Fermentacin de productos Industriales

Programa de Estudios

rea(s):

Procesos de produccin y transformacin qumico-biolgicos

Carrera(s):
Profesional Tcnico y Profesional Tcnico-Bachiller en
Qumica industrial

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Fermentacin de productos Industriales

Editor: Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica Programa de Estudios del Mdulo: Fermentacin de productos industriales. rea(s): Procesos de produccin y transformacin qumico-biolgicos Carrera(s): Profesional Tcnico y Profesional Tcnico Bachiller en: Qumica Industrial. Semestre(s): Sexto. D.R Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica. Este material es vigente a partir de febrero de 2012 Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin autorizacin por escrito del Conalep. Calle 16 de Septiembre 147 Norte, Col. Lzaro Crdenas, Metepec, Edo. de Mxico, C. P. 52148. HECHO EN MXICO. Segunda Edicin 2012. www.conalep.edu.mx Fecha en que se termin su edicin: enero de 2012.

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Directorio

Director General Wilfrido Perea Curiel Secretario General Ramn Picazo Casteln Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin Toms Prez Alvarado Secretario de Administracin Hermilo Garca Christfield Secretaria de Planeacin y Desarrollo Institucional Esther Alicia Daz Trevio Secretario de Servicios Institucionales Salvador Alvarado Garibaldi Director Corporativo de Asuntos Jurdicos Daniel Aceves Villagrn Director Corporativo de la Unidad de Estudios e Intercambio Acadmico Roberto Borja Ochoa Director Corporativo de Informtica y Comunicaciones Miguel ngel Serrano Perea Director de Diseo Curricular de la Formacin Ocupacional Julio Csar Estevan Huertero

Coordinacin de las reas de Metalmecnica, Metalurgia y Procesos de Produccin y Transformacin Christian Eduardo Lpez Losoya Coordinadora de las reas de Comercio, Administracin, Informtica, Salud y Turismo Patricia Toledo Mrquez Coordinador de las reas de Automotriz, Electrnica y Telecomunicaciones e Instalacin y Mantenimiento Jaime Gustavo Ayala Arellano

Grupo de trabajo Servicios Acadmicos y Educativos, S.C.

Grupo que actualiza Tcnico: Jos Juan Miranda Reyes Metodolgico: Mara Elena Ros Silva

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Fermentacin de productos industriales

Contenido
Mensaje del Director General Presentacin del Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin Captulo I: 1.1 1.2 Captulo II: 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 Generalidades de las Carreras Objetivo General de la Carrera Competencias Transversales al Currculum Aspectos Especficos del Mdulo Presentacin Propsito del Mdulo Mapa del Mdulo Unidades de Aprendizaje Referencias Documentales Pg. 5 6

8 9

11 13 14 15 38

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Mensaje del Director General

Durante el presente sexenio, la Secretara de Educacin Pblica emprendi una tarea de gran importancia para la sociedad mexicana: la Reforma Integral de la Educacin Media Superior, cuyo principal objetivo es conformar el Sistema Nacional de Bachillerato. Para ello, nuestro Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad ha incorporado como lneas estratgicas el establecimiento del Marco Curricular Comn con base en competencias; la incorporacin del Sistema CONALEP en la regulacin de las modalidades de la oferta educativa y el mejoramiento de los mecanismos de gestin y administracin de todas las Unidades Administrativas. En este contexto, resulta imperativo mantener la pertinencia de los contenidos curriculares como un requisito para alcanzar la calidad de los servicios de formacin que el Colegio brinda a los jvenes mexicanos que optan por incorporarse a nuestra institucin. As mismo, los cambios vertiginosos que experimenta la sociedad en su conjunto hacen necesario el intercambio permanente y sistemtico con el entorno productivo y social, de tal forma que sea posible conocer oportunamente las necesidades emergentes y su evolucin, para incorporarlas al currculum y a la prctica educativa. A tres aos del diseo y puesta en operacin del Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad, el Sistema CONALEP publica la presente versin de los documentos curriculares que regulan el proceso de enseanza-aprendizaje en sus aulas, talleres y laboratorios; en estos documentos se incorporan las competencias derivadas de los trabajos interinstitucionales que forman parte de la definicin del Marco Curricular Comn del Sistema Nacional de Bachillerato, adems de las experiencias que han sido compartidas por la comunidad acadmica y administrativa de los planteles del Sistema CONALEP. Con esta actividad y con el alto compromiso institucional de los prestadores de servicios profesionales y del personal acadmico administrativo de planteles, autoridades estatales y Oficinas Nacionales, acompaados por los representantes del sector productivo y de los padres de familia, emprendemos la etapa de consolidacin del Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad, lo hacemos con renovado optimismo y con la seguridad de que estos documentos -resultado del trabajo de personal especializado y del esfuerzo colectivo de la comunidad- darn continuidad y permitirn el logro de los propsitos y objetivos contenidos en el Plan Nacional de Desarrollo, el Programa Sectorial de Educacin 20072012 y el Programa Institucional 2007-2012. Espero fehacientemente que estos documentos sirvan para reforzar la experiencia y el conocimiento de los prestadores de servicios profesionales y se traduzcan en el desarrollo exitoso de las competencias de los alumnos, que orienten la formacin de Profesionales Tcnicos de calidad y competitivos, capaces de enfrentar los retos del acelerado desarrollo social, cientfico y tecnolgico que se le presentarn en su vida profesional.

