Вы находитесь на странице: 1из 28

TRABAJO FINAL ADMINISTRACION DE OPERACIONES RESTAURANT SABE UN PER

ANALISIS Y DESARROLLO DE OPORTUNIDADES DE MEJORA PARA LA SATISFACCION DE LA DEMANDA

INTEGRANTES: ALEGRIA VALENZUELA, SILVIA MERCEDES ALTAMIRANO, JUAN BEDOYA, ERIKA GMEZ COSI, PATRICIA HAN, MARGORIE

PROFESOR: GUSTAVO JARA 2013

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

I. NOMBRE DE LA EMPRESA

RESTAURANTE SABE UN PER

II. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA. UBICACIN DE LA PLANTA. DIMENSIONAMIENTO DE PLANTA. DISEO DE LA PLANTA. DISEO DEL TRABAJO DESCRIPCION DE LA EMPRESA
SABE UN PER es una naciente empresa peruana dedicada a la venta de comida bajo un innovador concepto en el mercado peruano: sabor, sazn, salud, cuidado e impecable presentacin. MISIN El Restaurante SABE UN PER trabaja por representar dignamente a la gastronoma peruana; con la preparacin de suculentos platos de la comida tpica peruana a travs de sus almuerzos VISIN El Restaurante SABE UN PER, se esfuerza al mximo por conquistar el paladar de todo quien lo visite; para ser identificado como uno de los mejores restaurantes del distrito de Chorrillos. Donde nuestros comensales como nuestros clientes corporativos regresen dando testimonio de una excelente y clida atencin.

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

UBICACIN DE LA PLANTA
El restaurante Sabe un Per se encuentra actualmente ubicado en el distrito de Chorrillos en la Av. Prolongacin Defensores del Morro. A continuacin se evaluarn otras ubicaciones tomando como referencia el Mtodo de Factores para determinar si la ubicacin actual del negocio es la ms adecuada teniendo en cuenta los siguientes factores:

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

DIMENSIONAMIENTO DE PLANTA

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

DISEO DE LA PLANTA
A continuacin se muestra la distribucin actual del restaurante:

4400.0 mm x 1300.0 mm

2800.0 mm x 1500.0 mm 6000.0 mm x 2500.0 mm

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

DISEO DEL TRABAJO


Proceso productivo: Proyeccin de compra sta se realiza el da anterior, de acuerdo a los platos de los menes a preparar donde se estiman cantidades, precios y productos necesarios para dicha elaboracin.

Compra de materia prima Debido a que el local no cuenta con una cmara frigorfica ni almacenes, las compras se realizan en forma diaria. Las compras se realizan en el Mercado Santa Rosa, porque es el centro de abastecimiento ms prximo al local, adems los precios son al por mayor.

Bsicamente los productos que se compran son: Tubrculos: paps, camotes, yucas, etc. Cereales: arroz, trigo, lentejas, etc. Fideos Carnes Verduras: Tomates, cebollas, ajos, alverjitas, vainitas, etc.

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

Inicio de Preparacin del Men: El proceso de elaboracin de los menes se inicia a las 8:00 de la maana con el lavado, pelado y picado de todos los ingredientes necesarios, luego la coccin de acuerdo a los platos elegidos. EJEMPLO DE UN MEN ENTRADA: PAPA A LA HUANCANA Preparacin Al aj amarillo se le saca las pepas y las venas para que no pique mucho, luego se cose en agua, cuando est ya cosido se le saca la piel, y se licua con los siguientes ingredientes: El queso fresco, la leche, sal, tener cuidado con la sal por el queso que puede tener sal, las galletas y el aceite, una vez licuado se vuelve una crema, que se echan sobre las papas cocidas. Se sirve adornado el plato con huevo duro, aceituna y una hoja de lechuga. PLATO DE FONDO: ARROZ CON POLLO Preparacin: - Lavar y escurrir bien las presas de pollo. Condimentar con ajos y sal. Sellarlas en aceite caliente. - En una olla frer bien la cebolla, luego el aj mirasol y panca hasta que estn bien dorados e integrados, agregar las presas y 1/2 taza de culantro para guisarlas. Cuando estn cocinadas reservar. - En la misma olla agregar la cantidad de lquido necesario para las 5 tazas de arroz (06 tazas de lquido, que se componen de la cerveza negra y agua para completar la cantidad requerida), la taza de culantro molido, 1 cda. de ajos, sal al gusto, cuando hierva agregar el arroz , las arvejitas y el aj escabeche entero e inmediatamente bajar el fuego al mnimo, para que se cocine a fuego lento. Una vez que est y hasta el momento de servir vierta encima el pimiento en tiras para que se cocine con el vapor.

