Trabajo practico N4 Administracin de servicios alimentarios

Integrantes: Dirialdi Natasha Lipovsky Andrea Valeria Profesora: Lic. Olivera Rosa

Administracin de servicios alimentarios

1.

Qu factores influyen para realizar una correcta compra de alimentos?

Los factores que influyen para realizar una correcta adquisicin son: Menes (recetas estandarizadas) Disponibilidad de alimentos Especificaciones de alimentos (que comprar) Inventario (existencia (stock)) Nmero de Usuarios (cuanto comprar) Proveedores (a quien comprar) Mtodos y Sistemas de Compras (quien compra, como se compra) Presupuesto Planta Fsica Para que este proceso tenga xito es necesario que la persona responsable del mismo tenga conocimientos profundos de: Nutricin, Bromatologa, Tecnologa de Alimentos, Tcnica Diettica (modificaciones fisicoqumicas de los alimentos, formulacin de recetas). Microbiologa, Produccin y Mercadeo de Alimentos, Economa General y Familiar, tcnica Dietoterpica. 2. Qu datos necesita Ud. para determinar la cantidad de alimentos a comprar?

Para determinar la cantidad de alimento a comprar es necesario, Como primera medida se tiene en cuenta el control financiero de los vveres, la productividad del servicio. Es necesario que el directivo de un servicio de alimentos tenga sumo cuidado en la planeacin, operacin y control de cada uno de los insumos que se necesitan. Para esto es necesario el diseo de sistemas que permita llevar el control de los productos que procesan, considerando el impacto y trascendencia dentro del aspecto financiero, de operatividad o ambos.

3.

Cul es el objetivo que se desea alcanzar al estandarizar las recetas?

OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE ESTANDARIZACIN Asegurar que las preparaciones tengan siempre una calidad y cantidad uniformes que satisfagan a los usuarios. Facilitar el trabajo de los empleados, los cuales tendrn a su disposicin un conjunto de instrucciones claras y faciles de seguir. Esto ahorra dinero y evita confusiones. Facilitar el proceso de compras y de planeacin de mens Ayuda a controlar costos por que se determinan cantidad y clases de los ingredientes, temperaturas adecuadas de coccin y porciones correctas.

Administracin de servicios alimentarios

Estos ltimos 2 objetivos son los de mayor importancia en relacin al proceso de compras de alimentos, tema de inters en este caso. 4. Cules serian a su criterio tres requisitos que Ud. tendra en cuenta para seleccionar un proveedor? Cules son los antecedentes en el mercado? En qu nivel de la escala de comercializacin se encuentra? Cules son las referencias pueden brindar otros establecimientos?

5. Mencione por lo menos tres ventajas de la compra de alimentos por contratacin directa. La contratacin directa de alimento se refiere a la cotizacin de precios entre 3 y 5 proveedores, segn el artculo y volumen. Sus ventajas son: Disminuye los costos y aumenta la productividad al agilizar y recibir mejores precios cotizando los productos que necesita. Cotizar a los proveedores habituales y solo enviando solamente una solicitud. Se pueden hacer presupuestos de cuanto gastar. 6. Enumere seis aspectos de un alimento fresco, que le garanticen a Ud. recibir la calidad adecuada a las preparaciones en las cuales lo incluyo. Verificar caractersticas como: Sabor. Olor. Calor. Aroma. Textura. Verificar la temperatura de acuerdo a las pautas convenidas para su conservacin. Los alimentos debern estar debidamente tapados para su almacenamiento. 7. Para qu se solicitan muestras de alimentos en un Servicio de Alimentacin?

Las muestras de alimentos en un servicio de alimentacin se solicitan para adquieie un producto de compra habitual o un nuevo producto. 8. De qu manera afecta la disponibilidad de alimentos la compra de los mismos?