Wilfrido Perea Curiel Director General

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Presentacin del Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin

En el marco de acciones que se han instrumentado en torno a la Reforma Integral de la Educacin Media Superior y de la confo rmacin del Sistema Nacional de Bachillerato, el Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad del Colegio Nacional de Educacin Profesional Tcnica es una respuesta orientada a la permanente necesidad de renovar y actualizar los contenidos curriculares para hacerlos pertinentes a los cambios y demandas del entorno laboral y educativo del pas, y de cada una de las regiones en las que se encuentran situados nuestros planteles. Las principales fortalezas del Modelo Acadmico de Calidad para la Competitividad son los mecanismos institucionales que lo vinculan de manera permanente con los representantes del sector productivo, tanto pblico, como privado y social; as mismo, destaca la flexibilidad que tiene el Modelo para que el alumno pueda optar por trayectos de formacin que le posibiliten su permanencia y posterior egreso como Profesional Tcnico o Profesional Tcnico Bachiller. Con ello se busca proporcionar una formacin integral y permanente a nuestros alumnos en un contexto que les permita el desarrollo de competencias profesionales y ciudadanas y los capacite para insertarse y promover el desarrollo humano sustentable; los perfiles de egreso, programas de estudio y guas pedaggicas y de evaluacin, se han diseado a partir de una metodologa de competencias y bajo un enfoque constructivista del conocimiento. Nuestra institucin brinda la posibilidad de que los egresados se inserten en el mercado laboral, si as lo desean, o bien puedan continuar sus estudios en las instituciones de educacin superior Asimismo, nuestro Modelo Acadmico incorpora las lneas estratgicas definidas por la Secretara de Educacin Pblica como son: el establecimiento del Marco Curricular Comn con base en competencias; la definicin y regulacin de las modalidades de la oferta educativa de los diferentes subsistemas; el mejoramiento de los mecanismos de gestin y la certificacin complementaria del Sistema Nacional de Bachillerato, para fortalecer nuestra vocacin. Los documentos que dan soporte al Modelo Acadmico tienen por objetivo lograr un currculum de calidad y con ello generar escuelas eficaces, es decir, planteles que se caractericen por su sentido de comunidad; apropiado clima escolar y de aula; uso adecuado del tiempo; alta participacin de la comunidad escolar y docente; altas expectativas acadmicas en los estudiantes que slo puede generar el docente en estrecha colaboracin con el personal directivo y acadmico-administrativo del plantel- y un uso y aprovechamiento ptimo de las instalaciones y recursos acadmicos existentes. El presente programa de estudio es una herramienta de gran utilidad para planear y desarrollar el proceso de enseanza-aprendizaje en las aulas, talleres y laboratorios de nuestra institucin y slo ser til si cada uno de nuestros maestros e instructores lo utiliza para planear y orientar las acciones pedaggicas y didcticas que lleven a la consecucin de nuestra misin institucional: Formar profesionales tcnicos de calidad.

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Cada programa de estudio es el resultado del esfuerzo intelectual de profesores, instructores, diseadores curriculares, pedagogos, especialistas y representantes del sector productivo; en este esfuerzo cada uno de ellos procura materializar sus conocimientos, habilidades y experiencias; sin embargo, como programa constituye una propuesta educativa susceptible de aplicacin, reflexin, valoracin y mejora, pues una de las caractersticas fundamentales del proceso educativo es ser un proyecto en constante mejora y perfeccionamiento. As pues, invito a la comunidad acadmica a participar de manera proactiva para que los programas de estudio se conviertan en gua para la reflexin y accin educativa y en punto de encuentro que nos lleven a sumar esfuerzos para lograr la consolidacin del Modelo Acadmico, formando a nuestros alumnos como profesionales tcnicos de calidad que sean competitivos, tanto en su insercin al mercado laboral como si desean continuar sus estudios en el nivel superior; slo as se justificar y tendr razn de ser este esfuerzo colectivo de nuestra comunidad acadmica.

