Leche adulterada cuando se le agrega algo y no lo declaran Adterado por los cambios naturales, temperatura Alimento enriquecido, cuando

potencian con algo que ya tiene, por ejemplo leche con calcio Alimento fortificado, cuando hechan algo que no tiene, por ejemplo a la galleta se le agrega hierro, galleta fortificada con hierro, leche fortificada con vitamina A. Alimento plstico, es aquel que tiene bastantes protenas. Alimento clcico, gran cantidad de calcio. Camote morado, santo xanina atarda el envejecimiento y la oxidacin de las clulas. Uva negra Copa de vino tinto Definan que es un alimento: producto de origen animal, vegetal, mineral, cubren necesidades nutritivas del ser humano. (caf, pisco, agua, cerveza) Es importante tener mas agua en nuestro cuerpo, para que reaccione mejor. Materias relacionadas con la biotecnologa alimentaria: Qumica, bioqumica (reacciones qumicas en las clulas) matematica, estadstica Ciencias que necesita la biotecnologa (utilizar procesos en los que se utilizan encimas, por ejemplo el yogurt) Para hacer yogurt se utilizaron bacterias Lactobacilus Prebiticos, alimentos de los probioticos (leche, yacon, avena, fibras) Probioticos, microorganismos amigos del hombre que protegen de otros microorganismos Campos de aplicacin de la biotecnologa Hace que los alimentos sean mas digeribles Bacterias patgenas que se encuentran en la leche: (salmonela, echacolys, histeria, estrefelaurus saurus) Leche sucia: reductasa Enzimas presentes: oxidasa, peroxidasa, fosfatasa, santinoxidasa, lipasa (lipasa, si esta activa actua sobre las grasas y la oxida a la leche) Al pasteurizar neutraliza la carga microbiana Por que medio se puede contaminar la leche fresca, las tetas de los animales, lavar las manos del ordenador, los recipientes Que hace variar la composicin qumica de la leche, la raza, la alimentacin y la edad del animal. Como saber si la leche esta desgrasada, se agita fuertemente hasta que se forma un remolino y se ve un poco verde la leceh, ah con seguridad la leche esta desgrasada. Si no tienes nada como saber si la leche esta acida, lo calientas y cuando enfria la leche esta un poco cortada en las paredes. El calostro sale de 8 a 10 dias, despus de eso recin podemos vender la leche con calostro. Calostro=leche que sale cuando la vaca pare Leche con calostro sabor medio acido, color medio oscuro, y al pasteurizar se corta la leche. Leche de cabra tiene mejores componentes que la leche de vaca. Temperatura optima de las bacterias, 45C Por que no se debe de hervir la leche, sale con un sabor a cocinado, conviene la leche tal como vino del establo. Se libera el compuesto, sulfuro de hidrogeno SH2 Cuando el huevo esta malogrado, huele mal por que se libera el SH2 Grasa que te causa menos dao, la del pescado. Cascara de platano, dopamina Renina, llamada quimosina, encima en el estomago de los terneros tiernos para romper las estructuras. Fructoenzimas. Encimas vegetal, animal, microbiano. Quimosina:encima animal para hacer quesos Viene en liquido, pastillas, polvos Quajo, para 75 litros de leche

Dulce de leche manjar blanco Leche con azcar con adicion de bicarbonato (controla la acidez de la leche) Alterado: Hay cambios fisicos por descuido en la fabricacion Adulterado: Cambios que son producidos por el hombre y no son registrados Cuadro nutricional: Datos importantes Leche fresca sin preservantes 946 ml Fecha de vencimiento Valor nutricional Leche 1. Densidad: sirve para saber si la leche esta aguada o desgrasada D15C=1.029 1.034 Leche aguada<1.029-1.034>leche desgrasada 2. determina si la leche esta acida 3. Acidez total: es necesario productos de laboratorio, caso contrario se debe pasteurizar A.T.=0.14-0.18% acido lctico Acido lctico: descomposicin de la lactosa por el consumo de azcar por los microorganismos Bicarbonato de sodio: contrarresta la acidez de la leche Nota: en caso de no tener los instrumentos de laboratorio, se puede pasteurizar si la leche se corta rpidamente, estar acida. La leche debe de tener un color ligeramente amarilo, esto se debe a que en invierno las vacas comen pasto verde. Si es muy amarilo es por que a sido adulterada con achote. Proteinas de la leche: Casena Calcio Fosfatos Prueba de densidad 1. Termometro 2. Probeta 3. Densiometro o lacto densmetro (marca alemana) Los resultados que se ven son los dos ltimos digitos Ejemplo 1,0 (1,029 1,034) Procedimiento: 1. Colocar 240 ml de leche en una probeta 2. Tomar temperatura Por norma:

T>15C por 1C + 0.0002 al resultado T<15C por 1C 0.0002 al resultado Determine la densidad de la leche a 15 C T=12C D12C=1,029 D15C=1,029 0,0002 (3) Depende de los grados a la temperatura de 15C D15C=1,0284 Prueba del Alcohol Instrumentos: Alcohol al 68% 1 tubo de ensayo 1 probeta 1 alcolimetro Procedimiento: En el tubo de ensayo colocar 3 o 5 ml de leche 1. Poner alcohol en un tubo de ensayo la mitad de la leche Preparacion del alcohol al 68% V1.C1=V2.C2 50ml.68%=v2.96% V2=35.42 ml V1: depende de la cantidad que quiera, es recomendable que sea poco debido a que esa muestra no se va usar despus del anlisis. Se adiciona agua la cantidad que le falta a V2 para ser igual a V1. 50-35.42=14.58 ml de agua 2. Colocar 3 ml de alcohol y 3 ml de leche en un tubo de ensayo 3. Mover suavemente unas 10 veces y si se pone entre cortado o se pega en las paredes del tubo es por que esta acido. Resultados: en nuestra experimentacin la leche esta en adecuadas condiciones.

Determinacin de la acides total Instrumentos: 1 bureta NaOH 0.1 Normal

Dejar caer gotas agitando ligeramente Hasta que se ponga ligeramente rosado Rosado PH = 8.2 Fucsia PH = 8.2

Acides total = (gasto x 0.1 x 90/1000 x 100)/volumen

Problema: Determine el % del AT con los siguientes 100 ml de leche Gasto de NaOH 15 ml AT=(15x0.1x90/1000x100)/100 AT=0.135 (esta menos acida)

Aplicacin de la biotecnologa Alimentaria 1. Industria de la fermentacin: Yogures, panes, vinagre, etc 2. En la industria alimentaria: En la elaboracin de muchos productos con enzimas 3. Industrias qumicas y farmacuticas: a veces se tiene que utilizar microorganismos para tener medicina 4. En la produccin de alcoholes: almidon+azcar+levadura=alcohol 5. Produccin de biagas: un modelo de biogos esta en lurin, llamada la casa blanca 6. En la elaboracin de minerales

Alimentos Es una materia agrcola o industrial, cuyo consumo sirve para cubrir las necesidades nutritivas en el ser humano y animales. 1. Alimento enriquecido: es el alimento que se le anade algo que ya tiene 2. Alimento fortificado: es el alimento que se le anade algo que no tiene. Reducir las normas de alimentos. 3. Alimento alterado: es el alimento que ha sufrido cambios fsicos, qumicos, y microbiolgicos por causas naturales. 4. Alimento adulterado: es aquel alimento en el cual se adiciona sustancias que no se declaran. Ejemplo: agua, los embutidos se alteran y se demuestran al doblar, si esta se rompiera parcialmente y se vera amarilla 5. Calidad: es el conjunto de caractersticas que tiene el producto 6. Control: es el proceso de regulacin a travs del cual podemos tomar decisiones a partir de una norma.

Biotecnologa Alimentaria Preparacin del Manjar Blanco Por cada litro de leche se le agrega 880 mililitros de leche en polvo 1000 - 120 ml Si le ponen un litro de agua sera leche aguada 120 ml de leche Manjar blanco Producto de la Concentracin de la leche 880 x 2 1760 ml Echar menos agua por que se evaporar 1 litro y medio o 1 litro 400 mL 240 gramos de leche en polvo Litro y medio de agua Calentado hasta 30 grados Van echando la leve y agitan suavemente Por dos bolsas medio kilo Azcar rubia Ayuda a oscurecer el producto Agua entibiando a 30 grados Leche acidez de 0.14 a 0.18 Se evapora el agua y la acidez de la leche aumenta Por eso se le echa bicarbonato para controlar la acidez Bicarbonato de sodio Media cucharita de bicarbonato de sodio Neutralizar la acidez de la leche Si no sale un manjar blanco cortado Recomiendan peroles de cobre El cobre calienta ms y se evapora ms rpido No conviene los peroles de cobre No es recomendable Mejor es peroles de aluminio Aluminio adonasado Marcas

