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BEBIDAS FUNCIONALES 4.

1 INTRODUCCIN Las bebidas pueden ser funcionales dependiendo si llevan un ingrediente que enriquezca al producto, brindndole un beneficio al consumidor final, o si el producto final ofrece un beneficio interesante al mismo debido a la naturaleza de su composicin como ocurre como el t verde, la chicha morada, y el jugo de cranberry entre otros. La salud tiene mucha influencia en el mercado peruano de jugos y nctares, siendo cada vez ms pronunciada y progresiva, al punto que en la actualidad existe una variedad de jugos fortificados con vitaminas, minerales, protenas, fibras, entre otros, lo que ha permitido ganar adeptos en el mercado nacional. Los ingredientes funcionales estn enfocados en darle un valor agregado a la salud del consumidor final. El punto central de esta tendencia es el concepto de wellness, es decir ser conscientes del bienestar fsico y la buena salud. Hoy en da se han desarrollado una amplia gama de productos aplicados en las bebidas saludables, ya sea agua embotellada, jugos, entre otras, con ingredientes como el t verde, soya, fibras solubles, colgeno, vitaminas, minerales, etc. Las bebidas funcionales se definen como aquellas que benefician a la salud del consumidor, ya sea por un ingrediente adicional, como alguna vitamina, o por una caracterstica propia del producto, lo que suele ocurrir en los ctricos y otras frutas. Las bebidas funcionales se suele separar en cuatro grupos: las enriquecidas (jugos fortificados con vitaminas y minerales); las bebidas para deportistas, las energizantes y las nutracuticas (cuyos ingredientes dan un beneficio especfico al consumidor). Los ingredientes nutracuticos cubren diversas necesidades que van desde los beneficios digestivos y la desintoxicacin, hasta los afrodisiacos, relajantes, reductores de colesterol o grasa, retardadores del envejecimiento, entre otros. 4.2 BEBIDAS ENERGTICAS La Bebidas Energticas son bebidas analcohlicas, generalmente gasificadas, compuestas bsicamente por cafena e hidratos de carbono, azcares diversos de distinta velocidad de absorcin, ms otros ingredientes, como aminocidos, vitaminas, minerales, extractos vegetales, acompaados de aditivos acidulantes, conservantes, saborizantes y colorantes. Se las puede ubicar como un alimento funcional, ya que han sido diseadas para proporcionar un beneficio especfico, el de brindar al consumidor una bebida que le ofrezca vitalidad cuando, por propia decisin o necesidad, debe actuar ante esfuerzos extras, fsicos o mentales. El concepto de energa es ms amplio que el que se desprende slo del valor calrico aportado por los hidratos de carbono. La energa est dada por las caloras aportadas, ms la vitalidad que proporcionan al organismo sus otros componentes a travs de acciones diversas, sobre todo en situaciones de desgaste fsico y/o mental, experimentadas ante un trabajo excesivo, concentracin, estado de alerta, vigilia, etc. Todos estos esfuerzos generan un cierto estrs en el organismo, producindose sustancias que es conveniente eliminar o neutralizar. Como todo alimento funcional, su consumo no pretende reemplazar alimento alguno, sino aportar algn beneficio adicional buscado por el consumidor. Asimismo, est encuadrado dentro de las legislaciones alimentarias de cada pas y no dentro de las normas que regulan los medicamentos. Composicin Dentro de los hidratos de carbonos, los que se utilizan ms comnmente son: sacarosa, glucosa, glucuronolactona y fructosa, en forma individual o combinados. Como aminocidos, el ms frecuente es la taurina; mientras que, dentro de las vitaminas se encuentran las del grupo B, especialmente B1, B2, B6 y B12. Puede adicionarse tambin vitamina C. En algunas bebidas se incluyen algunos minerales, como magnesio y potasio, aunque en cantidades reducidas. Con respecto a aditivos acidulantes, se utilizan cido ctrico y citratos de sodio, solos o en mezclas buffert para dar mejor sensacin de sabor. El conservante ms comn es