Toms Prez Alvarado Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin

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CAPTULO I: Generalidades de las Carreras.

1.1. Objetivo General de la Carrera

PT y PT-B en Qumica industrial

Formar Profesionales Tcnicos y Profesionales Tcnicos-Bachiller competentes para desempearse en el nivel de mandos medios en la productividad de procesos qumicos, la mejora de la calidad de productos, capaces de aplicar tcnicas y procedimientos especficos para llevar a cabo la identificacin, anlisis, operacin, supervisin y control en la produccin de productos qumicos, realizando y promoviendo acciones que propicien el desarrollo sustentable del sector productivo y la proteccin del medio ambiente de conformidad con las normas nacionales e internacionales.

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1.2. Competencias Transversales al Currculum ( * )

Competencias Genricas
Se autodetermina y cuida de s 1. Se conoce y valora a s mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue. Es sensible al arte y participa en la apreciacin e interpretacin de sus expresiones en distintos gneros. Elige y practica estilos de vida saludables.

Atributos
Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades. Identifica sus emociones, las maneja de manera constructiva y reconoce la necesidad de solicitar apoyo ante una situacin que lo rebase. Elige alternativas y cursos de accin con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida. Analiza crticamente los factores que influyen en su toma de decisiones. Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones. Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas. Valora el arte como manifestacin de la belleza y expresin de ideas, sensaciones y emociones. Experimenta el arte como un hecho histrico compartido que permite la comunicacin entre individuos y culturas en el tiempo y el espacio, a la vez que desarrolla un sentido de identidad. Participa en prcticas relacionadas con el arte. Reconoce la actividad fsica como un medio para su desarrollo fsico, mental y social. Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean. Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingsticas, matemticas o grficas. Aplica distintas estrategias comunicativas segn quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los objetivos que persigue. Identifica las ideas clave en un texto o discurso oral e infiere conclusiones a partir de ellas. Se comunica en una segunda lengua en situaciones cotidianas. Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Ordena informacin de acuerdo a categoras, jerarquas y relaciones. Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de fenmenos. Construye hiptesis y disea y aplica modelos para probar su validez. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. Utiliza las tecnologas de la informacin y comunicacin para procesar e interpretar informacin.

2.

3.

Se expresa y comunica 4. Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilizacin de medios, cdigos y herramientas apropiados.

Piensa crtica y reflexivamente 5. Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de mtodos establecidos.

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6.

Sustenta una postura personal sobre temas de inters y relevancia general, considerando otros puntos de vista de manera crtica y reflexiva.

Aprende de forma autnoma 7. Aprende por iniciativa e inters propio a lo largo de la vida. Trabaja en forma colaborativa 8. Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

Participa con responsabilidad en la sociedad 9. Participa con una conciencia cvica y tica en la vida de su comunidad, regin, Mxico y el mundo.

10. Mantiene una actitud respetuosa hacia la interculturalidad y la diversidad de creencias, valores, ideas y prcticas sociales.

11. Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables.

Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsito especfico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sinttica. Define metas y da seguimiento a sus procesos de construccin de conocimiento. Identifica las actividades que le resultan de menor y mayor inters y dificultad, reconociendo y controlando sus reacciones frente a retos y obstculos. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida cotidiana. Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo, definiendo un curso de accin con pasos especficos. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo. Privilegia el dilogo como mecanismo para la solucin de conflictos. Toma decisiones a fin de contribuir a la equidad, bienestar y desarrollo democrtico de la sociedad. Conoce sus derechos y obligaciones como mexicano y miembro de distintas comunidades e instituciones, y reconoce el valor de la participacin como herramienta para ejercerlos. Contribuye a alcanzar un equilibrio entre el inters y bienestar individual y el inters general de la sociedad. Acta de manera propositiva frente a fenmenos de la sociedad y se mantiene informado. Advierte que los fenmenos que se desarrollan en los mbitos local, nacional e internacional ocurren dentro de un contexto global interdependiente. Reconoce que la diversidad tiene lugar en un espacio democrtico de igualdad de dignidad y derechos de todas las personas, y rechaza toda forma de discriminacin. Dialoga y aprende de personas con distintos puntos de vista y tradiciones culturales mediante la ubicacin de sus propias circunstancias en un contexto ms amplio. Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integracin y convivencia en los contextos local, nacional e internacional. Asume una actitud que favorece la solucin de problemas ambientales en los mbitos local, nacional e internacional. Reconoce y comprende las implicaciones biolgicas, econmicas, polticas y sociales del dao ambiental en un contexto global interdependiente. Contribuye al alcance de un equilibrio entre los intereses de corto y largo plazo con relacin al ambiente.

