CEREALES COMPOSICIN QUMICA

Los cereales son un alimento fundamentalmente energtico, en cuya composicin destaca la presencia de hidratos de carbono, gran cantidad de fibra (los integrales o enteros), y proporciones moderadas de protenas y lpidos. El componente mayoritario son los hidratos de carbono, representados en su mayor parte por almidn, y en menor medida en celulosa, hemicelulosa, pentosanos, dextrinas y azcares simples. El almidn, principal nutriente de los cereales, se digiere y absorbe con lentitud, asegurando as una liberacin constante de glucosa en la sangre. Debido a su riqueza en hidratos de carbono no complejos, los cereales pueden ser considerados alimentos esenciales en la alimentacin humana. Los cereales tambin poseen grandes cantidades de fibra alimentaria, siempre y cuando no se elimine el salvado. Las protenas, de los cereales se encuentran distribuidas por todas las capas estructurales de grano, siendo mayor su concentracin en endospermo, y pericarpio. Debemos destacar, que el contenido proteico de los cereales son ricos en nutrientes, pero ninguno de ellos aporta una protena completa por cuanto son deficitarios en algunos aminocidos esenciales, como la lisina, etc. A pesar de que los lpidos se encuentran en los cereales en baja proporcin, tambin tienen importancia debido a que se los considera de excelente calidad diettica. Lo lpidos estn formados por cidos grasos insaturados, y en menor proporcin por saturados. Los cereales, en general, prcticamente no tienen grasa y como todos los alimentos de origen vegetal carecen de colesterol. Estos tambin pueden elaborarse con grasas hidrogenadas contribuyendo de forma importante, si su consumo es alto, a la ingesta de cidos grasos trans.

Existen diferencias respecto al contenido de fibra, mucho mayor en los cereales integrales, fibra que es principalmente insoluble (hemicelulosas, celulosa, lignina). La avena tiene una apreciable cantidad de fibra soluble. Los cereales contienen minerales como Mg, Zn, Fe y algo de Ca, aunque el hierro es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe inorgnico. Adems, su absorcin puede estar parcialmente limitada por la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene tambin mayor cantidad de minerales. Predominan en los cereales las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6, cido flico y niacina, vitaminas que pueden perderse parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario, especialmente la tiamina o vitamina B1. La carencia de grasa determina que no contengan vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol), excepto el germen de trigo y el maz en grano que contienen cantidades apreciables de vitamina E y carotenos. Adems, tambin carecen de vitaminas B12 y C. Con respecto al contenido de algunos nutrientes es importante tener en cuenta las prdidas durante la molienda. La distribucin de los nutrientes dentro del grano no es uniforme y la concentracin de fibra, minerales y vitaminas es mayor en la parte exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanca (70-75% de extraccin) se pierde una gran parte de los nutrientes.

CONTAMINACIN
A la hora de comprar cereales es importante verificar que los granos se encuentren enteros e intactos y que no presenten erosiones ni rozaduras. Estos signos externos indican por lo general que los procesos de limpieza y descascarillado, llevados a cabo tras su recoleccin, se han realizado de forma deficiente. Adems, los granos de cada tipo y variedad de cereal debern presentar unas caractersticas especficas propias en cuanto a color, forma y tamao. La parte exterior de los granos cosechados contiene algunos componentes de la flora natural que se encontraba sobre ellos durante el crecimiento, adems de otros contaminantes procedentes del suelo y de otras fuentes. Los granos recin cosechados contienen cargas microbianas que varan entre unos pocos cientos de miles de esporas de mohos y quizs esporas de roya y tizones.

Las bacterias pertenecen principalmente a las familias pseudomanadaceas, micrococaceas, lactobacilaceas y bacilaceas. Si los granos se almacenan en condiciones hmedas, pueden crecer mohos y producir numerosas esporas. La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayora se van con las porcinas externas del grano durante la molienda.

MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS Encontradas en la superficie de los granos recin cosechados Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus

HONGOS Alternaria Curvularia Fusarium Nigrospora Piricularia Chaetomium Sphaerosis Aspergillus Penicillium Rhizopus Helminthosporium Cephalosporium

Los mohos pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad ms alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad contina alta, el hongo matar el embrin adems de que algunos pueden

producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.

ALTERACIONES
Invasin de mohos al grano produce olor mohoso (a humedad) disminuye la calidad de la harina y disminuye la germinacin de la malta, aumenta la concentracin de cidos grasos por actividad lipoltica del hongo.

Principales micotoxinas producidas en granos.

Micotoxina Ergotoxina

Aflatoxina

Patulina

Afeccin que produce Ergotismo. Mareos, dolor de cabeza, calambres. Gangrena de extremidades Carcingenas. Inhiben sintsis de cidos nuclecos y protenas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. Carcingenas.

