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Histoire de la table.

Curiosits gastronomiques de tous les temps et de tous les pays, par Louis Nicolardot
Source gallica.bnf.fr / Bibliothque nationale de France

Nicolardot, Louis. Histoire de la table. Curiosits gastronomiques de tous les temps et de tous les pays, par Louis Nicolardot. 1868.

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HISTOIRE DE

LA

TAB

LE

ETSTEIt. DU AUii. BOURKT lolssy.TYP.

HISTOIRE DE

LA

TABLE CURIOSITS

GASTRONOMIQUES

DE TOUS LES TEMPS ET DE TOUS LES PAYS PAU LOUIS NICOLARDOT

PARIS E. DENTU, DITEUR LIBRAIRE DE LA SOCIT DES GENS DE LETTRES D'ORLANS PALAIS-ROYAL, 17 ET19, GALERIE 1868 Tous droits v -isirvii

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Voici une nouvelle histoire universelle : elle ressemble toutes les histoires universelles par ses trois divisions obliges ; car elle embrassera cavalirement l'histoire ancienne, l'histoire du moyen ge et l'histoire moderne. Elle ne s'arrtera qu' l'rudition de la veille, pour employer un bon mot de Montesquieu. Elle aurait d commencer par la pomme du paradis terrestre; malheureusement Adam et ve l'ont trouve si bonne qu'ils n'en ont point laiss ; on pourrait seulement conjecturer que grandissime Maman n'avait pour couteau que de belles mains et d'admiiables dents. Il serait tmraire de dcrire, aprs Milton, la premire salle manger ; un ciel sans nuage lui servait de tenture; elle avait pour dcoration tout ce que les arbres et les plantes fournissent de plus sduisant, de plus odorifrant, de plus savoureux ; pour a

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concert, le ramage des oiseaux, et pour divertissement, les bats des animaux. Puis, les patriarches et les fondateurs d'empires ou de colonies eurent trop d'enfants lever, trop de terrains entretenir, trop de btail soigner pour songer nous laisser des livrets de mnage et des rouleaux de recettes. Enfin vint le dluge, attest par les traditions de tous les peuples, et reconnu par la science moderne ; il modifia la nature du sol et la qualit de tous les produits ; ce bouleversement du rgne vgtal drangea l'conomie du rgne animal. Pour viter toute controverse, il convient de prendre pour point de dpart une poque, trs-recule, mais mmorable et admise de tous les savants. On ne saurait prendre trop de prcautions pour aborder un sujet qui parat devoir intresser tous les hommes et embrasser tous les rgnes del nature. Car il s'agit de rassembler tout ce qui concerne le culte d'une divinit implacable et insatiable, d'une divinit toujours ancienne et toujours nouvelle: cette divinit, dont nous devons mditer les mystres, saint Paul, l'aptre des nations, l'appelle crment le ventre: quorum deus venter : Magister est, et Rabelais, entran par ces mots de Perse artis ingeniique largitor venter, s'crie: La sentence du satirique est vraie, qui dict messer Gaster estre de touts arts le maistre. A ce chevaleureux roy force nous fut faire rvrence, jurer obissance et honeur porter. Car il est imprieux, rigoureux, rond, dur, difficile, inflectible. A lui on ne peult rien faire croire, rien remonstrer, rien persuader. Il ne void point. Gaster sans

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aureilles fut cr. Il ne parle que par signes ; mais ses signes tout le monde obit plus soubdain qu'aulx dicts des prteurs et mandemens des roys: en ses sommations, dlai aulcun et demoure auculne il n'admet. il est escript, il est vrai, je l'ai vu, je vous certifie qu'au mandement de messer Gaster, tout le ciel tremble, toute la terre bransle. Son mandement est nomm Faire le fault sans dlai, ou mourir. Ce monsieur l'Apptit, pour employer encore un mot de Rabelais, tous les hommes le connaissent. La table de tous les peuples offre aussi un caractre gnral. C'est ce qu'a signal avec autant d'loquence que d'esprit le comte Joseph de Maistre dans cette page des Soires de Saint-Ptersbourg : N'ayez-vous jamais rflchi l'importance que les hommes ont toujours attache au ? La table, dit un ancien proverbe repas pris en commun grcc, est l'entremetteuse de l'amiti. Point de traits, point d'accords, point de ftes, point de crmonies d'aucune espce, mme lugubres, sans repas. Pourquoi l'invitation adresse un homme qui dnera tout aussi bien chez lui, est-elle une politesse? pourquoi est-il plus honorable d'tre assis la table d'un prince que d'lre assis ailleurs ses cts? Descendez depuis le palais du monarque europen jusqu' la hutte du cacique; passez de la plus haute civilisation aux rudiments de socit; examinez tous les rangs, toutes les conditions, tous les caractres, partout vous trouverez les repas placs comme une espce de religion, comme une thorie d'gards, de bienveillance, d'tiquette, sou-

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vent de politique ; thorie qui a ses lois, ses observances, ses dlicatesses trs-remarquables. Les hommes n'ont pas trouv de signe d'union plus expressif que celui de se rassembler pour prendre, ainsi rapprochs, une nourriture commune. Ce signe a paru exalter l'union jusqu' l'unit. Ce sentiment tant donc universel, la religion l'a choisi pour en faire la base de son principal et comme tout repas, suivant l'instinct unimystre ; versel, tait une communion la mme coupe, elle a voulu son tour que sa communion ft un repas. Pour la vie spirituelle comme pour la vie corporelle, une nourriture est ncessaire. Le mme organe matriel sert l'une et l'autre. A ce banquet tous les hommes deviennent un en se rassasiant d'une nourriture qui est une, et qui est toute dans tous. Les anciens Pres, pour rendre sensible jusqu' un certain point cette transformation dans l'unit, tirent volontiers leurs comparaisons de l'pi et de la grappe qui sont les matriaux du mystre. Car, tout ainsi que plusieurs grains de bl ou de raisin ne font qu'un pain et une boisson, de mme ce pain et ce vin mystiques qui nous sont prsents la table sainte, brisent le moi, et nous absorbent dans leur inconcevable unit. La table de chaque nation se distingue-t-elle par son originalit, et permet-elle d'en tirer des consquences? Commenons par peser ce passage de la quatrime partie de la Nouvelle Hlose, de Jean-Jacques Rousseau : Le laitage et le sucre sont un des gots naturels du sexe, et comme le symbole de l'innocence et de la dou-

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ceur qui font son plus aimable ornement. Les hommes, au contraire, recherchent en gnralles saveurs fortes et les liqueurs spiritueuses ; aliments plus convenables la vie active et laborieuse que la nature leur demande; et quand ces divers gots viennent s'altrer et se confondre, c'est une marque presque infaillible du mlange dsordonn des races. En effet, j'ai remarqu qu'en France o les femmes vivent sans cesse avec les hommes, elles ont tout fait perdu le got du laitage, les hommes beaucoup celui du vin, et qu'en Angleterre o les deux sexes sont moins confondus, leur got propre s'est mieux conserv. Engnral, je pense qu'on pourrait souvent trouver quelque indice ducaractre des gens dans le choix des aliments qu ils prfrent. Les Italiens, qui vivent beaucoup d'herbages, sont effmins et mous. Vous autres Anglais, grands mangeurs de viande, avez dans vos inflexibles vertus quelque chose de dur et qui tient la barbarie. Le Suisse, naturellement froid, paisible et simple, mais vif et emport dans la colre, aime la fois l'uj et l'autre aliments, et boit du laitage et du vin. Le Franais, souple et changeant, vit de tous les mets et se plie tous les caractres. L'histoire de l'agriculture vient renverser toutes les conclusions ou inductions qu'on serait tent de tirer de la nature des climats. On compte presque autant de boissons et de liqueurs que de provinces. Le pain ne rappelle pas seulement le genre et les espces de crales ; il fouille les entrailles de la terre, il fauche fleur de terre, il abat les fruits

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des arbres les plus levs ; au besoin il se contente, dfaut de farine, des os rduits en poudre ; quelle que soit sa nature ou sa cuisson, c'est le premier des aliments. Le Franais passe pour lui faire le plus d'honneur; au contraire l'Anglais distingu affecte de s'en passer et lui substitue la pomme de terre. Si l'on remonte aux temps les plus reculs, on trouve dj des bardes la table des Gaulois, comme celle d'Attila ; mais l'originalit des festins ne rpond nulle part la varit des climats. Aussi voyez le peu de documents et de nuances que fournit Chateaubriand cette revue des murs des barbares: Les Alains se nourrissaient de lait et de la chair des troupeaux. Les Huns n'usaient ni de feu, ni de mets apprts; ils se nourrissaient d'herbes sauvages et de viandes demi-crues, couves un moment entre leurs cuisses ou chauffes entre leurs siges et le dos de leurs chevaux. Buvant, mangeant, dormant sur le cou troit de leurs btes. Une coutume assez gnrale chez tous les barbares tait de boire la cervoise (la bire), l'eau, le lait et le vin dans le crne de leurs ennemis. Saint Jrme avait vu dans les Gaules des Atticotes, horde bretonne, qui se nourrissaient de chair humaine; quand ils rencontraient dans les bois des troupeaux de porcs et d'autre btail, ils coupaient les mamelles des bergres et les parties les plus succulentes des ptres, dlicieux festin pour eux.

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Dans son Voyage autour du monde, Jacques Arago parle ainsi des temps modernes : J'ai remarqu que depuis le Cap de Bonne-Esprance jusqu'au Cap Horn, c'est--dire dans un espace peu prs gal aux cinq siximes de la circonfrence de la terre, pas un peuple sauvage ne mange un mets assaisonn. Point de sauces, point de fournitures; tout se cuit sur la braise, une flamme ardente, u dans des fours qu'on touffe quand la victime y est jete, quelquefois en vie. L'art culinaire n'est gure investigateur. La Chine, qui passe pour le pays le plus avanc de l'Orient, compte le chien et le serpent au nombre de ses aliments usuels. L'Histoire de la Table a des raisons pour promener ses regards sur tous les temps ; mais quel prtexte invoquerait-elle pour mentionner toutes les nations? Jacques Arago cite une multitude de peuplades qui n'ont d'autre table que le morceau de bois pendu la lvre infrieure, comme ailleurs on porte des boucles aux narines ou aux oreilles. En France, l'abondance et la varit signalent tous les services. Nanmoins le dessert est l'heure de l'art, de la surprise et du luxe. Alors toutes les classes changent de nappes, renouvellent les couverts; alors apparaissent toutes ces assiettes reprsentant ou des devises, ou des fleurs, ou des fruits, ou des histoires. Pour l'Anglais, le dessert et les entres ne sont qu'une distraction, un fantme ; il n'a de got et d'attention que pour une pice de rsistance; c'est ordinairement un rti ou un poisson

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il en demande sans cesse des tranches, il y revient tant que l'apptit s'y prte ; aussi dit-il qu'il a dn sur telle viande, sur tel poisson ; on s'invite pour tel rt ou tel saumon; c'est pour ce mets principal qu'on tale la vaisselle la plus riche; le service ordinaire n'esttir du buffet que pour le reste. Pour demeurer dans le vrai et se clouer l'intressant, il faut donc restreindre le cadre de l'ouvrage, comme il arriva Bossuet de s'arrter au milieu de sa course dans son incomparable Discours sur l'histoire universelle. La comparaison parat inconvenante et sacrilge au premier abord. Cependant il y a une telle analogie entre la table et la religion qu'il est difficile de parler savamment et consciencieusement de l'une sans remonter l'autre. La religion la plus parfaite produira la table la plus favorable la saut et la longvit. La table des temps modernes sera la consquence de l'vangile. L'Ancien Testament donne seul une explication suffisante de la table ancienne. C'est donc de la Bible qu'il faut partir pour trouver l'origine et la cause de toutes les traditions qu'on retrouve plus ou moins pures ou altres la table de toutes les nations, suivant qu'elles ont conserv plus ou moins des dogmes du peuple juif ou deTglise catholique. Contentons-nous de la traduction de l'abb de Genoude, l'une des plus rpandues. Or, le paganisme n'offre rien, soit dans ses potes, soit dans ses philosophes, de comparable ce chapitre

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xxxi de YFcclsiaste, qu'on pourrait appeler les commandements de la table: Es-tu assis une grande table, n'ouvre pas le premier la bouche. Ne dis pas: qu'ils sont nombreux les mets servis sur cette table! Ne tends pas la main le premier, de peur que l'envie ne te fasse rougir. Ne te presse pas trop table. Use comme un homme temprant de ce qui t'est servi, de peur qu'en mangeant avidement tu ne t'exposes au mpris. Cesse le premier pour l'ordre; vite l'excs pour ne pas- tomber. Et si tu es assis au milieu d'un grand nombre de personnes, n'tend pas le premier la main sur la table; ne demande pas le premier boire. Un peu de vin ne suffit-il pas l'homme sens? Tu ne seras pas agit durant ton sommeil et tu ne sentiras point de douleurs. L'insomnie, les douleurs et les angoisses l'homme intemprant. Un sommeil paisible l'homme modr ; il dormira jusqu'au matin, et son me se rjouira en lui. Et si l'on te presse de manger beaucoup, lve-toi du milieu des convives, et ce repos te donnera du soulagement, et tu ne t'exposeras pas la maladie. Ne provoque pas boire ceux qui aiment le vin, car le vin en a perdu plusieurs. a.

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Le vin bu jusqu' l'ivresse dcouvre le cur des superbes. Le vin bu avec sobrit est une seconde vie; si tu en bois modrment, tu seras calme. Quelle est la vie d'un homme qui s'affaiblit par le vin? La mort est dans les excs du vin. Le vin a t cr, ds le commencement, pour la joie de l'homme et non pour l'ivresse. Le vin bu modrment est la joie de l'me et du cur, Le vin bu avec sobrit est la sant de l'me et du corps. Le vin bu avec excs amne la colre et l'emportement, et une grande ruine. Le vin bu avec excs est l'amertume de l'me. L'ivresse inspire l'audace, elle dtruit la force et cause les blessures. Ne reprends pas ton prochain lorsqu'il boit en un festin et ne le mprise pas lorsqu'il se rjouit. On ne trouverait gure de religion qui n'ait influ sur l'hygine des peuples par la prescription et la dfense de certains aliments, soit pour des jours fixs, soit pour un temps illimit. Qu'on se rappelle le ravage que la lpre ne cessa de faire en Europe depuis les croisades, et qu'on soit bien persuad que c'est avec raison que les rapports des mdecins les plus clbres ont attribu l'invasion du cholra moderne ce mme Orient qui ne s'est pas encore guri de la lpre. Alors on ne sera pas sur-

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le lgislateur soin vraiment du qu'a pris paternel pris hbreu d'entrer dans les dtails les plus minutieux de l'hygine. Cette loi fut aussi sanitaire que religieuse. Elle interdit de manger le sang et la graisse des animaux ; elle ou distingua dans le rgne animal tout ce qui est permis prohib, salutaire ou nuisible. De l, entre autres commandements ou conseils, ce chapitre XIV du Deutronome. Ne mangez point ce qui est impur. Voici les animaux dont vous devez manger : le buf et la brebis et le chevreau, le cerf et le chevreuil, le buffle, l'onagre, le pygargue, l'oryx, la girafe. Vous mangerez de tous les animaux qui ont la corne fendue en deux et qui ruminent ; mais vous ne devez point manger de ceux qui ruminent et dont la corne n'est point fendue, comme du chameau, dulivre, du chrogrylle; ces animaux, parce qu'ils ruminent et n'ont point la corne fendue, seront impurs vos yeux. Le pourceau aussi, parce qu'il a la corne fendue et ne rumine point, vous sera impur: vous ne mangerez point de la chair de ces animaux, et vous ne toucherez pas leurs cadavres. Entre tous les animaux qui vivent dans les eaux, vous mangerez de ceux qui ont des nageoires et des cailles. Vous ne mangerez point de ceux qui n'ont point de nageoires, ni d'caills, parce qu'ils sont impurs. Mangez de tous les oiseaux qui sont purs: mais ne mangez point de ceux qui sont impurs, l'aigle, le griffon, l'aigle de mer, l'ixion, le vautour et le milan, selon ses espces; le corbeau et tout

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ce qui est de la mme espce ; l'autruche, la chouette, le larux et l'pervier et tout ce qui est de la mme espce ; le hron, le cygne, l'ibis, le plongeon, le porphyrion, le hibou, l'onocrotalus et le charadrius, chacune selon son espce; la huppe et la chauve-souris. Tout ce qui rampe sur la terre et qui a des ailes sera impur; on n'en mangera point. Mangez de tout ce qui est pur. Ne mangez d'aucune bte qui sera morte d'elle-mme. Vous ne ferez point cuire le chevreau dans le lait de sa mre. Pour les masses, comme pour les individus, il est de la nature de tous les prceptes de ce genre de contrarier les gots, de gner les habitudes. Mais leur rsultat physique n'a jamais t douteux. Voyons dans le premier chapitre de Daniel l'exprience qui en fut faite la cour de Nabuchodonosor, roi de Babylone et vainqueur de Jrusalem : Et le roi dit Asphenez, chef des eunuques, de choisir parmi les enfants d'Isral et de la race des rois et des princes des jeunes gens sans aucun dfaut, beaux de visage, instruits dans la sagesse, habiles dans les sciences et dans les arts, pour les faire habiter dans le palais du roi, et leur apprendre parler et crire la langue des Chaldens. Et le roi ordonna qu'on servt devant eux, chaque jour, des mets de sa table, et du vin dont il buvait luimme afin que, nourris pendant trois ans de cette sorte, ils pussent tre prsents au roi. Entre ces jeunes gens, il s'en trouva quatre qui taient des enfants de Juda. Daniel, Ananias, Mizal et Azarias. Or Daniel rsolut dans

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son cur de ne se point souiller par les mets de la : et il pria le chef table du roi et par le vin dont il buvait des eunuques de ne l'exposer aucune souillure. Daniel dit Malasar, qui le chef des eunuques avait ordonn de prendre soin de Daniel, Ananias, Mizal et Azarias: prouvez, je vous prie, vos serviteurs durant dix jours, et qu'on ne nous donne que des lgumes manger et de l'eau boire ; et aprs cela regardez nos visages et les visages des jeunes gens qui se nourissent des viandes du roi et vous traiterez vos serviteurs, selon que vous aurez vu vous-mme. Celui-ci entendant ces paroles, il les prouva durant dix jours, et aprs les dix jours, leur visage parut frais et plus brillant de sant que celui de tous les jeunes gens qui mangeaient des viandes du roi. Et Malasar prenait les viandes et le vin qu'on leur donnait boire et leur apportait des lgumes. Tant de prcautions sont bien justifies par l'abus que fit l'homme de tout ce qui lui tomba sous la main. No plante la vigne et paie involontairement son tribut l'effet du vin. Bientt les deux filles deLoth s'entendent pour enivrer leur pre et le corrompre ensuite. Le btail que Jacob substitue au gibier demand par Isaac prouve qu'il y a longtemps qu'on trompe sur la nature et la qualit des aliments. Le droit d'anesse qu'Esa vend pour un plat de lentilles est bienle premier cas de gourmandise, mais ne sera pas la dernire folie des enfants prodigues. De ces abus de tous les genres qui se sont multiplis chez les Juifs comme ils doivent plus tard faire le fond

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de l'histoire de tous les peuples passs, prsents et futurs il faut dtacher ce qui caractrise la table primitive. : Empruntons la Gense ce chapitre XVIII Or le Seigneur apparut dans la valle de Mambr Abraham, assis l'entre de sa tente, durantla chaleur du jour. Et comme il levait les yeux, trois hommes ; et aussitt qu'il les eutvus, il parurent debout prs de lui courut au devant d'eux ds l'entre de satente, et il adora, s'inclinant vers la terre, et il dit : Seigneurs, si j'ai trouv grce vos yeux, ne passez point au del de votre serviteur. J'apporterai un peu d'-eau et lavez vos pieds et vous reposez sous cet arbre. Et j'apporterai un peu de pain, et fortifiez votre cur, puis vous irez plus loin, car c'est pour cela que vous tes venus vers votre serviteur. Et ils dirent: Fais comme tu as dit. Et Abraham se hta d'aller en sa tente vers Sara, et lui dit: Mets trois mesures de fleur de farine et place des pains sous la cendre. Et lui-mme courut au troupeau et prit un veau tendre et excellent et le donna un serviteur, qui le fit cuire aussitt. Et il prit du beurre et dulait, et le veau qu'il avait fait cuire et le mit devant eux, et lui-mme tait debout prs d'eux sous l'arbre. Et quand ils eurent ? Et il rmang, ils lui dirent: O est Sara ta femme pondit: La voil dans la tente. Le chapitre suivant nous offre un exemple aussi intressant, mais plus complet : Sur le soir arrivrent deux anges Sodome, et Loth tait assis la porte dela ville, et ds qu'il les eut vus, il se leva et alla au-devant d'eux, et il adora, s'inclinant vers la terre. Et il dit : Je

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vous prie, seigneurs, retirez-vous dans la maison de votre serviteur et demeurez-y ; lavez vos pieds, et demain ds l'aurore, vous vous en irez en votre chemin. Ils rpondirent: Non, nous demeurerons sur la place. Et il les fora d'entrer chez lui; et lorsqu'ils furent en sa maison, il leur prpara un banquet, et il fit cuire des gteaux, et ils mangrent. Mais, avant qu'ils se retirassent pour se coucher, les hommes de la cit de Sodome envila maison de Loth, depuis l'enfant jusqu'au vieillard, et tout le peuple ensemble, et, appelant Loth, ils lui dirent: O sont les hommes qui sont venus cette nuit vers toi? Amne-les ici, afin que nous les connaissions. Loth vint auprs d'eux, et fermant la porte derrire lui, il dit: Ne faites point, je vous prie, mes frres, ne faits point ce mal. J'ai deux filles qui sont encore vierges: je vous les amnerai, et vous ferez d'elles ce qu'il vous plaira, pourvu que vous ne fassiez aucun mal ces trangers; car ils sont venus sous l'ombre de mon toit. Mais ils dirent: Retire-toi d'ici. Et encore : Tu es venu ici comme tranger; est-ce pour nous juger ? Maintenant nous te ferons plus de mal qu' eux. Et ils se jetrent sur Loth avec violence; et ils taient prs d'enfoncer les portes. Et voil que les trangers avancrent leurs mains, et faisant rentrer Loth dans sa maison, ils fermrent la porte ; et ils frapprent d'aveuglement ceux qui taient dehors, depuis le plus petit jusronnrent qu'au plus grand, en sorte qu'ils ne pouvaient retrouver la porte. Quand l'aube du jour fut venue, les anges : Lve-toi, prends ta femme et tes appelrent Loth, disant

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deux filles que tu as ici, afin que tu ne prisses pas avec cette cit de crime. Et comme il diffrait, ils prirent sa main et la main de sa femme et la main de ses deux filles, parce que Dieu leur faisait grce. Et ils l'emmenrent et le mirent hors de la ville. Les abus de la table ont trouv leur chtiment, comme l'hospitalit sa rcompense. De l ces versets consacrs par le chapitre premier des Juges aux exploits de Juda et de Simon Juda monta et le Seigneur livra les : Chananens et les Phrsens en ses mains et ils frapprent dix mille hommes en Bzec. Ils trouvrent Bzec Adonibzec; ils le combattirent et frapprent les Chananens et les Phrsens. Or Adonibzec s'enfuit, et l'ayant poursuivi, ils le prirent et lui couprent les extrmits des mains et des pieds. Et Adonibzec dit : J'ai fait couper l'extrmit des mains et des pieds soixante-dix rois qui mangeaient sous ma table les restes de ce qu'on me servait: comme j'ai fait, ainsi Dieu m'a rendu. La table consacre toutes les grandes ftes de la famille. Un festin de famille termine les fianailles de Rbecca, premier exemple de mariage par procuration. Un festin de famille clbre le mariage de Jacob avec Lia, et les noces durent sept jours. C'est un festin que choisit Isaac, lorsqu'il veut donner solennellement sa bndiction suprme, ainsi que le ; constate le chapitre XXVII de la Gense Et Isaac devint vieux, et ses yeux s'obscurcirent

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tellement qu'il ne pouvait voir ; et il appela Esa son fils an, et lui dit: Mon fils. Et celui-ci rpondit: Me voici. Et son pre: Tu vois, dit-il, que je suis devenu vieux, et que j'ignore le jour de ma mort. Prends tes et les va dans et et ton tes flches champs ; arc, armes, quand tu auras pris quelque chose la chasse, prparemoi manger comme tu sais que j'aime, puis apporte-le-. moi, et que je le mange, afin que mon me te bnisse avant que je meure. Ce que Rbecca ayant entendu, et Esa tant sorti dans les champs pour remplir les ordres de son pre, elle dit Jacob, son fils: J'ai ou ton pre parlant Esa, ton frre, et lui disant: Apporte-moi ta chasse, et m'apprte quelque nourriture, afin que je mange, et que je te bnisse en la prsence du Seigneur avant de mourir. Maintenant donc, mon fils, obis mon conseil; et va vers le troupeau, et apporte-moi les deux meilleurs chevraux, afin que je prpare ton pre un mets qu'il aime ; et quand tu l'auras prsent ton pre, et qu'il en aura mang, il te bnira avant sa mort. Il s'en alla donc, et prit deux chevreaux et les apporta sa mre; et sa mre les apprta comme elle savait qu'Isaac les aimait. - Puis elle donna Jacob, son fils, la viande et le pain qu'elle avait apprts. Et Isaac ajouta: Apporte-moi les viandes de ta chasse, mon fils, afin que mon me te bnisse. Et Jacob les lui prsenta, et Isaac mangea; et il lui apporta du vin, et il le but, et peine Isaac avait achev de parler, et peine Jacob tait sorti, que son frre sa revint, et prsenta son pre les viandes qu'il avait apprtes de sa chasse, disant:

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Mon pre, levez-vous, mangez de la chasse de votre fils, afin que votre me me bnisse. C'est table et pour un plat que fut vendu le premier droit d'anesse. Tmoin ce chapitre XXV de la Gense : Or, comme Jacob faisait cuire des lentilles, Esa revint * des champs trs-fatigu, et il dit Jacob : Donne-moi manger de ce mets roux, car je suis las. Jacob lui dit: Vends - moi ton droit d'anesse. Et Esa rpondit: Voil que je meurs : quoi me servira mon droit d'anesse? Et Jacob lui dit: Jure-moi donc. Et il jura, et il vendit son droit d'anesse. Et ayant pris du pain et ce plat de lentilles, il mangea et but, et s'en alla s'inquitant peu d'avoir vendu son droit d'anesse. C'est par un banquet solennel que Joseph signale l'arrive si dsire de Benjamin et la runion de tous ses frres. Telle qu'elle apparat, cette table primitive peut dj servir de modle. L'adoration et le lavement d'Abraham et de Loth indiquent que la propret et la dfrence sont la premire prparation la table. L'apptit qu'Isaac rapporte de la chasse nous donne dj dans l'exercice la premire disposition. Une table complte rpond ces prliminaires. Abraham connat dj les entres et Loth le dessert; Abraham saigne un veau et Jacob tue un chevreau; Esa recourt la chasse et Jacob se contente des lgumes* table, fort, agriculture, tout est dj exploit. Hommes et femmes se mettent l'oeuvre. Sara pr-

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pare le pain, Loth les gteaux; Rbecca accommode le chevreau; Jacob, les lentilles, et Esa travaille sur la venaison ; c'est un serviteur qu'Abraham abandonne la cuisson du veau. Il y a dj autant de gots que de ttes et des apprciateurs pour chaque recette. Isaac aime la chasse d'Esa et sa faon de l'arranger; Rbecca se rgle sur sa manire; Esa, au contraire, parait avoir prfr les plats de Jacob. Le prix attach aux lentilles de Jacob est une preuve de l'importance que l'art tirera du rgne vgtal et lui assurera sur le rgne animal. L'tiquette de table a aussi pos les marques de son empire. Abraham et Loth servent eux-mmes. Abraham reste debout pendant le festin. Un peu plus tard il y aura pannetier et chanson la cour d'gypte, et ce seront des eunuques qui seront chargs de la table de Nabuchodonosor et d'Assurus. Joseph invite ses frres et ses courtisans, mais les gyptiens et les Hbreux ont une table part. Joseph place ses frres, suivant leur ge, et leur donne chacun un pain. Il a l'attention de servir Benjamin une portion cinq fois plus grande que celle de ses autres frres. lizer a remis Rbecca des vases d'or et d'argent, au nom d'Isaac. Point de doute que l'or et l'argent ne fussent dj consacrs la table. Il est mention de la coupe d'argent de Joseph.

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Avec le temps la cuisine restera stationnaire; ce sera le service d'or et d'argent qui brillera le plus dans ces festins de Sardanapale, d'Alexandre, et c'est ce faste qui fera un jour le tour du monde civilis. Il y aura toujours plus pour les yeux que pour le palais, parce que l'imagination est plus avide que le ventre dans ces pays. Ouvrons maintenant le livre d'Esther afin d'opposer la table patriarcale la table royale. Voici le chapitre premier : Dans les jours d'Assurus qui rgna depuis l'Inde jusqu'en thiopie sur cent vingt-sept provinces, quand il monta sur le trne, Suses tait la ville principale de son royaume. En la troisime anne de son empire, il donna un grand festin tous les princes de sa cour et ses ministres, aux premiers d'entre les Perses et aux plus illustres des Mdes et aux gouverneurs des provinces en sa prsence, pour faire clater la gloire et les richesses de son empire, et la grandeur et la magnificence de son royaume, et cette fte dura cent quatre-vingts jours. Lorsque les jours de la fte finissaient, le roi invita tout le peuple qui se trouva dans Suses, depuis le plus petit jusqu'au plus grand, et il ordonna qu'on prpart durant sept jours un festin l'entre de ses jardins et du bois qui avait t plant parla main et la magnificence des rois. Et de tous cts taient suspendues des tentures bleu cleste, blanches et de couleur d'hyacinthe, soutenues par des cordons de lin teints en pourpre, lis des anneaux

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d'ivoire et attachs des colonnes de marbre ; des lits d'or et d'argent taient rangs sur un pav de jaspe, de porphyre et d'albtre, orn de peintures d'une varit admirable. Et ceux qui avaient t invits buvaient en des vases d'or, et les mets taient servis en des plats toujours divers, et des vins choisis taient apports avec une magnificence royale. On ne contraignait personne boire ; mais le roi avait command que les grands de sa maison fussent assis chaque table et que chacun prit ce qu'il voudrait. La reine Vasthi donna aussi un festin aux femmes dans le palais o le roi Assurus avait coutume d'habiter. La magnificence de Salomon parat avoir gal, sinon surpass toutes les descriptions de ce faste antique, de ce luxe asiatique qui est rest en proverbe. Ce fut le rgne le plus prospre pour un monarque comme pour les sujets. Juda et Isral sont reprsents aussi innombrables que le sable de la mer, mangeant, buvant et se rjouissant. Chacun faisait l'envi, tous les ans, au roi, des prsents de vases d'or et d'argent. A Jrusalem l'argent tait aussi commun que la pierre, et dans toute la Jude on n'y faisait plus attention. Salomon avait un trne d'ivoire revtu d'or, des lions galement en or reposaient chacun des cts de ce trne et chaque degr du marchepied. Il y avait deux cents boucliers d'un or trs-pur et trois cents d'un or prouv pour le service du palais. La table ne fut pas oublie dans cette prodigalit: on n'y voyait que des vases d'or. Le service de la bouche

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tait organis sur le mme pied. Le IIIe livre des Rois, au chapitre IV, nous donne cette maison, pour parler comme VAlmanach royal ou imprial: Et Salomon avait douze officiers sur tout Isral qui fournissaient la table du roi et sa maison, et chacun donnait pendant un mois de l'anne tout ce qui tait ncessaire. Les vivres pour la table de Salomon taient chaque jour trente mesures de fleur de farine et soixante de farine ordinaire. Dix bufs gras, vingt bufs de pturage, cent moutons, outre les cerfs, les chevreuils, les daims et les oiseaux de l'air. Les officiers du roi dj nomms veillaient la nourriture du roi et de ceux qui approchaient de sa table avec un grand soin et en son temps. Il rsulte du contexte de l'Ancien Testament que, dans tous les temps, les Juifs ont regard la gaiet comme la mpagne de la table. La femme n'apparat ni la table des Juifs, ni celle des idoltres de l'Orient; les Grecs et les Romains l'ont aussi exclue de leurs festins. En rapprochant la Bible de tous les auteurs grecs et latins, on est amen conclure que toute l'antiquit mangeait normment, et qu'il faut prendre la lettre des menus que la sobrit moderne est tente de regar" der comme des exagrations ou des charges. Chez les Juifs l'hospitalit est une seconde religion, par la supposition que le voyageur peut tre un ange; dans tout l'Orient un hte restera une chose sacre.

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et les Romains l'tranger ne sera jamais Pour les Grecs qu'un barbare. Chez les Juifs et dans tout l'Orient, la richesse du service devanc et clips l'art culinaire ; l contenant est plus recherch et estim que le contenu. Au contraire, chez les Grecs et les Romains, la vaisselle de prix ne fut en vogue que dans les derniers temps ; ce sont les personnages les plus considrables qui se mettent la cuisine, inventent, encouragent et propagent les recettes. C'est aux plus grands crivains qu'on peut demander tous les dtails du genre. En face de tant de documents qu'il est ncessaire d'exploiter pour rendre une Histoire de la Table complte et intressante, originale et raisonne, il a t impossible de s'enfermer dans un cercle, de suivre une mthode ou le cours des annes avec scrupule : cette diffusion trouvera-t-elle de l'indulgence? O il y a de la gne il n' y a pas de plaisir, surtout table. Il est aussi difficile d'indiquer toutes les sources, de nommer les traducteurs dont on a exploit les textes ou les notes, parce qu'ils se copient eux-mmes souvent. En voulant rendre justice; on serait entran commettre quelque mprise. Ces sources sont nombreuses, mais tous les gens du mtier les connaissent depuis leur enfance ; les hommes du monde les ignorent, la vrit, mais ils n'y font pas attention. Aussi a-t-on cru qu'on pouvait, en toute sret de conscience, se dispenser de surcharger cet essai de ren-

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PRFACK

de rubrique, de vois de tomaison, de pagination, format. A part quelques dveloppements que le temps a permis de faire et le rtablissement des passages supprims par un journaliste, on donne cette Histoire de la table telle qu'elle a paru intgralement en articles dans le Grand Journal, la Revue du monde catholique, la Revue des provinces, le Nain jaune, le Journal pour tous, l'Univers illustr, et la Vrit.

HISTOIRE

DE

LA

TABLE

PREMIRE

PARTIE

HISTOIRE

ANCIENNE

CHAPITRE PREMIER HYGINE DES GRECS 1 Je pourrais remonter solennellement jusqu' Cadmus, qui, de cuisinier du roi de Sidon, devint l'aeul de Bacchus et le fondateur de Thbes. Je prfre ouvrir ma liste par Homre, dont l'encyclopdie fournit un manuel si complet de civilit, d'tiquette, aux chefs de maison, tous ceux qui reoivent ou se proccupent des usages. Oh 1 comme il a bon cur ! Il fait les choses non-seulement convenablement, mais en grand, voire en artiste. Il entend jusqu'au service 1 Il ne verse le vin que dans des coupes en or; c'est un bassin en argent qu'il destine au lavement des pieds et des mains,

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et ce sont de jeunes et jolies captives qu'il prpose au bain. Qu'il traite des dieux et des desses, ou des mortels de l'un et de l'autre sexe, il a soin de les doter d'un excellent apptit, aiguis par l'exercice ; quand il les a bien nettoys et parfums, il les admet une table fort. propre, dont les -quartiers de brebis, de porc, de gnisse, de livre, et les corbeilles de fruits savoureux rivalisent avec les gnreux vins chasser la faim et la soif et gayer l'esprit. Il y dlasse Ulysse de ses fatigues; il y suspend le 'dsespoir de Priam. Aussi comme tous ses convives se battent avec ardeur! comme ils jouent avec dlices 1 Ils causent avec tant d'me que ni Dmosthne, ni Cicron, selon la remarque deQuintilien et de Macrobe, n'ont surpass leur loquence. Qu'ils soient appels au combat ou qu'ils aspirent au repos, il ne les laisse pas un instant jeun. S'ils se disposent un voyage de long cours, il fait la conduite, il n'oublie aucune provision de bouche; il y joint des souvenirs. Il pourvoit la collation avec autant de got qu'au repas du matin et du soir. Aussi ne manque-t-il pas de prparer une bonne dnette au bord de l'eau pour son Altesse Royale mademoiselle Nausicaa, lorsqu'elle se rend au lavoir avec ses filles d'honneur, et comme galante surprise, il tient des balles en rserve pour les amuser pendant que le linge sche. Il tablit l'aisance et l'galit parmi les htes ; il n'excite la conversation qu'au moment o la digestion a besoin d'une trve. Ainsi l'art de prvenir et de satisfaire les 'dsirs du corps et de l'intelligence dans un festin, est pouss jusqu' l'idal. Notons que, dans cette hospitalit si simple et si grandiose, chacun met du sien et se prte merveilleusement la circonstance; Achille est certainement un rtisseur trs-habile; Eume, le mtayer, n'est ni plus empress, ni plus adroit que le pasteur des peuples. Quant aux femmes, on est tent de les trouver trop douces : Pnlope aime mieux tre gruge par la goinfrerie de ses prtendants que de se donner la peine de

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les congdier ; dans la grotte de Calypso comme dans le bienveiltransforme en se de Circ, l'hospitalit palais lante captivit ; tous les charmes de la fortune et de la beaut sont employs retenir les pauvres naufrags. Je distingue surtout mademoiselle Nausicaa, si ruse, si discrte, si dlicate, si large; elle a mon amour et mon estime, je le confesse. Toutes les fois que je songe sa rgalade sur l'herbette, je.me demande si, par hasard, elle n'aurait pas eu la prcaution de m'en garder un petit peu, une simple goutte. Ce n'est point tonnant qu'Athne ait trouv dans les posies d'Homre toutes les convenances de la table. Plutarque les y a cherches son tour; il y a puis des exemples pour toutes les maximes qu'il avance. Aussi ne manque-t-il pas de s'autoriser du nom d'Homre pour rsoudre tous les problmes qu'il aborde dans les neuf livres de ses Symposiaques ou Propos de table. Cet ouvrage est, pour ainsi dire, la morale en action des festins ; il soulve et tranche quarante-cinq questions. Il est indispensable d'en citer les principales, pour mieux comprendre l'importance que les anciens attachaient la table, et l'attention que lui donnaient les philosophes eux-mmes. Les voici: 1 De l'tymologie des trois mots qui expriment le djeuner, le dner et le souper; 2 De ceux qui invitent leurs repas un de 3 De ceux qui viennent nombre convives; grand tard table ; 40 De ceux qu'on appelle Ombres ; s'il est convenable d'aller manger chez autrui sans y tre invit; quand et chez qui il est permis de le faire; 5 S'il convient de porter table des couronnes de fleurs ; 6q Quelles qualits doit avoir celui qui est lu prsident du festin ; 7 Si celui qui donne manger doit placer lui-mme ses convives ou les laisser placer chacun leur gr; 8 Si l'usage o taient les anciens, de servir en particulier chaque convive, tait prfrable celui de les servir en commun, comme on fait aujourd'hui; 9 Est-il plus facile de digrer plu-

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sieurs espces d'aliments qu'une seule? 10 Si la mer fournit des aliments plus agrables que la terre; 11 S'il faut clarifier le vin; 12 Quelles sont les questions et les plaisanteries qui sont agrables ou dplaces dans un repas; 13 S'il faut traiter table des 14 Que l'usage de dlibmatires philosophiques; rer table sur les affaires publiques avait lieu chez les Grecs comme chez les Perses; si c'est une coutume louable que de traiter table des affaires publiques; 15 S'il faut admettre des joueuses de flte dans un repas ; quelle espce de musique est la plus convenable dans un repas? 16 Pourquoi les anciens Romains taient-ils dans l'usage de laisser toujours quelque chose sur la table, quand on la desservait? 17 S'il est possible qu'il se forme de nouvelles maladies, et quelles causes peuvent les produire. Plutarque a, de plus, laiss des Prceptes de sant et deux livres sur l'Usagede la viande. Tous ces principes se rduisent ces mots de la prface du livre vu des Symposiaques : Le ragot le plus dlicieux d'un souper, c'est la socit d'un. ami intime, non parce qu'il boit.et mange avec nous, mais parce qu'il nous fait partager les charmes de la conversation.

II

On a sous la main tout ce qui suffit aux.premiers besoins, dit Snque, car le ncessaire se rduit n'avoir ni faim, ni soif, ni froid. Lex autem illa natur scis quos nobis terminos statuat? non esurire, non sitire, non algere. Ad manum est quod satis est. La mtairie, la chasse, la pche, le jardin fournissant la matire premire de tout repas, la dlicatesse et l'ostentation travaillrent sur ce

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plan, et constiturent, pour ainsi dire, des monuments sur ces fondations. On ne se contenta plus d'une cuisson point. 11 fallut vaincre la nature. En triomphant de la lenteur ou de la rapidit des saisons, on obtint les primeurs et les conserves. En croisant les races du rgne animal et les familles du rgne vgtal, on multiplia les varits. A force d'engraisser et btes et terres, on perfectionna l'espce : la viande, les lgumes, les fruits gagnrent en grosseur aussi bien qu'en suavit. Il ne restait plus qu' dnaturer ou modifier'la forme, la couleur et le fumet des substances ; grce aux assortiments, il fut facile de relever ou d'adoucir chaque objet et de donner du prix aux produits les plus simples. Il s'tablit entre les rts et les ragots quelque rixe qui fut comme le premier coup de canon de la querelle entre les anciens et les modernes les entremets luttrent ; contre les pices de rsistance, et les petits fours brlrent de paratre les matres. Les expriences se propagrent; les recettes se recueillirent. Des autels et des temples furent levs ceux qui dcouvraient le ncessaire ou l'utile; l'on mit sous la protection de quelque divinit tout ce qui contribuait la flicit; ainsi on confia les moissons Grs, la vigne Bacchus, les jardins Pomone, les forts Diane, la mer Neptune; depuis les fleuves jusqu'aux fontaines, tout fut peupl, sans faire de tort Bacchus et Crs, dont le culte fut le plus universel, selon la remarque de Diodore de Sicile. Il fallut imaginer quelque honneur pour les crateurs de l'agrment, ces artistes du ncessaire et de l'utile. L'histoire ne ddaigna point de vouer l'immortalit tout individu qui, directement ou indirectement, par son industrie ou sa consommation, tendait au progrs de l'art culinaire. Athne nomme les grands mangeurs et les grands buveurs ; il distingue les amateurs de poisson et n'oublie pas mme les chercheurs * d'eau. Columelle nous montre une liste de quarante et un auteurs gres qui traitrent de l'agriculture, et de ce

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nombre furent Hsiode, Aristote, Thophraste, Xnophpn. Platon vante la ptisserie attique; il arrache de l'obscurit le boulanger Tharion, clbre pour la perfection de son pain, et Mithaecus, auteur du Cuisinier Sicilien, dout les ragoiits avaient beaucoup de vogue. Il pose en principe que si celui qui doit prendre sa part d'un festin n'est pas vers dans l'art culinaire, il ne pourra pas bien apprcier l'apprt des morceaux. Puis, assimilant la cuisine la rhtorique, il soutient que le philosophe, lev dans le sein de la libert et du loisir, ne regarde pas comme un dshonneur de passer pour un homme si simple et qui n'est bon rien, quand il s'agit de remplir certains ministres serviles, par exemple d'arranger un bagage, d'assaisonner des mets ou des phrases. Athne consacre onze livres aux espces de vins et mme d'eaux, aux espces de pains, de ptisseries, de quadrupdes, d'oiseaux, de poissons, de fruits, de lgumes, et de ragots en usage. Il nous ouvre tous les buffets et les placards pour taler , lq. vaisselle et les ustensiles qu'on employait. Il s'arrte chaque instant pour exalter l'ducation, la science, l'habilet, la jactance et l'importance sociale des cuisiniers. Diogne Laprce a sauv de l'oubli Pseusippe, l'inventeur des futailles. Tel tait l'tat social des cuisiniers chez les Grecs, qu'on ne rougit point d'en opposer sept aux sept sages. C'taient, au dire d'Athne: 1 gis de Rhode, le seul qui st rtir parfaitement un poisson ; 2 Nre de Chio, qui faisait cuir au bouillon un congre, de manire le prsenter aux dieux ; 3 Chariads d'Athnes, dont personne ne surpassait le thrion blanc; 43 Lamprias, qui ipaagina le premier la sauce noire; 5 Aphtonte, qui inventa le boudin ; 6 Euthymus, qui accommoda la lentille; 7 Aristion, le plus fcond en ressources, quand il tait question de ragots. Plutarque raconte qu'il atta- chait un figuier les coqs qu'il venait de tuer, afin de les conserver plus frais. Barthlemy a "cru devoir d-

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terrer Numrius d'Hracle, Hgmon de Thasos, Philoxne de Leucade, Actids de Chio, Tyndaricus de Sicyone, Thimbron. Athne parat donner la prfrence Archestrate, qu'il appelle le grand matre de cuisine; cette couronne n'est pas dispute, comme le. fut celle de Dmosthne" car Archestrate n'crivit sa Gastrologie qu'aprs avoir parcouru, avec la sagacit d'Hrodote, la terre et les mers, examinant partout ce qui tait digne d'irriter l'apptit, et indiquant les localits o se rencontrait tout ce qu'il y a de meilleur boire et manger pour les gens dlicats, qui n'eurent qu'un mot pour dsigner le ciel et le palais. Quand on tudie la vie intime des Grecs, il ne faut pas perdre de vue que les auteurs qui nous en ont dchir hardiment le voile, durent subir l'influence romaine et attachrent bien des usages et une multitude de faits plus d'importance qu'ils n'en avaient eu. Ainsi Diogne Laerce composa ses Vies des Philosophes : Athne tait consous Septime-Svre et Caracalla temporain de. Marc-Aurle et de Svre, et Plutarque ne mourut que sous le rgne d'Adrien. Puis les Grecs se plaisaient assez exagrer; ils taient plus forts sur l'addition que sur la soustraction. On peut douter de tout ce qu'ils racontent de la voracit de l'athlte Milon, peine rassasi de vingt livres de viande, de pareille quantit de pain, et de neuf litres de vin pour menu d'une journe, et capable, un jour de fte ou de gageure, d'absorber tout un taureau de quatre ans, qu'il aurait tu d'un seul coup de poing, aprs l'avoir port sur ses paules la longueur d'un stade. Cet apptit dmesur, dont quelques Romains ont approch, ne fut qu'une exception, une excentricit chez les Grecs. La dlicatesse fut le trait distinctif de la nation. Le got si exquis que les Grecs ont port dans les arts et les lettres dut prsider leurs festins. Ils ont atteint la perfection dans toutes les carrires intellectuelles; or, comme le bon est frre du beau, et que le beau est

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toujours simple, j'incline croire qu'ils trouvrent sous la main, sans effort et sans raffinement, l'idal de tout ce qui savait flatter leur sensualit, avec autant de bonheur qu'ils avaient fait pour l'oue et le regard. D'ailleurs, la douceur de leur climat, si justement vante de Xnophon, leur offrait des produits-excellents ; leur miel incomparable pouvait rendre tous leurs mets dlicieux; puis le voisinage de la mer et la proximit de l'Asie et de l'gypte les mirent mmede jouir des avantages des contres les plus fertiles; ils n'avaient ainsi rien dsirer. Comme leurs monuments littraires ou lapidaires servent de modles tous les peuples, je suis persuad que leur table est encore celle qui obtiendrait la prfrence et satisfairait le plus grand nombre de personnes. Ailleurs il y aurait plus d'abondance, plus d'talage de ces choses rares ou gigantesques qui tonnent, mais ne contentent pas compltement. Peu suffit l'homme, les Grecs se bornrent ce peu, mais ils le rendirent une sduction. Ajoutons ce charme cette perptuelle et universelle ironie de Socrate, ce sel attique qui produit sans s'puiser, qui pique sans blesser, qui captive sans fatiguer, qui sait intresser et passionner tous les caractres et toutes les conditions.

III

L'abondance, la dlicatesse, la varit des mets en- trent dans la composition d'un repas excellent; mais toutes les fortunes ne sauraient y atteindre, et plus ceux qui reoivent ou plutt qui donnent auront dpens, plus ils gneront ceux qui ne peuvent rendre. Rassasier n'est pas toujours rgaler: la perfection de l'art sera de

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satisfaire sans frais des commensaux, de rpondre au tact exquis d'Alcibiade sans froisser l'orgueilleuse austrit de Lycurgue. On pourrait dire que Socrate apprit aux hommes manger, en trouvant dans le sel de l'esprit le meilleur des assaisonnements et les dlices de tout festin. Il ne refusait pas une invitation, il ne se blessait pas du sansfaon de l'hte qui lui tombait sur les bras. 11n'imposait personne la plus rvoltante des vertus, le faste de la sobrit; quoique, par principe et par pauvret, il ft si temprant et si rgl que jamais, selon la remarque d'Aulu-Gelle, il n'prouva la moindre maladie, la table trouvait en lui l'estomac le plus complaisant; il supportait bien le vin, de mme que la soif. C'tait un si bon vivant qu'il tait recherch de la ville: tous ceux qui le connurent apportaient volontiers chez lui leur dner, et mettaient leurs plats en commun, afin de profiter plus longtemps et plus intimement de sa prsence. Comment expliquer cet empire du plus parfait des paens ? Il se mettait la porte de tout le monde ; il des conversations qui dussent intresser provoquait tous les convives; il les questionnait l'un aprs l'autre, faisait jaillir l'tincelle de la vrit du choc de ces discussions varies ; plus il poussait, pressait ses interlocuteurs, plus il flattait leur amour-propre et leur rvlait leur supriorit cache. Ils ne savaient plus ce qu'on leur avait servi, ni ce qu'ils avaient dgust ; mais ils restaient longtemps, pour ne pas dire toujours, sous le charme de toutes ces beauts morales qu'ils avaient dcouvertes; ils taient fiers d'avoir jou le plus beau des rles, en spiritualisant la matire. Les orgies dispendieuses de Sardanapale, d'Alexandre, n'excitent que la piti. En lisant Platon et Xnophon, il nous semble respirer encore le parfum et partager l'ivresse de ces banquets de Socrate qui passionnrent tous ses contemporains et servirent de modle aux Banquets d'Aristote, de Didime, d'picure, de Prytanis, d'Hironyme, de Dion 4,

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l' Acadmicien, aux Soupers de Platon par Spseusippe, aux Repas d'Arcsilas par Timon, aux Commentaires de table par Perse, au Banquet des Sept Sages et aux Symposiaques de Plutarque, au Banquet des Savants par Athne. En revenant de l'un de ces grands couverts dont chaque gorge devin et chaque bouche de viande, et souvent mme les simples cerises reviennent un cu, sans laisser d'autre tracff qu'un lourd fardeau sur l'estomac, Joseph de Maistre a crit cette page des Soires d8 SaintPtersbourg : J'ai grand regret ces Symposiaques dont l'antiquit nous a laiss quelques monuments prcieux. Les socits nombreuses ont leur prix; il faut mme savoir s'y prter de bonne grce ; mais quand on a satisfait tous les devoirs imposs par l'usage, je trouve fort bon que les hommes s'assemblent quelquefois pour raisonner, mme table. Je ne sais pourquoi nous n'imitons plus les anciens sur ce point. Croyezvous que l'examen d'une question intressante n'occupt pas le temps d'un repas d'une manire plus utile et plus agrable mme que les discours lgers ou reprhensibles qui animent les ntres? C'tait, ce qu'il me semble, une assez belle ide que celle de faire asseoir Bacchus et Minerve la mme table pour dfendre l'un d'tre libertin et l'autre d'tre pdante.

IV

Chez Socrate, la sobrit tait une qualit et mme un charme. Pour d'autres, l'austrit dgnrait en dfaut, et n'inspirait que de l'loignement, pour ne pas dire du dgot. paminondag fut un jour invit un grand repas que

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II

donnait l'un de ses amis. Tout avait t ordonn par le luxe et apprt avec got. Les vins surtout y avaient t bien choisis. paminondas ne but que du vin aigre. Son ami lui demandant pourquoi il en agissait ainsi : C'est afin, dit-il, de ne pas oublier comme je vis chez moi. Un autre Thbain l'ayant pri manger chez lui, il s'y rendit, mais frapp de la magnificence et de la profusion de la table, saisi par l'odeur qu'exhalaient les Je croyais, lui dit-il, que parfums les plus prcieux: vous alliez faire un sacrifice et non pas un excs hon- teux de dbauche. Il sortit sur-le-champ et ne revint point, malgr toutes les instances qu'on fit pour le ramener. Il y eut toute une ville dont chaque habitant tait un autre paminondas. - Lycurgue fora Lacdmone vivre comme une famille et se soumettre au rgime d'une table commune. Il obligea les citoyens de manger tous ensemble, dit Plutarque (de la traduction de Ricard), et de se nourrir des mmes viandes rgles par la loi. Il leur dfendit de prendre chez eux leurs repas sur des lits somptueux et sur des tables magnifiques; de se faire servir par des cuisiniers et des officiers habiles. Ce fut un grand point pour Lycurgue d'y avoir russi; le riche et le pauvre mangeaient la mme table. Il n'tait permis personne de manger chez soi, et d'arriver rassasi ces repas communs. On y observait avec soin celui qui ne buvait et ne mangeait pas, et on lui reprochait publiquement son intemprance ou sa dlicatesse, qui lui faisait mpriser la nourriture commune. Aussi, de toutes les institutions de Lycurgue, ce fut celle qui irrita le plusles riches. Ils s'assemblrent en grand nombre, crirent contre lui, et s'emportrent un tel point que Lycurgue, assailli de tous cts coups de pierres, s'enfuifprcipitamment de la place publique. Il avait dj chapp la foule qui le suivait, et il allait se rfugier dans un temple, lorsqu'un jeune

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homme nomm Alcandre, qui, sans avoir un mauvais naturel, tait vif et emport, s'tant obstin le suivre, l'atteignit enfin; et comme Lycurgue se tournait vers lui, il le frappa de son bton et lui creva un il. Quelques auteurs pourtant conviennent que Lycurgue fut bless, mais qu'il ne perdit point l'il. Les tables taient de quinze personnes, un peu plus, ou un peu moins. Chaque convive apportait par mois une mdimne de farine, huit mesures de vin, cinq livres de fromage, deux livres et demie de figues et un peu de monnaie pour acheter de la viande. D'ailleurs, quand un citoyen faisait un sacrifice ou qu'il avait t la chasse, il envoyait sa table les prmices de la victime ou une portion de son gibier. C'taient les deux seules occasions o il ft permis de manger chez soi, quand le sacrifice ou la chasse avaient fini trop tard; tous les autres jours il fallait se trouver aux repas publics. Pendant longtemps les Spartiates furent trsexacts s'y rendre. Le roi Agis, au retour d'une expdition o il avait vaincu les Athniens, envoya demander ses portions la salle commune pour souper avec sa femme : les polmarques les lui refusrent ; et le lendemain Agis, ayant, par dpit, refus de.faire le sacrifice pour la victoire, ils le condamnrent une amende. Les enfants mme allaient ces repas; on les y menait comme une cole de temprance, o ils entendaient les discours sur le gouvernement, et trouvaient des matres qui les raillaient avec libert, qui leur apprenaient plaisanter eux-mmes avec finesse, et supporter la raillerie, qualit qu'on croyait particulirement convenable un Lacdmonien. Si quelqu'un ne savait pas la souffrir, il pouvait demander qu'on s'en abstnt, et l'on cessait aussitt. A mesure qu'ils en- traient dans la salle, le plus g de l'assemble leur disait, en leur montrant la porte: Il ne sort rien par l de ce qui se dit ici. Un citoyen, pour tre admis ces repas, avait besoin de l'agrment des autres, et l'-.

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: chaque convive prepreuve se faisait de cette manire nait une'boule de mie de pain, qu'il jetait, sans rien dire, dans un vase que l'esclave qui les servait portait sur sa tte, la ronde. Celui qui agrait le prtendant jetait simplement sa boule dans le vase; celui qui le refusait l'aplatissait fortement entre ses doigts. Cette boule aplatie avait le mme effet que la fve perce dont on se servait pour condamner dans les tribunaux. Une seule de cette espce suffisait pour faire refuser le candidat. On ne voulait admettre personne qui ne ft agrable tous les convives. Le brouet noir tait le mets qu'ils prfraient tous les autres. Les vieillards, quand on leur en servait, se mettaient tous du mme ct, et laissaient la viande aux jeunes gens pour manger le brouet. Un roi de Pont acheta exprs un cuisinier lacdmonien, pour qu'il lui en apprtt; mais lorsqu'il en eut got il le trouva trs-mauvais. Prince, lui dit le cuisinier, avant de manger ce brouet, il faut s'tre baign dans l'Eurotas. Aprs avoir mang et bu sobrement, ils s'en retournaient sans lumire. Il ne leur tait pas permis de se faire clairer. Tel tait l'ordre de leurs repas.

A Sparte, la table n'tait donc qu'une pnitence, mais Athnes c'tait une fte. Les institutions de Lycurgue ont laiss moins de traces que les causeries de Socrate table. Platon tait-il digne de raconter les soupers de Socrate ? Voici ce que raconte Plutarque, dans la traduction d'e Ricard : Platon, aprs avoir retir Timothe, fils de Conon, de ces festins somptueux que les gnraux

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taient dans l'usage de donner, lui en fit prparer un daps l'Acadmie, qui tait simple, mais lgant, o, suivantle poleIon, onne trouvait rien qui pt nuire la spnt en chauffant le sang et qui tait suivi d'un doux sommeil et de songes tranquilles, fruit du calme et de la srnit qui rgnait dans les sens. Le lendemain, Timothe, sentant toute la diffrence qu'il y avait entre ce souper et ceux. qu'il faisait ordinairement, dit que ceux qui avaient soup chez Platon s'en trouvaient bien encore le-lendemain. Platon tait sobre, mais difficile. Il prfrait les olives tout, et c'tait souvent le seul plat auquel il toucht dans un grand festin. Il fallait que sa retenue ft bien connue pour arracher cette rclame Snque : ccPlaton atteignit un ge avanc. Il avait en partage un corps vigoureux et robuste, tel point que son nom lui venait de la largeur de sa poitrine. Mais les voyages sur mer et les prils avaient bien diminu cette force. Cependant la temprance, l'usage modr des choses qui excitent le plus nos apptits, un soin bien entendu de lui-mme, le conduisirent la vieillesse, malgr tous les obstacles contraires. Platon, grce son rgime, mourut pareil jour de sa naissance, et atteignit juste quatre-vingt-un ans. Aussi les Mages, qui se trouvaient de passage Athnes, lui offrirent-ils un sacrifice funbre, regardant comme une destine surnaturelle d'avoir accompli le plus parfait des nombres, le produit de 9 multipli par 9. 11 s'est mis la piste d'picure, ce Snque, et voici le signalement qu'il donne : Prt entrer dans les jardins d'picure, on voit sur la porte cette inscription : Passants, voici l'heureux sjour o la volupt est le souverain bien. Le gardien de ces lieux prpare aux tranleur sert de la gers un accueil affable, hospitalier;il farine dtrempe, de l'eau en abondance. N'tes-vous pas bien traits? Dans ces jardins, on n'irrite pas la faim, on l'apaise, on n'allume pas la soif par les boissons elles-mmes, on l'teint de la manire la plus

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naturelle et la moins coteuse. Voil les volupts au sein desquelles j'ai vieilli. de faire encore de superbes Snque trouve le moyen rflexions contrele luxe, en se souvenant de ce Diogne, qui voyant un enfant boire dans le creux de sa main, se hta de jeter la coupe qu'il portait dans sa besace. Zenon aimait les figues vertes, les petits pains et un miel aromatique. Pythagorene vivait que de miel ou de rayons de miel, de pain, de lgumes crus ou bouillis. Ses disciples s'abstenaient de poisson et mirent en vogue l'abstinence de la chair. A la vrit Aulu-Gelle leur te ce mrite; mais l'opinion contraire a prvalu. Suivant Diodore de Sicile, pour s'exercer la temprance, les pythagoriciens se faisaient servir tous les mets les plus exquis, et restaient longtemps les regarder, mais lorsque ce spectacle avait suffisamment excit leur sensualit, ils ordonnaient de desservir la table et se retiraient sans avoir got d'aucune de ces friandises. Le pote Antagoras fut surpris dans le camp du roi Antigonus, faisant cuire un congre dans la pole. Pittacus ne ddaignait point de moudre et de ptrir son pain, et de faire sa cuisine. sope avait t achet par un philosophe qui, voulant rgaler ses amis et prouver sa finesse, lui commanda d'acheter ce qu'il y aurait de meilleur au march. sope ne rentra qu'avec des langues tales accommoda toutes les sauces. Aristippe resta le modle de la dlicatesse. Il aimait la bonne table et surtout les choses rares ; on lui reprocha un jour d'avoir mang une perdrix de quarante-cinq livres; il se moquait du prix, ds .qu'un poisson lui plaisait. Il cultiva avec zle l'art culinaire et se signala par ses gteaux. Devenu le parasite de Denis, il fut prfr tous les convives, cause du raffinement et de l'invention de ses plats. Denis le regardait comme l'orpement de sa cour et lui envoyait tous les jours ses ui-

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siniers, afin qu'il pt leur apprendre toutes les nouvelles recettes. Les Grecs viennent de nous dbarquer sur cette terre d'Italie que Virgile salue comme la plus fconde, en hros. Pompe croyait qu'il lui suffirait de la frapper du pied pour en voir sortir des lgions de militaires. Ce ne sont point des hros qu'il nous faut. Les mamelles d'une louve ne suffiraient point nos besoins. Invoquons les droits de cette hospitalit qui se montra si gnreuse que maints trangers lui sacrifirent les douceurs del patrie. Nous avons droit l'eau et au feu. Tchons de mriter le superflu, quand nous aurons joui du ncessaire, afin que nous puissons, l'exemple d'Horace, remercier les dieux d'avoir exauc et dpass tous nos vux les plus sincres et les plus cachs.

CHAPITRE

II

POUR LA CUISINE VOCATION DES ROMAINS

1 L'art culinaire prsida, pour ainsi dire, au berceau de Rome. Une. des conditions du trait de paix conclu aprs l'enlvement des Sabines, fut ]e privilge accord aux femmes de ne faire nile pain, ni la cuisine. Les Romains avaient la religion du serment. Ils furent si fidles aux lois du mariage, qu'ils passrent cinq cent vingt et un ans sans voir d'exemple de divorce. Leurs guerres perptuelles donnent penser qu'ils ne portaient pas le mme respect aux traits de paix. Il parat qu'ils observrent les clauses de leur premier contrat de mase A aucune on voit femmes ne de riage. poque

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distinguer par l'invention ou l'adoption d'un plat. Exemptes des travaux de la cuisine, les femmes furent exclues de la table ; elles n'y parurent que dans les derniers temps de la rpublique. Un pareil trait indiquait un got inn; les vnements firent un mtier de cette vocation si prononce, et cette occupation ne dgradait aucune condition. Rien n'est plus connu que ce Manius Curius Dentatus, qui aprs avoir t deux fois consul et avoir obtenu deux fois les honneurs du triomphe,, tait tranquillement assis prs de son foyer, en train de faire cuire des raves au moment o les ambassadeurs des Samnites vinrent le saluer comme le plus grand des Romains, et lui offrir une quantit d'or considrable. Caton le Censeur apprit l'esclave qui l'accompagnait partout prparer le souper. Caracalla moulait souvent lui-mme la quantit de grains qui lui tait ncessaire, il en ptrissait la farine, il en faisait cuire la pte, et mangeait ainsi le pain qui tait le fruit de son travail. Aucun peuple peut-tre n'offre autant de lois somptuaires, fixant le prix, la quantit et la qualit des plats pour les repas ordinaires, les soupers de ftes et les dners publics. Aulu-Gelle a recueilli les principales ; elles attestent les progrs incessants de l'art culinaire qui suivaient, comme l'ombre, le succs des guerres et le dveloppement de la fortune publique. Caton demandait la destruction de Carthage, en montrant des figues d'Afrique; plusieurs historiens ont pens que la dernire guerre punique ne fut qu'une question de primeur, une affaire de table. Ds que la rpublique se fut agrandie par le travail et la justice, nous dit Salluste, qu'elle eut vaincu des ifcis puissants, subjugu des peuplades sauvages; que de grandes nations eurent t soumises par la force; que Carthage, cette rivale de l'empire, fut dtruite de fond en comble, et que toutes les mers et toutes ~!

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terres nous fnrent ouvertes, alors la fortune commepa svir et tout confondre. Les mmes Romains qui avaient soutenu sans peine les travaux, les incertitudes et les rigueurs des vnements, furent tristement vaincus par le loisir et les richesses, objets de tous les vux. Salluste nous les peint esclaves de leur ventre, dediti ventri, ne connaissant d'autre but pour leur corps que la volupt, puisant toutes les productions de la terre et de la mer pour satisfaire leur apptit, et finissant par anticiper mollement sur tous les besoins de la faim, de la soif, du froid et de la fatigue. Il arriva donc ce qui devait naturellement arriver. Il tait impossible d'exiger des Romains qu'ils possdassent tout et ne jouissent de rien, qu'ils regorgeassent de richesses, et qu'ils vcussent dans la pauvret. Les lois somptuaires ne produisaient aucun effet. La loi somptuaire Antia, d'Antius Restio, avait limit la dpense des repas, et dfendait aux magistrats lus, ainsi qu' ceux qui taient en exercice de prendre part des repas publics, en quelque lieu que ce ft. Antius, tmoin de l'impuissance de ses rglements contre le luxe des festins qui rgnait de son temps, ne soupa jamais depuis hors de sa maison, pour ne pas voir transgresser sa loi sous ses yeux. Les lgislateurs donnaient les premiers l'exemple de les violer. Pompe le Grand et Licinius Crassus, consuls, se prparaient, dit Rollin, combattre par de svres rglements le luxe desiables. Ds longtemps on avait port diverses lois pour arrter les pro: Sylla, pendant sa dictature, et Lpidus, grs du mal consul l'anne de la mort de Sylla, en avaient faitpasser de nouvelles. Mais le got du plaisir croissant avec l'opulence, avait forc ces faibles digues. Les premiers pitoyens de la rpublique et ceux mme qui se piquaient d'un zle plus pur et plus ardent pour la libert, donnaient dans un luxe intolrable, et foulaient aux pieds les lois somptuaires. 11y a plus. Dans les repas 4e cr-

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manies publiques o l'on tait oblig de garder la lettre de ces lois, la dlicatesse et la gourmandise trouvaient l'art de se ddommager. C'est ce que Cicron nous apprend dans une lettre o il raconte ingnument et agrablement ce qui lui tait arriv au repas donn par Lentulus Spinther, l'occasion de la promotion de son fils la dignit d'augure. Les lois somptuaires, dit-il, qui devaient introduire la frugalit, m'ont fait un trsgrand tort. Car, comme ces lois, svres sur le reste, laissent une pleine libert pour tout ce qui regarde les lgumes et tout ce qui nat de la terre, nos voluptueux font apprter si dlicieusement des mousserons, des racines et toutes sortes d'herbages, qu'il n'y a rien au monde de si agrable. J'en ai t la dupe au repas de Lentulus ; et mon intemprance a t punie par une indisposition considrable qui m'a dur plus de dix jours. Ainsi, moi qui m'abstiens sans peine d'hutres et de murnes, j'ai t pris par la bette et par la mauve. Me voil bien averti! Je m'en donnerai de garde une autre fois. Peut-tre ce qui animait le zle des consuls pour la frugalit, tait-ce le got qu'avaient pour le luxe et pour les dlices les principaux de leurs adversaires, c'est--dire les chefs du parti aristocratique. Hortensius ne s'en cacha pas. Il prit hautement la dfense des excs que l'on pouvait proscrire, en les colorant des beaux noms de magnificence et de noblesse, convenables la grandeur de la rpublique. Il voulut mme intresser les consuls dans sa eause en les louant sur la manire honorble dont ils soutenaient leur rang. Ce discours d'Hortensius, applaudi sans doute de plusieurs des premiers du Snat fit tomber le projet de rformer que vraisemblablement Pompe et Crassus n'avaient pas fort cur. Il tait trop tard. Lucullus avait jet les fondements d'un nouvel empire qui faisait un tat dans l'tat. ( Le luxe des nations trangres, dit Tite-Live, entra - dans Rome avec l'arme d'Asie; ce fut elle qui introduisit dans la ville les lits orns de bronze, les tapis

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prcieux, les voiles et tissus dlis en fil, ces guridons et ces buffets, qu'on regardait alors comme une grande Ce fut cette poque lgance dans l'ameublement. qu'on fit paratre dans les festins des chanteurs, des joueuses de harpe et des baladins pour gayer les convives ; que l'on mit plus de recherche et de magnificence dans les apprts mme des festins ; que les cuisiniers qui n'taient pour nos aeux que les derniers et les moins utiles de leurs esclaves, commencrent devenir trs-chers, et qu'un vil mtier passa pour un art : tum coquus, vilissimumantiquis mancipium et stimatione et usu, in pretio esse ! et quodministerium fuerat, ars haberi cpta. * Il

Suivant Diodore de Sicile, l'amphore de vin, qui tait de 25 litres, se vendait plus de 90 francs; un pot de salaison de Pont atteignait 360 francs ; et les bons cuisiniers taient pays jusqu' 22,000 francs, bien que Platon n'et t adjug sur le march aux esclaves de Syracuse qu'au prix de 1,822 francs. du bl Le prfet, charg de l'approvisionnement Rome, tait regard comme un des personnages les plus considrables de la rpublique. Par une prvoyance admirable, et afin d'entretenir Rome une perptuelle abondance, Trajan tablit et consolida la corporation des boulangers. Suivant leur caractre et leur politique, les matres de Rome favorisaient ou rprimaient le got de la dpense. Caligula tablit un droit fixe sur tous les comestibles qui se vendaient Rome, et Tibre jugea convenable de faire rgler tous les ans par le Snat le prix des denres. Claude publia dans un seul jour une vingtaine d'dits

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parmi lesquels il y en avait un qui avertissait de bien goudronner les tonneaux, attenduqu'il y aurait beaucoup de vin dans l'anne. Au contraire, Csar veilla l'observation des lois somptuaires, et il envoyait dans les marchs des gardes qui saisissaient les denres dfendues, et les portaient chez lui. Quelquefois des licteurs et des soldats allaient, par son ordre, enlever jusque sur les tables ce qui avait pu chapper la surveillance de ces gardes. : Le consulaire Voil du Sutone, voici du Tacite Q. Hatrius et Octavius Fronton, ancien prteur, parlrent longuement contre le luxe de la ville. On dcida qu'on ne se servirait plus dans les repas de plats d'or massif, et que les vtements de soie ne dgraderaient plus les hommes. Fronton alla plus loin, et demanda un rglement pour l'argenterie, les meubles, les esclaves; car, cette poque, les snateurs s'cartaient encore souvent de l'objet de la dlibration pour proposer ce qu'ils croyaient utile au bien public. Asinius Gallus combattit Fronton. Les fortunes prives s'taient accrues par l'accroissement mme de l'empire; ce n'tait point une chose nouvelle ; elle datait au contraire des temps les plus reculs; la fortune -des Fabricius tait autre que celle des Scipions. Tout se rgle sur'la situation dela rpublique; pauvre, elle eut des citoyens pauvres; depuis qu'elle est arrive au degr de splendeur, chacun s'est enrichi. En fait d'esclaves, d'argenterie, de tout ce qui sert aux usages de la vie, le trop ou le trop peu est toujours en rapport avec les ressources du possesseur. On a tabli une diffrence dans la fortune des chevaliers et des snateurs, non pas qu'ils soient d'une autre nature, mais leur rang, leur ordre, leurs dignits leur donnant la prminence, il convenait de leur assurer ce qui procure le repos l'esprit et la sant au corps. On ne saurait refuser aux citoyens exposs par leur rang plus d'inquitudes et de dangers, ce qui peut allger ces dangers et ces inquitudes. L'avis de Gallus, dguisant

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sous des mots honntes, l'aveu de nos vices, fut aisment adopt par des auditeurs qui lui ressemblaient. Tibre d'ailleurs avait ajout que ce n'tait pas le moment d'tablir une telle censure, et que si les murs se dgradaient, il serait l pour les rformer. Devenue un art, la cuisine trouva des professeurs. Columelle se convainquit qu'il existait des coles ol'on enseignait soit apprter, soit dcouper avec habilet tout ce qui peut flatter le plus la gourmandise ? Contemptissimorum vitiorum officinas guliosius condiendi cibos et luxuriosius fercula struendi, sed et ipse vidi. Ces coles taient fort frquentes, comme l'atteste cette plainte de Snque : Pins d'tudes littraires; les professeurs ngligs se morfondent dans leurs coles dsertes ; chez les rhteurs, chez les philosophes, solitude complte. Mais quelle affluence dans les cuisinesI quelle nombreuse jeunesse assige les fourneaux des dissipateurs! Rien de plus naturel que la hausse du'mtir. Aujourd'hui, dit Pline, un cuisinier cote autant qu'un triomphe, un poisson autant qu'un cuisinier, etnul mortel ne parat d'un plus haut prix que l'esclave qui connat le mieux l'art de ruiner son matre. Dama qui fut cuisinier de. Cassius Nomentanus et de Salluste, acquit une fortune de vingt-cinq mille livres. Alexandre-Svre donnait aux gouverneurs de provinces vingt livres pesant d'argent, des vases, des mulets, dns chevaux, des vtements, et un cuisinier qu'ils devaient restituer leurs charges. aprs concurrence tablit l'mulation. La Selon Sutone, Tibre, passionn pour le bec-figue, donna quarante mille francs Asellius Sabinus pour avoir fait un dialogue dans lequel le champignon, le bec-figue, l'hutre et la grive se disputaient ensemble. Qu'on juge de la fortune des cuisiniers par celle de cet auteur! Chez les Sybarites, il y avait des rcompenses publi-

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ques et des marques de distinction pour ceux qui donnaient les plus magnifiques repas, et surtout pour les cuisiniers qui russissaient le mieux dans l'art important de faire de nouvelles dcouvertes pour la bonne chre, et d'inventr de nouveaux raffinements pour satisfaire le got. Quiconque inventait un plat, en avait le privilge pendant un an. En Asie, un cuisinier ayant russi au got d'Antoine dans un repas, reut pour rcompense la maison et les biens d'un riche citoyen d'Athnes. A Alexandrie, Antoine forma une socit de prtendus confrres de la vie inimitable, et leur rgle tait de se donner les uns aux autres des repas, chaque jour, avec des profusions qui passent toute croyance. On mettait la broche du coup huit sangliers pour douze convives, chaque chose devant tre servie dans une certaine fleur de cuisson qu'un instant est capable de fltrir, et le repas devant tre toujours prt. Hliogabale nomma un cuisinier curateur au vingtime des successions. Il donnait, suivant Lampride, comme problmes rsoudre ses convives, de nouvelles sauces inventer, et celui dont l'ide lui convenait, recevait de lui un magnifique prsent, par exemple, un vtement de soie, ce qui alors tait extrmement rare et fort recherch. Il condamnait au contraire celui dont l'avis lui avait dplu manger continuellement la prparation culinaire qu'il avait conseille jusqu' ce qu'il et trouv mieux. Il voulait qu'on levt au-dessus de leur valeur toutes les choses qu'on servait sa table. Les Apicius formrent une dynastie culinaire. La Biographie universelle mentionne trois Apicius : le premier vivait sous Sylla ; le second, sous Auguste et Tibre, et le troisime, sous Trajan. Le dernier trouva le moyen de conserver les hutres dans toute leur fracheur. Le second est le plus clbre ; Pline parle souvent des ragots qu'on lui devait, et Athne lui attribue

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plusieurs espces de gteaux. Il proposa un prix eu faveur de celui qui inventerait une saumure nouvelle pour accommoder un poisson. Nous verrons ce que son gnie lui cota, et combien lui revenaient ses expriences. Comme on ne prte qu'aux riches, les Romains attachrent le nom de ces Apicius plusieurs sortes de sauces et de friandises. Caligula se fit remarquer par l'invention de ses mets extraordinaires et de ses soupers monstrueux ; Vitellius laissa son nom une multitude de plats, et Hliogabale surpassa et Caligula et "Vitellius. Columellenous a signal les coles de dcoupeurs, autrement dits cuyers tranchants. Elles eurent assez de succs pour inspirer Juvnal cette tirade dans sa satire sur le Luxe de la table: Tune meverras point pour cuyer tranchant le plus expert des lves de ce docte Tryphre, chez lequel on apprend dcouper avec un fer mouss les mamelles d'une laie qui vient de mettre bas, le livre, le sanglier, la gazelle d'Egypte, les oiseaux de Scythie, le grand flamant, la chvre de Gtulie, et dont le souper de bois fait retentir tout le quartier de Suburre. Dans l'Art culinaire, attribu un Apicius, il y a cinq chapitres consacrs celui qui coupe les viandes. Hliogabale cra la table imaginaire. Dans ses festins, dit Lampride, on plaait devant ses parasites, au second service, des mets en cire, en ivoire ou en terre cuite, et quelquefois en marbre ou en pierre, qui reprsentaient, quelle qu'en ft la matire, tous ceux qu'on lui servait lui-mme. Il obtint le mme rsultat du verre. Il amena l'aiguille et les mtiers reprsenter sur des nappes tous les plats qui devaient figurer aux diffrents services. La peinture subit le mme caprice, mais toujours aux dpens des parasites. Par contraste, Hliogabale rassasiait ses chevaux de raisins de Damas, et gorgeait ses chiens de foies d'oies, et ses 'lions de perroquets et de faisans. Hliogabale finit par se faire peindre en ptissier, en

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cabaretier, en aubergiste; il exerait tous ces mtiers dans son palais. Le muse d'Avignon possde quelques morceaux antiques, parmi lesquels on signale un Caracalla, reprsent en marchand de petits pts. Caligula perfectionna la cuisine de l'curie. Il aimait beaucoup un cheval nomm Incitatus. Il l'invitait souper et le traitait convenablement. Il lui fit faire une curie de marbre, une auge d'ivoire, des colliers de perles; il lui donna la fin; une maison complte, des esclaves, des meubles, et tout ce qu'il fallait pour que ceux qu'on priait, en son nom, venir manger chez lui, fussent servis magnifiquement.

III

La socit avait les yeux fixs sur toutes ces expriences. Chacun des inventeurs, dit Pline, recevra fidlement la palme qui lui est due. Mme honneur aux dgustateurs. Dans Sutone, dans l'Histoire Auguste, dans les Vies de Plutarque et de Diogne Laerce et dans toutes les lettres et posies du temps, ce qui frappe avant tout, c'est l'attention compter les gorges de vin et d'eau et les bouches de viande ou de poisson de tous les hommes clbres. Et comme c'taient des personnages considrables qui se mettaient la tte du mouvement, il n'y a pas de dpenses qu'on pargnt pour arriver connatre le bon etle mauvais de tout corps solide ou liquide. Leurs gots mettent contribution tous les lments, dit Juvnal; aucun prix ne les arrte. Notez-le bien, ce qui les flatte le plus, c'est le morceau le plus cher ; magis illa uvant, qu pluris emuntur. La raret devint le sujet de toutes les convoitises, remarque Snque 0 mise: 2

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rabiles quorum palatum nisi ad pretiosos cibos, non excitatur pretiosos autem, non eximiussapor aut aliqua faucium dulcedo, sed rarilas et difficultas parandi facit. Le superflu devint le ncessaire, ajoute Snque, dont Voltaire a immortalis le mot dans notre langue Qu supervacua fuerunt. facta sint necessuria. La culture du palais sembla devenir l'unique but de la vie. Horace veut que personne ne se donne des airs d'entendre la gastronomie s'il n'a d'abord approfondi l'art de dguster minutieusement, prius exacta tenui ratione saporum. A force de le mettre l'essai, on parvint donner au palais une telle dlicatesse, que maints picuriens le regardrent comme une preuve de la divinit. C'est peut-tre cette plnitude de jouissances qui porta l'homme se regarder comme sa propre fin et comme un Dieu. Aucune poque ne fut aussi fconde en divinisations. Csar obtint du peuple la dignit de souverain pontife, place unique, perptuelle, qui mettait la tte de la religion et de tous les collges de prtres; tous les empereurs, depuis Auguste, voulurent la possder. Auguste imagina des repas de douze personnes, chacun des convives reprsentait un dieu ou une desse ; il les prsidait sous le costume d'Apollon ; on appela ces soupers le festin des douze divinits. Plusieurs empereurs se firent traiter en dieu; presque tous furent regards comme des dieux aprs leur mort. Jamais on ne commenait et on ne finissait un repas sans offrir des libations aux dieux. Tacite nous apprend que toutes les lois de la table taient sacres, sacra mens, et Cicron remarque que ceux qui se jouaient du sacrilge et du crime, n'osaient pas violer cette tiquette. La langue finit par confirmer tous ces usages. Les Grecs envisageaient la table comme une simple runion de mangeurs ou de buveurs ; pour les Romains, remarque Cicron, la vie s'identifia avec la table dans le mot de convivium. On e perdait pas un moment. Condamn mort, Lu-

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cain se hta d'crire son pre pour lui indiquer quelques corrections de vers, et ne tendit les bras au mdecin qui devait lui ouvrir les veines, qu'aprs avoir fait le repas }e plus copieur. Liban Drusus, ariire-petit-fils de Pompe, petit-neveu de Scribonia, femme d'Auguste, et commensal de Tibre, prvint par le suicide la mort qu'il attendait depuis que ses conspirations avaient t dnonces et examines en plein Snat. Quapd il chappa, au moyen de deux coups d'pe. aux soldats qui venaient l'arrter, il avait demand le dernier plaisir aux excs de lq table. La mort mme ne fut considre que comme un chan: de l cette expression de souper chez gement de service Pluton. On ne manquait pas de jeter et de brler sur les bchers des inorts des plats tiquets. La mort devint une nouvelle occasion de repas. En fvrier, il y avait un jour spcialement consacr porter de 1g.nqurriture sur les tpmbes. On s'asseyait ajvtpur de la fosse o l'on avait jgt l'huile, la farine et le saug de la victime, aprs l'avoir gprge en leur honneur, dit Pluche. Il tait vident que les morts prenaient plaisir ces repas et ce qu'on versait spcialement pour eux dans la fosse. Ils venaient sans doute consommer le miel et les liqueurs qui y disparaissaient; et si l'on se contentait de leur prsenter des liqueurs, c'est que leur tat de mprts ne pouvait s'accommoder de nourritures grossires. On se repaissait donc de cette ide folle que les ombres venaient boire ou goter ces liqueurs longs traits, tandis que les parents mangeaient le reste du sacrifice sur les bords de la fosse. Les parents faisaient deux fosses, l'une o ils jetaient du vin, du miel, de l'eau et de la farine pour occuper le gros des morts; l'autre o ils versaient le sang de la victime qu'on voulait manger en famille. Ils s'asseyaient sur le bord de cette dernire, et ayant leur pe auprs d'eux, ils cartaient par la vue de cet instrument le commun des morts, peu sensibles leurs affaires. Ainsi, morts en gnral et en

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particulier et vivants, rien n'tait oubli; on appelait parentales, les festins donns ou aux funrailles ou aux anniversaires de funrailles. Il y avait tant de dieux et de desses de reconnus, que les ftes fournissaient une multitude de prtextes et de raisons de rester table. Les moissons et les vendanges taient honores convenablement. Mais les Saturnales taient la plus grande solennit; c'tait un festin continuel de plusieurs jours qui confondait toutes les classes et tous les rangs. Dans toutes les ftes on ne se contentait pas d'immoler aux dieux tout ce qu'il y avait de plus beau et de plus dlicat; on [enlevait leurs statues de leur pidestal, et on les couchait sur des lits que l'on entourait des mets les plus exquis, comme si l'on se ft propos de les inviter un festin. C'tait l'affaire des prtres. Comme toutes les victimes immoles leur revenaient de droit, et qu'ils ne sacrifiaient que des animaux sans tache et sans dfaut, la somptuosit de leurs tables passa en proverbe. Les prtres Saliens furent regards comme les Apicius du sacerdoce, et leurs plats comme la perfection de l'art culinaire, ainsi que le prouvent ces mots saliares dapes, epulari saliarem in modum. Il y avait des prtres pulons dont la principale fonction consistait prparer un banquet somptueux, lectisernium, en l'honneur de Jupiter et des douze grands dieux. L'un d'eux du nom de Cestius, s'est fait riger un tombeau en forme de pyramide; c'est l'unique monument de ce genre qui soit rest Rome, prs de la porte Saint-Paul, grce ce 1 Cestius.

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IV

Il tait naturel que les pauvres cherchassent profiter des bnfices d'une pareille socit ; le got nivela tous les rangs. Martial avoue qu'il passa trente jours sans souper chez lui. Horace se donne pour le commensalde Mcne. Nron et Hliogabale s'invitaient chez leurs familiers ; Tibre demanda, en plein Snat, partager, sans faon, le dner de Sestius Gallus. Bien qu'attentif distinguer soigneusement dans ses repas, toujours rguliers, les rangs et les personnes, Auguste, dit Sutone, admit une fois un affranchi sa table, et il fit manger avec lui un soldat de sa garde, chez qui il tait la campagne. Hliogabale envoyait souvent, aprs son souper, chercher le prfet de Rome pour boire avec lui; il mandait aussi les prfets du prtoire, et les y faisait contraindre, en cas de refus, par les matres des offices. Il avait encore l'habitude d'inviter souper huit chauves, huit borgnes, huit goutteux, huit sourds, huit ngres ou huit hommes fort grands, ou bien encore huit hommes extrmement gros, qui ne pouvaient se placer sur le mme lit, et dont l'embarras l'amusait beaucoup. C'est Lampride qui nous fournit ces curieux dtails. L'empereur Vrus admettait toujours des esclaves i sa table pendant les Saturnales et les autres ftes. Caligula tait tellement attach la faction desverts, qu'il allait souvent manger dans des curies avec ceux qui en faisaient partie. Dans sa jeunesse Vitellius frquenta les tavernes; Commode, d'un ge plus mr, profitait du soir pour courir les mmes lieux. Suivant Sutone, l'empereur Claude s'cria un jour dans le Spat, o il tait question des bouchers et des marchands

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de vin : Qui de nous, je vous prie, peut vivre sans potage? Et il se mit vanter l'abondance qui rgnait autrefois dans les tavernes o il allait lui-mme chercher du vin. Les chercheurs de dners taient fltris du nom de parasites. Juvnal nous fait connatre tous les dboires auxquels ils taient exposs, et les avanies qui les attendaient. Mais ils se piquaient de courage. Ils devinrent la fin des personnages. Athne en parle diversement ; Plaute ne peut s'en passer dans ses pices, et les affuble toujours d'un rle plus ou moins comique. Aussi fait-il dire l'un de ces parasites: a Je garde et j'exerce mon antique et vnrable mtier de gloutonnerie; je le cultive avec grand soin. De tous mes anctres, il n'en est pas un seul qui ait rempli son ventre autrement que par l'industrie des parasites, Mon pre, mon aeul, mon bisaeul, mon trisapul, mon quadrisaeul on* toujours mang, comme les rats, le pain d'autrui, et nul ne les a surpasss en voracit. Lucien se moqua de tout, mais flatta le parasite. Il prouva que le mtier de parasite est un art, avec tant d'loquence, tant -d'esprit, tant de dialectique, qu'en le. lisant, on est tent de suivre ses prceptes. C'est srieuxl Tout en bafouant les parasites, Juvnal nous donne la carte d'un dner frugal qui ne manque pas de mrite. Horace dcrit trois menus: l'un, d'un gourmet qui entend merveille le choix de la volaille, du gibier, des fruits; l'autre, est celui du bourgeois; tout y abonde, mais il y manque la bonne compagnie; l'amphitryon est rduit faire lui-mme l'loge de tout ce qu'il sert; le dernier est le type d'un repas sans crmonie ; il y a peu, mais le bon got y domine. Martial a pareillement fait l'histoire de deux festins; il a consacr tout le treizime livre de ses Epigrammes au dnombrement des mets et des boissons que comporte la table. Virgile a compos un pome sur les entremets. Mais Virgilp a aussi fait les Gorgiques. Ce n'est pas

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seulement Columelle et Palladius qui ont exalt l'agriculture pour augmenter les plaisirs de la table. C'est aussi Caton le Censeur qui a compos un ouvrage o il prouve que, depuis la soupe aux choux jusqu'aux gteaux, il n'tait tranger aucun dtail d'un festin. Varron, le plus savant des Romains, s'est complu traiter de l'conomie rustique. Pline n'avait probablement pris la plume que pour les savants ; la fin, il est entran par le got de son sicle, et il sacrifie tout la table. Son Histoire du monde n'est plus que le tableau de toutes les jouissances humaines, et la vue de toutes les ressources qu'il rencontre, soit pour la flicit, soit pour le soulagement de l'humanit, il ne peut s'empcher parfois de saluer par-ci, par-l, une Providence dont il aurait bien voulu se passer. De l cette remarque de Wlckenar : Le got pt)ur la vie rurale et les soins qu'elle exige, afin d'en retirer tous les avantages et toutes les jouissances qu'elle peut procurer, tait gnral chez les Romains. Le pome le plus parfait qu'ils nous aient laiss est un pome sur l'agriculture; le meilleur trait scientifique dont on leur soit redevable, est un trait sur l'agriculture. Sabinus Tyro ddia Mcne, dont la table est une imitation modre de celle de Lucullus, le livre qu'il avait compos sur les jardins potagers. Avec tous ces lments, il est temps d'essayer de reconstituer une table qui ne soit pas, comme dans la satire de Ptrone, la fantaisie d'un crivain, la folie d'un parvenu, mais un repas public o chacun fournira son plat. Peut-tre comprendrons-nous au dessert pourquoi Varron a compt deux cent quatre-vingt-huit opinions philosophiques sur le souverain bien.

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CHAPITRE

III

SALLESA MANGER DES ROMAINS 1 Le got de la table fit, de la salle manger, la plus belle pice de la maison. On se regarde comme pauvre et misrable, disait Snque, quand les murs ne brillent pas de belles pices de marqueterie, achetes grands frais et arrondies par le ciseau; si au marbre d'Alexandrie ne se mlent point des incrustations de marbre de Numidie; si l'entour ne rgne pas uij cordon de mosaque dont les couleurs, grand'peine assembles, imitent la peinture; si le plafond n'est lambriss de verre. Nous en sommes arrivs un tel point de dlicatesse que nous ne voulons plus marcher que sur des pierres prcieuses. Eo deliciarum pervenimus ut nisi gemmas calcare nolimus. Ce parquet, pourtant si riche, paraissait trop commun. Hliogabale parsemait ses salles manger de roses, delis, de violettes, de narcisses et de toutes sortes de fleurs. Pour mieux traiter Antoine, Cloptre fit couvrir le plancher de sa salle manger d'une coude de feuilles de roses; elle avait consacr plus de deux mille francs cette espce de tapisserie. Les murs suintaient aussi les- essences. Snque constate qu'on avait trouv le moyen de faire monter, par des tuyaux cachs, le parfum du safran une hauteur bouches ol'on voulait. et vomir des d'en prodigieuse, Un jour que Nron se parfumait, raconte Plutarque, avec une essence trs-prcieuse, il en arrosa lgrement Marcus Othon. Le lendemain, celui-ci donna

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souper au prince ; et lorsqu'il entra dans la salle, il vit de tous cts des tuyaux d'oret d'argent, qui rpandaient des essences du plus grand prix avec autant de profusion que si c'et t de l'eau, en sorte que les convives en furent tremps. Le plafond mnageait encore des surprises. Snque nous apprend que les plafonds taient mobiles et se succdaient continuellement sous des formes nouvelles; ils changeaient chaque service. Dans son palais d'or, Nron avait voulu que dans les salles manger, le plafond ft fait de tablettes d'ivoire mobiles ; de temps en temps il s'ouvrait pour lancer des parfums et des fleurs sur la tte des convives. Dans les salles d'Hliogabale, ces plafonds mobiles rendaient parfois une telle quantit de violettes et de fleurs sur les gens attabls, que quelquesuns moururent touffs, faute d'avoir pu se dgager de cette grle de bouquets. Hliogabale faisait chauffer ses salles avec des aromates des Indes. Les salles manger taient aussi spacieuses que belles. Calliste, clbre et puissant affranchi de Claude, avait une salle manger dcore de trente colonnes d'onyx. Les Romains, de mme que les Grecs, avaient ordinairement trois salles manger, une pour l'hiver, une autre pour l't; la dernire servait aux demi-saisons. Vitruve recommande pour les salles d'hiver une vue sur le couchant; pour celles d't l'exposition du nord, et il rserve l'orient 'Pour le reste de l'anne. Cet usage tait emprunt aux Asiatiques. Ptrone donne son Trimalcion quatre salles en l'honneur des quatre saisons; c'tait un luxe. Dans son palais d'or, Nron avait une salle manger qui tait ronde, et tournait jour et nuit pour imiter le mouvement circulaire du monde. Pour consacrer le souvenir de Mamme, sa mre,

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Alexandre-Svre fit construire des salles manger du nom de Mammes. Lucullus distingua ses salles par le prix des repas qu'il y donnait. Ainsi la dpense de chaque festin, dan? la salle d'Apollon, tait fixe 23^000 fr. Suivant Varron, Lucullus aurait ipvent la salle en fit construire une salle il plein air; car, Tusculum, manger au milieu d'une magnifique volire, afin d'avoir pour concert le ramage des oiseaux les plus rares. Claude donna d'immenses repas dans des vastes emplacements, et il avait, d'ordinaire, jusqu' six cents convives. Nron soupait quelquefois dans un lieu public que l'on fermait, comme la Naumaebie, le Champ-de-Mars et le Grand-Cirque, et il s'y faisait servir par toutes les courtisanes de la ville, et par des danseurs de Syrie. Le bord de l'eau eut aussi ses amateurs, j Claude commanda une fois l'un de ses grands festins prs du canal d'coulement du lac Ficin, mais il faillit tre submerg par les eaux qui firent tout coup irruption. Toutes les fois que Nron se rendait Ostie par le Tibre, et qu'il passait en naviguant prs du golfe de Baies, on tablissait tout le long du rivage de petites htelleries o des femmes de distinction, imitant les manires des aubergistes et des courtisanes, pressaient les voyageurs de descendre, et se les disputaient. A la fin, on s'aventura sur l'eau. Caligula fit construire des vaisseaux liburniens dix rangs de rames, et dont les voiles taient de diverses couleurs, et la poupe garnie de pierres prcieuses. On y voyait une grande quantit de bains, de galeries et de salles manger, une grande varit de vignes et d'arbres fruitiers. C'tait sur ces navires qu'il ctoyait la Campanie, mollement couch, en plein jour, au milieu des danses et des symphonies. Tigellin mnagea une surprise du mme genre N-

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ron: On construisit, sur l'tang d'Agrippa, dit Tacite, un radeau que d'autres btiments faisaient mouvoir, et sur lequel on servit le festin. Les navires taient orns d'ivoire et d'or. Les rameurs taient jeunes, et on les avait rangs suivant leur ge et leur habilet dans la corruption. Tigellin avait rassembl, de tous les points de la terre, des oiseaux, du gibier, et mme les poissons de l'Ocan. Les bords de l'tang taient remplis de femmes de toutes les conditions et dans toutes les attitudes. Les chants et les danses ne cessrent point. Tout ce qui peut blouir les yeux avait t aussi bien prpar que le festin. L'empereur Vrus prfra la maison de campagne; il s'en fit construire une magnifique, o- il passait plusieurs jours de suite avec des affranchiset ses camarades dans tous les excs de table. Il avait un ministre des plaisirs, des joueurs de harpe et de flte, des histrions, des bouffons, des acteurs mimiques, des joueurs de gobelets. A la fin, les camps se ressentirent de tous ces exemples. Dans une expdition en Germanie, Tibre se fit une habitude constante, ds qu'il eut pass le Rhin, de prendre ses repas sur le gazon ; il y couchait mme, sans vouloir detente. Pour apprendre aux soldats supporter la fatigue, Adrien se plut vivre lui-mme en soldat au milieu d'eux, prit ses repas en leur prsence, et se nourrit comme eux, de lard, de fromage et de piquette. Il fit dtruire., dans son camp les portiques, les grottes artificielles, les jardins d'agrment et les salles manger, ce qui prouve que l'arme avait fini par suivre le torrent de la coutume, et qu'elle avait bien dgnr, depuis Tibre.