*Fuente: Acuerdo 444 por el que se establecen las competencias que constituyen el Marco Curricular Comn del Sistema Nacional de Bachillerato.

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CAPTULO II: Aspectos Especficos del Mdulo.

2.1. Presentacin

El mdulo de Fermentacin de productos industriales se imparte en el sexto semestre y corresponde al ncleo de formacin profesional de la carrera de Profesional Tcnico y Profesional Tcnico-Bachiller en qumica industrial. Tiene como finalidad, que el alumno aplique los fundamentos y procedimientos establecidos para la obtencin de productos alimenticios fermentados mediante el uso de microorganismos y el manejo de procesos microbiolgicos, que se apegan a las normas determinadas por el sector alimentario, repercutiendo directamente en la mejora de las condiciones alimentarias y fortaleciendo su insercin en el mbito laboral de su especialidad. Este mdulo est integrado por dos unidades de aprendizaje; La primera tiene como finalidad que el alumno identifique los microorganismos de inters industrial, as como su aplicacin y control en los procesos industriales para la obtencin de productos alcohlicos, lcteos y acticos fermentados; la segunda, tiene como finalidad, obtener antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin industrial todos ellos apegados a la de calidad y seguridad que establecen las normas alimenticias para su consumo. La contribucin del mdulo al perfil de egreso de la carrera en la que est considerado, radica en el desarrollo del proceso desde la obtencin, acondicionamiento, anlisis, produccin y conservacin del producto final de acuerdo con las especificaciones de calidad y seguridad requeridas, para su consumo. El mdulo es fundamental para la carrera, ya que las competencias desarrolladas en l, son complemento para reforzar los contenidos de los dems mdulos que la integran, a si como de los trayectos tcnicos. Este mdulo se relaciona directamente con los mdulos que le anteceden de Anlisis de la materia prima, Anlisis bioqumicos, Anlisis qumicos, Procesos fsicos de separacin, Aplicacin y control de procesos qumicos de purificacin, Anlisis de procesos microbiolgicos, Balance de materia y energa, y con los mdulos que se cursan simultneamente de Automatizacin de procesos qumicos y Control de calidad de productos qumicos terminados . Adems, estas competencias se complementan con la incorporacin de otras competencias bsicas, las profesionales y genricas que refuerzan la formacin tecnolgica y cientfica, y fortalecen la formacin integral de los educandos; que los prepara para comprender los procesos productivos en los que est involucrado para enriquecerlos, transformarlos, resolver problemas, ejercer la toma de decisiones y desempearse en diferentes ambientes laborales, con una actitud creadora, crtica, responsable y propositiva; de la misma manera, fomenta el trabajo en equipo, el desarrollo pleno de su potencial en los mbitos profesional y personal y la convivencia de manera armnica con el medio ambiente y la sociedad. El contenido de la tarea docente en este mdulo tendr que diversificarse, a fin de que los Prestadores de Servicios Profesionales (PSPs) realicen funciones preceptoras, las que consistirn en la gua y acompaamiento de los alumnos durante su proceso de formacin acadmica y personal y en la definicin de estrategias de participacin que permitan incorporar a su familia en un esquema de corresponsabilidad que coadyuve a su desarrollo

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integral; por tal motivo, deber destinar tiempo dentro de cada unidad para brindar este apoyo a la labor educativa de acuerdo al Programa de Preceptoras. Por ltimo, es necesario que al final de cada unidad de aprendizaje se considere una sesin de clase en la cual se realice la recapitulacin de los aprendizajes logrados, en lo general, por los alumnos, con el propsito de verificar que stos se han alcanzado o, en caso contrario, determinar las acciones de mejora pertinentes. Cabe sealar que en esta sesin el alumno que haya obtenido insuficiencia en sus actividades de evaluacin o desee mejorar su resultado, tendr la oportunidad de entregar nuevas evidencias.

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2.2. Propsito del mdulo

Obtiene productos de origen biolgico mediante la aplicacin de microorganismos y el manejo de procesos y tcnicas especficas de fermentacin aplicables en la industria, de conformidad con los estndares de calidad y productividad.

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2.3. Mapa del Mdulo

Nombre del Mdulo

Unidad de Aprendizaje

Resultado de Aprendizaje 1.1 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentacin alcohlica de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.
18 horas

1. Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica.

