesa. Para la cual se seca bien el producto, se sazona, se pasa por harina, huevo batido y miga de pan. A la milanesa. Igual al procedimiento anterior, pero se le agrega un poco de queso rallado a la miga. A la mantequilla. Se usa para carnes asadas, consiste en sazonar la carne, untarla de mantequilla derretida y finalmente cubrirla con miga de pan. Con huevo y harina. Conocida tambin con el nombre de rebozar o aborrajar, consiste en cubrir el producto con una mezcla de harina, huevo y sal.

Para realizar una buena fritura es necesario tener en cuenta los siguientes concejos prcticos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Secar bien los productos que se vayan a frer. Frer los alimentos en pequeas cantidades, de acuerdo a la capacidad de la freidora. Escurrir minuciosamente los alimentos una vez fritos. Una buena cantidad de productos baja la temperatura del aceite especialmente cuando estn fros o congelados. Los productos congelados necesitan un 25% ms de tiempo para frerse que si estn a temperatura ambiente. Los alimentos deben frerse e inmediatamente enviarse a la mesa, para que el comensal los pueda disfrutar crocantes. No sobrecargar las canastas de la freidora ni amontonar los productos cuando se estn friendo, esto impide la formacin de la costra dorada caracterstica de las frituras. Filtrar el aceite constantemente. Cuando se consume del 15 al 20% del aceite de la freidora, se debe aadir una cantidad igual de aceite nuevo para mantenerla en buenas condiciones.

Problemas durante la fritura.

PROBLEMAS. Excesiva espuma en la fritura.

Productos no crujientes. Burbujas de aceite al frer.

CAUSAS. Grasas sin colar, demasiado huevo, miga de pan o cobertura en los productos, productos demasiado fros, temperatura de aceite muy baja o grasas daadas o de maa calidad. Temperatura del aceite muy baja. Demasiado aceite en la freidora, demasiados productos en el aceite o productos mojados.

Una parte importante en la realizacin de una buena fritura es el aceite, generalmente liquido pero tambin se encuentra en forma solida y cuyo manejo depende de la calidad de los fritos. Al frer debe mantenerse el aceite en las mejores condiciones, pues de lo contrario los productos obtenidos sern de baja calidad y tendrn sabores desagradables. La mayora de los aceites se pueden calentar hasta 230 C, pero si se excede esta temperatura el aceite se quema, lo cual se manifiesta por un humo blanco que aparece en la superficie, este irrita los ojos la nariz y la garganta. Los aceites tambin se pueden daar por perdidas de oxigeno, proceso llamado reversin, el cual se detecta primero por un sabor a frijol, que se va transformando en metal hasta llegar a un sabor a pescado. Estos sabores desagradables impregnan los productos que se fran en el aceite. Un factor que favorece la reversin es la sal, por lo que se debe tener especial cuidad al manejarla cerca de los aceites. Los aceites que se oxidan toman un sabor rancio, situacin que se presenta al almacenarlos en sitios calientes, con demasiada luz y muy airados. Los aceites deben guardarse en sitios frescos y oscuros, una vez destapados hay que usarlos cuanto antes, y taparlos cuando no se estn utilizando. Los aceites deben desecharse cuando desarrollan una espuma suave y amarillenta, pues es seal de enranciamiento o de que tienen mucho cidos grasos libres, una buena grasa debe tener burbujas blancas que desaparecen rpidamente. Una vez finalizada la fritura el aceite debe colarse, y cuando se haya gastado de un 15% al 20% se deber aadir la misma cantidad con el fin de mantenerlo en ptimas condiciones. Brasear. Tipo de coccin: mixta (para carnes); expansin (pescados y hortalizas) Brasear es cocer una pieza entera previamente dorada, en un liquido con aderezo a garnitura aromtica, en un recipiente tapado, al horno y en forma lenta y continua. Una gran ventaja de este mtodo de coccin es que el calor penetra lentamente en la pieza y acta sobre ella de tres modos distintos: 1. 2. 3. El lquido en el que se encuentra el producto. El vapor que se desprende de la coccin. La grasa.

Segn el producto que se vaya a preparar y el resultado esperado, se suelen utilizar cuatro tcnicas de braseado. Braseado oscuro. Braseado claro. Braseado de pescado. Braseado de hortalizas. Carnes, aves, caza, viseras y sobrantes de consistencia firme. Carnes blancas. Piezas grandes las cuales generalmente van rellenas.

Este modo de coccin se utiliza especialmente para piezas grandes de carnes, las cuales generalmente se doran o se sellan previamente, para que se coagule la albumina externa formando una costra que impide que se escapen los jugos durante la coccin. Una ves sellada la pieza por todas sus partes se coloca en un recipiente apropiado (brasera o refractario), se adiciona el liquido (vino, caldo, salsa), de modo que cubra la pieza hasta la mitad, se tapa el recipiente y se cuece preferiblemente al horno. Es necesario voltear de vez en cuando el producto que se brasea para obtener una coccin pareja y dejar reducir el liquido al mximo para sacar de all la salsa que acompaara el plato, ya que gracias al dorado o sellado que se le hace al producto, la costra superficial solubiliza en el fondo del braseado sus sustancias nutritivas, spidas y aromticas, dndole una mejor apariencia y sabor.

Se aconseja clavetear, mechar o albardar las carnes rojas, marinarlas, sellarlas y naparlas con el lquido de la marinada, tambin se recomienda adicionar trozos de hueso o partes gelatinosas para obtener una salsa sustanciosa. Cuando se trata de carnes blandas, se hace con menos caldo que las carnes rojas; cuando se trata de aves es necesario bridarlas para que no se deformen en la coccin. En el braseado de pescados se favorece el paso de las sustancias nutritivas, spidas y aromticas del producto hacia el lquido de coccin, lo cual le da un sabor incomparable al lquido, posteriormente utilizado como salsa acompaante. Para brasear hortalizas es necesario limpiarlas y porcionarlas, baarlas o naparlas en salsa, rectificar la sazn y cocerlas al horno. Se sirven acompaadas del jugo de la coccin. Estofar. Tipo de coccin: mixta. Este modo de coccin consiste en cocer los productos en un recipiente cerrado o tapado, a fuego lento y con una pequea cantidad de lquido o grasa. Al cocer un producto de esta manera el calor se transmite no solo por medio del lquido sino por el vapor y aquellos tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido a la presin del vapor. Al realizar el estofado las grasas del producto se mezclan con la grasa de la coccin, la glucosa y las sales minerales no se disuelven, caso contrario al de la coccin por ebullicin; la grasa no absorbe olores ni colores. Los estofados pueden clasificarse en dos grupos: 1. 2. Estofados oscuros Estofados blancos. a. Blanquetas. b. Fricasses.

Para los estofados oscuros se corta la carne en cubos grandes, se sellan en grasa muy caliente, la cual se retira del recipiente una vez dorada la carne. Se espolvorea la carne con harina y se doran un poco mas, se sazona, se adicionan los otros ingredientes, se moja con el fondo oscuro, se tapa y se cuece a fuego lento. Al momento de servir se coloca como cama la carne, encima el resto de ingredientes y se baa con la salsa. En los estofados blancos podemos diferenciar dos tipos: blanquetas y Fricasses. Las blanquetas se preparan cortando las carnes en trozos, mojndolas con fondo blanco, sazonndola y cocindola a fuego lento y con el recipiente tapado. Antes de terminar la coccin se prepara un veloute usando caldo de la coccin y un roux blanco que se agrega luego a la preparacin. Se cuece unos 5 minutos ms, antes de servir se liga con yemas y crema de leche mezcladas y batidas. Se sirve como el estofado oscuro, espolvoreado con perejil picado. En el fricasse las carnes se espolvorean con harina y se doran ligeramente, luego se condimentan, se les adicionan los otros ingredientes y se mojan con fondo blanco. Se cuecen a fuego lento y con el recipiente tapado, antes de servir se ligan como la blanqueta.

Cocer al vacio. Tipo de coccin: por concentracin. Para cocer al vacio es necesario tener una empacadora al vacio, bolsas impermeables termo resistente, un vaporizador combinado (horno de vapor sin presin) o bao mara con control de temperatura, un cuarto de enfriamiento rpido y una nevera con temperatura de 0 C a 3 C para la conservacin de las preparaciones. El sistema consiste en empacar al vacio los productos crudos y luego cocerlos en un bao mara con control de temperatura o en el vaporizador combinado. Una vez cocidos los productos se llevan a una cmara de enfriamiento rpido (que baja la temperatura a 10 C en menos de dos horas) y de all a la nevera donde se conserva hasta por 21 das a 3 C. Esta forma de cocer los productos se ha ido generalizando cada vez mas en la industria gastronmica, debido a la facilidad de tratamiento de las materias primas y a la reduccin de los costos pues disminuye las perdidas por evaporacin y re secamiento, prolonga la vida til del producto, adems de simplificar y agilizar el servicio. Para comprender mejor el proceso de la coccin al vacio se dan las siguientes recetas: Lomo de cerdo con ciruelas. 3 kg de lomo de cerdo, kg de ciruelas pasas, 100 gr de mantequilla, fondo oscuro ligado, sal y pimienta.

Hidratar las ciruelas pasas con agua tibia, arreglar el lomo, bridarlo y sellarlo. Sazonar el lomo y empacarlo al vacio con el fondo y las ciruelas pasas. Cocer a 80 C en el bao mara o en el vaporizador combinado durante 45 minutos. Enfriar 40 minutos y conservar a 3 C. Para servir calentar con vapor en bao mara a 80 C durante 15 minutos. Porcionar y servir con el fondo oscuro y las ciruelas. Filete de rbalo. 1,8 kg de filete de robalo, 400 gr de crema de leche, 100 gr de mantequilla, 100 gr de pimentn rojo, 50 gr de cebolla cabezona roja, 250 ml de vino blanco seco, fondo de pescado, sal y pimienta. Arreglar los filetes, porcionarlos y guardarlos en la nevera. Hacer una reduccin con la cebolla, el vino blanco y el fondo de pescado, agregar la crema, el pimentn, sal y pimienta; terminar de reducir y licuar. Posteriormente volver reducir hasta obtener consistencia, agregar mantequilla, batir y enfriar. Sazonar los filetes y empacarlos al vacio con salsa. Cocer al bao mara o en el vaporizador combinado a 66 C durante 8 minutos. Enfriar 10 minutos y conservar a 3C. Para servir, calentar en el bao mara o en el vaporizador combinado durante 6 minutos. Calabacn y zanahoria torneados. Tornear y blanquear los calabacines para fijar la clorofila. Enfriarlos con agua helada, empacarlos al vacio con un trozo de mantequilla, sal y pimienta. Tornear las zanahorias y empacarlas al vacio con un trozo de mantequilla, sal, azcar y un poco de agua. Cocer ambos en el bao mara o en el vaporizador combinado a 95 C durante 10 minutos el calabacn y 45 minutos la zanahoria. Enfriar y conservar a 3 C. Para utilizar, calentara 85 C en el bao mara o en el vaporizador combinado. Coccin por microondas. - Tipo de coccin: por concentracin. Un horno tradicional utiliza gas o electricidad para calentar la cmara del horno, luego el aire caliente se transmite a los alimentos bien sea por radiacin o por conveccin (recirculacin del aire por medio de un ventilador). Los hornos microondas utilizan ondas electromagnticas, que son ms largas que las ondas luz y las infrarrojas, pero ms cortas que las ondas de radio, cuyo poder les permite penetrar en los productos alimenticios y calentarlos. En un aparato de microondas la energa elctrica se transforma en energa de alta frecuencia (1.450 MHz) que penetran en la comida a una velocidad de 30.000 km por segundo, produciendo una vibracin de las molculas de unas 915 millones de veces por segundo, lo cual genera calor. Los hornos microondas se pueden utilizar para calentar preparaciones, realizar o terminar algunas cocciones y para descongelar. Para obtener un buen resultado en el uso de la coccin por microondas debe tenerse en cuenta que: Hay que usar productos frescos y de excelente calidad. Los alimentos frescos ricos en agua cuecen mejor que los secos. Es mejor cocer pequeas tandas de productos que una gran cantidad a la vez. Las hortalizas hay que porcionarlas en trozos pequeos. Si el producto es grueso se debe voltear durante la coccin. Hay que disminuir la cantidad de sal y de especias pues la coccin por microondas aumente su sabor. Se deben cubrir los productos durante la coccin para que no se resequen, excepto los productos de panadera y pastelera. Si tiene que seleccionar con exactitud el tiempo de coccin pues los alimentos demasiado cocidos pierden su sabor y resecan. Las grasas se pueden disminuir o suprimir en la coccin, favoreciendo as los regmenes dietticos. Las siguientes recetas ilustran mejor el proceso de coccin por microondas:

Crema de apio. 1 rama grande de apio, 10 gr de mantequilla, 100 ml de crema de leche, 250 ml de leche, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta. Lavar y limpiar el apio. Cortarlo en trozos pequeos, poner el apio en un recipiente con 1 taza de agua, la mantequilla, sal y pimienta. Tapar el recipiente y cocer en el microondas durante 10 minutos. Licuar esta preparacin y agregarle la crema y la leche. Calentar 1 minuto, rectificar la sazn y servir caliente espolvoreada con perejil picado.

Langostinos al curry. 400 gr de langostinos crudos, 2 cucharadas de crema de leche, 2 cebollas cabezonas picadas, 1 cucharada de curry, 60 gr de mantequilla, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta. Precalentar el recipiente en el horno microondas durante 6 minutos. Echar en el recipiente caliente la mantequilla, la cebolla y los langostinos. Salpimentar y cocer en el microondas 1 minutos. Sacar el recipiente y retirar los langostinos. Agregar la crema y el curry, mezclar bien y cocer en el microondas 1 minutos. Echar nuevamente y calentar 1 minuto. Servir caliente espolvoreando con perejil picado.

Conejo a la albahaca. 1 conejo cortado en trozos, 1 zanahoria, 1 cebolla cabezona, 1 cucharada de pasta de tomate, 10 hojas frescas de albahaca, laurel, tomillo, perejil, aceite, sal y pimienta. Calentar el recipiente en el horno microondas durante 6 minutos, echar en el recipiente caliente el aceite con la cebolla y la zanahoria (cortadas en Brunoise), el conejo, el laurel, tomillo, 4 hojas de albahaca, sal y pimienta. Cocer con el recipiente destapado durante 4 minutos, agregar la pasta de tomate mezclada con taza de agua, mezclar bien y continuar la coccin durante 6 minutos ms. Retirar los trozos que ya estn cocidos y darle otros 2 minutos de coccin al resto. Sacar los trozos de conejo, colar la salsa, rectificar la sazn y agregarle 4 hojas de albahaca. Servir, cubrirlo con salsa y calentarlo 1 minuto.

PREPARACIONES DE BASE. La parte fundamental de la coccin la constituyen las preparaciones de de base, llamadas as porque a partid de ellas se elaboran las otras preparaciones de cocina. Las preparaciones de base son todo en la cocina y sin ellas nada se puede hacer, si las preparaciones de base son excelentes, el resultado ser excelente y el trabajo ser fcil, pero si por el contrario son mediocres o malas, no se puede esperar un buen resultado final al preparar el plato. Existen dos reglas de oro para obtener una buena preparacin de base en la cocina. 1. 2. Tener materia prima suficiente y de buena calidad. Hacer las preparaciones con el mximo cuidado y dedicacin.

Las preparaciones de base ms utilizadas son: Fondo blanco (base de las salsas blancas). Fondo oscuro (base del caldo ligado y de las salsas oscuras). Fondo de pescado. Consom. Caldo corto o court-bouillon. Las diferentes esencias de carnes, pollo, pescado, etc. (para complementar salsas). Las diferentes gelatinas. El mirepoix. Las marinadas. Salmueras (base de productos de salsamentara). Los rellenos. El duxelles. La pasta para crepes. La pasta para frer. Las mantequillas compuestas.

Fondos. Son preparaciones claras (sin espesar) que se obtienen cociendo en agua dos tipos de ingredientes. Hueso, jarrete de ternera (para fondo de ternera), carcasa y sobrantes de ave (para fondo de ave), espinas, aletas y sobrantes (para fondo de pescado), etc. Garnituras, mirepoix y bouquet Garni. Los diferentes fondos son: Fondo blanco. (5 litros) kg. de restos de ternera, cerdo, etc., 400 gr. de zanahoria, 200 gr. de puerro, 50 gr. de apio, 50 gr. de perejil, 1 hoja de laurel y 7 litros de agua. Limpiar y cortar los restos de ternera, cerdo, etc. Si se trata de huesos picarlos muy bien y aclarar. Echar en un recipiente todos los ingredientes con agua fra, cocer a fuego lento y colar en un lienzo cuidando de no agitar demasiado el caldo. Fondo oscuro. (5 litros) kg. de cuero de tocino, 2 kg. de hueso carnudo de ternera, 2 kg. de jarrete de ternera, 250 gr. de zanahoria, 250 gr. de cebolla roja, bouquet Garni y 7 litros de agua. Picar bien los huesos y el jarrete, esparcirlos en una bandeja sin que queden unos sobre otros, dorarlos al horno mientras se doran tambin la zanahoria, la cebolla y el bouquet Garni en una olla. Agregar los huesos y el jarrete, cubrir la olla y dejar cocer unos 10 minutos. Agregar un poco de agua, dejar reducir completamente. Aadir el resto de agua y cocer a fuego lento durante 5 horas, retirar y colar en un lienzo fino. Fondo de pescado. (5 litros) 5 kg. de restos de pescado, 250 gr. de cebolla cabezona, 50 gr. de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 5.5 litros de agua y de litro de vino blanco seco.

Arreglar los restos de pescado, mezclarlos en una olla con cebolla y las aromticas. Adicionar agua y cocer a fuego lento durante 30 minutos. Agregar el vino y un poco de pimienta molida, cocer durante 10 minutos ms, retirar y colar en un lienzo. Consom. (5 litros) 1 kg. de jarrete de res, 1 kg. de restos de res no grasosos, 1 kg. de restos de ave, 400 gr. de zanahoria, 200 gr, de puerro, 50 gr. de apio, 50 gr. de perejil liso, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 4 clavos de olor y 7 litros de agua. Cortar las zanahorias a lo largo y dorarlas en una plancha, partir la cebolla en dos, introducirle los clavos de olor y dorarlas en una plancha, dorar el resto de los ingredientes en una olla. Adicionar la cebolla y la zanahoria ya doradas, agregar el agua y cocer a fuego lento. Espumar el fondo, cocer durante 5 horas, retirar del fuego y colar en un lienzo.

COURT - BOUILLON. El court-bouillon o caldo corto se utiliza especialmente para cocer pescado y frutos del mar. El court-bouillon se puede preparar con vino o vinagre segn la utilizacin que se la vaya a dar, cuando lleva vino se usa para preparar pescado y cuando lleva vinagre sirve para la preparacin de frutos del mar. Court-bouillon con vino. (5 litros) 6 L. de agua, L. de vino seco, 1 ramita de tomillo, 2 hoja de laurel, 6 granos de pimienta, 50 gr. de perejil liso, 500 gr. de cebolla cabezona y sal. Cocer todos los ingredientes juntos a fuego lento durante 45 minutos. Colar con un lienzo. Court-bouillon con vinagre. (5 litros) 6 L. de agua, 200 c.c. de vinagre de vino, 500 gr. de zanahoria cortada, 400 gr. de cebolla cabezona roja picada, 50 gr de perejil liso, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 6 gramos de pimienta y sal. Cocer todos los ingredientes juntos a fuego lento durante 1 hora. Colar con un lienzo.

ESENCIAS Y GELATINAS. Una esencia no es otra cosa que un fondo concentrado y con una gran proporcin de sustancias aromticas. So caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. La esencia de pescado por ejemplo es un fondo de pescado mas concentrado y se utiliza para dar mejor sabor a las salsas de pescado, a los caldos, etc. Todos los fondos de carne, ave, pescado, etc. al reducirse por coccin lenta y prolongada da una concentracin de jugos viscosos (gelatina), los cuales se solidifican al enfriarse. Se puede elaborar cualquier tipo de gelatina, pero las ms utilizadas son: Gelatina de carne (obtenida a partir de un fondo oscuro de carne). Gelatina de pescado (obtenida a partir del fondo de pescado). Gelatina de ave (obtenida a partir de un fondo de ave). Para su elaboracin debe colarse el fondo respectivo en un lienzo, reducirlo lentamente a fuego suave, espumarlo constantemente durante la coccin, desengrasarlo y pasarlo un par de veces por el lienzo, para eliminar las impurezas. La reduccin termina cuando la gelatina cubre la cuchara con una capa brillante bien adherida. Una vez obtenida la gelatina se guarda en un recipiente pequeo y cuando este fra se lleva a la nevera. Las gelatinas deben clarificarse para que queden transparentes. Se emplean en la cocina para acompaar algunos platos fros, abrillantar preparaciones, darle tonalidad a lasa salsas y para acentuar el sabor de los platos. Gelatina comn (1 litro) 400 gr. de jarrete de res, 700 gr. de jarrete de ternera, 300 gr. de hueso carnudo de ternera (picado), 50 gr. de cuero de tocino, 1 mano de ternera picada, 75 gr. de zanahoria, 75 gr. de puerro, 50 gr. de cebolla cabezona, rama de apio, 2 dientes de ajo, 1 bouquet garni y 2 litros de agua.