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II

Les tables taient portatives, et se renouvelaient avec les services. Elles taient gnralement en cdre ou en ivoire, et incrustes d'or, d'argent et de pierreries. Pline mentionne des pieds d'onyx. Bien que Snquene vct que de figues, de pain arros d'eau, et manget rarement de la viande, il possdait cinq cents tables de bois de cdre montes d'ivoire, et toutes pareilles, suivant Xiphilin. 11 est vrai qu'en quatre annes de faveur, il avait amass une fortune de soixante millions. Le citre de Mauritanie tait surtout recherch pour les tables. On conserva longtemps, comme une curiosit, la table de citre que Cicron avait achete 200,000 francs. Asinius Gallus en eut une de 220,000 francs; celle de Cthgus atteignit 280,000 francs. Tibre en possda une qui avait quatre pieds et deux pouces de diamtre, mais son paisseur n'tait que d'un pouce et demi. Les Barbares eux-mmes, lancs par la Providence pour chtier les Romains, ne pouvaient rsister cette fascination du luxe. Aussi Attila eut-il une table en argent, et, quand il fut mort, on l'enferma dans trois cercueils: le premier tait d'or, le, second d'argent, et le troisime de fer. Les Romains avaient l'habitude de manger, couchs sur des lits. Ces lits devinrent un autre objet de luxe. Carvilius Pollion, chevalier romain, couvrit ses lits de plaques d'argent, puis il prfra l'or. Hliogabale voulut des lits en argent massif. Quelquefois Hliogabale garnissait sa table de nappes sur lesquelles taient figurs l'aiguille ou en tapisserie

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tous les plats qui devaient paratre aux diffrents services. Mais habituellement, toutes ses nappes taient d'toffes d'or; ce fut le premier qui en introduisit l'usage. Gallien n'eut aussi jamais que des toffes d'or pour nappes. Adrien se permit, le premier, l'usage des serviettes d'toffes d'or, et fut imit par Hliogabale. AlexandreSvre se contenta de serviettes fort simples, souvent garnies de bandes d'carlate. Les lits de table participrent au mme honneur. Nron donna jusqu' 800,000 francs pour des tapis de Babylone destins couvrir ses lits. Hliogabale prfra les toffes d'or. Hliogabale parsemait ses lits de table de roses; il choisit le safran pour un repas qu'il offrit aux premiers personnages de l'tat. Carin employait des - roses de Milan pour dcoration de ses lits de table. Les coussins sur lesquels on s'appuyait ne laissaient rien dsirer la mollesse. Hliogabale ne se couchait habituellement que sur des coussins faits avec du poil de livre ou avec le duvet qui se trouve sous les ailes des perdrix, et il en changeait souvent. Elius Vrus imagina un lit formde quatre gros coussins, de toutes parts entour d'un lger rseau et rempli de feuilles de roses dont on avait t le blanc. Il s'y couchait, couvert d'un voile tissu de lis, et parfum des plus suaves odeurs de Perse. Hliogabale introduisit l'usage de ranger par terre, en demi-cercle, les coussins des lits de table, afin que les esclaves pussent les vider duct des pieds. Mais il faisait donner, au lieu de ses coussins ordinaires, ceux de ses convives qui taient de basse condition, des sacs de cuir remplis de vent, qu'il ordonnait de vider pendant le repas, de sorte que la plupart de ses commensaux se trouvaient tout coup sous la table pour manger, chose peu commode. 3

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III

Le service ne fut pas nglig. Pline remarque que les vases de terre eux-mmes furent un objet de luxe. Dans ses expditions, Csar portait avec lui, pour en parer son logement, des bois de marqueterie et des pices de mosaque. Dans la tente d'Attila, on remarquait des plats d'argent et des coupes d'or et d'argent. La vaisselle prcieuse ne pouvait donc pas rester sous la surveillance des esclaves. Tout le monde, dit Snque, a des mulets pour porter ses cristaux, ses vases murrhins, ses coupes ciseles par de grands artistes. Il est pitoyable de paratre avoir une vaisselle l'preuve des cahots. Ds le temps de Sylla, on comptait Rome prs de 500 plats d'argent du poids de 100 livres; beaucoup de citoyens durent leur proscription leur vaisselle. Un des esclaves de Claude, Drusillanus Rotundus, intendant de l'Espagne citrieure, eut un plat d'argent pesant 500 livres; pour le fabriquer, il fallut construire exprs un laboratoire. Sous Claude, on vit d'autres plats d'argent du poids de 800, et mme de 850 livres. L'acteur sope paya un plat de poisson 20,000 francs. L'empereur Vitellius commanda des plats si normes qu'on les appela les plats-tangs ; il en eut un qui lui revint 200,000 francs ; pour le fabriquer, on fut oblig d'tablir un four en plein air. Il tait tout en argent, dit Xiphilin, et fut conserv comme un vase consacr aux dieux, jusqu'au rgne d'Adrien qui le fit fondre. Afin de rpondre ce got de l'empereur Vitellius pour le gigantesque, son frre lui servit, au repas qu'il lui donna le jour de son entre Rome, un plat d'une

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le bouclier de Mi-

Hliogabale poussa l'argent jusqu' la cuisine. Il fut le premier qui eut des marmites rchaud, ainsi que des chaudrons et autres ustensiles en argent. Il possdait des centaines de vases d'argent sculpts; quelques-uns pesaientlOOlivres, et reprsentaient des scnestrs-libres. L'pouse de Titus, l'un des trente tyrans, Calpurnia, de la famille des Pisons, possdait un bassin du poids de 100 livres d'argent, sur lequel tait grave l'histoire de ses anctres. L'argenterie tait devenue si* commune, que c'tait une singularit que d'en manquer. On nota qu'Aurlien n'eut jamais de vase d'argent qui dpasst 30 livres. Alexandre-Svre n'ayant jamais possd plus de 200 livres pesant de vaisselle d'argenterie, ses amis lui prtaient leur vaisselle, quand il en avait besoin. Il comprit ; aussi fournisque l'argenterie tait devenue ncessaire sait-il aux gouverneurs de province 20 livres pesant d'argent qu'ils devaient rendre aprs leurs charges. Niger ayant vu quelques soldats boire dans un gobelet d'argent, dfendit, sans restrictions, l'usage de l'argenterie pendant la guerre, et ordonna de recourir aux vases de bois. Ses troupes ne lui pardonnrent pas cette svrit. L'or eut aussi son tour. Cloptre ne prsentait Antoine que de la vaisselle en or, enrichie de pierreries, qui passa plus tard dans les mains de Znobie. Il fallait que l'or ft devenu bien commun pour amener Tibre dcrter qu' l'avenir on n'userait plus dans les repas de plats d'or massif, et qu'on ne les emploierait que dans les temples pour le sacrifice et pour le service des dieux. Quelques-uns ayant dout si les dfenses portes par cet dit s'tendaient aux ornements d'or, attachs la vaisselle d'argent, Tibre eut intention de dclarer qu'il les proscrivait aussi.

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Mais de tous les vases de la table, ce fut la coupe qui attira le plus l'attention de l'opulence et de l'art. Alexandre-Svre avait des coupes de peu de valeur, mais brillantes de propret. L'empereur Tacite aimait extrmement le verre bien travaill. L'empereur Vrus eut une coupe de cristal d'une grandeur tonnante. Gallien disait que le verre tait trop commun, et ne se servait que de coupes d'or, enrichies de pierreries. Caligula avait mme une coupe d'or l'usage de son cheval. Malgr leur prix, on prodiguait ces coupes. Pline rapporte que Ptolme donna un repas de mille couverts o chaque convive buvait dans une coupe d'or. Dans un repas fameux que l'empereur Vrus offrit douze amis, la mme coupe, quoique on ne but jamais deux fois dans toutes les coupes fussent et de cristal d'Alexandrie, et d'or, et d'argent, plus ou moins ornes de pierreries. L'art ajoutait encore la matire. Pline a conserv le nom des artistes qui ont employ leur talent ciseler des coupes. Je crois devoir mentionner, au sujet de la famille des Macriens qui fleurit encore aujourd'hui, dit Trbellius Pollion, une particularit qui l'a toujours distingue. Les hommes ont toujours port sur leurs anneaux et sur leur argenterie l'image d'Alexandre-le-Grand. Cornlius Macer prsenta au pontife, dans un repas qu'il donna dans le temple d'Hercule, une coupe d'lectre, sur laquelle tait grave, au milieu, la tte d'Alexandre et tout autour l'histoire de sa vie, retrace par de petites figures en relief; il la fit mme passer de main en main tous les convives. L. Crassus donna 20,000 francs de deux coupes, ciseles par Mentor. Avant de mourir et pour dshriter l'empereur qu'il dtestait, le consulaire Ptrone brisa une coupe qui avait cot 60,000 francs. Nron ne regarda

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pas 200,000 francs pour boire dans une coupe de prix. Tel tait le prix des objets.qui dcoraient les buffets, qu'un vase murrhin qui ne contenait pas plus de trois setiers se vendait plus de 140,000 francs, en prenant l'estimation la plus faible, car il y a des traducteurs qui la doublent et la triplent l'occasion de cette raret, et des deux coupes de Nron et de Ptrone. Aurlien essaya de rprimer l'abus excessif de l'or dans les dcorations des appartements et dans la fabrication des vtements, mais il n'osa pas prohiber les coupes et les vases d'or. Ajoutons, pour les curieux, qu'Hliogabalene prenait pour urinoires que des coupes murrhines et d'onyx ; il exigeait des vases d'or pour l'autre service. Onusventris auro excepit, dit Lampride in myrrhinis et onychinis ; minxit. Marc-Antoine avait aussi consacr des vases d'or aux mmes fonctions.

IV

Il tait d'tiquette de ne se prsenter table qu'avec une couronne de fleurs; on la conservait jusqu' la fin du repas. Caton d'Utique ne renona cet usage que dans les jours de calamit publique. Il tait aussi d'tiquette d'avoir des habillements affects aux repas. On les emportait en ville; on ne les quittait qu'aprs le repas, au moment de rentrer au logis. Tacite a proclam le consulaire Ptrone l'arbitre du bon got, cause de son luxe rudit, luxu erudito, de son savoir-vivre et de son intelligence du service. Tous les Romains se piquaient de cultiver cet art.

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coutons Plutarque traduit par Amyot : On dit que Paulus iEmilius, celui qui dfit le roi de Macdoine Persus, aprs sa victoire, fit de beaux et magnifiques festins, esquels il observa-toutes choses en ordre et disposition merveilleuse, disant que d'une mme suffisance d'entendement dpendait et procdait le savoir ordonner une bataille bien formidable aux ennemis et un festin bien agrable aux amis, car l'un et l'autre dpendent d'un bon jugement et de savoir bien ordonner. Claude poussa l'attention de l'amphitryon un point incroyable. Ayant appris qu'un de ses amis avait failli mourir pour s'tre trop retenu devant lui, il fut sur le. point de publier un dit qui tolrait les sons et les odeurs de toute nature sa table. Le texte de Sutone est clair comme du franais : Dicitur etiam meditatus edictum, quo veniam daret, flatum crepitumque ventris in convivio emittendi quum periclitatum quemdam pr pudore ex continentia r-eperisset. Tons les dsirs de Trimalcion dans Ptrone taient ainsi exaucs. Gordien II affectionnait les mets froids ; mais tout le monde penchait pour le chaud. On trouva le feu perptuel. Laissons parler Snque : 0 cuisiniers, apportant les rchauds, mme avec les plats ! Notre luxe en est arriv ce degr de raffinement que, dans la crainte que les mets ne se refroidissent ou qu'ils ne chauffent pas suffisamment notre palais endurci, la cuisine accompagne le souper. Pour dcouvrir les fraudes des pourvoyeurs, Adrien se faisait apporter, les jours o il donnait de grands repas, les plats des autres tables, mme des dernires. Pour donner l'exemple de l'conomie, Tibre faisait servir chez lui, dans les repas les plus solennels, des viandes de la veille, dj entames, comme la moiti d'un sanglier, disant que cette moiti tait aussi bonne que le tout. L'empereur Tacite rapportait toujours chez lui les yic-

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times qu'il avait immoles aux dieux, et il les faisait. manger aux personnes de sa maison, quoiqu'elles appartinssent aux prtres. Pertinax poussa l'avarice, comme particulier, jusqu' faire servir ses convives des moitis de laitues et d'artichauts; et, moins qu'il n'et quelque pice de gibier, neuf livres de viandes, partages en trois services, taient tout ce qu'il offrait ses amis, quel qu'en ft le nombre. Si l'envoi tait plus considrable, il gardait le surplus pour le lendemain, ayant toujours beaucoup de convives. Empereur, il ne changea rien sa manire de vivre. Voulait-il envoyer quelqu'un de ses amis des mets de son dner, c'taient deux tranches de viande et un plat de tripes, et quelquefois des aiguillettes de vo- , lailles. Jamais il ne mangea de faisan sa table particulire; jamais il n'en envoya persopne. Didius Julien mangeait plusieurs jours de suite, soit du cochon de lait, soit du livre, ou de tout ce qu'on lui envoyait. Il n'en perdait pas un morceau. A dfaut de viande, les lgumes et les fruits lui suffisaient. Septime-Svre avait un ordinaire fort simple. L'empereur Tacite voulait qu'on ne servit sur sa table on n'y voyait du faisan que des choses de la campagne ; qu'aux grandes ftes et aux anniversaires de naissance des membres de sa famille. Albin soupait seul habituellement et ne montrait aucun got dans les repas qu'il donnait. L'abondance tait son fait. La table d'Alexandre-Svre n'tait ni somptueuse ni mesquine, mais trs-bien tenue. Aux ftes de Cyble, aux jours Apollinaires, aux Saturnales et autres solennits, on l'augmentait d'un faisan ou deux et d'autant de poules. Auguste mangeait fort peu et des choses communes. Il aimait surtout le pain bis, les petits poissons, ls fromages etles fruits. N'obissant qu'au besoin de son estomac, et ne suivant que son apptit, il lui arrivait sou-

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vent de souper seul, soit avant, soit aprs le repas de ses convives, qui avaient la libert de ne pas l'attendre et de continuer sans lui. Sa table tait de trois services ordinairement, et de six dans les grandes occasions. Il clbrait avec magnificence les ftes civiles et religieuses. Les festins de Diocltien taient courts, mais splendides. Titus visa plus l'agrment qu' la profusion. Macrin avait toujours des soupers fort somptueux. Galba faisait un repas avant le jour, et il avait encore un immense apptit au souper. Il y avait une telle abondance de mets, qu'il en faisait passer les restes de main en main, jusqu'au bout de la table, pour tre distribus ceux qui servaient. Nron prolongeait ses repas depuis le milieu du jour 1 jusqu'au milieu de la nuit. Les soupers de l'empereur Vrus duraient toute la nuit. Commode ne perdait pas une minute, et mangeait mme dans le bain. La vie et le rgne de Vitellius ne furent qu'une orgie continuelle. On ne s'occupait qu' rechercher ce qu'il y avait de plus prcieux sur la mer et sur la terre pour charger les tables et irriter l'apptit. Le zle enfanta des mets qui conservrent le nom de Vitellius. Il faisait rgulirement quatre et cinq repas par jour, et ces repas taient des noces pour l'abondance et le raffinement. Les cuisiniers ne pouvaient suffire tant d'ouvrage; aussi fallut-il affecter des cuisiniers chaque repas et leur mnager des jours de repos. C'taient les esclaves qui servaient partout table. Dans les premiers jours de son rgne, Claude n'osait s'asseoir aucune table de festin sans avoir autour de lui une garde arme de lance, et, au lieu d'esclaves, des soldats pour le servir. Caligula souffrit que plusieurs snateurs, honors des

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premires dignits de l'tat, se tinssent, pendant ses repas, debout derrire son lit ou ses pieds, une serviette sous le bras. Marc-Aurle permit aux citoyens les plus distingus de dployer dans leurs festins le mme appareil que lui, et d'y employer des serviteurs semblables aux siens. Alexandre-Svre distribuait toujours lui-mme aux officiers de sa table, avec la gravit d'un vieillard et d'un pre de famille, le pain, les lgumes, la viande et les fruits. L'ordre, de service n'tait pas moins vari. En t, dit tampride; Hliogabale donnait des festins dont le service tait de diffrentes couleurs: aujour; un autre jour, d'hui, par exemple d'un vert fonc d'un vert clair ; un autre, d'un vert bleutre, et ainsi des autres, la couleur variant toujours, pendant toute la dure de l't. Gta, raconte Spartien, avait l'habitude,, principalement les jours o il donnait des repas, de faire servir les mets suivant l'ordre des lettres de l'alphabet, par des esclaves instruits de cette coutume, comme l'agneau, les alouettes, les artichauts, ou bien les poulets, les perdrix, les paons, le pt et tous les aliments dont le nom commenait par ta mme lettre, ou bien encore les faisans, la farce,le fromage et ainsi du reste; ce qui, dans sa jeunesse, le faisait passer pour un convive aimable'. Autre manie: Hliogabale, dit Lampride, avait pour ses repas cette singulire habitude ; il se faisait servir, un jour, des faisans, et tous les mets de sa table n'taient, ce jour-l, que chair de faisan; un autre jour, des poulets ; un autre, une sorte de poisson ; un autre encore, une autre sorte; un jour, de la chair de porc; un autre, de la chair d'autruche; un autre, des lgumes ou des fruits, de la ptisserie, du laitage. Ces festins d'Hliogabale taient si splendides qu'on y comptait quelquefois jusqu' vingt-deux services, com3.

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pps q'un quantit innombrable de mets. J1 trouva, plus plaisant et plus commode de faire un plerinage et une station de chaque service. On prparait, contichez chacun de ses amis un service difnue Lamprid, frent; et quoique l'un d'eux demeurt au Capitple, l'autre sur le mont Palatin, un troisipie prs des remparts, celui-ci sur le mont Clius, et celui-l de l'autre ct du Tibre, il se rendait, tour tour, avec sa suite, dans ces diverses maisops. L'on y mangeait de tous les ipets, et l'on se lavait chaque service ; la jourppe tout entire suffisait peine ce seul repas. Pour comprendre ces stations, il faut se rappeler que le nombre des convives tait fort restreint. On roit que Vrus fut le premier qui donna un repas o se rassemblrent douze convives. Ausone n'en invitait que cinq, et regardait le surplus comme une cohue : Quinqueadvocavi.Sexenim convivium est. Cumregejustum : si super, convicium Aulu-Gelle nous explique ainsi cet usage et d'autres : Parmi le recueil de pices qui biensances de la table composent la Satire Mnippe de Varron, il se trouve un livre trs-amusant intitul: Vous ignorez ce que le soir vousprpare. C'est la peinture d'un repas charmant, du nombre des convives, de la manire dont tout se doit passer table, et des choses qu'on doit y servir. L'auteur dit que le nombre des convisdoit au moins galer celui des Grces et ne point excder celui des IVfuses, c'est--dire qu'il ne doit jamais tre au-dessous de trois, ni aller au-dessus de neuf. Trop de monde rend une fte trop bruyante. Aussi les Grecs et les Romains ne rassemblaient jamais plus de neuf personnes leur table, Quatre choses, ensuite, sont indispensables l'ordre : des convives pleins parfait d'un repas agrable, savoir 4e gaiet, un eqdrpit bien cho.isi, une heure convenable

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et un service soign. Il faut s'entretenir familirement des choses qui'ont rapport au commerce ordinaire de la vie, et dont on ne peut s'occuper ni au barreau, ni dans le cours des affaires. L'hte doit moins se piquer d'taler de la magnificence que d'viter de faire paratre une parcimonie hors de saison. Il n'est pas ncessaire que les mets soient exquis ; l'on doit prfrer ceux qui flattent le got, sans nuire la sant. C'est le mme Varron qui a dit: Dans un festin, l'on ne doit pas s'empresser d'ter de dessus la table les mets et le vin, afin que les choses paraissent moins tre trouves en trop petite quantit qu'en trop grande abondance. Auguste montrait une trs-grande amnit table, et engageait lui-mme la conversation avec ceux qui se taisaient ou qui ne s'entretenaient qu' voix basse. Soit Rome, soit ailleurs, Adrien admettait sa table les agrablement principaux de l'empire et s'entretenait et familirement de toutes choses pendant le repas. Alexandre-Svre tait si affable, dans ses festins, que les convives pouvaient demander, sans faon, tout ce qu'ils voulaient. Suivant Sutone, Csar tait si indiffrent la qualit des mets, qu'un jour qu'on lui avait servi, chez un de ses htes, de l'huile gte au lieu d'huile frache, ce fut le seul des convives qui ne la refusa point, et que mme il affecta d'en redemander pour pargner l'amphitryon le reproche, mme indirect, de ngligence ou de rusticit. Une autre fois, il fit mettre aux fers son panetier, pour avoir servi ses convives un autre pain que celui dont il mangeait. Pline le Jeune s'est plaint nergiquement des amphitryons qui ont la mme table des mets et des boissons diffrents suivant la qualit des htes. Il prche loquemment l'galit du partage. Dans sa Satire sur les Parasites, Juvnal essaye de faire cesser les avanies auxquelles on les condamnait et cette diffrence de traite

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ments qu'ils subissaient. Je ne te demande qu'une chose, dit-il celui qui reoit, c'est d'tre civil table avec les convives. Sois, aprs cela, comme tant d'autres, riche pour toi, pauvre pour tes amis. Solurnposcimus ut cnes civiliter. 9

CHAPITREIV DE LA BOISSONDES ROMAINS

On ne commenait aucun repas offrir des libaas tions aux dieux. Le vin, chez les anciens, dit Walckenar, tait trop liquoreux, trop capiteux pour qu'on pt le boire pur; il fallait le mlanger avec de l'eau, au moyen d'une tasse ou d'un verre nomm cyathus, qui contenait la douzime partie d'un sextarius, vase dont la capacit tait peu prs celle du litre, et dont on se servait pour la table. Les esclaves qui versaient boire taient chargs de faire ce mlange selon les ordres des convives; ils n'avaient point d'autre occupation, et pour cette fonction on choisissait touj ours les plus beaux. "Walckenar ajoute : Les bons vins des anciens ressemblaient beaucoup nos vins de liqueur que nous ne mettons pas en cave, mais qu'on renferme en bouteilles dans des armoires, si on veut qu'ils s'amliorent. Malgr cette qualit du vin, qui nous fait comprendre pourquoi saint Paul, saint Jrme et la plupart des Pres de l'glise signalaient les inconvnients du vin et conseillaient de s'en abstenir ou du moins d'en user mdiocrement, l'eau simple tait peu d'usage. A l'arme, Caton le Censeur ne buvait que de l'eau; seulement, lorsqu'il prouvait une soif ardente, il demsmdait

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du vinaigre, ou, s'il sentait ses forces trop affaiblies, il prenait, en petite quantit,, du vin mdiocre. Dans ses meilleurs jours, il se contenta du vin de ses esclaves. Tous les jours Alexandre-Svre buvait jeun prs d'un setier d'eau frache, et, en sortant du bain, il prenait du lait avec du pain en assez grande quantit. Vespasien buvait de l'eau d'une faon immodre, mais c'tait de l'eau glace qu'il demandait. L'argent, dit Pline, a mis des distinctions, mme entre les lments. Les uns boivent dela neige, les autres de la glace. On fait provision de froid pour le temps des chaleurs. On a trouv le secret de faire geler la. neige au fort de l't. D'autres font bouillir l'eau et la transforment en glace, un moment aprs. Si l'on clarifiait le vin, c'tait avec de la neige, et c'tait avec de la neige pile que l'on entretenait la fracheur des boissons dans de vastes coupes, au grand scandale de Snque. C'est Nron, dit Pline, quia imagin de faire bouillir de l'eau et de la mettre ensuite dans du verre pour la rafrachir dans la neige: par l on a l'agrment de boire frais, sans redouter les inconvnients de l'eau de neige. Socrate tolrait volontiers quelques excs de vin. Snque nous dfend de blmer l'ivrognerie de Caton et veut presque la faire passer pour une vertu. C'est nous promettre une fconde moisson de curiosits. Le bton de sarmenttait un des attributs du centurion, et il s'en servait pour punir les soldats qui-ne faisaient pas leur devoir. Le cep de la vigne, dit Pline, est une distinction militaire, une marque de commandement et d'autorit. Entre les mains du centurion, il anime les soldats par l'esprance d'un pareil grade et il leur fait gagner le rang qui les loignait des enseignes: il sert aussi chtier les soldats en faute, mais titre de chtiment civique, en sorte que c'est une espce de peine honorable. Pour que leurs devoirs leur parussent la fois plus

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sacrs et moins pnibles, Auguste voulut que tous les snateurs, avant de s'asseoir, fissent une libation de vin et d'encens la divinit du temple o l'on sigerait. Dans le mois d'aot, le vin avait un jour de fte; on faisait une libation de vin nouveau en l'honneur de Jupiter et de Vnus. Auguste faisait un usage trs-modr du vin; il ne buvait pas plus de trois fois souper. Dans ses plus grands excs, il ne dpassait pas six coupes. S'il allait au-del, il vomissait. Il tait rare qu'il bt dq vin dans la journe. Au lieu de boisson, il prenait alors du pain tremp dans de l'eau frache, ou un morceau de concombre, ou bien un pied de laitue, ou encore un fruit acide et vineux. Adrien ne buvait point de vin dner. Maxime buvait fort peu, de mme que Maximin le Jeune. Maximin s'abstenait presque toujours de boissons froides. L'empereur Tacite buvait peine un setier de viQ. par jour; souvent il n'en prenait que la moiti. Alexandre-Svre ne buvait ni trop, ni trop peu, mais suffisamment de vin ses repas, malgr son got pour l'eau pure. Inconstant dans la dbauche, tantt Albin se gorgeait de vin, tantt il s'en abstenait. Septime-Svre avait quelque got pour le vin. Balbin l'aimait la folie. Niger mangeait peu, mais buvait beaucoup. Caracalla tait aussi adonn au vin. On versait des flots de vin la table de Carin. Commode Antonin buvait jusqu'au D'ordinaire, soir L'orsqu'il eut fait tuer sa mre, Nron s'empressa d'aller voir son cadavre ; il le toucha partout, il loua quelques formes, il en critiqua d'autres, et se sentant soif pendant cet examen, il se fit donner boire.

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Claude passait pour un ivrogne. On l'emportait souvent de table les jours o il avait trop bu. Macrin aimait le vin jusqu' s'enivrer quelquefois, mais seulement le soir, car, son dner, ft-il seul, il tait assez sobre. Devenu le familier de Trajan, Adrien le suivit la guerre contre les Daces, pendant laquelle il avouait que pour flatterles gots du prince, en feignant de les partager, il s'adonna au vin. Aurelius Victor reproche Trajan d'avoir trop aim le vin et la table. Selon son tmoignage, tourment, comme Nerv, de la passion du vin, Trajan en avait attnu les effets par sa prudence et par la dfense expresse d'excuter les ordres qu'il aurait pu donner aprs un trop long repas. Xiphilin avoue que Trajan aimait le vin, mais qifil tait de temprament porter de telle sorte le vin, que, lors mme qu'il en buvait avec excs, il semblait ne point passer les bornes que la sobrit prescrit. Alexandre-Svre conserva l'habitude qu'avait Trajan de vider jusqu' cinq coupes aprs le dessert. Il le faisait en l'honneur d'Alexandre le Grand, lorsqu'il avait des militaires sa table. Marc-Antoine aimait tellement les excs de table, qu'il publia un ouvrage sur son ivrognerie, peu de temps avant la bataille d'Actium. Le fils de Gicron avait l'habitude, au rapport de Pline, d'avaler deux congs (6 litres 48 ) d'un seul trait; dans un moment d'ivresse, il jeta une coupe M. Agrippa. Pline cite Novellius Torquatus de Milan qui remplit les charges depuis la prture jusqu'au proconsulat, comme ayant mrit le surnom de Triconge pour avoir bu d'un seul trait trois conges (9 litres 72) sous les yeux et au grand tonnement de Tibre. Pline ajoute : Torquatus eut la gloire peu commune, l'art de boire a aussi ses lois, de ne jamais bgayer, vomir ni uriner

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pendant une partie de table; de n'en pas faire moins la ; de vider d'un seul coup le plus grand garde du matin vase, et de boire encore le plus avec des vases ordinaires; d'tre le plus loyal ne pas respirer en buvant et ne point cracher; de ne jamais laisser au fond du vase de quoi produire un bruit en tombant sur le plancher; exact observateur des lois portes contre les fraudes des buveurs. Bonose tait de la mme force. Aurlien disait qu'il n'tait pas n pour vivre, mais pour boire. Quand les barbares lui envoyaient des dputs, Bonose buvait avec euxjusqu' les enivrer; pour lui, il pouvait boire immodrment et avoir toujours l'esprit sain et libre; le vin lui donnait mme plus de prudence. Il ne souffrait jamais d'aucun excs. Quand il 6e fut pendu, on dit que ce n'tait pas un homme suspendu, mais une amphore. Firmus buvait peu de vin, mais beaucoup d'eau. Un des plus fameux buveurs du temps l'ayant un jour provoqu, il vida deux seaux pleins de vin, et il n'y parut pas pendant le repas qui suivit. Il est avr que Maximin but souvent dans un jour une amphore du Capitole, pleine de vin, de la contenance de 28 pintes. Phagon avala par un entonnoir, en prsence d'Aurlien, plus d'un tonneau de vin. Hliogabalebut un jour si copieusement, en prsence du peuple, que l'on pensa qu'il avait, lui seul, vid l piscine. Le pre de Nron tua un affranchi qui refusaitde boire autant qu'il l'ordonnait. Tibre tait si connu dans les camps par sa passion pour le vin, que les soldats l'appelaient Biberius au ]ieu de Tiberius. tant empereur, il passa deux jours et une nuit boire avec Pomponius Flaccus et L. Pison. A l'issue de cette dbauche, il donna au premier le gouvernement de la Syrie, au secopd la prfecture de

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Rome en les appelant dans ses lettres patentes ses plus aimables compagnons et ses amis de toutes les heures. A plusieurs candidats illustres qui demandaient la questure, il prfra le plus obscur, parce que celui-ci avait vid table une amphore de vin qu'il avait verse lui-mme. Or c'tait une affaire de 26 pintes environ. Suivant Snque, Lucius Pison ne cessa pas d'tre ivre partir de son entre en fonctions ; il passait table la plus grande partie de la nuit, et dormait .peu prs jusqu' midi, heure o il commenait sa matine. Cependant il remplissait avec une parfaite exactitude les devoirs de sa place, qui avait pour objet la sret de la ville. Tibre lui donna pour successeur Cossus, homme de poids et de sens, mais tellement plong dans le vin, qu'tant un jour venu au Snat, en sortant de table, il se mit dormir si profondment qu'il fallut le rapporter chez lui, sans pouvoir le rveiller. Caligula faisait boire du vin son cheval Incitatus. Hortensius se servait de vin pour, arroser ses platanes; il est vrai qu'il en laissa en mourant, 10,000 barils dans sa cave; c'tait aussi avec du vin que l'orateur Passienus Crispus, deux fois consul et beau-pre de Nron, arrosait un htre auquel il s'tait attach. Hliogabale donna le spectacle de batailles navales dans des canaux remplis de vin. Mais ce n'tait pas le mme vin qui suffisait toutes ces orgies et toutes ces prodigalits. Aurlien aimait beaucoup le vin rouge. Gallien enseigna la manire de prparer le vin doux pour toute l'anne. Les meilleurs crus ne suffisaient pas la sensualit. Pline nous apprend qu'on trouvait meilleur de mler des parfums toutes les boissons. Gta tait avide de vins diffremment prpars. Cornlius Cthgus distribua au peuple du vin aromatis avec de la rue.

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Gordien II avait beaucoup de got pour le vin, mais pour le vin ml de roses, de mastic ou d'absinthe. Alexandre-Svre usait tantt de vin rqiell, tantt de vin de rose, la seule dlicatesse qu'il et conserve de tous les raffinements d'Hliogabale. Hliogabale inventa le vin au mastic, le vin au pouliot. Le vin rosat tait connu avant lui; il y ajouta des pommes de pin concasses pour rendre son parfum plus suave. Il consommait beaucoup d'huile, mle avec du garum, espce de sauce invente par les Sybarites. Du reste, il n'tait pas goste, car il faisait verser dans les rservoirs'et les cuves des bains, du vin de rose et d'absinthe, et il invitait la foule s'en abreuver; au besoin, il en donnait lui-mme l'exemple. Nron s'tant invit chez un de ses familiers, on lui servit une boisson la rose qui cota plus de 800,000 fr. Pendant son troisime consulat, Csar offrit quatre sortes de vins. C'est le premier exemple de varit de vins table. Gallien changeait toujours de vin, et il ne buvait ja-' mais, dans un repas, deux coupes du mme cr. Parfois on revenait au vieux vin, mais ce n'tait pas le meilleur. Divers passages des auteurs, dit Walckenar, nous prouvent que la plupart des vins, chez les anciens, perdaient de leur qualit au bout de vingt ans et mme moins, quoique quelques-uns pussent se garder beaucoup plus longtemps. Pour faire vieillir le vin plus promptement, Columelle dit de mettre l'amphore dans un cellier expos la fume du foyer. Macrobe rapporte que, dans un repas donn Cicron, on servit du falerne qui avait quarante ans. Horace promit la courtisane Lyd de lui servir du vin de trente-sept ans, et Martial parle dans une de ses pigrammes de s'enivrer avec du vin qui avait un sicle. Pomponius Secundus, ayant traiter Caus Csar, fils de Germanicus, ne servit pour boisson que du vin

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qui avait cent soixante ans, et qui revenait plus de 44 francs la pinte, suivant l'estimation de Peignot, dans sa brochure Des Comestibles et des Vins de la Grce et de l'Italie en usage chez les Romains. On buvait pendant les repas ; sous Tibre, remarque Pline, on commena boire jeun et prendre du vin avant de manger. Domitien, ayant remarqu dans la mme anne une grande quantit de vin et une grande disette de bl, et pensant que la prfrence donne aux vignes faisait ngliger l'agriculture, dfendit d'en planter de nouvelles en Italie, et delaisser subsister dans les provinces plus de la moiti des anciens plants; mais il abandonna l'excution de cet dit, devenu peut-tre impossible raison de la consommation de vin qui se faisait dans toutes les classes et toutes les heures du jour et de la nuit. Probus se montra plus clair et plus politique, en permettant aux Gaulois, aux Espagnols et aux BretQiis d'avoir des vigiles et de faire du vin. Il fit lui-mme dfoncer par ses soldats un terrain d'Illyrie, et il y planta des ceps choisis. Voici le rarissime, l'introuvable de la boisson. Suivant Sutone, Lucius Vitellius, pre de l'empereur Vitellius, recueillait la salive d'une affrajichie qu'il aimait, y jetait du miel, puis l'avalait, et cela, ce n'tait pas en secret, ni rarement, mais tous les jours et devant tout le monde qu'il se le permettait.

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CHAPITRE

BOMBANCES DES ROMAINS

1 - De l'apptit. Voici le moment d'un bon apptit. Il parait que l'estomac tait lastique. La sobrit tait si rare qu'on la notait. Sutone remarque qu'Auguste mangeait fort peu ; il en tait de mme de Niger. L'empereur Tacite ne mangeait jamais, entre ses repas, que du pain sec sur lequel il mettait du sel ou quelque autre assaisonnement. Dans sa vieillesse c'tait aussi un morceau de pain sec que prenait Antonin le Pieux pour soutenir ses forces et se mettre en tat de recevoir tous ceux qui venaient le saluer. Gordien le jeune mangeait peu et achevait en un instant son dner ou son souper indiffremment. Mais voici les gourmands et les grands mangeurs, Gta, Maxime, Caracalla, Alexandre-Svre. Gallien ne vcut que pour son ventre, passant les jours et les nuits dans l'ivresse. Galba tait si grand mangeur, qu'il faisait un repas avantle jour. L'empereur Vrus passait toute la nuit table et mangeait tant qu'il tombait de fatigue et de sommeil, et qu'il fallait alors le porter sur des couvertures dans sa chambre coucher.

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Tibre passa deux jours et une nuit manger et boire. Phagon dvora, sous les yeux d'Aurlien, un sanglier, un cochon, un mouton et cent pains; il but une pice de vin. Capitolin raconte que Maximin buvait souvent dans un jour une amphore du Capitole, remplie d'environ vingt-huit pintes de vin, et qu'il trouvait de la place pour quarante livres de viande, au besoin pour soixante, mais qu'il ddaignait les lgumes. Albin, qui disputa l'empire Svre, avait la voracit il engloutissait cinq cents fides fruits. Dans une matine guessches, cent pches de Gampanie, dixmelons d'Ostie, vingt livres de raisin, cent bec-figues et quatre cents hutres. coutons Tacite: Yitellius avait pour la table une passion repoussante et insatiable. Rome et l'Italie tout entire fournissaient sa bouche des mets excitants, et de l'une l'autre mer les chemins retentissaient sous les convois. Les chefs des villes taient ruins par la , dpense de ses repas et les villes elles-mmes puises. Sutone ajoute ces traits: Il ne pouvait se contenter, ni pendant les sacrifices ni dans ses voyages. Il mangeait sur les autels mmes les viandes et les gteaux qu'on y faisait cuire, et sur sa route, il prenait dans les cabarets des mets encore fumants, ou qui, servis la veille, taient demi rongs. Il faisait rgulirement trois repas par jour et souvent quatre qu'il distinguait en djeuner, dner, souper et collation. Il s'invitait le mme jour chez plusieurs personnes pour des heures diffrentes. Il suffisait ces repas par l'habitude de vomir. Voici un pendant Vitellius ; c'est le portrait authen: Il tait toujours prt tique de Claude par Sutone manger et boire, quelque heure et dans quelque lieu que ce ft. Un jour qu'il jugeait dans le Forum d'Auguste, il fut frapp de l'odeur d'un festin que l'on apprtait non loin de l pour les prtres Saliens dans le

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temple de Mars. Il quitta aussitt le tribunal, monta chez les prtres, et se mit table avec eux. Il ne sortait presque jamais d'un repas que gonfl de nourriture et de boisson ; il se couchait ensuite sur le dos, la bouche ouverte, et pendant son sommeil on y introduisait une plume, pour lui dgager l'estomac. Ce sommeil tait si profond qu'il ne sentait pas les noyaux d'olives et de dattes qu'on, ne manquait pas de lui jeter: on lui mettait aussi des brodequins dans les mains, lorsqu'il ronflait, afin, que rveill subitement, il s'en frottt le visage. Cette gloutonnerie tait devenue gnrale et les vomissements une habitude. C'est ce que Snque donne entendre par ces expressions si nergiques : [Indique convehuntomnia nota fastidientiguloe. Quod dissolutus delic;stomachus vix admittat ab ultimo poriatur oceano. Vomunt ut edant, edunt ut vomant et epulas quas toto orbe conquerunt, nec concoquer dignantur. Grce ces perptuels vomissements, le corps n'tait plus qu'une soupape.

II - Entres.-

Les ufs taient le premier plat qu'on servait tous les repas. Ab ovo usquead mala, dit Horace. L'empereur Tacite aimait beaucoup les ufs. Mais il y a ufs et ufs. Juvnal promet son convive de gros ufs servis tout chauds dans le foin qui les enveloppe avec celles qui les ont pondus. Horace exige autre chose que la fracheur. Il recom-

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mande de ne choisir que des ufs de forme plus allonge, car il a remarqu qu'ils Ont un got plus fin et un lait plus blanc que les ronds. Hliogabale servait d'normes plats d'ufs de perdrix. Et aprs ? Voici ce qu'exige Aulu-Gell : Varrondcrit en pote plein d'lgance et de gnie toutes les espces de raffinements que le luxe et la dlicatesse avaient introduites.11 fait l'numration de tous ces mets rares et exquis qu'une insatiable gourmandise recherche par terre et par mer avec tant d'avidit. Ce sont le paon de Samos, le faisan de Phrygie", la grue de l'le de Mlos, le chevreau d'Ambracio, le thon de Chalcdoine, la murne de Tartse, la morue de Pessinunte, l'hutre de Tarente, le ptoncle de Chio, l'esturgeon de Rhode et le poisson de Cilicie, la noix grecque, le fruit du palmier d'Egypte, l'aveline d'Ibrie. Suivons cet ordre de service.

III - De la viande.

Les Perses, dit Hrodote, clbrent, plus que tout autre, le jour de leur naissance; ils le clbrent par un festin abondant; les riches, ce jour-l, talent un buf et un cheval, et un chameau et un ne rtis tout entiers la fournaise. Comme c'tait tous les jours fte Rome, on ne cessa d'abattre les plus grands quadrupdes. La consommation de la viande tait prodigieuse ; il y eut des moments o elle devintfort chre. Aussi Alexandre-Svre dfendit expressment de tuer des truies

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ayant mis bas depuis peu, des cochons de lait, des vaches et des gnisses, en sorte que, dans l'espace de deux annes, le prix de la viande de porc et de buf fut rduit soit de moiti, soit des trois quarts. Les empereurs faisaient honneur toute espce de viande. Balbin et Macrin se distingurent par leur got pour la bonne chre. Aurlien n'admettait sa table que des viandes rties. Firmus faisait une prodigieuse consommation de viande. On servait souvent aux festins de Carin jusqu' mille livres de diverses sortes de viandes. Maximin pouvait manger, sans s'incommoder, jusqu' quarante livres de viande, et mme s'lever jusqu' soixante. ; Hliogabale servait quelquefois des chameaux l'exemple d'Apicius, il faisait grand cas du talon de chameau. Il parat qu'on tta de l'lphant; il n'yjeut que la trompe qu'on put digrer. Des cartilages de cette trompe, dit Pline, il se fait un mets singulirement pris par la seule raison, je pense, qu'on s'imagine manger de l'ivoire mme. Mcne, raconte encore Pline, fit le premier servir sur sa table de la chair d'non; de son temps on la prfrait beaucoup celle de l'onagre. Aprs lui, ce got passa de mode. 11 fallut revenir au sanglier. Caton le Censeur, dit Pline, reproche ses contemporains les chines de sanglier; toutefois l'animal se divisait en trois parts, et l'on ne servait sur la table que celle du milieu qu'on nommait rble de sanglier. Le premier des Romains qui ait fait servir un sanglier entier est Servilius Rullus, luxe aujourd'hui si commun, car aujourd'hui on place sur la table deux et trois sangliers la fois, et ce n'est pas mme pour tout le repas, mais pour le premier service. On appela porc troyn le sanglier dont les flancs taient bourrs de hachis de toute nature. Suivant Pline, Fulvius Lupinusfut le premier quiima-

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gina les parcs pour les sangliers et les autres btes .fauves. Il forma des troupeaux d'animaux sauvages dans les environs de Tarquinie. Lucullus et Hortensius ne tardrent pas suivre cet exemple. Maximin le Jeune vivait presque de venaison et surtout de sanglier ; Phagon dvorait un sanglier tout entier. Aprs le sanglier, c'tait la truie qui obtenait le plus d'loges. L'art, dit Pline, sait ajouter la qualit du foie des truies comme celui des canards : cette invention est due M. Apicius. On engraisse les truies en les gorgeant de figues sches, et quand elles sont grasses, on les tue, aprs les avoir abreuves de vin miell. Nul autre animal n'offre une matire plus fconde au talent des cuisiniers. Chacunedes autres viandes a son got propre et particulier; celle de porc prsente la varit d' peu prs cinquante gots diffrents: de l cette foule de lois censoriales pour prohiber dans les festins les mamelles, les glandes, les rognons, les matrices, les hures, ce qui n'empcha pas le comique Publius, quand il eut quitt l'habit d'esclave, de faire figurer dans tous ses repas la mamelle de truie, qui mme a reu de lui son nom latin de sumen., Hliogabale qui ne touchait qu'au meilleur de toute chose, fit servir sur sa table, pendant dix jours, trente ttines de truies et de sangliers avec les vulves. Phagon n'y regardait pas de si prs. Il dvorait tout un cochon de lait, puis un mouton avec l'assaisonnement du sanglier mentionn. Grand amateur de venaison, Alexandre-Svre se faisait servir tous les jours un livre et ne manquait pas d'en offrir ses amis. Alafin, les animaux les plus vils et les plus petits y passrent aussi. Nos pres, dit Pline, regardaient les petits chiens qui ttaient encore comme un aliment si pur qu'ils s'en servaient mme comme victimes pour les sacrifices expiatoires. On immole un jeune chien Genita 4

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H1 S TOInEf) ELA: TABLE

Afna, et encore aujourd'hui on sert'de la chair de jeune chien dans les repas faits en l'honneur des dieux. Cette viande tait employe solennellement. dans les repas d'inauguration des pontifes) comme le montrent les comdies de Plaute. Les loirs des temps modernes que les Romains appelaient glires, eurent encore plus de vogue. Leconsul Scaurus obligea les censeurs de les proscrire. Yarron dit que, pour les engraisser, on les enfermait dans des tonneaux, sans lumire, et qu'on les nourrissait de chtaignes, de glands et de noix, mais que Fulvius Hirpinius substitua ces tonneaux le gliriarium, cage de son invention.

IV - Dela volaille. -

Aulu-Gelle rvle en ces termes le got des anciens : Les hros de la gourmandise et de pour la volaille l'intemprance disent que pour un bon-repas, il faut d'abord tre pourvu d'un excellent apptit, et qu'ensuite les mets les plus dlicats et les plus abondants se accdent avec rapidit. Ceux d'entre eux qui prennent la profusion et la somptuosit pour l'lgance, disent que l'honneur d'un festin consiste en cet oiseau qui se nourrit de figues (le bec-figue) et que de tous les oiseaux c'est le seul qu'un homme Se got puisse manger tout entier. Ils ajoutent que c'est se nourir de vilenies et prouver qu'on ne sait pas distinguer les bons morceaux que de toucher aux parties suprieures des autres volailles, tandis que le convive d'un got fin et dlicat fait consister ses dlices sucer un croupion luisant de eaisse. Si le luxe de la table va toujours en croissant

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que restera-t-il - Ges indignes sybarites, si ce n'est de faire goter les mets par d'autres personnes, de peur qu'ilslie se fatiguent en ipangeailt? Pour arriver cette dlicatesse, il fallait avoir bien manipul toutes les*parties d'un oiseau, et got de toutes les espces d'oiseaux. n y en eut peq qui furent respectes. Albin mangeait dans un repas jusque cent bec-figues. Garin faisait mettre sur sa table cent livres d'oiseaux. Le frre dp Vi.tellius offrait jusqu' 5ept mille Qiseauxdans Un seul repas. Hliogabale employa l'autruche; Firmus mangeait une autruche dans une journe; Acinius Rufus servit des cigognes et les mit 14 mode. Laenius Strabon, de Tordr questre, fut le premier qui fit construire une volire o il renferma des oiseaux de tout genre; la volire de Varrpn fut regarde comme un modle. Il y eut ensuite des yolires spciales suivant les es-, pceg d'oiseaux, afin de les engrijisser plus facilement. Alexandre-Svre fit construire 4es volires pour des paons, des faisans, des poules, des canes et des perdrix, et il se divertissait beaucoup avec ces volatiles, surtout avec des pigeons ramiers; il en avait jusqu' 30,000. La grive parat avoir obtenu le plus de soin. Selon Columelle, on donnait aux grivpgdes figues sches, soigneusement crases et mles de farine de bl; quelques personnes mchaient ces figues et les el-F jetaient aipsi amollies. Grce. ce procd, on vit des volires de grives rapporter un revenu de 12,000 fr; Les poules engraisses tant prohibes, on imagina, dit Pline, de nourrir de jeunes - coqs avec des piments dtremps dans le lait. Jeune consommait beaucoup de canards l"faimile et de grues. Tacite se contentait quelquefois d'un chapon avec une hure. Le foie devient prodigieusement gros dans les oies que l'on engraisse, remarque Pline; on l'augmente

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encore en le faisant tremper dans du lait miell. Ce n'est pas sans raison qu'on cherche l'auteur d'une si belle dcouverte, s'il faut en faire honneur Scipion Mtellus, personnage consulaire, ou M. Seius, chevalier romain, qui vivait du mme temps. Le secret de rtir les pattes d'oie et d'en composer un ragot avec des crtes de poulet, Pline l'attribue Messalinus Cotta, fils de l'orateur Messala. Horace reproche aux deux fils de Quintus Arrius de s'tre fait servir des rossignols achets grands frais. L'acteur Claudius Esope consacra 20,000 fr. un plat garni d'oiseaux qui chantaient et qui parlaient; plusieurs de ces oiseaux lui avaient cot 1,200 fr. Hliogabale dvorait des crtes coupes sur des coqs vivants ; il servit des ttes de perroquets, de faisans et de paons ; il donna des plats de langues de paons et de rossignols. Il se passionna ensuite pour les cervelles; les grives, les flamants, les autruches y passrent; il n'y allait pas de main morte. Dans un seul repas, il lui arrivait souvent de faire goter des cervelles de 600 autruches. Hortensius passe pour le premier Romain qui ait fait tuer le paon pour la table, l'occasion de sa rception dans le collge des Pontifes ; le paon devint immdiatement la mode dans tous les festins. M. Aufidius Lurcon s'avisa le premier d'engraisser des paons ; sa volire lui valut chaque anne un bnfice de 12,000 fr. Bien que le paon ne cesst de se vendre de 14 15 fr., il resta toujours au premier rang des oiseaux de table. : J'aurai peine obHorace s'en plaint en ces termes tenir que vous prfriez ce paon qui orne votre table un poulet succulent. C'est parce que l'oiseau rare se vend au poids de l'or, n'est-ce pas? et que les peintures de sa queue talent un beau spectacle, comme si cela faisait quelque chose l'affaire? Mangez-vous ce plumage que vous louez?-Mais quoique la chair du poulet soit suprieure mille fois celle du paon, il est clair que

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vous tes du par la diffrence de leur habit. Quand on ne mangeait pas le paon, on le conservait comme une momie. C'est ce que prouve ce passage dela Cit de Dieu de saint Augustin: Quel autre que le Crateur a donn la chair du paon mort de ne point corrompre? Cela m'avait d'abord paru incroyable; mais il arriva qu'on me servit Carthage cet oiseau cuit. En ayant donc fait garder une partie, on me l'apporta environ autant de temps aprs qu'il en et fallu pour corrompre toute autre viande, et je la trouvai saine. Un mois aprs, je la trouvai dans le mme tat; au bout de l'anne, elle tait seulement un peu sche. #

V - Du poisson.-

Entruitaul, dans le livre IV de ses Symposiaques, la question : Si la mer fournit des aliments plus agrables que.la terre, Plutarque met cette ide sur le poisson Nous disons presque toujours, en parlant du poisson, le mets, parce qu'il est suprieur, par sa dlicatesse, tous les autres mets. Voil pourquoi on donne le nom de friands ceux qu'on voit toujours rder autour du march aux poissons, et qui ont toujours l'oreille tendue pour entendre le son de la cloche (qui avertissait de l'arrive du poisson au march). Les Romains, de mme que les Grecs, dsignaient par le mme mot tout ce qui se mange avec le pain, et, en particulier, ils indiquaient le poisson. Il faut ddier cette tymologie ceux qui auront occasion d'tudier l'emblme qu'ont honor dans le pois4,

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son beaucoup de Pres de l'Eglise, et notamment saint Augustin dans ses Confessions; et encore de nos jours les curieux qui traitent des catacombes de Rome, o le poisson figure sur une multitude de tombes. L'usage justifiait la justesse de l'tymologie. Horace nous donne entendre qu'il y avait des hommes en tat de deviner l'ge et le pays des poissons qu'on servait. Le poisson tait si abondant et si recherch Il Rome, que le frre de Vitellius plaa jusqu' deux mille poissons sur les tables d'un seul festin. Carin faisait servir sur sa table jusqu' cent livres de poisson. Indiffrent sur les viandes et les vins, Auguste aimait beaucoup les petits poissons. Grce aux viviers, on pouvait se procurer en tout temps de toutes les espces de poissons. Licinius Murena fut des premiers tablir des viviers pour toutes sortes de poissons. Il eut pour imitateurs Philippe, Hortensius, Lucullus, que Cicron surnomma les Piscinaires, cause de leur got pour le poisson. Lucullus eut un rservoir digne de son opulence. Il consacra des sommes prodigieuses faire raser une montagne afin de la remplacer par un dtroit qui permettait l'eau de mer de pntrer jusqu' sa maison de campagne et de lui servir' de vivier. Il y amassa et entretint une telle quantit de poissons, qu' sa mort leur vente produisit une somme de 800,000 fr. Quels taient les poissons connus et recherchs Rome? Voici la solution que nous donne l'Apologie d'Apule : Ennius, dans son pome intitul: Hedypathetica, numre une quantit considrable de poissons. La mustelle marine l'emporte sur tous les autres poissons, aussi bien que le clupe. Les ineilleurs raspecon se

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trouvent nia; Abydos fournit en abondance les hutres aux yalves rugueuses, Mytilne les peignes, et Ambracie les crabes. Achetez vos sargues Brindes, et prfrez-les de grande dimension. Que vos sangliers de mer viennent de Tarente ; vos lops esturgeons de Sorrente; vos sqiials bleus de Cumes. Mais quoi 1 j'oublie le scarus, qui gale presque le cerveau du matre des dieux, et qui n'est nulle part plus gros et plus friand que dans la patrie de Nestor. J'oublie aussi les melanures, les labres lourds, les labres-merles et les ombres de mer; les pplypes de Corcyre, les succulents caviars d'Atarn, les pourpres, les jeunes tortues,les murex et les savoureux oursins. Il en a fait entrer bien d'autres dans ses vers, et il indique dans quel pays se trouve chacun d'eux; si c'est la bjoche ou la sauce qu'ils ont un manger plus dlicat. Ce que savait Ennius est rest un problme pour le gnie de Cuvier. Les traducteurs avouent leur embarras et proclament que la science moderne ne leur fournit pas de lumires suffisantes pour garantir la fidlit de leurs interprtations. Pline nous permet de reconstituer l'histoire des principaux poissons d'une table recherche. Sergius Orata est le premier qui tablit des parcs d'hutres dans les envrops de Baies, il assigna la prminence aux hutres de.Lucrin. Pline constate que le luxe imagina de faire rafrachir les hutres dans la neige, rapprochant ainsi le fond des mers et le sommet des montagnes ; il ajoute qu'on s'avisa de les cuire dans le vin miell. Qn leur donnait tant d'importance qu'Ausone a consacr toute une lettre au dnombrement des hutres qu'on recueillait et avalait dans toute l'Europe. Albin dgustait quatre cents hutres de suite. Varron nous apprend que les escargots mritrent aussi les honneurs d'un parc. On les engraissait avec du vin cuit jusqu' Fvaporation. des 4eus tiers, et de la

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farine dont on frottait l'intrieur d'un pot perc de plus sieurs trous pour laisser passer l'air. Fulvius Hirpinus inventa les rservoirs de codes dans sa terre de Tarquinie; il les y engraissait avec du vin cuit, dela farine et autres ingrdients. Hircius imagina le premier des rservoirs particuliers pour les murnes; il en avait assez pour pouvoir en prter un poids de six mille livres Csar pour le repas public qu'il offrit l'occasion de ses triomphes. Grce ses viviers, la maison de campagne d'Hircius valut un jour 800,000 fr. L. Crassus, censeur, l'orateur le plus clbre de son temps, prit le deuil la mort d'une murne qu'il conservait chez lui dans un bassin ; il la pleura comme sa fille. C'est le cas de citer ce passage de Snque : Un jour le divin Auguste soupait chez Vdius Pollion. Un esclave cassa un verre de cristal; Vdius or"- donne de le saisir et de le livrer une mort peu commune assurment: il voulait qu'on le jett aux normes murnes qui peuplaient son vivier. L'esclave s'chappe, se rfugie aux pieds de Csar, et demande pour toute grce de prir d'une autre mort, et de ne pas devenir un morceau manger. Csar s'mut de cette cruaut nouvelle, il fit relcher l'esclave, et ordonna que tous les cristaux tussent briss sous ses yeux et que le vivier ft combl. Apicius fit le voyage d'Afrique exprs pour s'assurer si on y mangeait des squales plus grosses que celles dont il se rgalait Minturne en Campanie. Horace assure que la table du hraut Gallonius fut rpute infme, parce qu'il y parut un esturgeon. Selon Macrobe, Svre, malgr sa grande austrit de murs, voulait que l'esturgeon ft apport solennellement sur sa table par des esclaves couronns, et dcoup au son des instruments. Octavius, prfet de Rome, sachant que le scarre tait inconnu aux diverses nations de l'Italie au point qu'il n'avait pas mme de nom en langue latine, amena sur

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des navires viviers une quantit incroyable de ces poissons qu'il fit jeter dans la mer entre Ostie et les ctes de Campanie, donnant ainsi l'exemple curieux de semer des poissons dans la mer, et il veilla ce que, pendant cinq ans, quiconque prendrait un scarre dans ses filets, le rendit aussitt la mer. Suivant Horace, ce serait un prteur qui aurait appris aux Romains manger du turbot. Juvnal a consacr une satire au turbot, il rappelle ou suppose qu'un turbot d'une grosseur prodigieuse ayant t offert Domitien, cet empereur fit convoquer les snateurs et les grands afin de dlibrer, en conseil extraordinaire, vu l'urgence, sur les faons d'apprter dignement ce superbe et friand morceau. Finissons par le mulet, regard comme le plus friand des poissons. M. Apicius pensait que la meilleure manire d'apprter le mulet tait de le faire mourir dans la saumure. Il proposa un prix en faveur de celui qui inventerait une saumure nouvelle faite avec le foie de ce poisson. Le mulet atteignit des prix fabuleux. Tibre tonn que trois mulets eussent t vendus 6,000 fr., Crispinus s'en procura un de 1,200 fr.; sous Caligula, Asinius Celer en eut de 1,600 fr. Ces estimations aident comprendre l'indignation de Caton le Censeur qui reprochait aux Romains d'acheter un poisson plus cher qu'un buf. : c'est ce qu'atTibre n'osa pas toucher au mulet teste cette lettre de Snque : L'empereur Tibre reut en prsent un mulet d'une grosseur norme. Pourquoi n'en dirai-je pas aussi le poids, ne ft-ce que pour faire venir l'apptit aux gourmands? Le poisson pesait, dit-on, quatre livres et demie. L'empereur ordonna qu'on allt le vendre au march. Mes amis, dit-il, je me trompe fort, si ce mulet n'est achet par Apicius ou par P. OcIl devina plus juste encore qu'il n'avait espr. Apicius et Octavius enchrirent l'un sur l'autre: Octat Itavius.

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vius l'emporta, et parmi ses amis il obtint une gloire in signe pour avoir achet 1,000 francs un poisson vendu par l'empereur, et qu'Apicius lui-mme n'avait pas achet. Hliogabale saupoudrait de perles, au lieu de poivre blanc, les poissons; il les faisait cuire dans une sauce qui tait azure comme l'eau de mr, et qui leur conservait leur couleur naturelle. Mais il croyait que le mulet avait assez de valeur pour n'avoir pas besoin d'tre relev d'assortipaents dispendieux. Il se contentait de l'apprt le plus simpleet ne se distinguait que parla profusion. Quand il servait du mulet, c'tait en telle quantit que les plats et les bassins n'taient pas assez grands pour les contenir, et qu'on et dit qu'il'tait ", aussi commun que le cresson et }e cleri. Dans ses Questions naturelles, Snque rsume ainsi cette espce d'idoltrie des Romains pour le poisson en gnral et pour le mulet en particulier: Les poissons ; on les prend sous la tanagent dans la salle du festin ble mme pour les faire paratre dessus un instant aprs: un mulet ne parat pas frais, s'il ne meurt dans la main du convive. On les expose la vue dans des bocaux de verre: on observe les nuances varies par lesquelles une agonie lente et douloureuse les fait passer successivement : d'autres fois on les fait prir dans la saumure, et on les confit tout vivants. Rien de plus beau, dit-on, qu'un mulet expirant 1 Dans son agonie, il se colore d'un rouge vif, auquel succdent des nuances plus ples ; mais quelle admirable dgradation de couleurs dans ce pas1 Que de temps perdu pour le sage de la vie la mort luxe 1 Comme il s'est rveill tard de sa lthargie 1 Comme il a t lent reconnatre sa faute et sentir la privation d'une jouissance ! Jusque-l un spectacle si beau, si magnifique, n'avait fait le plaisir que des pcheurs. A quoi bon le meilleur poisson, s'il est cuit, s'il ne vit plus ! Je veux qu'il meure dans l'assaisonnement mme. On s'merveillait jadis en voyant des gourmets ddaigneux

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rejeter le poisson qui n'tait pas pris le jour mme, qui, suivant leur expression, ne sentait pas la mer. Aussi la diligence tait extrme, on se litait de faire place aux porteurs de mare qui accouraient hors d'haleine et avec ! Aude grands cris. O n'a-t-on pas pouss le raffinement jourd'hui le poisson est dj rance, ft-il pch le jour mme. Le palais de nos gourmets est devenu si dlicat, qu'ils ne peuvent goter d'un poisson, s'il ne l'ont vu nager et palpiter au milieu du festin. Quelle fcondit de ressources pour ranimer des estomacs blass 1 On disait nagure: rien de meilleur qu'un mulet de rocher; on dit aujourd'hui : rien de plus beau qu'un mulet expirant. Passez-moi ce bocal; qu'il s'y agite, qu'il tressaille 1 Quand on a longtemps lou la victime, on la tire de ce vivier de cristal: alors le plus habile indique les phases de l'agonie. Voyez ce rouge de feu, plus vif que le plus beau carmin ; voyez ces veines latrales: on dirait maintenant que son ventre est de sang, avez-vous remarqu ce reflet brillant et azur l'instant mme o le poisson a expir t Le voil qui se raidit, qui devient ple, et une seule couleur revt son corps inanim. L'on court, l'on s'empresse autour d'un mulet expirant, car aucun spectacle n'offre autant d'attraits. La gourmandise n'a pas assez des dents, du ventre et de la bouche, les yeux mmes dvorent.iVow sunt ad popinam dentibus et ventre, et ore contenti: oculis quoque gulosisunt.

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VI - Des hachis. -

Il fut nn temps o, dit Pline, le trepatinum tait le plus haut degr du faste en fait de festin. Or, ce trepatinum se composait d'un plat de murnes, d'un plat de labrax et d'un plat de myxon. Virgile a compos un pome sur le moretum; ce mets s'est conserv et est trs-recherch: c'est un pot-pourri compos de plantes, de fromage, de fruits et quelquefois viande. d'un pe 6 Le plat de prdilection d'Adrien et d'Alexandre-Svre tait le ttrapharmaque, fait de chair de paons, de faisans, de ttines de truies, de jambon et d'une pte croquante. On en attribuait l'invention Elius Vrus. l'empereur Vitellius par son frre, Dans le repas donn il fut servi un hachis de foies de carrelets, de cervelles de faisans et de paons,, de langues de flamants et de laitances de lamproies. Hliogabale fit le premier des hachis de poissons, d'hutres communes et rares et d'autres poissons de mer coquilles, de crabes, de langoustes et de cancres. 1 le modle des hachis : nous a conserv Snqnc Je me souviens d'avoir entendu parler jadis d'un plat fameux dans lequel un glouton, press de se ruiner, avait jet ple-mle tout ce qui sert aux gens les plus fastueux pour tout un jour: on y voyait des conques de Vnus, des spondyles, des hutres dont on avait retranch le bord qui ne se mange pas. Des oursins de mer s; des paraient ces divers coquillages les uns des autres

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mulets hachs menu et sans artes formaient sous ce ragot une sorte de plancher. Dsormais on est las de manger les mets un un : on rassemble toutes les saveurs en une seule. La table fait l'office de l'estomac rassasi. Je m'attends voir bientt servir des mets tout mchs. Fait-on beaucoup moins en tant les os et les coquilles et en chargeant le cuisinier du travail de nos dents ? La gourmandise trouve il trop pnible de s'arrter chaque mets sparment; faut les servir tous ensemble, et, de mille saveurs, faire une saveur unique. Le rsultat d'un vomissement ne serait pas plus confus. Ce mlange de mets produit des maladies, non pas seulement singulires, mais inexplicables, diverses, compliques, contre lesquelles la mdecine s'est arme de remdes et d'une foule d'expriences. On aurait pufaire une compote de tous les fruits connus; mais c'tait trop commun. On fora la nature de produire un arbre qui ft un abrg de la cration. J'ai vu prs desTullies de Tibur, dit Pline, un arbre ant selon toutes les rgles et charg de toutes sortes de fruits; une branohe portait des noix, une autre des baies, d'autres des raisins, des figues, des poires, des grenades et diverses espces de pommes, mais il ne vcut pas longtemps. tait-ce bon? Ce n'tait point la question. L'arbre tait unique 1 L'empereur Commode trouva plaisant d'employer l'engrais pour hachis. On dit qu'aux mets les plus exquis, raconte Lampride, il mlait souvent de la fiente humaine et ne.craignait pas d'en goter dans l'ide qu'il allait pouvoir rire aux dpens de tous ses commensaux. Dicitur spe pretiosissimis cibis humana stercora miscuisse, nec abstinuisse gustu ; aliis, ut putabat irrisis. Le palais tait l'preuve de tout1 5

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VII Des

La raret tait donc le but suprme de la table; rien ne le dmontre mieux que cette anecdote de Lampride; Hliogabale fit creuser dans les endroits les plus loigns de l'Ocan, des bassins qu'il remplit d'eau de mer: il en donna un chacun de ses amis,pour y nager; aprs quoi, il les peupla de poissons. Il ordonna de charrier, pendant l't, une montagne de neige dans le verger de sa maison. Jamais il ne mangea de poissons dans le voisinage-de la mer; quand il en tait le plus loin, il demandait tout ce qu'elle produit, et alors il nourrissait les. habitants des campagnes avec des laitances de lamproies et de loups marins. La basse-eour, la volire, le parc et le vivier fournissaient des objets si rares et si substantiels que la serre resta fort modeste. Aprs tant de services de viandes et de poissons, et de hachis de viandes et de poissons, le palais se trouvait si fatigu, si blas que la plupart des lgumes et des fruits devaient paratre insipides. Pour y toucher, il fallait qu'ils eussent dpass leur taille et fix l'attention par quelque singularit. De l ce mot de Pline; Trouver une distinction jusque dans les herbes ! Les richesses, tablir des diffrences dans un mets qui pe se vend qu'un asIII en est auxquels le peuple n'ose pas prtendre. La culture grossit le chou au point que la table du pauvre ne peut le contenir. La nature avait voulu que les asperges fussent sauvages, afin que chacun les

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cueillt"en tous lieux ; mais dj l'art les nourrit et les perfectionne au point que trois asperges de Ravenne psent une livre. Pline parle du chou comme de l'un des lgumes les plus estims; Columelle pense que les rois et les peuples peuvent s'en rassasier. Portius Catonen fit le plus grand loge. Il a donn une multitude de recettes pour. gurir, au moyen du chou, toutes sortes de maladies, telles que la fivre, les.maux d'estomac, la bile noire, les ulcres, les dartres, les blessures, la surdit. Pline ne manqua pas de signaler toutes les autres proprits du chou que Caton avait ignores ou omises. Il nous apprend qu'un mdecin, du nom de Chrysippe. avait compos un ouvrage en l'honneur de cette plante, et que les divisions de ce volume taient prises de toutes les parties du corps humain la gurison desquelles elle pouvait tre employe. Pour faire passer les lgumes, Hliogabale s'avisa d'assaisonner les poissons avec des grains d'or, les lentilles avec des pierres prcieuses, les fves avecdes mor" ceaux d'ambre, le riz et les champignons avec des perles. Il garnissait de perles les plats de truffes et de fruits. Maximin ne mangeait jamais de lgumes; Commode ne prenait que rarement des lgumes cuits. Quelques personnages seulement daignrent honorer les lgumes et les fruits d'un regard de complaisance ; ce got dgnra en manie. Septime-Svre avait une certaine rpugnance pour la viande, mais un got bien prononc pour les lgumes de son pays. L'empereur Tacite se faisait servir une grande quantit de lgumes et prisait surtout les laitues; il disait qu'il achetait le sommeil au prix de cette profusion. Auguste estimait beaucoup les fromages faits la main et les figues nouvelles. Didius Julien se contentait quelquefois de fruits et de lgumes pour un repas.

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Alexandre-Svre aimait si passionnment ls fruits qu'il se faisait apporter plusieurs fois le dessert. A la table de Caus on se trouvait comme englouti au milieu des fruits et des melons. Gallien conservait des raisins pendant trois ans ; il se faisait servir en toutes saisons des figues vertes et des fruits nouveaux. Il lui fallait des melons au fort de l'hiver. Gordien II entendait raison sur les viandes, mais rien ne pouvait satisfaire son got pour les lgumes et les fruits; il exigeait qu'on lui en tnt continuellement dans toute leur primeur. Albin mangeait des monceaux de fruits; il engloutissait coup sur coup jusqu' cinq cents figues sches, cent pches de Campanie, dix melons d'Ostie, vingt livres de raisin de Lavica, sans prjudice du reste. Tibre se prit de passion pour les concombres ; donc ncessit d'en garnir sa table tous les jours. Pline raconte qu'on 19s cultivait dans des caisses suspendues sur des roues afin de pouvoir facilement les exposer au soleil et les retirer en hiver dans des serres garnies de vitrages. Il sera facile de juger du soin que l'on dut donner aux fruits recherchs des riches par l'attention qu'avait Hortensius d'arroser ses platanes avec du vin, et par ces deux mille grappes de raisin que Columelle compta sur un seul cep de vigne dans sa terre de Crentia. L'empereur Vrus faisait donner, au lieu d'orge, des raisins secs et des dattes son cheval de prdilection, nomm l'Oiseau, dont il portait l'image sur lui, et Hliogabale rassasiait ses chevaux de raisins de Damas. Les prceptes et les expriences de Caton, de Varron, de Columelle, de Palladius, taient excellents pour cultiver les lgumes et les fruits, les confire ou les conserver. Cependant le rgne vgtal n'obtint jamais le mme succs que le rgne animal. Les Grecs taient plus herbivores que carnivores; les Romains lestrent

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essentiellement carnivores. Cette diffrence d'aliments explique peut-tre les degrs du got clans les arts et dans les lettres de ces deux peuples.

VIII - Dudessert. -

Reste-t-il encore quelque chose dsirer en fait d'inventions et d'extravagances ? Hliogabaleavait des ouvriers en ptisserie et laitage si habiles, qu'ils imitaient avec de la pte et de la crme tous les mets que lui prsentaient ses cuisiniers, ses matres d'htel et ceux qui prparaient les fruits. La science des Caton et des Apicius offre-t-elle encore quelque pice monte? Caligula faisait servir ses convives des pains et des mets d'or, disant qu'il fallait tre conome ou Csar. Clodius, fils de l'acteur sope, fit servir un jour une perle chacun de ses convives. Cloptre, jalouse de surpasser les somptueux festins d'Antoine, gagea qu'elle lui servirait un repas o elle mangerait un million deux cent mille francs. Le moment de l'preuve arriv, elle fit dissoudre dans du vinaigre froid une perle de six cent mille francs, puis l'avala; elle allait sacrifier une autre perle du mme prix, mais on l'arrta. Clodius, susnomm et qualifi, se piqua aussi d'avaler d'un trait deux cent mille francs. Il dtacha la boucle d'oreilles d'une femme et fit dissoudre dans le vinaigre une perle prodigieuse qui eut le mme sort que celle de Cloptre.

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Caligula se divertit aussi s'enivrer de vinaigre coup de perles du plus grand prix. Heureusement, il y avait des prsents qui permettaient aux commensaux de digrer de pareilles folies. Dans ses repas, Auguste faisait tirer des lots d'une valeur tout fait ingale, ou bien il mettait en vente des tableaux tourns l'envers, et il dpendait alors du hasard que l'esprance des acheteurs fut remplie ou frustre. L'usage des prsents devint gnral dans les festins. Hliogabale se distingua sur ce point, comme en tout, car il ne faisait rien comme les autres. Il lui arrivait souvent de jeter par la fentre tous les plats qu'on avait servis, ou de donner toute l'argenterie et les coupes dont on avait charg sa table. D'autres fois, il gratifiait ses convives d'eunuques, de quadriges, de chevaux tout harnachs, Je mulets, de litires fermes et de voitures. Quand il cl/oisissait l'argent, c'tait mille pices d'or ou cent livres pesant d'argent qu'on recevait. Mais ce qui l'amusait le plus, c'taient les loteries: il crivait luimme sur des coquilles les sorts, de faon que l'un avait dix chameaux, l'autre dix mouches, celui-ci dix livres d'or, celui-l dix livres de plomb ; il restait des billets de dix 'autruches ou de dix ufs de poule : la fortune dcidait de la joie ou de la consternation qui accompagnait toutes ces surprises. Certes c'tait amusant de gagner et de ne pas perdre. tout coup l'on gagnait. Caligula donna un jour au cocher Eutychus, comme prsent de table, aprs une dbAuche, une somme de quatre cent mille francs. L'empereur Commode fit un jour servir sur un plat d'argent deux bossus tout rabougris et couverts de moutarde, et il leur donna aussitt des dignits et des richesses pour les ddommager de cette avanie. Capitolin dit de l'empereur Vrus : Plusieurs historiens ont parl d'un repas qu'il donna, et o se trou-

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vrent, dit-on, runies pour la premire fois douze personnes. A chacun des convives il donna de beaux esclaves qui servaient d'chansons ; il donna des matres d'htel et des plats de sa table; il donna des animaux vivants, des oiseaux et des quadrupdes apprivoiss ou sauvages et de la mme espce que ceux dont on avait sarvi les viandes ; il donna toutes les coupes o chacun avait bu, et l'on ne buvait jamais deux fois dans la mme (coupes murrhines ou de cristal d'Alexandrie, coupes d'argent, garnies de -pierres prcieuses); il donna des couronnes ornes de lames d'or et des fleurs les plus rares; il donna de? vases d'or pleins d'essences et pareils ceux qu'on fait en albtre; enfin chacun reut encore pour s'en retourner une voiture avec des muletiers et des mules charges de harnais d'argent. Toutes les dpenses de ce festin furent values 1,162,000 fr. Le repas fini, on joua aux ds jusqu'au jour. rr Mais toutes les surprises n'taient pas du mme genre. Tmoin ce passage de Xiphilin (traduit par le prsi, dent Cousin), sur un souper que Domitien prpara pour les premiers des snateurs et des clievaliers: II les fit conduire seuls, et sans aucun de leurs domestiques, en pleine nuit, dans une maison dont les lambris, les murs et les planchers taient tout noirs. Les lits et les meubles taient de mme couleur. La premire chose qu'on fit, ds qu'ils y furent entrs, fut de prsenter chacun une colonne semblable celle qu'on met aux tombeaux, o le nom de chacun tait grav, et o il y avait aussi une lampe, semblable celles qu'on a accoutum de suspendre dans les tombeaux. Ils virent entrer aprs cela une troupe de jeunes garons nus, noircis d'encre par tout le corps, et terribles comme des spectres, qui dansrent autour d'eux des branles qui avaient quelque chose de lugubre et de funeste, puis s'arrtrent, et' demeurrent debout. Enfin l'on mit devant eux, dans les plats, tous.les instruments et tous les ornements qui servent aux crmonies des funrailles, tellement qu'ils

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tremblaient de peur, et n'attendaient que l'heure de la mort. Le silence et les discours redoublrent leur crainte. Car pour eux, ils ne parlrent non plus que s'ils eussent t dj dans le tombeau, et Domitien ne parlait que de meurtres et de massacres. Il les renvoya pourtant sans les massacrer; mais aprs avoir renvoy auparavant tous leurs domestiques qui les attendaient la porte, il les fit ramener par des inconnus, les uns dans des chariots, et les autres dans des chaises, ce qui leur donna une pl us grande apprhension que jamais. A peine taient-ils dans leurs maisons, et peine commenaient-ils respirer, lorsqu'on leur alla dire qu'on les demandait de la part de l'empereur. Il n'yen eut alors aucun qui ne crt tre perdu. Mais au lieu de leur faire aucun mal, on leur donna, l'un une colonne d'argent, l'autre un des vases qui avaient servi table durantle repas, ou quelque autre prsent. On leur donna aussi chacun un des jeunes gar(ons qu'ils avaient vus danser noirs et hideux comme des spectijes, mais on le leur donna lav et bien vtu.

IX - Desentremets.-

Ces diverses surprises touchent un peu aux divertissements de la table. Auguste faisait venir ses repas des musiciens, des histrions, des bouffons, des danseurs du cirque, et le plus souvent de pauvres dclamateurs. L'empereur Vrus donnait souvent des combats de gladiateurs pendant ses festins qu'il prolongeait toute la nuit.

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Adrien ne donnait pas de repas o l'on n'entendt, suivant les circonstances, des tragdies, des atellanes, des joueurs de harpe, des lecteurs, des potes. Alexandre-Svre proscrivit de ses festins les plaisirs de la scne, et son plus grand amusement tait de faire jouer de petits chiens avec de jeunes porcs, de faire battre entre elles des perdrix, ou de voir voltiger de petits oiseaux. Macrin admettait des hommes instruits satable, afin de se rduire, en s'entretenant de littrature, manger peu. Caligula priait souper son cheval, nomm Jncitatu, et lui faisait donner de l'orge et du vin dans des vases d'or. Hliogabale aimait beaucoup les lions et les lopards, et quand ils taient dresss par les esclaves chargs de leur ducation, il les faisait tout coup paratre au deuxime ou troisime service, pour jouir de la frayeur de ses convives, qui ignoraient que ces animaux n'taient plus farouches. Quelquefois, aprs avoir enivr ses amis, il les enfermait dans une chambre o il lchait, soudain, pendant la nuit, des lions, des lopards et des ours apprivoiss, afin qu' leur rveil et au retour de la lumire, ils vissent autour d'eux tous ces animaux, et ce qui tait encore plus effrayant, pour qu'ils les sentissent la nuit. Plusieurs en moururent de peur. Snque reproche Antoine de s'tre fait apporter, dans un repas, les ttes des principaux citoyens de la Rpublique, et d'avoir pris plaisir, au milieu de festins somptueux, servis avec une magnificence toute royale, reconnatre les mains et les visages de ceux qu'il avait proscrits. Caligula, suivant Sutone, faisait appliquer la question pendant qu'il mangeait, et un soldat, habile dcouper les ttes, exerait devant lui son talent sur tous les prisonniers qu'on amenait. - A Capre, Tibre imagina, dit encore Sutone, de 5.

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faire boire quelques convives, force d'instances perfides, une grande quantit de vin, et ensuite il leur faisait lier tous les dbouchs naturels, pour qu'ils souffrissent la fois de la douleur des ligatures et de l'ardent besoin de se soulager. En voici un qui se fit un jeu de ses funrailles: Pacuvius qui, par une sorte de proscription, s'tait appropri la Syrie, dit Snque, imagina de jouer avec la mort. Il clbrait tous les jours ses obsques par des flots de vin et des repas funraires; dela salledu festin, il se faisait porter au lit, aux applaudissements de ses compagnons de dbauches, aux chants d'un chur qui : il fit plusieurs fois ses funrailrptait: il a vcu les.

X - CarLes de Table.

Une carte de ces diffrents plats et festins ne sera pas dplace. Rappelons-nous que Lucullus affectait 25,000 f. chaque repas qu'on prenait dans sa salle d'Apollon. Ayant fait un jour valuer sa fortune, il en consacra Hercule la dixime partie qu'il employa continuellement en festins somptueux. Hliogabale ne dpensait jamais moins de 20,000 fr. son souper ; il lui arrivait souvent d'atteindre 60,,000fr. Vitellius absorbait 80,000 fr. chacun de ses repas. Il gota d'un plat qui revenait prs de 25,000 fr, Nron, nous l'avons vu, mangea en ville d'un plat qui revenait 800,000 fr. et gota d'une boisson encore plus chre,

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L'empereur Vrus donna une douzaine de convives un festin estim 1,162,000 fr. Snque nous apprend qu'un souper de Caligula approcha de 2 millions.Tacite accuse Vitellius d'avoir dissip en quelques mois de rgne la somme de 180 millions. Caligula put peine passer une anne avec les 330 millions entasss par Tibre. Apicius consacra un patrimoine de 20 millions l'art culinaire. Un jour qu'il venait de donner un festin de 500,000 fr., l'ide lui vint de jeter un coup d'il sur l'tat de ses affaires. Il s'aperut alors qu'il ne lui restait plus que 2 millions de fortune. Voyant que cette somme tait insuffisante pour continuer longtemps ses expriences, il prfra mourir dans l'abondance plutt que d'attendre la misre. Il s'empoisonna.

XI Des indigestions.-

Jornands prtend qu'Attila succomba sous le poids d'un souper de noces. Comment les Romains pouvaient- , ils digrer des repas si abondants et si varis? Snque en a dj dit un mot ; Horace lui-mme tirait cette consquence : La diversit des mets nuit l'homme : pour vous le prouver, souvenez-vous, quand vous ne mangiez votre repas qu'un seul plat, comme vous vous en trouviez bien ! Mais ds que vous mlez rti, bouilli, poisson et gibier, les sucs les plus doux se tournent en bile, et une pituite paisse porte le dsordre dans votre estomac. Voyez chaque convive quitter, la pleur sur la , ce figure, repas si magnifiquement vari. Plutarque avait soulev cette question; Snque l'a

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examine en matre. coutons : Depuis que les aliments ont t prpars, non pour apaiser la faim, mais pour l'irriter; depuis que l'on a invent mille assaisonnements afin d'exciter la gourmandise, ce qui tait un aliment pour l'apptit est devenu un fardeau pour l'estomac surcharg. De l vient la pleur, le tremblement des muscles imbibs de vin; puisla maigreur creuse par l'indi- gestion, et pire que celle de la faim; de l cette dmarche incertaine et toujours chancelante, comme dans l'ivresse; de l cette hydropisie qui gonfle toute la peau, et cette tension d'un ventre qui veut follement s'accoutumer prendre plus qu'il ne pourrait contenir; de l cette expansion d'une bile jauntre, ce visage dcolor, ce corps qui se dessche comme s'il tait en proie ladissolution, ces muscles insensibles, dtendus et torpides ou palpitants et vivants sans repos. Que dirai-je de ces vertiges, de ces migraines, de ces douleurs d'yeux et d'oreilles, et deces picotements qui tourmentent un cerveau enflamm? Parlerai-je de ces ulcres internes qui dvorent tous les conduits de nos scrtions? Faut-il y ajouter des innombrables espces de fivres, qui tantt nous terrassent par leur violence, tantt nous minent de leur poison lent, taudis que d'autres encore jettent l'horreur dans l'me en agitant nos membres? Est-il besoin d'numrer cette multitude de maladies diverses, qui sont les chtiments de notre luxe? La multiplicit des mets a produit la multiplicit des maladies. Voyez combien de choses mle et fait passer dans un seul gosier ce luxe dvastateur des terres et des mers. De toute ncessit, des substances si diverses, englouties, entasses ensemble, doivent se combattre et causer une mauvaise digestion. L'on ne doit donc pas s'tonner de voir des maladies capricieuses et varies natre de cette discorde entre les divers aliments qui, rassembls des diffrentes rgions de la nature, causent un engorgement nuisible. Voil pourquoi nos maladies sont aussi diversifies que nos aliments.

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Le plus grand des mdecins, le fondateur de la mdecine, a dit: que les femmes ne deviennent point chauves, et qu'elles ne sont pas sujettes la goutte. Or, nous les voyons chauves et goutteuses. Les femmes n'ont point chang de nature, mais de vie. Imitant les hommes dans leurs excs, elles doivent participer leurs 'infirmits. Comme eux, elles veillent ; comme eux, elles font orgie et les dfient la lutte et l'ivrognerie; comme eux, elles rendent par la bouche les aliments empils dans un estomac qui les repoussait, et rejettent, jusqu' la dernire goutte, tout le vin qu'elles ont bu. Comme les hommes, elles mchent de la neige pour soulager leurs entrailles brlantes. Leurs vices leur ont t l'avantage de leur sexe ; elles ont dpouill leur nature de femmes, elles ont t condamnes aux maladies des hommes. Les mdecins d'autrefois ne savaient pas recourir la frquence des aliments, ni, par le secours du vin, ranimer le pouls teint; ils ne savaient pas expulser un sang corrompu, ni temprer par les bains et par les sueurs une maladie chronique; ils ne savaient pas, l'aide de ligatures faites aux jambes et aux bras, rappeler aux extrmits un principe de maladie cach dans l'intrieur du corps. Il n'tait pas ncessaire de rechercher beaucoup de secours de toute espce, quand les dangers taient si peu nombreux. Mais prsent, combien nos maladies se sont aggraves! C'est le prix des plaisirs auxquels nous nous sommes abandonns sans mesure et sans frein. Vous tonnez-vous de voir des maladies innombrables? comptez nos cuisiniers. L'histoire confirme toutes les plaintes de Snque. Vitellius mina sa sant au milieu des excs qui enlevaient presque tous ses compagnons de dbauches. Un d'entre eux, nomm VibiusCrispus, tant tomb malade et empch par cette indisposition de se trouver aux festins de Vitellius, dit agrablement: Je serais mort, si je n'avais t malade.

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Septime-Svre n'ayant plus la force de supporter les douleurs qu'il ressentait dans tous les membres et surtout aux pieds, la place de poison qu'on lui refusait, dvora avec avidit un plat de grosse viande fort lourde qu'il ne put digrer et il touffa d'indigestion. La gourmandise tait devenue un nouveau genre de suicide. I

P. S. L'auteur a cru pouvoir se servir sans scrupule, pour cette Histoire ancienne des meilleures traductions et particulirement de la Bibliothquelatine-franaise de Panckouke et de celle de M. Nisard ; il les a regardes comme des cailles qui lui tombaient toutes rties du ciel pour le festin qu'il vient de prsenter aux lecteurs.

DEUXIME

PARTIE

HISTOIRE

DU

MOYEN

AGE

CHAPITRE PREMIER LA TABLE DANS L'VANGILE 1 11y a peu de livres aussi courts que les vangiles; il n'en n'existe nanmoins aucun d'aussi complet : car ils sont infinis, inpuisables pour le penseur. Ils ont suscit des milliers de commentaires. L'glise y trouve ses dogmes, sa morale, sa liturgie. Tous les ges, toutes les conditions, toutes les positions y puisent des prceptes et des conseils, des modles et des consolations. Le matre et le serviteur, le prtre et le fidle s'en inspirent. La simplicit s'y complat, la sublimit s'y perd. Prceptes et conseils d'hygine, prceptes et conseils

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de labi, les vangiles fournissent tout. Citons-les sur cesmatiies. Jsus-Christ eut pour prcurseur saint Jean-Baptiste, dont il avait, t prdit qu'il serait grand devant le Seigneur, et ne boirait ni vin ni liqueur enivrante. Jsus-Christ signala l'habitude qu'avait son prcurseur de ne point manger de pain et de ne point boire de vin; < il l'a proclam le plus grand prophte, le plus grand d'entre les enfants des hommes. Les vangiles constatent que saint Jean-Baptiste ne vivait que de miel sauvage et de sauterelles. N dans une crche, Jsus-Christ fut oblig de passer son enfance en Egypte ; il revint dans la Jude et y vcut toujours, sous un climat assez doux, dans une contre o les ablutions, ncessaires la sant, faisaient partie de la lgislation, o la religion tait attentive prvenir et gurir toutes les maladies, o l'hospitalit tait non-seulement un usage, mais un devoir et un honneur. Jsus-Christ tait regard comme le fils d'un charpentier; charpentier lui-mme, il vcut du travail de ses mains. Les renards ont leurs tanires et les oiseaux du ciel leurs nids, mais le Fils de l'homme n'eut pas o poser sa tte. 11ne fut jamais malade, car la maladie 'est le fruit du pch. Ainsi, douceur de climat, exercices manuels, frugalit J'tat, sobrit de pays, tout concourt nous montrer Jsus-Christ comme le type de la vie active. Quand Jsus-Christ prluda sa mission, il avait trente ans. Il se retira donc dans un dsert, et il passa quarante jours et quarante nuits sans boire ni manger; aprs il eut faim. Voil le modle dela vie contemplative. Cette absti-' nence continuelle de quarante jours et de quarante nuits n'est point impossible, puisque des saints, de conditions trs-diverses et des poques diffrentes, l'ont pratique ; mais elle doit tre considre comme le der-

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nier effort de la faiblesse humaine, puisqu'il n'y a qu'un trs-petit nombre de chrtiens qui soient parvenus ce degr d'austrit sans en tre incommods ni extnus. Beaucoup de saints, notamment saint Jean Chrysostome et saint Bernard, se sont repentis d'avoir trait leur corps avec trop de barbarie et d'avoir ruin leur sant pour longtemps. C'est qu'ils n'avaient pas assez gradu leurs mortifications, et ils ont commis cette imprudence une poque o le corps n'est pas suffisamment form ni assez fort pour supporter des excs de jene, moins dangereux la vrit que des excs de gourmandise et de dbauche, mais nanmoins nuisibles l'conomie de la vie physique. Prpar par un jene dont les Anges seuls avaient t les tmoins, Jsus-Christ choisit la table pour manifester sa mission avec clat. Saint Jean n'a pas parl du jene du dsert comme les trois autres vanglistes, mais il raconte ainsi le premier festin o se trouva Jsus-Christ : Il se fit des noces Cana en Galile, et la mre de Jsus y tait. cc Jsus fut aussi convi aux noces avec ses disciples. Et le vin venant manquer, la mre de Jsus lui dit: Ils n'ont pas de vin. Et Jsus lui dit: Femme, qu'y a-t-il de commun entre vous et moi? Mon heure n'est pas encore venue. Sa mre dit ceux qui servaient: Faites tout ce qu'il vous dira. Or, il y avait l six urnes de pierre pour la purificption, selon l'usage des Juifs, contenant chacune deux ou trois mesures. Jsus leur dit: Emplissez d'eau ces urnes. Et ils les emplirent jusqu'au bord. Et Jsus leur dit: Puisez maintenant, et portez-en au matre d'htel; et ils lui en portrent. Sitt que le matre d'htel eut got l'eau change

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en vin, et ne sachant d'o il venait, ( mais ceux qui avaient puis l'eau le savaient ), il appela l'poux, Et lui dit: Tout homme sert d'abord le bon vin, et : mais aprs qu'on a beaucoup bu, celui qui vaut moins vous, vous avez gard le bon vin jusqu'ici. Ce fut l le premier des signes oprs par Jsus, et il l'opra Cana en Galile : et il manifesta sa gloire, et ses disciples crurent en lui. Toutes les autres solennits de la vie, Jsus-Christ daigna les honorer de sa prsence. a Il entra dans la maison de Simon dont la belle-mre avait une grosse fivre. Ses aptres le prirent pour elle. S'approchant d'elle, il commanda la fivre et la fivre la quitta: et se levant aussitt, elle les servait. Il vit un homme nomm Matthieu, assis un bureau de page, et il lui dit: Suivez-moi, et se levant, il le suivit. Or, il arriva que Jsus tant table dans la maison de cet homme, des publicains et des pcheurs vinrent s'y asseoir avec Jsus et ses disciples. Mme faveur le jour de la vocation des douze Ap-. tres : tant mont sur une montagne, dit saint Marc, il appela lui ceux que lui-mme voulut : et ils vinrent lui. Il en choisit douze pour tre avec lui, et pour les envoyer prcher; et il leur donna le pouvoir de gurir les infirmits et de chasser les dmons : Simon, qui il donna le nom de Pierre; Jacques, fils de Zbde, et Jean son frre; et Andr, et Philippe, et Barthlmy, et Matthieu, et Thomas, et Jacques, fils d'Alphe, etThadde, et Simon le Cananen, et Judas Iscariote, qui le trahit. Ils vinrent la maison, et la foule s'y assembla, de sorte qu'ils ne pouvaient pas mme manger. Jsus-Christ voulut que la conversion ft aussi une fte. La parabole de l'Enfant Prodigue qui pourrait tre envisage de diverses faons, en est une preuve. coutons saint Luc : Jsus dit: Un homme avait deux fils. Et le plus jeune dit son pre : donnez-moi la portion de votre bien qui doit me revenir. Et le pre leur fit le

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partage de son bien, et peu de jours aprs, le plus jeune des fils, ayant rassembl tout ce qu'il avait, partit pour une rgion trangre et lointaine, et il dissipa son bien dans une vie d'excs et de dbauche. Aprs qu'il eut tout consomm, il y eut une grande famine dans ce pays, et il commena sentir le besoin. S'en allant ; et donc, il se mit au service d'un habitant de ce pays celui-ci l'envoya sa maison des champs pour garder les pourceaux. Et il dsirait remplir son ventre des siliques que mangeaient les pourceaux; et personne ne lui en donnait. Hentrant alors en lui-mme, il dit : Combien de mercenaires dans la maison de mon pre ont du pain en abondance, et moi ici je meurs de faim! Je me lverai, et j'irai vers mon pre, et je lui dirai : Mon pre," j'ai pch contrele ciel et contre vous: je ne suis plus digne d'tre appel votre fils: faites-moi comme l'un de vos mercenaires. Et se levant, il vint vers son pre. Comme il tait encore loin, son pre le vit, et touch de compassion, il accourut et se jeta son cou,, et le baisa. Et le fils lui dit: Mon pre, j'ai pch contre le ciel et contre vous; je ne suis plus digne d'tre appel votre fils. Et le pre dit ses serviteurs: Apportez vite sa robe premire, et revtez-l'en, et mettez-lui un anneau au doigt et une chaussure aux pieds ; et amenez le veau gras, et tuez-le, et mangeons, et rjouissonsnous : car mon fils que voil tait mort, et il revit; il tait perdu, et il est retrouv. Et ils commencrent manger et se rjouir. Or, le fils an tait dans les et comme il revenait et approchait de la champs: maison, il entendit le bruit de la symphonie et de la danse. Et appelant un des serviteurs, il lui demanda ce que c'tait: lequel lui dit: Votre frre est revenu, et votre pre a tu le veau gras,-parce qu'il l'a recouvr sain. Et s'tant courrouc, il ne voulait point entrer. Le pre donc tant sorti, commena le prier. Mais rpondant son pre, il lui dit : Voil que je vous sers depuis tant d'anhes : je n'ai manqu aucun de vos

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commandements, et jamais vous ne m'avez donn un chevreau pour me rjouir tu le mangeant avec mes amis. Mais lorsque ce fils, qui a dvor son bien avec des courtisanes, est revenu, vous avez tu pour lui le veau gras. Le pre lui dit: Mon fils, vous tes, vous, toujours avec moi, et tout ce que j'ai est vous. Mais il fallait faire un festin et se rjouir, parce que votre frre tait mort, et il revit; il tait perdu et il est retrouv. Aprs sa rsurrection, Jsus-Christ ne se fit reconnatre qu' table aux deux disciples qui l'avaient accompagn Emmaiis. C'est encore pendant que les onze aptres taient table et s'entretenaient de sa rsurrection, que Jsus-Christ apparut au milieu d'eux, leur montra ses pieds et ses mains, et leur prouva qu'il avait triomph de la mort, comme il l'avait prdit plusieurs fois avant sa Passion. Ainsi, repas de famille, repas de corps, repas de noces, de gurison ou de deuil, repas de vocation ou de conversion, tout se trouve dans l'vangile; il ne manque plus que le diner champtre, la collation des masses. Nous pouvons en mentionner deux : Or, Jsus s'tait retir l'cart dans un lieu dsert, prs de Bethsade. Ce qu'ayant su, le peuple le suivit, et il les reut, et il leur parlait du royaume de Dieu. Ayant piti d'eux, parce qu'ils taient comme des brebis sans pasteur, il commena leur donner beaucoup d'enseignements, et il gurissait ceux qui avaient besoin d'tre guris. Sur le soir, les Douze s'approchrent de lui et lui dirent: Renvoyez le peuple, afin que, s'en allant dansles villages et les hameaux d'alentour, ils y trouvent un abri et achtent de quoi manger : car ici nous sommes en un lieu dsert, et dj l'heure est avance. Mais il leur dit: Il n'est pas ncessaire qu'ils aillent; donnez-leur vous-mmes manger. Ils lui rpondirent: Irons-nous donc acheter pour deux cents deniers (envi*

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ron 160 francs) depains, afin de leur donner manger? Il leur dit: Combien de pains avez-vous? Allez et voyez. Et ayant regard, ils rpondirent :Nous n'avons que cinq pains et deuxpoissons.il leur dit: Apportez-les-moiici. Suivant saint Jean, au lieu d'tre prvenu par ses aptres, comme le racontent saint Matthieu, saint Marc et saint Luc, ce serait Jsus qui aurait dit Philippe : O achterons-rnous des pains pour que ceux-ci mangent? 11disait cela pour le tenter, car il savait ce qu'il Ce qu'on aurait de devait faire. Philippe lui rpondit: pains pour deux cents deniers ne suffirait pas pour que chacun en ret quelque peu. Unde ses disciples, Andr, frre de Simon Pierre, lui dit: il y a ici un jeune homme : mais qu'est-ce qui a cinq pains d'orge et deux poissons que cela pour tant de gens? Il y avait beaucoup d'herbe en ce lieu. Jsus dit : Faites-les asseoir par troupes de cinquante. Et ils s'assirent en divers groupes sur l'herbe verte, en groupes de cent et de cent cinquante. Et Jsus, ayantpris les cinq paias et les deux poissons, leva les yeux au ciel, les bnit; il rompit les pains et les donna ses disciples pour qu'ils les distribuassent au peuple. Il partagea entre tous les deux poissons pareillement, autant qu'ils en voulurent. Et tous mangrent et furent rassasis. Il dit ses disciples : Recueillez ce qui reste, pour qu'il ne se perde pas. Ils le recueillirent donc, et remplirent des fragments rests des cinq pains d'orge et des poissons douze corbeilles pleines. Or le nombre de ceux qui mangrent fut de cinq mille hommes, sans les femmes et les enfants. Une - autre fois, Jsus vint le long de la mer de Galile, et, montant sur une montagne, il s'y assit. Lors de grandes troupes s'approchrent de lui, ayant avec elles des muets, des aveugles, des boiteux, des infirmes et beaucoup d'autres malades; et ils les dposrent ses pieds, et il les gurit. De sorte que la multitude tait

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dans l'admiration, voyant les muets parler, les boiteux marcher, les aveugles voir ; et elle glorifiait le Diou d'Isral. Cependant Jsus, ayant appel ses disciples, leur dit: J'ai piti de cette foule, car il y a dj trois jours qu'ils restent prs de moi, et ils n'ont pas de quoi manger. Et si je les renvoie dans leurs maisons, ils tomberont en dfaillance en chemin, car plusieurs d'entre eux sont venus de loin. Et ses disciples lui dirent: O donc trouverons-nous dans le dsert assez de pains pour rassasier une si grande foule ? Jsus leur dit: Combien de pains avez-vous? Ils lui dirent: Sept. Et il com" manda la multitude de s'asseoir par terre, et prenant les pains, ayant rendu grces, il les rompit et les donna ses disciples pour les distribuer, et ils les distriburent. Ils avaient en outre quelques petits poissons ; il les bnit aussi et commanda de les distribuer. Kt tous mangrent et furent rassasis, et de ce qui resta,. de fragments, ils remportrent sept corbeilles pleines. Or, ceux qui mangrent taient au nombre de quatre milie hommes, sans les petits enfants et les femmes.