el benzoato de sodio, el sabor ms utilizado es el ctrico y el color en consonancia es levemente amarillo verdoso, tonalidad alcanzada con riboflavina o extracto de crtamo. No contienen materias grasas. Las bebidas energticas no son bebidas isotnicas. Estas ltimas se utilizan para retener el agua en el organismo, para reducir la deshidratacin durante exposiciones prolongadas al calor y/o frente a ejercicios fsicos. 4.3 BEBIDAS ENRIQUECIDAS CON VITAMINAS ANTIOXIDANTES Entre los alimentos funcionales se encuentran las bebidas funcionales, a base de jugo de frutas ya que aportan beneficios a la salud por encima de los valores nutritivos simples atribuidos al producto convencional, como pueden ser los jugos de frutas, actualmente existen en el mercado bebidas para deportistas (con sales minerales, isotnicas, fibra y soya) y enriquecidas (vitaminas, oligosacridos, betacaroteno, etc.) para disminuir el nivel de colesterol en la sangre y prevenir enfermedades del colon (Deshpande ,S. etal., 1996). Hasta hace 10 aos se buscaba que las bebidas hidrataran al cuerpo y proporcionaran una satisfaccin hednica; actualmente se han incluido otros dos requisitos, que sean saludables y naturales. Los ingredientes de estas bebidas incluyen fuentes de fibra dietaria, vitaminas, antioxidantes, extractos botnicos, entre otros, que aporten beneficios o prevengan padecimientos. Estas bebidas pueden estar sabohzadas con jugos naturales, sabores sintticos o combinaciones Algunos de los alimentos funcionales que se estudian actualmente, son aquellos que contienen una gran cantidad de antioxidantes y dentro de stos se encuentran los carotenoides. Los antioxidantes pueden clasificarse, de acuerdo a su origen en naturales (incluyen compuestos fenlicos y polifenlicos, quelantes, vitaminas antioxidantes, as como los carotenoides) y sintticos (tienen una estructura qumica comn que es un anillo aromtico insaturado y grupos hidroxilo que funcionan como grupos donadores de electrones) (Shahid, 1996). Los antioxidantes naturales conocidos y que son importantes, tanto en el campo de la industria como en el aspecto de salud humana, son los tocoferoles, vitamina C y E y los carotenoides. Los carotenoides actan como antioxidantes, por lo que protegen a los lpidos presentes en diferentes tejidos. A diferencia de los antioxidantes que evitan la iniciacin de la peroxidacin de los lpidos, los carotenoides detienen la reaccin en cadena al capturar a los radicales libres (Deshpande, S. etal., 1996). Existe una considerable evidencia epidemiolgica de que una ingesta alta de frutas y vegetales protege contra ciertas formas de cncer. Cuando las vitaminas C y E, as como el b-caroteno, son adicionados solos, como suplemento, no han demostrado ser tan eficaces como cuando se utilizan mezclas antioxidantes que, al parecer, tienen un efecto sinergista, sobre todo si se emplean tal como se encuentran en los alimentos naturales (Biesalski, 1999; Edge y Bohm, 1998; Edge et al., 1997). El cido ascrbico y el m-tocoferol actan en forma sinergista, uno protege la zona acuosa y el otro la parte lipdica del cuerpo, y ambos actan como agentes naturales que protegen y retardan la destruccin de los carotenoides (Klaui y Bauernfeind, 1981). En el caso de los carotenoides, cuando se tiene la mezcla de b-caroteno-licopeno, el b-caroteno es el primero en ser oxidado, por lo que resalta el efecto producido por el licopeno. Se asociaron algunas de las substancias dietticas como vitamina E, vitamina C, -caroteno, flavonoides, fenoles, minerales (selenio, zinc, manganeso), fibra diettica, glucosinolatos, ndoles, terpenoides (incluidos los carotenoides), fitosteroles, inhibidores de la proteinasa y compuestos derivados del azufre, con una disminucin del riesgo de enfermedad. Las frutas, especias y vegetales son las principales fuentes de estos compuestos, haciendo a estos alimentos esenciales para la salud humana. Calvo Carrillo, M. et al. (2006) establecen un flujo de proceso para la elaboracin de una bebida con alto contenido de carotenoide (Grfico N 2). GRFICO N 2 Elaboracin de las bebidas de frutas y verduras