48 horas

1.2 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentacin lctica de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.
15 horas

Fermentacin industriales.
90 horas

de

productos

1.3 Fabrica cidos orgnicos mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.
15 horas

2.1. Elabora antibiticos mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.
14 horas

2. Obtencin de antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin industrial.

42 horas

2.2. Elabora enzimas mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y productividad.
14 horas

2.3 Elabora vitaminas mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad.
14 horas

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2.4. Unidades de Aprendizaje

Unidad de aprendizaje: Propsito de la unidad Obtencin de productos por fermentacin alcohlica, lctica y actica Nmero 1 48 horas

Realizar los procesos de la fermentacin industrial mediante los procedimientos y tcnicas establecidas para la obtencin de productos alcohlicos, lcticos y acticos de origen biolgico de calidad y seguridad para consumo. 1.1 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentacin alcohlica de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad. C P A Evidencias a recopilar Ponderacin Contenidos

Resultado de aprendizaje: Actividades de evaluacin

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Actividades de evaluacin 1.1.1 Obtiene productos por fermentacin alcohlica a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

Evidencias a recopilar Productos elaborados Reporte de resultados.

Ponderacin 25 %

Contenidos A. Antecedentes de los procesos de fermentacin industrial y sus aplicaciones. Panorama actual de la industria de fermentaciones. Definicin Objetivos Ventajas Relacin con otras ciencias o Biotecnologa o Microbiologa industrial o Tecnologa alimentaria o Diferencia entre sntesis qumica y fermentacin industrial. Principales aplicaciones Alimentos Medicamentos Operaciones unitarias que se aplican en los procesos de fermentacin industrial. Transferencia de masa Transferencia de calor Mezclado Separacin Purificacin B. Seleccin y mejoramiento de microorganismos de inters industrial Seleccin de cepas de inters industrial Tcnicas Procedimientos Mejoramiento de microorganismos. Gentica Mutacin La clave gentica 16/35 o DNA y RNA o Teora cromosmica Tipos de mutacin y agentes mutagenicos

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C: Conceptual

P: Procedimental

A: Actitudinal

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Resultado de aprendizaje: Actividades de evaluacin 1.2.1

1.2 Fabrica productos alimenticios mediante procesos industriales de fermentacin lctica de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad C P A Evidencias a recopilar Productos elaborados Reporte de resultados Ponderacin 15 % Contenidos

15 horas

Obtiene productos a nivel laboratorio por fermentacin lctica de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

A. Contextualizacin del proceso de alimentos lcticos por fermentacin. Productos elaborados por fermentacin lctica Quesos Leches fermentadas Identificacin de microorganismos de inters industrial en fermentacin lctica. Bacterias y hongos o Tipos o Ventajas y desventajas Morfologa Estructura Microorganismos que contiene la leche o Homofermentativos o Heterofermentativos Caractersticas deseables Fuentes de obtencin Naturales Colecciones microbianas B. Operacin del proceso de fermentacin lctica en la industria. Preparacin de medios de cultivo Tipos Composicin Formulacin

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Actividades de evaluacin

Evidencias a recopilar

Ponderacin

Contenidos Tcnicas y mtodos de produccin de cepas y su conservacin para la fermentacin lctica. Tcnicas y mtodos de aislamiento Tcnicas de conservacin o Transferencia en serie o En suelo estril o Liofilizacin o Congelacin Descripcin de los sistemas de cultivo en la fermentacin lctica Sistemas de cultivo o Cultivo continuo o Batch alimentado o Batch Biorreactores o Superficie o Sumergido Fermentadores industriales o Diseo de fermentadores o Fermentador a escala piloto o Fermentador de planta o Componentes bsicos o Sistemas de medida o Sistemas de control y esterilizacin

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Actividades de evaluacin

Evidencias a recopilar

Ponderacin

Contenidos Clculos y parmetros de escalamiento. o Caractersticas de la prueba piloto o Clculos de escalamiento o Parmetros y criterios a considerar Operacin de las etapas de la fermentacin lctica en la industria Propagacin del cultivo Reacciones de fermentacin Parmetros de produccin Operaciones y proceso de separacin y purificacin de los productos Parmetros de control Tratamiento de residuos de la fermentacin. C. Determinacin de la calidad de los productos obtenidos. Pruebas de calidad Fsicas Qumicas Microbiolgicas Pruebas de inocuidad Toxicidad Riesgos sanitarios Reportes e interpretacin de resultados Elaboracin de informes Hojas de control Certificados de calidad

C: Conceptual

P: Procedimental

A: Actitudinal

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Resultado de aprendizaje: Actividades de evaluacin

1.3 Fabrica cidos orgnicos mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad. C P A Evidencias a recopilar Ponderacin Contenidos

15 horas

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Actividades de evaluacin 1.3.1 Obtiene cidos orgnicos por fermentacin a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

Evidencias a recopilar Productos elaborados Reporte de resultados.