II Jsus avait daign assister aux repas qui signalent les grandes poques de la vie ; il fut aussi attentif sanctifier et consacrer l'hospitalit de toutes les conditions. Saint Matthieu et saint Marc nous montrent Jsus comme l'un des htes de Simon le lpreux. Saint Luc nous dit: Un Pharisien le pria de manger avec lui; et, tant entr dans la maison du Pharisien, il se mit table. Saint Luc cite plus loin un autre Pharisien qui invita pareillement Jsus manger avec lui,

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et chez qui Jsus entra et se mit table. Plus loin saint oute : Il arriva qu'un jour de sabbat, Jsus enLuc Ec tra dans la maison d'un chef des Pharisiens pour y manger le pain; et ils l'observaient. il sut Jsus acceptait donc volontiers l'hospitalit; aussi prvenir l'invitation. Voici le tmoignage de saint Luc : Jsus tant entr dans Jricho, traversait la ville lorsque voil qu'un homme, nomm Zache, chef des publicains, et fort riche, cherchait le voir, dsirant le connatre; et il ne le pouvait, cause de la foule, parce qu'il tait trs-petit. Courant donc devant, il monta sur un sycomore pour le voir, parce qu'il devait passer par l. Arriv en cet endroit, Jsus leva les yeux, et l'ayant vu, lui dit: Zache, descendez vite; car il faut qu'aujourd'huije sjourne dans votre maison. Et il se hta de descendre, et le reut avec joie. Ce que voyant, ils murmuraient tous, disant: Il est descendu chez un homme pcheur. Mais Zache, debout devant le Seigneur, lui dit : Seigneur, je donne aux pauvres la moiti de mes biens, et si j'ai fait tort quelqu'un en quoi que ce soit, je lui rends le quadruple. Jsus lui dit: Cette maison a reu aujourd'hui le salut, parce que celui-ci est aussi enfant d'Abraham. Car le Fils de l'homme est venu chercher et sauver ce qui avait pri. Jsus ne repoussa ni le zle ni la commisration des femmes. La belle-mre de Simon et Marthe eurent le bonheur de le recevoir et de le servir. Marie-Madeleine et Marie, mre de Jacques le Mineur, et la mre des fils de Zbde, et Salom, lui rendirent tous les offices possibles, et le suivirent dans ses prgrinations. Il y eut encore Jeanne, femme de Chuza, procurateur d'Hrode, et Suzanne, et plusieurs autres femmes, qui l'assistrent de leurs biens. Elles se trouvrent toutes au pied de la Croix pour le consoler de la trahison de Judas, de la fuite de dix aptres et de la lchet des. disciples, La mauvaise foi abusa de tant de condescendance se faire tout tous. Jsus se justifia en ces termes : Jean

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est venu ne mangeant ni ne buvant, et ils disent: Il est possd du dmon. Le Fils de l'homme est venu man: C'est un homme de bonne geant et buvant, et ils disent chre et qui aime le vin, ami des pcheurs et des publio cains. Mais la sagesse a t justifie par ses enfants. Les Pharisiens et les Scribes murmuraient disapt : Celui-ci accueille les pcheurs, et mange avec eux. Jsus, accompagn de ses disciples, s'tant assis la table de Matthieu avec des publicains t des pcheurs, ce que voyant, les Pharisiens, raconte saint Matthieu, dirent ses disciples: Pourquoi votre Maitre mange-t-il avec les pcheurs et les publicains? Jsus les entendant, dit: Ceux qui sont en sant n'ont pas besoin de mdecin, mais les malades. Allez et apprenez ce que signifie cette : car parole: Je veux la misricorde et non le sacrifice je 11esuis pas venu appeler les justes, mais les pcheurs. Alors les disciples de Jean s'approchrent de lui, disant: Pourquoi nous et les Pharisiens jenons-nous frquemment, et que vos disciples ne jenent point? Jsus leur dit: Les enfants de l'poux peuvent-ils s'attrister pendant que l'poux est avec eux? Des jours viendront o l'poux leur sera enlev, alors ils jeneront. Le festin donn par Lvi Jsus ayant scandalis les disciples de Jean et les Pharisiens, ils n'eurent pas d'autre rponse ni d'autre explication.

III

Jsus n'a bni et multipli le vin qu'une fois, et c'est aux noces de Gana', et sur les instances de sa mre qu'il opra ce premier miracle. et ses il sa aptres rsurrection, apparut Aprs : c'est moi, ne craignez leur dit : La paix soit avec vous

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point. Eux, pleins de trouble et de frayeur, croyaient voir un esprit. Et il leur dit: Pourquoi vous troublezvous ? Voyez mes mains et mes pieds, et que c'est bien moi; touchez et voyez. Mais, comme ils ne croyaient et de d'tonnement d'eux-mmes hors encore, point joie, il dit : Avez-vous ici quelque chose manger? Et ils lui prsentrent un morceau de poisson grill et un rayon de miel. Et lorsqu'il eut mang devant eux, prenant ce qui restait, il le leur .donna. Sauf ce rayon de miel, le poisson est le seul aliment de Jsus dont les vangiles aient fait mention. Nous avons vu Jsus bnir et multiplier deux fois le pain et le poisson pour la multitude qui l'avait suivi dans le dsert. Il ya deux autres circonstances o Jsus multiplie le poisson pour ses nptres. Il arriva, raconte saint Luc, qu'tant auprs du lac de Gnsareth, et la foule se ruant sur lui pour entendre la parole de Dieu, il vit sur le bord du lac deux barques d'oles pcheurs taient descendus, et lavaient leurs filets. Montant dans une des barques qui taient Simon, il le pria de s'loigner un peu de la terre; et s'tant assis, il enseignait le peuple de dessus la barque. Lorsqu'il eut cess de parler, il dit Simon : Avancez en mer, et jetez vos filets pour pcher. Simon lui rpondit: Matre, nous avons travaill toute la nuit sans rien prendre; mais sur votre parole, je jetterai le filet. L'ayant jet, ils prirent une si grande quantit de poissons, que leur filet se rompait. Et ils dirent leurs compagnons, qui taient dans une autre barque, de venir les aider. Et ils vinrent, et remplirent les deux barques, au point qu'elles taient prs de submerger. Ce que voyant, Simon Pierre tomba aux pieds de Jsus, disant: Retirez-vous de moi, Seigneur, parce que je suis un homme pcheur. Car il tait dans la stupeur, et tous ceux qui taient avec lui, de la pche des poissons qu'ils avaient pris, et pareiUemjMrf' Jacques, et Jean, fils de ZbdeJ qui taient compa;(Ni-.:: 6

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: Ne craignez point; ce de Simon. Et Jsus dit Simon seront dsormais des hommes que vous prendre?:. Et, ayant ramen les barques terre, ils laissrent tout, et le suivirent. Apissa rsurrection, Jsus apparut ses disciples prs de la mer de Tibriade. 11leur apparut ainsi, dit saint Jean. Simon Pierre et Thomas, appel Didyme, et Nathaual, qui tait de Cana en Galile, et les fils de Zbde, et deux autres de ses disciples, tant ensemble, Simon Pierre leur dit: Je vais pcher. Ils lui dirent : Nous allons avec toi. Ils sortirent et montrent dans une barque, et cette nuit-l ils ne prirent rien. Le matin venu, Jsus parut sur le rivage: cependant ses disciples ne le reconnurent point. Jsus leur dit : Avezvous quelque chose manger? Ils rpondirent: Non. Il leur dit: Jetez le filet droite de la barque, et vous trouverez.Ils le jetrent donc ; et ils ne pouvaient plus tirer, cause de la multitude des poissons. Le disciple que Jsus aimait dit Pierre: C'est le Seigneur. Lorsque Simon Pierre entendit que c'tait le Seigneur, il se ceignit avec sa tunique, car il tait nu, et se jeta dans la mer. Les autres disciples vinrent dans la barque, car ils n'taient pas loin de la terre, en tirant le filet plein de poissons. Lorsqu'ils furent descendus terre, ils virent des charbons allums, et un poisson dessus, et du pain. Jsus leur dit: Apportez des poissons que vous venez de prendre. Simon Pierre monta dans la barque, et tira terre le filet plein de cent cinquante-trois grands poissons. Et quoiqu'il y en et tant, le filet ne se rompit point. Jsus leur dit: Venez, mangez. Et Jsus vint, et prit du pain et le leur donna, et pareillement des poissons. Le poisson fut aussi l'occasion d'un miracle. tant venus Capharnaum, raconte saint Matthieu, ceux qui recueillaient le didrachme (impt de 1 fr. 75 cent. pour le Temple de Jrusalem) s'approchrent de Pierre, et lui dirent: Est-ce que votre Matre ne paye pas le didrachme ? Pierre dit: Il le paye. Et comme il entrait dans

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la maison, Jsus le prvint, disant: Que t'en semble, Simon? De qui les rois de la terre reoivent-ils le tribut ou le cens? de leurs enfants ou des trangers? Pierre rpondit: Des trangers. Jsus lui dit: Donc les enfants en sont affranchis. Cependant, pour ne les point scandaliser, va la mer et jette l'hameon, et prends le pre: tu y mier poisson" qui montera, et ouvre sa bouche trouveras un statre (3 fr. 50 cent.), et l'ayant pris, donne-leJeur pour moi et pour toi. De ses douze aptres, Jsus en avait choisi quatre parmi des pcheurs, comme le prouve ce tmoignage de saint Matthieu : Jsus, marchant le long de la mer de Galile, vit deux frres, Simon, appel Pierre, et Andr son frre, quijetaient leurs filets dans la mer, car il taient pcheurs, il leur dit: Suivez-moi, et je ferai de vous des pcheurs d'hommes. Eux aussitt, laissant leurs filets, le suivirent. Et del s'avanant, il vit deux autres frres, Jacques, fils de Zbde, et Jean son frre, dans une barque avec leur pre Zbde, rparant leurs filets, et il les appela. Eux aussitt, laissant leurs filets et leur pre, le suivirent. Il arriva Jsus-Christ, dans ses courses, de souffrir de la soif et de la faim. Il vint, rapporte saint Jean, dans la ville du pays de Samarie, nomme Sichar, prs des champs que donna Jacob son fils Joseph. Il y avait l un puits, appel le puits de Jacob. Jsus, fatigu de la route, s'assit sur le bord du puits. IL tait environ la sixime heure. Une femme de Samarie vint puiser de l'eau. Jsus lui dit: Donnez-moi boire. Ses disciples taient alls dans la ville acheter de quoi manger. Cette femme samaritaine lui dit: Comment, vous, qui tes Juif, me demandezvous boire, moi qui suis une femme samaritaine? Car les Juifs n'ont aucun commerce avec les Samaritains. Un jour, en sortant de Bthanie avec les douze aptres, dit saint Marc, il eut faim. Et voyant de loin un

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figuier qui avait des feuilles, il vint pour voir s'il n'y trouverait point quelquefruit; mais, aprs s'en tre approch, il n'y trouva que des feuilles, car ce n'tait pas le temps des figues. Et il dit au figuier: Nul dsormais ne mangera de ton fruit. Et ses disciples l'entendirent. Et le lendemain matin, en passant, ils virent le figuier dessch jusqu' la racine. Et Pierre, se ressouvenant, lui dit: Matre, voil que le figuier que vous avez maudit a sch. Un jour de sabbat, comme Jsus s'en allait le long des bls, ses disciples, ayant faim, se mirent cueillir des pis, et les froissant dans leurs mains, ils les mangrent. Des Pharisiens, voyant cela, lui dirent: Pourquoi vos disciples font-ils ce qu'il n'est pas permis de faire le jour du sabbat? Il leur rpondit: N'avez-vous jamais lu ce que fit David, dans le besoin qui le pressait, lorsqu'il eut faim, lui et ceux qui taient avec lui? comment il entra dans la maison de Dieu et mangea les pains de propositiop, qu'il n'tait permis qu'aux prtres de manger, et les donna ceux qui taient avec lui? Il leur dit encore : Le sabhat a t fait pour l'homme, et non l'homme pour le sabbat. Nos gardes champtres traiteraient cette conduite de vagabondage ; mais la lgislation juive avait prvu les cas de ncessit. Aussi le Deutronome contient cette loi: Quand tu entres dans la vigne de ton prochain, il t'est permis de manger autant de grappes que tu voudras, mais non d'en emporter une seule. Si tu traverses une moisson mre, tu peux casser les pis et les froisser dans ta main, mais non les couper la faucille.

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IV Jsus emprunta la vie matrielle beaucoup de figures et de paraboles. Il dit ses Aptres : Vous tes le sel de la terre. Le sel est bon. Donc si le sel s'affadit, avec quoi l'assaisonnerez-vous? il n'est plus bon qu' tre jet dehors et foul aux pieds par les hommes. Ayez du sel en vous. Ce n'est pas vous qui m'avez choisi, mais c'est moi qui vous ai choisis, et vous ai tablis, pour que vous alliez, etrapportiez du fruit, et que votre fruit demeure. Jesuisla vraie vigne, etmonPreestle vigneron. Tout sarment qui ne porte pas defruit en moi, ille retranchera, et celui qui porte du fruit, ill'mondera,pour qu'il porte plus de fruit. Comme le sarment ne peut porter de fruit de soi-mme, s'il ne demeure dans la vigne, ainsi vous ne le pouvez non plus, si vous ne demeurez enmoi.Je suis la vigne, vous tes les sarments. Qui demeure en moi, et moi en lui, il portera beaucoup de fruit, parce que sans moi vous ne pouvez rien faire. Celui qui ne demeure pas en moi, il sera jet dehors comme le sarment, et il schera, et on le ramassera pour le jeter au feu et le brler. Je suis le pain de vie: qui vient moi n'aura pas faim, et qui croit en moi n'aura pas soif. Qui mange ma chair et boit mon sang, a la vie ternelle ; et moi, je le ressusciterai au dernier jour. Car ma chair est vraiment nourriture, et mon sang est vraiment breuvage. Qui mange ma chair et boit mon sang, demeure en moi, et moi en lui. Jsus reconnat les ncessits de la vie, mais il dfend de s'en inquiter. De l ces paroles : Ne vous inquitez 6.

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point de votre vie, comment vous mangerez. Regardez les oiseaux du ciel: ils ne sment, ni ne moissonnent, ni ne recueillent en des greniers; et votre Pre cleste les nourrit. N'tes-vous pas de plus de prix qu'eux? Ne vous inquitez donc point, disant: Que mangeronsnous? que boirons-nous? Les Gentils s'inquitent de ces choses, mais votre Pre clest sait que vous en avez besoin. Le ncessaire manque-t-il parfois? voici la rcom Heureux vous qui maintenant avez faim, pense: parce que vous serez rassasis. Malheur vous qui tes rassasis, parce que vous aurez faim. Ces paroles trouvent une explication suffisante dans cette parabole: Il y avait un homme riche qui tait vtu de pourpre et de byssus; et chaque jour il faisait une chre splendide. Et il y avait aussi un mendiant, nomm Lazare, lequel tait couch sa porte couvert d'ulcres, dsirant se rassasier des miettes qui tombaient de la table du riche, et personne ne lui en donnait; mais les chiens venaient lcher ses ulcres. Or, il arriva que le mendiant moui rut, et il fut port par les anges dans le sein d'Abraham. Le riche mourut aussi, et il fut enseveli dans l'enfer. Comme il tait dans les tourments, levant les yeux, il vit de loin Abraham, et Lazare dans son sein. Et jetant un cri, il dit: Pre Abraham, ayez piti de moi, et envoyez Lazare, afin qu'il trempe le bout de son doigt dans l'eau pour rafrachir ma langue, car je souffre horriblement dans cette flamme. Et Abraham lui dit: Mon fils; souvenez-vous que, pendant votre vie, vous avez reu les biens, et Lazare les maux pendant la sienne ; et maintenant il est consol, et vous, vous souffrez. De plus, un grand abme est affermi entre nous et vous, de sorte que ceux qui voudraient passer d'ici vous, ou venir ici de l o vous tes, ne le peuvent. Que l'abstinence soit volontaire, ou impose par la religion ou les circonstances, Jsus apprend la supporter dansces paroles: Lorsque vous jenez, ne soyez

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point tristes comme les hypocrites, car ils extnuent leur visage, pour que leur jene apparaisse aux hommes. Je vous le dis en vrit, ils ont reu leur rcompense. Pour vous, quand vous jenez, parfumez votre tte et lavez votre face, afin qu'il n'apparaisse pas aux hommes que vous jenez, mais votre Pre prsent dans le secret; et votre Pre, qui voit dans le secret, vous le rendra.

La table joue un trop grand rle dans la vie pour que Jsus ait manqu les occasions d'en parler. Jsus recommande, avant tout, l'indiffrence sur tout ce qui peut tre servi. Demeurez dans la mme maison, dit-il ses disciples, mangeant et buvant ce qui sera devantvous. Les Scribes et les Pharisiens recherchant et briguant toujours la place d'honneur dans les festins, Jsus dit : Gardez-vous des Scribes, qui aiment tre aux premires places dans les festins. Jsus ne proscrit pas moins les minuties en ces termes: Malheur vous, Scribes et Pharisiens hypocrites, parce que vous nettoyez les dehors de la coupe et du plat; et au-dedans vous tes pleins de souillures et de rapines. Jsus pense aux convenances maintenir aussi bien qu'aux purilits et aux inconvenances qu'il faut viter. De l ce conseil : Lorsque vous serez convi des noces, ne vous asseyez pas la premire place, de peur qu'un autre plus considrable ayant t convi aussi, celui qui vous a convis tous deux ne vienne, et nevous .dise : Donnez-lui cette place, et qu'alors vous ne descendiez avec confusion la dernire place. Mais, lorsque vous serez

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convi/allez vous asseoir la dernire place, afin que quand viendra celui qui vous a convi, il vous dise: Monami,montez plushaut. Alors, vous serez honor devant ceux qui seront table avec vous, car quiconque s'lve sera abaiss,et qui s'abaisse sera lev. La table tablit entre le matre de maison et l'hte des rapports d'intimit: Jsus les grandit, en les plaant sous la protection de Dieu. Il dit donc ses Aptres: Qui vous reoit me. reoit, et qui me reoit, reoit Celui qui m'a envoy. Et quiconque vous donnera un verre d'eau en mon nom, parce que vous tes au Christ, je vous le dis en vrit, il ne perdra point sa rcompense. Quiconque reoit un prophte en qualit de prophte, recevra la rcompense du prophte; et quiconque reoit unjuste en qualit de juste, recevra la rcompense du juste. Et quiconque donnera seulement l'un de ces plus petits un verre d'eau froide boire parce qu'il est de mes disciples, je vous l dis en vrit, il ne perdra pas sa rcompense. Une fois Jsus prit un enfant, le mit prs de lui et dit: Quiconque recoit cet enfant en mon nom me reoit, et quiconque me reoit, reoit Celui qui m'a envoy. Car celui qui est le plus petit entre vous est le plus grand. Les intrts et la place du pauvre trouvrent leur glorification. Jsus s'adressa en ces termes quelqu'un : Lorsque vous donnerez dner ou qui l'avait convi souper, n'appelez ni vos amis, ni vos frres, ni vos parents, ni vos voisins riches, de peur que peut-tre ils ne vous convient leur tour, et ne vous rendent ce qu'ils auront reu de vous. Mais, lorsque vous faites un festin, appelez-y les pauvres, les dbiles, les boiteux, les aveugles: et vous serez heureux de ce qu'ils n'ont rien vous rendre, car ce vous sera rendu dans la rsurrection des justes. Voici le sort que Jsus annonce ceux qui auront observ ou nglig les prceptes de l'hospitalit :

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Quand le Fils de l'homme viendra dans sa majest, avec tous les anges, alors il s'assoira sur le trne de majest. Et toutes les nations serontrassembles devant lui, et il sparerales uns d'avec les autres, comme le pasteur ; et il placera les brebis spare les brebis d'avec les boucs sa droite, les boucs sa gauche. Alors le roi dira ceux : Venez, bnis de mon Pre ; possdez qui sont sa droite le royaume prpar pour vous dsl'origine du monrle. Car j'ai eu faim, et vous m'avez donn manger; j'ai eu soif, et vous m'avez donn boire; j'tais sans asile, et vous m'avez recueilli; nu, et vous m'avez vtu; malade, etvous m'avez visit; en prison, et vous tes venus moi. : Seigneur, quand est-ce quenous Alorsles justes lui diront vous avonsvu ayant faim, et que nous vous avons rassasi; ayant soif, et que nous vous avons donn boire? quand est-ce que nous vous avons vu sans asile, et que nous vous avons recueilli ; nu, et que nous vous avons vtu? et quand est-ce que nous vous avons vu malade ou en prison, et que nous sommes venus vous? Et le roi leur rpondra En vrit, je vous le dis, chaque fois : que vous l'avez fait l'un des plus petits d'entre mes frres, vous me l'avez fait moi. Alors ceux aussi qui seront sa gauche il dira: Retirez-vous de moi, maudits, et allez au feu ternel, prpar pour Je diable et ses anges. Car j'ai eu faim, et vous ne m'avez point donn manger ; j'ai eu soif, et vous ne m'avez point recueilli; nu, et vous ne m'avez point vtu ; malade, en prison, et vous ne m'avez point visit. Alors, eux aussi lui diront: Seigneur, quand est-ce que nous vous avons vu ayant faim, ou soif, ou sans asile, ou nu, ou malade, ou en prison, et que nous ne vous avons point assist ? Mais il leur rpondra : En vrit, je vous le dis, chaque fois que vous ne l'avez point fait l'un de ces plus'petits, moi aussi vous ne l'avez point fait. Et ceux-ci s'en iront l'ternel supplice, et les justes dans la vie ternelle. En consacrant ainsi les droits des pauvres, Jsus n'oublia pas leurs devoirs, et ne manqua pas de con-

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damner les abus de l'hospitalit. C'est ce qu'atteste la parabole o le roi, ayant puni ceux qu'il avait invits aux noces de son fils et qui ne sont pas venus, dit en Les noces sont prtes, mais suite ses serviteurs: ceux qui taient convis n'en taient pas dignes. Allez donc l'issue des chemins, et tous ceux que vous trouverez, appelez-les aux noces. Les serviteurs s'tant -disperss surles chemins, rassemblrent tous ceux qu'ils et la salle des noces fut trouvrent, bons et mauvais ; remplie de convives. Le roi entra pour voir ceux qui taient table, et ayant vu un homme qui n'tait point vtu de la robe nuptiale, il lui dit: Mon ami, comment tes-vous entr ici sans avoir la robe nuptiale? Et cet homme resta muet. Alors le roi dit ses serviteurs : Liez-lui les pieds et les mains, et jetez-le dans les tnbres extrieures; l seront les pleurs et le grincement de dents. Pour comprendre la ngligence et la punition de ce pauvre, il faut se rappeler qu'en Orient les rois n'invitaient personne manger sans envoyer d'avance les vtements dont on devait tre vtu pour paratre en leur prsence et prendre place leur table.

VI

C'est le moment d'aborder les devoirs de l'hospitalit. L'indiffrence sur la nourriture est le premier pr; saint Francepte de la table, comme nous l'avons vu ois de Sales le commentera plus tard. Le miracle de Jsus aux noces de Cana; ses deux multiplications de pains et de poissons, sa bndiction des pches des aptres consacrent les prsents de table.

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Satof cette attention, la conduite de l'hte doit tre une politesse toute passive, qui se prte tous les gards qu'on lui tmoigne, qui ferme les yeux sur toutes les dfrences sur lesquelles il compte et qu'on nglige. Des Pharisiens et plusieurs Scribes, raconte saint Marc, s'assemblrent prs de Jsus; et ayant vu quelques-uns de ses disciples manger avec des mains impures, c'est--dire non laves, ils les en blmrent. Car les Pharisiens et tous les Juifs ne mangent point sans s'tre souvent lav les mains, suivant en cela la tradition des anciens ; et lorsqu'ils reviennent du march, ils ne mangent point non plus sans s'tre purifis, et ils pratiquent encore beaucoup d'autres observations traditionnelles, la purification des coupes, des vases de terre, d'airain, et des lits. Les Pharisiens donc et les Scribes l'interrogeaient : Pourquoi vos disciples ne gardent-ils point les traditions des anciens, mais mangent avec des mains impures? Les ablutions n'taient qu'un usage dont les Pharisiens se rendaient les esclaves ; il n'est point prouv que les Aptres les eussent refuses. Pareille chose arriva Jsus lorsqu'il accepta l'invitation d'un Pharisien. Celui-ci se prit penser en luimme, se demandant pourquoi il ne s'tait point lav avant le repas. Jsus ne demandait rien, mais se prtait l'empressement de tous ceux qui lui donnaient l'hospitalit. Un jour, raconte saint Luc, il entra dans un village, et une femme; nomme Marthe, le reut en sa maison. Elle avait une sur, nomme Marie, laquelle, assise aux pieds du Seigneur, coutait sa parole. Cependant, Marthe s'occupait avec empressement de toute sorte de soins ; et, s'arrtant devant Jsus, elle lui dit: Seigneur, ne voyez-vous point que ma sur me laisse tout faire seule? Dites-lui donc qu'elle m'aide. Le Seigneur rpondant, lui dit: Marthe, Marthe, vous vous

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inquitez et vous troublez de beaucoup de choses. Or, une seule chose est ncessaire: Marie a choisi la meil leure part, qui ne lui sera point te. Un Pharisien, raconte encore saint Luc, le pria de manger avec lui: et tant entr dans la maison du Pharisien, il se mita table. Et voil qu'une femme de la ville, qui vivait dans le pch, ayant su qu'il tait table dans la maison du Pharisien, apporta un vase d'albtre plein de parfum: et se tenant derrire lui ses pieds, elle commena les arroser de ses larmes; et les essuyant avec ses cheveux, elle les baisait et les oignait, de parfum. Ce que voyant, le Pharisien qui l'avait invit : Si celui-ci tait prophte, il saurait dit en lui-mme quelle est celle qui le touche, et que c'est une pcheresse. Alors Jsus lui dit: Simon, j'ai quelque chose vous dire. Il rpondit: Matre, dites. Et se tournant vers la femme, Jsus dit Simon : Voyez-vous cette femme? Je suis entr dans votre maison, et vous ne m'avez point donn d'eau pour laver mes pieds ; mais elle, elle les a arross de ses larmes, et les a essuys avec ses cheveux. Vous ne m'avez point donn de baiser; mais elle, depuis qu'elle est entre, elle n'a point cess de me baiser les pieds. Vous n'avez point vers de parfum sur ma tele ; mais elle, elle a rpandu des parfums sur mes pieds. C'est pourquoi je vous dis: Beaucoup de pchs lui sont remis, parce qu'elle a beaucoup aim. Et il dit celte femme : Vos pchs vous sont remis. Votre foi vous a sauve; allez en paix. Plus tard, Jsus tant Bthanie, dans la maison de Simon le lpreux, on lui prpara souper. Marthe servait, et Lazare, qu'il avait ressuscit, tait un de ceux qui taient table avec lui. Marie, sur de Lazare, vint avec un vase d'albtre plein de parfum de nard prciuux, s'approcha, et, ayant rompu le vase, elle rpandit le parfum sur la tte de Jsus, qui tait table, et elle oignit ses pieds, et les essuya avec ses cheveux. Et toute la maison fut remplie de l'odeur du parfum. Ce

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que voyant, ses disciples s'en indignrent en eux-mmes et dirent : A quoi bon perdre ce parfum ? On aurait pu vendre ce parfum une grosse somme d'argent et la donner aux pauvres. Et ils se courrouaient. Un de ses disciples, Judas Iscariote, qui devait le trahir, dit: Pourquoi n'a-t-on pas vendu ce parfum trois cents deniers (240 fr.), qu'on aurait donns aux pauvres? Il dit cela, non qu'il se soucit des pauvres, mais parce qu'il tait voleur, et qu'ayant la bourse, il portait ce qu'on met: Laissez-la; pourquoi la tait dedans. Jsus dit donc blmez-vous? Ce qu'elle a fait est bien fait: car vous aurez toujours parmi vous des pallvre, et vous pourrez leur faire du bien quand vous voudrez; mais moi, vous ne m'aurez pas toujours. Elle a d'avance rpandu ce parfum sur mon corps pourma spulture. Ce que celle-ci pouvait, elle l'a fait. En vrit, je vous le dis, partout o sera prch cet vangile, dans le monde entier, on racontera ce qu'elle a fait, et elle en sera loue. Au moment d'instituer l'Eucharistie, Jsus se leva de table, rapporte saint Jean, ta ses vtements, et, ayant pris un linge, il se ceignit. Ensuite il mit de l'eau dans un bassin, et commena laver les pieds de ses disciples, et les essuyer avec le linge dont il tait ceint. Il vint donc Simon Pierre, et Pierre lui dit: Vous, ! Jsus lui rpondit : Seigneur, vous me lavez les pieds Ce que je fais, tu ne le sais pas maintenant, mais tu le sauras ensuite. Pierre lui dit: Jamais vous ne me laverez les pieds. Jsus lui rpondit je ne te lave, tu : Si* n'auras point de part avec moi. Simon Pierre lui dit: Seigneur, non-seulement les pieds, mais encore les mains et la tte. Jsus lui dit: Celui qui est dj lav n'a besoin que de laver ses pieds pour tre entirement pur: et vous tes purs, mais non pas tous. Aprs qu'il leur .et lav les pieds, et qu'il et repris ses vtements s'tant remis table, il leur dit: Savez-vous ce que je vous ai fait? Vous m'appelez Matre et Seigneur, vous devez vous laver les pieds les uns aux autres. Car je 7

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vous ai donn l'exemple, afin que, comme je vous ai fait, vous fassiez aussi. En vrit, en vrit, je vous le dis : le serviteur n'est pas plus grand que son matre, ni l'aptre plus grand que celui qui l'a envoy. Nous avons vu Jsus, pour les deux multiplications de pains et de poissons, tout prvenir, pourvoir tout, se proccuper de la disposition des places, bnir luimme les pains et partager les poissons pour les faire distribuer par ses aptres. Nous l'avons vu pareillement, aprs la seconde pche miraculeuse de Pierre, inviter les aptres se mettre table, prendre le pain et des poissons, et les servir luimme. Pendant qu'il tait table Emmas avec les deux disciples qui l'avaient press de rester avec eux, il prit du pain, le bnit, et l'ayant rompu, il le leur donna. Et leurs yeux s'ouvrirent, et ils le reconnurent. Et se levant l'heure mme, ils retournrent Jrusalem, et ils trouvrent les onze, et ceux qui taient avec eux, assembls, et disant: Le Seigneur est vraiment ressuscit, et il est apparu Simon. Et eux racontrent comment ils l'avaient reconnu dans la fraction du pain. La prfrence que Jsus donna Marie sur Marthe indique combien l'empressement personnel du matre l'emporte sur les soins matriels de l'hospitalit. En lavant les pieds ses aptres, Jsus s'abaissait au rle des esclaves, et prouvait que l'attention d'un matre n'a point de bornes. Il distinguait ,nanmoins les rangs. Pendant le souper o il institua l'Eucharistie, Pierre occupait la premire place d'honneur prs de lui; la seconde appartint Jean, le disciple qu'il aimait le plus. Le premier jour des azymes, o il tait ncessaire d'immoler la Pque, arriva. Les disciples venant Jsus, lui dirent : O voulez-

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vous que nous allions vous prparer ce qu'il'faut pour manger la Pque? Et il envoya Pierre et Jean, disant: Allez et prparez-nous ce qu'il faut pour manger la Pque. Ils lui dirent: O voulez-vous que nous le prparions ? Jsus leur rpondit : Allez dans la ville, vous ren: suivezcontrerez un homme portant une cruche d'eau le dans la maison o il entrera. Et vous direz au matre de cette maison : Le Matre nous envoie dire: O est le lieu o je dois manger la Pque avec mes disciples? Et il vous montrera un grand cnacle meubl : prparez-nous l ce qu'il faut. S'en allant donc, ils vinrent dans la ville ; ils trouvrent tout comme il leur avait dit, et ils prparrent la Pque. Sur le soir, il vint avec les douze. Il se mit table, et les douze aptres, avec lui. Et il leur dit: J'ai dsir d'un grand dsir de manger cetie Pque avec vous avant que je souffre. Pendant qu'ils soupaient, il prit du pain, et l'ayant bni,il le rompit et le leur donna, disant: Prenez tt mangez ; ceci est mon corps, qui est donn pour vous: faites ceci en mmoire de moi. Il prit de mme la coupe, aprs souper, et ayant rendu grces, la leur donna, en disant: Buvez-en tous; ceci est mon sang, qui sera rpandu pour vous, le sang du Nouveau Testament. Et ils en burent tous. Il s'leva parmi eux une contestation: lequel d'entre eux devait tre estim le plus grand ? Mais il leur dit: Que celui de vous qui est le plus grand soit comme le moindre, et celui qui gouverne, comme celui qui sert. Car quel est le plus grand, celui qui est assis table, ou celui qui sert? n'est-ce pas celui qui est assis table? Or, moi, je suis au milieu de vous comme celui qui sert. La nature de ce travail ne permet pas de s'tendre au

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del de la traduction de Lamennais que nous avons suivie. Pourtoutes les objections qui peuvent tre souleves propos du texte, le lecteur est pri de consulter l'Histoire de Notre-Seigneur Jsus-Christ, Exposition des saints vangi les, par M.l'abb Darras. Il devra lire aussiles Mditations de Bussuet, qu'on peut appeler le dernier mot de son gnie, parce que ce sont les confessions de son cur.

CHAPITRE II DE L'MINENTEDIGNIT DES PAUVRESDANS L'GLISE

Quand Snque s'avisa de recommander le malheureux comme une chose sacre, res sacra miser, sa voix ne trouva point d'cho. Virgile avait donn le dernier mot du paganisme sur la pauvret, en la qualifiant de honteuse: turpis egestas. De toutes les rvolutions opres par le Christianisme, l'une des plus admirables et des plus singulires, celle qui excitait le plus l'tonnement et la jalousie de l'empereur Julien, c'est le nouvel tat des pauvres, que Bossuet a si nettement et si loquemment dfini et glorifi dans son Sermon sur t'minente dignit deg pauvres dans l'Eglise. En largissant le cercle des devoirs, le Christianisme n'a pas mconnu les droits; il les a dfinis, fixs et limits. Les pouvoirs du matre, du pre, de l'poux, ont connu leur origine et leur fin. Toute proprit a t respecte; toute acquisition illgale, dloyale, immorale, a d retourner ou au fisc ou aux personnes lses, ou tre distribue aux pauvres.

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Aussi le dtachement le plus absolu a-t-il pu se concilier avec l'usage de toutes les dignits et des plus grandes richesses. Tertullien ne croyait pas que les dominateurs du monde, pussent mme devenir chrtiens, et voil que l'glise compte au nombre de ses Saints les empereurs Charlemagne et Henri II ; tienne et Ladislas, rois de Hongrie; ric, roi de' Sude; Canut IV, roi de Danemark ; Olas, roi de Norwge; Ferdinand III, roi d'Es; Hermnigilde, roi des pagne; Louis IX, roi de France Wisigoths ; lesban, roi d'thiopie; Sigismond et Gontran, rois de Bourgogne; Edouard II, Edmond, Ethelbert, Richard, Wistan, Lucius, Edwin, Oswald, Sebbi, Oswein, rois en Angleterre; Judical, roi de Domnone en Bretagne; Sigebert et Dagobert II, rois d'Austrasie; Wenceslas l, duc de Bohme; Lopold d'Autriche, fils de Lopold dit le Bel, cinquime marquis d'Autriche ; HumbertlU, duc de Savoie, et le Bienheureux Amde VIII, troisime duc de Savoie. Il y a beaucoup plus d'impratrices et de reines qui ont mrit les honneurs de la canonisation. Quant aux princes et aux princesses, la liste en serait infinie. Lorsqu'on jette un coup d'il sur la Vie des Saints, on est tonn de voir que le plus grand nombre provient des premires classes de la socit. Il y a des conditions qui n'ont point fourni leur contingent. Aussi la plupart des corporations ont-elles pour patrons des personnages qui sont tout fait trangers aux arts et mtiers. Et cette remarque est mme applicable au clerg, soit sculier, soit rgulier. Dans les couvents, les fondateurs, les rformateurs et les plus scrupuleux observateurs de la rgle appartiennent gnralement aux familles nobles, riches ou aises plutt qu'au tiers tat. Le tableau des saints pontifes l'emporte tellement sur celui des saints prtres que la disproportion est presque comique. L'aurole brille surla tte de soixantedix papes et les curs de campagne ne l'ont gure obtenue que de la bienveillante imagination de Balzac. La rsignation serait-elle plus difficile que le dtache-

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ment? La satit suit de prs la jouissance, mais la privation engendre et entretient le feu perptuel du dsir. Le monde a t tellement retourn qu'au point de vue religieux le nombre des mauvais pauvres parat dpasser celui des mauvais riches. Il est certain que dans une classification de saints par conditions, le petit nombre des lus serait reprsent par les domestiques et les indigents, les deux catgories de la socit moderne pour lesquelles le Christianisme a t le plus utile et le plus prodigue. Le Christianisme obtint plus que le dtachement des richesses: il fit de la pauvret l'un des vux de religion. Et cette pauvret volontaire eut pour objet de soulager la pauvret involontaire. Sainte Fabiola fut la premire personne qui tablit un hpital Rome. L'exemple une fois donn, les hpitaux se multiplirent dans tous les endroits o la religion se propagea. Des ordres se fondrent, et leur unique ambition tait de soigner les malades et de soulager toutes les plaies de la misre. Il n'y a pas un besoin de l'humanit auquel il ne fut pourvu avec grandeur et dlicatesse. On dirait que le riche ne vit que pour remplacer le pauvre. Aumnes, asiles, hpitaux, les pauvres obtiennent tout. Quand il n'y a rien donner, l'glise sait faire le sacrifice de tous les objets les plus respectables. Dans sa jeunesse, saint Grgoire le Grand, se trouvant dans l'impossibilit de faire l'aumne un pauvre, lui cda gnreusemeht l'cuelle d'argent dans laquelle sa mre lui envoyait des lgumes au monastre o il demeurait. Pour racheter un captif, saint Csaire, archevque d'Arles, laissa vendre son aube dujour de Pquesr et la chape dont il se servait auxprocessions. Saint Ambroise vendit ses vases sacrs pour le mme motif. Dans des moments de disette, saint Landry, vque de Paris, et saint Cyrille, patriarche de Jrusalem, n'hsitrent pas vendre les vases sacrs de leur glise. Saint Odilon crut ne pas devoir rserver, dans une vente du mme

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genre, la couronne impriale de l'empereur Henri II. Saint Hugues, vqu-e de Grenoble, se dfit aussi volontiers de son anneau pastoral que de son calice d'or. Saint Franois de Sales donna une fois toute l'argenterie de sa chapelle ; sou anneau pastoral tait presque toujours en gage. Saint Exupre, vque de Toulouse, se dpouilla si bien de tout ce qu'il y avait d'or et d'argent dans sa cathdrale, qu'il ne lui resta plus qu'un panier d'osier pour mettre l'hostie. Jeune tudiant Palencia, saint Dominique n'hsita pas un instant vendre, pendant une famine, ses vtements et ses livres annots de sa main. Les attentions les plus dlicates rpondaient la grandeur des sacrifices. Le Jeudi-Saint, sainte Elisabeth, reine de Portugal, lavait et baisait les pieds treize pauvres femmes ; tous les vendredis de carme, elle s'imposait le mme devoir envers treize pauvres. Tous les samedis, l'impratrice sainte Mathilde prparait des bains aux pauvres. Tous les jeudis, sainte Brigitte et saint Andr Corsini, vque de Fisole, lavaient les pieds aux pauvres. Tous les samedis, saint Louis en runissait une troupe dans un lieu secret, pour leur laver, essuyer et baiser humblement les pieds. Aux grandes ftes de Notre-Seigneur, celles des Aptres et tous les jours de carme, saint Fulcan, vque de Lodve, lavait les pieds douze pauvres. Tous les jours, le cardinal saint Pierre Damien lavait les pieds douze pauvres, qu'il choisissait sur la multitude de ceux qu'il secourait. Tous les jours aussi, saint Grard, abb, lavait les pieds trois pauvres seulement ; mais il les essuyait et les baisait avec dvotion et humilit. Saint Grgoire X ne passait pas de jour sans laver les pieds plusieurs pauvres. De mme saint Anschaire, archevque de Hambourg. Saint Thomas Becket, archevque de Cantorbry, commenait sa journe par le lavement des pieds de treize pauvres.

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Saint Grgoire le Grand ajouta sept diaconies aux sept anciennes, dit Mgr Gerhet dans son admirable Esquisse de Rome chrtienne. Les difices appels diaconies se composaient d'une glise et d'une maison. L'glise avait un portique sous lequel les indigents se rassemblaient pour participer la distribution des secours. Les portiques des diaconies taient les formn de la charit. Les confrries de charit entraient dans tous les dtails qui chappaient, soit aux maisons, soit aux uvres institues pour la masse des pauvres. La charit individuelle offre sans cesse des merveilles sans nombre. Avant de renoncer au monde, saint Franois d'Assise assistait les pauvres, les soulageait, les nettoyait, les dchaussait et les couchait ; il leur donnait jusqu' ses habits. Saint Liguori resta quelque temps les jambes nues, parce qu'il abandonna un pauvre l'unique culotte qu'il possdait. Le bienheureux Amde VIII portait continuellement une bourse pleine de pices d'argent, afin de faire luimme l'aumne tons ceux qui s'adresseraient lui. Saint Thomas de Villeneuve, archevque de Valence, avait une liste de tous les pauvres honteux, afin de les soulager et de les visiter. Saint Grgoire le Grand avait crit sur un registre les noms des pauvres de Rome, de ses faubourgs et des lieux voisins, et il leur faisaitraumne tous, selon leur qualit et leur ncessit. A peine intronis sur la chaire de saint Pierre, saint Pie V se fit apporter le tableau de tous les pauvres de

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Rome, afin de leur faire rgulirement la charit, une fois par semaine. Aussi, comme on reoit ces pauvres recherchs avec tant de zle ! Dans la premire Eptre de saint Pierre, on lit: Exercez entre vous l'hospitalit sans murmure. Saint Paul est plus explicite quand il crit aux Hbreux: Ne ngligez pas l'hospitalit: car, par elle, quelquesuns ont reu des anges sans les connatre. Dans une homlie, saint Jean Chrysostome commente ainsi ces conseils : Il faut recevoir les trangers avec empressement, avec joie et libralit. Ayez dans votre maison une chambre pour recevoir Jsus-Christ quand il viendra. Dites : Voici la petite chambre que je rserve mon divin Matre; il ne la mprisera pas, quelque pauvre qu'elle soit. Oui, Jsus est dans la rue sous la figure d'un tranger qui arrive. Il est nuit; il demande un logement, un misrable abri: ne le lui refusez pas, gardez-vous d'tre cruel et inhumain. Saint Wollfgand, vque de Ratisbonne, regardait les pauvres comme ses matres et ses frres, et voulait qu'ils fussent traits en cette qualit. Charlemagne donnait aussi le titre de matres aux pauvres qu'il admettait dans son palais. Saint Jean, surnomm l'Aumnier cause de ses immenses charits, appelait les pauvres ses seigneurs, malgr sa dignit de patriarche de Jrusalem. Saint Nicolas de Tolentino baisait les pieds et les mains de ceux qui venaient demander l'aumne la porte de son couvent. A Jrusalem, saint Jrme allait visiter les plerins l'hpital; il les servait table et leur lavait les pieds, non-seulement eux, mais aussi leurs chameaux. L'impratrice Jeanne d'Albert de Bavire, femme de l'empereur Wenceslas, servait aussi et soignait les pauvres de ses propres mains. Sainte lisabeth, reine de Portugal, se rendait l'hpital pour soigner les pauvres; elle faisait leur lit, leur prparait les viandes la cuisine et remplissait les emplois les plus vils. Sainte Radegonde n'tait pas moins assidue 7.

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dans les hpitaux; elle y pansait les plaies et nettoyait les ordures; elle ne trouvait pas de plus noble occupation que de passer son temps au milieu des haillons et des maladies. Le nombre des pauvres augmentait la charit, au lieu de la fatiguer et de l'teindre, de sorte que les ressources suffisaient presque toujours aux besoins. Pendant une famine, Raban Maur, archevque de Mayence, suffit aux besoins de trois cents pauvres. A Antioche, saint Jean Chrysostome nourrissait trois mille pauvres avec son patrimoine, qui n'tait pas considrable. Saint Jean l'Aumnier faisait tous les jours l'aumne cinq cents pauvres. Les trois mois qui prcdent la moisson et qui sont affreux pour ce. pays, saint Pierre, archevque de Tarantaise, tenait table ouverte pour tous ceux qui se prsentaient, et il leur faisait distribuer chaquejour un pain et du potage. Tous les mercredis et vendredis de l'anne, Dom Barthlmy des Martyrs, archevque de Brague, accordait un secours d'argent plus de mille indigents, qui attendaient la porte de son palais. Pendant une famine, qui dura sept ans, on sonnait tous les jours une cloche au moment de son dner: cette heure il y avait ou de la monnaie, ou pain, viande et potage, pour tous ceux qui venaient demander. Saint Thomas de Villeneuve recevait habituellement quatre ou cinq cents pauvres, auxquels il offrait manger dans son palais. Les jours de deuil, comme les jours de ftes, on ne comptait plus avec les pauvres qu'on traitait. Aprs la mort de sa femme, nomme Pauline, laquelle tait fille de sainte Paule, Pammachius, ami de saint Paulin, donna, dans la basilique vaticane, un repas tous les pauvres de Rome. Le jour de son installation comme archevque de Rouen, saint Ansbert prit cur de runir dans un banquet tous les assistants, les riches comme les pauvres ; il ordonna de dresser deux tables: il fit asseoir l'une tous les nobles, chacun selon son

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. la table des pauvres. Quand il rang: mais il se plaa transfra les reliques de saint Ouen l'abbaye de SaintPierre, laquelle a depuis conserv le nom de ce pontife, il eut la mme ide et l'excuta, avec cette diffrence que cette fois il servit les pauvres de ses propres mains. Une fois que la table des pauvres fut imagine, il y eut bien des maisons o elle fut servie rgulirement tous les jours, ou du moins trs-frquemment. Aux ftes de Notre-Seigneur, celles des Aptres et pendant tout le Carme, saint Fulcan, vque de Lodve, servait lui-mme table les douze pauvres dont il avait lav les pieds. A peine saint Pierre Damien eut-il quelque chose, ; vque et cardinal, il qu'il se plut traiter les pauvres faisait dresser des tables pour donner manger aux indigents qui se prsentaient. Saint Taraise, patriarche de Constantinople, aimait traiter les pauvres. A Rome, on vnre encore dans l'glise Sainte-Praxde la table sur laquelle le cardinal-archevque de Milan, saint Charles-Borrome, servait les pauvres. Il arrivait trs-souvent au bienheureux Amde d'en traiter une multitude, et saint Stanislas, vque de Cracovie, d'en servir table. Saint Julien, vque de Cuena, et saint Lon IX, lorsqu'il tait vque de Toul, avaient coutume de donner tous les. jours dner plusieurs pauvres. De mme, tous les jours aussi, sainte Brigitte en nourrissait douze, et saint Louis, vque, vingt-cinq. Saint Udalric, vque d'Augsbourg, avait la mme coutume pour un grand nombre de pauvres, de malades, d'estropis, et il ne mangeait point qu'ils ne fussent servis. Il en tait de mme de saint Anselme, archevque de Hambourg. * vque de Noyon, saint loi avait un endroit particulier pour recevoir les pauvres par troupes, et leur donner boireet manger.

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Saint Yves avait une table ouverte pour eux; il recevait aussi bien ceux qui prvenaient que ceux qui acceptaient son invitation. Saint Grauld, comte d'Aurillac, avait toujours ct de sa table une autre table rserve aux pauvres. Euphmien, pre de saint Alexis, dressait tous les jours trois tables pour les veuves, les orphelins, les malades et les pauvres. Sainte lisabeth, reine de Portugal, se plaisait donner manger des enfants et des religieuses. Sainte Marguerite, reine d'cosse, ne se mettait jamais table sans avoir fait manger neuf petits orphelins et vingt-quatre grands pauvres; souvent, avec l'agrment du roi, elle en faisait venir trois cents, qu'ils servaient tous deux avant leur propre repas. Sainte Isabelle, sur d saint Louis, faisait tous les jours entrer quantit de pauvres dans sa chambre avant son dner, et les servait table, aprs leur avoir fait l'aumne. Dans sa jeunesse, sainte Radegonde assemblait et traitait souvent, aprs les avoir nettoys et lavs, des plus tard, lorsqu'elle compagnies de petits mendiants; eut renonc au monde, elle prit cur d'avoir tous les jours, pour les pauvres, une table ouverte, dont elle ne manquait pas de faire les honneurs, except le' dimanche, o ses occupations la foraient de se faire remplacer par des religieuses. L'impratrice sainte Mathilde regardait les pauvres comme ses enfants, et leur donnait manger deux fois par jour. Saint Thomas, archevque de Cantorbry, servait trois fois par jour la table des pauvres: aux deux premiers repas il en recevait treize, et au dernier une centaine. Il servait lui-mme le djeuner; ses aumniers le remplaaient au dner et au souper. saint Louis donnait dner et Ordinairement, souper dans son palais cent vingt pauvres; aux vigiles

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et aux jours de ftes, il grossissait ce nombre jusqu' deux cents, les servant lui-mme fort souvent, avant de se mettre table. Charlemagne ne passait pas de jour sans avoir, prs de sa table, des tables plus basses, o l'on servait manger une multitude de pauvres.

III

La charit, qui cra la table des pauvres, fut assez ingnieuse et assez puissante pour leur trouver place ct du matre, et les mettre sur le mme pied que les convives les plus considrables. Saint Grgoire le Grand donnait chaque jour, dit Mgr Gerbet, un repas douze pauvres dans son couvent de Clius. La table consacre ce repas vanglique se voit encore dans la partie du monastre qui garde le nom de Triclinium, ou salle manger des pauvres. Lorsque saint Grgoire eut t promu la Papaut, il rgla que le palais pontifical aurait une salle du mme genre. Cet usage, interrompu je ne sais quelle poque, avait t rtabli par Lon XII. Heureusement la Chronologie septennaire de Palma-Cayet nous fournit, en 1600 sur Clment VIII, quelques lignes qui interrompent la prescription ici regrette : Il avoit un ordinaire, et l'a toujours entretenu, de servir les pauvres ; et par exprs on lui en prsentoit toujours avant que de s'asseoir table un certain nombre, auxquels il bailloit laver, et puis iceux ayant mang, il leur prsentoit boire pour la premire fois, et aprs cela il s'asseoit. Quant saint Grgoire, il avait l'habitude de faire manger quelques mendiants table ct de lui; un jour il voulut en avoir une

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douzaine. Outre cet ordinaire, il envoyait tous les jours quelque plat de sa table des malades ou des pauvres honteux. Il lui arriva une fois de prsenter l'aiguire et le bassin' un plerin pour le lavement avant le repas. Suivant la tradition, Dieu rcompensa et glorifia la charit de l'illustre pontife en envoyant un ange se mler, sous la figure d'un jeune homme, aux douze pauvres habituellement traits la mme table. C'est pour consacrer ce miracle que s'lve toujours treize le nombre des prtres, de diffrentes nations, auxquels le Souverain-Pontife a l'habitude, le Jeudi-Saint, de laver les pieds, puis de servir lui-mme table un festin o les fleurs les plus odorifrantes et les plus belles et les pices d'orfverie les plus riches du Vatican sont employes rappeler la magnificence de la Cne. Romain Lecapne, empereur de Constantinople, faisait tous les jours manger sa table trois pauvres, auxquels il distribuait une aumne. Saint Jean de Kentin, ayant rencontr un pauvre tendu sur la neige, presque nu et mourant, lui donna ses habits et l'emmena manger avec lui. En mmoire de ce trait de charit, chaque professeur de Varsovie tait autrefois oblig, une fois par an, de faire diner un pauvre avec lui. Saint Grard, vque de Toul, cherchait les pauvres et les conduisait dans son palais pour les faire asseoir table. Saint Wollfgand ne mangeait presque jamais sans en avoir quelques-uns ses cts ; il choisissait les plus malheureux de ceux qui se trouvaient la porte de son palais. Il en tait de mme du bienheureux Jean de Montmirel, de Raban.Maur, archevque de Mayence, de saint Thomas de Cantorbry, de sainte Hedwig et de sainte Elisabeth de Hongrie. Sa nt Pierre, archevque de Tarentaise, avait une

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table qui servait plus aux pauvres qu' lui; et, comme il les faisait servir les premiers sans vouloir qu'on conduist personne, il lui arrivait souvent de n'avoir plus rien pour lui. Saint Louis ne prenait point de repas qu'il n'et ses cts trois pauvres vieillards ou estropis. Chaque jour saint loi, vque de Noyon, admettait sa propre table douze pauvres; onen voyaittreize celle de saint Godefroy, vque d'Amiens ; on en comptait tantt trente, tantt quarante et jusqu' soixante celle de saint Laurent, archevque de Dublin. Les voyages ne changeaient rien aux habitudes. Dans ses plerinages, sainte Brigitte mangeait avec les pauvres. Dans son exil, saint Thomas de Cantorbery voulut toujours en avoir sa table. En quelque lieu qu'elle allt, sainte Hedwig tait accompagne de elle les treize pauvres infirmes, qu'elle nourrissait; faisait conduire sur des chariots, et son premier soin, ds qu'elle descendait dans une. maison, tait de se proccuper de leurs fatigues et de leurs besoins, et de leur servir les viandes les plus dlicates qu'on lui avait prpares, ne rservant pour elle que des lgumes. Dans ses voyages, saint loi envoyait chercher des pauvres malades et des plerins pour partager son repas ; il allait souvent au-devant d'eux, pour les recevoir et leur tmoigner plus d'amiti ; si les malades ne pouvaient pas marcher, il les faisait apporter et soignait leurs plaies; comme il ne vivait que de pain et d'eau, il leur distribuait le vin etles viandes qu'on servait. On ne lsinait pas avec les pauvres qu'on recherchait avec tant de zle et qu'on accueillait avec tant d'gards. Saint loi traita toujours les pauvres splendidement, leur donnant et bon vin et des viandes excellentes. Saint Taraise, patriarche de Constantinople, en usait de mme. Saint Louis offrait ses pauvres vin, pain, viande ou poisson de bonne qualit ; quant ceux qu'il admettait sa propre table, il ne manquait jamais de leur pr<

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senter ce qu'il y avait de meilleur. Sainte Radegonde soignait son potage et assaisonnait habilement ses viandes pour les pauvres. Sainte Marguerite, reine d'cosse, les rgalait des viandes les plus dlicates, et sainte Mathilde, impratrice, des mets les plus recherchs. Frre Nicolas Sage leur prparait manger, comme s'il et eu des princes satisfaire. La Vnrable Louise de Marillac, veuve Legras, tablit pour eux et leur profit une fabrique de geles. Quand Madame de Maintenon descendait dans leurs cabanes, c'tait pour les mettre mme de faire un repas copieux qui suspendt leurs maux. Les ftes de la Vierge, le bienheureux Pierre Claver, aptre des ngres, donnait aux pauvres un festin auquel il prenait part, et, pendant tout le temps que durait le repas, il faisait faire de la musique.

IV

L'amour-propre des pauvres n'tait pas moins mnag que n'tait .satisfait leur apptit. Ce n'tait qu'aprs avoir fait manger ou servi euxmmes les pauvres, que se mettaient table saint Grgoire le Grand, Clment VIII, le roi saint Louis, saint Udalric, sainte Hedwig, sainte Marguerite, saint Pierre archevque, sainte Isabelle, Raban Maur. Avant de faire asseoir les pauvres table, saint Stanislas leur lavait les pieds, et sainte Hedwig, les mains comme les pieds. Mais c'tait un soin quotidien pour saint Lon IX, lorsqu'il tait vque de Toul, saint Uldarie, saint Grard, saint Jrme, sainte Marguerite, saint Godefroy. Pour saint loi, il lavait tout, mains, pieds, visage, quelque sales et crasseux qu'ils fussent. Saint Grault, saint Stanislas, saint Ansbert, saint

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Louis, ne servaient eux-mmes les pauvres table que quelquefois. Mais saint Lon IX, saint Pierre Damien, saint Thomas de Cantorbry, sainte Brigitte, saint loi, sainte Isabelle, sainte Radegonde, saint Taraise, saint Godefroy, saint Jrme, le faisaient toujours. Cardinal et vque d'Ostie, saint Pierre Damien n'avait pour plat habituel que le bassin dans lequel il lavgittous les jours les pieds aux pauvres. Sainte Elisabeth de Hongrie faisait manger les pauvres dans sa propre assittc, et sainte Hedwig ne buvait qu'aprs que le plus malade et le plus dgotant de ses convives s'tait servi de sa coupe. Le bienheureux Jean de Montmirel se servait sa table des mets d'un hpital. Saint loi mangeait quelquefois le reste de ses pauvres. Saint Louis regardait aussi comme un honneur de se rassasier de la desserte des plats qu'il avait offerts ses commensaux malades ou estropis. Saint Anschaire n'avait d'autre ordinaire que le reste de ses pauvres. Sainte Hedwig achetait le pain que les religieuses donnaient aux pauvres, et elle ne le portait sa bouche qu'aprs l'avoir bais comme le mets le plus dlicieux de sa table. Saint Grgoire le Grand servait les pauvres sur une table de marbre : c'est celle dont il a t parl plus haut. Saint loi faisait asseoir les pauvres sur des siges honorables. Pendant que les pauvres mangeaient chez lui, saint loi s'asseyait quelquefois sur un petit banc au bout de la table; le plus souvent il se tenait debout, comme devant ses seigneurs et matres. Saint Louis, vque de Toulouse, et sainte Hedwig se mettaient genoux pour les servir. Sainte Marguerite, reine d'Ecosse, et son poux Malcom servaient dans cette posture jusqu' trois cents pauvres. Sainte Hedwig baisait l'endroit o s'taient assis les pauvres qu'elle avait reus. Le bienheureux Jean de

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Montmirelleur donnait souvent son lit, et il s'endormait ct d'eux, sur le plancher. Ce courant de charit tait si fort, qu'il entrana toute la socit. Il n'tait gure possible d'admettre les pauvres toutes les tables; on trouva le moyen de les intresser, pour ainsi dire, tous les festins: ils y furent reprsents par les pots aumne. C'taient des vases placs sur la table, dit M. Jrme Pichon, ou sur un dressoir, et dans lesquels on faisait remettre une portion des mets qu'on avait devant soi, pour tre ensuite donne aux pauvres. C'tait la mme pense, minemment charitable et chrtienne, qui faisait donner aux pauvres la premire part du gteau des Rois, dite pour ce motif la part de Dieu. Les pots aumne taient de : car on en voit un, en argent, de grande dimension douze marcs deux onces et demie, pris quarante francs d'or, dans le compte de la reine Jeanne d'Evreux, en 1372; et un aussi d'argent, du poids de onze marcs, et pris soixante livres parisis, dans l'inventaire de Richard Pique, archevque de Reims, mort en 1389. On voit encore dans ce mme document une grande escuelle aumosne, et enfin un dressoir pour mettre la corbeille Vaumosne. Le vase tait souvent en vermeil et dsign sous le nom de nef. Dans toutesles cours, dans toutes les grandes maisons il y avait un aumnier, dont le titre indique suffisamment les fonctions. C'est une des places les plus anciennes. De toutes les charges de cour qui existaient en Europe aux sixime et septime sicles, dit Mgr Gerbet, celle d'aumnier apostolique. et celle de gardien de la bibliothque pontificale sont, je crois, les seules qui soient restes debout jusqu' prsent, avec leur titre et leurs fonctions primitives. C'est une gloire de l'glise Romaine que, parmi les fonctions tablies pour le service des palais dans le monde chrtien, il n'y ait rien de plus ancien et de plus stable que les deux titres qui reprsentent la charit et la science. Olivier

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de la Marche nous apprend qu' la table de Charles le Tmraire, duc de Bourgogne, l'amnier devait dire le Benedicite et les Grces et lever devant le prince la nef o tait l'aumne. Dans son Introduction la vie dvote, saint Franois de Sales a dit avec raison: Rendez-vous donc servante des pauvres, soyez leur cuisinire, et vos propres dpens; ce service est plus triomphant qu'une royaut. Je ne puis assez admirer l'ardeur avec laquelle cet avis fut pratiqu par saint Louis, l'un des grands rois que le soleil ait vus; mais je dis grand en toute sorte de grandeur. Saint Vincent de Paul allait paratre et laisser -l'glise la Sur de Charit. Il y a actuellement quinze mille Surs qui rpondent, par toute la terre, au vu de saint Franois de Sales, et justifient l'institution de saint Vincent de Paul. Ce culte du pauvre a t tellement rpandu, qu'on en trouve des traits jusque dans les sectes qui ont le plus afflig l'glise. Les musulmans les plus rigides avaient blm Sultan Mohammed-Khan, vulgairement appel Mahomet Ie1', d'avoir viol le premier les lois somptuaires tablies par Mahomet, en se servant de vaisselle d'argent. Ses successeurs, jusqu'au sultan Baiezed II, n'osrent pas, dans l'espace de soixante ans, imiter son exemple. Pour suivre son penchant pour les arts et cder aux conseils de ses favoris, il avait fait faire un magnifique service de table en or et en argent. Pour se faire pardonner cette innovation et ce luxe, il ne vit pas d'autre moyen que de l'employer au soulagement de l'indigence. Il nourrit dans son palais, pendant trois jours, un grand nombre de pauvres, que l'on servit dans cette belle vaisselle; une fois cet essai connu, les langues les plus mchantes se turent. Le culte de la pauvret tait devenu si gnral qu'il fit donner le nom d'aumnire la bourse qui tait le

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complment de la toilette pour les deux sexes. Il n'tonnait mme plus les paens. Ainsi un prince saxon ne fut point surpris de trouver une table des pauvres dans la salle manger de Charlemagne; il fut presque scandalis de la distinction des tables des courtisans et de celle des pauvres. Aussi ne put-il s'empcher de faire cette reprsentation l'empereur: Comment pouvezvous ainsi traiter les pauvres, vous Chrtiens, qui croyez que votre Christ est dans le pauvre et que tout ce ? qu'on lui offre c'est Dieu que vous le donnez

V t Ce dvouement des Surs de Charit, ces fonctions d'Aumnier, cette portion du pauvre, cette table du pauvre, cette place du pauvre toutes les tables, ce zle des personnages les plus augustes traiter le pau- vre comme aucun potentat ne le fut jamais, ce culte du pauvre : voil des spectacles qui terrasseraient d'admiration l'imagination d'un Aristote ou d'un Platon. Le Christianisme at assez puissant pour rgnrer et agrandir le cur humain et lui inspirer des abngations qui tonnent mme ses enfants les plus dvots et les plus clairs. Il s'agit maintenant de braver la nature humaine en mettant la charit non pas seulement en face de la dcrpitude et des haillons, mains devant ce qu'il y a de plus infect et de plus dgotant, et mme aux prises avec la contagion. Sainte Fabiola fut la fondatrice du premier hpital: elle soignait elle-mme les malades et leur donnait manger; elle lavait les plaies les plus dgotantes: rien ne la rebutait.

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Gales, teignes, plaies, rien n'tait capable d'loigner sainte Radegonde des malades. Elle les peignait, les pansait, renouvelait leurs habits, leur donnait laver, puis les faisait asseoir sa table: elle les servait debout jeun et leur offrait trois plats qu'elle apportait elle-mme et dont elle dcoupait les morceaux ; elle versait aussi boire. Elle ne manquait pas de donner manger avec une cuiller aux aveugles et aux malades que leurs infirmits mettaient hors d'tat de se servir eux-mmes. Elle consacrait le jeudi et le samedi ces rceptions. Le bienheureux Pierre Claver rserva tout son zle pour les lpreux les plus horribles. Ceux qui n'avaient en voyait-il qui ; plus de bras, il les faisait manger taient dgots, pour les encourager prendre de la nourriture, il enlevait un morceau de leur plat et le dgustait devant eux. Souvent il leur sacrifiait sa propre portion et se contentait de leurs restes ou de leurs rebuts. Saint douard, roi d'Angleterre, lava les pieds une femme dont la gorge tait ronge d'crouelles. La fille de sainte Marguerite, Mathilde, pouse de Henri 1er, roi d'Angleterre, fut surprise lavantet baisantles pieds des lpreux. Avant d'tre vque de Toulouse, saint Louis fit un jour assembler tous les lpreux de Barcelone pour leur laver les pieds et leur servir manger. Il s'appliqua laver et servir celui dont la lpre paraissait la plus horrible. Un Jeudi Saint, sainte lisabeth de Hongrie rassembla un grand nombre de lpreux, leur lava les pieds et les mains, se prosterna devant eux et baisa humblement leurs plaies et leurs ulcres. Tous les Jeudis Saints, sainte Hedwig lavait les pieds aux lpreux. Tous les Jeudis-Saints saint Andr de Corsini, vque de Fisole, lavait les pieds tous les pauvres, qu'ils fussent sains ou couverts d'ulcres.

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Le vnrable Csar de Bus s'approchait exprs des malades les plus infects, et demeurait des heures prs de leur lit, afiu de mortifier son odorat. Sainte Gudule embrassa un enfant couvert de plaies et d'ulcres, saint Odilon un lpreux, saint Sverin un lpreux extrmement difforme, et saint Martin de Tours un autre encore plus difforme qui faisait horreur, et cela devant tout le monde. Sainte Odile ne put rprimer un mouvement de rpulsion en face d'un lpreux dont l'aspect, les cris, l'odeur taient horribles; elle le serra dans ses bras en pleurant. Saint Jean Colombino, ayant apperu un lpreux tout couvert de plaies, le prit lui-mme et le porta sou htel, malgr la puanteur, l'horreur de ses plaies et le pus qui en coulait. Il le lava, le pansa et baisa tendrement ses plaies. Sainte Elisabeth, reine de Portugal, se trouva une fois en prsence d'une femme qui avait au pied un ulcre dont la puanteur tait insupportable; elle s'empara immdiatement de ce pied, lava, essuya et pamsa l'ulcre, puis le baisa. Un jour qu'il tait l'abbaye de Royaumont, saint Louis apprit qu'un religieux tait tellement couvert de lpre qu'il en avait les yeux, le nez et les lvres dj tout consums, de sorte qu'on ne voyait presque plus en lui aucune forme de visage. Il voulut le voir et sefit conduire sa cellule, qui tait spare de celles des autres frres. Il le trouya table, mangeant avec beaucoup de peine le pauvre dner qu'on lui avait apprt. Il se mit incontinent devant lui, et prenant de ses propres mains les morceaux qui taient dans le plat, il les porta la boucke. Il se fit apporter les mets qu'on lui avait fait cuire pour son propre repas et les lui servit. Il ne le quitta qu'aprs l'avoir embrass affectueusement. L'impratrice sainte Mathilde appliquait ses mains sur les ulcres et les plaies des malades, et pansait volontiers les maux les plus infects et les plus dgotants.

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Elle recevait mme dans sa chambre des malades de cette nature. Saint Arnoult, vque de Metz, recevait les lpreux, les dchaussait, nettoyait leur chaussures. Il prenait soin de les faire manger.. Saint Hugues, vque de Lincoln, embrassait les lpreux avec autant de cur qu'il les soulageait. PaDser et baiser leurs plaies, c'tait la mme chose pour saint Jean de Matha et saint Basile le Grand. Le bienheureux Jean de Montmirel avait une passion pour les lpreux. En ayant rencontr vingt-cinq dans un voyage, il descendit immdiatement de cheval, leur distribua ce qu'il avait d'argent, se prosterna devant eux et leur baisa tous la main. En vritable amateur, il alla exprs Provins pour visiter un lpreux, si infect et si horrible que tout le monde le fuyait et l'abandonnait. Quand il pansait les ulcresles plus rpugnants, il en approchait la bouche et les narines. Saint Elzar, comte d'Arran, donnait tous les jours dner douze pauvres ou lpreux, leur lavait les pieds, quelque infects qu'ils fussent, et les baisait tendrement la bouche. En entrant dans une maladrerie, il aperut six lpreux tellement dfigurs qu'ils faisaient peine voir, il courut les baiser affectueusement. Saint Jeanne-Franoise Frmiot de Chantal soignait, traitait et embrassait avec la mme ardeur les lpres, les ulcres, les chancres. Elle adopta comme un fils un enfant perdu de lpre et de teigne ; elle fit autant d'accueil une femme dont le visage tait dvor par un chancre. Sainte Radegonde traitait les lpreux comme ses autres malades. A peine avertie de leur arrive et de leur nombre, elle prparait des cuelles, des tasses, des couteaux pour chacun d'eux. Elle les introduisait dans la chambre qui leur tait affecte. L elle leur lavait le visage avec de l'eau chaude, pansaitet baisait les plaies.

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Aprs ce traitement prliminaire, elle leur servait ellemme manger. La premire fois que saint Franois d'Assises rencontra un lpreux,il en eut tant d'horreur qu'il dtourna les yeux pour ne pas le voir; bientt l eut honte de sa rpugnance, s'arrta brusquement et descendit de cheval pour embrasser le malheureux lpreux. Ds lors il se prit de passion pour les lpreux ; il alla les relancer dans les hpitaux, il commenait par les embrasser, puis les faisait manger et leur rendait tous les services possibles. Leur laver les pieds et baiser les ulcres, c'tait une bonne fortune pourlui. Saint Flix de Valois n'estimait et ne soignait avec zle que les pauvres les plus rebutants, chargs d'ulcres et de plaies. Aprs avoir pans et trait un jeune homme qui n'avait plus que la peau et les os, tellement il tait rong de maux, il changea d'habit avec lui. -La sur Marie de l'Incarnation partageait son lit avec des femmes infectes des maladies les plus honteuses. Saint Grard, vque, embrassait les lpreux avec affection et les faisait quelquefois coucher dans son lit. Saint Riquier se rserva le soin des lpreux et des pilectiques; il les embrassait et se lavait avec l'eau qu'il avait employe nettoyer leurs plaies. Sainte Catherine de Gnes embrassait les malades atteints de la peste, de la lpre ou des maladies les plus contagieuses. Si le cur lui soulevait en voyant des cadavres en putrfaction, du pus sortant des ulcres, de vils insectes sortant de tous les pores, elle en approchait les lvres et quelquefois s'en mettait dans la bouche jusqu' ce qu'elle se ft accoutume cette vermine et ces suppurations. La vnrable Mre Agns de Jsus, ayant un jour ressenti une grande peine soigner une pauvre femme dvore d'un cancer d'une odeur insupportable, porta sa bouche du pus qui en sortait.

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La bienheureuse Marguerite de Savoie, marquise de Monferrat, recherchait dans les hpitaux les plaies les si la nature ; plus sales et les ulcres les plus anciens tentait de l'loigner, elle prenait du pus son doigt et le portait sur sa langue. Lorsqu'il tait install chez les incurables de Venise, saint Franois Xavier prouva de la rpugnance panser un ulcre horrible voir et dont la puanteur tait encore plus insupportable que la vue. Pour se punir de sa dlicatesse il embrassa le malade, attacha sa bouche sur son ulcre et en sua le pus. Saint Didace tait aussi intrpide. Pus, eaux, le vnrable Frre Martin de Porras avalait tout ce qui sortait des plaies, des ulcres, tent des maladies les plus contagieuses, ds qu'il tait de s'arrter. En prsence d'un ulcre extrmement sale et repoussant, sainte Claire de Monte-Falcone recula et tomba: presque en dfaillance. A peine remise, elle rsolut de braver la nature, eut la force de fixer ses yeux sur l'ulcre, puis d'en approcher sa bouche et de sucer les gouttes de pus qui en jaillissaient comme d'une fontaine. La bienheureuse Angle de Foligny but avec ses compagnes l'eau dont elle s'tait servie pour laver les mains d'un lpreux dont les chairs taient toutes pourries et couvertes de salets, bien que cette eau ft pleine de crotes qui taient tombes des ulcres et des plaies du malheureux. Sainte Catherine de Sienne traita une femme qui avait un cancer la mamelle et dont le sein tait si pourri que personne n'en pouvait supporter la puanteur. Elle baisa ce vieil ulcre pour se gurir des maux de cur provoqus par cette puanteur et en approcha sa bouche, comme si elle et voulu sucer toute l'infection. Une autre fois, l'ayant lav, elle prit l'eau et l'avala avec une rsolution telle qu'elle avoua n'avoir jamais rien bu de pareil. 8

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Saint Franois-Xavier but avec le mme courage une partie de l'eau qui lui avait servi laver les plaies d'un homme couvert d'ulcres si repoussants que tout le monde l'avait abandonn et qu'il n'avait pu voir sans frissonner. Sainte lisabeth de Hongrie se condamna un breuvage semblable avec autant de courage, l'oocasion d'un mendiant dont elle voulait laver les pieds et les mains, et pour lequel elle prouva une rpugnance qui ne lui tait pas naturelle. Pour se faire une ide de la multitude de ces dvouements, il faut se rappeler que dans le treizime sicle on comptait deux mille lproseries en France et dix-neuf mille dans le reste de la chrtient, et que -la lpre s'attaquait l'empereur Constantin et sa fille Constance aussi bien qu' l'esclave.

CHAPITRE III DE LA CUISINEDES COUVENTS

1 Il est impossible de faire une histoire srieuse de la littrature, sans convenir que ce sont les couvents qui nous ont conserv les dbris de l'antiquit. Partout le mot de bndictin est synonyme d'rudition. L'archologie pleurera ternellement la destruction totale ou partielle des temples et des difices construits par les religieux. Non-seulement l'art moderne n'a rien il de mais de peut l'glise Cluny, comparable produit peine restaurer convenablement les ruines du style ogival.

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Madame de Genlis a remarqu que c'est Huet qui a lepremier conu l'ide de modifier les jardins. Addisson s'empara de ses plans, les dveloppa dans son Spectateur; les Anglais se htrent deles excuter et donnrent leur nom l'invention d'un vque franais. Si Huet, qui prfra se dmettre de son vch pour vaquer plus longtemps l'tude, a pu tre capable d'une rvolution dans les jardins, qu'on juge de l'attention des moines pour l'agriculture qui partageait leur temps avec la copie des manuscrits, aprs les heures consacres la prire ! Aussi le peuple a-t-il cru devoir choisir saint Fiacre pour patron des jardiniers. Tous les saints ont t favorables l'agriculture, tous les ordres religieux s'y sont livrs avec ardeur. Saint Thomas Becket, archevque de Cantorbry, avait coutume, lorsqu'il se trouvait dans un monastre, d'aller avec les religieux dans les champs et de les aider recueillir les grains ou faire les foins. L'un des hommes les plus comptents en agriculture, M. de Lavergne nous dit: Les Anglais parlent peu des services que leur ont rendus les anciens monastres; il est certain que, dansleur ile cumme ailleurs, les seuls monuments de quelque valeur qui subsistent des temps les plus reculs, proviennent du culte catholique; l'agriculture en particulier a d ses premiers succs aux ordres religieux. Lors de la rformation les grandes familles reurent en don les abbayes et se firent les continuateurs des moines. Dans la rgion marcageuse, les moines avaient pouss assez avant leurs desschements, quand ils furent chasss, laissant pour trace de leur passag leurs canaux et leurs cultures. M. de Lavergne constate que, ds le douzime sicle, les Chartreux de Lillers avaient creus un puits artsien et que les Oratoriens de Maubeuge connaissaient le drainage vers 1600 ; il rend ce tmoignage nos couvents, autrefois si riches et si nombreux: <rPresque tout ce qui exige en culture de la richesse et de l'esprit de suite a pris naissance

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chez nous l'ombre des clotres ; nos principaux vignobles ont t crs par des ordres religieux, et n'ont pu leur que perdre sortir de leurs mains; l'horticulture doit ses plus heureux trsors, tant en fleurs qu'en fruits; le btail, enfin, cet lment principal de toute prosprit rurale, a trouv partout dans leurs tables les conditions ncessaires la conservation et au perfectionnements des races. Des marais insalubres, des montagnes inaccessibles, des plaines striles, des forts inabordables, voil le berceau de tous les ordres et l'origine de la plupart des abbayes. C'est donc la sueur de leurs fronts et par des essais de tous les genres que les religieux sont arrivs la jouissance des proprits qui ont excit l'envie de tous les ennemis de l'glise. Mais, comme ils taient au courant de toutes les nouvelles et de toutes les dcouvertes, grce l'hospitalit qu'ils offraient gnreusement aux voyageurs, et qu'ils avaient entre eux de sincres et frquentes relations, soit par la tenue rgulire des chapitres, soit par les rapports incessants du prieur avec le provincial et de chaque provincial avec le gnral, il n'est gure possible de ne pas leur reprocher de n'avoir song qu' l'agrandissement de leurs maisons et d'avoir totalement nglig d'tablir, entre les provinces o ils taient dissmins, un change de toutes les productions indignes et exotiques du rgne animal et du rgne vgtal. L'esprit mercantile, provoqu et dirig parles rcits et les aventures des voyageurs, leur enleva cette initiative. Dans son Histoire gnrale de la nouvelle France, le : cc Il faut conP. Charlevoix n'a pu s'empcher de dire venir que si les Anglais font paratre dans l'tablissement de leurs colonies une habilet qu'on ne remarque en aucune autre nation d'Europe, communment ils prennent assez peu de prcautions pour les garantir d'une surprise ou d'un effort de leurs voisins. De sorte que, siles Franais avaient autant de constance et pre-

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naient aussi bien leurs mesures pour conserver leurs conqutes dans le Nouveau-Monde qu'ils montrent de hardiesse et de promptitude les faire, la couronne d'Angleterre ne possderait peut-tre pas un pouce de terre dans le continent de l'Amrique septentrionale. Le reproche que ce Jsuite fait aux conqutes des Franais pourrait tre appliqu toutes les missions religieuses. Tous les ordres ont tellement oubli l'hygine des masses, mconnu la force et la sduction qu'ils auraient attaches leurs prdications, en les appuyant sur le parti que leur offraient les sciences et Je gnie civilisateur des Romains, et si peu devin combien il leur et t plus facile de convertir et de captiver les mes en augmentant le bien-tre de la vie matrielle et en alliant partout la richesse avec la vertu, que, dans la Revue du monde catholique, du 10 octobre 1865, M. l'abb Puech a t amen donner pour prface ses Lettres sur la Guyane Franaise, cette remarque aussi profonde que juste: Je voudrais, tout en vous faisant connatre le pays, son climat, ses ressources et les intressantes tribus qui l'habitent, laisser entrevoir l'abondante moisson qui attend, dans ces contres, les ouvriers qui se dvoueraient cette uvre apostolique. Je voudrais encore et c'est l surtout la pense pratique qui a prsid la rdaction de ces lettres dmontrer par mes rcits l'utilit, pour atteindre srement au but poursuivi, de fonder un ordre religieux spcial, la fois missionnaire, agriculteur et un peu marin, qui, en demandant au sol fcond de l'Amrique du Sud-sa subsistance et ses moyens d'action, pt se suffire lui-mme, initier les Indiens aux travaux agricoles, ctoyer le littoral de la mer, remonter le cours des fleuves et vangliser ces peuples assis l'ombre de la mort. La table ne doit donc rien d'essentiel aux couvents. Ce fut aux noces dn Charles IX que les dindons parurent pourla premire fois sur la table, en France. S.

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On en attribue gnralement l'importation aux Rvrends Pres Jsuites; mais ce n'est qu'une opinion probable, car on a fait des dissertations pour leur enlever ce mrite. Mais, heureusement, il est incontestable qu'on leur doit la connaissance du quinquina qui, dans beaucoup de pays, fut qualifi de poudre des Jsuites. Il est vrai, selon la remarque de l'abb Pluche, que c'est le chevalier anglais Talbot qui en a rendu l'usage plus commun, en apprenant la faon de l'utiliser. Pour ceux qui se souviennent que Rabelais, qui connaissait si bien l'esprit monastique, a pris soin d'intituler l'un de ses chapitres: Pourquoi les moines sont voluntiers en cuisine, cette disette d'inventions et de recettes doit paratre bien tonnante. Tout ce qui regarde la rfection tait prvu et fix jusqu'aux plus petits dtails dans les eouvents. Ds qu'une maison tait assez nombreuse, le service de la bouche tait compliqu comme dans les cours les plus fastueuses; on y distinguait le dpensier, le rfectorier, le boulanger, le cellerier, le cuisinier et les aides cuisiniers. Afin que le service dela bouche se fit avec plus de ponctualit et ne souffrt en rien, la rgle de Saint-Benot permettait au lecteur, aux semainiers et tous les cuisiniers de manger avant la communaut. Dans tous les ordres, mme dans les congrgations exclusivement voues l'tude, chaque religieux devait son tour, pendant une semaine, sous le titre de semainier, soit servir au rfectoire, soit vaquer tous les travaux de la cuisine. C'est peut-tre le seul point de la rgle qui n'ait jamais suscit de rclamations ni de scandales et n'ait t viol nulle part. Naissance, ge, tudes, dignits, aucun prtexte ne fut invoqu comme une cause de dispense. Humilit, obissance ou charit, tout portait les personnages les plus considrables, les plus instruits, les plus pieux s'acquitter de ces obscurs devoirs. Ce zle fut souvent rcompens du ciel. Quand on lit la Vie des Saints, on trouve autant

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d'extases et de miracles au rfectoire, la boulangerie et la cuisine qu'au chapitre et la chapelle. Aprs le sac de sa ville piscopale, saint Malachie, qui devait tre primat d'Irlande, se retira au monastre d'Ibrac qui comptait plus de cent vingt religieux; il ne ddaigna point de porter et de placer les tables au rfectoire. Saint Louis de Gonzague demandait, comme une favenr, de servir au rfectoire. Fondateur et gn* ral des Minimes, Saint-Franois de Paule se plaisait servir ses frres avec le mme zle que dans sa jeunesse. Malgr sa qualit de suprieure, sainte Claire voulait servir les surs et leur donner laver; elle demeurait debout pendant tout le repas. En revenant du chteau de Saint-Germain o il tait all recevoir des mains de la reine le chapeau de cardinal, de Brulle, fondateur del'Oratoire, s'empressa de servir les Pres au souper de la communaut. En se rendant Marseille dont il avait t sacr vque, Mgr J. B. Gault, de l'Oratoire, s'arrta Aix dans une maison de son ordre et voulut qu'on l'y laisst servir ses confrres table. Le bienheureux Herman de Steinfeld, dit Joseph, de l'ordre des Prmontrs, parait tre un type du frre servant : Aprs sa profession au couvent de Steinfeld, Ut-an dans la Vie des Saints du P. Giry, on lui donna la charge de disposer les tables pour le repas et de servir les frres au rfectoire. Il s'acquitta admirablement bien de cet emploi, ne manquant en rien de ce qui tait de son devoir, et faisant cette action, le matin et le soir, avec autant de modestie,de prsence d'esprit et de recueillement que si c'et t quelque mystre ecclsiastique. Mais comme cette occupation de Marthe l'empchait de jouir du repos et de la contemplation de Marie, et que, pendant qu'il s'appliquait l'conomie avec Lia, il tait priv des chastes cmbrassements de Rachel, il commena s'ennuyer et dsirer d'tre dlivr de lette sollicitude, pour ne plus s'employer qu' la mditation des vrits ternelles. Dans cette inquitude, la

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Sainte-Vierge daigna l'honorer d'une de ses visites; et, lui ayant fait dire lui-mme quel tait le sujet de sa tristesse, elle le consola et lui dit qu'il tait dans l'erreur et qu'il ne pouvait rien faire de plus agrable Dieu que de servir ses frres en esprit de charit. Il se porta avec tant d'allgresse cet humble ministre de rfectorier qu'il ne semblait pas tant y aller qu'y courir et mme y voler. Il n'y a gure que saint Joseph de Copertino dont l'obissance, l'humilitet la charit ne furent couronnes d'aucun succs. Il fut renvoy d'un couvent de Franciscains o il s'tait prsent comme frre convers. Il n'tait bon rien. Ses suprieurs lui confiaient-ils le soin du rfectoire, il laissait tomber les assiettes et les plats; on avait beau lui en attacher les morceaux sur la poitrine ou sur les paules, en signe de pnitence, il n'en tait pas plus attentif et moins lev au-dessus de toutes les choses de la terre. Rprimand maintes fois pour avoir mis du pain noir au lieu de pain blanc sur la table, il rpondait qu'il ne savait pas distinguer l'un de l'autre. De pareilles fautes ne pouvaient tre pardonnes. Nanmoins plus tard on fut tellement difi de toutes ses vertus qu'on finit par l'admettre au nombre des frres et qu'on lui confra la prtrise, malgr son dfaut d'tudes. Mais il fallut l'exclure du rfectoire, car dans un ravissement on le vit se soulever de son sige et s'lever dans l'espace, emportant avec lui un hrisson de mer. Occupation plus humble que le service de table, le lavement de la vaisselle excita un zle inou dans tous les couvents. Les Pres de l'Oratoire et les premiers prtres du sminaire de Saint-Sulpice crurent devoir faire leur tour de vaisselle, comme les Jsuites, les Franciscains et tous les ordres. Ce n'est pas seulement saint Joseph de Copertino, saint Camille de Lellis, saint Lonis de Gonzague, sainte Melchtide, dite l'Elphieniie, qui mritrentjme mention

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pour leur zle laver la vaisselle. Saint Antoine de Padoue ne se prsenta dans plusieurs couvents que pour accaparer cet office. Pendant de longues annes, sainte Marine ne voulut pas d'autre occupation. Prieure, la bienheureuse Marguerite de Savoie; abbesse et suprieure, sainte Claire de Montefalcone se plaisaient faire leur semaine. Fondateur de l'ordre des Feuillants, dom Jean de la Barrire tait aussi zl. Fondateur de l'Oratoire, de Brulle ne croyait pas avilir la dignit de cardinal en revendiquant son tour; c'tait la plus chre de ses occupations la veille des ftes. Ces noms aident comprendre cette particularit, tire d'une biographie de sur Marie-Louise de France, fille de Louis XV, religieuse chez les Carmlites de Saint-Denis: Novice, aprs de longues dmarches, aprs avoir obtenu du roi un vtement exprs, elle put laver la vaisselle son tour. Joyeuse, elle se rend vite la cuisine : elle examine attentivement ses surs et croit pouvoir les imiter. Suivant le mouvement d'humilit qui la porte toujours choisir le pire, elle jette les yeux sur un chaudron fort lourd et fort sale ; on ne peut le lui arracher, elle espre s'en tirer avec un succs satisfaisant. Elle applique cet ustensile la mthode qu'elle a vu employer aux surs lavant des casseroles ; elle se met frotter en dehors et en dedans; s'imaginant qu'il ne s'agit pour un chaudron que de dpenser plus de force, elle use les siennes jusqu'au bout, mais sans succs. Son manteau rose a pris la couleur noire du chaudron, sans que celui-ci en ait acquis une autre. Les surs au voile blanc sont difies ; mais elles se rcrient fort en voyant l'embarras de la princesse; enfin elles lui expliquent que les chaudrons ne se lavent que d'un ct. Je ne m'en serais pas doute, rpond Madame Louise, veuillez me pardonner mon ignorance, puisque c'est la premire fois que je lave la vaisselle. J'espre, en m'appliquant, pouvoir y russir et mieux vous aider dans la suite.

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Voici le type Je plus clbre du genre. Saint Bonaventure tait dj gnral des frres mineurs et se trouvait Paris. Grgoire X eut l'heureuse ide de rcompenser et d'utiliser ses vertus et ses talents, en le nommant cardinal et vque d'Albane. Dans la crainte qu'il refust ces deux diguits, il lui enjoignit de les accepter et de se rendre immdiatement Rome. En mme temps, il dpcha deux nonces chargs de lui remettre les insigns du cardinalat partout o ils le rencontreraient. Saint Bonaventure quitta donc la France pour revenir en Italie. Il s'arrta quelques jours quatre lieues de Florence, Mugello, dans un couvent de son ordre. Ce fut l que les nonces purent le joindre. Lorsqu'ils arrivrent ,il tait la cuisine et lavait gravement la vaisselle avec d'autres religieux. Il ne fut ni embarrass, ni troubl d'une pareille surprise. Il fit attacher le chapeau de cardinal aux branches d'un arbre qui se trouvait la porte de la cuisine et commanda de conduire les nouveaux htes dans une chambre. Il continua sa tche, et ce n'est que lorsqu'il eut fini sa vaisselle, qu'il se coiffa solennellement du chapeau de cardinal, rpondit par une allocution touchante aux religieux qui taient accourus le complimenter sur sa promotion, et alla recevoir les deux nonces avec le respect et l'honneur dus leur caractre. Le four et le fourneau eurent aussi leurs jours de gloire et n'eurent rien envier l'vier. Religieux Tabuley, dans le diocse de Trves, saint Paul, qui devint vque de Verdun, travailla la boulangerie. Se voyant un jour press par l'heure, parce quele four, qui tait chaud, n'tait pas encore nettoy, et craignant que le pain ne ft pas cuit pour le dner des religieux, il entra bravement dedans, et, avec sa cuculle, il en retirales charbons et le nettoya, puis il enfourna le pain qui se trouva cuit l'heure qu'il dsirait. Prieure au monastre de Port, surles rives del Somme, sainte Austreberte continua de faire le pniu, comme

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lorsqu'elle tait simple religieuse. Un jour qu'elle cuisait, elle voulut ter quelques charbons qui taient rests au four, le feu prit par malheur son balai et mit la provision des religieuses en danger d'tre calcine. Heureusement la Providence vint son aide et la prserva de tout danger. On peut citer encore une fille de snateur, sainte Euphrasie, parmi les personnes qui illustrrent la boulangerie. Dans un concours, c'est saint Eusice qui aurait remport le prix. Charg par saint Sverin, abb du monastre de Patrice, tantt de la cuisine, tantt de la boulangerie, on remarquait qu'il faisait toujours mieux et meilleur march que les autres. Toutes les fois qu'il ptrissait, la farine rendait davantage et fournissait un pain suprieur. Son industrie lui valait maints loges de l'abb. Les religieux en devenaient jaloux et furieux. Souvent ils cassaient les vases de terre dont il tait charg par office. Un jour qu'il allait enfourner, ils cachrent tous les instruments dont il avait besoin pour cette besogne. Sainte Euphrasie, saint Malacliie, saint Stanislas Kotska, saint Louis de Gonzague, le bienheureux Bonaventure de Potenza, le bienheureux Pierre Claver, dom Jean de la Barrire ont fait preuve de bonne volont prs des fourneaux. Frre Nicolas Sage fut cuisinier en titre dans un monastre de Calabre. Sur Marie de l'Incarnation regardait comme une faveur de pouvoir travailler la cuisine. Saint Franois de Borgia y tait si appliqu qu'il aimait mieux aider le cuisinier que d'aller recevoir une princesse qui l'attendait au parloir. Le bienheureux Crispino de Viterbe transforma sa cuisine en chapelle ; il y entretenait continuellement desfleurs et y allumait certaines heures des cierges en l'honneur de la sainte Vierge. Frre Nicolas Sage tombait dans le ravissement lorsqu'il fonctionnait pour les pauvres. Le dpartement des pots et des casseroles, qui lui tait chu son entre en religion, au couvent de

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Langeac, avait tant d'attrait pour la vnrable Mre Agns de Jsus que le dmon, furieux de-son dvouement, lui apparaissait souvent en forme de dragon, jetait feu et flamme pour l'tonner, la poussait dans le feu et mettait le dsordre par tout son office. Voici du merveilleux plus encourageant et plus agrable. Saint Franois de Paule tait entr treize ans chez les Cordeliers de la ville de Saint-Marc, prs de Paule. Dpensier, rfectorier, infirmier, sacristain, cuisinier, c'tait qui pouvait profiter de sa bonne volont; on se l'arrachait. Il suffisait tous les besoins de la communaut, et remplaait les malades et les absents. Le cuisinier se trouvant une fois indispos, n'hsita pas lui confier ses fonctions. Il accepta, sans mot dire, comme de coutume. Il s'agissait de surveiller le pot-aufeu. Il disposa donc la viande dans le pot pour le dner et le mit sur des cendres froides ; il fallait du feu, il alla en chercher la chapelle. Mais peine arriv devant l'autel, il oublia si bien ce qu'il tait venu prendre qu'il tait encore en prire au moment o l'heure du repas allait sonner. Averti de sa distraction, et tremblant des suites que sa dvotion indiscrte allait causer parmi Jes frres , il courut allumer le feu ; il en fit tant que, Dieu aidant, les viandes se trouvrent cuites point et que personne ne se douta de sa faute. A cause de son aptitude universelle, sainte Radegonde mriterait d'tre invoque et imite, comme la patronne des cuisinires. Elle savait tout et se prtait tout. Elle portait le bois la cuisine, elle allumait et entretenait le feu, elle apprtait les lgumes, les lavait et les accommodait, elle soignait un pot-au-feu et entendait les rts et les sauces ; elle servait et desservait, et nettoyait la vaisselle. Jamais elle ne consentit tre aide, quand elle pouvait finir seule ce qu'elle avait commenc. Mme mention pour une ancienne duchesse de Bretagne, la bienheureuse Franoise d'Ambroise, carmite. 1

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Les cuisiniers pourraient aussi choisir pour patron saint Benot de Sainte-Philadelphie, surnomm le Maure. A peine entr chez les Franciscains rforms, il fut nomm cuisinier. Forc, bientt aprs, d'accepter la place de gardien du couvent, puis celle de vicaire et de matre des novices, il tint reprendre ses humbles fonctions, l'expiration de ses charges. Il s'en acquitta si bien qu'elles lui furent conserves vingt-sept ans, er que la mort le surprit en exercice. Dieu rcompensa son humilit en plusieurs circonstances. Ainsi, un jour qu'une trentaine de maons travaillaient dans le coutvent la construction d'un nouveau dortoir, le suprieus'aperut qu'il n'y aurait pas assez de provisions pour nourrir tant d'ouvriers, et parla de son embarras notre perptuel cuisinier. Plein.de confiance en la Providence, celui-ci assura qu'il y aurait assez pour tout le monde et qu'on ne devait pas hsiter ouvrir les portes du rfectoire. En effet, les ouvriers mangrent autant qu'ils le voulurent et laissrent mme beaucoup de restes. Aprs tous ces exemples, s'il restait encore des prjugs contre ces obscures fonctions de la cuisine, il faudrait se rappeler le cardinal Baronius, aussi savant qu'une acadmie, et dont les crits ont mrit de nos jours une nouvelle dition qui aura de quarante cinquante volumes. Prtre de l'Oratoire, il lavait la vaisselle et faisait la cuisine son tour, comme les autres religieux, avec la mme ardeur qu'il rdigeait ses Annales ecclsiastiques. Il fut souvent surpris dans ces humbles exercices par ceux qui venaient le consulter ; et c'est au milieu des pots et des casseroles qu'il claircissait les difficults historiques et dbrouillait les dates. Soit pour prouver que le talent n'est pas incompatible avec la vertu, soit pour apprendre que l'rudition ne saurait se noyer dans les plus petits, dtails de la vie pratique, il ne craignit point d'crire, en grosses lettres, sur le manteau de la chemine de son couvent, 9

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HISTOIRE DE LA TABLE qui devint clbre dans tout son

cette inscription o rdre :

Csar Baronnes, cuisinier perptuel.

II

L'histoire de la Rvolution franaise suffirait pour dmontrer combien les couvents ont d, toutes les poques, convertir ou du moins contenir d'individus qui auraient certainement dshonor leurs familles et boulemaintes ttes si vers la socit. Ils revendiquent compltes parmi une cinquantaine de sujets dont ils ont dot la papaut ; ils ont fourni divers diocses un collge d'aptres d'une activit si prodigieuse; aux cours, un groupe d'hommes d'tat si consomms dans les affaires et les ngociations; aux arts, une cohorte de ; aux peintres et de sculpteurs si hardis et si originaux sciences, une lgion d'inventeurs si utiles; aux lettres, une phalange d'crivains si instruits, si onctueux, si ; et l'glise, tant de myriades loquents, si logiques de saints, que l'histoire peut, sans injustice et sans scrupule, relever, dans leurs annales, les faiblesses inhrentes la nature humaine. On reste quelquefois dans un couvent, seulement parce qu'on y est entr. Mais par la raison qu'un homme a revtale froc, il est ridicule et cruel d'exiger de lui qu'il soit immdiatement et perptuellement la personnification de la rgle, et qu'il se tienne suspendu la hauteur de la perfection chrtienne et religieuse de Rodriguez. Mais il n'est point dfendu de lui reprocher de rechercher des douceurs et de s'enivrer de raffinements qu'il n'et peut-tre gots dans aucune condition du monde.

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Tous les hommes du monde ont sans cesse prsent l'esprit ce passage dela Physiologiedu got, de Brillat-Savarin : Les meilleurs liqueurs de France se faisaient la Cte, chez les Visitandines; celles de Niort ont -invent la confiture d'anglique; on, vante les pains de et les fleurs d'orange des surs de Chteau-Thierry; Ursulines de Belley avaient, pour les noix confites, une recette qui en faisait un trsor d'amour et de friandise. D On peut ajouter que la vnrable coadjutrice de Saint-Vincent de Paule, madame Le Gras, monta une fabrique de confitures l'usage et au profit des pauvres, et que la vicomtesse de Chateaubriand fonda l'infirmerie Marie-Thrse, qui sert de maison de retraite aux ecclsiastiques gs et malades du diocse de Paris, un tablissement de chocolat. Le vin de Champagne est redevable un bndictin du got, de la couleur et de la dure qu'on lui demande. Ce sont les Cisterciens qui ont donnau Clos-Vougeot toutes ses qualits exquises; ils ont eu Phabilet de lui mnager de la renomme, en ne mettant fen vente que la rcolte des bonnes annes. Les religieux de la Grande-Chartreuse sont parvenus rendre tous les cafs et tous les amateurs de la table tributaires de leurs petites bouteilles de liqueur, connue sous le nom de chartreuse. Les Trappistes essayent de leur faire concurrence avec une nouvelle invention qu'ils ont firement baptise du titre de trappistine. Les bndictins n'ont pas voulu rester au-dessous de leur poque et perdre leur ancienne rputation; aussi emploient-ils rclames, annonces, affiches, prospectus pour assurer un rang leur rcente liqueur bndictine. Il ne faut pas oublier que les meilleures espces de pruniers qu'on cultive avec tant de succs entre Agen et Marmande doivent toutes leurs qualits d'anciens tablissements religieux. Ce contraste date de loin. Dans son Trait des devoirs des prtres et des obligations des solitaires, saint Jrme disait, avec une sainte indignation: Il y a des prtres

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qui, ns et levs dans l'indigence, sont aujourd'hui dgots des mets les plus dlicieux. Ils savent les noms et les diffrentes espces de poissons, en quelle mer se pchent les bonnes hutres; au got du gibier ils connaissent d'o il vient, ne l'aiment que pour sa raret et savent s'en priver quelquefois pour le trouver ensuite plus agrable. On dit qu'il y en a quelques-uns qui ne boivent point d'eau, qui ne mangent point de pain, et qui se servent de breuvages dlicieux et artificiels qu'ils prennent non pas dans une tasse ou dans un verre ordinaire, mais dans une coquille: ne sont-ils point honteux de ces sottises et de ces superstitions, et veulent-ils encore passer pour des gens sobres au milieu de ces dlices? L'un des plus rcents traducteurs de saint Jrme, M. Benot de Matougues, nous apprend que ces moines, qui, par esprit de pnitence et d'austrit, se retranchaient le pain et l'eau, se faisaient une boisson assez recherche, compose du jus de quelques viandes et du suc de quelques plantes. Saint Bernard ne manqua pas de s'lever contre les repas de moines o l'on entassait mets sur mets, assaisonns avec tant d'art que l'on trouvait toujours de l'apptit aprs s'tre bien rassasi, et o l'on servait encore des vins parfums, emmiells, coups de tant de manires et en si grande quantit qu'il tait impossible de goter de tous. Abailard nous apprend qu'on exigeait des coupes prcieuses et brillantes pour faire honneur ces vins si recherchs. Ces raffinements sont invitables dans une communaut. En obligeant tous les religieux defaire, chacun son tour, son jour ou sa semaine de cuisine, la rgle ne pouvait pas empcher un frre chez qui le gnie de la cuisine se rvlait et se dveloppait, de tirer un meilleur parti des mmes lments. Une fois lude par l'amour de l'art pour l'art ou par le dsir de complaire des confrres, on devait insensiblement se laisser aller la violer. Puis il est de la nature d'une communaut de s'enri-

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chir promptement. Comme elle bnficie sur le travail par tte, qu'elle conomise sur la nourriture et l'entretien par masse, qu'elle cumule apport, gain et hritages de chaque membre et les donations et legs des trangers, et qu'au droit commun d'acqurir sans cesse elle joint le privilge de ne jamais aliner, il lui suffit de quelques annes pour s'lever de la pauvret la fOTtune et mme l'opulence. La proprit engendre naturellement le got de la jouissance. Telle est l'histoire de tous les couvents. L'troite observance est spare par un intervalle fort court de la commune observance; l'austrit donne la main au relchement; le' mme sicle est tmoin de la grandeur et de la dcadence. Les intentions de saint Franois d'Assise n'ont pas mme t excutes et furent ludes, de son vivant. La transgression de la rgle a t parfois jusqu' l'oubli des commandements de l'glise; Pierre le Vnrable fut oblig de rappeler des moines que la viande tait prohibe le vendredi. L'glise crut devoir abolir l'ordre des Humilis et l'tat celui des Templiers. A diffrentes poques la papaut prit cur la rforme de tous les ordres ; aprs le concile de Trente, elle fut sur le -point d'en supprimer une partie. De son ct, l'tat intervenait aussi quelquefois ainsi Ximns se fit un point ; d'honneur de rgnrer les couvents d'Espagne, et, en France, Louis le Dbonnaire donna plein pouvoir saint Benot d'Aniane d'assembler les suprieurs de tous les monastres et de s'entendre avec eux pour faire observer la lettre la rgle de saint Benot. Il n'y a que. les Chartreux qui soient rests constamment scrupuleux observateurs de leurs constitutions. Aussi comme la papaut, qui connat si bien le cur humain et les intrts des mes et des socits, qui est sans cesse appele; soit mitiger, soit confirmer les constitutions, temporise et hsite chaque fois qu'un ordre nouveau attend de sa bienveillance l'encouragement d'une approbation!