Core metal Acero quirrgico Se echa el azcar Se agita Se le echa el bicarbonato de sodio Densidad de la leche Yogurt ph 4.5 4.6 Leche laive Leche fresca sin preservantes Valor nutricional Leche de vaca Densidad para ver si la leche esa aguada Segn la norma D15gradosC=1.029 - 1.034 Leche aguada < 15 C Leche desgrasada > 15 C Prueba del alcohol Prueba cualitativa Para ver si es acida o no 3. Acides total A.T. = 0.14 - 0.18 % Acido lctico Bicarbonato de sodio para controlar la acides de la leche (prohibido) Acido lctico viene de la descomposicin de la lactosa Leche blanco mate No debe de tener puntos rojos Vaca enferma de mastitis o mamitis por eso la leche tiene puntos rojos Las tetas del animal estan heridas No debe de tener sabor a nabo Olor a nabo El animal esta comiendo comida hongueada Color ligeramente amarillo Pastos verdes tienen caroteno por eso la leche es ligeramente amarilla

Muy amarillo, pueden haberle puesto achote Calcio fosfatos Pigmentacin del calcio Por eso es blanca la leche Caseina protena de la leche

Anlisis D15gradosC=1.029 - 1.034 Termmetro Probeta Densimetro Lacto densimetro Densimetro de queben 1.0..... Venden en emancipacin Alemanes, argentinos Colocar 240 milmetros de leche en una probeta y enseguida tomarle la temperatura de la leche La norma dice que a 15 grados hacen una correccin T > 15 grados Temperatura mayor a 15 grados 1 grado Celsius + 0.0002 Menor a 15 grados 1 grado Celsius - 0.0002 Temperatura Termmetro de 150 grados Temperatura de la leche 16 grados Introduce el termmetro y le da un giro hasta que este esttico Mide el nivel Densidad de la leche a 16 grados D16= 1,030 D 15 grados= 1.030 + 0,0002 =1.0302 Leche en buenas condiciones Determine la densidad de la leche a 15 grados con la informacion Temperatura de la leche 12 Densidad a 12 grados 1.029 Densidad a 15 ? Resta 0.0006

D15=1.0284 Menor a 1.029 Leche aguada 1.020 17 grados 1.0204 Prueba del alcohol Prueba cualitativa Alcohol al 68% Tubo de ensayo Probeta Metodologa En un tubo de ensayo colocar de 3 a 5 mililitros de leche 3 mililitros alcohol al 68% Si es 5 coloco 5 mililitros alcohol al 68% Alcohol al 96% Grados radiosac V1*C1=V2*C2 50 mililitros de alcohol al 68% 50mililitros*68=v2*96 V2=35.416667 mililitros Probeta Alcolimetro 3 mililitros de leche a analizar Agitar 10 veces Se observa en las paredes del tubo Si se presenta cortado como queso, es leche cortada Si no se presenta cortada es apta para consumo Acidez total 0.14 - 0.18 % Buretra Tubo graduado NaOH 0.1 Hidrxido de sodio 0.1 concentracin normal 50 mililitros de leche+ fenoltalina

R.I.F Ph = 8.2 Titular Rosado Cuando se pone rosado se fijan Ejemplo 8 mL AT= ((gasto*0.1*90/1000)/(50))*100 90 peso molecular del lctico Problema Determine el porcentaje de acides total con los siguientes datos 100 ml de leche Gasto de hidrxido de sodio 15 mililitros Halle 0.135 % 0.14 - 0.18 Menos acida Puede estar con agua Prueba 50 mililitros de leche Fenoltalina Titula hasta que el medio se ponga rosado Gasto 14.5 0.261 % Chequear concentracin de hidrxido de sodio Bolsa de leche en polvo Pura vida