Guía MTD en España Sector Cárnico-833049BFA1FFFDDE

Gua de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa del sector crnico
MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN
Serie Monografas
2005
EQUIPO DE TRABAJO Y REDACCIN
Directora del equipo: Carmen Canales Canales Coordinador tcnico: Andrs Pascual Vidal Colaboradores: Albert Avellaneda Bargus Pere Vilaseca Ribalta ngela Prez Rizaldos Dolores Lpez Garca Vicente Peris Alcalde Joaqun Nicls Ferragut Jos Collado Vicente Villeta M Paz Santamara Hergueta Mercedes Cmara Paloma Snchez Alfredo Rodrigo Seer Fernando Collado Begoa Nava de Olano
M de Medio Ambiente AINIA Generalidad de Catalua Generalidad de Catalua Comunidad de Madrid Comunidad de Madrid Generalidad Valenciana Generalidad Valenciana CONFECARNE CONFECARNE Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin CECARNE FIAB AINIA AINIA TRAGSA
Financiada la redaccin de la Gua por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Convenio Especfico de colaboracin entre el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin y la FIAB para la ejecucin de determinada actuaciones de fomento del sector industrial agroalimentario. Ao 2004.
Edita: Centro de Publicaciones Secretara General Tcnica Ministerio de Medio Ambiente I.S.B.N. MMA: 84-8320-326-X NIPO MMA: 310-05-083-8 Depsito legal: M. 51.307-2005 Imprime: Neografis, S. L. Impreso en papel reciclado al 100% totalmente libre de cloro I.S.B.N. MAPA: 84-491-0685-9 NIPO MAPA: 215-05-081-9
PRESENTACIN
El Sexto Programa Comunitario de Accin en Materia de Medio Ambiente, adoptado en julio de 2002, confirma que la aplicacin y el cumplimiento ms efectivos de la legislacin comunitaria en materia de medio ambiente constituyen una prioridad. Sigue, por tanto, surgiendo la necesidad de dotarnos de herramientas que, partiendo del respeto al medio ambiente, concluyan el proceso de integracin entre ste y el crecimiento econmico, es decir, de crear instrumentos que pongan en prctica el Desarrollo Sostenible. En nuestro caso, los principales instrumentos integradores dirigidos a los sectores industriales y a las Autoridades Competentes, cuyos ejes ms importantes son fundamentalmente la concesin de la Autorizacin Ambiental Integrada (AAI) y el concepto de Mejor Tcnica Disponible, son la Ley 16/2002 de Prevencin y Control Integrados de la Contaminacin y los documentos de Mejores tcnicas Disponible, tanto europeos documentos BREF- como las Guas de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa de diversos sectores industriales. El sistema de permisos tiene como meta garantizar que los titulares de las instalaciones adopten medidas para la prevencin de la contaminacin, en especial mediante la aplicacin de las Mejores Tcnicas Disponibles, as como procurar que no se produzca ninguna contaminacin importante, que los residuos inevitables se recuperen o se eliminen de manera segura, que se utilice la energa de manera eficiente, que se tomen medidas para prevenir los accidentes y, en caso de que se produzcan, limitar sus consecuencias y que el lugar de la explotacin vuelva a quedar en un estado satisfactorio tras el cese de las actividades. Teniendo en cuenta este enfoque integrador y para ayudar a las autoridades competentes en la tarea de conceder la AAI y especificar los lmites de emisin de las distintas sustancias a los diferentes medios, lmites que deben estar basados necesariamente en las Mejores Tcnicas Disponibles, el Ministerio de Medio Ambiente, siguiendo con la serie que inici en el 2003, publica esta Gua de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa del Sector Crnico. Por su parte, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, consciente de la necesidad de fomentar procesos industriales cada vez ms respetuosos con el medio ambiente, colabora en este proyecto mediante la financiacin de estas Guas, con cargo al Convenio Especfico de Colaboracin para el ao 2005 firmado con la Federacin de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB). Es importante sealar la estrecha colaboracin que todo el sector ha tenido en la elaboracin de esta Gua y el inters mostrado en la innovacin tecnolgica y mejora de procesos. El objetivo del sector es incluir metodologas de mejora ambiental continua en su estrategia empresarial como criterios de competitividad. Por ltimo, es necesario destacar que los documentos de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa estn facilitando el paso hacia una nueva forma de compromiso de mejora del medio ambiente y desear que, de las ideas expuestas en la Gua y del dilogo entre los implicados, surjan nuevas iniciativas que puedan redundar en beneficio y mejora del medio ambiente. JAIME ALEJANDRE MARTNEZ Director General de Calidad y Evaluacin Ambiental Ministerio de Medio Ambiente MARA ECHEVARRA VIUELA Directora General de Industria Agroalimentaria y Alimentacin Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin
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1. INFORMACIN GENERAL SOBRE EL SECTOR CRNICO . . . . . . . . . . . . 1.1. EL SECTOR EN EUROPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2. EL SECTOR CRNICO EN ESPAA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. PROCESOS Y TCNICAS APLICADAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1. MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.1. Recepcin y estabulacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.2. Aturdido y colgado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.3. Desangrado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.4. Escaldado (porcino) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.5. Depilado/flagelado (porcino) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.6. Flameado/Chamuscado (porcino) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.7. Lavado (porcino) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.8. Evisceracin y corte de cabeza y patas (porcino) . . . . . . . . 2.1.9. Corte de patas y cuernos (vacuno) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.10. Desollado (vacuno) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.11. Corte de la cabeza (vacuno) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.12. Evisceracin (vacuno) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.13. Corte de la canal/esquinado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.14. Lavado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.15. Oreo refrigerado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.16. Despiece . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1.17. Refrigeracin/Congelacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2. PRODUCTOS PICADOS FRESCOS O COCIDOS . . . . . . . . . . . . 2.2.1. Recepcin de materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.2. Picado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3. Amasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.4. Embuticin/enlatado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.5. Coccin/ahumado* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.6. Enfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.7. Reenvasado/reembutido* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.8. Almacenamiento en fro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3. PRODUCTOS COCIDOS ENTEROS ELABORADOS A PARTIR DE PIEZAS ENTERAS . . . . . . . . . . . 2.3.1. Recepcin de materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.2. Inyeccin de salmuera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.3. Masajeado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.4. Embutido y Moldeado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.5. Coccin/Ahumado* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3.6. Enfriamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4. PRODUCTOS PICADOS CURADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.1. Recepcin de materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.2. Picado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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2.4.3. Amasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.4. Embuticin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.5. Estufaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.6. Secado/Maduracin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4.7. Envasado* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5. PRODUCTOS CURADOS ELABORADOS A PARTIR DE PIEZAS ENTERAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.1. Recepcin de materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.2. Descongelacin de piezas* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.3. Preparacin de la pieza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.4. Refrigeracin* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.5. Salado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.6. Cepillado/lavado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.7. Postsalado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.8. Secado/afinado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5.9. Acondicionamiento final . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6. OPERACIONES AUXILIARES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6.1. Generacin de calor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6.2. Generacin de fro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6.3. Suministro elctrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6.4. Acondicionamiento de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6.5. Tratamiento de vertidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6.6. Mantenimiento de equipos, instalaciones y servicios . . . . . 2.6.7. Recogida, adecuacin y almacenamiento de residuos . . . . 2.6.8. Generacin de aire comprimido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6.9. Almacenamiento de materiales auxiliares . . . . . . . . . . . . . . 2.6.10. Limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y vehculos. 3. NIVELES ACTUALES DE CONSUMO Y EMISIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1. MATADEROS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.1. Aspectos ambientales en mataderos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.2. Consumo de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.3. Consumo de energa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.4. Consumo de productos qumicos de limpieza . . . . . . . . . . 3.1.5. Consumo de combustibles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.6. Emisiones atmosfricas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.7. Aguas residuales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.8. Generacin de residuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.9. Olores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2. SALAS DE DESPIECE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3. ELABORADOS CRNICOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.1. Aspectos ambientales en la industria de elaborados crnicos. 3.3.2. Consumo de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.3. Consumo de energa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4. Consumo de productos qumicos de limpieza . . . . . . . . . . 3.3.5. Emisiones atmosfricas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.6. Aguas residuales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.7. Generacin de residuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. MEJORES TCNICAS DISPONIBLES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1. INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
41 42 42 42 43 43 44 44 44 45 45 46 46 46 47 47 47 48 49 49 50 53 53 53 53 54 57 58 59 61 61 64 65 65 67 69 72 72 73 74 75 75 76 76 76 77 79 79
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4.2. CONSIDERACIONES GENERALES A LA APLICACIN DE LAS MTDS EN UNA INSTALACIN CRNICA . . . . . . . . . . . . 4.2.1. Seguridad alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.2. Viabilidad econmica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.3. Condicionantes locales y de instalacin . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3. FICHAS DE MTDS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3.1. MTDs genricas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. MEDICIN Y CONTROL DE EMISIONES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.1. CONSUMO DE RECURSOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2. AGUAS RESIDUALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.1. Caudal/volumen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.2. Toma de muestras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.3. Parmetros de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.4. Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2.5. Valores lmite actuales en la legislacin espaola y europea 5.3. EMISIONES ATMOSFRICAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.3.1. Anlisis de gases de combustin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.3.2. Clculo de emisiones difusas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.3.3. Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.3.4. Valores lmite actuales en la legislacin espaola y europea. 5.4. SUBPRODUCTOS/RESIDUOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.4.1. Subproductos orgnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.4.2. Peligrosos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.4.3. Otros residuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. TCNICAS EMERGENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.1. TCNICAS EMERGENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.1.1. Recirculacin del agua utilizada en la desalacin de los perniles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.1.2. Recirculacin del agua de enfriamiento del chamuscador para su uso en otras fases del proceso . . . . . . . . . . . . . . . . 6.1.3. Recuperacin de calor de los gases de combustin del chamuscador para precalentar agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.1.4. Utilizacin de vlvulas mezcladoras de agua y vapor controladas termostticamente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ANEJOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE CONTAMINANTES EPER QUE AFECTAN A LAS AGUAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE CONTAMINANTES EPER ATMOSFRICOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Abreviaturas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Elementos y compuestos qumicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Unidades de medida y smbolos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Este documento es el resultado de llevar a la prctica uno de los compromisos establecidos en la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevencin y control integrado de la contaminacin: la publicacin de Guas de mejores tcnicas disponibles en Espaa para cada uno de los sectores industriales. Su elaboracin forma parte de un convenio entre la Federacin de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB) y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA), aportando ste ltimo la financiacin para la creacin de un Grupo de Trabajo integrado, adems de FIAB y MAPA, por el Ministerio de Medio Ambiente y representantes de los sectores industriales agroalimentarios (en concreto CONFECARNE y ASOCARNE). Por medio de las asociaciones industriales, se cre un Comit Tcnico Sectorial para la elaboracin de la Gua compuesto por expertos del sector y seleccionados por la propia asociacin industrial, resultando elegido como redactor tcnico de la misma el Centro Tecnolgico AINIA. En el desarrollo de la Gua han colaborado, en tareas de revisin y mejora de contenidos, tanto los representantes de las Asociaciones y del Comit Tcnico Sectorial, como expertos de las Administraciones pblicas estatales y autonmicas. Todo esto, coordinado y apoyado por la FIAB y el Ministerio de Medio Ambiente. Fruto de este esfuerzo es esta Gua de Mejores Tcnicas Disponibles en Espaa del Sector Crnico. Por ltimo, queremos resaltar que este documento es un primer paso, enmarcado dentro de la estrategia general de Desarrollo Sostenible, para lograr una mejora del medio ambiente, ya que la necesaria actualizacin de los contenidos de la Gua en funcin de los avances tcnicos y tecnolgicos garantiza la colaboracin entre Administracin e industria para la revisin del documento, dando as respuesta adecuada a los nuevos retos medioambientales.
Marco administrativo La Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevencin y control integrado de la contaminacin, ms conocida como Ley IPPC por sus siglas en ingls (Integrated Pollution Prevention and Control), incorpora al ordenamiento interno espaol la Directiva 96/61/CE, del Consejo, de 24 de septiembre, del mismo ttulo. Esta ley, de carcter bsico, nace con una clara vocacin preventiva y de proteccin del medio ambiente en su conjunto, con la finalidad de evitar, o al menos reducir, la contaminacin de la atmsfera, el agua y el suelo. La aprobacin de ambos textos legislativos ha supuesto un cambio importante en la concepcin de los condicionados ambientales aplicables a las actividades industriales agroalimentarias. Las condiciones ambientales que se exigen para la explotacin de las instalaciones
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recogidas en el anejo 1 de la Ley IPPC, quedarn plasmadas en el nuevo permiso nico, denominado Autorizacin Ambiental Integrada (AAI). El Ministerio de Medio Ambiente (MIMAM), cumpliendo con el compromiso reflejado en el artculo 8.1 de la Ley IPPC, ha promovido la elaboracin por sectores de guas nacionales sobre mejores tcnicas disponibles (MTDs). Como consecuencia de este compromiso, se ha elaborado el presente documento: la Gua de mejores tcnicas disponibles en Espaa del sector crnico.
Objetivos En el caso concreto del sector agroalimentario, que procesa materias primas muy variadas para producir multitud de productos distintos, y debido a la diversidad de procesos que en l se dan, se ha decidido abordar estas guas desde el punto de vista subsectorial, de manera que cada uno de los subsectores con empresas afectadas por la Ley IPPC pueda contar con una gua especfica. Este es el caso del sector crnico, que en el mbito de esta gua incluye las actividades de matadero, despiece y elaborados crnicos, de los grupos ganaderos vacuno y porcino. Respecto a los potenciales usuarios de las distintas guas sectoriales de MTDs (ya editadas o por editar) en el mbito global de la industria agroalimentaria y de las explotaciones porcinas y avcolas espaolas, cabe destacar que sus actividades suman buena parte del total de las 4.9831 instalaciones afectadas por la Ley IPPC en Espaa. En concreto son 2.5692 las instalaciones que corresponden a estas actividades, el 51,5% del total. Estas actividades estn recogidas bajo el epgrafe 9 del anejo 1 de la Ley IPPC, y sus respectivas categoras. Las actividades incluidas en el alcance de esta gua estn referidas en los siguientes epgrafes: 9.1 a) Mataderos con una capacidad de produccin de canales superior a 50 t/d.
9.1 b1) Tratamiento y transformacin destinados a la fabricacin de productos alimenticios a partir de materia prima animal (que no sea leche) de una capacidad de produccin superior a 75 t/d. Los objetivos que se persiguen con esta gua son bsicamente: servir de referencia a las administraciones competentes a la hora de conceder las AAI a las empresas del sector. Teniendo esto en cuenta, se ha pretendido que la gua constituya una herramienta sencilla y prctica en su uso, recogiendo la informacin necesaria y disponible en el momento de su redaccin, expuesta y descrita con la claridad, extensin y precisin conveniente, para facilitar as la comprensin y el trabajo de las Comunidades Autnomas (CCAA), ya que corresponde a los rganos ambientales competentes de las CCAA la coordinacin de los trmites de concesin de las AAI;
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Fuente: Ministerio de Medio Ambiente, noviembre 2004. Fuente: EPER-Espaa, mayo 2004.
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disponer de un documento cuyos contenidos se adapten a la realidad de la industria espaola y profundizar en la especificidad de las diferentes actividades de la industria crnica, tomando como base los documentos de referencia europeos sobre MTDs; servir como herramienta de soporte para que las empresas puedan orientar sus futuras inversiones de forma compatible con los objetivos marcados en la Ley IPPC.
Destinatarios Conforme a lo expuesto en el punto anterior, los principales destinatarios de la gua son las empresas del sector crnico que estn obligadas a solicitar la AAI y las administraciones pblicas autonmicas que deben otorgar este permiso. Sin embargo, tambin puede ser un documento til para las administraciones pblicas de mbito local y estatal, las cuales participan asimismo en el proceso de tramitacin de las AAI mediante la emisin de informes vinculantes y no vinculantes de distinta ndole. Esta gua, puede constituir tambin una herramienta de consulta importante para apoyar el trabajo cotidiano que se desarrolla en empresas de ingeniera, consultora, centros tecnolgicos o para estudiantes. Por ltimo, no hay que olvidar a aquellas instalaciones del sector crnico que, an no estando afectadas por la Ley IPPC, tienen a su alcance un documento especfico de su actividad, del que pueden ayudarse a la hora de tomar decisiones de alcance tcnico y ambiental en sus instalaciones.
Autorizacin ambiental integrada (AAI) y mejores tcnicas disponibles (MTDs) Todas las industrias afectadas por la Ley 16/2002 debern sustituir, antes del 31 de octubre de 2007, sus actuales autorizaciones y permisos en materia de vertidos, emisiones a la atmsfera o residuos, por el permiso nico (AAI), definido en el artculo 3 de Ley IPPC. La tramitacin y evaluacin de los expedientes se basar en la actividad especfica de la instalacin, su antigedad y caractersticas tcnicas, y especialmente en el entorno natural y geogrfico en el que se ubica y los factores locales con los que interacta. El alcance del permiso engloba todo tipo de aspectos ambientales: consumo de recursos naturales, aguas residuales, residuos, contaminacin del suelo y aire, etc. Esto supone una gran diferencia con los permisos anteriores a la Ley IPPC ya que stos eran otorgados sin ponderar el tipo de actividad industrial desarrollada, y exclusivamente asociados a alguno de los aspectos mencionados anteriormente. La Ley IPPC persigue incentivar y discriminar positivamente soluciones o tcnicas que en su diseo ahorren realmente contaminacin, en otras palabras, se pone
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el acento en la prevencin. Bajo este marco normativo entramos por tanto en la era de las tecnologas limpias frente a las ya muy extendidas tecnologas de correccin o control de la contaminacin al final de lnea. En muchos casos es inevitable e imprescindible controlar la contaminacin generada ya que la prevencin por si sola no es suficiente para evitar que sta se produzca a unos niveles admisibles. As pues, se trata de encontrar un equilibrio o integracin lgica entre prevencin y control, y de ah el nombre de la Ley IPPC de prevencin y control integrado de la contaminacin. Uno de los puntos clave de la Ley IPPC es el de establecer unos valores lmite de emisin (VLEs) en la correspondiente Autorizacin Ambiental Integrada, basndose en los niveles de consumo y emisin asociados a las MTDs y tomando en consideracin los aspectos sealados en el 2 prrafo de este punto (tambin relacionados en el artculo 7.1 de la ley). Las MTDs son tcnicas especialmente eficaces desde el punto de vista ambiental por su menor consumo de recursos y/o impacto ambiental, y que son viables en el mbito tcnico y econmico para cualquier industria afectada por la Ley IPPC. En comparacin con otras tcnicas disponibles empleadas para realizar una determinada operacin o prctica en una instalacin industrial, una MTD debe suponer un beneficio ambiental significativo en trminos de ahorro de recursos y/o reduccin del impacto ambiental producido. Una vez superado este primer requisito, la MTD debe estar disponible en el mercado y ser adems compatible con la produccin de alimentos de calidad, inocuos y cuya fabricacin no supongan un mayor riesgo laboral o industrial (escasa productividad, complejidad, etc.). Se debe de tener en cuenta que en el caso de la industria agroalimentaria, la seguridad alimentaria es criterio prioritario sobre la proteccin del medio ambiente. Finalmente, una tcnica no podra considerarse MTD si fuera econmicamente inviable para una industria. La adopcin de MTDs por parte de una instalacin no debera suponer un coste tal que pusiera en riesgo la continuidad de la actividad. En este sentido, es conveniente recordar que algunas MTDs que pueden resultar tcnica y econmicamente viables para instalaciones de nueva planta, pueden no serlo en el caso de instalaciones existentes.
Elaboracin de la gua Antes de mencionar los aspectos ms importantes que han caracterizado la elaboracin de la Gua de MTDs en Espaa del sector crnico, es conveniente introducir, en lneas generales, la evolucin que han seguido los trabajos de determinacin de MTDs a nivel europeo, as como los actores que han participado en este proceso, y cuyos resultados se han materializado en una serie de documentos de referencia sobre mejores tcnicas disponibles, denominados BREF, (acrnimo de Best available techniques REFerence document).
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La Comisin Europea, de acuerdo con el artculo 16.2 de la Directiva IPPC y a travs de un organismo europeo, concretamente el Institute for Prospective Technological Studies (IPTS) con sede en Sevilla, coordina unos grupos de trabajo en los que se estn acordando las MTDs europeas para cada uno de los sectores industriales afectados por la Directiva IPPC. El resultado de estos trabajos son los BREF, en los que se incluye para cada uno de los sectores afectados, informacin general del sector industrial, una descripcin de las operaciones y tcnicas aplicadas y los principales aspectos ambientales asociados, los niveles de consumo y emisin caractersticos, las tcnicas a considerar en la determinacin de las MTDs, las propias MTDs y un captulo de tcnicas emergentes. Las MTDs europeas descritas en los documentos BREF son aprobadas por la Comisin Europea para cada actividad industrial, tras un proceso de supervisin a cargo del Foro de Intercambio de Informacin en el que intervienen autoridades ambientales de los pases de la UE, expertos de los sectores industriales y ONGs. El papel principal en la elaboracin de un documento BREF lo juegan los TWGs (Technical Working Groups) o grupos tcnicos de trabajo especficos que se constituyen para cada documento sobre MTDs. En estos grupos estn representados todos los estados miembros de la UE as como otros agentes interesados. Los documentos BREF en los que se encuentran reflejadas las instalaciones del sector crnico incluidas en el alcance de esta gua son los siguientes3: Reference Document on Best Available Techniques in the Slaughterhouses and Animal By-products Industries (finalizado, noviembre 2003). Draft Reference Document on Best Available Techniques in the Food, Drink and Milk Industry. La presente gua sobre MTDs en el sector crnico toma como punto de partida los BREFs anteriores, adaptndolos a la casustica de la industria espaola pero atendiendo a las pautas marcadas en aquellos, para armonizar la situacin tcnica y ambiental del sector crnico espaol dentro del contexto legal europeo observado en la Directiva 96/61/CE. Este documento ha sido elaborado por las asociaciones industriales del sector crnico CONFECARNE y ASOCARNE, las cuales han seleccionado a AINIA Centro Tecnolgico para encargarse de la redaccin tcnica. En el desarrollo de la gua tambin ha colaborado activamente, concretamente en tareas de revisin y mejora de contenidos, un comit tcnico sectorial compuesto por expertos del sector y seleccionados por las propias asociaciones industriales. Tambin han participado en labores de revisin y mejora, expertos de las administraciones pblicas estatales y autonmicas. Todos estos agentes, coordinados y apoyados por representantes del MIMAM y de la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB), con financiacin del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA).
Disponibles en; http://eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm
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La participacin de las asociaciones y las empresas ha sido uno de los aspectos clave para conseguir que los documentos reflejen la realidad del sector en Espaa, una realidad forzosamente cambiante a corto plazo, ya que cada centro productivo es un elemento dinmico en constante evolucin, obligado a adaptarse a las mltiples circunstancias de carcter legal, tecnolgico, econmico, etc. para garantizar su desarrollo en un entorno altamente competitivo. Por estos mismos motivos, adems de por el hecho de que la AAI debe ser renovada peridicamente, esta Gua de mejores tcnicas disponibles en Espaa del sector crnico se concibe como un documento abierto y dinmico, que debe ser actualizado peridicamente para recoger las transformaciones que, a todos los niveles, afectan al sector crnico, pero especialmente desde el punto de vista de la legislacin y la tecnologa ambiental, siendo stas las parcelas que ms evolucionan en los ltimos tiempos. De este modo, se dispondr en todo momento de una herramienta que puede seguir siendo til a sus destinatarios.
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Captulo 1
1. INFORMACIN GENERAL SOBRE EL SECTOR CRNICO

1.1. EL SECTOR EN EUROPA Segn un informe publicado por la Confederacin de las Industrias de Alimentacin y Bebidas de la Unin Europea (CIAA) en Noviembre de 2003, el sector de los productos crnicos representaba en el ao 2000 el 20% de la produccin total de la industria de alimentacin y bebidas y el 17% del valor aadido del sector. Por pases, Alemania encabezaba en ese mismo ao la produccin de productos crnicos seguida de Italia, Francia y Espaa. En cuanto a las exportaciones, los productos crnicos representaban en el ao 2002 el 10% en valor del total de la industria de alimentacin y bebidas en la Unin Europea, suponiendo una cifra de 4.451 millones de euros. Datos ms recientes publicados en Eurocarne, sitan el valor de la produccin crnica en la Unin Europea en el ao 2002 en torno a los 72.000 millones de , acaparando el 62% del valor de la produccin animal y el 26% de la produccin agraria. En ese mismo informe se seala que a nivel europeo, en 2002 la produccin crnica registr una ligera recuperacin por el incremento de la carne de vacuno, alcanzando un total de 35,8 millones de toneladas. Las ltimas crisis que ha sufrido el sector (encefalopata espongiforme, peste porcina, fiebre aftosa, etc.), debidos a problemas surgidos en el sector primario ganadero han provocado la falta de confianza del consumidor y han puesto de manifiesto la dependencia de la industria crnica respecto del sector ganadero. Para paliar esta situacin se tomaron una serie de medidas a nivel europeo, dirigidas a salvaguardar la salud pblica y animal, como las retiradas de toneladas de carne del mercado mediante intervencin pblica, adopcin de planes de compra para destruccin o medidas de sacrificio de animales. Cabe destacar las medidas adoptadas para la lucha contra las encefalopatas espongiformes transmisibles. Actualmente existe un control de las materias primas y los complementos utilizados en los piensos animales, un mayor control del destino de los residuos generados en la industria crnica y una mayor trazabilidad del producto que abarca desde la produccin de piensos hasta la distribucin comercial. En los ltimos aos se ha producido una tendencia hacia la integracin de las distintas actividades implicadas en la cadena, mediante inversiones directas de las empresas de unas actividades en las siguientes o anteriores, como por ejemplo las inversiones de la industria crnica o de los grupos ganaderos en mataderos, y en la definicin de acuerdos que especifican las condiciones de produccin entre sector primario e industria de transformacin. A continuacin se muestran las tablas 1, 2 y 3 el resumen de Produccin, Importaciones y Exportaciones de carnes, de los mayores pases productores de carne de la Unin Europea, en el ao 2001 (datos FAOOrganizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin).
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Tabla 1. Principales pases productores de carne en la Unin Europea en 2001 (toneladas)

Alemania Carne de Aves de Corral(1) Carne de Cerdo Carne de Vaca Carne Ovina & Caprina Carne, Otra(2) Total carne 862.000 4.074.300 1.361.500 46.412 128.166 6.472.378 Francia 2.214.300 2.315.200 1.566.000 140.300 298.500 6.534.300 Espaa 1.030.531 2.992.710 642.033 253.900 130.068 5.049.242 Italia 1.134.000 1.509.640 1.134.437 66.100 297.000 4.141.177 Reino Unido 1.565.700 777.000 645.000 258.000 9.080 3.254.780 Pases Bajos 757.000 1.458.000 364.000 18.330 1.100 2.598.430 Dinamarca 216.104 1.716.000 153.400 1.587 3.700 2.090.791
Fuente: FAOSTAT (Base de datos on-line de estadsticas de la FAO) (1) comprende la carne de especies como el pollo, gallinas, pavos, patos o gansos (2) comprende la carne de especies como el conejo, caballo, avestruz o caza
Tabla 2. Principales pases exportadores de carne en la Unin Europea en 2001 (toneladas)

Pases Bajos Carne de Aves de Corral(1) Carne de Cerdo Carne de Vaca Carne Ovina & Caprina Carne, Otra(2) Total carne Dinamarca Francia Alemania BlgicaLuxemburgo 324.873 778.352 115.799 15.775 40.939 1.275.738 Espaa Irlanda
766.704 811.652 282.643 6.507 57.929 1.925.436
129.946 1.385.331 89.823 454 692 1.606.245
731.556 543.921 179.291 10.417 25.831 1.491.017
187.089 560.067 609.975 7.698 43.284 1.408.112
74.810 447.460 116.662 19.981 12.831 671.744
52.155 135.741 322.250 67.645 1.091 578.882
Fuente: FAOSTAT (1) comprende la carne de especies como el pollo, gallinas, pavos, patos o gansos (2) comprende la carne de especies como el conejo, caballo, avestruz o caza
Tabla 3. Principales pases importadores de carne en la Unin Europea en 2001 (toneladas)

Alemania Carne de Aves de Corral(1) Carne de Cerdo Carne de Vaca Carne Ovina & Caprina Carne, Otra(2) Total carne Reino Italia Francia Pases Grecia BlgicaLuxemburgo 147.728 124.869 46.650 30.285 61.647 411.179 Espaa
537.115 781.939 121.244 40.344 299.892 1.780.534
410.571 800.150 403.683 93.022 47.618 1.755.044
51.861 1.081.255 293.806 27.899 77.438 1.532.260
167.706 478.518 252.358 120.958 92.180 1.111.719
226.945 127.137 197.461 10.422 172.380 734.344
75.821 309.836 146.806 20.114 13.521 566.099
111.863 85.889 66.009 9.281 40.642 313.685
Fuente: FAOSTAT (1) comprende la carne de especies como el pollo, gallinas, pavos, patos o gansos (2) comprende la carne de especies como el conejo, caballo, avestruz o caza
1.2. EL SECTOR CRNICO EN ESPAA Segn los datos de la Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas (FIAB), el sector crnico espaol estaba compuesto por 4.584 empresas en el ao 2003, que representan el 13,7% del total de empresas de alimentacin y bebidas.
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Captulo 1
Segn otro informe publicado por la Asociacin de Industrias de la Carne de Espaa (AICE), en base a datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA), el sector crnico constituye hoy un sector de primera magnitud dentro del conjunto de la industria alimentaria, como lo demuestra el hecho de que de los 66.242 millones de que alcanz el gasto alimentario en Espaa en 2002, casi la cuarta parte, un 24,9%, correspondieron a la carne y derivados, muy por encima de sectores como el de la pesca (13,9%) o el lcteo (12,1%). Estructura Desde el punto de vista de la actividad que desarrollan, las empresas pueden clasificarse en cuatro grandes grupos: mataderos, almacenes frigorficos, salas de despiece e industrias de elaboracin.
Actividad Nmero de mataderos (excluidos los de excepcin permanente) Nmero de almacenes frigorficos Nmero de salas de despiece Nmero de industrias de elaboracin Nmero medio de empleados/empresa
Fuente: (MISACO-Ministerio de Sanidad y Consumo, Febrero 2004).
N de establecimientos 589 2.155 1.938 4.847 11
Estos datos nos dan idea de una realidad sectorial caracterizada por una gran atomizacin, con gran nmero de pequeas y medianas empresas. No obstante, a lo largo de los ltimos aos se han registrado procesos de concentracin y verticalizacin de las cadenas productivas. Tabla 4. Localizacin geogrfica de los Establecimientos Autorizados Crnicos y Actividades (datos ao 2000)
Comunidades Autnomas Andaluca Aragn Asturias Baleares Canarias Cantabria Castilla la Mancha Castilla-Len Catalua Extremadura Galicia La Rioja Madrid Murcia Navarra Pas Vasco Valencia Total Matadero frigorfico 100 27 11 7 7 4 47 127 69 28 51 7 18 24 12 8 38 585 Sala de despiece 270 43 20 36 12 7 97 265 334 67 85 9 104 62 23 52 124 1.610 Almacn frigorfico 154 41 25 60 59 11 46 115 358 25 109 11 126 19 29 84 169 1.441 Industria crnica 655 132 109 88 59 30 278 721 741 231 235 108 142 123 118 99 339 4.208 Otros 307 102 42 64 44 17 161 168 716 73 119 9 224 69 41 108 320 2.584 N total de establecimientos 1.486 345 207 255 181 69 629 1.396 2.218 424 599 144 614 297 223 351 990 10.428
Fuente: Ministerio de Sanidad y Consumo.
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Captulo 1
La produccin de carnes En cuanto a la produccin espaola de carne, segn el MAPA, destacan las cantidades relativas a la carne de porcino, que representa el 57% del total de carnes producidas en nuestro pas en el ao 2003. Con una produccin de 3.189.500 t, Espaa es el cuarto mayor productor mundial de este tipo de carne (por detrs de China, Estados Unidos y Alemania). Le sigue en importancia la carne de ave, que sigue mantenindose en torno al 1.330.000 t, copando un 23,8% del sector en el ao 2003.
Figura 1. Evolucin de la produccin crnica en Espaa (Fuente: MAPA).
La carne de vacuno ocupa el tercer lugar en volumen con 703.450 t en 2003 (12,6%), si bien en este caso Espaa se aleja de los puestos de cabeza de la produccin mundial, liderados por EE.UU. y Brasil. Otro tanto se puede decir de la carne de ovino, que ao tras ao ve reducir su produccin, aunque Espaa est en el segundo lugar dentro de la U.E. En cuanto a la capacidad de produccin de los elaborados crnicos, se acerca a los 3 millones de toneladas/ao, si bien la utilizacin real es poco ms del 38%, es decir, 1.190.698 toneladas en 2003. Esta cifra, sin embargo, nos sita en cuarto lugar en la Unin Europea, por detrs de Alemania, Italia y Francia, que por ese orden ocupan los puestos de cabeza. En el Informe publicado en Eurocarne, se seala que el sector de los elaborados crnicos est compuesto por ms de 4.500 empresas, nmero que est en continua evolucin debido a la irrupcin de nuevos operadores en este mercado, procedentes del segmento de proveedores de materia prima o de carnes frescas. Adems, los cinco primeros productores de elaborados acaparan el 22,5% de la cuota de mercado, mientras que los diez ms importantes representan una cuota del 28%, lo que confirma un fuerte grado de atomizacin.
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Captulo 1
Tabla 5. Produccin de elaborados crnicos (datos en toneladas)

Productos Jamn y paleta curados Embutidos curados Jamn y paleta cocidos Otros tratados por el calor Productos adobados y frescos Platos preparados TOTAL
Fuente: AICE.
1998 185.000 157.000 123.500 243.600 132.800 45.100 887.000
1999 193.880 157.000 126.588 254.562 139.838 46.047 917.915
2000 200.510 169.999 136.841 279.229 145.487 57.558 989.624
2001 204.339 179.094 150.607 299.222 167.637 59.918 1.060.817
2002 234.000 184.466 158.137 329.323 170.000 63.513 1.141.439
2003 245.700 191.844 169.997 345.789 170.680 66.688 1.190.698
Calidad Cabe destacar el espectacular incremento que se est produciendo en la produccin de carnes frescas y productos crnicos amparadas en figuras de calidad, que en 2002 fue de 170,75 millones de , lo que representa el 30,5% de total comercializado. Los productos agroalimentarios espaoles amparados bajo figuras de calidad (Denominaciones de Origen (D.O.), Indicaciones Geogrficas Protegidas (I.G.P.) y Especialidades Tradicionales Garantizadas (E.T.G.)) son ya 88. Entre aquellas especficas del sector crnico (ver tabla 6), se encuentran 14 carnes frescas, 4 jamones y 5 pertenecientes a embutidos y otros productos crnicos, destacando el Jamn Serrano, nica ETG espaola. Tabla 6. Denominaciones de Calidad Espaolas especficas del sector crnico (Fuente: MAPA)
Tipo de producto D.O/I.G.P/E.T.G Carne de vila Carne de Cantabria Carne de la Sierra del Guadarrama Carne de Morucha de Salamanca Cordero de Navarra Cordero Manchego Lechazo de Castilla y Len Pollo y Capn del Prat Ternasco de Aragn Ternera Asturiana Ternera de Extremadura Ternera de los Pirineos Catalanes Ternera de Navarra Ternera Gallega Jamn Serrano Dehesa de Extremadura Guijuelo Jamn de Huelva Jamn de Teruel Botillo Del Bierzo Cecina de Len Lacn Gallego Salchichn de Vic Sobrasada de Mallorca Comunidad Autnoma Castilla y Len Cantabria Madrid Castilla y Len Comunidad Foral de Navarra Castilla La Mancha Castilla y Len Catalua Aragn Principado de Asturias Extremadura Catalua Comunidad Foral de Navarra Galicia Nacional Extremadura Castilla-Len /Extremadura Andaluca/Extremadura Aragn Castilla y Len Castilla y Len Galicia Catalua Islas Baleares
Carnes frescas
Jamones
Embutidos y otros productos crnicos
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Comercio exterior Finalmente, el comercio exterior de carnes y elaborados crnicos sigue experimentado una progresin en los ltimos aos, recuperndose de la parada sufrida en el 2001 a causa de la Peste Porcina Clsica. Sin embargo, esta recuperacin es gracias a las ventas dentro del mercado comunitario, en contraposicin al declive en las exportaciones a terceros pases (Ver tablas 7 y 8). Tabla 7. Exportaciones de carne en Espaa (datos en toneladas)
Productos Carne de Vacuno Carne de Porcino Jamn Serrano Embutidos curados Jamn y paleta cocidos Embutidos cocidos Otros productos 1998 117.200 208.705 10.795 10.146 6.217 13.223 11.836 1999 139.323 289.318 14.000 11.600 8.612 11.120 12.200 2000 132.682 320.599 16.243 15.249 8.100 9.560 12.258 2001 108.963 353.280 12.706 16.984 6.427 10.300 9.865 2002 118.000 362.365 13.158 16.300 4.485 9.387 9.252 2003 158.217 457.437 14.852 16.802 3.854 12.157 10.610
Fuente: ICEX (Instituto Espaol de Comercio Exterior), Aduanas, MAPA. Datos de 2003, provisionales
Tabla 8. Importaciones de carne en Espaa (datos en toneladas)

