Sonia Jaimes S. sjaimes@tecnas.com.co Divisin Limpieza, Desinfeccin e Inocuidad LDI Programas de Limpieza y Desinfeccin asociados a la Inocuidad Pecuaria Con el respaldo de ...garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, deacuerdo con el uso al que se destinan Codex Alimentarius Atributo de calidad intangible Se construye durante todo el proceso De la granja a la mesa INOCUIDAD Inocuidad en la actualidad Reconocimeinto de nuevas amenazas para suministro de alimentos (microbiolgicos, qumicos). Responsabilidad en todos los niveles cadena produccin: proteccin salud Conciencia de seguridad alimentaria en su punto ms alto. Pese a fortaleciemiento de sistemas de inocuidad, contina aparicin de brotes de ETAs a nivel mundial. Inocuidad en el mundo Participacin competitiva en mercados nacionales e internacionales: nuevos requerimentos en inocuidad alimentaria. Proliferacin de normas privadas: Armonizacin Homologacin La Globalizacin y el mercado de los alimentos fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, cosecha, sacrificio, ordeo, pesca. Inocuidad Pecuaria Alimentos de origen animal manejados del campo mesa con seguridad higinica de calidad Fin principal Produccin Primaria Buenas Prcticas Ganaderas (BPG): acciones involucradas en produccin primaria y transporte de productos de origen pecuario, orientadas a asegurar su inocuidad (FAO). Productos Pecuarios 2000 2020 Carne 233 300 Lctea 568 700 Huevo Consumo millones toneladas Produccin Incremento 30% Tendencia mundial incremento/ estimaciones FAO Mercado de la carne: oportunidad para ganaderos, procesadores. Aumento de producccin de carne y comercializacin de productos crnicos de higiene: GRAN RETO Puede variar en funcin de: Producto/tratamiento Instalaciones sanitarias Equipos Personal Estado climtico Suministro de agua Higiene del proceso Desinfeccin: reduccin n presentes en medio ambiente medio de agentes qumicos mtodos fsicos a nivel comprometa inocuidad o aptitud alimento. PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras materias objetables. PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Deben garantizar equipos y ambientes de procesamiento en condiciones higinicas ptimas. (Incluye utensilios de limpieza) PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Mejor resultado: equilibrar % participacin de cada uno Elementos limpieza efectiva Accin mecnica Tiempo Temperatura Qumico PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Seleccin de produtos qumicos (detergentes y desinfectantes) segn funcionalidad, necesidad Aspectos reglamentarios Relacin costo-efectividad Aplicacin PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Seleccin del Detergente - Alta capacidad de remocin suciedad (eliminacin de grasa, protena) - Rpida accin - No afectar material de superficies (corrosin) - Actividad en aguas duras (alto contenido cal) - No residual (adverso a animales, pisos resbalosos) - No txico (presonal, animales) - Amigable con medio ambiente - Compatibilidad con desinfectantes de uso PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Seleccin del Desinfectante - Actividad biolgica/usos aprobados - Variables climticas y ambientales (eficiencia) - Seguridad de uso: operarios, animales,medio ambiente - Velocidad accin - Estabilidad - Versatilidad PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Su verdadera importancia Control de enfermedades Disminuye uso de antibiticos (menor exposicin) Menor costo Mejora seguridad alimentaria Cumplimiento de legislacin Reduce riesgo de zoonosis PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Su verdadera importancia Mejora calidad Menos antibiticos en carne Menor relacin carne y resistencias antibacterianas Bienestar animal Instalaciones limpias: ambiente laboral, aceptacin inspectores Animales crecen mejor (animales menos expuestos, menor consumo