Blanquear las carnes, echarlos en un recipiente y agregarles los 2 L. de agua fra, adicionar los ingredientes aromticos y llevar a ebullicin. Hervir lentamente espumando y desengrasando con frecuencia, cocer con el recipiente destapado a fuego lento durante 6 horas. Colar con sumo cuidad con un trapo hmedo y escurrido, finalmente clarificar la gelatina. La preparacin de las gelatinas requiere del mximo cuidado y una dosificacin rigurosa de los ingredientes empleados, para obtener un buen resultado. Cuando los ingredientes gelatinosos no son suficientes, es necesario agregar gelatina sin sabor.

Clarificacin de la gelatina comn. 350 gr. de carne magra de res picada, 25 gr. de zanahoria en juliana, 50 gr. de hojas verdes de puerros en juliana, rama de apio en juliana y una clara de huevo. Antes de clarificar la gelatina es necesario verificar su consistencia para lo cual se echa en un plato pequeo una cucharada de fondo reducido y se pone sobre hielo en la nevera. Para clarificarla se echan en un recipiente los ingredientes de la clarificacin. Se mezcla todo con un poco de gelatina y se deja as unos minutos. Luego se adiciona el resto del fondo (frio o tibio), removiendo con una esptula. Se lleva al fuego y se contina removiendo hasta que hierva. Cocer a fuego lento, sin remover y con el recipiente destapado durante 45 minutos.

Gelatina rpida. Cuando no se quiere hacer todo el proceso de reduccin se puede agregar gelatina sin sabor a un fondo antes de su clarificacin. As: Se remojan 15 gr de gelatina sin sabor en agua fra, luego se le aade a 1 litro de fondo removiendo con una esptula hasta el fondo para evitar que se adhiera a el.

Gelatina oscura. En las gelatinas oscuras los elementos nutritivos (huesos, carcasas, etc.) se doran en el horno antes de preparar el fondo. Los ingredientes y el proceso de elaboracin son iguales a los de la gelatina comn.

Gelatina de pescado. (1 litro) 150 gr. de pescado, 150 gr. de sobrantes de pescado, 50 gr. de cebolla, 1 rama de perejil, 1 bouquet garni, 1.5 L. de fondo de pescado. Proceder como con el fondo de pescado pero sin sudar en mantequilla los elementos nutritivos y aromticos. Cocer durante 45 minutos y colar con un trapo hmedo y escurrido.

Clarificacin de gelatinas de pescado. (1 litro) 250 gr. de filete de pescado blanco, 2 claras de huevo, sal y pimienta en grano. Echar la carne de pescado picado con las dos claras de huevo en un recipiente, sazonar y mezclar todo, echar en el fondo de pescado, tibio o frio, remover con una esptula, llevar a fuego y seguir removiendo hasta que hierva. Cocer a fuego lento y con el recipiente destapado durante 15 minutos. Colar con cuidado en un trapo hmedo y escurrirlo.

ELEMENTOS PARA LIGAR (ESPESAR).

Roux. El roux es una mezcla de harina y grasa en partes desiguales, cocida durante un tiempo que va de acuerdo al tipo de roux. Existen tres clases de roux: roux blanco, roux rubio y roux oscuro.

Roux blanco. Se calientan dos partes de grasa en una sartn y se le agregan 3 partes de harina; se mezcla bien y se cuece unos 5 minutos sin dejar de remover. La proporcin de la grasa y harina puede variar segn la calidad y consistencia que se quiera obtener. Es importante mezclar la grasa derretida con la harina removiendo constantemente, y sobre toda la superficie del recipiente, para evitar la coloracin y la formacin de grumos. El roux debe quedar completamente liso y espumoso. Cuando se vaya a mezclar el roux con un lquido este debe echarse hirviendo sobre el roux frio, para evitar la formacin de grumos. La mezcla obtenida se trabaja con un batidor y se calienta poco a poco sin dejar de batir.

Roux oscuro. Su procedimiento es igual que el del roux blanco, pero con una coccin mas prolongada hasta obtener un color caramelo. Se usa para espesar salsas oscuras, estofados oscuros o preparaciones similares. Otras preparaciones para ligar son:

Beurre-manie. Para preparar un beurre-manie se toman partes iguales de harina y mantequilla, se mezclan en frio hasta obtener una masa compacta. Para utilizarlo se agrega un poco al liquido hirviendo y se mezcla rpidamente y sin interrupcin con un batidor, se cuece durante 5 minutos mas.

Crema de leche. La crema de leche no se puede considerar como un elemento para ligar, pero cuando se la utiliza con mantequilla o yemas tiene la facultad de darle una consistencia suave a las preparaciones. Para utilizarla con mantequilla se le agrega la crema a la preparacin, se mezcla con la batidora de varillas, se deja reducir y posteriormente, fuera del fuego se le agrega la mantequilla, se contina batiendo hasta que el lquido espese. Y para utilizarla con yemas, estas se mezclan con la crema y luego se vierten sobre la preparacin; se mezcla bien y finalmente se pasa por el chino.

Yemas de huevo. Las yemas solas se usan como elemento para espesar, pero deben aadirse al lquido a una temperatura inferior a 80 C. pues de lo contrario la ligazn se destruye por ebullicin. Para utilizarlas, se baten y poco a poco se les incorpora el lquido caliente que se vaya a espesar, se contina batiendo y se cose a fuego lento hasta obtener el punto deseado. Finalmente se pasa por el chino.

Pat y crema. Haciendo una mezcla de 2/3 de pat y 1/3 de crema de leche se obtiene un excelente elemento para espesar. Esta mezcla se incorpora a la preparacin poco a poco, batiendo continuamente y sin retirar del fuego, el cual debe ser moderado.

MIREPOIX. 200 gr. de zanahoria, 200 gr. de cebolla cabezona roja o de puerro, 100 gr. de apio, 2 ramas de perejil liso, 1 hoja de laurel y 1 ramita de tomillo. Cortar las hortalizas en Brunoise, saltearlas en mantequilla, aceite o una mezcla de ambos. Agregar el laurel y el tomillo, tapar el recipiente y cocer hasta que todas las hortalizas estn blandas. El mirepoix se usa para acentuar el sabor de jugos, salsas, sopas, y otras preparaciones.

MARINADAS. Una marinada es un lquido aromatizado que sirve para quitar malo sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandas sus fibras y conservarlas. Las marinadas pueden ser de tres clases: cocida, cruda y rpida.

Marinada cocida. (1 litro) 100 c.c. de aceite, 1 botella de vino seco (blanco o tinto), 150 c.c. de vinagre de vino, 50 gr. de zanahoria picada, 20 gr. de cebolla roja picada, 50 gr. de cebolla blanca picada, clavos de olor, 2 dientes de ajo machacados, bouquet garni, sal y pimienta. Calentar el aceite en un recipiente y sudar en el la zanahoria y la cebolla. Agregar el vino, el vinagre y el resto de ingredientes. Cocer a fuego lento durante 30 minutos, dejar enfriar y echar encima la pieza que se vaya a marinar. Este tipo de marinadas se utiliza para carnes de res y caza.

Marinada cruda.

(1 litro) Los mismos ingredientes de la marinada cocida excepto la sal.

Colocar la pieza que se vaya a marinar en un recipiente, agregarle las cebollas, la zanahoria, el bouquet garni, los ajos, los clavos de olor y la pimienta; finalmente mojar con el vino, el vinagre y por ultimo el aceite. Reservar en un sitio fresco y darle vuelta cada 6 horas para que la pieza se impregne bien de todos los sabores y olores de la marinada.

Marinada rpida. Se utiliza para marinar por poco tiempo pequeas piezas de carne, pescado, etc. Las marinadas rpidas mas utilizadas son: 1. 2. 3. A base de aceite, rodajas de limn, hojas de laurel y ramas de tomillo. Para los pescados a la parrilla. A base de jugo de limn, perejil, aceite, sal y pimienta. Para aves, carnes, etc. A base de cebolla roja, oporto, sal, pimienta y coac, oporto, etc. para pats, terrinas, galantinas, etc.

Es importante tener en cuenta que al marinar un producto se debe mantener en un lugar fresco, que se le debe dar vuelta cada 6 horas y que la cantidad de marinada que se le utilice debe ser proporcional al tamao de la pieza que se vaya a marinar.

SALMUERAS. Una salmuera no es ms que una mezcla de agua, aromticas y sal. Se conocen dos tipos de salmuera: liquida y seca.

Salmuera liquida. 10 L. de agua, 1.5 kg. de sal, 2.5 kg. de sal de nitro, 150 gr. de azcar negra, 12 gr. de pimienta negra, 1 rama de tomillo y 1 hoja de laurel.

Mezclar todos los ingredientes y hervirlos lentamente durante 20 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Salmuera seca. Para la utilizacin de la salmuera seca se precede as: Frotar bien la carne y por todas sus partes la sal mezclada con sal de nitro (5 gr. de sal de nitro por kg. de sal), tomillo y laurel picado. Colocar la carne en un recipiente, agregarle mas sal y ponerle una tabla con algo pesado encima para que le haga presin.

RELLENOS. Los rellenos (mal llamados farsas) se componen de diferentes productos molidos y condimentos. La variedad de relleno puede ser infinita, siendo los ms utilizados: Rellenos para galantinas, pats y terrinas. Rellenos finos de cerdo. Musselinas o rellenos a la crema. Rellenos para pescado.

Relleno para galantina. (1 kg.) 250 gr. de carne de cerdo, 250 gr. de carne de ternera, 500 gr. de tocino sin cuero (grasa), 4 huevos grandes y 25 gr. de sal. Cortar las carnes y el tocino en cubos pequeos, refrigerarlos y cuando estn bien fros molerlos entremezclando la carne con la grasa de cerdo. Echar la mezcla de carne en un recipiente y colocarlo sobre hielo, agregar los huevos y la sal. Finalmente batir con una esptula de madera hasta que se forme una masa suave y homognea.

Relleno fino de cerdo. (1 kg.) 500 gr. de carne magra de cerdo, 500 gr. de tocino sin cuero, 30 gr. de sal y 4 huevos. Se procede igual que para el relleno de galantina.

Relleno a la crema (Mousseline) (1 kg.) 1 kg. de carne limpia de ternera, cerdo, ave, etc., 1.5 L. de crema de leche, 4 huevos grandes y sal. Picar bien la carne en el procesador junto con la sal, incorporarle las claras poco a poco y removiendo constantemente. Pasar la mezcla por un colador y reservar en la nevera hasta que este bien frio. Una vez enfriada la mezcla, agregarle lentamente la crema, mientras se bate con una esptula de madera. Este relleno se utiliza para preparar mousses, mousselinas, quenelles, etc.

Relleno para pescado. (1/2 kg.) 300 gr. de carne de pescado, 200 gr. de salsa bechamel espesa y fra, 4 yemas de huevo, 2 huevos, 50 gr. de championes finamente picados, 40 gr. de cebolla finamente picada, perejil, sal y pimienta blanca. Dorar la cebolla, los championes y la mantequilla, mezclar con la carne de pescado previamente molida y pasada por un tamiz fino. Adicionar la bechamel y el resto de los ingredientes; rectificar la sazn.

DUXELLES. 250 gr. de championes, 1 cebolla cabezona blanca, sal y pimienta. Lavar y cortar finamente los championes, escurrirlos en un trapo para extraerles el agua. Dorar la cebolla y adicionarle los championes, cuando comiencen a dorar agregarles la sal y pimienta. Cocer a fuego lento unos 5 minutos.

PASTAS PARA FREIR. Existen muchas recetas de pasta para frer, todas ellas efectivas, pero obviamente una pasta para frer que solo lleva agua tibia, harina y sal nunca podr alcanzar el buen sabor de una con mayor numero de ingredientes. La receta que se da a continuacin proporciona un exquisito sabor a las frituras. 200 gr. de harina de trigo, 150 c.c. de cerveza, 2 cucharadas de aceite, 5 gr. de sal, 2 claras de huevo a punto de nieve, 1 yema de huevo y 150 c.c. de agua tibia. Echar la harina en un recipiente tibio, hacer un hueco en el centro y adicionar la sal, el aceite y la yema, despus agregar el agua tibia y por ultimo la cerveza previamente agitada. Mezclar bien, tapar y reservar. Al momento de su uso agregar las claras a punto de nieve.

PASTA PARA CREPES. 250 gr. de harina de trigo tamizada, 20 gr. de azcar o sal (segn su uso), 30 gr. de mantequilla fundida, 2 cucharadas de crema de leche, 400 c.c. de leche y 4 huevos grandes. Mezclar todos los ingredientes y batir hasta obtener una masa lisa, fina y espesa. Colar y reservar durante unas dos horas antes de usarla.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS. Se le llaman as a las mantequillas mezcladas con ingredientes picados o en pur y aromticas. Se usan para acompaar carnes y pescados asados a la parrilla, para preparar pasabocas y para darle color y sabor a algunas preparaciones.

Mantequilla de ajo.

( libra) 250 gr. de mantequilla, 2 ajos grandes, sal y pimienta.

Pelar los ajos, blanquearlos y escurrirlos. Machacarlos y mezclarlos con la mantequilla. Sazonar y pasar por el tamiz.

Mantequilla de anchoas.

( libra) 250 gr. de mantequilla y 10 filetes de anchoas.

Hacer un pur con las anchoas y mezclar este con la mantequilla. Pasar por un tamiz.

Mantequilla de atn.

( libra) 200 gr. de mantequilla y 70 gr. de atn en aceite.

Preparar como la mantequilla de anchoas.

Mantequilla de cebolla. ( libra) 250 gr. de mantequilla, 200 gr. de cebolla cabezona roja, sal y pimienta. Picar bien la cebolla, blanquearla, escurrirla y machacarla. Mezclar con la mantequilla, sazonar y pasar por el tamiz.

Mantequilla de cebolln. ( libra) Se prepara igual que la mantequilla de cebolla pero con cebolln.

Mantequilla bourguignone (para caracoles). ( libra) 250 gr. de mantequilla, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de cebolla roja picada, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta. Machacar el ajo en el mortero hasta que quede como una pasta y mezclarlo con la mantequilla, la cebolla y el perejil. Sazonar y tamizar.

Mantequilla Matre D`Hotel.( libra) 250 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de perejil picado, 1 limn, sal y pimienta. Mezclar la mantequilla con el resto de ingredientes, trabajando con la esptula hasta que quede suave.

Mantequilla de mostaza.

( libra) 250 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de mostaza Dijon.

Mezclar bien la mostaza con la mantequilla.

Mantequilla de pimentn. ( libra) 250 gr. de mantequilla, 1 pimentn (rojo o verde), sal y pimienta. Cocer el pimentn a fuego lento, en el horno o estofado en la mantequilla, perlarlo y machacarlo en el mortero, agregarle la mantequilla, mezclar bien, sazonar y pasar por el tamiz.

FONDUE DE TOMATES. 1 kg. de tomates maduros, 4 dientes de ajo, 100 gr. de cebolla cabezona roja, 10 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de girasol y cucharada de perejil picado. Pelar los tomates, partirlos en dos, quitarles las semillas y picarlos bien. Cocer suavemente la cebolla en mantequilla mezclada con el aceite y cuando empiece a dorar agregar los tomates picados, salpimentar y agregar los dientes de ajo machacados. Cocer a fuego lento removiendo de vez en cuando con la esptula de madera, hasta la evaporacin completa del lquido. Agregar perejil picado y rectificar la sazn.

COULIS. En la cocina tradicional el nombre de coulis se refiere a ciertas preparaciones hechas con anterioridad y que sirven para mejorar el sabor de los platos. Quizs el mas utilizado de todos es el coulis de crustceos, que consiste en un caldo concentrado, ni muy espeso ni muy claro, preparado de pur de cangrejo, camarones, etc. Hoy en da la denominacin se usa en un sentido mas extenso y se aplica a preparaciones en pur de frutas y otros productos: ej: coulis de fresa.

LA COCINA CALIENTE.

SALSAS. Al buen cocinero se le reconoce por la preparacin y utilizacin de las salsas, de ah la importancia que tiene en una cocina el trabajo del salsero, quien debe ser una persona imaginativa, que sepa sacar el mayor partido a los aromas y sabores de los productos para producir salsas que armonicen con aquello que acompaan. Podemos decir que una salsa es un lquido que se utiliza para acompaar preparaciones, especialmente carnes, aves, pescados, etc. una mezcla sutil de una ligereza absoluta, poco ligada (espesa) que respete el gusto y sabor original del producto que acompae. Las especias y aromticas juegan un papel primordial en las salsas, pero deben utilizarse buscando una armona discreta, un sabor matizado, sin agresividad y cuya sensacin sea fugaz. Existe una gran variedad de salsas pero casi todas ellas tienen una base a la cual se adicionan diversos elementos que le dan a cada una su sabor caracterstico. Las salsas de base se pueden clasificar en: 1. Salsas hechas a partir de un fondo oscuro. Jugo ligado. Salsa espaola. Salsa demi-glace. Salsas hechas a partir de un fondo blanco o de pescado. Veloute de ternera. Veloute de ave. Veloute de pescado. Salsa bechamel. Salsa de tomate. Salsas emulsionadas. Salsa holandesa. Salsa bernesa. Mayonesa. A base de crema. Vinagretas.

2.

3. 4. 5.

JUGO LIGADO. (2 litros) 2.5 L de fondo oscuro y 20 gr. de fcula. Reducir el fondo oscuro hasta que se haya evaporado una cuarta parte, espesar con la fcula diluida en un poco de fondo frio. Mezclar bien y cocer hasta que quede suave y transparente. Tamizar y conservar al bao mara. Las salsas ms importantes derivadas del jugo ligado son:

Salsa a la naranja. (1 litro) 80 gr. de azcar granulada, 4 cucharadas de vinagre de vino, 1 litro de jugo ligado, 4 naranjas y 1 limn. Esta salsa se usa especialmente para el pato preparado al horno o salteado. Derretir el azcar hasta que de punto de caramelo, agregarle el vinagre, el jugo ligado y mezclar bien. Con este fondo desglasar la lata o sartn en que se ha preparado el pato, colar la salsa y agregarle el jugo de naranja y de limn. Cocer 5 minutos, rectificar la sazn y tamizar. Finalmente agregar cascara de naranja cortada en juliana y blanqueada.

Salsa estragn. (1 litro) 1 litro de jugo ligado, 2 cucharadas de hojas de estragn fresco, de botella de vino blanco seco, sal y pimienta. Reducir el vino blanco con una cucharada de estragn picado, agregarle el jugo ligado y hervir uno minutos. Rectificar la sazn y tamizar.

Salsa oporto. (1 litro) de jugo ligado, de botella de vino oporto, 2 cucharadas de cebolla cabezona roja picada, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 naranjas, 1 limn, sal y pimienta. Reducir a la mitad el vino con la cebolla, el laurel y el tomillo. Agregar el jugo de naranja y limn mezclados, cascara de naranja rallada y el jugo ligado. Sazonar, hervir unos minutos y tamizar.

Salsa finas hierbas. (1 litro) 50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de cebolla roja picada, de botella de vino blanco seco, 2 cucharadas de perejil fresco picado, 2 cucharadas de estragn fresco picado, 1 litro de jugo ligado, sal y pimienta. Sudar la cebolla en 20 gr. de mantequilla, agregarle una cucharada de estragn y otra de perejil, cocer 2 minutos y mojar con el vino. Reducir y agregar el jugo ligado, cocer durante 5 minutos ms a fuego lento. Sazonar colar en un lienzo fino y terminar la salsa con 30 gr. de mantequilla, y el resto de perejil y estragn.

SALSA ESPAOLA. (5 litros) 11 litros de fondo oscuro, 250 gr. de mantequilla, 150 gr. de cebolla cabezona roja, 250 gr. tocino, 2 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 200 c.c. de vino blanco seco, 1 litro de de pur de tomate y 1 libra roux oscuro. Hacer un mirepoix con el tocino bien dorado, la zanahoria, la cebolla, el tomillo y el laurel. Despus retirar el mirepoix y desglasar con el vino blanco, guardar el lquido del desglasado y el mirepoix. Mezclar el roux con 8 litros de fondo oscuro tibio y llevar a ebullicin, retirar del fuego y agregar el mirepoix y el jugo del desglasado, cocer a fuego lento durante dos horas y espumando de vez en cuando. Colar la salsa, echarla en un recipiente, agregarle dos litros ms de fondo oscuro, mezclar y cocer otras dos horas, espumando cuando sea necesario. Colar la salsa y enfriarlas removindola con una esptula de madera. Guardar en la nevera. Al da siguiente agregarle el pur de tomate y un litro de fondo oscuro, mezclar bien y cocer a fuego lento durante una hora. Desengrasar y tamizar. Cuando no se tiene fondo oscuro o se desea preparar la salsa espaola de una vez, se puede proceder de la siguiente manera: 2.5 kg. de jarrete de res, 4.0 kg. de jarrete de ternera, libra de cuero de tocino, 200 gr. de zanahoria, 200 gr. de cebolla cabezona roja, 1 kg. de pur de tomate, 150 gr. de mantequilla o margarina, 200 gr. de harina de trigo, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 4 ramas de perejil liso, 50 gr. de apio y 9 litros de agua. Picar muy bien los huesos de res y ternera, dorarlos en grasa, ponerlos en una bandeja, espolvorearlos con harina y dorarlos al horno. Dorar la zanahoria, la cebolla y el cuero de tocino, todo muy bien picado, en una olla. Mezclar todo lo anterior y agregarle 9 litros de agua, llevar al fuego y cuando hierva espumar el caldo. Agregar el ajo, el laurel, el tomillo, el apio y el perejil; sazonar y cocer a fuego lento durante 5 horas. Agregarle el pur de tomate y dejar cocer otras 5 horas, espumando y desengrasando continuamente. Colar la salsa en un trapo, enfriarla y guardarla en la nevera cubierta con un papel engrasado. Se puede conservar as hasta por 8 das. De la salsa espaola podemos obtener las siguientes salsas:

Salsa vino tinto (bourguignone). (1 litro) 1 litro de salsa espaola, litro de vino tinto seco, 4 cucharadas de cebolla picada, 80 gr. de mantequilla, 2 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, hoja de laurel, 1 cucharadita de perejil picado, sal y pimienta. Dorar la cebolla en 30 gr. de mantequilla, agregar el vino, el ajo machacado, laurel, tomillo y perejil. Reducir hasta que quede del volumen inicial. Agregar la salsa y reducir hasta la mitad. Rectificar la sazn y tamizar. Antes de usar la salsa se debe montar con 50 gr. de mantequilla.