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Dans tous les tats, la plupart cls-lois somptuaires n'ont eu d'autre rsultat que d'occuper et d'amuser un moment la curiosit avant d'aller s'engloutir dans les Archives o les jurisconsultes et les amateurs d'antiquits et de rarets s'avisent parfois de les dterrer pour grossir leurs collections. Le premier mot de rforme tait un cri d'alarme dans un couvent. Aprs avoir travaill moi-mme pendant dix-sept ans, disait saint Franois de Sales, former seulement trois prtres, tels que je les souhaitais pour m'aider rformer le clerg de mon diocse, je n'ai pu en former qu'un et demi, et je n'ai pens aux Filles de la Visitation et quelques sculiers que lorsque j'ai eu perdu toute esprance l'rgard des ecclsiastiques. Qu'on juge, par cet essai sur des hommes isols, des difficults que devait rencontrer un rformateur dans un& communaut nombreuse et par consquent riche! Le rappel la rgle, c'tait une rvolution, car les passions vont loin, crivait l'abb de Ranc l'abb Nicaise, le 29 juin 1693, quand elles se trouvent parmi des gens qui n'en doivent point avoir. On ne connatrait ni les filles ni les petites-filles de la gourmandise, pour employer une expression thologique, si l'on ddaignait de raconter tout ce qu'ont souffert les rformateurs. Profitons d'abord d'un des livres les plus connus de toutes les classes. Or, en ouvrant Abailard et Hlose. Essai historique par M. et Mme Guizot) suivi des lettres d'Abailard et d'Hlose, traduites par M. Oddoul, nous restons clous sur ces passages d'Abailard : Cette abbaye (de Saint-Denis) tait intrieurement dshonore par la vie toute mondaine qu'on y menait. L'abb lui-mme, outre son rang, avait encore sur ses moines une autre supriorit dans la dissolution et l'infamie de ses murs. Ayant fait souvent, tantt en public, tantt en particulier, de violentes sorties contre le scandale de leurs dportements, je me rendis odieux et

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insupportable tous. Ils saisirent avec empressement l'occasion de se dlivrer de moi. Je me retirai dans un prieur. ccIl y avait en Bretagne, dans l'vch de Vannes, une abbaye de Saint-Gildas de Ruys, que la mort du pasteur laissait sans direction. L'lection unanime des moines, ratifie par le duc de cette province, m'appela au sige qui tait vacant. C'tait un pays dont la langue m'tait inconnue, et les moines ne dissimulaient nullement leur vie honteuse et leurs murs indomptables au milieu d'une population brutale et sauvage. Les moines m'obsdaient pour leurs besoins journaliers, car la communaut ne possdait rien que je pusse leur distribuer, et chacun s'en prenait aux dbris de son propre patrimoine pour se soutenir, lui et ses femmes, avec ses fils et ses filles. Ils faisaient encore main basse sur tout ce qu'ils pouvaient emporter, afin de compromettre mon administration et de me forcer ainsi, soit relcher la discipline, soit me retirer tout fait. Lorsque je suis renferm avec mes fils, c'est--dire avec les moines qui me sont confis comme un pre, en ma. qualit d'abb, il me faut lutter tout ensemble contrela ruse et la violence-de leurs complots. Combien de fois n'ont-ils pas essay de m'empoisonner 1 Toutefois je me contentai d'employer toute fa vigilance dont j'tais capable me prserver des piges de cette nature qu'ils me tendaient chaque jour. Je ne m'en fiais plus qu' moi-mme dans le choix de ma nourriture et de ma boisson. Alors, ils tentrent de se dfaire de moi l'autel mme, pendant le saint sacrifice, en jetant du poison dans le calice. Un autre jour que j'tais venu Nantes, et'que j'tais log chez un de mes frres selon la chair, ils voulurent m'empoisonner par la main d'un serviteur de ma suite, persuads que dans la maison de mon frre, je serais moins en garde contre une pareille trahison. Mais le ciel voulut que je ne touchasse point aux aliments qui m'avaient t prpars, et un moine que

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j'avais amen avec moi de l'abbaye en ayant mang par hasard, mourut sur-le-champ. Le frre servant qui avait excut leur projet, pouvant par le tmoignage de sa conscience et par la preuve rsultant du fait mme, prit aussitt la fuite. Ds lors, personne ne pouvant plus douter de leurs desseins criminels, je commenai prendre ouvertement toutes les prcautions possibles contre leurs embches : je m'absentais souvent de l'abbaye et je sjournais dans les obdiences au milieu d'un petit nombre de frres. S'ils apprenaient que je dusse passer en quelque endroit, ils apostaient, pour me tuer, sur les routes et dans les sentiers, des brigands gags prix d'or. Quelquefois je tentai de rprimer par l'interdit leur insubordination farouche, et je forai quelques-uns de ceux que je redoutais le plus me promettre, sous la foi de leur parole ou d'un serment public, qu'ils se retireraient pour toujours du monastre et qu'ils ne m'inquiteraient plus en quoi que ce ft. Mais ils violaient ouvertement, et sans la moindre retenue, et leur parole donne et leurs serments jurs. Enfin, l'autorit du pontife romain Innocent, par l'organe de son propre lgat, expressment envoy,"4es contraignit, en prsence d'vques, renouveler, par serment, la promesse la plus explicite de ne pltis jamais attenter mon repos. Rien n'a pu les contenir. Et dernirement, aprs l'expulsion de ceux qui m'avaient paru les plus dangereux, tant rentr l'abbaye, et me confiant au reste des frres qui m'inspiraient moins de soupons, je les trouvai encore pires que les autres. Il ne s'agissait dj plus de poison, c'tait le poignard qui s'aiguisait contre mon sein, lorsque je parvins m'chapper, grand'peine toutefois et quoique ma fuite ft protge par un des grands du pays. Tous les jours je vois un glaive lev sur ma tte et qui ne me laisse pas mme respirer table. Abailard ne trouva de salut que dans l'migration.

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La plupart des ordres et mme des couvents abondent en scnes aussi rvoltantes. Si la vrit contraint de confesser que les mauvaises religieuses ne valaient gure mieux que les mauvais religieux, la galanterie permet de n'emprunter au sexe dvot qu'un exemple pour mmoire. Ainsi, force d'accepter la charge d'abbesse de Pavilly, et canoniquement installe par saint Ouen, archevque de Rouen, sainte Austreberte eut beau donner ses surs l'exemple de la comme de-toutes les autres verplus profonde humilit, tus. Quelques religieuses ne purent lui pardonner cette condamnation de leur tideur; furieuses at jalouses, elles empoisonnrent ce qui devait lui tre servi table. N'ayant pu la tuer, elles la calomnirent tellement dans l'esprit du fondateur du couvent, qu'il fut sur le point de la percer de son pe. La rputation de saintet que s'tait acquise saint Benot, par la vie toute anglique qu'il mnait dans une caverne prs de Sublac, amena des religieux jeter les yeux sur lui pour remplacer leur abb qui venait de mourir. Ils l'lurent; mais, comme ils taient accoutums au libertinage et qu'ils ne pouvaient supporter la force de ses remontrances appuyes sur l'autorit de son exemple, ils ne tardrent pas se repentir de leur choix et rsolurent sa mort. Ils mirent du poison dans la coupe qu'ils lui prsentrent. Saint Benot s'aperut de leur barbarie et se hta de les quitter. A peine entr dans l'abbaye de Chaumousey, de l'ordre des chanoines rguliers, le bienheureux Pierre Fourier prit cur d'y faire revivre l'ancienne rgularit par ses exemples plus que par ses remontrances. Indigns de sa rsolution, plusieurs moines se ligurent ensemble pour l'entraver; menaces, injures, railleries, outrages, voies de fait, ils puisrent tous les moyens. A la fin, ils jetrent du poison dans le vase dont il se servait pour prparer les lgumes qui faisaient son ordinaire. Sa pa9.

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tience ne les dsarma et ne les convertit point. Aussi fut-il oblig de s'enfuir. Par les austrits extraordinaires qu'il pratiquait dans un couvent, saint Samson devint un sujet de jalousie et de scandale pour la plupart des religieux. Deux en vinrent jusqu' mditer sa mort. Ils jetrent du poison dans la tasse o il avait coutume de boire. La prudence le poussa changer de monastre. Saint Guillaume, ancien duc d'Aquitaine, rencontra dans une fort d'Italie des gens qui lui tmoignrent le dsir de se placer sous sa direction pour remettre en vigueur l'ordre des ermites. Il accepta, et n'eut qu' se fliciter de leur obissance ; mais leur ferveur n'eut pas longue dure. A force de mauvais traitements et de calomnies, ils le forcrent de les quitter. Railleries, mpris, outrages, pithtes de fou et d'exalt, telle fut la premire rcompense que reut d'abord de son couvent saint Benoit d'Aniane pour toutes les vertus religieuses qu'il portait la perfection. La rgularit exemplaire que saint Romuald menait au couvent de Class, scandalisa tellement les religieux, qu'ils conspirrent sa mort, et ils eussent consomm leur crime, si l'un d'eux ne l'et averti. Il se tint sur ses gardes, puis nomm plus tard par l'empereur Othon III, abb de Class, il n'y put pas tenir plus de deux ans, tant fut vive et acharne la perscution qu'on organisa contre ses rformes. Saint Albric s'tait retir Molesme pour vivre dans la plus grande austrit avec quelques religieux ; mais cette premire ferveur ne se soutint pas. Plusieurs tombrent dans de tels excs et dans un tel oubli de leurs vux, que saint Robert, qu'Albric avait suivi Molesme, ne pouvant les voir s'carter ainsi de leurs premiers sentiments, aima mieux se retirer dans un monastre voisin, nomm Aure, pour'vaquer plus srement la contemplation. Mais ne voulant pas abandonner compltement des moines dont il tait prieur, il se dmit

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de sa charge en faveur d'Albric, afin qu'il tentt plus heureusement de les contenir. Ils restrent sourds ses remontrances. Comme il esprait contre toute esprance, ils le maltraitrent, l'outragrent et l'enfermrent. En face d'un pareil endurcissement, Albric n'eut rien de mieux faire que de les abandonner leur sens rprouv. Mais, une fois libres, ils sentirent leur perte. A force d'instances et de repentir, et grce l'autorit du pape et de leur vque dont ils employrent la protection, ils parvinrent faire reprendre saint Robert les fonctions d'abb et saint Albric celles de prieur. Il tait prsumer qu'ils allaient persvrer ; une nouvelle chute suivit de prs ces nouvelles rsolutions. Aussi nos deux saints, ennuys des mnagements garder en face de ces tergiversations, prfrrent aller ailleurs fonder un ordre. Cteaux est leur gloire. Saint Antoine de Padoue eut le zle d'une arme combattre le relchement que le P. lie avait introduit dans l'ordre des Frres Mineurs; mais sa qualit de gnral avait permis ce dernier de gagner sa cause la plupart des suprieurs de couvents. Quand saint Antoine de Padoue essaya de faire revivre l'esprit de saint Franois d'Assise, le P. lie ne manqua pas de le traiter de turbulent, de sditieux, de schmatique; il le fit maltraiter de coups et voulut l'enfermer. Saint Antoine se droba cette perscution par la fuite. Il ne trouva protection et justice qu'aux pieds du souverain-pontife. Saint Bernard d'Abbeville tait suprieur d'un couvent de Poitiers. Ses corrections paternelles, l'entire rforme qu'il avait cur d'tablir, n'eurent d'autre rsultat que d'irriter les religieux et de les pousser le chasser. Il alla porter plainte au pape; la calomnie l'avait devanc ; une audience lui fut refuse. 11 ne se dcouragea point et tint tte l'orage. Sa persvrance fut couronne de succs. Le pape l'accueillit et lui donna gain de cause, tout en acceptant sa dmission.

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Le bienheureux Jean-Baptiste de la Conception tait entr au couvent de Val-de-Pignos qui avait embrass la rforme. Il voulut la faire suivre, mais il resta seul, les religieux ayant pris la fuite. Il se rendit Rome pour y trouver lumire et protection. Ses suprieurs voulurent l'y faire enfermer dans leur couvent ; le pape s'y opposa. Alors ils le dcrirent et le diffamrent au Vatican et l'ambassade. Force lui fut de chercher asile dans un autre ordre. Muni d'un bref pour rformer les Trinitaires, il s'achemina vers le monastre o il avait primitivement prch la rforme. Il fit quelques nophites. Mais voil qu'un soir, sur les dix heures, les anciens accourent; le bienheureux rformateur est en face de quatre religieux, munis de cordes; ils lui lient les mains et les pieds avec violence, le mettent en prison et s'enfuient. Heureusement les rforms le dlivrrent. Saint Guillaume, de Paris, tait sous-diacre lorsqu'il fut pourvu d'un canonicat Sainte-Genevive-du-Mont. Malgr sa jeunesse, il surpassait tous les autres en vertus et en pit; cette condamnation muette de leur tideur excita leur jalousie, au point qu'ils cherchrent le moyen de le perdre. L'un d'eux, moins emport ou plus rus, se servit d'un stratagme pour lui faire quitter sa prbende: il feignit de vouloir entrer en religion et l'engagea le suivre dans la vie rgulire; il se promettait, ds qu'il serait parvenu clotrer son nouveau collgue, de revenir son glise. Saint Guillaume se laissa sduire et l'accompagna au couvent de la Charit. Mais bientt dtromp, il retourna Paris et reprit ses premiers exercices. Les chanoines n'en furent que plus irrits ; ne pouvant lui ter la vie, sans exposer la leur, ils le diffamrent auprs de l'vque de Paris pour l'empcher de l'ordonner diacre. Ils ne russirent point dans leurs calomnies. Cependant ils tenaient s'en dbarrasser. Ils lui proposrent donc la cure et la prvt d'pinay, qui dpendait de Sainte-Genevive. Il accepta pour les

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apaiser. Plus tard, la renomme de sa perfection amena Waldemar, roi de Danemarck, lui offrir le gouvernement d'un monastre de chanoines rguliers dans l'le d'Escbil. Saint Guillaume s'y rendit avec trois amis. Install abb, il tablit l'observance rgulire, de concert avec les trois religieux qu'il avait amens et quatre autres indignes. Soit mal du pays, soit dgot de l'austrit, ses compatriotes s'ennuyrent et parlrent de partir. Les autres, accoutums depuis longtemps l'indpendance et la licence, firent cause commune avec eux; ils s'ameutrent donc contre lui et employrent toutes sortes d'artifices et de mchancets pour l'obliger vider les lieux. Saint Berchaire, abb, prit d'un coup de couteau que lui donna l'un de ses religieux qu'il avait puni pour une faute grave. Abb prs de Ratisbonne, saint Erminold voulait que la rgle ft observe la lettre; rprimandes et corrections, il employait tout pour tre obi. Quelques religieux voulaient un peu plus de libert; comment l'obtenir d'un homme si ferme? Ils prirent le parti de l'assassiner. Ils le tentrent, mais inutilement; sa prsence les saisit d'une terreur si soudaine qu'ils prirent la fuite. Mais le lendemain un des conjurs, guri de sa frayeur, le guetta et l'assomma sans piti avec un morceau de bois. Nomm par Clotaire III abb de Lrins, saint Ayou eut bientt pour ennemis acharns deux religieux qui ; ils parurent convertis un essayrent d'attenter sa vie an, mais lorsqu'on se croyait tranquille et l'abri de tout danger, l'un d'eux vint bien accompagn de gens du dehors. Ils se jetrent sur saint Ayou, l'outragrent, le tinrent dix jours enferm, puis lui couprent la langue, lui crevrent les yeux et l'abandonnrent sur un navire la fortune des eaux. Entr chez les Carmes de Sainte-Anne de Mdine, saint Jean de la Croix donna des signes si positifs de vo-

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cation qu'on le fora de recevoir les ordres. Sainte Thrse crut qu'il tait appel une plus grande perfection et l'engagea embrasser l'ancienne et troite observance. Il ne fallut pas le lui dire longtemps. Il se rendit donc avec zle Valladolid pour prendre l'habit de la rforme et il la rtablit dans trois villes avant de se fixer Avila o il dirigea sainte Thrse. Ce fut durant son sjour dans cette cit que les religieux qu'il avait quitts pour suivre un rgime plus austre, voulant faire passer ses innovations pour une rbellion contre les suprieurs de l'ordre, lui suscitrent une horrible tempte et le traitrent comme ils eussent fait un fugitif, un apostat. lis lancrent une troupe de gens arms sur l'hpital o il tait; on enfona les portes, on se saisit de sa personne et on l'emmena en tumulte dans la prison du couvent. Dans la crainte qu'il ne ft enlev, on le dirigea sur Tolde o il fut nferm dans une autre prison, extrmement troite, qui n'avait ni fentre, ni soupirail. On l'y-laissa neuf mois au pain et l'eau. Sorti miraculeusement de ce cachot, saint Jean de la Croix continua son uvre dans tous les couvents o il put pntrer. La multitude de ses rformes ne changea point l'esprit de la masse. Dans le chapitre gnral de l'ordre, il fut priv de tout emploi et chass mme ignominieusement de l'assemble comme une peste et un perturbateur. On l'exila la campagne et on se dtermina l'envoyer aux Indes pour purger l'Espagne. Il accepta la mission. Sa persvrance ne fit qu'allumer les passions. Il fut partout calomni ; tout commerce avec lui fut interdit; il fat mme question de lui ter l'habit. La maladie n'ayant point permis de l'expdier, un le relgua au couvent d'Eubde pour se soigner. Tout son corps n'est qu'une plaie; ses pieds sont travaills par cinq abcs ; il ne peut bouger. Les chirurgiens frmissent des oprations qu'il lui faut subir. Point de piti pour lui. Le prieur lui refuse les soulagements les plus ncessaires et dfend aux religieux de

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l'assister. Il ne le visite que pour l'outrager et l'injurier; il lui donne pour infirmier l'homme le plus dur et le pins impitoyable de la maison. C'est au milieu de ces souffrances, de ces perscutions et de ce dlaissement que mourut l'illustre rformateur. Le mme sort tait rserv aux trangers qui se prsentaient la porte d'un couvent avec la mission et le caractre d'un rformateur. t Malgr ses qualits de neveu de pape, de membre le plus influent du sacr collge et d'archevque de Milan, saint Charles Borrome fut reu et outrag, comme un malfaiteur, lorsqu'il se prsenta en habits pontificaux pour imposer la rforme une bande de chanoines. Il lui fallut plusieurs annes pour triompher des intrigues et des cabales des personnages de la ville et de la cour qu'ils avaient intresss leur cause, et pour les rduire sous le joug de la discipline. Il n'entreprit pas avec moins de fermet la rgnration des Humilis dont le libertinage et la licence paraissaient les uniques vux et la principale occupation. La plupart acceptrent ses rglements, mais quelques-uns persistrent dans le relchement et, pour le consacrer, rsolurent de se dfaire tout prix de sa personne. Ils en chargrent un apostat gagn au poids- de l'or. Ce sclrat entra effrontment dans la chapelle du cardinal au moment o il faisait la prire du soir avec tous les gens de son palais et lui tira un coup d'arquebuse; une balle ne fit que noircir le rochet du saint et tomba ses pieds ; une autre effleura lgrement la peau. Ces crimes et ces dlits se multiplirent mesure que l'opulence rendait la corruption plus gnrale chez les religieux. De l ce mot de Brantme: Ils lisoient le plus souvent celui qui estoit le meilleur compagnon, qui aimoit plus les gare.., les chiens et les oiseaux, qui estoit le meilleur biberon, bref, qui estoit le plus dbauch ; afin que l'ayant fait leur abb ou prieur, par aprs il leur permist faire toutes pareilles r- dbauches,

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dissolutions et plaisirs, comme de vray l'en faisoient auparavant trs bien obliger par bons sermens et faloit qu'ils le tinssent par amour ou par force. Le pis estoit quand ils ne se pouvoient accorder en leurs lections, le plus souvent s'entrebattoient, se gourmoient coups de poing, venoient aux braquemars et s'entreblessoient, voire s'entretuoient; bref, il y avoit plus de tumultes, ligues et brigues qu'il n'y en a en la cration du Recteur de l'Universit de Paris. De plus aucuns lisoient quelque simple bon homme de moine qui n'eust os grouiller, n'y commander faire autre chose sinon ce qui leur plaisoit et le menaoient s'il vouloit trop faire du galant etrogue suprieur. Ainsi s'expliquent dans les conciles les canons relatifs aux moines. Ces crimes des couvents, qui sont le dernier mot de la gourmandise, ne proviennent point d'une enqute faite dans les livres de Rabelais, de Voltaire, ni mme de Fleury aussi sincre et aussi complet, lorsqu'il fltrit la corruption et les abus que lorsqu'il admire les merveilles de la saintet: il a suffi de rouvrir la dernire dition de la Vie des Saints, du P. Giry, qu'on n'a cess de feuilleter, chaque fois que la nature de ce travail a eu besoin d'un guide sr pour tout ce qui concerne l'glise.

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CHAPITRE

IV

SUR L'HYGINE INFLUENCEDU CHRISTIANISME

1 Les prceptes et les conseils de l'vangile ont engendr une socit permanente, dont l'austrit sera le rgime et le caractre. Les paens avaient fini par ne plus vivre que pour manger ; ils se provoquaient aux excs, ils les renouvelaient sans cesse, l'aide de vomissements continuels. C'tait un point d'honneur pour eux de jauger l'apptit, et d'exprimenter combien l'estomac peut absorber d'aliments et de boissons sans s'exposer une mort subite et certaine. Toutes les productions de la nature suffisaient peine leur ncessaire. Pour les chrticns, ce fut un principe, ramarque Clment d'Alexandrie, de ne manger que pour vivre; ils jouissent de leurs privations, et leur ncessaire consiste n'accorder qu' regret la nature ce qui lui suffit pour la soutenir. Ce besoin mme n'obtint pas grce; c'est ce qui a pouss saint Augustin dire dans ses Confessions, traduites par M. Moreau: Le jour me suggre un autre ennemi, et plt Dieu qu'il pt lui suffire 1Nous rparons, par le boire et le manger, les ruines journalires du corps, jusqu'au moment o dtruisant l'aliment et l'estomac, vous teindrez mon indigence par une admirable plnitude, et revtirez cette chair corruptible d'une ternelle incorruptibilit. Auj ourd'hui, toutefois, cette ncessit m'est douce, et je combats cette douceur pour ne pas m'y laisser prendre : guerre

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de tous les instants que je me fais par le jene et les rigueurs qui rduisent le corps en servitude. Et pourtant je ne puis viter le plaisir qui chasse les douleurs du besoin : car la faim et la soif sont aussi des douleurs, brlantes et meurtrires comme la fivre, si les aliments ne les soulagent, et votre bont consolante mettant la disposition de notre misre les tributs du ciel, de la terre et des eaux, nos angoisses deviennent des dlices. Vous m'avez enseign ne prendre les aliments que comme des remdes. Mais, quand je passe de l'inquitude du besoin au repos qui en suit la satisfaction, le pige de la concupiscence m'attend au passage : ce passage lui-mme est un plaisir, et il n'est pas d'autre voie, et c'est la ncessit qui m'y pousse. L'entretien de la vie est la seule raison du boire et du manger, et nanmoins un dangereux plaisir marche de compagnie, esclave qui trop souvent cherche devancer son matre, revendiquant pour lui-mme ce que je ne veux accorder qu' l'intrt ligitime. Et puis les limites de l'un ne sont pas celles de l'autre, ce qui suffit la ncessit ne suffit pas au plaisir, et parfois il devient difficile de reconnatre si nous accordons un secours la requte du besoin ou un excs aux perfides sollicitations de la convoitise. Notre pauvre me sourit cette incertitude, charme d'y trouver une excuse pour couvrir du prtexte de la sant une complaisance coupable. Aux tentations, je rsiste chaque jour avec effort, et j'appelle mon secours votre bras salutaire; et je vous remets toutes mes perplexits, car j'ai sujet de rcuser sur ce point la stabilit de mon conseil. J'entends la voix de mon Dieu : Ne laissez pas appesantir vos curs par l'intemprance et l'ivrognerie. La sensualit s'insinue quelquefois chez votre serviteur. Que votre misricorde la tienne loigne de moi ! Votre grce m'a fait entendre cette parole que j'aime: Que nous mangions ou que nous ne man-

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gions pas, rien de plus pour nous, rien de moins, c'est--dire que je ne trouverai l ni mon opulence ni ma dtresse. Et cette parole encore: J'ai appris me contenter de l'tat o je suis; je sais vivre dans l'ahondance, et je sais souffrir le besoin. Je peux tout en celui qui me fortifie. Voil comme parle un soldat du ciel; est-ce notre langage, poussire que nous sommes? Vous m'avez enseign, mon Pre, que tout est pur pour les curs purs, mais que c'est un mal de se mettre table au scandale de son frre ; que toutes vos cratures sont bonnes ; qu'il ne faut rien refuser de ce que l'on peut recevoir en actions de grce ; que ce n'est point notre aliment qui nous rend recommandables Dieu; que l'on se garde de juger sur le manger et le boire; que celui qui mange ne mprise pas celui qui s'abstient; que celui qui s'abstient ne mprise pas celui qui mange. Dlivrez-moi de toute tentation. Non que je craigne l'impuret de l'aliment, je crains l'impuret de la convoitise. Je sais qu'il a t permis No dese nourrir de toute chair; qu'lie a demand la chair l'apaisement de sa faim ; que l'abstinence admirable de Jean n'a pas t souille de sa pture de sauterelles. Je sais aussi qu'Esa s'est laiss surprendre par un dsir de lentilles; que David s'est accus luimme d'avoir dsir un peu d'eau; que notre Roi a t tent, non de chair, mais de pain. Entour de ces tentations, je lutte chaque jour contre la concupiscence du boire et du manger; car ce n'est pas chose que je puisse me retrancher pour jamais. Il me faut donc tenir ma bouche un frein qui se relche et se retire propos. Et, seigneur, quel est celui qui ne s'emporte quelquefois au del des barrires de la ncessit? S'il en est un, qu'il vous glorifie de sa perfection. Ce sentiment a enfant des saints sous tous les cli-

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mats, dans toutes les conditions, toutes les poques et pour tous les ges. La mme ide du ncessaire a sans cesse ramen la pense sur le rgime le plus appropri la nature humaine. Aussi le maigre a-t-il toujours t tudi et observ tous les points de vue. Les philosophes Plotin, Jamblique et Porphyre recommandrent ce rgime. En 1742, Burigny crut devoir traduire le trait de Porphyre touchant l'abstinence de la chair, crit au milieu du troisime sicle. En 1700, Barthlemy Linant, docteur et mdecin, publia un volume intitul : 'L'abstinence de la viande rendue aise ou moins difficile pratiquer, ou rgime de vie avec lequel on peut prvenir et rendre moins grandes les incommodits qui surviennent ceux qui font maigre par le mnagement des, tempraments, le choix et le bon usage des aliments maigres simplement apprts. J.-J. Rousseau s'est montr trs-favorable l'usage des aliments maigres. Dans les Vux d'un solitaire, l'article Vux pour une ducation nationale, Bernardin de Saint-Pierre parle ainsi du maigre : Les peuples qui vivent de vgtaux sont, de tous les hommes, les plus beaux, les plus robustes, les moins exposs aux maladies et aux passions et ceux dont la vie dure plus longtemps. Tels sont, en Europe, une grande partie des Suisses. La plupart des paysans, qui sont par tout pays la portion du peuple la plus vigoureuse, mangent fort peu de viande. Les Russes ont des carmes et des jours d'abstinence mul: et tiplis, dont leurs soldats mmes ne s'exemptent pas cependant ils rsistent toutes sortes de fatigues. Les ngres, qui supportent dans nos colonies tant de travaux, ne vivent que de manioc, de patates et de mas; les brames des Indes, qui vivent frquemment au del d'un sicle, ne mangent que des vgtaux. C'est de la secte pythagorique que sont sortis Epaminondas, si clbre par ses vertus ; Archytas, par son gnie pour la

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mcanique; Milon de Crotone, par sa force, etPythagore, lui-mme, le plus bel homme de son temps et sans contredit le plus clair, puisqu'il fut le pre de la philosophie chez les Grecs. Comme le rgime vgtal comporte avec lui plusieurs vertus et qu'il n'en exclut aucune, il sera bon d'y lever les enfants, puisqu'il influe si heureusement sur la beaut du corps et sur la tranquillit de l'me. Ce rgime prolonge l'enfance et par consquent la vie humaine. Les enfants des Perses, du temps de CyruSj et par son ordre, taient nourris avec du pain, de l'eau et du cresson ; ils se choisissaient entre eux des ; ils formaient des assemchefs, auxquels ils obissaient bles , o, comme dans celles de leurs pres, on agitait toutes les questions qui intressaient le bien public. Ce fut avec ces enfants, devenus des hommes, que Cyrus fit la conqute de l'Asie. J'observe que Lycurgue introduisit une grande partie du rgime physique et moral des enfants des Perses dans l'ducation de ceux de Lacdmone. Une lettre de saint Franois Xavier nous fournit ce dtail du mme genre : Le Japonais ignore l'usage de la viande, mme celui de la volaille ; il ne vit que d'herbages, de riz, de bl, de poissons et de fruits, dont il fait ses dlices : aussi ne connat-il aucune des maladies rsultant de l'intemprance; il jouit d'une excellente constitution. Dans son Voyage de Laponie, Regnard ne laisse rien dsirer sur l'usage du poisson La rivire de Torno : est si fertile en saumons et en brochets, qu'elle peut en fournir tous les habitants de la mer Baltique. Ils salent les uns pour les transporter, et fument les autres dans des basses-touches qui sont faites comme des bains. Le brochet, qu'ils schent, leur sert de nourriture toute, l'anne. Il ne le prennent point avec des rts, comme on fait les autres ; mais en allumant du feu sur la proue de leur petite barque, ils attirent le poisson la lueur de cette flamme et le harponnent avec un long bton arm

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de fer, de la manire qu'on nous reprsente un trident. Ils en prennent en quantit et d'une grosseur extraordinaire. Il est inou qu'on se soit jamais servi en France de btons pour chasser ; mais il n'en est pas de mme dans ce pays: le gibier y est si abondant, qu'on se sert de fouets et mme de btons pour le tuer. Les oiseaux que nous primes davantage, ce fut des plongeons, et nous admirions l'adresse de nos gens les attraper. Ils les suivaient partout o il les voyaient, et lorsqu'ils les apercevaient nageant entre deux eaux, ils lanaient leur bton et leur crasaient la tte dans le fond de l'eau avec tant d'adresse, qu'il est difficile de se figurer la promptitude avec laquelle ils font cette action. En moins de deux heures, nous nous vimes plus de vingt ou vingt-cinq pices de gibier. Je ne crois pas qu'il y ait de pays au monde plus abondant en canards, sarcelles, plongeons, cygnes, oies sauvages et autres oiseaux aquatiques, que celui-ci; la rivire en est partout si couverte qu'on peut facilement les tuer coups de btou. Nous en tuions quelquefois trente ou quarante dans un jour, sans nous arrter un moment ; nous ne faisions cette chasse qu'en chemin faisant. Il est impossible de concevoir la quantit du poisson de Laponie. Elle est partout coupe de fleuves, de lacs et de ruisseaux; et ces fleuves, ces lacs et ces ruisseaux sont si pleins de poissons qu'un homme peut, en une demi-heure de temps, en prendre avec une seule ligue, autant qu'il en peut porter. C'est ils n'ont point aussi la seule nourriture des Lapons ; d'autre pain; les os de poissons, broys avec l'corces des arbres, leur servent de pain; et ils n'en prennent pas seulement pour eux, ils en font tout leur commerce, et achtent ce dont ils ont besoin avec des poissons ou fait que la pche est ce des avec de btes ; qui peaux * toute leur occupation. Ils mangent fort avidement et ne gardent rien pour le lendemain. Les mets les plus ordinaires des pauvres sont des poissons, et, malgr cette jmchante nourriture, ces pauvres gens vivent dans une

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sant parfaite. Ils ignorent les maladies et vont jusqu' une vieillesse si avance, qu'ils passent cent ans, et quelques-uns cent cinquante. Depuis les temps les plus reculs jusqu' nos jours, l'Inde vit exclusivement de laitage, de lgumes, de fruits et de riz, et doit ce rgime une grande douceur de caractre. Pendant fort longtemps, les disciples de Mahomet se sont abstenus de viande et de vin et, malgr ces privations, il ne leur a pas fallu un sicle pour se rendre formidables toute la chrtient. L'Irlande ne se nourrit gure que de pommes de terre et de pain d'avoine; cependant sa population a quadrupl depuis cent ans. - Saint Jrme a not que les prtres gyptiens s'abstenaient communment de manger la chair de quelque bte que ce ft. La plupart des ordres religieux ont adopt le maigre pour rgime. Ce sont les plus austres qui se sont le le plus longtemps maintenus dans leur ferveur primitive, se sont propags le plus vite'et ont compt le plus grand nombre de religieux, comme le prouve la vie de saint Franois d'Assise. Galiani a mme remarqu que ce sont ceux qui ont enfant le plus d'hommes minents. En 1607, Henri IV institua, avec l'agrment de Rome, - un nouvel ordre de chevalerie compos de cent gentilshommes qui s'obligeaient ne pas manger de viande tous les mercredis. Il est facile dese rsigner ou de s'astreindre au rgime maigre, car le rgne vgtal est toujours en harmonie avec les climats et les saisons, et par consquent avec les besoins et les gots de l'homme. L'eau qui couvre les quatre cinquimes du globe peut suppler l'insuffisance ou la strilit de la terre et mme nourrir le genre humain. La science compte actuellement prs de six mille espces de poissons et avoue que leur fcondit est

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prodigieuse et n'est comparable qu' la facilit de leur acclimatation. Le rgne animal ne saurait fournir ni la mme varit ni la mme facilit. L'lve du btail est partoutlongue, souvent difficile quelquefois impossible. L'Angleterre; si avance en agriculture, dsespre d'avoir de la volaille. En prescrivant le maigre certains jours de la semaine, l'glise n'allait donc point contre les lois de la nature. Mais tait-elle comptente sur une question d'hygine? Fleury parle d'un prtre qui fut, en 1307, nomm archevque de Mayence, pour avoir guri un pape. Les papes Pierre d'Espagne, Sylvestre 11, Jean XXI avaient tudi la mdecine Paris. Fleury a cit une Histoire des Saints qui avaient exerc la mdecine. Nous lisons dans les Mdecins au temps de Molire, par Maurice Raynaud. La plupart des mdecins taient en mme temps chanoines. La mdecine du moyen ge tait dans les clotres: elle demeura longtemps ecclsiastique. A Sainte-Hlne, Napolon reconnut que le mdecin de l'me tait le mdecin naturel du corps, et se repentit de n'avoir pas exig que les sminaires enseignassent la mdecine en mme temps que la thologie.

II

Toutes les religions et toutes les sectes pourraient produire de grands exemples de sobrit et de longvit. L'austrit ne fut mme pas rare chez les hommes dont la force est regarde comme un prodige. Ainsi Andronic Commne, qui fut l'un des empereurs les plus cruels de Constantinople, n'avait ordinairement pour toute nourriture qu'un morceaude pain et un peu de

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vin qu'il prenait la.fin de la journe. C'tait ce rgime et l'exercice continuel qu'il attribuait la vigueur de sa sant, qui ne se drangea jamais. Au sortir d'une chasse, il dpeait de ses propres mains les cerfs et les sangliers, les faisait rtir lui-mme, et, renonant en ces circonstances seulement ses principes, il en mangeait avec les chasseurs de sa suite. Sauf Alexandre le Grand, Annibal, Csar, Napolon et presque tous les fameux capitaines ont bu peu de vin, et ont t des modles de temprance pour les armes. Le romancier Balzac devinait juste quand il regardait la sobrit comme l'cole de tous les grands crivains. Les naufrages, les siges, les disettes nous apprenent que la ncessit peut se contenter de tout, et que le ncessaire de l'homme se rduit peu de chose. Le ncessaire journellement et insensiblement rduit, reste savoir combien de jours l'homme peut passer sans boire ni manger. Il est convenable de remonter une poque assez rapproche de notre sicle, et de citer des faits qui n'ont t ni discuts, ni nis, comme impossibles et invraisemblables, par la science et l'esprit de parti, rduits les enregistrer sans commentaires ni conclusions. Or, l'Histoire de l'Acadmie royale de mdecine nous fournit le document suivant, p. 45 et 46 de son in-43 de l'anne 1769. Un ancien officier d'infanterie, retir du service et chevalier de Saint-Louis, fut mis au chteau de Saumur, cause de quelques lgres absences auxquelles on s'aperut qu'il devenait sujet. La douceur et la noblesse de son caractre, soutenues de beaucoup de lecture et d'une heureuse mmoire, le firent bientt dsirer dans les meilleures compagnies: le gouverneur mme du chteau le jugea si peu dangereusement affect, qu'il obtint pour lui la libert de la ville; aprs avoir joui quelque temps de cette libert, il apprit que sa famille 10

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ne payait pas exactement sa pension ; l'honntet de son caractre en fut blesse, et sans faire attention son tat, il partit pour en aller acclrer le payement : son arrive dans sa patrie, il fut arrt et ramen au ch: cette teau, et on lui ta une libert dont il avait abus clture plus svre augmenta son mal, et bientt on ne put plus communiquer avec lui qu'en se prtant ses ides : il se croyait tour tour prince, premier ministre, marchal de France, faisait des projets, des traits, des dclarations de guerre; toutes les femmes qu'il voyait taient des princesses et les moindres domestiques des grands seigneurs. Dans cet tat de dlire assez complet, aprs avoir djeun son ordinaire, le 25 dcembre, il se mit dans l'esprit de ne vouloir plus absolument manger, et fut en effet depuis ce jour jusqu'au 9 fvrier, c'est--dire quarante-six jours complets, sans prendre aucune nourriture; seulement le cinquime jour il demanda des liqueurs et on lui donua un demi-setier d'huile d'anis qu'il but en trois jours; il en redemanda et on lui en donna un second; mais sur l'avis qu'on lui donna d'en user plus sobrement, il n'en mettait que trois gouttes dans chaque verre d'eau qu'il buvait, et cette bouteille lui dura jusqu'au trente-neuvime jour; il buvait peu prs, autant qu'on en pouvait juger, une pinte et demie d'eau par jour: le trente-neuvime jour il cessa de boire et ne prit absolument rien jusqu'au quarante-septime. Il s'tait touj ours lev jusqu'au trente-huitime jour, mais la faiblesse insparable d'un jene si long et si snous devons : vre, l'obligea pour lors de se coucher ajouter que vers, les huit derniers jours, il se priva entirement du tabac dont il prenait prs d'une once par jour, et que sa vue paraissait sur la fin trs-affaiblie. Ds qu'on se fut aperu de ce ridicule projet, on essaya tous les moyens possibles de dterminer le malade prendre quelque nourriture, mais ce fut toujours inutilement ; ni les soins du gouverneur, ni les attentions

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des officiers, ni les pathtiques exhortations des ecclsiastiques vertueux qu'on lui envoya ne purent faire aucune impression sur son esprit; on, essaya mme, dans les derniers jours, de lui donner de l'eau pane ou de l'eau de poulet, au lieu d'eau pure ; mais ce breuvage lui occasionna un vomissement, en sorte qu'on le regardait comme perdu, lorsque la nature obtint de lui ce que la raison avait jusqu'alors inutilement demand. Le quarante-septime jour, voyant entrer chez lui une jeune fille qui tenait un gros morceau de pain, sur lequel elle avait tendu du fromage, il demanda vivement qu'on lui donnt une copieuse soupe; on s'empressa de lui en donner une, mais trs-lgre; et malgr l'envie qu'il tmoignait d'avoir du pain et d'autres aliments solides, on le tint quelque temps au rgime de quelques soupes et de quelques cuilleres de crme de riz, de deux heures en deux heures; enfin on le remit peu peu la viande et aux aliments ordinaires, et il revint, quoique lentement, son tat de sant. Dans les premiers jours qu'il commena manger, sa tte tait fort saine, il n'tait plus prince, ministre, ni gnral; il voulait qu'on le nommt par son nom et on esprait que l'acte de folie qu'il avait fait l'aurait rappel la raison; mais cette esprance ne fut pas de : mesure que les forces revinrent, les longue dure disparates reparurent. A ce cas dont s'appuient les docteurs du jour, et tir d'une collection dont la gravit n'est pas conteste des mdecins, opposons un sacrifice aussi long et renouvel plusieurs fois, et demandons-le un livre qui n'a pas l'approbation de l'glise, et appartient une secte qui s'inspirait plus de l'orgueil des stociens que de l'humilit et de la simplicit de la foi. Dans une Vie de Monsieur de Paris, diacre du diocse de Paris, in-12de 1731, il est dit pour l'anne 1721 : A Melun, il admira la tendre pit et la vie mortifie de dom Claude Laut, religieux bndictin de la congr-

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gation de Saint-Maur. Ce moine a dj pass onze carmes sans prendre aucune nourriture. Son jene, dans le reste del'anne, est moins austre, mais presque continuel. Une lettre de 1731, crite au moment o ce religieux vivait encore, nous initie tous les dtails de cette vie: Le caractre de ce religieux est des plus aimables: dans les plus grandes austrits, il est toujours trs-affable. Il a pass le carme dernier, commencer au jour du mardi gras jusqu'au mardi de la semaine sainte inclusivement, sans prendre aucune nourriture, except celle qu'il prend l'autel, car il dit la messe tous les jours sans y manquer. On ne saurait mme lui faire plus de plaisir que de lui laisser dire la grand'messe. On ne s'aperoit point que sa voix diminue ; mais il n'en est pas de mme de son visage, qui devient ple et dssch ; ses yeux se retrcissent, et, malgr tout cet abattement, sitt qu'il a cess son carme, il revient son premier embonpoint. Le mercredi de la semaine sainte, il prit, selon sa coutume, deux soupes de lait, une midi, l'autre au soir, et rien de plus. Le jeudi saint, il mangea dner une pareille soupe et le soir il collationna comme la communaut, qu'il imita le reste de la semaine dans sa manire de vivre. Pendant tout-le carme, il ne parat point du tout au rfectoire. Il passe le reste de la journe s'occupant, partie la ledure, partie la miniature, dans laquelle il est trs-habile. Il ne couche que sur sa chaise ou sur le plancher de sa chambre. L'Avent, les Quatre-Temps, les Vigiles sont observs de sa part comme le carme, c'est--dire sans prendre aucune nourriture qu' l'autel. Pour le reste de l'anne, il jene de manire qu'il n'en perde pas l'habitude, car voici le onzime carme qu'il passe. Il choisit dans chaque semaine le mercredi ou le vendredi, qu'il passe sans boire ni manger. Il dort trspeu, surtout en carme, ne faisant alors que sommeiller sur sa chaise, lorsque l'puisement l'y contraint, et dormant peine un quart d'heure de suite. Il a interrompu

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une fois son carme par obissance pour son suprieur ; mais, en rcompense, il a jen depuis la Sainte-Croix jusqu' la Toussaint. Outre ces grands jenes, il porte secrtement une espce de corselet de fer, o sont reprsents les instruments de la Passion, qui lui prend depuis les paules jusqu'au dessous de la poitrine. Pendant le carme, il ne peut gure marcher, ni sortir: le : il grand air lui fait mal. Pendant l'hiver, il se chauffe avoue qu'il a besoin de feu. On a voulu l'enfermer pour s'assurer qu'il n'y avait point de fraude de sa part; il y a consenti volontiers, pourvu qu'on lui laisst la consolation de dire la messe et qu'on lui donnt du feu pendant le froid. Il est g d'environ cinquante ans au plus.

III

Ces faits nous mettent l'aise avec la science et le schisme pour aborder les modifications que les prceptes de l'glise ont apportes dans le rgime des nations modernes. En lchantla bride toutes les passions et toutes les convoitises, le paganisme avait fini par faire de l'estomac un puits perdu. La Bible justifie Homre, l'Histoire Auguste complte Sutone et Tacite, l'esprit de Snque confirme la bonhomie de Plutarque et la crdulit de Pline le Naturaliste. Or, la science moderne n'admet point que la taille humaine ait diminu. La multitude, l'tendue et la solidit des difices publics, la grandeur et l'lvation des glises attestent que la force physique n'est pas amoindrie. L'histoire des Croisades les guerres de , religion, l'hrosme des Vendens prouvent encore que, 10.

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dans le tableau des batailles, les forces morales n'ont pas dgnr. Enfin le mouvement du commerce, les ressources de l'industrie, les dcouvertes des voyageurs, l'aisance de la vie prive , affaires et intrts, tout dmontre que l'activit n'a pas recul. Pour que les bombances des Romains ne nous paraissent plus qu'une charge et un amusement de l'rudition, le bon sens est forc de tirer de l'histoire cette consquence : QUE l'apptit n'est plus le mme et QUEle chrtien mange moins que le paen. Ce triomphe, que le christianisme a obtenu insensiblement du corps social et del constitution humaine est si clatant, qu'en brisant le joug de l'glise, la rforme n'a pas pu en enlever les traces. En Angleterre comme en Allemagne, partout o le protestantisme domine, on mange beaucoup et normment de viande; nanmoins, malgr cette longue habitude de la chair qui a d largir les intestins, malgr l'ardent dsir de braver les prceptes de l'glise, la libert de conscience n'est pas encore arrive donner l'estomac cette lasticit que le paganisme lui avait forme. Ce qui caractrise avant tout et surtout toutes ces tables'dont la libert religieuse est la Minerve, c'est le vin bu avec excs, bu jusqu'au dfi, bu jusqu' l'ivresse. La Collection des AJmoires relatifs l'histoire de France est pleine de dbauches de ce genre. Dans son Cours lmentaired'hygine, le docteur Rostan nous fournit ce prcieux renseignement: M. Muret ayant eu la curiosit d'examiner dans les registres mortuaires de la Suisse, combien de morts pouvaient tre attribues l'ivrognerie, en trouva le nombre si grand qu'il estimait qu'elle tue plus de monde que toutes les maladies les plus perfides et les plus meurtrires. Il faut ajouter que les registres mortuaires de la Suisse pont beaucoup mieuxtenus que ceuxde Paris. En Suisse, c'est le mdecin qui a soign le malade qui donne lui-mme les renseignements,

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Grce aux Considrations sur l'usage et l'abus de l'eaude-vieet des autres liqueurs fortes, par M. J. Girardin, que nous trouvons dans les Mmoires de la Socit impriale des Sciences, de l'Agriculture et des Arts de Lille, de l'anne 1864, il est facile de dire le dernier mot sur l'tat des pays qui continuent de vanter la rforme. a C'est dans les pays o l'on consomme le plus d'eau-de-vie, spcialement en Allemagne, en Angleterre, en Suisse, en Russie, en Amrique, qu'il se commet le plus de suicides. Un amateur de ces calculs de statistique dont on aime en Angleterre les formules bizarres, tablissait ds 1832, que la masse des liqueurs fortes, bues chez nos voisins, pendant une anne, aurait pu former une rivire de 9 kilomtres de long sur une largeur de S50, et une profondeur de 4m 60 environ. D'aprs les documents publis par le gouvernement anglais, l'ivresse et les dsordres qu'elle provoque tuent par an 500,000 habitants. La moiti des fous, les deux tiers des indigents et les trois quarts des criminels sont des individus adonns la boisson. On a constat, d'aprs les relevs de la police, que le nombre des ivrognes cits en justice avait t, pour l'anne 1862, de 94,978, dans lesquels il y avait 22,500 femmes. Sur ce chiffre, 6,000 environ ont t condamns l'emprisonnement et 211 la peine capitale par suite des crimes que l'ivresse leur avait fait commettre. Dans les 211 condamns mort, il y avait 6 femmes. Dans les tats-Unis l'on compte 300,000 ivrognes, et 37,000 prissent, chaque anne, victimes des excs de boissons spiritueuses. On a constat que sur 781* alins admis dans les hospices, 392, de l'aveu de leurs propres familles, ont t rduits cet tat par l'abus des liqueurs. A Liverpool, sur 490 individus entrs l'hpital des fous, 257 s'taient attir cette terrible fin par leur intemprance. Les sept huitimes des condamnations prononces Boston, les trois quarts des crimes commis en Sude, les deux tiers de ceux qui ont lieu dans la Prusse Rh-

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nane, sont dus l'abus de l'eau-de-vi et des autres boissons enivrantes. C'est la mme cause qui remplit les prisons de la vieille Prusse. M. J. Girardin n'oublie pas la France dans ses statis.. tiques. Il attribue l'ivresse le sixime des suicides relevs de 1818 1838 et trente sur cent cas d'alination dans un dpartement. Il nous apprend que la consommation annuelle d'un Parisien en liqueurs est de 14 litres, mais il porte celle d'un habitant des tats-Unis 27 et celle d'un Anglais 29. Cette diffrence n'annonce-t-elle pas toute l'influence que l'glise a conserve dans notre pays? L'eau-de-vie, ds la fin du xve sicle, est adopte, continue M. Girardin, en Bohme, en Pologne, en Pomranie, en Russie et jusqu'en Sibrie. En 1581, les Anglais s'en servirent comme d'une sorte de cordial pour leurs soldats, qui faisaient la guerre dans les Pays-Bas, et ds cette poque, non-seulement l'usage, mais l'abus mme de cette liqueur tait devenu tel en Allemagne qu'une ligue s'y tait dj forme contreelle, dans la vue de prvenir les funestes rsultats dont elle menaait toutes les classes de la socit, sans excepter la plus leve. L'eau-de-vie devint en usage en France partir de 1664, poque marque par une invasion d'ouvriers trangers attirs par Colbert. Ces ouvriers trangers, venus des villes ansatiques, de la Hollande, de l'Angleterre, tous pays o l'eau-devie tait depuis longtemps connue comme boisson usuelle, en propagrent promptement l'usage dans les populations industrielles avec lesquelles ils se trouvrent en contact. Les canons des conciles et la raret des livres ne permettent gure de rvoquer en doute l'ignorance des masses avant la dcouverte de l'imprimerie. Mais ce les bibliothques, qui remplaait avantageusement c'tait l'exemple qui vivifie, encourage et entrane, l'exemple donn de haut, partout et journellement. Il et t facile plusieurs saints de s'accorder tous les

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la plupart auraient pu vivre ; plaisirs d'un Lucullus comme des Apicius ; ils ont prfr regarder toute privation comme une jouissance ; quelques-uns se sont levs si haut au-dessus de toutes les lois de la nature qu'ils ont paru plus admirables qu'imitables. C'est parce qu'ils ont t, sous tous les climats, et toutes les poques, nombreux et mme innombrables et qu'ils appartiennent, pour la majorit, aux premires classes de la socit, qu'ils ont trouv tant d'imitateurs dans toutes les conditions. Cette masse de vertus, sans cesse jete, comme un levain, dans le cur des nations, devait finir par renouveler tout le corps social et s'infiltrer dans tous ses membres. La constitution humaine, telle que le christianisme est parvenu insensiblement et lentement la former, at-elle gagn la licence de la rforme ? Mais c'est prcisment l'poque o la force a t casse, puis licencie pour ainsi dire; dans les engagements, recrulements et leves, on n'a plus demand, ni exig que de l'habilet. La cartouche allait rserver tous les combats corps corps pour les coups dcisifs. C'est alors que l'emploi de la poudre" devint gnral. L'exercice tant modifi et simplifi, le costume fut son tour mis la rforme. Les muses d'artillerie, les cabinets d'antiquaires, les faisceaux d'armes convaincront la postrit de la force des gnrations passes. Voltaire.affecta de dtourner les yeux, quand Buffon lui montra la collection des fossiles comme une preuve irrfragable du dluge. En face des anciens quipements militaires qui tonnent et effrayent les plus robustes soldats de notre temps, qui oserait douter de la bonne constitution des hommes qui les ont ports dans toutes les rgions, et qui, malgr la pesanteur et l'embarras de cette montagne de fer et d'acier qui les emprisonnait des pieds la tte, manuvraient, chargeaient, paraient, et entendaient l'attaque et la dfense aussi bien que nos voltigeurs modernes? Cette constitution fut le rsultat de toutes les

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causes qui concourent au perfectionnement de la sant. Avec la rforme, la constitution humaine a perdu en dure aussi bien qu'en force. Aussi M. Nisard a-t-il t amen constater l'tonnement d'Erasme la vue du petit nombre auquel il tait donn d'atteindre la vieillesse. Se coucher de bonne heure et se lever de bonne heure, est la premire cause de la sant du corps comme de la" sant del'esprit. On citerait difficilement un homme d'tat minent ou un grand crivain qui n'ait rendu cet hommage la nuit. Cette loi de la nature fut un article de tous les rglements dans les ordres religieux. Les proverbes, les ordonnances des rois, le couvre-feu des communes attestent que toute la socit se conduisait comme une communaut. On n'avait pas encore imagin les ftes de nuit; mais les ftes du jour ne manquaient pas; les ennuys et les ennuyeux, les riches et les pauvres daignaient s'en contenter. Il en tait mme ainsi pendant le XVIIIe sicle o tous les thtres commenaient en plein jour et finissaient l'heure o le moyen ge sonnait dans toutes les localits l'heure du couvre-feu. La rforme ne manqua pas d'oublier les lois de la nature en mme temps que les commandements de l'glise. De l ce tableau de M. Nisard sur la vie des lves de Mlanchthon Wittemberg: On reprochait aux lves surtout la gloutonnerie, reproche trs-ancien en Allemagne. Seulement la table tait alors plus turbulente qu'aujourd'hui. Les orgies se prolongeaient jusqu' minuit, normit pour le temps : aprs quoi les jeunes gens se rpandaient sur la place et parcouraient les rues de Wittemberg,criant et chantant tue-tte, veil]anttout le monde, et faisant croire aux magistrats que l'ennemi tait dans la ville. Un dcret de l'Acadmie leur ordonne d'tre rentrs chez eux huit heures. Si quelqu'un est appel au dehors par des affaires, qu'il 'les fasse en silence, et s'claire dans les rues avec une lanterne, pour qu'on le reconnaisse. Quiconque sera

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surpris arm et sans lanterne, sera mis en prison. Un autre dcret les menace d'une prison particulire, plus dure que la prison scolastique. Le premier dcret n'avait pas russi. On continuait sortir arm, et on battait le guet. Plusieurs tudiants avaient pour domestiques des Mascarilles dont la comdie a fait un type, mais qui ont t d'abord des personnages rels. Ils taient larrons jusqu' rompre les coffres et crocheter les portes, de complicit avec leurs matres, qui prenaient leur part de ces rapines; ils soufflaient les discordes, excitaient les rixes, poussaient les moins braves se battre et fournissaient les armes; ils entranaient dans les orgies les jeunes gens sobres et troublaient de leurs chants, de leur ivresse, de leurs espigleries, les noces et toutes les runions publiques. Les soires des villes sont devenues la ruine et la plaie des familles. Les indispositions qu'elles ont engendres et qui sont inconnues dans les campagnes o l'on persiste encore croire que Dieu a fait la nuit pour protger le sommeil de ses tnbres, forment l'apanage des mdecins; le reste est du casuel. La seconde cause de sant est l'exercice. Quand on examine attentivement la vie des saints et des saintes, on est tonn de constater que l'austrit a t pousse aussi loin et que les jenes sont aussi communs et prolongs dans les deux sexes; mais il y a deux points sur lesquels on peut tablir un parallle: c'est que les maladies sont plus nombreuses et plus frquentes chez les femmes, et que dans le tableau de longvit elles sont si rares qu'elles sont effaces par la multitude des hommes. Il n'y a que le dfaut d'exercice qui explique cette diffrence. L'exercice ajguise l'apptit et facilite la digestion. Point de doute que, , sans l'exercice journalier de la chasse, Louis XIV, Louis XV et tous les princes de la maison de Bourbon, accoutums la solennit de repas longs, abondants et varis, n'auraient pas conserv si

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longtemps le mme apptit, ni absorb si facilement tant d'aliments. L'exercice produit, augmente et conserve la sant. Le moyen ge n'en a pas mconnu les salutaires effets. Dans les couvents, les heures de prire n'empchaient ; les religieux ont t plus cul.. pas les travaux manuels tivateurs que copistes. La chasse et les tournois taient des distractions pour la noblesse; son occupation, c'tait de faire valoir la terre. C'tait encore l'agriculture qui faisait la vie des masses, car les arts et mtiers taient trop peu nombreux pour occuper beaucoup de bras. Les ftes religieuses, les processions, les plerinages venaient arracher toutes les conditions la vie sdentaire que l'agglomration des maisons aurait fini par rendre dangereuse. La milice demandait aussi des dplacements forces. Avant toutes les rvolutions politiques qui ont mis tous ls tats en demeure d'entretenir des armes 'permanentes, la socit restait sur le pied de guerre. Chacun devait et payait l'impt du sang, soit la commune, soitau seigneur; le clerg n'en a t exempt que sous Franois Ier. Cette charge ncessita des revues, des manuvres qui rompaient la monotonie des habitudes et donnaient au corps, accoutum au grand air et fortifi par le labeur de chaque jour, la souplesse et l'allure qui lui manquaient. Vie publique, vie prive, tout concourait dvelopper et perfectionner par l'exercice la constitution physique. L'excellence de cette constitution ne provenait-elle pas aussi de la sobrit qui est l'une des autres causes de sant? Si cette vertu n'tait pas universelle dans la socit, il est bien difficile d'expliquer comment les ordres les plus svres se propageaient si vite et arrachaient tant de monde aux douceurs de la vie prive. A sa dernire heure, saint Maur pouvait donner sa bndiction cent vingt maisons dont il fut le fondateur. Saint Bernard se trouva le pre spirituel de cent soixante couvents qui lui devaient leur existence. Il y avait

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peine dix ans que saint Franois d'Assise avait reu les vux des premiers Frres mineurs que cinq mille religieux assistrent au chapitre gnral de l'ordre. En cinq ans seulement, saint Dominique fonda soixante couvents. Le bienheureux Jourdain de Saxe donna l'habit religieux plus de mille hommes qu'il avait gagns, pour sa seule part, au clotre. Saint Macaire gouverna jusqu' cinq mille moines, et saint Srapion d'Arsino, dix mille. La rgle de saint Augustin a t adopte par cinquante ordres. L'ordre de saint Benot a vu canoniser jusqu' cinq mille de ses membres. La sobrit universelle fut un bienfait du christianisme qui a rappel l'humanit aux lois de la nature dont les besoins se rduisent n'avoir ni faim, ni soif, ni froid. La sobrit doit-elle la Religion le rgime le plus appropri aux exigences des climats et des conditions? Bien que les prceptes de l'glise aient eu pour premier but un effet moral dont les Pres, et notamment saint Augustin et saint Ambroise, nous dispensent de signaler tous les avantages, on ne peut nier qu'ils contiennent la meilleure hygine pour tous les tempraments. Ils font la part des ncessits et des gots ; ils peuvent rpondre tous les dsirs et prvenir la satit ou le dgot. Le jene et l'abstinence des Vigiles prparent l'estomac recevoir une nourriture ordinairement les grandes ftes. Lejene et l'abstinene des plus copieuse Quatre-Temps disposent l'apptit la nouveaut des lgumes et des fruits, que chaque changement draison occasionne. L'abstinence des vendredis et des samedis soulage du poids d'une alimentation plus substantielle, et prserve de tous les inconvnients de l'uniformit prolonge. L'glise se sert de tout et ne proscrit rien; elle est arri ve une si heureuse combinaison de l'emploi du rgne animal et du rgne vgtal que la mdecine et la philosophie sont forces de donner raison ses commandements. Ainsi le Cours lmentaired'hygine du docteur Rostan nous fournit ces aveux : 11est fort avantageux 11

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pour la sant d'interrompre et de changer quelquefois son rgime habituel. Quant la qualit, la nature des aliments, nous croyons qu'il est important de ne pas continuer toujours le mme rgime, ce qui ne manquerait pas de faire clore quelques maladies funestes, ou du moins de modifier la constitution d'une mapire fcheuse. Il est avantageux de se nourrir un jour par semaine de substances vgtales. Lorsqu'on a fait un excs de table, il est fort convenable de jener le jour suivant. Lorsque la privation n'est pas complte et qu'elle est de peu de dure, elle peut avoir des avantages incontestables pour la sant. Le philosophe de la Nouvelle Hlose trouve dans la voracit carnassire des Anglais la cause de ce qu'ils conservent; jusque dans leurs inflexibles vertus, de dur et mme de barbare. Au contraire, il attribue la varit de la nourriture, en France, toute la souplesse et l'aptitude des caractres -qui se plient toutes les circonstances, et plaisent tous les trangers. Ainsi les commandements de l'glise et les ordonnances de la mdecine ne se contredisent pas. L'institution des Quatre-Temps peut tenir lieu de ces purgatifs dont les carnivores Anglais sont obligs, chaque renouvellement de saison, de se faire une habitude aussi sage qu'opportune, de l'avis des docteurs les plus clqirs. L'glise place le jene la veille des ftes solennelles, et l'abstinence la yeille et l'avant-veille des dimanches qui ont t et seront les jours les plus ordinaires de rception .pour la plupart des familles ; la mdecine arrive le lendemain et n'a pas d'autre conseil donner que la dite qui a pglig ou le jene ou l'abstinence prparatoire. Le jene et l'abstinence de l'glise prviennent les indigestions et les maladies ; la dite tardive des mdecins ne les gurit pas toujours. Dans sa rigueur apparente, l'glise tolre toutes les ressources et les dlicatesses des ondes et de la vgtation; la mdecine n'emprunte ses remdes, si souvent inutiles ou dangereux,

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qu' tout ce qu'il y a de plus insipide, de plus amer et nausabond dans la nature. Le jene et l'abstinence rompent la monotonie du rgime et prservent du d; tous ls ennemis du jene et de got et de la satit l'abstinence sont amens demander de l'apptit l'absinthe et puiser toute la classe des excitants : aprs avoir pay la visite du mdecin et les mmoires de l'apotliicaire, ils sont forcs d'acheter jusqu' la faim que l'glise leur donnerait gratuitement avec la sant. Tant que les commandements de l'glise ont t observs dans la socit, le rle du mdecin fut peu important ; dans nos villes modernes o l'on se dispense si lgrement du jene et de l'abstinence, on est journellement autant tonn que scandalis soit du nombre, soit de la fortjme des docteurs en mdecine. Leur multitude est une preuve incontestable de l'augmentation des maladies et de l'affaiblissement de la constitution physique. L'glise aurait-elle oubli sa sagesse ordinaire et mconnu la faiblesse de l'humanit dansl'institution du carme? Or, quel est avant tout le dernier mot de la science? Dans son livre de la Longvit hurndine et de la quantit de vie sur le globe, M. Flourens nous donne cette conclufion : L'homme n'a point ses dents molaires tranchantes; son estomac est simple, mais large, et ses intestins sont sept ou huit fois plus longs que son corps. L'homme n'est donc point naturellement Carnivore. Dans tous les animaux, la forme des dents molaires donne le rgime. L'homme n'est donc pas Carnivore : il n'est pas non plus essentiellement herbivore. Par son estomac, par ses dents., par ses intestins, l'homme est naturellement et primitivement frugivore. Mais une fois que l'homme a eu trouv le feu, une fois qu'il a su amollir, attendrir, prparer galement les substances animales et vgtales parla cuisine, il a pu se nourrir de tous les tres vivants et runir ensemble tous les rgimes. L'homme a donc deux rgimes : un rgime primitif, instinctif, et

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par celui-l il est frugivore ; et il a un rgime artificiel, d tout entier son intelligence, et par celui-ci il est omnivore. Ceci pos, puisque la mdecine nous concde que le jene et l'abstinence sont un moyen et conservateur et rparateur de satlt, on ne saurait douter que leur dure ne ft une mesure prservative, une, habile prcaution l'une des poques les plus fcondes en maladies, les plus remarquables en dcs. Les rcoltes n'offrent plus la terre est encore ou cougure la consommation ; verte de neige, ou gele, et ne produit presque rien. Toutes les provisions sont puises dans le rgne vgtal. La chair est alors d'une mauvaise qualit. L'air et la fracheur des herbages ont longtemps fait dfaut au btail ; les mres sont encore fatigues de leur porte; leurs petits sont aussi trop jeunes pour tre immols. Cette raret de toutes les substances n'engage-t-elle pas l'homme faire quelque sacrifice la strilit de la saison ? La vie sdentaire de l'hiver ne l'a-t-elle pas accoutum la privation de beaucoup d'aliments et la diminution de sa nourriture ordinaire ? Le printemps n'aurait-t-il pas assez de richesses de primeurs, pour le ddommager d'une famine si courte et livrer son apptit, aiguillonn par le besoin, toute la somme de solides rparateurs qui lui est devenue ncessaire ? L'institution du carme est en harmonie avec les lois de la nature. Mais cette augmentation de jours d'abstinence et ce prolongement de jours de jene sont-ils en harmonie avec les travaux de l'humanit? Pour prouver que la dure de ces jours d'abstinence et de jene n'est pas impossible et ne saurait tre nuisible aux masses, il suffit d'examiner la vie des saints qui n'ont pas lsin avec les prceptes et les conseils de l'glise, et ont fait de l'anne entire un carme perptuel. Les exemples sont si nombreux, qu'on est embarrass de choisir. A eux seuls les ordres religieux nous

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montrent une lgion de cinquante mille personnes des deux sexes, dont le nom figure sur la liste des saints. Toutes les classes de la socit rclament aussi notre attention pour le contingent qu'elles ont fourni l'glise triomphante.

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C'est un fait incontestable que, depuis le cllristianisme, l'humanit mange moins et se porte mieux. Quelle surprise la Vie des Saints nous rserve-t-elle ? Ce serait une chose fort intressante recommander tous-les hommes qui s'occupent d'conornie socdale, si les saints allaient demander toute leur nourriture au rgne vgtal, tirer leurs forces de leurs privations, et trouver dans le jene les secrets de la longvit comme de la sant. Snque n'tait que l'interprte des lois de la nature quand il rduisait les besoins de l'homme n'avoir ni faim, ni soif, se contenter de ce qu'on trouve sous la main, et regarder comme une vritable fortune l'habitude de se priver de tout ce qui n'est pas absolument ncessaire. Les mdecins sont persuads qu'il est convenable de rester surla faim et sur la soif, mais ils n'ont pas assez d'autorit pour le faire croire. Les saints ontils eu tort de suivre ce principe ? L'glise a gard le silence sur la boisson et pose mme en principe qu'elle ne dtruit pas le jene. Lu soif est un besoin si naturel que le Cours lmentaired'hygine du docteur Rostan lui fait cette large concession: Pour ce qui concerne les boissons, leur quantit doit tre plus considrable que celle des aliments solides; mais en gnral il faut que l'eau y domine.

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Dans ses pitres, saint Paul conseille tous les ges de s'abstenir de vin, d'en,user modrment ; mais il en reconnat la ncessit dans certaines circonstances, : Ne continuez pas ne quand il crit Timothe boire que de l'eau, mais usez un peu de vin cause de votre estomac et de vos frquentes infirmits. La vie des Saints sert de commentaire ces conseils. Nous voyons dans saint Chrysostome que les fidles de son temps s'abstenaient de vin pendant tout le carme. Le vin, bu en petite quantit, tait tolr la table de , saint Augustin. Saint Porphyre, vque de Gaza, prenait un vin fort tremp, parce qu'il avait une douleur d'estomac qui le lui rendait ncessaire. Quand saint Macaire tait forc de prendre du vin, il passait le jour suivant sans rien boire. Saint Norbert en usait rarement. Le bienheureux Henri Suzo n'en gotait que le jour de Pques. Saint Joseph de Coper- tino a pass quinze annes sans en avaler une goutte.. Sainte Paule s'en passait mme dans ses maladies, malgr les prescriptions de saint Jrme, son directeur. Saint Yves, saint Jean Chrysostome et la plupart des saints ont renonc au vin. Saint Gerlac fit mme le vu de ne pas en boire. Saint Lupicin refusa d'en prendre' comme remde ; on ne put pas dcider sainte Genevive s'en servir dans sa vieillesse. On croit que saint Jacques le Mineur n'en gota jamais. Au lieu de vin, saint loi et sainte Catherine de Gnes mettaient quelquefois du vinaigredarns leur eau. - L'eau pure fut donc l'unique boisson de la plupart des saints. Que faut-il penser de cet usage ? Le docteur L'eau pure a pour effet immdiat Rostan rpond: d'tancher la soif. Nul liquide n'apaise la soif avec plus d'efficacit que l'eau pure ou les boissons dont elle fait la principale base; peine l'eau a-t-elle parcouru et 1

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humect le palais et l'arrire-bouche que la soif se trouve apaise comme par enchantement avnt que le liquide ait pu tre absorb et port par la circulation dans les parties qui doiventle recevoir. Tlsuffit, que les membranes soient humectes. L'eau a de plus la proprit de dissoudre les aliments slides, de favoriser ainsi l'action de l'estomac et des autres intestins, sur ces substances, d'en faciliter l'absorption et par l de concourir puissamment l'alimentation. Les saints ne demandaient pas tant d'avantages l'eau. Ils savaient se mortifier sur la qualit comme sur la quantit. Saint Jrme a visit un solitaire qui, depuis trente ans, n'avait pour boisson que de l'eau bourbeuse. Saint Pierre Damien ne se servait que d'eau corrompue et expose depuis fort longtemps l'air. Sainte Radegonde restait touj ours sur la soif ; c'est l'histoire de tous les saints. Le bienheureux Henri Suzo ne buvait de l'eau qu'une fois par jour et si peu qu'il ne faisait qu'irriter sa soif. Saint Lifart n'en gotait que tous les trois jours. Saint Mose se contentait d'une chopine d'eau pour tout le carme. Sainte Rose de Lima a demeur sept semaines sans boire. Madame de la Vallire passa la dernire anne de sa vie dans cette souffrance. Pour se punir d'avoir pris avec trop de plaisir un peu d'eau frache, la vnrable sur Grce de Valence resta sept ans entiers dans l'abstinence complte de toute boisson. Pendant les huit dernires annes de sa vie, saint Lupicin se priva de l'usage de l'eau; dans les grandes chaleurs de l't, il faisait tremper son pain dans un peu d'eau et le mangeait en forme de soupe pour pactiser avec sa soif brlante. D'autres fois il se contentait de mettre ses deux mains dans un seau plein d'eau, afinde modrer insensiblement les ardeurs de l'air qui consumait ses poumons. La maladie le trouva aussi intrpide que l't. Un religieux lui ayant prsent, son dernier moment, unpeu d'eau mlange avec du miel pour

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apaiser la fivre qui le dvorait, il refusa d'y toucher. Sainte Claire de Rimini prouva, les douze dernires annes de sa vie, le mme supplice par suite d'une mortification semblable. Saint Aibert s'accoutuma si bien combattre la soif, qu'il fut vingt ans sans sentir la ncessit de boire, quoiqu'il ne se ft pas astreint par vu une austrit si extraordinaire. La "vnrable sur Grce de Valence put arriver renoncer tout liquide pendant les vingt et une dernires annes de sa vie. Saint Jean-Joseph de la Croix fut capable de cet hrosme les trente dernires annes de sa vie. Ces triomphes sur la soif nous amnent aux victoires sur la faim. Quelquefois saint Romuald commandait des mets exquis; mais pour se moquer de sa sensualit et les : Voil, Romuald, se disait-il luisacrifier Dieu mme, voil un bon morceau et bien apprtsans doute tu le trouverais de bon got, mais tu n'en goteras point et tu n'en as eu la vue que pour augmenter ta mortification. Pour teindre le dsir de faire un jour une petite concession la gourmandise, le bienheureux Jean le Bon se composa un plat de feuilles de ronces sauvages fort amres et mme un peu pineuses, et il les mangea toutes crues et sans assaisonnement. Dans une tentation du mme genre, sainte Claire de Rimini mit la main sur une bte dgotante, la fit rtir et la porta sa bouche en se disant elle-mme: Mange, gourmande, mange ce mets dlicieux. De pareils caractres devaient laisser bien paisible tout le rgne animal. Il fallait un dimanche ou une fte pour amener le bienheureux Jean-Baptiste de la Conception manger de la viande. La bienheureuse Marguerite de Hongrie n'en usait qu'en maladie. La seule vue des viandes dlicates donnait saint Nicolas de Tolentino un dgot qu'il avait peine surmonter. On ne put jamais faire croire sainte Genevive et saint Jean, vque de

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Trouanne, que la vieillesse est une cause ou un prtexte pour demander la chair une alimentation plus substantielle. Saint Jean de Kenti a pass trente ans, saint Jean de Capistran, trente-six, sainte Catherine de Ricci, quarante-liuit, et saint Ambroise de Sienne, quarante-neuf, sans toucher un morceau de viande. Saint Jacques le Mineur n'en a jamais got. Elle fut dfendue dans la plupart des ordres religieux : les Chartreux ne la tolrent pas mme dans les maladies. Soit sculiers, soit rguliers, la plupart ds saints -de toutes les conditions ont tir toute leur nourriture du rgne vgtal. Le peuple a raison d'appeler le pain la vie des saints. Ce n'est que de pain sec que vivaient saint Thomas de Villeneuve les veilles de toutes les grandes ftes ; saint Louis, le Vendredi-Saint et les vigiles de Nol et des saint Hyacinthe, les vigiles des ftes de Notre-Dame ; ftes de la sainte Vierge et des aptres ; le bienheureux Crispin de Viterbe, la veille des ftes de Notre-Seigneur et de la sainte Vierge ; saint Yves, de l'Ascension la Pentecte; saint Jean de Dieu, saint Laurent, archevque de Dublin, saint Hyacinthe, saint Ambroise de Sienne, sainte Brigitte, tous les vendredis ; saint Loup, tous les samedis ; saint Vincent Ferrier, sainte Hedwig, tous les mercredis et vendredis le bienheureux Jean le Bon, ; tous les lundis, mercredis et vendredis; saint Yves, tous les mercredis, vendredis et samedis; sainte Rose de Lima, trois jours de la semaine, ds l'ge de six ans; saint Franois Borgia, les quarante jours qui prcdrent sa premire messe ; saint Dominique, pendant un carme ; saint Franois d'Assise, pendant deux retraites de quarante jours chacune saint Benot, patriarche ; des moines d'Occident, sainte Placide, tous les carmes; saint Thomas de Villeneuve, saint Yves, la vnrable -sur Grce de Valence, tous les avents et les car,mes ; la bienheureuse Marie d'Oignies, pendant trois ans , lepuis l'Ex:,ltatioD ne la Sai! te Croi7 jus ru' Prpiec.

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Le pain sec a suffi saint Jean Chrysostome, pendant deux ans; saint Arnoult, trois ans et demi; saint Gezeln, quatre ans; saint Guillaume, duc d'Aqui; au frre Nicolas Sage, dix ans ; saint taine, neuf ans Amand, sainte Agns de Monte-Pulciano, quinze ans; sainte Marie-Madeleine de Pazzi, vingt-cinq ans; un solitaire dont parle saint Jrme, trente ans; saint Drogon, quarante-cinq ans. Saint Charles Borrome, saint Bavond, saint Basile, vque de Csare, saint Macaire d'Alexandrie ne se sont rduits au pain sec que les dernires annes de leur vie ; mais saint Pierre Damien, saint Benot d'Aniane, saint Eloi s'y taient accoutums ds leur jeula nesse ; sainte Berlinde en fit toute sa nourriture; bienheureuse Germaine Cousin ne connut pas d'autre aliment toute sa vie, et saint Pierre d'Alcantara, une partie de sa longue carrire. Ce fut pendant un temps considrable, mais impossible dterminer, que le pain fut l'unique nourriture de saint Thibault, de saint Paul, vque de Lon, de saint Eusice, de sainte Opportune, de saint Riquier, .de sainte Azelle, de sainte Rose de Lima, de saint Franois de Paule, de saint Pierre Clestin, de saint Germain, vque d'Auxerre, de saint Arnoult. Saint Aibert ne voulait pas d'autre ordinaire en voyage, ni saint Cajtan, dans les plus grandes fatiguep. Sainte Azelle mangeait si peu de pain que sa faim tait plutt excite qu'apaise; saint Macaire d'Alexandrie n'en prenait par jour que quatre ou cinq onces; saint Grgoire d'Armnie, trois; sainte Claire, une once et demie, et saint Lifart une once seulement. Les saints n'ont pas moins lsin sur la qualit que sur la quantit de leur ration de pain. Saint Porphyre, la , vnrable sur Grce de Valence faisaient honneur aupain bis. Il fallait du pain d'orge saint Riquier, saint Germain, vque d'Auxerre, saint Grgoire d'Armnie,

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saint Arnoult, saint Thibault, saint Gerlac, saint Loup, sainte Genevive, saint Magloire, saint Drogon, sainte Opportune, saint Merry, saint Amand. Saint Pierre Damien aimait autant le son, et sainte Radegonde le seigle que l'orge; saint Pierre Clestin restait fidle au son; mais orge, millet, seigle, tout tait bon pour saint Bernard. A saint Guillaume le pain noir; pour saint Yves, le pain noir et dur. Le pain de saint Bernard sera si noir et si dur que ses religieux seuls seront en tat de s'en nourrir; celui de la bienheureuse Marie" d'Oignies enchrit tellement sur cette couleur et sur cette duret, que les chiens n'en eus- sent point voulu ; il n'y a que celui de saint Pierre Clestin qui obtienne un avantage sur ces deux pains, car on est forc de le fendre plutt que.de le couper. Pour venir bout de son pain, saint Maurille le trempe dans l'eau tide, sec et moisi ; saint Ubald le dvore tel ; saint Maurille recourt au sel; saint qu'il le trouve Germain, vque d'Auxerre, y renonce; saint Bavond se fabrique un pain sans levain et sans got ; pour assaisonner leur pain, saint Gerlac et saint Riquier le couvrent de cendre, et saint Grgoire d'Armnie, de mme que saint Laurent, archevque de Dublin, le plongent dans la lessive. A l'ge de soixante-quatre ans, saint Hilarion renona toutes ces apparences de pain, et se contenta, pendant seize ans, de farine dlaye dans l'eau, dont le poids ne dpassait pas cinq onces. Sainte Monegonde refusait le pain qu'on lui offrait, et composait avec l'eau et la farine une masse qui devait toute sa consistance la cendre qu'elle y mettait. De la farine dtrempe au hasard dans l'eau, tint lieu de pain et de nourriture, pendant vingt-cinq ans, la sur Grce de Valence. Un peu d'orge, trempe dans l'eau, composa tout le service de saint Macdone, pendant quarante ans. Ces fantmes de pain devaient laisser la place ou quelquefois, ou souvent, ou longtemps, ou enfin pour

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toujours, une nourriture encore moins substantielle. La veille des ftes, la vnrable sur Grce de Valence ne mangeait que des racines ou des lgumes cuits sans assaisonnement. Pendant le carme, saint Charle Borrome remplaait son pain par des fves bouillies ou des figues sches, et l'empereur Justinien se rduisait une lgre dose d'herbes sauvages au sel et au vinaigre. Saint Pierre Damien passait les quarantaines avec des herbes cuites l'eau. Pendant toute une anne, saint Romuald se soutint avec des pois cuits. Dans ses missions, saint Franois Xavier tirait toutes ses forces du riz. Le bienheureux Jean de Britto ne connaissait que le riz et les lgumes. Les herbes cuites suffisaient sainte Catherinede Sienne. Saint Onuphre n'avait pour aliment qu'un palmier qui produisait douze grappes de dattes, ou une par mois. Saint Mose tait aussi rduit aux dattes. Saint Thodose le Cnobiarque se passa de pain trente ans, grce aux dattes, lgumes ou herbes sau; quand ses provisions taient puivages qu'il trouvait ses, il faisait dtremper les noyaux et s'en rgalait. Saint Philippe de Florence se contentait d'herbes sauvages et insipides; saint Bavond et saint Thibault n'eurent vivait de longtemps pas d'autre rgime. Saint Frambour la mme faon. Saint Gezelin regardait les glands comme un mets dlicieux ; saint Simon Stock allait la piste des pommes sauvages. Lgumes crus, herbes et racines sauvages, telles furent les' ressourses auxquelles recoururent, pour se passer de pain, saint Joseph de Copertino saint ; saint Macaire d'Alexandrie, pendant cinq ans ; saint Hubert, sainte Thodore d'Alexandrie, sept an's Ursmas, neuf; saint Gezelin, dix; saint Simon Stock, treize; sainte Marie gyptienne, dix-sept; saint Aibert, vingt-deux; saint Silvin, vque de Toulouse, quarante. Saint Rioc passa quarante et un ans avec des herbes et les petits poissons qu'il prenait surle sableau pied d'unrocher. Si les insipides productions des bois et des dserts ont tenu lieu si longtemps de toute nourriture, plus

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- forte raison la pche et la culture suffiront avec le pain aux besoins de l'homme. Mais saint Norbert et la bienheureuse Marie d'Oignies ne se permettent que rarement le poisson ; saint Magloire n'en prend que les ftes; ce n'est qu' partir de ; sainte Racinquante ans que sainte Genevive en use degonde se fait une loi de ne pas y toucher. Les saints paraissent s'en tre abstenus comme de la chair. En carme, sainte Radegonde ne prenait que des mauves et des racines crues. Lorsqu'il tait encore dans le monde, saint Franois Xavier passa une anne avec des herbes et des lgumes. Saint Bernard se fit des potages de feuilles de htre et du jus d'herbes cuites. Jusqu' cinquante ans, sainte Genevive se contenta de quelques fves cuites ' l'eau depuis longtemps, et les remplaa avec du lait ou du poisson. Saint Jacques le Mineur ne mangea rien qui et vie. Le bienheureux Jean-Baptiste de la Conception flanquait rarement de raisin son morceau de pain. Saint Nicolas, vque de Myre, ne tolrait qu'un mets sa table. Le bienheureux Laurent Justinien, patriarche de Venise, vivait presque d'ufs. L'ordinaire de-saint Jean de Dieu, c'tait des lgumes, mais il n'en voulait que d'une sorte. Pendant sept ans, Saint Grgoire d'Armnie demanda la vie des lentilles qu'il laissait dtremper dans de l'eau commune et qu'il exposait en-suite la chaleur du soleil; sa main gauche lui servait de mesure pour savoir ce qu'il devait en dguster chaque jour; dfaut de lentilles, il recourait aux racines crues du dsert. A la cour, sainte Radegonde s'accoutuma aux lgumes, et leur resta fidle. Ce fut le rgime de la vnrable suc Grce de Valence, de saint Norbert, de saint piphane, vque de Pavie, de saint Porphyre, de saint Magloire, de la bienheureuse Marie d'Oignies. Cuits n'importe comment, saint Basile, vque de Csare, saint Pierre, archevque de Tarentaise, saint Ignace de Loyola les mangeaient sans

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difficult. Abb ou vque d'Amiens, saint Godefroy ne voulut pas d'autre condiment que l'eau et Le sel; - son cuisinier ayant un jour mis un peu de pain blanc avec une pince de poivre dans son plat, pour lui donner plus de got, il l'en reprit fortement. Dans sa vieillesse seulement, saint Pierre d' Alcantara toucha aux lgumes: il en faisait cuire d'un coup pour toute la semaine. Bouillis ou crus, saint Lucien, vque de Beauvais, avalait tout; n'importe dans quel tat, saint Odon en tait satisfait. Arross de vinaigre, ils plaisaient au frre Nicolas Sage ; mal assaisonns, saint Yves et saint Philippe de Nri ne les ddaignaient point. Crus, c'tait encore une bonne fortune pour saint Ignace de Loyola, saint Lucien le Syrien, le frre Nicolas Sage, saint Pierre Clestin. Saint Franois d'Assise ne mangeait presque jamais rien de cuit; saint Aventin se faisait une macdoine de pain cras et mlang de lgumes et de racines d'herbes. Saint Conrad vcut quarante ans d'herbes crues. Sainte Catherine de Gnes refusait les fruits nouveaux; sainte Rose de Lima et sainte Radegonde n'en prenaient d'aucun genre. Le bienheureux Henri Suzo et saint Thibault aimaient autant les fruits que les herbes crues ; saint Joseph de Copertino passait aussi des fves et des herbes amres aux fruits secs. Saint Paul l'ermite n'avait pas choisir; pendant quatre-vingt-trois ans, il n'eut qu'un palmier pour buffet comme pour vestiaire. Les dattes suffisaient aussi saint Mose. Sainte Catherine de Gnes et Sainte Franoise Romaine ne se rservaient que des choses insipides. Saint Hilarion n'alla pas au del des herbes haches. Cinq onces de nourriture lui suffisaient, ainsi qu' saint Romuald. Le cur d'Ars, de sainte mmoire, est descendu quatre et mme trois onces. Saint Porphyre ne prenait de l'huile et du fromage que les jours de fte. Saint Germain et sainte Radegonde s'abstenaient d'huile; mme en maladie, saint Lupicin ne voulait pas en entendre parler. Sainte Paule

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n'en usait que les jours de fte. Saint Germain prohibait aussi le vinaigre, et saint Lupicin le lait. Sainte Paule s'interdisait lait, beurre, ufs, miel, poisson et tout ce qui avait quelque got. Saint Eusice avait absolument renonc l'usage du sel ; saint Germain et sainte Radegonde taient aussi austres. Certes voil la nature humaine bien chtie, bien humilie. A force de privations, saint Joseph de Copertino tait arriv ne plus distinguer la saveur des aliments. Il ne pensait plus manger, et ne prenait de nourriture qu'autant qu'on lui en donnait. Saint Bernard allait au rfectoire comme un supplice, et la seule ide qu'il fallait se mettre table lui tait tout apptit. Ds son noviciat il avait tellement perdu le sens du got qu'il but un jour de l'huile pour du vin, sans s'en apercevoir. Il tait si bien accoutum au jene que son estomac rendait incontinent le peu qu'il tait forc de recevoir pour se soutenir. Saint Dominique s'endormait table au milieu du repas. La dpravation du got pourrait justifier des habitudes rvoltantes. Ainsi Constantin V, dit Copronyme, empereur de Constantinople, ne trouvait point de parfum plus agrable que la fiente et l'urine de cheval ; il s'en faisait frotter tous les jours, et ses favoris n'auraient pas os l'aborder sans avoir soumis leur corps aux mmes frictions. Lampride reproche l'empereur Commode de s'tre servi, pour assaisonner ses festins, 'de la dernire transformation de tous les aliments. Ce n'est point ce travers qu'il faut attribuer la dernire victoire que les saints vont remporter sur la dlicatesse et les rpugnances de la nature. Saint Odilon, voulant un jour jener au pain et l'eau couvrit de cendre le morceau de pain dont il fallait se contenter. Carmlite Saint-Denis, la fille de Louis XV, la sur Marie-Louise, mangea une fois un artichaut dans lequel les vers fourmillaient. Une grosse araigne tant tombe, aprs la conscration, dans le calice, pen-

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dant qu'il disait la messe, saint Norbert l'avala COUTageusement ; il la rendit par le nez en ternuant. Le vendredi, saint Aibert prenait de l'absinthe pour mieux se souvenir du fiel et du vinaigre de JsusChrist. Le mme jour, saint Joseph de Copertino se nourrissait d'une herbe amre et nausabonde, dont personne ne pouvait supporter le got. Tous les vendredis aussi, sainte Brigitte faisait usage de la gentiane. Pendant quarante ans, saint Conrad ne larda son pain que d'herbes crues. Quand par hasard ses amis lui faisaient prsent de lgumes, il n'y touchait pas qu'ils ne fussent corrompus, et que la puanteur des vers n'en et t tout le got que la nature y pouvait rechercher. - Un jour qu'il se sentit tent de ses nabitndes, droger il se dpouilla tout nu et se roula si longtemps sur des tas d'pines que le sang lui coula de toutes les parties du corps. Devant ce sacrifice l'apptit prit la fuite. Le bienheureux Crispin de Viterbe mettait de l'absinthe dans ses aliments et sa boisson. Quand le frre Nicolas Sage prenait par hasard de la soupe, il avait soin d'y jeter de l'eau et de la cendre -pour la rendre plus insipide. Bien qu'il ne bt que de l'eau et ne manget presque jamais rien de cuit, saint Franois d'Assise assaisonnait de cendre le peu qu'il tait forc de prendre. Si saint Pierre d'Alcantara trouvait trop douces les herbes peine cuites qu'il accommodait pour une semaine, il y mlait une dose d'eau et de cendre assezforte pour enlever le got son plat. A l'ge de quinze ans, sainte Rose de Lima fit vu de s'abstenir de viande; quand sa mre l'obligeait d'en avaler quelque morceau, elle y glissait adroitement quelque chose d'amer, comme de l'absinthe ou quelque autre herbe sauvage. La vnrable mre Agns de Jsus, ayant une fois obtenu de son confesseur la permission d'user le vendredi d'un breuvage compos devinaigre et de suie de chemine, continua d'en boire pendant trois ans.

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Le vnrable Denis le Chartreux prenait pour sa nourriture des choses trs-nuisibles la sant ; il ne s'en apercevait pas, et ne ressentait aucun plaisir dans l'usage des meilleurs aliments qu'on lui servait. Saint Germain, vque d'Auxerre, commenait tous ses repas en mettant de la cendre dans sa bouche pour corrompre le got de son pauvre menu. Sainte Rose de Lima avait toujours un vase plein de fiel de mouton, dont elle se lavait la bouche tous les matins et dont elle arrosait tout ce qui lui tait servi d'aliment. Le vnrable Csar de Bus corrompait le plus qu'il pouvait le got des viandes qu'il devait manger, soit en y mlant quelque herbe amre, soit en mchant de l'absinthe, avant de se mettre table. Le bienheureux Jean de Montmirel n'avait pour ordinaire que des substances qu'il avait dnatures. Saint Ignace de Loyola arrivait au mme rsultat avec de la cendre, saint Joseph de Copertino avec de la poudre d'absinthe dessche, trsamre, et sainte Catherine de Gnes avec de l'absinthe ou de l'alos. Grce l'absinthe et aux herbes les plus sauvages, saint Liguori transformait si bien les choses les plus communes que son cuisinier lui servait, qu'aucun n'aurait pu goter les restes de ce qui lui tenait lieu de pice de rsistance. Le vnrable Benot-Joseph Labre ne mangeait absolument que pour ne pas mourir de faim. S'tant condamn la mendicit, il refusait et vin, et viande, et poisson : quand il renonait la soupe, il se contentait de pain dur. Mais la bonne soupe n'tait pas l'objet de ses qutes ; quoiquil n'en prt pas tous les jours, il avait soin de rechercher et d'accaparer les plus mauvaises soupes. Il fallut que son confesseur lui interdt le choix et lui commandt d'accepter indiffremment le potage qu'on lui donnerait. Un jour il vit sur un tas de fumier un reste de soupe qu'un cuisinier y avait jet, aprs avoir bien rcl son pot; il se mit genoux pour savourer ce reste de soupe. Il ramassait et avalait tous les

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restes les plus dgotants qu'on mettait dans les rues, sur les tas d'immondices, comme des feuilles d'herbes, souvent demi-pourries, des trognons de choux, des corces d'orangae et de citrons, des pelures de pommes r et de poires. Demandons le chef-d'uvre du genre ce passage de la Vie du vnrable J.-B. de la Salle, fondateur des coles Chrtiennes, par Ayma : Il allait au rfectoire comme on va au supplice : il faisait piti voir. Contemplez le hros, le martyr ! Sa main tremble en portant la bouche une nourriture que son estomac rvolt repousse. Nanmoins il se fait violence, il mange ; mais la nature est plus forte que la volont : des vomissements convulsifs arrachent de ses entrailles tout ce qu'il avale. Cdera-t-il cette nature qu'il s'agit de dompter ? Non! il revient au combat avec un nouveau courage. Chose incroyable ! mortification sans exemple avant lui, et que la dlicatesse de notre langue refuse presque de peindre ! il recueille ce qu'il a rejet et l'avale de nouveau; il vomit encore ; il renouvelle sa lutte hroque, et continue pendant plusieurs jours sans pouvoir empcher les vomissements, mais aussi sans vouloir abandonner le terrain la nature. Enfin lass, mais non rassasi d'un combat si prolong, il a recours la faim pour s'assurer la victoire. En effet, une dite rigoureuse de plusieurs jours fit cette espce de miracle, et apprit son corps rebelle manger avec got ce que les yeux ne pouvaient pas mme regarder auparavant. Le triomphe dura autant que la vie. Le jene seul pouvait expliquer et faciliter tant d'austrit. Saint Louis jenait tous les vendredis de l'anne, ainsi que l'Avent -depuis la Toussaint jusqu' Nol et toutes les veilles des ftes de la Sainte Vierge; les vendredis de l'Avent et du Carme, il ne mangeait ni fruit, ni poisson, mais seulement du pain et des lgumes. C'tait pour sanctifier un jene de dvotion que nous avons vu

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se rduire au pain tant de saints, soit unjour, Boit deux, soit trois de la semaine, soit l'Avent, soit des quarantaines, soit une dixaine, comme saint Yves, ou l'poque qui spare le 14 septembre de Pques pour la bienheureuse Marie d'Oignies. Ce ne fut que dans les dernires annes de sa vie que saint Charles Borrome se fit une habitude du jene continuel; ce rgime dura sept ans pour saint Edeltrude, dix ans pour le frre Nicolas Sage, douzepour saint Claude, archevque de Besanon, quinze pour sainte Agns de Monte-Pulciano, vingt-cinq, pour sainte Marie-Madeleine de Pazzi ; quarante pour saint Vincent Ferrier: sainte Lutgarde se l'imposa trois poques diffrentes pour sept ans conscutifs. Un temps plus ou moins long, mais indtermin, le jene continuel fut la vie de sainte Zite, de saint Franois de Paule, de saint Dominique, de saint Placide, de saint Riquier, de saint Pierre Damien, de sainte Dvote., de saint Romuald, de saint Didace, de sainte Radegonde, de sainte Azelle, de sainte Hedwig, de la bienheureuse Marie d'Oignies. Le jene continu n'tait interrompu que par un repas chaque jour par saint Philippe de Nri, saint Jean de Capistran, sainte Rose de Lima, saint Raymond de Pennafort, saint Yves, saint Epiphane, vque de Pavie, sainte Franoise Romaine, le bienheureux Henri Suzo, saint Grgoire X, le bienheureux Jean de Britto. Le repas tluique du jene perptuel, c'tait seulement le soir que le prenaient saint Porphyre, saint Antoine le Grand, saint Norbert, saint Basile, vque de Csare, saint Nicolas, saint Hilarion. Quelques saints se relchaient un peu les dimanches et ftes, mais saint Hilarion restait impitoyable. Pendant l'avent, le bienheureux Jean le Bon se contentait chaque jour de trois fves. Sur la fin de.sa vie, sainte Rose de Lima passait souvent plusieurs j ours sans manger; saint Sabas patientait ainsi cinq jours de la semaine. On a vu rester sans rien prendre saint Sisos, saint Procope, sainte Marceline, saint Antoine le Grand, saint Cuthberg,

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vque, sainte Euphrasie, sainte Azelle, saint Franois de Paule,deux ou trois jours ; saint Philippe de Neri, saint Germain, vque d'Auxerre, saint Joseph de Copertino, saint Louis Bertrand, saint Pierre Damien, saint Aim, trois jours ; saint Arnould, saint Bon, saint Franois Xavier, saint Ignace de Loyola, trois ou quatre jours; la vnrable sur Grce de Valence, saint Yves, quatre ou cinq jours; sainte Colette, saint Germain, vque d'Auxerre, sainte Angle de Mrici, saint Simon surnomm Salus, Saint Ignace de Loyola, sainte Euphrasie, saint Yves,sainte Claire de Monte-Falcone, saint Valry, saint Pierre d'Alcantara, sainte Azelle, saint Samson vque de Dol, une semaine entire ; saint tienne de Muret, sainte Monegonde, la bienheureuse Marie d'Oignies, de huit dix jours. Une anne la bienheureuse Marie d'Oignies ne prit rien le lundi. Saint Laurent, archevque de Dublin, restait souvent ainsi le vendredi. Sainte Opportune passait dans un jene absolu le mercredi et le samedi; saint Grgoire d'Armnie, les lundis, mercredis, vendredis et samedis ; saint Placide, les lundis, mercredis, vendredis et samedis, en carme seulement; sainte Claire,les lundis, les mercredis et vendredis de l'Avent et du Carme seulement aussi. En carme, saint Aim ne mangeait que deux fois la semaine, et se contentait de cinq noix chacun de ses repas; saint Maur, saint Maurille, saint Benot, patriarche des moines d'Occideat ne mangeaient pareillement que deux fois la semaine de leur pain sec; sainte Angle se permettait trois collations, composes de pain et de trois noix ou de trois chtaignes ou autres fruits aussi lgers. Saint Loup avait l'habitude de ne manger que tous les deux jours; saint Pierre d'Alcantara, sainte Berlinde, saint Aventin, saint Pierre Clestin, six sur sept de ses carmes franciscains, tous les trois jours; saint Merry, saint Vandrille, sainte Genevive et saint Joseph de Copertino, six sur sept de ses carmes franciscains, le jeu-

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di et le dimanche seulement. Saint Gildas, qui mourut soixante-seize ans, s'tait fait ds l'ge de quinze ans, une rgle inviolable de ne manger que trois fois la semaine. Saint Euthyme, surnomm le Grand, saint Simon Stylite, sainte Thodore d'Alexandrie, sainte Mlanie la Jeune, et saint Joseph de Copertino, pendant son carme du 6 janvier au il fvrier, suspendaient tous les dimanches leur jene absolu de toute la semaine. Sainte Angle de Mrici ne faisait qu'un repas de l'Ascension la Pentecte, et saint Franois de Paule se prparait toutes les grandes ftes par un jeune absolu de huit ou dix jours. Nous touchons aux longs jenes. La quarantaine d'Elie et les deux quarantaines de Mose seront-elles imites? Sainte Claire de Monte-Falcone n'a rien pris les dixsept derniers jours de sa vie, ni saint Mauviez, et saint Evroult les quarante-sept -derniers; il est vrai qu'on pourrait expliquer cette privation par la fivre qui les consumait et les soutenait. La bienheureuse Marie d'Oignies se prpara la mort par un jene de trois mois durant lesquels elle ne prit que onze repas. On a vu sainte Rose de Lima se contenter d'un pain et d'un peu d'eau pour cinquante jours; pendant le carme, elle n'avait pour toute nourriture que des ppins d'orange qu'elle rduisait cinq, tous les vendredis de cette quarantaine. Le jour des Cendres le bienheureux Jean le Bon prenait trois onces de pain qu'il partageait en petits morceaux, et chacune de ces fractions composait son ordinaire du carme. Dans sa vieillesse, saint Romuald passait tout le carme avec une simple cuelle de lgumes. Trois ou quatre repas suffisaient saint Samson pour soutenir les fatigues du carme. Saint Mose ne se permettait que vingt dattes pour le carme. Sainte Claire de Monte-Falcone et saint Simon Salus restaient des mois sans manger. Tous les ans le bienheureux Jean le Bon no prenait rien, de l'octave de P-

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ques la Pentecte, et pendant un grand nombre d'annes, saint Sabas, depuis le commencement du carme jusqu'au dimanche des Rameaux. Saint Patrice, aptre et primat d'Irlande, et saint Franois de Paule ont atteint une fois jusqu' Pques dans le jene le plus absolu depuis le jour des Cendres. Saint Simon Stylite, saint Mose, saint Simon Salus, la bienheureuse St. phanie de Qujnzani et saint Grasime ont pass, dans cette austrit, un grand nombre de carmes. Pendant vingt-trois ans, sainte Catherine de Gnes s'abstint de toute nourriture, depuis la Quinquagsime Pques; elle prenait seulement, tous les jours, un verre d'eau, mle de vinaigre et de sel, pour apaiser le feu qui la dvorait et lui consumait les entrailles. La bienheureuse Marie d'Oignies avait pu rester, en sant, trente-cinq jours, sans boire ni manger; elle passa sans rien prendre, les cinquante-trois derniers jours de sa vie. Voici le plus extraordinaire des jenes: sainte Catherine de Sienne demeura une anne, depuis le jour. des Cendres jusqu' l'Ascension, sans manger. Le bienheureux Nicolas de Flue ne doit pas figurer dans ce -tableau, bien qu'il soit arriv passer, dans plusieurs retraites, et diffrentes fois, une poque de onze annes de jene absolu, auquel il plia son estomac en se sevrant de toute nourriture, d'abord un jour, puis deux, puis plusieurs, puis la semaine, et aprs des mois. Le fait capital de sa vie est un jene complet de vingt et un ans conscutifs, attest par les archives publiques des protestants comme par le tmoignage des 1catholiques. L'excellence de sa sant n'a pas t plus conteste que ses austrits qu'il convient de placer au nombre des miracles sans en tirer de consquence d'hygine.

