ndice de Trabajos en Extenso N G R E S O A C I O N A L I V O N G R E S O N T E R N A C I O N A L V O N G R E S O N A C I O N A L I V C O N G R E S O I N T E R N A C I O N A L X V C O G R E S ON N A C I O N A L I VC C O N G R E S OI I N T E R N A C I O N A L X X VC C O N O N G R E S S V A T I O N A L O N G R E S S I V N T E R N A T I O N A L O N G R E S S X V N A T I O N A L C O N G R E S S I V I N T E R N A T I O N A L C O N G R E S S X X VN N A T I O N A LC C O N G R E S S I VI I N T E R N A T I O N A LC C N G E N I E R I A I O Q U M I C A D E I N G E N I E R I A B I O Q U M I C A D E I N G E N I E R I AB B I O Q U M I C A D EI C A L N G I N E E R I N G O F I O C H E M I C A L E N G I N E E R I N G O F B I O C H E M I A LE E N G I N E E R I N G O FB B I O C H E M I C Del4al7deabrildel2006enlaciudaddeMoreliaMich.Mxico.

ANALISIS DE COBRE EN LA ENZIMA POLIFENOLOXIDASA DE FRUTAS TROPICALES POR ABSORCIN ATOMICA

M.E. Jimenez-Vieyra (1) y M.L.Zambrano-Zaragoza.(2)
(1)

Escuela Superior de Ingeniera Qumica e Industrias Extractivas, Instituto Politcnico Nacional. Unidad Profesional Adolfo Lpez Mateos. Edificio 7, Zacatenco, C.P. 07738, Mxico, e-mail: mgonzale@avantel.net

(2)

Facultad de Estudios Superiores, Cuautitln, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Av. Primero de mayo s/n, Col. Atlanta, Cuautitln Izcalli, C. P. 54740, Mxico, luz.zambrano@correo.unam.mx

Palabras clave: cobre, polifenoloxidasa, frutas

Introduccin.

Las plifenoloxidasas (PFOs) EC 1.14.18.1 EC1.10.3.2), son enzimas que se encuentran normalmente en las plantas y catalizan las reacciones oxidacin dependientes del O2 entre los mono, o-difonoles y o-quinonas. Las reacciones de oxidacin de sustratos fenolitos por PFO es la causante del oscurecimiento de frutas y vegetales durante la maduracin, manejo, almacenamiento y procesamiento, por lo que es uno de los problemas de mayor inters en la industria de conservacin y transformacin de alimentos. [Selles-Marchant, 2006] La accin de PFO depende de diversos factores como son la especie y variedad, la edad de los frutos, la naturaleza y cantidad de los substratos fenlicos, la actividad de las enzimas oxidativas, la disponibilidad de O2 y los cofactores como los iones metlicos Fe3+ y Cu2+ es la clave para conseguir un producto minmamente procesado de buena calidad. [Ramesh
et al, 2002, Arts, 1998, Jorhem and Engman, 2000]

Se presume que a mayor

cantidad de cobre en las frutas y en consecuencia en la enzima dar lugar a mayor oscurecimiento en especial de las frutas climatricas como el pltano, manzana, pera, etc. [Jiang-Hua,
2005]

El objetivo de este trabajo fue determinar la cantidad de cobre en

frutas tropicalespor absorcin atmica evaluando la relacin que guarda con la actividad de polifenoloxidas.

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Metodologa.

Las frutas aguacate, pltano, mamey, pera, kiwi, manzana y fresa fueron adquiridas en un mercado local, tomando en consideracin el estado de madurez de los mismos, llevndose a cabo con estas la preparacin de las muestras que se sometieron a tratamiento trmico.

Con la finalidad de disminuir lo ms posible la accin de las PFO durante la preparacin de las muestras estas fueron enfriadas por inmersin en hielo, posteriormente se prepara un pur de cada una de ellas. Las determinaciones se realizaron por triplicado tomando una muestra de 25 g de pur y se someten a escaldado por inmersin en agua a 87 C/1minuto, con el fin de provocar choque trmico las muestras se introducen en agua helada, disminuyendo a su vez la accin enzimtico.

Determinacin de cobre.

El cobre se determin de acuerdo a la NOM-117SSA1-1994, Mtodo de prueba para la determinacin de cobre por Espectrometra de absorcin atmica (ntrico y sulfrico). [5,6] La determinacin de la actividad de la enzima PFO se determin por espectrofotometra UV-VIS de cada una de las frutas analizadas. [Julshamn, 1998, Tsuda, 1996]

Evaluacin de la actividad polifnoloxidasa (PFO).

Para el caso de la PFO se evalu por UV-Visible, utilizando 2ml de muestra tratada a la que se le adicion 1 ml de solucin alcohlica al 1% de pirocatecol determinadose las absorbancias de cada muestra a 420 nm.

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La determinacin de POD se realiz adicionandole a 2 ml de muestra tratada 1 ml de H2O2 al 0.3 % y 1 ml de solucin de guayacol al 1 %, las absorbancia se leyeron a 485 nm [Julshamn, 1998, Lamikanra y Watson, 2001].