Salsa de pimienta. (1 litro) 100 gr. de cebolla picada, 50 gr. de zanahoria, 100 gr. de apio picado, 30 gr de mantequilla, 10 c.c. de vino blanco seco, 50 c.c. de vinagre de vino, 1 litro de salsa espaola, litro de fondo oscuro, 10 gr. de pimienta machacada y sal. Sudar las hortalizas en la mantequilla derretida, agregarles el vinagre y el vino, dejar reducir hasta la mitad, echar la salsa espaola, el fondo oscuro y cocer a fuego lento durante 1 hora. Agregar la pimienta machacada y cocer otros 5 minutos. Rectificar la sazn y tamizar.

SALSA DEMI-GLACE. (5 litros) 3 litros de salsa espaola y 5 litros de fondo oscuro. Se dice que la salsa demi-glace es una salsa espaola llevada a su mximo grado de perfeccin. Para elaborarla se mezcla la salsa espaola con el fondo oscuro, se pone a fuego lento hasta que haya reducido 1/3 de su volumen inicial y se tamiza. Las salsas derivadas de esta salsa son las mismas que las de la salsa espaola.

Salsa agridulce. (1 litro) 20 gr. de azcar granulada, 6 cucharadas de vinagre de vino, botella de vino blanco seco, 3 cucharadas de cebolla picada, 1 litro de demi-glace, 3 cucharadas de uvas pasas, 1 cucharada de alcaparras, sal y pimienta. Caramelizar el azcar mezclado con el vinagre, agregar el vino y la cebolla, reducir, adicionarle la salsa demiglace y hervir 3 minutos ms. Tamizar, sazonar hervir y agregar las uvas pasas y las alcaparras.

Salsa bordelesa. (1 litro) 2 cebollas cabezonas rojas, 20 gr. de mantequilla, de botella de vino tinto seco, 1 litro de salsa demi-glace, 2 cucharadas de tutano de res, 1 ramita de tomillo, sal y pimienta. Dorar la cebolla picada en la mantequilla, agregar el vino tinto, la pimienta y el tomillo, reducir, adicionar la salsa demi-glace y cocer a fuego lento 15 minutos. Colar en un lienzo, rectificar la sazn, llevar a fuego y agregar el tutano blanqueado y cortado en trocitos.

Salsa cazadora. (1 litro) 70 gr. de mantequilla, 250 gr. de championes frescos, 1 cucharada de perejil picado, 1 cebolla cabezona, 100 c.c. de vino blanco seco, de salsa demi-glace, 80 gr. de salsa de tomate, sal y pimienta. Cortar los championes en laminas y saltearlos con la cebolla picada en 30 gr. de mantequilla, mojar con el vino y reducir. Adicionar la salsa demi-glace y la salsa de tomate, mezclar bien y cocer a fuego lento durante 15 minutos. Rectificar la sazn y terminar de montarla con 40 gr. de mantequilla. Al momento de usarla agregar el perejil.

Salsa de championes. (1 litro) 1 litro de salsa demi-glace, 150 gr. de championes frescos, 100 c.c. de jugo de coccin de championes, 80 gr. de mantequilla, sal y pimienta. A un litro de salsa demi-glace agregarle 200 gr. de championes cortados en laminas y salteados en 30 gr. de mantequilla, salpimentar y agregar el jugo de la coccin de los championes. Reducir a fuego lento, rectificar la sazn y terminar la coccin con 50 gr. de mantequilla. Salsa charcutiere. (1 litro) 2 cebollas cabezonas picadas, 30 gr. de mantequilla, de botella de vino blanco seco, 1 litro de salsa demi-glace, 30 gr. de mostaza, 100 gr. de pepinillos en vinagre, sal y pimienta.

Dorar la cebolla en la mantequilla, mojar con el vino, reducir, adicionar la salsa demi-glace y cocer a fuego lento durante 15 minutos. Retirar del fuego y terminar con la mostaza y los pepinillos finamente picados. Rectificar la sazn.

Salsa chateaubriand. (1 litro) 1 litro de salsa demi-glace, de botella de vino blanco seco, 3 cucharadas de cebolla picada, 100 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de estragn fresco, limn, cayena y sal. Reducir el vino blanco con la cebolla picada, mojar con la salsa y cocer a fuego lento. Retirar y agregar la mantequilla y el estragn picado, rectificar con unas gotas de jugo de limn y un poco de cayena. No se debe colar la salsa.

Salsa diablo. (1 litro) 1 litro de salsa demi-glace, de botella de vino blanco seco, 4 cucharadas de vinagre de vino, 4 cucharadas de cebolla cabezona roja, 1 rama de tomillo, hoja de laurel, 1 cucharada de perejil picado, 20 r. de mantequilla, sal y pimienta. Calentar la mantequilla y dorar la cebolla con el tomillo y el laurel. Mojar con el vino y el vinagre, reducir y agregar la salsa, la sal y la pimienta. Cocer durante 3 minutos y colar en un lienzo. Antes de servir agregar el perejil picado.

Salsa italiana. (1 litro) de litro de salsa demi-glace, de vino blanco seco, 1 cucharadita de estragn fresco, 1 cebolla picada, 60 gr. de pur o fondue de tomate, 150 gr. de duxelles, 80 gr. de jamn picado, 20 gr. de mantequilla. Dorar la cebolla en la mantequilla, agregar el perejil y el estragn. Mojar con el vino y reducir, adicionar la salsa junto con el fondue de tomate y cocer durante 5 minutos a fuego lento. Colar en un lienzo, agregar el duxelles y el jamn, rectificar la sazn y espolvorear con perejil.

Salsa lyonesa. (1 litro) 1 cebolla finamente picada, 20 gr. de mantequilla, de botella de vino blanco seco, 1 litro de salsa demiglace, sal y pimienta. Dorar la cebolla en la mantequilla, mojar con vino y reducir. Adicionar la salsa demi-glace y dejar a fuego lento durante 10 minutos. Finalmente rectificar la sazn. No se debe colar.

Salsa robert. (1 litro) 20 gr. de mantequilla, 4 cucharadas de cebolla picada, de botella de vino blanco seco, 1 litro de salsa demiglace, 4 cucharadas de mostaza, sal y pimienta. Sudar la cebolla en la mantequilla, mojar con el vino y reducir. Agregar la salsa demi-glace y cocer a fuego lento durante 3 minutos. Agregar la mostaza, mezclar bien, rectificar la sazn y colar.

VELOUT DE TERNERA. (5 litros) 6 litros de fondo blanco de ternera y 600 gr. de roux blancos. Verter el fondo tibio o caliente sobre el roux e ir mezclando con el batidor de varillas, cocer a fuego lento removiendo constantemente con la esptula hasta que de los primeros hervores. Continuar la coccin durante hora espumando constantemente la salsa. Colarla, enfriarla y guardarla. La consistencia y el sabor de la salsa deben corresponder a su nombre (Veloute, que quiere decir aterciopelado). Las principales salsas derivadas del veloute de ternera son:

Salsa alemana. (1 litro) 1 litro de veloute de ternera, 4 yemas de huevo, 4 granos de pimienta machacada, 100 c.c. de jugo de coccin de championes, 1 cucharada de jugo de limn y 5 gr. de mantequilla. En un recipiente batir las yemas con la pimienta, el jugo de coccin de championes y el jugo de limn, agregarle poco a poco y batiendo continuamente el veloute de ternera. Cocer a fuego lento, removiendo con la esptula de madera, colar y terminar con 50 gr. de mantequilla.

Salsa curry. (1 litro) 50 gr. de mantequilla, 1 cebolla roja finamente picada, 1 manzana pequea, 1 cucharadita de cascara de naranja, 1 diente de ajo machacado, pocillo de leche de coco, 2 cucharadas de pur de tomate, 1 cucharada de polvo curry, 1 litro de veloute de ternera y sal. Dorar la cebolla en la mantequilla junto con el ajo, agregar la manzana y cocer durante unos tres minutos. Agregar la cascara de naranja rallada, el curry, el pur de tomate y la leche de coco. Cocer unos minutos y agregar el veloute de ternera, mezclar bien y sazonar. Cocer a fuego lento durante 20 minutos, colar la salsa y rectificar la sazn.

Salsa poulette. (1 litro) de litro de salsa alemana, 150 c.c. de jugo de coccin de championes, 3 yemas de huevo, 150 c.c. de crema de leche, 1 cucharadita de jugo de limn y 1 cucharadita de perejil picado. Batir la crema con las yemas y el jugo de limn, mezclar con la salsa alemana, cocer a fuego lento y terminar con el perejil picado. Finalmente rectificar la sazn.

Salsa venitienne. (1 litro) 200 c.c. de vinagre de vino, 2 cebollas rojas picadas, e cucharadas de perejil picado, 3 cucharadas de estragn fresco picado, 50 gr. de mantequilla verde, 1 litro de salsa alemana, sal y pimienta. Reducir el vinagre con la cebolla, dos cucharadas de perejil y de estragn. Agregar la salsa alemana y la mantequilla, cocer durante tres minutos mas, rectificar la sazn y terminar con una cucharada de estragn picado y otra de perejil.

Salsa villeroi. (1 litro) 1 litro de salsa alemana, taza de jugo de coccin de championes, taza de fondo blanco, 1 cucharadita de pur de tomate, sal y pimienta. Mezclar la salsa con el jugo de los championes y el fondo blanco, cocer a fuego lento hasta que nape la esptula de madera. Agregar el pur de tomate, mezclar bien y rectificar la sazn. Esta salsa se utiliza para cubrir los productos que luego se empanan a la inglesa y se fritan. Las preparaciones hechas de este modo se denominan villeroi.

VELOUT DE AVE. (5 litros) 6 litros de fondo blanco de ave y 600 gr. de roux blanco. Proceder de la misma forma que se explico para el veloute de ternera. Las salsas derivadas del veloute de ave mas conocidas son:

Salsa albufera. (1 litro) 1 litro de veloute de ave, 2 yemas, litro de crema de leche, 200 gr. de gelatina de ave, 100 gr. de mantequilla de pimentn, sal y pimienta. Calentar el veloute, agregarle la gelatina y la mantequilla, cocer durante unos 3 minutos removiendo continuamente, agregar las yemas mezclando con la crema de leche, seguir mezclando y colar. Rectificar la sazn.

Salsa aurora. (1 litro) 1 litro de veloute de ave, 1 taza de pur de tomate, 200 gr de mantequilla, sal y pimienta. Tibiar el veloute, agregarle el pur de tomate y la mantequilla, mezclar bien y cocer a fuego lento unos minutos. Finalmente rectificar la sazn y colar.

Salsa Chantilly. (1 litro) de veloute de ave, 3 yemas, de litro de crema de leche, 50 gr. de mantequilla, sal y pimienta. Tibiar el veloute y agregarle la mantequilla, cocer unos minutos y agregarle poco a poco y sin dejar de remover, las yemas mezcladas con un poco de crema de leche. Sazonar y cocer a fuego lento durante unos 5 minutos, colar y agregarle el resto de la crema batida. Esta salsa debe quedar espumosa y suave. Salsa hngara. (1 litro)

30 gr. de mantequilla, 2 cebollas finamente picadas, 100 gr. de tocineta, 1 litro de veloute de ave, cucharada de paprika, 2 cucharadas de crema agria, 1 cucharada de jugo de limn, sal y pimienta. Dorar las cebollas y la tocineta en la mantequilla, mezclar con el veloute y sazonar con paprika, sal y pimienta. Cocer durante 20 minutos a fuego lento. Colar la salsa y terminarla con la crema agria y el jugo de limn.

Salsa suprema. (1 litro) 1 de veloute de ave, 2 yemas, litro de crema de leche y 50 gr. de mantequilla. Reducir el veloute de ave, agregarle las yemas mezcladas con la crema de leche y escalfar durante 5 minutos. Sazonar y adicionar la mantequilla, mezclar bien y colar.

Salsa ivoire.

(1 litro) 1 litro de salsa suprema, 5 cucharadas de gelatina de carne, sal y pimienta.

Mezclar la salsa con la gelatina, sazonar y cocer a fuego lento. Rectificar la sazn.

VELOUT DE PESCADO. (5 litros) 6 litros de fondo de pescado y 600 gr. de roux blanco. Proceder de la misma forma que se explico para el veloute de ternera. Las salsas derivadas del veloute de pescado mas conocidas son:

Salsa bercy. (1 litro) 1 litro al salsa vino blanco, 3 cucharadas de cebolla roja picada, 150 c.c. de vino blanco seco, 20 gr. de mantequilla, 1 cucharada de perejil picado, sal y pimienta. Derretir la mantequilla y agregarle la cebolla, cocer suavemente sin que se llegue a colorear. Agregar el vino blanco y dejar reducir, adicionar la salsa al vino blanco y cocer durante 3 minutos, retirar del fuego y agregar el perejil. Rectificar la sazn, no colar.

Salsa de camarones. (1 litro) 1 litro de salsa al vino blanco, 100 gr. de mantequilla de camarones, sal y pimienta de cayena. Calentar la salsa, agregar la mantequilla y trabajar para que se monte bien. Acentuar con pimienta de cayena y rectificar la sazn. Se pueden agregar camarones picados.

Salsa cardinal. (1 litro) 1 litro de veloute de pescado, litro de fondo de pescado, 250 gr. de crema de leche, 250 gr. de mantequilla de langosta, sal y pimienta de cayena. Mezclar el veloute y el fondo, reducirlo a la mitad y agregar la crema de leche, hervir durante 1 minuto. Retirar del fuego y adicionar la mantequilla de langosta, acentuar con pimienta de cayena. Finalmente rectificar la sazn y colar.

Salsa al curry. (1 litro) 1 litro de veloute de pescado, 1 cebolla roja finamente picada, 1 cucharada de mantequilla, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 25 gr. de polvo curry, 4 cucharadas de leche de coco. Cocer suavemente la cebolla en la mantequilla, sin que se dore. Agregar el curry, el tomillo y el laurel. Mojar con el veloute, salpimentar y cocer durante 5 minutos. Colar la salsa y agregarle la leche de coco. Finalmente rectificar la sazn.

Salsa normanda. (1 litro) de litro de veloute de pescado, 100 c.c. de jugo de coccin de championes, 150 gr. de crema de leche, 3 yemas de huevo y 50 gr. de mantequilla. Mezclar el veloute con el jugo de coccin de championes y reducir. Agregarle las yemas mezcladas con 100 gr. de crema de leche, sazonar y cocer durante unos minutos mas. Finalmente colar y terminar la salsa con el resto de crema y la mantequilla.

Salsa riche o diplomtica. (1 litro) 1 litro de salsa normanda, 50 gr. de mantequilla de langosta, 50 c.c. de cognac, sal y pimienta de cayena. Calentar la salsa normanda y agregarle la mantequilla de langosta y el cognac. Acentuar con pimienta de cayena y finalmente colar.

Salsa al vino blanco. (1 litro) de litro de veloute de pescado, 150 c.c. de vino blanco seco, 100 c.c. de fondo de pescado, 3 yemas de huevo, 70 gr. de mantequilla y 1 cebolla finamente picada. Cocer la cebolla en 20 gr. de mantequilla sin que se dore, mojar con el vino y reducir. Agregar el veloute y el fondo de pescado. Reducir, agregar las yemas, cocer unos minutos mas, colar la salsa y terminar con los otros 80 gr. de mantequilla. Finalmente rectificar la sazn.

Salsa a las finas hierbas. (1 litro) 1 litro de salsa al vino blanco, 100 gr. de mantequilla de cebolla, 2 cucharadas de finas hierbas picadas, sal y pimienta. Calentar la salsa, agregar la mantequilla de cebolla y cocer durante unos minutos ms. Rectificar la sazn, colar la salsa y finalmente agregar las finas hierbas.

SALSA BECHAMEL. (5 litros) 5 litros de leche, 650 gr. de roux blanco, 50 gr. de mantequilla, 2 cebollas rojas picadas, 1 hoja de laurel, nuez moscada, sal y pimienta. Sudar la cebolla en mantequilla sin que se dore, agregar el laurel y la leche. Cuando la leche este tibia mezclar con el roux, removiendo constantemente. Sazonar con sal, pimienta y un poco de nuez moscada. Cocer a fuego lento sin dejar de remover hasta que desaparezca el sabor a harina. Finalmente colar la salsa. Las salsas derivadas de la bechamel mas conocidas son:

Salsa cardinal. (1 litro) de litro de bechamel, de litro de fondo de pescado, 150 gr. de crema de leche, 150 gr. de mantequilla de langosta, sal y pimienta de cayena. Mezclar la bechamel con el fondo y llevar al fuego. Reducir, agregar la crema y hervir durante un par de minutos ms. Retirar del fuego y adicionar la mantequilla de langosta. Finalmente sazonar acentuando el sabor con pimienta de cayena y colar.

Salsa crema.

(1 litro) de litro de bechamel, 150 c.c. de crema de leche y 50 gr. de mantequilla.

Agregarle 100 gr. de crema de leche a la bechamel, remover con la esptula y cocer un par de minutos mas. Retirar del fuego y terminar con otros 50 gr. de crema y la misma cantidad de mantequilla. Finalmente rectificar la sazn.

Salsa al curry. (1 litro) 1 litro de salsa bechamel, 1 cebolla roja finamente picada, 1 cucharada de mantequilla, 25 gr. de polvo curry y 4 cucharadas de leche de coco. Sudar la cebolla en la mantequilla, agregar el curry y la bechamel. Cocer unos minutos removiendo continuamente y colar. Agregar la leche de coco y rectificar la sazn.

Salsa escocesa.

(1 litro) 1 litro de salsa crema, 150 gr. de mirepoix y 30 gr. de habichuela.

Agregar el mirepoix sudado en mantequilla a la salsa crema. Adicionarle las habichuelas cortadas en Brunoise y cocidas. Cocer unos minutos a fuego lento, removiendo continuamente y finalmente rectificar la sazn.

Salsa mornay. (1 litro) de litro de bechamel, 2 yemas de huevo, 150 gr. de crema de leche, 40 gr. de queso parmesano rallado, 40 gr. de queso gruyere rallado y 50 gr. de mantequilla. Calentar la bechamel e incorporarle las yemas mezcladas con 150 gr. de crema de leche. Mezclar bien y cocer unos minutos a fuego lento. Retirar del fuego y agregarle el queso parmesano y el gruyere. Finalmente terminar la sala con mantequilla y rectificar la sazn.

Salsa nantua. (1 litro) de litro de bechamel, de litro de caldo de camarones, 150 c.c. de crema de leche, 50 gr. de mantequilla de camarones, 2 cucharadas de cognac, sal y pimienta de cayena. Mezclar la bechamel con el caldo de camarones y la crema de leche. Reducir hasta obtener un litro de salsa. Terminar con la mantequilla de camarones, sazonar y acentuar con pimienta de cayena y el cognac.

Salsa soubise. (1 litro) 1 litro de bechamel, 400 gr. de cebolla blanca picada, 100 gr. de mantequilla, 4 cucharadas de crema de leche, sal y pimienta. Blanquear y refrescar la cebolla, escurrirla completamente y sudarla en 50 gr. de mantequilla sin dejar que dore. Mezclar con la bechamel y cocer unos minutos a fuego lento, colarla presionando para que pase el pur de cebolla. Rectificar la sazn, darle hervor y terminar fuera del fuego con la crema de leche y el resto de la mantequilla.

Salsa soubise tomatada.

(1 litro) de salsa soubise y de pur de tomate.

Mezclar y cocer a fuego lento unos minutos. Rectificar la sazn.

SALSA DE TOMATE. (5 litros) 2 litros de fondo blanco, 6 kg. de tomate maduro, 150 gr. de tocino sin cuero, 150 gr. de zanahoria en Brunoise, 150 gr. de cebolla roja picada, 3 dientes de ajo, 100 gr. de mantequilla, 150 gr. de harina de trigo, bouquet garni, sal y pimienta. Derretir el tocino cortado en cubos y su grasa dorar las zanahorias, la cebolla y el ajo. Espolvorear con harina y agregar los tomates cortados en cuartos, agregar el fondo, el bouquet garni y salpimentar. Tapar el recipiente y cocer a fuego suave en el horno durante 1 hora y media. Sacar del horno, retirar el bouquet garni y el ajo; colar la salsa y pasar a un recipiente no metlico. Cubrir con la mantequilla derretida para darle una mejor conservacin y guardar en la nevera. La salsa de tomate se utiliza como complemento de buena parte de las salsas oscuras, para los ragouts y como acompaamiento de varias preparaciones.