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Une simple et rapide lecture de la dernire dition du P. Giry, a suffi pour tracer les lignes de ce tableau du jene et de l'abstinence. Une tude approfondie de la vie spciale des principaux saints et de la prodigieuse collection des Actes des Saints, donnerait une statistique plus complte, mais ne servirait qu' confirmer toutes les conclusions qu'on peut tirer, sans tmrit et sans lgret. Depuis Voltaire, on a fait tant de Philosophies de l'histoire contre l'glise qu'il est peut-tre temps de demander la philosophie de l'histoire de vouloir bien donner un peu d'attention aux saints. Vous tes rvolt del chert du vin; mais saint Jacques le Meneur n'a bu ni vin, ni liqueur. Vous vous plaignez de la qualit de l'eau; mais saint Jrme vous montre un solitaire qui depuis trente ans n'a que de l'eau bourbeuse pour se dsaltrer. Vous criez la soif; mais saint Joseph de la Croix s'est priv de toute boisson les trente dernires annes de sa vie. Vous ne savez pas quoi tendre sur votre pain; mais la bienheureuse Germaine Cousin a pass toute sa vie au pain sec, et pendant quarante-cinq ans, saint Drogon n'a pas eu d'autre ordinaire. Vous craignez de manquer de pain; mais saint Silvin n'en a pas got pendant quarante ans. Vous trouvez que la cuisson demande et trop de temps et trop de dpense; mais voici que saint Conrad n'a lard son pain que d'herbes crues, pendant quarante ans. Vous tes embarrass de composer un menu passable avec toutes les ressources du rgne animal, du rgne vgtal, et du rgne minral; mais un palmier a

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suffi saint Paul l'Ermite plus longtemps que vous ne vivrez probablement. Vous rougissez d'avoir manqu un plat, ou une sauce ; mais saint Eudice nusait pas mme de sel. Vous n'tes satisfait ni des approvisionnements du march, ni des provisions de votre office; mais saint Louis se rgalait des restes de ses pauvres. Vous tes scandalis de la dure du carme ; mais pendant vingt-trois ans sainte Catherine de Gnes n'a rien pris, l'Avent et le Carme, qu'un peu d'eau vinaigre ou sale. Vous comptez les minutes pour djeuner midi, les jours de jene; mais sainte Catherine de Sienne a brav la faim, comme la soif, depuis les Cendres jusqu' l'Ascension. Ville ncessaire de l'homme rduit sa plus simple expression, et la clef de voute de tous les systmes d'conomie sociale. Donc les commandements de l'glise ne sont ni impossibles, ni nuisibles; ils prviennent tout et pourvoient tout. Le docteur Rostan a eu raison de dire, au point de vue de l'hygine: On s'expose des privations douloureuses lorsqu'on prend quelque habitude; non-seulement on se rend ainsi malheureux, mais encore ces privations peuvent dterminer des accidents funestes. C'est sans doute pour cette raison que quelques mdecins ont conseill de prendre de temps en temps plus de nourriture que de coutume et aussi de s'en abstenir. Le jene, institu chez beaucoup de en mme encore avoir cet avantage, peuplesj pouvait temps qu'il changeait l'heure des repas. Aprs avoir rendu cet hommage la vrit, le docteur Rostan a manqu de tact et fait preuve d'ignorance, en attribuant l'influence du jene et de l'abstinence les candales des couvents. Il faut distinguer dans les ordres l'poque de la fondation du moment de la rformation. La premire histoire entrane l'admiration; la dernire, au contraire, n'est point rare en crimes et dlits, consquence naturelle de la violation de la rgle et du mpris des prceptes de l'glise. Ds que l'observance

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troite est rtablie, les dsordres disparaissent, et avec le jene et l'abstinence refleurissent toutes les merveilles des.temps primitifs". , La dure de l'abstinence et du jene est au contraire une nouvelle cause de sant. La bienheureuse Marie d'Oignies ne fut nullement incommode de son jene absolu de trente-cinq jours; la fin la trouva aussi gaie que le commencement. Pendant la prodigieuse abstinence de ses Avents et de ses Carmes, sainte Catherine de Gnes n'tait pas plus faible qu'auparavant ; elle dormait mieuxet se sentait plus agile et plus vigoureu se qu' toute autre saison. La Bible atteste la force morale et physique de Mose, aprs ses deux retraites de quarante jours qu'il passa sans boire ni manger. Malgr l'austrit de toute sa vie, sainte Azelle vcut cinquante ans sans mal "d'estomac, sans douleurs d'entrailles et sans affaiblissement d'aucun genre. La vnrable Marie de Maill ne cessa jusqu' l'ge de quatrevingt-deux ans de diminuer insensiblement son ordinaire. A cent cinq ans, saint Antoine le Grand avait encore toutes ses dents, la vue excellente, les jambes fermes et le corps robuste. La vnrable sur Grce de Valence mourut, cent douze. ans, sans avoir t atteinte de maladie srieuse ni d'aucune des -marques habituelles de la dcrpitude. A cent vingt ans, saint Arsne avait encore toutes les parties du corps saines et entires ; la vieillesse ne lur avait point imprim son cachet. Saint Jean de Rom s'teignit cent vingt ans, aussi sain d'esprit et de corps qu' la fleur de l'ge ; sa vue et sa mmoire taient encore excellentes, et il n'avait perdu aucune dent. Ce rgime respecte le dsert. Sainte Marie gyptienne s'en accommode quarante-huit ans, saint Arsne cinquante-cinq, saint Euthyme le Grand, soixante-huit. Il convient mieux encore au clotre: il satisfait saint tienne de Muret cinquante ans; saint Gaucher, soixante-dix; saint Franois de Paule, soixante-dix-sept. 12

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1 Il s'accorde avec la vie de cabinet, comme avec les fatigues des charges ; il aide saint Augustin porter le poids de l'piscopat trente-quatre ans, saint Hugues, saint Aignan cinquante-deux, , soixante-cinq, saint Comme la dite est la preRemi, soixante-quatorze. mire prescription de tout mdecin, point de doute qu'elle ne soit trs-favorable sinon la gurison, du moins au soulagement de toute maladie. Saint Jacques de la Marche a t atteint de quatorze maladies graves, comme la pierre, la goutte, un mal d'estomac, et un flux de sang qui a dur trente ans ; au lieu d'imputer un rgime austre qui a dur soixante-dix ans toutes ces infirmits, il serait plus juste de reconnatre qu'au lieu de les engendrer, c'est ce rgime qui a aid supporter les douleurs si longtemps. De mme on accuse l'austrit d'avoir occasionn saint Hugues une pesanteur d'estomac et une migraine quine le quittrent qu'la mort; quand on rflchit qu'il fut vque cinquante-deux ans et qu'il en vcut quatre-vingts, il est impossible de prendre pour un principe d'indisposition une cause de longvit. En prolongeant sa vie jusqu' soixante ans, saint Bernard, qui convenait d ses excs et confessait qu'il fallait chtier le corps et non le tuer, prouva'que la nature-de son temprament s'accommodait mieux des privations que des jouissances et que tout autre traitement et t plus nuisible peut-tre sa sant. En mettant sur le compte de l'austrit la goutte de saint Franois de Borgia, de saint Jacques de la Marche, de la bienheureuse Marguerite de Savoie, marquise de Montferrat, il serait prudent de rechercher pralablement si ce n'tait pas un hritage de famille, plutt qu'un fruit de couvent. La plupart des crivaius qui consacrent leur talent crire la vie ou d'un grand saint, ou des principaux saints ou de tous les saints de l'anne, font preuve d'une grande lgret d'esprit en mettant la charge de l'austrit une multitude de morts prmatures et

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d'infirmits, sans admettre sa dcharge les maladies hrditaires de famille, etles incommodits dont le germe existait dj dans le temprament, soit avant d'entrer en religion, soit au moment d'adopter la voie de la perfection. Le corps a bientt fait de s'accoutumer une diminution insensible, et mme une suppression haSainte Mlanie la bilement mnage de l'ordinaire. Jeune et sainte Thodore d'Alexandrie ont commenc par jener tous les jours jusqu'au soir, puis elles ont pass d'abord un jour sans manger, aprs deux, ensuite trois, et sont arrives pouvoir se contenter d'un repas par semaine. C'est en rognant prudemment, chaque jour, de leur ncessaire que tous les saints ont pu augmenter leurs austrits avec les annes, prolonger si longtemps leur jene, et trouver dans l'abstinence la sant que d'autres habitudes leur auraient refuse. Le proverbe sur la mine des moines suffirait lui seul pour justifier leur renoncement aux douceurs de la table. Que les excs en ce genre aient t quelquefois dangereux, c'est possible. Si saint Cutlibert fut trois semaines malade de ses excs, c'est qu'il ne voulut pas tre soulag, ni soign. Si sainte Gertrude mourut des suites de ses austrits, c'est qu'elle refusa d'en rabattre. Ces cas seront la moins nombreuse de toutes les causes de mortalit. Considrs purement comme sources d'incommodits passagres, les excs de ce genre n'ont pas de suite. Saint Pierre Damien a souffert quelque temps de ses austrits; il lui a fallu peu de temps pour se remettre. Saint Grgoire le Grand fut aussi imprudent et aussi vite guri. Aprs s'tre puis dans les deux ans de guerre acharne qu'il livra, au fond d'une caverne, la faim, au sommeil, saint Jean Chrysostome fit quelques concessions la nature humaine, et recouvra bientt assez de sant et de force pour mener l'une des vies les plus actives et les plus laborieuses, comme prtre, comme archevque, comme orateur, comme crivain. Avec quelques mnage-

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ments, on arracha saint Bernard une mort probable, et il fournit, depuis cette trve, l'une des carrires les plus admirables de son poque. Il est bien difficile de qualifier, soit la mauvaise foi, soit l'ignorance des mdecins qui ngligent d'appuyer tous leurs livres d'hygine sur le rgime de nos milliers de saints. La preuve que la Vie des Saints fournit les prceptes et les modles les plus favorables la sant, la gurison, et la longvit, c'est que la science est condamne, depuis plusieurs sicles, donner en exemple Cornaro dont le rgime n'est qu'une copie des habitudes de la plupart des saints. Il avait demand la sant tout ce qu'il y a de plus substantiel et de plus dlicat, il accordait la nature tout ce qu'elle demandait; nanmoins, il tait toujours indispos et il n'avait nulle envie de souffrir sans cesse et de mourir de bonne heure. A l'ge de trente-cinq ans, l'ide lui vint de pactiser avec la sobrit et de rester sur le besoin. Il pesa sa nourriture et sa boisson et se fit un ordinaire de douze onces d'aliments solides et de quatorze onces de vin par jour. Il se permit pain, mouton, perdrix. Insensiblement,il retrancha de sa ration. Il arriva se faire un repas d'un jaune d'uf, et il finit parle partager pour deux jours. Grce cette prudence, il recouvra ses forces, ne fut jamais malade et eut la chance de trouver place parmi les centenaires. On fixe son dcs au 26 avril 1566. Les excs de boisson nous ont t donns comme la cause la plus ordinaire de la 'mortalit en Suisse et comme une source de crimes, d'alinations et de suicides dans les pays protestants. La goinfrerie n'est pas moins fatale .11 serait facile de dresser un tableau effrayant de toutes les morts subites occasionnes par les indigestions. Quant aux maladies engendres par le "raffinement de la bonneehre, Horaceet Snque sont un tmoignage crasant. Voltaire, de mme que Platon, regardait la sobrit du souper comme une excellente

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prparation un sommeil lger et paisible. Montesquieu a fltri les soupers et les diners si copieux de son sicle comme le flau de Paris. Excs pour excs, les suites de l'austrit sont moins longues, moins mortelles que celles de la gourmandise. La plus grande masse de sant restera encore l'abstinence et la sobrit, pour les peuples comme pour les individus. La constitution humaine se fortifie constamment de tout ce qu'on lui refuse opinitrement. S'il y a une proposition absurde dans le monde, c'est bien celle-l ; c'est nanmoins la vrit la plus elaire Dans les conversations comme dans les livres, il est sans cesse question de la vigueur et de l'hrosme des soldats de la Rpublique et de l'Empire qui ont pu arborer le drapeau tricolore dans la plupart des capitales de l'Europe. L'glise n'a-t-elle pas le droit de revendiquer tous ces tempraments de bronze? Toutes ces gnrations sont nes et ont t leves l'poque o ses commandements taient en pleine vigueur et faisaient partie des ordonnances de police. La preuve que l'glise connait les justes bornes du ncessaire, c'est le cours et le progrs du commerce international de l'apptit et de la digestion. Voyez les pays protestants: ils sont forcs d'acheter et l'apptit et la digestion. Ils touchent peine au pain qui est l'aliment le plus substantiel et des moins coteux. Ils boivent pour avoir faim et soif. Ils s'attablent plus pour boire que pour manger ; ils boivent pour manger, puis ils boivent pour boire et ils finissent par boire encore pour digrer et se dsenivrer. Que de th devient alors ncessaire pour faciliter la circulation et les dbouchs ce marais de solides et de liquides !' La France consomme ppine par an 300 000 kilncynTrrw"' dl' th,"; il , i > 1~ V V ~, ,: ('11 1": 1 ;\ ;' ut'-* J:>-V ii , t , j 1 1 : t 1.1~': ~,; ;.!~ !

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Aussi, honteux et dsespr de tous les excs de gloutonnerie et d'ivrognerie auxquels sont invinciblement entranes tant de populations abandonnes leur raison et leurs passions, le protestantisme est rduit imiter l'glise catholique et remplacer ses commande ments par des rglements. Partout o il trouve un peu de crdit, il organise des socits de temprance. M.J. Girardin en compte 3,712 dans l'Amrique du Nord; 1,500 en Allemagne 950 dans les possessions anglaises de ; 510 dans l'Amrique; 850 dans la Grande-Bietagneet la Sude et la Norwge. Ces socits comptent 3,615,000 membres dans l'Amrique du Nord; 1,640,000 dans la 1,300,000 en Allemagne; 370,000 Grande-Bretagne; dans les possessions anglaises de l'Amrique; 120,000 en Sude et en Norwge, et 70,000 dans l'Amrique du Sud. Le protestantisme n'eut pas d'autre mesure pour teindre l'explosion des passions qu'il avait mancipes. 11fut oblig de se museler lui-mme et de demander un frein l'glise. L'Ordre de la Temprance remonte au xve sicle, et eut ponr fondateur Maurice, landgrave de Hesse, et pour patrons beaucoup de princes et de seigneurs. Ses statuts interdisaient l'usage de l'eau-de-vie, donnaient carte blanche sur la quantit de bire et d'autres boissons analogues, et tolraient sept verres de vin chacun des deux repas de la journe. Ils ne visaient gure qu' viter l'ivresse. Aussi cette socit subsista-t-jelle longtemps. Par cette latitude laisse la boisson, qu'on juge de la mesure de liquides que devaient se permettre tous ceux qui ne se piquaient pas de temprance et voulaientlaire honneur la libert de conscience en, esprit et en vrit ! Depuis qu'elle transgresse davantage les commandements de l'glise et qu'elle a plus de relations avec les trangers, levs pour la plupart dans la licence du protestantisme, la France commence perdre chaque jour la sobrit de son alimentation et la modration

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de sa boisson. Le pain est la plus faible dpense de sa table. Dans les villes, on parcourt des rues et mme des quartiers o l'on ne trouve pas de restaurant; il n'y en a plus o l'on ne soit tonn de la concurrence des cafs et des comptoirs de marchands de vin. On ne se contente plus de demander un petit verre d'apptit l'absinthe, on recourt au vermouth des Anglais et au vin de Madre. On ne mnage pas les anchois et les olives pour entretenir et renouveler l'apptit qu'on a ; pour l'humecter et le rapris tant de soin creuser frachir, la cave n'a pas assez de bourgogne, de bordeaux, de Champagne. La petite cave succde la tasse ou au bol de digestion. Aprs le caf ou le th, il faut choisir parmi les liqueurs ou amres ou sacres, plus nombreuses et plus chres que les mets. M. J. Girardin porte 91 le nombre des boissons fermentes en usage chez les divers nations du globe, et 41 le chiffre des produits spiritueux. Il y en a donc pour tous les gots. Malgr l'accueil fait toute importation pour la conil n'a pas t encore possible de jouir de sommation , tant d'inventions; l'industrie du liquoriste a si bien russi prvenir tous les dsirs, que le total de nos liqueurs connues est fabuleux. Il suffit de lire les faits divers, n'importe dans quel journal, pour deviner quel sera le rsultat du pas donn la boisson sur l'alimentation chez une nation naturellement chrtienne, et par la sobrit et la souplesse de son temprament, et par le bon sens de son esprit.

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CHAPITRE

INFLUENCEDU CHRISTIANISME SUR LA TABLE

L'glise n'a pas confondu, dans les vangiles, les prceptes avec les conseils. Comme l'homme ne peut pas vivre sans manger, elle a voulu, pour lui rappeler sans cesse que le pain n'est pas l'unique soutien, sanctifier sa table en recommandant de commencer le repas par le Benedicite et dele terminer par les Grces. Rabelais conserva cet usage dans son roman; Voltaire, qui riait de tout, n'a pas os blmer ces prires. L'glise a tabli la procession des Rogations pour attirer la bndiction de Dieu sur les productions de la terre; c'est un usage assez rpandu dans les campagnes, de lire tous les jours avant la messe la Passion, depuis le printemps jusqu'aux vendanges, pour que Dieu fconde les semences et les vignes. Dans les pays de vignobles, on se fait une fte de consacrer la Sainte Vierge le premier raisin mr, et on l'attache la main de sa statue dans l'glise de la paroisse. En recommandant aux fidles de ne manger que pour vivre, l'glise a distingu les jours de deuil des jours de joie. Elle a multipli les jours de jene et d'abstinence avec une prudence que la mdecine ne saurait dsavouer; mais elle a voulu suspendre sa svrit les dimanches et les ftes. Un repas donn par saint Thomas Becketprouve que l'usage de la viande, le jour de Nol, remontait aux temps le plus rpculpq. Saint Hilari()!! ,."t - -("Jt-I.t,,(, lr =nn] s~hjt air n'ait

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jamais suspendu, aucun jour de l'anne, le jene qu'il prolongeait jusqu'au ooucher du soleil. Tertullien dtt qu'il tait dfendu de jener le dimanche. Il en tait de mme les ftes et pendant le temps qui spare Pques de la Pentecte. Dans tous les ordres religieux on a respect cette coutume. La plupart des saints ont cru devoir suspendre leur les jene, ou se relcher de leurs austrits habituelles, : dimanches et ftes. Saint Simon Stylite, saint Euthyme, surnomm le Grand, et saint Romuald ne mangeaient que le dimanche. Saint Vandrille,abb,et sainte Genevive ne prenaient de nourriture que le jeudi et le dimanche. Parmi les saints qui suspendaient leur jene continu, les dimanches et les ftes, il faut citer saint Claude, archevque de Besanon, saint Joseph de Copertiuo, saint Grgoire d'Armnie, saint Vincent Ferrier, saint Charles Borrome, saint Ignace de Loyola, sainte Claire, vierge, sainte Hedwig, sainte Radegonde. Saint Porphyre, vque de Gaza, attendait le coucher du soleil pour prendre sa rfection de pain bis et de lgumes; mais les jours de ftes, il mangeait midi et usait de fromage et d'huile et mettait un peu de vin dans son eau. Saint Raymond de Pennafort, et saint Norbert, archevque de Magdebourg et fondateur des Prmontrs, ne faisaient deux repas que le dimanche. En carme, sainte Radegonde ne touchait au pain que le dimanche. Pendant vingt-cinq ans, sainte Marie-Madeleine de Pazzi ne vcut que de pain et d'eau, sauf les dimanches et les ftes, o elle usait des aliments autoriss les jours de jene. Le bienheureux Jean-Baptiste de la Conception, rformateur des Frres dchausss de la trs-sainte Trinit, ne mangeait de la viande que les dimanches et ftes.

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Les dimanches et ftes seulement, saint Paul, vque de Lon, se permettait des lgumes et du poisson; saint Charles Borrome, des lgumes et desfruits ; saint Ignace de Loyola, un peu d'herbes cuites; sainte Opportune, vierge et abbesse, un peu de poisson; saint Magloire quelques petits poissons, mais sans assaisonnement. Saint Yves ne faisait deux repas que le jour de Nol, de Pques, de la Pentecte et de la Toussaint. Sainte Edeltrude, vierge et reine d'Angleterre, avait aussi cette coutume pour Pques, Nol, la Pentecte et l'Epiphanie. Le vnrable Benot-Joseph Labre consentit, un jour de Pques, manger un morceau d'agneau et boire un peu de vin. Sainte Angle Mrici ne buvait 4e vin, et en petite quantit, que les jours de Nol et de Pques; saint Germain, vque d'Auxerre, ne mettait quelques gouttes de vin dans son eau que pour ces deux ftes. Le bienheureux Henri Suzo ne gotait de vin que le jour de Pques. Sainte Dvote n'interrompait son jene que le jour de Pques. Saint Thomas Becket tenait table les grandes ftes. Saint Rmi lgua une vigne son neveu, nomm Agricoli, la charge de faire pour lui une offrande l'autel les ftes et dimanches et de donner tous les ans un festin aux prtres et aux diacres de l'glise de Reims. Il recommanda un-autre neveu le mme devoir en faveur des prtres et des diacres de l'glise de Laon. Le dimanche, sainte Radegonde invitait beaucoup d'ecclsiastiques dner et les traitait honorablement. Le jour de Saint-Ambroise, pour qui elle avait une grande dvotion, la vnrable Aleth, mre de saint Bernard, ne manquait pas de donner un grand festin tous les ecclsiastiques du voisinage. C'tait une coutume tablie, remarque Fleury, de prendre aux jours de fte des habits prcieux et de faire : d'o est venu le nom de festin, comme meilleure chre

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qui dirait un repas de fte. Dans les agapes, il y avait toujours une portion pour le pasteur, quoique absent; les prtres et les diacres y avaient double portion. Constantin fit btir Constantinople, prs de l'Hippodrome, un salon superbe, destin aux festins que les empereurs faisaient leur cour dans les grandes c celui de rmonies, comme leur couronnement, leur femme et de leurs enfants et aux principales .ftes de l'anne. L'empereur et les convives y taient assis table et servis en argenterie; mais au festin de la fte de Nol, ils taient couchs l'antique et servis 1 en vaisselle d'or. Au dixime sicle, cet usage tait encore conserv. L'historien du Bas-Empire, Lebeau, nous fournit ce nouveau dtail: Le repas de Nol se donnait dans une ; on y dressait dix-neuf lits, grande et magnifique salle et la salle en portait le nom. Les convives mangeaient, couchs selon l'usage antique. On n'y servait qu'en vaisselle d'or. Au dessert, on apportait le fruit dans trois grands vases d'or trs-pesants et ports sur des brancards. On passait dans les anses de ces vases des anneaux d'or, attachs au bout de trois cordes dores qui tombaient de la vote. Une machine, place sur le toit, amenait ces vases sur la table et les y dposait. On ajoutait cet appareil des jeux et des tours de bateleurs pour le divertissement des convives, , Thopliylact, patriarche de Constantinople, @ pour gayer la srieuse dignit des crmonies de l'glise, introduisit dans les offices publics les plus solennels des danses, des divertissements, des clameurs insenses, des chansons profanes et mme dshonntes. Il est vrai qu'il n'attachait d'importance qu' son curie. Il avait environ deux mille chevaux qu'il entretenait ds-fruits les plus exquis, desliqueurs les plus recherches et des parfums les plus prcieux; il quittait ou abrgeait un office pour assister aux couches d'une jument. Sous prtexte d'honorer les martyrs, les fidles don-

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,naient des festins sur leurs tombeaux jusque dans les glises; saint Ambroise supprima cet abus dans son diocse. Dans les premiers sicles, le martyre tant dsir, recherch et considr comme un triomphe, tous ceux qui taient arrts et perscuts cause de leur foi taient visits avec empressement dans les prisons et traits avec tant de soin que Tertullien se plaignait de la bonne chre qu'on leur prodiguait. On aimait recevoir magnifiquement les vques, les prties et les vierges. Le 25 juillet 325, l'empereur Constantin offrit aux trois cent dix-huit Pres du Concile de Nice un repas si abondant et si splendide, qu'Eusbe dit que cette table tait un vritable rve et donnait une ide des jouissances rserves aux lus dans l'autre monde. La femme de l'empereur Maxime, ayant obtenu, aprs beaucoup de dmarches et d'instances, l'honneur de recevoir saint Martin, vque de Tours, crut devoir prparer elle-mme tous les aliments qu'elle lui destinait; elle dressa aussi la table, mit le couvert, prsenta l'eau laver, avana un sige et fit asseoir son illustre convive ; elle le servit de ses propres mains et les yeux baisss. Aprs le repas, elle leva la nappe et ramassa jusqu'aux miettes de pain qu'il avait laisses. Saint Pierre Thomas, vque et martyr, s'tant trouv malade en Chypre, en 1356, lorsqu'il tait lgat de la Thrace, la reine lonore, fille du prince d'Aragon, lui apprta et lui servit elle-mme les viandes dont il avait besoin. Saint Csaire, archevque d'Arles, voulait que les ecclsiastiques usassent de sa maison et de sa table, comme de la leur propre, soit qu'il ft prsent, soit qu'il ft absent. Saint Grault,' comte d'Aurillac, voulait toujours avoir ou des prtres, ou des religieux sa table, qui tait la fois magnifique et frugale.

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Sainte Radegonde lavait volontiers les pieds des religieux et leur servait ensuite boire et manger. Saint Thomas Becket prenait son repas, ayant pour et des moines sa gauche. htes des savants sa droiteSaint Louis se rendait souvent au monastre de Royaumont. Quand il ne mangeait pas au rfectoire avec la communaut, il assistait au repas des moines et prenait plaisir les voir manger de bon apptit, ainsi qu' les servir de ses mains royales: il avait cent moines servir; pour ne pas les faire attendre, il allait vite et mme d'un pas si lger, qu'il lui arriva plusieurs fois de rpandre de la viande sur sa chape. Il disait gaiement qu'il en avait une autre, quand on le blmait de se salir ainsi gratuitement. Il aimait beaucoup avoir des moines sa table. Saint Thomas d'Aquin eut l'honneur d'y tre admis. Mais un jour qu'il travaillait contre l'hrsie des manichens, il oublia si bien la prsence du roi qu'il frappa fortement sur la table, en disant: C'est concluant contre les manichens. Leprieur qui l'accompagnait eut besoin de le tirer par la robe pour l'arracher sa distraction. Le roi rit volontiers de cette aventure et fit appeler aussitt un secrtaire pour crire sous la dicte de l'incomparable docteur. Euphmien, pre de saint Alexis, recevait et admettait sa table tous les religieux qu'il connaissait ou qu'il pouvait attirer chez lui. Avant de quitter Jrusalem, l'impratrice sainte Hlne runit toutes les filles de la cit qui faisaient profession de virginit; elle leur donna elle-mme laver, leur prsenta la serviette pour essuyer les mains, puis les fit placer table o elle voulut encore elle-mme leur verser boire et leur servir tous les plats qui avaient t prpars avec soin. Avant de renoncer au monde, saint Franois d'Assise invita dner tous ses anciens camarades et les traita le mieux qu'il put; le repas fut suivi d'un jeu honnte; 13

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tout se passa si bien que le saint fut salu comme le roi du festin. Admis et honors toutes les tables, les religieux ne devaient pas manquer de se traiter mutuellement. Voici comment le Pre Lacordaire parle de la fte qui continue de runir tous les ans la mme table des moines des deux Ordres les plus clbres du moyen ge: Chaque anne, lorsque le temps ramne Rome la fte de saint Dominique, des voitures partent du couvent o rside le gnral des de Sainte-Marie-sur-Minerve, Dominicains, et vont chercher au couvent d'Ara-Cli le gnral des Franciscains. Il arrive accompagn d'un grand nombre de ses frres. Les Dominicains et les Franciscains, runis.sur deux lignes parallles, se rendent 'au matre-autel de la Minerve, et, aprs s'tre salus rciproquement, les premiers vont au chur, les seconds restent l'autel pour y clbrer l'office de l'ami de leur pre. Assis ensuite la mme table, ils rompent ensemble le pain qui ne leur a jamais manqu depuis six sicles, et, le repas termin, le chantre des Frres Mineurs et celui des Frres Prcheurs chantent de concert au milieu du rfectoire cette antienne: Le sraphique Franois et l'apostolique Dominique nous ont enseign votre loi, Seigneur ! L'cliange de ces crmonies se fait au couvent <l'Ara-Cli pour la fte de saint Franois, et quelque chose de pareil a heu par toute la terre, l o un couvent de Dominicains et un couvent de Franciscains s'lvent assez proche l'un de l'autre pour permettre leurs habitants de se donner ua signe visible du pieux et hrditaire amour qui les unit. Les convenances de dignit, de position n'taient pas moins considres que les solennits de l'glise et les poques de la vie. Saint Jean Chrisostme mangeait ordinairement seul, ne buvait jamais de vin et menait une vie trs-frugale;

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mais il avait pour les trangers une table spciale et trs-honorablement pourvue. Saint Germain, vque de Paris, avait une table ouverte o l'on servait les viandes les plus communes; on n'y trouvait rien de recherch ; nanmoins rien n'y manquait. : Malgr les grandes Joinville nous dit de saint Louis dpenses que le roi faisait en aumnes, il ne laissait pas d'en faire de grandes en son htel chaque jour. Largement et libralement se conduisait le roi aux parlements et aux assembles des barons et des chevaliers; il faisait servir sa cour aussi courtoisement, et largement, et abondamment et plus qu'il n'avait t fait depuis longtemps la cour de ses devanciers. Dans son Histoire de saint Augustin, M. Poujoulat peint ainsi la table d'Hippone Rien de plus humble que : la table d'Augustin et de ses compagnons des herbes : et des lgumes composaient leur repas: on buvait du vin, mais toujours avec modration. On servait de la viande lorsqu'il y avait des trangers ou des malades. Les vases, urnes, ustensiles de la table taient en bois, en terre cuite ou en marbre. On ne se servait que de cuillers d'argent. Augustin aimait mieux table une conversation grave, des discussions intressantes que le plaisir de manger ou de boire. Les malins propos de table lui paraissaient dtestables ; il avait proscrit la mdisance et fait graver sur satable le distique suivant: (Juisquisamal dietis absentum roderevitam, Hancmensamvetitamnoverit essesibi. (Celui qui aime dchirer par ses paroles la vie des absents, qu'il sache que cette table lui est interdite. ) Augustin priait ses convives de s'abstenir de paroles inutiles, de discours moqueurs et de tout oe qui pouvait blesser lu charit. Il lui arriva de reprendre vivement

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des vques de ses amis qui avaient oubli ou blm sa leon sur ce point. On l'entendait dire avec motion qu'il fallait alors effacer les deux vers, ou bien il menaait de quitter la table pour regagner sa chambre.

II

Comme les premiers fidles communiaient tous les jours, on prit cur de travailler au pain qui devait tre consacr. On n'employait l'Eucharistie, dit Fleury, que le pain offert par les fidles et bnit par chacun faisait de sa main les dons qu'il l'vque; offrait. Saint Grgoire de Naziance le dit expressment, parlant de l'empereur Valens. On voulait que tous les fidles offrissent, au moins tous ceux qui devaient communier, et on trouvait mauvais que les riches voulussent communier de ce qu'avaient offert les pauvres ; l'vque lui-mme donnait son offrande. Sainte Radegonde se faisait un honneur de prparer les hosties destines au sacrifice dela messe. Saint Wenceslas, roi de Bohme, mettait le mme zle semer de ses propres mains le bl qui devait servir faire des hosties, et il pressait aussi le vin rserv pour la messe. Saint Grard, vque de Hongrie, dans le onzime sicle, conservait dans des vases pleins de glace le vin qu'il offrirait, dans la crainte qu'il ne s'aigrt et qu'il ne ft pas en rapport avec la saintet de son usage. Les premiers fidles avaient l'habitude de couvrir de fleurs le pain de l'oblation qu'ils offraient. On s'appliquait avec le soin le plus minutieux conserver les offrandes. Les constitutions apostoliques exigent que deux diacres, placs aux deux cts de l'autel, tiennent un ven

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tail fait avec des membranes minces ou avec des plumes de paon, ou avec un voile, et qu'ils s'en servent pour chasser doucement les mouches, de peur qu'elles ne dans les breuvages. De cet usage protombent viennent les ventails de plumes de paon qu'on porte de chaque fois qu'il se chaque ct du Souverain-Pontife, rend dans une glise. M. Poujoulat nous explique un autre usage: Saint Paulin de Noie envoyait saint Augustin un pain, en signe d'union et d'amiti. C'tait alors l'usage que les vques et les prtres envoyassent leurs amis des le plus souvent, ces ; pains, en signe de communion pains avaient t bnits table. Une marque particulire d'honneur, c'tait d'envoyer un pain sans le bnir, pour que l'vque ou le prtre qui devait le recevoir le bnt lui-mme. En adressant un pain saint Augustin, saint Paulin le priait d'en faire un pain de bndiction. La communion gnrale dut amener les repas communs. Le nom d'agapes que nous leur donnons, dit Tertullien, les fait assez connatre ; c'est un mot grec qui signifie charit, amour. Quoi qu'ils puissent coter, nous nous croyons bien ddommags par l'occasion qu'ils nous procurent de faire du bien. Nous soulageons par l les pauvres, en les accueillant comme des hommes sur qui Dieu abaisse ses regards avec le plus de complaisance. Tout y est sanctifi par la religion. On n'y souffre rien de bas, ni d'immodeste on ne se met ; table qu'aprs avoir prlud par une prire Dieu. On ; on boit autant que la mange autant qu'on a faim chastet le permet une pense veille toujours, celle : d'tre en tat d'adorer Dieu pendant la nuit; on converse, comme des personnes qui savent que Dieu les coute. Aprs qu'on s'est lav les mains et qu'on a allum les flambeaux, chacun est invit chanter des cantiques, tirs des Saintes critures, ou qu'il compose lui-mme, et par l on fait connatre si on a bu avec excs. Le repas finit comme il a commenc, par la prire.

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On sort del avec modestie, avec pudeur : on parat sortir d'une cole de vertu, plutt que d'un repas. Soit pour mieux clbrer les ftes, soit pour mieux sanctifier les agapes, on finit par dresser des tables dans les glises. Pammachius traita un jour tous les ; on y donpauvres de Rome dans la Basilique vaticane nait presque tous les jours des festins. Il en tait de mme dans les glises de Milan et d'autres diocses. Saint Ambroise ayant obtenu la suppression de ces inconvenantes runions Milan, et son exemple ayant t suivi, bientt aprs, dans le reste de l'Italie, saint Augustin engagea Aurlius, vque de Carthage, s'lever contre les abus qui fltrissaient, en Afrique, les festins qu'on faisait en l'honneur des martyrs, non-seulement les ftes, mais journellement dans les glises. Il confessait que ce mal tait devenu si grand qu'il ne pouvait tre guri que par l'autorit d'un concile. Aussi un concile gnral de toute l'Afrique, tenu Hippone en 393, dfendit expressment aux vques et aux clercs de manger dans l'glise, sinon par ncessit, en passant, et conseilla aux lacs d'imiter cette rserve. Les festins d'glises taient dgnrs en orgies; il fallut saint Augustin trois jours de larmes, d'exhortations pour amener les fidles d'Hippone renoncer pour toujours ce scandale et cette profanation. L'habitude de se runir les dimanches et ftes facilita les runions civiles et occasionna les banquets politiques. Aussi dans plusieurs langues, dite et festin sont synonymes. Sidoine Apollinaire nous apprend, dans sa lettre Domnulus, que l'un des candidats qui briguaient le sige de Chlons, vacant, se fit appuyer par les applaudissements et les clameurs de bruyants parasites gagns l'aide de sa cuisine. Dans le conciliabule, tenu au Chne, prs de Constanfut dpos par tinople, o saint Jean-Chrysostome trente-six vques hrtiques, malgr l'appui que lui

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'prtaient quarante vques orthodoxes, on distingua, parmi vingt-neuf chefs d'accusation, le reproche de manger toujours seul et de refuser toutes les invitations. Les tudes, toujours recommandes par la Papaut, et diriges par le Clerg, amenrent les repas de corps. Ce n'est que le 31 mars 1521 que la Nation de France supprima les repas de corps qu'elle donnait tous ses membres, et ordonna qu' la place on ferait une distribution de quatre sols par tte. Une bulle, de 1349, avait dfendu de donner aucun festin l'occasion du baccalaurat; nanmoins, ce ne fut qu'en 1600 que tous les repas donns, le jour des diffrents titres confrs par l'Universit, furent abolis. Chaque grade cotait un bon festin, sans prjudice des droits ; sous le titre de bjaunes, tous les nouveaux tudiants avaient t obligs, jusqu'en 1342, de payer leur bienvenue table. Le mot de bachelier a consacr ces usages de l'Universit, car il rappelle la couronne de laurier que le candidat tait cens recevoir, et par bacca il faut entendre le repas qui suivait chaque rception. A dfaut de repas, on conserva longtemps le droit et l'usage des friandises. Ce n'est qu'en 1747 qu'on abolit l'usage de distribuer des drages pour la crmonie des paranymphes qui terminait les examens ncessaires pour arriver la licence. La Facult de Mdecine n'tait pas moins exigeante que l'Universit. Pendant l'examen du baccalaurat, le candidat tait oblig de fournir le vin et les rafrachissements dont les professeurs avaient besoin ou envie. Plus il avanait dans ses grades, plus l'lve voyait s'largir le cercle des convives dont il fallait devenir l'amphitryon. Un usage voulait que les licencis, le jour de leur bndiction, invitassent dner le chancelier et tous les chanoines de la mtropole de Paris. Vers 1650, la

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Facult ayant tmoign le dsir de supprimer ce repas, comme une dpense trop forte pour les tudiants, le Chapitre de Paris se prvalut de l'usage comme d'un droit. Des contestations s'levrent ; toute transaction devint impossible. Par dpit, les chanoines cessrent depuis d'assister aux examens des licencis. La prsence et l'influence du clerg empchaient tous les festins religieux, ou politiques, ou littraires de dgnrer en orgies et en dbauches. Il est certain qu' aucune poque on ne citerait autant d'hommes qui, dans les camps, dans les cours, les 'cabinets et les ngociations, se sont abstenus de vin, ou en ont peu us, et n'ont cess de suivre un rgime trssobre. 11est encore certain que, pendant le moyen ge, on ne cite pas d'exemple, soit d'ivresse, soit de gloutonnerie comme le paganisme n'a cess d'en produire et comme la rforme et la philosophie du dix-huitime sicle eu montreront. L'Angleterre, qui devait un jour suivre la rforme, ne nous donne que cette excentricit : George, duc de Clarence et frre d'Edouard IV, avait t condamn perdre la vie. Pour toute faveur, on lui accorda le choix de son supplice; il fut noy clandestinement, en 1478, dans un tonneau de-vin de Malvoisie : choix bizarre, dit Hume, et qui suppose une passion excessive pour cette liqueur. On est aussi tonn de voir la sobrit si commune sur le trne de Constantinople. C'est peine si l'on peut trouver dans toute l'Histoire du Bas-Empire quelques faits renvoyer Sutone ou l'Histoire Auguste. Que fournit donc Lebeau, si long, si diffus, si minutieux, si sincre, si complet? Constantin V, dit Copronyme, clbrait la fte de Bacchus la manire de Bacchus. Michel III, dit l'Ivrogne, quelquefois traversant les

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rues de Constantinople cheval avec son infme cortge de libertins, descendait dans la cabane d'une pauvre femme ou d'un artisan, prenait tout ce qui s'y trouvait de vin et de viande, apprtait lui-mme le repas, dressait la table, et prenait place avec la famille, buvait et mangeait avec excs, puis il s'en retournait ivre. Dans un dfi d'ivrognerie, Michel but cinquante verres de vin ; le patriarche Photius (le fondateur du schisme grec), le surpassa de dix, sans s'enivrer. Passionn pour les courses du cirque, il fit construire pour ses chevaux, qu'il estimait plus qu'aucun de ses sujets, une curie aussi magnifique qu'un palais; les murs taient incrusts de marbre et de porphyre ; des sources pures y promenaient leurs eaux et se reposaient de distance en distance dans des bassins qui servaient d'abreuvoirs. C'est peu prs tout ce que l'on peut glaner de scandales dans une cour o Julien, aprs la mort de Constance, avait cru devoir tout rformer, puisqu'il y trouva mille cuisiniers, autant de barbiers et un nombre encore plus considrable d'chansons et de matres d'htel. Ds que le matrialisme essayait d'touffer le spiritualisme, la concupiscence trouvait sur tous ses pas la parole du prtre, qui frappait, comme avec un glaive deux tranchants, sur tous les abus. Saint Ambroise s'appliqua retrancher les superstitions qu'on pratiquait encore le premier janvier, en l'honneur de Janus, et ordonna pourcela un jene qui a dur jusqu' l'entire destruction de l'idoltrie et l'tablissement de la fte solennelle de la Circoncision. Un concile de Tours, de 567, censura ceux qui offriraient des sacrifices Janus, le premier janvier, et qui prsenteraient des viandes aux morts, le jour de la fte de la Chaire de saint Pierre. Dans son Mandement de Carme de 1706, Fnelon disait ses diocsains: coutez saint Augustin : vous verrez dans ses paroles un portrait naf de ces mauvais riches qui croient le carme impossible, 13.

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moins qu'ils ne puissent trouver commodment de quoi tre sensuels jusque dans la pnitence : il y a certains observateurs du carme qui le font avec plus de volupt que de religion. Deliciosi potius quam religiosi. Il cherchent bien plus de nouveaux plaisirs, qu'ils ne punissent leurs anciennes sensualits. Par l'abondance et par la diversit des fruits, dont l'apprt leur cote beaucoupj ils tchent de surpasser la varit et le got exquis de leurs viandes ordinaires. Ils ne craignent pas de souiller leur propre corps par le plaisir impur de leurs repas excessifs. Ils jenent, non pour diminuer par la sobrit leur volupt ordinaire, mais pour exoiter davantage l'avidit de leur apptit, en retardant leur nourriture; car, aussitt que leur heure arrive, ils se jettent sur leurs repas exqnis, comme les btes sur leurs ptures. De peur que l'abondance ne les dgote, ils rveillent leur apptitpar de nouvelles modes de ragots tranges. Qu'y a-t-il de moins raisonnable que de prendre le temps o il faudrait chtier la chair avec plus de svrit, pour lui procurer de plus grands plaisirs, en sorte que la dlicatesse des hommes aille jusqu' craindre les ragots du carme? Qu'y a-t-il de plus contraire l'ordre que de choisir les jours d'humiliation, pendant lesquels tous les riches devraient se rduire la nourriture des pauvres, pour vivre avec tant de dlicatesse, que si on vivait toujours de la sorte, peine les riches y pourraient suffire? La Papaut n'tait pas moins vigilante. C'estce qu'atteste ce passage emprunt l'Histoire du pape Inm~ : L'homme a besoin d'eau et de pain, centIII, par Hurter de logement et de vtement ; mais le vice a transform ces ncessits. Les fruits des arbres, les lgumes, les racines des plantes, les poissons de la mer, les animaux de la terre, les oiseaux du ciel ne suffisent pas nos dbauchs. On recherche les sucs et les pieeriEis; on engraisse la volaille; on donne tous ses soihs l'art culinaire; les valets sont obligs de prparer tous

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la plus friande. L'un pile et filtre, les mets de la manire l'autre opre des mlanges ; on change la substance accessoire, la nature, en art; et tout cela, non pour la conservation de la nature, ni pour les besoins, mais pour chatouiller le palais, satisfaire l'avidit; il n'en rsulte donc ni la sant, ni la vie, mais la maladie et la mort. Le chatouillement du palais n'a-t-il pas ferm la porte du paradis? L'ivresse est encore plus repoussante. On ne se contente pas de vin, ni de bire; on prpare avec beaucoup de travail, de soin et de dpense, de l'hydromel, des sirops, de la clairette. De l tant de disputes, de querelles et d'inimitis; de l l'impuret, la dbauche, la licence. Tous les ges, toutes les familles, toutes les classes, tous les tats, mme les prtres, en sont infects. Quelle honte 1 autorit cette et onl'coutait; dispenparlait L'glise sait l'tat de publier utilement des lois somptuaires. Elles furent rares; voici la plus connue, c'est l'ordonnance de Philippe le Bel, de 1294 : Nuls ne donra, au grand mangier ( dner) que deux ms et un potage au lard, sans fraude. Et au petit mangier ( souper) un ms et un entrems. Et se il est jene, il pourra donner deux potages aux liarens et deux ms, ou trois ms et un potage. Et ne mettra en une escuelle que une manire de char, une pice tant seulement, ou une manire de poisson, ne se fera autre fraude. Et sera compte toute grosse char pour ms. Et n'entendons pas que fromage soit ms, se il n'est en passe, ou cuit en yau (eau). Il avait t dfendu aux croiss de se servir de plus de deux mets. Ils restrent en gnral assez sobres, comme le prouve cette note de Nictas Choniase,dans son rcit du Les croiss passaient des sige de Constantinople : : les uns savouraient des mets djours entiers table licats, et les autres ne mangeaient, suivant la coutume de leur pays, que du buf bouilli et du lard sal, de l'ail, de la farine, des fves et une sauce trs-forte.

HISTOIRE

DE f.A

T A H f.F!

III

La Cne de Jsus-Christ servit de modle pourles glises et pour les tables. Les empereurs de - Constantinople conservrent le got des Csars pour les mtaux les plus prcieux. De bonne heure le trne fut d'or massif. Manuel Comnne avait un trne enrichi de pierreries et couronn d'un dais o brillaient les plus belles perles de l'Orient. Il se promenait dans un char d'or massif. Passionn pour les hijoux, Thophile fit faire un arbre sur lequel des oiseaux d'or faisaient entendre un ramage artificiel; il possdait encore deux lions d'or de grandeur naturelle dont les rugissements imitaient parfaitement celui des vritables lions. C'tait probablement pourflatter ce got de la cour queles Juifs qui avaient t pousss par Julien reconstruire le temple de Jrusalem, firent fabriquer exprs des bches, des pelles et jusqu' des hottes d'argent. Il n'tait donc point extraordinaire que saint Eloi fit pour Clotaire Il un trne d'or, enrichi de pierreries. Ce got tait universel. En attendant qu'un ordre nouveau surgt pour l'tendue et l'embellissement des glises, on suppla l'art par la richesse. Les portes elles-mmes furent un trsor. Sous Alexis Comnne, rien n'tait moins rare Constantinople que ces portes couvertes de lames d'or et d'argent. Au septime sicle le pape Houorius employa neuf cent soixante-quinze livres pesant d'argent dcorer la principale porte de la Confession de saint Pierre; deux sicles aprs, les Sarasins enlevrentcet argent: Lon IV eut soin de regarnir ]a porte de lames d'argent. Michel III donna Sainte-Sophie de Constantinople

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un chandelier d'or du poids de soixante livres ; Justinien, qui avait bti cette basilique en six ans, avait incrust tout le sanctuaire d'argent; il y avait consacr quarante mille livres pesant d'argent. A Rome, la Basilique de Latran, construite par Constantin, fut appele la Basilique d'or, par une sorte d'acclamation .populaire, la vue de ses ornements splendides. H y avait, dit Fleury, un tabernacle d'argent de 2,500 livres, une statue du Sauveur de 120, les douze Aptres de 90 chaque, un autre Sauveur de 140 etquatre anges de 115, sept autels d'argent de 200 livres, sept patnes d'or de 30, quarante calices d'or d'une livre, cinq cents calices d'argent de 2 livres, cent soixante chandeliers d'argent dont quarante-cinq de 30 et le reste de 20, une lampe d'or de 30, et un encensoire de 10. Constantin donna la Basilique 1,700 marcs d'or et29,500 marcs d'argent, qui reviendraient 1,500,000 livres sans la faon. Soit en or, soit en argent il consacra au cultede sept autres glises pour 980,000 livres sansla faon. Fleury a tenu compte de tous les objets d'or et d'argent dont les Papes ont dot l'glise. Il a not que l'autel tait habituellement une table de marbre ou de porphyre, souvent d'argent massif, et mme quelquefois d'or enrichi de pierreries. Les calices et les patnes taient toujours d'or ou d'argent, de mme que les chandeliers. Or,, les calices taient la plupart du poids de trois marcs; les patnes ordinaires pesaient trente marcs; il y en avait de quarante-cinq. Quant aux chandeliers, c'tait une affaire de trente-sept mares d'or, ou de quarantecinq pour l'argent. Dans toute l'glise, l'or et l'argent furenttoujours prodigus. Un concile d'Albi, tenu sous saint Louis, ordonna que toutes les glises dont le revenu s'levait quinze livres auraient des calices d'argent. Avec le temps on vit et des chsses et des statues et des lampes de grande dimension, tout en argent. En 1242, Robert, abb de Sainte-Genevive, consacra la patronne

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de Paris une chsse o il entra i 93 marcs d'argent et 8 et demi d'or. En 1392, Charles VI fit mettre le corps de saint Louis dans une chasse et voulut qu'elle ft couverte d'or; il affecta 252 marcs d'or cette dcoration. En 1417, lorsqu'on dgarnit cette chsse, on en retira plus de 30,000 cus. Louis XI entoura les reliques de saint Martin de Tours d'une grille de 16 17,000 marcs d'argent. Suivant Gaillard, Franois 1er fit enlever cette balustrade d'un travail exquis et n'en retira que 0,770 marcs pesant d'argent. Fleury a encore remarqu que dans la primitive glise on n'employait ordinairement que des flambeaux parfums. Avec le temps,l'or etl'argent s'entassrent dans les glises ; la plupart finirent par construire un trsor qui fut, pour ainsi dire,le muse du catholicisme. Les dcouvertes qu'on fait journellement en creusant les catacombes de Rome viennent confirmer toutes les traditions sur le zle des premiers fidles consacrer aux autels les mtaux les plus prcieux et demander l'art de les transformer en figures de toutes les ftes de l' - glise. On peut reconstituer toute la liturgie l'aide des coupes qui ont servi aux agapes. Il en rsulta que les chrtiens qui passaient un temps considrable dans les glises o tout parlait aux sens comme l'esprit, et qui se trouvaient si souvent ensemble, pour se nourrir du pain eucharistique, ne purent se runir pour manger, sans avoir l'ide d'imiter les crmonies religieuses qui venaient de frapper leurs regards. La table chrtienne tint donc beaucoup de l'autel. L'empereur Justinien II fit btir dans son palais une salle de festiii d'uhe tendue extraordinaire, dont le pav et les murs taient revtus des marbres les plus prcieux et enrichis d compartiments d'or. Il fallut, pnur excuter ses desseins, abattre une glis de la sainte Vierge. Dans les couvents, ls rfectoires devinrent des Monuments pour leur tendue et leur lvation. Dans les

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palais, dans les chteaux et dans les habitations de toutes les classes de la socit; la salle manger fut le lieu de runion de famille et l pice la plus vaste de la maison. C'tait aussi la chambre qu'on se plaisait orner le plus. L brillaient les faisceaux d'armes, les tableaux de famille, les drapeaux, les devises, les tehtures de prix, les souvenirs. Chez les Anglais, la salle tnanger rappell la nudit et la scheresse du temple. On y chercherait vaineineht dans les restaurants cette harmonie de glaces, de peintures, de dorures, de sculptures, de tentures, de lumires qui caractrise les salles des htels, des auberges, des restaurants, des cafs de France. Les jours de noces, les dimanches et les ftes, la salle manger se transformait en serre. - Ce n'tait partout que festons de verdure et de bouquets de fleurs. En France, une multitude de prtres affectent de repousser des autels non-seulement les fleurs naturelles, mais mme les fleurs artificielles, par la seule raison qu'on n'en voit point dans les glises de Rome. Les fleurs n'y ont jamais t prohibes, mais si on ne juge pas propos de les employer, c'est seulement cause de la nature du sol qui est peu favorable leur culture et des migraines que leurs manations ne manquent pas d'occasionner. Mais dans la campagne de Rome, toutes les glises sont encombres de pots ou de vases de fleurs; en italie, dans toutes les maisons, la plus belle fleur est pour la Madone. Le Jeudi-Saint) le SouverainPontife a l'habitude de laver les pieds treize prtres dans la basilique de Saint-Pierre, et deleur donner ensuite un festin dans une des salles des galeries suprieures; il leur remet, avant le repas, chacun un bouquet, qu'ils placent devant eux table, et qu'ils emportent, lorsqu'il les a bnits et congdis. La vie des Saints atteste leur zle orner de fleurs les glises et les chapelles. Toutft 1'histoire vient jlistifier

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l'usage immmorial et universel des fleurs dans les temples comme dans les festins. Les chrtiens ne manqurent pas de demander la nature des harmonies avec les ftes de l'glise. On voit dans les catacombes de Rome la peinture et la sculpture s'ingnier reproduire l'uf comme un symbole de la rsurrection. De l est venu le pieux et ancien usage de manger un uf bnit avant toute nourriture le jour de la Rsurrection. Dans tous les pays chrtiens les cadeaux d'ufs de Pques sont regards comme un bonheur et mme un honneur. Dans son Anne liturgique Dom Guranger parle en ces termes d'un usage aussi ancien et aussi universel: Pour honorer la royaut des Mages venus de l'Orient vers l'enfant de Bethlem, on lisait ausort, dans chaque famille, un roi pour cette fte de l'Epiphanie. Dans un festin anim d'une joie pure, et qui rappelait celui des noces de Galile, on rompait un gteau, et l'une des parts servait dsigner le convive auquel tait chue cette royaut d'un moment. Deux portions du gteau taient dtaches pour tre offertes l'enfant Jsus et Marie, en la personne des pauvres, qui se rjouissaient aussi en ce jour du triomphe du Roi humble et pauvre. Les joies de la famille se confondaient avec celles de la religion; les liens de la nature, de l'amiti, du voisinage se resserraient autour de cette table des Rois, et si la faiblesse humaine pouvait apparatre quelquefois dans l'abandon d'un festin, l'ide chrtienne n'tait pas loin et veillait au fond des curs. Le poisson est l'un des emblmes qui ont t le plus consacrs par la peinture et la sculpture dans les catacombes. Les premiers chrtiens portaient suspendus au cou de petits poissons symboliques en mtal ou en ivoire; on voit encore le trou par o passait le cordon, dans tous ceux qu'on retrouve journellement. Tous les Pres de l'glise ont donn des commentaires sur cette figure. Saint Paulin s'appelait par reconnaissance le fils

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et le poisson de saint Delphin, vque de Bordeaux. Le poisson a t pris comme un symbole, soit parce que chacune de ses lettres en grec rappelle le nom et le titre de Jsus-Christ, soit parce que le Sauveur est n sous le signe du poisson et que dans les crits du Talmud le mme mot sert dsigner le poisson et le Messie. De l est venu, de temps immmorial, Rome et Naples, l'usage de manger la veille de Nol du capitone, qui est une espce d'anguille. Comme ce festin excdait la mesure de la collation., se prolongeait jusqu'aux matines et ne permettait plus gure d'entendre la messe de minuit avec pit et d'y communier avec les dispositions convenables, il a fallu, pour extirper ces irrvrences qui taient gnrales, supprimer la messe de minuit Rome et Naples. Ainsi Rome il n'y a d'office ; aucun prtre ne peut public de nuit dans aucune glise clbrer la messe de minuit sans une dispense du cardinal-vicaire. Les tables de bois taient sans doute fort communes, mais les tables d'or et d'argent n'taient pas fort rares. Saint Rmi laissa une table d'argent, fort travaille. Charlemagne possdait de grandes tables d'argent et une en or. La merveille de ce genre parat avoir t celle que possdait, en Espagne, Pierre le Cruel, dont la dfaite fut le triomphe de Bertrand du Guesclin. Elle tait en or, d'un prix inestimable, et toute charge de pierres prcieuses et de fines perles d'Orient, fort rondes et fort grosses. Elle tait, de plus, dcore des portraits des douze pairs de France. Ce qui prouve combien l'argenterie tait recherche, c'est que les plus grands saints se sont permis les instruments les plus indispensables de la table en argent. Nous avons cit les cuillers d'argent de saint Augustin; il en tait de mme de saint Thomas de Villeneuve, qui avait aussi une petite salire en argent. Innocent 111 fit fondre, pour les frais de la croisade, tout ce qu'il possdait de vaisselle d'or et d'argent.

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Conrad, qui fut vque et chancelier, avait pour plus de mille marcs de vases d'or et d'argent. Les rois bulgares avaient fait faire en Sicile deux bassins d'or, du poids de huit cents livres chacun, qui furent pris par Constantin V, dit Copronyme. Boleslas le Grand, raconte Forster, aimait beaucoup les banquets et traitait souvent publiquement les colons qu'il attirait dans les villes. Lorsque l'empereur Othon III vint le visiter Gnezme (an 1000), il le traita avec la dernire magnincence; les tables tant couvertes de vases d'or et d'argent que chaque jour, l'issue du repas, Boleslas faisait porter chez son hte. Cette conduite ravit l'empereur d'admiration; et les chroniques disent qu'Othon, aussitt de retour Aix-la-Chapelle, envoya Boleslas comme un tmoignage de sa reconnaissance un fauteuil d'or massif, tir du tombeau de Charlemagne. En 1392, lorsque Richard II et la reine Anne firent leur entre solennelle Londres, les citoyens de la ville prsentrent une couronne d'or au roi, et une autre du mme mtal la reine ; elles taient toutes les deux d'un travail parfait. Le roi se trouvant Cheapside, on lui fit prsent d'une table d'or sur laquelle figurait l'emblme de la Sainte Trinit; on offrit la reine une autre table, galement en or, qui portait l'effigie de sainte Anne. La table du roi tait estime 250,000 francs. Le repas offert eu 1393, dit encor Forster, par le conseiller de Krakovie Wierzynek aux souverains runis en cette ville, l'occasion du mariage de l'empereur Charles IV avec la nice de Kasimir le Grand, est cit comme l'un des plus remarquables de l'ancienne Pologne. Quand l'assemble des augustes convives eut t runie l'htel de ville, le souverain polonais voulut cder la premire place l'empereur romain; mais Wierzynek ce cet lui s'en l'on qui lui gard; rapportt que pria ayant t accord, il dit, en conduisant Kasimir la ne tre cette occupe d'honneur, pouvait place que place

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dans sa maison que par son matre et son seigneur, auquel il devait tout. Vers la fin du banquet, on vit entrer un long cortge de valets avec des flambeaux; ils taient suivis d'un majordome, portant sur un coussin de pourpre une riche bote cisele, ainsi que de quatre autres domestiques portant avec effort un grand plat en argent recouvert. Ce fut le moment o l'on introduisit du dehors les curieux qui se prcipitrent en foule autour des balustrades leves une distance convenable du service. Le plat d'argent dpos sur la table, le couvercle fut enlev un signal de Wierzynek, et les regards des spectateurs furent merveills la vue des tas de pices d'or amonceles. Wierzynek pronona alors un discours, o, aprs avoir clbr la richesse du pays et ses produits, il invita les augustes convives se servir, leur volont, de ce mets de nouvelle faon, que l'on prsenta chacun d'eux selon son rang. Nul ne s'en fit faute; la chronique cite surtout l'empereur Charles et le roi de Chypre au nombre des plus friands. Le roi de Danemarck ne s'oublia pas non plus, et s'adjugea pour sa part, avec la plus grande attention, cent ducats d'or. Le surplus disparut dans les larges manches des cardinaux, si bien que les valets n'eurent pas la peine de faire circuler le plat aux autres tahle. En France la vaisselle de prix fut plus commune et plus recherche qu'ailleurs. Les villes avaient l'habitude d'offrir de la vaisselle d'or ou d'argent aux rois qui daignaient les visiter: lorsque le roi Jean fit son entre Paris, la Cit lui prsenta de la vaisselle qui pesait environ mille mares d'argent. Les rois se faisaient aussi frquemment, entre eux, des prsents de vases de table. Ainsi, en 1396, dans l'entrevue qui eut lieu Ardres, prs de Calais, entre les rois de France et d'Angleterre, Charles VI donna Richard II une trs-belle coupe d'or, garnie de pierres prcieuses, et une aiguire, et il reut en change deux vases gar-

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nis de pierres prcieuses destins, l'un. mettre eau, l'autre boirecervoise. Le got des ustensiles de table en argent tait gnral dans toutes les classes. il y a peu de saints qui, comme saint Sulpice le Dbonnaire, archevque de Bourges et primat d'Aquitaine, n'aient voulu avoir que de la vaisselle de bois et de terre. Saint Csaire, archevque d'Arles, avait une pauvre vaisselle, mais il se permettait les cuillers en argent. Saint Rmi laissa des cuillers de diffrentes dimensions. Au mariage de saint Louis on admira une coupe et deux cuillers d'or. Le fameux chevalier Louis de la Trmouille avait une belle vaisselle d'or et d'argent. Malgr sa simplicit et sa sobrit, le marchal Le Maingre de Boucicaut n'offrait ses commensaux qu'une superbe vaisselle d'argent dor. Bertrand du Guesclin ayant sjourn quelque temps chez le duc de Bourbon, ce prince le traita comme il aurait reu le roi; il le combla de prsents; entre autres l de ses armes, il il lui donna un hanap d'or, mail lui fit promettre de s'en servir toute sa vie, et d'y boire sa sant. Bertrand du Guesclin crut pouvoir offrir Charles V une nef d'or qui tait le plus prcieux de tous les bijoux que le roi de Castille, D. Henri, lui avait envoys. Il n'tait pas moins gnreux dans ses relations avec ses frres d'armes. 11y eut un moment o il avait fait une forte leve d'hommes ; il tait arrt Pontorson. Avant de partir, l'ide lui vint de donner un grand repas tous les gentilshommes qui allaient servir sous ses ordres. Tout s'y trouva, l'abondance, la dlicatesse, la propret, la simplicit. Il fit apporter un service complet de vaisselle d'or qui lui venait d'Espagne et qu'il avait eu de la dpouille du malheureux roi D. Pdre. Quand les tables furent leves, il y joignit toute sa vaisselle d'argent et les joyaux de sa femme, et il en fit divers

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lots qu'il se hta de distribuer entre tous ses camarades. Les ambassadeurs de Ladislas d'Autriche vinrent, en 1457, demander en mariage, Charles VII sa fille Madeleine, pour leur matre; Gaston V, comte de Foix leur donna un festin de quatorze tables, fort longues; il y eut sept services, et chaque service se composait de cent quarante plats: nanmoins on n'employa pendant tout le repas que de la vaisselle d'argent. La vaisselle la plus riche et la plus nombreuse fut incontestablement celle des ducs de Bourgogne. Charles le Tmraire possdait 50,000 marcs de vaisselle d'argent, tant blanche que dore. Philippe le Bon avait laiss 72,000 marcs d'argent en vaisselle courante, sans compter la vaisselle d'or, enrichie de pierreries. L'artse plut aussi enrichir et dcorer quelques agrments de table. Parmi les objets prcieux que le Vieux de la Montagne donna saint Louis, Joinville mentionne des fruits de diverses espces en cristal, fleurets d'ambre et de belles vignettes de bon or fin. Le buffet ou dressoir tait comme le muse de la maison ; il tait dispos de faon. contenir sur ses tablettes toute la vaisselle ; il tait tout sculpt et travaill avec art, et souvent surmont d'un dais. Presquetous les buffets taient en bois ; on les a toujours recherchs cause de leurs sculptures. Il y en a eu quelques-uns en argent. Dans les grandes maisons, et surtout les jours de. ftes, le buffet tait plac sur une estrade et entour d'une balustrade. Dans les ftes publiques, les vaisselles de prix taient exposes publiquement sur des tables tagres qui permettaient d'en admirer la varit, l'originalit et la richesse. On avait soin d'emporter en voyage ce qu'on avait de vaisselle de prix et, au besoin, on en faisait parade, si on ne s'en servait pas. Le 17 novembre 1494, lorsque Charles VIII fit son entre Florence, on vit figurer, dans son escorte, des porte-buffets.

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La prdilection pour la dcoration du dressoir fut probablement une imitation de la crdence de l'glise, comme la table rappelait l'autel par un luxe qui satis. faisait plus les yeux que la sensualit.

IV

La dcence caractrisa la table chrtienne. Les lits sur lesquels se couchaient les paens pour manger furent abandonns, comme une source de dsordres* On revint l'ancienne habitude des siges et ce fut pour toujours. On s'asseyait sur des banques ou bancs, tantt levs, tantt assez bas, dit Chateaubriand, et la table montait et descendait en proportion. Du banc est venu banquet. Le lavement des pieds des Aptres que fit Jsus-Christ, avant l'institution de l'Eucharistie, a fait prendre l'habitude, dans tous les rites, de prescrire au prtre le lavement des mains, soit au moment de l'Introt, soit aprs l'Offertoire de la messe. La basilique chrtienne tait ordinairement prcde d'une cour, entoure de portiques; au centre se trouvait un rservoir o les fidles se lavaient les mains avant d'entrer dans l'glise; de l l'origine de nos bnitiers qu'on place le plus prs possible de chaque porte de nos temples. Tertullien nous apprend que les chrtiens ne se mettaient table qu'aprs s'tre lav les mains. Le lavement des mains soit avant, soit aprs le repas, devint d'tiquette partout. On y employait de l'eau parfume, dans les grandes maisons. Goame le repa.9 tait annonc an son du cor chez les nobles, on se servit de l'expression

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de corner l'eau, dit Chateaubriand, cause de l'ablution qui prcdait tout banquet. Les tables de bois, dit encore Chateaubriand, taient couvertes de nappes doubles, appeles doubliers; on les plissait comme une rivire ondoyante qu'un petit vent fait doucement soulever. L'habitude de couvrir tous les autels de trois nappes a d suggrer l'ide de doubler et de tripler les nappes de table ; il y eut des festins ou la table tait orne d'autant de nappes qu'il devait y avoir de services. Les nappes taient partout en usage et plus communes qu'elles ne le furent jamais chez les riches Romains, obligs de remplacer les tables chaque service, ou de n'apporter les mets que sur des plateaux et d'essuyer continuellement les tables. Les voiles dont on avait soin d'entourer les tabernacles ont peut-tre amen l'habitude de ne placer sur la table que les plats couverts. De l vient le mot couvert. La fourchette contribua beaucoup la propret de la table. Les anciens ne l'ont point connue. On ne sait pas prcisment son origine. Dans son Dictionnaire du mobilier Franais, M. Viollet-Leduc en signale l'usage ds le treizime sicle. Les Franais l'adoptrent de bonne heure. Elle figure dans un inventaire de l'argenterie de Charles VI, fait en1379. Il est certain que les Franais ont fait sa fortune et l'ont mise la mode. A la fin du dix-septime sicle, les cours trangres la connaissaient peine; les Anglais ne l'ont adopte, que dans le courant du dix-huitime sicle. Les Mmoires du comte de Forbin, chef d'escadre, nous fournissent cette singularit, propos d'un festin qu'il fit en 1680, Carthagne, chez le gouverneur de la Nouvelle Espagne : Nous fmes tout tonns de la forme des cuillers et des fourchettes qu'on nous prsenta : une mme pice servait pour les deux: donnant une cuiller par un bout et une fourchette de l'autre; en sorte que nous tions obligs de les tourner du haut en bas selon le besoin.

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C'est un pape qu'est d le plus grand raffinement de propret de la table. Les Mmoires de Cellini consacrent cette mention* Clment VII : L'ouvrage de Lucagnolo tait un norme vase d'argent, destin tre plac prs de la table du Pape, et recevoir, pendant le repas, les petits os et les pluchures de fruits. Les serviettes devinrent plus communes qu'elles ne l'ont t chez les anciens. La propret de table est tellement une influence du Christianisme que les pays qui se sont spars de l'glise n'ont jamais devanc, sous ce rapport, la France qui n'a jamais cess d'tre catholique. Le recueillement qui est un devoir et une convenance l'glise, se maintenait table. Dans tous les couvents on faisait une lecture pendant le repas. Saint Germain, vque de Paris, adopta cet usage. Pendant le repas, saint Csaire, archevque d'Arles, faisait faire la lecture sur quelque matire pieuse, afin de nourrir l'me en mme temps que le corps ; et aprs la rfection, il rsumait ce qui avait t lu et en prenait sujet d'exhorter la vertu tous ses commensaux. On faisait une lecture difiante tout le temps que restait table Romain Lecapne, empereur de Constantinople. Pendant ses repas, Charlemagne se faisait aussi lire l'histoire, ou des livres de sciences, mais le plus souvent quelque ouvrage de saint Augustin et spcialement la Cit de Dieu. La musique, qui met tant d'animation dans les offices de l'glise, venait quelquefois suspendre les lectures ou les conversations. Les repas royaux, dit Chateaubriand, taient mls d'intermdes; on y entendait toutes menestrandies; les clercs chantaient chansons, rondeaux et virelais. La reine Constance, femme du roi Robert, introduisit la cour les troubadours qui ne brillrent de tout leur clat que dans les douzime et treizime sicles.

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: Joinville parle en ces termes de la table de saint Louis Tous les jours il se reposoit sur son lit, aprs son dner. Quand les mntriers des riches hommes venoient la cour et qu'ils apprtoient leurs vielles aprs le repas, il attendoit pour our ses grces que le mntrier et achev son lay; alors il se levoit et les prtres se tenoient debout devant lui et disoient ses grces. Quand nous tions privment avec lui, il s'asseyoit au pied de son lit. Quand les prcheurs et les cordeliers qui toient l, lui apportoient aucun livre qu'il eut ou lire volontiers, il leur disoit : Vous ne me lirez point, car il n'est si bon livre aprs le manger comme quolibez, c'est--dire que chacun dise ce qu'il veut. Quand aucuns riches-hommes trangers mangeoient aveclui, il leur toit de bonne compagnie. Christine de Pisan nous montre ainsi Charles V table: <c Il s'asseyoit table, la premire place avec les princes du sang ou les prlats. Il n'y demeuroit pas longtemps, et ne se remplissoit point d'une multitude de viandes. Il buvoit d'un vin clair, sain, non capiteux. : il le trempoit toujours, n'en usoit qu'en trspetite quantit et n'en changeoit point durant un mme repas. Il coutoit volontiers la fin de ses repas des joueurs d'instruments qui faisoient entendre une musique, la plus douce qui pt tre. Olivier de la Marche nous apprend qu' la cour de Charles le Tmraire il y avait six hauts menestriers gouverns par un des menestriers qui tait roy d'iceux. Abailard reprochait avec aigreur certains vques d'attirer leur table et de rcompenser richement des comdiens, des dansours et des chanteurs. La religion inspira les divertissements qui, sous le nom d'entremets, sparaient les nombreux services. Ils taient emprunts ses mystres et en conservrent le nom, malgr les allgories, les facties, les discours, les pigrammes qui noyaient le sujet principal. Ce fut pour l'imagination et l'opulence une occasion de dployer une fcondit 44

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de ressources, une originalit de costumes, un attrait d'emblmes, un luxe de dcorations que les temps modernes n'ont gure surpasss. Quand on lit M. deBarante, on est forc de convenir que les ftes donnes par les ducs de Bourgogne ne le cdent pas aux collations et aux festins de Versailles dans les plus beaux jours de Louis XIV. Les descriptions de Flibien ne font point oublier les rcits d'Olivier de la Marche. A Constantinople, remarque Lebeau, c'tait la coutume en certains jours de l'anne, que l'empereur fit un festin solennel auquel taient admis les seigueurs et les principaux officiers de la cour, et tandis qu'il traitait leg hommes, sa femme, sa fille ou sa seent, mais toujours une personne revtue du titre d'Auguste, faisait les honneurs de la table des femmes. Dans les cours plus modernes, on trouve quelquefois la table du roi et la table de la reine, mais ce n'tait qu'une exception. Le Christianisme qui avait rhabilit la femme, lui donna place table et, grce toutes les vertus nouvelles que la religion lui inspira, elle occupa dans les festins le rang qu'elle avait gagn avec tant de peine l'ducation des enfants et au soulagement de toutes les maladies et de toutes les peines. La femme devint et resta le charm de la table et de toutes les ftes. La religion trouva le moyen de runir les rangs et de les distinguer. Au festin donn en 4378 par Charles V l'empereur Charles IV, un dais de drap d'or orn de fleurs de lis servit de ciel la plus grande table et pendait derrire les convives ; il y eut aussi un dais spcial, de la mme toffe, pour l'empereur, le roi et les princes. Le crmonial qui prvenait tout et pourvoyait tout l'glise, amena les cours et les grandes maisons rgler pour tous les services les rangs, les droits et les devoirs. Le crmonialle plus complet fut celui de la cour de Bourgogne, qui fut adopt par CharlesQuint et les rois d'Espagne. Le ctmonial de Louis XIV n'en diffre pas beaucoup.

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Il est si vrai que c'est l'glise qui a inspir le crmonial, qu'on lui a emprunt jusqu' son office, pour l'appliquer un autre sens et un autre usage. Et comme il n'y a rien de petit dans le service de Dieu, la table, sanctifie par la religion et rgle d'aprs son crmonial, honora tous ceux qui contribuaient ses plaisirs. Partout le service de la bouche fut compliqu et recherch comme les autres charges de l'tat. Il eut sa hirarchie de droits et de devoirs, d'honneur. C'est parmi les familles les plus considrables que les rois choisissaient leurs chansons. Louis XI tait aussi sobre ; sa maison se composait de quatre cuyers que simple de cuisine six cent vingt livres chacun par an, d'un hasteur, d'un saussier, d'un cuisinier dix livres par mois, de deux galopins de cuisine huit livres par mois, d'un ptissier et d'un boulanger soixante livres par an ; nanmoins il avait et grand bouteiller et clHlllson. Le doge de Venise tait protospataire de l'Empire d'Orient et le roi de Bohme archi-chanson de l'Empire (l'Allemagne. Les comtes du Rhingau restrent cuyers tranchants hrditaires du saint Empire, tant qu'il y eut un membre de leur famille pour perptuer la dignit. Un dtail, fourni par Olivier de la Marche et relatif Charles le Tmraire suffirait, au besoin, prouver quelle importance avait obtenue le service de la bouche: Le duc a six docteurs mdecins. Et quand le duc est table, iceux mdecins sont derrire le banc et voyent de quoy et de quels mets et viandes l'on sert le prince, et leur conseillent leur avis, lesquelles viandes luy sont plus profitables. Sous cette permanente influence de l'glise, le contenant l'emporta sur le contenu, et la table fut plutt une affaire de crmonies qu'un motif de sensualit. Aussi ne cite-t-on aucun grand personnage qui dirige la cuisine. A peine trouve-t-on quelques noms tirer de l'oubli pour une fantaisie ou un caprice.

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On lit dans l'une des Mille et une nuits: Le calife Hroun Al-Raschid dit que dans sa jeunesse il s'est ml de cuisine, s'empresse avec le grand vizir Giaffar d'accommoder un plat de poisson, qu'il sert avec un citron, et son plat est trouv excellent. Richard Cur-de-Lion, roi d'Angleterre, voyageant incognito, fut saisi en Allemagne par le duc d'Autriche, sous la robe d'un garon occup la cuisine. Saladin, ayant fait prisonnier Gui de Lusignan, roi de Jrusalem, lui offrit une boisson rafrachie dans la neige. Charles le Tmraire ne buvait pas de vin, et pour se calmer et se rafrachir, il prenait de la conserve de roses. Dans leurs expditions les croiss se rgalrent de chameaux et, saufl'chalotte, ils n'ont presque rien acclimat des productions de la terre qu'ils avaient eu occasion d'admirer et de goter sous tant de climats diffrents. Ils ont encore moins profit des ressources de la cuisine trangre. Un festin donn en Angleterre par un abb, en 1310, dit Chateaubriand, runit six mille convives devant trois mille plats. Au repas de noces du comte de Cornouailles, en 1243, trente mille plats furent servis, et, en 1251, soixante bufs gras furent fournis par le seul archevque d'York pour le mariage de Marguerite d'Angleterre, avec Alexandre III, roi d'Ecosse. Ces banquets ne font pas faire un pas la cuisine. Plusieurs terres anglaises sont tenues, moyennant l'obligation, en guise de redevance, de prparer un plat dsign. On ne voit rien au del du paon et de la grue. En voyage, saint Thomas Becket est oblig d'avoir des chariots pour ses provisions de bouche et sa batterie de cuisine, aussi bien que pour sa chapelle et ses vtements. Il emporte mme de la bire. , En 1491, en Portugal, Jean Il marie son fils, l'infant D. Alphonse, avec l'infante de Castille ; toute l'Europe

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j'entretient des solennits merveilleuses decesnoces. Or, e qui les signala, c'taient des paons rtis, conservant eurs queues entires, ainsi que leur poitrail et leur superbe aigrette, et des moutons rtis, avec des cornes lores, et enfin deux grands bufs rtis, avec les cornes it les pieds dors. La France n'est gure plus avance que les autres nalions, et regarde le paon comme le plus beau morceau l'un festin. Elle prodigue l'abondance des plats. Nous avons cit [e repas o Gaston V, comte de Foix, fit parade de sept services, composs, chacun, de cent quarante plats. Dans le festin donn par Charles V l'empereur Charles IV, on compta quarante paires de mets chacun des quatre services. Malgr l'abondance des plats c'est l'il qui est plus satisfait que le palais. Les crivains sont plus proccups des ftes, qui sont l'accessoire des festins, que du raffinement et de la composition des plats. Ils se perdent dans la description des salles manger, du costume des convives, de la richesse des buffets ; ils oublient toujours de signaler une invention ou un perfectionnement dans l'art culinaire. Il n'y a qu'un point sur lequel la France parat avoir dj devanc tous les peuples, c'est l'usage modr des assaisonnements qui porte tous les trangers prfrer sa cuisine toute autre cuisine. C'est ce qui rsulte de ce passage de l'Histoire de Charles VI, roi de France, par Jean Juvnal des Ursins, sur le voyage que l'empereur : L'Empereur d'AlleSigismond fit en France en 1415 magne vint Paris. Eut volont de voir des dames et damoiselles de Paris et des bourgeoises, et de les festoyer. Et de faict, les fit semondre de venir disner au Louvre o il estoit log. Et y en vint jusques environ sixvingts. Etavoit fait faire bien grand appareil selon la manire et coustume de son pays qui estoit de brouts et potages forts d'pices. Et les fit seoir table et chacune 44.

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on bailla un de ces couteaux d'Allemagne qui valoient un petit blanc et le plus fort vin qu'on peut trouver. Et y en eut peu qui mangeassent pour la force des eepices ; de viandes furent-elles servies grandement. Les crivains s'occupaient fort peu de cuisine. Platine, bibliothcaire du Vatican sous Sixte IV, et auteur d'une Vie des Papes, fut l'un des premiers littrateurs qui daignrent traiter de la science culinaire. Il ddia au cardinal de la Rovre son ouvrage, qui fut imprim en Italie, en 1498, et Lyon seulement Bologne , en 1541. Les abbs qui s'occupaient de la table auraient pu facilement recueillir des recettes. Mais Jacques Wimphelinges'avisa de faire un Trait de la Frugalit, contre les clercs chargs de prbendes. On usait en abondance de bire, de cidre et de vin de toutes les sortes, dit Chateaubriand; il est fait mention du cidre sous la seconde race. Le clairet tait du vin clarifi, ml des piceries; l'hypocras, du vin adouci avec du miel. On dnait neuf heures du matin, poursuit Chateaubriand, et l'on soupait cinq heures du soir. On mangeait peu prs tout ce que nous mangeons, et mme avec des raffinements que nous ignorons aujourd'hui ; la civilisation romaine n'avait point pri dans la cuisine. Parmi les mets recherchs, je trouve l dellegraus, le maupigyrum, le karumpiex Qu'tait-ce? On servait des ptisseries de formes obscnes, qu'on appelait de leurs propres noms; les ecclsiastiques, les femmes et led jeunes filles rendaient ces grossirets innocentes, par une pudique ingnuit. La langue tait alors toute nue; les traductions de la Bible de ces temps soht aussi niies et plui indcentes que le texte. Les bas-reliefs d'un les chapiteaux d'une grand nombre d'glises, notamment paroisse de Paris, expliqueraient comment la pudeur a pu tre offense table, et justifieraient la remarque

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de Chateaubriand. Mais il est facile de rsoudre le problme. Le moyen ge n'a pas eu de cuisine, proprement dite; il a vcu des recettes des anciens; il les a copies servilement et s'est ainsi laiss entraner jusqu' reproduire des formes qui taient des moules pour la ptisserie et la boulangerie, non-seulement dans les maisons prives, mais dans les temples et jusque dans les processions, comme l'atteste saint Augustin, dans la Cit de Dieu. Une imitation si servile, jusqu'au scandale, prouve que Chateaubriand a fort exagr de point du moyen ge, parce qu'il n'a pas assez tudi la gourmandise des paens,Jii la sens ualit des philosophes. Il n'y a que la dcouverte des Indes qui ait notablement modifi l'emploi des assaisonnements. Un historien grave assure qu'il a vu vendre Lisbonnej en un seul jour, pour plus de sept cent mille crusades de ; ces drogues et d'pices. Or, la crusade est de 2 fr. 50 sept cent mille crusades reprsentent aujourd'hui une somme fabuleuse. Rabelais pourrait prsenter le dernier mot de ce point du moyen ge si nous n'avions pas, depuis 1847, le Mnasgter de Paris, trait de morale et d'conomiepolitique, compos vers 1393 par un bourgeois parisien. M. Jrme Pichon a enrichi le texte de notes qui prviennent toutes les objections et claircissent tous les usages, si peu connus, de cette poque. Ses remarques doivent servir de conclusion, parce qu'elles sont toujours appuyes de documents. La premire impression qu'on prouve, dit-il, propos de la partie du livre consacre au Viandier, est l'tonnement de voir presque tous les mets assaisonns de quantit d'pices et d'herbes aromatiques. S'il en est ainsi, nous devons croire que la cuisine du moyen ge est la mme que celle de l'empire romain. Les Francs l'ont trouve dans les Gaules, devenues romaines de murs et d'habitudes. L'usage immodr des pices

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s'est prolong jusqu'au rgne de Henri IV, sans que le systme de la cuisine ait beaucoup vari. Mais la simplicit parat s'tre introduite dans la prparation des aliments sous le rgne de Louis XIII. Cette profonde modificationne peut-elle tre attribue en partie la baisse du prix es pices, amene par la multiplication des relations commerciales? Pour beaucoup d'hommes, le plus grand plaisir de la possession est d'avoir ce que les autres dsirent inutilement. Quand les pices ont pu paratre sur toutes les tables, et quand leur emploi n'a plus t une preuve de luxe et de richesse, on a peuttre cess de les estimer autant, et leur usage a t plus restreiut. Le cas de conscience est assez embarrassant. ]1 est singulier qu'il n'y ait que l'Histuire littraire qui puisse trancher cette question de la Science de la Gueule, comme disait Montaigne. La Somme de saint Thomas d'Aquin ne saurait donner une explication suffisante et complte de son poque. Or, si d'un ct il appert que la prodigalit des assaisonnements domine les aliments du moyen ge et n'a cess en France qu'au moment prfix o il s'est form une littrature nationale; et si, d'un autre ct, il est admis que l'abus des pices s'est maintenu chez toutes les autres nations, et que leur littrature est frappe au coin de cette dcadence qui passe toujours des excs de la vie physique dans les plus nobles rgions de la pense, Il faut conclure que: 1 La cause qui a cr en mme temps en France une littrature et une cuisine sans rivales, a manqu la littrature comme la cuisine du moyen ge, et manque encore la littrature aussi bien qu' la cuisine des trangers, puisqu'il y a partout et constamment une analogie parfaite entre la cuisiue et la littrature des peuples, entre le rgime et le style des crivains,

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Et que 2 cette cause unique de deux effets permanents et universels est tout simplement le got. Nous voil loin de l'poque qui permettait SulpiceSvre de dire: Beaucoup manger est gourmandise chez les Grecs et naturel chez les Gaulois. La table franaise est devenue le modle des tables, parce qu'elle est avant tout chrtienne. -Le Christianisme a 'favoris l'agriculture, l'horticulture par la varit des mets qu'il a impose la table. Aussi le protestantisme n'a-t-il qu'une nourriture restreinte; l'Anglais ne vit gure que d'un plat de viande, ignore les potages et n'a aucune ide du dessert. En Russie, le paysan est souvent rduit au pain et au sel et n'a pas autre chose prsenter son hte, quel qu'il soit. Le Christianisme a donn la table son plus grand charme par la rhabilitation de la femme. La femme tait exclue de la table paenne ; elle fait une si piteuse figure dans le protestantisme que Walter Scott, selon la remarque de Balzac, a os peine la montrer. Dans tous pays chrtiens, c'est la femme qui prside et fait les honneurs; elle a le mrite d'animer et de contenir les causeries ; elle est- la matresse de la maison. Il n'y a pas eu de mot plus juste pour fixer sa position et sa domination tardive. Le Christianisme a encore donn la table son crmonial. Chez les Trappistes, on se prosterne devant les htes ; chez les Bndictins, c'est l'abb qui leur donn laver. La dlicatesse des attentions, les marques de dfrence l'emportent, dans toute rception, sur l'abondance et la recherche des mets. En apportant la paix aux hommes de bonne volont, en fixant ce qu'il faut croire et ce qu'on doit pratiquer, le christianisme a chass la cause des principaux et invitables soucis de la vie et engendr la srnit de l'esprit et la gaiet du caractre. Tous les saints ont t plus ou moins graves; aucun ne fut maussade, Le re-

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cueillement trouva le moyen de s'allier avec tous les panchements de la joie. Le jour de Nol, saint Joseph de Copertino construisait une crche dans sa cellule et invitait les Pres et les novices de son couvent chanter et danser avec lui. L'austre Savonarole ne craignit point de scandaliser, en engageant plusieurs fois, des jours de fte, ses frres danser publiquement et longtemps. Toutes les anciennes posies tmoignent de la gaiet primitive de l'Angleterre'et de la navet de la Germanie. Point de doute que la France ne doive au mme principe le fond de' son gnie de conversation, de murs et de style. Les crivains les moins favorables au Catholicisme sont forcs d'avouer que la Rforme chassa la gaiet de l'Allemagne comme de l'Angleterre, substitua les disputes aux causeries et rendit l'esprit chagrin ettapiturne. Voltaire a vainement essay de faire de l'impit une source de bonheur; son vice n'a enfant que -l'colede la mlancolie. C'est la gaiet qui a anim et caractris la table chrtienne. En Angleterre le silence est d'habitude et presque d'tiquette table. Balzac, qui a autant devin qu'observ, a vu dans la cordialit, la propret, la varit, l'urbanit de la table du prtre, le modle de toutes les autres. En prchant le dogme de l'galit et de la fraternit, le Christianisme est venu runir tous les rangs de la socit, sans les confondre, et a multipli tous les rapports. En parcourant la collection des volumes de Notre-Dame de France ou Histoire du Culte de la Sainte Vierge, en France,depuisl'origine du Christianisme jusqu' nosjours par M. le curde Saint-Sulpice, on peut facilement se faire une ide du dveloppement que le Christianisme a donn l'hospitalit. L'histoire des jubils ne serait pas moins intressante. Le pape saint Andrien Ier tablit Rome trois riches diaconies en faveur des plerins indigents. Le tombeau

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des Aptres tait comme le rendez-vous de tous les chrtiens.Un des jubils qui suivirent la Rforme, celui de 1600, attira Rome prs de trois cent mille plerins; il y en avait eu autant en 1575. Le premier jubil, donn en 1300 avait dj mis sur pied plus de deux cent mille personnes; mais celui de 1350 il y eut continuellement Rome de onze douze cent mille trangers depuis Nol jusqu' Pques, et encore huit cent mille partir de ce jour jusqu' la Pentecte. Si Rome accorde une indulgence qui sert de guide l'tranger; qu'on juge de l'effet immense que la religion exera sur la table chrtienne une poque o il n'existait point d'auberges, et o les voyageurs ne pouvaient demander l'hospitalit qu'aux couvents!

TROISIME

PARTIE

HISTOIRE

MODERNE

CHAPITRE PREMIER Ol LA REFORME I

La rforme surgit des flancs de la jalousie d'un moine; la passion resta son lment. Aussi Luther nous apprend-il qu'il procde de ce Saint-Esprit: Je ne fais nulle meilleure besogne que celle que m'inspirent le zle et la colre. Que je veuille dicter, crire, prier, prcher, il faut que je sois en colre : alors tout mon sang s'allume, mon intelligence devient plus perante, toutes les tentations et les penses malhonntes me laissent en paix. La colre ne suit pas les rgles du syllogisme. Il est 15

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tout naturel qu'un dfroqu n'ait pu, dans ses emportements si frquents, retenir cet trange aveu : Le pape connat bien l'art de rgner et de gouverner. Le moindre des papistes est plus habile, en fait de gouvernement, que dix seigneurs de notre cour. Mais consoler et diriger une seule conscience, c'est chose suprieure la posses* sion de cent royaumes. Enfant d'ouvrier, mendiant des rues, musicien ambulant, Luther conserva de ce commerce de vagabond dans sa jeunesse des habitudes cyniques qui galrent, si elles ne surpassrent pas, les dgotantes licences d'Aristophanet de Lucien. Sermons ou causeries, traits ou lettres, il ne connat de lieux communs de rhtorique que les fosses d'aisance; ses figures ne sont que des excrments, et, comme s'il et ambitionn d'tre proclam le vidangeur de l'glise, partout l'ordure est le dernier mot de sa polmique. Ni Bossuet, dans son Histoire des Variations, si hardie, ni Audin, dans son Histoire de la vie et des ouvrages deLuther, si complte, ni M. Gustave Brunet, dans sa traduction des Propos de table de Luther, n'ont os nous transmettre toutes ses penses. Luther passa dans le clotre les plus belles, les plus fructueuses, les plus dcisives annes de sa vie. Que conserva-t-il du moine ? Le cardinal de Lorraine ne pouvait ; Barthlemy passer les Alpes sans s'y ruiner en tableaux fut, un instant, tent de prfrer, pour sujet d'tude, le sicle de Lon X au sicle de Pricls ; De Brosses alla rechercher et deviner les ruines du temps d'Auguste; la llome des Papes lui rvla l'art moderne ; il tait arriv avec la froideur de l'rudit, il s'en retourna en amateur passionn ; madame de Stal chassait l'ennui par del les monts : elle fut toute tonne d'y rencontrer l'emploi et le repos de toutes les facults, la plnitude des jouissances les plus pures ; Byron n'eut pas la force de rsister au charme ; Rome brisa son antipathie pour les arts. Voici ce qui frappa le plus Luther sur cette terre En Italie, dit-il, les hpitaux sont de prdilection;

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ils sont bien ; pourvus de tout ce qui est ncessaire btis, on ya de bonnes choses boire et manger ; on y est servi avec soin ; les lits ; les mdecins sont habiles et le mobilier sont propres et bien tenus ; aussitt qu'un malade est apport, on lui te ses habits en prsence d'un notaire public, qui les enregistre; ils sont mis de ct avec soin ; le malade est recouvert d'un vtement blanc et dpos dans un lit bien prpar. Bientt aprs, on lui amne deux mdecins et les serviteurs apportent des aliments dans des vases et des coupes d'un verre bien net, qu'ils ne touchent qu'avec un seul doigt. Des femmes (dont la figure est voile) viennent assister et servir les pauvres sans tre connues, et retournent ensuite chez elles. Ces uvres sont bonnes et louables. Assurment ces uvres sont bonnes et louables ; mais Luther n'en voit que le ct matriel ; il ne songe pas au dvouement qui les inspire, il songe aux bons repas qu'elles font faire. Voil le moine que nous cherchons, le moine qui se conserva dans l'esprit de vin. Il n'a pas dnou son cordon pour se donner encore la discipline; il finira par s'appeler le gros Luther. Il aime se faire raser, afin de paratre plus jeune; il ne ddaigne point de remplacer le scapulaire par une chane d'or. Il a deux gobelets d'argent pour sa table. Il reconnat que les Allemands se tueraient par leur intemprance, si la fivre ne survenait pour les purger et les rendre plus temprants. Il prononce un sermon trs-vhment, sur un texte de saint Paul, contre l'habitude brutale de l'ivresse laquelle ils s'abandonnent; se rendant la fable de toutes les nations, se privant des biens corporels, de l'honneur et de la sant, vice qui mrite l'excommunication et qu'il faut combattre detoutes manires. Cependant l'Allemagne lui doit ce proverbe: n'aime ni les femmes,ni le vin, ni le chant, Quiconque Celui-lest un sotet le serasa vie durant.

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Il n'a pas de vin autant qu'il en voudrait; il le rserve pourles festins, atin d'inspirer l'allgresse aux convives. Attabl avec les principaux membres de l'Universit, il boit exemplairement une grande coupe de vin leur sant, et il recommence autant de fois qu'on le provoque, atin qu'ils ne doutent point de la sincrit de ses vux. Le vin est du luxe pour Luther ; la bire est sa boisson ordinaire. C'est ce quilui faisait dire : Je bouleverse le monde en buvant mon pot de bire. Il voudrait que la bire n'et jamais t invente, parce que c'est une perte de grains. Il avoue qu'il ne se fait point de bonne bire ; telle qu'elle est, il s'en contente, par mortification, sans doute ; il en avale tant et si souvent, que les sacramentaires le surnommrent le pape-bire de la Saxe. Les dlices de la table, ce n'est pas seulement avec sa famille qu'il les partage: il invite les membres de l'Universit, il convoque aussi des chanteurs et des musiciens souper pour lui chanter de belles et douces antiennes. Au besoin, il prend Mlanchthon et Carlowitz pour aller demander l'hospitalit aux princes d'Anhalt; il en est bien trait; aussi leur trouve-t-il toutes les ; il ne les blme pas qualits de l'homme et du prince d'avoir tu quatorze cents chevreuils dans une anne. Il se demande quoi servent tant de recherches dans les festins et tant d'inventions que suggre la gourmandise. Il est sobre par ncessit, mais gourmet par got. Rien, table, ne passe sous ses yeux qui ne soit un sujet de rflexion. Un bon dner lui inspire toujours des rflexions pieuses. Il va pcher dans un tang avec ils furent sa femme il en retire diffrents poissons ; ; servis sur-la table avec beaucoup de joie et de vives actions de grces. Le docteur Jonas pose sur la table une belle grappe de raisin; Luther en prend occasion de louer la bont de Dieu qui fait crotre les moissons et les fruits. 11tient un jour une rave, pleine de suc; incontinent ce cri lui chappe : Il n'y a pas de doute.