ADMNISTRACION DE OPERACIONES - Mezclar el arroz y pimiento antes de servir, coloque la presa encima, acompaar con sarsa de cebolla. POSTRE: GELATINA Disuelva las tres cucharadas de gelatina en una taza y dejar que se enfre la mezcla. Atencin Se inicia al medioda con la apertura del local y atencin de los comensales de acuerdo al orden de llegada. El mozo recepciona a los clientes indicando los lugares disponibles y le muestra el men del da, posteriormente toma el pedido elegido por el usuario, luego lo lleva a cocina. De acuerdo a la salida de los platos y el orden de la comanda los platos son distribuidos a los clientes, posteriormente el cliente se acerca a caja y cancela el pedido.

Limpieza y cuadre de caja A las tres de la tarde, se cierra el local para realizar el cuadre de caja de acuerdo a las comandas emitidas y el efectivo en caja.

Asimismo el personal de cocina y saln realizan la limpieza de sus respectivas reas de acuerdo a las normas de salubridad Chorrillos. establecidas por la Municipalidad de

10

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

III. MERCADO QUE ABASTECE. FACTORES CLAVE Y FACTORES CRTICOS. El Restaurant SABE UN PER satisface la necesidad del pblico en general de alimentacin principalmente el almuerzo brindando variedad de men y platos a la carta ricos, saludables e higinicos. Adems, llamando al 663-0044 Restaurant SABE UN PER ofrece su servicio de delivery a: Empleados de los centros laborales aledaos a la zona Familias quienes no cuentan con tiempo para preparar sus alimentos en sus hogares Estudiantes de colegios y universidades cercanas al

establecimiento Pblico en general

Factores claves Men completos y platos a la carta diversos saludables e higinicos La sazn y el sabor que corresponden a una comida casera cuidando que los alimentos a preparar no contengan altos niveles de grasa ni condimentos. Ofrecemos alimentacin balanceada Atractiva presentacin del plato que invite al cliente a consumirlo Localizacin estratgica del restaurante Personal capacitado, comprometido y con vocacin de servicio

11

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

Debido a su reciente inauguracin, los precios son muy competitivos

El servicio de delivery puntual y la entrega de los alimentos bien conservados; adems es el nico establecimiento por la zona que brinda este servicio

Restaurante equipado con cmodos muebles y ambientado Cuenta con el servicio Post Venta que soluciona algn reclamo relacionado a la calidad del producto y/o entrega del mismo

Ofrece alimentos en envases descartables para los clientes que no desean consumir dentro del local

Factores crticos El dimensionamiento del establecimiento no es suficiente. En el intervalo desde las 12:00 a 15:00 horas se forma un cuello de botella
Baja demanda en el servicio de delivery

IV. PRODUCTOS O SERVICIOS QUE ELABORA. DISEO DE LOS PRODUCTOS O SERVICIOS

El restaurante Sabe un Per elabora almuerzos completos y platos a la carta diversos saludables e higinicos Diseo del servicio: Consiente del servicio, complementa su producto final brindando: Comida saludable e higinica Sabor casero Insumos frescos y de calidad

12

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

Envases higinicos para la venta del producto brindado por delivery y para clientes a pie

Entrega a domicilio Trato amable Servicio Post Venta


Ventas al crdito segn acuerdo con las empresas

DISEO DEL PRODUCTO O SERVICIO Anlisis de nivel de Producto a) Nivel bsico El almuerzo satisface la necesidad bsica de alimentacin b) Nivel real El producto que se ofrece en venta tiene las siguientes caractersticas: Consta de un plato de entrada, fondo, postre y refresco. La sazn y el sabor corresponden a una comida casera cuidando que los alimentos que se preparen no contengan altos niveles de grasa y estn balanceados.

c) Nivel aumentado: Consta de un servicio delivery que permite entregar el producto en donde el cliente lo solicite. Consta de un servicio Post Venta que soluciona algn reclamo relacionado a la calidad del producto y/o entrega del mismo.

13

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

Puede ser vendido en envases descartables para los clientes que no desean consumir dentro del local.