SALSA AMERICANA. (1 litro) 2 kg. de cabeza, pinzas, etc. de langosta, 1 litro de fondo de pescado, botella de vino blanco seco, 250 gr. de zanahoria en Brunoise, 100 gr. de cebolla blanca finamente picada, 100 gr. de cebolla roja picada, 4 dientes de ajo machacado, 4 tomates en concasse, 2 cucharadas de pasta de tomate, 80 c.c. de cognac, 1 cucharadita de estragn, 60 gr. de mantequilla, 4 cucharaditas de aceite de girasol, 130 gr. de beurre manie o roux blanco, bouquet garni, sal y pimienta de cayena. Calentar la mantequilla con el aceite y saltear la cabeza y otras partes de langosta previamente machacadas. Cuando hayan tomado color rojo intenso agregar la zanahoria, las cebollas y el ajo. Sudar unos minutos y flambear con el brandy. Adicionar el vino blanco y reducir. Mojar con el fondo de pescado y agregar el tomate concasse, la pasta de tomate, el bouquet garni y el estragn. Sazonar con sal y pimienta de cayena, cocer a fuego lento durante 30 minutos, colar y ligar la salsa. Cocer 10 minutos mas, verificar la sazn, la textura y el color. Finalmente terminar con un poco de mantequilla. De la salsa americana se deriva la Salsa Newburg y la Salsa Oriental. Salsa newburg. Se prepara haciendo una mezcla de 2 partes de salsa americana y una parte de crema de leche, se reduce a fuego lento.

Salsa oriental. Se le agrega a la salsa newburg polvo curry, en una proporcin de 30 gr. por litro de salsa.

SALSA HOLANDESA. (1 litro) 4 cucharadas de vinagre, taza de agua, sal y pimienta en grano, 9 yemas de huevo, 900 gr de mantequilla y limn tahiti. Mezclar el vinagre con el agua, un poco de sal y pimienta machacada, reducir una tercera parte y dejar enfriar un poco. Adicionar las yemas mezcladas con una cucharada de agua tibia y batir la salsa con un batidor de varillas en bao maria. Cuando se haya formado una espuma suave y cremosa agregar poco a poco la mantequilla tibia. Rectificar la sazn y agregar unas gotas de jugo de limn. Finalmente colar la salsa y conservarla al bao maria. La salsa espesa a medida que la temperatura sube, debido a la coccin de las yemas, pero a mucha temperatura se corta la salsa. Las salsas derivadas de la holandesa mas conocidas son:

Salsa de alcaparras.

(1 litro) 1 litro de salsa holandesa y 4 cucharadas de alcaparras.

Blanquear y escurrir las alcaparras y agregrselas a la salsa holandesa.

Salsa maltesa. (1 litro) 1 litro de salsa holandesa, taza de jugo de naranja y 1 cucharada de cascara de naranja en juliana. Blanquear la cascara de naranja. Mezclar la salsa holandesa con el resto de ingredientes.

Salsa mikado. (1 litro) 1 litro de salsa holandesa, 1 cucharada de cascara de mandarina y taza de jugo de mandarina. Blanquear la cascara de mandarina. Mezclar la salsa holandesa con el resto de ingredientes.

Salsa mostaza.

(1 litro) 1 litro de salsa holandesa y 4 cucharadas de mostaza.

Mezclar la salsa holandesa con la mostaza.

Salsa Mousseline o Chantilly. (1 litro) de litro de salsa holandesa y de litro de crema de leche.

Sabajon. El sabajon es una salsa derivada de la holandesa que se prepara con una mezcla de esta y un culi del elemento que le da denominacin, por ejemplo sabajon de puerros (salsa holandesa con coulis de puerros).

SALSA BEARNESA. (1 litro) taza de vinagre de estragn, taza de vino blanco seco, 1 cebolla cabezona roja, 10 granos de pimienta negra, 3 cucharadas de estragn, 2 cucharadas de perejil liso, 9 yemas de huevo, 800 gr. de mantequilla, 1 limon tahiti, sal y pimienta de cayena. Mezclar el vino, el vinagre, la pimienta y la mitad de las hierbas en un recipiente y reducir a la mitad. Dejar enfriar y agregar las yemas, batir al bao maria hasta que comience a espesar. Agregar poco a poco la mantequilla sin dejar de batir, sazonar y agregar unas gotas de limn. Finalmente colar, rectificar la sazn y mezclar con el resto de las hierbas y la pimienta. Las salsas derivadas de la salsa bearnesa son:

Salsa choron.

(1 litro) 1 litro de salsa bearnesa y 100 gr. de pur de tomate reducido.

Mezclar bien la salsa bearnesa con el pur de tomate. Rectificar la sazn.

Salsa foyot.

(1 litro) 1 litro de salsa bearnesa y 100 gr. de gelatina de carne.

Agregar la gelatina de carne a la salsa bearnesa, mezclar bien y rectificar la sazn.

SALSA MAYONESA. (1 litro) 6 yemas de huevo, 1 litro de aceite de girasol, 2 cucharadas de jugo de limn o vinagre, 10 gr. de sal, pimienta y 4 cucharadas de agua tibia. Batir las yemas con la sal, la pimienta y unas gotas de jugo de limn o vinagre. Agregar el aceite poco a poco mientras se bate continuamente. Su si toma mucha consistencia agregar unas gotas de jugo de limn o vinagre y continuar la operacin. Rectificar la sazn y terminar la salsa con el agua tibia, sin dejar de batir, lo cual asegura la consistencia de la salsa y evita que se corte. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa son:

Salsa andaluza.

(1 litro) de salsa mayonesa, 100 gr. de pimentn rojo y 150 gr. de pur de tomate.

Reducir bien el pur de tomate, enfriarlo y mezclarlo con la mayonesa y el pimentn cortado en Brunoise o juliana. Rectificar la sazn.

Salsa chantilly.

(1 litro) 900 gr. de mayonesa, 100 c.c. de crema de leche y 1 limon tahiti.

Mezclar la mayonesa con la crema batida y el jugo de limn.

Salsa golf, rosada o coctel. (1 litro) 800 gr. de salsa mayonesa, 150 gr. de ktchup de tomate, 50 c.c. de brandy, cucharadita de salsa inglesa, 1 cucharadita de paprika y pimento al gusto. Mezclar la mayonesa con el ktchup, la paprika, la pimienta, el brandy y la salsa inglesa. Rectificar la sazn.

Salsa hind.

(1 litro) 1 litro de salsa mayonesa, 1 cucharada de cebolln y 1 cucharadita de polvo curry.

Sazonar la mayonesa con el polvo curry y mezclar con el cebolln picado.

Salsa la varenne. (1 litro) de litro de salsa mayonesa, 250 gr. de championes frescos, 1 cebolla cabezona blanca, 4 cucharadas de aceite de girasol, 1 cucharada de perejil liso picado, sal y pimienta. Preparar un duxelles con los championes, la cebolla y el aceite. Mezclarlo con la mayonesa y terminar con el perejil picado. Rectificar la sazn.

Salsa maltesa. (1 litro) 1 litro de salsa mayonesa bien consistente, taza de jugo de naranja, 1 cucharada de cascara de naranja en juliana y blanqueada. Mezclar la mayonesa con el jugo de naranja y la cascara de naranja. Rectificar la sazn.

Salsa mousquetaire. (1 litro) 2 litro de salsa mayonesa, 100 c.c. de vino blanco seco, 3 cucharadas de cebolla roja finamente picada, 2 cucharadas de gelatina de carne, 1 cucharadita de cebolln picado y pimienta de cayena al gusto. Reducir completamente la cebolla picada en el vino y la gelatina de carne. Mezclar con la mayonesa, agregar el cebolln y terminar con la pimienta de cayena.

Salsa suedoise.

(1 litro) de salsa mayonesa, 250 gr. de pur de manzana y 2 cucharaditas de mostaza.

Mezclar la mayonesa con el pur de de manzana (sin azcar) y mostaza. Mezclar y rectificar la sazn. Esta salsa acompaa bien el cerdo frio.

Salsa trtara. (1 litro) 1 litro de salsa mayonesa, 4 yemas de huevo duras, 50 gr. de pepinillos picados, 50 gr. de alcaparras picadas, 50 gr. de cebolla picada, 30 gr. de cebolln picado. 30 gr. de perejil picado y 20 gr. de mostaza. Mezclar la mayonesa con todos los ingredientes. Rectificar la sazn.

SALSAS A BASE DE CREMA.

Salsa de cebolln. (1 litro) libra de cebolla cabezona roja, 250 c.c. de vino blanco seco, 100 c.c. de fondo blanco, 250 gr. de crema de leche, 5 cucharadas de pur de berros, 5 cucharadas de cebolln picado, taza de agua fra, 350 gr. de mantequilla, 1 limon, sal y pimienta. Sudar la cebolla picada en dos cucharadas de mantequilla, agregar el vino y reducir. En otro recipiente hervir el caldo con la crema y reducir una tercera parte de su volumen. Licuar los berros previamente blanqueados junto con el cebolln, la reduccin de vino y cebolla, el agua fra y la mantequilla. Agregar a esta mezcla la crema reducida y el jugo de limn. Licuar y sazonar, conservar a bao maria.

Salsa de hinojo. (1 litro) 2 bulbos de hinojo, 1 cebolla cabezona blanca, de litro de fondo de pescado, litro de crema de leche, libra de mantequilla, 1 limon, 3 gramos de ans, azafrn, sal y pimienta. Sudar el bulbo de hinojo y la cebolla finamente picados, en la mitad de la mantequilla. Agregar el fondo de pescado y reducir hasta la mitad. Adicionar la crema, el azafrn, la sal, la pimienta y el ans, cocer a fuego lento durante 10 minutos ms. Colar la salsa, agregarle el resto de la mantequilla fra en pedazos y batir rpidamente hasta que emulsione bien. Terminar con el jugo de limn.

Salsa de pimentn. (1 litro) 1 cucharada de puerro picado, 1 cucharada de hinojo picado, 200 c.c. de vino blanco seco, 100 gr. de mantequilla, 3 pimentones rojos, 750 gr. de crema de leche, sal y pimienta. Sudar el puerro y el hinojo en la mantequilla, agregar el vino blanco y reducir. Limpiar y hervir los pimentones durante 10 minutos. Licuarlos y echarlos con la crema de leche a la reduccin de vino. Cocer unos minutos, colar y sazonar.

VINAGRETA. (1 litro) de litro de aceite de oliva, de litro de vinagre, perejil picado, mostaza, sal y pimienta. Mezclar todos los ingredientes en un bowl y mezclar hasta que se incorporen bien el aceite y el vinagre. Esta salsa debe quedar ligeramente espesa. El vinagre se puede sustituir total o parcialmente por jugo de limn, al igual que el aceite de girasol se puede cambiar total o parcialmente por aceite de girasol. De la salsa vinagreta se puede obtener una amplia gama de salsas derivadas, simplemente agregndole productos como: huevo duro picado, crema de leche, quesos, pulpa de tomate picada, pepinillos, cebolla, alcaparras, filetes de anchoas, etc.

HORTALIZAS. Se le llaman hortalizas a cualquier planta herbcea que se cultiva con el fin de aprovechar sus partes comestibles. Las hortalizas comprenden: verduras, legumbres y hierbas. Como verduras se identifica aquellas hortalizas que se consumen en estado verde, generalmente las verduras son hortalizas de hoja como la espinaca, la lechuga, etc. Por legumbres se entienden aquel tipo de hortalizas cuyos frutos se producen en forma de vaina y se consumen en estado verde. Por ejemplo: las habas, los frijoles verdes, las habichuelas, etc. Hierbas son las hortalizas utilizadas para condimentar como el cilantro, el perejil, el tomillo, etc. Las hortalizas se pueden clasificar asi: Hortalizas de fruto: Tomate, berenjenas, pepino cohombro, calabaza, habichuela, pepino, etc. Hortalizas de hoja: Lechuga, acelga, espinaca, col comn, col de bruselas, repollo, apio, etc. Hortalizas de flor: Coliflor, brcoli, alcachofa, etc. Hortalizas de tallo: Cebolla cabezona, ajo, esparrago, puerro, cebolla larga o junca, cebollin, etc. Hortalizas de raz: Rabano, remolacha, zanahoria, papa, etc. Solo se pueden servir buenos vegetales si se compran buenos vegetables, y paa ello es necesario tener un conocimiento exacto de sus caractersticas de calidad. Tan pronto lleguen los vegetales del mercado es necesario revisarlos para constatar su calidad y verificar la cantidad que llega. Las hortalizas que se reciban deben tener aspecto fresco, estar sanas y sin daos causados por mal trato, insectos o enfermedades. Su color debe ser brillante y homogneo. La cascara de los productos vegetales frescos es lisa, brillante y sin seas de germinazion, los tuberculos deben estar limpios, secos, brillantes, con formas regulares y sin partes germinadas o seasles de putrefaccin. Una vez se hayan revisado los vegetales deben almacenarse en forma apropiada, el buen almacenamiento es bsico para mantenerlos en condiciones optimas. Para almacenar este tipo de productos lo mejor es guardarlos en canastas de alambre o plstico con rejillas, que permitan la circulacin del aire a travs de ellos. Por regla general los vegetales se almacenan en un cuarto frio con temperaturas que van de 6 a 8 C. Un ambiente frio y hmedo es lo mas apropiado para los siguientes productos: alverja, berenjena, brcoli, coliflor,, habichuela, lechuga, pepino cohombro, pimenton, rabano, remolacha, repollo y tomates maduros. Los tomates veredes maduran mejor con una humedad relativa del 85% y las papas, cebollas y ajos se conservan mejor en sitios secos, bien aireados, oscuros, libres de insectos y a una temperatura de 15 C. Los berros se conservan mejor en un recipiente donde se ha colocado de base un poco de hielo picado, el perejil se debe cortar de raz y meterlo en frasco con agua, recubrindolo con un plstico y guardndolo en la nevera. Las espinacas, acelgas y productos similares aunque estn en el cuarto frio, se conservan mejor ponindolos en redondo y colocndolos con hielo. Las hortalizas frescas se utilizan ampliamente en cocina no solo por su valor nutritivo sino por la gran diversidad de formas, colores y sabores que ofrecen. Crudas o cocidas entran en la composicin de muchas preparaciones como ensaladas, sopas, entremeses, garnituras, condimentos, elementos para ligar, aromatizantes, etc. Las hortalizas deben limpiarse antes de porcionarlas y cocerlas. Para su limpieza hay que usar agua en abundancia y darles varios enjuagues para quitarles el barro y los fungicidas que puedan tener. Algunas hortalizas como la coliflor suelen venir con gusanos en cuyo caso es recomendable dejarlas en agua con sal durante un rato antes de lavarlas. El modo de coccion de las hortalizas debe ser aquel que menos variaciones produzca en cuanto a textura, color, aroma y aspecto. El tiempo de coccion de las hortalizas depende de la cantidad de celulosa que contengan; las que contienen mucha celulosa se cuecen en medio liquido y las de poco contenido se pueden preparar salteadas, asadas, etc.

La forma ms comn de cocer las hortalizas, aunque no las mas recomendada por la perdida de nutrientes, es la denominada a la inglesa (hervidas). La cantidad de agua utilizada depende del tipo de productos, asi: Hortalizas con alto contenido de agua y olor fuerte como las cebollas, el repollo, la coliflor, etc. se cuecen en abundante agua. Hortalizas con alto contenido de agua y olor suave como las habichuelas, etc. se cuecen con suficiente agua para cubrirlos. Los vegetales que se cuecen al vapor sufren menos alteraciones y retienen mejor sus nutrientes.

Acelgas. Las acelgas de buena calidad tienen las hojas brillantes, de color verde intenso, tiesas y sin huecos o daos por insectos o enfermedades. El peciolo (parte baja de la hoja) debe ser consistente y de color verde claro o blanco. Las acelgas se pueden cocinar as: Gratinadas. Cortar el peciolo, lavar las hojas, cocerlas con agua y sal, escurrirlas y saltearlas en mantequilla, ponerlas en un bowl, cubrirlas con salsa mornay, espolvorear con queso y gratinar. Rebozadas en salsa. Cocer la parte blanca de la hoja en agua con sal. Escurrir y rebozar con harina de trigo y huevo batido. Freir. Cubrir con la siguiente salsa: dorar cebolla y zanahoria picadas, espolvorear con harina, agregar vino blanco seco y reducir. Adiconar fondo blanco y pasta de tomate, sazonar, cocer a fuego lento y finalmente pasar la salsa por un pasapur. Rectificar la sazon. Salteadas. Lavar bien las acelgas, cortarlas y cocerlas en agua con sal. Escurirlas y saltearlas en aceite en el cual se ha dorado previamente ajo picado. Aadir uvas pasas y rehoga un poco mas. Servir caliente.

Alcachofas. Una buena alcachofa tiene hojas compactas, aspecto lleno y no reseco, buena simetra y color oscuro brillante. Cuando esta excesivamente Madura se abren sus ptalos, las puntas se tornan duras y espinosas y el centro de la alcachofa toma un color rosado oscuro o purpura.

Las alcachofas se pueden cocinar asi: Vinagreta. Cortar la parte superior de las alcachofas (a unos de la base). Quitar las hojas externas, cocerlas en agua con sal y unas gotas de jugo de limon, sacar las alcachofas y escurrirlas. Servir sobe servilletas, decorar con perejil y acompaar de salsa vinagreta. Se sirven fras. Holandesa. Igual al procedimiento anterior pero se acompaa con salsa holandesa. Se sirven calientes.

Apio. Se encuentran dos variedades de apio en el mercado: de rama o de raz. Al comprarse, el apio de rama debe estar limpio, con hojas verdes, tallo brillante y derecho, sin manchas o daos causados por insectos. El apio de raz debe ser firme al tacto y su color blanco cremoso oscuro. al almacenarlo hay que tener en cuenta que absorbe olores con mucha facilidad, lo cual puede cambiar su sabor. La temperatura de almacenamiento debe ser de 14 C y con una humedad relativa del 95%. El apio se utiliza para entremeses, ensaladas y acompaamiento de sopas; tambin es usado como aromatica en los fondos y consomes. Se puede preparar a la inglesa, braseado, a la menuiere, gratinado o con salsa de tomate. El apio puede cocinarse asi: A la milanesa. Limpiar el apio, pelarlo y cortarlo en trozos pequeos. Hervirlo en agua con sal. Retirarlo y colocarlo en una bandeja, espolvorear con queso parmesano y terminar la coccion al horno. Antes de servir rociar con mantequilla y espolvorear con perejil picado. A la italiana. Limpiar, pelar y cortar el apio. Cocerlo en agua con sal, escurrirlo y saltearlo con mantequilla. Servir en un plato y napar con salsa italiana. Finalmente espolvorear con perejil picado.

Alverja. las alverjas sin desgranar deben tener una vaina de aspecto brillante y sin manchas de putrefaccin. La desgranada debe ser de un verde brillante, sin granos amarillos ni mucho menos retoados. No deben tener olor a fermento y su aspecto debe ser fresco y no baboso. Se suelen preparar a la inglesa, a la francesa, a la menta, en pure, estofadas, etc. tambin forman parte de acompaamientos de sopas y aderezos en platos fuertes. Las alverjas se pueden cocinar asi: A la francesa. Echar en un recipiente lechuga finamente picada, cebolla blanca cortada, mantequilla, sal, un poco de azcar y perejil picado. Agregar las alverjas verdes y blanqueadas, mojar con caldo y cocer con el recipiente tapado. A la inglesa. Cocer las alverjas en agua hirviendo con un poco de sal. Escurrir y refrescar en agua fra. Saltear las alverjas y rectificar la sazon. Con jamon. Dorar en mantequilla cebolla dorada, agregar jamon cortado en pequeas tiras y saltear bien. Adicionar las alverjas, mojar con fondo blanco, salpimentar y hervir. Finalmente espolvorear con perejil picaod y servir.

Berenjena. Las mejores son de cuerpo pesado, aspecto lleno y sin manchas en la piel. Su superficie debe tener aspecto suave, brillante y sedoso. Para su conservacin lo mejor es envolverlas individualmente y se conservan bien por unos 15 dias a una temperatura de 12 C. y una humedad relativa de un 90%. Antes de prepararlas es necesario dejarlas media hora con sal. Luego se escurren y se preparan estofadas, salteadas, gratinadas, fritas, rellenas, al horno o como elemento de otras preparaciones como ratatouille, moussaka, pisto manchego, etc. A la provenzal. Cortar las berenjenas en tajadas, dejarlas en agua con sal una hora, escurrirlas y sazonarlas. Enharinarlas y freirlas en aceite caliente. Finalmente una vez freidas, naparlas en salsa de tomate y ajo machacado. Servirlas y espolvorearlas con perejil picado. Rellenas. Pelar y cortar las berenjenas longitudinalmente en dos. Dejarlas en agua con sal y harina durante 1 hora. Escurrirlas, saltearlas, sacar la pulpar picarla y mezclarla con bechamel. Rellenar las berenjenas, espolvorearlas con queso rallado y gratinar.

Brcoli. La calidad del brcoli se reconoce por su frescura, su color verde intenso, sin manchas amarillas y por lo compacto de sus botones. Un brcoli bien formado debe tener entre 12 y 17 cm de longitud. El brcoli mustio, sin buena consistencia en sus tallos y con hojas amarillentas debe desecharse por baja calidad. El brcoli se diferencia de la coliflor nicamente en su estructura y en su color. El brcoli se usa preparado a la inglesa o al vapor, estofado con mantequilla, a la crema, en mouse, en sopa o como acompaamiento de carnes y pescados. El brcoli puede ser cocinado as: Timbales de brcoli. Cortar 1 kg. de brcoli en trozos y cocerlo en taza de fondo blanco con 4 cucharadas de mantequilla y sal hasta que ablande. Sazonar y pasar por un pasapur y batir con 3 huevos y 5 cucharadas de crema de leche. Rectificar la sazon, enmantequillar los moldes, llenarlos con el pure de brcoli y cocer al bao maria en el horno durante 20 minutos a 190C.