Ponderacin 15 %

Contenidos A. Contextualizacin del proceso de obtencin de cidos orgnicos por fermentacin. Productos elaborados Acido ctrico Acido actico Identificacin de microorganismos de inters industrial en las fermentaciones de cidos orgnicos. Hongos y bacterias o Tipos o Ventajas y desventajas Morfologa Estructura Caractersticas deseables Fuentes de obtencin Naturales Colecciones microbianas B. Operacin del proceso de obtencin de cidos orgnicos por fermentacin industria. Preparacin de medios de cultivo Tipos Composicin Formulacin Sustratos empleados Tcnicas y mtodos de produccin de cepas y su conservacin en los procesos de elaboracin de cidos orgnicos Tcnicas y mtodos de aislamiento Tcnicas de conservacin Descripcin de los sistemas de cultivo en la fermentacin de cidos 22/35 orgnicos Sistemas de cultivo o Cultivo continuo

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Actividades de evaluacin

Evidencias a recopilar

Ponderacin

Contenidos Propagacin del cultivo Reacciones de fermentacin Parmetros de produccin Operaciones y proceso de separacin y purificacin de los productos Parmetros de control Tratamiento de residuos de la fermentacin. C. Determinacin de la calidad de los productos obtenidos. Pruebas de calidad Fsicas Qumicas Microbiolgicas Pruebas de inocuidad Toxicidad Riesgos sanitarios Reportes e interpretacin de resultados Elaboracin de informes Hojas de control Certificados de calidad

Sesin para recapitulacin, coevaluacin y entrega de evidencias.

C: Conceptual P: Procedimental A: Actitudinal

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Unidad de aprendizaje: Propsito de la unidad

Obtencin de antibiticos, vitaminas y enzimas mediante procesos de fermentacin industrial.

Nmero

Realizar los procesos de la fermentacin industrial mediante los procedimientos y tcnicas establecidas para la obtencin de antibiticos, enzimas y vitaminas de origen biolgico de calidad y seguridad para consumo. 2.1 Elabora antibiticos mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y productividad. C P A Evidencias a recopilar Ponderacin Contenidos

42 horas

Resultado de aprendizaje: Actividades de evaluacin

14 horas

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Actividades de evaluacin 2.1.1 Obtiene antibiticos por procesos de fermentacin a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

Evidencias a recopilar Productos elaborados Reporte de resultados.

Ponderacin 15 %

Contenidos A. Contextualizacin del proceso de obtencin de antibiticos por fermentacin. Aplicaciones rea teraputica Para agricultura Identificacin de microorganismos de inters industrial en obtencin de antibiticos. Bacterias y hongos o Tipos o Ventajas y desventajas Morfologa Estructura Fuentes de obtencin Naturales Colecciones microbianas B. Operacin del proceso de obtencin de antibiticos por fermentacin industrial. Preparacin de medios de cultivo Tipos Composicin Formulacin Sustratos empleados Tcnicas y mtodos de produccin de cepas y su conservacin para la elaboracin de antibiticos Tcnicas y mtodo de aislamiento Tcnicas de conservacin Descripcin de los sistemas de cultivo en la obtencin de antibiticos por fermentacin Caractersticas deseables de los antibiticos 25/35 o Baja toxicidad o Alta actividad o De alto espectro o Caractersticas fisicoqumicas

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Actividades de evaluacin

Evidencias a recopilar

Ponderacin o

Contenidos Sistemas de control y esterilizacin Clculos y parmetros de escalamiento. o Caractersticas de la prueba piloto o Clculos de escalamiento o Parmetros de escalamiento industrial Operacin de las etapas para la obtencin de penicilina a nivel industrial Desarrollo de cepas Cintica de crecimiento Rendimientos nutricionales Parmetros de produccin Tecnologa del proceso o Esterilizacin o Medios de fermentacin o Operaciones unitarias o Materiales y equipos(reactores) Tratamiento de residuos de la fermentacin. Economa del proceso Produccin comercial C. Determinacin de la calidad de los productos obtenidos. Pruebas de calidad Fsicas Qumicas Microbiolgicas Pruebas de inocuidad

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Actividades de evaluacin

Evidencias a recopilar

Ponderacin

Contenidos Toxicidad Riesgos sanitarios Reportes e interpretacin de resultados Elaboracin de informes Hojas de control Certificados de calidad

C: Conceptual

P: Procedimental

A: Actitudinal

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Resultado de aprendizaje: Actividades de evaluacin 2.2.1.