Administracin de servicios alimentarios

En un servicio de alimentacin se cuenta con una seccin de almacenamiento y distribucin de la materia prima. El control de los insumos es imprescindible, tanto en la aplicacin de las tcnicas de higiene y almacenamiento como el registro contable de los movimientos que tiene vivieres. Uno de los mtodos que se lleva a cabo es el registro de entradas, salidas y existencias. Se hace un inventario donde se lleva a cabo el recuento de vveres para la compra siguiente. 9. Indique ventajas y desventajas de una licitacin pblica. Definicin: Acto de subastar o someter a concurso pblico los contratos de obras o servicios, compras, adquisiciones etc. del Gobierno con el propsito de obtener la mejor oferta en calidad y precio de los contratistas o proveedores. Las licitaciones pblicas pueden ser nacionales o internacionales, segn participen solo proveedores nacionales, o cuando puedan concursar proveedores tanto de nacionalidad o extranjera. Es importante mencionar que tambin hay licitaciones por invitacin restringida en la que concursan cuando menos tres proveedores. Ventajas: El procedimiento de Licitacin pblica cuenta con mltiples ventajas en beneficio de la comunidad y del bien comn que la ha generalizado como un instrumento de principio en el supuesto de los contratos Administrativos. En ese sentido: 1) Se evita, en la mayora de los casos, la corrupcin de los servidores pblicos, que tienen la competencia de contratar, y la de los particulares. Esta ventaja es inobjetable ms all de algunos posibles casos aislados de conductas indebidas. La necesidad de respetar el procedimiento y adjudicar la licitacin al proponente ms beneficio, obra como un lmite para acuerdos fraudulentos. 2) La necesaria concurrencia de los particulares puede generar un beneficio importante, para la Administracin licitante, que puede obtener de esa competencia un mejor precio lato sensu.3) Los licitantes controlarn el procedimiento, pudiendo oponerse mediante los recursos administrativos pertinentes, si la licitacin se desarrolla en forma anormal. Desventajas: 1) Lentitud 2) La licitacin no garantiza, necesariamente, obtener la oferta ms conveniente. 3) De todas maneras pueden existir acuerdos fraudulentos. 10. Considera Ud. que una correcta compra garantiza por si misma la calidad del producto terminado. Justifique su repuesta. No siempre una compra correcta va a garantizar la calidad del producto terminado.

Administracin de servicios alimentarios

Esto va a depender de qu manera se hace el almacenamiento de los alimentos, hasta la coccin del mismo, pasando por los manipuladores de alimentos, que deberan llevar a la prctica lo estipulado por el encargado del rea de la cocina. Si no aseguramos de que se cumpli con todo esto podemos decir de que si se puede garantizar la optima calidad del producto terminado.

11. De qu manera incide el presupuesto en la compra de alimentos? El presupuesto es una planificacin que determina anticipadamente en trminos cuantitativos (monetarios y/o no monetarios) la asignacin de los recursos para la empresa en un perodo determinado, es decir, la planificacin presupuestaria debe ajustarse a la situacin econmica-financiera de la empresa, hospital u otro servicio, alimentario en este caso, y debe realizarse o elaborarse al inicio de cada ejercicio econmico. Por ende, teniendo un presupuesto ajustado a los recursos econmicos existentes y las raciones necesarias para el sistema, favorecer en una correcta compra de alimentos sin excesos ni faltantes de los mismos.

12. Qu mtodos de compras existen actualmente en los Servicios de Alimentacin? Enumere 3 ventajas y 3 desventajas de cada uno. Mtodo de compra: Unitario: Cuando un establecimiento hace su propia compra. Colectivo: Cuando se unen varios establecimientos, realizando una compra unificada, respetando las especificaciones de cada establecimiento para disminuir los costos. -Las ventajas son: 1) Oportuna adquisicin de la materia prima mediante la planeacin de metas y presupuestos. 2) Determinacin de los volmenes de produccin y costos. 3) Ejercicio de inventarios perpetuos. -Las desventajas son: 1) Sin un ordenamiento se calcula gastar mas. 2) Se compran alimentos que no son necesarios. 3) No se lleva un control de la entrada y salida de alimentos, ni los ya existentes.