Productos Carne de Vacuno Carne de Porcino Jamn Serrano Embutidos curados Jamn y paleta cocidos Embutidos cocidos Otros productos 1998 68.306 58.100 750 975 2.992 9.630 6.384 1999 72.983 74.930 960 925 2.030 8.946 6.900 2000 70.915 80.249 1.143 681 2.572 10.651 4.793 2001 54.946 69.000 900 743 2.407 10.971 4.692 2002 76.570 56.890 1.854 487 1.865 11.142 4.282 2003 84.308 70.961 2.023 965 2.812 11.865 4.812
Fuente: ICEX (Instituto Espaol de Comercio Exterior), Aduanas, MAPA. Datos de 2003, provisionales.
El informe publicado en Eurocarne sita el valor de las exportaciones espaolas del sector crnico en el ao 2002 en un valor de 1.345,09 millones de , mientras que las importaciones ascendieron a 712,31 millones. Por lo tanto, resulta una balanza comercial positiva de 484,49 millones de . La mayor parte del valor de las exportaciones del sector crnico en 2002 proceda de las ventas de porcino, que representaban el 52% y una balanza comercial positiva de 557,85 millones de . Las exportaciones de porcino se componen fundamentalmente de carne fresca o refrigerada ya despiezada, exceptuando el jamn y la paleta, ms apreciados para la produccin nacional de curados, adems de la exportacin de canales y medias canales frescas. En cuanto a las importaciones, fundamentalmente se importan jamones y paletas congelados y frescos por la fuerte industria elaboradora de jamones y paletas, tanto curados como cocidos, que hay en Espaa. En el ao 2002 la balanza comercial result en cambio negativa para el vacuno y para las aves en 113,10 y 25,71 millones de respectivamente. Los porcentajes de exportacin respecto a la produccin nacional fueron del 18,4% en el caso del vacuno y del 6,4% en el caso de las aves.
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Captulo 1
Por ltimo, respecto a la carne de ovino, mencionar que las exportaciones se han recuperado desde 1999, ao en que la balanza comercial lleg a ser negativa. En 2002 la balanza fue de 37,75 millones de . Los porcentajes de exportacin respecto a la produccin nacional fueron de algo ms del 10%.
FUENTES: Data and trends of the EU food and drink industry. Confederation of the food and drink industries of the EU. Noviembre 2003. CIAA Annual Report 2003. Confederation of the food and drink industries of the EU. The world meat market: Building a future on the lessons learned. Dr. Franz Fiscler. 15th World Meat Market. La situacin de la agricultura en la Unin Europea. Informe de 2001. Comisin de las comunidades europeas. La situacin de la agricultura en la Unin Europea. Informe de 2002. Comisin de las comunidades europeas. FAOSTAT. Bases de datos de Agricultura. Balance de Productos. Ganado primario equivalente. Los mercados de carnes en Espaa, en el proceso de verticalizacin. Distribucin y Consumo 43. Marzo-abril 2002. Sector crnico espaol 2001. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Asociacin de Industrias de la Carne de Espaa: http://www.aice.es Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin: http://www.mapya.es Principales variables econmicas de la industria crnica espaola. Eurocarne, n123. Enero-Febrero 2004.
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2. PROCESOS Y TCNICAS APLICADAS
En la industria crnica podemos distinguir tres tipos de actividades principales: el sacrificio de los animales en mataderos, el despiece y porcionado de las canales en salas de despiece y la elaboracin de productos crnicos en plantas de fabricacin. En Espaa, parte de la actividad de despiece de canales se realiza en recintos anexos al matadero. La necesidad de ampliar la vida til de la carne ha permitido desarrollar diversos mtodos como la coccin, el ahumado, la salazn o el desecado para la conservacin de la carne. Actualmente ha dejado de ser un mtodo cuyo objetivo nico es la conservacin para convertirse en una forma de diversificacin de productos. Debido a que los procesos presentan ciertas diferencias, vamos a hacer una distincin entre productos frescos, cocidos y curados, diferenciando a su vez los productos que se procesan en forma de piezas enteras (jamn, paleta, lomo,) y los que se procesan tras un picado en el que se rompe la estructura de los paquetes musculares (chorizo, salchichn, longaniza).
2.1. MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE Los productos finales obtenidos en el matadero se pueden resumir en: canales o medias canales y vsceras aptas para consumo humano; subproductos animales como el cuero, pelo, sangre, tripas y otras fracciones que pueden ser aprovechables en otras actividades industriales afines (alimentaria, farmacutica, curtidos, etc.), o bien otros que, por estar clasificados en la categora 1 por la normativa correspondiente, tienen que ser destruidos (Material Especfico de Riesgo, en prevencin de las encefalopatas espongiformes transmisibles). En las salas de despiece, las medias canales son troceadas en piezas enteras y recortes, que se destinan a su comercializacin en fresco o como producto intermedio para las fbricas de elaborados. A continuacin se describe el proceso productivo desarrollado en los mataderos: Los animales se trasladan en vehculos desde las explotaciones ganaderas a los mataderos, vehculos que deben ser limpiados y desinfectados en el mismo matadero antes de su salida en vaco de la instalacin. Los animales se descargan desde los camiones de transporte en los corrales del matadero, donde permanecen hasta su entrada en la sala de sacrificio. Previamente a su sacrificio, los animales son aturdidos para evitar el sufrimiento del animal y para mejorar la calidad de la carne.
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El sacrificio consiste generalmente en un degello manual, tras el cual existe un periodo de desangrado antes de proceder a las operaciones de escaldado, flagelado y chamuscado, en el caso de porcino, que tienen como objetivo la eliminacin de las cerdas de la piel del animal. En el caso del vacuno y ovino, se elimina la piel del animal con lo que estas etapas se sustituyen por un desollado del animal. Los animales sacrificados y depilados entran en la sala de evisceracin donde manualmente se procede a la evisceracin, lavado y corte o divisin de las canales. Las medias canales se trasladan a la cmara de oreo en la que permanecen un tiempo variable. En las salas de despiece, las medias canales procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas, siendo el grado de divisin al que se llega en cada establecimiento variable. Estas piezas se pueden preservar mediante refrigeracin y/o congelacin. El transporte al matadero, el sacrificio, la obtencin de canales y su despiece posterior est regulado por la legislacin sanitaria estatal a travs del Real Decreto 147/1993, de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de carnes frescas y por el Real Decreto 315/1996, de 23 de febrero, que modifica al anterior, as como por el recin adoptado Paquete de higiene, que simplifica y recopila toda la legislacin comunitaria en materia de higiene alimentaria, sanidad animal y controles oficiales. La higiene debe mantenerse durante todas las etapas del proceso productivo ya que tiene una influencia directa sobre la calidad y salubridad de los alimentos que se elaboran. Por ello, la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones es una operacin auxiliar de suma importancia que tiene gran influencia en el proceso productivo y que cuenta con una tecnologa y metodologa adaptada para el sector. En la Figura 2, se muestra el diagrama de flujo de este proceso.
2.1.1. Recepcin y estabulacin Para la produccin de canales de buena calidad, adems de un adecuado sistema de cra del animal, es fundamental un correcto transporte al matadero y una adecuada estancia en l. Una vez que los animales son transportados desde las granjas al matadero, stos debern permanecer en los establos hasta su sacrificio, espera que no suele superar las 24h. Los animales deben tener siempre agua a su disposicin durante su estancia en los corrales. Las condiciones sanitarias y el rgimen alimenticio con el que llegan los animales a los mataderos pueden tener importancia en algunos aspectos ambientales como la cantidad de estircol excretado en las cuadras, el contenido gstrico por animal o el metano producido y eliminado a la atmsfera.
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(*) Opcional
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso productivo desarrollado en los mataderos.
Antes de que los animales pasen a la sala de matanza, pueden recibir una ducha con agua fra pulverizada para limpiarlos parcialmente y favorecer el posterior desangrado.
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El lavado de los animales en el caso del vacuno y ovino provoca problemas higinicos durante el sacrifico si no estn completamente secos. Adems, las pieles hmedas se deterioran ms rpidamente que las secas y pueden provocar problemas higinicos durante el faenado.
2.1.2. Aturdido y colgado Antes del sacrificio los animales son aturdidos para insensibilizar al animal hasta que se produzca su muerte cerebral por desangrado. Existen tres mtodos principales de aturdido: mecnico, elctrico y gaseado. Los mtodos mecnicos normalmente se usan para ganado vacuno y ovino, los elctricos para ganado porcino y ovino y el gaseado se usa en ganado porcino. Los mtodos de aturdido ms utilizados en el ganado porcino son el aturdido elctrico y la exposicin al dixido de carbono. El aturdimiento mediante descarga elctrica consiste en hacer pasar una corriente alterna a travs del cerebro. Como mtodo ms eficaz se recomiendan los sistemas de alto voltaje (300-500 V durante 2-3 s), utilizado con sistemas de contencin y traslado de animales. Es un sistema de aturdido de corto efecto, por tanto se debe controlar el tiempo entre el aturdido y el degollado. El control de la intensidad de la corriente es imprescindible para la optimizacin de la calidad del aturdido elctrico. El aturdido por CO2 consiste en someter a los animales, en cmara de gas, a una atmsfera con una alta concentracin de CO2 durante un tiempo determinado. La insensibilidad se consigue con atmsferas de CO2/aire de 70/30 o 80/20 (concentracin de CO2 del 70-80%). Se lleva a cabo en tneles o cmaras especiales donde los animales deben permanecer entre 30 y 40 segundos. Los sistemas de aturdimiento ptimos requieren inmersiones rpidas del animal a altas concentraciones de CO2 atmosfrico. Al ser un mtodo de corto efecto, se debe controlar el tiempo entre el aturdido y el degollado. En el caso de rumiantes, el principal mtodo para el aturdimiento es la pistola de proyectil cautivo penetrante. Otros sistemas como el aturdido de conmocin cerebral y el aturdido elctrico son menos utilizados. El aturdimiento con bala cautiva se realiza mediante la introduccin de un proyectil cilndrico en el interior del cerebro del animal provocndole una inconsciencia total.
2.1.3. Desangrado El desangrado se puede realizar vertical u horizontalmente en funcin de que los animales llegan a este punto colgados por las patas traseras o tumbados sobre una cinta.
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El desangrado se puede realizar tambin realizando una puncin en la yugular con un cuchillo tubular hueco al que se le ha acoplado un sistema de succin. En esta operacin, parte de la sangre se puede recoger para su posterior venta como subproducto, de forma que la calidad higinica con la que ha sido recogida determina en gran medida su valor y posibilidades de aprovechamiento posterior. El desangrado vertical por trocar es el mtodo clsico que permite recoger la sangre mientras el animal se va desplazando por la zona de desangrado. Presenta el grave riesgo de que la sangre pueda contaminarse por la cada de heces, orina, suciedad o contenido gstrico procedente de posibles regurgitaciones durante la fase de agona. En el desangrado horizontal, el animal se coloca horizontalmente y perpendicularmente a la lnea de transporte, de forma que la zona donde se ha realizado el corte (desangrado) queda separada del resto del animal, lo que permite recoger la sangre de una forma ms higinica que el anterior. El cuchillo succionador es, en principio, el mtodo ideal para la recogida de la sangre higinica ya que la sangre es bombeada directamente desde el animal a un depsito, sin sufrir contaminaciones intermedias. Utilizando esta tcnica, la sangre recogida tiene un valor aadido debido a sus buenas condiciones higinicas y puede ser utilizada para la obtencin de elementos de consumo humano como las protenas del plasma o la hemoglobina. Sin embargo, este sistema no es muy utilizado debido a baja eficiencia de extraccin de sangre (deja restos que despus caern en otras zonas del matadero yendo a parar a las aguas residuales) y porque no se adaptan a altas velocidades de sacrificio. Dado que la sangre posee una carga orgnica contaminante muy elevada, resulta muy importante desde el punto de vista ambiental, la forma y la cantidad de sangre recogida, as como su almacenamiento y gestin final. En todo caso, es importante tener en cuenta que la sangre de cada animal debe mantenerse separada hasta que todas las canales de un mismo lote hayan sido admitidas como aptas para el consumo humano. A partir de la etapa de desangrado, en funcin de que el animal sacrificado sea porcino o vacuno, las siguientes etapas del proceso hasta su evisceracin se adaptan a las caractersticas morfolgicas de cada especie animal. En el caso del ganado porcino se realiza un escaldado, seguido de flagelado, chamuscado y lavado de la piel (ver figura 3). En el ganado vacuno, estas etapas se sustituyen por las de desollado y corte de las patas, cuernos y cabeza.
2.1.4. Escaldado (porcino) En el caso del porcino, las medias canales se venden con la piel, por lo que es necesario someter al animal a un depilado para eliminar las cerdas de la piel. Este proceso consiste en un escaldado con agua caliente (>60C) que permite que en la posterior operacin de flagelado las cerdas se eliminen fcilmente. Un chamuscado o
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flameado final elimina las cerdas que puedan haber quedado por eliminar en la etapa anterior. Los sistemas de escaldado disponibles son: los de inmersin, los de duchas con agua caliente o los tneles de escaldado con vapor. En el escaldado por inmersin, los cerdos son introducidos en unas balsas de agua caliente durante un determinado tiempo. Para cerdos de 70-90 kg/canal, se suelen utilizar temperaturas de 62-63C durante 5-6 minutos.
Figura 3. Etapas del proceso (ganado porcino) desde el desangrado hasta su evisceracin
Es un sistema que puede plantear inconvenientes de carcter higinico ya que los microorganismos presentes en el agua pueden penetrar en los animales por las vas respiratorias. Ante esto se opta por una mayor renovacin del agua y un lavado previo de los cerdos antes de su escaldado. En el escaldado por duchas o aspersin, las canales llegan suspendidas a un tnel cerrado, donde el agua se roca sobre las canales a travs de unas boquillas, a una temperatura aproximada de 60-62C. El agua utilizada se puede recircular con aportacin de agua limpia o mediante el uso de varias cmaras de escaldado donde solamente en la ltima se usa agua limpia. En el escaldado por condensacin, las canales se introducen en un tnel en el que se inyecta vapor. Un sistema de agua fra reduce la temperatura hasta los 63-64C provocando la condensacin del vapor en forma de gotitas de agua caliente finamente pulverizadas que caen sobre la superficie de los cerdos y provocan el efecto de escaldado. Este proceso puede mantener una temperatura constante y 100% de humedad bajo cargas variables, lo cual es crucial para una buena operacin de escaldado.
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Su duracin es aproximadamente de 7 minutos y se necesita para cada cerdo unos 3,5 kg de agua en forma de vapor. Este sistema evita contaminacin por el agua de escaldado aunque tambin es necesaria una limpieza previa de los cerdos para reducir al mnimo el contenido de grmenes en la superficie de las canales despus del escaldado, ya que no existe un efecto de lavado tan profundo como en el escaldado por inmersin.
2.1.5. Depilado/flagelado (porcino) Una vez escaldados, se eliminan los pelos y la capa queratinizada de la epidermis, bien a mano con cuchillos, raspadores o cepillos rotatorios o mediante mquinas depiladoras. A nivel industrial, se suelen utilizar nicamente las mquinas depiladoras. Las mquinas suelen funcionar en horizontal y constan de un cilindro giratorio provisto en su superficie interna de rascadores metlicos recubiertos normalmente de barras de caucho que voltean varias veces al animal en posicin horizontal. A la vez que va girando la mquina, la superficie del animal se va limpiando mediante ducha de agua caliente (40-60C) a presin que favorece la eliminacin de la epidermis y de los pelos desprendidos. Se pueden utilizar mquinas flageladoras antes y despus del chamuscado. Previamente se aplican para secar los cerdos, y tras el chamuscado, se utilizan para eliminar los restos de pelos carbonizados que han quedado; en este ltimo caso se aadirn adems duchas de agua a presin para lavar los cerdos.
2.1.6. Flameado/Chamuscado (porcino) Los cerdos son chamuscados para eliminar el pelo restante de la etapa de depilado, siendo por tanto una operacin complementaria a las de escaldado y depilado mecnico. Normalmente se utilizan equipos con quemadores de propano que se ponen en funcionamiento de forma intermitente durante el paso de los animales y que envuelven completamente la canal (de 5 a 15 segundos, segn la velocidad de la lnea). Se suele usar propano en vez de gas natural porque ofrece una temperatura de llama ms alta. Se alcanzan temperaturas entre 900-1.000C. Esta operacin puede realizarse en un tnel de flameado o en una cmara de chamuscado, sta ltima es un cmara calentada con aire caliente, cuya temperatura (unos 600C) y tiempo de actuacin se regulan de forma que slo carbonicen los pelos libres, sin causar daos en la piel. 2.1.7. Lavado (porcino) Esta etapa de lavado completa la limpieza y retirada de cualquier tipo de resto que haya podido quedar, derivado de las etapas anteriores. Suele hacerse con agua a cierta presin.
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2.1.8. Evisceracin y corte de cabeza y patas (porcino) Consiste en la extraccin de las vsceras abdominales y torcicas. Debe realizarse lo antes posible despus del aturdido y desangrado. Se debe hacer en el menor tiempo posible desde la muerte del animal (tiempo mximo 45 minutos). Es una operacin muy delicada desde el punto de vista de la higiene. Durante esta etapa es conveniente ligar el esfago y el recto para evitar cualquier contaminacin procedente del tracto intestinal. Simultneamente a esta operacin se realiza una inspeccin prestando especial inters a los pulmones, el hgado, los ganglios linfticos, el bazo y el corazn. Una vez eviscerados, los animales se dividen en dos por medio de sierras, obtenindose las medias canales. Esta operacin suele coincidir con el descabezado del animal. Actualmente, existe maquinaria que supone un grado importante de automatizacin de estas operaciones: corte del hueso del pubis, limpieza del intestino y apertura abdominal y torcica de las canales, automatizacin de la extraccin de vsceras, etc. La utilizacin de esta maquinaria requiere una mayor uniformidad morfolgica de los animales pero supone un menor nivel de contaminacin cruzada dentro de la lnea, ya que todo el material se limpia y desinfecta entre canal y canal. En el caso del ganado vacuno, como se ha indicado anteriormente, despus del desangrado se procede a la retirada de la piel y de las extremidades antes de la evisceracin, por tanto se encuentran las etapas de corte de patas y cuernos, desollado, corte de la cabeza y evisceracin (figura 4).
Figura 4. Etapas del proceso (ganado vacuno) desde el desangrado hasta su evisceracin.
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2.1.9. Corte de patas y cuernos (vacuno) Una vez aturdidos y sangrados los animales y previamente al desollado, se procede a cortar las patas y los cuernos del animal. El corte de patas puede hacerse con cuchillo o mediante cizalla. El corte de cuernos suele hacerse con una cizalla.
2.1.10. Desollado (vacuno) De forma previa al desollado se suele realizar el ligado del recto de la canal, incluso antes de la etapa de corte de las patas y cuernos. Posteriormente, cuando se separa la cabeza de la canal se realiza el ligado del esfago. Con esto se evitan posteriores contaminaciones de la canal por el contenido del tracto digestivo. El desollado es el desprendimiento de la piel. En vacuno, se puede hacer de forma manual (mediante cuchillos y en plataformas situadas a la altura de los operarios o mediante desolladores mecnicos). Mecnicamente se realiza mediante el desuello por traccin. Se fija un extremo de la piel a un rodillo que al girar va desprendiendo la piel por desgarramiento del tejido conjuntivo subcutneo y enrollndola en un rodillo. En ambos casos el desuello se inicia por la parte posterior del animal, en la zona donde termin el desollado de las patas. Al estar el animal suspendido, con el desuello mecnico, la piel se va doblando hacia abajo y no contacta con la carne evitando contaminaciones microbiolgicas.
2.1.11. Corte de la cabeza (vacuno) Generalmente, despus del desollado se separa la cabeza de la canal realizando el correspondiente corte por medio de una sierra. La cabeza acompaa a la canal para su posterior inspeccin veterinaria.
2.1.12. Evisceracin (vacuno) Consiste en la extraccin de las vsceras torcicas, preestmagos, estmagos, intestino, bazo e hgado de la cavidad abdominal. Durante esta etapa se debe evitar la posible contaminacin de la canal por roturas del estmago o intestino. Se debe hacer en el menor tiempo posible desde la muerte del animal (tiempo mximo 45 minutos). Esta operacin se puede hacer de forma manual mediante cuchillos o sierra, o de forma automtica mediante pistola neumtica. Durante la misma se suele ligar el esfago quedando de esta forma totalmente cerrado el tracto digestivo.
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Las vsceras con destino al consumo humano son separadas y colocadas en recipientes o contenedores limpios y numerados que acompaan y se correlacionan con la canal de procedencia hasta el final de la inspeccin postmortem. Despus de la evisceracin, el procesado del ganado porcino y vacuno sigue las mismas etapas.
2.1.13. Corte de la canal/esquinado Los animales deben presentarse al punto de inspeccin postmorten cortados en medias canales por incisin longitudinal de la columna vertebral. En el caso de porcino la Administracin sanitaria puede autorizar que se presenten a la inspeccin animales no cortados en medias canales (como en el caso de los cerdos ibricos). Las canales de los bvidos se cortan por su lnea media seccionando la columna vertebral. El corte puede efectuarse con sierras de mano o con equipos automticos (sierras circulares).
2.1.14. Lavado Obtenidas las canales, se limpian con agua para eliminar restos de sangre, grasa y restos de esquirlas de huesos que han quedado despus del seccionado de la canal y reducir el nivel de microorganismos que contamina la canal superficialmente. Se suele utilizar agua potable fra, no estando determinado el volumen y tiempo de duchado. Se aconseja usar pequeos volmenes de agua a presin. No est claro que esta accin disminuya el nivel superficial de microorganismos. Otros mtodos como el uso de desinfectantes, agua caliente, vapor, etc. pueden ser buenas opciones en el futuro. Las canales se dejan escurrir durante un corto espacio de tiempo (10-15 minutos) antes de su pesado, clasificacin y envo a la zona de refrigeracin.
2.1.15. Oreo refrigerado Antiguamente, las canales o medias canales se sometan a un oreo a temperatura ambiente durante 12-24h, tiempo durante el cual las canales perdan su calor natural. Este procedimiento presenta algunos inconvenientes como son la proliferacin microbiana y la prdida de peso por evaporacin del agua. Actualmente, el objetivo es disminuir la temperatura de la canal lo ms rpidamente posible, introduciendo las mismas en cmaras de refrigeracin. El oreo consiste en reducir la temperatura de la carne, operacin que se realiza normalmente en dos fases. En la primera fase las canales se introducen en cmaras de oreo a baja temperatura con el objetivo de reducir rpidamente el calor corporal de las canales que en ese momento es de alrededor de 40C. Tras una o dos horas, las canales
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son almacenadas en cmaras a una temperatura de entre 0C y 4C (segunda etapa) donde permanecern hasta su posterior comercializacin.
2.1.16. Despiece En las salas de despiece, las medias canales procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas, siendo el grado de divisin al que se llega en cada establecimiento variable. El despiece puede realizarse en caliente o en fro, dependiendo de que exista o no una refrigeracin anterior y de que se cumplan los requisitos tcnico-sanitarios exigidos. El despiece en caliente permite una rpida refrigeracin posterior de las piezas obtenidas, aunque las condiciones de temperatura pueden favorecer un rpido crecimiento microbiano. El despiece se realiza en una sala refrigerada donde se mantiene una temperatura de 12C.
2.1.17. Refrigeracin/Congelacin Las canales y/o despojos deben ser sometidos a tratamientos de refrigeracin que garanticen el descenso de la temperatura hasta al menos 7C en canales y 3C en despojos o vsceras, en un tiempo mximo de 24 horas. Esta operacin se realiza en cmaras o tneles de refrigeracin o congelacin. En las cmaras de refrigeracin las canales se mantienen a una temperatura prxima a los 4C y la humedad relativa oscila entre el 80-90%. A diferencia de la refrigeracin que permite la conservacin desde algunos das a algunas semanas, la congelacin se basa en una reduccin de la temperatura claramente por debajo de 0C, en general -12C (en carne) permitiendo una conservacin de varios meses. La congelacin se realiza en tneles o cmaras de congelacin con una intensa circulacin de aire; la temperatura del aire se debe encontrar entre -30 y -35C, llegando a veces a -40C. La humedad relativa deber ser muy alta, mayor o igual de 95%.
2.2. PRODUCTOS PICADOS FRESCOS O COCIDOS Las primeras etapas en la elaboracin de productos picados frescos o cocidos son el picado de la materia prima y la posterior mezcla y amasado con los aditivos, grasas o especias caractersticas de cada tipo de embutido. Posteriormente la masa se embute en tripas, envases flexibles o en latas. En el caso de productos frescos, el producto final se lleva a almacenamiento en fro. En el caso de productos cocidos, el producto se somete a una etapa de coccin para mejorar la conservabilidad de producto, coccin que puede tener como objetivo
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la esterilizacin o la pasterizacin del producto. En el primer caso, el tratamiento trmico de esterilizacin con temperaturas superiores a los 100C durante el tiempo conveniente en cada caso, elimina toda la flora presente obtenindose productos que no requieren refrigeracin para su conservacin durante su vida til, como es el caso de las conservas. Si el tratamiento trmico consiste en alcanzar temperaturas prximas a los 80C durante el tiempo adecuado, se consigue la eliminacin de la flora patgena aunque permanece una flora residual, por lo que los productos obtenidos precisan de la refrigeracin para su conservacin durante su vida til (semicocidos o pasteurizados/fiambres). Ambos tipos de tratamientos trmicos pueden aplicarse a productos picados y embutidos en tripas impermeables. En el caso de que el producto sea ahumado con humo natural, una vez se encuentran embutidos en envolturas semipermeables sufren el proceso de ahumado, pudindose realizar esta operacin en combinacin con la coccin en horno. Tras el tratamiento trmico, los productos se enfran y se almacenan. En algunos casos, los productos pueden reenvasarse, tras lo cual se debe aplicar alguna tcnica de estabilizacin microbiolgica para tratar la posible contaminacin recibida durante la manipulacin. A continuacin, en la figura 5, se muestra el diagrama de flujo y la descripcin de las operaciones correspondiente al proceso.
Figura 5. Diagrama de flujo elaboracin de productos picados.
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2.2.1. Recepcin de materia prima La materia prima para la elaboracin de productos crnicos es transportada en condiciones higinicas desde la sala de despiece a la fbrica de elaborados. En la zona de recepcin de mercancas es revisada y posteriormente almacenada en refrigeracin o congelacin hasta el momento de su uso. El control de calidad en recepcin puede producir el rechazo de alguna partida que sera devuelta al proveedor.
2.2.2. Picado La primera etapa en la elaboracin de productos embutidos cocidos es el picado, que es una accin importante para la estabilizacin de la estructura por emulsin (interacciones agua-protena-grasa). Durante esta operacin se rompen las fibras musculares permitiendo al medio solvente (agua y cloruro sdico) extraer las protenas solubles. Las protenas disueltas tienen propiedades fijadoras de agua y grasa, formando emulsiones con una textura adecuada. Para realizar el picado se pueden utilizar picadoras, molinos coloidales, cutter, etc. o una combinacin de ellas, y se debe controlar la temperatura de la masa en proceso para lograr la ligazn deseada (10-14C).
2.2.3. Amasado La siguiente etapa es el amasado, en la que los magros y la grasa se mezclan con aditivos, grasa, especias etc., con el objetivo de homogeneizar la masa. Es importante que esta etapa se realice en condiciones de ausencia de aire para evitar oxidaciones indeseables y la presencia de burbujas o huecos en el producto final, por ello se est extendiendo el uso de equipos de picado y amasado que trabajan al vaco. El amasado puede realizarse en medio de sucesivas etapas de picado.
2.2.4. Embuticin/enlatado Durante la operacin de embutido la masa crnica se introduce en tripas o en envases flexibles. Se suelen utilizar embutidoras de pistn, de aire comprimido, de rotores de palas, de tornillo sin fin, etc.
2.2.5. Coccin/ahumado* La operacin de coccin para los productos semicocido o fiambres se puede realizar por inmersin del producto en agua caliente, en hornos a vapor, en hornos de aire seco, etc. Con esta coccin, a temperaturas alrededor de 80C, se pretende que las protenas coagulen totalmente y conseguir un efecto bactericida para la flora patgena. La coccin con aire caliente se puede combinar con el ahumado.
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En las conservas, la masa envasada en latas se calienta en autoclaves por encima de los 100C, frecuentemente entre 115C y 123C, durante el tiempo necesario para conseguir la esterilizacin.
2.2.6. Enfriamiento Tras la coccin, los embutidos se deben enfriar rpidamente. Los sistemas ms utilizados son los baos o duchas de agua fra y las cmaras frigorficas con aire en movimiento. En el caso de los productos de envase definitivo, una vez enfriado el producto puede pasar a ser empaquetado para su salida comercial.
2.2.7. Reenvasado/reembutido* Si por necesidad tcnica o preferencia comercial (aadido de gelatina o de recubrimiento de especias, etc.) se decide reenvasar los productos, se procede a retirar el primer envase y almacenarlos en condiciones lo ms higinicas posibles hasta que se produce el reenvasado. En estos casos, normalmente se requiere un tratamiento de estabilizacin microbiolgica (tratamiento trmico, altas presiones, agentes qumicos antibacterianos, etc.) para contrarrestar la posible contaminacin bacteriana que se pudiera haber producido durante la manipulacin de los productos.
2.2.8. Almacenamiento en fro El almacenamiento de los productos semicocidos se realiza en cmaras frigorficas, mientras que los productos cocidos se pueden almacenar en condiciones no refrigeradas.
2.3. PRODUCTOS COCIDOS ENTEROS ELABORADOS A PARTIR DE PIEZAS ENTERAS En el caso del jamn y paleta de cerdo, vacuno, etc., tras la eleccin de las piezas con mejores caractersticas se procede al deshuesado y en algunos casos al cortado en piezas que ms tarde irn unidos en un envase. Posteriormente, se inyecta salmuera en las piezas deshuesadas mediante inyectores multiagujas, tras lo cual se somete a la pieza a un masaje en contenedores para facilitar la distribucin homognea de la salmuera en su interior, provocar la soltura de las protenas solubles en agua salada y mejorar su blandura, jugosidad y futura cohesin y ligazn. Una vez finalizado el masaje, las piezas se introducen en los moldes metlicos donde se realizar la coccin.
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La duracin de la coccin as como las velocidades de incremento de la temperatura y posteriormente de enfriamiento son, dentro de un cierto grado, objetos de decisin tcnica. No suele sobrepasarse los 85C dentro de las piezas, salvo en el caso de las conservas. Tras la coccin se procede al enfriado de las piezas por duchas o por baos de agua fra, o por almacenamiento en cmaras refrigeradas con aire en movimiento, tras lo cual se extraen de los moldes. Los productos pueden estar ya terminados o ser objeto de reenvasado, con el consiguiente tratamiento que contrarreste la contaminacin bacteriana recibida con la manipulacin de esta operacin. En la Figura 6 se muestra el diagrama de flujo y la descripcin de las operaciones correspondiente al proceso.
Figura 6. Diagrama de flujo elaboracin de productos cocidos enteros.
2.3.1. Recepcin de materia prima En el caso del jamn y paleta de cerdo, vacuno, etc., tras la eleccin de las piezas con mejores caractersticas se procede al deshuesado y en algunos casos al cortado en piezas que ms tarde irn unidas en un envase.
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2.3.2. Inyeccin de salmuera La salmuera se introduce en las piezas crnicas mediante inyectoras multiagujas. En esta operacin la carne avanza por una cinta transportadora mientras que es penetrada por un sistema de agujas que suben y bajan alternativamente. La inyeccin se debe hacer evitando el desgarro de las fibras musculares y la formacin de huecos, eligiendo para ello las mquinas y las cantidades de inyeccin adecuadas.
2.3.3. Masajeado Una vez inyectada la salmuera, la carne se somete a un masaje, alternndose los tiempos de masaje y de reposo en funcin de criterios tcnicos. Durante esta operacin se favorece el reparto homogneo de la salmuera y la soltura de las protenas solubles en agua salada que luego servirn de ligazn para las piezas crnicas, y se mejora la blandura, la jugosidad y la cohesin de los fragmentos. El tratamiento de masajeado suele durar entre 8 y 24 horas y se realiza en contenedores de acero inoxidable cuyas paredes internas estn provistas de nerviaduras de diferentes tipos que actan sobre los trozos crnicos en movimiento. Para compensar el calentamiento de la carne producido por el rozamiento, sta se debe mantener en condiciones de refrigeracin, por debajo de 8C.
2.3.4. Embutido y Moldeado Las piezas crnicas se envasan en envases definitivos o envases no definitivos, y se les somete a tratamiento trmico. En cualquier caso se ha de procurar que este envasado se realice a vaco para evitar huecos y burbujas dentro de los productos finales. Las bolsas y lminas empleadas en estos productos estn constituidas por estructuras multilaminares. Se usan varios materiales: nylon/EVA (etilenvinilacetato), (PE) polietileno/ (PP) polipropileno, polister, etc. En algunos casos como el bacn, el producto no va embutido.
2.3.5. Coccin/Ahumado* El proceso de coccin es especialmente delicado, ya que de l dependen en buena medida la conservabilidad, la ligazn, el color, la textura, la jugosidad, el sabor y el rendimiento del producto final. Los tcnicos han de decidir sobre la duracin de la coccin, la temperatura
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mxima a obtener y la permanencia en ella de las piezas y las velocidades de calentamiento y de enfriamiento, medidas normalmente en el centro de las piezas. Los programas de coccin se suelen definir especficamente para cada tipo de piezas. La temperatura mxima no suele exceder de 85C, salvo que se pretenda obtener conservas. La operacin de coccin se puede realizar por inmersin del producto en agua caliente, en hornos a vapor, en hornos de aire seco, etc. Para las conservas se utiliza autoclaves.
2.3.6. Enfriamiento El enfriado se realiza mediante aire en movimiento en cmaras refrigeradas o utilizando baos o duchas de agua fra. Una vez enfriadas las piezas, se extraen de los moldes mantenindolas en refrigeracin. Las piezas o bien se consideran terminadas y se almacenan en fro, o son desprovistas de su primer envase y reenvasadas en otro. Si es el segundo caso, se someten a un tratamiento que anule la contaminacin externa producida con la manipulacin y finalmente se almacenan en fro.
a) Reembutido Los productos que han sido cocidos dentro de un primer recubrimiento, pero que han de ser completados con una adicin de gelatina, sal, especias, recubrimiento de finas hierbas, etc., o desprovistos de alguna materia sobrante, son despojados de su recubrimiento y realizada la operacin deseada, envasados de nuevo, normalmente a vaco o en atmsfera controlada. b) Loncheados/Porcionados/otros Otros productos se comercializan en forma de lonchas o porciones que se hacen a partir de piezas enteras mayores a las que hay que despojar del envase que las ha protegido durante su elaboracin.
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Una vez realizado el loncheado o porcionado, son envasadas de nuevo para su salida al mercado en bolsas a vaco, o con atmsfera controlada u otras formas. c) Coccin o equivalente Las condiciones higinicas durante la operacin de eliminacin de la primera envoltura deben ser muy altas: aire filtrado, mascarillas, guantes, etc. Sin embargo, es necesario aadir un tratamiento corrector de la contaminacin externa que se pueda producir. Para ello se recurre a una nueva etapa de tratamiento trmico, normalmente menos fuerte en temperatura final y/o en duracin que el primero; o a un tratamiento con altas presiones o a la adicin de compuestos conservantes adecuados, etc. d) Almacenamiento en fro Los productos envasados son almacenados en cmaras de refrigeracin a la espera de su salida comercial.
2.4. PRODUCTOS PICADOS CURADOS Son embutidos crudo curados aquellos elaborados mediante seleccin, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojo, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a fermentacin microbiana controlada, desecacin y, opcionalmente, ahumado. Productos caractersticos de este grupo son los chorizos, salchichones, salamis, fuets, longanizas, morcones, butifarras, etc. La primera etapa en la elaboracin es el picado de los magros y de las grasas. Va seguido del amasado, donde se mezclan las carnes y las grasas con los aditivos y las especias. Posteriormente se realiza la embuticin con tripas permeables a la humedad que fundamentalmente pueden ser naturales, de colgeno reconstituido o celulsicas. Tras el embutido, las piezas son sometidas a un estufaje durante 24-48 horas a temperatura entre 20-38C para acelerar el proceso de fermentacin microbiana, lograr un descenso del pH y perder humedad. Desde el principio se va produciendo una reduccin progresiva del contenido en agua que migra del interior al exterior del producto. El secado se realiza en secaderos naturales o en secaderos con atmsfera controlada. En la figura 7 se muestra el diagrama de flujo y la descripcin de las operaciones del proceso de elaboracin de productos picados curados. 2.4.1. Recepcin de materia prima La materia prima para la elaboracin de productos crnicos es transportada congelada o refrigerada en condiciones higinicas desde la sala de despiece a la fbrica de elaborados. En la zona de recepcin de mercancas es revisada y
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Figura 7. Diagrama de flujo y descripcin de las operaciones del proceso de elaboracin de productos picados curados.
posteriormente almacenada en refrigeracin o congelacin hasta el momento de su uso. El control de calidad en recepcin puede producir el rechazo de alguna partida que sera devuelta al proveedor.
2.4.2. Picado Consiste bsicamente en el picado de los magros y las grasas, su mezcla con las sales de curado (sal, nitratos, nitritos y antioxidantes), con azcares y hidratos de carbono mayores, con fermentos microbianos, especias y el resto de ingredientes. Se realiza con mquinas picadoras o con la llamada cutter dependiendo del grado de picado que se pretenda conseguir. Debido a que la carne picada es ms susceptible de ser contaminada, se trabaja a temperaturas entre -5 y -3C si es con carne congelada y entre 1 y 5C si es carne refrigerada.
2.4.3. Amasado En esta operacin se completa el entremezclado de la carne, la grasa y los aditivos utilizando amasadoras adecuadas que suelen trabajar con vaco para evitar la presencia de huecos en el interior de la masa, indeseables por razones estticas y microbiolgicas (podran posibilitar el crecimiento de microbios aerbicos indeseables). El amasado correcto evita calentamientos y el llamado embarramiento.
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2.4.4. Embuticin La siguiente etapa es la embuticin de la masa crnica en tripas naturales permeables a la humedad, de colgeno reconstituido o celulsicas utilizando mquinas embutidoras al vaco. En ocasiones se deja la pasta en refrigeracin (5-10C) de 12 a 48 horas antes de embutirla, para que se inicie la multiplicacin de cultivos iniciadores aadidos y/o la microbiota ya presente y las reacciones de curado. Durante la embuticin la masa debe estar cercana a los 0C y se deben evitar presiones de rellenado excesivas y boquillas estrechas para no provocar el embarrado.
2.4.5. Estufaje Tras la embuticin se procede al estufaje de las piezas ya formadas, consistente en su colocacin en lugares donde adquieren temperaturas superiores a las que hasta ese momento han tenido y a humedades relativas altas, para acelerar el crecimiento microbiano y las reacciones de fermentacin caractersticas de cada embutido. La flora bacteriana consume parte de los azcares presentes produciendo cido lctico y bajando el pH de la masa hasta un valor prximo al punto isoelctrico de la carne (5,3), condiciones en las que se favorece la ligazn de los trozos de carne y se elimina una buena parte de los microbios indeseables que pudieran estar presentes. Las temperaturas de estufaje pueden variar, segn los productos, entre 20 y 25C y la humedad relativa suele ser superior a 80%. La duracin del estufaje suele estar comprendida entre 24 y 48 horas.
2.4.5. Secado/Maduracin Las piezas, ya avanzada su fermentacin, completan su curacin y desecacin en los secaderos en diferentes y sucesivas condiciones de temperatura, humedad relativa y aireacin, en funcin de los procesos empleados y los productos deseados (ingredientes, calibres). Los secaderos pueden ser de ambiente controlado o naturales. Los primeros son cmaras cerradas a voluntad donde es posible controlar y modificar, al menos, la temperatura as como la humedad relativa y la velocidad del aire interior. Los segundos son salas con ventanas al exterior con apertura regulable. Las condiciones de temperatura y humedad estn condicionadas por el ambiente exterior. La temperatura depende de la temperatura del aire exterior y de los calefactores repartidos en la sala y el control de la humedad relativa se realiza jugando con la temperatura y la presencia de agua. Tras el estufaje, las piezas se someten a temperaturas ms bajas, entre 12 y 15C, y a humedades relativas progresivamente ms bajas, y con movimientos del aire interior programados adecuadamente. Los secaderos de ambiente controlado
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permiten aplicar con ms facilidad y precisin los programas de curacin deseados, que son diferentes para tipos diferentes de productos as como para los distintos calibres. El periodo de curacin hasta conseguir productos terminados con la maduracin y desecacin deseadas puede durar desde 12 hasta 60 das, en funcin de las caractersticas del embutido a obtener.
2.4.7. Envasado* Los embutidos crudos curados son estables a temperatura ambiente debido a la propia fermentacin conseguida, a los cambios qumicos sufridos durante la fermentacin, la prdida de humedad y actividad de agua y el pH alcanzados. Para evitar que sigan perdiendo humedad interior o por razones de higiene pueden ser envasados en bolsas de plstico, siendo opcionales el envasado a vaco y en atmsfera controlada.
2.5. PRODUCTOS CURADOS ELABORADOS A PARTIR DE PIEZAS ENTERAS En el procesado de piezas enteras, jamones y paletas curadas, lomos, cecinas, pancetas, tasajos, por salazn y curacin, la materia prima que se utiliza puede ser fresca, refrigerada o congelada y suele haber sido preparada en su forma definitiva en la sala de despiece. En los jamones y paletas esta operacin se llama perfilado. En cualquier caso, para comenzar los procesos se preparan las piezas en cmaras a temperaturas de alrededor de 5C. Legalmente est indicado trabajar a una temperatura inferior a 7C. Las piezas han de estar libres de sangre residual. Cuando se trabaja sobre jamones y sobre paletas se aplica especficamente una etapa de desangrado haciendo presin, mecnica o manualmente, sobre los vasos sanguneos donde podran quedar restos de sangre para expulsarla. La sangre que quedara en el interior provocara normalmente alteraciones ms o menos limitadas o importantes. A continuacin se procede al presalado con sales curantes y al salado en pilas de sal, en contenedores o bandejas. Posteriormente, los jamones son acondicionados en mquinas lavadoras que eliminan los restos de sal adheridos a la superficie del jamn. En las cmaras de postsalado, los jamones son almacenados durante el tiempo necesario para alcanzar el equilibrio salino en el interior de la pieza en donde ya da comienzo la prdida de humedad y las transformaciones enzimticas internas que luego se completan en las etapas de desecado y estufaje. El jamn se tiende a comercializar en forma deshuesada y envasado al vaco, bien entero, troceado o loncheado y envasado al vaco.
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2.5.1. Recepcin de materia prima Las piezas son transportadas en condiciones higinicas desde la sala de despiece al secadero. En la zona de recepcin de materias primas son revisadas y posteriormente almacenadas en refrigeracin o congelacin hasta el momento de su uso. El control de calidad en recepcin puede producir el rechazo de alguna partida que sera devuelta al proveedor.
Figura 8. Diagrama de flujo y descripcin de las operaciones de procesado de piezas enteras.
2.5.2. Descongelacin de piezas* En ocasiones las piezas llegan congeladas al secadero y tras el control de calidad en recepcin pasan a un almacenamiento tambin en congelacin. Posteriormente deben ser descongeladas para su procesado. Generalmente, esta descongelacin se realiza en cmaras a temperaturas de refrigeracin para que el proceso se realice lentamente y no se produzcan gradientes de temperatura excesivos desde la superficie al centro de la masa crnica. La temperatura en la superficie de la pieza siempre debe ser baja para impedir la alteracin microbiolgica.
2.5.3. Preparacin de la pieza La elaboracin de jamones curados se efecta a partir de piezas enteras con o sin pata. La pieza viene ya perfilada y la piel cortada por indicacin del secadero a la sala de despiece. Los cortes ms habituales son el corte en V y el corte redondo. En ocasiones, en la propia planta de elaboracin se termina de perfilar la pieza retirando
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pieles superficiales, grasa subcutnea u otros elementos que permitan obtener una presentacin final segn las especificaciones propias de calidad. La mayora de jamones curados se procesan con el hueso coxal. Las paletas tienen una preparacin semejante a la de los jamones. Las cecinas, lomos y otros productos salados curados reciben la preparacin propia en las salas de despiece, dejando las piezas con los tamaos adecuados, libres de grasa y piel. Las pancetas son recortadas, quedando desprovistas de huesos y ternillas.
2.5.4. Refrigeracin* La temperatura debe ser homognea en toda la pieza antes de ser salada. Por ello, los jamones frescos se suelen mantener durante al menos 24 horas en una cmara de refrigeracin hasta que se alcanza la temperatura deseada. En el caso de las piezas congeladas, tras la descongelacin se les sita en las mismas condiciones descritas para los refrigerados. Los otros tipos de piezas: lomos, cecinas, etc., se tratan de modo semejante.
2.5.5. Salado La operacin de desangrado precede a la operacin de salado, y consiste en eliminar la sangre que todava reside en los vasos de la pieza mediante un masaje. Este masaje puede realizarse de forma manual, o bien mecnicamente. Antes del salado, las piezas se mantienen alrededor de 24 horas en cmara frigorfica para que la temperatura sea homognea. Despus se realiza un presalado, en el que se aplica al jamn un preparado de nitritos-nitratos y otros aditivos en una matriz de sal. El modo de aplicacin puede ser manual, frotando la sal curante sobre la parte magra del jamn, o mecnico (en bombos de presalado, con rodillo en cinta transportadora, u otros). A continuacin, los jamones son salados con sal seca en cmaras a 1-5C y alta humedad (en torno al 80%), durante un periodo de tiempo variable que depende del peso del jamn. Es muy importante mantener una temperatura entre 0 y 5C durante esta etapa, puesto que por debajo de ella la sal no se difunde adecuadamente en la carne y por encima se favorece la contaminacin microbiana. La permanencia de los jamones en sal oscila entre medio da y dos das por kilogramo de jamn fresco. Los sistemas de salado ms empleados son el salado en pilas y el salado en contenedores o en bandejas, aunque se ha ensayado el salado hmedo mediante salmueras o la inyeccin de salmuera en mquinas inyectoras.
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2.5.6. Cepillado/lavado Finalizado el tiempo de salado, los jamones son acondicionados antes de su entrada a las cmaras de postsalado. Es habitual la utilizacin de mquinas lavadoras. Estas mquinas proyectan agua a presin sobre las piezas desprendiendo la sal que est fuertemente adherida. Algunas llevan tambin cepillos que realizan o complementan esta funcin. Algunos equipos realizan tambin un aclarado con agua limpia de la red que se incorpora al tanque de lavado y un secado de las piezas mediante soplado con ventilador.
2.5.7. Postsalado En esta etapa de postsalado o reposo se consigue el equilibrio salino, es decir, la distribucin homognea de la sal por toda la masa muscular e incluso por el mismo tutano de los huesos. Tras el lavado, los jamones son colgados en carros y transportados a las cmaras de postsalado a una temperatura que ronda los 5C y el 85% de humedad relativa. Normalmente, entre la fase de salado y la del postsalado la pieza sufre una prdida de humedad de forma progresiva hasta reducir en un 10-12% el peso inicial. El tiempo aproximado de permanencia suele ser de 45 das.
2.5.8. Secado/afinado Durante la etapa de secado-afinado se produce una progresiva prdida de agua y al mismo tiempo el desarrollo del aroma y sabor gracias a fenmenos enzimticos de protelisis, liplisis y otros que se producen en la carne. El desecado se debe realizar de modo escalonado y progresivo, empezando por temperaturas de 10-12C y siguiendo progresivamente hasta alcanzar los 30-34C hacia el ltimo mes del proceso de secado. La duracin de esta etapa es variable. En ella se trabaja tanto en cmaras con condiciones de temperatura, humedad y velocidad del aire controladas, como en secaderos naturales que funcionan segn las condiciones meteorolgicas del lugar donde estn emplazados. La duracin habitual de esta etapa en ambos casos es de 8-9 meses, a pesar de que forzando ciertos parmetros de proceso, se pueden alcanzar curaciones aceleradas en 4-5 meses a costa de una menor calidad. En el caso del jamn ibrico esta etapa se puede alargar hasta 24-26 meses debido al mayor engrasamiento de los jamones ibricos que dificulta la extraccin del agua. Las paletas son sometidas a tratamientos muy semejantes a los de los jamones.
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Los lomos, pancetas, cecinas, etc., tienen tratamientos ms cortos y simplificados debido a sus propias caractersticas ms simples y tamaos menores.
2.5.9. Acondicionamiento final Consiste en someter a los jamones a temperaturas suaves y humedades relativas entre 50-70% durante un periodo de tiempo variable. Este tratamiento realza al aroma y sabor de las piezas.
2.6. OPERACIONES AUXILIARES Para el correcto funcionamiento de una industria crnica o de un matadero, al igual que para muchas otras industrias, es muy importante la existencia de una serie de servicios auxiliares. Se describen aqu los servicios auxiliares que pueden tener algn tipo de repercusin sobre el medio a travs de los aspectos ambientales que generan. Generacin de calor. Generacin de fro. Suministro elctrico. Acondicionamiento de agua. Tratamiento de vertidos. Mantenimiento de equipos, instalaciones y servicios. Recogida, adecuacin y almacenamiento de residuos. Generacin de aire comprimido. Almacenamiento de materiales auxiliares. Limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y vehculos.
2.6.1. Generacin de calor El suministro de vapor o de agua caliente es necesario en numerosos puntos de la instalacin. En los mataderos, las principales necesidades de vapor o agua caliente se producen en la zona de sacrifico, fundamentalmente para el escaldado de cerdos, en todos los puestos de trabajo para los esterilizadores de cuchillos y/o utensilios de trabajo, y para las limpiezas de la instalacin. En las plantas de elaborados cocidos se necesita vapor y agua caliente en los procesos de coccin y pasteurizacin, y para la limpieza. En las plantas de productos embutidos curados y en las de curados salados las necesidades principales estn en los secaderos para aportar calor y producir la
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desecacin de los productos, y para el desescarchado de las bateras de fro, as como para la limpieza. Para generar el vapor o agua caliente se utilizan calderas emplazadas en locales separados, donde tambin se suelen ubicar los calentadores o acumuladores de agua caliente. Se suelen utilizar dos tipos de calderas: pirotubular y acuotubular. La eleccin de una u otra est influenciada por las necesidades de presin de vapor y de cantidad de vapor a utilizar en un determinado tiempo. Normalmente, en los mataderos se instalan calderas pirotubulares, de baja presin y baja potencia. Las necesidades trmicas de la instalacin tambin pueden ser cubiertas con el aprovechamiento de la energa trmica procedente de una planta de cogeneracin, que permite la generacin simultnea e in situ de energa elctrica y energa trmica a partir de combustibles. Antes de instalar una planta de cogeneracin se precisa un profundo estudio de rentabilidad econmica. 2.6.2. Generacin de fro En las industrias crnicas existen unos requerimientos elevados de generacin de fro para las operaciones de refrigeracin, congelacin y secado en condiciones controladas. En general se suele utilizar el aire fro como fluido transportador, aire fro que se obtiene por medio de evaporadores de expansin directa. Los refrigerantes ms utilizados son el amoniaco, etilenglicol y agua, R404 y R22 (HCFC-hidroclorofluorocarbonos). Los condensadores pueden ser de agua helada o de aire fro. Algunos mataderos poseen unidades de refrigeracin que incluyen sistemas de recuperacin de calor para coger calor residual en la forma de agua caliente. El enfriamiento de la carne se realiza mediante transferencia de calor por conveccin desde la superficie del producto hacia la corriente de aire fro que le rodea. La transferencia de calor desde el interior de la pieza se realiza por conduccin desde el interior hasta su superficie. Los sistemas de enfriamiento ms utilizados en la industria crnica son: Tneles de congelacin Se utilizan para congelar rpidamente productos previamente a su almacenamiento. Trabajan normalmente a temperaturas de -40C y con elevadas velocidades de aire. Se usan tanto en mataderos como en plantas de elaborados. Cmaras de conservacin de congelados Se utilizan para mantener en congelacin productos durante tiempos de semanas o meses. Suelen mantener temperaturas de -20C y el movimiento del aire es menor. Se usan tanto en plantas de elaborados como en mataderos. Tneles de enfriamiento Poseen una capacidad de enfriamiento limitada. Trabajan con alta velocidad
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de aire pero con temperaturas prximas a los 5C y con humedades relativas altas para evitar la deshidratacin de las piezas crnicas. Se usan normalmente para bajar la temperatura de piezas de matadero o de productos en proceso de fabricacin, en trnsito a otros almacenamientos o usos. Cmaras frigorficas Su uso es para la conservacin de productos refrigerados durante horas o muy pocos das, en espera de etapas posteriores. Hay poco movimiento de aire y unas temperaturas entre 0C y 2C.
2.6.3. Suministro elctrico En los mataderos, las necesidades de electricidad van a variar segn la especie animal sacrificada, as como la tecnologa de proceso empleada. En estos centros productivos las principales necesidades se encuentran en la instalacin frigorfica, cadenas de sacrificio y en los diferentes equipos de proceso. En las plantas de elaborados el mayor consumo elctrico se da en la instalacin frigorfica y en la maquinaria empleada. Adems de la conexin a lneas de alta tensin, se puede obtener suministro elctrico a partir de plantas de cogeneracin de energa.
2.6.4. Acondicionamiento de agua La calidad de agua empleada en las industrias crnicas debe cumplir con los criterios sanitarios establecidos en el Real Decreto 140/2003, de la calidad del agua para uso domstico, especialmente en el caso de que el agua entre en contacto directo con el producto, como pueden ser el lavado de las canales en los mataderos y el agua de adicin a los productos en las plantas de elaborados, as como el agua utilizada en la limpieza de los utensilios e instalaciones. El tratamiento necesario para producir agua de calidad depende en gran medida de su procedencia, anlisis y uso. Un tratamiento mnimo implica filtrado, desinfeccin y almacenamiento. Sin embargo, dependiendo de los requisitos de calidad, puede incluir tratamientos de eliminacin de sustancias disueltas. Para el caso de aguas del circuito de calderas, las necesidades de adecuacin del agua de suministro pueden incluir descalcificacin, desionizacin o filtrado con carbn activo. El consumo de energa elctrica es el principal aspecto ambiental relacionado con esta operacin. La energa elctrica se utiliza tanto para el bombeo del agua como en el propio tratamiento. En funcin del tipo de tratamiento realizado se generan en mayor o menor medida aguas de rechazo con elevada conductividad y/o pH extremos.
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Captulo 2
Otros aspectos son el consumo de productos qumicos, por ejemplo cuando se aade cloro al agua y la generacin de residuos de envases de estos productos.
2.6.5. Tratamiento de vertidos Los vertidos generados en los mataderos difieren bastante de los generados en las industrias de elaborados crnicos. En el caso de los mataderos, las aguas residuales tienen una alta carga contaminante de carcter orgnico debido a las prdidas de sangre producidas en la zona de sacrificio, al escaldado, al lavado de canales, a las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones, a los restos de estircol eliminados en las limpiezas de establos y camiones, etc. La actividad de tripera produce unos efluentes con muy altas cargas orgnicas. En el caso de las plantas de elaborados, las aguas residuales tienen una menor carga orgnica. Contienen fundamentalmente los restos orgnicos procedentes de la limpieza con agua y detergentes de las salas de fabricacin, la maquinaria y los tiles de trabajo, a los que se pueden aadir, si es el caso, aguas de lavado de camiones y de aseos, y substancias disueltas o en suspensin de las masas crnicas no retenidas en filtros previos. Adems de materia orgnica, tambin estn presentes las sales utilizadas en la fabricacin (ClNa, Polifosfatos, NO3K, NO2Na). En el captulo tercero se describen ms detalladamente las caractersticas de los efluentes generados en ambos tipos de actividad. Las diferencias existentes en las caractersticas de las aguas residuales generadas en las distintas instalaciones dependen entre otras cosas de: el grado de optimizacin del consumo del agua, el equipamiento y tecnologa utilizada en ciertas operaciones con alto consumo (escaldado con inmersin o por duchas en mataderos, coccin con vapor o por inmersin en plantas de elaborados, por ejemplo), la metodologa de limpieza y productos qumicos utilizados. Obviamente, no existe un sistema de depuracin universal aplicable a las industrias crnicas, sin embargo, por las caractersticas comunes que presentan estos efluentes se pueden describir aqu las operaciones que suelen ser comunes a casi todas ellas. Pretratamiento Es necesario el uso de sifones de drenaje (Reglamento CE n 808/2003) en las alcantarillas de desage o una criba con mallas no superiores a 6 mm a su salida o sistemas equivalentes que garanticen que las partes slidas de las aguas residuales que pasan a travs de ellos no sean superiores a 6 mm.
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Captulo 2
Desbaste Cuando el agua residual llega a la cabecera de la depuradora arrastra una cierta cantidad de slidos gruesos que deben ser separados para no impedir el correcto funcionamiento de los equipos posteriores. Para tal fin se pueden emplear rejas de gruesos para los slidos de mayor tamao y tamices para las partculas ms finas. Aunque no es necesario, en algunos casos puede ser aconsejable realizar una decantacin primaria de los slidos sedimentables despus del desbaste. La implantacin de este tratamiento depender de cada caso particular y debe ser objeto de un estudio especfico. Desengrasado Las aguas de matadero contienen una gran cantidad de grasas, que pueden crear importantes problemas en la depuracin de las aguas, especialmente en rejillas, decantadores y en los sistemas de depuracin biolgica posteriores. Los desengrasadores permiten la retirada de las aguas residuales de las grasas y de las emulsiones grasientas por medio de la adicin de finas burbujas de aire y de sustancias floculantes que favorecen su flotacin. En este caso, tambin se debe prever la gestin adecuada para la generacin de lodos grasos. Homogeneizacin Dada la gran variabilidad diaria existente en los vertidos, en cuanto su caudal y caractersticas, es conveniente disponer de un sistema de homogeneizacin que permita laminar los vertidos puntuales generados a lo largo de la jornada y mantener, dentro de lo posible, una concentracin regular de los parmetros para los que fue diseada la planta. De otro modo, se pueden presentar problemas de explotacin general y prdida de efectividad de los procesos de tratamiento situados aguas abajo, principalmente el sistema biolgico. La homogeneizacin se lleva a cabo en balsas, con agitacin y/o aireacin. Dependiendo de las caractersticas de los efluentes, el tanque de homogeneizacin puede servir a su vez para amortiguar las variaciones de pH y la llegada de efluentes no previstos (derrames de tanques de almacenamiento, rotura de bombas, etc.) al sistema de depuracin. Tratamiento Fsico qumico Este tipo de tratamientos est orientado desde el punto de vista tcnico a retirar las partculas coloidales (tamao intermedio entre las solubles y las partculas en suspensin) que son difciles de depurar por otros mecanismos fsicos. Consta de dos etapas claramente diferenciadas. Una etapa de coagulacin, donde tras aadir un coagulante (cloruro frrico, sulfato de almina, etc.) conseguimos neutralizar las cargas negativas de los coloides y favorecer su aglomeracin.
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Seguidamente, como segunda etapa (floculacin) aadiendo compuestos floculantes se favorece una agregacin de estas partculas para formar flculos de tamao apropiado para su retirada, bien por sedimentacin bien por flotacin. Se debe tener en cuenta la generacin de lodos procedentes de este sistema. Tratamiento biolgico Los sistemas biolgicos se presentan como una alternativa muy adecuada y utilizada para la reduccin de la carga orgnica de los efluentes de las industrias crnicas. A pesar de que tienen un coste de inversin ms elevado y que requieren un mayor control que los tratamientos fsico-qumicos, son los sistemas que permiten una mayor reduccin de la carga orgnica, tienen menores costes de operacin y generan unos fangos que son reutilizables en agricultura. Existen dos posibilidades de tratamiento biolgico; el sistema aerobio y el anaerobio. En la industria crnica, concretamente en mataderos, es ms comn la instalacin de sistemas aerobios, o una combinacin de aerobio y anxico. El principio bsico del tratamiento aerobio de la materia orgnica es la conversin de sta en CO2 y fangos (biomasa). La conversin se lleva a cabo con aporte de O2 al reactor, ya sea mecnicamente por agitacin o por difusin. El mtodo ms comn y verstil para el tratamiento de aguas de proceso es el de lodos o fangos activados. Al tratamiento aerobio le sigue un sistema para purgar los fangos generados y recircular una fraccin de stos hacia el reactor biolgico para compensar las prdidas de biomasa que se van produciendo. Esta purga suele realizarse mediante balsa de decantacin o sistema de filtracin con membranas. La implantacin de una lnea de tratamiento de fangos ser necesaria en el caso de los sistemas aerobios, ya que la generacin de fangos suele ser abundante en este caso. Suele constar de un equipo espesador para concentrar los fangos y un sistema de desecacin mediante prensa, filtro banda o centrfuga. Finalmente, debido a la presencia de nutrientes en las aguas residuales de matadero por los contenidos de deyecciones y orina del ganado, puede ser aconsejable la realizacin de tratamientos terciarios encaminados a eliminar este tipo de compuestos de nitrgeno y fsforo si el vertido de la instalacin se dirige a cauce pblico. Los ms importantes son los compuestos de nitrgeno, que en las aguas residuales se encuentran principalmente en forma orgnica y amoniacal. Para su eliminacin se realizan dos tipos de reacciones, de nitrificacin y desnitrificacin. En algunos casos, este tipo de tratamientos pueden ir acompaados de tratamiento para la desinfeccin del agua mediante cloracin, ozonizacin, irradiacin UV (Ultravioleta), o combinaciones de estos sistemas.
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2.6.6. Mantenimiento de equipos, instalaciones y servicios El mantenimiento de los equipos e instalaciones es imprescindible para asegurar el correcto funcionamiento del conjunto de la instalacin. Durante las operaciones de mantenimiento se generan residuos, principalmente residuos de envases y chatarras. Tambin se generan residuos peligrosos (aceites usados, grasas, lubricantes, tubos fluorescentes, bateras, residuos de envase peligrosos, etc.).
2.6.7. Recogida, adecuacin y almacenamiento de residuos Los residuos generados en las instalaciones deben ser recogidos, adecuados y almacenados de forma que se asegure una adecuada gestin externa en funcin de su tipologa. Los residuos no peligrosos ms significativos, como son los restos orgnicos derivados del procesado de la carne tienen un tipo de gestin interna y externa definida por la legislacin. En este sentido, se ha normalizado la categorizacin, recogida, transporte, eliminacin, transformacin, utilizacin y almacenamiento de estos subproductos crnicos. En el captulo 3 se amplia informacin al respecto. Los residuos peligrosos generados (los procedentes de las operaciones de mantenimiento, laboratorio y actividades de limpieza principalmente) suelen ser separados y almacenados en contenedores adecuados a sus caractersticas (aceites, bateras, envases usados, etc.), para su posterior gestin por medio de gestores autorizados.
2.6.8. Generacin de aire comprimido Se necesita aire comprimido en varios puntos del proceso de sacrificio, para el funcionamiento de las herramientas de accionamiento neumtico, siendo conveniente disponer de un sistema de aire comprimido general para toda la instalacin. En funcin de las necesidades se dispone de uno o varios compresores, que pueden ser alternativos (de pistn) o rotativos (de tornillo). Los rotativos se caracterizan por su alto rendimiento y por su capacidad de trabajar en condiciones adecuadas durante prolongados periodos de trabajo, siendo ms silenciosos que los de pistn, aunque requieren de un mantenimiento ms especializado. En todo caso es importante efectuar un buen secado del aire comprimido y disponer de purgadores automticos de agua de los conductos y equipos de mantenimiento de las mquinas.
2.6.9. Almacenamiento de materiales auxiliares La mayor parte de los productos qumicos que se manejan en las industrias crnicas suelen estar en estado lquido y gaseoso.
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Las materias lquidas se suelen recibir a granel en cisternas o contenedores y a continuacin se bombean a los depsitos de almacenamiento (sustancias cidas y bsicas para limpiezas principalmente). Para cantidades pequeas, los lquidos se pueden recibir tambin en contenedores a granel ms pequeos o en bidones o garrafas. Los gases como el O2, N2 y el CO2, se reciben y almacenan en depsitos especiales presurizados. Cuando se necesitan, para envasado de productos en atmsfera modificada, los depsitos se conectan al sistema de distribucin correspondiente y se transportan por diferencia de presin. Para facilitar un mayor control se tiende, siempre que se puede, a centralizar el almacenamiento de las sustancias qumicas en una misma zona. Esto va a estar condicionado por diversos factores, como la necesidad de gran espacio de almacenamiento de algunas sustancias respecto a otras, la proximidad a los puntos de consumo o las incompatibilidades qumicas entre sustancias. En cualquier caso se deben prever los elementos de deteccin y contencin necesarios en caso de derrames y fugas.
2.6.10. Limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y vehculos En una industria crnica, al igual que en el resto de la industria alimentaria, las exigencias de higiene y limpieza son fundamentales para el correcto desarrollo de su actividad. En el caso de los mataderos, esta premisa adems es importante porque se trata con animales vivos que pueden contagiar enfermedades o transmitir microbios patgenos a las cadenas de consumo directo o fabricacin. Los vehculos que han transportado a los animales deben ser limpiados y desinfectados en instalaciones o zonas de limpieza adecuadas, segn se indica en la normativa vigente. El proceso de limpieza es el siguiente: La limpieza interna del vehculo se realiza en primer lugar en seco y posteriormente con agua a presin. Limpieza de la parte externa del vehculo (ruedas, bajos y carrocera) con agua a presin. Por ltimo, se procede a desinfectar las partes externas y las zonas habilitadas para transportar el ganado. La limpieza de equipos e instalaciones sigue ms o menos la misma sistemtica. Primero se realiza una retirada en seco de todos los restos crnicos que hayan podido quedar en la maquinaria, zonas de trabajo, suelos, etc. Despus se realiza un primer lavado para terminar de retirar los restos crnicos, utilizando para ello agua caliente a baja presin. A continuacin se aplican los productos de limpieza determinados (principalmente desengrasantes) en forma de espuma por toda la maquinaria, en las
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partes de contacto con el animal o las piezas de carne, en paredes, techos y zonas de trabajo. El uso de espumgenos permite que el producto de limpieza acte durante ms tiempo y llegue a zonas difciles de alcanzar con otros medios. Una vez que se deja actuar la espuma desengrasante, se realiza un aclarado con agua a presin empezando por las partes ms altas de la instalacin. Una vez retirada la espuma se aplican, en los equipos y zonas de trabajo y por medio de pulverizadores, los productos desinfectantes, que se dejan actuar durante un tiempo determinado. Finalmente, se realiza un aclarado final para retirar los restos de desinfectante de las zonas aplicadas.
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Captulo 3
3. NIVELES ACTUALES DE CONSUMO Y EMISIONES