de energa por respuesta inmune) Disminuyen costos Inversin PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Explotaciones ganaderas: constante amenaza de enfermedad (virus, hongos bacterias) Vectores: - Animales - Personal - Instalaciones - Equipo - Agua y alimento contaminado - Aire PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Tratamiento de enfermedades NO SON SUFICIENTES PARA ADECUADA PROTECCIN Vacunacin Medicacin BIOSEGURIDAD PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Avcola - Influenza aviar (Virus resistente mltiples desinfectantes) - Salmonella (resiste condiciones ambientales por largos tiempos, numerosas vas de cotaminacin) Vacuno Brucelosis (Brucella abortus) Fieber Aftosa (Virus) Cerdo Virus Peste Procina Clsica (PPC) Manera eficiente y segura, establecimeinto de POES P rocediemientos O perativos E tandarizados S aneamiento (LYD) Operaciones de saneamiento PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN POES Areas Tipo de equipo/superficie a limpiar Mtodos utilizados (limpieza y desinfeccin) Frecuencia Responsables Recursos (qumicos, utensilios, tiempo, etc) Ejemplo: Lavado y desinfeccin de manos, Limpieza de techos y paredes BIOSEGURIDAD/PROGRAMAS LYD Ganado vacuno Limpieza y desinfeccin de: Establos Equipos/comederos, bebederos Pediluvios - Botas bien impregnadas de s/n desinfectante - Tiempo mnimo contacto Manos de manipuladores Vehculos BIOSEGURIDAD/ PROGRAMAS LYD Granja de Cerdos (Cada rotacin de lote) Bioseguridad terminal 1. Traslado equipo/limpieza en seco - Traslado de cerdos - Traslado tolvas alimentacin, equipos, etc. - Retiro estiercol y residuos - Estiercol lejos de naves/trasladar os, etc. e) BIOSEGURIDAD/ PROGRAMAS LYD 2. Prelimpieza/saneamiento Limpieza, detergente (alcalino) - Agua a baja presin (500 psi) - Enjuagar de arriba a abajo - Esquinas, sitios difcil acceso - Secar en lo posible 3. Limpieza Equipos - Eliminar residuos - Limpiar con detergente/enjuagar - Desinfectar BIOSEGURIDAD/ PROGRAMAS LYD 4. Desinfeccin Solo limpieza NO basta Aplicar desinfectante (dosificacin segn recomendacin) Techos, paredes, suelo Grietas, paredes, esquinas Dejar secar Alternativa por espuma 5. Termonebulizacin Control focos contaminacin en accesos difciles PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Fallas ms comunes - Limpieza incorrecta Prelimpieza inapropiada No retirar equipo mvil de reas de acceso No limpiar debajo de equipos Residuos materia orgnica en bebedero despus de limpieza PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Fallas ms comunes - Recontaminacin Objetos o equipos contaminados (salpicaduras en la propia limpieza) Operarios (calzado, vestuario) Animales (roedores, pjaros, gatos) Canalizaciones de agua sin limpiar y desinfectar PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Fallas ms comunes - Biofilms y/o depsitos calcreos Interfieren en la LYD Biofilms: control de humedad, limpiadores cidos, desinfectantes oxidantes Depsitos: tratar el agua, rotacin detegentes alcalinos y cidos, desinfectantes oxidantes PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Fallas ms comunes - Deficiencias en capacitacin entrenamiento Supervisin y seguimiento a cumplimiento de tareas - Tiempo insuficiente Hacer las tareas Actun los agentes qumicos Entrada nuevos animales BUENAS PRACTICAS DE ORDENO BPO En granjas lecheras, puntos fuertes de contaminacin: - Echaderos y/o corrales - Equipos de ordeo BUENAS PRACTICAS DE ORDENO BPO LIMPIEZA Y DESINFECCION Higiene de personal operario: (desinfeccin de manos, vestimenta, etc) Presello en pezones (desinfeccin) Limpieza de pezones(un pao por vaca) BUENAS PRACTICAS DE ORDENO BPO Limpieza y desinfeccin de equipos de orde (CIP) BUENAS PRACTICAS DE ORDENO BPO Sello post ordeo de pezones (desinfetante, sella canal del pezn para evitar mastitis) P R E G U N T A S Gracias