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que les patriarches ne vcussent de fruits et de racines. Ses enfants admirent-ils des pches? il partage leur sentiment et il explique les vertus de la pche. Il n'est pas jusqu'au beurre qui ne lui inspire ce commentaire : Le beurre est une chose trs-saine, et je crois vraiment que, si les Saxons sont une race d'hommes si robustes, c'est qu'ils font grand usage de beurre. La table lui rvle jusqu' des remdes. Il reconnat que l'corce de cannelle a la proprit de purger et de purifier les yeux. Il trouve qu'il n'y a pas de meilleur remde contre le vertige qu'une petite rtie prise le matin. Il ne perd rien, et tire parti de tout. Les djections deviennent la fin un sujet d'tudes et d'actions de grces. Je suis surpris; dit-il, que Dieu ait mis dans la fiente des remdes si importants et si utiles, car l'on sait par exprience que la fiente de truie arrte le sang, et celle de cheval sert pour la pleursie. La fiente de l'homme gurit les blessures et les pustules noires ; la fiente d'ne, mle d'autres, s'emploie dans les cas de dyssenterie; la fiente de vache, mle avec des roses, est un fort bon remde dans l'pilepsie qui attaque les enfants. Le service ne le frappe pas moins. Il loue les Franais de proscrire les coupes communes et d'avoir chacun leur gobelet table. Pas une parole ne sort de sa bouche, qu'elle ne soit recueillie comme une perle et enchsse dans les carnets. Une fois, Luther s'aperoit qu'un tudiant prend note de ses causeries; il s'avance vers lui et lui jette une poigne de gruau, en disant: Tiens, tu peux aussi y mettre cela. Plus heureux, Antoine Lauterbach, Veit Deitrich, Jrme Besoldi, Jean Schlagenhauffen, Jean Mathesius, Georges Rrer, Jean Stols et Jacques Weber, ses commensaux, rdigrent toutes ces surprises; Au-

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rifaber en a fait un livre, que M. Bruneta traduit sous le titre de Propos de table; grce ces pices authentiques, nous avons pu facilement montrer Luther table. Tel matre, tels disciples. Tous les prtendus rformateurs furent aussi amis de la table; ils s'y donnaient rendez-vous pour tablir des controverses discuter , dogme, morale, culte et discipline. Mlanchthon leur reprocha amrement cet oubli de toute biensance.

Il

Le mot de rforme tait lch, et l'ordre du jour. Il fut assez puissant pour convoquer le concile de Trente. Les papes ne virent pas sans tonnement les sculiers exiger la rformation de la Cour de Rome. Dans tous les sicles la sobrit fut la plus incontestable de leurs vertus; c'est peine si les collecteurs d'anecdotes comptent quelques pontifes parmi les amateurs de la table. Pie VII ne buvait que de l'eau et ne faisait qu'un repas; il s'tait astreint au maigre pour tous les jours de l'anne. Le marquis de Pomponne nous apprend qu'Innocent XI n'affectait que cinq francs sa nourriture quotidienne, quoiqu'il fut n dans l'opulence et possdt un patrimoine valu 40,000 cus de rente lorsqu'il fut lev sur le trne pontifical. Si l'on juge de l'inconnu par le connu, on peut hardiment affirmer que le menu quotidien de la papaut ne dpasse pas trois francs. La pice monte des papes, ce fut une basilique, une glise, une chapelle, un hpital, un couvent, un muse, un tombeau, une fontaine, un tableau. La statistique des monuments de Rome atteste que depuis le quatrime sicle, elle compte un nouvel

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difice tous les quinze mois. Hommes d'tat par excellence, ils ont tous t protecteurs des lettres, et presque tous ont eu le got des arts. Le Sacr Collge a subi cette influence. La majorit des Pres du concile se dtermina donc carter de la di cussion la rforme de la Cour de Les dput i des grandes puissances ayant Rome insist, les lgats se ltrent de proposer la rforme des princes ; alors la France, l'Espagne, l'Empire romain retirrent leurs projets, et Rome fut dlivre de toutes les rformes qu'on lui prchait. Le cardinal de Lorraine, charg de soutenir les prtentions des Souverains, eut une entrevue avec le Pape ; on s'entendit merveille. Ce furent les couvents qui payrent les frais de cette transaction. On prescrivit aux religieux l'observance de leurs rgles; on consacra un dcret de vingt-deux chapitres la rforme des ordres des deux sexes. Un autre dcret de vingt et un chapitres embrassa la rformation gnrale ; l'un de ces avis porte que les cardinaux et tous les prlats des glises doivent avoir une table et des meubles modestes. C'tait juste. L'observance de la rgle est pour les rguliers un devoir de conscience et de biensance. Les sculiers ont plus de latitude. La^papaut a des approbations pour les constitutions de tous les ordres ; elle sait s'accommoder au temps, louer l'troite observance et tolrer la commune observance. Elle a des autels pour les vnrables, les bienheureux, les saints de toute condition. Il serail inconvenant que rien ne distingut le suprieur de l'infrieur. Ceux qui se scandalisent de la splendeiu des vques sont libres; la porte des ordres mendiants est ouverte jour et nuit. Mais il est digne de remarque que les ennemis de la pompe des prlats le sont aussi du froc de tous les ordres. L'ironie est la seule explication qu'ils mritent. De tous les conciles, aucun ne produisit autant de fruits que le concile de Trente ; il ramena peu de pro-

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testants, mais il produisit une lgion de saints. Rentrs dans leurs diocses, les Pres du concile se piqurent de donner l'exemple de la rforme qu'ils n'avaient pas ; ils firent de leur vie une loi somprige en dcret tuaire. Saint Charles Borrome, cardinal archevque de Milan, renvoya d'un coup quatre- 'ingts domestiques et rgnra sondiocse par l'autori< de ses exemples et de ses rglements. Toute l'Italie se essentit de son influence. Le cardinal de Lorraine, archevque de Reims, exera le mme empire en France. Il jouissait de 300,000 cus de bnfices. Homme d'Etat et par consquent lettr et artiste, il tablit tant de pensions, fonda tant d'uvres durables, distribua tant d'aumnes, qu'il mourut sans argent. Il fallut vendre sa vaisselle et emprunter de l'argent aux bourgeois de Reims pour fournir.aux frais de ses funrailles. Sa succession tait greve de 200,000 cus de dettes. Pendant que les protestants continuaient de proclamer la rforme et se livraient tous les vices et que les catholiques sentaient le besoin de pratiquer sans ostentation toutes les vertus, il y avait un crivain qui restait au milieu des deux camps, se moquant de l'un et de l'autre alternativement, quoique chacun voult l'attirer dans ses rangs. Quelle fut son attitude? En ouvrant les tudes sur la Renaissance par M. Nisard, on ne peut rsister au plaisir de lui emprunter cette page sur rasme: Voici un passage charmant sur les effets du vin de Bourgogne, qui aurait pu servir -de pice victorieuse aux moines, si la lettre d'o je l'extrais n'et t en mains d'amis (Lettre 756). Pour un homme sobre je confesse que ces phrases sont tant soit peu bachiques: J'avais, crit-il MarcLaurin, got auparavant des vins de Bourgogne, mais durs et chauds ; celui-l tait de la couleur la plus rj ouissante ; vous auriez dit une escarboucle : ni trop dur, ni trop doux, mais suave;

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ni froid ni chaud, mais liquoreux et innocent ; si. ami de l'estomac qu'en boire beaucoup n'et pas fait grand mal; et, ce qui se voit rarement des vins rougetres, relchant-lgrement le ventre, cause, j'imagine, du surcrot d'humidit qu'il dveloppe dans l'estomac. 0 heureuse Bourgogne ne ft-ce qu' ce seul ! titre; province bien digned'tre appele la mre des hommes, elle qui possde un tel lait dans ses veines! Ne nous tonnons pas si les hommes des temps anciens adoraient comme des dieux ceux dont l'industrie avait enrichi la vie humaine de quelque grande invention utile! Celui qui nous a montr ce que c'tait que le vin, qui nous l'a donn, encore que ce ft assez de nous le montrer, celui-l ne nous a-t-il pas donn la vie plutt que le vin ? Avant de rien conclure de cette hymne en l'honneur du vin, n'oublions pas qu'rasme l'crivait cinquante ans passs, et qu'il tait entr dans cet ge pour lequel on a dit que le vin est le lait.

CHAPITRE II AVANTLOUISXIV DE LA CUISINEDES TRANGERS

1 La rforme tait le dernier souci des princes. Ils faisaient plus d'honneur au vin de Champagne qu' l'eau dont s'taient contents tous les saints: C'est une tradition, dit l'abb Pluche, dans le Spectacle de la Nature, que Charles-Quint, Franois Ier, Henri VIII et Lon X, avaient, chacun, un commissionnaire rsidant A pour s'assurer temps de ce qu'il y avait de plus parfait. 13.

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Le rformateur Henri VIII, roi d'Angleterre, tait si gros qu'il fut forc de se sangler et de cercler son ventre comme un tonneau, de peur qu'il ne tombt terre. Les courtisans ne manquaient pas d'imiter son exemple. Le confort du service prit naissance. On se lavait avant les repas avec de l'eau de rose ou d'autre liquide parfum. Les tables taient grossires, mais le sapin ployait sous le poids de la vaisselle d'argent, devenue commune, mme chez les fermiers. Les vins et les liqneurs garnissaient les buffets. Toutes les classes cherchaient se signaler par le raffinement de leur cuisine. C'tait l'habitude de manger la tte couverte. Le favori du roi Henri VIII et l'ami de toutes les ttes couronnes, le cardinal Wolsey, clipsa tons ses-contemporains par son faste. Il avait runi plus de huit cents personnes dans sa maison; il avait par milliers des toffes d'or, d'argent, de soie et des plus belles toiles de Hollande pour dcorer ses appartements. Il se faisait prcder de quatre valets portant des haches en vermeil. Il prenait une part active aux bals et aux ftes somptueuses de Henri Ylll, se mlait sans difficult aux orgies des courtisans et chantait avec eux des chansons fort libres. Quand il recevait, il blouissait tous les yeux. Il avait des tables de cyprs, de la vaisselle d'or et d'argent; il confiait le service des domestiques vtus de livres clatantes, et voulait que son cuisinier n'et que des habillements de satin avec une chane d'or au cou. Il ne buvait que dans une coupe d'or qui devait passer aux convives. Dans une fte qu'il donna aux ambassadeurs franais, Hamptoncourt, on ne vit que de la vaisselle orne de pierres prcieuses; les salles taient claires avec des torches de cire que supportaient des candlabres en apgent massif. L'abondance et la varit des plats rpondaient cette ostentation. Malheureusement, le silence prsida ce festin ; c'tait le cachet de l'urbanit la plus raffine. M. Miguet raconte ainsi la dernire soire de Marie-'

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: Marie conStuart, qu'une nuit sparait de l'chafaud sola ses serviteurs qui fondaient en larmes. Elle devana l'heure de son souper, afin d'avoir tonte la nuit pour crire et pour prier. Elle mangea peu, selon sa coutume. Son mdecin la servit. A la fin de son souper, elle appela tous ses serviteurs, et ayant vers du vin dans une coupe, elle en but leur intention, et d'un air affectueux, elle leur proposa de lui faire raison. Ils se mirent tous genoux, et, les larmes aux yeux, rpondirent son toast avec une douloureuse effusion. Olivier Cromwell tait sobre et donnait rarement des festins. Il mangeait le plus souvent en particulier. Sa table n'tait pas dlicate; il buvait peu de vin. Charles II voulait que sa table ft servie dlicatement pour le faste; cependant il aimait mieux les grosses viandes que le gibier et les ragots. Chateaubriand a remarqu que ce fut Guillaume III qui instruisit Swift dans l'art de cultiver les asperges la manire hollandaise. Brillat-Savarin consacre cette mention la reine Anne : Trs-gourmande, elle ne ddaignait pas de s'entretenir avec son cuisinier, et les dispensaires anglais contiennent beaucoup de prparations dsignes la manire de la reine Anne. Bacon visa plus haut. Il se livra longtemps et srieusement l'tude de tous les remdes actifs et passifs, capables de prolonger la vie. Il recommande spcialement l'usage de la laitue, du pourpier, de l'hpathique, de la joubarbe; il a la bont d'avertir les personnes d'un ge avanc d'abandonner la joubarbe et le pourpier, et de leur substituer la bourrache et l'endive. H fit assez d'expriences sur la dernire transformation 9e tous les aliments pour gayer le comte de Maistre. Il avait tent de prolonger la vie, il chercha le moyen d'arrter la putrfaction. Il pensa que l'on pourrait recourir la neige pour en prserver les substances animales. A la fin de l'hiver de 1626, il faisait trs-froid, au moment o Ba-

HISTOIRE DE LA TABLE. con, descendant de voiture prs d'Highgate, entra chez un paysan, acheta un poulet, le fit vider et le farcit immdiatement de neige. Cette opration dura assez longtemps pour que Bacon ressentt les effets de l'air et ft tellement indispos qu'il dut renoncer aller plus loin. On le transporta dans une maison amie, et il y mourut la fin de la semaine. La maladie ne l'empcha pas de poursuivre son exprience. Dans la dernire lettre qu'il crivit, en ramassant toutes ses forces, il fut heureux de constater l'influence de la neige sur son poulet. Cette anne 1626, le marchal de Bassompierre se trouvait Londres. Il a crit, dans ses Mmoires, le di L'ambassadeur de Danemark manche 15 novembre : me vint visiter, puis je m'en allai trouver le roi (Charles Ier), Whitehall, qui me mit dans sa berge et me mena Iorckaus, chez le duc qui lui fit le plus magnifique festin que je vis de ma vie. Le roi soupa en une table avec la reine et moi, qui fut servie par des ballets entiers chaque service, et des reprsentations diverses, changements de thtre, de tables et de musique. Aprs souper, ballet suivi de cinq superbes collations. 26 novembre : Je fus trouver la reine Sommerset qui fit, ma considration, ce jour-l, une trs-belle assemble, puis un ballet, et de l, une collation de confitures; Les Mmoires de la vie de Franois de Sceppeaux, sire de Vieilleville et comte de Durestal, mareschal de France, nous font connatre la table d'douard VI, en 1547 : M. de Vieilleville sjourna six jours Londres, durant lesquels il fut fort magnifiquement festoy des princes et milords et principalement en un festin royal o il disna entre le roy et le duc de Sommerset. Et servirent les milords chevaliers de l'Ordre de la Jarretire, portant les plats aprs le grand-maistre, les testes nues; mais, approchant de la table, ils se mettoient genoux et venoit le grand-maistre prendre le service de leurs mains, estant ainsi agenoilez: ce que nous trouvasmes fort estranrre, devoir si anciens chevaliers, gens de valeur et

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grands capitaines des plus illustres maisons d'Angleterre, faire l'estat que font lesenfans d'honneur et pages de la chambre devant notre roy, qui ont seulement les testes nues, portants le service, mais ils ne s'agenoillent nullement, et en sont quittes pour une rvrence d'entre et d'issue de la salle o se fait le festin. Bless de cette tiquette de la cour de Londres, le marchal de Vieilleville ne manqua pas d'observer la table des deux nations. Aussi, propos des rceptions faites en 1550, aux ambassadeurs d'Edouard VI, par le roi de France, Henri 11, il s'crie: Personne ne peult ignorer, puisquec'estoit enlamaison d'unroy de France, car ; qu'elles ne fussent incomparables et nompareilles les autres roys de la chrtient, voire de l'univers, n'approchent nullement de nos excellentes dlicatesses, ny singulires faons de triompher en festins, ni leurs officiers, de si friandement et proprement accoustrer les viandes, ni les dguiser comme les aultres ; n'en voulant aultre tmoignage que tous les princes trangiers envoyent chercher des cuisiniers et pasticiers en France, et aultres serviteurs pour l'usaige de bouche et tout service de table, pour y estre duicts etnez plus que toute autre nation. Pour justifier son opinion, le marchal de Vieilleville s'appesantit sur tous les dtails d'une rception faite en mme temps Londres l'ambassadeur de France, le marchal de Saint-Andr, qui tait parti avec une escorte de soixante gentilshommes dont le moins riche avait dix-huit mille livres de rente. Or, que sert-on au chteau de Richemont, o te marchal est descendu? C'estoient si grosses viandes que, pour les plus dlicates, on n'y voyoit que oisons, halebrans et principalement cigneaux, dont ils ont grande abondance, car la Tamise en est quasi couverte. Comment l'ambassadeur nourrira-t-il sa maison et traitera-t-il les Anglais ? L, M. le mareschal avoit trente-six chevaux de rencontre; douze qui venoient de Paris, chargez de toutes sortes de

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gibiers etde fruits excellents jusques Abbeville; aultres douze qui, dudit lieu, portoient leur dcharge Boulogne, et encore douze qui venoient de Richemont Douvres prendre ce que les barques apportoient ou voiles ou rames, et marchoit jour et nuit cette diligence, de sorte que les maistres d'hostel du roy d'Angleterre cessrent de plus rien apporter, voyant le peu d'estime que l'on faisoit de leurs prsents : mais ce n'estit sans un trsgrand esbahissement de veoir tant de sortes de gibiers, et en si grande abondance; car en douze jours qu'il demeura l, il ne fut jamais servy sur sa table, qui estoit de douze plats, buf, veau ny mouton que pour les po.taiges, qui estoient friands et de grands cousts, avec des fruits si excellents que tous ces millords mauldissoient l'intemprature de leur climat d'estre si deffectueux en telles rarits, et chaque repas il n'y en avoit pas moins de huit ou dix, car ils s'y entresuivoient les ungs aprs les aultres. Le marchal de Vieilleville tait un juge comptent. Dans un festin qu'il donna en 1553 aux notables de Metz, il eut l'attention, pour viter la longueur, de confier un matre d'htel spcial chacun des douze plats dont sa table fut garnie. Bien qu'antrieur au marchal de Bassompierre, il a port un jugement en dernier ressort. Ses remarques seront toujours vraies et vont servir de conclusion toutes nos prgrinations l'tranger.

II

Les relations avec les Indes et l'Amrique vont-elles ? Voici le repas qui fut servi au comte modifier la cuisine de Forbin, dans la nouvelle Espagne, la table du gouverneur de Carthagne, en 1680 : Le gouverneur

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nous donna, raconte le chef d'escadre, un trs-magnifique, mais trs-mauvais repas, en maigre; il aurait t difficile d'ajouter quelque chose la profusion avec laquelle nous fmes servis; mais tout toit accommod l'espagnole, tout toit de trs-mauvais got. Ce qui nous parut singulier, ce fut de nous voir servir dans de la vaisselle si massive qu'une seule assiette auroit pu faire aisment quatre des plus fortes la manire de France. Les conqurants ne se nourrissent gure mieux que les indignes. Nous devons l'abb de Saint-Romain, ambassadeur de France Lisbonne, ce coup de crayon: Alphonse vr, roi de Portugal, est grand mangeur, goulu et malpropre, dvorant plutt qu'il ne mange. Il boit aussi beaucoup de vin ses repas et grands traits, et deux verres d'eau qu'il avale toujours la fin n'empchent pas qu'il n'en soit assez souvent assoupi et tourdi. Charles-Quint s'astreint l'tiquette de la cour des ducs de Bourgogne. Il emporte toujours sa vaisselle prcieuse dans ses voyages. Sa table, nanmoins, ne fait pas poque. Il renonce toutes les dighits du monde et il se retire dans un couvent. Il se donne la discipline jusqu'au sang ; mais l'abstinence ne fut pas sa vertu favorite. Il mangeait longuement, solennellement, copieusement; il buvait encore mieux. Ceux qui assistaient l'un de ses repas taient tonns de voir tout ce qu'il consommait; il honorait du mme apptit chacun de ses quatre repas. L'abondance ne lui suffisait pas ; sa nourriture tait une occupation importante pour le clotre; tous les poissons les plus dlicieux lui taient servis, avec les fruits les plus frais et les plus savoureux ; il lui fallait des pyramides de massepains pour collation. Il n'tait jamais jeun; il commenait la journe par un petit djeuner qui ne nuisait pas au djeuner ordinaire, et il ne se couchait pas sans prendre quelque chose, quoique rien n'eut manqu son souper. Quoi-

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qu'il ne communit que trois ou quatre fois par an, il avait demand au pape l'autorisation de communier en viatique: la dispense lui fut accorde. Cet immense apptit, auquelrien ne suffisait, n'exera aucune influence sur l'Espagne. Le marchal de Gramont, duc et pair de France, tant all, en qualit d'ambassadeur, demander la fille de Philippe IV, MarieThrse, en mariage pour Louis XIV, passa ainsi la journe du 19 octobre 1659 : Le marchal, lit-on dans ses Mmoires, assista la messe du roi. De l il fut dner chez l'amirante de Castille qui lui fit un festin superbe et magnifique la manire espagnole, c'est--dire pernicieux et duquel personne ne put manger. J'y vis servir sept cents plats, tous aux armes de l'amirante : tout ce qui toit dedans toit safran et dor; puis je les vis reporter comme ils toient venus, sans que personne de tout ce qui toit table en pt tter, et si le dner dura plus de quatre heures. En 1669, Gourville est en Espagne. Il la peint d'un mot : J'ai toujours cru quela raison qui avoit empch de faire des taxes personnelles en ce pays-l, toit que les habitants n'y ont aucun meuble de considration, et qu'ainsi on n'auroit jamais pules contraindre payer. Chacun n'y travaille que pour attraper de quoi vivre, et : l't, ils mangent la plupart il leur faut peu de chose des lgumes sans vinaigre et sans sel, parce que cela paie des droits. Gourville fut donc oblig de faire Madrid ce qu'il avait entrepris si heureusement ailleurs: J'y tablis, dit-il, mon ordinaire d'un grand potage, quatre entres, un grand plat de rti, deux salades, deux plats d'entremets, avec du fruit aussi propre et aussi bon qu'on peut en avoir en ce pays-l, o il est rare. Les melons s'y sment dans les champs comme le bl: il n'y en avoit presque point de mauvais; cependant, je n'en ai point trouv d'aussi bons que j'en ai mang quelquefois Paris. Gourville, grce cet ordinaire, convertit bien des curs endurcis. M. le duc

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de Veraguas et M. le comte de Molina tant venus pour dner chez moi, raconte-t-il, m'amenrent M. le duc d'Albe. Je leur fis fort bonne chre, et ils s'en accommodrent si bien qu'ils y venoient souvent avec leurs amis, quoique cela ft tout fait contraire l'usage de ce pays-l. Personne ne rsista ses dners extraordinaires. Voici ce qu'il constate en 1670 : Un jour que quatre ou cinq Grands d'Espagne devoient dner avec moi, je convins avec M. l'ambassadeur (M. l'archevque de Toulouse, depuis cardinal de Bonzy) qu'il viendroit un peu avant qu'on se mt table, et que je le prierois, par la permission de ces messieurs, de vouloir bien dner avec eux sans aucune crmonie. Cela se passa fort bien. Ces messieurs, qui mangeoient seuls chez eux, et par consquent tenoient un trs-petit ordinaire, comme c'toit la coutume, prenoient un grand plaisir de dner chez moi, et surtout de manger des ragots et des entremets qu'ils ne connaissoient presque point. Ces joursl, j'augmentois mon ordinaire et leurdonnois de grands pts de perdrix rouges; qui sont trs-bonnes, mais un peu sches. Ces messieurs disoient souvent qu'ils toient honteux de manger toujours chez moi et qu'ils vouloient me traiter leur tour, mais qu'ils ne le pourroient faire si je ne leur prtois mes officiers, leur usage n'tant point de manger les uns chez les autres. Aprs dn, ils prenoient des eaux glaces et passoient chez moi une grande partie du jour. Je leur donnai quelquefois une petite musique bon march, de deux voix, dont l'une toit d'une grande fille bien faite, la seule blonde que j'aie jamais vue en Espagne. Pierre de Lune, cuyer de cuisine de feu M. le duc de Rohan, publia en 1672 le Nouveau et parfait Matred'htel Royal, enseignant la manire de couvrir les tables dans les ordinaires et festins, tant en viande qu'en poisson, suivant les quatre saisons de l'anne, ensemble un Nouveau Cuisinier Vespagnole,contenant une nouvelle faon d'apprter toutes sortes de mets, tant en chair qu'en poisson

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d'une, manire fort agrable. L'appendice, consacr au Trait de cuisine l'Espagnole, s'tend de la page 250 la page 326 : il n'a pas produit un Corneille de la cuisine, de sorte que toutes les remarques de Gourville subsistent. Ce trait de cuisine l'espagnole avait peut-tre t compos pour flatter les gots de Marie-Thrse. Il tait impossible que Vprsailles subt l'influpnce de Madrid. Voici ce qu'crivait en 1680, dans ses Mmoires, mademoiselle de Montpensier : La Reine toit jalouse de tout le monde, et surtout quand on dnoit elle ne vouloit point que l'on manget; elle disoit toujours: On mangera tout, on ne me lais sera rien. Le Roi s'en moquoit. Quand le Roi n'y toit pas, elle ne mangeoit que des mets l'espagnole. Les dames se pressoient, la collation de la Reine, attraper quelques morceaux des mets l'espagnole, qui toient souvent fort mauvais, et c'toit ce qui faisoit que, quand le Roi n'y toit pas, je n'allois gure mangerchez la Reine et qu'elle me reprochoit: Est-ce que vous ne ? Je lui rpondis trouvez rien de bon chez moi : Ma dame, j'aime les mets la franoise. Quand il n'y avoit que la Reine, ses officiers ne se mettoient pas fort en peine de ce qu'ils servoient. Un jour, Compigne, la Reine avoit t indispose; elle prit mdecine, et comme il faisoit fort chaud, elle la voulut prendre le soir huit heures; elle la prenoit d'une manire un peu extraordinaire; c'toit dans du jus de pruneaux et par cuilleres. Madame de Bad les lui mettoit dans la bouche. Quand le temps fut venu qu'on prend un bouillon, on lui en apporta un qui avoit la meilleure mine du monde; la Reine dit qu'il lui faisoit mal au cur et qu'il ne valoit rien. Nousen gotmes toutes: il toit fort bon, et elle n'en voulut pourtant pas. On en porta un vieux du matin. Ce bouillon toit noir, sentoit le rance, et par sa qualit n'toit gure propre un jour de mdecine; il toit fait avec du poivre long et toutes sortes

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d'piceries, des choux et des navets. En Espagne, les mets durent quelquefois huit jours. L'Espagne avait donn une reine la France; en change, elle reut de Louis XIV le roi Philippe V. Comme Philippe ne pouvoit s'accoutumer la cuisine d'Espagne, lit-on dans les Mmoires politiques et militaires du duc de Noailles, sa maison espagnole fut rforme. Malgr la rpugnance du monarque, les ministres lui donnrent un cuisinier italien qui faisoit, disoient-ils, d'excellents ragots la mode d'Italie. Au lieu de soutenir et de propagerla cuisine franaise, dont la supriorit tait incontestable, Philippe V finit parjoucher la cuisine espagnole. Les Mmoires du marchal de Villars nous le peignent comme ne se nourrissant plus, en 1728, que de confitures et d'huiles.

III

L'Italie, dont on imposait la cuisine Philippe V, tait loin de briguer la suprmatie de la table. Cellini avait vou son gnie au luxe de la table ; ce fut pour des cardinaux qu'il fit ses premires aiguires ; elles furent regardes comme des monuments; il voulut que la salire devnt un chef-d'uvre et le plus bel ornement d'un festin. Ambrogio, premier secrtaire de Paul III, reut un jour un prsent de soixante bassins d'argent, destins au lavement des mains. Tous ces ustensiles prcieux dcoraient plus les muses que les festins. Les cardinaux, les prlats et les hommes de got n'ont jamais honor de leur prsence que la table des Franais. Pour fter la naissance d'un enfant de Henri II, le

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cardinal Du Bellay, vquede Paris, donna Rome, o il se trouvait en qualit d'ambassadeur, un dner qui ralisa toutes les descriptions gastronomiques de Pantagruel: on servit ce banquet mille pices de poissons et quinze cents pices de four. Grces en musique, dclamation d'une ode latine, compose par le cardinal, danses, mascarades, rien n'y manqua. En 1646, le duc de Guise runissait- sa table la plupart des Franais de quelque distinction qui rsidaient Rome. Lorsqu'il se rendit Naples, l'anne suivante, il lui fut donn boire genoux par Gennaro Annse, le gnral ou plutt le chef des meutiers. Le 15juin 1700, madame des Ursins a dit dans une lettre: M. l'ambassadeur et MM. nos cardinaux tiennent de grandes tables. Dans ses Mmoires le comte de Forbin parle ainsi d'un sjour qu'il fit, en 1701, Cagliari, en Sardaigne: J'allai visiter l'Archevque. Il m'embrassa et m'arrta dner. Le repas toit magnifique, et auroit t sans doute excellent pour un Espagnol ; mais il toit difficile qu'un Franois le trouvt bon. Je mangeai pourtant, car il falloit dner. L'archevque me dit que, sous peine d'excommunication, il vouloit que je mangeasse chez lui pendant tout le temps que je serois dans la ville. Je le veux bien, monseigneur, lui rpondis-je, mais condition que je serai moi-mme votre cuisinier. Il y consentit. Je dirigeai en effet la cuisine, et nous fmes trs-bonne chre pendant six jours que je demeurai dans le port. Le prlat trouvoit le cuisinier franois beaucoup meilleur que l'espagnol. Il n'y a que Florence qui nous fournira quelques dtails. Les Mmoires de Messire Franois Duval, marquis de Fontenay-Mareuil, nous enlvent pour nous faire assister, en 1629, au dner donn par le duc de Savoie au cardinal d la Valette, M. deLongueville, M. de Fontenai, M. de la Meilleraye, et cinq ou six des principaux de la cour

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de Savoie. Le diner fut fort grand, dit le narrateur, mais l'italienne, ola viande est toujours mal apprte, et plus, ce semble, pour la parad que pour le manger. Le marchal de Bassompierre nous attend, en 1630, pour nous dire de sa mission dans les Cantons suisses: Je me trouvai un peu mal des dbauches faites durant la dite et me fis saigner. Il tait cependant bien accoutum faire honneur la cuisine franaise, comme l'atteste ce passage de ses Mmoires de 1603 : Le landgrave de Hesse-Darmstadt toit arriv depuis peu Vienne et avoit t pri parle docteur Petz ce mme festin pendant lequel ledit docteur dit qu'il avoit auparavant dn chez moi la franoise et qu'il n'avoit jamais fait meilleure chre et qu'il falloit que le lendeLe marchal main j'en donnasse la compagnie. : tmoin cette aventure de supportait encore mieux le vin la mme anne : Nous partmes de Gomara pour tcher dpasser Strigonie ; le comte d'Alstein nous vint qurir. Il fit M. le prince de Joinville et moi un beau festin souper o nous bmes mdiocrement; mais de malheur, les dputs tant venus sur la fin du souper, on fit resservir de nouveau et nous fmes jusqu' minuit table o nous nous enivrmes tellement que nous perdmes toute connoissance. On nous ramena dans nos bateaux. L'anne suivante, ce sont les chanoines du chteau de Saverne qui lui jouent ce tour : Il me fallut, poursuitil, demeurer au dner dont je me trouvai bien mal, car afin de m'enivrer, ils me mirent de l'eau-de-vie dans mon vin, mon avis, bien qu'ils m'aient depuis assur que non, et que c'toit seulement d'un vin de Lesperg qui toit si fort et si fumeux que je n'en eus pas bu dix ou douze verres que je ne perdisse toute connoissance et que je ne tombasse en une telle lthargie qu'il me fallut saigner plusieurs fois et me ventouser et me serrer avec des jarretires les bras et les jambes. Je demeurai Saverne cinq jours en cet tat, et perdis de telle sorte le got du vin que je demeurai plus de deux ans, non-

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seulement sans en pouvoir boire, mais encore sans en pouvoir sentir. Heureusement il perdit si peu le got de la table que lorsqu'il fut mis la Bastille, en 1631, avec la permission d'y faire entrer qui il voudrait, il eut soin de prendre deux valets et un cuisinier. Il est bon de rester en Allemagne pour faire connaissance avec les lecteurs. Le marchal de Gramont nous servira de chambellan. Prisonnier lngolstaldt, l'lecteur de Bavire se hta de lui envoyer son premier ministre avec un grand rgal de toutes sortes de botes de vermeil dor, pleines de confitures. Bientt on lui rend la libert. C'tait en 1646. Le jour que le marchal arriva Munich, le comte de Curts, ministre et favori de l'lecteur, vint au-devant de lui et le logea dans sa maison o les officiers de l'lecteur le traitrent splendidement. Le souper fut long et gaillard, et on y but tant de sants que tous les convives et le matre des crmonies restrent sous la table, ivres-morts.. C'est la mode et la galanterie d'Allemagne qu'il faut prendre en bonne part, quand on est avec des Allemands et qu'on a traiter avec eux. En 1657 le marchal revint en mission, et put mieux saisir les physionomies. Il se contente de dire de l'lecteur de Cologne, Maximilien-Henri de Bavire, qu' il ne buvoit par excs que lorsque de certaines compagnies et les occasions le portoient indispensablement le faire. Mais Charles-Gaspard de Leyen, archevque de Trves, obtient cette mention : L'lecteur de Mayence fit tous ses efforts pour engager le marchal de Gramont ; mais il luifut imposmanger avec l'lecteur de Trves sible d'y russir, parce que dans les repas o se trouvoit l'lecteur il falloit toujours boire jusqu' l'excs, seule et unique chose en quoi il excelloit. Il excelloit dans la connoissance du bon vin, dont il prenoit une si grande quantit et pendant tant de temps, qu'il faisoit avouer,

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ceux qui buvoient avec lui, qu'il toit trs-difficile de lui tenir tte. L'lecteur de Saxe, Jean-Georges II n'a obtenu que Sa prece coup de crayon du marquis de Pomponne : mire liaison avec le roi se fit, en 1658, la dite de Francfort. J'ai ou dire au marchal de Gramont qu'il lui fit natre l'inclination pour la France, en lui faisant raison de la sant de l'empereur et en lui portant celle du roi avec trois verres en mme temps. Heureusement le marchal nous a laiss ce portrait en pied: L'lectear de Saxe n'avoit d'autre application que celle de boire excessivement tous les jours de sa vie: qualits rares dont il avait hrit de l'lecteur son pre (Jean-Georges Ier, mort en 1656). Il toit fort zl pour la religion luthrienne, etle jour qu'il communioit, il portoit ce respect au sacrement de ne pas s'enivrer le matin, mais aussi, en revanche, le soir, il rparoit l'omission et buvoit toute la nuit jusqu' ce qu'il tombt sous la table, de mme que tous ses convives. Ce bonhomme ne pouvoit souffrir ne point boire avec le marchal : ce qui l'engagea de prier l'lecteur palatin de le mener chez lui; mais il fut repouss la barricade. Il s'adressa eusuite aux lecteurs de Mayence et de Cologne, les suppliant d'crire au Roi, en sorte que le Roi, traitant cette affaire de bagatelle, et le cardinal n'en ayant fait que lire, il ordonna au marchal de faire ce que lesdits lecteurs ti ouveroient propos. Le champ de bataille fut pris chez le comte Egon de Furstemberg , o se trouvrent les lecteurs de Mayence et de Cologne. Le dner dura depuis midi jusques neuf heures du soir, au bruit des trompettes et des timbales, qu'on eut tou: on y but bien deux ou trois mille jours dans les oreilles sants; la table fut taye, tous les lecteurs dansrent dessus; le marchal, qui toit boiteux, y menoit le branle: tous les convives s'enivrrent. L'Electeur de Saxe et le marchal de Gramont restrent toujours depuis les meilleurs amis du monde.

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Bientt aprs, repas chez l'lecteur de Mayence qui dura depuis midi jusques neuf heures du soir, car rien ne se rapatrie bien et solidement avec les Allemands que dans la chaleur du vin o ils appellent les convives qui boivent le ,mieux et le plus longtemps, leurs chers frres. Qu'est-ce que cet lecteur de Mayence, nomm JeanPhilippe de Schnborn? Les Mmoires de Gramont nous en laissent ce signalement authentique: Il toit sobre dans ses repas, mais ne laissant pas de boire autant qu'il toit ncessaire pour tre agrable ses couvives, qui ne se paient pas de mdiocrit en ce pays-l, et pour lesquels il avoit la complaisance qui est indispensable en Allemagne, lorsqu'au lieu d'un compliment l'on ne veut pas faire une injure ceux qu'on a convis. Il se mettoit rgulirement table midi, et n'en sortoit gure qu' six heures du soir. Sa tabletoit longue et de trente couverts. Il ne buvoit jamais que trois doigts de vin dans son verre, et buvoit rgulirement la sant de tout ce qui toit table, puis passoit aux forestires (anx trangers), qui alloient bien encore une quarantaine d'augmentation; de sorte que, par une supputation assez juste, il se trouvoit qu'en ne buvant que trois doigts de vin la fois, il ne sortoit jamais de table qu'il n'en et six pintes dans le corps ; le tout sans se dcomposer jamais, ni sortir de son sang-froid, ni des rgles de la modestie affecte son caractre d'archevque. En 1681, Regnard peint de ce trait Michel Apaffi, prince de Transylvanie, qui aurait bien tenu tte ces lecteurs: Le plus grand plaisir de ce prince est de boire, et qui le peut faire est sr de faire auprs de lui sa fortune. Le jeune prince, de six ou sept ans, est lev dans les inclinations de son pre, et porte toujours une bouteille son ct, en forme de bandoulire. Frdric-Guillaume, lecteur de Brandebourg, obtient ce souvenir : Ce prince est sans difficult le plus puissant de l'Allemagne. Il fit un festin, cet t dernier, lors-

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qu'il toit Pyrmont, dans lequel il dpensa, ce qu'on ; il s'y trouva quarante personnes royadit, 50,000 cus les, c'est--dire de familles royales ou souveraines. Sa cour est plus splendide que pas une d'Allemagne, et si la qualit de roi lui manque, le cur, la cour et les revenus d'un roi ne lui manquent pas. Sauf Wallenstein qui donnait des dners ordinaires de cent couverts, personne ne peut figurer ct de ces lecteurs. L'empereur d'Allemagne est lui-mme presque effac. A peine fournit-il quelque dtail digne d'attention. A trois lieues de Vienne, se trouve le chteau de Laxembourg; il y avait une salle manger, dcore en marbre rouge antique. En 1628, on mit au milieu une table de bois brun, toute incruste d'or, d'ivoire et de nacre de perle; dans le pied, on ajusta un orgue. Le buffet de cet appartement est remarquable par la quantit de seaux, de jattes et autres vases prcieux qu'il renferme; on en trouve d'ambre, de dent de rhinocros, de bois rare et d'ivoire, travaills avec le plus d'art possible. - En 1674, Lopold Ier s'enrichit des pierreries et de la vaisselle d'argent des comtes de Serin et de Frangipani, qui taient d'un grand prix, ainsi que du trsor de Nadasti, dont on avait charg huit chariots. Il possda aussi, par la voie de la mme confiscation, de la vaisselle d'or et d'argent, des pierreries, tapisseries et autres rarets de Tkly, dont on remplit six chariots.

IV

f Maintenant, halte en Sude o a rgn Charles X, si pesant et si accabl de graisse, qu'il en tait quasi monstrueux, et si avide de vin, qu'il en buvait outrance 46

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jusqu' tomber dans l'indiscrtion, et perdre toute retenue de souverain et de gentilhomme. ; en juillet il assista ce Regnard crivait en 1681 : L'on fit, pendant spectacle la cour de Charles XI notre sjour Stockholm, de grandes rjouissances pour la naissance d'une princesse. Nous fmes prsents la crmonie de son baptme. Il y eut table ouverte ; et le roi, pour marquer sa joie, entreprit de soler toute la cour, et se fit lui-mme plus gaillard qu' l'ordinaire. Il les excitoit lui-mme, en leur disant: qu'un cavalier n'toit pas brave lorsqu'il ne suivait pas son roi. Il parloitlepeu de franois qu'il savoit tout le monde, et je remarquai qu'il toit le seul de sa cour qui le parloit le moins. L'envoy d'Angleterre fit des merveilles dans cette dbauche, c'est--dire qu'il se sola le premier. L'envoy de Danemark, qui avoit tenu la princesse au nom du roi son matre, le suivit de bien prs, et ne raisonna gure. Aprs lui, toute la compagnie n'en fit pas moins. Les dames furent aussi de la partie. Re Comme il gnard nous signale le rgal des Sudois: n'y a rien de si dlicat que les pattes d'ours, qu'on sert la table des rois, il n'y a point aussi de chasse laquelle les gentilshommes prennent plus de plaisir. Mais la boisson est gnralement pltie estime. Regnard le prouve par cette nouvelle aventure qui lui arriva au port de Ratan, dans la province de Lapmark : Le major du rgiment nous envoya qurir dans sa chaloupe par deux soldats. Nous y allmes, et nous trouvmes tous ces officiers, avec un bon dner, qui nous attendoient. Il fallut boire la sudoise, c'est--dire vider les cannes d'un seul trait; et quand on en vint la sant du roi, on apporta trois verres pleins sur une assiette, qui furent tous vids. J'avoue que je n'avois pas encore expriment cette triplicit de verres, et que je fus fort tonn de voir qu'il ne suffisoit pas de boire dans un seul. Il est encore d la crmonie de renverser son verre sur l'assiette pour faire voir la fidlit de celui qui

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boit. Regnard nous prouve que cet usage tait gnral, propos des obsques de Tornaeus, aptre et historien de la Laponie, dont il visita les restes Torno, la dernire ville du ct du Nord, soixante lieues de Stockkolm : Nous allmes pourvoir Joannes Tornaeus, homme docte,, qui a tourn en lapon tous les psaumes de David et qui a crit leur histoire. C'toit un prtre de la campagne ; il tait mort depuis trois jours, et nous le trouvmes tendu dans son cercueil avec des habits conformes sa profession, et qu'on lui avoit fait faire exprs ; il toit fort regrett dans le pays et avoit voyag dans une bonne partie de l'Europe. Sa femme toit d'un autre ct, couche sur son lit, qui tmoignoit, par ses soupirs et par ses pleurs, le regret qu'elle avoit d'avoir perdu un tel mari ; quantit d'autres femmes,ses amies, environnoient le lit, et rpondoient, parleurs gmissements, la douleur de la veuve. Mais ce qui consoloit un peu, dans une si grande affliction et une tristesse si gnrale, c'toit quantit de grands pots d'argent, faits l'antique, pleins, les uns de vins de France, d'autres de vins d'Espagne, et d'autres d'eaude-vie qu'on avoit soin de nepas laisser longtemps vides. Regnard eut le bonheur de revenir temps pour voir comment on schait les larmes. Nous arrivmes Torno et nous y vnmes la bonne heure pour voir les crmonies des obsques de Joannes Tornaeus, mort defut pour puis deux mois. On mitle corps dans l'glise. Ce lors que commena la grande et principale oraison funbre rcite par Joannes Plantinus, prtre d'Unna, qui eut une canne d'argent pour sa peine. Le plus beau de l'affaire ce fut ce festin qui termina tout. On nous mena dans une grande salle, divise en trois longues tables, et c'toit le lieu d'honneur. Il y en avoit cinq ou six autres encore plus pleines que celle-ci pour recevoir tous les gens qui s'y prsentoient. Les prludes du repas fuient de l'eau-de-vie, de la bire et une autre liqueur faite avec de la bire, du vin et du sucre, Les

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tables toient couvertes de viandes particulires, et si je l'ose dire, antiques, car il y avoit pour le moins huit jours qu'elles toient cuites. Les prtres, comme les meilleurs amis, buvoientleplus vigoureusement, et aprs avoir bu des sants particulires, on en vint aux rois et aux grands. On monta aux rois. Ces sants ne se boivent que dans des vases proportionns par leur grandeur la condition de ces personnes royales ; et pour m'exciter d'abord, on me porta la sant du roi de France dans un pot qui surpassoit autant tous les autres en hauteur, que ce grand prince surpasse les autres rois en puissance. C'et t un crime de refuser cette sant; je la bus, et vidai ce pot et fort courageusement. Il n'y avoit pas d'apparence, tant en Sude, d'avoir bu la sant du roi de France et d'oublier celle du roi de Sude ; on but dans un vase qui n'tait gure moins grand que l'autre, et aprs avoir fait suivre plusieurs sants celles-ci, tout le monde se tut pour la prire. Regnard a parl d'oraison funbre ; il est bon de lui emprunter son explication, C'est la : parce que c'est un dernier dtail de murs mode en ce pays, dit-il, de faire une oraison funbre aux laquais et aux servantes, pourvu qu'ils aient un cu pour payer l'orateur. Je me suis trouv Stockholm, l'enterrement d'une servante, o la curiosit m'avoit conduit. Celui qui faisoit son oraison funbre, aprs avoir cit le lieu de sa naissance et ses parents, s'tendit sur les perfections de la dfunte, et exagra beaucoup qu'elle savoit parfaitement bien faire la cuisine, distribuant les parties de son discours en autant de ragots qu'elle savoit faire, et termina cette partie de son oraison, en disant qu'elle n'avoit qu'un seul dfaut, qui toit de faire toujours trop sal ce qu'elle apprtoit, et qu'elle montroit par l l'amour qu'elle avoit pour la prudence dont le sel est le symbole, et son peu d'attache aux biens de ce monde qu'elle jetoit en profusion. Sachons gr Regnard de cette dernire particularit sur les Lapons : Ce qu'il y a de remarquable, c'est que

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les hommes font toujours la cuisine et qu'ils accommodent tout ce qu'ils prennent, soit la chasse, soit la pche: les femmes ne s'en mlent jamais qu'en l'absence des maris. Les os de poisson, broys avec l'corce des arbres, leur servent de pain. Les mets les plus ordinaires des pauvres sont des poissons. Les riches mangent la chair des rennes qu'ils ont tus la Saint-Michel, lorqu'ils sont gras. Ils ne laissent rien perdre de cet animal ; ils gardent mme le sang dans sa vessie. La moelle des os de renne passe chez eux pour un manger trs-exquis: la langue ne l'est pas moins. Mais quoique la viande de renne soit fort estime parmi eux, la chair d'ours l'est incomparablement davantage: ils en font des prsents qu'ils accompagnent de celle du castor. Au tour de la Pologne. Zamoyski, le premier mari de Marie d'Arquien, qui devint l'pouse de Sobieski, ne donnait pas un banquet dont les tables ne fussent charges de monceaux de ducats, livrs, sous forme de mets divers, l'apptit des convives. Le prdcesseur de Sobieski, Michel Korybuth Wisniowieski, put. peine conserver plus de quatre ans le trne de Pologne, tant tait grande sa voracit qui fut inexorable aux remontrances d'une mre, aux avis des mdecins ! Ayant un jour reu de la municipalit de Dantzick un prsent de mille pommes de Chine, il lui suffit de quelques heures pour les dvorer. Tous les jours de son rgne phmre furent signals par des actes de ce genre. Il tait servi tout en vaisselle d'argent, ce qu'aucun de ses prdcesseurs n'avait eu.. Le jour de ses noces, Sobieski servit des lans tout entiers, des pieds d'ours, des queues de castors et mille choses rares et recherches qui cotrent des centaines de mille francs ; les tables pliaient sous le poids des surtouts d'or. Il avait t trs-bien fait dans sa jeunesse: mais ses dbauches excessives l'avaient tellement fait grossir qu'il lui fallut de bonne heure 16.

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une table qui ft chancre pour placer commodment son ventre. Il devint la fin si pesant qu'il tait incapable d'agir. De temps immmorial les gentilshommes taient adonns au vin. Dans ses Mmoires, Jean Choisnin. qui servit de secrtaire Blaise de Montluc, vque de Valence, envoy en Pologne en 4573, pour assurer la couronne au duc d'Anjou, depuis Henri III, commence par dire qu' Dantzick MM. de la ville envoyrent au charg de France douze grands vases d'argent, pleins de douze sortes de vins ; puis il avoue qu'il trouve partout chez les grands des vins de Hongrie, de la Moravie, du Rhin et de la Gascogne et des Malvoisies en grande quantit qui leur sont apports parles Armniens du Pont-Euxin: tellement que le gentilhomme qui ne donne son ami de quatre ou cinq sortes de vins et tous autres dlices qu'il y a ou en Italie ou au pays du Levant, il ne pense pas l'avoir bien reu. Il ajoute que les confitures abondent au dessert. Cette profusion de vins n'tait pas accompagne d'une grande dlicatesse dans les aliments. En 1646, la ville de Dantzick donna Marie de Gonzague un banquet dont chaque dtail mrite d'tre consrv. La table de la reine tait arme de trois pyramides en sucre peint et dor, dcores de figures historiques. La reine peine assise, l'euyer-tran chant lui prsenta son assiette et sa serviette, enveloppes, chacune, dans une pice de satin cramoisi. Tout tait accommod la polonaise, c'est--dire abondant en pices et presque consomm forc d'avoir bouilli. Dans tout ce fastueux service, il n'y eut que deux perdrix, cuites la franaise, dont le palais de la reine put tre satisfait. Les viandes enleves, l'on ta la nappe sous laquelle il y en avait une autre de satin cramoisi, puis une de fleurs et rseaux jour, d'or, d'argent et de soie, et enfin une troisime de toile blanche que l'on couvrit enfin de nouvelles pyramidessemblables, aux premires, mais

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moins leves. Le dessert se composait de cent coupes de vermeil, pleines de confitures et de sucre candi de toute sorte. La nappe de ces friandises tant encore enleve, la table laissa voir un nouveau tissu de satin cramoisi, qui fut employ envelopper la desserte. Le dernier tableau se trouva un magnifique tapis de Turquie ml d'or, d'argent et de soie. Ce repas avait dur quatre heures. C'est Regnard qu'il appartient de complter ce tableau de la Pologne, de 1681, par ce rcit: Nous allmes saluer M. le Palatin de Cracovie, le premier du royaume, nomm Vieliposky, grand-chancelier de la couronne, et beau-frre du roi. Nous avions des lettres lui remettre de la part de M. l'ambassadeur, et d'autres pour madame la grande chancelire, de la part de la reine, et de M. le marquis d'Arquien son pre. Ce seigneur nous pria de manger chez lui: on y servit quantit de beaux poissons, mais la plupart l'huile, parce que c'toit un samedi ; sur quoi il faut remarquer que les Polonois ne trouvent point l'huile bonne, si elle ne sent bien fort, et disent, lorsqu'elle est douce, comme nous la voulons, qu'elle ne sent rien. La table des grands de Pologne est servie confusment, les plats sont sans ordre et sans symtrie, et on les sert couverts. L'cuyer est au bout de la table avec une il ne faut pas : grande cuiller, qui sert tout le monde manquer d'avoir son couteau et sa fourchette dans sa poche, car autrement on court risque de se servir de ses : Les Polodoigts. Regnard signale un autre abus nois sont grands observateurs des jenes et font des abstinences plus qu'on ne leur en commande. Quelques Polonois ne mangent point de viande le lundi et le mercredi; pour le vendredi, presque tous ne mangent point de beurre, et le samedi, rien qui ait t bouilli, mais seulement rti. Finissons par les Pays-Bas. Or, les Mmoires du Chevalier Temple parlent ainsi,

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en 1G73, de la vieille princesse douairire d'Orange: Depuis la mort de son mari, elle ne jouissit que d'un petit revenu quine passoit pas 12,000 livres sterling. Elle se faisoit toujours servir en vaisselle d'or, et je remarquai, entre autres, de grandes aiguires, des flacons et une grande citerne ; en un mot la clef de son cabinet et tout ce qu'elle touchoit toit de ce mtal. Je ne pense pas qu'aucun roi de l'Europe ait eu rien de semblable. Quand Bayard sjourna en Flandre, il donna des ftes aux dames et rgala les sujets de l'Empereur, si souvent et si bien, et surtout il leur faisait boire tant de vins d'excellente qualit, quoiqu'ilft fort cher, que le soir il les congdiait toujours plus que satisfaits. Ils auraient bien voulu que ce rgime et dur plus longtemps. Jean Hrault de Gourville tait appel renouveler ces jours de ftes. C'est un amateur qui transporte toujours sa vaisselle d'argent avec lui, et n'estime pas de meilleur compagnon de voyage qu'un cuisinier. C'est le familier des il est admis leur Marsillac et des La Rochefoucauld ; table ; ils lui font l'honneur de partager la sienne. A propos de M. de Lyonne, Gourville nous dit la date Je me souviens qu'tant Suresnes o il de 1669 : avoit une maison, me promenant avec lui, il me fit une infinit de questions, entre autres sur ce qui regardoit et m'ayant demand pourquoi les Hollanla Hollande : dois toient si riches, je lui dis que cela venoit de leur commerce, et encore plus de leur conomie. Je lui contai que dans les bonnes maisons on n'y maugeoit ou tout au plus du buf , presque point de viande sch la chemine, que l'on rpoit pour en mettre sur du beurre assez lgrement tendu sur du pain, que l'on appeloittartine, et tous ne buvoient, ordinairement que de la bire. Gourville prit cur de planter la foi de la cuisine franaise dans cette terre encore vierge : a Jamais

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homme, crit-il en 1665, hors de son pays ne s'est trouv dans la considration o j'tois Bruxelles. Je faisois 1rs-rgulirement ma cour M. le Prince d'Orange qui m'y obligeoit fort par ses bons traitements. J'avois un cuisinier de grande rputation. M. le Prince d'Orange et messieurs les ambassadeurs m'ayant dit qu'ils voudroient bien l'prouver, nous convnmes que je leur donnerois dner la maison de campagne d'un de mes amis et qu'en y entrant chacun seroit dpouill de son caractre et de sa qualit; ce qui fut fort bien observ. Jer leur fis prparer un grand dner auquel j'invitai aussi M. le Comte de Montbos, et quatre ou cinq personnes de La Haye. CHAPITRE III LA TABLEDES ROIS DEPUIS FRANOIS Ier JUSQU'ALOUISXIII 1 Il est temps de rentrer en France et de caractriser sa table. En voyant la table de Franois Ier, Charles-Quint ne put s'empcher de s'crier qu'il n'y avait pas au monde de grandeur comparable celle d'un tel roi de France. Protecteur des Lettres et des Arts, Franois 1er avait fait de sa table une acadmie o les capitaines et les savants pouvaient librement et gaiement parler de combats et d'affaires, d'tudes et de ftes, de voyages et de lectures, des matires les plus graves et des choses les plus frivoles. Sa table tait aussi un muse. Les Mmoires de Martin du Bellay contiennent cette description d'un festin donn propos de l'entrevue de Henri VIII et de Franois Ier, Boulogne-sur-Mer : A un bout de la salle

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est un buffet de six degrs, charg de vaisselle d'or et d'argent dor, avec de grandes coupes d'or, enrichies de pierres prcieuses et en grande quantit qu'il fait merveilleusement bon voir ; et dessus ledit buffet est pendu un ciel de satin cramoisi, sem de bisons et austres bestiaux faits de perles. A l'autre bout est la table pour manger sur laquelle est tendu un antre ciel auquel est dame Charit faite au naturel et tout de fil d'or et de soye. Quelquefois, cette table tait un concert. Au dner donn l'occasion du mariage d'une cousine de Franois Ier avec le duc d'Urbin, neveu de LonX, on portait les plats avec les trompettes, dit Robert de la Marck, seigneur de Fleurange et de Sedan, marchal de France. Qu'il et recevoir un pape, l'empereur ou un roi, Franois Ier ne manquait jamais d'clipser tous ses contemporains. Son ordinaire n'tait pas moins fastueux. C'tait Cellini qu'il avait demand tous les ornements de satable. L'abondance et la dlicatesse brillaient tous ses repas. Brantme lui rend cette justice qu'en toute saison et en tout lieu, sa table tait toujours si exquise qu'elle fit oublier les ftes de ses prdcesseurs, et qu'aucun de ses successeurs n'en approcha jamais. Franois Ier avait rpandu le charme sur la table. Rabelais se chargea de l'enivrer de sa parole, malgr ses bouffonneries trop fortes et ses obscnits trop rvoltantes pour faire des dupes. Il connaissait autre chose que les boudins, les saucisses, les cervelas, les tripes qui forment les pices de rsistance de ses festins et l'ordinaire de Pantagruel et de Gargantua. Quelques biographes croient qu'il enrichit la France de la romaine pendant son sjour Rome; M. Jrme Pichon pense, dans le Mnasgier franais, que nous devons l'importation de cette salade au fameux Bureau de la Rivire, favori de Charles Y, et que cette bonne fortune nous advint en 1389. tudiant en mdecine Montpellier, Rabelais retrouva la saumure du garum que les anciens employaient comme purgatif et dont la recette tait perdue.

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Il essaya de se servir d'un petit poisson de mer nomm Landu les ctes abondance sur en pche qu'on picarel, guedoc et qui, de mme que la sardine et l'anchois, acquiert par la salaison un got piquant et dlicat. Ce poisson prit ds lors le nom de garon, cause du garum qu'on fabriqua, d'aprs la mthode de Rabelais. Cette dcouverte gastronomique et hyginique fut clbre Paris et Lyon. Son livre peint admirablement l'tat de la cuisine et du service cette poque; il fut assez puissant pour arrter ce qu'il y avait de ridicule, d'exagr, d'hypocrite dans les prtentions de la Rforme. Livre de table plutt que de cabinet, il assaisonna de son bon sens incontestable les repas et contribua conserver la table franaise la gaiet de conversation qui la distingue et la signale l'attention des trangers. Vu distance, Henri III tient d'Hliogabale; examin de prs, il relve de Rabelais. N'tait le style, on dirait que le Registre-Journal de Henri III est dtach de la souche de Gargantua. A Li date de septembre 1581, Pierre de l'Estoile raconte ainsi le mariage du premier mignon du roi, d'Arques, duc de Joyeuse, avec Marguerite de Lorraine, fille de Vaudemont, sur de la Reine : Le Roy mena la marie au moustier, suivie de la Royne, princesses et dames de la cour, tant richement et pompeusement vestues qu'il n'est mmoire d'avoir veu en France chose si somptueuse. Les habillements du Roy et du mari estoient semblables, tant couverts de broderies, perles et pierreries qu'il estoit impossible de les estimer; et toutesfois aux dix-sept festins qui de renc, de jour autre, par ordonnance du Roy, depuis les noces, furent faicts par les princes et seigneurs, parents de la marie, et austres des plus grands et apparents de la cour, tous les seigneurs et dames changrent d'accoustrement, dont la pluspart estoient de toile et drap d'or et d'argent, enrichis de passemens, guimpeures, recaneures et broderies d'or et d'argent, et de pierres

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perles en grand nombre et de grand prix. La despense y fut faite si grande, y compris les mascarades, combats pied et cheval, joustes, tournois, musiques, danses d'hommes et femmes et chevaux, prsens et livres, que le bruit estoit que le Roy n'en seroit point quitte pour douze cent mille escus. De fait, la toile d'or et d'argent, en toutes choses, jusques aux masques et chariots, et autres feintes et aux accoustremens des pages et laquais, le velours et la broderie d'or et d'argent n'y furent non plus espargns que si on les eust donns pour l'amour de Dieu. Pierre de l'stoile ajoute bientt, le 10 octobre : Le cardinal de Bourbon fist sonfestin des noces qui fust jug le plus pompeux et plus magnifique de tous, nommment en ce que ledit cardinal fit reprsenter un jardin artificiel, garni de fleurs et de fruits, comme si c'eust t en may, ou en juillet et aoust. Aprs le faste grandiose, l'ostentation qui dgnre en folie. Pierre de l'stoile crit, le 26 janvier 1580: Le cardinal de Biragues, au retour du baptme d'un de ses nepveus qu'il tinst sur les fonds Sainte-Catherine du Val-des-Escoliers, donna la collation au Roy, aux roynes et aux seigneurs et dames de la cour, dans la grande galerie de son logis, magnifiquement tapisse et pare. En laquelle y eust deux longues tables, couvertes d'onze douze cents pices de vaisselle de faenze, pleines de confitures sches et drages de toutes sortes, accommodes en chasteaux, pyramides, plate-formes et autres faons magnifiques. La pluspart de laquelle vaisselle fut rompue et mise en pices par les pages et laquais de la cour. Toute la vaisselle estoit excellernent belle. L'orgie a son tour. Nous lisons, le 19 juin 1575, dans Pierre de l'stoile : Arrivrent Paris M. le duc de Lorraine (Philippe-Emmanuel, depuis duc de Mercur) et M. de Vaudemont, pre de la Royne, pour achever le mariage du marquis de Nomnie, fils aisn dudit seigneur de Vaudemont, avec la demoiselle de Marsigues (Marie, fille unique de Sbastien de Luxembourg, duc de

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Penthivre et vicomte de Martigue). En congratulation et resjouissance des venues de ces princes, se firent la cour plusieurs jeux, tournois et festins magnifiques, en l'un desquels la Royne-mre mangea tant qu'elle cuida crever et fust malade au double de son desvoiement. On disoit que c'estoit d'avoir mang trop de culs d'artichaux et de crestes et rongnons de coqs dont elle estoit fort friande. Quand Pierre de Lestoile apprendra en janvier 1589 que Catherine qeMdicis vient de mourir le 5, Blois, endebte de 800,000 escus, il n'oubliera pas de constater qu'elle mangeoit bien et se nourrissoit bien. La dbauche trouve aussi sa place au soleil. En consignant le dcs du cardinal de Guise, demeur le dernier de six frres de la maison de Guise, Pierre de Lestoile fournit cette note : On appeloit ce bon prlat le Cardinal des Bouteilles, pour ce qu'il les aimoit fort et ne se mesloit gures d'autres affaires que de celles de la cuisine o il sfe connoissoit fort bien, et il les entendoit mieux que celles de la religion et de l'Estat. La dsinvolture ne pouvait pas manquer. Le 15 mai 1577, Pierre de Lestoile enregistre ce fait: Le Roy, au Plessis-ls-Tours, fist un festin M. le duc son frre et aux seigneurs et capitaines qui l'avoient accompagn au sige et prise de La Charit, auquel les dames, vestues de verd en habits d'hommes, firent le service et y furent tous les assistans vestus de verd, et cet effet, fut lev Paris et ailleurs pour 60,000 francs de draps de soie verte. La Royne-mre fist aprs son banquet Chenonceau qui lui revenoit, ce qu'on disoit, prs de 100,000 francs. En ce beau banquet, les dames les plus belles et honnestes de la cour, estant moiti nues et aiant leurs cheveux pars comme espouses, furent employes faire le service. Ce festin se fit l'entre de la porte du jardin, au commencement de la grande alle, au bord d'une fontaine qui sortoit d'un rocher par divers tuyaux. Tout y estoit en bel ordre. M

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Nous touchons la licence. Voici, dans Pierre deLestoile, la nouvelle du 12 fvrier 1588 : Leroy prolongea la foire Saint-Germain de six jours et y alla tous les jours, voiant et souffrant faire par ses mignons et courtisans, en sa prsence, infinies vilanies et insolences l'endroit des femmes et des filles qui s'y rencontroient; va tous les jours voir les compagnies de damoiselles qu'il fait assembler par tous les quartiers de Paris, et toutes les nuits rde de lieu en autre voir danser, deviser et rire, et aux maisons prives et amies fait dresser des collations somptueuses lesquelles il paie pour se donner du plaisir et passer son temps. La licence est le dernier mot de son rgne, malgr tous les contrastes qui le remplissent. 11s'imagine imposer le respect, et il excite peine le dgot ; car, du rice le pins effrn, il se plonge, sans raison ni prtexte, dans le crime le plus odieux, et au moment o l'on est saisi d'horreur, on se sent subitement et involontairement port au ricanement en face du burlesque perptuel de presque tous ses actes les plus divers. Il va en plerinage Chartres et prend rang dans les processions de Paris, etles catholiques comme les protestants doutent de sa foi. Il fait des retraites dans le couvent-des Hironymites, et il n'est jamais entour que de courtisans qui affichent la dpravation la plus honteuse. Il rige la confrrie des Pnitents, et il institue l'ordre du Saint-Esprit. Le jour il prie, envelopp d'un sac, et le soir il se masque et se travestit pour rder son aise dans tous les carrefours et se prsenter dans les maisons o l'on fait bombance. Quelquefois il s'habille en femme avec un collier de perles et trois collets de toile, dont deux fraise et l'autre renvers; habituellement, il attache sa ceinture un chapelet de ttes de mort qu'il ne quitte pas mme dans es bals, il tale un bilboquet sur sa poitrine et porte des

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petits chiens dans ses mains, et il impose aux chevaliers du Saint-Esprit le plus fastueux costume qu'on connaisse. Qu'il porte une jupe ou un pourpoint, qu'il se cache dans un sac ou qu'il se pare avec la coquetterie d'une courtisane et le luxe d'un souverain, il passe le jour et la nuit provoquer l'indignation publique. Et il dicte et promulgue le rglement le plus complet d'tiquette. Par ses inconvenances et ses insolences dans les rues, il s'expose aux outrages des passants ; il demande effrontment l'hospitalit aux tables bourgeoises, et quand il a ramass tout le mpris qui circule dans les rues et les maisons, il s'avise de faire enfin le roi. Repu de Rabelais, il joue l'Hiiogabale. Il veut que sa table soit entoure d'une balustrade, afin que ses favoris ne puissent pas l'approcher. Il exige que sa nappe et sa serviette soient empeses et plisses, comme les fraises des collets la mode. La commodit le charme, au moins autant que l'appareil. Il introduit donc l'usage des siges dossier pendant le repas, et il contribua ainsi la suppression des bancs dont on s'tait content jusque-l. La fourchette tait invente, mais peu connue; Henri III en fit l'allie insparable de la cuiller et du couteau, de sorte que tous les historiens affirment que c'est seulement depuis son rgne que cet instrument est devenu indispensable en France.

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JF Henri IV avait t si longtemps malheureux, qu'on lui et volontiers pardonn quelques extravagances du genre de Henri III. Mais il avait ses cts un homme qui lui prchait constamment l'conomie, et qui a cru faire un grand sacrifice aux convenances, lorsque, dans

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ses Mmoireset sages conom'ies d' Estat de Henri le Grand , il se laisse dire par ses secrtaires, propos d'un cong pass, en 1580, Rosny : Vous passiez le temps tracer les plans des maisons et cartes du pays, faire des extraits de livres, labourer, planter et greffer en un jardin qu'il y avoit cans, faire la pipe dans le parc, tirer de l'arquebuse quantit d'oiseaux, livres etlapins, qu'il y avoit en iceluy, cueillir vos salades, les herbes de vos potages et des champignons, columelles et diablettes, que vous accommodiez vous-mme, mettant d'ordinaire la main la cuisine, faute de cuisiniers. lev durement comme un paysan, Henri IV vcut longtemps et souvent d'expdients. Le 7 juillet 1593, Pierre de Lestoile crit dans son Registre-Journal de HenriIV : Le Roi disna sur M. de la Chastre, estant sa marmite renverse, et furent contraints ses gens d'envoyer un de ses manteaux et sa housse en gage pour avoir disner. Il convient de confirmer ce dtail. Le 11 octobre 1597, le roi mande Sully: Ma marmite est preste de tomber et donner du nez en terre. Le 15 avril 1596, il est plus explicite: Je veux bien dire l'estat o je me trouve rduit, qui est tel, que je suis fort proche des ennemis, et n'ay quasi pas un cheval sur lequel je puisse combattre, ny un harnois complet que je puisse endosser ; mes chemises sont toutes dchires; mes pourpoints trous au coude ; ma marmite est souvent renverse, et depuis deux jours je disne et souppe chez les uns et les autres, mes pourvoyeurs disant n'avoir plus moyen de rien fournir pour ma table, d'autant qu'il y a plus de six mois qu'ils n'ont reu d'argent. Cependant il tait dj sacr Chartres avec autant de pompe que les circonstances l'avaient permis. Un Chacun grand repas avait signal cette crmonie: service, lit-on dans la Chronologie novenairede PierreVictorCayet, fut accompagn du son des trompettes, clairons et hautbois. Entre les services, la musique

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chanta trs-mlodieusement. Le soir, souper du roi toutes les grandes dames. A. chacun service sonnrent les trompettes, clairons et tambours, en signe d'allgresse et joye publique. Le souper finy, furent Grces dictes en musique. Henri IV eut.tant de catholiques ddommager, tant de protestants mnager qu'il dut encore longtemps mener une vie trs-gne. Ses principaux compagnons d'armes surent bien se ddommager de leurs longues privations. Le 8 juin 1593, Pierre de Lestoile disait dj: a Zamet donna souper Messieurs de Maienne et de Guise, et autres seigneurs et dames de leur compagnie. Il y avoit deux tables ; la premire estoient les dames avec le comte de Brienne et le duc de Maienne, lequel il fallut rapporter, tant il avoit bu. Le souper cota deux cents escus. Le 21 juillet 1596, Pierre de Lestoile parle d'un autre festin o, aprs les fatigues d'un voyage de vingt-cinq lieues, le duc de Mayenne se reveneha sur les bouteilles ; il beust si bien avec Messieurs d'Esparnon, Chamberg et Sanssi qu'il les fallut remporter tous saouls. Un reste d'influence rabelaisienne, et surtout le long commerce avec les Allemands expliquent ces excs de vin qu'on ne remarque ni avant, ni depuis cette poque, la table des grands. L'aisance que le roi rvait pour le paysan se fit sentir de bonne heure. Le 24 octobre 1594, Pierre de Lestoile, enregistrant le dcs de M. d'O, gouverneur de Paris et surintendant de toutes les finances de France, dit: Ce seigneur surpassa en excs et en prodigalits les rois et les princes; car jusques ses soupers il se faisoit servir des tourtes, composes de musque et d'ambre, qui revenoient vingt-cinq escus. Ce n'tait pas une exception. Le 31 janvier 1596, Pierre de Lestoile dresse cet tat: Les maisons des riches regorgeoient de banquets et de superfluits. Les festins et banquets s'y faisoient quarante-cinq escus le

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plat, avec les collations magnifiques trois services, o les drages, confitures sches et massepains estoient si peu pargns que les dames et damoiselles estoient contraintes s'en descharger sur les pages et les laquais ausquels on les bailloit tous entiers. Le 5 mars 1597, Pierre de Lestoile donne cette nouvelle : Fust fait le baptesme du fils de M. le Connestable (Henri 11, duc de Montmorency), lequel le Roy tinst et le lgat le baptisa. Le festin magnifique fust fait l'hostel de Montmorency, pour lequel tous les cuisiniers de Paris estoient empeschs, if y avoit plus de huit jours. Il y avoit deux esturgeons de cent escps. Tous les poissons estoient fort dextrement desguiss en viande de chair, qui estoient monstres marins pour la pluspart, qu'on ayoit fait venir exprs de tous les cts. Du fruict, il y en avoit pour trois cent cinquante escus, et des poires de bon chrestien tant qu'pn en peut recouvrir, un escu la poire. La cour ne devait pas droger. Le 31 janvier 1609, La Pierre de Lestoile mentionne cette merveille: Royne fist Paris son ballet magnifique, ds longtemps pourpens par elle et destin, mais diffr jusqu' ce jour. Et ne fust qu'ep deux logis, l'Arsenal et chez la Royne Marguerite, o leurs Majests trouvrent la collation magnifique et somptueuse que ladicte dame leur avoit fait apprester, qu'on dispjt lui revenir quatre mille escus. Entre ] s singularits de laquelle y avoit trois plats d'argent, accommods exprs cet effet, en l'un desqpels y avoit un grenadier, en l'autre un un citronnier si dextreet en l'autre oranger, ment et artificieusement reprsents et dguiss qu'il n'y avoit personne qui ne les prist pour naturels. Et estoit six heures du matin quand le Roy et la Royne en sortirent. C'est la reine Marie de Mdicis. Son mariage avec Henri IV fut un vnement. Le souper qui suivit la clbration Florence se signala par ces merveilles qui

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sont consignes dans la Chronologie septenaire de Palma-Cayet : Aprs le premier service, par un admirable artifice, la table se dpartit en deux et s'en alla de soi-mesme une partie droite et l'autre partie gauche ; l'instant il se leva par-dessous terre une table charge trs-exquisement de toutes sortes de fruits, de drages et de confitures, et quand de mme ceste table-l aussi fut disparue comme l'autre, il en vint une troisime toutereluisantede prcieux lapis, miroirs et autres choses plaisantes avoir et faisants au long et au large un brillement admirable; puis aprs, la quatrime se leva couverte des jardins d'Alcinoils, qui sont vergers de Smiramis, pleins de diverses fleurs, et les autres chargs de fruits avec fontaines chaque bout de la table et infinis petits oiseaux qui s'envolrent parmy la table, tellement qu'il serabloit que l'on fust en t, quoique l'byver estoit dj bien advanc : c'estoit pour le dessert. Il y avoit un buffet somptueux et si riche que tous les assistans avoient les yeux fichs dessus: il estoit faict en forme d'une fleur de lys, orne de perles et pierreries trs-prcieuses, et charg de vases d'or et d'argent en grand nombre. Marie de Mdicis fut ainsi accueillie par le vice-lgat, nomm cb comitibus, Avignon qui compte sept palais, sept paroisses, sept couvents anciens, sept monastres de nonnains, sept hpitaux, sept collges et sept portes: Le vice-lgat offre, continue Palma-Cayet, collation prpare de trois tables dresses,.couvertes de plusieurs sortes de poissons, bestes et oiseaux, tous faits de sucre et cinquante statues en sucre, grandes de deux palmes ou environ, reprsentans au naturel plusieurs dieux, desses, et empereurs. Il y avoit aussi trois cents paniers, pleins de toutes sortes de fruits, fruits en sucre, prs du naturel, qui furent donns aprs la collation. Dans toutes ces ftes, Henri IV joue un rle purement passif. Il est trop complet et comme roi et comme homme

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pour arrter le mouvement. Toujours libre et jamais familier, il reste si grand qu'il s'abaisse sans s'avilir. Oblig de se faire tout tous pour rendre les protestants et les catholiques trs-humbles et trs-obissants serviteurs et sujets du mme royaume, il reoit magnifiquement, aprs la messe qui se clbre l'glise des Grands-Augustins le jour de la fte de l'Ordre, tous les chevaliers du Saint-Esprit; aprs une chasse, il traite aussi convenablement ses courtisans dans la vacherie de Fontainebleau. fi accepte encore plus volontiers. Il dne tantt chez Zamet, tantt chez Gondi ou chez Sancy. Un jour il mne la reine au chteau de Rosny chez Sully; une autre fois il ftera sa naissance l'htel de Zamet o il se trouve avec la reine, les princes, les princesses, les seigneurs et dames de la cour et les ambassadeurs des puissances trangres. Il n'est pas difficile. Dans le Dictionnaire des substances alimentaires indignes et exotiquespar Aulagnier, on donne comme un fait historique, qu'il avait pour les sardines et que une prdilection particulire, , depuis son il en faisait son djeuner ordinaire, les abjuration, jours d'abstinence. En 1596, afflig de la fivre quarte, il se gurit, contre l'avis de tous ses mdecins, en mangeant force hutres l'caill, et en buvant de l'hypocras. En 1603 il est malade d'un grand dvoiement jusqu'au sang que les mdecins disent provenir de la quantit d'hutres qu'il a dgustes. C'est le seul excs de table que relve Pierre de Lestoile. Il se conserve si bien que les vingt-six mdecins qui assistrent son autopsie dclarrent qu'il aurait encore pu vivre vingt ans. Franc, fin, loquent, spirituel, enjou, il fut le type du Franais table. Il tait, par l'exubrance de son imagination et la gaiet de son esprit, entran vers l'cole de Rabelais. Il se mit au rang des disciples de saint Franois de Sales dont l'Introduction la vie d-

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vote avait eu tant de succs qu'on conseillait l'auteur de ne plus rien crire. Or l'Introduction la vie dvote contient ces prceptes: a Manger simplement pour nourrir et conserver la personne est une bonne chose, sainte et commande. Manger, non point pour conserver la vie, mais pour conserver la mutuelle conversation et condescendance que nous nous devons les uns aux autres, c'est chose grandement juste et honnte. Manger simplement pour contenter l'apptit, c'est chose supportable, mais non pas pourtant louable. C'est une vraie marque d'un esprit truand, vilain, abject, infme, de penser aux viandes et la mangeaille avant le temps du repas; et encore plus, quand aprs icelui on s'amuse au plaisir que l'on a pris manger, s'y entretenant par paroles et penses, et vautrant son esprit dedans le souvenir de la volupt que l'on a eue en avalant les morceaux, comme font ceux, qui, devant dner, tiennent leur esprit en broche, et aprs dner dans les plats; gens dignes d'tre souillards de cuisine, qui font, comme dit saint Paul, un Dieu de leur ventre; les gens d'honneur ne pensent la table qu'en s'asseyant, et aprs le repas se lavent les mains et la bouche, pour n'avoir plus ni le got, ni rodenr de ce qu'ils ont mang. Il me semble que nous devons avoir en grande rvrence la parole que notre Sauveur et Rdempteur Jsus-Christ dit ses disciples : Mangez ce qui sera mis devant vous. C'est, comme je crois, une plus grande vertu de manger sans choix ce qu'on vous prsente et en mme ordre qu'on le vous prsente, ou qu'il soit votre got, ou qu'il ne le soit pas, que de choisir toujours le pire; car encore que cette dernire faon de vivre semble plus austre, l'autre nanmoins a plus de rsignation; car par icelle on ne renonce pas seulement son got, mais encore son choix ; et si ce n'est pas une petite austrit de tourner son got toute main, et le tenir sujet aux rencontiee. Joint que cette sorte de 47.

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mortification ne parat point, n'incommode personne, et est uniquement propre pour la vie civile. Reculer une viande pour en prendre une autre; pincer et rcler toutes choses; ne trouver jamais rien de bien apprt, ni-de bien net; faire des mystres chaque cela ressent un cur mou et attejitif aux morceau ; plats et aux cuelles. J'estime plus que saint Bernard bt de l'huile pour de l'eau ou du vin que s'il et bu de l'eau d'absinthe avec intention; car c'tait signe qu'il ne pensait pas ce qu'il buvait: et en cette nonchalance de ce qu'on doit manger et qu'on boit, gt la : Mangez ce perfection de la pratique de ce mot sacr qui sera mis devant vous.

III

Saint Franois de Sales connaissait si bien les convenances de la table et les tendances de son poque que par got de propret, il tolrait la cuiller d'argent dans les maisons de la Visitation. L'argenterie avait chapp au sac des couvents et n'avait fait que changer de propritaire. Elle devint de plus en plus commune pour tous les usages de la vie, malgr les dclamations de la rforme. Des documents authentiques dmontrent qu'en 1619 l'Espagne ne possdait que deux cents millions de pesos raison de Mfrancs 54 centimes le peso, la moiti en argent monnay et le reste en vaisselle et en bijoux. Le Danemark, dans la collection de l'Univers pittoresque, donne pour la gravure du numro 20 les cercueils d'argent des rois Frdric III et Christiarn IV Roskilde; Ghristiarn mourut en 1648 et Frdricen 1670. Ce dernier a laiss uneselle incruste de perles fines, de diamants, de rubis et de saphirs, et Frdric IV a eu crans, fauteuils,

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tables, armoires, pelles, pincettes et chenets d'argent massif outre les buffets en or et en vermeil. Regnard nous apprend qu' la chapelle de Frdrisbourg, regard comme le Versailles du Danemark, on voyait une chaire, un tabernacle et quantit de figures d'argent massif, outre un orgue d'ivoire dont la sculpture tait estime 80,000 cus. Regnard trouva dans les maisons les plus communes dela Sude l'usage des prsents de coupes d'argent; il ne vit sur les tables que d'normes pots diargentJ faits et pleins de vins des meilleurs crs trangers l'antique ou d'eau-de-vie. Regnard constate encore qu'en Laponie on ne portait que des ceintures ornes de plaques d'argent et que la vaisselle d'argent n'tait pas plus rare que la monnaie et les bijoux. Un voyageur franais raconte qu'en 1668 Dantzick, la cour de la maison de ville tait remplie, depuis le matin jusqu'au soir, de buveurs qui vidaient sans cesse de grandes tasses d'argent, pleines de bire, sans manger. La France n'tait pas en retard. Sous Franois Ier tous les capitaines portrent leur vaisselle d'argent dans les camps ; quand il le fallut, ils la firent fondre pour subvenir aux frais de la guerre. allait en plerinage Chartres, Chaque fois qu'Henri 111 il offrait, un jour, une' Notre-Dame d'argent de cent marcs, un autre, une lampe de quarante. Richelieu emportait sa vaisselle prcieuse en voyage. Le fameux Claude Ballin avait excut pour lui quatre grands bassins d'argent, de soixante marcs chacun, sur lesquels il avait reprsent en relief les quatre ges de la vie. Dans son testament, Richelieu parle de son buffet d'argent vermeil, dor neuf, pesant 535 marcs 4 gros (268 livres), contenu en deux coffres faits exprs. Louis XIV voulut qu'au rfectoire de Saint-Cyr les gobelets, les cuillers et les fourchettes fussent en argent. Bossuet

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qui se vantait d'tre le plus simple des hommes, avait de la vaisselle d'argent; il est vrai que son neveu ne crut pas devoir s'en contenter. Une des premires proccupations de Fnelon, en arrivant Versailles, ce fut d'acqurir une bonne provision de vaisselle d'argent. Dans sa retraite de Commercy, le cardinal de Retz avait pour 100,000 livr. de vaisselle d'argent, quoiqu'il ft mis en demeure de payer quatre millions de dettes. A PortRoyal, Robert Arnauld d'Andilly s'agenouillait aux pieds d'un crucifix de bronze, mais il conserva, jusqu' sa mort, sa vaisselle d'argent. Le marchal de Turenne n'eut longtemps que des assiettes de fer-blanc en campagne; au sige d'Arras, en 1654, le marquis d'Humires fut le premier qui se fit servir en vaisselle d'argent, la tranche. Deux ans aprs, mademoiselle de Montpensier admirait les buffets de vermeil dor du marchal de la Motte-Houdancourt. Une lettre de madame de Svign, de 1689, mentionne ce fait: Madame de Chaulnes a envoy la Monnaie sa table avec deux guridons et sa toilette de vermeil. Enfin Gourville constate que tous les cabaretiers des routes passagres avaient des cuillers et fourchettes d'argent, et quelquesuns un bassin avec une aiguire; que dans les plus petites villes, le grand nombre des bourgeois avaient des cuillers et des fourchettes. Trne, tables, candlabres, vases, meubles, ornements, Louis XIV avait voulu que tout ce qui tait son usage, ft en argent massif, et que la faon fut encore plus admirable que la matire. Suivant Gourville, ce n'taient pas seulement les flambeaux, les cuillers, les fourchettes et les couteaux qui se faisaient alors remarquer par le travail de leur argenterie, mais aussi les chents et les brasiers. Aussi Louis XIV se repentit d'avoir fait fondre toute l'argenterie de sa maison ; il n'en retira que trois millions, au lieu de six qu'il esprait. Malgr la fonte gnrale de l'argenterie en 1689, Gourville pensait qu'en 1690 il y

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avait encore pour cent millions d'argenterie en vaisselle ou bijouterie, ce qui quivalait au quart de l'argent monnay. Cette vaisselle est marque au coin du grand, comme tout ce qui est de ce sicle. Aussi les amateurs recherchent-ils avec passion le peu qui. reste de ces chefsd'uvre d'orfvrerie. - Il ne fallait pas moins pour recevoir dcemment la cuisine moderne. La table des trangers ne nous offre qu'un faste sans , la got. La profusion l'emporte sur la dlicatesse boisson noie la nourriture, et l'ivresse est le but et la fin de tout banquet. Aucun mets, aucun ragot ne mrite l'honneur de l'exportation; nul dtail de service n'engendre la manie de l'imitation. La France possde les meilleurs vins ; elle ne leur demande que de la gaiet. Louis XIII ne but que de l'eau jusqu' trente-neuf ans et Louis XIV jusqu' vingt. L'tranger s'informe seulement de ce qu'un convive peut boire. Madame de la Sablire caractrisait la table de la France, en disant d'un malade : manget-il? pour comment se po'rte.-t-il? La France eut le mrite de se suffire elle-mme. Elle mnagea les assaisonnements et exploita habilement le rgne vgtal. Elle partit de la simplicit pour arriver la perfection, et c'est avec les choses les plus communes qu'elle sut composer les plats les plus exquis, de mme qu'avec les mots de tout le monde Bossuet et Mollire formrent une langue aussi forte que neuve. Ce sont les mains les plus augustes qui patronnrent tous ces efforts. Mademoiselle de Montpensier a crit dans ses M: Sitt que l'on toit revenu de la moires, en 1638 chasse, on aUoit chez la reine, je prenois plaisir la servir son souper et ses filles portoient les plats. Le roi toit quelquefois dans une si galante humeur

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qu'aux collations qu'il nous donnoit la campagne, il ne se mettoit point table et nous servoit presque toutes, quoique sa civilit n'et qu'un seul objet. Il mangeoit aprs nous, et sembloit n'affecter pas plus de complaisance pour madame de Hautefort que pour les autres, tant il avoit peur que quelqu'un s'aperut de sa galanterie. Il finit par prendre du got pour la cuisine. Il y descendait souvent pour diriger les travaux et donner son avis. Il mettait mme la main l'uvre.Il acquit assez de connaissances pour passer, sur son lit de mort, l'aprs-dner faire enfiler des morilles et des champignons. Il avait besoin de demander de grandes forces la table, car ses mdecins ne l'pargnaient pas. Bouvard, son premier mdecin, lui infligea en une seule anne 215 mdecines, 212 lavements et 47 saignes. Oblig de passer par leurs et de rester longtemps au lit, il avisa au mains , moyen de satisfaire plus commodment aux ncessits de la nature. Il inventa les urinoirs col etles biguiers ou vases col avec lesquels il pouvait prendre de la nourriture, sans tre forc de se dranger. Dans une thse sur la boisson de chocolat, PotttS chocolat, Hoffman rappela, en 1765, que le cardinal de Richelieu avait rtabli sa sant par l'usage du chocolat. Mazarin a donn son nom un pain, des pts et il se signala par un repas qui revint des ragots ; 300,000 francs ; il est vrai qu'il y eut une loterie qui tint lieu de rallonge au festin. Les dames ne craignaient pas de gter la dlicatesse de leurs mains au fourneau. Madame de Sabl mrite surtout une mention honorable. Elle transporta l'esprit aristocratique et prcieux, le bon ton et le bon got jusque dans la cuisine. Ses dners, sans aucune opulence, taient clbres et recherchs- Elle formait ses amis goter les bonnes choses et elle tenait cole de friandise. Le duc de la

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il Rochefoucauld fut l'un de ses meilleurs lves; lui demandait souvent un potage aux carottes, un ragot de mouton. Les ragots les plus raffins et les confitures taient la spcialit de son talent. Tallemant des Raux ajoute ce dernier trait au pastel du philo C'est la plus friande qui sophe Victor Cousin: soit au monde. Elle prtend qu'il n'y a personne qui ait le got si fin qu'elle, et ne fait nul cas des gens qui ne gotent point les bonnes choses. Elle invente toujours quelque nouvelle friandise. Les plus grands et les plus riches personnages ; il lui tqit impossible s'asseyaient la table de Scarron de prodiguer des mets rares et recherchs; madame Scarron remplaait les plats par des historiettes et mettait tant d'esprit suppler tout ce qui manquait, qu'elle n'en recevait ni plus ni moins de visites. Grce au concours et au commerce des grands, la cuisine nouvelle fit des progrs tonnants. Les noces de mademoiselle de Blois avec le prince de Conti se distingurent par trois services, de chacun 160 plats; on y servit pour 16,000 livres d'ortolans. L'Eschole parfaite "desofficiers de bouche, dont la seconde dition est de 1666, donne les noms et les recettes de trente-quatre potages diffrents. Les livres et les envoys diplomatiques propagrent l'tranger toutes ces inventions. frdric le Grand a not que l'Europe adoptait et suivait la cuisine de Versailles avec le mme zle que ses Mercier n'a modes. Aussi, dans son Tableaude Paris, pas craint d'avancer que les cuisiniers et les marmitons dataient du sicle de Louis XIV. Brillt Savarin confesse aussi que ce roi fut cause que l'tat de liquoriste devint un mtier et mme un art. Louis XIV tait un excellent apprciateur; il avait le got du bon comme celui du beau.

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CHAPITREIV DE LA TABLE DE LOUISXIV 1 Un mot d'abord sur la contenance de Louis XIV table. Voici le tmoignage du duc de Luynes: Dans les soupers de Louis XIV avec les princesses et des dames Marly, il arrivait quelquefois que le roi, qui tait fort adroit, se divertissait jeter des boules de pain aux dames et permettait qu'elles lui en jetassent toutes. M. de Lassay, qui tait fort jeune et n'avait encore jamais vu ces soupers, m'a dit qu'il fut d'un tonnement extrme de voir jeter des boules de pain au roi, nonseulement des boules, mais on se jetait des pommes, des oranges. On prtend que mademoiselle de Vilntais, fille d'honneur de madame la princesse de Conti, fille du roi, qui le roi avait fait un peu de mal en lui jetant une boule, lui jeta une salade tout assaisonne. Mais voici une autre anecdote qui fait plus d'honneur Louis XIV. C'est madame Campan qui la raconte en ces termes : Louis XIV ayant su que les officiers de sa chambre tmoignaient, par des ddains offensants, combien ils taient blesss de manger la table du contrleur de la bouche avec Molire, valet de chambre du roi, parce qu'il avait jou la comdie, cet homme clbre s'abstenait de se prsenter cette table. Louis XIV voulant faire cesser des outrages qui ne devaient pas s'adresser un des plus grands gnies de son sicle, dit un : On dit matin Molire, l'heure de son petit lever que vous faites maigre chre ici, Molire, et que les officiers de ma chambre ne vous trouvent pas fait pour

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manger avec eux. Vous avez peut-tre faim, moi-mme je m'veille avec un trs-bon apptit; mettez-vous cette table et qu'on me serve mon en-cas de nuit. Alors le roi, coupant sa volaille et ayant ordonn Molire de s'asseoir, lui sert une aile, en prend en mme temps une pour lui, et ordonne que l'on introduise les entres familires qui se composaient des personnes les plus marquantes et les plus favorises de la cour. Vous me voyez, leur dit le roi, occup de faire manger Molire que mes valets de chambre ne trouvent pas assez bonne compagnie pour eux. De ce moment, Molire n'eut plus besoin de se prsenter cette table de service, toute la cour s'empressa de lui faire des invitations. C'tait surtout l'arme que Louis XIV oubliait l'tiquette qu'il s'tait impose. Il n'y mangeait soir et matin, dit Saint-Simon, qu'avec des gens d'une qualit pouvoir avoir cet honneur. Quand on y pouvait prtendre, on le faisait demander au roi parle premier gentilhomme de la chambre en service. Il rendait la rponse, et ds le lendemain, si elle tait favorable, on se prsentait au roi lorsqu'il allait diner, qui vous disait: Monsieur mettez-vous table. Cela fait, c'tait pour toujours, et on avait aprs, l'honneur d'y manger quand on voulait, avec discrtion. A ces repas tout le monde tait couvert; c'et t un manque de respect dont on vous aurait averti sur-le-champ de n'avoir pas le chapeau sur sa tte. Monseigneur mme l'avait, le roi seul tait dcouvert. On se dcouvrait quand le roi vous parlait, ou pour parler lui, et on se contentait de mettre la main au chapeau pour ceux qui venaient faire leur cour, le repas commenc, et qui taient de qualit avoir pu se mettre table. On se dcouvrait aussi pour parler Monseigneur et Monsieur, ou quand ils vous parlaient. Voil ce que j'ai vu au sige de Namur, et ce que j'ai su de toute la cour. Les places qui approchaient du roi se laissaient aux titres, et aprs aux grades. Le roi seul avait un fauteuil. Monseigneur mme, et tout ce

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qui tait table, avaient des siges dos de maroquin noir, qui se pouvaient briser pour les voiturer, qu'on appelait des perroquets. Ailleurs qu' l'arme, le roi*n'a jamais mang avec aucun homme, en quelque cas que c'ait t, non pas mme avec aucun prince du sang, qui n'y ont mang qu' des festins de leurs noces, quand le roi les a voulu faire. La duchesse d'Orlans fait ainsi les honneurs de l'apptit: Le roi, M. le dauphin, M. le duc de Berry et feu Monsieur, mon poux, taient d'excellents mangeurs. J'ai Mi le roi manger, et cela trs-souvent, quatre assiettes de diffrentes soupes, un faisan tout entier, une perdrix, une grande assiette pleine de salade, du mouton coup dans son jus avec de l'ail, deux bons morceaux de jambon, une assiette pleine de ptisseries, et du fruit et des confitures. Le duc de Saint-Simon complte le portrait du roi: Apptit, jamais n'en avait manqu desa vie, sans avoir jamais eu ni faim, ni besoin de manger, quelque tard que les hasards l'eussent fait dner quelquefois. Mais aux premires cuilleres de potage, l'apptit s'ouvrait toujours, et il mangeait si prodigieusement et si solidement soir et matin, et si galement encore, qu'on ne s'accoutumait pas le voir. Toute sa vie) avait trs-peu mang de pain, et depuis trs-longtemps rien que la mie, parce qu'il n'avait plus de dents. Le potage en plus grande quantit, les hachis fort clairs et les ufs supplaient. Comme il devint la dernire anne de sa vie de plus en plus resserr, Fagon lui faisait manger, l'entre de son repas, beaucoup de fruits la glace, c'est--dire des mres, des melons et des figues (il en mangeait jusqu' quinze, suivant les Mmoires deVillars), et cellesci pourries force d'tre mres, et, son dessert, beaucoup d'autres fruits, qu'il finissait par une quantit de sucreries qui surprenait toujours. Toute l'anne, il mangeait souper une quantit prodigieuse de salade. Ses potages, dont il mangeait soir et matin de plusieurs,

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et en quantit de chacun, sans prjudice du reste, taient pleins de jus et d'une extrme force, et tout ce qu'on lui servait plein d'pices, au double au moins de ce qu'on yen met ordinairement, et trs-fortes d'ailleurs. Il ne mangeait d'aucune sorte de venaison, ni d'oiseaux d'eau, mais d'ailleurs de tout, sans exception, gras et maigre, qu'il fit toujours. Il ne buvait depuis longues annes, au lieu du meilleur vin de Champagne dont il vin de avait uniquement us toute sa vie que'du Bourgogne avec la moiti d'eau, si vieux qu'il en tait us. Jamais il n'en avait bu de. pur en aucun temps, ni us de nulle sorte de liqueurs, non pas mme de th, caf, chocolat. A son lever seulement, au lieu d'un peu de pain, de vin et d'eau/il prenait depuis fort longtemps deux tasses de sauge et de vronique; souvent entre ses repas et toujours en se mettant au lit, des verres d'eau avec un peu d'eau de fleur d'orange qui tenaient chopine et toujours la glace en tout temps, mme les jours de mdecine; il y buvait toujours aussi ses repas, entre lesquels il ne mangea jamais quoi qup ce fut que quelques pastilles de cannelle qu'il mettait dans sa poche son fruit. A l'ouverture de son corps, les parties se trouvrent si belles toutes et si saipes, qu'il y a lieu de juger qu'il aurait pass le sicle. Son estomac surtout, et ses boyaux par leur volume du double d'un autre homme, d'o lui venait d'tre si grand mangeur et si gal. Ayec Saint-Simon, le duc d'Orlans, frre du roi, a son tour: Il mangeait extrmemejit ses repas, sans parler du chocolat abondant du matin, et de tout ce qu'il avalait de fruits, de ptisserie, de confitures et de toutes sortes de friandises toute la journe, dont les tables de ses cabinets et ses poches taient toujours remplies. Saint-Simon achve le tableau de famille propos d'une indigestion qui faillit emmener le dauphin : Au souper du roi, il s'tait crev de poisson. Il tait

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grand mangeur, comme le roi et comme les reines, ses mre et grand'mre. Une lettre de Fnelon au duc de Bourgogne, du 15 octobre 1708, remplit une lacune peut-tre volontairede l'impitoyable crivain. Voici la vrit sur le Tlmaque manqu : On dit que, peudant que vous tes dvotjusqu' la svrit la plus scrupuleuse dans des minuties, vous ne laissez pas de boire quelquefois avec un excs quise fait remarquer.