En este captulo se presenta informacin sobre los aspectos ambientales significativos del sector, aportando datos cuantitativos de consumos y emisiones en los casos en que haya suficiente informacin. En cada apartado de este captulo tambin se har mencin a las partes de los procesos que tienen mayor incidencia en cada uno de los aspectos ambientales que se tratan. Al margen de las particularidades existentes en cada proceso (matadero, sala de despiece y elaboracin de productos crnicos curados y cocidos), podemos decir que los principales aspectos ambientales asociados a la industria crnica son por un lado el consumo energtico y de agua, por otro la generacin de aguas residuales y residuos. La contaminacin producida por la emisin de gases o ruidos suele tener menor relevancia, mientras que la problemtica debida a olores puede ser significativa en casos muy determinados dependiendo del entorno en el que se encuentre la instalacin. Algunos de los valores cuantitativos que se presentan en este captulo han sido obtenidos de la informacin facilitada por empresas del sector mediante la cumplimentacin de un cuestionario especfico. En concreto han sido 97 cuestionarios los remitidos por las empresas del sector. Estos datos tienen por tanto una gran importancia puesto que se trata de valores actualizados y tpicos de las plantas productivas espaolas. Sin embargo, deben considerarse nicamente como valores orientativos ya que existen multitud de variables que pueden influir en el orden de magnitud de los parmetros cuantificados en cada instalacin productiva. El resto de datos se han obtenido de fuentes bibliogrficas sobre los que han que realizarse consideraciones similares. Todos los valores estn expresados como ratio de consumo/emisin referidos a la unidad de produccin, en este caso una tonelada de canal cuando se habla de mataderos y salas de despiece, o tonelada de producto acabado para los datos pertenecientes a los establecimientos de elaborados crnicos. Es importante destacar, una vez ms, que la cuantificacin de los parmetros que definen los aspectos puede variar entre unas instalaciones y otras en funcin de factores como el tipo de ganado sacrificado o productos que elabora, el tamao y antigedad de la instalacin, equipos utilizados, manejo de los mismos, planes de limpieza, sensibilizacin de los operarios, etc. Estos factores son inherentes a la instalacin productiva y sus circunstancias particulares. Sin embargo existe otro factor de incertidumbre que tiene que ver con el mtodo y las condiciones particulares en que se han realizado los clculos, medidas o estimaciones de los valores de emisin. La metodologa e hiptesis aplicadas para obtener los niveles de consumo y emisiones suelen ser diferentes entre las diversas fuentes de informacin. A continuacin se describen los principales aspectos ambientales asociados a las tres actividades principales del sector crnico: matadero, sala de despiece y elaborados crnicos.
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Captulo 3
3.1. MATADEROS El alcance de esta gua en cuanto a las especies animales que se sacrifican en mataderos se circunscribe a ganado vacuno y porcino. Obviamente, las diferencias en la morfologa y composicin entre ambas especies tambin se reflejan en los diferentes valores especficos de consumo y emisin en los mataderos especializados en uno u otro tipo de ganado. En los mataderos que trabajan con ambos tipos de ganado, estas diferencias se difuminan ya que en la prctica no se suele tener un control desglosado de la contribucin de cada especie animal a la carga contaminante sobre el medio. Es interesante conocer datos generales relativos a ambas especies para comprender a priori el alcance de la problemtica ambiental asociada a los mataderos y las posibles diferencias en el nivel global de emisiones que se derivan de trabajar con uno u otro tipo de ganado. A este respecto, un buen indicador es conocer la proporcin del animal que es til como carne, sobre el peso vivo del mismo. Desde el punto de vista comercial, la parte ms importante en mataderos es la canal, por ese motivo se suele tener muy en cuenta su rendimiento, calculado como relacin porcentual entre el peso de la canal y el peso del animal vivo. Se entiende por canal el cuerpo entero de un animal de abasto despus del sangrado, evisceracin, ablacin de las extremidades de los miembros a nivel del carpo y del tarso, de la cabeza, de la cola y de las mamas y, adems, para los bovinos, despus del desollado. Sin embargo, en el caso de los porcinos, puede no practicarse la ablacin de las extremidades de los miembros a nivel del carpo, del tarso y de la cabeza, cuando dichas carnes deban someterse a transformacin industrial para la produccin de productos a base de carne destinados al consumo humano. Los rendimientos aproximados de canal para las dos especies en cuestin son4: vacuno: 53% porcino: 75% Estos valores estn sujetos a las variaciones debidas a las caractersticas de cada tipo de raza, aunque pueden considerarse como valores promedio tpicos. La variabilidad existente en los niveles de consumo y emisin tambin est asociada a los distintos procesos que se llevan a cabo en los mataderos en funcin de la especie que se sacrifica. Hay que destacar que incluso en mataderos que trabajan con el mismo tipo de animal o en mataderos polivalentes que tratan la misma proporcin de ambas especies, los procesos y el tipo de operaciones realizadas pueden ser diferentes, con la consiguiente influencia sobre la variabilidad de los niveles de consumo y emisin. La mayor parte de los rganos y otras partes del animal diferentes de la canal se pueden considerar como subproductos con valor comercial destinados al consumo
4
Fuente: R. Lpez Vzquez; A. Casp Vanaclocha. Tecnologa de Mataderos. Ed. Mundi Prensa (2004).
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Captulo 3
humano (vsceras comestibles, grasa,..) o aprovechables en otros procesos industriales (pieles, pelo, sangre higinica,..). En la tabla siguiente se muestra la distribucin porcentual de las diferentes partes/rganos del animal. Tabla 9. Cantidades aproximadas de despojos procedentes del sacrificio de ganado vacuno y porcino (Fuente: Manual de Industrias de la Carne. M. D. Ranken)
Cantidades Disponibles (% del peso vivo) Vacuno Patas Cabeza Rabo Lengua Diafragma Hgado Corazn Bazo Riones Mamas Pulmones Estmagos Intestinos Esfago y trquea Cerebro rganos sexuales Timo Otras glndulas Grasas Piel Cuernos Contenido de estmagos e intestinos Sangre Total 2,0 2,7 0,25 0,65 0,27 1,3 0,41 0,2 0,14 1,1 0,64 2,34 1,9 0,27 0,11 0,06 0,05 0,05 5,8 6,9 0,09 17,0 2,2 46,43 Porcino 0,4 0,4 2,9 0,3 0,1 0,4 0,8 0,5 2,8 0,35 0,25 0,32 0,16 0,15 1,4 11,0 3 25,23
3.1.1. Aspectos ambientales en mataderos Dentro de los distintos subsectores de actividad que tienen cabida bajo la denominacin genrica de sector crnico, la actividad de mataderos es la que presenta una mayor incidencia ambiental. Por la propia naturaleza de las actividades que se realizan en los mataderos, es inevitable que se generen cantidades importantes de subproductos y residuos procedentes de partes del animal diferentes de las canales o aguas residuales con elevadas cargas orgnicas. La importancia de estos dos aspectos es mucho mayor en mataderos que en las instalaciones de elaborados crnicos, ya que en estas ltimas no existe por ejemplo, la problemtica asociada a la estabulacin de los animales antes del sacrificio, la eliminacin de sangre, el escaldado de los cerdos o la separacin y lavado de despojos y de partes no comestibles de la canal, por citar algunos ejemplos representativos. Para tener una visin de conjunto de la problemtica ambiental de los mataderos, se muestra a continuacin una tabla donde se recogen los principales aspectos ambientales asociados a las operaciones en las que es ms frecuente encontrar impactos ambientales asociados.
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Tabla 10. Principales aspectos ambientales en mataderos

Aspecto Consumo de agua Operacin Escaldado Lavado (de canales y despojos comestibles) Limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y vehculos Escaldado Lavados diversos Limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y vehculos Refrigeracin/Congelacin Generacin de aire comprimido Generacin de calor Generacin de calor Generacin de fro Chamuscado (porcino) Recepcin y estabulacin Aturdido Desangrado Escaldado (porcino) Depilado/Flagelado (porcino) Lavados diversos Limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y vehculos Recepcin y estabulacin Depilado/Flagelado (porcino) Corte de patas y cuernos (vacuno) Evisceracin Corte de la canal/Esquinado Tratamiento de vertidos Recepcin y estabulacin Recogida, adecuacin y almacenamiento de residuos Depuracin de agua residual gases de combustin: CO2, NOx, SOX, CO, partculas gases refrigerantes: NH3, HFC gases de combustin: CO2, NOx, CO deyecciones, purines, camas de paja: DQO(1), DBO(2), SS(3), N(4) y P(5) orina: N, DBO sangre: DBO, SS, N pelos, nutrientes, grasas, DQO, DBO, SS pelos y piel: grasas, nutrientes, DQO, DBO, SS pelos, piel, grasa, jugos gstricos, DQO, DBO, grasas, SS, N, P deyecciones y camas pelos y piel patas y cuernos rganos no comestibles restos del corte lodos de depuracin Observaciones
Consumo de E. trmica Consumo de E. elctrica Consumo de combustibles Emisiones atmosfricas
aguas residuales
generacin de residuos
olores
(1) (2) (3) (4) (5)
DQO: Demanda Qumica de Oxgeno. DBO: Demanda Bioqumica de Oxgeno. SS: Slidos en Suspensin. N: Nitrgeno. P: Fsforo.
El elevado consumo de agua se debe principalmente a la necesidad de mantener unos estndares higinicos y sanitarios exigentes. El agua se emplea en su mayor parte en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios de trabajo, as como en el lavado de canales y despojos y en el duchado del ganado en el momento de su estabulacin temporal en las instalaciones del matadero, siendo esta ltima prctica opcional. La energa trmica se consume fundamentalmente en las tareas de limpieza y desinfeccin, en forma de agua caliente o de vapor. Buena parte de la energa elctrica se emplea en los sistemas de refrigeracin y accionamiento de los equipos mecnicos, as como en los sistemas de ventilacin, iluminacin y generacin de aire comprimido.
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Al igual que en el caso del consumo de agua, el uso de energa en las actividades de refrigeracin de producto y esterilizacin es decisivo para mantener unos altos niveles de higiene y calidad de los productos obtenidos en los mataderos. Quiz el principal aspecto ambiental en mataderos es la generacin de aguas residuales con altos niveles de materia orgnica (expresado como DQO y DBO), grasas, nitrgeno, fsforo y sales. Estos efluentes proceden fundamentalmente de la limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y vehculos, y en menor medida de las aguas de proceso (baos de escaldado, limpieza de canales, aguas de coccin, etc.) y las aguas de refrigeracin. Los efluentes de matadero pueden contener restos de materias primas (sangre, grasas, huesos, pelos, fragmentos de piel, tejido muscular, adiposo, conjuntivo, etc.), contenido intestinal y excrementos. Las aguas de limpieza pueden contener adems cantidades importantes de detergentes y desinfectantes. Los principales residuos en mataderos son fundamentalmente de carcter orgnico y corresponden a aquellos materiales sin valor comercial. El olor puede llegar a ser un aspecto ambiental muy importante en mataderos si los residuos, subproductos y agua residual no se gestionan correctamente o si las instalaciones y condiciones de recepcin y estabulacin del ganado no son las apropiadas para impedir las molestias del impacto que genera este aspecto.
3.1.2. Consumo de agua Los principales usos del agua en los mataderos son: la limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y vehculos los sucesivos lavados que se aplican a lo largo de la cadena productiva, desde la ducha de los animales en los establos hasta el lavado de partes comestibles acabadas (canales y despojos), pasando por los lavados que se pueden aplicar al final de algunas operaciones de faenado escaldado del ganado porcino y otras operaciones asociadas a la eliminacin de pelos y piel del ganado porcino. Los ratios de consumo de agua pueden ser muy variables, dependiendo entre otros factores: del tipo de animal sacrificado, del tamao de la planta, de su antigedad, del grado de automatizacin de los procesos aplicados, de la distribucin de las distintas zonas de la instalacin y especialmente de las prcticas de limpieza y desinfeccin. En el caso de la limpieza y desinfeccin de instalaciones el factor superficie de suelo es muy importante ya que para mantener unas adecuadas condiciones higinicas es necesario su lavado y desinfeccin frecuente, independientemente del nmero de cabezas de ganado sacrificadas. Dicho de otro modo, las necesidades de agua de limpieza y desinfeccin de la zona de sacrificio y faenado al final de la jornada, no son tan dependientes de la cantidad de animales sacrificados como del tamao de la superficie de las instalaciones.
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Por el contrario, otras actividades grandes consumidoras de agua dependen ms del nmero de cabezas que entran diariamente, como puede ser la limpieza de vehculos, el lavado de las canales o las limpiezas intermedias durante el faenado. El consumo de agua de un matadero en Espaa est comprendido en el rango 16,4 m3/t de canal (valor promedio5 de 3,4 m3/t canal6) Este valor incluye el volumen total de agua de cualquier procedencia y destinada a cualquier uso, es decir, tanto la que se emplea en la zona de matadero propiamente dicha como la utilizada en operaciones auxiliares. Estos valores de consumo de agua estn por debajo de los citados en estudios de otros pases 2,6-20 m3/t de canal7. El consumo de agua se incrementa notablemente cuando en el mismo establecimiento industrial se realizan operaciones de acondicionamiento de subproductos (tripera). En la mayora de las instalaciones encuestadas, el nico dato que se maneja es el consumo total de agua a travs de las lecturas del contador general, y en pocas ocasiones se dispone de los datos de consumos parciales por proceso o en las operaciones principales. Como referencia aproximada de la distribucin del consumo de agua en un matadero, se muestran a continuacin dos ejemplos sobre los consumos relativos de agua en las principales operaciones de matadero que aparecen en el documento BREF on BATs in the Slaughterhouses and Animal By-products Industries, correspondientes a dos pases de la UE. Tabla 11. Ejemplos de consumos relativos estimados de agua en dos mataderos de porcino en Reino Unido y Dinamarca. (Fuente: BREF on BATs in the Slaughterhouses and Animal By-products Industries)
Consumos relativos de agua (% del peso vivo) Reino Unido Limpieza de instalaciones y equipos Limpieza de vehculos Limpieza de establos Esterilizacin de utensilios Lavado de producto Escaldado Agua de refrigeracin Aguas sanitarias Calderas 33 5 3 5 31 7 6 10 Dinamarca 35-55 5 5 10-15 30-35 3 5 2
Tras un breve anlisis de los datos de las tablas anteriores se confirma que la mayor parte del agua consumida en mataderos guarda una estrecha relacin con tareas vinculadas a la limpieza y desinfeccin de locales y equipos, as como de lavado de materia crnica. Las posibilidades de reduccin del consumo de agua, mediante ahorros directos o mediante la reutilizacin de corrientes residuales internas, debern estar siempre
Se considera valor promedio la media de los valores obtenidos. Instalaciones espaolas (datos cuestinario). 7 Dato de Cleaner Production Assessment in Meat Processing. UNEP & Danish Environmental Protection Agency (2000).
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limitadas al cumplimiento de las estrictas especificaciones de higiene que permiten asegurar la calidad y seguridad alimentaria de los productos crnicos. 3.1.3. Consumo de energa Las principales operaciones en las que se consume energa son:
Tipo de energa Operaciones con mayor consumo de energa Limpieza y desinfeccin de equipos, superficies de trabajo y utensilios Lavado de canales y despojos Escaldado (en porcino) Acondicionamiento de subproductos (por ejemplo tripera) Cmaras de refrigeracin y congelacin Aire comprimido Depuracin de aguas residuales
Energa trmica
Energa elctrica
El consumo de energa elctrica de un matadero en Espaa est comprendido en el rango 55-193 kWh/t de canal (valor promedio de 155 kWh/t de canal8). Estos valores de consumo son similares a los citados en el documento BREF on BATs in the Slaughterhouses and Animal By-products Industries para mataderos de vacuno y porcino en Reino Unido que estn en el rango 36-154 kWh/t de canal9. Otro rango de valores del BREF para mataderos de porcino refiere un consumo energtico total de 280-380 kWh/t de canal10, correspondiendo aproximadamente 1/3 a energa elctrica y 2/3 a energa trmica. En el documento de la UNEP (United Nations Environment Programme) y la EPA danesa tambin se dan valores de consumo de energa de diversas fuentes. Se presentan seguidamente los dos grupos de datos a ttulo orientativo. Tabla 12. Consumo de energa en mataderos (Fuente: Cleaner Production Assessment in Meat Processing. UNEP & Danish EPA (2000))
Energa elctrica Canad(1)
(1)
Energa trmica 138-250 kWh/t canal 55,5-138 kWh/t canal
porcino vacuno
70-300 kWh/t canal 70-250 kWh/t canal
Ontario Ministry of the Environment (1999).
El consumo de energa se incrementa notablemente cuando en el mismo establecimiento industrial se realizan operaciones de acondicionamiento de subproductos. El medio para transportar la energa trmica que ms se utiliza en los mataderos es el agua caliente, y en menor medida en forma de vapor, y se suministra a las diferentes partes de la instalacin desde la sala de calderas.
Instalaciones espaolas (datos cuestionario). Dato de Cleaner Production Assessment in Meat Processing. UNEP & Danish Environmental Protection Agency (2000). 10 Datos de un estudio realizado en Italia.
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A modo de ejemplo, se muestra en la siguiente tabla el consumo de energa trmica relativo en las principales operaciones realizadas un matadero de ganado vacuno. Tabla 13. Distribucin del consumo elctrico en un matadero de vacuno dans (Fuente: BREF on BATs in the Slaughterhouses and Animal By-products Industries)
Actividad Calefaccin de locales Calentamiento de agua, total Agua hasta 40C Agua hasta 60C Agua hasta 82C Prdidas calorficas % de consumo 13% 80% 5% 54% 21% 7%
En cuanto la energa elctrica, destaca el consumo en las salas de refrigeracin y congelacin, que puede representar en su conjunto aproximadamente la mitad de la demanda en energa elctrica total. En la siguiente tabla se muestra un desglose aproximado por actividades del consumo de energa elctrica en un matadero de ganado vacuno. Tabla 14. Distribucin del consumo elctrico en un matadero de vacuno dans (Fuente: BREF on BATs in the Slaughterhouses and Animal By-products Industries)
Actividad Planta de generacin de fro Generacin de aire comprimido Iluminacin Accionamiento de equipos Ventilacin Varios % de consumo 45% 10% 10% 10% 5% 20%
La demanda electricidad de las estaciones de depuracin de aguas residuales pueden ser importantes, especialmente cuando disponen de sistemas aerobios.
3.1.4. Consumo de productos qumicos de limpieza Los detergentes ms utilizados son formulaciones de tipo lcali para eliminar los residuos de grasa y protena caractersticos de la industria crnica. En la mayora de los casos la aplicacin se realiza en forma de espuma para aumentar su eficacia. Su composicin y la concentracin de los componentes dependern entre otros de factores del tipo del agua utilizada en las limpiezas, de las caractersticas de la suciedad a limpiar, del tipo de superficie o de la tecnologa de limpieza utilizada. Por lo general contienen dos componentes principales: Un lcali para fragmentar la protena y transformar la grasa en glbulos pequeos ms fcilmente arrastrables (p.e. hidrxido sdico, carbonato sdico, etc.).
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Un tensioactivo para aumentar mejorar capacidad dispersante y emulsionante del detergente (en la industria crnica se suelen utilizar tensioactivos no inicos). Otros componentes que se pueden incorporar al detergente son sustancias reductoras de la dureza del agua (polifosfatos, carbonatos, silicatos, sustancias quelantes, etc.), enzimas, oxidantes, dispersantes o disolventes. En cuanto a los desinfectantes, los ms utilizados en la industria crnica son las sales de amonio cuaternarias y los compuestos que liberan cloro activo como los hipocloritos. En la seleccin de los productos de limpieza se deben tener en cuenta tanto criterios de efectividad como criterio ambientales como su toxicidad/ecotoxicidad, biodegradabilidad, DQO, contenido en fsforo, nitrgeno o presencia de cloro libre.
3.1.5. Consumo de combustibles Los principales combustibles utilizados en la sala de calderas para produccin de calor son gas natural, fuel-oil, gasoil y propano. La utilizacin de un determinado tipo de combustible est limitada por las posibilidades de suministro en la zona de ubicacin de la instalacin, como puede ser el caso del gas natural. El uso de propano encuentra una gran aplicacin en la etapa de flameado de porcino, donde esta desplazando al uso de gas natural debido a la mayor temperatura de llama del gas propano. Tabla 15. Combustible principal utilizado en mataderos (Fuente: cuestionario)
Tipo Fuel Gas natural Gasleo B Propano % instalaciones 25% 50% 16% 8%
3.1.6. Emisiones atmosfricas Las principales emisiones atmosfricas generadas en un matadero corresponden a los gases de combustin generados en la sala de calderas. Los principales gases de combustin son CO2, NOx, SOX y CO. La emisin de CO2 est directamente vinculada al consumo de energa trmica. Por lo tanto la cantidad emitida de CO2 depende del consumo especfico de combustible y ms concretamente de la relacin entre el contenido en carbono y el poder calorfico del combustible. Las emisiones de SO2 dependen en gran medida del tipo y composicin del combustible. As, las instalaciones que utilizan solamente gas natural como combustible no producen emisiones de azufre o estas son insignificantes. Los que
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emplean fuelleo, emiten el azufre contenido en el combustible, aunque actualmente las instalaciones consumen fuelleo de bajo ndice de azufre (BIA), con un contenido de este compuesto inferior al 1%. El Real Decreto 287/2001, de 16 de marzo, por el que se reduce el contenido de azufre de determinados combustibles lquidos, regula el contenido mximo de azufre en gasleos y fuelleos. La emisin de NOx depende tanto de la composicin del combustible como de las condiciones de combustin (temperatura de combustin, el exceso de aire, la forma de la llama, la geometra de la cmara de combustin o el diseo del quemador). Las emisiones de CO son poco significativas en el sector crnico y generalmente estn asociadas al funcionamiento incorrecto de calderas o a combustiones incompletas. A un menor nivel de importancia encontramos otras emisiones atmosfricas, generalmente de carcter difuso, entre las que podemos destacar: Sistemas de generacin de fro (gases refrigerantes). Sistemas de aturdido en CO2. Estircol y purines (metano, amoniaco y partculas). La medicin directa de estas emisiones es muy complicada debido su carcter difuso, por lo que se debe recurrir a realizar balances de masa particulares o utilizar factores de emisin que no siempre reflejan la realidad de las condiciones de nuestro pas. Los sistemas de generacin de fro, donde frecuentemente se emplea amoniaco (NH3) y/o sustancias basadas en hidrofluorocarbonos (HFC) como fluidos frigorgenos e incluso como fluido caloportante en plantas con sistemas de refrigeracin directo, se pueden producir prdidas por fugas o roturas en las conducciones de transporte, o durante las operaciones de recarga. A este respecto cabe mencionar que en el Reglamento (CE) n 2037/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de Junio de 2000, sobre las sustancias que agotan la capa de ozono, se establece una limitacin progresiva de la utilizacin de HCFCs puros, de forma que el 1 de enero de 2010 se prohibir el uso de HCFCs nuevos y el 1 de enero de 2015 la prohibicin se ampla a todo tipo de HCFCs. Los HFCs son una nueva generacin de gases refrigerantes que al no contener cloro son mucho menos dainos para la capa de ozono. Sin embargo, contribuyen al aumento del efecto invernadero con los efectos conocidos sobre el incremento de las temperaturas a escala global. Las emisiones de CO2 producidas en los mataderos que emplean este gas como medio de aturdido de los animales, no se consideran relevantes en condiciones normales de operacin. Durante la fermentacin anaerobia de los estircoles y purines se producen emisiones de gases a la atmsfera, entre los que destacan el metano (CH4) y amoniaco (NH3). El primero de ellos es uno de los gases causantes del efecto invernadero, mientras que el amoniaco se asocia ms a situaciones de riesgo para la salud laboral,
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aunque tambin tiene implicaciones ambientales. Dado el corto periodo de tiempo de estabulacin de los animales en el matadero, la generacin de estos gases es generalmente pequea. Las condiciones de recogida y almacenamiento de las heces del ganado tiene su importancia para prevenir la emisin de dichos gases.
3.1.7. Aguas residuales La generacin de aguas residuales es el aspecto ambiental ms significativo de la actividad de matadero, tanto por los elevados volmenes generados como por la carga contaminante asociada a las mismas. La mayor parte del agua que se utiliza en mataderos acaba finalmente como corriente de agua residual, ya que no existe aporte de agua al producto final. Por tanto el agua residual generada en un matadero ser la resultante de descontar al consumo total la que se ha perdido por evaporacin y la que pueda abandonar la instalacin embebida en la matriz slida de los residuos y subproductos generados. En general, entre el 80-95% del agua total consumida forma parte del efluente final. Las principales corrientes parciales de un matadero que ms contribuyen en volumen y/o carga contaminante al efluente final proceden de:
Limpieza de equipos, instalaciones y vehculos. Aporta una parte importante del volumen del efluente final. En cuanto a la carga contaminante contiene restos de sangre, pelos, restos, estircol, detergentes y desinfectantes. Limpieza de canales: Aporta una parte importante del volumen del efluente final. Poca carga contaminante. Escaldado. El escaldado aporta una gran cantidad de grasas y protenas que estn disueltas en el agua. Desangrado. De todos los residuos que pueden participar en el aumento de la carga contaminante del efluente, la sangre es el ms importante, ya que tiene una DQO del orden de 150.000-200.000 mg/l, adems de aportar una cantidad considerable de nitrgeno. El grado de recuperacin de la sangre durante esta etapa ser decisivo en las caractersticas del vertido final. La zona de tripera y casquera constituye una fuente considerable de materia orgnica, fsforo, sal y grasa proveniente sobre todo del lavado de estmagos, intestinos y otras vsceras. En el momento de su acondicionamiento estas partes del animal estn llenas de alimento parcialmente digerido adems de los constituyentes propios de estos rganos como grasas, mucosa, sangre, jugos intestinales, etc. Las aguas de lavado de estmagos e intestinos puede presentar una DBO5 de 80.000 mg/l aproximadamente. Refrigeracin. En algunas instalaciones que utilizan sistemas de descongelacin y refrigeracin con agua, se pueden generar volmenes que alcanzan el 25% del consumo total de la instalacin. Presentan una temperatura elevada y un grado de contaminacin qumica muy bajo.
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Los principales parmetros que definen las caractersticas qumicas de las aguas residuales de un matadero se muestran en la tabla 16. Las concentraciones pueden variar ampliamente de una instalacin a otra y en ciertos casos presentar valores bastante diferentes a los anteriores. Las causas de la variabilidad en la concentracin de los parmetros de los efluentes de mataderos son mltiples, destacando:
la existencia o no de una zona dedicada al acondicionamiento de la tripera/casquera y subproductos, Tabla 16. Principales parmetros y fuentes de contaminacin de las aguas residuales de un matadero
Parmetros Principales fuentes Sangre, aguas de escaldado, purn/estircol, contenidos estomacales, etc. purn/estircol, contenidos estomacales, pelos, restos carne Aguas de escaldado, lavado canales Purn/estircol, sangre Purn/estircol, contenidos estomacales, sangre, productos detergentes y desinfectantes Productos detergentes y desinfectantes En los mataderos con tratamiento y preparacin de las tripas podra haber elevada conductividad si se perdieran cantidades importantes de la sal que se usa para salar estas o si se salaran pieles del vacuno sacrificado
Materia orgnica (DQO, COT(1)) Slidos en suspensin Aceites y grasas Amonio y urea Fostatos, nitrgeno y sales Detergentes y desinfectantes Conductividad elctrica
(1)
COT: Carbono Orgnico Total.
las medidas preventivas orientadas a evitar la entrada de sangre, estircol y otros residuos en la corriente de aguas residuales, el grado de optimizacin del consumo de agua, los procedimientos de limpieza y productos qumicos utilizados, la tecnologa utilizada en las operaciones consumidoras de agua.
En la tabla siguiente, se muestran los rangos de variacin y el valor promedio de concentracin de los principales parmetros qumicos de las aguas residuales de matadero. Tabla 17. Caractersticas de las aguas residuales antes de depuracin en mataderos. (Fuente: cuestionario)
Max Demanda Qumica de Oxgeno DQO (mg O2/l) Demanda Bioqumica de Oxgeno DBO (mg O2/l) Slidos en Suspensin-SS (mg/l) Aceites y Grasas-AyG (mg/l) Nitrgeno total-NT (mg N/l) Fsforo Total-PT (mg P/l) Cloruros-Cl- (mg Cl-/l) pH 35.000 5.350 5.000 1.200 750 90 1.000 8 Min 774 500 220 23 48 10 649 6 Promedio 10.259 2.550 2.102 474 252 40 825 7
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Captulo 3
Destacan las elevadas concentraciones de materia orgnica, slidos en suspensin, aceites y grasas, as como la elevada biodegradabilidad de la materia orgnica presente. En la siguiente tabla se muestran los principales valores expresados respecto a tonelada de canal. Tabla 18. Caractersticas de las aguas residuales antes de depuracin en instalaciones afectadas (datos en kg/t canal. Fuente: cuestionario)
Max Demanda Qumica de Oxgeno DQO Demanda Bioqumica de Oxgeno DBO Slidos en Suspensin-SS Aceites y Grasas-AyG Nitrgeno total-NT Fsforo Total-PT Cloruros-Cl32,0 11,5 11,9 2,6 1,6 0,2 2,2 Min 0,9 0,6 0,2 0,0 0,1 0,0 0,7 Promedio 17,2 5,3 7,1 0,9 0,6 0,1 1,4
Estos valores son similares a los referidos en otros estudios como los que se muestran en la tabla siguiente. Tabla 19. Carga contaminante de los efluentes de matadero referidos a tonelada de peso vivo (Fuente: Cleaner Production Assessment in Meat Processing. UNEP & Danish EPA (2000))
Unidad: kg/t peso vivo Fuente (1) Fuente (2)
(1) (2)
DBO5 12-15 6-16
S.S. 9-12 4-18
N total 1-1,7 -
N amoniacal N orgnico 0,08-0,25 0,3-0,8
P soluble 0,06-0,21
Grasas 1,5-8 1,5-23
Ockerman & Hansen, 2000 (Resumen de una encuesta en mataderos de Estados Unidos). Hansen & Mortensen, 1992.
3.1.8. Generacin de residuos Subproductos orgnicos Por su cantidad, las partes u rganos del animal no destinados al consumo humano son los residuos ms importantes de los generados en los mataderos. Aunque desde el punto de vista ambiental se les pueda catalogar como tales, segn la legislacin sanitaria vigente (Reglamento 1774/2002 y sus modificaciones posteriores) tienen consideracin de subproducto. En concreto, en el artculo 2.1.a considera subproductos animales los cuerpos enteros o partes de animales o productos de origen animal no destinados al consumo humano. Este Reglamento 1774/2002 establece tres categoras de subproductos y especifica las condiciones en las que se debe realizar su gestin o valorizacin. En la mayor parte de los casos, la valorizacin o eliminacin de estos subproductos son realizadas por empresas diferentes al propio matadero, siendo obligacin del matadero realizar una adecuada gestin de los mismos hasta su cesin a dichas empresas. Los principales subproductos orgnicos generados en los mataderos son:
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Captulo 3
Estircol/purn En las etapas de recepcin y estabulacin y limpieza de los vehculos de transporte se producen purines o estircoles en cantidades que dependern del tipo de animal, periodo de estabulacin dieta previa de los animales, A ttulo indicativo se muestran a continuacin los niveles aproximados de generacin de estircol en rgimen de estabulacin y dieta normal obtenidos de la bibliografa: vacuno de carne, 20,3 kg/animal/da. cerdos, 5,9 kg/animal/da. Las deyecciones del ganado vacuno (estircoles) tienen una consistencia pastosa, mientras que las de porcino son mucho ms lquidas (purines). Otro tipo de estircol es el que se encuentra en los estmagos e intestinos de los animales en el momento del sacrifico. Estn compuestos por restos de comida parcialmente digeridos y puede llegar a ser abundante en el caso del ganado vacuno, del orden de 36-45 kg/animal (con una DBO5 aproximada de 50.000 mg/l), dependiendo del tamao del animal y de si ha sido sometido a ayuno previo. La recogida segregada del estircol favorece su gestin como residuo orgnico como abono agrcola. Sin embargo, el arrastre de las deyecciones con agua hacia la red de drenaje contribuye a aumentar de forma muy importante la carga contaminante de las aguas residuales (materia orgnica, slidos en suspensin, amonio y urea, Cu y Zn). Sangre En el apartado anterior se ha puesto de manifiesto la importancia de la sangre como una sustancia que aporta una gran carga orgnica a la corriente de aguas residuales cuando son vertidas a estas. Sin embargo, la sangre puede considerarse como un residuo o como un subproducto dependiendo de las condiciones higinicas durante su recogida, transporte y almacenamiento, y de las posibilidades de gestin externa existentes. Lodos de depuradora Durante la depuracin de las aguas residuales del matadero se generan fangos que pueden ser primarios, cuando proceden de las etapas de pretratamiento, tratamiento fsico-qumico, o secundarios, cuando proceden de un tratamiento biolgico. Suelen ser residuos difciles y costosos de gestionar debido a su elevada humedad y su alta putrescibilidad que obliga a una rpida gestin de los mismos para prevenir la generacin de olores. Los tratamientos de deshidratacin de fangos permiten reducir de forma importante el volumen de lodos a gestionar a la par que facilitan su almacenamiento, transporte y gestin final. En el caso de los mataderos de vacuno, habr que atender a los requisitos establecidos en la normativa higinica que establece las condiciones de acondicionamiento necesarias. Conviene indicar, que slo se consideran residuos los lodos de depuradora no incluidos dentro de las Categoras 1 y 2 del Reglamento 1774/2002, ya que stos lodos tienen asignado un tipo de valorizacin indicado en esta normativa.
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Captulo 3
La opcin de aprovechamiento ms sencilla en el exterior de las instalaciones crnicas es el compostaje y posterior uso como abono o enmienda del suelo, siempre que se tengan en cuenta los requisitos higinicos y de concentracin de metales pesados establecidos en el Real Decreto 1310/1990 y la Orden de 26 de octubre de 1993 en los que se regula la utilizacin de los lodos de depuracin en el sector agrario. En cuanto a las dosis de aplicacin, se deber tener en cuenta el Real Decreto 261/1996 sobre proteccin contra la contaminacin producida por los nitratos procedentes de fuentes agrarias, que establece las dosis mximas de aplicacin al suelo en funcin de su contenido en nitrgeno. En cualquier caso, los centros productivos deberan disponer de las instalaciones que permitan un almacenamiento adecuado de los subproductos, de modo que se evite el vertido directo de los lixiviados producidos, se minimice la emisin de olores y se mantengan unas condiciones adecuadas para evitar su descomposicin. Material Especfico de Riesgo (MER) En los mataderos de bovino, ovino y caprino se generan unos materiales denominados especficos de riesgo que cuentan con una legislacin sanitaria especfica que regula la forma en la que deben ser recogidos, almacenados y gestionados por los mataderos, as como las condiciones en las que debe realizarse su valorizacin y eliminacin. Se entiende por material especificado de riesgo los tejidos y rganos que se establecen en el Reglamento (CE) n 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de mayo de 2001, por el que se establecen disposiciones para la prevencin, el control y la erradicacin de determinadas encefalopatas espongiformes y sus posteriores modificaciones. Para los mataderos, la gestin de estos MER debe ser realizada atendiendo a la legislacin especfica vigente. Otros residuos Son residuos procedentes de los envases y embalajes con los que se reciben las materias secundarias y auxiliares, envases y embalajes utilizados en transporte de producto y basuras asimilable a urbana. Se generan en pequea cantidad, como se puede observar en la siguiente tabla. Tabla 20. Generacin de residuos asimilables a urbanos en mataderos (fuente cuestionario)
Material Plstico Cartn Metal Madera Basura Produccin kg/t de canal 0,6 3,7 0,2 0,3 2,3
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Captulo 3
Residuos peligrosos En la operacin de mantenimiento de equipos e instalaciones se generan pequeas cantidades de residuos peligrosos comunes a los generados en cualquier otra actividad (aceites usados, tubos fluorescentes, disolventes, residuos de envase peligrosos, etc.). Estos residuos deben ser gestionados a travs de un gestor autorizado para ese tipo de residuos.
3.1.9. Olores Las fuentes de olor en mataderos pueden ser mltiples, y su relevancia por encima de los umbrales considerado normales se suele deber a una gestin incorrecta en las siguientes operaciones
Estabulacin de animales. Olor vinculado a las inevitables deyecciones slidas y lquidas que se producen desde la llegada de los animales. Operaciones de proceso que emiten gases al exterior (escaldado, flameado). Depuracin de aguas residuales. Si la depuradora est diseada correctamente y la gestin de su funcionamiento se hace de un modo apropiado, salvo incidentes, no tienen porque existir emisiones importantes de olores. Almacenamiento de residuos (estircol, otros restos orgnicos). Una correcta recogida y almacenamiento de los residuos hasta su pronta retirada es un buen modo de prevenir las molestias ocasionadas por los olores.
La valoracin del impacto ambiental generado por el olor depende fundamentalmente de la proximidad de la instalacin a ncleos urbanos o zonas residenciales, as como de condicionantes climticos como la temperatura o el viento. En este sentido, un matadero situado lejos de zonas habitadas no presentar problema de olores, mientras que en otra situada en las proximidades de una poblacin este aspecto ambiental puede ser significativo.
3.2. SALAS DE DESPIECE En trminos generales los efectos ambientales que producen la actividad de las salas de despiece son similares a la de los mataderos pero cuantitativamente menos importantes. Hay que destacar la escasa incidencia o incluso ausencia de algn aspecto ambiental significativo respecto a la parte de mataderos, como es el consumo de combustibles y energa trmica, las emisiones atmosfricas y los olores molestos. Los principales efectos ambientales que produce la actividad de salas de despiece son las que se muestran en la tabla 21. El motivo del elevado consumo de agua en las salas de despiece se debe, al igual que ocurre en la zona de matadero y en general en todas las industrias del sector agroalimentario, a la necesidad de mantener unos exigentes estndares de higiene.
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Captulo 3
Tabla 21. Resumen de los aspectos ambientales significativos en salas de despiece y operaciones donde se producen
Aspecto Consumo de agua Consumo de energa elctrica Agua residual Generacin de residuos Operacin Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Refrigeracin/Congelacin Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Despiece Tipo de aspecto
alta carga orgnica: DQO, DBO, grasas, SS recortes crnicos y huesos
El agua se emplea en su mayor parte en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios de trabajo. El consumo de energa elctrica est vinculado en gran medida a las instalaciones frigorficas, siendo la operacin de refrigeracin y/o congelacin de las partes resultantes del despiece mayor o menor una etapa indispensable antes de la expedicin del producto. Las aguas residuales proceden casi exclusivamente de las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios de trabajo. Estos efluentes suelen contener restos de grasa, sangre, protenas y agentes qumicos utilizados como detergentes y desinfectantes. Los subproductos generados en las salas de despiece estn formados mayoritariamente por recortes crnicos no comercializables, huesos, tejidos diversos no comestibles como tendones y grasas, canales y carnes rechazadas y posibles restos de piel y pelos que todava puedan acompaar a las canales o medias canales.
3.3. ELABORADOS CRNICOS Tal como se describe en el captulo 2 de esta gua, el subsector de elaborados crnicos se puede clasificar en cuatro grupos de actividad en funcin del proceso de elaboracin que ha sido aplicado a los productos crnicos acabados. Segn este criterio se han descrito los procesos para: productos picados frescos o cocidos, productos adobados o cocidos a partir de piezas enteras, productos picados curados, productos curados a partir de piezas enteras.
Por motivos de simplicidad y para evitar la repeticin de comentarios sobre aspectos que son comunes a muchos de los procesos de elaboracin de los productos arriba indicados, la parte de este captulo correspondiente a elaborados crnicos se aborda de una forma global conforme a los aspectos ambientales ms significativos. Respecto a los niveles de emisin y consumo que se pueden registrar en las industrias de elaborados crnicos, se puede hacer la misma valoracin que en el caso de los mataderos, es decir, una gran variabilidad entre establecimientos del mismo tipo debido a la dependencia de mltiples factores.
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Captulo 3
En el caso de los elaborados crnicos hay que aadir un factor de variabilidad ms, como es el hecho del gran nmero de productos que se pueden elaborar a partir de la misma materia prima, y por lo tanto en el gran nmero de operaciones especficas y parmetros de proceso que se requieren para conseguir cada tipo de producto.
3.3.1. Aspectos ambientales en la industria de elaborados crnicos Comparativamente con mataderos, la actividad de elaborados crnicos presenta una menor incidencia ambiental en trminos relativos. La contaminacin derivada de la carga orgnica es mucho menor debido a que las materias primas utilizadas en el proceso (piezas, grasas, recortes,..) estn parcialmente acondicionadas y no se incorporan materiales como sangre, contenidos intestinales, estircol, etc. A continuacin se muestra una tabla resumen donde se vincula cada uno de los aspectos identificados con las operaciones unitarias que estn ms involucradas en la generacin de impactos ambientales que pueden considerarse importantes. Tabla 22. Resumen de los aspectos ambientales significativos y operaciones donde se producen en industrias de elaborados crnicos
Aspecto Operacin Tipo de aspecto
Consumo de agua
Consumo de E. trmica
Consumo de combustibles Emisiones atmosfricas
Aguas residuales
Generacin de residuos
Descongelacin (por agua) Coccin (por inmersin) Enfriamiento (por agua) Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Produccin de fro (condensadores evaporativos, torres de enfriamiento ) Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Coccin/Ahumado Todas (equipos electromecnicos) Enfriamiento (cmaras refrigeradas) Secado/Maduracin (jamn y paletas) Almacenamiento en fro Generacin de aire comprimido Produccin de calor Produccin de calor gases de combustin: CO2, NOX, SOX, CO Generacin de fro gases refrigerantes: NH3, HFC Descongelacin carga media Coccin alta carga orgnica, slidos, conductividad Enfriamiento carga media Cepillado/Lavado de perniles alta conductividad, slidos, grasas Limpieza y desinfeccin de equipos DQO, DBO, grasas, SS, N, P, e instalaciones conductividad Salado/Adobado restos de sales de curado Tratamiento de vertidos lodos de depuracin Operaciones de Mantenimiento Aceites lubricantes, disolventes, absorbentes, etc.
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Captulo 3
De los aspectos ambientales indicados, los ms importantes, coincidiendo con la actividad de mataderos, son el consumo de agua, el consumo de energa trmica y elctrica y la produccin de aguas residuales.
3.3.2. Consumo de agua La operacin donde ms consumo de agua se produce es en la limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios de trabajo. Otras operaciones en las que se consume agua son: coccin y posterior enfriamiento de los productos cocidos, cuando se emplean tcnicas basadas en el uso de agua, descongelacin de la materia prima cuando se emplean tcnicas basadas en el uso del agua, sistema de refrigeracin de los equipos de produccin de fro. El consumo depender de que el circuito sea abierto o cerrado. En el caso de circuitos cerrados se producen prdidas por evaporacin en condensadores evaporativos y torres de enfriamiento, desalado de piezas. Al igual que en el caso de mataderos, las instalaciones no suelen disponer de contadores de agua por zonas que permitan obtener datos de consumos parciales en estas operaciones.
3.3.3. Consumo de energa El consumo de energa elctrica tiene una gran relevancia ya que normalmente se necesita disponer de cmaras de congelacin con altas necesidades energticas, adems de salas o cmaras refrigeradas. En todos los casos las condiciones de temperatura y humedad se mantienen continuamente o durante largos periodos de tiempo. En menor medida, se produce un consumo elctrico en los equipos electromecnicos utilizados en las operaciones unitarias, as como para transportar los productos semielaborados de una etapa a otra. En estas instalaciones tambin suele existir una sala de calderas dedicada a la produccin de vapor o agua caliente, aunque las operaciones donde se precisa calor no son tan abundantes como las que requieren fro. Adems de en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios, el consumo de energa trmica se concentra en las operaciones de coccin/pasteurizacin, con o sin ahumado, y/o a coccin/ esterilizacin en autoclaves.
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Captulo 3
3.3.4. Consumo de productos qumicos de limpieza Ver apartado 3.1.4.
3.3.5. Emisiones atmosfricas Lo comentado en el apartado 3.16 respecto a los gases de combustin y gases refrigerantes es aplicable a los elaborados crnicos. Obviamente, en este caso no hay problemas debidos a emisiones atmosfricas procedentes de estircol y purines.
3.3.6. Aguas residuales En general, las aguas residuales generadas en las plantas de elaborados presentan una carga contaminante menor que en el caso de los mataderos, puesto que en este caso no hay presencia de sangre, deyecciones slidas o lquidas y no existen zonas dedicadas al primer acondicionamiento/lavado de panzas, intestinos y vsceras en general. La mayor parte de las aguas residuales propias de la fabricacin de elaborados se generan en las labores de limpieza y desinfeccin y en la coccin. Las aguas resultantes de la limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios pueden contener grasa, protenas, azcares, especias, aditivos, detergentes y desinfectantes. Tambin se pueden encontrar fragmentos de piel y otros tejidos si se ha realizado al principio de la lnea de procesado una operacin de recorte y perfilado, y estos restos no han sido convenientemente segregados. Por tanto, se puede decir que la composicin cualitativa de estos efluentes es bastante similar a la de los mataderos pero la concentracin de los parmetros de contaminacin caractersticos (DQO, DBO, grasas, SS, N y P) es mucho menor. Se generan corrientes de agua residual con elevada conductividad elctrica asociada a la presencia de sales disueltas, en operaciones donde se vierten salmueras o donde se produce el desalado en el proceso de fabricacin de jamones y paletas curados. El adecuado manejo de las salmueras y la sal durante estas operaciones permite reducir de forma importante los problemas de salinidad en las aguas residuales. Cuando el enfriamiento de las piezas cocidas se realiza mediante inmersin o duchas de agua, se genera un volumen de agua residual que suele tener una carga contaminante pequea o media, ya que las sustancias que podran aportar carga al efluente ya se han incorporado a ste en la fase de coccin precedente. No obstante, la cantidad de agua empleada en el enfriamiento puede ser elevada en funcin de la tcnica utilizada.
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Captulo 3
En funcin de la tcnica de descongelacin utilizada, el agua residual procedente de esta operacin puede ser significativa, ms por su aporte de volumen que por su carga contaminante. Evidentemente, el uso de tcnicas que prescindan del agua como medio de transferencia calrica, eliminara esta problemtica. En muchas instalaciones utilizan agua para el enfriamiento de los compresores de las cmaras de refrigeracin/congelacin. El volumen de agua residual de refrigeracin generado depender de que el circuito sea abierto o cerrado. En el caso de circuitos cerrados se producen prdidas por evaporacin en condensadores evaporativos y torres de enfriamiento.
3.3.7. Generacin de residuos Subproductos Lo ms habitual ser el producto no conforme y los restos de carne que queden en las mquinas (restos de materia prima como huesos, grasa, restos de picado, etc.). Muchos de estos materiales pueden ser aprovechados como subproductos. Residuos asimilables a urbanos Tambin se pueden generan residuos de envases asimilables a urbanos (vidrio, cartn, de plsticos, metlicos, etc.) en las de las operaciones de recepcin de materias primas y auxiliares y envasado de productos finales. Tabla 23. Generacin de residuos asimilables a urbanos en instalaciones de elaborados (Fuente: cuestionario)
Material Vidrio Plstico Cartn Metal Madera General Generacin media Generacin mxima kg/t de producto elaborado 3,80 11,89 27,76 12,63 7,22 41,15 7,61 97,36 415,82 97,28 37,50 157,23
Residuos peligrosos En la operacin de mantenimiento de equipos e instalaciones se generan ciertas cantidades de residuos peligrosos, comunes a los generados en cualquier otra actividad industrial (aceites usados, tubos fluorescentes, disolventes, residuos de envase peligrosos, etc.) que deben ser gestionados adecuadamente.
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Captulo 4
4. MEJORES TCNICAS DISPONIBLES
4.1. INTRODUCCIN En la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevencin y control integrados de la contaminacin, se definen las mejores tcnicas disponibles como la fase ms eficaz y avanzada de desarrollo de las actividades y de sus modalidades de explotacin, que demuestren la capacidad prctica de determinadas tcnicas para constituir, en principio, la base de los valores lmite de emisin destinados a evitar o, cuando ello no sea posible, reducir en general las emisiones y el impacto en el conjunto del medio ambiente y de la salud de las personas. Las mejores tcnicas disponibles (MTDs) se caracterizan por ser tcnicas especialmente eficaces desde el punto de vista ambiental por su reducido consumo de recursos o bajo impacto ambiental, y que son viables en el mbito tcnico y econmico para cualquier industria afectada. La figura siguiente muestra un posible esquema del proceso de identificacin de MTDs aplicable en el sector agroalimentario. Las MTDs deben ser tenidas en cuenta para determinar los valores lmite de emisin (VLEs), aunque sin prescribir la utilizacin de una tcnica o tecnologa especfica.
No Descartada como MTD
No Descartada como MTD
No
Descartada como MTD
Figura 9. Diagrama de seleccin de MTDs.
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Captulo 4
En comparacin con otras tcnicas disponibles empleadas para realizar una determinada operacin o prctica en una instalacin industrial agroalimentaria, un tcnica candidata a MTD debe suponer un beneficio ambiental significativo en trminos de ahorro de recursos y/o reduccin del impacto ambiental producido. Una vez superado este primer requisito, la tcnica candidata a MTD debera estar disponible en el mercado y ser adems compatible con la produccin de alimentos de calidad, inocuos y cuya fabricacin no supongan un riesgo laboral o industrial (escasa productividad, complejidad, etc.). En el caso de la industria alimentaria merece la pena destacar que la seguridad alimentaria puede suponer una barrera crtica a ciertas tcnicas de reutilizacin o de reciclaje. Finalmente, una tcnica no podra considerarse MTD si fuera econmicamente inviable para una industria. La adopcin de MTDs por parte de un centro no debera suponer un coste tal que pusiera en riesgo la continuidad de la actividad. En este sentido, es conveniente recordar que en las instalaciones antiguas, un cambio de tecnologa es una inversin muy costosa, no siempre asumible por diversos factores, mientras que en nuevas instalaciones es ms lgico considerar adems de otros criterios, la variable ambiental y por tanto las MTDs. Este sera una de las ideas fuerza de la nueva normativa; fomentar la adopcin de tcnicas productivas respetuosas con el medio ambiente.
4.2. CONSIDERACIONES GENERALES A LA APLICACIN DE LAS MTDS EN UNA INSTALACIN CRNICA En este apartado se describen algunos aspectos que pueden condicionar la aplicabilidad de las MTDs en una determinada instalacin conforme a sus circunstancias particulares.
4.2.1. Seguridad alimentaria Al igual que ocurre en todas las instalaciones agroalimentarias, y en particular la industria crnica, existe una condicin exigible a cualquier tcnica, y es que permita garantizar la seguridad alimentaria del producto en el punto del proceso en el que se aplica. Por tanto, la garanta de que la implantacin de una determinada tcnica no afectar a la consecucin final de la necesaria seguridad alimentaria de las canales, productos del despiece y los elaborados crnicos, ser condicin sine quanon para poder determinar que una tcnica es MTD en una determinada instalacin.
4.2.2. Viabilidad econmica La viabilidad econmica de algunas de las MTDs identificadas para el sector crnico debera ser estudiada para cada instalacin en concreto en funcin de las caractersticas de la instalacin, especialmente atendiendo a factores como el tamao, el tipo de productos elaborado o la antigedad de la instalacin.
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Independientemente de ello, existe una caracterstica que permite diferenciar claramente la viabilidad econmica de algunas MTDs como es que una instalacin sea nueva o existente.
4.2.3. Condicionantes locales y de instalacin Algunos factores locales pueden determinar la viabilidad tcnica de una determinada MTD (por ejemplo un circuito cerrado con torre de refrigeracin). Las ampliaciones sufridas por una instalacin existente tambin pueden condicionar el ajuste de algunos parmetros a los valores ptimos.
4.3. FICHAS DE MTDS Se ha identificado 46 MTDs de carcter especfico para el sector crnico que se describen en fichas para facilitar su consulta y aplicabilidad. Adems de estas MTDs especficas, se han seleccionado del BREF BATs in the Food, Drink and Milk Industry una serie de MTDs denominadas genricas que son aplicables a las instalaciones de despiece y de elaborados crnicos. A continuacin se presentan las MTDs agrupadas en funcin del principal aspecto ambiental que mejoran dentro de los siguientes grupos (debe tenerse en cuenta que una MTD puede mejorar ms de un aspecto ambiental):