14

ADMNISTRACION DE OPERACIONES ANLISIS BAJO EL MODELO DE VALOR: BENEFICIOS VS. COSTOS / MERCADO - Los beneficios del cliente ms los costos nos da como resultado el valor percibido por el cliente para el producto almuerzos del restaurante SABE UN PER

15

V. PRONSTICO DE LA DEMANDA En base a informacin histrica pronosticaremos la demanda de los prximos 12

BENEFICIOS DEL CLIENTE

COSTOS DEL CLIENTE

Comida saludable

Sabor casero

VALOR PERCIBIDO

Preparacin higinica

Insumos de calidad

Envases higinicos para la venta del producto

Costo Psicolgico

Entrega a domicilio

Costo de Tiempo

Trato amable

Precio

Servicio Post Venta Ventas al crdito segn acuerdo con las empresas

Costo de dinero Costo de distancia

meses utilizando la ecuacin de la recta mediante el mtodo de regresin lineal:

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

A continuacin identificaremos cul es el mtodo de pronstico ms adecuado que nos permita proyectar la demanda con un menor margen de error

17

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

El mtodo ms adecuado con el que trabajaramos para proyectar la demanda en los prximos 12 meses sera: el mtodo de suavizamiento exponencial pues presenta menor margen de error segn anlisis.

18

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

VI. MATERIAS PRIMAS QUE USA EN EL PROCESO PRODUCTIVO O DEL SERVICIO


A continuacin detallaremos la lista de insumos necesarios para el proceso productivo de 60 mens

INSUMO Galleta Huevo Pasta de Tomate Queso Fresco Vinagre Chicha de Jora Aceite Leche Evaporada Frejoles Papa Seca Cerveza Negra Pan Molde Familiar Harina Margarina Aji panca Canela Chuo Clavo Hongos secos Oregano Pan rallado Pasas Pimienta Negra Carne Carne Molida Chancho Pellejo Chancho Pescado Pollo Carambola Manzana de Agua Manzana Israel grande

CANTIDAD UNIDADES 0.25 Kg 4 Kg 2 sob 1.2 Kg 2 L 1 bot 5 L 6 tar 2 Kg 2 Kg 1 bot 1 bolsa 1.5 Kg 0.4 Kg 0.4 Kg 0.2 Kg 0.6 Kg 0.02 Kg 7 und 0.1 Kg 2 sol 0.1 Kg 0.1 Kg 11 Kg 0.3 Kg 3 Kg 0.6 Kg 3 Kg 15 und 2.5 Kg 1.5 Kg 1 und

19

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

INSUMO Maracuya Membrillo grande Naranja Pia grande Culantro Hierba Buena Hoja de Higo Huacatay Perejil Camote Cebolla Papa Amarilla Papa Canchan o Rosada Papa Yungay yuca Zanahoria Aji Amarillo Ajo Alverja sin Pelar Beterraga Habas Lechuga Limon Maiz Morado Pepino Pimiento Rojo Rabanito Tomate Vainita

CANTIDAD 4 1 10 3 2.5 0.5 1 1 0.5 4 13 3 6 40 9 7 5 0.5 2 1 1 12 4 1.5 4 4 1 5 1.5

UNIDADES Kg und Kg und sol sol und sol sol Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg atdo Kg und Kg Kg und und atad Kg Kg

20

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

VII. DESCRICPCION DEL PROCESO PRODUCIVO O DEL SERVICIO.

21

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

VIII. PLANEACION AGREGADA. PROGRAMACION DE OPERACIONES:


La demanda de mens para los prximos 6 meses es:

ENE 4320

FEB 4320

MAR 5616

ABR 5683

MAY 5751

JUN 5820

Se cuenta co los siguientes datos: La produccin es de 30 platos diarios por trabajador Se trabaja en turnos de 8 horas diarias durante 24 dias al mes Mano de obra inicial 02 trabajadores Cada trabajador gana 750 soles al mes e tiempo normal Cuesta 750 soles contratar y 750 soles despedir trabajadores Cuesta S/3.50 producir un men No se cuentan con mens en inventario por ser productos perecibles P = D + Ii + If P = 31510 + 0 + 0 P = 31510

N DE TRABAJADORES: P = 30 MENS/DIA X 24 DIAS/MES = 720 MENUS/MES ESTRATEGIA DE ADAPTACION SIN T.E MES 1: 720 N >= 4320 MES 2: 720 N >= 4320 MES 3: 720 N >= 5616 MES 4: 720 N >= 5683 MES 5: 720 N >= 5751 MES 6: 720 N >= 5820 N=6 N=6 N=8 N=8 N=8 N=8