Calabacin. Conocido tambin como calabaza espaola o zuchini, se encuentra en dos variedades, verde y amarillo. Los de buena calidad son suaves al tacto pero no blandos, lisos y nos arrugados, al abrirlos su sus semillas deben ser suaves y la pulpa debe quedar jugosa cuando se cuecen. Se conservan bien en cuarto frio a 4C. El calabacin puede ser cocinado asi: A la provenzal. Limpiar y cortar los calabacines en rodajas gruesas. Saltearlos en mantequilla y mezclarlos con bechamel. Colocar una capa de arroz cocido y encima de este los calabacines. Espolvorear con miga de pan y queso parmesano, terminar con mantequilla y gratinar en la salamandra o en el horno. Con tomate. Saltear ajo y cebolla picados, agregar perejil picado y cocer durante 3 minutos. Poner en un recipiente pirex los calabacines cortados en rodajas y tomates cortados de igual manera y alternados. Salpimentar, espolvorear con queso rallado y miga de pan, finalmente llevar al horno y dorar. Meuniere. Limpiar y cortar los calabacines en rodajas de 1 cm. de grueso, espolvorear con sal y reservar durante 20 minutos. Una vez secos los calabacines enharinarlos y freirlos en mantequilla. Finalmente humedecerlos con jugo de limon, espolvorearlos con perejil picado y servirlos calientes. Rellenos. Limpiar 1 kg. de calabacines, cortarlos en dos a lo largo y blanquearlos en agua con sal durante 3 minutos, retirarlos, escurrirlos y sacarles la pulpa con una cuchara. Dorar una cebolla cabezona picada en 100 gr. de mantequilla, agregar 1 diente de ajo y perejil picados. Cocer durante dos minutos y agregar de libra de championes frecos y la pulpa del calabacn picados. Salpimentar y cocer hasta que se evaporen los jugos. Despus mezclar con 50 gr. de jamn de york picado y dos cucharadas de crema de leche.

Finalmente rellenar los calabacines, espolvorear con miga de pan, rociar con mantequilla derretida y dorar al horno.

Cebolla. Al comprar una cebolla cabezona se debe constatar que este dura, lisa, bien formada, con piel seca, brillante, libre de manchas o impurezas. El pudrimiento interior puede detectarse por la humedad en la parte del cuello. La cebolla puede ser cocinada as: Anillos fritos. Cortar la cebolla en anillos gruesos y sazonarlos con sal y pimienta, pasarlos por pasta para frer en aceite muy caliente. Finalmente sacarlos, escurrirlos y servirlos calientes. Rellena. Limpiar la cebolla y partirla a la mitad. Sacar parte de su relleno de modo que se forme una canastilla. Estofarlas en caldo mejorado con vino blanco. Rellenarlas con duxelles mezclados con arroz cocido y cebolla picada o carne molida sazonada y revuelta con miga de pan, championes picados, souffl de tomate, etc. Finalmente colocarla en una bandeja y cocerla al horno.

Pepino cohombro. El buen pepino cohombro debe ser brillante, con apariencia de estar aceitado, de aspecto fresco, de buena forma, tamao mediano y de un color verde oscuro que cubre por lo menos 2/3 partes de su longitud. Un exceso de maduracin se distingue porque tiene color amarillo verdoso o amarillo y porque su textura es fofa y suave. Los cohombros arrugados tienen una carne dura y un sabor amargo. Se pueden guardar hasta por 10 das a temperaturas de 5C y con una humedad relativa de 90 a 95%. Los pepinos cohombros, de 8 a 10 cm. de longitud se llaman pepinillos y se utilizan para preparar encurtidos. Se suelen preparar en ensaladas, estofados, rellenos o en sopas. Adems de estos el pepino cohombro puede ser cocinado as: A la alsaciana. Cortar los cohombros por la mitad y a lo largo, sacarles la pulpa, picarlos y mezclarlos con jamn picado. Revolver con salsa crema bien condimentada y rellenarlos. En salsa. Cortar el pepino en trozos de unos 3 cm. y tornear cada uno en forma de aceituna; cocerlos en agua hirviendo con sal y aromaticas. Escurrirlos y mezclarlos con una salsa caliente, crema, poulette, etc. Servir caliente. Maitre D`Hotel. Pelar los pepinos, cortarlos en dos a lo largo, retirar las semillas, cocerlos en agua con sal y vinagre, escurrirlos y enfriarlos. Finalmente saltearlos en mantequilla Maitre D`Hotel y servirlos muy calientes.

Col Comun. Recibe tambin el nombre de berza o tallo. Existen dos variedades: de hojas lisas y de hojas rizadas. En ambas variedades las hojas deben carecer de manchas amarillas, daos por insectos o enfermedades. Su color debe ser fresco y no tener aspecto mustio ni amarillento. La col comn se utiliza en la preparacin de platos nacionales tales como: frijoles antioqueos, mazamorra chiquita, etc.

Coliflor. El tamao de la coliflor no incide en su calidad, la que se distingue por el color blanco cremoso del producto, por el aspecto compacto y por la frescura y el verdor de sus hojas. La coliflor se sirve cruda en crudites o ensaladas y tambin cocida a la inglesa, bien sea con mantequilla o con alguna salsa como Mousseline, crema, etc. gratinadas sirven como entremes caliente o como acompalamiento de platos. Tambin se preparan en pur o como parte de sopas: campesina, crema dubarry, etc. La coliflor puede ser cocinada asi: A la polonesa. Cocer la coliflor en agua con sal, escurrirla y porcinarla. Colocarla en un recipiente enmantequillado, espolvorear con huevo duro y perejil picado finamente, cubrir con miga de pan y rociar con mantequilla fundida. Finalmente gratinar. Nioise. Cocer la coliflor en agua con sal, escurrirla y cortarla en ramitos. Naparla con salsa de tomate adicionada de jamon y ajo picado, championes cortados en trozos pequeos y un poco de vino blanco seco. Finalmente espolvorear con queso rallado y gratinar. Salteada. Cocer la coliflor en agua con sal, porcionarla separando los ramitos, calentar mantequilla en un sarten y colocar los ramitos con el tallo hacia arriba. Dorarlos y servir calientes.

Colinabo. el colinabo es de la familia del repollo, con un tallo grueso en forma de bulbo (parecido al rbano blanco) cuyas hojas frescas son comestibles. El colinabo debe ser firme al tacto y su color va del blanco al verde claro. El colinabo puede ser cocinado as:

A la crema. Limpiar y pelar el colinabo, cortarlo en rodajas y cocerlo en agua con sal hasta que ablande. Escurrirlo y naparlo en salsa crema. Finalmente rectificar la sazn, hervir 3 minutos ms y servir. Con mantequilla. Limpiar y pelar el colinabo, cortarlo en rodajas y cocerlo en agua con sal hasta que ablande. Escurrirlo y agregarle mantequilla, calentar un poco mas, espolvorear con perejil y servir.

Championes. Existe una gran variedad de championes tanto silvestres como cultivados, de los cuales el champin de Paris es el mas utilizado en nuestro medio. Antes de prepararlos se debe arreglar cortndoles la parte inferior y luego lavarse cuidadosamente en abundante agua con harina. Se suelen preparar enteros, en mitades, en cuartos, cortados en laminas o escalopes, cortados en juliana o Brunoise, picados o torneados. Bien sea escalfados, salteados, estofados o grille. A la casera. Lavar los championes y cortarlos en mitades, cuartos o laminas (escalopes). Calentar aceite y dorar cebolla picada, agregar ajo y los championes. Sazonar y mojar con jerez; tapar y cocer durante 15 minutos. Poner los championes en un recipiente y espolvorear con huevo duro o picado y perejil. Servir caliente. A la crema. Escoger championes muy blancos, lavarlos y quitarles la parte inferior. Si son muy grandes cortarlos en cuartos, saltearlos en mantequia cuidando que no queden amontonados, salpimentar y cocer hasta que se evapore el agua. Agregar crema de leche y jugo de limon, rectificar la sazon y reducir. Servir calientes. Al ajillo. Freir ajos picados en aceite, y cuando comiencen a dorar agregar perejili picado y los championes partidos por la mitad. Cuando esten cocidos se les agega sal y se sirven calientes. A la provenzal. Lavar y cortar los championes en mitades o en cuartos segn el tamao, salpimentar y saltear en mantequilla con ajo. Terminar con jugo de limn y perejil picado. Servir calientes. Tartaletas. Saltear 600 gr. de championes picados con 3 cucharadas de cebolla picada en 50 gr. de mantequlla. Agregar 400 c.c. de bechamel, 100 c.c. de crema de leche y dos huevos batidos. Mezclar bien y sazonar. Cubrir los moldes para tartaleta con pasta quebradiza, rellenarlos con la mezcla, mojar los bordes de la tartaleta y cubrir con tiras delgadas formando una especie de rejilla hecha con los sobrantes de pasta quebradiza. Hornear a 220 C durante unos 10 minutos y servir caliente.

Endivias. La endivia es una hortaliza de hojas re forma ovalada, de color amarillo claro y de aspecto slido. Su sabor es de un amargo ligero y la parte central es de color blanco. Las hojas son cortas, angostas, ligeramente curvadas, separadas las unas de las otras y rizadas. Las endivias deben tener un color brillante y una textura suave, pero firme al tacto. Se sirven en ensaladas, gratinadas o a la meuniere.

Braseadas. Cocer las endivias en agua salada durante 15 minutos. Escurrirlas y colarlas en un recipiente untado de mantequilla. Naparlas con salsa demi-glace y brasearlas hasta que estn tiernas. Lorraine. Colocar las endivias en un recipiente enmantequillado, salarlas y agregarles jugo de limon y trocitos de mantequilla. Estofar durante 30 minutos, agregarle jamn y tocineta finamente picados y terminar de cocer. Servir calientes. Mornay. Lavar las endivias, escurrirlas y colocarlas en un recipiente con agua, jugo de limon y mantequilla. Tapar y cocer a fuego lento durante 35 minutos; colocar las endivias en un recipiente, cubrirlas con salsa mornay, espolvorearlas con queso rallado y rociar con mantequilla. Gratinar y servir caliente.

Esprragos. Los buenos esprragos son de color brillante, aspecto fresco, hojas firmes, frescas, de punta cerrada y compacta. Los esprragos son altamente perecibles y deben prepararse lo mas pronto posible. Se deben refrigerar hasta el momento de su preparacin con una humedad relativa del 85% al 90%. Los esparragos generalmente se cocinan al vapor o a la inglesa y se acompaan de salsas como la holandesa, la maltesa, vinagre y sus derivados. Con jamn. Limpiar los esparragos y cortarles las partes duras, cocerlos en agua con sal, sacarlos y escurrirlos en un lienzo fino. Calentar tajadas de jamn en un poco de mantequilla; enrollarlas alrededor del esparrago, rociar con mantequilla derretida, espolvorear con queso rallado y gratinar. Servir caliente. Chantilly. Cocer los esparragos a la inglesa, escurrirlos y enfriarlos. Colocarlos sobre una cama de lechuga y naparlos con salsa chantilly. Finalmente acompaar con tomate y perejil. Maltesa. Cocer los esparragos a la inglesa, escurrilos, naparlos con salsa maltesa y dodarlos ligeramente en el horno.

Espinacas. Sus hojas son grandes, lisas, gruesas, y de color verde intenso. No deben estar mustias ni presentar huecos o manchas amarillentas. Los retoos o cogollos son indicios de mala calidad. Debe conservarse en cuarto frio y con un poco de hielo en el centro, ya que se desarrolla mucho calor entre sus hojas tornndose pastosas y malolientes. Las espinacas se preparan a la inglesa, estofadas, salteadas, en ensaladas, gratinadas, en souffl, en mousse o en papilote de hoja de espinaca.

A la cordobesa. Lavar bien las espinacas y cocerlas en agua con sal. Escurrirlas, picarlas y saltearlas en mantequilla con dos dientes de ajo y media cebolla picada. Salpimentar, agregar canela y unas gotas de vinagre. Tapar y cocer durante unos 5 minutos mas, servir y acompaar con trozos de pan frito. A la crema. Lavar bien las espinacas y cocerlas en agua con sal. Escurrirlas, picarlas y saltearlas en mantequilla; agregar salsa crema y cocer durante 10 minutos ms. Servir y rociar con un poco de crema de leche.

Habichuelas. Se consiguen cuatro variedades en el mercado: Habichuelinas, habichuela china, habichuela amarilla y la habichuela comn. Las que han sido bien seleccionadas deben tener una apariencia fresca y brillante, al tocarlas deben dar una sensacin aterciopelada y su textura debe ser fina y no tener fibras en las paredes. Las habichuelas de un mismo lote deben tener un grado de maduracin pareja. Las habichuelas oscuras, de apariencia mustia o que sean duras y fibrosas deben rechazarse por ser de baja calidad. Las habichuelas se conservan hasta dos semanas a 5 C. con una humedad relativa del 90% y buena ventilacin. A la crema. Limpiar y cortar las habichuelas, cocerlas en agua con sal, saltearlas en mantequilla y mezclarlas con salsa crema.

Servir calientes. A la Portuguesa. Dorar 150 gr de tocineta cortada en brunoise, agregar 1500 gr de habichuelas cortadas en trozos largos, 500 gr de fondo blanco y 1000 gr de tomate concasser, salpimentar y cocer a fuego lento y con el recipiente tapado, espolvorear harina y disolver un mostaza en un poco de jugo de la preparacin reincorporar y cocer durante 5 minutos mas. Server bien caliente. Landais. Limpiar, cortar y cocer las habichuelas en agua con sal, ajo y puerro. Dorar cebolla finamente picada, agregar jamon ahumado cortado en trocitos, las habichuelas y un poco de puerro de la coccion. Espolvorear harina y y dissolver un mostaza en un poco de jugo de la preparacion reincorporar y cocer durante 5 minutos mas. Server bien caliente.

Hinojo de cepa. El hinojo de cepa es un bulbo con aroma y olor que parece una combinacin de apio y semillas de anis, se deben escoger los que tengan 5 o mas centmetros de dimetro, sin signos de descomposicin, que no parezcan marchitos o con partes amarillas o marrones en los extremos y sin daos producidos por insectos. Los mejores son los que presentan un aspecto frescos, limpios y con bulbos slidos y resistentes al tactos. Se pueden servir crudos, en ensaladas, preparaciones a la inglesa, blanqueados y luego braseados, a la meuniere o gratinados.

A la crema. Limpiar y arreglar los bulbos de hinojo, porcionarlos, blanquearlos en agua con sal, estofarlos en mantequilla y cuando estn blandos ponerlos en salsa crema y dejarlos cocer a fuego lento durante unos minutos ms. Con tomate. Calentar aceite en un recipiente y dorar cebolla picada, agregar los bulbos de hinojo cortados en cuartos y dejar cocer unos minutos. Agregar tomates cortados en cuartos, sal, pimienta, laurel y tomillo, tapar el recipiente y cocer a juego lento hasta que ablanden; si al momento de servir tienen mucho liquido quitarles un poco, mezclar con queso gruyere rallado y servir calientes. Gratinados. Proceder como para la preparacin a la crema, pero en lugar de agregarles salsa crema, colocarlos en un refractario, espolvorear con queso rallado, rociar con mantequilla derretida y gratinar.

Maiz (Mazorca). El maz tierno contiene de un 5% a 6% de azcar y su cantidad de almidon varia de 10% a 11%. Su aspecto externo debe ser fresco y no seco, y la mazorca debe estar libre de gusanos y otros daos, con granos llenos y suaves al tacto, de modo que al chuzarlos emanen lquido. A la crema. Cocer los granos de mazorca en agua con sal. Escurrirlos, ponerlos en un recipiente, agregarle crema de leche caliente y cocer hasta que reduzca a la mitad. Salpimentar, agregar una cucharada de crema y servir. Crepes. Preparar una pasta para crepes y dejarla reposar, agregarle granos de mazorca tierna ya cocida y perejil picado, hacer crepes pequeos dejndolos bien dorados por ambos lados. Souffl. Calentar 50 gr de mantequilla y dorar 1 cebolla picada, agregar 350 gr de granos de maz previamente cocidos, espolvorear con paprika y cocer unos 3 minutos. Licuar y luego colar. Agregar en una sartn 15 gr

de mantequilla y cocer, removiendo continuamente trabajando la mezcla hasta reducir; salpimentar e incorporar dos cucharadas de crema de leche y dos yemas, batir y luego mezclar con dos claras batidas a punto de nieve. Aparte engrasar los moldes con mantequilla, rellenarlos hasta partes del molde y llevar al horno a 190C hasta que crezcan y la superficie externa este dorara y firme al tacto. Servir inmediatamente.

Okra (Gombo). Las mejores miden de 5 a 8 cm de largo, son suaves, crujientes y tienen semillas blancas. Las vaina de aspecto leoso indican exceso de maduracin, evite comprar okras opacas o arrugadas pues son duras. Las okras que se cuecen en exceso se tornan viscosas y con aspecto de jarabe, se preparan a la inglesa, en ensalada, rellenas con duxelles, braseadas, salteadas o estofadas.

Con mantequilla. Blanquear las okras, escurrirlas y agregarlas a una sartn con mantequilla, salpimentar, agregar unas cucharas de fondo o agua y cocer lentamente con el recipiente tapado. Preparas as se utilizan como garnitura. Estofadas. Blanquear las okras, saltear en mantequilla cebolla cortada en juliana, tocineta cortada en trozos de 1 cm. Colocar todos los ingredientes en un recipiente, agregar un poco de agua o fondo, salpimentar y cocer lentamente con el recipiente tapado durante 20 minutos, servir caliente.

Papas. Las papas ocupan un lugar importante en los mens pues aparecen en casi todos ellos. La conservacin de la papa es relativamente sencilla, pues no requiere mas que un sitio fresco, de temperatura constante, aireacin suficiente y que el lugar donde se guarde se encuentre a la sombrea, la papa se hiela con temperaturas de 3 C y cuando esto ocurre toma un sabor azucarado. Las papas se pueden preparar as: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Blanqueadas. Hervidas. Cocidas en caldo. Cocidas al vapor. Asadas al horno. Doradas (rissol) Salteadas. 8. 9. En pur. Moldeadas (en timbal) 10. Gratinadas. 11. Rellenas. 12. Fritas.

Blanqueadas. Son papas a las que se les ha dado una pre coccin en poco de agua con sal o en aceite caliente. Se blanquean en agua con sal cuando van a ser doradas posteriormente; la finalidad del blanqueo en este caso es el de fijar una pelcula de fcula alrededor de la papa para que la coloracin sea mas uniforme.