2.2 Elabora enzimas mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad. C P A Evidencias a recopilar Productos elaborados Reporte de resultados. Ponderacin 15 % Contenidos

14 horas

Obtiene enzimas por procesos de fermentacin a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

A. Contextualizacin de la produccin de enzimas por fermentacin industrial. Aplicaciones Medicamentos Alimentos Detergentes biolgicos Identificacin de microorganismos de inters industrial en la obtencin de enzimas. Bacterias, hongos y levaduras o Tipos o Ventajas y desventajas Morfologa Estructura Fuentes de obtencin Origen animal Origen vegetal Origen microbiano Formas de obtencin Intracelulares Extracelulares Microorganismos de importancia industrial A. Nger A. Orisae B. Subtillis

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Actividades de evaluacin

Evidencias a recopilar

Ponderacin

Contenidos B. Operacin del proceso de obtencin de enzimas por fermentacin industrial. Preparacin de medios de cultivo Tipos Composicin Formulacin Sustratos empleados Tcnicas y mtodos de produccin de cepas y su conservacin para la elaboracin de enzimas Tcnicas y mtodos de aislamiento Tcnicas de conservacin Descripcin de los sistemas de cultivo en la obtencin de enzimas por fermentacin Sistemas de cultivo o Cultivo continuo o Batch o Biorreactores Fermentadores industriales o Diseo o Fermentadores de planta o Fermentador a escala piloto o Componentes bsicos o Sistemas de medida o Sistemas de control y esterilizacin Clculos y parmetros de escalamiento. o Caractersticas de la prueba piloto o Clculos de escalamiento o Parmetros de escalamiento industrial.

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Evidencias a recopilar

Ponderacin

Contenidos Operacin de las etapas para la obtencin de una enzima microbiana a nivel industrial Seleccin de microorganismos Clasificacin de microorganismos para la produccin de enzimas. Seleccin de las enzimas o Localizacin en la clula o Naturaleza del microorganismo productor de enzimas o Rendimiento y pureza de la produccin de enzimas o Mtodos de obtencin a nivel industrial Obtencin del inoculo para la produccin de las enzimas de acuerdo con las siguientes operaciones: o Manipulacin de la cepa o Empleo de matraces agitados o Empleo de tanques semilla o Empleo de tanques de fermentacin o Separacin del micelio Operacin de las etapas de obtencin de enzimas a nivel industrial Seleccin y acondicionamiento del microorganismo Preparacin del Cultivo Cintica de crecimiento

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Actividades de evaluacin

Evidencias a recopilar

Ponderacin

Contenidos Determinacin de los rendimientos nutricionales Verificacin de parmetros de produccin Operaciones de separacin y purificacin Tratamiento de residuos de la fermentacin. C. Determinacin de la calidad de los productos obtenidos. Pruebas de calidad Fsicas Qumicas Microbiolgicas Pruebas de inocuidad Toxicidad Riesgos sanitarios Reportes e interpretacin de resultados Elaboracin de informes Hojas de control Certificados de calidad

C: Conceptual

P: Procedimental

A: Actitudinal

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Resultado de aprendizaje: Actividades de evaluacin 2.3.1

2.3 Elabora vitaminas mediante procesos industriales de fermentacin de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad y de productividad. C P A Evidencias a recopilar Productos elaborados Reporte de resultados. Ponderacin 15 % Contenidos

14 horas

Obtiene vitaminas por procesos de fermentacin a nivel laboratorio de acuerdo a especificaciones tcnicas de calidad, productividad y cuidado del medio ambiente.