Consumo de agua y generacin de aguas residuales. Consumo de energa (trmica y elctrica). Emisiones a la atmsfera. Residuos. Olores. No especfico.
N 3 Consumo de agua y generacin de agua residual 4 10 11 12 15 19 20 21 22 23 25 26 Tcnica Minimizacin del riesgo de vertido accidental de sangre mediante acondicionamiento de los tanques de almacenamiento. Eliminacin de las tomas de agua innecesarias de la lnea de sacrificio. Planificacin adecuada de la produccin de elaborados picados o emulsionados para minimizar las limpiezas de los equipos. Evitar la incorporacin de slidos (orgnicos) a las aguas residuales. Evitar el uso de refrigerantes halogenados. Instalacin de electrovlvulas comandadas por detectores de presencia en las duchas de lnea. Utilizacin de sistemas avanzados de limpieza de superficies. Utilizacin de sistemas avanzados de limpieza de utensilios y pequeos equipos. Utilizacin sistemas de agua a presin con dispositivos de cierre y chorro regulable para la limpieza de vehculos y zonas de recepcin y espera. Disponer de un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales. Instalar superficies de trabajo, suelos y paredes fcilmente lavables. Red separativa y segregacin del vertido de aguas pluviales. Segregacin y pretratamiento de las aguas de limpieza de camiones y establos.
Aspecto
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Captulo 4
Aspecto Consumo de agua y generacin de agua residual
N 27 40 41 43 44 45 5 8 13 14 16 17 18 39 42
Tcnica Seleccin de detergentes que generen un menor impacto ambiental. Optimizacin del desangrado y recogida de la sangre. Escaldado por duchas o escaldado por condensacin de vapor. Sustitucin del transporte hidrulico de subproductos por sistemas mecnicos o neumticos o bandejas. Evitar y/o minimizar el enjuague de las canales, utilizando tcnicas limpias de evisceracin. Eliminacin en seco de sal previo al lavado de perniles. Minimizacin del agua utilizada para el transporte de intestinos. Recuperacin de agua de refrigeracin. Adecuada gestin del consumo de agua. Control y registro de los consumos de agua y agentes de limpieza consumidos en las limpiezas. Instalacin de sistemas de lavado de manos y delantales con corte automtico del agua. Minimizacin del consumo de agua en las limpiezas. Sistema centralizado de cierre de los puntos de agua. Optimizacin del consumo de agua en la etapa de depilado/flagelado. Minimizacin del consumo de agua durante la estabulacin de los animales.
Aspecto
N 1 2 6 7 9 29 30 31 32 33 34 36 38
Tcnica Aislamiento trmico y control del nivel del agua en el tanque de escaldado. Limpieza previa del animal antes del escaldado. Instalacin de sistemas para minimizar las fugas de fro en las cmaras. Utilizacin de tneles de aire fro para la refrigeracin de canales. Recuperacin de calor de la planta de fro. Adecuada gestin del consumo energtico. Aislamiento trmico de superficies fras y calientes. Control automtico de la temperatura del agua caliente. Reduccin del consumo energtico de los esterilizadores de cuchillos. Mejora de la gestin del aire comprimido. Implementar un sistema de gestin de la refrigeracin. Optimizacin de la eficiencia de la ventilacin. Esterilizacin de sierras en cabinas con boquillas de agua caliente.
Aspecto Emisiones atmosfricas No especfico Olores
Consumo energa
N 35 28 37 24 46
Tcnica Utilizar combustibles de bajo ndice de azufre. Realizar un mantenimiento preventivo de instalaciones y mquinas. Implementacin de un sistema de gestin ambiental. Evitar el estancamiento del agua residual en los colectores. Contar con un sistema adecuado para la gestin de residuos.
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Aislamiento trmico y control del nivel del agua en el tanque de escaldado
Proceso: Mataderos de porcino Operaciones implicadas: Escaldado Aspectos ambientales que mejora: Consumo de energa (trmica), consumo de agua, olores
Descripcin El escaldado es una operacin clave en lo que a consumo energtico se refiere. Los tanques de escaldado por inmersin deben mantenerse a una temperatura adecuada (superior a 60C) durante toda la jornada laboral, adems de calentar el agua de aporte que se va perdiendo con el continuo paso de los animales. Los sistemas mal diseados desde el punto de vista de la eficiencia energtica suelen ser aquellos que no estn convenientemente aislados o estn abiertos en toda o casi toda su extensin, con lo que se pierde continuamente una cantidad importante de calor que es necesario compensar. Por otra parte, si no se toman las medidas oportunas o no se presta la suficiente atencin en el llenado manual de los escaldadores, se pueden producir prdidas innecesarias de agua caliente en el momento de llenar los escaldadores y durante la jornada con los sucesivos aportes de agua de reposicin. En aquellas instalaciones donde no es econmicamente viable la instalacin de otro sistema de escaldado diferente al de inmersin, se deben establecer las siguientes mejoras en los tanques de escaldado: * Aislar trmicamente el tanque de escaldado para reducir las prdidas de calor por los laterales. * Cubrir la parte superior de los tanques de escaldado para reducir la evaporacin y las prdidas de calor desde la superficie del agua. Segn un ejemplo del BREF, se pueden utilizar bolas de plstico para cubrir la superficie si el diseo del tanque de escaldado lo permite. * Asegurarse de que el nivel de agua dentro del tanque es el adecuado para que no se produzcan reboses de agua caliente cuando est lleno de animales. Si el llenado es automtico se pueden instalar sondas de nivel. Si el llenado es manual se deber realizar una marca de nivel que indique el punto de llenado mximo para albergar el mayor nmero de animales sin que se produzcan prdidas por rebose. Las sondas de nivel de control automtico de llenado, si funcionan correctamente y se realiza el mantenimiento adecuado, pueden liberar al operario de esta responsabilidad. La aplicacin de esta MTD, adems de los beneficios ambientales, tiene la ventaja aadida desde el punto de vista de la seguridad laboral de reducir el riesgo de quemaduras al disminuir la superficie caliente al descubierto. En la implantacin de esta tcnica se debe prever que los tanques estn provistos de aislamiento o material aislante para aislar tanques existentes, adems de sondas de nivel de agua.
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Segn un ejemplo del BREF, en un tanque de escaldado que procesa 210 cerdos/h, con dimensiones 43 m de largo, 100 m2 de superficie laterales e inferior, 22 m2 de superficie superior, se dispone de los siguientes datos: prdidas de calor 370.000 kJ (103 kWh) de los cuales 53% se pierde a travs de las caras laterales e inferior y el 47% desde la superficie. Aislando y cubriendo el tanque las prdidas de calor se puede reducir desde 1,73 a 1,35 kWh/animal (desde 22.5 kWh/t a 17.2 kWh/t de canal).
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo energtico: El ahorro energtico en esta operacin est asociado a la prevencin de prdidas de calor por radiacin y la prdida de agua caliente. Adems, puesto que en general se reducirn las necesidades de ventilacin, se consumir menos energa por este motivo. Las prdidas de calor que se producen en tanques de escaldado descubiertos y desprovistos de aislamiento trmico, dependen entre otros factores, de las dimensiones del equipo, del material en que este construido y de la temperatura del agua de escaldado. Reduccin del consumo de agua: Se reduce el consumo de agua, ya que se evita perder agua por llenado excesivo y por evaporacin. Reduccin de olores: Adicionalmente, una menor evaporacin redundar en una emisin de olores menor.
Condicionantes
No limitante
Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales
No limitante Pueden existir limitaciones tcnicas en el cubrimiento de tanques de escaldado existentes debido a disponibilidad de espacio en altura o por Aspectos tcnicos incompatibilidad con el sistema existente de transporte de cerdos dentro del tanque. Es necesrio realizar un estudio econmico previo para instalaciones existentes. Cuando se haya de sustituir el tanque de escaldado, hacerlo Aspectos econmicos por uno aislado trmicamente. El perodo de retorno para el aislamiento de un tanque existente puede ser alto (mayor de 4 aos). El periodo de retorno en el caso de instalar sondas de nivel de control de llenado es casi inmediato. Aplicable en Todas las instalaciones.
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Captulo 4
Limpieza previa del animal antes del escaldado
Proceso: Mataderos de porcino Operaciones implicadas: Escaldado Aspectos ambientales que mejora: Energa trmica, generacin de residuos
Descripcin En muchos casos puede darse la situacin de que los animales lleguen a la etapa de escaldado con bastante suciedad sobre su superficie, ya sea por sangre adherida sobre la piel en la operacin precedente o por restos de heces, orina, camas, alimento, etc. que pueda traer consigo desde la granja o desde las cuadras previas al sacrificio. En esta situacin, el agua de escaldado se ensuciar muy pronto y en el caso de emplear tanques de inmersin ser necesario cambiarla frecuentemente para no comprometer las condiciones higinicas del producto. Si se emplean tneles de escaldado por aspersin, el agua podr ser recirculada menos veces, resultando en un incremento del consumo de agua. Indistintamente del sistema de escaldado utilizado, la suciedad superficial del animal supone un problema desde el punto de vista del consumo de agua. Una alternativa para evitar un prematuro ensuciamiento del agua y as aprovechar su calor durante ms tiempo, consiste en someter a los cerdos a una limpieza previa a su entrada en la etapa de escaldado. De esta manera, el agua del tanque de escaldado o de los tneles de escaldado por aspersin estar menos sucia y podr reutilizarse ms tiempo con los consiguientes ahorros de agua y energa. Junto a los beneficios mencionados, con la aplicacin de esta tcnica se reducen las posibilidades de contaminacin de animales. Adems, constituye un requisito sanitario.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo energtico: Como los animales llegan ms limpios a la entrada de esta etapa, las aguas de escaldado (junto con el calor que contienen) podrn recircularse durante ms tiempo. La reduccin del consumo energtico obtenido con esta MTD depender en gran medida del grado de suciedad del animal a la entrada del escaldador, aspecto que no depende del matadero. Reduccin potencial de la generacin de residuos, debido a que las posibilidades de contaminacin de animales en la operacin de escaldado tambin se reducen.
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Captulo 4
Condicionantes
No limitante
Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos
No limitante No limitante La instalacin de algn sistema de limpieza de animales antes del escaldado supone una cierta inversin, aunque las ventajas en la Aspectos econmicos prevencin de riesgos microbiolgicos durante el escaldado y el ahorro de agua y energa en esta operacin pueden compensar la inversin a corto plazo. Aplicable en Todas las instalaciones.
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Captulo 4
Minimizacin del riesgo de vertido accidental de sangre mediante acondicionamiento de los tanques de almacenamiento
Operaciones implicadas: Gestin de emergencias ambientales Aspectos ambientales que mejora: Agua residual
Proceso: Mataderos en general
Descripcin Debido a la alta carga contaminante de la sangre y la grasa, es importante tomar medidas que eviten el derrame de estas sustancias durante su camino a los depsitos de almacenamiento o su vertido en caso de rotura de los mismos. En caso de llegada masiva de sangre de un modo imprevisto a un curso de agua, terreno o a una depuradora, las consecuencias sobre los seres vivos y el propio funcionamiento de los sistemas de depuracin pueden llegar a ser graves por un aumento sbito de la DQO (La DQO de la sangre est alrededor de los 375.000 mg O2/l). Por este motivo es necesario un control preventivo de los equipos encargados de la recogida y almacenamiento temporal de estas sustancias. Las medidas preventivas bsicas puede resumirse del siguiente modo: * CONTROL DEL NIVEL DE LLENADO EN TANQUES DE SANGRE Y GRASA Pueden instalarse detectores del nivel de llenado que detectan el nivel del lquido en el recipiente y envan una seal acstica y visual para avisar de que la capacidad est prxima al llenado. Si no se toma accin alguna, por parte de los operarios de modo manual, estos dispositivos pueden detener automticamente el llenado, parando la bomba o bien desviando el fluido. Con el fin de reducir el factor de riesgo asociado a errores humanos, los sistemas automticos de parada o desvo de sangre pueden ser ms efectivos y seguros si se mantienen adecuadamente. La implantacin representa un coste bajo, requiriendo elementos como sondas de nivel, alarma del nivel de llenado y en los casos que se desee, control de la bomba o del by-pass mediante el nivel. * INSTALACIN DE CUBETOS EN LOS TANQUES DE SANGRE Y GRASA Se trata de muros de contencin situados alrededor del tanque, con capacidad para retener al menos el 110% del volumen de lquido contenido en el tanque, debidamente resistentes e impermeabilizados. Si existe una zona a la que poder desviar el lquido en caso de accidente, la capacidad del cubeto puede ser inferior, siendo la altura mnima del muro de 0,5 m para evitar el rebose del cubeto. El cubeto deber estar provisto de un sistema para la retirada del agua de lluvia, pues de no hacerlo, la capacidad del cubeto se ver disminuida, no pudiendo cumplir entonces con su funcin. Si la altura del muro de contencin supera los 0,6 m, ste deber contar con los refuerzos necesarios para asegurar su resistencia.
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Captulo 4
Es conveniente proteger los cubetos de impactos de vehculos, por ejemplo mediante la instalacin de bolardos o barreras.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin potencial de la carga contaminante del efluente: Se reduce el riesgo de vertido accidental por rebose o rotura de los depsitos que, al tratarse de sangre, puede causar un aumento muy importante de la carga contaminante de las aguas residuales (incluso el mal funcionamiento de la planta de tratamiento de aguas residuales) o, si el agua se vierte a dominio pblico hidrulico, podra causar una contaminacin importante de los cursos de agua prximos. Si la sangre se vierte accidentalmente sobre el suelo tambin existe el riesgo de que sta pueda alcanzar los acuferos prximos que la propia instalacin pueda estar utilizando. La DQO de la sangre es de 375.000 mg O2/l, por tanto, por cada litro de sangre que se recoge y almacena se evita el vertido potencial de 375 g de DQO. Conociendo el volumen de sangre que se almacena en los depsitos se sabe la DQO potencial que se evita verter.
Condicionantes
Aspectos tcnicos
No limitante Los riesgos que puedan existir son los asociados a la manipulacin de la sangre tanto en su recogida y almacenamiento en las instalaciones como en el momento de la cesin al gestor externo. En instalaciones existentes y de mayor antigedad, la disponibilidad de espacio o el propio diseo y construccin de los depsitos de sangre y grasas existentes, pueden hacer inviable desde el punto de vista tcnico la instalacin de sistemas de seguridad o prevencin adicionales tal como se han descrito en este apartado.
Aspectos econmicos Aplicable en Instalaciones nuevas.
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Captulo 4
Eliminacin de las tomas de agua innecesarias de la lnea de sacrificio
Operaciones implicadas: Gestin de recursos, limpieza de equipos e instalaciones Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, agua residual
Descripcin Las instalaciones de cierta antigedad suelen disponer de un nmero de tomas de agua que, en algunos casos, puede considerarse excesivo e inoperantes. Este hecho tiene su origen en diseos obsoletos en pocas donde todava no se tena una conciencia ambiental y econmica del uso del agua y la generacin de aguas residuales, estaba amparada por bajos o nulos costes de consumo y depuracin y requisitos legales escasos o demasiado permisivos. Actualmente, a la hora de disear nuevos mataderos, salas de despiece o plantas de elaboracin, se deben tener en cuenta criterios ambientales que en el caso del agua, inevitablemente estn ligados a aspectos econmicos y legales. Por tanto, la instalacin de un nmero de tomas de agua mayor de las necesarias, incluso previendo futuras ampliaciones de lneas, quedara fuera de las actuales tendencias de diseo de instalaciones y del uso del agua. En este sentido, la tcnica consiste en eliminar las tomas de agua innecesarias de la lnea de sacrificio con objeto evitar el uso abusivo de agua en las etapas de limpieza y lavados intermedios de producto, al mismo tiempo que se fomenta la limpieza en seco de los residuos. Por tanto, es una medida que podra definirse como disuasoria, con la que se pretende evitar la tentacin de los operarios, que realizan las tareas de limpieza y lavados, de utilizar ms agua de la necesaria por el hecho de que existan al alcance de la mano ms puntos de toma de agua de los necesarios en la prctica real.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua: El ahorro de agua que se puede conseguir con esta MTD depender del diseo inicial de la instalacin (n de tomas existentes) y el grado de reduccin en el nmero de tomas conseguido. Reduccin del volumen y carga contaminante de las aguas residuales: Evitando la contaminacin del agua se elimina la necesidad de depurarlas a continuacin. Los contaminantes se disuelven o se descomponen en el agua haciendo ms difcil su eliminacin, tanto por mecanismos fsicos, qumicos o biolgicos. Esto es particularmente significativo en el caso de sangre y contenidos estomacales e intestinales en el rea de tripera o casquera.
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Captulo 4
Condicionantes
No limitante No limitante No limitante No limitante Todas las instalaciones
Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en
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Captulo 4
Minimizacin del agua utilizada para el transporte de intestinos

Operaciones implicadas: Evisceracin
Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, aguas residuales
Descripcin En la mayora de los mataderos modernos, el transporte de los intestinos y otros rganos desde la zona de evisceracin hasta la zona donde se procesan o almacenan se realiza mediante un sistema manual de carros o automtico por bandejas o ganchos suspendidos. No obstante, en los casos de instalaciones existentes en que se utiliza agua para ayudar al movimiento de los intestinos de una zona a otra, es necesario ajustar de un modo preciso la cantidad de agua utilizada ya que esta es una operacin que puede llegar a aportar una carga contaminante importante al vertido del matadero por arrastre y disolucin de los fluidos y materiales slidos contenidos en los mismos. Si adems, se emplea ms agua de la necesaria, el volumen de agua residual llega a ser considerable. En los casos en los que se utiliza agua para apoyar el transporte de intestinos en instalaciones existentes (canales inclinados, cintas transportadoras y elevadoras), se deber calcular el volumen mnimo de agua necesario para realizar dicho transporte y posteriormente ajustar oportunamente el caudal. En estas instalaciones, siempre que se vayan a realizar modificaciones, ampliaciones o cambios tcnicos o tecnolgicos en la lnea de proceso, se debe prever el cambio de sistema de transferencia de intestinos de una zona a otra, de manera que se substituyan los actuales con aporte de agua intermitentemente o continuo, por los sistemas de transferencia en seco.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua: El grado de reduccin del consumo de agua que se puede obtener con la aplicacin de esta MTD depender del diseo del sistema de transporte (distancias, seccin, pendientes) y de la cantidad de agua inicialmente consumida. Reduccin de la carga contaminante de las aguas residuales, como consecuencia de la disminucin del aporte de contenidos intestinales.
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Captulo 4
Condicionantes
El transporte de rganos comestibles o no con la ayuda del agua puede suponer una fuente de contaminacin microbiolgica ya que el agua puede actuar como medio de transmisin de grmenes. Riesgos laborales No limitante Aspectos tcnicos No limitante Aspectos econmicos No limitante Aplicable en Todas las instalaciones Calidad, seguridad alimentaria
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Captulo 4
Instalacin de sistemas para minimizar las fugas de fro en las cmaras
Operaciones implicadas: Cmaras de refrigeracin Aspectos ambientales que mejora: Consumo de energa elctrica
Proceso: Mataderos y elaborados
Descripcin En todos los mataderos y centros productivos de elaborados crnicos es imprescindible mantener la cadena de fro en todo el proceso para mantener el producto en las condiciones de calidad y seguridad alimentaria idneas. Las posibles alteraciones que se puedan producir en la cadena de fro afectan no solamente a la calidad y/o seguridad del producto, sino al consumo de energa elctrica. Las cmaras de refrigeracin y congelacin son puntos de elevada demanda energtica, por tanto hay que evitar al mximo las prdidas de frigoras en estas instalaciones, ms an cuando las prdidas se producen por descuidos fcilmente evitables como es el cierre de los accesos tras su apertura. Existen varias opciones para minimizar las prdidas de fro en las cmaras, algunas ms automatizadas que otras: Sistema de cerrado controlado por clula fotoelctrica, de modo que una vez abierta la puerta y pasados unos segundos, si la clula no detecta presencia, la puerta se cierra. Sistema de cerrado temporizado, que deja pasar un perodo de tiempo determinado una vez abierta la puerta y se cierra pasado ese tiempo. Sistemas de aviso que se ponen en marcha cuando pasa el tiempo mximo permitido de apertura de la puerta (sirenas, etc.). Cortinas de aire. Lamas de plstico. La solucin que mejor se adapte a cada instalacin deber ser evaluada en cada caso particular.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de energa elctrica: Si se dejan las puertas abiertas ms tiempo del necesario aumenta la temperatura del interior de la cmara, siendo necesario emplear ms electricidad para enfriar la cmara. Si se minimiza el tiempo que las puertas estn abiertas, el consumo energtico se reduce. En este caso el ahorro energtico depender de factores como la frecuencia de uso de las cmaras, el nivel de trfico entre interior y exterior de las cmaras, el sistema de cierre seleccionado o el gradiente de temperatura cmara-exterior.
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Captulo 4
Condicionantes
No limitante. No limitante. Al existir varias opciones para evitar que se pierda energa por los accesos a las cmaras, cada instalacin debe optar por la solucin que Aspectos tcnicos mejor se adapte a su situacin actual de modo que no se planteen problemas tcnicos. Dependiendo de la alternativa seleccionada, puede requerirse una cierta Aspectos econmicos inversin, que no obstante puede recuperarse a corto plazo a travs del ahorro en la factura elctrica. Aplicable en Todas las instalaciones.
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Captulo 4
Utilizacin de tneles de aire fro para la refrigeracin de canales
Operaciones implicadas: Refrigeracin/congelacin Aspectos ambientales que mejora: Energa elctrica
Proceso: Mataderos de porcino
Descripcin Debido a la alta demanda energtica de los equipos de fro, una correcta medida ambiental es la utilizacin de aquellos equipos o sistemas que tiendan a reducir el consumo elctrico sin generar variaciones indeseadas sobre el producto que estn enfriando. En este sentido, una alternativa tecnolgica para la reduccin del consumo de energa en las operaciones de enfriamiento de canales, es el uso de tneles de enfriamiento por aire para ganado porcino. Esta tcnica supone una mejora respecto a las cmaras de enfriamiento, donde los tiempos de enfriamiento suelen ser bastante largos y por tanto, la eficiencia energtica es bastante menor que con el empleo de tneles. Los tneles de aire fro permiten reducir rpidamente la temperatura de las canales mediante la circulacin de aire a baja temperatura entre las canales. Las canales atraviesan el tnel sobre una cinta transportadora o suspendidos en un sistema de rales que recorre el tnel en su parte superior, encontrando una corriente de aire muy fro y hmedo, a elevada velocidad (5-15 m/s). Los tneles de enfriamiento pueden funcionar por cargas o en continuo. En los tneles continuos, las canales circulan colgadas por el interior del tnel, habiendo establecido una velocidad de avance del sistema de transporte de modo que las piezas alcancen la temperatura deseada durante el tiempo de permanencia en el tnel previamente establecido.
Descripcin de la mejora ambiental Menor consumo de energa.
Condicionantes
No limitante. No limitante. Esta tcnica es aplicable solamente en mataderos de porcino. No se puede utilizar cuando el destino de las canales es la produccin de productos curados que deben ser cortados de forma especial antes de la refrigeracin.
Aspectos econmicos Aplicable en Todas las instalaciones.
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Captulo 4
Recuperacin de agua de refrigeracin

Operaciones implicadas: Produccin de fro
Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, aguas residuales
Descripcin En un matadero polivalente, el consumo de agua para los circuitos de refrigeracin y calderas puede suponer entre un 6-10% del total de agua consumida. El agua de estos circuitos slo sufre modificaciones en su temperatura y en su salinidad (debido a la concentracin por evaporacin), por lo que su recirculacin en condiciones adecuadas puede conducir a ahorros importantes de agua. La adicin de productos auxiliares como algicidas, desincrustantes o desinfectantes permite prolongar su uso dentro del sistema. En algunos casos puede ser interesante la instalacin de sistemas de descalcificacin o desionizacin que aseguren un mejor funcionamiento del sistema. Por tanto, es importante que los sistemas que implican el uso abundante de aguas de refrigeracin trabajen en circuito cerrado para aprovechar al mximo la capacidad de refrigeracin del agua y prevenir su vertido frecuente. Se debe prever la recirculacin de las aguas en los circuitos de refrigeracin, teniendo en cuenta las adiciones de agua para compensar las prdidas por evaporacin y purgas del sistema, los aditivos a aadir al agua y sistemas de descalcificacin/desalinizacin del agua. El circuito de refrigeracin suele contar con un sistema evaporador para disipar el calor al medio. La recuperacin y reutilizacin de agua empleada en una operacin puede presentar unas buenas caractersticas para ser reutilizada en la misma operacin si se realizan las tareas de acondicionamiento oportunas. Sin embargo, la reutilizacin en otras operaciones puede estar restringida por tener unas caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas que no se adaptan a otros usos dentro de la instalacin. Por tanto, siempre se debe tener en cuenta los criterios de calidad del agua para los usos a los que se destine.
Descripcin de la mejora ambiental Menor consumo de agua: Un sistema de recirculacin de agua de enfriamineto puede hacer que se reduzca el consumo en un 80% para este uso. Menor generacin de aguas residuales. Por el contrario se puede requerir el aporte a las aguas de productos auxiliares como algicidas, desinfectantes o antiincrustantes.
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Captulo 4
Condicionantes
La recirculacin o reutilizacin del agua de refrigeracin o de calderas debe tener una calidad suficiente para no interferir en las condiciones operativas de los sistema de generacin de fro y/o calor. No limitante. Aquellas instalaciones existentes que no dispongan de sistemas de recuperacin y recirculacin de agua pueden tener restricciones tcnicas para implantarlos.
Aspectos econmicos Aplicable en Instalaciones nuevas.
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Captulo 4
Recuperacin de calor de la planta de fro

Operaciones implicadas: Planta de fro
Aspectos ambientales que mejora: Consumo de energa trmica
Descripcin Los sistemas de generacin de fro estn compuestos por una serie de dispositivos en los que se produce un intercambio continuo de calor entre distintos medios. El fin es extraer el calor contenido en los productos crnicos intermedios o elaborados y canales para mantenerlos a una temperatura que garantice su conservabilidad en unas condiciones sanitarias y de calidad apropiadas hasta su llegada al consumidor final. Si la instalacin de fro dispone de los elementos adecuados de intercambio y recuperacin, se puede recuperar y reutilizar ese calor, que de otro modo acaba siendo disipado a la atmsfera o eliminado junto con el vertido de agua de refrigeracin. Por tanto, es posible recuperar el calor de instalaciones de refrigeracin centralizadas de gran tamao. Los puntos de los que se puede recuperar calor son, por ejemplo, el refrigerante comprimido, el agua de enfriamiento de los circuitos de condensacin del refrigerante, etc. Esta tcnica es particularmente aplicable a instalaciones que tengan elevadas demandas de calor y cuyos puntos de consumo de calor estn prximos a los centros de generacin de fro, donde se produce la recuperacin de energa trmica. En instalaciones existentes que no dispongan de sistemas de recuperacin de calor, pueden existir limitaciones a la aplicacin de la tcnica por motivos tcnicos y/o econmicos. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo energtico: el calor recuperado puede utilizarse, por ejemplo, para precalentar agua. El ventilador del condensador funciona menos tiempo, por lo que la generacin de ruido es menor. El nivel de mejora va a depender de diversos factores como las posibilidades reales de recuperacin de calor, la tecnologa empleada para la recuperacin, las necesidades de energa de menor calidad, el tamao de la planta o los medios tcnicos y econmicos disponibles.
Condicionantes
No limitante No limitante No limitante Esta tcnica puede aplicarse siempre que un estudio econmico previo demuestre su viabilidad Todas las instalaciones
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Captulo 4
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Planificacin adecuada de la produccin de elaborados picados o emulsin para minimizar las limpiezas de los equipos
Proceso: Elaborados en general Operaciones implicadas: Picado Aspectos ambientales que mejora: Residuos orgnicos, agua residual, consumo de agua
Descripcin En una planta de elaborados crnicos se pueden procesar diariamente una amplia gama y variedad de productos que, aunque tienen como base comn la misma materia prima, pueden diferir enormemente en los ingredientes que lo componen, su tipologa final y en la cantidad que de cada tipo de producto se elabora diariamente, pudindose producir problemas derivados de que: a medida que avanza la jornada aumenta el peligro de contaminacin microbiolgica; en la elaboracin de productos crnicos picados se utilizan materiales crnicos, especias y condimentos que pueden diferir mucho de unos productos a otros. En consecuencia, cuando en una instalacin se procede al cambio de producto procesado, existe el peligro de que se produzcan mezclas indeseables en los productos elaborados. Las cantidades que se elaboran diariamente de cada tipo de producto suele implicar que sea econmicamente inviable disponer de lneas especficas para cada producto, pues estaran paradas buena parte del tiempo. Por tanto, se deben utilizar los mismos equipos para elaborar multitud de productos distintos. Con el fin de evitar los problemas antes mencionados, es recomendable proceder a realizar limpiezas intermedias de los equipos. Tambin, y siempre que sea posible, se debe realizar una buena planificacin de la produccin de los productos elaborados picados de forma que se reduzcan el nmero de limpiezas necesarias. Una correcta planificacin del orden en el que se van a procesar los distintos productos a lo largo de la jornada de trabajo, permite reducir el nmero de limpiezas de los equipos involucrados (cutter, extrusionadoras, utensilios, etc.) y volumen de residuos producidos por contaminaciones de la materia prima. Por ejemplo, se puede comenzar por los productos picados frescos como las longanizas, para acabar la jornada elaborando aquellos productos que tienen un menor riesgo de contaminacin microbiolgica por recibir un tratamiento trmico final.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de la generacin de aguas residuales de limpieza. Reduccin del consumo de agua y de productos de limpieza: El grado de mejora
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Captulo 4
expresado como reduccin del consumo de agua, ser proporcional al nmero de limpiezas del que se prescinde y la cantidad de agua empleada en cada una de ellas. Reduccin de la cantidad de residuos orgnicos (por ejemplo, producto afectado por contaminacin microbiolgica).
Condicionantes
Aspectos tcnicos
La mejora en la planificacin de la produccin con criterios ambientales debe influir a la vez en la mejora, o al menos el mantenimiento de la caractersticas cualitativas e higinicas del producto y proceso. En ningn caso estas caractersticas deben verse afectadas negativamente. No limitante. En ciertos casos, por motivos inherentes a la produccin se puede dar el caso que la planificacin establecida no puede modificarse por razones puramente ambientales, ya que una pequea mejora ambiental podra influir en aspectos importantes de la produccin.
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Captulo 4
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Evitar la incorporacin de slidos (orgnicos) a las aguas residuales
Operaciones implicadas: Limpiezas y desinfeccin de equipos e instalaciones Aspectos ambientales que mejora: Agua residual, residuos orgnicos, consumo de agua
Proceso: Matadero y elaborados
Descripcin El fin de esta medida es evitar que los componentes de estos subproductos se transfieran a las aguas residuales con el consiguiente aumento de la carga contaminante difcilmente eliminable, o bien, que los subproductos se recojan en condiciones que no favorezcan su correcta gestin exterior. Evitar que los subproductos orgnicos lleguen al suelo es el primer paso para asegurar una gestin adecuada de este material. No obstante, es inevitable que parte de los slidos orgnicos de menor tamao caigan al suelo y se vean arrastrados junto con las aguas de limpieza hacia los desages. En muchos mataderos e instalaciones similares, es una prctica comn que los operarios de limpieza retiren las rejillas de los desages y mangueen los restos slidos tales como recortes de carne directamente al desage, pensando que algn dispositivo posterior retendr los slidos. Sin embargo, cuando los slidos entran en el sistema de desage, son sometidos a turbulencias, bombeos, filtraciones, etc. que disminuyen su tamao y liberan DQO a la solucin, adems de slidos en suspensin coloidales y grasas. El tratamiento del agua vertida se encarece por este motivo. Una solucin fcil y econmica a esta problemtica es la instalacin de tapas y trampas apropiadas al tamao y cantidad de slidos orgnicos que pueden llegar a alcanzar las bocas de desage. En consonancia con la filosofa de la Ley IPPC, en la que se establece como principio general el evitar, o al menos reducir y controlar la contaminacin, la mejor opcin relacionada con las operaciones de limpieza, es evitar el contacto de los restos slidos con el agua, y cuando esto no sea posible, al menos reducir ese tiempo de contacto impidiendo que los restos orgnicos alcancen la red de drenaje junto con el agua que los ha arrastrado hasta las bocas de los desages. En este sentido se describen a continuacin las tcnicas bsicas que evitan la incorporacin de slidos orgnicos a las aguas residuales y favorecen su recogida continua y de forma segregada: * UBICACIN DE BANDEJAS U OTROS DISPOSITIVOS DE RECOGIDA DE RESIDUOS Se deben colocar canales y bandejas para asegurar la adecuada recogida de los goteos y los slidos generados a lo largo de la lnea de faenado. Estos sistemas pueden ser colocados, por ejemplo, entre la zona de desangrado y el escaldador en mataderos de porcino, o en la zona donde se produce el corte de cabeza y desollado en mataderos de vacuno.
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Captulo 4
Las bandejas y/o canales pueden estar conectados entre si por drenes, bombas o dispositivos de succin por vaco para su trasiego hasta los depsitos correspondientes. En todo caso la posicin y diseo de las bandejas o canales deber asegurar la recogida segregada de los subproductos evitando los riesgos de mezcla con aguas de limpieza. La cantidad de subproductos generados es particularmente importante en las operaciones de desangrado, eliminacin de vsceras y extremidades y despiece. Por tanto en las zonas donde se realizan estas operaciones es tanto ms importante la ubicacin de los elementos que favorezcan la recogida continua en seco y segregada de los subproductos. No obstante, hay que tener en cuenta en el momento de disear e instalar los sistemas de recogida, las caractersticas de cada operacin unitaria, el grado de segregacin que se requiere, y el uso final previsto para los subproductos o su ruta de eliminacin. * RECOGIDA EN SECO DE LOS RESIDUOS PRESENTES EN EL SUELO Y OTRAS SUPERFICIES ANTES DE LA LIMPIEZA CON AGUA En la lnea de sacrificio, es habitual que caigan al suelo restos orgnicos. Puede evitarse la incorporacin de estos materiales a las aguas residuales si se limpia en seco antes de la limpieza con agua. Los equipos que pueden utilizarse para esta operacin son palas, escobillas de goma, o bombas de vaco. La retirada en seco mediante rascado y/o barrido de los slidos, que quedan sobre la superficie de los suelos, plataformas, mesas o equipos, es la mejor forma de reducir el consumo de agua y de agua residual de las limpiezas en hmedo. En efecto, una vez que se hallan retirado los slidos de las superficies a limpiar, la cantidad de agua, detergentes y desinfectantes necesaria ser menor y por lo tanto el volumen y carga contaminante de las aguas residuales generadas tambin se ver reducido. La retirada en seco de los residuos slidos previa a la limpieza en hmedo tambin permite reducir el tiempo total necesario para realizar esta operacin. Algunos equipos, como los de succin a vaco, facilitan la retirada en seco de slidos y han mostrado su eficacia, especialmente en las salas de despiece. * EVITAR LA ENTRADA DE RESTOS ORGNICOS AL SISTEMA DE DESAGE La entrada de restos orgnicos y otros materiales slidos a las aguas residuales, puede evitarse mediante la instalacin de rejillas u otro tipo de trampas de tamao de orificio adecuado. Para reducir la carga contaminante, es conveniente mantener los slidos fuera del sistema de desage. Los operarios de limpieza deben vaciar las trampas o rejillas en un contenedor dispuesto a tal efecto y volver a colocarlas antes de realizar la limpieza con agua. Una ventaja adicional es que de este modo los residuos slidos se recogen sin agua aadida, disminuyendo as los costes de gestin de los mismos.
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Captulo 4
El coste de esta MTD es insignificante y se reduce, en algunos casos, a la instalacin de las rejillas o trampas en las bocas de desage. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua y generacin de aguas residuales: Hasta un 25% del volumen consumido en las limpiezas. La recogida en seco de los goteos de sangre y de los subproductos que se van generando a lo largo de la lnea de faenado evita que los mismos se incorporen a las agua de limpieza. La primera consecuencia es el ahorro en agua de limpieza y el menor arrastre de sustancias contaminantes en esta agua (reduccin de DQO, DBO, grasas y slidos en suspensin). As mismo, al emplearse un menor volumen de agua de limpieza, tambin se produce un ahorro de energa empleada en calentar el agua. El ahorro en consumo de agua y produccin de DQO mediante la adopcin de estas tcnicas depende, entre otros factores, de los mtodos de faenado y de la meticulosidad de los operarios, de la cantidad y tipo de restos orgnicos que puedan caer al suelo o que queden sobre las superficies de los equipos y puestos de trabajo. Reduccin del consumo de detergentes: Hasta un 65% de la cantidad de detergentes. Reduccin en el nmero de horas dedicado a la limpieza: Hasta un 20%. Mejora la gestin de los residuos orgnicos: Los restos crnicos recogidos en seco y segregados adecuadamente pueden tener mayor valor como subproductos. De forma secundaria, los lodos generados en la depuradora y los materiales recogidos en el sistema de desbaste se reducen dado que se recogen anteriormente, estando adems ms secos. Segn un ejemplo del BREF, se increment la recogida de residuos de un matadero de cerdos mediante recogida hmeda a vaco, desde 0,2 a 0,8 kg/animal (desde 2,6 a 10,4 kg/t canal cerdo). Al mismo tiempo, disminuy la contaminacin del agua en el orden de 40-50g DBO/animal (520-650 g/t canal porcina).
Condicionantes
Debe contemplarse la limpieza frecuente de estas rejillas para evitar problemas higinicos. No limitante. No limitante. La implementacin de la tcnica puede implicar desde la instalacin de simples bandejas de recogida en lugares estratgicos hasta un sistema ms complicado de canales de recogida, bombas, tuberas y depsitos o contenedores. Todo ello dependiendo de las variables comentadas al final de la descripcin de la tcnica. El coste de implantacin de la MTD puede ser muy variable. Todas las instalaciones.
Calidad, seguridad alimentaria Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos
Aplicable en
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Captulo 4
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Evitar el uso de refrigerantes clorados