Resultados y discusin.

En las Figura 1y 2, se agruparon las frutas en funcin al pH as, para el intervalo de 3.6 4.07, son mostrados en la figura 1, y para las frutas cuyo pH esta entre 4.6 7.25 son agrupados en la figura 2. Debido al tratamiento y a la extraccin de la enzima nativa, se observa que con excepcin del aguacate donde no se aprecia una diferencia significativa en cuanto a la cuantificacin de Cobre, en los dems, se incrementa el contenido de Cu++ en la PFO obtenida de las frutas [Selles-Marchant, 2005]

0.35 0.3 ppm Cu++ 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 Pera (3.6) Kiwi (3.66) Manzana (3.9) Fruta Fresa (4.03) Ciruela (4.07)

Enzima extraida

Fig 1. Contenido de cobre en las frutas a pH< 4.5

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0.4 0.35 0.3 ppm Cu++ 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 Pltano (4.6) Mango (4.98) Aguacate (7.12) Mamey (7.25)

Fruta

Enzima extrada

Fig. 2. Contenido de cobre en frutas a pH > 4.5 En la Figura 3, se muestra el comportamiento de la actividad enzimtico con respecto al contenido de Cu++ y pH, la actividad enzimtica de la PFO se incrementa con el aumento del pH, sin embargo es independiente del contenido de cobre en la enzima en los intervalos analizados y para los tipos de frutos objeto de este estudio.

pH

5 0.3 1.8 0.2 2.4 3.0 3.6 0.1 ppm Cu++ extracto

actividad de la enzima

Fig 3. Grfico de superficie para la actividad PFO a pH >4.5

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En el Cuadro 2 se reporta la actividad de la polifenoloxidada y peroxidasa de las frutas estudiadas. El aguacate, mamey, mango, pltano y pera, se tiene mayor actividad de la POD, esta enzima sin embargo se encuentra en menor cantidad que la PFO en stos frutos excepto para el mamey. En general se considera que es ms importante la PFO en las frutas analizadas porque se tiene en mayor cantidad que la POD y el cobre determinado est ms en relacin con la PFO ya que en anlisis de POD digeridas para determinar cobre no se logr cuantificarlo en los mismos tamaos de muestra que para cobre en la PFO.

Cuadro 2. Actividad Enzimtica presente en las frutas FRUTA APFO =420 nm Aguacate Ciruela Fresa Kiwi Mamey Mango Manzana Pera Platano 3.605 1.780 0.551 1.097 3.079 2.507 1.880 1.850 1.610 APOD =480 nm 1.903 0.413 0.332 0.418 6.000 1.750 0.343 0.832 0.813 7.17 4.03 4.09 3.84 7.24 4.82 5.45 5.54 5.60 pH

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Conclusiones.

En el caso de la PFO, la actividad esta ms relaciona con el pH de la fruta que con el contenido de Cu++, cuantificado y analizado. En las frutas estudiada la actividad de la POD fue menor que la de PFO, en relacin con la composicin de los mismo, tipo de pigmentos y pH. El patrn respiratorio de las frutas no tiene efecto sobre la actividad enzimtico y depende ms bien de la composicin del mismo.
Bibliografa. 1. Ramesh, M.N., Wolf, W., and Bognr, A. (2002). Microwave blaching of vegetables. Journal of Food Science. Vol 67, Nr 1, 390-398p. 2. Arts, F., Castaer, M. y Gil, M.I. (1998) Revisin:El pardeamiento enzimtico en frutas y hortalizas minimamente proceadas. Food Science and Technology internacional 4(6) 377-389p 3. Jorhem and Engman: (2000) Journal of AOAC International vol 83. N 5 4. Jiang, Y., Duan, X., Joyce. D., Zhang, Z., Li, J. (2004). Advances in understanding of enzymatic browning in harsvested linchi fruit. Food Chemistry, 88, 443-446. 5. Julshamn .: Journal of AOAC International vol 81. N 6, 1998. 6. Tsuda et al.: Journal of AOAC International vol 79. n 4, 1996. 7. Lamikanra, O. and Watson, M.A.(2001) Effects of ascorbic acid on peroxidase and

polyphenoloxidase activities in fresh-cut cantaloupe melon. Journal of Food Science, Vol 66, Nr. 9, p 1283 - 1286 8. Ranganna, S. (1986) Handbook of analysis and quality control for fruit and vegetable products. Mc Graw Hill Publishing Co. New Dehli 9. Selles-Marchant S., Casado-Vela J., Bru-Martnez R., (2006). Isolation of a latent polyphenol oxidase from loquat fru Archives of Biochemistry and Biophysics 446:175 185.

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10. Jiang-Hua Q., Zhan-Ru L., Xiang-Gao M., Li Z., Zhe-Ming W., y Kai-Bei Y., (2005) Crystal structures and polyphenol oxidase activities of dinuclear copper(II) and cobalt(II) complexes with N,N,N0,N0-tetrakis (20-benzimidazolylmethyl)-1,4-diethylene amino glycol ether (EGTB). Polyhedron 24:16171623.

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