Microorganismo productor Claviceps purpurea

Grano Cereales centeno

Aspergillus flavus

Cacahuates, maz, nueces, arroz

Penicillum patulum Penicillum expansum Penicillum martensii

Arroz

cido penicilinico

Carcingenas. Ocasionan dao renal. Carcingenas. Daos a rin y necrosis heptica. Carcingenas. Ocasiona trastornos nerviosos

Maz, frijol

Ocratoxina

Aspergillus ochraceus Penicillum islandicum

Maz, cebada

Islanditoxina

Arroz

BACTERIAS PATGENAS
Si se encuentran en contacto con desechos de animales o humanos, insectos, pjaros, se pueden determinar Salmonella, Escherichia, Shigella o Klebsiella. INTOXICACIONES Bacillus cereus es frecuente en arroz, en los platillos preparados pueden desarrollarse produciendo toxinas.

CONTROL

Mantener los granos secos con adecuada ventilacin para remover humedad y prevenir condensacin Fumigar matando insectos que daan los granos Lavado antes de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana

HARINAS
El origen de los microorganismos puede ser del grano y de la maquinaria de molienda 12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias

PATGENOS
Hongos micotoxigenicos.

CONSERVACIN Y PROTECCIN DE LOS GRANOS ALMACENADOS

La conservacin y proteccin necesidad alimenticia social y empezaron a acumular reservas de tipo alimenticio, trataron de subsistencia. de los granos almacenados constituye una econmica. Desde que los seres humanos de una manera organizada, particularmente las buscar los mejores medios para asegurar su

Actualmente, el almacenaje se ha convertido en una prctica de elevado contenido tcnico, gracias a la acumulacin de experiencias a lo largo de miles de aos. Asociar el almacenaje con la poltica actual de implantar reservas reguladoras debe llevar a conservar cientficamente los granos, y a solucionar mltiples factores fsicos, qumicos y biolgicos que se encuentran ntimamente conectados con esta compleja actividad. La cosecha en la poca adecuada, la limpieza, el secado, los almacenes adecuados en cuanto a ubicacin, orientacin y proyecto, los silos con sistemas de aireacin, y la calidad del producto durante el perodo del almacenaje, determinan su conservacin. Los granos almacenados se consideran como una masa porosa, constituida por los mismos granos y el aire intersticial. Constituyen un material biolgico vivo, que usa el oxgeno del aire de los intersticios y deja libre el gas carbnico. Por ello, tienden a deteriorarse por un proceso natural. Bajo condiciones ambientales favorables a la actividad metablica, el fenmeno de la respiracin se transforma en el principal agente responsable del deterioro. Este deterioro puede evaluarse, en muchos casos, a travs de la prdida del vigor de las semillas, desarrollo de hongos, prdida de capacidad de panificacin, incremento de la acidez, endurecimiento, etc. El almacenaje, que se considera una etapa final del proceso de produccin, puede verse afectado por los siguientes factores. a. b. c. d. Uso de semillas no seleccionadas. Condiciones adversas durante la cosecha. Ataque de plagas y enfermedades durante el cultivo. Permanencia innecesaria del producto en la planta tras la maduracin fisiolgica. e. Daos mecnicos en la cosecha, limpieza, transporte, clasificacin y manejo del grano en general. f. Secado inadecuado o inoportuno. g. Almacenaje inadecuado. Por lo tanto se hace necesario que durante el perodo almacenaje, la conservacin y la proteccin de los granos almacenados se realice de una manera segura, eficiente, tcnicamente viable y econmicamente factible.

Dentro del contexto de la conservacin y proteccin de los granos almacenados se tratarn aqu los mtodos para un control eficiente de los insectos, roedores y hongos.

CONSERVACION DE CEREALES

Los granos son sin dudas uno de los principales recursos para el hombre, ya que son esencialmente estructuras de supervivencia, siendo capaces de soportar condiciones extremas gracias a que los mismos pueden permanecer en estado de vida latente.

Es muy importante saber que la conservacin de los cereales depende en gran parte de factores importantes como: Almacenamiento Limpieza Manipulacin

DESHIDRATACION Un mtodo para tratar granos de cereales para disminuir su contenido de mohos caracterizado porque se exponen los granos al calor a una temperatura tal y durante un perodo de tiempo tal que el contenido de mohos de los granos disminuye pero se mantiene la aptitud para la germinacin.

SECADO Al sol y al aire El secado de 40 a 80C destruye bacterias y hongos en proporcin del tiempo y temperaturas aplicadas. Algunos mohos que sobreviven al secado no pueden crecer por el bajo contenido de humedad.

Hongo Aspergillus halophilicus Aspergillus restrictor Sporendonema Aspergillus glaucus Aspergillus candidus Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus Penicillium Levaduras, bacterias y algunos hongos

Aw mnima de crecimiento 0.68 0.70 0.70 0.73 0.80 0.80 0.85 0.80 a 0.90 0.95-1.0