4.4

INGREDIENTES FUNCIONALES

4.4.1 Ingredientes funcionales de naturaleza proteica Dentro de este grupo se incluyen distintas protenas lcteas e hidrolizados de las mismas que pueden ejercer distintas actividades biolgicas en el organismo, aparte de los beneficios propiamente derivados del valor nutritivo de estos compuestos. Tambin se consideran en este apartado protenas de origen no lcteo (protena de soya) que estn siendo utilizadas como ingredientes funcionales en productos lcteos. La leche y los productos lcteos son fuente de protena de alta calidad nutricional que proporciona al organismo una amplia variedad de aminocidos, de los cuales una gran proporcin son aminocidos esenciales. Adems de por su elevado valor nutritivo, en los ltimos aos se ha prestado atencin a distintos componentes lcteos para ser utilizados como ingredientes funcionales (Fecyt, 2005). 4.4.2 Ingredientes funcionales de naturaleza lipdica. Desde un punto de vista funcional, la grasa lctea no ha sido muy apreciado debido a la presencia de cidos grasos saturados y colesterol. Hoy se sabe que los cidos grasos C12, C14 y C16 son los que ms influencia tienen en el aumento de los niveles de colesterol srico y que, por tanto el 60% de los cidos grasos presentes en la leche no tienen este efecto. La grasa lctea contiene aproximadamente un 10% de cidos grasos de cadena media y corta (C4-C10), y esto, junto a otros factores como la rpida absorcin de los cidos grasos, contribuye a su alta digestibilidad. Dado que la grasa lctea es el vehculo de vitaminas liposolubles A,D,E y K y carotenoides, su elevada digestibilidad favorece la biodisponibilidad de estos nutrientes (Fecyt, 2005). 4.4.3 Otros Ingredientes funcionales Calcio La evidencia cientfica de los beneficios del calcio en la salud de dientes y huesos, prevencin de la osteoporosis, proteccin frente a la hipertensin y problemas cardiovasculares, infecciones gastrointestinales y piedras en el rion estn en expansin.

Fibra alimentaria La clasificacin ms simple de la fibra alimentaria de acuerdo a su solubilidad y fermentabilidad por las bacterias, la divide en fibra soluble, fermentable en el colon (dentro de la que se encuentran los prebiticos, la pectina, el salvado de avena, etc.) y fibra insoluble, que se fermenta muy lentamente en el colon (por ejemplo el salvado del trigo). Entre los efectos beneficiosos de la fibra, comprobados con suficiente nivel de evidencia est el alivio del estreimiento, ejercido en el caso de la fibra soluble, por un aumento de la proliferacin bacteriana y, en el de la insoluble, a travs de sus propiedades captadoras de agua que aumentan la voluminosidad de las heces, su motilidad, frecuencia y consistencia. La fibra insoluble ejerce un efecto de "esponja y fregona" en virtud del cual absorbe ciertas molculas carcinognicas y cidos biliares, por lo que podra ejercer efectos anticancergenos y reductores del colesterol. Acido flico El cido flico y los folatos constituyen un grupo de vitaminas B que juega un papel esencial en la replicacin celular y el embarazo, pues son necesario para la sntesis de purinas y pirimidinas. Las principales fuentes de folatos son los vegetales de hoja verde, los productos lcteos y los cereales. Existen dudas todava sobre la biodisponibilidad de los folatos y sobre si es mejor su ingestin como suplementos, alimentos enriquecidos o folatos naturales, o sobre cuales seran las consecuencias sobre algunos sectores de la poblacin que consumen grandes cantidades de folatos (Fingas et al., 2003). Compuestos antioxidantes Existe una evidencia epidemiolgica creciente que asocia las dietas ricas en frutas y verduras con menores tasas de mortalidad debidas a enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer. La atencin se centr en los componentes antioxidantes, que podran proporcionar proteccin frente a enfermedades crnicas al disminuir el dao oxidativo en tejidos y molculas clave mediante la prevencin de la formacin de radicales libres, sus secuestro o su descomposicin. La llamada "hiptesis antioxidante" se basa en que el dao oxidativo resulta de la accin de especies reactivas de oxgeno y de nitrgeno que se forman de modo natural en el organismo. Cuando las defensas antioxidantes son insuficientes tiene lugar la oxidacin del DNA, protenas, lpidos y otras molculas, lo cual podra disminuirse mediante antioxidantes alimentarios (Ferrari y Torres, 2003). La posibilidad de que ciertas sustancias antioxidantes abundantes en las plantas como los polifenoles (ejm. Flavonoides) y terpenoides (carotenoides) ejerzan efectos positivos en la salud depende de su biodisponibilidad. 4.4.4 Anlisis en Bebidas funcionales de frutas Anlisis fsicos y qumicos: Brix % Acidez total PH Determinacin de vitamina C Determinacin analtica de la formulacin vitaminas antioxidantes A, C, E. Anlisis microbiolgico: Determinacin de aerobios mesfilos Determinacin de mohos Determinacin de levaduras Determinacin de conformes. Anlisis sensorial: Panel de consumidores para determinar aceptabilidad.