Operaciones implicadas: Produccin de fro
Aspectos ambientales que mejora: Emisiones atmosfricas
Descripcin El Reglamento (CE) 2037/2000, relativo a las sustancias que agotan la capa de ozono, permite el uso de refrigerantes HCFCs (hidroclorofluorocarbonos) puros hasta el 31 de diciembre de 2009 y hasta el 31 de diciembre de 2015 en el caso de HCFCs recuperados. Con anterioridad, se haba prohibido la produccin y uso de halones y CFCs (clorofluorocarbonos) segn el Reglamento (CE) 3093/94. Existe una nueva generacin de fluidos frigorgenos ms respetuosos con el medio ambiente, que los citados en el prrafo anterior, como son los HFCs (hidrofluorocarbonos), que al no contener cloro en su formulacin no tienen valor potencial de destruccin de la capa de ozono (ODP=0). Si bien, estos fluidos tienen cierta incidencia sobre el aumento del efecto invernadero, medido como potencial de calentamiento global (GWP). Son fluidos de alta seguridad, presentando bajos niveles de toxicidad e inflamabilidad. El amoniaco (NH3), es un frigorgeno de uso muy extendido en las grandes instalaciones, no tiene potencial de destruccin de la capa de ozono (ODP=0) ni potencial de calentamiento global (GWP=0). No obstante, puede presentar inconvenientes de seguridad debido a su alta toxicidad y moderada inflamabilidad. Es incompatible con el cobre y sus aleaciones. Adems de los inconvenientes ambientales, desde el punto de vista econmico no tiene mucho sentido que una instalacin nueva realice una inversin en un sistema de refrigeracin con refrigerante HCFC a la vista del corto periodo de tiempo que resta hasta su prohibicin total. Por tanto, el uso a nivel industrial de los fluidos frigorgenos primarios est centrado actualmente en los HFCs y el amoniaco. Considerando nicamente criterios ambientales, los HFCs tienen la desventaja de su influencia sobre el efecto invernadero, mientras que el amoniaco es inocuo en este sentido. Cuando se utilizan sistemas de refrigeracin basados en el amoniaco, al igual que para los sistemas basados en cualquier fluido frigorgeno, se debe disponer de los elementos necesarios que garanticen un alto de nivel de control y deteccin de fugas para preservar la seguridad del personal. La principal diferencia, en cuanto a las exigencias de seguridad para el amoniaco respecto a otros fluidos, es que en el caso del primero se exige un sistema de absorcin por agua para las eventuales fugas de gas cuando la mquina generadora de fro est alojada en una sala.
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Captulo 4
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin potencial de la emisin a la atmsfera de refrigerantes clorados que daan la capa de ozono.
Condicionantes
No limitante. Hay que tener en cuenta la toxicidad, inflamabilidad y explosividad del refrigerante selecionado en caso de escapes o fugas. Aspectos tcnicos Las caractersticas del refrigerante deben adaptarse a las necesidades de la instalacin. Aspectos econmicos No limitante en instalaciones nuevas. Aplicable en Nueva Instalaciones.
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Captulo 4
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Adecuada gestin del consumo de agua

Operaciones implicadas: Gestin de recursos
Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, agua residual
Descripcin El consumo de agua suele ser uno de los aspectos ambientales ms significativos en las industrias del sector agroalimentario, a cual el subsector de industrias crnicas no es ajeno. Adems, puesto que el agua consumida en las mltiples y variadas operaciones de proceso no suele formar parte del producto final, acaba abandonando la instalacin como agua residual. Se deduce que el consumo de agua no es un aspecto que se puede considerar aislado y tratado de un modo independiente, sino que casi siempre est relacionado con la generacin de aguas residuales. Ambos aspectos son pues, aspectos ambientales de suma importancia en las empresas del sector crnico, teniendo mayor incidencia en las instalaciones que realizan actividades de matadero. A lo largo de este captulo 4, se presentan multitud de MTDs orientadas a la mejora de los aspectos consumo de agua y aguas residuales, si bien, estn en todos los casos asociadas a operaciones concretas de procesado (escaldado, evisceracin, lavado, picado, etc.) o a servicios auxiliares (produccin de fro, calor, limpieza de equipos, instalaciones y utensilios, etc.). Esta tcnica, denominada adecuada gestin del consumo de agua abarcara en su sentido ms amplio, a las anteriores ms todas aquellas buenas prcticas de aplicacin general que guarden relacin con el consumo de agua, y que en s, constituyen un conjunto de tcnicas que en mayor o menor medida mejoran la gestin de este recurso cada vez ms escaso y ms caro, tanto en su adquisicin como en su depuracin tras convertirse en agua residual. Se citan a continuacin una serie de prcticas a modo de ejemplo que pueden estar incluidas bajo este epgrafe genrico. Sin embargo las medidas y prcticas concretas que realice una empresa para gestionar adecuadamente su consumo de agua pueden ser muchas y de distinta ndole, dependiendo del estado de su situacin de partida y de los objetivos que se planteen para lograr optimizar el consumo de este recurso: Ajustar el caudal de agua a las necesidades de consumo de cada operacin. Establecimiento de las condiciones ptimas de operacin, reflejndolas por escrito y difundindolas entre los trabajadores. Instalar dispositivos que permitan la regulacin del caudal. Instalacin de sistemas de cierre sectorizado de la red de agua, que permita cortar el suministro de una zona en caso de producirse una fuga. Utilizar la calidad de agua adecuada en cada operacin, permite la reutilizacin de agua en etapas menos crticas y un ahorro en los tratamientos previos del agua para proceso. Realizar inspecciones peridicas de la instalacin y/o del consumo para detectar fugas, roturas o prdidas lo antes posibles.
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Captulo 4
Utilizacin de circuitos cerrados de refrigeracin. Sistemas automticos de cierre en los puntos de agua (mangueras, grifos, servicios, etc.). Manejo y control a lo largo del tiempo de indicadores ambientales, que relacionan los consumos de agua y los vertidos de aguas residuales con la produccin. Estos indicadores muestran la situacin en el punto de partida y la evolucin temporal, reflejando el efecto de las medidas adoptadas en trminos econmicos y ambientales, y permitiendo identificar reas o aspectos donde es posible realizar mejoras. Adems, permiten detectar consumos innecesarios, accidentes, fugas o fallos en los procesos. El objetivo del establecimiento y control de indicadores ambientales o indicadores de ecoeficiencia es lograr ahorros econmicos a travs de la mejora ambiental de la empresa. Reutilizacin del agua de proceso o de servicios auxiliares en la misma operacin o en otras (previo tratamiento o no), siempre y cuando su calidad fsica, qumica y microbiolgica no perjudique la calidad y seguridad del producto, personal y funcionamiento de equipos. Como ejemplo de la prctica anterior, cuando se realiza el desescarche de los evaporadores de las cmaras de fro mediante pulverizacin de agua, se puede recoger y reutilizar el agua de desescarche y el hielo fundido, en esta misma u otras operaciones compatibles con la calidad de este agua. Las buenas prcticas de gestin del consumo de agua suelen ser medidas que no implican cambios tecnolgicos o cambios de procesos. Estn relacionadas con cambios o mejoras operativas que no requieren inversiones de capital ni costes excesivos. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua y del volumen de vertido del efluente final: Se trata de una MTD genrica, de aplicacin en todos los mbitos de la industria, cuyos resultados cuantitativos representativos de la mejora van a depender, entre otros factores, del alcance y la ambicin de los objetivos de reduccin establecidos. Indirectamente, se produce un mayor control general sobre las operaciones y procesos donde se utiliza este recurso.
Condicionantes
Las medidas de gestin que cada empresa considere oportunas en su instalacin para optimizar el consumo de agua no deben influir en modo alguno sobre los parmetros establecidos de calidad y seguridad alimentaria de los productos. Por ejemplo, el ajuste del caudal suministrado a determinada operacin deber ser suficiente para no comprometer las especificaciones finales del producto. No limitante. No limitante.
Calidad, seguridad alimentaria
Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en Todas las instalaciones.
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Captulo 4
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Control y registro de los consumos de agua y agentes de limpieza consumidos en las limpiezas
Operaciones implicadas: Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Aspectos ambientales que mejora: Agua residual, consumo de agua, consumo de recursos
Descripcin La necesidad de altos niveles de higiene es un requisito imprescindible en la industria alimentaria y particularmente en mataderos, donde se trabaja con animales vivos que pueden contagiar enfermedades o transmitir microbios patgenos a las cadenas de consumo directo o fabricacin. Por este motivo, las tareas de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios es donde mayor consumo de agua y generacin de aguas residuales se produce en las industrias crnicas. Aunque en ocasiones, el empleo de recursos que generan contaminacin al medio es excesivo en estas labores, cuando en realidad, con volmenes inferiores de agua, detergentes, desinfectantes, etc. se pueden conseguir los niveles higinicos deseados. El excesivo consumo de recursos en las operaciones de limpieza y desinfeccin sin justificar mejoras apreciables en los resultados de la operacin suele estar propiciado por la falta de control sobre los parmetros que gobiernan la operacin, como dosis y concentracin de los agentes qumicos en las soluciones de limpieza, volumen de agua, temperaturas, tiempos de aplicacin, etc. Est reconocido por veterinarios, operadores y clientes que el exceso de uso de agua puede conducir a contaminaciones cruzadas. Controles higinicos inadecuados causan problemas higinicos, que pueden resultar en rechazos de producto o en un menor tiempo de la vida til de los mismos. Las mejoras en tcnicas de limpieza en seco pueden conseguirse utilizando restricciones de caudal en el suministro de agua y regulando la presin del agua desde limpieza a alta presin a media y baja presin para limpiezas durante la noche y el da respectivamente. La frecuencia de la limpieza en hmedo puede evaluarse con el objeto de reducir el nmero de limpiezas hmedas completas a una por da en vez de una en cada parada o limpiezas constantes. El registro diario del consumo de agua y detergentes empleados, y la eficiencia de la limpieza resultante, permite detectar desviaciones respecto de los valores habituales ptimos y establecer medidas para reducir el consumo de agua y detergentes sin poner en peligro las condiciones higinicas. La medicin y el control de las temperaturas de limpieza ayudar a determinar cul es la temperatura ptima para realizar una adecuada limpieza sin el uso excesivo de agentes de limpieza. Pueden llevarse a cabo pruebas como por ejemplo:
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Captulo 4
utilizar menor cantidad de detergentes (o incluso nada si no es preciso); utilizar agua a distintas temperaturas; aplicar tratamientos mecnicos (agua a presin, esponjas, cepillos, etc.).
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin potencial del consumo de agua y agentes qumicos de limpieza y desinfeccin, con la consiguiente reduccin de la toxicidad del agua residual. As mismo, si a raz del control realizado se detecta excesiva temperatura del agua de limpieza, se puede reducir con el ahorro energtico que ello implica. La reduccin potencial de recursos depende de los requisitos higinicos en cada zona de la instalacin y de los equipos y utensilios a limpiar y desinfectar. El nivel de la mejora ambiental conseguida depender de la frecuencia de las limpiezas, diseo de la instalacin, medios y mtodos, agentes qumicos, etc.
Condicionantes
En la optimizacin del consumo de recursos de limpieza y desinfeccin se debe prever que en ningn caso se interfiera con los niveles adecuados de higiene en productos, personal e instalaciones en general. No limitante. Deben elegirse detergentes de eficacia comprobada.
Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en Instalaciones nuevas.
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Captulo 4
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Instalacin de electrovlvulas comandadas por detectores de presencia en las duchas de lnea
Operaciones implicadas: Eviscerado, lavado de las canales Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, agua residual
Descripcin En ocasiones las duchas situadas en lnea de produccin suelen estar permanentemente abiertas, independientemente de si la lnea est funcionando o no. Si el nmero de paradas o duracin de las mismas es elevado, las prdidas de agua en las duchas llegan a ser considerables. La instalacin de mecanismos (manuales o automticos) que permitan cortar el aporte de agua, cuando por motivos de fabricacin hay paradas en la lnea, consiguen reducir el consumo de agua en la operacin evitando el despilfarro de la misma. Cuanto ms automatizado sea el sistema de comandamiento del cierre de las duchas, mayor ser el grado de optimizacin del consumo de agua. La tcnica propuesta trata de reducir el consumo de agua haciendo que las duchas de la lnea slo funcionen cuando haya alguna canal, pieza o animal para lavar. En realidad son dos las tcnicas que se proponen con el propsito de evitar un uso excesivo del agua en las duchas de la lnea de procesado, la segunda de ellas complementando a la primera para hacerla ms efectiva. * INSTALACIN DE DETECTORES DE PRESENCIA. En las duchas para el lavado de animales, canales o piezas ubicadas en lneas continuas, se pueden instalar detectores de presencia que enven la seal de apertura a las electrovlvulas de forma que el agua se aplique slo ante el paso de material a lavar. Los sistemas que permiten optimizar al mximo el consumo de agua son generalmente de tipo automtico, consistentes en electrovlvulas normalmente cerradas comandadas por detectores de presencia, como pueden ser fotoclulas emplazadas en los lugares apropiados, ya que pueden llegar a cortar el agua incluso en el lapso de tiempo entre pieza y pieza. Estos sistemas tambin son vlidos en operaciones distintas del lavado de canales o piezas, como puede ser el escaldado. * UTILIZACIN DE CABEZALES DE DUCHA EFICIENTES para el lavado de las canales despus de la evisceracin. Las lneas de procesado provistas de las antiguas cabezas de ducha de tipo similar a las de uso domstico, consumen un volumen elevado de agua. Si se sustituyen las cabezas de ducha por otras como las boquillas pulverizadoras (placas con orificios, por ejemplo), que tienen un caudal inferior a las anteriores,
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Captulo 4
es posible ahorrar agua al mismo tiempo que se realiza un mejor lavado de los materiales mejorando el resultado de la operacin, ya que estas boquillas estn diseadas de modo que consiguen una mejor distribucin del agua sobre la superficie a lavar empleando para ello menos agua. Se puede ahorrar tambin agua en las lneas nuevas reduciendo el nmero de duchas o boquillas pulverizadoras cuando se considere que con un nmero inferior se puede conseguir la misma efectividad de lavado. La aplicacin conjunta de ambas medidas hace posible una reduccin importante en el consumo de agua y en la generacin de aguas residuales. Los elementos bsicos con los que se debe contar son al menos duchas de alta eficiencia, electrovlvulas y detectores de presencia.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua y reduccin de la generacin de aguas residuales: El valor cuantitativo de mejora asociado a esta tcnica, que puede medirse en trminos de reduccin del consumo de agua en m3/t de canal, podra conocerse en los casos que se realice un control y registro de consumos parciales de agua. Podra estimarse un valor de reduccin del consumo de agua basado en los datos de consumo de agua que los fabricantes de equipamiento establecen en las especificaciones tcnicas de los manuales de sus equipos, y teniendo en cuenta la velocidad de procesado.
Condicionantes
La utilizacin de esta tcnica presupone la necesidad de lavar todas las canales y no hace distinciones entre canales sucias y limpias. No limitante. Los sensores deben ser debidamente ajustados y mantenidos para asegurar su adecuado funcionamiento. Las boquillas pulverizadoras Aspectos tcnicos tambin puede requerir un mantenimiento ms exigente para evitar obstrucciones aunque la presin mayor a la que se sale el agua ayuda a prevenir estos efectos. En instalaciones existentes con elementos de duchado antiguos, la sustitucin de stos por nuevos dispositivos de aplicacin de agua ms Aspectos econmicos los sistemas de parada y marcha automtica por detectores de presencia, puede requerir un estudio previo de viabilidad tcnica y econmica. Aplicable en Instalaciones nuevas.
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Captulo 4
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Instalacin de sistemas de lavado de manos y delantales con corte automtico del agua
Proceso: Matadero y elaborados Operaciones implicadas: Gestin de recursos Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, consumo de energa, agua residual
Descripcin Los operarios de planta que manipulan cualquier tipo de materia, que forma parte del producto o puede estar en contacto con este, deben lavarse las manos varias veces durante la jornada de trabajo, y cada vez que vuelven al trabajo despus de un descanso. Est generalmente aceptado como buena prctica el uso de agua alrededor de 42C. En algunos puestos de trabajo, el lavado frecuente del delantal tambin es necesario. Estas operaciones rutinarias tan simples, con mucha frecuencia no se les presta la atencin que merecen desde el punto de vista ambiental, ya que se puede incurrir en la opinin poco acertada de que no producen ningn impacto significativo. Sin embargo, es una actividad que se debe repetir con cierta frecuencia durante la jornada y por un gran nmero de operarios, de manera que si una vez tras otra se lleva a cabo mediante sistemas poco apropiados que emplean ms agua de la necesaria, aunque puedan parecer unas prdidas asumibles observadas de un modo aislado, al final del ao se puede haber llegado a despilfarrar un volumen de agua muy importante. Las mangueras y los lavaderos se puede reemplazar por cubculos provistos de cabezas de ducha accionadas individualmente por los operarios mediante pedales. Si el pedal no est presionado, el caudal de agua se detiene automticamente. Una solucin alternativa es que el caudal de agua est controlado por unos detectores de presencia que activen el grifo cuando detecten la posicin del operario. Segn el BREF y a modo de ejemplo, en un matadero era costumbre hacer este lavado utilizando varias mangueras y lavaderos, utilizando agua que se dejaba correr durante toda o buena parte de la jornada de trabajo, lo que resultaba en un gran consumo de agua y energa, y conduca a unas condiciones generales operativas deficientes. La aplicacin de la tcnica en la instalacin del ejemplo, favoreci la reduccin del consumo de agua en el orden de 2 l/min en cada punto de lavado (en total, 11.700 m3/ao). El ahorro de consumo energtico por calentamiento de agua hasta 42C fue de 2.035 GJ. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua y del volumen de agua residual vertida. Reduccin del consumo energtico. El clculo o estimacin del valor de mejora asociado a esta tcnica ser posible si se cococen los consumos de agua y energa con sistemas de lavado convencionales y con los sistemas aqu descritos.
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Captulo 4
Condicionantes
No limitante No limitante No limitante Todas las instalaciones
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Captulo 4
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Minimizacin del consumo de agua en las limpiezas
Operaciones implicadas: Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, agua residual
Descripcin En la industria agroalimentaria las operaciones de limpieza son esenciales para conseguir un adecuado nivel higinico que garantice la mxima calidad en los productos alimentarios. En estas operaciones de limpieza es donde se generan la mayor parte de las aguas residuales y donde se utilizan la mayor parte de materias auxiliares (sosa, cidos, detergentes, desinfectantes, etc.), por lo que resulta prioritario establecer sistemas de minimizacin que permitan reducir el consumo de recursos y la generacin de residuos en estas operaciones. Aunque existen bastantes tecnologas adaptadas a la industria crnica, las limpiezas comportan en la mayor parte de los casos un componente manual muy importante. De esta manera, la implantacin de buenas prcticas de limpieza (procedimientos de limpieza, optimizacin de parmetros, formacin de operarios) conduce a obtener importantes resultados en la minimizacin. Las medidas prcticas que se pueden emprender para optimizar el consumo de recursos en esta operacin son muy variadas y van a estar en funcin de diversos factores particulares para cada instalacin. Seguidamente se describen tcnicas de aplicacin general a las industrias del sector crnico. * ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE INSTALACIONES (optimizacin del sistema de higiene del proceso) Se trata de establecer procedimientos de limpieza que ahorren agua al tiempo que proporcionan una limpieza efectiva. Junto a sta y de modo complementario, es importante tomar una serie de medidas adicionales, como formar al personal encargado de las limpiezas y colocar los procedimientos en lugar visible y accesible por parte de los operarios de limpieza: establecimiento de procedimientos de limpieza en cada una de las zonas en base fundamentalmente a criterios higinicos y ambientales. En estos procedimientos se deberan especificar la duracin, los productos de limpieza y sus concentraciones, los utensilios a utilizar, las responsabilidades, etc.; al mismo tiempo, el personal encargado de las limpiezas deber recibir formacin para poder realizar las limpiezas tal como se establecen en estos procedimientos. * SISTEMAS DE CIERRE RPIDO EN MANGUERAS DE LIMPIEZA La operacin de limpieza de superficies se realiza mediante baldeo con agua, principalmente al finalizar la jornada o turno de trabajo. En muchas ocasiones, debido a la excesiva separacin entre las tomas de aguas, los operarios encargados de la limpieza se ven obligados a hacer desplazamientos cada vez que cambian de
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Captulo 4
zona de limpieza. Durante estos periodos el agua continua saliendo por la manguera sin ser realmente utilizada, lo que supone un despilfarro innecesario. Una situacin similar se produce cuando el operario tiene que acudir a alguna otra tarea adicional durante la realizacin de las limpiezas. La instalacin de dispositivos de cierre rpido en los extremos de las mangueras de limpieza, que slo permiten la salida de agua cuando el operario est presionando el accionador de apertura, evita el uso de agua cuando no es estrictamente necesario. * TOMAS DE AGUA DISTRIBUIDAS Esta medida consiste en la instalacin de tomas de agua provistas de conexiones rpidas donde poder conectar las mangueras de forma que durante los desplazamientos de una zona a otra el agua no corra intilmente. * LIMPIEZA A BAJA/MEDIA PRESIN La aplicacin de las agua de prelavado o enjuagado, as como las soluciones de limpieza bajo cierta presin, mejora los resultados de la limpieza al aadir el efecto fsico que supone el impacto de fluidos a presin. Sin embargo, no se debe aplicar una presin demasiado elevada para evitar el problema de trasladar la suciedad o grmenes arrancados de un sitio para depositarlos en las proximidades que se han limpiado previamente. En resumen, se puede afirmar que las caractersticas de los sistemas de limpieza en hmedo que se utilizan en cada caso van a depender por un lado de las caractersticas del objeto o superficie a limpiar (material, forma, extensin, rugosidad, etc.) y por otra de la suciedad a eliminar (naturaleza, cantidad, estado, etc.). Bajo la premisa de que el sistema tiene que ser lo suficientemente efectivo como para lograr una limpieza adecuada (criterios higinicos), se deben tener en cuenta criterios ambientales como el consumo de agua, energa y productos de limpieza y desinfeccin, as como de la produccin de residuos. Atendiendo a estos criterios, la combinacin de los factores implicados en la limpieza (tiempo de limpieza, presin de aplicacin, naturaleza y temperatura de la solucin de limpieza) a utilizar en cada caso (objeto y suciedad) debe permitir una limpieza adecuada, minimizando el impacto ambiental. El nico coste sera el tiempo del personal (formacin, preparacin de procedimientos). Se pueden obtener importantes ahorros derivados de la reduccin del consumo de agua y de la menor cantidad de agua residual generada. El coste de instalacin de los sistemas de cierre automtico de mangueras es bajo y la inversin se recupera muy pronto. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua: El uso de sistemas de cierre automtico de
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Captulo 4
mangueras puede hacer reducir el consumo de agua hasta en un 15% del volumen consumido en las limpiezas. Reduccin del volumen y carga contaminante del agua residual. Menor produccin de residuos, derivado de la aplicacin de buenas prcticas de limpieza frente a aquellas que no observan criterios ambientales. Menor consumo de productos detergentes y desinfectantes.
Condicionantes
La optimizacin o minimizacin del consumo de agua en las operaciones de limpieza no debe interferir en ningn caso en las caractersticas cualitativas o higinicas de los productos. No limitante. Cuando el agua tiene una dureza elevada pueden producirse problemas de obturaciones en pistolas de cierre automtico.
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Captulo 4
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Sistema centralizado de cierre de los puntos de agua
Proceso: Matadero y elaborados Operaciones implicadas: Gestin de recursos Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, agua residual
Descripcin En las industrias crnicas y particularmente aquellas que incluyen actividades de matadero, existen algunas zonas de trabajo que estn claramente diferenciadas de otras por las distintas funciones que cada una tiene, de manera que mientras una o varias estn trabajando, otra/s pueden estar paradas. Tal es el caso de las instalaciones donde existen zonas de recepcin/estabulacin, sacrificio, despiece, tripera/casquera, elaborados crnicos, o una combinacin de ellas. En estos casos, los horarios de trabajo de cada zona estn bien definidos y en muchos casos se suceden consecutivamente, casi sin llegar a solaparse. Cuando acaba la actividad en cada zona es posible que por descuido se dejen abiertos grifos, mangueras, difusores, duchas de canales, etc. con el consiguiente aumento del consumo de agua y agua residual, adems de los riesgos de accidente o avera de equipos. Adems, se suman las posibles fugas de agua que puedan existir y que hayan escapado a la atencin del personal. Para evitar estas prdidas innecesarias de agua, es conveniente sectorizar las redes de suministro de agua para cada zona de trabajo. De este modo, las duchas de lnea, grifos y cualquier dispositivo de suministro de agua estn agrupados por zonas y pueden disponer de un sistema que permita cerrar de forma conjunta la salida de agua durante aquellos periodos de tiempo y zonas en las que no es necesaria debido a la ausencia actividad. Mientras se ha cerrado la red de agua de las zonas paradas, se mantienen abiertas las redes de suministro de agua en las zonas donde se est trabajando. Con esta tcnica se pueden ahorrar importantes volmenes de agua debido a descuidos humanos, rotura de tuberas o goteos o escapes de agua difciles de detectar. El cierre de la red de suministro de agua en cada zona de trabajo puede realizarse manualmente o de modo automtico mediante el empleo de temporizadores. Cada mtodo tiene sus ventajas e inconvenientes, as que cada instalacin debe elegir el que mejor se adapte a sus condiciones particulares. La aplicacin de esta tcnica no es posible en aquellas instalaciones existentes donde solo exista una red de distribucin de agua para todas las zonas de trabajo. Siendo tanto ms impracticable cuanto ms extensa y compleja es la red de distribucin, pues habran multitud de trabas tcnicas y econmicas para sectorizar el suministro. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua, al asegurar que no permanecern puntos de agua
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Captulo 4
innecesariamente abiertos cuando acaba la actividad en cada zona de trabajo. Consecuentemente se reduce el volumen de agua residual generado.
Condicionantes
No limitante No limitante No es tcnicamente viable en instalaciones existentes No es econmicamente viable en instalaciones existentes Instalaciones nuevas
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Captulo 4
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Utilizacin de sistemas avanzados de limpieza de superficies
Operaciones implicadas: Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Aspectos ambientales que mejora: Agua residual, consumo de agua
Descripcin Generalmente se suele realizar una limpieza y desinfeccin completa y escrupulosa al final de la jornada de trabajo y de forma parcial a lo largo de la misma. El programa de limpieza esta dividido generalmente en las siguientes operaciones unitarias: prelavado, limpieza, desinfeccin y enjuague final. Estas limpiezas de equipos e instalaciones son las responsables de gran parte del impacto ambiental de la empresa. Por un lado representan la mayor parte del consumo de agua, de la energa, y de los productos de limpieza y desinfeccin. Por otra parte, generan la mayor parte del agua residual de la empresa . Es por tanto necesario identificar los sistemas de limpieza que aseguren una adecuada higiene de las instalaciones pero que tengan el menor impacto ambiental posible (consumo de recursos y energa, y produccin de aguas residuales); sistemas que podemos denominar avanzados. Existen sistemas avanzados para la limpieza de superficies interiores que generan menos agua residual y reducen el consumo de agua y de productos detergentes y desinfectantes: Limpieza con espuma y enjuagado posterior con chorro de agua a baja presin. Una opcin ms automatizada para la limpieza con espuma son los sistemas satlites para el lavado con espumas: estos sistemas disponen de una unidad central compuesta por depsitos, dosificadores y bombas que suministran agua caliente, detergente y desinfectante a unos satlites colocados en las distintas salas de la instalacin, desde las que se procede a la limpieza. Sistemas autopropulsados de limpieza de suelos que pueden disponer de cepillos, boquillas de aspersin, tanque de solucin alcalina, estropajo de goma y aspirador de agua. Estos sistemas son apropiados para la limpieza de las zonas de sacrificio, evisceracin, despiece y fabricacin de elaborados, pero no para zonas sucias como el muelle de recepcin y la zona de estabulacin y espera. * El mtodo de LIMPIEZA CON ESPUMA consiste en una aplicacin de detergente en forma de espuma sobre las superficies a limpiar. Una vez transcurrido el tiempo suficiente para obtener un grado de ablandando y disgregacin de las partculas de suciedad adheridas, se elimina la espuma con agua y posteriormente se realiza la desinfeccin y su enjuague correspondiente. Antes de aplicar la espuma se suele mojar la superficie con agua. El agua utilizada en los aclarados es de baja-media presin (16-25 bar).
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Captulo 4
Los sistemas de baja-media presin son ms fciles y seguros de utilizar y estn ms adaptados a las instalaciones modernas construidas con materiales que soportan mal las altas presiones de lavado. El primer enjuague debera ser con agua fra ya que el agua caliente podra provocar aglomeracin de protenas coaguladas. Los medios de limpieza espumosos contienen un elevado porcentaje de sustancias generadoras de espumas, fundamentalmente tensioactivos aninicos. * Los SISTEMAS AUTOPROPULSADOS son equipos elctricos diseados especficamente para la limpieza de suelos en pequeas reas en los que no existan muchas esquinas. Estos equipos disponen de un tanque-depsito que abastece de lquido limpiador alcalino a los cepillos rotatorios o las boquillas de presin. La pelcula de agua alcalina la elimina automticamente con una barredera de goma y un aspirador que recoge el agua hasta el tanque de almacenamiento. Estos equipos destacan por el bajo volumen de agua y productos de limpieza que consumen y por su gran versatilidad en la limpieza. Las renovaciones de los baos alcalinos generan vertidos puntuales de pequeo volumen (menos de 500 l) pero gran carga contaminante (orgnica y alcalina), que se deben gestionar adecuadamente. Para grandes reas o zonas muy sucias no resultan prcticos por el elevado nmero de renovaciones del bao. En zonas donde existan muchas esquinas tampoco resultan recomendables pues el equipo no las alcanza. Los elementos bsicos para llevar a cabo la implantacin de la tcnica de limpieza con espuma son, el equipo generador de espuma, equipo de aplicacin de la espuma (lanza, can, sistema centralizado) y bomba de agua.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua y productos detergentes y desinfectantes. Reduccin de la generacin de aguas residuales. El clculo o estimacin de los niveles cuantitativos de reduccin conseguidos ser posible si se conocen los consumos de agua con sistemas tradicionales de limpieza de superficies y con los sistemas aqu descritos.
Condicionantes
No limitante.
No limitante. El equipo autopropulsado no es vlido para superficies muy grandes o Aspectos tcnicos muy sucias por el elevado n de renovaciones del bao. Tampoco es vlido para superficies con muchas esquinas. Se requiere cierta inversin, aunque es posible que se recupere gracias Aspectos econmicos a los ahorros en agua y en productos qumicos (habra que realizar un estudio de viabilidad). Aplicable en Todas las instalaciones.
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Utilizacin de sistemas avanzados de limpieza de utensilios y pequeos equipos
Descripcin En las industrias crnicas de gran tamao (mataderos, salas de despiece o elaborados) existen numerosos utensilios y elementos auxiliares (pequeos utensilios, cajas de plstico, pequeos contenedores, carros metlicos, bandejas, carenados de equipos, moldes, sierras, etc.) que es necesario limpiar y desinfectar frecuentemente. La utilizacin de equipos de limpieza automticos permiten reducir el consumo de agua y productos de limpieza y/o desinfeccin con respecto a los mtodos tradicionales, ya que permiten la aplicacin de presiones ms elevadas y la recirculacin de las soluciones de limpieza. En funcin del nmero y la homogeneidad de los elementos auxiliares, estos sistemas pueden ser continuos (tneles para gran nmero de piezas de tamao homogneo a lo largo de periodos relativamente continuos) o discontinuos (armarios/cabinas automticas). Tneles de lavado para equipos auxiliares (bandejas, cajas) . Armarios o cabinas de lavado (moldes, bandejas, carenados de equipos, ganchos..). Descripcin de la mejora ambiental Menor consumo de agua, productos detergentes y desinfectantes. Menor generacin de aguas residuales. El clculo o estimacin de los niveles cuantitativos de reduccin conseguidos ser posible si se conocen los consumos de agua con sistemas tradicionales de limpieza de superficies y con los sistemas aqu descritos.
Condicionantes
No limitante. No limitante. No limitante. Habra que realizar un estudio de costes para analizar su rentabilidad. Todas las instalaciones.
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Captulo 4
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Utilizacin sistemas de agua a presin con dispositivos de cierre y chorro regulable para la limpieza de vehculos y zonas de recepcin y espera
Descripcin Las zonas ms sucias del matadero son la zona de recepcin y espera o muelle de vivos y los vehculos de transporte de los animales. Tras la limpieza en seco de los camiones y establos hay que proceder a la limpieza con agua para eliminar los restos slidos que puedan quedar en las superficies. La limpieza de estas zonas requiere la utilizacin de grandes cantidades de agua para arrancar y arrastrar los restos slidos compuestos principalmente por estiercol, material de las camas y polvo. En esta fase, el factor que ms influye en el resultado de la limpieza es la capacidad del agua de arrancar y arrastrar los slidos adheridos a las superficies. Por ello, la utilizacin de sistemas de agua a presin (18-25 atm) permiten reducir el consumo de agua de forma importante a la vez que generan menor volumen de agua residual. Esta presin se consigue mediante bombas de agua porttiles a las que se conectan las mangueras de limpieza. Estas mangueras deben ir equipadas con accionadores de cierre rpido y dispositivos de regulacin de la presin para ajustar el consumo a las necesidades de la limpieza evitando as despilfarros de agua. En este caso, el hecho de utilizar agua a presin no representa un problema por la deposicin de partculas tras la limpieza, puesto que se trata de una zona separada de la sala de sacrificio y de la evisceracin. Se requiere una mnima inversin en equipamiento, fcilmente recuperable gracias a los ahorros de agua conseguidos.
Descripcin de la mejora ambiental Menor consumo de agua y menor produccin de agua residual: El nivel de ahorro de agua y contaminacin producido por la aplicacin de esta tcnica depende de multitud de factores, especialmente el grado de suciedad inicial, la superficie dedicada a la zona de recepcin y estabulacin, la cantidad y tamao de los camiones que llegan al matadero, el estado de limpieza de los animales en el momento de su llegada al matadero, el tiempo de estabulacin, y en general, las prcticas operacionales que se realicen en esta zona de la instalacin. Segn un ejemplo del BREF europeo, el consumo de agua utilizando esta tcnica es de 6 l/cerdo (78 l/t de canal en porcino)) y de 25 l/bovino (100 l/t canal en vacuno), siendo el consumo con sistemas menos eficientes de 10 l/cerdo y de 80 l/bovino respectivamente.
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Captulo 4
Condicionantes
No limitante. No limitante. No limitante. Todas las instalaciones.
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Captulo 4
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Disponer de un sistema apropiado de tratamiento de aguas residuales
Operaciones implicadas: Tratamiento de aguas residuales Aspectos ambientales que mejora: Agua residual
Descripcin Las aguas residuales de las industrias crnicas, especialmente las que realizan actividades de matadero, presentan un elevado grado de contaminacin debido a la presencia de restos de materia orgnica, slidos en suspensin (recortes, pelos, huesos), sangre, grasa, nitrgeno, fsforo, etc. El vertido directo de esta agua a una EDAR representa una carga contaminante que es posible que no pueda absorber la depuradora, adems de no estar permitido por la legislacin. Tampoco est permitido el vertido de dominio pblico hidrulico, puesto que causa eutrofizacin en los ros y contamina los acuferos. En funcin de las caractersticas de las aguas residuales generadas (volumen y carga contaminante) deber aplicarse un tratamiento u otro para dejar las aguas en condiciones de ser vertidas a colector o a dominio pblico hidrulico, segn lo que aplique en cada caso. El tratamiento deber incluir como mnimo las siguientes etapas: Homogeneizacin aireada. Este elemento es de suma importancia ya que debido a que las actividades de matadero y elaboracin son variables a lo largo de la jornada, se pueden producir puntas de caudal y carga contaminante que los equipos de depuracin no lleguen a absorber. En tal caso conviene disponer de una capacidad de homogeneizacin superior a la requerida para el tratamiento adecuado de las aguas residuales, con el fin de evitar estos problemas potenciales debidos a la operacin discontinua, as como posibles vertidos accidentales que de otra manera iran a parar al punto de vertido sin una adecuada depuracin. La balsa de homogeneizacin debe tener capacidad suficiente y disponer de agitacin y/o aireacin, para evitar fermentaciones indeseadas, sobre todo en el fondo de la balsa donde pueden depositarse los slidos. Por tanto, los elementos bsicos necesarios para la implantacin de esta tcnica son la propia balse de homogeneizacin, el dispositivo de agitacin y/o la soplante (si dispone de aireacin). Desbaste. Tamizado a 1 mm. Separacin de las grasas (por flotacin). Puede intentarse la flotacin sin adicin de reactivos, en caso necesario puede adicionarse polielectrolito. Estabilizacin del fango. Puede realizarse por medios qumicos o por medios biolgicos. En este segundo caso se reduce el volumen de fango final.
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Captulo 4
Tras esta fase, en funcin de la carga orgnica del efluente y las caractersticas del punto final de vertido puede ser necesario complementar el tratamiento con un: tratamiento fsico-qumico; tratamiento biolgico. En cualquier caso, para decidirse por uno u otro es necesario realizar una caracterizacin de las aguas residuales durante un perodo de tiempo representativo. La construccin de una depuradora representa una inversin muy importante y requiere un mantenimiento por parte de personal formado en la materia. Es posible compensar esta inversin con los ahorros obtenidos en el canon de saneamiento o de vertido (segn la comunidad autnoma).
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de la carga contaminante del efluente final: El tratamiento de las aguas residuales es necesario en la prctica totalidad de los mataderos y las fbricas de elaborados para cumplir con los lmites de vertido.
Condicionantes
No limitante.
Las depuradoras pueden llevar asociados riesgos fsicos y biolgicos sobre los que conviene advertir o formar al personal de la empresa. Aspectos tcnicos Para el mantenimiento de la depuradora se requiere personal con cierta formacin. Posibles limitaciones de espacio. Aspectos econmicos La inversin es elevada. Puede compensar por los ahorros en canon de saneamiento o de vertido. Aplicable en Todas las instalaciones.
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Captulo 4
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Instalar superficies de trabajo, suelos y paredes fcilmente lavables
Operaciones implicadas: Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Aspectos ambientales que mejora: Consumo de recursos, agua residual
Descripcin En este captulo se han identificado y descrito diversas MTDs aplicables en las operacines de limpieza y desinfeccin, todas ellas relacionadas con su gestin o control, medios tcnicos y humanos, mtodos y parmetros y en general medidas prcticas orientadas a los responsables de estas operaciones. Todas estas tcnicas contribuyen por s solas, o mediante las interrelaciones que se puedan establecer, a importantes mejoras ambientales a travs de la optimizacin en el consumo de recursos y consecuentemente a la reduccin del volumen y carga contaminante que se vierte al medio receptor. No obstante, tambin deben considerarse otras medidas relacionadas con la limpieza y desinfeccin, pero que contrariamente a las indicadas en el prrafo anterior, estn orientadas hacia los elementos que reciben la accin de las limpiezas. El caso ms claro es el de las superficies de trabajo, suelos y paredes. En estos elementos es donde se recibe la mayor parte de la suciedad a la largo de la jornada laboral. Por lo tanto, al objeto de lograr reducciones adicionales en el consumo de recursos empleados en esta actividad (agua, productos qumicos, energa, tiempo), es muy importante que los elementos a limpiar reunan una serie de cualidades que faciliten la consecucin de los objetivos de reduccin, sin perjuicio de la eficacia de las operaciones de limpieza y desinfeccin e incluso mejorando los resultados higinicos y de seguridad alimentaria y del personal. En este sentido se debe prestar especial atencin a que los materiales y el diseo y construccin de las instalaciones y equipos que presenten superficies que se tienen que limpiar y desinfectar diariamente sean fcilmente lavables. La aplicacin de las otras medidas de gestion, medios, mtodos y buenas prcticas generales de limpieza y desinfeccin junto con esta MTD, produce instantneamente un efecto sinergico que produce ahorros importantes de recursos y vertido de efluentes.
Descripcin de la mejora ambiental En general, reduccin del consumo de recursos empleados en las operaciones de limpieza y desinfeccin. Cuando las superficies a limpiar estn diseadas y construidas de manera que se facilita su lavado, se emplea menos tiempo, agua, agentes de limpieza y energa. As mismo se reduce el volumen de los efluentes procedentes de esta operacin.
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Captulo 4
Los niveles de mejora derivados de la aplicacin de esta MTD, pueden ser muy diferente de unas instalaciones a otras, en funcin de los procedimientos de limpieza establecidos, la frecuencia, medios tcnicos utilizados y el estado de suciedad de la zona de produccin al final de la jornada. Este ltimo factor, a su vez depende de la prcticas operacionales.
Condicionantes
No limitante.
El diseo y los materiales empleados en la construccin de suelos, techos, parades, equipos y superficies de trabajo deben facilitar la Riesgos laborales reduccin de los recursos empleados en las tareas de limpieza y desinfeccin, sin mermar de ningn modo las condiciones de seguridad e higiene de las personas. Aspectos tcnicos No limitante. La sustitucin de equipos o superficies de trabajo existentes por otras con mejores posibilidades de limpieza, o la reforma de suelos, paredes u Aspectos econmicos otras superficies que requieren un lavado habitual para mejorar las condiciones de limpieza y desinfeccin es econmicamente inviable para las instalaciones existentes. Aplicable en Instalaciones nuevas.
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Captulo 4
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Evitar el estancamiento del agua residual en los colectores
Operaciones implicadas: Tratamiento de aguas residuales Aspectos ambientales que mejora: Aguas residuales, olores
Proceso: Elaborados en general
Descripcin El estancamiento de las aguas residuales puede provocar la proliferacin de insectos y roedores, as como la generacin de olores por la descomposicin anaerobia de la materia orgnica contenida en las mismas. El diseo de los colectores de agua residual debe ser el adecuado para evitar que se produzca un estancamiento del agua residual. Esto se consigue dotando al colector de la pendiente adecuada para que fluya el agua hasta su destino. Adems, el correcto diseo del colector puede evitar reboses en los equipos de depuracin debidos a la incorrecta evacuacin del agua. La realizacin de esta MTD slo es factible en instalaciones nuevas. Al aplicarse esta MTD en la fase de diseo, no supone un coste adicional, puesto que no son necesarios ms equipos ni materiales, slo una pendiente adecuada.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de olores.
Condicionantes
No limitante. Los gases de fermentacin pueden suponer un riesgo para los operarios de mantenimiento del colector. Si no hay agua estancada este riesgo desaparece. No se prevn en instalaciones nuevas.
Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en Instalaciones nuevas.
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Captulo 4
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Red separativa y segregacin del vertido de aguas pluviales
Operaciones implicadas: Tratamiento de aguas residuales Aspectos ambientales que mejora: Agua residual
Descripcin La recogida de aguas pluviales en la red de las aguas residuales implica que el volumen de agua residual a tratar es mucho mayor, y adems la proporcin de agua de lluvia se depura innecesariamente, puesto que no es necesario tratar el agua pluvial siempre que no haya caido sobre reas de la instalacin contaminadas. El sistema de desage puede disearse para separar el agua residual en diferentes categoras, recoger la mayor cantidad posible de residuo y tratar el residuo correctamente. Esta tcnica debe complementar a otras que minimicen la cantidad de materiales que entran al agua residual y de este modo puede ayudar a optimizar la reutilizacin del agua. El agua de lluvia y de refrigeracin pueden ser descargadas en el mismo sistema, ya que normalmente no estn contaminadas. El agua residual de los establos y la procedente de la limpieza de camiones puede ser recogida en un segundo sistema, ya que normalmente contiene estircol. El material filtrado de este sistema puede utilizarse para produccin de biogs o para compostaje. El agua residual de produccin y de embalaje puede canalizarse separadamente. El material separado de este agua est clasificado como Categora 2 en el Reglamento CE n 1774/2002, y deber ser tratado segn dicha regulacin. Debido al volumen de obra civil que supone, esta MTD slo es factible en instalaciones nuevas.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del volumen de agua residual a tratar: La recogida conjunta de las aguas pluviales no contaminadas junto con el resto de aguas generadas en la instalacin supone encarecer el coste total de la depuracin, debido fundamentalmente a un aumento del consumo en energa. Adems, cuando se producen eventos de lluvia abundante en cortos periodos de tiempo, los caudales de aguas pluviales suelen ser muy superiores a los que la depuradora puede absorber, generando as graves problemas en la misma (desbordamientos, inutilizacin de los sistemas biolgicos, etc.). Esto puede inutilizar la depuradora durante das o semanas hasta que se pone a rgimen de nuevo.
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Captulo 4
Condicionantes
No limitante. No limitante. En instalaciones existentes puede ser problemtico separar los colectores. Se requiere una elevada inversin, pero se puede compensar con la reduccin de los costes de operacin debido a que se requiere menor tratamiento de aguas, ya sea en la propia instalacin o en la EDAR municipal, o ambas. Instalaciones nuevas.
Aplicable en
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Captulo 4
26 Segregacin y pretratamiento de las aguas de limpieza de camiones y establos