Las papase que se blanquean en aceite no deben salir coloreadas de esa primera fase de la preparacin. Hervidas. Hervir quiere decir cocer las papas en agua con sal, cuidando de no daar su forma; las papas se pueden hervir con o sin cascara. Cocidas en caldo. Este tipo de papas generalmente se cortan en rodajas (chips), se blanquean y luego se preparan en estofados con un buen caldo. Al vapor. Este proceso se aplica a papas peladas y sin pelar, cuando se cuecen cortadas deben tener la misma forma y el mismo grueso, si se cuecen enteras se debe buscar uniformidad en el tamao. Asadas al horno. Se lavan, se colocan sin pelar en una lata sobre una capa de sal y se hornean a temperatura media. Se sirven sobre servilletas acompaadas de mantequilla, crema, etc. Doradas (Rissol). En principio deben blanquearse antes de prepararlas. Una vez blanqueadas no se deben dejar enfriar ya que, en caso contrario nunca llegaran a cocerse bien. Una vez blanqueada la papa, se dora bien con mantequilla, mientras s edoran deben removerse de vez cuando para que la coloracin se pareja. Salteadas (Saut). Se prepara dorando la papa en aceite mezclado con margarina. La papa saut se ace con rodajas de 1 cm de grueso, sean cocidas o crudas. En pur. Son papas cocidas en agua con sal, escurridas y pasadas por el pasapur cuando aun estn calientes. El pur se arregla con leche, mantequilla y sal. Para el pur se puede utilizar el siguiente procedimiento: Pelar las papas, lavarlas y cortarlas en cuartos, cocerlas en agua con sal, escurrirlas y pasarlas por el pasapur o por el tamiz de alambre. Para cada 1000 gr de papa se deben agregar 100 gr de mantequilla y 250 gr de leche. Salpimentar, llevar el pur al fuego trabajndolo con la esptula hasta que quede en el punto debido, conservarlo caliente al bao mara Moldeadas (en Timbal). Generalmente son papas salteadas, moldeadas en timbal y cuya coccin se termina al horno. Al servirlas se rocan con mantequilla derretida y se espolvorean con perejil picado. Gratinadas. Por lo general son papas cocidas en caldo o leche que en ciertas ocasiones se terminan con crema de leche, finalmente se espolvorean con queso rallado y se gratinan. Rellenas.las papas rellenan se cuecen primero al horno, luego se parten a lo largo se les saca la pula, la cual se mezcla con otros ingredientes de acuerdo a la preparacin. Fritas. Es la forma mas corriente de preparar papas y exige algunos cuidados como el control de la temperatura del aceite, que debe estar a 180C en el momento de sumergir las papas en el. Para obtener unas papas doradas y crujientes debern secarse bien antes de frerlas y utilizar abundante aceite. Preparaciones con papa. Anna Pelas y cortar las papas en rodajas delgadas y uniformes; lavarlas y escurrirlas. Tomar un molde redondo y enmantequillarlo por todas pares, recubrir el fondo con una capa de papa, en forma de corona, montando cada rodaja sobre la otra. Rociar con mantequilla, sal y pimienta. Poner una segunda capa de y as sucesivamente hasta llenas el molde. Rociar con mantequilla y tapar hermticamente el molde, llevar al horno durante 35 minutos. Cuando estn blandas las papas, quitar la tapa y dorar en el horno, desmoldas y llevar a la mesa inmediatamente. Al natural. O al perejil, consiste en papas cocidas a la inglesa, escurridas, pasadas por mantequilla derretida y luego espolvoreada con perejil picado. Berrichone. Se arreglan las papas, se dora cebolla y tocineta en un recipiente, se adicionan las papas, se salpimienta y se cuece todo junto en un recipiente tapado, a fuego lento y con un poco de caldo. Boulangere. Cortar la papa en rodajas. Dorarla ligeramente en aceite con mantequilla y luego colocar las capas intercaladas con cebolla cortada en juliana, rociar con mantequilla cada capa y salpimentarla. Tapar y cocer al horno. Esta papa generalmente se usa como acompaamiento de piezas asadas. Croquetas. Hacer un pur de papa que quede firme al tacto y seco. Si esta hmedo secarlo al fuego en un recipiente

no muy hondo y removindolo continuamente. Salpimentar, agregar nuez moscada y yemas. Armar pequeos cilindros y empanizarlos a la inglesa (pasarlos por harina huevo batido y miga de pan). Reposar las croquetas mnimo 15 minutos y frerlas, escurrir y servir. Chateau. Pelar y tornear las papas. Blanquearlas en agua con limn, escurrirlas y ponerlas en un recipiente con mantequilla, condimentar, agregar unas cucharadas de agua y cocer a fuego lento con el recipiente tapado. Darles vuelta de vez en cuando, las papas as preparadas deben quedar de un bello color dorado. Chip. Arreglar las papas y cortarlas en rodajas delgadas. Dejarlas en agua 10 minutos, escurrirlas y frer en aceite caliente, retirarlas, escurrirlas y espolvorear con sal. Douphine. Mezclar 2/3 de pur con 2/3 de pate a choux (pasta para repollas). Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, mezclar muy bien. Poner la mezcla en la manga pastelera y formar bolas, frer en aceite a unos 160C, hasta que tomen un hermoso color dorado. Douphinoise. Pelar y cortar las papas en rodajas delgadas, colocarlas en un recipiente y mezclarlas con sal, pimienta, nuez moscada, huevo batido, leche y queso gruyere rallado.. Tomar un recipiente que se pueda colocar en el horno y untarlo con mantequilla y ajo, adicionar las papas, rociarlas con mantequilla y hornearlas a 180C durante 40 minutos. Fondant. La preparacin es similar a la papa chateau con la diferencia de que el tamao de la papa es mayor, que se cuecen en un recipiente tapado y con un poco de caldo. Fosforo. Pelas las papas y sacar bastones de unos 6 cm de largo y cm de grueso. Freirlas en aceite caliente hasta que estn doradas, escurrirlas y espolvorearlas con sal. Hungara. Cortas la papa en cubos y estofar en caldo con tocineta, cebolla picada, tomate concasse y pprika. Lyonesa. Pelar las papas y cortarlas en rodajas, cocerlas en agua con sal, escurrirlas y saltearlas con aceite y mantequilla mezclados. Unos momentos antes de servir mezclar con cebolla cortada en julianas y dorar en mantequilla (salteada). Terminar con perejil picado. Macaire. Lavar bien las papas y cocerlas al horno sin pelar. Sacar las papas y mezclarla con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. Machacar bien las papas con un tenedor y ponerla en un sartn donde se habr calentado previamente un poco de mantequilla, formando una especie de torta de 3 cm de grueso. Colocar al fuego y cuando este dorada sacarla de la sartn, poner un poco de mantequilla y dorarla por el otro lado. Servir bien caliente. Noisette. Pelar las papas y sacar bolitas con la cuchara parisienne, prepararlas de igual forma que la papa chateau. Servir y espolvorear con perejil picado. Ninon. A 500 gr de papa agregarle 100 gr de pasta de tomate, 50 gr de jamon picado y 1 yema de huevo, mezclar bien. Salpimentar, armar porciones de forma de panecillos y cocer al horno. Parisienne. Igual que la papa noisette solo que las bolitas son de mayor tamao, en ambos casos la papa sobrante se usa para las sopas y purs Paja. Pelas las papas y cortarlas en juliana gruesa, dejarlas en agua durante 10 minutos, escurrirlas y secarlas bien. Ponerlas en el aceite caliente y removerlas para que no se peguen. Cuando estn doradas escurrirlas y espolvorearlas con sal. Provenzal. Igual procedimiento que la papa lyonesa pero cambiando la cebolla por ajo. Rellenas. Lavar las papas y cocerlas al horno, partirlas a lo largo y sacarles parte de la pulpa que se pasa por un tamiz y luego se mezcla con ingredientes como queso, jamn, championes picados, cebolla, tocineta, etc. Se termina con mantequilla, sal y pimienta. Con este pur se rellenan luego las cascaras, se espolvorean con queso o miga de pan, se rocan con mantequilla y se doran al horno. Salteadas. Pelas y cortar las papas en rodajas delgadas y uniformes. Lavarlas con gua fra, escurrirlas y espolvorearlas con sal, ponerlas en un sartn con mantequilla caliente y saltearlas hasta que estn doradas. Servirlas espolvoreadas con perejil picado. Suzeette. Pelas y cortar las papas en rodajas delgadas y uniformes. Lavarlas con agua fra, escurrirlas y espolvorearlas con sal, poner las en una sartn con mantequilla caliente y saltearlas hasta que estn doradas. Servirlas espolvoreadas con perejil picado.

Suzette. Papas rellenas preparadas con huevos enteros batidos, crema de leche y queso rallado. Espolvorear con miga de pan, rociar con mantequilla y gratinar. Vaudoise. Pelar y cortar las papas en rodajas uniformes y delgadas, agregar puerro y cebolla bien picados, fondo blanco y vino blanco seco. Salpimentar y estofar hasta que estn blandas.

Pimenton. El pimenton generalmente tiene cuatro lobulos y es de aspecto cuadrangular, de carne gruesa y de tamaos que alcanzan hasta 12 cm de largo y 10 cm de ancho. Un buen pimenton debe estar limpio, tener un color verde o rojo brillante, seun su aspecto es su madurez, debe poseer una buena consistencia y no estar arrugado. Se conservan refrigerados hasta por 4 semanas y en humedad relativa del 85% al 90%. Se sirven en ensaladas y como entremeses o preparados rellenos, fritos, al horno o formando parte de preparaciones como el ratatouille.

Ratatouille. Pelar 1500 gr de tomate, sacarles y cortar la pulpa en trozos, pelar 500 gr de berenjenas y dejaralas en agua con haruna y sal durante 1 hora, escurrirlas. Pelar 500 gr de calabacines, cortarlos en tajadas de 1 cm de grueso. Dorar 1 cebolla y 5 dientes de ajo finamente picados, en un poco de aceite. Agregar el tomate, las berenjenas y los calabacines, sazonar con sal y pimienta. Agregarle dos pimentones cortados en tiras, perejil finamente picado hoja de laurel y 1 rama de tomillo, cocer durante 35 minutos. Se sirve caliente o frio. Rellenos. Dorar cebolla picada con ajo machacado, mezclar con carne molida de cerdo y de res. Agregar un poco de arroz blanco cocido, liar con huevo batido y miga de pan. Sazonar con una hoja de romero, sal y pimienta. Limpiar los pimentones y vaciarlos practicando un corte circular alrededor del pednculo. Rellenar los pimentones, cocerlos al horno a temperatura moderada, servirlos con salsa de tomate.

Puerro. El puerro es un tipo de cebolla de hojas planas y con un pequeo bulbo redondeado en la parte final. El puerro debe tener hojas verdes de aspecto fresco, su bulbo debe ser tierno y consistente, su parte final de color blanco, no debe ser de mas de 5 cm de largo ni de mas de 1.5 cm de dimetro, se suele preparar igual que los esprragos o las alcachofas.

Rbano. Existe diversas variedades de rbanos, siendo los rojos los mas conocidos. Los rbanos deben estar bien formados, ser suaves, tiernos, crujientes u de sabor no excesivamente fuerte. Las hojas del rbano deben ser frescas, brillantes y verdes. Los rbanos esponjosos o blandos son de baja calidad. Los rbanos rojos se utilizan fundamentalmente para ensaladas o para decorar platas, glaseados, gratinados, en pur, en souffls y en general de igual forma que las zanahorias.

Remolacha. Las remolachas que son speras o que tienen grietas profundas son leosas y rinden poco. Aquellas que tienen cuello corto y crculos a su alrededor estn viejas y resecas. Son preferibles las remolachas de hojas frescas aunque no siempre las hojas marchitas indican baja calidad. Se almacenan en cuarto frio con un 90% de humedad relativa. La remolacha se prepara a la inglesa, cruda en ensaladas, al vapor, al horno y en encurtidos. A la crema. Pelas y cortar las remolachas en rodajas, estofarlas en mantequilla, colocarlas en un plato y desglasar el recipiente en que se prepararon con crema de leche caliente. Reducir, salpimentar y agregar un poco de mantequilla, cubrir con esta salsa las remolachas. Lyonesa. Saltear cebolla finamente picada en mantequilla y agregar las remolachas cortadas en rodajas. Salpimentar y estofar hasta que estn blancas. Unos minutos antes de servir agregar fondo oscuro ligado. Pur mousse. Cortar en rodajas 250 gr de remolacha y 150 gr de cebolla. Dorar la cebolla con 2 dientes de ajo en 2 cucharadas de aceite de oliva. Agregar 50 cc de vinagre de vino y 50 gr de pur de tomate o tomate concasse. Salpimentar y cocer a fuego lento durante 1 hora. Una vez blandas las remolachas agregarles 1 cucharadas de crema de leche y 100 cc de fondo blanco. Licuar todo y mantener este pur suave al bao mara hasta el momento de servirlo.

Repollitas. Conocidas tambin como coles de Bruselas. Las de buena calidad se reconocen porque tienen una apariencia compacta, brillante y su color es como el del repollo verde fresco. La base no debe tener seales de dao producido por plagas. Las mas aptas para el consumo son aquellas que han alcanzado unos 2.5 cm de dimetro. Se preparan a la inglesa, al vapor, con mantequilla o gratinadas. A la inglesa. Limpiar, lavar y cocer en agua con sal. Escurrir y servir en plato. Cubrir con mantequilla derretida. En pur.

Lavarlas y aponerlas en agua con sal. Retirarlas a media coccin, estofarlas con mantequilla. Pasarlas por el pasa pur, calentar, salpimentar y terminar con mantequilla. Rehogadas con jamn. Limpiar, lavar y cocer en agua con sal, saltear en mantequilla con jamn picado. Mezclar con salsa veloute.

Repollo. Existen dos variedades, el repollo comn que puede ser morado o blanco y el repollo chino. Tanto el morado como el blanco deben tener hojas compactas, brillantes y consistentes. No deben presentar huecos causados por gusanos o tener babosas dentro de sus hojas. El repollo chino es parecido a la lechuga, de forma ms alargada. Sus hojas son anchas y de peciolo largo. De color verde claro o amarillo verdoso, consistente y no deben tener quemaduras. Se prepara en ensaladas a la inglesa, braseado, relleno, en papillotes de hojas de repollo y con salsas como la holandesa.

Al vino. Dorar cebolla picado con trocitos de tocineta. Espolvorear con harina. Sazonar. Agregar repollo y cocer durante 30 minutos con un poco de vino blanco. El repollo debe incorporarse pre cocido, en caso contrario el tiempo de coccin ser mayor. Con manzana. Dorar un poco de cebolla picada y aadirse juliana de repollo cocido. Mojar con caldo y vino blanco, salpimentar, cocer a fuego lento 15 minutos, agregar manzanas cortadas en trocitos pequeos, continuar cociendo a fuego lento durante 20 minutos mas. Relleno de pescado. Separar unas buenas hojas de repollo, blanquearlas en agua con sal. Quitarles la vena gruesa, envolver en ellas un relleno preparado de la siguiente forma: Dorar cebolla picada, agregarle pulpa de tomate finamente picada, filete de pescado frito bien picado, sal, pimienta y huevo batido. Cocer los envueltos de repollo en un poco de caldo con mantequilla y vino blanco, servir y napar con salsa al vino blanco.

Tomate. Los tomates deben seleccionarse teniendo en cuenta su aroma, su firmeza, sus caractersticas internas, el color y el tamao. Los tomates de primera calidad deben estar bien desarrollados y formados, ser de tamao parejo, no deben tener rajaduras, quemaduras o magulladuras, ni daos causados por insectos o enfermedades. Adems deben venir limpios y maduros sin estar blandos. Los tomates verdes son aquellos cuya pulpa alrededor de la semilla ha adquirido consistencia gelatinosa. Los tomates pintones son aquellos cuyo color comienza a extenderse desde el extremo del fruto y se expande hasta un 60% de la superficie total. Los tomates rosados son aquellos que poseen un color rojo o rosado en por lo menos un 60% de la superficie total.

Los tomates maduros son aquellos que tienen un color rojo en ms del 90% de la superficie total. Las temperaturas ideales de almacenamiento del tomate son: Tomate verde: 10C a 15C, hasta 3 das. Tomate maduro: 4C a 7C por no ms de 10 das. Los tomates se pueden preparar de las siguientes maneras: Duquesa. Cortar tomates grandes a la mitad. Vaciarlos, rellenar de papa duquesa. Espolvorear con queso rallado y gratinar. Grill. Escoger unos tomates medianos en muy buen estado, lavarlos bien. Untarlos de aceite y hornearlos. Cuando estn suaves quitarles la cascara y servirlos bien caliente. Excelente acompaante de carnes. Provenzal. Cortar tomates grandes en dos. Sacar nicamente las semillas, salpimentar, cubrir con una mezcla de pan rallado, perejil y ajo picados. Rociar con aceite de oliva y gratinar. Souffl. Preparar litro de pur de tomates frescos. Reducirlo hasta que quede bien espeso y mezclarlo con 60 gr de queso parmesano rallado, 2 cucharadas de bechamel bien espesa y 3 yemas batidas. Sazonar, agregarle 3 claras batidas a punto de nieve. Ponerlo en moldes refractarios untados de mantequilla y cocer a horno moderado.

Zanahoria. Una zanahoria con muchas hojas indica que esta demasiado madura y por lo tanto su corazn es duro. La zanahoria debe ser de tamao regular, con apariencia brillante, lisa, de color naranja, aspecto fresco, suave y debe crujir al partirla a mano. La zanahoria se puede almacenar en frio y con una humedad del 93% hasta por un mes, sin que pierda sus caractersticas o sus nutrientes.

Chantilly. Limpiar y tornear las zanahorias, cocerlas en agua con sal, escurrirlas, estofarlas en mantequilla, servirlas en plato caliente rociadas con crema de leche; rodeadas con una corona de alverja (petit pois) pasadas por mantequilla. Vichy. Cortar en rodajas finas 1000 gr de zanahoria, ponerlas en un recipiente con agua, agregar 30 gr de mantequilla, 50 gr de azcar y una pizca de sal. Cocer hasta que ablanden y se evapore toda el agua. Servir calientes y espolvorear con perejil. Si las zanahorias son muy tiernas necesitan menos cantidad de azcar.

HORTALIZAS CONGELADAS. La condicin primordial para obtener buenos resultados es usar vegetales frescos. Por regla general todos los vegetales se pueden congelar excepto aquellos en que la textura es esencial para su consumo, como es el caso de la lechuga, el pepino y la cebolla. Todos los vegetales deben lavarse en agua con sal (dos cucharadas por litro) y luego se deben escurrir y blanquear para lo cual se sumergen en agua hirviendo mezclada con sal (una cucharada por cada 3 litros por cada libra de producto a preparar). El tiempo de blanqueado debe controlarse con exactitud para evitar daos en la textura de los vegetales. Una vez blanqueados se sumergen en agua con hielo y cuando hayan enfriado se escurren, empacan y congelan.

Producto. Alverja Brocoli Calabacin Coliflor Espinaca Macedonia de hortalizas Papa a la francesa Zanahoria

Arreglo. Lavar con agua con sal Separar los ramos, cortar el exceso de tallo y lavar Cortar en dos a lo largo, blanquearlo o saltearlo en mantequilla Separar los ramos, lavar. lavar con cuidado. Quitar los tallos, blanquear en pequeas cantidades. Cortar en cubos de 2 cm, blanquear por separado. porcionar y lavar, dejar 10 minutos en agua con algun antioxidante, escurrir, secar y blanquear en aceite a 170C Escoger zanahorias tiernas, limpiarlas y pelarlas.

Tiempo de Blanqueado. 1 - 2 min. 3 min. 1 - 2 min. 3 min. 2 - 3 min. 2 min. 3 min. 5 min.

SOPAS. Es ms gastronmico servir sopas a la hora de la comida o de la cena, lo que no implica que no se puedan servir a la hora del almuerzo. Tambin es ms usual no servir sopa cuando se sirve un entrems, sin que ello quiera decir que un men no pueda tener entremeses y sopas a la vez. Cuando se sirve una sopa en un men hay que tener en cuenta que es el inicio de una comida y que, por lo tanto no debe ser demasiado consistente, pues quita el apetito para los platos que vienen. Las sopas deben armonizar perfectamente con el resto del men y se sirven calientes, en platos calientes. De acuerdo a su composicin se pueden clasificar en dos: 1. 2. SOPAS CLARAS. SOPAS ESPESAS (LIGADAS).

Dentro de las sopas claras encontramos los consoms y los caldos que van acompaados de un aderezo (garnitura) sencillo. Las sopas ligadas comprenden cremas, los velouts y las elaboradas a base de pur de hortalizas. En las cremas la ligazn se lleva a cabo adicionando un poco de salsa bechamel, mientras que en los velouts se hace agregando roux y se terminan con una mezcla de yemas y crema de leche. Las sopas a base de pur de hortalizas se espesan con pur de productos harinosos como tubrculos, legumbres y hortalizas.

CONSOMES. Para la preparacin del consom vase el capitulo preparaciones de base. El nombre del consom vara segn la garnitura que lleve.

Consom Aurora. 2 litros de consom, 100 gr de pechuga de pollo en juliana, 80 gr de fcula de maz, 30 gr de pasta de tomate. Diluir la fcula y la pasta de tomate en el consom. Colarlo en un lienzo fino, agregar la pechuga, rectificar la sazn y terminar con perejil picado.

Consom Brunoise. 2 litros de consom, libra de zanahoria, 100 gr de puerro, 75 gr de apio de raz, 50 gr de cebolla cabezona blanca, 80 gr de mantequilla. Cortar las hortalizas en brunoise y cocerlas en la mantequilla con el recipiente tapado y a fuego lento. Pasados 20 minutos agregarlas al consom y cocerlas hasta que estn blandas. Rectificar la sazn, espumar el consom, espolvorear con perejil picado y servir.

Consom Celestine. 2 litros de consom, 5 crepes a las finas hierbas. Cortar los crepes en juliana, ponerlos en el recipiente y agregar encima el consom caliente, rectificar la sazn, espolvorear con perejil picado y servir.

Consom Celestine a la Antigua. 2 litros de consom, 200 gr de pechuga de pollo, 250 gr de crema de leche, 1 huevo, 1 cucharada de cebolla cabezona picada, 50 gr de mantequilla, 3 crepes, perejil picado, sal y pimienta.

Moler en el procesador la pechuga con crema, el huevo, la cebolla previamente salteada en mantequilla, perejil picado, sal y pimienta. Extender los crepes, poner un poco de relleno, envolverlos y luego cortarlos en rodajas. Calentar el consom, salpimentar y agregarle unas rodajas de crepes rellenos. Cocer unos minutos, rectificar la sazn y servir.

Consom Italiano. Consom de ave con tres clases de royale bien sea cortados en cubos o en rodajas royale de pulpa de tomate, royale de pur de espinaca y royale de ave (para preparacin del royale ver consom royale). Espolvorear con perejil picado y servir.

Consom Juliana. Consom con Juliana de hortalizas varias salteadas en mantequilla. Espolvorear con perejil picado y servir caliente.

Consom Nicoise. Consom acompaando de tomate concasse, habichuelas y papas en brunoise. Terminar con perejil picado.

Consom Parisienne. Consom con juliana de puerro y papa. Terminar con perejil picado.

Consom Printanier. Consom aderezado con perlitas de zanahoria y rbano blanco. Agregar alverja verde y terminar con perejil picado.

Consom Royale. 2 litros de consom, 4 huevos enteros, 20 gr de mantequilla. Enmantequillar bien un molde y poner en el los huevos batidos en 250 gr de consom, con sal y pimienta. Cocer al bao mara al horno hasta que al introducir la punta de un cuchillo sta salga limpia. Enfriar, desmoldar y servir en cubos. Poner los cubos de royale en el consom caliente, espolvorear con perejil y servir.