A. Contextualizacin de la produccin de vitaminas por fermentacin. Aplicaciones Medicamentos Alimentos Microorganismos de inters industrial en la obtencin de vitaminas. Bacterias, hongos y levaduras o Tipos o Ventajas y desventajas Morfologa Estructura Fuentes de obtencin Tejidos animales Fermentacin Sntesis qumica B. Operacin del proceso de obtencin de vitaminas por fermentacin industrial. Preparacin de medios de cultivo Tipos Composicin y formulacin Sustratos empleados

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Actividades de evaluacin

Evidencias a recopilar

Ponderacin

Contenidos Tcnicas y mtodos de produccin de cepas en los procesos de elaboracin de vitaminas Tcnicas y mtodos de aislamiento Tcnicas de conservacin Descripcin de los sistemas de cultivo en la obtencin de vitaminas por fermentacin Sistemas de cultivo o Cultivo continuo o Batch o Biorreactores Fermentadores industriales o Diseo o Fermentador de laboratorio o Fermentador a escala piloto o Componentes bsicos o Sistemas de medida o Sistemas de control y esterilizacin Clculos y parmetros de escalamiento. o Caractersticas de la prueba piloto o Clculos de escalamiento o Parmetros de escalamiento industrial

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Actividades de evaluacin

Evidencias a recopilar

Ponderacin

Contenidos Operacin de las etapas del proceso de obtencin de vitaminas a nivel industrial Seleccin del microorganismo Preparacin del cultivo Acondicionamiento Cintica de crecimiento Rendimientos nutricionales Parmetros de produccin Tecnologa del proceso o Esterilizacin o Medios de fermentacin o Operaciones unitarias o Materiales y equipos Tratamiento de residuos de la fermentacin. C. Determinacin de la calidad de los productos obtenidos. Pruebas de calidad Fsicas Qumicas Microbiolgicas Pruebas de inocuidad Toxicidad Riesgos sanitarios Reportes e interpretacin de resultados Elaboracin de informes Hojas de control Certificados de calidad

Sesin para recapitulacin, coevaluacin y entrega de evidencias.

C: Conceptual P: Procedimental A: Actitudinal

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2.5. Referencias Documentales Bsica: Corts, Jos A. Ensayos Microbiolgicos. Manual de Laboratorio. Volumen I y II. Barcelona, Espaa: Revert, 2002. Damien, Alain. La biomasa: fundamentos, tecnologas y aplicaciones. Espaa. Mundi-Prensa, 2010. Daz Z., Juan; Jurez Oropeza, Marco A. Bioqumica. Mxico, 1 Edicin Mc Graw Hill, 2007. D.A.A.Mossel; B. Moreno y C.B. Struijk. Microbiologa de los alimentos. Espaa, 2 Edicin, ACRIBIA, 2006. ndarza, a l. Biotecnologa bsica. Mxico, Trillas, 2002. Ratledge, Colin; Kristiansen, Bjorn. Biotecnologa bsica. Espaa. Acribia, 2009. W Bamforth, Charles. Alimentos, Fermentacin y Microorganismos/ Foods, Fermentation and Microorganisms . Espaa. Acribia, 2007. Complementaria: Madigan, M.T.; J.M. Martinko y J. Parker. Brock: Biologa de los microorganismos. 10 edicin, Madrid, Espaa, Pearson-Prentice-Hall, 2003. Gonzlez-Morn, Mara Genoveva. Tcnicas de laboratorio en biologa celular y molecular. Mxico, D.F, AGT EDITOR, S.A. ISBN: 968-463138-3 y 978-968-463-138-0, 2008. Rifkin, Jeremy. El siglo de la biotecnologa: el comercio gentico y el nacimiento de un mundo feliz . spa a. ditorial Paids, . Tambornini, Ezequiel. Biotecnologa La otra guerra. USA. Fondo De Cultura Econmica 2003. Pginas Web: Biotecnologa. Disponible en: http://www.slideshare.net/Miltonmontano/biotecnologia-7620870 (07-12-11). Componentes del laboratorio multipropsito de qumica y biologa. Disponible en: http://www.conalep.edu.mx/vb/.Conalep/redacad_ac (07-12-11) Fermentaciones industriales. Disponible en: http://www.slideshare.net/annaherrera/fermentaciones-industriales (07-12-11) Fermentacin industrial. Disponible en: http://www.slideshare.net/johncito01/fermentacin-industrial-2900199 (07-12-11) Fermentacin microbiana. Disponible en: http://microindustrialfermentacion.espacioblog.com/ (07-12-11) Industrializacin de enzimas. Disponible en: http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol1/Ar11.pdf (07-12-11) Microbiologa industrial. Disponible en: http://www.science.oas.org/Simbio/mbio_ind/mbio_ind.htm (07-12-11). Microbiologa industrial. Disponible en: http://www.unavarra.es/genmic/micind-2.htm (07-12-11) Proceso de fermentacin. Disponible en: http://www.biologia.edu.ar/microind/Seleccion,%20Mantenimiento%20y%20mejoramiento.htm (07-12-11) Produccin industrial de enzimas. Disponible en: http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA002_enzimas4WSF.pdf (07-12-11)

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