22

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

MOD (2) T.E. PRODUCCION DEMANDA INVENTARIO COSTOS

1 6 4320 4320 0

2 6 4320 4320 0

3 8 5760 5616 0

4 8 5760 5683 0

5 8 5760 5751 0

6 8 5760 5820 0

COSTO TOTAL DE LA ESTRATEGIA DE ADAPTACION SIN T.E. = S/.37,500

MOD (2) T.E. CONTRATAR / DESPEDIR INVENTARIO

1 4500 3000 0

2 4500 -

3 6000 1500 0

4 6000 -

5 6000 -

6 6000 -

23

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

IX. DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD QUE UTILIZA EN SU PROCESO El sistema de control de calidad aplicado en el negocio se basa en el Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin, dirigido a empresarios, administradores y empleados de restaurantes, de PROMpyme, Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo del Per, el cual contempla los siguientes requisitos: Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad del alimento Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia Desinfeccin: Eliminacin o reduccin del nmero de microorganismos mediante el uso de agentes qumicos o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios Contaminacin cruzada: Discriminar los materiales de limpieza usados en cada rea Seguridad en la cocina Salud y seguridad del personal (Carn de sanidad y seguro de salud) Plan de contingencias ante peligros y emergencias. Facilidades de primeros auxilios y contra incendios. Higiene del personal Control de plagas

X. IDENTIFICACIN DE PRRBLEMAS O PRINCIPALES PROYECTOS EN EL REA DE OPERACIONES Luego de identificar los puntos crticos estamos manejando hiptesis que nos ayude a presentar alternativas de solucin al cuello de botella en la hora punta y la falta de atencin ante la alta demanda

24

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

H1: El espacio del saln es insuficiente para satisfacer la demanda (77 760 Mens al ao) XI. H2: Poco personal para la atencin de la demanda.

XII. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN A LOS PROBLEMAS ENCONTRADOS, SUSTENTADAS EN MEJORAS DE INDICADORES Y DE UTILIDADES.
H1: El espacio del saln es insuficiente para satisfacer la demanda (77 760 Mens al ao) Propuesta de Mejora:

Se ha analizado la viabilidad de alquilar el local contiguo con la finalidad de ampliar el espacio, este nuevo local corresponde al mismo arrendatario.

Se realiz un estudio con la ayuda de un arquitecto para comunicar ambos ambientes derribando paredes ms no estructuras de manera que el nuevo local no est divido y se cree un solo ambiente homogneo para facilitar la atencin, perspectiva y comodidad del cliente.

En la actualidad existen 6 mesas con 4 sillas cada una, con la ampliacin se implementar 18 mesas adicionales.

Actualmente se cuenta con una cocina semi industrial y otra industrial. Segn el anlisis del dimensionamiento de planta y con el objetivo de satisfacer la nueva demanda, se ha proyectado adquirir dos cocinas semi industriales y una industrial adicional a las que ya se tenan.

25

ADMNISTRACION DE OPERACIONES En cuanto al rea de cocina va a ser redistribuir, ms no ampliar con el fin de optimizar el espacio actual.

26

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

H2: Poco personal para la atencin de la demanda.

Propuesta de Mejora:

Segn el anlisis realizado en base a la Planeacin agregada se ha contemplado que con la ampliacin del local, durante los dos primeros meses, se deber contar con el siguiente personal

02 cocineros 02 asistentes de cocina 02 mozos

A partir del tercer mes se contar con la siguiente cantidad de personal

02 cocineros 04 asistentes 02 mozos

*Se est contratando personal multifuncional, por lo que los asistentes de cocina realizarn las funciones de atencin en saln.

27

ADMNISTRACION DE OPERACIONES

XIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Con este trabajo queremos demostrar los diversos puntos aprendidos en el curso. Los cuales nos han servido para el buen desarrollo de mejoras de procesos en una empresa. Sabe un Per es una micro empresa la cual ha tenido acogida y demanda por la calidad, precio y buen servicio que brinda a sus clientes. La ubicacin de la empresa es importante que es una zona estratgica por empresas, universidad, colegios y centro de salud cercanos.

El principal factor por el que se ha logrado tener gran demanda es la preocupacin y nfasis que se ha puesto en la eleccin de insumos, variedad y preparacin de los menes de manera que esto sea percibido conforme al gusto del cliente

28