CALDOS A BASE DE HORTALIZAS. En la elaboracin de caldos se utilizan restos de carnes, hueso carnudo o costilla. La coccin se hace a fuego lento y por un tiempo prolongado (4 a 5 horas) teniendo en cuenta que los ingredientes se deben poner en el caldo en orden de dureza.

Caldo Casero. Cortar en trozos 500 gr de carne de res (falda, jarrete, etc.), dorar la carne con una cebolla finamente picada y agregar 4 litros de agua. Hervir, espumar, aadir 2 puados de garbanzos y sal, dejando cocer una media hora. Adicionar 100 gr de tocineta bien picada, hoja de laurel, 2 puerros picados, 2 zanahorias en trocitos, perejil y azafrn. Cocer a fuego lento durante tres horas.

Petite Marmite. Poner en una olla 500 gr de carne de cadera, 250 gr de costilla de res, 125 gr de pata de res, 3 litros de fondo blanco frio. Hervir y espumar el caldo. Agregar zanahorias enteras torneadas, rbano blanco, cebollitas crudas, un trozo de apio, puerro y un trozo de repollo. Sazonar y cocer durante 3 horas a fuego lento. Agregar pollo cortado en trozos y dorado al horno o a la sartn. Rectificar la sazn y cocer una hora ms.

Purrusalda. Dorar en aceite caliente 5 dientes de ajo picados, agregar 3 puerros finamente cortados y salteados, adicionar 2 papas cortadas en media luna fina, fondo de pescado, sal, pimienta y un poco de pescado desmenuzado. Cocer a fuego lento durante 45 minutos y servir.

Sopa Campesina. Se corta en campesina puerro, cebolla, apio, zanahoria, habichuela, rbano blanco y repollo blanco. Pelar las zanahorias, lavarlas bien y escurrirlas. Derretir mantequilla en una olla y poner all las hortalizas. Cocer durante 10 a 15 minutos removiendo continuamente para que no se peguen. Agregar fondo blanco, sal, pimienta y papa cortada en campesina. Continuar cociendo a fuego lento hasta que ablanden todas las hortalizas. Rectificar la sazn. Servir y espolvorear con perejil.

Sopa de Verduras. Dorar 1 cebolla en un poco de aceite, agregar 1500 gr de pollo, ajo y cilantro. Poner 3 litros de agua, hervir y espumar. Adicionar 3 zanahorias cortadas en brunoise, taza de alverja verde, 2 hojas de repollo bien picada, taza de habas verdes, 2 puerros picados, 125 gr de papa criolla, sal, pimienta y comino. Cocer a fuego lento, dar un tono amarillo con un poco de color, servir y espolvorear con cilantro picado.

CREMAS. Para hacer una crema a base de harina se parte de una bechamel a la que se le adiciona fondo blanco, un pur del elemento constituyente de la crema, sal y pimienta.

Crema Agns Sorel. 100 gr de pechuga de pollo en juliana, 50 gr de lengua nitrada cortada en juliana, 500 gr de championes frescos, 750 gr de bechamel, 1 litro de fondo de ave, 250 gr de crema de leche. Limpiar bien los championes, triturar 400 gr en el procesador y cortar en juliana los otros 100 gr. poner los championes triturados en la bechamel y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Pasar por el colador y mezclar con el fondo blanco hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar la sazn y calentar, agregar la crema de leche y terminar con la juliana de championes en duxelles, la pechuga de pollo y la lengua nitrada.

Crema Americana. de crema de tomate y de bisque de camarones. Mezclar bien y llevar a coccin adicionar camarones cortados en trozos y terminar con mantequilla, rectificar la sazn.

Crema de Championes. 750 ml de bechamel, 1 litro de fondo blanco de ave, 500 gr de championes frescos, 50 gr de mantequilla, 2 yemas de huevo, 80 gr de crema de leche. Limpiar los championes, escurrirlos y cortarlos en lminas finas. Derretir la mantequilla y agregar los championes, revolver bien y tapar el recipiente, cocer durante 10 minutos a fuego lento. Mezclar la bechamel con el fondo, calentar, colar, agregar los championes y rectificar la sazn. Calentar nuevamente y terminar con la crema de leche mezclada con las yemas.

Crema de Puerro y Esprragos. 750 ml de bechamel, 1 litro de fondo de ave, 500 gr de puerro, 250 gr de esprragos, 2 yemas, 80 gr de crema de leche, 50 gr de mantequilla.

Cortar finamente los puerros y saltearlos en mantequilla, agregar la bechamel mezclada con el fondo. Rectificar la sazn, mezclar bien y cocer a fuego lento durante 5 minutos. Agregar los esprragos cortados en trozos, la crema de leche mezclada con las yemas. Servir caliente.

Crema Dubarry. A un litro de fondo blanco adicionar 750 ml de salsa bechamel, 125 gr de pur de coliflor, ramitas de coliflor, sal y pimienta. Cocer a fuego lento sin dejar de remover. Terminar con crema de leche y yemas mezcladas.

VELOUTS. Para hacer un veloute simplemente se mezcla un roux rubio con fondo blanco, se lleva a coccin, se le adiciona el elemento constitutivo del mismo, se sazona y se cuece. Al servirlo se liga con una mezcla de yemas y crema de leche batida.

Velout Albufera. 2 litros de bisque de langosta, 250 ml de fondo de pescado, 30 gr de mantequilla, 20 gr de pur de camarones, 100 gr de crema de leche, 3 yemas de huevo. Mezclar la mantequilla con el pur de camarones, salpimentar, mezclar el bisque con el fondo y rectificar la sazn, calentar y agregar las yemas mezcladas con la crema de leche. Terminar con la mantequilla y camarones.

Velout de Espinacas. A un litro de velout agregar 500 ml de espinacas. Salpimentar. Dar un hervor, servir y terminar con una mezcla de yemas y crema batida.

Velout Jacqueline. 2 litros de velout, 100 gr de perlas de zanahoria, 50 gr de alverja verde, 40 gr de arroz cocido, 2 yemas de huevo, 40 gr de crema de leche. Calentar el velout, agregar la zanahoria y la alverja ya cocidas, rectificar la sazn, agregar el arroz, calentar y finalmente adicionar las yemas mezcladas con crema de leche.

CREMAS DE PUR DE HORTALIZAS. La tcnica para preparar cremas a base de pur de hortalizas es similar a las cremas a base de harina. A un fondo blanco se adiciona un pur del elemento constituyente de la sopa, se salpiment, se hierve y se sirve. Antes de despachar la sopa al cliente se decora con papa bien frita, trocitos de pan dorados al horno o en mantequilla o simplemente con un poco de yemas batidas con crema de leche.

Conti. 500 gr de lentejas, 1 cebolla cabezona, 100 gr de tocineta, laurel tomillo y perejil, 150 gr de crema de leche. Cocer las lentejas con las aromticas, la cebolla y la tocineta. Sacar la tocineta y las aromticas. Licuar, agregar el fondo, rectificar la sazn y terminar con las yemas mezcladas con la crema de leche.

Darblay. A base de pur de papa y acompaad de juliana de verduras.

De Berros. 2500 ml de fondo blanco, 500 gr de berros, 500 de papa, 100 gr de mantequilla, 250 ml de leche. Lavar los berros y sudarlos en 50 gr de mantequilla, agregar las papas y los berros al fondo, salpimentar y cocer a fuego lento durante 40 minutos. Cuando la papa este blanda licuar la sopa, rectificar la sazn y terminar con la leche y los otros 50 gr de mantequilla, calentar y servir.

Garbure. A base de pur de hortalizas varias, incluida la papa, se termina con yemas y crema batidas. Se decora con trocitos de pan dorados al horno o en mantequilla.

Gaunod. A base de pur de alverja verde, se acompaa con pechuga de pollo cortada en brunoise, trocitos de pan dorado y perejil picado.

Longchamp. A base de pur de alverja verde acompaada con fideos.

Navarin. Hecha a base de fondo de pescado y pur de alverja verde, se acompaa con alverja verde, camarones en trocitos y perejil picado.

San Germn. 2 litros de fondo blanco, 500 gr de alverja verde, 1 puerro grande, 1 zanahoria grande, 2 cebollas cabezonas, 150 gr de tocineta ahumada, laurel tomillo y perejil, 80 gr de crema de leche, 50 gr de mantequilla. Lavar el puerro y la zanahoria, cortarlos en trozos saltearlos en la mantequilla, cocer las hortalizas en el fondo junto con las hierbas aromticas, sal y pimienta. Retirar las aromticas y licuar la sopa. Agregar la tocineta en trocitos previamente salteada. Rectificar y terminar con la crema de leche.

OTRAS SOPAS.

Bisque de Langosta. 1 kg de cabeza u pinzas de langosta crudas, 100 gr de mantequilla, 1 cebolla cabezona grande, 1 zanahoria grande, laurel, tomillo y perejil, 150 ml de vino blanco seco, 30 ml de brandy, 2500 ml de fondo de pescado, 30 gr de crema de leche y 2 cucharadas de pasta de tomate. Saltear la cebolla y la zanahoria picadas en la mantequilla, agregar los recortes de langosta bien triturados, cocer hasta que los sobrantes de langosta se pongan rojos. Flamear con el brandy y agregar el vino blanco. Reducir y agregar el fondo de pescado, cocer a fuego lento, colar el caldo y agregar la pasta de tomate. Rectificar la sazn y hervir. Terminar con crema de leche.

Bortsch. 250 gr de remolacha, 250 gr de repollo morado, 250 gr de repollo blanco, 150 gr de puerro, 100 gr de apio, 250 gr de remolacha, 250 ml de crema de leche agria, 250 gr de tomates maduros, 500 gr de falda de res, laurel, perejil liso, ans, pimienta, sal y vinagre. Saltear el repollo, el apio y el puerro, todo cortado en juliana fina. Agregar pur de tomate hecho con los tomates frescos, agregar 2 litros de agua, salpimentar. Llevar al fuego y cuando hierva agregar la tocineta, la carne cortada en trozos y una cucharada de vinagre. Una vez blandos todos los ingredientes, adicionar la remolacha rallada y mezclada con la crema agria; cocer durante unos minutos mas y servir espolvoreando con un poco de ans.

Crema de Championes con Pernod. 350 gr de championes frescos, 150 gr de mantequilla, 1 limn, 125 gr de crema de leche, 3 cucharadas de pernod, 1 litro de fondo blanco de ave, sal y pimienta de cayena. Limpiar los championes y cortarlos en lminas finas. Derretir 100 gr de mantequilla, agregar los championes y dejarlos sudar a fuego lento. Agregar sal y jugo de limn, agregar el fondo, cubrir y cocer durante 5 minutos. Hacer un pur utilizando el procesador de alimentos. Incorporar la mitad de la crema de leche, hervir, retirar del fuego, batir y emulsionar con los otros 50 gr de mantequilla. Rectificar la sazn, mezclar con el resto de la crema batida y aromatizar con el pernod. Espolvorear con perejil picado y servir.

Crema de Tomates Frescos con Albahaca. 1 kg de tomates frescos, 2 puerros (parte blanca), 1 trozo pequeo de apio, 4 dientes de apio, perejil y tomillo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 150 gr de crema de leche, 1 rama de albahaca, cucharada de azcar, 2 litros de fondo blanco, sal y pimienta. Saltear el puerro, el ajo y el apio en aceite de oliva. Agregar el tomate partido en trozos, el tomillo y el perejil. Tapar el recipiente y cocer durante 5 minutos. Agregar azcar, sal, pimienta y el fondo. Cocer a fuego lento durante 30 minutos. Pasar la sopa por el pasa pur, rectificar el sabor e incorporarle la rama de albahaca, hervir durante 5 minutos, retirar la albahaca, agregar la crema de leche batida, mezclar bien y servir decorando con unas hojas de albahaca fresca.

Minestrone. 250 gr de papa, 125 gr de papa criolla, 150 gr de repollo blanco, 150 gr de habas verdes, 200 gr de zanahoria, 50 gr de apio, 1 cebolla cabezona, 125 gr de pasta para sopa, 50 gr de pasta o pur de tomate, 60 gr de tocineta, 100 gr de queso parmesano, ajo, perejil liso y albahaca. Cortar la tocineta y dorarla muy bien, en la grasa desprendida por ella dorar la cebolla y el puerro cortados en juliana, agregar el repollo, las habas, la zanahoria, el pur de tomate, el apio, y el fondo blanco, agregar ajo, perejil liso, albahaca, sal y pimienta. Cocer durante 30 minutos, antes de terminar la coccin se agrega la papa cortada en brunoise y la pasta para sopa. Se sirve con queso parmesano aparte.

Sopa de ajo. 1 litro de fondo blanco, 10 dientes de ajo, 4 tajadas de pan, aceite de oliva, sal. Calentar el aceite y frer lentamente el ajo hasta que dore, agregar las tajadas de pan cortadas en trozos, una por una y movindolas continuamente. Cuando todas estn impregnadas de ajo y aceite retirar el recipiente del fuego y agregar poco a poco el caldo, salpimentar y seguir cociendo hasta que el pan haya absorbido bien el lquido. Servir muy caliente.

Sopa de alverjas con curry. 1 cebolla cabezona grande, 1 rama de perejil liso, 1 lechuga lisa, 1 libra de alverja fresca, 80 gr de mantequilla, 160 gr de crema de leche, 2 cucharadas de curry, 2 litros de fondo blanco. Cocer las alverjas con el perejil picado en el fondo blanco, saltear la cebolla en la mantequilla durante 6 minutos, agregar el curry y la lechuga cortada en juliana fina. Cocer durante 3 minutos ms. Cuando las alverjas estn blandas, licuarlas y mezclarlas con la cebolla y la lechuga ya salteadas. Calentar, agregar la crema, rectificar la sazn y servir.

Sopa Gratinada de cebolla. 2 litros de consom. 500 gr de cabezona. 120 gr de queso gruyere o parmesano rallado, 2 rodajas de pan, mantequilla, sal y pimienta. Cortar la cebolla en juliana y dorarla muy bien en mantequilla con aceite. Mezclar la cebolla con el consom y salpimentar. Servir en las tazas, colocar encima una rodaja de pan frita en mantequilla con aceite, espolvorear con queso parmesano y gratinar.

ENTREMESES CALIENTES. Los entremeses calientes son preparaciones especiales para servir en cenas o en comidas de lujo. Se presentan en platos y sobre servilletas plegadas de una manera apropiada o simplemente sobre servilletas de papel. Los entremeses fritos pueden presentarse en nidos hechos con papa paja. El acompaamiento ms comn de los entremeses calientes es el perejil crespo y el limn. Los entremeses calientes mas utilizados se pueden agrupar as: 1. 2. 3. 4. Barquetas. Blinis. Brochetas. Crepes. 5. 6. 7. 8. Cromesquis. Croquetas. Hortalizas. Quiches. 9. 10. 11. 12. Souffls. Tartaletas. Tostadas. Vol au vents.

Estos son solo algunos de los entremeses calientes que se sirven en las comidas, generalizando se puede decir que cualquiera preparacin caliente, de gran delicadeza, de excelente presentacin y apetitosa, se puede ofrecer en cantidades pequeas como entrems.

Barquetas. Las barquetas son pequeos moldes ovalados cubiertos con pasta de hojaldre o quebradiza, se pueden hornear y luego se rellenan de diversas preparaciones a base de mariscos, pescados, carnes blancas, hortalizas, etc. Ligadas con salsa.

Blinis con caviar. Los blinis son una especie de crepes que se preparan as: 14 gr ( onza) de levadura en 250 gr de harina de trigo disuelta en 250 ml de leche tibia, 4 yemas, sal, 100 ml de leche, 4 claras a punto de nieve. Reposar durante dos horas al cabo de las cuales se adicionan las yemas una pizca de sal y la leche restante. Se bate y se incorporan las claras a punto de nieve. Se deja reposar durante hora se hacen los blinis de igual forma que los crepes. Servidos muy calientes sobre una servilleta y acompaados con el caviar que va en un recipiente de plata rodeado de hielo.

Brochetas. Se llama as a los pinchos de metal o madera en los que se insertan trozos de hortalizas y/o pescados, mariscos, carnes, aves, viseras, etc. Cortadas en cubos medianos, se sazonan con marinadas, se insertan en el pincho u posteriormente se asan o se fren. Se sirven con o sin salsa, segn la preparacin y su tamao deben ser pequeos ya que se trata de un entrems.

Cromesquis. Los cromesquis son de diferentes tipos y os mas conocidos son similares a las croquetas con la diferencia que en lugar de empanizarlas a la inglesa se pasan por pasta para frer. Se sirven sobre servilletas acompaados de perejil frito. Tambin se suelen preparar con purs, rellenos y carnes molidas envueltas en crepes o en redao de cerdo (telilla que cubre el estomago), cubiertos con pasta para frer y fritos luego en aceite caliente. Normalmente se acompaan con salsa de tomate u otra que armonice con el tipo de relleno utilizado. Dada su analoga con las croquetas se pueden elaborar con los mismos rellenos de stas.

Croquetas. Para elaborar una croqueta se prepara una bechamel bien condimentada y espesa a la cual se le agregan los ingredientes de la croqueta que pueden ser: Pescado cocido y bien condimentado. Jamn y huevo picado. Pollo bien sazonado, cocido y finamente picado. Camarones cocidos. Queso, yemas batidas con crema y nuez moscada. Una vez frita la mezcla se arman las croquetas dndoles forma de cilindros. Se pasan por harina de trigo, huevo y miga de pan. Frer en aceite caliente y servir con salsa de tomate u otra que armonice con el relleno.

Hortalizas finas. Como corazones de alcachofas, esprragos, etc. Se calientan las hortalizas y se acompaan de una buena salsa que generalmente es holandesa o sus derivados. Tambin se sirven gratinadas con salsa mornay.

Quiche Lorraine. Preparar una pasta quebradiza. Cubrir un molde para pie y darle una ligera coccin al horno. Rellenar con una mezcla de 200 ml de crema de leche, 150 gr de tocineta cortada en trocitos y dorada, sal, pimienta, nuez moscada. La mezcla debe batirse bien. Cocer al horno durante 40 minutos y a 200C.

Souffl de queso. Cuando se preparan souffls no hay que olvidar que Un cliente siempre espera un souffl, pero un souffl nunca espera a un cliente. Se deben preparar sobre pedidos y en moldes refractarios, pues pronto se engran, se bajan y dejan de ser souffls. Su etimologa viene del francs y quiere decir inflado. Derretir 200 gr de mantequilla y mezclarla con100 gr de harina de trigo disueltos en 500 ml de leche. Cocer a fuego algo y sin dejar de revolver. Retirar del fuego y adicionar 4 yemas batidas y 500 gr de queso rallado. Incorporar 4 claras batidas a punto de nieve. Verter la mezcla en moldes refractarios untados de mantequilla y cocer en el horno durante 25 minutos a 150 C. servir inmediatamente.

Tartaletas. Las tartaletas son moldes redondos, pequeos, que se arreglan, cuecen y rellenan de igual manera que las barquetas. Las barquetas y las tartaletas solo difieren en la forma.

Tiras de pescado. Se cortan tiras de pescado de unos 5 cm de largo y 1 cm de ancho. Se condimentan con sal, pimienta, salsa inglesa y vinagre. Se pasan por pasta para frer y se fren en aceite muy caliente, se escurre y se sirven en platos sobre servilletas. Se acompaan con salsa mayonesa o alguna de sus derivadas.

Tostada con Championes. Tomar una porcin de pan tajado, dorarlo al horno o frerlo en mantequilla, cubrirlo con una salsa suprema mejorada con vino blanco seco y mezclado con championes. Servir muy caliente.

Vol au vent. Un vol au vent es una canastilla hecha con pasta de hojaldre, la cual se rellena de diversas preparaciones.

Vol au vent a la Reina. Con salsa suprema, championes, trozos de suprema de pollo y vino blanco. Vol aun vent a la Princesa. Salsa suprema aromatizada con jerez seco, mezclado con trocitos de suprema de ave, puntas de esprragos y championes. Vol au vent Cardina. Con salsa bechamel, championes y trocitos de camarn y langosta.

HUEVOS. Los huevos son un alimento casi completo, ya que se compone de protenas, grasas, hidratos de carbono, calcio, hierro y vitaminas. Los huevos se pueden utilizar en entremeses, plato fuerte, para ensaladas, para espesar, para dar cuerpo a la salsa, en cremas, en panadera, en pastelera, para empanizar, etc. Los huevos batidos introducen aire a los bizcochos, souffls, etc. Las yemas facilitan la formacin de emulsiones y la capacidad que tienen las claras para coagular los hace muy tiles en el horneo (panadera y pastelera). Los huevos dan estabilidad a los postres, helados y dulces, agregan color, enriquecen y dan aroma a las comidas, son digestibles y altamente nutritivos. Un huevo pesa entre 50 y 70 gramos, siendo ms comunes los que pesen entre 50 y 60 gramos. La cascara pesa unos 7 gramos, la yema de 18 a 20 gramos y la clara de 36 a 40 gramos. La calidad de un huevo va relacionada directamente con su frescura. Un huevo fresco tiene una cascara de aire pequea. Yema bien centrada, la membrana que rodea la yema es fina, la clara es firme, gruesa y viscosa. Cuando un huevo envejece su clara se torna delgada y la yema pierde su posicin central, partindose fcilmente cuando se casca el huevo ya que la membrana es dbil. Los huevos pierden calidad rpidamente a la temperatura ambiente; los viejos tienen un olor fuerte y pueden desarrollarlo con facilidad al cocerse. La temperatura de los huevos, as como su frescura, influyen en la calidad de la espuma, pues la protena esta mas blanda, las yema y al clara se separan mejor a una temperatura de 26C y se consigue mas espuma cuando se baten a 30C; el jugo de limn, e vinagre o el crmor trtaro ayudan a obtener una espuma mejor y ms estable, pues el cido ablanda la protena. Para conocer la frescura de los huevos, se sumergen en una solucin de agua y sal (10% de sal). Si el huevo se va al fondo es fresco, si flota entre 2 aguas tiene dos a tres das, si sube a la superficie tiene 8 das o mas.