II

La rcente publication du Journal de la sant du roi Louis XIV, de l'anne 1647 1711, crit par Vallot, d'Aquin et Fagon, tous trois ses premiers mdecins, savoir: Vallotde 1642 1671; d'Aquin,de 1671 1693, et Fagon, de 1693 1711, nous force de revenir au roi pour complter Saint-Simon. Ce journal contient de curieux prceptes de sant. En numrant les indigestions de l'homme, il nous dmontrera comment la gourmandise du roi fut un bienfait pour la France et pour l'Europe, et nous donnera la clef de toutes les causes qui out cr, dvelopp, modifi ou perfectionn la cuisine de la France, et l'ont maintenue sur le mme pied de supriorit que sa littrature. D'abord, un mot de la boisson du roi: Louis XIV est n le 5 septembre 1638: Vallot crit en 1658. Je lui ai fait boire un peu de vin fort tremp tous ses repas, n'ayant jamais bu que de l'eau depuis sa naissance. Comme Sa Majest n'tait point accoutume au vin, j'ai remarqu en cette occasion un plus

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puissant effet de sa vertu cordiale, qu'en beaucoup d'autres personnes qui on l'avait ordonn pour le mme sujet; et, en effet, Sa Majest en eut deux ou trois lgres syncopes, qui se passrent en suant un peu de pain tremp dans du vin. D'Aquin approuva cette modration, et, en 1673, il louait l'exactitude du roi ne boire quefort peu devin, fort tremp. En 1680, il laisse touj ours boire trs-peu de vin aux repas, et durant le jour beaucoup d'eau non glace avec du sirop. En 1682, il conseille de tremper davantage le vin, pourtant dj bien dnatur. En 1683, il permet de boire en se couchant, et de se rveiller la nuit pourboire du vin et de l'eau, comme dans la journe. Il proscrit toute autre boisson ; il eut lieu de s'en applaudir, comme le prouve cet essai de 1692 : Il est remarquer que dans le temps que ses vapeurs l'incommodaient, on lui conseilla la traverse, et assez mal propos, l'usage du caf, duquel je n'avais jamais t d'avis. Sa Majest en prit par complaisance, et elle en eut les nuits trs-mauvaises, beaucoup plus d'inquitudes, et des vapeurs plus grossires et plus difficiles, qui lui firent connatre que ce remde mettait trop son sang et ses humeurs en mouvement, et la dterminrent le quitter, comme un remde qui ne lui convenait pas. En 1693, Fagon succde d'Aquin; il maintient la boisson trempe d'eau; mais il change immdiatement la qualit et la nature du vin. Il exigea donc que le roi voult bien quitter l'usage du vin de Champagne, qui s'aigrit trs-aisment, parce qu'il a plus de tartre et moins d'esprit que celui de Bourgogne, et que, par consquent, il soutient et augmente l'aigreur de l'humeur mlancolique et ses effets. Le roi ayant mis du quinquina dans du vin de Bourgogne, Fagon s'y opposa. 11 engagea si vivement le roi quitter le vin de Champagne et boire du vin vieux de Bourgogne, que Sa Majest se rsolut de vaincre la peine qu'il lui faisait

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-au got. Fagon triompha, car depuis le bourgogne resta l'unique boisson du roi. En 1704, il y eut une tentative d'infidlit. On pressait le roi de prendre du chocolat, dit Fagon. Je proposai au roi d'en essayer la place de la teinture de vronique et de sauge, mais il s'en trouva chauff et altr. Bien entendu que l'eau exerait le mme empire sur le bourgogne; mais en 170S, on monta l'eau sortie de la glace. Il fallut changer le pain comme on avait fait le vin. Ordonnance de Fagon, de 1693 : Le roi mangeait le plus mauvais pain du monde, plein de levre et de lait trs-propres, l'un et l'autre, aigrir toutes les humeurs. Fagon fit donc ces pains, patronns par Marie de Mdicis, la mme guerre qu'au vin de Champagne. Il triompha la mme anne sur ces deux champs de bataille. Mais si Louis XIV se montra le trs-humble et trsobissant serviteur et sujet de la mdecine sur ces deux points, il passa toute sa vie en pleine rvolte contre les prescriptions sur le reste. Vallot signale une incommodit, en 1652 et 1658, pour avoir trop mang de'fruits. En 1653, il trouve une douleur et faiblesse d'estomac pour quelques exces de breuvages sucrs et artificiels , particulirement de limonade, et pour avoir trop mang des oranges de Portugal. En 1680, d'Aquin s'aperoit que le roi a, pour la premire fois de sa vie, du rhume, et paie son tribut aux injures de l'air. En 1682, il assiste au premier accs de goutte, hritage du pre et du grand-pre. Ds lors, tout devint srieux, mme les flatuosits* On remonta la cause de chaque accident. Le roi est-il incommod? Son indigestion est mise, en 1680, sur le compte d'une grande quantit de lgumes et particulirement de petits pois et de gros morceaux d'artichauts ; en 1682, on s'en prend aux truffes; en 1683, on recourt de nouvau aux petits pois, et on bougonne

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le poisson. Le poisson et les lgumes servent de texte d'Aquin pour dblatrer contre le carme et les jours maigres. Mais le roi est pieux, mais il aime le maigre ; impossible de lui faire goter, en 1680, un ; il prfre deux peu de bouillon gras, un jour dfendu ufs frais et un peu de rtie au vin. Reste savoir si La bile parat : le gras n'aurait pas d'inconvnient. ; en 1682, on l'atgrande enqute sur cetle invasion tribue aux ragots, pleins de sel et d'pices; en 16H3, on dcide qu'il serait convenable de les sopprimer, mais on n'ose pas; en 1687, on avertit tout bonnement d'en user de plus en plus modrment. Pour arrter l'imptuosit des ragots, on prescrit, en 4680, de prendre une moindre quantit d'aliments au souper, et de se rduire deux repas de viande les jours de chasse. Diminution de ragots, suppression de repas, c'tait dj beaucoup; mais ce n'tait pas suffisant. En 1687, d'Aquin fait tout son possible pour ne tolrer que fort peu de ragots et seulement au dner; puis il ne parle plus aprs que d'une viande simple et naturelle; il passe cette fois la quantit, mais pour finir par une seule sorte de viande. Indispos, le roi coutait le mdecin et se mettait docilement la diette. Une fois rtabi, il se rgalait de lgumes, de ragots et de viandes. Il ne s'en trouvait que mieux d'obir son apptit et de satisfaire ses inclinations. Il tait encore bien solide, lorsqu'il tomba sous la puissance du redoutable Fagon. Voici dans quel tat ce troisime mdecin trouva le sujet: Ses sourcils et ses cheveux bruns ont presque tir sur le noir. Sa peau blanche, au del de cerro des femmes les plus dlicates, mle d'un incarnat merveilleux, qui n'a chang que par la petite vrole, s'est maintenue dans sa blancheur sans aucune teinte de jaune jusqu' prsent. Jamais personne n'a eu moins de pente vomir. Son apptit, dans toutes les saisons et toutes les heures du jour, est galement grand,

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et souvent il ne l'a pas moindre la nuit, quand ses affaires l'ont engag prendre ce temps pour manger, et, en gnral, il est plutt excessif que mdiocre. Son ventre est resserr, quelquefois constip et jamais lche que par le trop d'aliments, par leur mlange ou par leur qualit. Il note en 1709 qu'il y a vingt ans que le roi n'a pris de lavement. En 1708, il constate cette situation: Le roi, fatigu et abattu, fut contraint de manger gras le vendredi, et voulut bien qu'on ne lui servit dner que des crotes, un potage aux pigeons et trois poulets rtis. Le lendemain encore, un potage avec une volaille et trois poulets rtis, dont il mangea, comme le vendredi, quatre ailes, les blancs et une cuisse. Voici pour le surlendemain : Il ne mangea point d'entres et se contenta des quatre ailes, des blancs et de la cuisse de poulets. Cet immense et perptuel apptit aurait d rassurer Fagon; au contraire, il l'alarma. Aussi le procs-verbal des visites de ce docteur n'est-il qu'une lamentation dsespre ; on croirait lire du Jrmie. Le roi a-t-il mang beaucoup d'esturgeon Meudon, Vite l'esturgeon est responsable des vaen 1696 ? peurs. En 1699, Marly est accus d'avoir fourni beaucoup de ragots, forts de haut got. En 1705, Trianon est regard comme le complice de Marly, parce qu'il prolonge trop longtemps les repas et dtruit radicalement l'effet de toutes les ordonnances. on la En 1703, la cour d'Angleterre est reue; traite convenablement; incontinent, on imagine des tourdissements et une fermentation d'estomac, provoqus par la grande diversit des aliments d'un haut got trs-compos. En dehors de ces cas exceptionnels, o la dure des repas et l'excitation des convives donnaient plus de

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latitude l'apptit, le roi mange toujours seul. Sera-t-il sage? En 1700, Fagon dit anathme au maigre du carme et des jours dfendus, comme la cause de tous les dsordres. Ds 1694, il condamne le poisson en gnral et toutes les sauces dont on se sert pour le relever. Il renouvelle sa sentence en 1696, 1701 et 1702. Il anathmatise spcialement, en 1702, les hutres, les sardines et les salerins ; en 1705, ce sont les sardines sales et l'esturgeoii qu'il embrasse dans le mme canon. En 1696, il agit de mme l'gard des lgumes. Mais il y a lgume et lgume. C'est donc aux petits pois verts qu'il en veut le plus. Il leur fait une guerre de sept ans, en 1694, 1701, 1702, 1703,1706, 1710, 1711. Eu 1706 et en 1710, il les poursuit jusque dans les potages et les ragots au fond desquels les pauvres malheureux s'taient rfugis, dans l'espoir de n'tre pas faits prisonniers. Les fraises sont perscutes avec le mme acharnement en 1706, en 1710 et en 1711. Fagon proscrit en 1707 et en 1710 les salades en gnral, et en 1709, en particulier, les salades de concombres, de laitues, de petites-herbes, ainsi que le poivre, le sel, le trs-fort vinaigre dont elles sont les amies insparables. Point de trve au dessert. Fagon surprend en faute le fromage inoffensif en 1709. En 1706, il est oblig de svir contre le raisin muscat, et en 1708, contre force confitures et les biscuits bien secs. En 1706 et en 1708, il reconnatle danger des vents faits avec du blanc d'uf et du sucre, cuits et schs au four. 11ne laisse d'intact que les prunes de Tours, trsdouces, trempes et rafrachies l'eau, mais la condition qu'on aura soin d'avaler un verre d'eau pour leur fournir un canal convenable. Les ragots ont leur tour. Ils sont traits comme de 48

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protestants. En '[702, Fagon touche seulement du petit doigt les plus simples ragots ; il obtient, en 170a, qu'on s'abstienne pour quelque temps des ragots ; en 1706, il stigmatise le ragot de buf au concombre. Plus clair, il fltrit en 1707 le mlange des ragots, et en 17101a quantit des ragots. Fagon a fait main basse sur les grands repas et la varit des mets. En 1702, il souhaitait qu'on se condamnt ternellement l'usage des seules viandes naturelles. II ne fut point obi. Aussi, comme en 1710 et 1711 il s'lance contre l'abondance du gibier 1 En 1710, il s'insurge contre les premiers perdreaux. Il en veut mme aux potages. En 1707, il dnonce le mlange des potages ; en 17U8, il dnigre les crotes, le pain mitonn en potage et les viandes fort solides.. En 1709, il est encore impitoyable en face de ces mlanges de viandes et de potages. Rien ne trouve grce ce tribunal. Heurnsement Louis XIV avait assist aux comdies de Molire. Il tira plus de lumires de la rectitude de son jugement que du zle exagr de ses mdecins. Ses mauvaises dents nous expliquent mieux ses incommodits que sa voracit. S'il s'est souvent permis le superflu dans la nourriture, il eut du moins le mrite de ne demander la boisson que le ncessaire, et de faire une prodigieuse consommation d'eau. Par l, il caractrise la table franaise, o l'aliment domine le vin et o l'on ne demande la bouteille que de la gaiet, l'ivresse tant aussi mprise qu'elle est chante l'tranger, comme on l'a vu.

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III

Mais si Louis XFV mangeait seul, il mangeait toujours publiquement. Qu'il tnt grand couvert dans son antichambre, ou petit couvert dans sa chambre coucher, en face de la fentre du milieu, chacun de ses repas tait une crmonie; tous les plats taient apports solennellement et escorts de deux gardes du corps. Sa table carre rappelait ce gnie de l'ordre et de la magnificence qui distingua ses modes, ses ftes, ses appartements, ses meubles, ses palais. Cet exemple fut suivi. Tout fut dispos comme une arme range en bataille; tout fut soign comme un il fallait que livre, depuis le potage jusqu'au dessert ; l'oeil eut sa sachaque dtail rpondt l'ensemble; tisfaction aussi bien que le palais: Les ouvrages qui traitent dela cuisine donnent autant d'importance au placement des plats qu' leur prparation. Il n'y eut que le dessert qui fut encore quelque temps nglig, parce qu'il n'y avait aucun inconvnient entasser les fruits et en former des pyramides qui s'levaient jusqu'aux plafonds. Chaque mets, soit gras, soit maigre, On trouva ridicule de exigea un plat particulier. confondre les aliments sur le mme bassin, comme on l'avait fait jusque-l, et comme le prouve la dimension de la vaisselle. Aussi, Boileau n'tait que l'cho de son sicle, lorsqu'il dit dans sa satire III : J'allais enfin sortir quand le rt a paru. Sur un livre flanqude six poulets tiques, S'levaienttrois lapins, animauxdomestiques, Qui, ds leur tendre enfancelevsdans Paris, tentaient encorle choudont ils furentnourris.

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HISTOIRE DE LA TABLE Autourde cet amas de viandes entasses, Rgnaitun longcordond'alouettespresses, Et sur lesbords du plat six pigeonstals Prsentaientpour renfortleurs squelettes brls.

Autre point sur lequel la France a devanc toutes les autres nations et n'a jamais t surpasse. Les grosses pices de rsistance sont peu prs les mmes partout. La chasse, la pche et la basse-cour les fournissent en abondance. Il rsulte d'un mot de La Bruyre que l'entremets tait encore un signe de l'opulence. M.Guizota not que Scarron ne cite jamais l'entremets dans les divers menus de ses repas. Le temps vint bientt o tous les ouvrages de cuisine donnrent une grande importance l'entremets et en firent le compagnon indispensable durt. * Cette innovation fut un bienfait du roi. Si Louis XIV eut le malheur de ne pas deviner les intrts de l'agriculture, il comprit du moins que sa table devait tre -aussi varie qu'abondante, aussi riche en lgumes et en fruits qu'en viandes, et qu'il devait faire autant d'honneur aux ragots et aux sauces qu'aux pices solides. Ce got donna naissance aux jardins C'est ce qui a fait dire Pluche : Les grands potagers. succs de M. de la Quintinie sont moins dus son propre gnie qu'au dsir passionn qu'il avait de plaire un monarque plein de got et au meilleur de tous les matres. Ce dsir lui a fait trouver l'art du jardinage, que ni lui ni personne ne connaissait auparavant. Ainsi ce prince a plus enrichi le jardinage que ne l'ont fait ceux mmes dont la mmoire nous est chre par le soin qu'ils ont pris, en faisant quelque expdition dans les pays trangers, de nous en rapporter de nouvelles espces de fruits. Louis XIV, en formant par ses bienfaits M. Le Ntre et M. de la Quintinie, a donn des matres de jardinage toute la France, ou plutt les

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jardins et le potager de Versailles sont devenus l'cole de l'Europe entire. Louis XIV aimait se, jouer des difficults et vaincre la nature. Afin que des essais analogues fassent plus facilement pratiqus sur des terrains fertiles , fconds et favorablement situs, il n'abandonna la Quintinie qu'un sol de trente-six arpents, dont la mauvaise exposition, la strilit et l'humidit taient ca- pables de dcourager. Mais la Quintinie avait t avocat, il avait voyag en Italie et en Angleterre; il avait caus et correspondu avec tous les amateurs les plus clairs du jardinage. 11accepta le dfi. Il inclinales plates-bandes ; au moyen d'un pour faciliter l'coulement des pluies aqueduc, il se rendit maitre de l'eau, la retint ou la lcha volont ; il tablit une multitude de parterres spars, afin de multiplier les espaliers. Alors il se mit l'uvre. Il eut soin de ne choisir en tout que les meilleures espces. Il dtruisit le prjug universel qui rglait toutes les oprations de la culture sur le cours de la lune. Il entendit si bien et la greffe et la taille, qu'il perfectionna les fruits et fournit la table du roi un dessert dont la bont ne le cdait jamais la beaut. Il donna un soin particulier aux figues, dont le roi tait trs-friand. 11 fut aussi heureux pour les lgumes, et notamment pour le melon aussi avons-nous vu ; Gourville prfrer celui de Paris au meilleur d'Espagne. Louis XLVapprcia ce progrs du potager et du fruitier. Il ne se contenta pas d'accorder la Quintinie une maison commode, de le nommer directeur gnral des jardins fruitiers et potagers de toutes les maisons royales, et mme de l'anoblir; il s'entretenait avec lui, selon Pluche, et partageait souvent ses travaux. Mais la Quintinie n'aimait faire une dcouverte que peur avoir le plaisir de la communiquer. Il prta son concours !; tous ceux qui l'invoquaient. Il se chargea donc de fonder le potager du prince de Cond Chantilly, j (celui du due de Montausier Rambouillet, de Fouquet 18.

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Vaux, de Colbert Sceaux. Il finit par consigner toutes ses expriences dans des Instructions pour les jardins fruitiers et potagers. Cet ouvrage fut le plaidoyer de sa pratique et mit le sceau sa rputation. Presque tous ceux qui ont trait du mme sujet se sont plu le combler d'loges. On alla jusqu' le surnommer lepredu jardin. Aprs ses travaux gigantesques Versailles, le jardinage ne fut plus regard que comme une bagatelle dans une autre contre. C'est ainsi que l'entremets put prendre sa place table, et descendit des escaliers de marbre de Versailles c'est ainsi encore ; jusque dans la cabane du pauvre que le fruit ne cessa de rester un besoin pour tous les repas et fut la joie et la dcoration de tous les desserts. Toutes les classes purent aussi profiter d'une initiative de cette poque. Seignelai, fils ain de Colbert, engagea les habitants des ctes de Picardie, de Normandie et de Bretagne s'adonner entirement la pche du hareng, afin d'en fournir toutes les provinces de France, et mme l'Espagne, l'Italie et le Levant meilleur march que la Hollande qui avait eu jusque-l le monopole et le bnfice de ce commerce.

CHAPITRE

INFLUENCE DE OU{S XIV SUR LA TABLE

Le got de Louis XIV pour la table et les ftes trouva des imitateurs clairs. Le duc de Montausier posait pour principe qu' sa:

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tenue 'de convive on reconnaissait un gentilhomme. Saint-Simon, son ami, lui a consacr cette mention: La propi t tait admirable sa table ; il est l'inventeur des grandes cuillers et des grandes fourchettes qu'il mit en usage et la mode. elle Madame de Montespan inventa une sauce; favorisait- tout ce qui pouvait rehausser le service de la table. C'est ce que prouve ce tmoignage de Gourville sur le sjour de LL. AA. le duc et la du Le jour qu'Elles chesse de Hanovre Wiesbaden : partirent pour s'en retourner Hanovre. Elles avoient donn ordre qu'on portt chez moi une machine d'or qui avoit t faite Francfort, propre mettre sur la table pour rafrachir du vin la glace, qu'on pouvoit tirer pour le boire sans aide de personne. Cette machine toit semblable une de verre que madame la duchesse d'Hanovre m'avoit fait voir auparavant, et que j'avois trouve d'une jolie invention. Madame de , me tmoigna qu'elle seroit Montespan l'ayant vue bien aise de l'avoir ; elle m'en donna 9,000 livres. La duchesse de Bourgogne inveuta aussi une sauce; mais, ce qu'il y a de singulier, c'est qu'elle amalgamait le sucre avec le vinaigre pour composer sa recette, et tout ce talent tait le trs-humble serviteur d'un morceau de buf bouilli. Fouquet invita une fois six mille personnes au chteau de Vaux; cette collation lui revint 40,000 cus. Nous verrons tout l'heure ce que le prince de Cond dpensa Chantilly pour recevoir le roi et la cour. En 4697, le duc de Vendme sacrifia, au chteau d'Anet, plus de 100,000 francs en l'honneur du dauphin, pour une fte qui dura huit jours. C'est que chteaux, htels, restaurants, ermitages, clotres, tout se modelait sur Versailles. Honneur et gloire, surtout et avant tout, l'Apicius de Louis le Grand, ce Bchamielqui a fait et parfait

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tant de sauces ! Les Mmoires de Saint-Simon attestent sa clbrit Grimod de la Reynire s'est cru oblig ; de renouveler ses couronnes d'immortelles cause du procd qu'il trouva pour apprter la crme le turbot et le saumon. Saint-Simon peint sous ces traits un neveu de Mazarin, le duc de Nevers, gouverneur du Nivernais et propritaire d'une partie de cette province : C'tait un Italien, trs-italien, de beaucoup d'esprit, facile, extrmement orn, qui faisait les plus jolis vers du monde qui ne lui cotaient rien, et sur-le-champ, qui en a donn des pices entires; un homme de la meilleure compagnie du monde, qui ne se souciait de quoi que ce ft, paresseux, voluptueux, avare l'excs, qui allait trs-souvent acheter lui-mme la halle et ailleurs ce qu'il voulait manger et qui faisait d'ordinaire son garde-manger de sa chambre. Il voyait" bonne dont il tait recherch. Saint-Simon compagnie , ajoute que le duc accommod-ait lui-mme dans sa chambre les choses qu'il avait achetes. Chaulieu, qui avait vu l'homme l'ouvrage, en parle ainsi au marquis de la Fare: Soupers agrables: nous en avons fait les meilleurs et les plus dlicieux qu'on puisse faire chez M. le duc de Nevers. La compagnie exquise et peu nombreuse qui rej oignoit seulement les grces de Mortemart l'imagination de Mancini, tout et t parfait si le luxe et la magnificence de ces repas n'et t indigne du got des convives. Il m'a fallu tout leur enjouement pour m'empcher de sentir le dgot de l'abondance. Les princes taient moins difficiles que Chaulieu. Regnard fut pris sur mer par des corsaires, emmen et vendu Alger d'o on le transporta Constantinople. Son habilet dans la cuisine lui gagna les bonnes grces de son matre,. qui finit par le rendre la libert, moyennant une forte ranon. Rentr Paris, Regnard ne ngligea pas son talent dp la captivit. U

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mrita la renomme des soupes. Sa maison devint le rendez-vous des amateurs de la bonne chre et des plaisirs; les princes de Cond et de Conti furent plusieurs fois an nombre de ses convives. Le prince de Cond voulut savoir si la cuisine serait un sujet de triomphe pour lui comme le champ de bataille. A propos d'une course militaire de ce prince, Gourville dit: J'avois fait mettre dans des paniers du pain, du vin, des ufs durs, des noix et du fromage. Avec ces provisions, nous marchmes bien avant dans la nuit et entrmes dans un village o il y avoit un cabaret. L'on y demeura trois ou quatre heures, et, n'y ayant trouv que des ufs, M. le Prince se piqua de bien faire une omelette. L'htesse lui ayant dit qu'il falloit la tourner pour la mieux faire cuire, et enseign peu prs comme il falloit faire, l'ayant voulu excuter, il la jeta bravement du premier coup dans le feu. Je priai l'htesse d'en faire une autre, et de ne pas la confier cet habile cuisinier. Suivant Pluche, le comte de Moret, fils naturel de Henri IV, avait invent, ou du moins perfectionn le genivre. Un petit-fils de Henri IV, Dufresny, fit mieux. Valet de chambre et contrleur des jardins de Louis XIV, il vendit ses charges afin de donner plus de temps aux plaisirs de la table. D'abord ami, puis ennemi de Regnard, il travailla pour le thtre; le moindre succs lui suggrait l'occasion, d'un festin. Sa pice : l'Esprit de contradiction ayant t plus applaudie qu'il ne l'esprait, il rgala ses amis en imaginant les deux plats les plus recherchs, dit le Cours gastronomique; ce fut un potage fait avec du lait d'ufs frais cuits la coque, et un plat de noix ou glandes extraites d'une grande quantit d'paules de veaux. Chapelain avait pour matre Nicolas Bourdon, clbre pote latin de ce temps, mais plus connu encore par son got pour le bon et la bonne chre ; une invitation dner, faite d'avance, lui causait une agitation si

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forte qu'il en perdait le sommeil; aussi fallait-il avoir la prcaution de ne l'envoyer prier que le jour o on voulait l'avoir pour convive. Scarron dit dans une lettre: J'ai encore le dedans du corps si bon que je bois toutes sortes de liqueurs et mange toutes sortes de viandes avec aussi peu d retenue que le feroit le plus grand glouton. Son esprit ; il tait un convive supplait ce qui manquait sa table si agrable que de grands personnages apportaient leur souper chez lui, afin de lui en faire part; le marchal d'Hautefort et le marchal d'Albert ne cessaient de lui envoyer des prsents en nature. Ses ouvrages sont pleins de remercments pour ces attentions si dlicates. Un cabaret l'enseigne de la Croix de Lorraine, place du Cimetire Saint-Jean, tait le cnacle des gnies qui n'avaient pas encore, maison monte ni assez de clbrit pour briller dans les festins des grands. Racine faisoit, dans sa jeunesse, dit Louis Racine, de frquents repas chez un fameux traiteur o se rassembloient Boileau, Furetire et quelques autres. D'ingnieuses plaisanteries gayoient ces repas o les fautes toient svrement punies. Le pome de la Pucelle , de Chapelain, toit sur la table et on rgloit le nombre des vers que devoit lire un coupable sur la qualit de sa faute. Plusieurs traits des Plaideurs furent le fruit de ces repas. Chacun s'empressoit d'en fournir l'auteur. Boileau fournit l'ide de la dispute entre Chicaneau et la comtesse. La Fontaine et Molire firent souvent partie de ces runions. De bonne heure, Molire eut un logis Auteuil. Un jour, Chapelle runit Jonsac, Nantouillet, Lulli, Despraux, et alla avec eux demander souper Molire. Malheureusement Molire tait indispos ; il fut oblig de se retirer et de se mettre au lit. Ne pouvant tenir tte ses honorables voyageurs, il constitua roi du

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festin Chapelle, qui avait pour principe et pour habitude de sortir le dernier de table. Or, Chapelle aimait et cultivait la dive bouteille ; il versa le vin, si souvent et si -propos, qu'il jeta tous les convives dans la plus complte ivresse. Vers trois heures du matin, une illumination soudaine frappa leur esprit ; l'ide leur vint d'aller se noyer. L'avis fut adopt, sans discussion, sans amendement, l'unanimit. Aussitt on se lve de table, et on s'achemine vers la rivire d'un pas assez ferme. Heureusement les propos on en informa immdiatement avaient t entendus; Molire, qui fut stupfait d'un pareille extravagance. Il s'empressa d'y remdier. Il tait temps. Quand on arriva, les buveurs avaient dj pris possession d'un bateau, gagn le large, et s'taient mis l'eau. Quand on essaya de les retirer, ils se dfendirent; la lutte devint vive; afin d'opposer plusde force l'attaque, ils furent obligs de quitter la rivire, et ils poursuivirent leurs sauveurs jusqu' Auteuil pour en avoir raison. Ceux-ci se rfugirent chez Molire ; les intrpides moribonds ne tardrent pas de les joindre. Une explication eut lieu. Quand Molire eut cout les deux partis, il dit franchement et loquemment que rien n'tait plus beau que leur rsolution, mais qu'elle tait digne d'tre claire des rayons du soleil et d'tfe accomplie jeun, et qu'il s'engageait leur donner s'ils voulaient attendre les huit ou neuf l'exemple, heures du matin. Cet ajournement parut sage. On flicita Molire, et on demanda des fores au sommeil. Quand on se rveilla, on rit des aventures nocturnes, on remercia Molire, et l'on se garda bien de troubler l'eau. Si la fortune arrivait tard, on se htait de rparer le : A quapass. Tmoin cette lettre de Saint-Evremond tre-vingt-huit ans, je mange des hutres tous les matins; je dne bien, je ne mange pas mal. tant jeune, je 'admirois que l'esprit, moins attach aux intrts du

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corps que je ne devois l'tre; aujourd'hui je rpare, , autant qu'il m'est possible, le tort que j'ai eu.

II

Louis XIV passait si souvent les revues qu'onle surnomma le l'oi des revues. Il ne fut pas avare de sa prsence dans les camps et les batailles. Le militaire dut se ressentir de ce voisinage. Gourville dit propos du sige d'Arras: tant fort connu de M. le marquis d'Humires, depuis marchal de France, j'allai son quartier. Je fus bien surpris le soir, quand on lui servit souper, de voir que c'toit avec la mme propret et la mme dlicatesse qu'il auroit pu tre servi Paris. Jusque-l personne n'avoit port sa vaisselle d'argent l'arme et ne s'toit avis de donner de l'entremets et du fruit rgulier; mais ce mauvais exemple en gta bien d'autres, et cela s'est pouss si loin jusqu' prsent qu'il n'y a aucuns officiers-gnraux, colonels, ni mestres-de-camp qui n'aient de la vaisselle d'argent, et qui ne se croient obligs de faire, autant qu'ils peuvent, comme les autres. Le lendemain, j'allai voir M. de Turenne, et j'eus l'honneur de dner avec lui; il n'avoit que de la vaisselle de fer-blanc, avec une grande table servie de grosses viandes en grande abondance. Il y avoit plus de vingt officiers la grande table, et encore quelques autres petites; il y avoit des jambons, des langues de buf, des cervelas et du vin en quantit. Gourville ajoute qu'il prta soixante mille francs au duc de la Rochefoucauld pour le mettre mme de n'aller l'arme qu'avec un quipage convenable et un service de vaisselle d'argent. Maintenant coutons Saint-Simon: Le luxe de la cour et de la ville tait passe avec tant d'exccs dans les

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armes qu'on y portoit toutes les dlicatesses inconnues autrefois dans les lieux du plus grand repos. Il ne se parloil plus que de haltes chaudes dans les marches et dans les dtachements, et les repas qu'on portoit la tranche, pendant les siges, toient non-seulement abondants dans tous leurs services, mais les fruits et les glaces qu'on y servoit avoient l'air de ftes, avec une profusion de toutes sortes de liqueurs. La dpense ruinoit les officiers qui, les uns pour les autres, s'efforoint, l'envi, de parotre magnifiques ; et les choses, ncessaires porter et faire, quadruploient leurs domestiques et les quipages de l'arme qui l'affamoient souvent. Il y avoit longtemps qu'on s'en plaignoit, ceux-mmes qui faisoient ces dpenses, qui les ruinoient, sans qu'aucun ost les diminuer. A la fin, le roi fit un rglement qui dfendit aux lieutenants gnraux d'avoir plus de quarante chevaux d'quipage; aux marchaux de camp plus de trente; aux brigadiers plus de vingt-cinq et aux colonels plus de vingt. Il eut le sort de tant d'autres faits sur le mme sujet. C'est cependant dans l'un de ces camps que pera Albroni, quifut, quelques annes, l'un des plus grands agitateurs du monde. Il fit M. de Vendme qui aimoit les mets extraordinaires, dit Saint-Simon, des soupes au fromage et d'autres ragots tranges qu'il trouva excellents. Il voulut qu'Albroni en manget avec lui, et, de cette sorte, il se mit si bien avec lui, qu'esprant plus de fortune dans une maison de bohmes et de fantaisies qu' la cour de son matre, o il se trouvoit de trop bas aloi, il fit en sorte de se faire dbaucher d'avec lui et de faire accroire M. de Vendme que l'admiration et l'attachement qu'il avoit conus pour lui, lui faisoient sacrifier tout ce qu'il pouvoirt esprer de fortune Parme.- Ainsi il changea de matre, et, bientt aprs, sans cesser son mtier de bouffon et de faiseur de potages et de ragots bizarres, il mit le nez dans les lettres de M. de Vendme, russit son 19

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gr, devint son principal secrtaire et celui qui il confioit tout ce qu'il avoit de plus particulier, de plus secret. Rien ne pouvait plus convenir au duc de Vendme, grand mangeur, d'une paresse excessive et d'une gourmandise extraordinaire; vorace, mais peu difficile. 11 aimoit fortle poisson et mieux le pass et souvent le puant que le bon, remarque Saint-Simon. Il en mangea tant une fois qu'il en mourut d'indigestion.. Et ce luxe tait le mme l'tranger. Quand Sobieski eut dlivr Vienne, on se trouva le matre du camp des Turcs; c'tait un bazar des plus riches et des plus varis ; on y remarqua jusqu' des viviers d'perlans.

III

Maints couvents relevaient plus de Rabelais que de saint Benot; ils taient entrans par le courant de la coutume vers l'abbaye de Thlme. Malgr toute leur austrit d'ostentation et leur opinitret de parade, les aptres du jansnisme firent de larges concessions l'esprit du temps. Monseigneur Arnauld, vque d'Angers, avait fait fermer les cabarets et impos la temprance la plus svre son clerg; il tait sobre et cependant il tenait une table excellente dont il se servait pour grossir son parti; tous ses revenus y passaient; dbiteur du grand Arnauld, il passa vingtneuf ans sans payer d'intrt et sans penser au remboursement du capital. Il mourut endett et insolvable. Arnauld d'Andilly a publi un livre sur la manire de bien cultiver les arbres fruitiers; il a perfectionn dans son les espaliers et invent les contre-espaliers;

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domaine d'Andilly, il cultivait trois cents espces de poiriers; la varit ne suffisait point sa dlicatesse; il se vantait de forcer la nature, et il arrivait obtenir des fruits d'une telle grosseur qu'on les appelait des monstres. Retir Port-Royal, il s'appliqua encore cultiver les fruits; il tait fier d'en envoyer tous les ans les plus beaux la cour ; mais, par compensation, il sefaisait un scrupule d'avoir des fleurs et les avait en horreur. Si Martin de Barcos, neveu et successeur du fameux abb de Saint-Cyran, n'avait pas t retenu par Arnauld et par Nicole, il aurait publi un crit fort libre sur l'abstinence de la viande pendant le carme ; car, suivant Racine, il prtendait que l'glise ne pouvait pas faire de rgles qui obligeassent sous peine de pch hlortel. L'abb de Ranc renona au monde pour pratiquer la lettre la rgle de saint Benot, passablement mprise. Aussitt que Ranc, arriv son abbaye de la Trappe, dit Chateaubriand, et parl de rforme aux sept religieux qu'il y trouva, on parla de le poignarder, de l'empoisonner ou de le jeter dans les tangs. Un gentilhomme du voisinage, M. de Saint-Louis, accourut son secours. Ranc refusa sa gnreuse assistance, menaa les religieux d'informer le roi de leur drglement. Les moipes donnrent regret leur consentement la rforme. Un contrat fut pass : quatre cents livres de pension furent accordes chacun des sept demeurants, avec permission de rester dans l'enceinte de l'abbaye ou de se retirer ailleurs: contrat homologu au Parlement de Paris, le 6 fvrier 1663. L'abbaye de Citeaux tait occupe par des religieux. qui ne valaient pas mieux. Le gnral avait un confiturier en titre, ce qui prouve qu'il tait un esprit fort avanc. Les religieux se permettaient la collation l'usage du poisson, prohib tous les repas par saint Benot. Ranc prit cur de

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faire passer sa rforme Citeaux. Le gnral Claude Vaussin se rendit Rome pour soutenir la cause de son ordre; sommes immenses, ruses, mauvaise foi, intrigues,il ne ngligea aucun moyen pour empcher le Pape d'obtemprer aux dsirs de Ranc. Celui-ci fit aussi deux fois le voyage de Rome pour lutter contre toutes les machinations de son antagoniste : il ne gagna rien. Les Cisterciens purent continuer de se dlecter dans les douceurs de la commune observance. Ranc ne dsespra point. A la mort de Vaussin, le nouveau gnral, Jean Petit, manifesta l'intention d'adopter l'troite observance. Quelques-uns de ses religieux, effrays de ses projets, complotrent contre sa vie, et son secrtaire l'empoisonna. Ce crime, reconnu temps, manqua son effet ; le contre-poison sauval'abb ; le coupable expia sa faute sur l'chafaud. Jean Petit resta atterr. Il se persuada que toute tentative de rforme aigrirait encore ses religieux, et les pousserait un nouvel attentat; il ne trouva pas d'autre moyen deles apaiser que de renoncer toute rvision des statuts. Pour se faire mieux pardonner son zle, il se montra plus large que son prdcesseur, et ferma les yeux sur le relchement. Sur ces entrefaites, tous les couvents s'animrent et se partagrent en deuxpartis propos de quelques gouttes de vin et de quelques miettes de pain. La ration du pain et du vin devint un sujet de dissertations, et donna carrire toutes les disputes et toutes les opinions. Les religieux du Mont Cassin prtendaient conserver, dans leur monastre, la livre et l'hmine que saint Benot avaitlaisses, en 543, ses disciples pour mesurer leur pain et leur vin de chaque jour. Soit progrs de la science, soit intrt de sensualit, on douta de l'authenticit de la relique. Lancelot publia, en 1667, uneDissertation sur r hmine de vin et la livre de pain accordes par saint Benot ses religieux: il y soutenait que l'hmine de vin quivalait un demi-setier romain, valant dix onces romaines ou 285 grammes de notre systme. En 1688, soit qu'il et j

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peur de la rancune des moines, soit qu'il et obtenu de nouvelles lumires, il broncha et convint que la capacit de l'hmine pouvait tre plus considrable; il opina en faveur de la bonne mesure. Ranc lui-mme s'intressa vivement ces dbats, tout en se prononant pour la juste mesure. On invoqua l'rudition de Mabillon. Pour apaiser la querelle et fixer les consciences, on emprunta au palais Farnse un ancien conge qui suffit pour jauger l'hmine en litige. Il fallait que le got de la table ft devenu bien communpour proccuper jusqu' l'abb de la Salle, fondateur des coles chrtiennes. Lorsqu'il rdigea pour les classes pauvres les Rgles de la biensance et de la vie chTtienne, il consacra trois chapitres traiter De ce que l'on doit observer avant, pendant, aprs le repas.

IV

Maintenant il nous est plus facile de comprendre comment la mort d'un cuisinier put devenir un vnement, et inspirer une page classe parmi les chefs-d'uvre de notre langue. Madame de Svign mande madame de Grignan : Vendredi au soir. 24 avril 1671. J'avais dessein de vous conter que le roi arriva, hier au soir, Chantilly : il courut un cerf au clair de la lune; les lanternes firent des merveilles, le feu d'artifice fut un peu effac parla clart de notre amie; mais enfin, le soir, le souper, le jeu, tout alla merveille. Le temps qu'il a fait aujourd'hui nous faisait esprer une suite digne d'un si agrable commencement. Mais voici ce que j'apprends en entrant ici, dont je ne puis me remettre, et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande: c'est qu'enfin Vatel, le grand Vatel, matre d'htel de M. Fouquet, qui l'tait prsentement de

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M. le Prince, cet homme d'une capacit distingue de toutes les autres, dont la bonne tte tait capable de contenir tout le soin d'un tat; cet homme donc que je connaissais, voyant que ce matin, 8 heures, la mare n'tait pas arrive, n'a pu soutenir l'affront dont il a cru qu'il allait tre accabl, et en un mot, il s'est poignard. Vous pouvez penser l'horrible dsordre qu'un si terrible accident a caus dans cette fte. Songez que la mare est peut-tre arrive comme il expirait. C'est une chose fcheuse une fte de cinquante mille cus. Gourville dit dans ses Mmoires que cette fte cota plus de 180,000 liv. Mieux informe, madame de Svign crit : 26 avril i671. Ce n'est pas une lettre, c'est une relation que Moreuil vient de me faire de ce qui s'est pass Chantilly, touchant Vatel. Voici l'affaire en dtail: le roi arriva le jeudi au soir ; la promenade, la collation dans un lieu tapiss de jonquilles, tout cela fut souhait. On soupa, il y eut quelques tables o le rti manqua, cause de plusieurs dners quoi l'on ne s'tait point : Je suis attendu; cela saisit Vatel, il dit plusieurs fois perdu d'honneur; voici un affront que je ne supporterai pas. Il dit Gourville : La tte me tourne, il y a douze nuits que je n'ai dormi ; aidez-moi donner des ordres. Gourville le soulagea en ce qu'il put. Le rti la table du roi, mais aux non avait pas manqu, qui vingt-cinquimes, lui revenait toujours l'esprit. Gourville le dit M. le Prince. M. le Prince alla jusque dans la chambre de Vatel, et lui dit: Vatel, tout va bien ; rien n'tait si beau que le sou per du roi. Il rpondit: Monseigneur, votre bont m'achve; je sais que le rti a manqu deux tables. Point du tout, dit M. le Prince; ne vous fchez point, tout va bien. Minuit vint, le feu d'artifice ne russit pas, il fut couvert d'un nuage , il cotait seize mille francs. A quatre heures du matin, Vatel s'en va partout, il trouve tout endormi, il rencontre un petit pourvoyeur qui lui apportait seule-

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: (c Est-ce ment deux charges de mare ; il lui demande tout? Oui, monsieur. Il ne savait pas que Vatel avait envoy tous les ports de mer. Vatel attend quelque ; sa tte temps ; les autres pourvoyeurs ne viennent point ; il s'chauffait, il crut qu'il n'aurait point d'autre mare trouva Gourville, il lui dit: Monsieur, je ne survivrai point cet affront-ci. Gourville se moqua de lui. Vatel monte sa chambre, met son pe contre la porte, et se la passe au travers du cur ; mais ce ne fut qu'au troisime coup, car il s'en donna deux qui n'taient ; il tombe mort. La mare cependant arpoint mortels : on cherche Vatel pour la distribuer, rive de tous cts on va sa chambre, ou heurte, on enfonce la porte, on le trouve noy dans son sang; on court M. le Prince qui fut au dsespoir. M. le duc pleura; c'tait sur Vatel que tournait tout son voyage en Bourgogne. M. le Prince le dit au roi fort tristement: on dit que c'tait force d'avoir de l'honneur sa manire; on le loua fort, on loua et l'on blma son courage; Gourville tcha de on dna ; elle fut rpare rparer la perte de Vatel : trs-bien, on fit collation, on soupa, on se promena, on joua, on fut la chasse, tout tait parfum de jonquilles, tout tait enchant.

Aprs cette oraison funbre et cette exaltation du cuisinier qui a manqu aux mnes du grand Apicius, il ne nous reste plus qu' savoir si l'esprit qui passe pour le plus dlicat, le plus fin, le plus avanc de cette poque, eut quelque condescendance pour une faiblesse si commune. Or, dans Tlmaque, dans ses projets de rforme, dans ses lettres, Fnelon se montre l'ennemi acharn des ru-

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gots. De la perscution clandestine il fut forc de passer la dclaration de guerre. Va-t-il transiger pour avoir la paix? Ouvrons ses mandements. En 1704, il dit: Nous savions que les peuples de ce pays, malgr les ravages et les misres incroyables des temps passs, avaient toujours eu le zle de s'abstenir de manger de la viande pendant tous les carmes. Il autorise l'usage de la viande le dimanche, le mardi et le jeudi; il accorde de plus le lundi et le mercredi aux militaires. Est-il satisfait? En 1705, il crit: En nos joursle carme s'approche-t-il, les pauvres sont ceux qui s'en plaignent le moins, et leur misre sert de prtexte la dlicatesse des riches. Les dispenses ne sont presque pas pour les pauvres : toute leur vie est un carme perptuel. Qui est-ce donc qui lve sa voix contre la pnitence? Les riches, qui en ont le plus pressant besoin pour corriger la mollesse de leur vie. Ils ne savent que trop luder la loi, lors mme qu'ils ne peuvent en secouer le joug. La pnitence chez eux se tourne en raffinements de plaisir. On dpense en carme plus que dans les temps de joie et de licence. La volupt mme, dit saint Augustin, ne voudrait pas perdrela varit des mets que le carme a fait inventer. Ut ipsa faucium concupiscentia nolit quadragesimam prterire. En 1706, nouvelles plaintes: Les riches sont ceux qui crient le plus haut contre le carme; ils murmurent, comme le peuple juif dans le dsert, contre une nourriture trop : Aujourd'hui, lgre. En 1708, rien n'est chang on ludela rgle, pour la quantit, en mangeant dans un seul repas presque autant qu'on mange d'ordinaire en deux, et pour la qualit, on tourne en dlicatesse de ragots l'abstinence mme. Cependant, Fnelon a maintenu sa dispense des trois jours ; il a fini par cder un quatrime jour. Ce n'est qu'en 1713 qu'il sTenhardit supprimer cette tardive concession. Dans sa jeunesse, pauvre, obscur, Fnelon s'est scan-

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dalis du luxe des vques. Archevque et duc de Cambrai, il touche un revenu de 150,000 livres. Va-t-il pratiquer tous les prceptes de simplicit et de rforme dont le vulgaire le regarde comme l'idal? Louis XIV a-t-il eu tort de le qualifier d'esprit chimrique et Bnssuet d'hypocrite? Doit-il nous faire oublier que son ber? ceau touche au pays des Gascons et manquait rarement de Dans ses sermons, Bossu demandera Dieu la simplicit. L'abb e Dieu, son seSa table tait bonne, crtaire, lui rend ce tmoignage : mais sans dlicatesse et sans profusion; ses meubles trs-simples, sa maison rgle et compose des domestiques seulement ncessaires, sans faste et sans ostentation, sans vains amusements, Tel tait l'homme que Saint-Simon proclamait le dictateur de l'piscopat et de l'glise. Bossuet mort, l'abb Le Dieu est bless de n'avoir pas t admis au partage de sa succession ; il a occasion de visiter l'archevque de Cambrai. Il attend dans la salle du billard; Fnelon arrive; il lui parat au premier abord froid et mortifi, mais doux et civil. On passe la salle manger On lava les mains sans faon et : comme entre amis, raconte le nouvel hte; le prlat bnit la table et prit la premireaplace comme de raison. Nous tions quatorze table, et le soir seize; je ne vis dans la salle manger que des tables plus grandes que celle-ci, les unes de dix-huit, d'autres de vingt ou vingtquatre couverts, ce qui me fit croire que c'tait l la table ordinaire. La table fut servie magnifiquement et dlicatement: plusieurs potages, de bon buf et de bon mouton, des entres et ragots de toute sorte, un grand rti, des perdreaux et autre gibier en quantit et de toute faon, un magnifique fruit, des pches et des raisins exquis, quoiqu'en Flandre ; des poires des meilleures espces, et toutes sortes de compotes ; de bon vin rouge, point de bire, le linge propre, le pain trs-bon, une grande quantit de vaisselle d'argent, bien pesante 19.

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et la mode. Les domestiques, portant la livre, taient en trs-grand nombre, servant bien et proprement, avec diligence et sans bruit; je n'ai pas vu de pages : c'tait un laquais qui servait le prlat, ou quelquefois l'officier lui-mme. Le matre d'htel me parut homme de bonne mine, entendu et autoris dans la maison. Monseigneur l'archevque prit la peine de me servir de sa main de tout ce qu'il y avait de plus dlicat sur la table. Je le remerciais chaque fois en grand respect, le chapeau la main, et chaque fois aussi il ne manqua jamais de m'ter son chapeau, et il me fit l'honneur de boire ma sant, tout cela fort srieusement, mais d'une manire aise et trs-polie. L'entretien fut aussi trs-ais, doux et mme gai : le prlat parlait son tour et laissait chacun une honnte libert. Cette table de seize couverts, et celles de dix-huit, vingt et vingt-quatre m'ont paru trs-dignes de remarque. Le prlat mangea trspeu, et seulement des nourritures douces et de peu de suc; le soir, par exemple, quelques cuilleres d'ufs au lait; il ne but aussi que deux ou trois coups d'un petit vin blanc faible en couleur et par consquent sans force; ou ne peut voir une plus grande sobrit et retenue. Aprs dner, toute la compagnie alla la grande chambre coucher. On apporta du caf, il y en eut pour tout le monde; M. de Cambrai eut l'attention de m'en faire donner avec une serviette blanche. Tout est grand chez lui pour le dehors, mais tout parat modeste pour sa personne. Tout est grand, ais et commode en cette maison. On parla pit, il fut question de tout, mais pas un mot de M. de Meaux. On fit quelques questions sur sa dernire maladie; Fnelon se contenta d'couter. Voilune simplicit dont bien des personnes s'accommoderaient; voil un ordinaire qui serait une noce pour maints gourmets. Rousseau ne manquait pas de got ; sa desquand il enviait le sort des laquais de Fnelon serte et t cailles rties pour un ancien hte des repas

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six sous. Il n'est pas surprenant que tant de personnes s'offrent aider Fnelon supporter sa croix; son calvaire fut un radieux Tkabor ; le secrtaire de Bossuet y serait volontiers rest. Ajoutez cette flicit la mort prmature du duc de Bourgogne, arrive juste au moment o il allait prouver qu'il ne valait pas mieux que son pre, qui tait pourtant bien mdiocre.

CHAPITRE

VI

TUDES DU XVIIIe SICLE SUR LE NCESSAIREET LE SUPERFLU

1 Tout le XVIIIe sicle s'est rclam de Fnelon; son idal restera une gasconnade, car tous ses projets de rforme n'engendreront que de nouveaux abus. Les philosophes prchent loquemment la simplicit, mais en sortant, souventivres, toujours fort chauffs de la table des Apicius ; les Amphitryons n'eurent point de serviteurs plus humbles et plus obissants. La marquise de Pompadour reoit Buffon, accueille Duclos, encourage Rousseau, pensionne Voltaire; elle exige la suppression des Jsuites; mais elle tablit le Parc-aux-Cerfs pour le bon plaisir du roi. Louis XVI promet de raliser les utopies de Turgot et de Malesherbes, et il augmente les - domaines de la couronne de 80 millions de proprits inutiles. Princes et bourgeois souscrivent tous les livres nouveaux, et ils se ruinent en folles dpenses. Le duc de Choiseul dissipe en frais de reprsentation les i4 millions de dot de sa femme; un prince de Rohan fait une banqueroute de 33 millions, et Bouret ne laisse

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rien des 50 millions qu'il avait amasss. C'est le sort de presque toutes les grandes familles. Le matrialisme va rgner, et mme s'imposer; un arrt du Parlement de Paris, de 1744, supprima le maigre qu'on observait toute l'anne, depuis le xive sicle, dans le collge de Montaigu, Paris, et le Mercure de France fut amen donner le prix des volailles et des comestibles. La cour de Louis XIV ne voyait pas sans piti et sans dgot le duc de Vendme se faire un trne de sa chaise perce. Voici que Voltaire mande, le 8 dcembre 1738, l'abb Moussinot, son homme d'affaires: Monc.., jaloux de la bont de mes meubles, demande aussi une jolie chaise perce avec de grands seaux de rechange. Vous me direz que mon c.. est bien insolent de s'adresser vous; mais songez que ce c.. appartient votre ami. Le meuble se perfectionna, et bientt il obtint cette espce de brevet : Migeon, bniste du faubourg Saint-Antoine, lit-on dans les Mmoires du marquis d'Argenson, le 12 mai 1749, vient d'avoir mille cus de pension pour avoir fait une belle chaise perce pour la marquise de Pompadour. Ds lors le luxe ne devait plus rien se refuser. Saint-Simon nous apprend que le Rgent avait command pour sa cuisine prive une batterie tout en argent. Louis XV eut aussi sa cuisine prive ; il adopta le mme mtal pour tous ses ustensiles. Au chteau de Montbard, Bufl'on, qui tenait habituellement une table de vingt-cinq couverts, toujours servie en vaisselle plate, voulut que, dans sa cuisine, toute la batterie ft en argent massif. Au chteau de Saverne, o l'on comptait jusqu' sept cents lits, les cardinaux-vques de Strasbourg eurent soin que, dans la cuisine, qui tait en rapport avec le luxe et l'immensit du palais, on ne vt pas un instrument qui ne ft en argent: c'tait un vrai Prou pour les personnes qui avaient la curiosit d'y descendre.

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Il n'taitdonc pas tonnant que le contrleur Silhouette et une vaisselle en or, et que le grand Frdric pt en taler une de la valeur de 6 7 millions. L'or et l'argent se marirent aussi sur les buffets avec la porcelaine. La marquise de Pompadour estimait sa vaisselle d'argent, 537,000 livres ; sa vaisselle d'or et ses bijoux, 150,000; sa porcelaine, 150,000; outre ses quatre-vingt-dix-huit botes d'or, values 294,000, et ses mdailles d'or et d'argent, du prix de 400,000 livres. La comtesse Dubarry possdait, en or, 89 marcs; en argent, 1,449, et en vermeil, 84. En 1752, un apothicaire du roi de Portugal commanda, Paris, un coquemar et une cuvette d'argent, pesant 250 marcs, dont la faon s'leva 20,000 livres. Gnralement l'argent dominait. Le cardinal Dubois laissa une vaisselle d'argent de 1,800 marcs, estime 126,000 francs. Voltaire pensait que, vers 1720, la valeur de l'argenterie de vaiselles et de la bijouterie galait celle des espces circulantes. Dans les cafs de cette poque, le caf tait servi dans des soucoupes d'argent. En 1787, Arthur Young tait surpris de trouver de la vaisselle d'argent, non-seulement, chez les ngociants, mais mme dans les htels de Bordeaux. En 1789, on porta la Monnaie pour 14,256,000 francs de vaisselle plate; nanmoins, dans son Supplment au Contrat social, qui fut approuv par un dcret de l'Assemble nationale, le 13 novembre 1790, Gudin trouvait le mme rsultat que Voltaire. Ces calculs ne paraissent pas dnus de fondement. En 1759, le roi engagea les citoyens envoyer la Monnaie leur vaisselle plate. Le Mercure de France, de janvier, fvrier, mars et avril 1760, donne la liste, de cent soixante-douze pages, des noms et qualits de toutes les personnes qui s'empressrent de subvenir aux besoins de l'tat. Ces dons dpassrent 360,000 marcs et reprsentrent une somme d'environ 20 millions. Pour remplacer cette argenterie, il fallut recourir la faence

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et la porcelaine. Ds lors la porcelaine attira l'attention des artistes et commena prendre ce dveloppement qui n'a fait que crotre; mais, la crise passe, l'argenterie reprit ses droits. Cet tat du Mercure de France mrite l'attention du lecteur. On y voit figurer tous les princes, ministres, fermiers gnraux, grands officiers de la couronne, les fonctionnaires de tous les rangs ; l paraissent cardinaux, archevques, vques, chanoines, tous les abbs, les sminaires, les couvents de tous les ordres, depuis les jsuites jusqu'aux capucins ; les religieuses suivent les religieux ; toutes les classes de la socit se mettent la file des grands; aprs les acteurs et les danseuses, on rencontre des traiteurs, des marchands de vins, des tapissiers, des piciers, des rtisseurs, des horlogers, des boulangers, des serruriers, des marchandes de dentelles, des marchandes la toilette. Le roi de Pologne a dpos 1,875 marcs; le duc d'Orlans, 2,691; Choiseul, 1,556. Voici une marchande la toilette qui apporte 5 onces 3 gros. Rien n'y manque, pas mme un concierge; celui du Palais-Royal a vers 113 marcs. Le luxe de la vaisselle est la marque la plus infaillible des progrs de la cuisine. cc Dans le dernier sicle on servait, a dit Mercier, des masses considrables de viande, et on les servait en pyramide. Les petits plats qui cotent dix fois plus qu'un gros, n'taient pas encore connus. On ne sait manger dlicatement que depuis un demi-sicle. La dlicieuse cui Louis XIV: sine du rgne de LouisXVfutinconnue mme il n'a jamais tt de la garbure. On ne mange pas le quart de ce qui est servi, et ce n'est pas sans raison que les domestiques sont gros et gras ; ils font bien meilleure chre que l'ordre de la bourgeoisie, ils le savent, ils en sont fiers. La cuisine de Louis XIV fut donc abandonne; on cra une cuisine nouvelle. Qui pourrait nombrer, s'criait Mercier, tous les mets de la nouvelle cuisine ? C'est un idiome absolument neuf. J'ai

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got des mets accommods de tant de manires et prpars avec tant d'art que je ne pouvais plus imaginer'ce que ce pouvait tre. C'est cette cuisine nouvelle que d'Argenson attribue les indispositions frquentes de Louis XV. Voltaire n'tait pas favorable cette nouvelle cuisine. Voici son jugement motiv dans une lettre adresse, le 6 septembre 1765, au comte d'Autrey : Si j'avois pu vous possder, j'aurois tch de vous faire une bonne chre plus simple que dlicate. Il y a des nourritures fort anciennes et fort bonnes, dont tous les sages de l'antiquit se sont toujours bien trouvs. J'avoue que mon estomac ne s'accommode point de la nouvelle cuisine. Je ne puis souffrir un riz de veau qui nage dans une sauce sale, laquelle s'lve quinze lignes au-dessus de ce petit riz de veau. Je ne puis manger d'un hachis compos de dinde, de livre et de lapin, qu'on veut me faire prendre pour une seule viande. Je n'aime ni le pigeon la crapaudine, ni le pain qui n'a pas de crote. Je bois du vin modrment, et je trouve fort tranges les gens qui mangent sans boire, et quine savent pas mme ce qu'ils mangent. Je ne dsapprouve point qu'on dise le Benedicite, mais je souhaite qu'on s'en tienne l. Quant aux cuisiniers, je ne saurois supporter l'essence de jambon, ni l'excs des morilles, des champignons, et de poivre et de muscade, avec lesquels ils dguisent des mets trs-sains en eux-mmes, et que je ne voudrois pas seulement qu'on lardt. Il y a des gens qui vous mettent sur la table un grand surtout o il est dfendu de toucher; cela m'a paru trs-incivil. Je veux que le pain soit cuit au four, et jamais dans un priv. Un souper sans apprts, tel que je le propose, fait esprer un sommeil fort doux et fort plein, qui ne sera troubl par aucun songe dsagrable. Le 20 octobre 1777, Coll disait pareillement: Nous n'avons pas donn dans la nouvelle cuisine. Les crivains du sicle de Louis XIV avoient des ragots solides,

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et dont les vieux gourmands ne se lassent point. Toutefois, les grosses pices de rsistance ne furent pas ngliges. Mercier dit qu'on recherchait la tortue de la Jamaque, et qu'on en faisait un plat qui cotait un millier d'cus. Mercier parle aussi du sanglier la crapaudine qu'on abreuvait de soixante bouteilles de vin de Champagne. Un sanglier la crapaudine? s'criet-on. Oui, je l'ai vu, de mes yeux, sur le gril, rpond Mercier ; celui de saint Laurent n'tait pas d'une plus belle taille. On l'environne d'un brasier ardent; on le larde de foie gras; on le flambe avec des graisses fines; on l'inonde avec des vins les plus savoureux; il est servi tout entier avec sa hure. On attaque tantt la hure, tantt les ctes, et l'on disserte savamment sur la partie la plus fine et la plus dlicate. La cuisine nouvelle trouva un champion. Dans une thse sur la Cuisinechange, Culina m'utata, de 1758, M. G. Osterman appliqua la cuisine tous les genres de comparaison qu'on avait uss autrefois dans le parallle de la littrature ancienne et de la littrature moderne. Il prouva que tous les lgumes, si recherchs des Grecs et des Romains, ne valaient pas nos potages; il cita des fruits, capables de faire oublier toutes les serres-chaudes des anciens ; il prtendit mme que plusieurs de nos poissons auraient domin dans leurs parcs et leurs viviers; il triompha sur la substitution du sucre au miel, sur la varit des huiles, sur les espces de vins et de liqueurs. Enfin, il s'extasia sur la dcouverte du th et du caf. Tout tait devenu un sujet d'tude, comme si l'homme n'avait t cr que pour boire et manger. Les livres se multiplirent; les Mmoires trouvrent place; Linn recueillit, en volumes, cent cinquante thses qui avaient frapp son attention, et les arracha ainsi l'oubli dans lequel elles auraient pu rester. On se rendait compte de la prfrence des aliments aussi bien que de leur influence.

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Partout il se forma des socits pour examiner et vulgariser les dcouvertes les plus utiles. La Socit d'Agriculture de Paris, fonde en 1761, compta au nombre de ses membres, Malesherbes, le duc de la Rochefoucauld, le duc de Liancourt, Lavoisier, Parmentier, Daubenton. L'Ecole vtrinaire d'Alfort s'ouvrit en 1763. En 1784, l'Ecosse subit l'heureuse influence d'une Socit d'Agriculture. Dans tous les genres on fit des essais d'importation et d'exportation. A peine dbarqu dans une le, La Galissonnire se htait de semer des graines utiles, de planter de nouveaux arbres fruitiers et de laisser ainsi des traces de son passage. son dpart, il apportait en France des semences ou des tiges de tout ce qu'il jugeait propos de naturaliser. Pierre Poivre signala son intendance l'Ile de France en y introduisant 450 plants de muscadiers, 70 pieds de girofliers, 17,000 muscades germes ou propres germer et une caisse de baies de girofle. Afin d'encourager les voyages de longs cours, Duhamel du Monceau composa un Trait de la conservation de la sant des quipages de vaisseaux. Comme on se nourrit mieux dans les villes que dans les campagnes, Arthur Young constata qu' Paris les familles se composent de huit membres Rouen, de : six; Lyon, de cinq; et que les maisons comptent, Paris et Lyon, vingt-quatre personnes. Arthur Young voulut savoir pourquoi, en France, la consommation du pain est plus forte que chez aucun peuple, et notamment en Angleterre. Il en donna cette raison: Le bon march du pain, relativement la viande, occasionne cette grande consommation du pain en France, o le pauvre mange rarement de viande. En Angleterre, sa consommation est assez considrable, cause du peu de diffrence qu'il y a avec le prix du pain: de l ces habitudes diverses des deux pays. Rien de plus naturel que d'tablir la proportion de

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cette consommation. Aussi Arthur Young dit-il d'une Le peuple d'ici, comme le contre de la France: Franais en gnral, mange peu de viande; Leyrac, on ne tue que cinq bufs par an; dans une ville anglaise de mme importance, il en faudrait deux ou trois par semaine. Il n'est pas sans importance de connatre la viande la plus recherche. Arthur Young ne manque pas d'observer que Paris consomme 69,883 bufs par an, et Londres 92,539, mais que Paris n'abat que 323,762 moutons, tandis que Londres en dvore 649,369. Cette diffrence fournit Arthur Young cette remarque : ((Le buf est presque partout en France d'une qualit exquise, et bien gras : on n'en saurait trouver qui surpasse celui de Paris. Le veau est infrieur, malgr celui de Pontoise que l'on vend Paris. Mais o l'iufriorit atteint son plus grand terme, c'est pour le mouton; il est si gnralement mauvais que j'affirme n'avoir pas vu, vivant ou mort, d'un bout de la France l'autre, un mouton qui passerait pour gras chez nous; il est si maigre qu' peine nous paratrait-il mangeable. Les Franais n'aiment pas la viande grasse, c'est--dire ; car ils ne peuvent que prqu'ils n'aiment pas le gras frer la viande maigre d'un animal engraiss, comme plus succulente et plus savoureuse que toute autre. Il faut se rappeler que sur les tables ordinaires la viande est si fort rtie, qu'il importe moins qu'elle soit aussi grasse ou non qu'en Angleterre. On se livra aux mmes investigations sur les animaux domestiques. En 1749, dans son Pan sudois (Pan sueeus), L. Hesselgi-oii traita de la nourriture des bestiaux; il rsulte de ses 2,314 expriences, que les porcs mangent 72 plantes, les chevaux 262, les bufs 276, les moutons 387, les chvres 449, et que les chvres en rejettent 126, les moutons 441, les porcs 171, les chevaux 212 et les bufs 218. Les saveurs eurent leur tour. En 1751, dans sa

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Saveur des mdicaments (Sapor medicamentorum), Rudberg tudia les vgtaux et crut pouvoir les rduire onze classes, d'aprs les distinctions tires de leurs qualits sensibles, et principalement de celles qui affectent le got. Ces onze classes sont: lo le sec; 2o l'aqueux; 3 le visqueux; 40 le sal; 5 l'acide; 6 le stypbique; 70 le doux ; 8 le gras ; 9 l'amer; 10 l'cre et 11 le nausabond. Le got tait devenu d'une dlicatesse inoue. Le duc de Nivernois avait le palais tellement exerc, qu'il pouvait distinguer si le blanc d'une aile de volaille provenaiLdu ct du fiel. Le Pre Prignon avait aussi une finesse de got qu'il conserva jusqu' une extrme vieillesse, et qui lui faisait distinguer, entre plusieurs paniers de raisins de diffrents crs, celui auquel chaque grappe appartenait, sans jamais s'y tromper. Pour arriver cette finesse de tact, il fallut appliquer chaque objet de consommation l'universalit des expriences culinaires. Quand le duc de Nivernois tait oblig de changer ses chefs de cuisine ou qu'ils avaient appris quelque nouveaut gastronomique, il avait la patience et la conscience de s'en faire servir et d'en goter huit jours de suite, afin de conduire et faire aboutir la chose au point de sa perfection. Le mme aliment dut subir toutes les manipulations et transformations de formes et de saveurs possibles. Aussi l'un des meilleurs et des plus complets ouvrages de ce genre, les Soupers de la cour ou l'art de travailler toutes sortes d'aliments pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons, en 4 vol. in-12, de 1755, donnent-ils le Menu d'un repas servi touten boeuf, le Menu d'un repas servi tout en veau, le Menu d'un repas servi tout en mouton, le Menu d'un repas servi tout en cochon et mme le Menu d'un repas servi tout en ufg-. Quand Parmentier voulut montrer tout le parti qu'on pouvait tirer de la pomme de terre, il invita une multitude de connaisseurs un banquet, et, depuis le pain jusqu'au dessert et aux liqueurs, il ne

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leur servit que de la pomme de terre si bien travaille, ptrie et dguise, qu'elle fournit plus de vingt plats diffrents, se rduisit en boisson et se gonfla en pt, car c'est de l'amidon de pommes de terre que Parmentier fabriqua le gteau de Savoie, dont il communiqua le secret gratuitement aux ptissiers. Et comme l'uf joue un grand rle dans la cuisine, Pluche fut heureux de lui conserver des semaines et mme des mois sa fracheur native. Il dit, au tome II de son intressant Spectacle de la nature : Veut-on le manger parfaitement frais et galement plein, douze ou quinze jours aprs la ponte? il faut fermer toute avenue l'air extrieur, et toute issue aux liqueurs de l'uf. On le cuit l'ordinaire dans l'eau bouillante. Le blanc s'paissit par la cuisson sur l'intrieur de la coque et ferme le passage l'air. Plusieurs jours aprs, si on le remet, selon la mthode commune, dans l'eau bouillante, mais un peu moins longtemps, on le retrouve plein, tourn en lait, et d'aussi bon service que le plus frais. Cette preuve que j'ai faite, peut tre utile pratiquer vers la fin de l'automne. De nouvelles expriences lui permirent d'crire au tome IV : Le moyen le plus sur et le plus prouv est de frotter d'un peu de beurre le dehors de l'uf le jour de la ponte. Le gros d'un d jouer en enduira une douzaine. Ils se gardent frais tout l'hiver. Pluche obtint le mme rsultat en plongeant l'uf dans un peu de graisse de mouton. Ce qu'il y eut d'admirable dans cette manie d'expriences , ce fut d'amliorer le sort des classes pauvres et de satisfaire la dlicatesse des riches. Comte par ordonnance de Charles-Thodore, prince de Sultzbach, lecteur palatin, duc de Bavire, Rumfort inventa les soupes conomiques, appeles depuis soupes la Rumfort. Cette soupe fut trouve bonne par le gouverneur Morris, qui aura voix en ce chapitre. Parmentier amliora le pain du soldat. Le Rgent est l'inventeur du pain la d'Orlans. Par-

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mentier perfectionna la boulangerie, en propageant la mouture conomique, dont l'emploi augmenta d'un sixime le produit de la farine; il ouvrit mme une cole pratique de boulangerie, et, pour que toutes les classes pussent profiter de ses nombreuses expriences, il rsuma tous ses principes dans son Parfait boulanger ou Trait complet sur la fabrication et le commercedu pain. Ii naturalisa et vulgarisa la pomme de terre, et comme aliment et comme pain; il obtint le mme rsultat pour le mas, et puisa les notions connues sur l'utilit de la chtaigne. Arthur Young remarqua que notre volaille est d'un tiers meilleur march qu'en Angleterre. C'tait annoncer l'importance donne la basse-cour. L'exemple vint de haut. Le duc de Luynes dit, dans ses Mmoires, en septembre.1750 : Le roi et Madame de Pompadour s'amusent beaucoup des pigeons et des poules de diffrentes espces; ils en ont partout, Trianon, Fontainebleau, Compigne, l'Ermitage, Bellevue, et mme le roi en a dans ses cabinets, dans les combles. A Liancourt, Arthur Young nous signale, dans les dpendances du chteau, une laiterie d'un got charmant : elle tait tout en marbre. Arthur Young peint aussi la belle vacherie du duc de Ghoiseul Chanteloup : Une plate-forme centrale rgne entre deux rangs de mangeoires pour soixante-dixhuit btes, une autre table en contient un peu moins, une troisime est destine aux veaux. Il importa cent vingt vaches suisses trs-belles qu'il montrait tous les jours sa socit, car elles ne sortaient jamais. Bergerie la mieux construite que j'aie vue en France. La supriorit du buf de France, proclame par Arthur Young, ne fut pas surpasse l'tranger. En 1769, Arthur Young traita de l'Education des cochons. Vers le mme temps, un autre Anglais, l'illustre Bakerwell, tentait d'amliorer les races chevaline, bovine, ovine et mme porcine; il fit des expriences qui furent comme

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une seconde cration de ces espces du rgne animal; toutes les races de bestiaux qu'il prit la peine de former devinrent l'objet de l'admiration publique dans les expositions. Le mouton anglais conserva, sous sa direetion, nne excellence incontestable. Le blier qu'il louait pour la saison de la monte, d'abord 125 francs , lui rapporta snceeesivement62o, puis 2,500, puis 5,000, puis 10,000 et finit par le produit net de 33,000 francs. Ces chiffres sont une dmonstration. En 1760, dans son Essai sur Vhistoire conomiquedes mers occidentalesde France, Tiphaine de la Roche proposa des amliorations pour tous les genres de pches usites en France. Tel fut le zle pour le progrs de l'agriculture que Madame de Genlis a cru devoir conserver cette confidence : M. de Buffon me disait en 1782 que, depuis quarante ans, on avait presque doubl le nombre de nos lgumes et de nos fruits. Cet lan fut universel. Arthur Young publia ses Annales d'agriculture; elles le lirent avec tous les propritaires des Trois-Royaumes, et lui valurent des collaborateurs dans toutes les classes, notamment des lettres de George III; toute l'Angleterre profita de ses leons. * En France, l'abb Rozier s'tait signal par ses Dmonstrations lmentaires des plantes; cette histoire de leurs vertus avait trouv bien des sympathies. Il crut le moment opportun pour commencer un Cours d'agriculture; cet ouvrage eut d'abord le succs de la nouveaut, puis le mrite de l'utilit; sa vogue fut prodigieuse; ce fut comme une encyclopdie rurale qui enfanta partout des socits d'agriculture et ramena l'attention des esprits frivoles, comme des penseurs, vers la culture de la terre. La vie pastorale fut alors la mode. Il y eut peu de propritaires qui ne voulurent se faire un jardin-modle, taill, soign, par comme le Trianon de MarieAntoinette. Le mlange de l'utile et de l'agrable fut la

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devise de toutes les plates-bandes. De l cette note d'Arthur Young : C'est une mode nouvelle, en France, que dans cette de passer quelque temps la campagne ; saison, Paris est comparativement dsert. Quiconque a un chteau, s'y rend , les autres visitent les plus favoriss. Cette rvolution remarquable dans les habitudes franaises est certainement le meilleur emprunt fait notre pays, et son introduction avait t prpare.par les enchantements des crits de Rousseau. Duhamel du Monceau s'illustra par plus de soixante mmoires sur les objets les plus importants de l'conomie sociale ; il perfectionna la greffe et, par consquent, les fruits; il satisfit tous Jes amateurs par la publication de son Traitdes arbres et arbustes qui se cultivent en pleine terre en France, et puis par son excellent Trait des arbres fruitiel's. Ne croyant qu' l'exprience et visant surtout l'utile, il amliora, d'une faon sensible, presque tous nos arbres indignes, et contribua beaucoup l'acclimatation d'une multitude d'arbres trangers. Cette passion du sicle a entran Mercier dire, propos d'un amateur du nom de Cupis : Agriculteur retir Bagnolet, il devint l'homme qui, depuis la cration du monde, sut faire produire ses arbres les plus belles pches : leur saveur, leur grosseur, leur velout n'ont rien eu d'gal dans les climats les plus fortuns. Des expriences suivies, une attention particulire, des vues fines leur attriburent une proprit unique. J'ai vu de ses pchers, taills de ses mains, qui, en espalier, avaient quarante pieds d'envergure. Je voudrais que l'on donnt M. Cupis le surnom de Pcher, et que quiconque aurait cultiv un arbre jusqu' la perfection, en et le surnom! Celui de tous les peuples qui a le mieux entendu ses intrts, les Romains, paraissent avoir t les seuls qui aient connu tout le parti avantageux qu'on pouvait tirer de ces dnominations particulires. La gloire qui en rejaillissait sur les individus valait bien celle que l'on tire parmi nous du

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nom d'unchtif et triste village, ou d'un fief plus mesquin encore. Mais, pour russir parfaitement dans une chose, il ne faut point en sortir. Les autres arbres fruitiers de M. Cupis, quoique soigneusement taills, n'avaient pas la beaut de ses pchers, tant il faut la vie d'un homme, non-seulement pour un art, mais pour une portion de cet art mme. Ceux qui ont excell en tout genre n'ont gure pratiqu qu'un point fixe et prcis. La nature a dparti chacun de nous ses dons et ses largesses avec une sage conomie. Elle a soin de n'en craser aucun de nous. Grce ce perfectionnement de la culture, Mercier a pu nous fournir ce dtail: Dans la semaine sainte, il y a un repas chez le roi, o l'on imite, avec des lgumes, tous les poissons que l'Ocan fournit ; on donne ces lgumes le got de ces mmes poissons que l'on imite. Nous voici dans le superflu. Pour avoir une ide de tout ce qu'il inspira ce sicle de Voltaire, il est bon de feuilleter un livre de 518 pages, publi en i765. Il est intitul: le Confiturier royal ou nouvelleInstruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits; o l'on apprend ; la faon confire toutessortes de fruits, tant secs que liquides de faire diffrents ratafias et divers ouvrages de sucre qui sont du fait des officiers et confiseurs; avec la manire de bien ordonner un fruit. Quels titres de chapitres ! des fruits l'eau-de-vie; compotes pour toute l'anne; conserves de fleurs et ; des clare; des ptes de fruits fruits ; des marmelades quets (espce de pte fort transparente) ; geles de fruits; biscuits simples, liquides, manques, lgers glacs, biscotins, gimblettes, tourons; massepains communs, lgers, glacs, fours; des meringues et macarons; ptes croquantes et feuilletes; gaufres et autres petits ouvrages; cornets, semelles la royale, mellandes, ufs la Falconner; des pastilles; grillades, amandes la praline et autres; manires d'amandes; toutes sortes de

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drages ; du caramel et du candi; de la mousseline et des sultanes; crmes et fromages. Ensuite, Nouvelle instruction pour les liqueurs, o l'on enseigne prparer les eaux et breuvages agrables pour chaque saison; la manire d'en distiller d'autres et plusieurs sortes de sirops. Les divisions ne sont pas moins sduisantes. Sirops de fleurs; caf, th et chocolat; qualit et diffrence des liqueurs pour toute l'anne; eaux glaces de fleurs pour glacer toutes sortes d'eaux, de liqueurs et de fruits ; eaux glaces de fruits pour le mme rsultat de la glace sur la glace; eaux qu'on peut servir en hiver; liqueurs d'Italie et distillation; essences de toutes sortes de fleurs odorifrantes pour donner du got aux liqueurs; du ratafia de plusieurs sortes; eaux distilles de fruits; pour bouquet de tant de fleurs et fruits, essences et huiles. Dernire tentation: Nouvelle instruction pour les fruits, o l'on apprend connatre la qualit, le mrite et la maturit des meilleurs fruits crus, avec la manire de les servir. Ici distinction desfruits rouges ; recettes pour les offrir glacs ou crus ; prceptes pour les garnitures et enjolivementsdes services pour chaque mois de l'anne. Enfin, avis des plus charitables pour bien ordonner un fruit, suivant la saison, le nombre des services et le total des couverts. On a la bont d'offrir des modles qui varient mesure que la table s'allonge et peut contenir ou dix, ou quatorze, ou vingt, ou quarante convives.

II

Cette multitude d'expriences, pour arriver multiplier et perfectionner tous les objets de consommation, ne manqua pas de produire des ouvrages spciaux pour 20

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la table. Ds 1726 parut YAlmanach de table, et en 1777 la Gazette des comestibles; il y eut encore d'autres feuilles priodiques qui remplirent la lacune laisse parle Mercure de France propos du prix des comestibles. La cuisine nouvelle inspira un nombre incroyable de livres; il est difficile d'en faire le catalogue. Le jour o l'on fera la bibliographie culinaire, il restera prouv que le XVIIIesicle occupe les deux tiers d'une bibliothque gastronomique. La posie se vouait la cuisine aussi bien que la vile prose. Le Mercure de France donna, en juillet 1720, des vers du R. P. Ducerceau sur la Ravigote, sauce verte faite avecde l'chalote. Il est vrai que cette versification n'a pas plus de valeur que la prose la plus triviale. En 1738, Le Bas publia le Festin joyeux ou la Cuisine en rnusique,en vers libres, in-12 de x, 190 pages, plus un ambigu de xcij pages, augment de 27 pages de table et termin par encore 24 pages remplies de la musique de 49 airs. L'auteur se dit officier de bouche, et jure qu'il n'avance qu'une partie de ce qu'il a expriment et dont il a eu l'applaudissement des princes et autres seigneurs illustres sous le rgne de Louis XV ; il rappelle qu'il a fait son apprentissage dans les repas les plus superbes et les plus magnifiques qui furent donns Reims l'occasion du sacre de ce monarque. Il ddie son ouvrage aux dames de la cour, et souhaite qu'en chantant elles puissent enseigner faire des ragots et sauces quelques-uns de leurs subalternes sujets se rjouir. Il multiplie les services et les plats, s'occupe des recettes autant que du service, commence par le potage et finit ; malheupar le dessert. Il affronte toutes les difficults reusement, ce superbe festin en vers ne l'emportera jamais sur le mauvais repas de Boileau. Il n'y a que la musique qui soit capable de faire supporter cette versification. La cuisine trouva un Lucrce, aprs ce Lully. Dans sa Giphantie, in-12, de1760, Tiphaine de La Roche s'ap-

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pliqua spcialement tudier et utiliser l'essence des choses afin d'en extraire un sel capable de modifier le got des aliments et des boissons. Voici la table qu'il sert: Trente salires remplies de sels de diffrentes couleurs, occupaient une partie de la table, et formaient un cercle au milieu duquel on avait plac un fruit assez semblable nos melons. A ct tait une carafe pleine d'eau autour de laquelle d'autres salires formaient un autre cercle. Cet appareil n'avait rien de tentant; je voulus goter du fruit. De la terre que la chimie la plus vigoureuse dpouillerait de la moindre parcelle trangre, aurait autant de got. Je me fis violence pour en avaler quelques morceaux. Je considrai plus attentivement les salires ; je vis que chacune tait tiquete, et je lus, sur celles qui environnaient le fruit insipide: sel de bcasse, sel de caille, sel de macreuse, sel de truite, sel d'orange, sel d'ananas. Sur les autres, je lus: sve concrte de vin du Rhin, sve du champagne, du bourgogne, de Scuba d'Irlande, d'huile de Vnus, de crme des Barbades. Ayant repris le fruit, sur une petite tranche je rpandis un grain de l'une de ces matires salines, et* l'ayant gote, je la pris pour une aile d'ortolan. Je regardai la salire qui m'avait fourni le sel ; cette tiquette m'annonait cette saveur. Etonn de ce phnomne, sur une autre tranche, je rpandis du sel de turbot, et je crus savourer l'un des meilleurs turbots que la Manche fournisse. Je voulus faire la mme preuve sur ma boisson aqueuse et peu attrayante; et, selon le sel que j'y dissolvais, je bus du vin de Beaune, de Nuits, de Chambertin. Heureusement, l'auteur nous livre le secret de tant de merveilles : Avec le secret de cristallisations savoureuses, j'aurais de quoi satisfaire les palais les plus dlicats et les bouches les plus curieuses de la varit. De tant de fruits qui se perdent, de tant de plantes de nul usage, de l'herbe mme des champs, en un mot, d'un corps quelconque, j'extrais toutes les parties savoureuses qu'il contient: j'analyse

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ces parties ; je les rduis leurs parcelles primitives, et les runissant ensuite dans toutes les proportions imaginables, je forme des poudres salines qui prsentent tel got que l'on souhaite. Je puis renfermer dans la plus petite tabatire de quoi dresser l'instant un repas complet, entres, ho rs-d'uvre, rti, entremets, vins, caf, liqueurs, et cela de telle qualit que bon semblera. D'un seul et unique morceau, fut-il exactement insipide, je tire volont une aile de perdreau, une cuisse de bcassine, une langue de carpe. D'une carafe d'eau, je fais couler le Pomard, l'A, le muscat et le Malvoisie de Candie et le vin grec de Chio et mille autres. Malheureusement, toutes ces essences reviennent si cher, qu'elles ne nuisent pas au talent des cuisiniers. Louis XV se servait d'essence de roses, dont la livre lui revenait trente mille francs. Soit pour la thorie, soit pour la pratique, la Giphantie n'eut pas plus d'influence qu'un roman mdiocre, et ne peut tre envisage que comme le dernier effort de l'imagination pour le perfectionnement de la table. Dans la pratique, on ne parat pas avoir dpass cette : On a trouv depuis tentative signale par Mercier peu qu'il tait ignoble de mcher comme le vulgaire. En consquence, on met tout en bouillies et en consomms. Une duchesse vous avale un aloyau rduit en gele, et ne veut point travailler, comme une harangre, aprs un morceau de viande. Il ne lui faut que des jus qui descendent promptement dans son estomac sans l'effort ni la gne de la mastication. La viande de boucherie n'tait dj bonne que pour le peuple ; la volaille commence devenir roturire; il faut des plats qui n'aient ni le nom, ni l'apparence de ce qu'on mange, et si l'il n'est pas surpris d'abord, l'apptit n'est plus suffisamment excit. Nos cuisiniers s'occupent donc faire changer de figure tout ce qu'ils apprtent. Mais les boissons ne proccupaient pas moins que les aliments. Si les trangers ont pu longtemps reprocher

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avec justice la France de trop ngliger l'agriculture, ils s'accordaient tous exalter la culture de ses vignes. Tout ce qui se rapporte cette plante, pratique ou thorie, est parfaitement entendu, disait Arthur Young. Nous sommes obligs de recourir nos meilleures terres pour notre boisson, tandis que les Franais devraient retirer toute la leur des plus mauvaises. Aussi, l'tranger ne cessait-il de demander de nos vins. Sous Louis XV et sous Louis XVI, Bordeaux envoyait la Hollande d 25 35,000 tonneaux de vin par an; en 1724, l'expdition fut de 40,349 et en 1759, de 40,671; rarement, ce commerce descendit au-dessous de 20,000. En 1788, sur les exportations de France en Angleterre, la boisson figure pour 13,492,000 fr., sur une somme de 31,154,500. En 1787, les exportations de vins divers ne s'lvent qu' 8,558,200 fr., tandis que le bordeaux atteint le chiffre de 17,718,000 fr. Tout ce qui avait rapport au vin tait particulirement respect en France, a dit madame de Genlis: c'est pourquoi les vendanges taient et sont encore le temps consacr aux vacances des tribunaux et des collges, et non celui de la moisson, dont les travaux sont beaucoup plus importants. Madame de Genlis ajoute: Il y avait avant la Rvolution, un tat, ou pour mieux dire un mtier, qui, loin de faire droger, exigeait, en quelque sorte, une espce de noblesse; c'tait celui de faire des bouteilles pour mettre le vin. Les chefs de ces manufactures s'appelaient gentilshommes verriers. A Paris, la rue de la Barillerie devait son nom aux fabricants de barils ou barilliers qui y demeuraient dans l'origine; leurs fonctions taient regardes comme si importantes qu'ils taient libres de travailler les jours fris. Il n'y a que neuf dpartements qui ne cultivent pas la vigne. Les terroirs ne rendent pas la mme qualit de vin. Bien que les vins de Champagne et de Bourgogne 20.

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occupassent le premier rang, il s'leva entre les deux provinces, au sujet de leurs crs, une guerre des plus acharnes et des plus longues, une' guerre qui ne dura pas moins de trente ans. Le doyen des mdecins de Beaune, Salins, publia, en 1704, une Dfense du vin de Beaune contre le vin de Champagne, qui eut cinq ditions en quatre ans. La Facult de mdecine de Reims ne perdit pas de temps pour riposter. Requtes, dfenses, rpliques, dupliques, tripliques, oppositions, plaidoiries, toutes les pices de la procdure furent mises en jeu et tales en public. Les factum furent incisifs et longs; aucun argument des deux camps ne resta sans rponse ! prose et vers, raisons et chicanes, rien ne fut nglig pour clairer, puiser et trancher la question et mriter la prminence. Le temps, qui apaise tout, ne fit qu'envenimer les hostilits et fconder les ressources, de sorte qu'en 17:24, l'affaire tait encore pendante. C'tait qui pouvait tirer de son got une preuve premptoire, une proraison pathtique, un privilge de lit de justice. Auxerre, tonn de l'indcision des juges, crut qu'il tait opportun et urgent d'intervenir et d'exalter son terroir aux dpens des deux rivaux; il ne manqua pas d'allguer qu'il tait servi la table du roi Louis XV et qu'il avait t le lait de la vieillesse de Louis XIV, lorsque Fagon lui interdit le Champagne; il se souvint mme d'avoir fait les dlices d'Henri IV. De pareils exemples taient des autorits et multipliaient indfiniment les ajournements. En 1731, Joigny profita de l'incident suscit par Auxerre et le prit partie, de sorte qu'il fallut suivre cette nouvelle cause et examiner la fois quatre dossiers. Le Journal des Savants:de 1706 et le Mercure de France, de 1723, 1724 et 1731, ouvrirent leur greffe cette grle de Mmoires. Les dbats taient interminables; aucune lettre de cachet n'arrtait les disputes; l'opinion publique, alors si hardie, n'osa pas dcider sur les conclusions, et renvoya les parties dos dos aux calendes

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grecques. Il n'y eut que le commerce qui sut bousculer la balance de la justice,car le meilleur vin de Bourgogne, selon Pluche, rapporteur et expert des sentences et des voix, ne se vendait que trois cents livres la queue, de la contenance de deux pices, tandis que les caves de Sillery, d'pernay, n'en cdaient point moins de six, sept et mme huit cents livres, indpendamment des sols et deniers d'pingles. Ce cours se maintint. Personne n'invoqua les droits de la premption. C'est que le champagne avait, de temps immmorial, le droit du premier occupant; tous les sacres des rois avaient consacr sa jouissance; depuis le couronnement de Louis XIV, il' tait rest le vin de la cour et des grands. Pour conserver cette clientle d'lite et mriter ces loges, sans avoir craindre aucune concurrence, il devint l'objet des. plus srieuses tudes et des expriences les plus varies. Ce fut un bndictin de la congrgation de SaintVannes, un religieux austre et rigide observateur de sa rgle, qui lui tint lieu de Bacchus, en consacrant la culture de la vigne la sagacit, l'rudition, la critique dont tous les bndictins ont caraclris leurs in-folio. Il avait une finesse de got qu'il conserva jusqu' une extrme vieillesse, et qui lui faisait distinguer, entre divers crs, celui auquel chaque grappe appartenait, sans jamais s'y tromper. Le P. Prignon, n en 1638 et mort en 1715, tait procureur de l'abbaye d'Hautevilliers, en Champagne. Charg du soin des vignes, il s'appliqua avec zle connatre parfaitement les diffrentes espces de raisin et la qualit de leurs mlanges daus la cuve. Une fois matre de sa matire, il parvint avec tant de succs provigner et tailler les vignes, assortir les espces, couper, lier, et pressurer les raisins et gouverner les vins, qu'il obtint un Champagne mousseux ou flegmatique, blanc, gris ou rouge, et assez fort pour un voyage au long cours jusqu'aux Indes, et pour conserver sa couleur et sa perfec-

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tion huit ou neufans, tandis qu'il passait peine l'anne sans s'aigrir avant ses nouveaux procds.' Il pouvait garder son secret et rendre tous les amateurs tributaires de sa cave; il aima mieux publier ses expriences et enrichir toute une province. Aprs le P. Prignon, ce fut un docteur en thologie, l'abb Gobinot, chanoine de la mtropole de Reims, qui contribua le plus perfectionner et vulgariser le Champagne. Il crut que le commerce des vins n'tait pas incompatible avec son caractre auguste; il en retira des profits si considrables, qu'il consacra plus de cinq cent mille francs divers embellissements et tablissements de la ville. Ce fut sur ses Mmoires que l'abb Pluche traita suprieurement la culture de la vigne, et notamment la fabrication du champagne, dans l'un des chapitres du Spectacle de la nature. Les procds du P. Prignon avaient fait la fortune du vin de Champagne; on ne manqua pas de les appliquer d'autres terroirs jusque-l inconnus. En 1723, Jacques Boullay, prtre bachelier en droit, publia un volume in-12, de 678 pages, intitul : Manire de bien cultiverla vigne, de faire la vendange et le vin dans la vigne d'Orlans, utile tous les autres vignobles du royaume, o l'on donne les moyens de prvenir et de dcouvrir les friponneries des mauvais vignerons, 3e dition. A dfaut de livres, les Mmoires trouvrent place dans les Recueils in-4. Aussi, en 1764, au tome VIle, le Gentilhomme cultivateur, ou cours complet d'agriculture, traduit de l'anglais de M.Hall, par M. Dupuy-Demportes, contient: Mmoire envoy de Provence sur la culture de la vigne, Mmoire envoy par un magistrat du Parlement de Bordeaux sur la culture des vignes, Mmoire envoy de Bezanon sur la culture de la vigne, Mmoire envoy par- M. le comte de K., sur la culture de la vigne pratique dans la HauteBourgogne, Mmoire sur la culture de la vigne et sur la manire de bien faire le vin, selon la mthode que suit Clermont, en Argonne, M. le comte de Gourcy, Lettre

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d'un vigneron d'Orlans, et enfin un travail Sur les faons de faire toutes les sortes de vins, comme vins gris, vins blancs et vins rouges. Aussi c'est dater de cette poque que les meilleurs vins de Bourgogne et de Bordeaux jouirent de toute la rputation qu'ils mritaient. Le Clos-Vougeot fut livr par les moines au commerce et fit les dlices de la capitale. Gouverneur de Guyenne, le duc de Richelieu eut l'occasion de connatre tous les trsors du Mdoc et d'en faire un rapport au roi. Ds que Louis XV et got du bordeaux, il l'apprcia et ne manqua pas d'en faire usage. La cour et la ville le surent et suivirent son exemple. Le meilleur vin ne se vendait, en 1644, que de 80 100 livres le tonneau; partir de 1745, il trouva des amateurs 15 et mme 1,8000 livres. La France eut honte de laisser l'tranger jouir exclusivement d'une boisson si dlicate et si salutaire la sant, Les Cisterciens avaient cr le Clos-Vougeot. Les Bndictins firent la fortune du Mdoc aussi bien que celle du Champagne. Les meilleurs crs de Bordeaux, notamment ceux de Carbonieux et de Chavaille sont leur ouvrage. Les moines en expdiaient dans les contres les plus loignes. Ils trouvaient le moyen de tromper la vigilance des douanes et de vendre aux musulmans du vin de Carbonieux, dont la limpidit est remarquable, en l'intitulant : Eaux minrales de Carbonieux. Comme la rputation et le dbit de la plupart des meilleurs crs des vignes de France remontent prcisment l'poque o la culture de la vigne atteignit une perfection que nos travaux modernes sont forcs de louer et d'imiter, il ne faut pas perdre de vue que c'est des moines que trois contres doivent encore tous leurs titres d'honneur et leurs lettres de crdit. Voil toutes les rgles de la viticulture trouves, publies, pratiques et consacres par le temps et l'esprit de suite. L'tranger adopta toutes ces innovations. Dans sa

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Chimie victorieuse en Mdecine, Christian-Frdric Ludolf, membre de l'Acadmie de Berlin, et professeur d'Erfurt, s'occupa des moyens de perfectionner les vins, en particulier ceux d'Allemagne, et de les faire ressembler, sans le secours d'une matire trangre, ceux de Hongrie, de Champagne et du Rhin. Le contenant proccupa la fin autant que le contenu. Le succs le plus dcid, dit l'abb Rozier, me convainquit de l'importance de tenir le vin en plus grande masse. Les vins d'Allemagne sont extrmement froids, et ils ne seraient pas potables, si on ne les rassemblait pas en grande masse, et ils ne rsisteraient pas pendant plusieurs annes. Chacun a entendu parler des foudres d'Heidelberg et de la vtust des vins qu'on y conserve. Vers 1750, l'lecteur palatin Charles-Thodore avait fait construire au chteau d'Heidelberg un tonneau de 24 pieds de diamtre sur 33 de long et de la contenance de 560,400 bouteilles ordinaires. Cette futaille fut remplie trois fois de vin du Rhin. Les vins taient assez abondants et varis ; un apothicaire de Besanon, du nom de Vanne, fit part au public d'une nouvelle espce devin qu'il avait invent : J'aifuit d'excellent vin, dit-il, avec du suc de coing et un huitime de miel ou de cassonnade, ainsi qu'avec du suc de cerises noires, du miel ou de la cassonnade; cesvins, au bout de quelques annes, sont exquis et se conserventlongtemps. Le Midi tait en retard. L'Acadmie de Marseille essaya de le tirer de sa torpeur, en mettant, en 1770, cette : Quelle est la meilleure manire question au concours de faire et de gouverner les vins de Provence, soit pour l'usage, soit pour leur faire passer la mer? Ce fut l'abb Rozier qui remporta le prix. Il commence par attaquer : L'objet le plus important, dit-il, le mal dans sa racine aprs l'exposition favorable pour les vignes, est le choix des raisins. Un mlange mal entendu ne laisse aucun got dcid au vin, et lui te toutes les qualits aans lui en donner aucune. Sur dix-huit espces de raisins blancs,

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il n'y en a que trois qui conviennent rellement la Provence, et cinq en raisins noirs. C'est tort que l'on trans; on devrait porte des plants de raisin du midi au nord suivre la marche oppose. L'abb Rozier ne se renferma pas dans le programme, il tendit la question et rendit son ouvrage utile tous les pays de vignobles. Aussi poursuit-il- partout l'abus qui l'a scandalis en Provence, comme le prouve ce passage : Toutes les espces de raisin sont indistinctement mles dans la cuve; quel vin peut-on en attendre? Ne serait-il pas plus avantageux que les vignes ne continssent que les plants des raisins reconnus les meilleurs, mme en sacrifiant la quantit la qualit? Cette prtendue perte se retrouvera facilement par l'augmentation de la vente de ces derniers , et surtout par le produit suprieur de ceux destins tre convertis en eau-de-vie. Le nombre de plants qu'il convient de choisir, ne doit pas excder cinq ou six tout au plus. Sur ces six, deux doivent dominer et faire la moiti, et ce serait encore mieux, si on ne conservait que deux espces reconnues les meilleures. La meilleure espce de raisin, sans contredit, devrait tre seule et unique, mais comme chaque anne le cep ne se charge pas d'une gale quantit de raisins, il est plus prudent de conserver deux ou trois espces gnralement reconnues pour bonnes, afin que l'une supple au manquement de l'autre, dans le cas d'accident. Rozier ne quitta le sujet que quand il l'et puis; il poussa le zle jusqu' donner pour appendice son Mmoire de 169 pages une Dissertation sur les moyens employspour renouveler une vigne, une autre Dissertation sur les usages conomiquesdes diffrentes parties de la vigne, et une troisime Dissertation' sur les vaisseaux propres contenir, perfectionner le vin et sur les objetsqui y ont rapport. Une rminiscence des vins des anciens suggra Rozier ce dernier raffinement: Le miel est le corps doux ; il est mme, qui russit toujours perfectionner les vins indpendamment de son bas prix, prfrer pour cet

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usage au sucre, la manne, au suc de rglisse, la mlasse. Le miel commun, blanc ou jaune, est donc celui que je conseille d'employer. Il en rsulte un-vin de beaucoup suprieur celui o cette addition n'aura pas t faite, soit pour l'agrment du got et de la saveur, soit pour la quantit d'eau-de-vie qu'il fournira, quand la fermentation vineuse sera complte. Le miel doit tre exactement dlay dans le mot avant qu'il fermente, et rpandu galement dans la cuve. Le vin qu'on retirera du pressoir et de la cuve doit tre ml dans le tonneau, parce que ce dernier ne participe pas autant du correctif que l'autre. Que l'on compare un vin produit par un mot de mauvaise qualit, mais miell, avec du vin semblable et qui ne l'aura pas t, on jugera alors de l'utilit du moyen que je propose. L'on conoit bien que ce correctif est plus ou moins ncessaire, souvent inutile et mme nuisible, suivant les annes , les cantons. 11faut prendre garde que ce miel soit dans son tat naturel. La bire se ressentit de tous ces progrs. M. l'abb Rozier claire notre religion sur cette boisson, moins commune alors qu'aujourd'hui: L'on fait, dit-il, de la bire qui se garde plusieurs annes, en ajoutant du sucre son mot; dans une liqueur moins visqueuse, ou doit prfrer le miel. La Socit royale d'agriculture de Limoges ouvrit un concours, pour l'anne 1767, propos de la. Fermentation des vins et la meilleure manire de faire l'eau-de-vie. La question fut traite suprieurement par l'abb Rozier qui remporta le prix; il eut pour concurrents Vanne, apothicaire Besanon et Munier, sous-ingnieur des ponts-et-chausses. L'abb Rozier attesta ainsi l'importance acquise Le milieu du dernier sicle peut tre l'eau-de-vie: pris pour l'poque de grande consommation de l'eaude-vie qui jusque-l n'avait t employe que pour les arts ou pour les mdicaments; mais alors elle commena devenir un objet de commerce trs-tendu par l'usage

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que l'on en fit comme boisson, soit simple, soit en liqueurs ou en parfums. On regardait l'usage de cette liqueur comme trs-nuisible la sant, et bientt des rglements de police le proscrivirent. Le grand nombre des contrevenants en rendit la tolrance ncessaire; cependant, pour y mettre des bornes, on fixa en 1659, sur la vente des eaux-de-vie en dtail, un droit de quatrime et de huitime qui fut port, par un dit du mois de dcembre 1686, 50 livres 8 sols aux entres de Paris. Le temps et l'usage ont appris mieux apprcier l'utilit de cette liqueur et ont entirement dissip l'illusion. Ce commerce est aujourd'hui si considrable que le port de Bordeaux fournit seul plus de 16,000 tonneaux d'eau-de-vie aux Hollandais. Vanne proclama en ces termes la supriorit des eaux-de-vie de France : Tout le monde convient que de toutes les substances susceptibles de la fermentation spiritueuse, il n'y en a point qui puisse faire d'aussi bon vin que le suc des raisins de France, ou des autres pays qui sont peu prs la mme latitude, ou plutt la mme temprature. Les raisins des pays plus chauds et mme ceux des provinces les plus mridionales de la France font la vrit des vins d'une saveur plus agrable certains gards, c'est--dire en ce que cette saveur a quelque chose deplus sucr; mais ces vins, sont, proportion quoique d'ailleurs as&ez gnreux , garde , essentiellement moins spiritueux que ceux du milieu de la France : du moins c'est de ces derniers qu'on retire les vinaigres et les eaux-de-vie les meilleurs et les plus estims qu'il y ait au monde : il est constant d'ailleurs que ce sont toujours les vins les plus spiritueuxetles plus gnreux qui font les meilleurs vinaigres et les meilleures eaux-de-vie. Munier distingua la couleur, comme Vanne avait signal la qualit. coutons : Les vins blancs donnent une plus grande quantit et de meilleure eau-de-vie que les vins rouges ; elle est cependant un peu moins belle 21

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au coup d'oeil, mais il faut tre grand connaisseur pour s'en apercevoir. Les excellentes eaux-de-vie, qu'on appelle proprement de Cognac, sont faites avec des vins blancs. L'abb Rozier trouva ce moyen de perfectionnement : (cJe propose, pour dcomposer compltement les eauxde-vie de ce guid ou aura qui les caractrise et en mme temps de leurs huiles essentielles trangres leurs mixtions, de les traiter par la mthode qu'un frre apothicaire des Bndictins a employe longtemps Paris, , pour changer en esprit ardent et inodore l'eau de la reine de Hongrie et de lavande, qui dans ce temps-l ne payait point de droit d'entre. Munier finit par le raffinement : Cf: L'exprience apprend que le vin conserv dans les plus grands vaisseaux, dans des foudres, par exemple, acquiert plus de qualit que celui de la mme espce que l'on conserve dans des barriques, ou autres petits vaisseaiix : cette prcaution doit contribuer aussi la qulit des eauxde-vie. Brillat-Savarin remarque que la liqueur la plus recherche, vers 1740, tait' le ratafia de cerise ou d'illets. Il ajoute qu'on servait trs-rarement du caf. Soit chert du prix, soit prjug, le caf n'tait pas encore regard comme le complment d'un repas, et le nectar des gens d'esprit. Voltaire fut un des hommes qui contriburent le plus en faire connatre la vertu. Son inpuisable fcondit et sa vieillesse si forte taient un tmoignage accablant. Le caf devint l'alli de la tasse de lait, ce qui fait dire Mercier: L'usage du caf au lait a prvalu et est si rpandu parmi le peuple qu'il est devenu l'ternel djeuner de tous les ouvriers en chambre. Ils ont trouv plus d'conomie, de ressources, de saveur dans cet aliment que dans tout autre. En consquence, ils en boivent une prodigieuse quantit; ils disent que cela les soutient le plus souvent jusqu'au soir. Ainsi ils ne font plus que

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deux repas, le grand djeuner et la persillade du soir. A la finj la satit ramena la simplicit. De l ces : Les laquais ne s'en vont plus remarques de Mercier au dessert et restent jusqu' la fin du repas. On ne l'allong plus, il est plus court. Nos repas sont un peu tristes : on ne boit plus j on change d'assiettes sans les salir ; une certaine dignit froide a remplac la gaiet que le vin inspirait jadis. Les riches ne font plus bonne chre, parce qu'ils ont commenc de trop bonne heure et qu'ils ont le got mouss. Souvent le matre de la maison, ail milieu d'une table dlicieusement servie, boit tristement du lait, des jus et des coulis: voil la cuisine nouvelle. Aux banquets fastueux des grands et des riches il n'est pas rare de voir des femmes ne boire que de l'eau, ne pas toucher vingt mets dlicats, biller, se plaindre de leur estomac, et des hommes les imiter en ddaignant le vin par air, et pour afficher le bon ton. '11 1 III

A la beaut de l'argenterje, la multitude des mets et des hbissorts, qu'on ajoute l'habibtde dj universelle de changer d'assiettes, Suivant Brillt-Savarin, au moins trois fois, aprs le potage, au second service et au dessert, et mme, au dire de Mercier, de changer d'assiettes sans les salir, et l'on ne sera pas surpris de lire cet aveu dans les Voyages eii Frane pendant les annes 1787, 178R, 1789, par Arthur Young,, dont le tmoignage est d'un grand poids: L'une des choses les pIns amusantes d'un voyage l'tranger, c'est le spectacle de la diffrence des coutumes dans les choses del vie usulle. Sous ce rapport, les Franais ont t gnralement regards en Europe

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comme ayant fait les plus grands progrs, et, par suite, leurs manires, leurs coutumes ont t plus copies que celles de toute autre nation. Il n'y a qu'une opinion sur leur cuisine ; car en Europe tout homme qui tient table a, soit un cuisinier franais, soit un de leurs lves. Je n'hsite pas la proclamer bien suprieure la ntre. Nous avons en Angleterre une demi-douzaine de plats vraiment nationaux surpassant, mon avis, tout ce que ; j'entends un turbot la sauce au peut offrir la France homard, du poulet avec du jambon, de la tortue, un quartier de venaison, une dinde la sauce aux hutres, et puis c'est tout. C'est un vrai prjug de mettre le rosbif dans cette liste, car il n'y a pas de buf au monde comme celui de Paris. Sur toutes les grandes tables o j'ai dn, il y en avait toujours de magnifiques morceaux. Les formes varies que les cuisiniers savent donner une mme chose sont vraiment surprenantes, et les lgumes de toutes sortes prennent avec leurs sauces une saveur dont manquent absolument ceux que nous faisons bouillir dans l'eau. Cette diffrence ne se borne pas la comparaison d'une grande table en France avec une autre en Angleterre, elle frappe aussi bien quand on approche le menu des familles modestes dans les deux pays. Le dner que l'on offre au voisin, la fortune du pot, compose d'un morceau de viande et d'un pudding, est une mauvaise fortune en Angleterre; en France, rien que par le savoir-faire, cela donne quatre plats pour un et couvre convenablement une table. Chez nous, on ne s'attend un mince dessert que dans une fort grande maison, ou, dans un rang moins lev, en France, c'est une dans une occasion extraordinaire ; partie essentielle de toutes les tables, ne consisterait-il : on le sert qu'en une grappe de raisin ou une pomme aussi rgulirement que la soupe. J'ai rencontr de nos compatriotes dans la croyance que la sobrit est telle chez les Franais qu'un ou deux verres de vin sont tout ce que l'on peut avoir dans un repas ; c'est une erreur.