Operaciones implicadas: Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Aspectos ambientales que mejora: Agua residual Proceso: Matadero y elaborados
Descripcin Las corrientes de agua residual procedentes de las zonas dedicadas a la limpieza de vehculos de transporte de animales y la zona de recepcin y espera tienen unas caractersticas fisico-qumicas bastante diferenciadas del resto de corrientes residuales del matadero. Estos efluentes presentan por ejemplo una elevada concentracin de slidos (muchos de ellos de gran tamao o decantables como arena, serrn, paja, fibras, etc.), que se pueden reducir fcilmente mediante un pretratamiento especfico de desarenado o tamizado de pequeo tamao. La segregacin y pretratamiento de las aguas de limpieza de camiones y muelle de vivos permite reducir los problemas derivados de la sedimentacin o acumulacin de slidos en los colectores y facilita de depuracin del agua residual en su conjunto. Adems, los slidos separados en esta fase pueden utilizarse para su valorizacin de forma ms sencilla que si se presentan mezclados con los slidos retirados de las aguas de proceso. El pretatratamiento de este tipo de efluentes puede realizarse mediante un desarenador y un tamiz. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de la carga contaminante del efluente final y mejora de la gestin de ste: Esta tcnica permite reducir los problemas derivados de la sedimentacin o acumulacin de slidos en los colectores y facilita la depuracin del agua residual en su conjunto. El objetivo de esta MTD es la pronta retirada de los slidos ms fcilmente separables de las aguas residuales procedentes de la limpieza de camiones y establos. El beneficio ambiental de esta tcnica queda mejor expresado en trminos cualitativos que mediante un valor medible, es decir se previenen problemas operativos y la necesidad de sobredimensionamiento de equipos en la planta depuradora de aguas residuales, a la vez que se retira de un modo sencillo una fraccin importante de la contamiacin segregada del resto de los efluentes.
Condicionantes
No limitante. No limitante. En instalaciones existentes puede ser problemtico segregar los colectores. Instalaciones nuevas.
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Captulo 4
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Seleccin de detergentes que generen un menor impacto ambiental
Operaciones implicadas: Limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones Aspectos ambientales que mejora: Agua residual
Descripcin En la limpieza y desinfeccin de equipos e instalaciones se emplean sustancias detergentes con objeto de desprender la suciedad de la superficie y facilitar su retirada posterior con agua. Ciertos detergentes, como el nonil fenol etoxilato (NPE) y los sulfonatos de alquilbenceno (LAS) suponen un alto riesgo para el medio ambiente. El NPE se ha utilizado como agente de limpieza en mataderos e instalaciones de subproductos animales. Es un producto txico para organismos terrestres y acuticos, en los que muestra efectos similares a las hormonas. Existe diversa normativa europea con relacin al NPE, como ejemplos ms recientes se cita la Recomendacin (CE) n 2001/838 de la Comisin, de 7 de noviembre y la Directiva (CE) n 2003/53 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 18 de junio de 2003. La toxicidad de las aguas residuales puede reducirse seleccionando detergentes que generen un menor impacto ambiental. A la hora de elegir detergentes alternativos, es necesario comprobar primero que el nivel de higiene conseguido es adecuado, y evaluar su impacto ambiental potencial. Los agentes de limpieza que contienen cloro activo pueden producir subproductos de la desinfeccin indeseados que pueden inhibir el tratamiento anaerobio o la flotacin en el agua residual. Los sustitutos para el cloro son por ejemplo el cido peractico. En cualquier caso debe comprobarse previamente que el nivel de higiene alcanzado con el detergente sustituto es suficiente. El consumo de todo desinfectante puede ser reducido aplicando una limpieza eficiente antes de la desinfeccin. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de la carga contaminante del vertido final, particularmente apreciable por la reduccin de la ecotoxicidad del vertido, expresada en UT (unidades de toxicidad). La reduccin conseguida depender del detergente o desinfectante sustituto.
Condicionantes
No limitante No limitante Deben elegirse detergentes de eficacia comprobada Todas las instalaciones
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Captulo 4
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Realizar un mantenimiento preventivo de instalaciones y mquinas
Operaciones implicadas: Mantenimiento de equipos e instalaciones Aspectos ambientales que mejora: No especfico
Descripcin La ausencia de mantenimiento preventivo puede suponer la aparicin frecuente de fugas, averas en los equipos, y toda una serie de incidencias que pueden conducir a la generacin de vertidos o emisiones incontroladas. Un mantenimiento preventivo que implica la sustitucin de piezas y la peridica comprobacin del funcionamiento de los equipos puede reducir significativamente los niveles de consumo y emisin. Esto puede requerir la actuacin de un responsable de mantenimiento que acte en cooperacin con los responsables de operacin. Pueden utilizarse registros de inspecciones, planes, permisos, y otra informacin relevante para controlar las mejoras y anticiparse a las acciones necesarias, como la sustitucin de piezas. El mantenimiento de los sistemas de desage en los mataderos puede contribuir al correcto funcionamiento de la planta de tratamiento de aguas residuales. Es conveniente llevar a cabo inspecciones peridicas para comprobar cubetos, tanques subterrneos, tuberas, etc. La deteccin y reparacin de fugas conducir a la reduccin del consumo de agua caliente y fra. Algunos ejemplos de causas comunes de fugas incluyen tuberas daadas, vlvulas desgastadas, corrosin, etc. Ejemplo: ahorros conseguidos con eliminacin de mangueras abiertas y reparacin de grifos y aseos que gotean. GRIFO QUE GOTEA 10 gotas en 10 segundos: 0,7 l/h; 6,1 m3/ao 30 gotas en 10 segundos: 2,1 l/h; 18,4 m3/ao 1mm abierto: 9 l/h; 79 m3/ao 1,5 mm abierto: 18 l/h; 158 m3/ao MANGUERA ABIERTA funcionando totalmente abierta (250 das, 8 horas) 1/2 pulgada (12,7 mm): 3.000 l/h; 6.000 m3/ao 3/4 pulgada (19 mm): 5.100 l/h; 10.000 m3/ao ASEO Funcionando de modo que slo puede verse con observacin cuidadosa: 99 m3/ao
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Captulo 4
Funcionando de modo que puede verse claramente: 195 m3/ao Turbulencias en la superficie: 495 m3/ao Corriendo el agua: 3.000 m3/ao Junto a las ventajas ambientales indicadas, este medida tambin puede tener una influencia indirecta positiva sobre la calidad y la seguridad alimentaria del producto, ya que al funcionar mejor todos los equipos se prev que se pueda garantizar mejor la seguridad alimentaria del producto. Adems, se reduce el riesgo de accidentes al mantenerse los equipos e instalaciones en mejor estado.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de los niveles de consumo y emisin en general: El nivel de mejora ambiental conseguido depender del estado inicial de la instalacin. En cualquier caso, el clculo o estimacin de un valor cuantitativo que represente la mejora lograda por la aplicacin de esta MTD es difcil de establecer debido a la casustica diferente en cada instalacin y a su carcter preventivo. Reduccin del riesgo de accidentes en toda la instalacin.
Condicionantes
No limitante. No limitante. No limitante. Se pueden obtener ahorros econmicos sobre todo debido a la reduccin de agua y energa. Todas las instalaciones.
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Captulo 4
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Adecuada gestin del consumo energtico
Proceso: Matadero y elaborados Operaciones implicadas: Gestin de la energa Aspectos ambientales que mejora: Consumo de energa
Descripcin El consumo de energa es un aspecto ambiental importante en el sector crnico. Se producen grandes consumos de energa, tanto trmica como elctrica, en las operaciones como sacrificio, escaldado, chamuscado, coccin, enfriamiento y sobre todo almacenamiento refrigerado en cmaras. A lo largo de este captulo 4, se presentan multitud de MTDs orientadas a la mejora de los aspectos consumo de energa trmica y consumo de energa elctrica, si bien, estn en todos los casos asociadas a operaciones concretas de procesado (escaldado, coccin, enfriamiento, etc.) o a servicios auxiliares (produccin de fro, calor, limpieza de equipos, instalaciones y utensilios, etc.). Esta tcnica, denominada adecuada gestin del consumo energtico abarcara en su sentido ms amplio, a las anteriores ms todas aquellas buenas prcticas de aplicacin general que guarden relacin con el consumo de energa, y que en s, constituyen un conjunto de tcnicas que en mayor o menor medida mejoran la gestin de este recurso. Se citan a continuacin una serie de prcticas a modo de ejemplo que pueden estar incluidas bajo este epgrafe genrico. Sin embargo las medidas y prcticas concretas que realice una empresa para gestionar adecuadamente su consumo energtico pueden ser muchas y de distinta ndole, dependiendo del estado de su situacin de partida y de los objetivos que se plantee para lograr optimizar el consumo de este recurso. * CONTROL PERIDICO DEL CONSUMO DE ENERGA Para poder realizar una adecuada gestin del consumo energtico resulta esencial conocer su consumo. Los siguientes parmetros pueden resultar de utilidad: energa elctrica consumida por la instalacin; cantidad de combustible consumido en las calderas; cantidad de combustible consumido por los camiones y otros vehculos de transporte. El conocimiento de estos consumos y su normalizacin respecto a parmetros como la unidad de produccin (toneladas de carne anuales por ejemplo) permite comparar la situacin del consumo energtico actual con la situacin de aos anteriores y evaluar las mejoras obtenidas, o implantar medidas de ahorro energtico en aquellos puntos donde se hayan detectado posibilidades de mejora. La mejora de la eficiencia energtica puede suponer importantes ahorros econmicos.
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Captulo 4
* ILUMINACIN Instalacin de reflectores en lmparas fluorescentes situadas en reas normalmente ocupadas que no dispongan de ellos o que sean inefectivos. Sustitucin de los dos tubos fluorescentes de una lmpara por un solo tubo de ahorro de energa. De esta forma puede ahorrarse energa sin disminuir la eficacia de la iluminacin. En reas que no estn ocupadas normalmente, como almacn de materiales de envasado, la iluminacin puede estar controlada por detectores de presencia. Hay que tener en cuenta que los requisitos de iluminacin de emergencia, la iluminacin de seguridad o de incendios, deben ser respetados. * OPTIMIZACIN DE LA EFICIENCIA DE MOTORES Y BOMBAS Una parte importante de la electricidad consumida en la instalacin se debe al consumo de bombas y motores. La instalacin de nuevos equipos ms eficientes y la implantacin de la gestin de recursos reduce el consumo de electricidad. Hay dos mtodos para reducir el consumo elctrico de los motores: instalacin de nuevos motores de mayor eficiencia; el rendimiento de los motores se puede mejorar instalando convertidores de frecuencia favoreciendo el control del caudal y la presin de un modo ms eficaz. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de energa y reduccin potencial de los niveles de consumo y emisin de otros aspectos ambientales (por ejemplo, gases de combustin): Al ser una MTD de aplicacin general en todo el mbito de la instalacin es difcil valorarla en trminos cuantitativos. Adems, al poder emprenderse multitud de acciones de gestin y control, los resultados obtenidos en una instalacin pueden no ser representativos ni comparables con los resultados obtenidos en otra instalacin, an realizando ambas una correcta gestin del consumo energtico. Segn se cita en el BREF a modo de ejemplo, se puede alcanzar un ahorro econmico del 20% en la factura energtica (ejemplo de instalaciones en el Reino Unido).
Condicionantes
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Captulo 4
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Aislamiento trmico de superficies fras y calientes
Proceso: Matadero y elaborados Operaciones implicadas: Gestin de la energa Aspectos ambientales que mejora: Consumo de energa
Descripcin En las industrias del sector crnico se consume gran cantidad de energa para refrigeracin en unos casos y para calentamiento de agua en otros. Consecuentemente habr superficies que presenten un gradiente de temperatura importante con respecto a la temperatura ambiente de la instalacin. Estas superficies, si no estn aisladas, suponen un foco de prdidas de energa que puede llegar a ser muy significativo. Cualquier superficie, equipo, tubera, depsito, etc., que se mantenga a temperaturas altas o bajas, conviene que est aislado trmicamente del exterior para evitar estas prdidas de energa. Los siguientes elementos deben estar normalmente aislados: * tnel de congelacin; * partes de los sistemas de refrigeracin; * la conexin de los conductos a los equipos; * hornos de coccin. Junto a los beneficios ambientales de la implantacin de esta MTD, se cumplen mejor los requisitos de temperatura, lo cual va asociado normalmente en el sector crnico a requisitos higinicos. Adems, se reduce el riesgo de quemaduras de los operarios al reducirse el nmero de superficies calientes al descubierto. Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de energa: Los elementos que se pueden calorifugar en una instalacin de gran tamao son tan variados y la distribucin de los mismos tan diferente que el valor de mejora resultante va a depender del grado de aislamiento aplicado, de la situacin inicial de la instalacin, del material aislante empleado, etc.
Condicionantes
No limitante. No limitante. No limitante. Las inversiones realizadas en aislamientos pueden ser importantes si existen multitud de conductos y equipos, pero se amortizan rpidamente con los ahorros econmicos derivados del menor consumo energtico. Todas las instalaciones.
Aplicable en
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Captulo 4
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Control automtico de la temperatura del agua caliente
Proceso: Elaborados en general Operaciones implicadas: Gestin de energa Aspectos ambientales que mejora: Consumo de energa, agua residual
Descripcin En los mataderos, la temperatura del agua caliente requerida para la esterilizacin son 82C. En cambio, el agua caliente para limpieza debe alcanzar menor temperatura, 60C. En ocasiones sucede que una vez terminadas las operaciones de sacrificio, en las que se requiere agua a 82C, el agua sigue suministrndose a la misma temperatura, emplendose agua a 82C para la limpieza sin ser necesario. Esto supone un consumo de energa innecesario. El calentamiento y la circulacin de agua caliente a 82C puede detenerse de forma automtica cuando se detienen las operaciones de sacrificio. De esta forma puede ahorrarse energa trmica. Como ventaja adicional, la temperatura de 60C facilita la separacin de la grasa, aunque hace necesaria mayor cantidad de productos qumicos de limpieza. La inversin es mnima, compensndose con creces con el ahorro energtico conseguido.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo energtico, al disminuir las necesidades de calentamiento y bombeo de agua a temperaturas demasiado altas. Reduccin de la contaminacin de las aguas residuales, ya que las grasas que entran en el sistema de desage son ms fciles de retirar a bajas temperaturas. Como inconveniente, es necesario utilizar ms cantidad de detergentes para eliminar las grasas.
Condicionantes
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Captulo 4
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Reduccin del consumo energtico de los esterilizadores de cuchillos
Operaciones implicadas: Desangrado, corte de patas y cabezas, evisceracin, despiece Aspectos ambientales que mejora: Consumo de energa (trmica), consumo de agua
Descripcin AISLAMIENTO Y COBERTURA DE LOS ESTERILIZADORES CON AGUA A 82C Los esterilizadores de cuchillos estn situados a lo largo de toda la lnea de sacrificio y elaboracin. Estos equipos pueden aislarse y ser dotados con cubiertas fijas provistas de ranuras en las que colocar dos cuchillos con las hojas sumergidas en agua a 82C. La cubierta puede disearse para ajustarse al tipo de cuchillo utilizado en cada estacin de trabajo. El consumo de agua medido en un esterilizador de cuchillos sin aislamiento, con agua constantemente corriendo, es de aproximadamente 2.000 l/da. Aislando y cubriendo el esterilizador se puede reducir la prdida de calor, con lo que la frecuencia de renovacin y por tanto el volumen de agua caliente se reduce. Si se emplea material aislante de 20 mm de espesor reduce la prdida de calor en un 80%, comparado con un esterilizador sin aislar y sin tapa. Adicionalmente, se reduce el riesgo de quemaduras al estar los esterilizadores aislados y cubiertos. ESTERILIZADORES DE VAPOR A BAJA PRESIN En un esterilizador de vapor a baja presin el agua se calienta por inyeccin de vapor. Es necesario cambiar el agua manualmente o bien controlar la renovacin con un temporizador. El consumo de agua es de 500 l/da o menor, dependiendo de las renovaciones de agua. El ahorro energtico conseguido al cambiar el esterilizador clsico por el de vapor es de un 75% (de 17 kWh/t canal a 4,24 kWh/t canal). La esterilizacin se lleva a cabo a 150 kPa, y tras la esterilizacin la presin del vapor se reduce a 50 kPa. El calor de condensacin se utiliza al mximo, lo que reduce la cantidad de agua necesaria para mantener los esterilizadores a 82C. No existe riesgo significativo para los operarios debido al vapor, es ms, el riesgo es mayor con la esterilizacin clsica, ya que se mantiene a 400-600 kPa. El informe del comit cientfico sobre medidas veterinarias relacionadas con la salud pblica titulado Limpieza y desinfeccin de cuchillos en la industria crnica y avcola adoptado el 20-21 de junio de 2001 propone algunos mtodos de esterilizacin alternativos al de agua a 82C: * Agua a T<82C: mata la mayor parte de bacterias patgenas y de la putrefaccin que no forman esporas, siempre que no estn protegidas por el material orgnico. Para ello es necesario lavar los cuchillos con agua a 60C antes de la desinfeccin.
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Captulo 4
* Agua entre 60C y 82C y cido orgnico: los cidos orgnicos diluidos a estas temperaturas han demostrado tener un efecto bacteriosttico / bactericida. * Agua a T<60C y cido orgnico: la inmersin en una solucin de cido lctico al 5% a 20C o al 2% a 45C es tan efectiva como la inmersin en agua a 82C. La efectividad aumenta si la presin del agua aumenta hasta 15 atm. * Higienizacin qumica con agua y productos qumicos autorizados como agentes desinfectantes / higienizadores y aclarado. * Tcnicas de ultrasonidos: facilitan la eliminacin de la suciedad de la superficie de materiales sumergidos en agua a 60C y tiene tambin un efecto bactericida, aunque esta caracterstica debe estudiarse con ms detenimiento. Estas tcnicas en caso de autorizarse permitiran reducir el consumo energtico al requerir temperaturas ms bajas que las actuales. En cualquier caso, y al igual que las tcnicas actualmente autorizadas, hay que eliminar la materia orgnica del cuchillo por accin mecnica antes de la esterilizacin.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de energa trmica: Segn un ejemplo del BREF europeo, el aislamiento adecuado (aislamiento de paredes laterales y tapa) de un esterilizador con agua a 82C puede reducir las prdidas de calor hasta en un 80%. Reduccin del consumo de agua.
Condicionante
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Captulo 4
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Mejora de la gestin del aire comprimido
Operaciones implicadas: Produccin de aire comprimido Aspectos ambientales que mejora: Consumo de energa (elctrica)
Descripcin El sistema de aire comprimido consume cantidades importantes de energa elctrica en las industrias crnicas. Para llevar a cabo una gestin ms eficiente del aire comprimido y as reducir el consumo energtico pueden adoptarse varias medidas: * El compresor principal para la generacin de aire comprimido puede desconectarse al terminar las operaciones de sacrificio. Puede utilizarse un compresor ms pequeo para las operaciones de limpieza. * Un mantenimiento inadecuado de las instalaciones de aire comprimido puede conducir a la aparicin de fugas y a la prdida de grandes cantidades de aire; son habituales prdidas del 20-25% de la capacidad instalada, pudindose llegar al 30%. Aplicando un mantenimiento adecuado, las prdidas pueden mantenerse en un 7-8%. * Las herramientas que funcionan con aire comprimido como sierras manuales, determinan la presin requerida. Sin embargo, otras herramientas funcionan sistemticamente a mayor presin que la que necesitan. * Optimizacin de la presin en la planta de aire comprimido: La presin en el sistema de aire comprimido debera ser lo ms baja posible. Si esta se disminuye desde 8 hasta 7 bares, el consumo de electricidad de los compresores decrecer en un 6%. Si una instalacin ha sufrido ampliaciones es posible que la presin del sistema no pueda reducirse por debajo de un cierto valor por limitaciones del propio sistema de conduccin neumtica. La inversin requerida es mnima o nula y pueden obtenerse importantes ahorros derivados del menor consumo energtico. Segn el BREF, se puede producir un ahorro energtico en la sala de compresores del 6%, disminuyendo la presin en 100kPa (1 bar) si se esta trabajando con una presin mayor de la necesaria.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de energa elctrica: Son varias las medidas prcticas que se pueden aplicar para optimizar el consumo energtico de los compresores, y en consecuencia, el valor cuantitativo de mejora asociado a esta tcnica depender de la situacin inicial en cada instalacin, de las medidas de optimizacin adoptadas y la pericia y habilidad de los responsables de la gestin del aire comprimido. Por
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estos motivos, el grado de magnitud de la mejora vinculada a la aplicacin de esta MTD, que se pueda calcular en cada instalacin particular, ser difcilmente extrapolable a otras instalaciones similares.
Condicionante
No limitante. No limitante. Algunas limitaciones en instalaciones que han sufrido ampliaciones. No limitante. Todas las instalaciones.
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Implementar un sistema de gestin de la refrigeracin
Proceso: Matadero y elaborados Operaciones implicadas: Gestin de energa Aspectos ambientales que mejora: Consumo de energa elctrica
Descripcin La produccin de fro representa el mayor consumo energtico en las instalaciones de elaborados crnicos, salas de despiece y mataderos, ya que la conservacin de la cadena de fro es primordial para mantener los productos en las mejores condiciones. Reduciendo las prdidas y los consumos innecesarios se pueden conseguir ahorros importantes gracias a la reduccin del consumo de energa elctrica. Se ha probado que muchas instalaciones de refrigeracin pueden ser mejoradas obteniendo unos ahorros en el consumo energtico superiores al 20%. Adems, permite mejorar la fiabilidad de la instalacin. El examen de las instalaciones puede llevar a identificar las oportunidades tcnicas y operacionales para mejorar su eficiencia energtica. Este examen unido a la adopcin de buenas prcticas, la realizacin de una adecuada monitorizacin de los consumos y un adecuado mantenimiento de las instalaciones permite mejorar la eficiencia energtica.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de energa elctrica.
Condicionantes
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Utilizar combustibles de bajo contenido en azufre
Proceso: Matadero y elaborados Operaciones implicadas: Produccin de calor Aspectos ambientales que mejora: Emisiones atmosfricas (gases de combustin)
Descripcin Los combustibles pesados como el fuel presentan un porcentaje de azufre en su composicin que da lugar a la emisin de xidos de azufre con los gases de combustin. La concentracin de gases de azufre SOx en los gases de combustin de las calderas dependen fundamentalmente de la calidad del combustible utilizado. La mejor tcnica para reducir la concentracin de SOx en los gases de combustin es la utilizacin de combustibles con contenido en azufre. El gas natural es un combustible prcticamente libre de azufre. La sustitucin de combustibles pesados como el fueloil por otros ms ligeros y con menor contenido en azufre reduce las emisiones a la atmsfera de xidos de azufre y otros gases contaminantes. Por tanto las instalaciones que tengan fcil acceso al suministro de gas natural pueden modificar sus calderas para quemar gas natural modificando el sistema de alimentacin de combustible y reemplazando los quemadores. En el caso de que dicho acceso no sea posible, se debern utilizar combustibles con bajo ndice de azufre. En el caso de cambio de tipo de combustible, probablemente se debe proceder al cambio de los quemadores de fueloil por otros adaptados al tipo de combustible.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de las emisiones de SOx: A modo de ejemplo, el paso de fueloil (con 1% de azufre) a gas natural puede suponer un ahorro aproximado en la emisin de SOx de 1.8 kg/MWh.
Condicionantes
No limitante.
No limitante. Siempre que exista un acceso fcil al suministro de gas natural. El rendimiento de la caldera no se ve afectado. Aspectos econmicos Siempre que sea econmicamente viable. Aplicable en Todas las instalaciones.
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Optimizacin de la eficiencia de la ventilacin
Proceso: Matadero y elaborados Operaciones implicadas: Gestin de energa Aspectos ambientales que mejora: Consumo de energa
Descripcin La ventilacin, aunque de forma ms moderada que la refrigeracin, es una operacin consumidora de energa. Para mantener el consumo al nivel ms bajo posible, pueden adoptarse medidas de optimizacin de la eficiencia de la ventilacin como: * Limpieza de los filtros: la cada de presin en filtros limpios puede mantenerse por debajo de 50 Pa. Los filtros deberan cambiarse cuando la cada de presin alcance los 100 Pa. * Control del tiempo de funcionamiento de la ventilacin: la instalacin de controles de arranque y parada automticos puede utilizarse para evitar un uso innecesario del sistema. Por ejemplo, la ventilacin de confort slo se conectara en determinadas condiciones de temperatura y solamente durante el tiempo en que transcurren las tareas para la que es necesaria. La aplicacin de esta tcnica requerir el uso de programadores horarios e interruptores comandados por sensores de temperatura.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de energa: Normalmente se utiliza un exceso de energa para hacer pasar el aire a travs de filtros sucios. Son varias las medidas prcticas que se pueden aplicar para optimizar la ventilacin, y en consecuencia, el nivel de mejora vinculado a esta tcnica depender de la situacin inicial en cada instalacin y de las medidas de optimizacin adoptadas.
Condicionantes
No limitante. No limitante. No limitante. La inversin necesaria se podra compensar con el ahorro econmico derivado de la reduccin del consumo energtico. Instalaciones nuevas.
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Implantacin de un sistema de gestin ambiental
Proceso: Matadero y elaborados Operaciones implicadas: Gestin ambiental Aspectos ambientales que mejora: No especfico
Descripcin La ausencia de control sobre las operaciones que tienen un impacto ambiental significativo, o sobre las emisiones y consumos de la instalacin, pueden conducir a un comportamiento ambiental deficiente. La implantacin de un sistema de gestin ambiental (SGMA) ayuda a las empresas a controlar sus impactos ambientales controlando las operaciones que los generan, comprometindose a una mejora ambiental continuada. Indirectamente, contribuye a mejorar la calidad del producto y a mejorar la prevencin de riesgos asociados a la actividad de la industria. Se considera MTD la implantacin de un SGMA que incorpore, de un modo apropiado a las circunstancias individuales, los siguientes elementos: * definicin por parte de la Direccin de una poltica ambiental para la instalacin (el compromiso de la Direccin es una condicin necesaria para la correcta aplicacin de otros requisitos del SGMA); * planificacin y establecimiento de los procedimientos necesarios; * implementacin de los procedimientos, prestando especial atencin a: estructura y responsabilidades; formacin, sensibilizacin y competencias; comunicacin; control eficiente de procesos; programa de mantenimiento; estado de preparacin y respuesta ante emergencias; salvaguarda del cumplimiento de la legislacin ambiental; * control del funcionamiento y acciones correctoras, prestando particular atencin a: seguimiento y mejora; acciones preventivas y correctivas; mantenimiento de registros; auditorias internas independientes (donde sea posible) para determinar si el SGMA esta conforme o no a las condiciones especificadas y si ha sido o no apropiadamente implantado y mantenido; * revisin por la Direccin. Es conveniente considerar los siguientes elementos en el SGMA: * En la etapa de diseo de una nueva planta, considerar los impactos ambientales ocasionados por el posible desmantelamiento de la instalacin. * Considerar el desarrollo de tecnologas ms limpias. * Cuando sea posible, realizar acciones de benchmarking sectorial de un modo regular, incluyendo eficiencia energtica y actividades de conservacin de la energa, eleccin de inputs, emisiones atmosfricas, vertido al agua, consumo de agua y generacin de residuos.
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Descripcin de la mejora ambiental Mejora general del comportamiento ambiental: Un SGMA asegura la mejora continua del comportamiento ambiental de la instalacin. En cada caso, el grado de avance depender del estado inicial de la instalacin. Adems, a esta MTD no se le puede imputar un valor numrico que exprese, de manera representativa para el sector, el beneficio ambiental logrado por s misma, ya que no es fcilmente cuantificable en trminos de consumo o reduccin de energa, materiales, agua, carga de efluente o emisiones atmosfricas.
Condicionantes
No limitante. No limitante. No limitante. Es muy complicado determinar el coste de implantacin y mantenimiento de un sistema de gestin ambiental. Todas las instalaciones.
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Esterilizacin de sierras en cabinas con boquillas de agua caliente
Operaciones implicadas: Limpieza de equipos e instalaciones Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, aguas residuales, energa trmica
Descripcin La desinfeccin de las sierras utilizadas en la etapa de evisceracin, mediante las que se abre el pecho y vientre de los animales para extraer las vsceras, debe realizarse bajo condiciones sanitarias correctas para evitar contaminaciones microbiolgicas de canales. Son varios los mtodos que se pueden emplear para realizar la esterilizacin de las sierras, siendo los ms habituales los que emplean agua caliente. Si bien, el empleo de agua en esta fase se puede optimizar para minimizar su consumo y posterior vertido, as como para reducir el consumo energtico por calentamiento del agua. La esterilizacin de estas herramientas de trabajo se puede llevar a cabo en cabinas que dispongan de un sistema de boquillas que apliquen agua a 82C en lugar de hacerlo en recipientes con agua corriendo constantemente a la misma temperatura. Se deduce fcilmente que la eliminacin de los sistemas de aporte continuo de agua caliente sobre un recipiente estn en clara desventaja desde el punto de vista ambiental respecto a las cabinas de esterilizacin que pulverizan agua caliente, siempre que la eficacia de la operacin sea la misma.
Descripcin de la mejora ambiental Menor consumo de agua y como consecuencia, menor consumo de energa trmica y generacin de aguas residuales: Segn un ejemplo del BREF, se reduce el consumo de agua entre 130-195 l/t de canal.
Condicionante
La esterilizacin de las sierras por cabinas de pulverizacin de agua caliente deben ser, al menos, igual de efectivas que los sistemas que trabajan por inmersin. No limitante. No limitante.
Riesgos laborales Aspectos tcnicos Aspectos econmicos Aplicable en Instalaciones nuevas.
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Optimizacin del consumo de agua en la etapa de depilado/flagelado
Proceso: Mataderos de porcino Operaciones implicadas: Depilado/flagelado Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, aguas residuales energa trmica
Descripcin Las operaciones de depilado y flagelado de porcino suelen llevarse a cabo en equipos automticos en los mataderos de tamao medio/grande. Las posibilidades de recuperacin y recirculacin de buena parte del agua empleada en estas operaciones son altas debido a dos factores: automatizacin de la operacin en equipos de cierto volumen los cuales permiten integrar sistemas de filtrado, recogida y recirculacin de agua; las operaciones siguientes al depilado y flagelado son el flameado y lavado. Especialmente el flameado va a hacer disminuir la poblacin microbiana de la superficie de los animales por la intensa accin del calor, por lo tanto los requisitos de calidad del agua en la etapa de depilado no son tan estrictos (aunque no deben dejarse al margen). El lavado posterior de los animales va a contribuir a eliminar la suciedad superficial y restos de piel y pelos. Con las premisas que se acaban de exponer, se describen a continuacin dos tcnicas con las que se pueden conseguir reducciones en el consumo de agua y de energa necesaria para calentar el agua del equipo de depilacin y flagelacin. RECIRCULACION DEL AGUA EN EL EQUIPO DE DEPILADO/ FLAGELADO El agua utilizada para el arrastre de los pelos y epidermis y para lavado de las canales en las mquinas de depilado y flagelado, puede ser recirculada en la misma operacin tras la separacin de las cerdas y la epidermis y su recalentamiento mediante inyeccin de vapor hasta una temperatura de 55-60C. Por razones higinicas, el sistema est cerrado y tanto la recogida de agua como su recirculacin se hace en condiciones higinicas. A lo largo del ciclo se aade agua de reposicin para compensar el agua que se pierde con la salida del animal. El agua del circuito se descarga al menos una vez al da, tras lo cual el sistema se limpia y desinfecta. INSTALAR BOQUILLAS FLAGELADORAS DIFUSORAS EN LAS DEPILADORAS/
Otra medida de reduccin del consumo de agua consiste en reemplazar las tuberas perforadas o duchas de agua en la parte superior de la depiladora y flageladora por boquillas difusoras que proyecten chorros de agua a presin dirigidos hacia los animales o en zonas donde ayuden a evacuar las cerdas y restos de piel hasta la parte baja del equipo. El sistema de enjuagado puede estar comandado por electrovlvulas accionadas por detectores de presencia para que slo funcionen cuando haya presencia de animales en el equipo.
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Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua y del vertido de agua residual: Segn un ejemplo del BREF, la optimizacin del consumo de agua en la mquina depiladora con la instalacin de boquillas difusoras reduce el consumo de agua desde 16 litros por animal hasta 6 litros por animal (desde 208 l/t canal hasta 78 l/t de canal). Reduccin del consumo de energa trmica.
Condicionantes
Se deben establecer los necesarios controles para asegurar las condiciones higinicas del agua de recirculacin. No limitante. La existencia de mquinas depiladoras y flageladoras antiguas, as como Aspectos tcnicos la falta de espacio y la complejidad de los sistemas de recirculacin y recalentamiento del agua, puede hacer inviable tcnicamente la aplicacin de estas medidas. Aspectos econmicos Los costes de adaptacin de las mquinas depiladoras y flageladoras para recoger y recircular el agua puede hacer que la implantacin de estas tcnicas no sea viable econmicamente en instalaciones existentes. Aplicable en Instalaciones nuevas.
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Optimizacin del desangrado y gestin de la sangre
Proceso: Mataderos en general Operaciones implicadas: Desangrado Aspectos ambientales que mejora: Agua residual
Descripcin Siendo esta operacin una de las que mayor carga contaminante puede aportar a los efluentes de matadero, se deben tener en cuenta una serie de medidas que eviten, o al menos minimicen en todo lo posible la prdida o derrame de sangre sobre los equipos y el suelo, cuyo destino final ser en estas condiciones la red de drenaje. La sangre es el lquido que mayor DQO presenta de todos los existentes en las industrias del sector crnico ( alrededor de 375.000 mg O2/l), as como una elevada concentracin de nitrgeno (30.000 mg/l). La presencia de estos y otros parmetros contaminantes en la sangre, unido a los volmenes importantes generados, hace que el manejo incorrecto de esta sustancia pueda tener consecuencias significativas tanto si su destino es una planta de depuracin (propia o municipal) como si se vierte directamente al Dominio Pblico Hidrulico. Por tanto, la contencin de la sangre y su adecuado manejo dentro de la instalacin es una de las prcticas ambientales ms importantes en un matadero y ello se puede conseguir en gran medida a travs de la optimizacin de las tcnicas de desangrado, recogida, transporte y almacenamiento de la sangre. La eleccin del sistema ms adecuado de desangrado, recogida, transporte y almacenamiento estar determinado por el tipo de gestin final de la sangre, o dicho de otro modo, por sus posibilidades de valorizacin y el precio final de venta, de manera que unos sistemas son ms higinicos que otros en funcin de si la sangre se va a emplear para elaborar productos alimentarios o farmacuticos o si se va a transformar en harinas, compost, biogs, etc. Las alternativas ms apropiadas que se pueden aplicar en esta etapa son: * GARANTIZAR UN DESANGRADO PTIMO El desangrado del animal sacrificado se realiza entre las operaciones de sacrificio y escaldado (para porcino) o corte de patas y cuernos (en vacuno), estando su duracin condicionada por el diseo de la instalacin y el volumen de produccin del matadero. A menudo, este tiempo no es suficiente para asegurar el desangrado ptimo del animal, producindose un excesivo vertido de sangre a lo largo de la lnea de procesado. Si el desangrado se hace por mtodos tradicionales, la mayor parte de sta fluye en los primeros 60-90 segundos siguientes a la apertura de los vasos sanguneos, aunque la sangra generalmente debe prolongarse para recuperar al mximo la sangre. El establecimiento de unos tiempos de desangrado mnimos que aseguren la mxima recogida de sangre es un primera medida que debe tomarse.
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Segn el Documento BREF, se pueden obtener los siguientes rendimientos de recogida de sangre aplicando mtodos tradicionales de desangrado pero optimizando los tiempos. En el caso de vacuno se recuperan 16 litros en 1 minuto, de un total de 18 litros. En este caso la velocidad de sacrificio se puede considerar lenta y en 2 minutos se puede recoger prcticamente toda la sangre empleando bandejas ms amplias. En el caso del ganado porcino se pueden recoger 3,2 litros en los primeros 40 segundos y 3,5 litros en 1 minuto, de un total potencial de 4 litros aproximadamente. Segun los datos anteriores, incluso en un sangrado eficiente se pierden a lo largo de la lnea 0,5 l por cabeza de porcino (5,4 l/t canal) y 2 l por cabeza de vacuno (6,2 l/t canal). * RECOGIDA, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LA SANGRE. SISTEMA DE DOBLE DRENAJE El sistema de recogida de la sangre ms indicado en cada caso depender del destino que se le vaya a dar a la sangre recuperada. Si la sangre se va a procesar para consumo humano o para extraer compuestos de inters comercial por su alto valor aadido, se necesitar una mayor calidad higinica que si se transforma por mtodos trmicos para obtencin de harinas u otros productos menos valiosos. La instalacin debe disponer de sistemas que permitan la recogida total de la sangre dentro de la zona de desangrado, reduciendo al mnimo la cada de sangre en otras partes de la instalacin y evitando que restos de la misma lleguen a los sistemas de recogida de aguas. Para ello, en la zona de desangrado se instala un sistema de drenaje con dos tuberas: una que conduce al tanque de almacenamiento de la sangre y otro que lleva al desage. Durante las operaciones de sacrificio, se utiliza la tubera que conduce al tanque de almacenamiento de la sangre, mientras que durante la limpieza, se utiliza la que conduce al desage. De esta forma, la sangre recogida no est diluida con agua y se reduce al mnimo la cantidad de sangre presente en las aguas residuales. Existen algunos sistemas automatizados que impiden el comienzo de las operaciones de sacrificio si el drenaje que conduce al desage est abierto. Como medida adicional, al terminar la operacin de sacrificio y antes de comenzar la limpieza con agua, puede recogerse la sangre restante de forma que se incorpore al tanque de almacenamiento de la sangre en lugar de ir al desage. El transporte desde la zona de recogida hasta los depsitos de almacenamiento se debe realizar mediante conduccin cerrada y desinfectada. Los sistemas de recogida de la sangre deben incorporar varios depsitos intermedios de menor tamao que el tanque de almacenamiento, antes de bombearla a ste.
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El objeto de esta medida es retener transitoriamente y tener perfectamente identificada en los depsitos intermedios, la sangre correspondiente a un mismo lote de animales, hasta que el veterinario inspeccione y en su caso, de la conformidad sanitaria de cada lote. A partir de ese momento se puede transferir la sangre del lote verificado hasta el tanque de almacenamiento, donde se mezclar con sangre perteneciente a animales de otros lotes conformes. De esta manera se evitan los mayores inconvenientes de gestionar grandes volmenes de sangre que puedan haber sido contaminados por un pequeo volumen de sangre no apta para su valorizacin por ningn mtodo. La sangre puede ser valorizada en la propia instalacin o vendida a gestores externos. * Cuando la sangre se vende a gestores externos o no se puede transformar en ese momento en la instalacin, sta se debe enfriar y almacenar en tanques refrigerados a una temperatura que variar en funcin del destino final de la sangre. La refrigeracin permite el almacenamiento durante al menos 5 das. As mismo, es habitual el uso de anticoagulantes en este caso. Si el aprovechamiento es para obtener plasma, el almacenamiento se debe hacer en tanques refrigerados 2-4 C, con agitacin y con adicin de sustancias anticoagulantes. Si el aprovechamiento es para transformacin en harinas, las temperaturas oscilan entre 7-10C. * Cuando las tcnicas de valorizacin comienzan en la propia instalacin, un ejemplo de tratamiento es la coagulacin con vapor antes de su transformacin en harinas, tratando el suero en la depuradora de aguas. El fomento por parte de la administracin de empresas dedicadas a la valorizacin de la sangre es esencial para permitir que la sangre pueda ser considerada como un subproducto de valor en cualquier zona geogrfica. Segn ejemplo del BREF, la instalacin de un sistema de drenaje doble combinado con bandejas de recogida de sangre hasta la zona de eviscerado y una bomba para alimentar el tanque de recogida de sangre, redujo el vertido total de DQO en un 22% (alrededor de 1,25 kg DQO/t de canal de porcino).
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de la carga contaminante total del vertido: Dada la elevada carga orgnica de la sangre, su recogida segregada de las aguas residuales reduce de forma muy importante la carga contaminante de estas ltimas. Tambin se reduce la contaminacin por nitrgeno y otras sustancias contaminantes. Por tanto, cualquier tcnica que elimine el vertido de sangre en favor de su recuperacin supone una mejora ambiental importante, no obstante cuanto ms
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higinica sea la recogida de la sangre mayores sern sus posibilidades de valorizacin. Segn datos bibliogrficos, la cantidad total de sangre por animal puede suponer entre un 4-4,5% del total del peso del animal, y de este volumen, el 20-25% permanece en el animal tras un desangrado tradicional. La sangre tiene una elevada DQO (375.000 mg O2/l), por lo que la minimizacin de la cantidad de sangre que acaba incorporndose a las aguas residuales supone una gran reduccin de su carga contaminante. Segn estos datos, la DQO asociada a la sangre recuperada sin optimizar el tiempo de desangrado ser de aproximadamente, 11 a 15 kg DQO/t de animal. Un indicador que representa de un modo ms preciso el nivel de mejora asociado a esta MTD, es la reduccin de la carga orgnica del vertido expresada como kg de DQO/t de canal. El grado de magnitud del indicador va a depender de la cantidad de sangre que se recoja actualmente por animal y de la cantidad de sangre que se puede llegar a recoger en condiciones y tiempos adecuados. Segn el BREF europeo, se pueden recoger hasta 16 l/cabeza de vacuno y 3,5 l/cabeza de porcino. La DQO aproximada que se evita aportar en el agua residual al recoger estas cantidades de sangre son: Para vacuno (considerando un peso vivo del animal de 450 kg aprox.); 24 kg DQO/t de canal. Para porcino (considerando un peso vivo del animal de 100 kg aprox.); 19 kg DQO/t de canal.
Condicionantes
La eliminacin de la sangre en las piezas crnicas utilizadas en la elaboracin de productos crnicos puede ser crtica en algunos casos. Los sistemas de recogida y almacenamiento de la sangre deben disearse de modo que no se produzcan contaminaciones cruzadas de producto, ni durante su manejo en condiciones normales ni por avera o rotura. Riesgos laborales Riesgos asociados a la manipulacin de una sustancia problemtica. como es la sangre. No limitante. Aspectos econmicos Beneficio por venta de la sangre: muy variable en funcin de la calidad higinica de la sangre y de la distancia al centro de valorizacin. La sangre que se recoge higinicamente puede venderse, obtenindose un beneficio econmico. La recogida de la sangre implica mayor consumo energtico, pero generalmente resultan ms caros los sistemas de depuracin y la energa empleada en depurar los efluentes cargados de sangre, as como el pago de los cnones de vertido. Se necesitan 30,5 kWh de electricidad para refrigerar 1 t de sangre hasta 5C. Calidad, seguridad alimentaria Aplicable en Instalaciones nuevas.
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Escaldado por duchas o escaldado por condensacin de vapor
Proceso: Mataderos de porcino Operaciones implicadas: Escaldado Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, consumo de energa (trmica)
Descripcin Desde el punto de vista ambiental, la operacin de escaldado destaca por la produccin de un elevado volumen de aguas residuales con elevada carga orgnica, adems del consumo de energa trmica para el calentamiento del agua de escaldado. La substitucin del escaldado por inmersin en un bao con agua a alta temperatura por el escaldado mediante duchas o por condensacin de vapor, es una solucin que implica un cambio en la tecnologa existente en muchas instalaciones, pero que sin embargo, soluciona de raz gran parte de la problemtica ambiental asociada a esta operacin. Seguidamente se describen las dos alternativas tecnolgicas al tradicional escaldado por inmersin, a saber escaldado por condensacin de vapor y escaldado por duchas. * El ESCALDADO MEDIANTE DUCHAS (tambin llamado escaldado por aspersin) consiste en un sistema vertical en el que las duchas rocan agua caliente a ms de 60C sobre la superficie del animal a travs de boquillas situadas a diferentes alturas. La canal es transportada verticalmente en los railes portantes a travs de un tnel cerrado de gran altura donde recibe la ducha de agua caliente. El calentamiento del agua se realiza con vapor en un intercambiador de calor. El agua es recirculada hasta que su calidad higinica ya no permite su reutilizacin en el proceso, con el consiguiente ahorro del consumo de agua, energa y agua residual que ello implica. Este sistema, adems de las mejoras ambientales respecto a la inmersin, tambin reduce la penetracin de agua en el animal, evitando de este modo una posible fuente de contaminacin, por tanto, se puede conseguir una mejor calidad higinica de las canales, adems de prevenir el riesgo de sobreescaldado. * En el ESCALDADO POR CONDENSACIN DE VAPOR, las canales tambin se introducen en un tnel suspendidas verticalmente. En el tnel se inyecta vapor a travs de ventiladores. Un sistema de agua fra reduce la temperatura hasta los 63-64C provocando la condensacin del vapor en forma de gotitas de agua caliente que caen sobre la superficie de los cerdos y provocan el efecto de escaldado. Este proceso puede mantener una temperatura constante y 100% de humedad bajo cargas variables, lo cual es crucial para una buena operacin de escaldado. Su duracin ronda los 7 minutos y se necesita para cada cerdo unos 3,5 kg de agua en forma de vapor. Este sistema evita en gran medida la contaminacin de las canales por el agua de
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escaldado y la entrada de agua y grmenes en los pulmones y a travs de la herida de sacrificio. Al igual que la tcnica anterior mejora la calidad higinica de las canales y reduce el riesgo de sobreescaldado. A pesar de las ventajas ambientales del escaldado por condensacin de vapor y por duchas de aspersin, los costes de substitucin de los tanques de escaldado por inmersin no es rentable atendiendo nicamente a los criterios de ahorro energtico y agua. No obstante, esta medida debe observarse en la previsin de futuras ampliaciones, cambios en los procesos o instalaciones, inversiones en substitucin de equipos obsoletos, etc.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua: Segn el BREF, el consumo de agua en escaldadores de condensacin es de 40-65 l/t de canal. La reduccin en el consumo de agua respecto a la inmersin para escaldado por duchas es del 40%, llegando hasta el 92% para los sistemas de condensacin de vapor. Reduccin del consumo de energa trmica: Segn el BREF, el consumo energtico en escaldadores de condensacin es de 5,2 kWh/t de canal. Reduccin del volumen de agua residual generado durante el escaldado, aunque puede que aumente la carga orgnica disuelta.
Condicionantes
No limitante.
No limitante. En el caso de escaldado por condensacin de vapor, los cerdos se Aspectos tcnicos deberan limpiar previamente con agua para evitar que la suciedad impida el adecuado contacto del vapor con la piel. La inversin necesaria es elevada. Por ejemplo, el perodo medio de retorno estimado para un escaldador por duchas de aspersin es superior a 5 aos. La inversin en el caso de los escaldadores por condensacin de vapor es an mayor, aunque los ahorros en el consumo de agua y Aspectos econmicos energa tambin son mayores. La implantacin de estos sistemas en sustitucin de tanques de inmersin no es viable por motivos puramente de ahorro de agua y energa, aunque s debe estudiarse su viabilidad en instalaciones nuevas, construccin de lneas nuevas en plantas existentes. Aplicable en Instalaciones nuevas.
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Minimizacin del consumo de agua durante la estabulacin de los animales
Operaciones implicadas: estabulacin, limpieza de establos Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, agua residual
Proceso: Mataderos de porcino
Descripcin Durante el breve periodo de estabulacin de los animales previo al sacrificio hay que asegurar un suministro adecuado de agua evitando aportes excesivos que redunden tanto en un alto e innecesario consumo como en el vertido de ese exceso de agua como corriente residual. Para conseguir minimizar el consumo de agua en esta etapa es conveniente evitar los sistemas de aporte continuo de agua de bebida y en el caso del ganado porcino, el duchado no planificado y/o manual. Existen una serie de tcnicas que se pueden aplicar durante la estabulacin de los animales y que permite reducir el consumo de agua y la generacin de aguas residuales. Estas tcnicas son: * En instalaciones nuevas, duchado de los cerdos con un sistema de difusores de accionamiento temporizado. El duchado de los cerdos se realiza especialmente durante periodos de clima seco y caluroso por razones de bienestar del animal. Esta tcnica ayuda a calmarlos durante la estabulacin y a prevenir situaciones de estrs. Las boquillas de las duchas se pueden disear e instalar de modo que solo se activen cuando haya cerdos en los establos y sea necesario aplicar una ducha. El caudal de las duchas y la duracin de la operacin se controlan automticamente. El duchado tambin mejora las condiciones de trabajo y salud de las personas que desarrollan su actividad diaria o parte de ella en la zona de los establos, ya que se reducen los niveles de polvo en el ambiente. * Instalacin de sistemas ms eficientes para el suministro de agua de bebida a los animales como alternativa a los abrevaderos. El suministro de agua en los establos puede controlarse segn la demanda por parte del animal. De esta manera se puede suministrar la racin de agua apropiada a intervalos adecuados. La cantidad de agua de bebida se puede optimizar instalando sistemas de aporte discontinuo de agua, que sean accionados directamente por los animales o bien por boyas de nivel al alcanzarse un nivel mnimo establecido en los abrevaderos. El uso de sistemas de aporte discontinuo de agua en lugar de abrevaderos de aporte continuo de agua tiene la ventaja de que solo se suministra el agua que el animal necesita consumir, evitando despilfarros.
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El concepto de minimizacin no debe interpretarse como un ajuste al lmite del aporte de agua de bebida o duchado. Esta medida est orientada a suprimir los despilfarros de agua que se puedan producir en esta etapa, pero garantizando en cualquier caso un acceso suficiente al agua de modo que la salud y bienestar del animal no se vea mermada.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua y de generacin de aguas residuales: El duchado de los cerdos, mediante sistemas difusores de accionamiento temporizado, permite ahorrar agua y vertidos de media-alta carga contaminante ya que se elimina la posibilidad de que el operario encargado de realizar la operacin manual utilice a su voluntad un volumen excesivo de agua o que aplique mayor nmero de duchas de las necesarias y durante ms tiempo. As mismo, tambin se economiza y mejora la operacin respecto al simple duchado automtico por difusores pero sin planificacin ni control temporal de la operacin. El nivel de mejora logrado depender del estado inicial de la instalacin en la zona de recepcin y estabulacin. El ahorro del consumo de agua y reduccin de la carga contaminante del agua residual, pueden ser datos no extrapolables a otras instalaciones, ya que las tareas realizadas en el mbito general de la gestin de los animales en la zona de recepcin y estabulacin, pueden ser muy variables.
Condicionantes
No limitante.
No limitante. Siempre se deben de contemplar los requisitos de bienestar del animal y Aspectos tcnicos su correcta hidratacin. Es una tcnica aplicable solamente a ganado porcino. El cambio de los sistemas de duchado de animales y suministro de agua actuales a sistemas ms ptimos, requiere de un estudio previo de Aspectos econmicos viabilidad econmica. Esto puede resultar no rentable en el caso de instalaciones existentes, por tanto est tcnica se aplica a instalaciones nuevas. Aplicable en Para instalaciones nuevas de ganado porcino.
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Sustitucin del transporte hidrulico de subproductos por sistemas mecnicos o neumticos o bandejas
Proceso: Mataderos en general Operaciones implicadas: Evisceracin Aspectos ambientales que mejora: Agua residual, consumo de agua, residuos orgnicos
Descripcin Las vsceras y recortes retirados en la fase de evisceracin de los animales, tanto los despojos comestibles como los no comestibles deben ser transportados para su aprovechamiento o eliminacin posterior. Si dichos materiales no son transportados higinicamente resultan inservibles y pasan a ser considerados como residuos. El transporte hidrulico era uno de los sistemas ms utilizados en las instalaciones de nuestro pas en tiempos no demasiado lejanos, aunque actualmente son ms los mataderos que emplean sistemas ms respetuosos con el medio ambiente. El transporte hidrulico se basa en el arrastre de los materiales crnicos en el agua que circula por los canales de transporte. Lgicamente, el sistema precisa de un determinado volumen de agua que ser proporcional a las necesidades de transporte de material, y que se va contaminando con el tiempo debido a los aportes de carga orgnica soluble, sangre, grasas y slidos por parte del material transportado. El agua de transporte si no es manejada adecuadamente se convierte fcilmente en un caldo de cultivo adecuado para el crecimiento de microorganismos y puede actuar como vehculo de contaminacin de los materiales crnicos transportados. En muchos casos, el transporte hmedo de los subproductos supone un punto crtico de calidad y condiciona su posterior uso o aprovechamiento, especialmente en el caso de los despojos para consumo humano. Por otra parte, el transporte con agua incrementa la humedad de los despojos dificultando su manejo posterior y provocando la generacin de lixiviados. La sustitucin del transporte hidrulico de los subproductos o residuos crnicos dentro de la instalacin por sistemas en seco, que no utilizan agua como medio de transporte, permite evitar la generacin de un volumen de agua de transporte con una elevado grado de contaminacin orgnica (sangre, slidos, grasas, pelos) debido a la transferencia de dichos materiales desde los residuos al agua de transporte. Otra ventaja es que estos sistemas de transporte en seco permiten obtener subproductos en mejores condiciones sanitarias debido a que se reduce la posibilidad de contaminacin microbiolgica por el agua de transporte, as como el grado de humedad de los mismos. * Los sistemas mecnicos utilizan para el transporte vagonetas, cintas transportadoras, contenedores, etc. Precisan generalmente de ms mano de obra que los hidrulicos, aunque son los ms sencillos de instalar y mantener.
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Captulo 4
* Los sistemas neumticos aprovechan corrientes o depresores de aire en conducciones cerradas. Precisan de sistemas ms complejos de control, estn sometidos a un mayor mantenimiento y pueden ser ms complicados de limpiar que los hidrulicos. En general, adems de los beneficios ambientales de esta MTD, los subproductos transportados por medios mecnicos o neumticos tienen menor riesgo de contaminacin microbiolgica que en el caso del transporte hidrulico. Asimismo, los subproductos tienen un menor grado de humedad.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de la carga contaminante de las aguas residuales, debido a las menores posibilidades de transferencia de sustancias desde los restos slidos orgnicos hasta las aguas residuales. Adicionalmente, se obtienen subproductos/residuos con menor humedad y por tanto ms fcilmente gestionables. Al no haber contaminacin por el agua de transporte, los subproductos tienen mejor calidad microbiolgica y menor humedad, con el consiguiente aumento de su aceptacin en otros mercados.
Condicionantes
No limitante.
No limitante. En instalaciones nuevas no se prevn. En instalaciones existentes pueden existir condicionantes tcnicos. Aspectos econmicos En instalaciones existentes, dems del estudio de viabilidad tcnica, es necesario el estudio de rentabilidad econmica, aunque la sustitucin de sistemas y tecnologas de cierta envergadura siempre supone un nivel de inversin elevado. Aplicable en Instalaciones nuevas.
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Captulo 4
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Evitar y/o minimizar el enjuague de las canales, utilizando tcnicas limpias de evisceracin
Proceso: Mataderos en general Operaciones implicadas: Evisceracin Aspectos ambientales que mejora: Consumo de agua, agua residual
Descripcin Si el sacrificio y la evisceracin se realiza hbilmente y con cuidado, se minimiza el riesgo de contaminacin de la canal, aumentando la calidad del producto y disminuyendo al mismo tiempo la necesidad de lavados tras la inspeccin veterinaria. La extraccin de las tripas durante el eviscerado es una operacin crtica desde el punto de vista sanitario, ya que cualquier rotura del paquete intestinal o escapes del contenido del mismo obligan a rechazar la canal o a realizar intensas limpiezas de la canal y del rea de trabajo. Adems de las implicaciones sanitarias, estas operaciones tienen implicaciones ambientales importantes ya que durante las limpiezas se generan aguas residuales con elevada carga contaminante, adems del residuo que se genera si se desecha la canal. En resumen, debe prestarse especial atencin a las operaciones de faenado de las canales para evitar dejar en ellas suciedad, manchas de sangre, pequeos restos de msculo, grasa y huesos adheridos, pelos, etc., lo cual implica un lavado final exhaustivo con el consiguiente aumento del volumen y carga contaminante de las aguas residuales.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin del consumo de agua. Reduccin del volumen y carga contaminante de las aguas residuales. Hay una serie de factores externos que pueden afectar al correcto desarrollo de esta MTD como puede ser la dieta de los animales previa al sacrifico o la experiencia de los operarios. Un indicador de la mejora podra ser el grado de reduccin de canales que es necesario lavar por rotura de los paquetes intestinales.
Condicionantes
El enjuague en profundidad de las canales se realizar cuando haya claras evidencias de riesgo en la calidad y seguridad de las piezas. No limitante. No limitante. Todas las instalaciones.
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Captulo 4
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Eliminacin en seco de sal previo al lavado de perniles
Proceso: Elaborados curados Operaciones implicadas: Desalado Aspectos ambientales que mejora: Agua residual, consumo de agua, residuos
Descripcin La operacin del lavado hmedo de los perniles tras el salado de los mismos, es quiz la que genera las emisiones ms problemticas del proceso de elaboracin de jamn serrano. Se generan aguas residuales de elevada conductividad elctrica (ms de 15.000 S /cm). Una forma de reducir la conductividad elctrica de las aguas de lavado es eliminar en seco la mayor parte posible de la sal presente en la superficie de los perniles. Generalmente se retira parte de esta sal de forma manual mediante golpes secos sobre una superficie o rascado manual. Sin embargo, estas tcnicas no son capaces de eliminar eficazmente la sal adherida en la superficie del jamn. En los ltimos aos se han desarrollado sistemas automticos para la eliminacin en seco de la sal de la superficie del jamn que mejoran considerablemente la eficiencia de dicha retirada. Estos sistemas pueden ser: Mecnicos (aplicacin de cepillos sobre la superficie del jamn). Neumticos (chorros de aire o aspiracin). Mixtos (cepillado mecnico combinado con aspiracin de la sal). Existen en el mercado sistemas adaptados a diferentes condiciones de operacin (capacidad de trabajo) y que dan resultados variables en la reduccin de la contaminacin salina. En todo caso, los aspectos que se deben de tener en cuenta a la hora de seleccionar estos equipos son: el rendimiento de eliminacin de sal; el control de la posible contaminacin microbiolgica a travs de los cepillos; daos mecnicos en la superficie de los perniles.
Descripcin de la mejora ambiental Recuperacin de sal que se puede reutilizar en el proceso: Se puede llegar a recuperar una cantidad de sal comprendida entre 95-98% aplicando un sistema combinado mecnico y neumtico, frente a un nivel de recuperacin de 70-80% si solo se utiliza un sistema mecnico. Reduccin del consumo de agua. Reduccin de la conductividad en el efluente.
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Captulo 4
Condicionantes
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Captulo 4
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Contar con un sistema adecuado para la gestin de residuos
Proceso: Matadero y elaborados Operaciones implicadas: Gestin de residuos Aspectos ambientales que mejora: Residuos
Descripcin Como se ha visto en el captulo tercero, en las industrias crnicas se genera un conjunto de subproductos y residuos en cantidades y tipologas variables, que en cualquier caso deben ser gestionados de un modo correcto para evitar consecuencias ambientales e higinico-sanitarias negativas que se pudieran derivar de su manipulacin incontrolada en los centros productivos. Adems, si los subproductos generados no se manejan adecuadamente pueden convertirse en residuos orgnicos sin ningn tipo de valor comercial y con difcil aceptacin a un precio razonable por las empresas de gestin, tratamiento y eliminacin de residuos. Segn se indica en el apartado 3.1.7 de esta gua, el Reglamento 1774/2002 establece tres categoras de subproductos y especifica las condiciones en las que debe se realizar su gestin o valorizacin. En la mayor parte de los casos, la valorizacin o eliminacin de estos subproductos son realizadas por empresas diferentes al propio centro productivo, siendo obligacin de la industria crnica realizar una adecuada gestin de los mismos hasta su cesin a dichas empresas. La gestin de los subproductos en las industrias crnicas puede basarse en tres principios bsicos, a partir de los cuales cada instalacin debe identificar y evaluar una serie de alternativas, de entre las cuales seleccionar, desarrollar y ejecutar el sistema que ms se adapte a sus necesidades. Estos principios o criterios bsicos pueden resumirse en: * Identificacin y cuantificacin de los principales subproductos y residuos. * Adecuar la gestin de cada subproducto/residuo a la legislacin vigente (ambiental e higinico-sanitaria). * Adecuada segregacin. No obstante, para que esta medida sea acorde con los principios de actuacin de las recientes Directivas europeas y Leyes nacionales y autonmicas (la Ley IPPC como ejemplo ms claro), a saber PREVENCIN, VALORIZACIN Y ELIMINACIN, en este orden decreciente de importancia, la alternativa por la que opte la empresa debe observar en primer lugar medidas prcticas que promuevan la prevencin, o al menos la reduccin de la generacin de residuos. Atendiendo al principio anterior, el objetivo principal de una gestin adecuada de los subproductos y residuos debe ser, en primer lugar, reducir el impacto ambiental de las operaciones de procesado tanto como sea posible en la prctica, teniendo en cuenta los aspectos econmicos y el beneficio ambiental, y siendo acorde con el
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Captulo 4
cumplimiento de los requisitos legales. Es decir, en primer lugar hay que analizar la situacin justo antes del momento en que se genera el residuo y tratar de aportar soluciones en ese punto, para con ello minimizar la cantidad de materiales desperdiciados con el fin de: reducir los costes asociados a las mermas de producto y prdida de materia prima y los costes asociados a la eliminacin de residuos; conservar los recursos naturales; adaptarse a la legislacin. La implantacin de buenas prcticas de prevencin y gestin de residuos encaja perfectamente con los objetivos perseguidos en la aplicacin de esta MTD. Como ejemplo de buenas prcticas se pueden tener en cuenta las siguientes: mantener un buen control de inventarios para evitar la prdida de materia prima; llevar a cabo una apropiada recepcin y manejo de la materia prima; asegurar que los empleados estn informados de los aspectos ambientales que las operaciones de la empresa genera y sus responsabilidades personales al respecto; mantener el rea de trabajo ordenada, y as tambin se pueden evitar accidentes; formar a la plantilla en buenas practicas de limpieza y manipulacin de subproductos y residuos; evaluar los sistemas de recoleccin de residuos para comprobar si pueden ser mejorados, por ejemplo eliminando la fuente de generacin o colocando bandejas para recoger el residuo en caso que se produzcan derrames; segregar los residuos slidos para su reutilizacin o reciclaje; almacenamiento cerrado y de corta duracin para los subproductos. Si los subproductos y/o residuos van a abandonar la instalacin en el plazo de pocas horas desde su recogida puede no ser necesario su almacenamiento refrigerado.
Descripcin de la mejora ambiental Reduccin de la generacin de residuos y mayor control sobre las operaciones o procesos donde se generan. Reduccin de la emisin de olores. Mayores posibilidades de valorizacin de los subproductos, pudiendo tener estos mayor aceptacin en otros mercados.
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Captulo 4
Se reduce el riesgo de infestacin por insectos, roedores y aves. Como consecuencia directa de todo lo indicado, se mejoran, en general, las condiciones ambientales, sanitarias e higinicas de la instalacin. Al tratarse de una MTD de carcter general, los resultados cuantificables obtenidos van a depender, entre otros factores, del alcance y la ambicin de los objetivos marcados. Adems, al poder emprenderse multitud de acciones de gestin y control, los niveles de mejora no sern, en la mayora de los casos, ni comparables ni aplicables a otras instalaciones del sector, an realizando ambas una correcta gestin de los residuos.
Condicionantes
Las medidas adoptadas para gestionar los subproductos y residuos no deben cruzarse de ningn modo con las operaciones de obtencin de canales, despiece o elaboracin de productos para evitar contaminaciones. Por tanto, estas dos actividades tienen que estar fsicamente separadas de un modo claro. No limitante. Es posible que se deban habilitar determinadas zonas para el almacenamiento de subproductos y residuos.
Riesgos laborales Aspectos tcnicos
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Captulo 4
4.3.1. MTDs genricas Consumo de agua