MODOS DE COCCION. Los huevos se pueden preparar de diferentes maneras: 1. 2. 3. Tibios. Duros. Escalfados. 4. 5. 6. Al Plato. Fritos. Revueltos. 7. 8. 9. En cocotte. Rellenos. En Tortillas (omelette)

Tibios. La albumina de los huevos se coagula a los 70C, lo que quiere decir que no es necesario que hierva el agua para cocerlos. Cuando se cuecen en agua hirviendo, se forma un anillo negro alrededor de la yema, especialmente en el caso de los huevos duros. Para obtener huevos tibios se ponen en el agua de 4 a 6 minutos, segn el grado de dureza deseado. Henry IV. Sobre tostadas y napados con salsa bearnesa. Tirolesa. Sobre tostadas, colocadas en corona. Napados con salsa suprema tomateada. Colocas en el centro anillos de cebolla fritos. Polonesa. Sobre rodajas hechas en pasta de hojaldre y cubiertas con rodajas de tomate salteado en mantequilla, napar con salsa suprema. Espolvorear con miga de pan, rociar con mantequilla y gratinar.

Duros. Para obtener huevos duros se cuecen en agua caliente y sin dejarla hervir, por espacio de 10 minutos. Los huevos duros se sirven fros o tambin calientes. Aurora. naparlos con salsa bechamel tomateada. Dorar y espolvorear con yema picada. Bretonne. Napar con salsa bechamel mezclada con championes, cebolla y puerro picado, salteado todo en mantequilla.

Escalfados. Los huevos escalfados se preparan cocindolos en agua con vinagre y sal, sin dejarla hervir. Deben quedar con la yema blanda y la clara bien cuajada. Para tener xito en su preparacin debe escogerse huevos plenamente frescos. Archiduque. Saltear hgado de pollo y championes, colocarlos sobre trozos de pan frito en mantequilla, poner encima los huevos y naparlos con salsa hngara. Florentina. Saltear espinacas cocidas, colocarlas en un plato y poner encima los huevos. Napar con salsa mornay y gratinar. Bombay. Servirlos napados con salsa curry. Portuguesa. Servirlos medios tomates cocidos al horno, napar con salsa portuguesa.

Al Plato. Para preparar huevos al plato, se calienta mantequilla en una sartn y se cascan los huevos teniendo cuidado de no romper la yema. Espolvorear con sal y pimienta, tapar la sartn y cocer a fuego lento. Americana. Colocar sobre tajada de jamn y napar con salsa de tomate. Bragance. Sobre tajadas de tomate previamente salteadas en Mantequilla. Napar con salsa bearnesa. Lorraine. Sobre tajadas de tocineta ligeramente doradas, y queso gruyere, napar con salsa crema.

Fritos. Para que los huevos fritos queden bien preparados deben ser muy frescos. Es mejor utilizar una sartn mediana con aceite abundante y caliente para que la clara quede crujiente y dorada y la yema blanda. Se sacan con la espumadera, se escurren y se sirven. Andaluza. Servirlos con berenjenas fritas y salsa de tomate. Romana. Sobre espinaca salteada en mantequilla y acompaados de filetes de anchoas. Yorkshire. sobre tajadas de pan frito en mantequilla y acompaados con tajadas de jamn igualmente salteadas, decorar con perejil.

En Cocotte. Los cocottes se deben calentar antes de poner los huevos. La coccin se realiza a bao mara en el horno. A la crema. Poner un poco de crema en el fondo del cocotte, cascar los huevos, salpimentar y cocer a bao mara en el horno. A la Reina. Poner un poco de fondo de ave picada. Cascar los huevos, salpimentar y terminar con crema.

Rellenos. Ver cocina fra.

En tortilla (Omelette). Comnmente conocida con su nombre francs Omelette. La tortilla debe tener buena forma, excelente preparacin y un bello color dorado por fuera. Para hacer una buena tortilla es necesario disponer de sartenes apropiados y es recomendable tener uno exclusivo para tortillas y crepes, que no se deber lavar sino limpiar. Las tortillas se preparan as: Poner 2 3 huevos en un recipiente, sazonar y batir sin exagerar para que los huevos ni pierdan su consistencia, verter en la sartn que se abra calentado con mantequilla. Revolver con un tenedor hasta que haya tomado consistencia. Dejarla enfriar un minuto, con la ayuda del tenedor doblarla y servirla en plato caliente. De Championes. Mezclar los duxelles con los huevos y preparar la tortilla. Fermire. Tortilla preparada con jamn y perejil picados. De Esprragos. Igual procedimiento que la tortilla de championes, cambiando stos por esprragos. De Atn. Trocitos de atn mezclados con los huevos. Hacer una tortilla, servir con mantequilla de anchoas. Vosgienne. Tortilla hecha con crema de leche, trocitos de queso gruyere y tocineta ahumada previamente salteada. De Camarones. A base de huevos mezclados con camarones, Servir con salsa de tomate.

FARINACEOS.

ARROZ. Rico en almidn y pobre en nutrientes, especialmente en vitamina B. Las dietas cuya base fundamental es el arroz producen una enfermedad llamada Beriberi, precisamente por carecer de esta vitamina. El arroz integral posee un poco ms de nutrientes que el arroz blanco. Por cuanto no se ha removido la pelcula externa que lo cubre, ya que all se encuentran los poco nutrientes que posee. El arroz es quizs el ms popular de los cereales. Los diversos tipos de arroz no deben mezclarse pues tienen diferentes tiempos de coccin. A pesar de que el arroz es uno de los productos mas usados, su preparacin suele presentar algunas dificultades por no seguir ciertas reglas bsicas: Cada tipo de arroz tiene diferente dureza y tanto el agua como el tiempo de coccin deben ir de acuerdo a ella. No dejar el arroz en agua si se ha lavado antes, pues la absorbe y se torna mazacotudo. Los Granos se cuecen sueltos si se le agrega un poco de jugo de limn al agua de la coccin. Para preparar arroz con leche es recomendable hacerlo con un recipiente de fondo grueso; queda mas suave si se le agrega una pizca de sal a la leche. El arroz se cose con el recipiente destapado hasta que el agua llegue al nivel de arroz; la coccin se contina a fuego lento y con el recipiente tapado hermticamente. El arroz cuyo grano es grande o largo es ms suave que el de grano corto. El arroz crece el doble despus de cocido (rinde un 200%).

Arroz a la Marinera. 250 gr de Langosta, 500 de arroz, 250 gr de camarones, 500 gr de calamares, 500 gr de almejas frescas, 500 gr de filete de pargo, 1 cebolla cabezona, ajo, perejil, aceite y color. Este arroz se puede preparar con todo tipo de mariscos y pescados. En el recipiente donde se preparar el arroz se calienta un poco de aceite y en el se doran 4 dientes de ajo bien picados, la cebolla, el pescado en trocitos y los mariscos uno por uno. Se retiran los mariscos y el pescado, se pone all el arroz. Se le adiciona agua caliente y se sazona con perejil picado, color y sal. Cuando hierva se le agregan todos los ingredientes y unas gotas de jugo de limn. Se cuece el arroz y antes de tapar revolverlo un poco para disolver muy bien los mariscos.

Risotto a la Milanesa. 500 gr de arroz de grano corto (arbreo u otro), 1 cebolla cabezona pequea, taza de aceite, 60 gr de queso parmesano rallado, 50 gr de mantequilla, de taza de vino blanco seco, 1 cucharada de crema de leche, azafrn y sal. Sofrer la cebolla en el aceite, aadir el arroz y remover durante 2 minutos a fuego lento, agregar la mitad del vino y un poco de caldo (fondo blanco) y continuar la coccin sin dejar de remover. Cuando se seque agregar ms caldo. Es importante que el arroz este cubierto siempre por un velo de caldo. Una vez cocido agregar el resto de ingredientes y mezclar rpidamente. Tapar y dejar reposar 2 minutos antes de servir

Paella Valenciana. 500 gr de arroz valenciano o similar, 250 gr de calamares, 250 gr de lomo de cerdo, 250 gr de filete de robalo, 250 gr de chorizo espaol, 250 de almejas frescas, 1 pollo pequeo, 6 langostinos, 2 pimentones rojos, 250 gr de alcachofas o alverja verde, 1 cucharada de pur de tomate, 4 dientes de ajo, perejil, sal y azafrn. Pone aceite en una paella, cuando este bien caliente aadir el pollo y el lomo de cerdo en trozos, ajo bien picado. Dejar rehogar un buen rato, aadir los calamares en rodajas, el chorizo en trocitos y el pimentn cortado en pedazos regulares. Rehogar un poco mas, agregar el arroz. Sazonar con perejil picado, sal y azafrn disuelto

en agua, cuando hierva agregar las alcachofas en cuartos o las alverjas, el resto de mariscos, el pur de tomate y un poco de perejil picado. Las almejas se incorporan en el arroz cuando hierva el agua. Cocer, remover a media coccin para que se mezclen bien los ingredientes. Si se seca demasiado agregar agua tibia con ajo y perejil. Es importante recalcar que para que la paella y los arroces en general queden bien sustanciosos hay que hacerlos con los ingredientes crudos. Los ingredientes ya cocidos han perdido mucho sabor y al volverlos a cocer se endurecen o deshacen.

Arroz a la Valenciana. pollo, 500 gr de arroz, 250 gr de alverjas verdes, 4 dientes de ajo, 5 alcachofas, 250 gr de carne de cerdo, 50 gr de filete de pescado, 3 pimentones, 3 tomates grandes maduros, sal, azafrn espaol y aceite. En el recipiente donde se va a preparar el arroz dorar muy bien el pimentn cortado en trozos, retirarlo y all mismo dorar el pollo y la cerne de cerdo, agregar el tomate partido en pedazos, las alcachofas y las alverjas. Incorporar el agua y sazonar con perejil, sal y azafrn, cocer y cuando hierva agregar el arroz, el pimentn y el pescado en trocitos. Rectificar el sabor. Cocer como cualquier otro tipo de arroz, la cantidad de agua es generalmente el doble de la cantidad de arroz, esta proporcin tiene ligeras variacin de acuerdo a la calidad del arroz.

PASTAS ALIMENTICIAS. Contrariamente a lo que el comn de la gente piensa, son originarias de china y se cree que fueron introducidas a Europa por los navegantes y mercaderes Italianos. Las pastas alimenticias que se fabrican son de smola de trigo y agua. Las pastas al huevo deben contener un mnimo de 10% de huevo. Una vez fabricada la pasta se seca en armarios libres de parsitos y humedad, y se almacena en sitios no muy oscuros en los que se puede conservar mucho tiempo. Las variedades de pastas ms conocidas son: Cabello de ngel. El cabello de ngel es ms delgado que el tagliolini (pasta muy delgada de 1/16 de pulgada) y se suele utilizar para caldos claros. Canelones. Rollos anchos de pasta. Fettuccine. Es la pasta clsica de Roma y consiste en tiras planas de 1/8 de pulgada de ancho. Lasagna. Variedad de pasta plana y ancha. Lasagnete. Pasta plana y ancha de borde rizado. Pappardelle. Es la ms ancha de las pastas, utilizada en muchas regiones con carnes sustanciosas o salsa de animales de caza. El ancho de esta pasta es de 5/8 de pulgada. Raviolis. Pasta rellena, en forma de cuadrados pequeos. Spaghetti. La ms conocida de las pastas italianas. Tallarines. Es la pasta de Boloa y tradicionalmente se sirve con salsa boloesa. El ancho es de 6 milmetros.

ELABORACION Y COCCION DE LA PASTA. En la elaboracin de la pasta se suele usar un huevo AA por cada 100 gr de smola de trigo, pero se debe tener en cuenta que esta proporcin puede variar de acuerdo a la humedad, la temperatura y la altitud. Para preparar la masa se pone la harina en una mesa, se hace un hueco en el centro y all se vierten los huevos. Que se baten luego con un tenedor. Inmediatamente se mezclan con la harina hasta formar una masa suave que no se pegue a los dedos, si esto ocurre se debe aadir un poco mas de harina y amasar nuevamente hasta obtener la textura deseada. Ya lista la masa se deja reposar durante 30 minutos, cubierta con un plstico para que no se reseque. Pasado este tiempo se lamina en la maquina de hacer pasta y luego se corta de acuerdo al tipo de pasta que se desee. Si no se tiene maquina de hacer pasta se puede estirar con un rodillo y cortarla con un cuchillo. Para cocer la pasta se debe tener en cuenta que: Es necesario usar agua en abundancia (4 L por Kg de pasta). La pasta y la sal se ponen al tiempo y cuando el agua esta hirviendo. Hay que revolver la pasta varias veces mientras cuece. El tiempo de coccin de la pasta depende del tamao, tipo y forma de la pasta, mientras ms fresca este menos tiempo de coccin necesita. La pasta debe cocerse al dente o sea que quede suave y ligeramente dura. Una vez la pasta este cocida, escurrirla y servirla, encima agregar la salsa.

Canelones con Pat y Pollo, Se cuecen los canelones y se rellenan con una mezcla de pat y pollo preparada as: Dorar ajo y cebolla en aceite caliente, agregar media libra de pechugas de pollo cortadas finamente, salpimentar y cocer. Mezclar media libra de pate y agregar mejorana o albahaca al gusto. Una vez rellenos los canelones, se sujetan con un palillo y se colocan en una fuente untada con mantequilla. Se mojan con un poco de fondo oscuro o blanco, se cubren con salsa de tomate, se espolvorean con queso parmesano y se meten al horno. Servir bien caliente.

Fettuccine Alfredo. Dorar 1 cda de ajo picado en 1 cda de aceite de oliva mezclado con 2 cdas de mantequilla y aadir 8 filetes de anchoa picados. Mezclar bien y agregar una taza de tomate concasse y pimienta molida. Cocer durante 10 minutos, agregar 2 cdas de alcaparras, taza de aceitunas y taza de atn. Cocer durante 3 minutos y terminar con perejil picado. A parte cocer 500 gr de fettuccine, se sirve cada porcin en un plato caliente y se acompaa con la salsa anterior.

Macarrones a la Milanesa. 500 gr de macarrones, 80 gr de mantequilla, 80 gr de championes, 70 gr de jamn de york, 300 gr de salsa de tomate, 150 gr de queso parmesano rallado, 300 gr de salsa demi-glace, 70 gr de lengua nitrada. Cocer macarrones en agua con sal y aceite, deben quedar al dente. Escurrirlos, calentar la salsa de tomate mezclada con la demi-glace, poner los macarrones, adicionar mantequilla, sazonar y cocer a fuego lento. Agregar el jamn, los championes y la lengua. Cocer durante 3 minutos mas, servir en timbal con salas de centro, espolvorear con queso parmesano.

Salsa Boloesa. Es de uso frecuente en la preparacin de pastas y su elaboracin es as: Dorar media cebolla cabezona finamente picada en aceite caliente, agregar 250 gr de carne de res molida, 250 gr de carne de cerdo molida, salpimentar y dorar un poco.

Tapar y cocer a fuego lento durante 5 minutos, agregar 2 cdas de zanahoria rallada, 1 cda de apio finamente picado (opcional), taza de fondue de tomate, taza de vino seco, 1 taza de fondo oscuro, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo; rectificar el sabor, tapar y cocer a fuego lento. Espesar con media cucharada de harina disuelta en fondo oscuro y cocer durante 3 minutos ms.

Spaghetti a la Boloesa. Cocer los spaghettis, escurrirlos, pasarlos por mantequilla caliente. Servirlos y cubrirlos con salsa boloesa, servir queso parmesano rallado aparte.

Lasagna Gratinada. Poner capas alternadas de pasta para la lasagna cocida, salsa boloesa, sobre la ultima capa poner salsa de tomate, cubrir con salsa mornay, espolvorear con queso parmesano rallado y cocer a bao mara en el horno.

Spaghetti a la Marinera. 500 gr de spaghettis, 1 cucharadita de pur de anchoas, 2 dientes de ajo, 1 pimentn rojo pequeo, 500 gr de mariscos, 250 r de tomates frescos maduros, perejil, sal y pimienta. Dorar la cebolla, el ajo y el perejil picados, agregar el pimentn cortado en juliana y dorar, poner los mariscos limpios, el pur de anchoas, los tomates en concasse finamente picados, salpimentar y cocer a fuego lento. Cocer los spaghettis, escurrirlos. Pasarlos por mantequilla, mezclarlos con la preparacin anterior, cocer durante 3 minutos ms. Se pueden napar con salsa mornay y gratinarlos.

Tallarines al Pesto. Cocer los tallarines, cuando estn al dende escurrirlos y servirlos en un plato caliente, se cubren con salsa pesto preparada as: licuar 1 taza de hojas de albahaca frescas, taza de queso parmesano, 1 cda de nueces picadas (en Italia se usan piones), ajo machacado, taza de aceite de oliva y sal al gusto.

Tallarines al Pollo. 500 gr de tallarines, 1 pollo pequeo, 500 gr de tomate en pur, 4 dientes de ajo, 1 cebolla cabezona grande, sal, pimienta, comino. Partir el pollo en trozos, dorarlos en aceite, agregar la cebolla y el ajo picados finamente, salpimentar, adicionar el pur de tomate, comino y 1 taza de agua o caldo. Tapar y cocer a fuego lento. Retirar el pollo y desmenuzarlo, colar la salsa, poner el pollo sobre los tallarines cocidos, escurrirlos y pasarlos por mantequilla. Cubrir con salsa bien caliente y espolvorear con perejil picado.

Raviolis a la Napolitana. Cocer los raviolis en agua con sal y aceite; escurrirlos, pasarlos por mantequilla, cubrirlos con salsa napolitana.

Raviolis con Jamn. 10 raviolis por persona, salsa bechamel, salsa de tomate, vino blanco seco, jamn york y queso rallado. Cocer los raviolis, escurrirlos y pasarlos por mantequilla, colocarlos en un recipiente y naparlos con salsa bechamel enriquecida con vino blanco y salsa de tomate. Colocar encima el jamn cortado en julianas, espolvorear con queso rallado y gratinar.

PIZZA.

Masa para Pizza. 500 gr de harina de trigo, 300 ml de agua, 15 gr de levadura seca o 30 gr de levadura fresca, 3 cdas de sal, 2 cdas de aceite, 1 cda de azcar. Si se tiene levadura seca hay necesidad de activarla para lo cual se tibia el agua a unos 40C, se le pone el azcar y luego la levadura seca. No revolver, reposar en un sitio fresco durante 15 minutos. La masa se prepara as. Mezclar la harina con la sal y tamizarla, formar un volcn y poner en el centro el aceite y el agua con la levadura, mezclar y amasar bien hasta obtener una masa compacta y suave, cuando se usa levadura gresca esta se puede disolver en el agua tibia con el azcar pero no se deja reposar sino que se usa inmediatamente. Ya lista la masa se deja reposar en ambiente tibio, en un recipiente cubierto con un trapo hmedo durante una hora. Cuando haya crecido la masa se forman bolas, segn el tamao de la pizza y se dejan reposar durante 20 minutos, al final de los cuales se aplastan con los dedos dndole forma circular, se ponen los ingredientes, se cuecen en horno muy caliente.

Pizza Napolitana. Cubrir la base de fondue de tomate, sazonado con organo, sal y pimienta. Colocar encima filetes de anchoa y alcaparras, cubrir con queso mozzarella, rociar con un poco de aceite y hornear.

Piza cuatro Estaciones. Cubrir con fondue de tomate sazonado con organo, tomillo, sal y pimienta. Marcar cuatro partes de la pizza, poner en cada parte diversos ingredientes que pueden ser mariscos, jamn, pimentn, championes, aceitunas, etc. Espolvorear con queso mozzarella, rociar con aceite y hornear.

Pizza Rustica. Poner una primera capa de tomate comn, en las dos anteriores, cubrir con anchoas, cebolla y aceitunas. Espolvorear con queso y hornear.

Pizza Santo Domingo. A base de fondue de tomate, encima se pone ajo machacado, mejorana y queso parmesano rallado. Se cubre con queso mozzarella y se hornea.

Pizza Caprichosa. Se pone segn el capricho o gusto del cocinero para lo que se vale de cualquier ingrediente.

CALZONE. El calzone se prepara con la misma masa de la pizza, para su elaboracin la masa se estira formando un circulo, se coloca un relleno en el centro de la masa y se dobla formando una especie de empanada, se sella bien pegando los bordes con agua y luego se hornea a una temperatura alta. En su preparacin se pueden usar casi todos los rellenos de la pizza pero se deben evitar los que tengan demasiada humedad para que el producto final quede dorado y crujiente.

Calzone de Championes, Pimentn y Salami. Tomar un trozo de masa para pizza (20 cm de dimetro) y rellenarlo con championes salteados en aceite de oliva, ajo y perejil picado, as como pimentones asados, pelados y cortados en juliana; y salami italiano en

juliana. Poner encima queso mozzarella, doblar la masa formando una especie de empanada, pegar los bordes mojndolos con huevo batido o agua y presionando con los dedos, untar la superficie externa con huevo batido y hornear durante 15 a 20 minutos.