Mejora de la gestin del agua Aplicar buenas prcticas ambientales como: avisar y reparar las fugas de agua lo ms rpidamente posible; instalar sondas de nivel en depsitos de agua; realizar un programa rutinario de auditoria visual del manejo del agua y del agua residual en la instalacin. Es recomendable que sea dirigido peridicamente por un experto; controlar la presin del agua y el estado de las boquillas de pulverizacin de agua. Mejora de las operaciones de mantenimiento: rgimen de mantenimiento que asegure la reparacin inmediata de fugas de agua y averas; operar las torres de refrigeracin de modo que se eviten al mximo las prdidas de agua a la atmsfera. Buenas prcticas en operaciones de limpieza Realizar limpieza en seco siempre que sea posible. Retirar en seco la mayor cantidad de subproductos, residuos y restos slidos orgnicos en general, de los tanques, equipos y superficies, antes de proceder a su limpieza con agua. Aplicar buenas prcticas ambientales: instalar bandejas de recogida en puntos de cada habitual de materia orgnica; barrer, recoger con pala o con aspiradores el material derramado en vez de arrastrarlo hasta el desage con mangueras de agua; evitar el uso de mangueras a modo de cepillos o escobas; asegurarse de que los equipos de limpieza en seco estn siempre fcilmente disponibles; disponer de los contenedores ms adecuados al tipo de subproductos y/o residuos recogidos; asegurar la existencia de rejillas y trampas de retencin de slidos en las bocas de los desages y de que stas estn colocadas en el momento de las limpiezas. Para la limpieza manual: limpieza con agua a alta presin (bajo volumen) en las zonas sucias como la de recepcin y espera y las zonas de carga y descarga; utilizar mangueras con sistemas de cierre rpido y regulacin de caudal en el extremo; formacin del personal en materia de buenas prcticas de reduccin del consumo de agua en las operaciones de limpieza.
Consumo de materiales
Seleccin de materiales Eliminacin de sustancias halogenadas como refrigerantes, con especial atencin a los CFCs (clorofluorocarbonos) y los HCFCs (hidroclorofluorocarbonos). Eleccin de materiales de envase con el menor impacto ambiental, teniendo en cuenta peso, volumen, componentes y potencialidad para su recuperacin, reutilizacin y reciclaje.
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Buenas prcticas en operaciones de limpieza Reduccin del consumo de productos qumicos mediante: sustitucin de las operaciones de limpieza manual por sistemas automticos CIP (Cleaning In Place) en aquellos puntos que sea posible; reduccin del consumo de EDTA (cido etilendiamintetraactico) en detergentes industriales; evitar el uso de biocidas oxidantes basados en compuestos organohalogenados.
Consumo de energa
Mejora de la gestin de la energa evitando el uso de ms energa de la necesaria: reduciendo los tiempos de calentamiento/enfriamiento sin perjuicio para el producto; controlando en cada proceso los parmetros clave como la temperatura, presin, caudal, nivel de llenado de depsitos, etc. Buenas prcticas en operaciones auxiliares Para los sistemas de generacin de vapor maximizar la recirculacin de condensados; aislamiento de las tuberas de nueva instalacin; mejorar la descarga de condensados, aire y otros gases no condensables, evitando o minimizando la salida de vapor en la descarga; reparar las fugas de vapor lo antes posible; reducir las operaciones de purga. Para la generacin de aire comprimido en el tratamiento del aire comprimido: revisar y efectuar el mantenimiento regular del sistema de tratamiento del aire de un modo regular; controlar la temperatura del secador de aire; examinar el uso que se hace del aire comprimido y su necesidad; comprobar si existen prdidas de aire comprimido por fugas y repararlo inmediatamente; Para la generacin de fro mantener los condensadores limpios; asegurarse que el aire que entra en los condensadores est lo ms fro posible; comprobar que no haya fugas de refrigerante; comprobar los niveles de aceite, etc. Para las salas o cmaras climatizadas mantener las puertas y ventanas cerradas siempre que sea posible; refrigerar durante la noche; verificar adecuadamente el desescarchado de los evaporadores; evitar refrigerar las cmaras ms de lo necesario.
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Emplear combustibles y productos de baja emisin. Aplicar procesos y sistemas productivos de baja emisin: teniendo en cuenta la optimizacin de la energa en la planificacin, construccin y explotacin de los sistemas; sustituyendo las sustancias que destruyan la capa de ozono, como son los CFCs y los HCFCs. las operaciones que implican la parada o desviacin de los sistemas de tratamiento de gases (en caso de que existan dichos sistemas) deben ser diseados y maniobrados de modo que se garantice una baja emisin y debe estar sometido a un seguimiento especial mediante el registro de parmetros de proceso relevantes; estableciendo planes y medidas de emergencia para reducir inmediatamente las emisiones en caso de avera de los sistemas de tratamiento o reduccin de gases (en caso de que existan dichos sistemas).
Residuos
Minimizacin de residuos Aplicacin de buenas prcticas ambientales: mantener un buen control de inventarios para evitar la prdida o deterioro de materias primas, secundarias o auxiliares; asegurar que los empleados estn informados de los aspectos ambientales que las operaciones de la empresa genera y sus responsabilidades personales al respecto; mantener el rea de trabajo ordenada para evitar accidentes; evaluar los sistemas de recoleccin de residuos para comprobar si pueden ser mejorados; identificar y marcar todas las vlvulas y accesorios de la maquinaria para reducir el riesgo de que sean accionadas incorrectamente por personal inexperto; segregar los residuos slidos para su reutilizacin o reciclaje. Mejora de las prcticas operacionales: llevar a cabo una apropiada recepcin y manejo de la materia prima; equipos de limpieza en seco; seleccin de agentes de limpieza y desinfeccin considerando las implicaciones ambientales. Optimizacin del proceso de control de inputs, especificaciones, manipulacin y almacenamiento y produccin de efluentes, para minimizar: producto no apto; deterioro de materiales; prdidas por la red de drenaje; sobrellenado de depsitos; uso del agua y otras prdidas.
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Ruido
Utilizar silenciadores en los sistemas de ventilacin. Utilizar uniones elsticas entre ventiladores y conductos. Instalar tuberas con mejores propiedades aislantes del ruido: incrementar el grosor de las tuberas dotar a las tuberas de camisas aislantes. Aislar partes de las naves industriales. Instalar la maquinaria sobre una base de goma. Mantener puertas y ventanas cerradas.
Emisiones accidentales
Gestin de emergencias ambientales Identificar las fuentes potenciales de incidentes/descargas accidentales (operacin anmala) que puedan tener un impacto adverso sobre el medio ambiente. Llevar a cabo una evaluacin de riesgos de las descargas potenciales identificadas para determinar su riesgo sobre el medio. Desarrollar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir los riesgos asociados a los incidentes potenciales identificados.
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Captulo 5
5. MEDICIN Y CONTROL DE EMISIONES

Por medicin y control de emisiones (monitorizacin) entendemos la vigilancia o seguimiento sistemtico de las variaciones de un determinado compuesto qumico o de una caracterstica fsica de una emisin, vertido, consumo, parmetros equivalentes o medidas tcnicas, tal como se menciona en el Documento de Referencia de los Principios Generales de Monitorizacin. La medicin y control de emisiones debe realizarse por dos razones principales:
para verificar que las emisiones estn dentro de los lmites autorizados; para la adecuada elaboracin de los informes ambientales peridicos para las autoridades competentes. Por otra parte, las instalaciones deben efectuar mediciones y controles para realizar la declaracin EPER (Registro Estatal de Emisiones y Fuentes Contaminantes), el clculo de tasas/cnones de emisin, la medicin de los objetivos y metas del sistema de gestin ambiental en su caso, para controlar el rendimiento de los equipos de tratamiento y depuracin o como medio de control de la eficiencia del proceso productivo. La identificacin de los parmetros que se van a controlar, las condiciones y metodologa de muestreo, los mtodos de anlisis, la periodicidad con la que se realizan y las condiciones de muestreo, dependern del uso y destino que se vaya a dar a los datos, as como de las exigencias que, en cada caso, pueda establecer la administracin que solicita la informacin. Por ello, es necesario definir claramente los objetivos de la medicin y control de emisiones entre las partes implicadas (titulares de la instalacin, administracin, terceras partes) para asegurar su utilidad y evitar prdidas de tiempo y extracostes. Asimismo, ser necesario establecer los requisitos de calidad necesarios. Adems, es muy importante tener un buen conocimiento de los procesos de los cuales derivan los parmetros que se van a controlar, tanto para garantizar en todo lo posible la fiabilidad y utilidad de los datos obtenidos, teniendo siempre presente la dificultad y el coste de los distintos mtodos de control, como para realizar clculos y tomar decisiones a partir de los datos de monitorizacin relacionadas con otros propsitos, al margen de cumplir con los requisitos establecidos en la autorizacin ambiental integrada. Por ejemplo, el clculo de los parmetros EPER o la identificacin de operaciones anmalas. Independientemente de los sistemas de medida y control, que se prescriban en las autorizaciones ambientales integradas, stos deben reunir dos caractersticas esenciales para asegurar el valor prctico de los datos obtenidos: fiabilidad, entendindose sta como la correccin o cercana de los datos respecto al valor real, es decir el grado de confianza que se le puede atribuir a los resultados. que sea comparable, siendo una medida de la confianza con la que un grupo de datos puede compararse con otro.
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Captulo 5
En este captulo se indican los procedimientos ms usuales para la medicin y control de los parmetros que definen: los consumos de recursos, los vertidos de agua residual, las emisiones a la atmsfera y la generacin de residuos en la industria crnica. Los mtodos de medicin y control, que se exponen en este captulo, no tienen carcter exhaustivo ni mucho menos preceptivo, ya que en algunos casos la propia legislacin no determina mtodos especficos. Adems, la legislacin estatal, autonmica y local, que de algn modo hace referencia a los procedimientos y tcnicas de medicin y control, es tan amplia que sera inviable recopilarla en el alcance de esta gua de modo que todas las instalaciones crnicas espaolas, incluidas en los umbrales de capacidad productiva del anejo 1 de la Ley IPPC, estuvieran representadas. Asimismo, se menciona brevemente la normativa aplicable ms relevante.
5.1. CONSUMO DE RECURSOS Los principales recursos consumidos en la industria crnica son: agua, electricidad y combustibles fsiles. Tabla 24. Principales recursos consumidos en la industria crnica
Recurso Agua Electricidad Combustible Parmetro Consumo m3/ao Consumo kWh/ao Tipo, consumo m3 o t/ao; kWh/ao; Thermia/ao Tipo Medicin en continuo Medicin en continuo Clculo Observacin Contadores, facturas Contadores, facturas Facturas
El consumo de estos recursos se debe controlar en la medida que, un uso irracional o incontrolado de los mismos, puede originar directa o indirectamente impactos significativos en el medio ambiente. Por ejemplo, el consumo de agua en una instalacin crnica est estrechamente relacionado con el volumen de aguas residuales generado. A esto hay que aadir, el propio impacto que supone el consumo de recursos naturales siempre limitados. Su monitorizacin por parte de la empresa suele ser sencilla ya que se trata de recursos consumibles que las industrias adquieren generalmente de terceras empresas y los datos de las transacciones estn perfectamente documentados y registrados. En los casos de autoabastecimiento, como puede ser la extraccin de agua de un pozo propio o la autogeneracin energtica (cogeneracin), se deben instalar contadores para medir los consumos realizados.
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Captulo 5
5.2. AGUAS RESIDUALES La generacin de aguas residuales es quiz el aspecto ambiental ms significativo de la industria crnica. Una adecuada monitorizacin de las aguas residuales debera permitir controlar tanto los valores mximos de concentracin de parmetros qumicos como la cuantificacin de las cantidades anuales vertidas. Antes de realizar el plan de monitorizacin es conveniente disponer de informacin referente al proceso, los principales flujos de agua residual (proceso productivo, limpiezas, refrigeracin, sanitarias, etc.), la jornada de trabajo, el diseo del sistema colector, las caractersticas de la estacin depuradora de aguas residuales, etc. El conocimiento de estos aspectos permitir adecuar el plan de medicin y control de emisiones a las caractersticas de cada instalacin. A continuacin se describe con ms detalle la metodologa a seguir para realizar una medicin y control de las aguas residuales, agrupada en los siguientes apartados: determinacin del caudal, la toma de muestras, los parmetros de control y los mtodos analticos ms habituales.
5.2.1. Caudal/volumen Cuando se necesita disponer de informacin sobre la distribucin de caudal a lo largo de la jornada laboral es necesario utilizar sistemas de medicin, mientras que cuando slo se necesite conocer el volumen de agua residual generada en un determinado periodo de tiempo pueden utilizarse alternativamente mtodos de clculo indirectos basados en balances de masa. Cuando interesa conocer el valor de ambas magnitudes lo ms conveniente es realizar la medicin con registro de caudales y totalizador del volumen vertido. En todo caso, la calidad de la medida del caudal/volumen va a tener una gran relevancia en el clculo posterior de la carga total de los contaminantes presentes en las aguas residuales. Una inadecuada determinacin del caudal de efluentes, puede hacer intil un laborioso y correcto proceso de determinacin analtica de concentraciones de parmetros en una muestra. Existen principalmente dos mtodos para la medida del caudal en un canal abierto; los mtodos de descarga directa y el de cmputo rea-velocidad. Mtodos de descarga directa Son aquellos que determinan el caudal midiendo la altura de la lmina de agua en las inmediaciones de una estructura que restringe el paso del agua en el canal. Dicha restriccin provoca una carga hidrulica que es proporcional al flujo. En funcin del tipo de restriccin hidrulica podemos distinguir dos grandes grupos: Canal de aforo Parshall. Es un canal abierto compuesto de tres secciones: una convergente aguas arriba, una garganta, y una divergente aguas abajo. Para un canal
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Parshall de seccin conocida, el caudal se determina midiendo la altura de la lmina de agua en un punto determinado de la seccin convergente. La altura de lmina se puede obtenerse mediante sondas de ultrasonidos. Vertedero. Es un sistema parecido al anterior pero en este caso la restriccin al flujo es una seccin rectangular o en V. Para un vertedero de seccin conocida, el caudal se determina midiendo la altura de la lmina de agua aguas arriba de la abertura. Cmputo rea-velocidad Estos sistemas se basan en el clculo del flujo mediante la multiplicacin del rea transversal por la velocidad del agua. Los dos sistemas ms habituales son: Caudalmetro. Calcula el caudal a partir de la seccin mojada del canal y de la velocidad del agua. La velocidad media la calcula por ultrasonidos utilizando el efecto Doppler. Una sonda calcula la altura de la lmina de agua por diferencias de presin respecto a la ambiental. Tambin puede medir la altura con sondas de burbujeo o con medidores ultrasnicos. Los caudalmetros suelen contar con la opcin de incorporar diferentes sondas que miden simultneamente, a los mismos intervalos que la sonda de caudal, distintos parmetros como pH, oxgeno disuelto, temperatura, conductividad, etc. Molinetes. Se introduce un eje que lleva acopladas en su extremo unas aspas que giran por la corriente del agua. Se utiliza para mediciones precisas de la velocidad del flujo en grandes canales, siempre que no haya demasiada materia en suspensin. El volumen total de agua vertida en un determinado intervalo de tiempo (volumen diario o anual suele ser lo ms habitual) es un dato de inters que se puede obtener directamente a partir de los datos de caudal medidos. Otra forma de obtener esta informacin es realizando un balance de agua, calculado como el consumo de agua total menos las perdidas por evaporacin y las que se incorporen en productos, subproductos o residuos. Si algunos aportes al vertido final, como salmueras o sangre, son significativos deberan de considerarse tambin como trminos del balance. En general, entre el 80-95% del agua total consumida forma parte del efluente final. En la siguiente tabla se resumen los enfoques posibles para la monitorizacin del volumen/caudal de agua residuales. Tabla 25. Mtodos habituales para la medicin del volumen/caudal de aguas residuales
Parmetro Caudal m3/h Volumen m3/h o perodo Tipo de enfoque Medida directa en continuo Balance de masas Clculo Medida directa en continuo Descripcin Mtodos de descarga directa o rea-velocidad Teniendo en cuenta los consumos, las prdidas por evaporacin, la incorporacin a producto y subproductos En base a los datos de caudal disponibles y las horas de funcionamiento de la instalacin Equipos de medicin de caudal con totalizador de volumen
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5.2.2. Toma de muestras El objetivo de la toma de muestras es la obtencin de una porcin de material que represente con exactitud al material de donde procede y cuyo volumen sea lo suficientemente pequeo como para que pueda ser transportado y manipulado con facilidad. La fiabilidad de los resultados analticos posteriores en laboratorio depender en gran medida de la calidad del muestreo realizado. A la hora de planificar el muestreo hay que tener en cuenta que el agua residual generada en las industrias crnicas, especialmente en los mataderos, se caracteriza por presentar variaciones importantes tanto en su caudal como en sus caractersticas fsicas y qumicas a lo largo de la jornada laboral. Este hecho va a condicionar el tipo de muestreo a realizar, ya que si el objetivo del muestreo es obtener una muestra representativa del vertido generado durante una jornada laboral, ser necesario realizar muestreos integrados en funcin del caudal. Sin embargo, si la instalacin dispone de una estacin depuradora con capacidad para homogeneizar el vertido de toda la jornada, ser suficiente con tomar una muestra puntual a la salida de la misma para que sea representativa del vertido. A continuacin se describen los tipos de muestreo y las condiciones en las que son aplicables. Muestreo simple, puntual o instantneo. Es una muestra de un volumen determinado y tomada de una sola vez. Representa las condiciones que se dan en ese preciso momento. Este tipo de muestra puede ser suficiente en las instalaciones crnicas que disponen de una planta de depuracin con tiempos de retencin suficientes y sistemas adecuadamente dimensionados, donde la salida del efluente depurado se produce con caudal apreciablemente constante. Muestreo integrado o compuesto. Se utilizan para caracterizar la composicin media de las aguas residuales a lo largo de jornadas de trabajo durante las diferentes etapas de funcionamiento de la industria. Pueden ser muestras integradas en funcin del tiempo o en funcin del caudal. La integrada en funcin del tiempo es una muestra compuesta formada a partir de muestras simples de un volumen determinado, tomadas a intervalos de tiempo fijados. Es interesante para obtener una muestra representativa del vertido en una jornada en la que siendo el caudal apreciablemente constante, algn parmetro pueda variar significativamente. La integrada en funcin del caudal es una muestra compuesta en la que el volumen de cada una de las muestras simples tomadas es proporcional al caudal de agua residual en el momento de la toma. Se utiliza cuando el vertido tiene puntas importantes a lo largo de la jornada. Este mtodo, en alguna de sus dos variantes, es el apropiado para instalaciones que carezcan de planta depuradora o an en el caso de disponer de ella, las dimensiones de los sistemas que la componen o los tiempos de retencin no sean suficientes para asegurar una salida constante del efluente y los dems parmetros puedan variar significativamente. El proceso de toma de muestras debe estar bien planificado, detallado y escrito en el plan de muestreo, incluyendo donde se ha de realizar la toma de muestras y el procedimiento que ha de seguirse para su obtencin, conservacin y transporte hasta el laboratorio.
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La legislacin actual no prescribe mtodos oficiales de toma de muestra de aguas residuales. Se pueden adoptar opcionalmente mtodos normalizados de muestreo. En este caso se pueden tomar como referencia las normas que a modo indicativo se citan en la siguiente tabla. Tabla 26. Mtodos normalizados relativos al muestreo de aguas residuales
Norma espaola Aplicacin Correspondencia con normas Internacionales ISO 5667-1:1980 ISO 5667-2:1991 ISO 5667-3:1994 ISO 5667-13:1997
UNE-EN 25667-1:1995 diseo de programas de muestreo UNE-EN 25667-2:1995 tcnicas de muestreo UNE-EN ISO 5667-3:1996 conservacin y manipulacin de muestras muestreo de lodos procedentes de aguas residuales UNE-EN ISO 5667-13:1998 y de las instalaciones de tratamiento de agua
5.2.3. Parmetros de control La medicin y control de los parmetros fsicos y qumicos de las aguas residuales se realiza generalmente mediante medidas directas, normalmente en discontinuo. En la siguiente tabla se muestran los parmetros de monitorizacin tpicos de la industria crnica. Tabla 27. Parmetros de monitorizacin tpicos de la industria crnica
Clase Materia orgnica Slidos no disueltos Aceites y grasas Nitrgeno Fsforo Conductividad elctrica pH Parmetro DQO Slidos en Suspensin (S.S.) AyG NKT(1) NH4+ P Total CE pH Unidades mg O2/l mg/l mg/l mg N/l mg N-NH4/l mg P/l S/cm Tipo
En discontinuo
En continuo o discontinuo En continuo o discontinuo
(1) NKT = Nitrgeno Kjeldahl Total.
Los parmetros pH y CE (conductividad elctrica) se pueden medir en continuo instalando sondas en los puntos donde se quiera caracterizar el vertido. Existen publicaciones normalizadas de acuerdo a los estndares UNE relacionados con la instrumentacin de medida en continuo de estos dos parmetros, en concreto: UNE 77078:2002 Especificaciones tcnicas de carcter general para los instrumentos de medida en continuo de pH en vertidos industriales. UNE 77079:2002 Especificaciones tcnicas de carcter general para los instrumentos de medida en continuo de conductividad en vertidos industriales. El resto de parmetros se suele controlar en discontinuo, tomando una muestra de agua representativa y analizndola posteriormente in situ mediante un kit adecuado o en laboratorio. En las dos tablas siguientes se indican, a modo de ejemplo, algunos
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mtodos para la determinacin analtica en laboratorio de los parmetros de control ms caractersticos de la industria crnica. Algunos de estos mtodos analticos son oficiales segn la legislacin autonmica o local. El anlisis de los vertidos los realiza normalmente un laboratorio colaborador de los organismos de cuenca en materia de control de vertido, o en cualquier caso, un laboratorio homologado o designado por la Administracin competente, que debera cumplir con los requisitos de la norma UNE-EN ISO/IEC 17025:2000, relativa a la competencia de los laboratorios de ensayo y calibracin. La frecuencia con la que se realicen los anlisis vendr especificada en la autorizacin ambiental integrada, junto con la indicacin de los sistemas y procedimientos de control, as como la especificacin de la metodologa de medicin y los procedimientos de evaluacin de las mediciones. En algunos casos, los organismos estatales, autonmicos o entidades locales que otorgan las autorizaciones de vertido en los distintos medios receptores, establecen mtodos oficiales para la caracterizacin de los vertidos conforme a los Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water11. Este texto tiene una traduccin al castellano de la 17 edicin original, Mtodos Normalizados de Anlisis de Aguas Potables y Residuales12. Los mtodos de referencia de anlisis de aguas segn los Standard Methods se aplican ampliamente en los laboratorios homologados o colaboradores de los organismos de cuenca, o alternativamente procedimientos internos basados en estos mtodos. La tabla siguiente muestra, a ttulo de ejemplo, algunos de los parmetros ms habituales de las aguas residuales y la referencia al mtodo analtico de la versin castellana de los Standard Methods. Tabla 28. Mtodos de referencia de anlisis de aguas residuales segn los Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water
Parmetro DQO Cdigo del parmetro SM 5220 Mtodo de anlisis B. mtodo de reflujo abierto. C. reflujo cerrado, mtodo titulomtrico. D. reflujo cerrado, mtodo colorimtrico. B. mtodo de digestin con distintos cidos. C. mtodo colorimtrico del cido vanadomolibdofosfrico. D. mtodo del cloruro estannoso. E,F. mtodo del cido ascrbico. B, C. mtodo Kjeldah.l B, C, D, E, F, G y H B. mtodo colorimtrico. C. mtodo cromatogrfico de iones. C, D, E, F D. slidos totales en suspensin secados a 103-105C. B. mtodo de particin-gravimetra. C. mtodo de particin-infrarrojo. D. mtodo de extraccin de Soxhlet.
Fsforo
SM 4500-P
N (orgnico) N (amoniaco) N (nitrito) N (nitrato) S.S. Aceites y Grasas
SM 4500-Norg SM 4500-NH3 SM 4500-NO2SM 4500-NO3SM 2540 SM 5520
Publicado por W.E.F. (Water Environment Federation), A.P.H.A. (American Public Health Association) y A.W.W.A. (American Water Works Association). ltima edicin, 20 (1998). 12 Publicada por Daz de Santos Ediciones en 1992. Traduccin de la 17 edicin de la WEF-APHA-AWWA.
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Las Normas UNE estn, en muchos casos, relacionadas con los Standard Methods por la gran semejanza existente entre algunos mtodos analticos. En la tabla siguiente se muestran, a modo de ejemplo, las Normas UNE para los mtodos de anlisis de los parmetros ms habituales en las aguas residuales de las instalaciones de la industria crnica. Tabla 29. Mtodos de anlisis de aguas residuales segn las Normas UNE
Parmetro DQO Fsforo total NKT Nitritos N total Nitritos + Nitratos Norma UNE 77004:2002 UNE-EN 1189:1997 UNE-EN 25663:1994 UNE-EN 26777:1994 UNE-EN ISO 119051:1998 Correspondencia con normas internacionales ISO 6060:1989 EN 1189:1996 EN 25663:1993 ISO 5663:1984 EN 26777:1993 ISO 6777:1984 EN ISO 11905-1:19998 ISO 11905-1:1997 Mtodo Mtodo del dicromato Mtodo espectromtrico con molibdato amnico Mtodo de mineralizacin con selenio Espectrofotometra de absorcin molecular Parte 1: mtodo por mineralizacin oxidante con peroxidisulfato Determinacin de nitrito y nitrato y la suma de ambos por inyeccin de flujo flujo (CFA y FIA) con deteccin espectromtrica Destilacin y valoracin o colorimetra. Anlisis en flujo y (CFA y FIA) y deteccin espectromtrica
UNE-EN ISO 13395:1997 EN ISO 13395:199 ISO 13395:1996 UNE 77028:2002 UNE-EN ISO EN ISO 11732:1997 N amoniacal 11732/1M:1999 UNE-EN ISO 11732: ISO 11732:1997 1997 UNE-EN 872:1996 EN 872:1996 S.S. UNE 77034:2002
Filtracin por filtro de fibra de vidrio S.S. fijos y voltiles
Otros procedimientos analticos, reconocidos y determinados en algunos reglamentos autonmicos y locales para las aguas residuales, se basan en normas como la AFNOR, ANSI, ISO, EN y en procedimientos tales como; Methods for Chemical Analysis of Water and Wastes13 o ASTM Standards for Water and Environmental Technology (Section 11)14. Adems de los mtodos de referencia indicados hasta ahora, en ocasiones los Organismos de la Administracin admiten otros por motivos de prestigio y oportunidad, y as se reconoce en el articulado de diversa normativa.
5.2.4. Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER) La Decisin 2000/479/CE de la Comisin Europea, relativa a la realizacin de un inventario europeo de emisiones contaminantes (EPER), establece reglas de notificacin peridica por parte de los Organismos estatales correspondientes de los
Publicado por EPA, United States Environmental Protection Agency. ltima revisin, marzo 1983. Publicada por ASTM, American Society for Testing and Materials. ltima edicin, Volumen 11.01 & 11.02, 2001
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Estados Miembros, de determinados parmetros de emisin a la atmsfera y al agua para aquellas actividades industriales incluidas en el anejo 1 de la Directiva 96/61/CE, y por ende en la Ley 16/2002, de 1 de julio, de prevencin y control integrados de la contaminacin. Esta Decisin, aunque obliga expresamente a los Estados miembros a la transmisin de los datos a la Comisin Europea, afecta directamente a los sectores industriales listados en la Ley IPPC, ya que son stos los que en primera instancia deben suministrar la informacin que se les requiere en cada caso particular. En el caso del sector crnico, segn las listas sectoriales especficas de contaminantes emitidos al agua y que figuran en el Documento de orientacin para la realizacin del EPER, se deben notificar las cantidades anuales emitidas de Nitrgeno Total, Fsforo Total, Carbono Orgnico Total (COT) y Cloruros. Los valores de emisin deben estar expresados en kg/ao y redondeados a tres dgitos significativos. Los datos deben ir acompaados de la letra (M, C o E) en funcin del mtodo de obtencin utilizado: medido (M), calculado (C) o estimado (E). En el caso de las industrias crnicas, se suelen utilizar mtodos de medicin o clculo. Cdigo M: datos basados en mediciones realizadas utilizando mtodos normalizados o aceptados, aunque sea necesario realizar clculos para transformar los resultados de las medidas en datos de emisiones anuales. Se utiliza cuando las emisiones se calculan a partir de datos obtenidos de mediciones reales de las concentraciones de contaminantes existentes en el agua multiplicados por el caudal anual vertido. Tambin se utiliza este cdigo cuando el clculo de las emisiones anuales se basa en resultados de mediciones discontinuas y de corta duracin. Cdigo C: datos basados en clculos mediante balance de masas o factores de emisin aceptados en el mbito nacional o internacional y representativo del sector crnico. El mtodo de balance de masas puede utilizarse con bastante fiabilidad, para el clculo del volumen de agua vertido en un determinado periodo, si los datos de partida y las suposiciones realizadas en el balance son adecuados. La utilizacin de factores de emisin para el clculo de la emisin de contaminantes al agua no est suficientemente desarrollada para el caso de las industrias crnicas. Cdigo E: datos basados en estimaciones no normalizadas fundamentadas en hiptesis ptimas o en opiniones de expertos. Tambin se aplica si se utilizan previsiones por falta de metodologas de estimacin reconocidas o directrices de buenas prcticas. Todos los parmetros de emisin al agua asignados al sector crnico, sometidos a control para la notificacin, disponen de mtodos comunes de toma de muestras y metodologas de medicin especficas recomendados por el Ministerio de Medio Ambiente a travs del portal EPER-Espaa, de los cuales se hace un resumen en el apartado de anejos de esta gua.
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5.2.5. Valores lmite actuales en la legislacin espaola y europea Los requisitos exigidos para el vertido de aguas residuales, de aquellas actividades industriales incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002, se regulan en la Autorizacin Ambiental Integrada, expedida por la comunidad autnoma en la que radique la instalacin. Los lmites cuantitativos mximos asignables a los vertidos dependen del destino final que tengan, pudiendo ser: vertido al mar vertido a colector vertido a cauce pblico Vertido a cauce pblico: Realizar un vertido a cauce pblico es equivalente a verter al dominio pblico hidrulico, el cual est constituido por las aguas continentales, los cauces de corrientes naturales, los lechos de lagos y lagunas y los acuferos subterrneos. La autorizacin de vertido a dominio pblico hidrulico perteneciente a una cuenca intracomunitaria, queda sustituida por la autorizacin ambiental integrada para aquellas actividades industriales incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002. Por el contrario, en el caso de que el vertido sea a cuencas intercomunitarias, los organismos de cuenca correspondientes emitirn un informe sobre la admisibilidad del vertido o, en su caso, sobre las caractersticas, condiciones y medidas correctoras del vertido. Este informe tiene carcter vinculante para el rgano autonmico competente para otorgar la autorizacin ambiental integrada y sustituye a la autorizacin de vertido de aguas residuales. Por tanto, cuando el informe del organismo de cuenca imponga valores lmites de emisin, debern incorporarse necesariamente al contenido de la autorizacin ambiental integrada. Para establecer las condiciones de los permisos se tendr en cuenta el Reglamento del Dominio Pblico Hidrulico aprobado por el Real Decreto 849/1986, de 11 de abril y modificado por el Real Decreto 606/2003, de 23 de mayo y los requisitos mnimos fijados por los Organismos de Cuenca correspondientes. Vertidos al mar Cuando los vertidos de aguas residuales se realizan desde tierra al mar se aplica el rgimen legal en materia de costas, el cual se fundamenta sobre dos normas bsicas de mbito estatal: Ley 22/1988 de costas, de 28 de julio. Reglamento de Costas aprobado por el Real Decreto 1471/1989, de 1 de diciembre y modificado por el Real Decreto 1112/1992, de 18 de septiembre. La autorizacin de vertido desde tierra al mar queda sustituida por la autorizacin ambiental integrada para aquellas actividades industriales incluidas en el anejo 1 de la
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Ley 16/2002. La principal diferencia respecto del vertido a cauce pblico es que no es necesario un informe vinculante de un organismo estatal, ya que es el mismo rgano autonmico quien gestiona ambos procedimientos administrativos. Vertido a colector El tercer caso, en cuanto al medio receptor donde se vierten las aguas residuales, es cuando se realiza a una red de saneamiento, colector o estacin depuradora. El titular de la instalacin donde se realiza el vertido puede ser un ente pblico o privado. La autorizacin de vertido a colector queda sustituida por la autorizacin ambiental integrada para aquellas actividades industriales incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002. El agua vertida por la instalacin al colector ser depurada, junto con otras aguas residuales urbanas y/o industriales, en una estacin depuradora antes de su vertido a cauce pblico o al mar. Por tanto, en la determinacin de los valores lmite de emisin de cada parmetro contaminante habr que considerar las caractersticas de la depuradora que las recibe, su capacidad, el destino de las aguas depuradas, la calidad de los fangos generados, as como cualquier otra consideracin que pueda provocar el mal funcionamiento de la misma.
5.3. EMISIONES ATMOSFRICAS Las emisiones atmosfricas generadas en la industria crnica corresponden fundamentalmente a los gases de combustin generados en la sala de calderas, por lo que las concentraciones de gases contaminantes emitidos dependern fundamentalmente del tipo de combustible utilizado, el tipo de caldera empleada y las condiciones de combustin. En mataderos de ganado porcino existe otro foco de emisin de gases de combustin en la actividad de chamuscado, aunque su importancia relativa es menor. Existen tambin otras emisiones atmosfricas de menor importancia en cuanto a volumen generado que se producen en otras partes de la instalacin como los sistemas de generacin de fro (gases refrigerantes), sistemas de aturdido con CO2 o la manipulacin de estircol y purines (metano, amoniaco y partculas). Estas emisiones suelen ser de carcter difuso. En la siguiente tabla se resumen las principales focos de emisin, los procesos en los que se pueden producir, su naturaleza y los principales parmetros. Tabla 30. Principales focos de emisin en la industria crnica
Focos Caldera Chamuscado Manejo y almacenamiento del estircol/purn Sistemas de refrigeracin/congelacin Procesos Mataderos e industria de elaborados Matadero porcino Mataderos Mataderos e industria de elaborados Naturaleza Localizada Localizada Difusa Difusa Parmetros CO2, CO, NOx, SOx CO2, CO, NOx PM10, CH4, NH3 NH3, HCF
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A continuacin, se describen ms detalladamente las tcnicas de muestreo y determinacin cuantitativa de las sustancias potencialmente emitidas a la atmsfera en una industria crnica.
5.3.1. Anlisis de gases de combustin El anlisis de la concentracin de los gases de combustin se suelen realizar mediante sistemas de medicin in situ. Estos equipos suelen ser mviles y permiten analizar diferentes parmetros al mismo tiempo (O2, CO2, exceso de aire, tiro de la chimenea, CO, NO, NO2 y SO2). La norma EPA-CTM-030 describe mtodos de anlisis de uno o varios compuestos gaseosos, cuando stos se realizan con clulas electroqumicas. El caudal de los gases de salida se suele calcular multiplicando la velocidad de salida de los gases por la seccin interna de la chimenea. La velocidad se suele calcular a partir de los datos de presin en el interior y en el exterior de la chimenea. Existen procedimientos normalizados UNE relacionados con el muestreo en continuo y ms concretamente con la medicin de caudales, como la UNE 77227:2001 Determinacin del caudal volumtrico de corrientes de gases en conductos. Mtodo automtico. Tambin hay una norma que establece procedimientos normalizados referentes a la medicin de las caractersticas del flujo de gases: UNE 77225:2000 Medidas de velocidad y caudal volumtrico de corrientes de gases en conductos. El parmetro partculas en gases de combustin es un contaminante poco relevante en las industrias crnicas y se suele determinar utilizando el parmetro denominado opacidad. El sistema ms utilizado para la medicin de la opacidad es hacer pasar una cantidad normalizada de gas a travs de un papel de filtro cuyo ennegrecimiento se compara despus con una escala de referencia (Escala de Bacharach, Escala de Ringelmann). Otros sistemas que se pueden utilizar son los opacmetros continuos o los impactadores con muestreo isocintico. Las inspecciones reglamentarias y, por tanto, el anlisis de los contaminantes atmosfricos corresponde a los Organismos de Control Autorizado (OCA). Sin embargo, los autocontroles peridicos para el seguimiento del cumplimiento normativo se pueden realizar tanto por el titular de la instalacin, como por una OCA. En cualquier caso, en la legislacin aplicable se establecen unos requisitos mnimos para el desarrollo de las tareas de medicin y control de la contaminacin atmosfrica, como estar homologado respecto a la competencia tcnica y la disponibilidad organizativa y de medios. Hay que destacar que la normativa espaola vigente en materia de emisiones atmosfricas no prescribe mtodos de medicin y anlisis de sustancias contaminantes. Por lo general se utilizan normas nacionales y europeas, como UNE y EN o internacionales como ISO, as como de otros organismos internacionales como Methods of Air Sampling and Analysis de la APHA Intersociety Commitee o la U. S. Environmental Protection Agency (EPA).
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Como regla general, la tcnica de anlisis seleccionada debe ser especfica para la sustancia a analizar y por tanto libre en la medida de lo posible de interferencias de otros compuestos. Adems debe ser lo ms exacta posible. En la tabla 31 se exponen, a ttulo de ejemplo, algunos de los mtodos de anlisis para sustancias comunes en la industria crnica. Se hace referencia a los estndares recogidos en las Normas UNE. La concentracin de los contaminantes presentes en las emisiones atmosfricas se expresan por medio de las unidades de masa y volumen usuales, normalmente como mg/Nm3 o como partes por milln (ppm). Tambin pueden expresarse los valores resultantes de las mediciones como factores de emisin, referida la magnitud msica a la unidad de tiempo (g/h) o a la unidad de produccin (g/kg de producto acabado). Tabla 31. Mtodos de anlisis de sustancias emitidas a la atmsfera, segn las Normas UNE
Continuo Sustancia Norma UNE 77224:2000 Determinacin de las concentraciones msicas de xidos de nitrgeno. SO2 UNE 77222:1996 Determinacin de la concentracin msica de dixido de azufre. UNE 77209:1989 Caractersticas de los monitores en continuo para la medida de la opacidad. Partculas UNE 77219:1998 Medicin automtica de la concentracin slidas msica de partculas. Caractersticas de funcionamiento, mtodos de ensayo y especificaciones. UNE 77229:2004 Determinacin de monxido de CO2 carbono, dixido de carbono y oxgeno. Caractersticas de funcionamiento y calibracin de los sistemas automticos de medida. NOx Mtodo anlisis Caractersticas de funcionamiento de los sistemas automticos de medida. Caractersticas de funcionamiento de los sistemas automticos de medida. Mtodo opacimtrico.
5.3.2. Clculo de emisiones difusas Las emisiones difusas son, por su propio carcter, imposibles de medir de forma directa. La medicin de las concentraciones en inmisin, en ciertos puntos de la instalacin, puede permitir detectar si se superan ciertos umbrales, aunque es muy difcil relacionar dichos valores con las emisiones reales. Adems, multitud de factores climticos (viento, temperatura humedad,..) y locales (geografa, cercana a otras actividades industriales, urbanas o ganaderas, carreteras,) pueden influir en los valores de inmisin medidos. Por lo general, es ms adecuada la utilizacin de mtodos de clculo o estimacin para determinar dichas emisiones. En la tabla 32 se proponen algunos mtodos de clculo.
5.3.3. Registro europeo de emisiones y fuentes contaminantes (EPER) A lo largo de este documento se ha utilizado el trmino industria crnica
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para referirse indistintamente a las instalaciones de matadero, despiece, elaborados crnicos o a centros productivos que combinan todas o dos de estas actividades. Sin embargo en el mbito de aplicacin del inventario EPER, se debe distinguir entre: mataderos con una capacidad de produccin de canales superior a 50 t/d; tratamiento y transformacin destinados a la fabricacin de productos alimenticios a partir de materia prima animal (que no sea leche) de una capacidad de produccin superior a 75 t/d. Tabla 32. Mtodos de clculo propuestos para determinar emisiones difusas
Parmetro PM10 Origen o fuente Manejo del estircol Mtodo de calculo Muy difcil de calcular. En su caso, se puede estimar su escasa importancia en el conjunto de las emisiones. Utilizacin de factores de emisin en funcin del tipo de animal y teniendo en cuenta el tiempo en el que permanece vivo el animal en el matadero y el tipo de gestin del estircol. Utilizacin de factores de emisin en funcin del tipo de animal y teniendo en cuenta el tiempo en el que permanece vivo el animal en el matadero y el tipo de gestin del estircol. Mediante balance de masas, teniendo en cuenta la saturacin en NH3 de los aceites usados en refrigeracin que finalmente se gestionan como residuos peligrosos. Mediante balance de masas.
CH4
Generacin y manejo del estircol
NH3
Generacin y manejo del estircol
NH3
Sistemas de refrigeracin
HCF
Sistemas de refrigeracin
Segn las sublistas sectoriales especficas de contaminantes emitidos a la atmsfera, y que figuran en el Documento de orientacin para la realizacin del EPER, los mataderos deben notificar las cantidades anuales emitidas de CH4, CO2, HFCs, NH3, PM10 y NOx (expresado en NO2). Mientras que las industrias que cumplan el segundo de los casos, solo deben notificar los valores anuales emitidos de CO2 y NOx. Los valores de emisin a la atmsfera, al igual que en el caso de las emisiones al agua, deben estar expresados en kg/ao y redondeados a tres dgitos significativos, as como ir acompaados del pertinente cdigo identificativo del mtodo de determinacin empleado (M, C o E, ver seccin 5.2.4) En todas las tablas publicadas en el portal EPER-Espaa del Ministerio de Medio Ambiente, referentes a los mtodos recomendados para la toma de muestras, se indica expresamente la observacin de la Orden 18/10/1976 sobre prevencin y correccin de la contaminacin atmosfrica de origen industrial, y ms concretamente el anexo III de la citada Orden, donde se describen los requisitos referentes al
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acondicionamiento de la instalacin para mediciones y toma de muestra en chimeneas, situacin, disposicin, dimensin de conexiones y accesos. En las tablas del apartado de anejos se presentan las distintas alternativas metodolgicas de muestreo y anlisis recomendadas por el Ministerio de Medio Ambiente, a travs del portal EPER-Espaa, aplicables a los dos parmetros atmosfricos solicitados al sector crnico.
5.3.4. Valores lmite actuales en la legislacin espaola y europea Los requisitos exigidos para las emisiones atmosfricas de aquellas actividades industriales incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002 se regulan en la Autorizacin Ambiental Integrada, expedida por la comunidad autnoma en la que radique la instalacin. El cuerpo legal bsico en materia de contaminacin atmosfrica est constituido por las tres disposiciones siguientes: Ley 38/1972, de 22 de diciembre, de Prevencin y Proteccin Ambiental de la Atmsfera. Decreto 833/1975, de 6 de febrero, que desarrolla la Ley anterior. Orden de 18/10/76, sobre Prevencin y Correccin de la Contaminacin Industrial de la Atmsfera. En el anexo IV del Decreto 833/75, se establecen los niveles de emisin de contaminantes para 26 tipos de actividades industriales, entre las que no se encuentra la industria crnica. Por lo tanto, los lmites de emisin que en principio seran de aplicacin son los indicados en el punto 27 del anexo IV.
Tabla 33. Niveles de emisin del punto 27, Actividades industriales diversas no especificadas en el anexo IV de Decreto 833/1975
Parmetro SO2 CO NOx (medido como NO2) Opacidad Unidad de medida mg/Nm3 ppm ppm Escala de Ringelmann Escala de Bacharach Nivel de emisin 4.300 500 300 1 2
En la seccin 2.2 del anexo IV del Decreto 833/1975 se establecen los lmites de emisin para instalaciones que utilizan fuel-oil, en cuyo caso seran de aplicacin los lmites de emisin indicados en la siguiente tabla.
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Tabla 34. Niveles de emisin del punto 2.2, Instalaciones que utilizan fueloil del anexo IV de Decreto 833/1975
Combustible Fuel-oil o gasoil domstico Fuel-oil pesado n 1 o BIA Fuel-oil BIA o gasoil domstico Fuel-oil pesado n 1 Cualquier potencia y combustible Parmetro Opacidad Opacidad SO2 SO2 CO Unidad de medida Escala de Ringelmann Escala de Bacharach Escala de Ringelmann Escala de Bacharach mg/Nm3 mg/Nm3 ppm Nivel de emisin 1 2 2 4 850 1700 1445
5.4. SUBPRODUCTOS/RESIDUOS El control de residuos y subproductos en una instalacin crnica debe considerar todo el proceso de gestin interna de estos materiales, que incluye desde la caracterizacin, clasificacin y cuantificacin del subproducto/residuo, el patrn de generacin, las condiciones de recogida, almacenamiento y acondicionamiento, hasta su cesin a un gestor autorizado. Caracterizacin y cuantificacin En las industrias crnicas hay dos tipos de materiales residuales: los subproductos derivados de la manipulacin de la materia prima, que estn regulados por el Reglamento (CE) N. 1774/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de octubre de 2002, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo humano y el resto de residuos asociados al proceso productivo como pueden ser: plsticos, cartones, madera, residuos peligrosos (mantenimiento y limpieza) o residuos orgnicos asimilables a urbanos, que estn regulados por la Ley 10/1998, de residuos y el RD 833/88 de residuos peligrosos. Estos residuos se codifican segn la Lista Europea de Residuos (LER), que figura en la Orden MAM/304/2002, de 8 de febrero, por la que se publican las operaciones de valorizacin y eliminacin de residuos y la lista europea de residuos. El objetivo de la clasificacin de los subproductos/residuos es, en primer lugar, determinar su adecuacin legal en el marco de la legislacin existente. Esta clasificacin determinar en gran medida las condiciones en las que se deber realizar la recogida, almacenamiento, acondicionamiento y gestin final del mismo. En la industria crnica, en general, no es preciso realizar ensayos analticos para clasificar los residuos, pues en la legislacin aplicable existen tablas y listados con descripciones precisas que permiten identificar cada tipo de residuo generado con un cdigo o denominacin especfica. Una vez realizada la clasificacin de los residuos se debe proceder a su cuantificacin mediante balances de masas o directamente por pesada en bscula, cuyos valores quedarn reflejados adems en los documentos que avalan su cesin a un gestor externo.
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Al final de este captulo puede verse a modo de ejemplo, una tabla resumen que sintetiza los aspectos ms relevantes del control y medicin de residuos, es decir, identificacin de los distintos tipos de residuos, clasificacin y cuantificacin. Recogida, almacenamiento y acondicionamiento en la instalacin La segregacin en origen es una regla bsica, adems de ser un requisito legal, que siempre debe observarse para realizar una correcta gestin interna de residuos, con el fin primordial de evitar la mezcla de tipologas distintas de materiales. Por tanto, cada tipo de residuo se deber recoger, almacenar y en su caso identificar adecuadamente para asegurar el cumplimiento de la legislacin y optar por la mejor gestin final de los mismos. En algunos casos, es posible acondicionar los residuos (deshidratacin, prensado,) para mejorar las condiciones de su gestin final.
5.4.1. Subproductos orgnicos Los subproductos de naturaleza orgnica constituyen a priori el grupo de subproductos ms abundante en el sector crnico. De acuerdo con el mencionado Reglamento (CE) N 1774/2002, se pueden clasificar los subproductos en tres categoras, designadas como Material de categora 1, 2 3 segn cada caso. Para cada categora de subproductos se fijan los distintos destinos autorizados. Los lodos de depuradora de industrias crnicas catalogados como material de Categora 1 y 2 por el Reglamento 1774/2002, deben ser gestionados tal como se indica en los artculos 4 y 5 de este Reglamento. En cualquier caso, los centros productivos deberan disponer de las instalaciones que permitan un almacenamiento adecuado de los subproductos, de modo que se evite el vertido directo de los lixiviados producidos, se minimice la emisin de olores y se mantengan unas condiciones adecuadas para evitar su descomposicin. En el caso de los mataderos de vacuno, habr que atender a los requisitos establecidos en la normativa higinica que establece las condiciones de acondicionamiento necesarias. Adems de las opciones clsicas de eliminacin y valorizacin externa, existen otras alternativas como el compostaje con otros materiales, la biometanizacin, la gasificacin o la obtencin de sustancias de valor aadido para la industria agroalimentaria, qumica o farmacutica.
5.4.2. Peligrosos Como ya se coment en el captulo tercero, los residuos peligrosos que se generan en el sector crnico constituyen la categora menos abundante en el cmputo global de los residuos generados. Son residuos que se generan bsicamente en las actividades de mantenimiento de la instalacin y que son comunes a los que se puedan generar en este tipo de actividades de cualquier otro tipo de sector industrial. Las
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actividades de limpieza y desinfeccin de equipos, instalaciones y utensilios tambin generan residuos peligrosos, fundamentalmente envases. Los ms relevantes suelen ser envases que han contenido sustancias peligrosas, aceites usados, disolventes, tubos fluorescentes, bateras y otros, como residuos de laboratorio. Estos residuos estn claramente identificados en la lista europea de residuos (LER). A pesar de su escaso volumen relativo de generacin en las industrias crnicas, este tipo de residuos est sujeto a una normativa bsica y especfica que prescribe ciertas obligaciones de control y gestin. La legislacin bsica sobre la produccin y la gestin de los residuos peligrosos descansa sobre la Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos. Esta ley derog a la anterior Ley 20/1986, de 14 de mayo, Bsica de Residuos Txicos y Peligrosos. No obstante, se mantiene vigente el Real Decreto 833/1988, de 20 de julio, por el que se aprueba el Reglamento para la ejecucin de la Ley 20/1986, as como el Real Decreto 952/1997, de 20 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 833/1988. Para las actividades incluidas en el anejo 1 de la Ley 16/2002, de 1 de julio, de Prevencin y Control Integrados de la Contaminacin, la Autorizacin Ambiental Integrada sustituye a la autorizacin de productor de residuos peligrosos en cantidad superior a 10 t/ao. En todo caso, las instalaciones industriales deben cumplir con los requisitos legales relativos al control y gestin de los residuos peligrosos. Dentro de los distintos tipos de residuos que forman la categora de los residuos peligrosos, los aceites usados, adems de estar sujeto a la legislacin bsica citada lo estn a una normativa especfica recogida en la Orden de 28 de febrero de 1989 y su modificacin en la Orden del 13 de junio de 1990.
5.4.3. Otros residuos En las industrias crnicas se generan una serie de residuos clasificados como no peligrosos y que por sus caractersticas pueden asimilarse a los producidos en los domicilios particulares. Dentro de esta categora de residuos se incluye plstico, cartn, papel, metales, madera o basura procedente de los servicios de cafetera, comedor o jardinera y otros como el material de oficina. La mayor parte de estos residuos se producen en las operaciones de desembalaje de materia prima secundaria y auxiliar y el envasado y embalaje de producto acabado. Respecto a las medidas de control, se debe prestar especial atencin a una correcta segregacin de los distintos tipos de residuos de acuerdo al material principal que lo constituye. La correcta segregacin, cuantificacin y almacenamiento interno es muy importante por el alto potencial de reciclaje que tienen estos residuos en empresas externas. En esta tabla se muestran a modo de ejemplo algunos de los subproductos/
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Captulo 5
residuos ms habituales de las industrias del sector crnico. No obstante, cada centro productivo debe identificar, clasificar y cuantificar aquellos que efectivamente se generen en sus instalaciones. Tabla 35. Subproductos/residuos ms habituales en la industria crnica
Subproducto material de categora 1 material de categora 2 material de categora 3 lodos de depuradora(1) estircol(2)/purines(2) sangre(3) Residuo tubos fluorescentes aceites usados trapos y papel absorbente usados bateras envases de productos peligrosos residuos de laboratorio disolventes papel y cartn madera y palets plstico metal
(1) (2)
Cdigo LER Cdigo LER (* indica residuo peligroso) 200121* 130204* o 130205* o 130206* o 130207* o 130208* 150202* 200133* 150110* 160506* o 180206 140602* o 140603* o 200113* 150101 o 200101 150103 o 200138 150102 o 200139 150104 o 160216
puede ser material de categora 1 2 es material de categora 2 (3) la sangre de porcino es material de categora 3, as como la de bovino cuando procede de animales sanos.
Los tres tipos de residuos/subproductos con comentario a pie de tabla se consideran por separado a pesar de pertenecer a alguna de las tres categoras de materiales recogidas en el Reglamento (CE) N 1774/2002. El motivo es que estos materiales se habitualmente se vienen recogiendo y gestionando separadamente del resto de subproductos de su misma categora.
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Captulo 6
6. TCNICAS EMERGENTES
6.1. Tcnicas emergentes En este apartado se presentan las tcnicas ambientalmente avanzadas pero que no alcanzan la viabilidad tcnico-econmica suficiente o no se encuentran totalmente desarrolladas para el sector crnico a escala industrial.
6.1.1. Recirculacin del agua utilizada en la desalacin de los perniles Operaciones implicadas: Cepillado/Lavado. Descripcin: tras la operacin de salado, los jamones son acondicionados antes de su entrada a las cmaras de postsalado, en una operacin conocida como cepillado o lavado, dependiendo de como se realice la retirada de sal de la superficie de las piezas. El proceso de desalado en hmedo del jamn consiste en un lavado y posterior enjuagado. Es habitual la utilizacin de mquinas lavadoras. Estas mquinas proyectan agua a presin sobre las piezas desprendiendo la sal que est fuertemente adherida. Algunos equipos realizan tambin un aclarado con agua limpia de la red que se incorpora al tanque de lavado. El agua que se produce durante el aclarado ha sufrido un moderado aumento de su conductividad elctrica, carga orgnica y slidos, tiene unas caractersticas adecuadas para ser reutilizada en la operacin previa de lavado. Descripcin de la mejora ambiental: se realiza un menor consumo de agua y consecuentemente, menor generacin de aguas residuales por recirculacin del volumen de agua empleado en la fase de aclarado de las piezas.
6.1.2. Recirculacin del agua de enfriamiento del chamuscador para su uso en otras fases del proceso Operaciones implicadas: Flameado/chamuscado. Descripcin: El agua de enfriamiento de los equipos de chamuscado se puede recoger y reutilizar en otras operaciones del proceso como el escaldado, depilado o flagelado, o en general en aquellas operaciones donde se requiera el uso de agua caliente. Descripcin de la mejora ambiental: reduccin del consumo de agua y menor consumo energtico al prescindir de la necesidad de calentar el agua expresamente para la operacin a la que est destinada.
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Captulo 6
6.1.3. Recuperacin de calor de los gases de combustin del chamuscador para precalentar agua Operaciones implicadas: Flameado/chamuscado Descripcin: El calor de los gases de combustin generados en el chamuscador pueden ser recuperados para precalentar agua o para mantener la temperatura de escaldado en el tanque. Descripcin de la mejora ambiental: Reduccin del consumo energtico empleado para calentamiento de agua a utilizar, por ejemplo, en el escaldado o las tareas de limpieza. As mismo, se reduce la emisin de olores ya que no se emiten directamente los gases producidos en los equipos de chamuscado.
6.1.4. Utilizacin de vlvulas mezcladoras de agua y vapor controladas termostticamente Operaciones implicadas: limpieza de equipos e instalaciones. Descripcin: Se trata de vlvulas mezcladoras controladas termostticamente que ajustan automticamente la temperatura del agua. De este modo se reduce el riesgo de que operarios no formados o excesivamente cautos utilicen agua demasiado caliente, consumiendo ms energa de la necesaria. Si el agua caliente se obtiene mediante el mezclado de agua fra y vapor en el punto de uso, la temperatura del agua suele controlarse manualmente, ajustando las vlvulas de mezclado de agua fra y vapor. La presin del vapor y del agua pueden variar a lo largo del da, por lo que la temperatura tambin variar. Para asegurar los requisitos mnimos de temperatura del agua de lavado, el operador puede abrir la vlvula del vapor lo suficiente como para que el agua permanezca por encima de una cierta temperatura. Esto conduce a temperaturas innecesariamente elevadas cuando la presin del vapor o del agua es baja. Si se utilizan vlvulas de mezclado controladas termostticamente, la temperatura se controla automticamente y no recae sobre el operador el juicio de ajustar la temperatura correcta. Descripcin de la mejora ambiental: reduccin del consumo de energa trmica. Adems, la eliminacin de grasas en los equipos de depuracin correspondientes, se produce ms fcilmente si la temperatura de las aguas residuales es menor.
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Anejos
ANEJOS
MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE CONTAMINANTES EPER QUE AFECTAN A LAS AGUAS

Todos los parmetros de emisin al agua asignados al sector crnico, sometidos a control para la notificacin, disponen de mtodos comunes de toma de muestras recomendados por el Ministerio de Medio Ambiente a travs del portal EPER-Espaa (www.eper-es.com), de los cuales se hace un resumen en la siguiente tabla. Tabla 36. Mtodos recomendados de muestreo de aguas residuales (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados para la toma de muestras de N, P, COT y ClFuentes Mtodo de muestreo Las tomas de muestras sern convenientemente preservadas y analizadas conforme a las normas de los Mtodos Normalizados de Anlisis de Aguas Potables y Residual de la APHAAWWAWEF. Parte 1: Gua para el diseo de los programas de muestreo. Parte 2: Gua para las tcnicas de muestreo. Norma de referencia(1) Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water UNE-EN 25667-1:1995 UNE-EN 25667-2:1995 Observaciones
Utilizado por OCAs(2) Utilizado por OCAs Utilizado por OCAs
Parte 3: Gua para la conservacin y manipulacin de UNE-EN ISO 5667las muestras. 3:1996 Especificaciones tcnicas de carcter general para los UNE 77077:2002 instrumentos que realizan las mediciones en continuo Mtodos suficientemente contrastados por organismos oficiales y/o entidades nacionales o Aguas internacionales de reconocido prestigio, que alcancen residuales los requisitos de lmite de deteccin, exactitud y precisin.
(1)
Las Normas de referencia UNE han sido actualizadas con las nuevas versiones aparecidas desde el momento de su publicacin en el portal EPER-Espaa (2) OCA: Organismo de Control Autorizado.
En las tablas siguientes se exponen las distintas metodologas de medicin especficas recomendadas por el Ministerio de Medio Ambiente, que pueden utilizarse por el sector crnico.
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Anejos
Tabla 37. Mtodos recomendados de medicin del COT (Fuente: EPEREspaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados en la medicin de Carbono Orgnico Total (COT)
Fuentes Mtodo analtico Norma de referencia(1) Observaciones Equivalente a las normas: ISO 6060:1989 NFT 90101:2001 EPA 410.4 (1978) Propuesta en la Gua EPER de la Comisin Europea(2) Aguas para uso industrial y aguas Determinacin de la DQO por espectrofotometra UV- UNE 77004:2002 residuales VIS (mtodo del dicromato potsico). industriales
Determinacin de COT.
UNE-EN 1484:1998
Utilizada por laboratorios de inspeccin Utilizada por laboratorios de inspeccin Propuesta en la Determinacin de COT y COD (carbono orgnico Mtodo italiano estndar Gua EPER de la Comisin disuelto). 5310 C Europea Propuesta en la Gua EPER de la Comisin Determinacin de COT y COD ISO 8245:1999 Europea Utilizado por laboratorios de EPA 415.1 (1974) inspeccin Determinacin de COT por espectrofotometra IR SM 5310 B (17 Ed.) Utilizado por SM 5310 B (20 Ed.) OCAs Aguas Utilizado por naturales, Determinacin de COT mediante un detector de IR del OCAs subterrneas CO2 (obtenido por oxidacin qumica del carbono orgnico). Mtodo alternativo y residuales Determinacin de la DQO en muestras con contenidos SM 508 D (16 Ed.) salinos > 3g/l Determinacin de COT por oxidacin y EPA 415.1 (1974 Rev.) Utilizado por laboratorios de espectrometra IR. inspeccin
Las Normas de referencia UNE han sido actualizadas con las nuevas versiones aparecidas desde el momento de su publicacin en el portal EPER-Espaa (2) Traduccin al espaol: Documento de orientacin para la realizacin del EPER, disponible en el portal de EPER-Espaa.
(1)
Determinacin de la DQO en muestras con contenidos Standard Methods salinos > 2g/l. Mtodo alternativo. SM 5220 (20 Ed.) Determinacin de la DQO en muestras con contenidos SM 5220 B 4b(17 Edi.) salinos < 50 mg/l. Reflujo abierto. NFT 90-101:2001 DQO por titulacin volumtrica. DIN 38414-9:1986 Aguas SM 5220 C (17 Ed.) residuales DQO por espectrofotometra UV-VIS. Reflujo y SM 5220 D (19 Ed.) lixiviados cerrado.
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Anejos
Tabla 38. Mtodos recomendados de medicin de cloruros (Fuente: EPEREspaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados en la medicin de Cloruros
Fuentes Aguas debilmente contaminadas(1) Mtodo analtico Norma de referencia(2) Observaciones Propuesta en la Gua EPER de la Comisin Medicin por espectrometra de absorcin molecular. Medicin por titrimetra. Determinacin por cromatografa inica en fase UNE-EN-ISO 10304-1: lquida. Parte 1 y 4. 1995 UNE-EN-ISO 103044:1999 Determinacin por cromatografa inica en fase UNE-EN-ISO 103042:1997 lquida. Parte 2. Anlisis por inyeccin en flujo/anlisis en flujo DIN 38405-1:1985 continuo (FIA/CFA).
Aguas naturales y residuales industriales Determinacin por potenciometra.
Titulacin volumtrica (mtodo argentomtrico).
Propuesta en la Gua EPER de la Comisin SM 4500 D (20 Ed.) Utilizada por OCAs CNR-IRSA 4070 Propuesta en la Gua EPER de UNE 77041:2002 la Comisin UNE 77041:2002 Utilizado por SM 4500-Cl- B (20 Ed.) laboratorios de inspeccin
(1) (2)
Mtodos diseados para analizar el agua potable, pero en determinadas condiciones pueden utilizarse con las aguas residuales Las Normas de referencia UNE han sido actualizadas con las nuevas versiones aparecidas desde el momento de su publicacin en el portal EPER-Espaa.
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Anejos
Tabla 39. Mtodos recomendados de medicin del nitrgeno (Fuente: EPEREspaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados en la medicin del Nitrgeno (en sus distintas formas qumicas)
Fuentes Mtodo analtico Norma de referencia(1) Observaciones Determinacin de nitrgeno, parte 1. Mtodo por UNE-EN-ISO mineralizacin oxidante con peroxidisulfato. 1:1998 11905- Propuesta en la Gua EPER de la Comisin Propuesta en la Gua EPER de EN V 12260: 2003 la Comisin Propuesta en la Gua EPER de DIN 38409-27:1992 la Comisin Procedimiento interno Utilizado por basado en SM 4500-Norg laboratorios de inspeccin D SM 4500-NH3 E (17 Ed.) Utilizado por laboratorios de SM 4500-Norg B (17 Ed.) inspeccin Utilizado por Perkin Elmer OCAs Equivalente a UNE-EN 26777:1994 ISO 6777:1984 Utilizado por laboratorios de EPA 354.1 inspeccin
Reduccin/quimioluminiscencia. Aguas naturales, Oxidacin-reduccin/quimioluminiscencia. residuales y Determinacin de nitrgeno total por subterrneas espectrofotometra UV/VIS (mtodo del cido cromotrpico). Determinacin de nitrgeno amoniacal y Kjeldahl por titulacin volumtrica. Determinacin de nitrgeno total por espectrofotometra UV-VIS. Determinacin de nitritos por espectrofotometra de Aguas potables, absorcin molecular. naturales y Determinacin de nitritos por espectrofotometra UVresiduales VIS (mtodo de diazotacin). Aguas subterrneas, potables, superficiales y residuales Aguas residuales
Determinacin de nitrito y nitrato y la suma de ambos UNE-EN-ISO por anlisis por inyeccin de flujo (CFA/FIA) con 13395: 1997 deteccin espectromtrica. UNE-EN-ISO 10304-2:1997 EPA 353.2 (1978)
Determinacin de nitritos, y nitratos disueltos por cromatografa inica en fase lquida, parte 2. Determinacin de nitritos y nitratos por inyeccin de flujo (FIA)/espectrofotometra UV-VIS (mtodo de diazotacin). Determinacin de nitratos por espectrofotometra UVAguas naturales y VIS (mtodo de la reduccin con cadmio). residuales Determinacin de nitratos por potenciometra. Aguas naturales, potables y residuales Aguas naturales y residuales
Utilizado por laboratorios de inspeccin SM 4500-NO3 B y E (17 Utilizado por laboratorios de Ed.) SM 4500-NO3 E (19 Ed.) inspeccin Utilizado por SM 4500-NO3 D (19 Ed.) laboratorios de inspeccin
Determinacin de nitrgeno Kjeldahl por el mtodo UNE-EN 25663:1994 de mineralizacin con selenio. Determinacin de nitrgeno Kjeldahl total por quimioluminiscencia. ASTM D-5176 (1991)
Utilizado por laboratorios de inspeccin
Determinacin de nitrgeno Kjeldahl. Mineralizacin, Lixiviados destilacin por el mtodo Kjeldahl y determinacin del amonio por espectrometra de absorcin molecular o titrimetra.
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Anejos
Fuentes
Mtodo analtico
Norma de referencia(1)
Observaciones Utilizado por laboratorios de inspeccin Utilizado por laboratorios de inspeccin
Determinacin de nitrgeno Kjeldahl por titulacin NF EN 25663:1994 Lixiviados volumtrica DIN 38414:1984 Determinacin de nitrgeno Kjeldahl total por SM 4500 Norg B (19 Ed.) volumetra. SM 4500 NH3 E (19 Ed.) Determinacin de amoniaco por espectrofotometra de absorcin molecular. Determinacin de amoniaco por el mtodo del electrodo selectivo. Determinacin de amoniaco por el mtodo titulomtrico. UNE-EN-ISO Aguas 11732:1997 Determinacin de nitrgeno amoniacal por inyeccin residuales UNE-EN-ISO litorales y en flujo (CFA/FIA) y deteccin espectromtrica. 11732/1M:1999 continenUNE 77028:2002 Determinacin de nitrgeno amoniacal por el tales procedimiento de destilacin. Determinacin de amonio por inyeccin de flujo (FIA)/espectrofotometra UV-VIS (mtodo de EPA 350.1 (1978) indofenol). Determinacin de amonio por electrometra (potenciometra). EPA 350.3 (1974) Determinacin de nitrgeno amoniacal por titulacin SM 4500-NH3 B y E volumtrica. (18 Ed.) DIN 38414:1984
(1)
Utilizado por laboratorios de inspeccin Utilizado por laboratorios de inspeccin Utilizado por laboratorios de inspeccin
Las Normas de referencia UNE han sido actualizadas con las nuevas versiones aparecidas desde el momento de su publicacin en el portal EPER-Espaa.
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Tabla 40. Mtodos recomendados de medicin del fsforo total (Fuente: EPEREspaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados en la medicin del P Total
Fuentes Mtodo analtico Peroxidisulfato/inyeccin de flujo. Norma de referencia(1) DIN 38405-30 Observaciones Propuesta en la Gua EPER de la Comisin Propuesta en la Gua EPER de la Comisin
Toda clase de aguas Determinacin por el mtodo espectromtrico con incluidas los molibdato amnico. UNE-EN 1189:1997 efluentes y aguas del mar SM 4500-P D (17 Ed.) Aguas SM 4500-P C (19 Ed.) residuales y SM 4500-P B y E (20 Ed.) lixiviados Fsforo disuelto por espectrofotometra UV-VIS. NFT 90-023:1997 Aptdo. 5.1 DIN 38414:1984 Determinacin de ortofosfato disuelto por UNE-EN-ISO 103042:1997 cromatografa inica en fase lquida. Aguas Fsforo total por espectrofotometra UV-VIS (mtodo SM 4500-P E (17 Ed.) SM 4500-P B y E (20 Ed.) residuales del cido ascrbico). Fsforo total por espectrofotometra UV-VIS (mtodo SM 4500-P A, B y C (17 Ed.) del cido vanadomolibdofosfrico). Fosfatos por inyeccin de flujo / espectrofotometra EPA 365, parte 1 y 4 Aguas (1978) naturales o UV-VIS (mtodo del cido ascrbico). residuales
(1)
Utilizados por laboratorios de inspeccin y OCAs Utilizado por laboratorios de inspeccin Utilizado por laboratorios de inspeccin
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Anejos
MTODOS DE MUESTREO Y MEDICIN DE CONTAMINANTES EPER ATMOSFRICOS En las siguientes tablas se presentan las distintas alternativas metodolgicas de muestreo y anlisis recomendadas por el Ministerio de Medio Ambiente, a travs del portal EPER-Espaa, aplicables a los seis parmetros atmosfricos solicitados al sector crnico. Las instalaciones de tratamiento y transformacin destinados a la fabricacin de productos alimenticios a partir de materia prima animal (que no sea leche) de una capacidad de produccin superior a 75 t/d, solo deben notificar las emisiones de CO2 y NOx. Las instalaciones que se dedican exclusivamente a actividad de matadero con una capacidad de produccin de canales superior a 50 t/d y las instalaciones de elaborados crnicos que adems dispongan de matadero cuya capacidad de produccin supere ese mismo umbral, deben notificar los seis parmetros de emisin. Tabla 41. Mtodos recomendados de muestreo y medicin de CH4 (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados para la toma de CH4
Fuentes Fuentes fijas de emisin Mtodo analtico Norma de referencia(1) Observaciones Equivalente a ISO 6349:1979 Equivalente a ISO 10396:1993 Anlisis de gas. Preparacin de las mezclas de gases UNE 77238:1999 para calibracin. Mtodo de permeacin. Muestreo para la determinacin automtica de las UNE 77218:1996 concentraciones de gas.
Mtodos de medicin recomendados

Fuentes Fuentes fijas de emisin
(1)
Mtodo analtico Determinacin por cromatografa de gases
Observaciones Utilizado por OCAs
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Tabla 42. Mtodos recomendados de muestreo y medicin de CO2 (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados para la toma de CO2
Fuentes Fuentes fijas de emisin Mtodo analtico Norma de referencia(1) Observaciones Equivalente a ISO 6349:1979 Utilizado por OCAs Anlisis de gas. Preparacin de las mezclas de gases UNE 77238:1999 para calibracin. Mtodo de permeacin. Muestreo no isocintico UNE 33962:1997

(1)
Mtodo analtico Determinacin in situ mediante clulas electroqumicas
Tabla 43. Mtodos recomendados de muestreo y medicin de HFC (Fuente: Espaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados para la toma de muestras de HFC
Fuentes Emisiones de fuentes estacionarias Mtodo analtico Norma de referencia(1) Observaciones Equivalente a ISO 6349:1979 Utilizado por ISO 10396:1993 Anlisis de gas. Preparacin de las mezclas de gases UNE 77238:1999 para calibracin. Mtodo de permeacin. Muestreo para la determinacin automtica de las UNE 77218:1996 Concentraciones de gas.

Fuentes Mtodo analtico Norma de referencia(1) Observaciones No se han identtificado metodologas aplicables para la medicin de este parmetro.
(1)
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Tabla 44. Mtodos recomendados de muestreo y medicin de NH3 (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados para la toma de NH3
Fuentes Fuentes fijas de emisin Mtodo analtico Norma de referencia(1) Observaciones Equivalente a ISO 6349:1979 Utilizado por OCAs Anlisis de gas. Preparacin de las mezclas de gases UNE 77238:1999 para calibracin. Mtodo de permeacin. NIOSH 7601 Toma de muestras (adaptacin del mtodo)

(1)
Mtodo analtico Determinacin por espectrofotometra de UV-Visible -
Tabla 45. Mtodos recomendados de muestreo y medicin de NOx (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados para la toma de muestras NOx
Fuentes Mtodo analtico Norma de referencia(1) Observaciones Equivalente a ISO 10489:1996 Utilizada por laboratorios de inspeccin Equivalente a ISO 6349:1979 Emisiones Determinacin de las concentraciones msicas de de fuentes xidos de nitrgeno. Caractersticas de funcionamiento UNE 77224:2000 estacionarias de los sistemas automticos de medida. mtodo EPA 7 (1986) Fuentes Toma de muestra mtodo EPA 7 (1990) fijas de DIN 33962:1997 emisin Toma de muestra Anlisis de gas. Preparacin de las mezclas de gases UNE 77238:1999 para calibracin. Mtodo de permeacin.
Nota: En el momento de la redaccin de este documento, y conforme a la informacin disponible en ese momento en el portal de EPER Espaa, el grupo de trabajo 9 del Comit Tcnico 264 del CEN estaba trabajando en aspectos referentes al aseguramiento de la calidad de los sistemas de medicin automatizados.
Mtodos de medidicin recomendados

Fuentes Mtodo analtico Determinacin de las concentraciones msicas de xidos de nitrgeno. Caractersticas de funcionamiento de los sistemas automticos de medida. Determinacin de la concentracin msica de xidos de nitrgeno. Mtodo fotomtrico de la naftilendiamina (NEDA). Determinacin de xidos de nitrgeno (NOx) por espectrofotometra UV-VIS. Determinacin in situ mediante clulas electroqumicas. Norma de referencia(1) UNE 77224:2000 (Equivalente a ISO 10489:1996) UNE 77228:2002 (Equivalente a ISO 11564:1998) mtodo EPA 7 (1990) mtodo EPA 7 (1986) Observaciones Propuesta en la Gua EPER de la Comisin Propuesta en la Gua EPER de la Comisin Utilizado por laboratorios de inspeccin Utilizado por OCAs
Fuentes fijas de emisin
Nota: En el momento de la redaccin de este documento, y conforme a la informacin disponible en ese momento en el portal de EPER Espaa, el grupo de trabajo 16 del Comit Tcnico 264 del CEN estaba trabajando en el desarrollo de una nueva norma aplicable a los NOx
(1)
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Tabla 46. Mtodos recomendados de muestreo y medicin de PM10 (Fuente: EPER-Espaa. Ministerio de Medio Ambiente) Mtodos recomendados para la toma de muestras PM10
Fuentes Fuentes fijas de emisin Mtodo analtico Muestreo isocintico. Norma de referencia(1) EPA 5 Modificacin Observaciones Utilizado por OCAs Equivalente a ISO 6349:1979 Equivalente a ISO 10396:1973
Anlisis de gas. Preparacin de las mezclas de gases UNE 77238:1999 para calibracin. Mtodo de permeacin. Muestreo para la determinacin automtica de las UNE 77218:1996 concentraciones de gas.
Nota: En el momento de la redaccin de este documento, y conforme a la informacin disponible en ese momento en el portal de EPER Espaa, el grupo de trabajo 9 del Comit Tcnico 264 del CEN estaba trabajando en aspectos referentes al aseguramiento de la calidad de los sistemas de medicin automatizados.
Mtodos de medidicin recomendados

Fuentes Mtodo analtico Norma de referencia(1) Observaciones Corresponde a ISO 9096:1992 Propuesta en la Gua EPER de la Comisin Utilizado por laboratorios de inspeccin Equivalente a ISO 10155:1995 Propuesta en la Gua EPER de la Comisin Utilizado por OCAs. Utilizado por laboratorios de inspeccin Propuesta en la Gua EPER de la Comisin
Determinacin de la concentracin y caudal msico de material particulado en conductos de gases. Mtodo UNE 77224:1997 gravimtrico manual.
Fuentes fijas de emisin
Medicin automtica de la concentracin msica de partculas. Caractersticas de funcionamiento, mtodos UNE 77219:1998 de ensayo y especificaciones.
Determinacin por gravimetra.
EPA 5 (40 CFR) EPA 17 (1995)
Determinacin de la concentracin de masa total de PrEN 13284 (borrador) polvo a bajas concentraciones (<20 mg/m3). PNE-prEN 13284-1 Parte 1. Mtodo gravimtrico manual.
Nota: En el momento de la redaccin de este documento, y conforme a la informacin disponible en ese momento en el portal de EPER Espaa, el CEN estaba preparando un nuevo documento sobre sistemas de medicin automtica.
(1)
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GLOSARIO
Abreviaturas AAI AFNOR AICE ANSI APHA ASOCARNE ASTM AWWA AyG BAT BIA BREF CCAA CE (CE) Autorizacin ambiental Integrada Association Franaise de Normalisation Asociacin de Industrias de la Carne de Espaa American National Standards Institute American Public Health Association Asociacin Espaola de Empresas de la Carne American Society for Testing and Materials American Water Works Association Aceites y grasas Best available technology Bajo ndice de azufre BAT reference document Comunidades Autnomas Conductividad elctrica Comunidad Europea. Acrnimo que acompaa a todos los textos legislativos dictados en la Unin Europea (Directivas, Reglamentos y Decisiones) CEN Comit Europeo de Normalizacin CFA Continuous flow analysis CFC Clorofluorocarbono CIAA Confdration des Industries Agro-Alimentaires de lUE CIP Cleaning in place ClCloruros CNR-IRSA Consiglio Nazionale delle Ricerche - Istituto di Ricerca sulle Acque CONFECARNE Confederacin de Organizaciones Empresariales del Sector Crnico de Espaa COT Carbono orgnico total CTM Conditional test method Danish EPA Danish Environmental Protection Agency DBO Demanda bioqumica de oxgeno DBO5 Demanda bioqumica de oxgeno medida despus de 5 das de incubacin DIN Deutsche Industrie Norm DO Denominacin de origen DQO Demanda qumica de oxgeno EDAR Estacin depuradora de agua residuales EN Norma Europea EPA United States Environmental Protection Agency EPER European Pollutant Emission Register ETG Especialidad tradicional garantizada FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations FAOSTAT Base de datos on-line de estadsticas de la FAO
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Anejos
FIA FIAB GWP HCFC HFC ICEX IEC IGP IPPC IPTS IR ISO LER MAPA MER MIMAM MISACO MTD NIOSH NKT N-NH4 NT OCA ODP P PNE PM-10 PrEN PT SGMA SS T TWG UNE UNEP UT UV-VIS VLE WEF
Flow injection analysis Federacin Espaola de Industrias de la Alimentacin y Bebidas Global warming potential Hidroclorofluorocarbono Hidrofluorocarbono Instituto Espaol de Comercio Exterior International Electrotechnical Commission Indicacin geogrfica protegida Integrated Pollution Prevention and Control Institute for Prospective Technological Studies Infrarrojo International Standard Organization Lista europea de residuos Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin Material especfico de riesgo Ministerio de Medio Ambiente Ministerio de Sanidad y Consumo Mejor tcnica disponible National Institute for Occupational Safety and Health Nitrgeno Kjeldahl total Nitrgeno amoniacal Nitrgeno total Organismo de control autorizado Ozone depletion potential Presin Prsentation des normes europennes Materia particulada menor de 10 micras de dimetro Norma europea en estado de borrador Fsforo total Sistema de gestin ambiental Slidos en suspensin Temperatura Technical working groups Una norma espaola United Nations Environment Programme Unidades de toxicidad Ultravioleta visible Valor lmite de emisin Water Environment Federation
Elementos y compuestos qumicos CH4 ClNa CO CO2 Cu Metano Cloruro sdico Monxido de carbono Dixido de carbono Cobre
204
Anejos
EDTA EVA LAS N N2 NEDA NH3 NH4+ NO NO2 NO2Na NO3K NOx NPE O2 P PE PP R22 R404 SO2 SOx Zn
cido etilendiamintetraactico Etilenvinilacetato Sulfonato de alquilbenceno lineal Nitrgeno Nitrgeno molecular Naftilendiamina Amoniaco In Amonio Monxido de nitrgeno Dixido de nitrgeno Nitrito sdico Nitrato potsico xidos de nitrgeno (NO+NO2) Nonilfenoletoxilato Oxgeno molecular Fsforo Polietileno Polipropileno Refrigerante de la familia de los HCFC Refrigerante producto de la mezcla de varios HFC Dixido de azufre xidos de azufre (SO2+SO3) Zinc
Unidades de medida y smbolos atm bar C cm g GJ h kg kJ kPa kWh l m m2 m3 mg mm m3N atmsfera (1 atm=1,013 bar) (1 atm=101,3 kPa) bar (1 bar= 0,986 atm) (1 bar=100 kPa) grado Celsius centmetro gramo gigajulio hora kilogramo kilojulio (1 kJ=0,28x10-3 kWh) (1 kJ=0,238 kcal) kilopascal (1.000 kPa=9,86 atm) (1.000 kPa=10 bar) kilowatio-hora (1 kWh=3.600 kJ) (1 kWh=859,84 kcal) litro metro metro cuadrado metro cbico miligramo milmetro metros cbicos normales. N indica que la concentracin de una determinada sustancia en el aire se ha expresado en condiciones normales de presin y temperatura. Estas condiciones son T= 0C y P= 1 atm.
205
Anejos
MWh Pa ppm s t V S
megawatio-hora pascal partes por milln segundo tonelada voltio microsiemens euro
206
ISBN 84-8320-326-X
9 788483 203262
P.V.P. 16,00 (I.V.A. incluido)

Guía MTD en España Sector Cárnico-833049BFA1FFFDDE

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MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN

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MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE

EQUIPO DE TRABAJO Y REDACCIN

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Disponibles en; http://eippcb.jrc.es/pages/FActivities.htm

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1. INFORMACIN GENERAL SOBRE EL SECTOR CRNICO

Tabla 1. Principales pases productores de carne en la Unin Europea en 2001 (toneladas)

Tabla 2. Principales pases exportadores de carne en la Unin Europea en 2001 (toneladas)

766.704 811.652 282.643 6.507 57.929 1.925.436

129.946 1.385.331 89.823 454 692 1.606.245

731.556 543.921 179.291 10.417 25.831 1.491.017

187.089 560.067 609.975 7.698 43.284 1.408.112

74.810 447.460 116.662 19.981 12.831 671.744

52.155 135.741 322.250 67.645 1.091 578.882

Tabla 3. Principales pases importadores de carne en la Unin Europea en 2001 (toneladas)

537.115 781.939 121.244 40.344 299.892 1.780.534

410.571 800.150 403.683 93.022 47.618 1.755.044

51.861 1.081.255 293.806 27.899 77.438 1.532.260

167.706 478.518 252.358 120.958 92.180 1.111.719

226.945 127.137 197.461 10.422 172.380 734.344

75.821 309.836 146.806 20.114 13.521 566.099

111.863 85.889 66.009 9.281 40.642 313.685

N de establecimientos 589 2.155 1.938 4.847 11

Fuente: Ministerio de Sanidad y Consumo.

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Figura 1. Evolucin de la produccin crnica en Espaa (Fuente: MAPA).

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Tabla 5. Produccin de elaborados crnicos (datos en toneladas)

1998 185.000 157.000 123.500 243.600 132.800 45.100 887.000

1999 193.880 157.000 126.588 254.562 139.838 46.047 917.915

2000 200.510 169.999 136.841 279.229 145.487 57.558 989.624

2001 204.339 179.094 150.607 299.222 167.637 59.918 1.060.817

2002 234.000 184.466 158.137 329.323 170.000 63.513 1.141.439

2003 245.700 191.844 169.997 345.789 170.680 66.688 1.190.698

Embutidos y otros productos crnicos

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Tabla 8. Importaciones de carne en Espaa (datos en toneladas)

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2. PROCESOS Y TCNICAS APLICADAS

Figura 2. Diagrama de flujo del proceso productivo desarrollado en los mataderos.

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Figura 5. Diagrama de flujo elaboracin de productos picados.

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Figura 6. Diagrama de flujo elaboracin de productos cocidos enteros.

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Figura 8. Diagrama de flujo y descripcin de las operaciones de procesado de piezas enteras.

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3. NIVELES ACTUALES DE CONSUMO Y EMISIONES

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Tabla 10. Principales aspectos ambientales en mataderos

Consumo de E. trmica Consumo de E. elctrica Consumo de combustibles Emisiones atmosfricas

(1) (2) (3) (4) (5)

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Energa trmica 138-250 kWh/t canal 55,5-138 kWh/t canal

70-300 kWh/t canal 70-250 kWh/t canal