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Les domestiques vous versent l'eau et le vin dans la proportion qu'il vous plat; devant la matresse de la maison, comme devant quelques amis de la famille, diffrents endroits de la table, il y a de larges coupes remplies de verres propres pour les vins plus gnreux et plus rares, que l'on boit rasades assez larges. Dans toutes les classes on trouve de la rpugnance se servir du verre d'un autre: chez un charpentier, un forgeron, chacun a le sien. Cela vient de ce que la boisson commune est l'eau rougie mais si, une ; grande table, comme en Angleterre, il y avait la fois du porter, de l'aie, du cidre et du poir, il serait impossible de mettre trois ou quatre verres chaque place et aussi de les tenir bien spars et distincts. Quant au linge de table, on est ici plus propre et mieux entendu; on n'en a que de grossier pour le changer plus souvent. Il semble ridicule un Franais de dner sans nappe ; chez nous, on s'en passe, mme chez les gens de fortune moyenne. Un charpentier franais a sa serviette aussi bien que sa fourchette, et, l'auberge, la fille en met une propre chaque place sur la table servie dans la cuisine pour les plus pauvres voyageurs. Nous dpensons normment pour cet article, parce que nous prenons du linge trop fin ; il serait beaucoup plus raisonnable d'en avoir du plus gros et d'en changer souvent. La propret est diverse chez les deux nations. Les Franais sont plus propres sur eux; les Anglais, dans leur intrieur; je parle de la masse du peuple et non pas des gens trs-riches. Dans tout appartement il se trouve un bidet aussi bien qu'une cuvette pour les mains ; c'est un trait de propret personnelle que je voudrais voir plus commun en Angleterre. Au mois de juin 1787, Arthur Young disait des auberges : Aprs avoir travers le royaume et frquent pas mal d'auberges franaises, je dirai gnralementqu'elles sont, en moyenne, suprieures celles d'Angleterre, sous deux rapports, infrieures sous tout le reste.

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Nous avons t mieux traits, sans aucun doute, pour la nourriture et la boisson, que nous ne l'eussions t en allant de Londres auxHighlands d'Ecosse,pourle double du pllix. Mais si on ne regarde pas la dpense, on vit mieux en Angleterre. La cuisine ordinaire en France a beaucoup d'avantages *;il est vrai que si on n'avertit pas, tout est rti outre mesure; mais on donne des plats si varis et en tel nombre, que si les uns ne vous conviennentpas, vous en trouverez srement d'autres votre got. Le dessert d'une auberge de France n'a pas de rival en Angleterre ; on ne doit pas non plus mpriser les liqueurs. Les lits de France surpassent les ntres, qui ne sont bons que dans les premiers htels. Hors cela, le reste fait dfaut. Pas de salle manger particulire, rien qu'une deux, trois et quatre tables. Vilain ameublement, murs blanchis la chaux, ou papier de diffrentes sortes dans la mme pice, ou encore vieilles tapisseries, si vieilles que ce sont des nids de papillons et d'araignes; un aubergiste anglais jetterait les meubles au feu. Pour table, on vous donne partout une planche sur des trteaux arrangs de faon si incommode qu'on ne peuttendre ses jambes qu'aux deux extrmits. Les fauteuils de chne, sige de joncs, ont le dossier tellement perpendiculaire que toute ide de se dlasser doit tre abandonne. En juillet 1789, Arthur Young s'avance vers l'Allemagne, mais c'est pour laisser la France sa prdilection pour notre cuisine. Aussi crit-il de Schelestadt : Dans ce pays, tout est allemand; sitt que vous sortez des villes, les auberges ont de vastes salles communes avec plusieurs tables toujours servies, o se mettent les diffrentes socits, riches comme pauvres. La cuisine aussi est allemande ; on appelle schnitz un plat compos do lard et de poires la pole; on dirait d'un mets de la table de Satan; mais je fus bien tonn en y gotant de le trouver plus que passable. Arthur Young apprcie avec la mme justesse les

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surprises et les invitations, les repas de crmonie et lq fortune du pot. Il crit donc en septembre 1788 : Parmi mes lettres, j'en avais pour M. de la Livonire, secrtaire perptuel de la socit d'agriculture d'Angers, je le trouvai sa maison de campagne; lorsque j'arrivai, il tait table avec sa famille; comme il n'tait pas midi, je pensais avoir vit cette maladresse; mais lui-mme et madame prvinrent mon embarras par leurs instances cordiales de les imiter, et, sans faire le moindre drangement d'aucune sorte, me mirent tout d'un coup mon aise, devant un dner mdiocre, mais assaisonn de tant de laisser-aller et d'entrain, que je le trouvai plus mon got que les tables les plus splendidement servies. Une famille anglaise la campagne, de mme rang, et prise de mme l'improviste, vous recevrait avec une politesse anxieuse et une hospitalit inquite; aprs vous avoir fait attendre que l'on change en toute hte la nappe, la table, les assiettes, le buffet, le bouilli et le rti, on vous donnerait un si bon dner, que, soit crainte, soit lassitude, personne de la famille ne trouverait un mot de conversation, et vous partiriez charg de vux faits de bon cur de ne vous revoir jamais. Cette sottise, si commune en Angleterre, ne se voit pas en France: les gens y sont tranquilles chez eux et font tout de bonne grce. p Voici une dlicatesse qui a chapp au coup d'il : La d'Young et qu'il est bon d'emprunter Mercier plupart des femmes ne commencent dner qu' l'entremets. La matresse de la maison ne parle point des plats qui sont sur la table; il ne lui est permis que d'annoncer une poularde de Rennes, des perdrix du Mans, des pts de Prigueux, du mouton de Ganges et des olives d'Espagne. Il fallait que la table franaise ft devenue un idal pour arracher cette note Arthur Young: Rendez-vous chez M. Lavoisier. Madame Lavoisier, personne pleine d'animation, de sens et de savoir,. nous

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avait prpar un djeuner anglais au th ou au caf, mais la meilleure partie de son repas, c'tait sans contredit sa conversation. Tous les trangers rendaient le mme hommage la table des Franais. La table tant devenue l'aimant de tous les esprits, elle servit de jardin la rhtorique-. Coll appelait une prface du vert-jus, les maximes des recettes, les conseils des palliatifs, et les hardiesses de langage de fortes sauces. Le chapitre CXXI de Tristram Shandy , par Sterne, regarde le labeur, le chagrin, la peine, la maladie, le besoin et l'infortune comme les sauces de la vie. Dans le Mondain, Voltaire compare l'esprit franais la mousse du vin d'A qui faisait partie de tous les soupers. Dans la CXLIIIe de ses Lettres Persanes, Montesquieu s'est amus composer avec des livres indigestes des tisanes purgatives, des vomitifs, des remdes pour gurir de l'asthme, des prservatifs contre la gale; il a rdig trois ordonnances latines de la mme gravit. Le cuisinier devait ncessairement devenir un personnage dans une maison; il obtint autant d'importance que chez les Romains. Peu s'en faut aujourd'hui, disait Mercier, qu'iu ruisinier ne prenne le titre d'artiste en cuisine. On les choie, ou les mnage, on les apaise, quand ils sont fchs ; et tous les autres domestiques leur sont ordinairement sacrifis. Le petit bourgeois qui n'a qu'une servante dont le chef-d'uvre est une fricasse de poulet, fait sa cour un matre d'htel afin que celui-ci le rgale le dimanche ; c'est pour lui une connaissance chre et prcieuse qu'il cultive avec le plus grand soin. S'enlever adroitement un cuisinier est un tour affreux que l'on ne pardonne point, et qui, dans le monde, fait passer pour mchant quiconque a recours cet indigne artifice. Les Languedociens sont les meilleurs cuisiniers, on leur donne le quadruple des appointements d'un prcepteur ; les bourgeois n'ont pas encorede cuisiniers, mais cela viendra.

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Afin de mieux captiver Louis XV, la duchesse de Chteauroux prit le meilleur cuisinier qu'elle put trouver. Louis XV employait dans ses cabinets et Choisy un cuisinier du nom de Moustier, artiste si fameux que le duc de Luynes a cru devoir mentionner sa mort. A Montbard, le personnage le plus important du chteau, le plus considrable et le mieux pay, c'tait le cuisinier ; Buffon mettait de l'amour-propre possder un excellent cuisinier. Le roi de Prusse, Frdric le Grand, communiquait souvent directement avec ses cuisiniers et leur dressait lui-mme la carte du lendemain; il se montrait trsindulgent sur leurs gaspillages. Il adressa au sieur Nol, son matre d'htel, une ptre de cent trente-sept vers dans laquelle il le traita en hros, et le proclama un Newton dans l'art de la marmite, un vrai Csar en fait de lchefrite. Voltaire n'tait donc que l'historien de son poque, lorsqu'il mettait cette exclamation sur les lvres de son Mondain: Qu'un cuisinier est un mortel divin 1 On multiplia les domestiques un point incroyable. Ambassadeur Vienne, le prince Louis de Rohan avait une maison de soixante personnes et deux curies de cinquante chevaux sa maison de campagne; il runissait jusqu' quarante et cinquante personnages. Evque de Strasbourg, son palais semblait la rsidence d'un souverain; on y comptait quatorze matres d'htel ,et vingt-cinq valets de chambre. Pendant son ministre, Choiseul avait constamment une table de seize couverts, c'tait la petite table, la grande tait de quarante couverts ; il avait souvent des soupers de quatre-vingts personnes dans sa retraite de Chanteloup ; il y avait quatre cents personnes employes dans le chteau et les communs; cinquante taient en livre ; on mangeait trois cents livres do pain par jour. M

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Les Mmoires du duc deLuynes contiennent, la date de 1752, ce dtail sur une mission de M. de Belle-Iele Dresde : Le comte de Brhl alla le visiter accompagn de quatre-vingts domestiques; leurs habits taient rouges, brods d'or, il y en a de toutes les nations et vtus la mode de chaque nation. Il pria M. de Belle-Isle le soir ' souper avec lui; il y avait cent couverts ce souper et huit cents bougies dans les appartements, et des vins de toutes espces. M. de Brhl a dans sa cave douze ou quinze cents pices de vin de Hongrie; chacune de ces pices cote cinq cents livres.

CHAPITRE

VII

LES TABLESOUVERTESDU XVIIIe SICLE 1 La vie se passait recevoir; la table nivelait tous les rangs; mais l'tiquette y rgnait aussi bienquela libert, : La mode, dans les grandes ce qui a fait dire Mercier maisons, est de dner, son pe au ct. Le baron d'Holbac mrita d'tre appel le maitre d'htel de la philosophie. Le duc de Luynes remarque qu'en 1747 la reine soupa 198 fois chez la duchesse de Luynes, indpendamment des jours qu'elle vint aprs le souper et des soires qu'il oublia de noter. Le duc de La Vrillire, ministre et secrtaire d'tat, tablit dans son duch un hpital pour les vieillards: il pourvut leurs besoins et assista maintes fois leurs repas. : Il aima Madame Campan nous dit de Louis XV avec passion, pendant plusieurs hivers, les bals bouts de chandelle : c'est ainsi qu'il appelait les assembles des

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gens du dernier tage de la socit. Il se faisait indiquer les pique-niques que se donnaient les petites marchandes, les coiffeuses, les couturires de Versailles, et s'y rendait en domino noir et masqu ; son capitaine * des gardes l'y accompagnait, masqu comme lui. Le grand bonheur tait d'y aller en brouette; on avait soin de dire cinq ou six officiels de la chambre du roi ou de celle de la reine des'y trouver, afin que Sa Majesty ft environne de gens srs, saps qu'elle pt s'en douter ni en tre gne. Mon beau-pre, pendant la jeunesse du roi etlasiepue, a t plusieurs fois du nombre des serviteurs qui il tait enjoint de se prsenter sous le masque dans ces runions formes souvent un quatrime tage ou dans quelque salle d'aubergiste. Dans ce temps-l, pendant la dure du carnaval, les socits masques avaient le droit d'entrer dans les bals bourgeois; il suffisait qu'une personne de la compagnie se dmasqut et se nommt. Marie-Antoinette n'tait l'aise qu' la table de madame de Polignac; plus tard, ce fut chez la comtesse d'Ossun qu'elle alla frquemment dner avec les personnes qu'elle honorait de son amiti; mais, comme madame d'Ossun n'tait pas assez riche pour supporter les dpenses ncessites par la prsence de commensaux aussi augustes, la reine eut l'attention de lui, offrir un traitement de six mille livres par mois. Marie-Antoinette finit par tablir un caf Trianon ; elle ayait cur de servir elle-mme, de concert avec ses dames d'honneur, les courtisans invits s'y promener. Quoiqu'il ft trs-sobre et ne bt que de l'eau, le grave Elaljer avait une table expejlepte et aboiide^nte. La moiti de la vie des philosophes se passa table; rien de plus naturel que Delille ait fait un pome sur la Conversation, et que Coll ait regard la timidit et la taciturnit corpme un crime (le lse-socit. Aussi, voyant approcher sa dernirp heure" madame du Dfffud recommanda son cuisinier de prparer le meilleur

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festin qu'il pourrait; elle y invita tous ses amis, persuade que c'tait le souvenir le plus agrable qu'elle laisserait dans leur mmoire. Il y avait toujours des amateurs, toutes les heures du jour et de la nuit, la ville comme la campagne. Montesquieu avait 60,000livres de rente; Paris il ne mangeait jamais chez lui. Fontenelle jouissait de 35,000 livres de revenu; il ne soupait jamais dans son appartement; ce n'est que la veille de sa mort qu'il cessa d'aller en ville. Duclos tait son aise; il courait galement chaque jour les bonnes tables et mme se faisait ramener en voiture. L'apptit tait en harmonie avec l'esprit, qui petillait dans ces repas de chaque jour. a On ose presque se vanter, dit Mercier, d'avoir un bon estomac, ce qu'on n'aurait pas os faire, il y a vingt ans. Prvt buvait beaucoup ; Crbillon ne sortait de table qu'en chancelant; Louis Racine y laissait quelquefois la raison; Duclos s'y chauffait considrablement, le vin l'animait toujours. L'abus du caf et surtout l'habitude des liqueurs fortes, qu'il avait contracte dans ses voyages, contriburent abrger les joursde Maupertuis. : Les Montesquieu crivait Duclos, le 15 aot 1748 soires de l'htel de Brancas reviennent toujours ma pense, et ces soupers, qui n'en avaient pas le titre, et o nous nous crevions. Le 15 juin 1751, il mandait madame du Deffand : Je sens qu'il n'y a pas de lectures qui puissent remplacer un quart d'heure de ces soupers qui faisaient mes dlices. Un personnage important en ce chapitre, Bontemps, premier valet de chambre de Louis XV, mourut d'indigestion. Dans ses lettres, Diderot parle constamment, de ses indigestions. La goinfrerie de Marmontel et de la Harpe tait un fait de notorit publique. Coll nota qu' l'ge de 99 ans, Fontenelle tenait tte tous les convives et ne connaissait pas de rival. Bartlie avait pour habitude de

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; mais comme il manger de tous les plats d'une table avait la vue trs-basse et qu'il craignait toujours d'en avoir oubli quelques-uns, il se retournait souvent vers son domestique et lui demandait avec un grand srieux: Ai-je mang de cela ? Il mangea tant un jour, qu'il mourut d'indigestion. Partout on tenait compte de l'apptit, au point que [ dans la prface de Tom Jones, Fielding, comparant un livre un festin, conseille de ne servir les ragots qu'aprs les mets les plus simples. ne manquait pas d'actualit, car l'abondance tait partout fabuleuse. Le comte de Brhl faisait servir sur sa table de cent cinq cents plats. Suivant Georgel, L'avis on faisait litire de vin de Tockay, en l'honneur de Cagliostro, au palais du prince Louis de Rohan, qui s'amusait de ces abus. A un repas de corps o se trouvait le marquis de Conflaus, un vieil officier de hussards se servait d'un verre qui tenait prs d'une pinte; M. de Conflans sefit ter une de ses bottes, la remplit de vin, et la but d'un trait sa sant. Eu Pologne, sous le rgne de Stanislas Poniatowski, l'cuyer-tranchant de la couronne possdait une coupe de la contenance de plus d'un litre. On se servait des autres verres au commencement du repas ; la fameuse coupe n'arrivait qu'au dessert, et il fallait que chaque convive la vidt d'un trait ou recomment une seconde fois. Ce dfi cota la vie une multitude de personnes. L'lecteurpalatin Charles-Philippe avait unfou nomm Perke, nain, de trois pieds six pouces; il le faisait fouetter quand ce pauvre diable n'avait pas bu ses trente bouteilles, car il l'avait amen avaler trente bouteilles dans une journe, comme le raconte Victor Hugo. Le duc de Luynes signale, en mars 1749, un terrassier nomm Leclercq, dit Pitre, qui tait d'une grosseur prodigieuse et qui verni ijintre-viri^ts ans, quoiqu'il ei'it

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l'habitude de boire dix-sept ou dix-huit bouteilles de vin par jour. En Pologne, l'ivresse tait devenue, sous le rgne des Auguste, un honneur. Les magistrats entretenaient dans leurs chteaux des buveurs clbres et expriments, et durant les festins, on portait successivement verres pleins, la sant de tous les convives. Parfois l'abondance tait la moindre singularit d'un festin. Ainsi l'abb Margon prit cur de raliser le souper de Trimalcion, qui fait toute la renomme de Ptrone. Il tait fort gourmand. Ayant un jour reu du rgent une gratification de 30,000 livres, il imagina de la manger dans un repas qu'il pria le duc de lui laisser faire Saint-Cloud. Il, en fit la dispositipn, Ptrone la main, et excuta, avec la plus scrupuleuse fidlit, tout le service de Trimalcion. Toutes les difficults s'apla. nirent force de dpenses. Le rgent eut la curiosit d'aller surprendre les acteurs, et il avoua qu'il n'avait jamais rien vu d'aussi original. La guerre eut aussi un commentaire de la mme nature; ce fut un dessert.Voici le tmoignage de Wraxhal: Sir Ichn Irvin, une fte qu'il donna en 1781 Dublin, fit placer sur la table, comme principale pice du dessert, une reprsentation de la forteresse de Gibraltar, investie par les troupes espagnoles, le tout en sucreries. C'tait une copie fidle de ce roc clbre, avec les ouvrages, les batteries et l'artillerie des assigeants, qui jetaient des balles de sucre contre les murailles. La dpense de cette pice Egagnificjue ne mpnta pas moins de 33,750livres.

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II

Toutes les heures du jour se trouvaient prises par des repas, et chaque repas eut ses habitus et son illustra: Celui tion particulire. De l cette note de Mercier qui tient une bonne table a du moins l'avantage que l'on ne passe pas sous silence ses qualits ; et, s'il a des talents, ils ne resteront pas.sans prneurs. Les djeuners de Morellet taient dlicieux, remar; tout que Gart, il n'en abandonnait le soin personne y tait de son invention et de son ordonnance; il les variait de mois enmois, et chaque varit tait un perfectionnement. S'il ne crait pas lui-mme de nouveaux instruments pour les prparer, ce qui lui arrivait quelquefois, il appelait son aide tout le gnie, en ce genre, et des Anglais et des Anglo-Amricains. Les djeuners de Raynal eurent autant de vogue que .ses ouvrages et furent peut-tre la cause de sa rputation prodigieuse. Les ambassadeurs, les philosophes, les ; les trangers de distinction taient fiers d'y tre admis journaux du temps attestent qu'on y voyait des carrosses, comme un spectacle. On appelait ces djeuners la messe-de l'abb Raynal. Dans sa Nouvelle Hlose, Rousseau parle ainsi de ce premier repas : ceLe djeuner est le repas des amis ; ls valets en sont exclus ; les importuns ne s'y montrent point; on y dit tout ce qu'on pense, on y rvle tous ses secrets, on n'y contraint aucun de ses sentiments ; on peut s'y livrer sans imprudence aux douceurs de la confiance et de la familiarit. C'pst presque le seul moment o il soit permis d'tre ce qu'on est: que- ne dure-t-il toute la journe?

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III

Le bel air tait de dner deux heures, dit la baronne d'Oberkicb. Il y avait des exceptions pour une heure, et surtout pour trois heures. Mercier dit de ce dner: A trois heures, on voit peu de monde dans les rues, parce que chacun dne: c'est un temps de calme, mais qui ne doit pas durer longtemps. Les seigneurs ne dnent qu' trois heures et demie. A cinq heures et un quart, c'est un tapage affreux, infernal. Toutes les rues sont embarrasses; toutes les voitures roulent en tous sens, volent aux diffrents spectacles. Les cafs se remplissent. A neuf heures du soir, le bruit recommence. C'est le dfil des spectacles. Cette heure d'entre et de sortie des thtres explique pourquoi les dners eurent peu de vogue et furent clipss par le souper que rien n'empchait de se prolonger indfiniment. D'ailleurs c'est aussi le temps le plus favorable pour les promenades et les visites. Aussi les grands dners furent rares. Ce fut le seul repas de Buffon ; il y mangeait beaucoup et longuement ; il avait habituellement une vingdes princes et des ministres taine de commensaux ; taient heureux d'en faire partie, bien que Buffon ne ft pas un bel esprit de table, pas plus que de cabinet. Il ne prenait plus rien de la journe. Il en tait de mme de Catherine II et de Frdric le Grand ; le dner leur tenait lieu de festin; ils ne paraissaient au souper que pour causer. Deux socits donnrent de la clbrit au dner de deux heures. La premire tait appele les Gobe-Mouche, et se com-

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posait d'individus de tous rangs, qui se runissaient le mercredi pour dner frais communs. La gourmandise tait le but et la fin de la runion ; le perfectionnement de la cuisine tait le sujet de tous les entretiens, et la dlicatesse l'unique mrite. L'autre socit s'attablait galement frais communs, rue de Bussy, au restaurant du Caveau, dont elle a gard le nom. On se runissait seulement le premier et le seizime jour de chaque mois, d'abord parce qu'on n'avait pas plus souvent d'cus jeter par les fentres, puis parce qu'en se rassemblant plus rarement, on prouve plus de plaisir se revoir, et que les sujets d'entretiens sont plus nombreux et plus intressants. L'abondance et la dlicatesse n'taient pas exclues, comme Lacdmone : on mangeait bien, on buvait encore mieux, et l'on chantait perdre haleine. L'apptit n'tait que l'accessoire. La condition, c'tait une gaiet franche, jeune, intarissable. Chaque membre tait oblig d'improviser, son tour, une pigramme, et condamn boire un verre d'eau, s *'il avaitla maladresse de ne pas la tailler et l'aiguiser comme ces fameuses flches adresses l'il de Philippe. Tous les auteurs avaient le droit de lire leurs essais; alors la table se transformait en aropage; la critique tait familire sans licence, enjoue comme l'enthousiasme, sincre comme la vrit, sans avoir jamais le fiel de la jalousie, ni la rancune de l'amour-propre ; cette libert n'engendra ni querelle ni hostilit, ni Vaaius ni Trissotin. On causait de tout, du pass, du prsent, de l'avenir; on riait de tout, de la fortune. qu'on attendait, comme de la pauvret qu'on tranait. Et tout finissait par des couplets et des bons mots. La morgue du succs, le pdantisme de l'rudition, les susceptibilits de l'amour-propre n'auraient pas os s'y prsenter. Il n'y avait de place que pour la gaiet qui n'est ni impertinence, ni mdisance, ni calomnie, ni grossiret, ni impit.

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Ces dners sans crmonie semblent avoir ralis l'idal d'une socit franaise: aucune de ces sances ne subit l'ennui, la monotonie, la jactance, les prtentions, le ridicule et les autres faiblesses inhrentes tout attroupement. Il en sortait chaque fois des chansons que tous les chos redisaient le lendemain ; il s'en chappait de ces mots heureux qui ne rentraient plus, comme la colombe de l'arche. Cette compagnie a fait plus de bruit, et est reste plus populaire que toutes les acadmies, que tous les clubs, que tous les cercles ; l'Acadmie franaise mme n'est connue des basses classes que par l'pitaphe de l'un de ces farceurs. Les causeries taient toujours animes et intressantes, parce que tous les talents y taient admis. L, se formrent, se dvelopprent, ou brillrent d'un clat plus ou moins vif les deux Crbillon, les deux Saurin, Bernard, Gresset, Coll, Gallet, Sall, Duclos, Mopcrif, Boucher, Helvtius, Rameau. Piron animait et lectrisait toutes ces ttes; c'tait comme le secrtaire perptuel de cette Acadmie de lg. Gaiet; on rcite Molire, on rpte Piron. Il n'y a pas un Franais qui ne se rcre, et ne divertisse les autres par ses reparties; s'il y a des bons mots dont le pre soit inconnu, on ne manque jamais de les attribuer Piron; on l'tablit le Vincent de Paul de tous ces enfants trouvs; le peuple le regarde comme la personnification de la gaiet franaise et se persuade qu'il a, comme le roi, ses droits sur tout ce qui sent le rire. Aussi quiconque avait de l'esprit ou savait le goter, briguait d'tre admis ces tournois de la parole; le secrtaire d'tat Maurepas, sollicita, comme une faveur, d'y tre introduit. A la fin, les grands seigneurs voulurent s'y imposer, comme un spectacle; surpris l'improviste, les convives gardrent le silence comme des chartreux, et ils renoncrent des rendez-vous qui duraient depuis quinze ans.

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Mais l'habitude tait prise et la gaiet n'tait pas puise. La socit se reforma; elle cda de nouveau aux circonstances et reprit, aprs cette vacance, son ancien train. La mort ou les maladies claircissaient chaque anne les rangs; heureusement il surgissait des membres qui avaient les mmes dispositions. Les dners du Cqveau, commencs en 1733, se continurent jusqu' la Rvolution. Les gnrations passaient et se succdaient les unes aux autres; les constitutions seules se tinrent debout.C'est cette longue dure que la socit doit sa clbrit ; elle est ternellement populaire, grce Piron.

IV

La collation eut sa place au soleil, comme le dner. L'abb Alary avait form un petit tablissement, une espce de club l'anglaise. Cette socit s'appelait l'Entresol, parce que le lieu o elle se runissait tait un entresol dans lequel logeait M.-l'abb. C'tait un caf d'honntes gens ; on y pouvait prendre du th en hiver, et, en t, de la limonade et des liqueurs fraches. Le marquis d'Argenson rapporte qu'on y rencontrait des personnes trs-considrables, qui avaient rempli les premiers emplois au dedans et au dehors du royaume. Dans ses magnifiques jardins, Beaumarchais leva un superbe temple Bacchus avec une petite colonnade . la grecque ; comme cet difice tait destin aux collations, on lisait sur le fronton cette inscription en latin macaronique : Erexi templum Bacchus Amicjsque gOlJrmandipus.

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Ce temple tait assis sur un rocher dont l'entre sombre et mystrieuse cachait une officine gastronomique. C'est la collation qu'il convient de reporter une solennit gastronomique dont les annales polonaises ont gard le souvenir. Il s'agit d'un plat de Vitellius qui vint couronner, en 1732, les exercices du camp form, sous le rgne d'Auguste II, entre Varsovie et le chteau de Willanow. Aprs quinze jours de marches, contremarches, d'attaques et de dfenses simules, lit-on dans la Pologne de l'Univers pittoresque, le roi invita un grand banquet les chefs des divers corps, et donna des ordres pour que les soldats fussent compris dans la fte. En consquence, on leur fit un gteau que l'on peut bien appeler gteau-monstre, vu ses proportions normes. Rien qu'en farine, cinq tonnes de France furent em; qu'on ajoute cela 4,800 ufs, ployes sa confection un tonueau de lait, un tonneau de beurre et un tonneau de levain, et on aura un gteau de trente pieds de long sur quinze de large et deux d'paisseur. Un four dut tre construit tout exprs pour sa cuisson. Une fois cuit et parsem d'une innombrable quantit de fleurs, on posa ce monument en pte sur un char tran par huit chevaux; leurs harnais taient garni&de croquets. Des grenadiers prcdaient le char triomphal, dont la marche travers le camp s'opra aux sons de la musique royale. L'auteur du gteau, le matre-ptissier, marchaitle premier de tous en tte du cortge, portant avec orgueil un couteau de sept pieds de longueur. Seize aides-ptissiers compltaient l'ensemble de cette scne comique et agitaient dans l'air des banderoles aux couleurs clatantes et barioles. On voyait venir ensuite des voitures remplies de pices de viandes et de boissons de toutes espces, ayant pour conducteur principal un homme cou: le dieu de la ronn de pampre et reprsentant Bacchus vendange tenait la main une immense coupe dore; huit ngrillons l'entouraient et lui formaient une garde d'honneur. La procession termine, le cortge burlesque

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s'arrta devant le monarque, et, un signal d'Auguste, le matre-ptissier et ses adjoints grimprent, l'aide d'une chelle, au sommet du gteau et commencrent le dcouper. La premire part fut offerte, comme de juste, au roi; les suivantes aux personnes de la cour. La cuisson en tait point et le got dlicieux, parfait. Bacchus prsenta ensuite Auguste une coupe remplie de vin; aprs quoi, l'arme livra un assaut gnral au gteau-monstre qui disparut bientt sous les vives cttaques dont il tait l'objet. Sa dfaite fut clbre pai ,e nombreuses et interminables rasades.

Le souper tait gnralement, comme chez les anciens, le principal repas ; il finissait vers onze heures. Quelle diffrence, s'crie Mercier, de l'homme en place et de l'homme qui soupe avec Fathm ! Depuis le ministre qui arrange la perte de telle puissance jusqu' l'auteur d'un opra-comique, chacun ne mdite le matin que pour pouvoir jouir le soir. Le pauvre genre humain travaille pour les petits soupers. Voltaire ne crut point dshonorer le prsident Hnault, en le dsignant comme un homme fameux par ses soupers. On rservait tout son apptit et tout son esprit pour le souper. De l ce mot de Montesquieu : Le souper tue la moiti de Paris; le dner l'autre. Il y a exag-, ration et presque absence d'ide dans cette satire, mais le sens se laisse facilement deviner seconde vue. 11 y a plus de justesse dans cette remarque de Mercier: Point de maisons assez riches Paris pour donner dner et souper. La robe dne et la finance soupe.

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Chez madame du Deffand, le souper tait dfini une des quatre defftires fins de l'homme; on avouait volontiers qu'on ne se rappelait pas quelles sontles trois autres. Plus elle avanait en ge, plus madame du Deffandperfectionnait ses soupers: c'tait son chant du cygne. Les jeunes demoiselles elles-mmes ne rvaient que souper. Les Filles de France avaient dans leur armoire des jtltnbons, des daubes, des mortadelles, du vin d'Espagne; elles s'enfermaient souvent et toute heure pour en manger. A la fin, elles voulurent avoir leur petit souper dans leur cabinet, comme le roi; elles s'y crevrent de viande et de vin, comme le roi; elles avaient continuellement des indigestions, comme le roi. C'est d'Argenson qui place ces soupers ds 1750. Plus tard, les princesses emprunteront de l'argent pour se procurer des friandises. Les dames patronesses de la philosophie eurent aussi le got de ces soupers. Tel est le rcit de Longchamp, le secrtaire de Voltaire et de madame du Chtelet: Pendant le temps que j'tais au service de madame la marquise du Chtelet, cette dame, avec cinq de ses amies, voulant se rjouir entre elles, clbrrent une joyeuse orgie dans un cabaret de Chaillot, qui avait pour enseigne la Maison rouge. Je fus choisi pour ordonner leur souper et mettre les plats sur la table. Le souper commena fort tard et avait quelque ressemblance avec ceux que Tibre faisait dans l'le de Capre. Ces dames taient madame la marquise du Chtelet, la marquise de Meuse, la marquise de Boufflers, madame du Deffand, madame de Graffigny et madame de la Popelinire. Elles avaient pass une partie de la soire la promenade du bois de Boulogne; en arrivant au' rendez-vous, comme il faisait tres-chaud, elles se dshabillrent leur aise et trs la lgre; elles voulaient sansdoute prouver l'effet que produiraient leurs charmes sur leurs premiers laquais ; cela ne fit point monter le thermomtre, soit qu'ils fussent accoutums pareille

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vue, ou que la grande chaleur qu'il faisait les et engourdis. Les dames ne me parurent pas contentes, ni satisfaites de leur preuve. Elles envoyrent leurs gens souper et restrent table jusqu' cinq,heures du matin, aprs quoi, s'tant un peu rajustes, elles montrent dans leurs voitures qui les attendaient et revinrent chez elles. Ce n'tait l qu'un caprice, une partie de plaisir et non une habitude. Madame de Tencin, madame Geoffrin, madame du Deffand, durent leurs soupers une clbrit et une considration sans exemple. Elles taient -acclames comme les reines de la table. Les Mmoires du marquis d'Argenson ont rchauff les djeuners de la comtesse d'Alluys et les soupers de madame de Fontaine-Martel. Paris fut partag en soupers, comme en quartiers, et pour les habitants et pour les trangers. C'tait qui apporterait le plus d'aisance et d'agrment ces soupers. Ainsi plus de grands couverts, de grands appartements, de chambres; il n'est dsormais question que de petits couverts et de cabinets. Le rgent mit la mode les cabinets ; Louis XV se clotra dans les petits appartements; on les voit encore. Le joli remplaa le beau; le commode tint lieu de grand. Il faut que tous les appartements soient boiss, disait Mercier, avec un vernis prcieux eb des baguettes en or. Tous les appartements sont percs pour le conduit des sonnettes. Les meubles sont devenus le plus grand objet de luxe ou de dpense: totis les six ans on change son ameublement pour se procurer tout ce que l'lgance du jour a imagin de plus beau. Dans ses Mmoires, Casanova s'est fait le Vitruve aussi bien que le Ptrone et le Sutone de tous ces cabinets. Le casino de Bernis est le chef-duvre du genre. On trouva jusqu'au moyen de se passer de l'office des domestisques. A Choisy et Trianon, Louis XV avait une table qu'on montait de dessous le parquet; elle

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portait non-seulement un service entier, mais encore quatre de ces petites tables appeles servantes, qui fournissaient aux convives les assiettes, le vin et les autres choses dont ils pouvaient avoir besoin, et les dispensaient de communiquer directement avec les valets. Elles redescendaient avec la mme facilit, et, dans l'intervalle d'un service l'autre, l'ouverture se trouvait couverte par une belle rose de mtal. Le roi de Pologne, Stanislas, avait des tables du mme genre qu'on descendait du plafond. Au chteau de Deinach, prs de Stuttgard, la cour de Wurtemberg aima mieux avoir dans la salle manger un plafond auquel tait attach un grand ventail mcanique qui rafrachissait les convives. Le marchal de Richelieu tablit une petite maison exclusivement consacre au petit souper. On y trouvait tout ce que la mollesse et la sensualit, le faste et la profusion peuvent faire inventer. Ds lors, il devint de mode d'avoir une petite maison, loigne de l'htel. Richelieu finit par monter autant de petites maisons qu'il menait d'intrigues avec des femmes diffrentes. Il ; il est vrai que c'tait loin imagina les repas adarniques de ses gens ; le marquis de Villette et M. de Girardin, propritaire d'Ermenonville, y mirent moins de faon. Sous le titre d'Anecdotes sur Richelieu, le grave Rulhire, de l'Acadmie Franaise, s'est constitu l'historien de tous les petis soupers de ces petites maisons et n'a recul devant aucun dtail. Le rgent adopta pour ses rous des noms de guerre au souper; Louis XV et Frdric II y tolrrent une grande libert de parole. Il suffisait que le roi ne ft ni bless ni critiqu. Catherine II permettait mme le tutoiement, mais avec toute rserve. Madame Geoffrin trouva commode et convenable de donner un jour aux philosophes et un autre aux artistes, pour mieux mnager les amours-propres et laisser plus de libert la conversation. Aussi l'un de ses convives,

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devenu roi de Pologne, Stanislas-Auguste Poniatowski, ne manqua pas d'tablir des dners littraires, qui furent trs-libres, et eurent lieu le jeudi de chaque semaine pendant une partie de son rgne. Les sciences et les arts formaient l'objet principal de la conversation. La chre tait exquise, mais sans profusion. Le roi tait difficile sur le choix de ses commensaux. Le prince Louis de Rohan donnait, pendant son ambassade de Vienne, toutes les semaines, des soupers de cent cent cinquante personnes, suivis de jeux, de danses, de concerts. Il trouva le moyn de faire de ces runions officielles, toujours glaciales et ennuyeuses, un rendez-vous sduisant d'amis et de parents, et de donner aux grands appartements tous les avantages des cabinets. Il scia toutes les grandes tables. Alors des tables de six ou huit couverts au plus, mais multiplies l'infini, dit Georgel, procurrent chaque socit la facult de se runir, suivant son got, et fit disparatre la monotonie grave et silencieuse de ces grandes tables o se trouvent presque toujours assises ct l'une de l'autre des personnes qui ne se connaissent point, ne se conviennent point, et doivent peut-tre ne jamais se revoir. Toutes ces tables, composes de socits part, n'taient servies que par des gens de l'ambassadeur, de neuf heures du soir jusqu' deux heures du matin. Grce cette combinaison, le prince Louis de Rohan mit la mode les soupers, jusqu'alors inconnus ; il battit la morgue sur son propre terrain. Hommes et femmes devinrent une clientle dvoue Son Excellence. Elle exera une telle influence sur toute la socit de la capitale, que l'impratrice Marie-Thrse s'alarma de cette, usurpation. Comprenant que bientt elle ne serait plus rien Vienne, elle se hta de demander le rappel de monseigneur l'ambassadeur de France. Les soupers rgnaient. Il ne suffisait pas qu'ils fussent abondants et dlicats, car alors on disait: On les mange, mais on ne les digre pas. 11fallait qu'ils 22

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eussent pour vritable surtout un feu d'artifice d'esprit; on s'enivrait plus de paroles que de vin de Champagne. De l l'empressement de tous les amphitryons attirer les gens de lettres leur table, et le zle de ces derniers s'y rendre, ce qui suggra Tissot l'ide de traiter, en 1769, De la Sant des Gens de Lettres. Dans sa Nouvelle Hlose, Rousseau caractrise ainsi l'esprit gnral de ces soupers : J'assiste des soupers pris, o la porte est ferme tout survenant, et o l'on est sr de ne trouver que des gens qui conviennent tous, sinon les uns aux autres, au moins ceux qui les reoivent. C'est l que les femmes s'observent moins et qu'on peut commencer les tudier ; c'est l que rgnent plus paisiblement des propos plus fins et plus satiriques ; c'est l qu'au lieu des nouvelles publiques, des spectacles, des promotions, des morts, des mariages dont on a parl le matin, on passe directement en revue les anecdotes de Paris, qu'on dvoile tous les vnements secrets de la chronique scandaleuse, qu'on rend le bien et le mal galement plaisants et ridicules, et que, peignant avec art, et selon l'intrt particulier, les Caractres des personnages, chaque interlocuteur, sans y penser, peint encore mieux le sien; c'est l qu'un reste de circonspection fait inventer devant les laquais un langage entortill, sous lequel, feignant de rendre la satire plus obscure, on la rend seulement plus amre; c'est l, en un mot, qu'on affile avec soin le poignard sous prtexte de faire moins de mal, mais en effet pour l'enfoncer plus avant. Ces propos sont bien plus railleurs que mordants, et tombent moins sur le vice que sur le ridicule. Buffon, Rousseau, Bernardin de Saint-Pierre craignaient d'y perdre leur rputation; Voltaire et Montesquieu y reposaient leur esprit et se contentaient d'couter et d'applaudir; Marmontel et La Harpe y det Fontenelle posaient letir importune jactance; Duclos s'y rajeunissaient pour briller de tout leur lustre; Dide-

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rot dominait comme un orateur et entranait tout; Piron trnait en versant son meilleur cr, et se faisait pardonner son habit quivoque et ses incongruits; Rivarol trouvait la baguette mqgique et laissait tout le monde dans l'tonnement de ses etmcelantes improvisations. Tous les philosophes se prparaient au souper comme un prtre fait son sermon et l'avocat son plaidoyer. Raynal avait soigneusement travaill des volumes d'anecdotes qu'il ne dbitait qu' table. De l cet aveu de : Il y Marmontel sur les repas de madame de Tencin avait l trop d'esprit pour moi. Je m'aperus qu'on y arrivait prpar jouer son rle, et que l'envie d'entrer en scne n'y laissait pas toujours la conversation la libert de suivre son cours facile et naturel. C'tait qui saisirait le plus vite et comme la vole le moment de placer son mot, son anecdote, sa maxime ou son trait lger et piquant; et, pour amener l'-propos, on le tirait quelquefois d'un peu loin. Dans Marivaux, l'impatience de faire preuve de finesse et de sagacit perait visiblement; Montesquieu, avec plus de calme, attendait que la balle vnt lui; mais il attendait; Mairan guettait l'occasion; Astriic ne daignait pas l'attendre; Fontenelle seul la laissait venir sans la chercher. Ces assauts d'esprit amenrent Bernardin de SaintPirre comparer les festins aux combats des gladiateurs. Les lecteurs n'ont gure que la rinure du verre, car la moiti, l'essence de l'esprit franais, s'est vapore et rpandue dans ces moments d'exaltation. Tous les ouvrages de ce temps se ressentent de la conversation. Comme la conversation touche tout, ils ont embrass tous les genres et confondu l'universalit avec la profondeur: et comme elle n'a pas de suite, ils sont plutt une liaison de pages qu'une confection savante et bien ordonne d'un livre. Ausgila dclamation finitelle par tout envahir ; l'effet tint lieu de gnie. Au dix-

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septime sicle, au contraire, c'est toujours un style crit, on devine que les crivains ont mdit, ont t recueillis, et qu'ils ont travers les grands appartements de Louis le Grand sans s'y perdre.

CHAPITRE

VIII

LES CORDONS-BLEUS DU XVIIIe SICLE

1 C'tait le rgent qui avait inaugur les petits soupers. Pour les rendre plus libres, il congdiait les domestiques. Alors il engageait ses rous faire la cuisine ; il commenait par leur en donner l'exemple; il fallait que chacun s'excutt merveille. Sa mre nous apprend ; il avait appris ce mtier dans les qu'il tait trs-habile loisirs de la guerre d'Espagne. Il faisait un trs-grand usage de vin de Champagne; il s'en servait mme en guise de liqueur pour se dsenivrer. Aussi, pour ne pas en manquer, il eut soin d'accorder au grand-prieur Jean-Philippe d'Orlans, son fils naturel, l'abbaye d'Auvilliers, qui est un des meilleurs crs dela Champagne, et qui valait, d'aprs un march fait avec les moines, 22,000 livres. Brillat-Savarin a recueilli cette tradition sur les soupers du rgent: Des renseignements certains m'ont appris qu'on y distinguait surtout des piqus d'une finesse extrme, des matelotes aussi apptissantes qu'au bord de l'eau et des dindes glorieusement truffes. Louis XV mangeait tonner, dit Barbier; quoique son estomac ft fort lastique, il le forait assez pour que ses indigestions fussent trs-frquentes. Il tait oblig de

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se purger presque tous les mois. Il s'adonna de bonne heure au vin de Champagne; il mit la mode les pts froids aux mauviettes. La table tait la seule occupation srieuse de sa vie. Il faisait trs-bien sauter le haut de la coque d'un uf d'un seul coup de revers de sa fourchette, dit maaussi en mangeait-il toujours son dame Campan : grand couvert, et les badauds qui venaient le dimanche y assister retournaient chez eux moins enchants de la belle figure du roi que de l'adresse avec laquelle il ouvrait ses ufs. Dans son intimit, ds 1722, il se plut faire et servir le th et le chocolat ; il voulut aussi faire des omelettes et des ceufs en chemise ; il apprit les apprter la fanatique sur la pole rouge. Toute sa vie, il se piqua de passer le caf, non-seulement pour les favorites, anecdote immortalise par un bon mot de la comtesse du Barry, mais aussi pour ses enfants ; il le leur portait dans leur chambre. Le duc de Luynes dit, propos de la visite qu'il reut dans son domaine de Dampierre, en 1748 : Le roi se mit table avant neuf heures; j'eus l'honneur de le servir pendant prs d'une demi-heure. Il m'ordonna ensuite de me mettre table. Il prit son caf au sortir de table; c'est du caf qu'il fait lui-mme, il l'avait commenc avant son souper et le finit pendant qu'il tait table. Grce sa batterie de cuisine prive, il cultiva son got et se fit des lves de tous ses courtisans. Il les mettait souvent l'preuve, et surtout les jours de chasse. Aussi de la Gorse a mentionn un dner, SaintHubert, o tous les mets avaient t accommods par les ducs de Gontaut, d'Aven, de Coigny, de la Vallire, de Fleuri, par le prince de Beaufremont et le marquis de Polignac. Le seigneur roi s'tait charg des poulets au basilic ; chacun des convives tala sur la table ce qu'il avait promis. Puis ils s'y servirent eux-mmes et ils finirent par offrir pi'x-mmp* l'('xem,lf\ 'le

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leur auguste matre, les restes aux pages. Aprs le dessert, ce fut Louis XV qui versa le caf tous ses htes. Au besoin, il travaillait pour la ville et expdiait domicile. Ainsi, un jour, Versailles, la fantaisie lui prit de se rgaler de chevreuil de Montbard ; il en envoya demander Buffon, qui ne put lui offrir que la moiti d'un chevreuil, en priant Sa Majest de ne voir dans l'envoi de cette pice, si peu digne d'tre prsente, que l'empressement que l'on avait au Jardin du Roi de rpondre sans retard au dsir qui avait t manifest. Le roi, son tour, envoya au naturaliste la moiti d'un pt qui avait t servi sur sa table le matin, auquel il avait travaill lui-mme avec le ducd'Aumont, et qu'il avait trouv excellent. Dans une visite qu'il fit sa fille, qui tait religieuse chez les Carmlites de Saint-Denis, il prit soin d'examinerles aliments, la vaisselle de terre et jusqu'aux cuillers de bois. Les ttes couronnes de son poque faisaient le mme honneur la table. Le baba, dit Carme, est un mets polonais de l'invention de Stanislas Leczinski, roi de Pologne, jgrandduc de Lorraine et de Bar, prince fort gourmand vers la fin de ses jours et qui n'tait point tranger la pratique de la cuisine. Dans tous ses voyages Versailles, il se faisait accompagnerde sa bouche compose d'un contrleur, d'un cuisinier et d'un officier. Les Mmoires du duc de Luynes nous apprennent que les dpenses de sa table taient augmentes presque tous les ans d'une faon assez sensible ; ainsi, fixes d'abord 7 ou 8,000 livres par mois, elles taient, en 1750, de 20,000 livres; en 1752, elles atteignaient 30,000 livres, car le nombre des couvert p.vait t port de 16 25. Christierq VI, roi de Danemark, vidait d'un trait sa coupe de chasse qui contenait deux bouteilles. Son verre ordinaire absorbait une bouteille. Pierre Ier oubliait souvent les lois de la temprance. Il

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buvait deux bouteilles de bire, autant de vin, une demie, et quelquefois une bouteille d'eau-de-vie chacun deses repas. Suivant d'Argenson, Philippe V mourut de chagrin et d'un appesantissement du corps qu'il avait contract en donnant trop ses apptits plus rguliers que modrs. On remarquait les jours o Pierre III ne s'enivrait pas. Plus tard, Paul Ier devait montrer qu'il tenait de race. Il s'adonna l'opium ; il en Rrit une si grande quantit qu'elle altra ses facults mentales et le poussa des bizarreries qui tonnent mme l'historien. Gustave III avait l'estomac aussi large, mais il vita tout excs ; dans ses voyages et dans ses guerres il fit mme preuve d'une grande abstinence. Auguste 11, roi de Pologne, s'tait fait une habitude de l'excs du vin de Hongrie ; un jour, une dbauche de cette boisson acclra sa mort, si l'on en croit la margrave de Bareith, sur de Frdric le Grand, laquelle nous devons la liste des 354 btards qu'il eut de ses diverses matresses. Il taiten tat d'avaler une telle quan: Quand Auguste tit devin qu'il donna lieu ce dicton avait bu, la Pologne tait ivre. Comme chez les Romains du temps de Snque, le beau sexe perdit l'usage du sicle de Louis XIV de ne point boire de vin mais seulement de l'eau rougie, ainsi que le constate madame de Caylus. L'impratrice Catherine Ier faisait l'tonnement de tous ceux qui la voyaient boire du vin de Hongrie, tellement elle en versait. Castera nous initie cette vie intime d'une autre impratrice de Russie, Elisabeth : Souvent elle buvait avec excs; et, trop sensuelle, trop impatiente alors, elle ne souffrait pas mme qu'on la dshabillt. Ses femmes faisaient seulement faufiler les robes dont elles la vtissaient le matin, pour pouvoir les lui ter le soir avec quelques ; ensuite elles l portaient au lit, o elle coups de ciseau reprenait quelquefois ses forces dans les bras d'un nou-

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vel athlte. Elle prouva de violentes douleurs d'entrailles que rien ne pouvait calmer, et, pour s'en distraire, elle buvait avec plus d'excs que jamais. En vain ses mdecins lui reprsentrent qu'elle abrgeait elle-mme ses jours; en vain les personnes qui la servaient essayrent d'carter d'elle les liqueurs fortes, elle en voulut constamment avoir, dans sa chambre, une caisse dont elle tenait la clef sous son chevet. On vit, ds lors, que sa fin tait infailliblement trs-prochaine. Les petites bouches la reine sont de Marie Leczinska, aussi gourmande que son pre.

II

De pareils souverains trouvent toujours plus d'imita- teurs que les rois qui se sont donn la discipline. Aussi comme la cuisine devint un sujet d'tude dans les classes les plus claires de la socit! Pendant plus de dix mois que Charles XII, chass de Bender, passa Dmotica, ce fut son chancelier Mullern qui fit les fonctions de cuisinier. Louis-Auguste de Bourbon, prince de Dombes, colonel-gnral des suisses et grisons, avait l'habitude de faire la cuisine pour Louis XV la Muette, Marly, Choisy; il mrita qu'on lui ddit le Cuisinier gascon, in-12 de 1740. Les filets de lapereau la Berry doivent leur naissance la fameuse duchesse de Berry, fille du rgent. Les filets de volaille la Bellevue ont t imagins par la marquise de Pompadour dans le chteau de Bellevue pour les petits souprs du roi. 11 y a des tendrons d'agneau qui portent aussi son nom. Le vol-au-vent la Ncslc est d nu marqnis do Ne?le.

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La chartreuse la Maucolseil a t transmise par la marquise de Manconseil. Les poulets la Villeroy sont attribus la marchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy. Les cailles la Mirepoix rappellent la marchale de Mirepoix. Les ris-de-veau la d'Artois sont de la cration du comte d'Artois, depuis Charles X. tant comte de Provence, Louis XVIII laissa son nom au potage la Xavier. Sur la fin de sa vie, le pape Clment XIV craignit d'tre empoisonn par les ennemis que lui avait suscits la destruction des Jsuites; il ne voulut plus manger que des ufs durs qu'il faisait cuire lui-mme. Dans ses Lettres sur l'Italie, Dupaty consacre cette mention au cardinal de Bernis, ambassadeur Rome: Sa maison est ouverte tous les voyageurs de toutes les parties du monde; il tient, comme il le dit lui-mme, l'auberge de la France dans un carrefour de l'Europe. De Bernis a attach son nom aux crpes ; une tradition lui attribue de les avoir tournes avec une grce sans pareille qui excitait la jalousie de Louis XV. Steele, l'un des journalistes les plus clbres de l'An gleterre, inventa une machine pour transporter Londres du saumon frais, qui se vendait fort cher. Un jour il fit prparer dimbourg un repas splendide, puis il ordonna ses domestiques de rassembler tous les mendiants qu'ils rencontreraient et de les lui amener. Il prsida lui-mme et prit part au festin dont il avait mnag la surprise. Ces nouveaux htes parurent d'abord honteux, mais bientt, chauffs par la bonne chre et l'excellent vin, auxquels ils n'taient pas accoutums, ils se livrrent sans rserve la gaiet et leur esprit naturel. Steele leur tint tte et put regarder cette farce comme l'une des journes les plus comiques et les plus intressantes de sa vie. Le pre de Favart a invent l'chaud.

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Madame de Genlis dit du comte de Saint-Germain: Il me donnait sans cesse' des bonbons excellents, en forme de fruits, qu'il m'assurait avoir faits lui-mme; de tous ses talents, ce n'tait pas celui que j'estimais le moins. Un pasteur de Ble raconte ainsi une station qu'il fit avec plusieurs personnes Motiers-Travers, dans la retraite de Rousseau : Voici le plus plaisant de l'affaire: comme il avait exig que nous vinssions tous les jours partager son frugal repas, il eut un soir l'ide de nous imposer, ainsi qu' lui-mme, l'ancien usage de nos pres, lorsqu'ils passaient leurs soires auprs du feu de la cuisine : cet usage consiste tourner, chacun son tour, la broche au coin du feu, en rcitapt pendant ce temps-l un conte, une fable, une historiette. Suivant Bernardin de Saint-Pierre, le mets favori de Rousseau tait un plat suisse, un pot-pourri de lard, de mouton, de lgumes et de chtaignes; il ne manquait jamais de pasger lui-mme le caf. Il parat que ces gots le suivaient dans ses excursions. Aussi Bernardin de SaintPierre a conserv ce souvenir d'une longue promenade : On nous servit une omequ'ils avaient faite ensemble lette: Ah! dit Rousseau, si j'avais su que nous eussions une omelette, je l'aurais faite mpi-m'me,oar je sais trs-bien les faire. Sans le savoir, Rousseau avait un terrible concurrent; nous en trouvons le signalemept dans cette lettre de Barthlemy madame du Deffand, le 20 mars 1771 : Madame de Lauzun part demain. Savez-vous que personne en France ne possde un plus haut degr une qualit que vous ne connaissez pas, celle de faire des ufs brouills; c'tait un talent enfoui; elle ne se souvient pas du temps o elle l'a reu. Je crois que c'est en naissant. Le hasard l'a fait connatre ; aussitt on l'a mis l'preuve. Hier matin, poque jamais mmorable dans l'histoire des ufs, pendant le djeuner, on apporta tous les instruments ncessaires cette grande

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opration, un rchaud de la nouvelle porcelaine, du bouillon, du sel, du poivre et des ufs, et voil madame de Lauzun qui d'abord tremble et rougit, et qui ensuite, avec un courage intrpide, casse ses iifs, les crase dans la casserole, les tourne droite et gauche, dessus, dessous, avec une prcision et un succs dont il n'y a point d'exemple. On n'a jamais rien mang d'aussi excellent. L'exprience fut faite en petit, car il n'y avait -que six ufs. Le marchal de Soubise tait encore plus fort. Quand il recevait Louis XV dans sa maison de Saint-Ouen, aprs le tir, iL lui servait une omelette d'ufs de faisans, de perdtix rouges et d'autres ingrdients si chers, ; tous les mets de la qu'elle revenait vingt-cinq louis collation taient aussi recherchs et aussi prcieux. , Encore des ufs. Suivant le comte de Sgur, Voltaire conseillait, d'aprs son exprience, comme un prservatif contre les maux d'estomac, des jaunes d'ufs dlays avec de la farine de pomme de terre et de l'eau. En 1716 il avait accompagn de vers une recette de potage qu'il envoyait une dame. Il prenait tant de caf qu'on ne cessait de lui prdire que le caf le tuerait; il rpondait: Je suis n tu. Casanova avoue qu'on faisait bonne chre chez lui; c'tait facile, raison des cadeaux de toutes les espces de comestibles, de fruits et de vins qui lui arrivaient journellement de toutes les contres de l'Europe. Nul temple des dieux ne reut autant d'offrandes. Voltaire s'est donn le surnom d'Aristiprpe; tous les voyageurs n'ont vu en lui qu'un-bourgeois gentilhomme, bien qu'il et une assez bonne vaisselle d'argent, et un peu de vermeil pour le dessert ; mais on remarquait que ses domestiques portaient encore la livre des diverses maisons qu'ils avaient occupes avant d'entrer Ferney. Ce coup d'il dtruisait toutes les illlisions. A l'poque o il jouait au Tartuffe, Voltaire eut l'inconvenance de se faite lire, pendant ses repas, quand il y avait invit des trangers,

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des livres de pit et surtout le Petit Carme de Massillon, mais cette comdie ne russit pas mieux que ses communions sacrilges qui scandalisrent et irritrent les impies autant que les catholiques. Le prsident Hnault fit la renomme du chambertin et du clos Vougeot. On lui doit encore les coulis d'crevisses, de gibier, et le potage bisque, la plus habile combinaison pour les estomacs froids. De pareils gots justifient le mot de Voltaire. Bouret avait des relais qui lui amenaient tous les jours du poisson de Dieppe. Il ne regardait rien pour augmenter la dlicatesse et l'abondance de sa table. Qu'on en juge par cette extravagance ! Dans la saison des primeurs o les petits pois se vendent au poids de l'or, il en remplit un seau immense pour une vache de son htel. La Mettrie commanda un pt d'aigle; il en eut une indigestion qui lui cota la vie. Dans les traits de cuisine, re duc de Nivernois figure pour une trentaine de friandises des plus dlicates, et le prince de Gumne, si clbre par sa banqueroute, pour maints ragots exquis. Senac de Meilhan a invent la garbure aux marrons et la soupe aux ufs pochs. Dans ses soupers, Suard se distinguait au punch et au caf. Sheridan faisait dans la perfection une daube l'Irlandaise. Liun avait proclam l'efficacit des fraises contre la goutte, d'aprs l'exprience qu'il en avait faite sur lui-mme. Le comte de Laplace a dcouvert une manire trs-releve d'accommoder les fraises, qui consiste les mouiller avec le jus d'une orange douce. Camerani, acteur du Thtre-Italien, est rest inconnu comme comdien; mais les gastronomes se souviennent des progrs que son obscurit lui permit de faire faire la cuisine. Il inventa une multitude de choses trs-fines

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et surtout un potage si coteux qu'il ne peut pas revenir moins de cent vingt francs un Harpagon.Il prparait merveilleusement le macaroni. Il mrita qu'un volume de l'Almanach des Gourmands lui ft ddi par ltrimod de la Reynire, qui lui accorda la vice-royaut de l'empire de la gourmandise. Franklin s'astreignit pendant trois mois ne rien manger qui et eu vie. Ils'appliqua l'tude du maigre. Il arriva se former une liste de quarante plats dans la composition desquels il n'entrait ni viande, ni poisson. Le prince Potemkin mangeait son djeuner une oie entire, un aloyau ou un jambon, et buvait une prodigieuse quantit de vin et de liqueurs de Dantzig. Il apportait le mme apptit son dinpr. Moribond, il se nourrit de viandes sales, de raves crues, humectes de vins chauds et de liqueurs fortes. Il avait des courriers qui parcouraient toute la Russie pour lui apporter tout ce qu'elle pouvait produire de meilleur en viandes et en fruits. Dans ses moments de gaiet, ce qui ne lui arrivait pas tous les jours, il se plaisait verser des pierreries, en guise de boisson, dans la coupe de ses convives. Dans une campagne d'Allemagne, le duc de Richelieu voulut donner un festin auss) abondant que dlicat; on ne put trouver que du buf, il fallut bien s'en conten; comme le buf se ter; la guerre comme la guerre les des toutes manipulations cuisiniers, on lui prte fit subir tous les genres de cuissons, on l'accompaioda toutes les sauces, au point que le service fut des plus v(ll'is et des plus raffins. On aurait pu obtenir le mme rsultat du cochon, selon la remarque de Carme, car c'tait alors la manie, atteste par les dispensaires, d'offrir des repas trs-complets dont une seule viande tait destine faire les frais. Le Manuel des Amphitryons attribue Richelieu toutes les entres qui portent le nom de bayonnaises, par corruption et au lieu de mahonnaises. Le baron de Pllnitz, chambellan de la cour de 23

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Prusse, a obtenu cette mention de Thibault: Ds que ce vieux courtisan avait un peu d'argent, il se htait de le dpenser ; il invitait des amis dner et souper et les rgalait fort noblement. Son grand plaisir tait alors de faire lui-mme une omelette qu'il ajoutait au service: c'tait un plat qu'il faisait trs-bien. Fatigu de l'entendre se plaindre continuellement de n'avoir rien manger, Frdric le Grand se permit la cruelle plaisanterie de faire remplir d'avoine toutes les chambres de sa maison.

III

Gardons-nous bien de prendre cet amphitryon couronn pour un mangeur d'avoine. Frdric II possdait une vaisselle d'or estime de six sept millions. Sa salle manger tait l'un des plus charmants boudoirs qu'on pt imaginer ce n'tait qu'un fond de ; dorure sur lequel se dtachaient de gracieux amours; elle et fait envie Csar ; Virgile aurait pu y dresser la table et le lit d'ne et de Didon. Les plats taient servis par de jeunes pages, beaux comme des anges, on les et pris pour des pars comme une chapelle ; Ganymdes. Les djeuners se composaient ordinairement de chocolat ou de fruits. Aprs la guerre de Sept Ans, le roi renona au souper de neuf onze heures ; il y paraissait pour causer avec ses courtisans, mais il ne mangeait de rien; on ne servait que du poisson. Le dner resta le repas solennel du roi; il durait au moins une heure et mme trois heures, selon les circonstances; on servait midi; le roi avanait d'un quart

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d'heure ou d'une demi-heure, les jours o il avait command des plats qu'il aimait le plus, ou qu'il tait arriv quelques comestibles de l'tranger. Tous les jours il crivait lui-mme le menu du lendemain, ou bien il se contentait d'approuver ou de modifier la carte de service que ses deux matres d'htel lui prsentaient eux-mmes. Il ne prenait que des cuisiniers trs-habiles pour lui faire les soupes, les ragots, les pts, les rtis qu'il voulait avoir; il en avait douze qui taient assez bien pays, les uns Allemands, les autres Franais, quelques-uns d'Angleterre et mme d'Italie, afin de jouir des avantages de la cuisine de tous les pays; tous taient occups, attendu que jamais les plats assigns l'un n'taient apprts par d'autres; chacun d'eux avait sa tche et ne sortait pas de sa spcialit. Un mot de sa boisson. Il a fait autrefois, raconte Valori, un usage immodr de caf. Je pris la libert un jour de lui reprsenter qu'il en prenait trop; il en convint et me dit qu'il se corrigerait: Je n'en prends plus, me dit-il, que sept ou huit tasses le'matin, et une seule cafetire raprs-diner. Il fit longtemps le caf au vin de Champagne ; depuis il y mit du snev. Pour boisson ordinaire, il prenait du champagne rose ou du vin de Hongrie ; mais ce fut le vin de Bergerac dont il usa le plus longtemps; il coupait d'eau ces diffrents vins. Il .a ; il ne toujours donn la prfrence aux vins de France connaissait mme pas les autres vins qu'on servait sa table. : Au commencement de son rgne, la table tait de vingt-quatre couverts, et couverte de seize plats; plus tard, il la rduisit huit couverts, mais retrancha peu sur les plats. Elle n'est point dlicate, ni recherche, lisons-nous dans les Mmoires du duc de Luynes, du mois de janvier 1752; il n'y a que deux services; les plats y sont remplis de viande, comme on en servait autrefois: dix-huit ou vingt perdrix dans un plat,-douze

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ou quinze poulets dans un autre, etc. Il n'y a que peu d'annes qu'il a permis qu'on ajoutt un service de fruits. Sa cuisine lui cotait prs de soixante mille francs, sans compter le gibier, le poisson, la volaille qu'il tirait de ses parcs, de ses tangs, de sa basse-cour. Il faisait venir des pays trangers tout ce qu'ils pouvaient produire de plus agrable son got, notamment les fromages les plus renomms, et surtout les pts d'Amiens dont le port cotait de quarante cinquante cus. Il regardait encore moins au prix des fruits; il donna jusqu' un ducat d'une cerise. Il lui fallait de beaux et bons fruits et de toutes les espces, en hiver comme en t ; il tablit des serres, il recourut aux serres du pays; cette dpense atteignait cent mille cus, car il mangeait des fruits avant, pendant et aprs son dner, depuis son rveil jusqu' son coucher ; il en avait toute l'anne des assiettes sur les consoles de toutes ses pices, et il y portait sans cesse la main en marchant. Ces fruits lui faisaient autant de bien que de plaisir, parce qu'il avait le palais excessivement chauff par le rgime qu'il suivait. Tous ses mets taient des plus nourrissants et fortement assaisonns, commencer parles potages; ce qu'il ne trouvait pas pic son got, il forait le cuisinier le prendre, supplice plus redout que la question. Quand il eut le got fatigu et us, il fallut bien renchrir sur l'assaisonnement ordinaire des ragots; on augmenta graduellement les doses. Les pices n'ayant plus de vertu, on en vint l'assa ftida. Tout cela tait si chauffant que c'et t pour tout autre une mdecine: aussi cette cuisine tait-elle qualifie d'infernale, car c'taient les polenta, les plus durs fromages, les pts d'anguilles qui composaient le service le plus dlicat. A aucune poque de sa vie le roi ne sut modrer ni contenir son apptit; il se chargeait et se bourrait

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comme un canon, il mangeait chaque dner comme si c'et t le dernier repas dont il pt jouir. 11ne songeait jamais aux crampes, aux vomissements, aux indispositions qui le menaaient. Il tait intrpide au poste. Il aimait mieux souffrir plus tard que de se priver un instant d'un plat qu'il aimait: il y eut des jours o il recourut jusqu' six ou sept fois aux vomitifs. Ses domestiques seuls tremblaient sur les suites de sa voracit. Jusque sur son lit de mort, il absorbait la mme quantit, une quantit qui et fait reculer l'estomac le plus robuste. Il se permettait encore plusieurs sortes de vins et mangeait de dix douze plats. Il regardait comme une dite des beurres couvertes de langues fumes; il ne renona point la bien-aime polenta. Les bulletins de son agonie mritent d'tre tudis comme un phnomne dans Mirabeau. Son dernier menu se composa de crabes, de pt d'anguilles, d'un homard tout entier; ce fut sa dernire action. Il dvorait plutt qu'il ne mangeait; il se jetait sur tout avec une gloutonnerie repoussante; dans son avidit, il broyait plus qu'il ne dcoupait, rongeait plus qu'il ne dgustait, laissait dcouler les sauces et ne songeait rien moins qu' s'essuyer les mains et la bouche; on reconnaissait toujours la place qu'il avait occupe table par les taches, les os, les miettes et les salets qui s'y trouvaient. L'apptit de Louis XVI tait aussi remarquable, et fut si remarqu, qu'il forme un pisode de toutes les grandes journes de la Rvolution. Dans ses Mmoires, Barrre reproche au comte d'Artois d'avoir aim le vin, et au comte de Provence d'avoir mang et bu. excessivement. Il relve la gourmandise immodre du roi, et l'accuse d'avoir honor la bouteille au point de ne jamais sortir de table sans tre chauff. On a compos une comdie sur l'ivresse du roi. La vrit est que les traditions les plus dignes de foi

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n'ont surpris qu'une fois le roi dans une ivresse si complte, la chasse, qu'il avait perdu la raison et le sentiment, et qu'on le mit dans son carrosse et le ramena Versailles sans qu'il se rveillt. C'est encore la vrit que ce fut la chaleur, bien plus que le vin, qui mit le roi dans le mme tat que No. Il est aussi certain qu'il ne se contenait pas plus qu'un enfant, et qu'il ne connut aucune circonstance qui valt la peine de diffrer un repas ou d'en modifier le service. Quand il se fut dtermin quitter les Tuileries, le 21 juin 1791, on avait eu soin de mettre dans la voiture toutes sortes de provisions de bouche; il y avait jusqu' une cuelle d'argent et deux petites cuisines de tle. Il pouvait donc se dispenser de descendre. Nanmoins lorsqu'il se vit loin de la capitale, et qu'il se fut berc de l'espoir de n'tre ni arrt, ni surtout rattrap par des commissaires de l'Assemble nationale, il se dtourna de son itinraire, malgr les instances et les larmes de la reine, pour demander, toges, l'hospitalit M. de Chamilly, son premier valet de chambre. 11 fallut du temps pour improviser un djeuner copieux et raffin; cette station dura de deux trois heures. Louis XVI ne remonta en voiture que bien restaur et rassassi. Mais quand il entra Varennes, il ne trouva pas les troupes qui taient parties, parce qu'il y avait deux heures au moins d'coules depuis le moment fix pour protger la fuite du roi, dont toutes les minutes avaient t calcules ; elles avaient pens que tout tait contre-mand. Bientt le roi fut arrt et gard vue chez le citoyen Sauce, marchand chandelier. Sa premire parole, ce fut boire un coup; on lui prsenta du pour demander fromage et du vin de Bourgogne; il prit de l'un et de l'autre, et engagea son hte lui faire raison. Ramen Paris, il montra dans tout le voyage le mme apptit, dna fort bien Claye et s'arrta Pan-

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tin pour se rafrachir. A peine aux Tuileries, il soupa et dvora un poulet, comme l'ordinaire. Les jours devinrent de plus en plus tristes pour lui; aucun chagrin ne se fit remarquer sa table. Assig le 10 aot 1792, il s'achemine vers l'Assemble lgislative; il est plac dans une loge o tout le monde le voit, et d'o il entend discuter son sort ; tous les yeux sont fixs sur lui. A quatre heures on lui dresse une table, il mange et il boit comme si de rien n'tait, bien que la reine rougisse de cette insouciance qui fait hausser les paules aux meutiers affams dont la salle est pleine. Il est provisoirement dpos aux Feuillants. La reine nous dit qu'elle souffre beaucoup, raconte madame Campan, de la tenue du roi depuis qu'il tait aux Feuillants ; que son habitude de ne pas se contraindre et son fort apptit l'avaient fait manger comme dans son palais; que cela produisait un si fcheux effet que des dputs qui lui taient dvous l'en avaient fait prvenir, mais qu'il n'y avait rien faire cela. Des Feuillants il est transfr la tour du Temple. Il en sort pour comparatre la barre de la Convention; la sance finie, on lui demande dans une des pices s'il a besoin de quelque chose; il refuse d'abord, mais apercevant quelqu'un qui tenait du pain, il tmoigna immdiatement le dsir d'en avoir un morceau dont il rongea la crote en voiture. Une fois rendu au Temple, il se mit table et dvora six ctelettes, une portion de volaille assez considrable, des ufs, arross de deux verres de vin blanc et d'un verre d'alicante. Il en fut ainsi jusqu'au moment o la sentence de mort lui fut notifie. Il mangea moins son dernier dner qui prcda ses adieux la famille royale. Aprs cette sparation, il aurait, suivant Prudhomme, soup comme l'ordinaire; Clry lui-mme avoue que ce fut avec apptit et qu'il dormit profondment depuis minuit jusqu' cinq heures. La Convention n'avait pas lsin sur sa nourriture ;

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la table du Temple tait presque aussi bien garnie que celle des Tuileries; il y avait treize officiers de bouche chargs de la pourvoir; les mmoires des fournisseurs prouvent qu'il n'y manquait rien. Ces bulletins d'apptit, dans des circonstances si tristes et si dcisives pour le sort de vingt-trois millions de citoyens, dfrayaient les journaux, et plus tard proccuprent tous les Mmoires sur la Rvolution. Marie-Antoinette, qui ne buvait que de l'eau et mangeait peine quelques parcelles de viande, avait essay do contenir la gloutonnerie du roi; souvent elle s'amusait lui lancer la figure des boulettes de mie de pain; rien n'y faisait: ventre affam n'a pas d'oreilles. Cet apptit, qui rappelait l'avidit perptuelle de l'empereur Claude, inspirait au roi une attitude capable de rvolter les gens les moins dlicats. Gauche et brusque dans tous ses mouvements, et s'tant fait un jeu, qui et plu Claude, des plus dgotantes habitudes d'incongruits qui tonnaient tous les courtisans et qui taient devenues un sujet de scandale pour les Mmoires de Bachaumont et les journaux de la Rvolution, il avait table une tenue si maladroite, si sale, qu'il tait aussi impossible de la pardonner que de l'oublier. Aussi, Buffon, qui avait assist une fois au grand couvert du roi, laissa chapper un mot caractristique en prsence d'une dame, blesse la vue de certains quadrupdes immondes qui se vautraient au Jardin des Plantes 1 s'cria-t.-il involondans une auge de son : Eh bien 1 Ce tairement, le roi mange comme ces animaux-l dgot suivait Louis XVI partout o il s'attablait; aussi, dans son voyage de Normandie, les personnes qui eurent l'honneur d'assister ses repas en conservrent un souvenir qui forme une tradition dans les familles. Soit pour favoriser les arts, soit pour immortaliser la dchance du roi, la Convention mit au concours la Journe du 10 aot 1792 pour sujet de tableau. Ce fut Grard, alors inconnu, qui remporta le prix; il choisit

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comme l'pisode qui frappa le plus les contemporains et devait le plus intresser le jury, le moment o Louis XVI mangea, sous les yeux des conventionnels dlibrant sur son sort, aux applaudissements frntiques des sans-culottes; il le reprsenta tenant un poulet des deux mains et le rongeant en famlique : cette insouciance morale et cette voracit physique furent saisies et rendues avec une fidlit qui soulevait le cur des royalistes aussi bien que des rpublicains. Devenu baron et premier peintre du roi, Grard enleva le poulet et modifia l'attitude du roi. Cet avis ne doit pas tre oubli par les personnes qui auront l'occasion de visiter le dessin de Grard dans les salles rserves du Louvre, ou qui chercheront dans le troisime volume de son uvre l'estampe du 10 aot 1792.

CHAPITREIX DE LA RVOLUTION

1 Les rvolutionnaires, qui taient insatiables d'anecdotes dfavorables Louis XVI, ne s'empressrent pas d'adopter la sobrit des Spartiates. L 18 novembre 1785, les Mmoires de Bachaumont parlent ainsi du duc d'Orlans, qui venait de mourir: Il tait gros mangeur comme tous les Bourbons ; il faisait des tours de force en ce genre, et l'on compte vingt-sept ailes de perdreaux qu'il avait expdies en un repas. Plus tard, la Rvolution surprit le nouveau duc d'Orlans, connu sous le nom de Philippe-galit, aux ths de Robert o il faisait lui-mme le punchpour Fa53.

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bre, Danton et Wimpffen. Dans ses soupers de Mon: aussi la ceaux, il tait d'tiquette de boire outre mesure jeunesse se fit-elle un point d'honneur de l'ivresse. Quoique assez sobre, La Fayette prit pour modle son cousin et beau-frre le vicomte de Noailles, qui ne trouvait rien de plus admirable que les excs de table. Aussi un dner auquel le vicomte de Noailles n'avait pas assist, La Fayette but au point qu'il fallut le porter dans sa voiture pour le ramener son htel. Pendant tout le trajet, il rptait sans cesse ceux qui l'entouraient: N'oubliez pas de dire Noailles comme j'ai bu. Dans une lettre du 25 juin 1793, Gouverneur Morris disait de Paine: Il est venu chez moi, accompagn du colonel Oswald; et comme il se trouvait plus ivre que de coutume, il se comporta trs-mal. On me dit qu'il s'abrutit du matin au soir; enfin, il est si avili que ce serait un non-sens qu'il ne ft pas mpris. Mme signalement dans une missive du 6 mars 1794 : Dans ses meilleurs jours, il n'eut jamais une large part de sens ; et commun, quoiqu'il en ait vendu aux autres hommes rcemment, l'usage immodr des liqueurs spiritueuses a compromis considrablement le peu qui lui tait rest. Paine tomba dans la crapule la plus honteuse. Accueilli dans la maison de Monro, son intemprance tait telle, et sa personne si dsagrable, qu'il devint ncessaire de l'exclure des runions de famille, et de lui envoyer ses repas dans son appartement. Gouverneur Morris, homme d'tat amricain, ministre plnipotentiaire des tats-Unis en France, de 1792 1794, disait de sa villa, situe Seineport, entre Cor Ma mais m, mon humble maison, enbeil et Melun : toure de chteaux superbes, est fournie d'une table abondante, simple et saine, d'une cave et de liqueurs excellentes. La temprance et l'hospitalit sont les dieux qui y prsident. Aucun homme ne connut mieux les usages et l'tiquette de la socit etne pntra plus avant

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dans les cercles de la mode et de l'aristocratie. Parfois despote dans la conversation, il aimait la libralit et mme le faste. Dans ses voyages, les prparatifs qu'il ordonnait pour son comfort, surtout pour celui de la table, taient remarqus. Partout il lui fallait bon vin et bonne cuisine. Il ne fit jamais un mauvais repas sans gronder vertement le cuisinier. Saint-Just reprocha un jour Danton d'aller, trois fois la semaine, avec le fils de Sartine et Lacroix, dans une maison de la Grange-Batelire, dner cent cus ; il est bon d'observer qu' cette poque l'argent par tte tait dj rare, et que les assignats dominaient dans le commerce et faisaient hausser les mmoires, au point que Quesn paya une paire de bottes trente mille livres en assignats. Saint-Just se rendait, malgr son austrit d'apparat, avec Barrre et Robespierre au Palais-Royal, chez un fameux restaurateur; ils y mangeaient dans une chambre fort retire, bien ferme et tapisse de tentures rouges. C'est l qu'ils dressaient des tables de proscription. Des dners la ville on passa aux dners la campagne. Clichy devenait une nouvelle Sybaris pour Barrre, Dupin, Vouland et Vadier. Ils y avaient un appartement fort retir: Barrre prsidait aux plaisirs et se chargeait du choix des actrices et des citoyennes de bonne volont qu'il fallait inviter; Dupin se mettait la tte de la cuisine ; sous ses auspices, elle disputait en dlicatesse et en suavit celles des plus fameux gourmets. Couthon, Saint-Just et Robespierre avaient leur couvert ces nouveaux soupers de rous. Mais les mets les plus dlicats ne suffisaient pas Robespierre. Il tait insatiable d'oranges; chez le menuisier Duplay, on lui en servait toute l'anne sur la table; une pyramide y passait chaque repas. L'usage immodr de vins et de liqueurs fortes l'ayant pouss une fois l'indiscrtion de l'ivresse, il renona au vin et aux liqueurs qui lui avaient arrach bien des secrets, et

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il se condamna l'eau, mais tout en restant fidle l'orange. La guillotine parut la fin sur les tables. Le conventionnel Lejeune, raconte Quesn, se donna l'amusement cruel, barbare, froce, en prsence de ses commensaux, de l'exercice d'une guillotine dont il se servait pour hacher en riant la tte des poulets qu'on apportait sur la table. Il recourait aussi cette guillotine de table pour partager les fruits; elle lui tenait lieu de couteau dcouper.

II

Les victimes de la Terreur ne changeaient rien leurs anciennes habitudes dans les prisons, quand ils taient munis d'argent. Kersaint ayant t plong dans les cachots de la Force, il s'y fit suivre, lisons-nous dans les Mmoires de Madame Roland, par un attirail immense d'ustensiles de toutes les faons pour la prparation du th, du chocolat et de bien d'autres friandises dont la privation et trop cot ses gots sensuels. Quand c'tait son tour de veiller aux apprts du dner que nous faisions en commun entre huit dix personnes, nous tions toujours bien srs d'y trouver plus de dlicatesse et d'abondance. Mercier a fait cette confession du mme genre : Jamais on ne vit plus de propension la gourmandise que dans ces jours de calamit et d'horreur: j'en atteste les six prisons o j'ai t plong. Et, je. ne m'en cache point, quand je me vis spar du monde et de la socit, je ne voulus pas mourir, pour laisser mes bourreaux ce triomphe et cette satisfaction. Je voulus vivre pour voir la fin de ces singuliers vnements. J'ai dclar tous nos compagnons d'infdr-

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fortune que je me constituais homme-plante; que je ne voulais tre que cela; je me fis une affaire capitale de mes quatre repas, ou plutt d'un seul repas que je faisais du matin au soir, ne mangeant, comme les enfants, que lorsque j'avais faim. C'est avec ce rgime que j'ai dompt l'ennui, le mauvais air, la solitude, et me suis mis en tat d'attendre le grand jour de la justice nationale, et de voir tomber ces odieux tyrans dont il m'tait rserv de peindre la figure, les murs et le caractre. Par compensation, Michelet a rcemment rappel que nous devons Lalande de savoir que la chenille a le got de l'amande et l'araigne celui de la noisette, et qu'il s'habitua se rgaler d'araignes, cause de la dlicatesse inconnue qu'il leur trouvait. Lalande se faisait un jeu de ces essais dbouch: le fait tait de notorit publique. Pendant ce temps-l, les migrs furent force de cultiver un talent qui avait fait si souvent leur amusement. Chateaubriand a dcrit leur gamelle. A propos de cette ratatouille, il faisait avec fiert cet aveu au comte de Marcellus : Je faisais la soupe merveille. Il savait mieux encore, car dans tous les restaurants on connat les biftecks la Chateaubriand. Il tait un connaisseur, comme l'attestent ces mots de ses Mmoires : a Les Franais seuls savent dner avec mthode, comme eux seuls savent composer un livre. M. de Marcellus dit ce sujet: Je me souviens de l'axiome, et M. de Chateaubriand le dveloppait ainsi ; Les livres d'outre-Rhin et d'outre-Manche sont des fa7 tras dsordonns ; on les crit,-on ne les compose pas. Voyez aussi les tables purement anglaises ou alle mandes, on y mange, on y boit surtout, mais on n'y dne pas. Je me tais sur l'Espagne et sur l'Italie o la cuisine est totalement mconnue. En France ! on fes tine: l'il, le palais, l'intelligence jouissent la fois. Tmoin mon illustre et fidle Montmirel. JI a fait

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l'ambassade de Londres, le congrs de Vrone, le ministre de la rue des Capucines, Paris. Il est crateur, il est gnie : que n'a-t-il pu inventer l'art d'e dner deux fois ! Je dois le dire aussi, la gloire de Montmirel, que j'ai eu l'honneur d'avoir sous mes ordres, en ma qualit de surintendant du mnage de l'ambassadeur, ne s'arrta pas comme nos carrires politiques. Il porta trs-avant l'honneur de la fourchette franaise, et sa renomme est aujourd'hui une sorte de tradition. Son pudding la Chateaubriand, n cette poque, donna le jour au pudding . la Nesselrode, et tous les deux revivent en se confondant dans le pudding la diplomate, lequel vient de recueillir au Congrs de Paris (1856) , les suffrages les mieux mrits. Voil pour le solide, voici pour le liquide: Sans boire, continue M. de Marcellus, M. de Chateaubriand tait pourtant gourmet. Il aurait fait venir Londres quelques pices de vin de Juranon dans une intention toute patriotique et pour essayer de supplanter le porto par un nectar analogue. Mais l'innovation eut peu de succs, et, pour garer les fortes ttes des Trois-Royaumes, il fut contraint de revenir au claret dont j'avais pourvu sa cave diplomatique. Le porto nous rappelle cette lettre de Joseph de Maistre en 1809 : '(( Jenebois chez moi que d'assez mauvaise bire, et un petit verre de porto la -fin du repas, comme nous buvons les liqueurs. Dans les plus riches maisons, je ne bois qu'avec une extrme prudence; on commence sentir le frelat. Je me sers aujourd'hui avec grand avantage de la singularit de mon temprament qui exige si peu de boisson , que je pourrais presque m'en passer. A Joseph de Maistre mangeant sans boire, il est bon d'opposer lord Byron buvant sans manger. On clbra sa majorit en rtissant un buf tout entier. En lisant e menu des festins abondants et dlicats qu'il apprte

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soigneusement ses hros, on serait tent de le prendre pour un gourmet. L'imagination le subj uguait plus que les sens. Il avait la prcaution d'emporter sa vaisselle d'argent dans tous ses voyages; ce ne'fut qu'un caprice. Sa prdilection, c'tait la coupe. Aussi avait-il la coutume de faire passer la ronde, aprs le dner, au moment o l'on enlevait la nappe, un crne humain, rempli de bourgogne. Je puis boire, disait-il, et porte assez bien le vin, mais il ne m'gaye pas ; il me rend froce,-souponneuxet querelleur. Il s'adonna au vin au sortir du collge. Une revue ayant pulvris ses essais de posie, il noya bravement son dpit avec trois bouteilles de bordeaux. Il resta toujours en tat de vider la mme quantit. chauff par la fivre, il absorba quinze bouteilles de soda en une nuit. La boisson devint son unique soutien. Dans la crainte d'arriver la corpulence de sa mre, dont il avait le temprament, il se condamna au rgime le plus austre et renona pendant des fnois, et mme des saisons, la viande et au poisson. Il passait des journes sans prendre d'aliments; il restait des quarante-huit heures dans un jene exemplaire; il se contentait, pendant plusieurs semaines de suite, de biscuits secs et de th sans sucre ni lait; parfois il n'apaisait sa faim qu'en mchant du tabac. Presque tous les matins il se mesurait la taille et le poignet pour bien s'assurer que ses prcautions contre l'obsit lui russissaient. Tout son gnie ne put pas lui fournir d'autre rme pour conserver la finesse de ses traits de jeunesse.

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CHAPITRE X DE LA TABLE DE NAPOLON

I Les portes du dix-neuvime sicle sont ouvertes. Un nom remplit le monde; va-t-il nous fournir quelques anecdotes de Sardanapale, d'Alexandre le Grand? Voici le tmoignage de Brillat-Savarin : Napolon tait irrgulier dans ses repas, et mangeait vite et mal; mais 14 se retrouvait aussi cette volont absolue qu'il mettait tout. Ds que l'apptit se faisait sentir, il fallait qu'il ft satisfait; et son service tait mont de manire qu'en tout lieu et toute heure on pouvait, au premier mot, lui prsenter de la volaille, des ctelettes et du caf. La veille de son dpart pour Boulogne, l'Empereur travailla pendant plus de trente heures, tant avec son conseil ,l'tat qu'avec les divers dpositaires de son pouvoir, sans autre rfection que deux trs-courts repas et quelques tasses de caf. Mais Napolon, qui fut l'un des hommes les plus complets et les plus universels qui aient fix l'attention du monde, voulut, au fort de sa puissance, savoir si le mtier de cuisinier faisait partie de sa fcondit de ressources. Le baron de Meneval nous le montre ainsi l'uvre ct de Marie-Louise au chteau des Tuileries: La rminiscence d'un got puis dans la familiarit de la vie domestique qu'elle avait mene dans sa jeunesse, lui (l'impratrice MarieLouise) inspira un jour l'envie de faire une omelette; elle fait apporter dans son appartement tout ce qui lui est ncessaire. Pendant qu'elle est occupe de cette im-

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M3.

portante opration culinaire, l'Empereur entre sans tre annonc, soit que le hasard l'ament, soit que, prvenu par quelque avis officieux, il voult se donner le plaisir de surprendre l'Impratrice. Celle-ci, un peu trouble de cette visite inattendue, cherchait lui drober la vue de ses prparatifs: Que fait-on donc ici ? dit l'Empereur; je sens une singulire odeur, comme de friture. Puis, passant derrire l'Impratrice, il dcouvre le rchaud, la casserole d'argent dans laquelle le beurre commenait fondre, le saladier et les ul's. cc Quoi, dit-il, vous faites une omelette ? Bah ! vous n'y entendez rien; je veux vous montrer comment on s'y prend. Il se fait apporter un tablier de cuisine, et se met l'uvre avec l'Impratrice qui lui servait d'aide. L'omelette faite, restait le plus difficile, c'tait de la retourner; mais Napolon s'tait donn plus de talent qu'il n'en avait; car, quand il s'agit de faire sauter l'omelette, il ne la jeta que par terre; oblig d'avouer son inexprience, il remit l'Impratrice les insignes du mtier, et la laissa recommencer sa cuisine. Cet esssai malheureux est le seul moment que la table ait fait perdre Napolon. S'il lui avait t possible de faire manger quelqu'un sa place, il aurait pass procuration au premier venu. La table ne fut pour lui qu'une corve, une ncessit indispensable. Le djeuner lui prenait de dix douze minutes, et le dner une demi-heure au plus; encore tait-ce le moment-o il recevait M. Barbier, conservateur de la Bibliothque actuellement place au Louvre, qui le mettait au courant de tous les livres qui paraissaient, et lui en signalait les passages les plus intressants. Il mangeait avec beaucoup d'apptit le peu qui lui suffisait. Ds qu'il avait apais la nature, il se sauvait, comme on fuit le feu. Il n'avait de got pour aucun des mets pics ou recherchs; sauf le gigot et les ctelettes de mouton, il tait indiffrent toute espce de viande; de tous les lgumes, il n'estimait que les haricots en salade. Il ne buvait

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jamais plus d'une demi-bouteille de vin, fort humect d'eau, qu'il aimait trs-frache sous tous les climats; c'tait du vin de Chambertin qu'on lui versait en tout temps et partout, l'le d'Elbe, Paris et dans tous ses voyages les plus loigns; quelquefois, mais rarement, il se permettait un verre de Champagne, qui avait la vertu de l'gayer. Une tasse de caf terminait chacun de ses deux repas. Mme Sainte-Hlne, il ne consacra pas plus de temps, et ne fit pas plus d'honneur la table, quoique les journes lui parussent bien longues, et les soires surtout insupportables. Son ordinaire, qu'il partageait avec sa petite cour de captivit, se composait d'un potage, de deux plats de viande, d'un plat de lgumes et d'une salade; le vin clairet remplaa le chambertin; il recourait au champagne pour s'exciter l'apptit. Jamais il ne se plaignait de la mauvaise qualit des fruits et des lgumes; les viandes passes, presque pourries, ne lui rpugnaient pas. Son temprament s'accommodait mieux des privations que des jouissances physiques. La France n'tait pas assez vaste pour l'activit de son gnie; son corps se serait content de la grotte, de la cruche d'eau et du pain de six mois des Pres du dsert. Toute sa vie ne fut que le commentaire de ce principe, que 3 francs suffisent au ncessaire de l'homme. A toutes les poques de sa vie il fut extrmement sobre; il se faisait gloire de sa sobrit. Mais austre comme un religieux, Napolon entendait trop bien le mtier de souverain pour ne pas encourager les talents culinaires, comme tous les autres. Il eut donc, pour sa cour, La Guipire, cuisinier si parfait, que Carme le consultait comme son matre. Sans le savoir, sans le dsirer, il exera une immense influence sur la cuisine de cette poque. Sa simplicit devint la cause de la rforme de tous les assaisonnements trangers qui avaient eu si longtemps de la vogue, et servit de base tous les progrs que fit la cuisine. Son amou

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du grand donna l'lan un faste de service qui plongeait dans un indicible tonnement. En 1806, il commanda mille assiettes d'argent; tout le monde peut admirer au Louvre son ncessaire en or, estim autrefois cent mille francs. Quinze millions lui suffisaient chaque anne pour tenir la plus fastueuse des cours, parce qu'il avait soin de surveiller tous les frais de sa maison. Il apurait les mmoires de ses fournisseurs avec la mme attention que les comptes de l'arme, les dpenses du Trsor; il s'occupait du dtail du sucre aussi bien que du devis d'un arc de triomphe. Il se tenait au courant du prix de toutes les denres ; il ne ddaignait point de visiter frquemment les marchs de Paris, avec Duroc, afin d'tre initi toutes les connaissances de l'conomie domestique. Ses gots, ses guerres, ses voyages, ses occupations ne lui permettaient pas d'avoir des dners priodiques. Quand il recevait, sa table paraissait une dcoupure des Mille et une Nuits. Les surtouts taient des monuments, et tenaient de son caractre; les casques, les faisceaux d'armes, tous les emblmes de la guerre prenaient de la vie sous la main des ptissiers; les pices montes rappelaient tous les prestiges de la fable et de la victoire. A Sainte-Hlne il regretta de n'avoir pas plus souvent multipli ces surprises vraiment piques.

II

Heureusement il y avait deux tables qui remplaaient la sienne et qui taient toujours ouvertes au monde officiel et au corps diplomatique. Ce fut Cambacrs, archichancelier de l'Empire, qui fut charg, jusqu' la Restauration, de traiter le monde

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officiel. Il ne sortait presque jamais de Paris, afin de satisfaire toutes les exigences d'une reprsentation perptuelle; pour lui ce n'tait pas une corve, mais un plaisir; toutes ses invitations passaient pour une distinction. Chaque samedi il runissait cinquante convives qui n'avaient qu' se louer de son urbanit et de sa prodigalit dlicieuse. Aussi sa table fut-elle proclame la plus distingue, la meilleure, la plus recherche et la plus savante de Paris, au dire des plus rudits connaisseurs, comme le constate l'Almanach des gourmands, juge infaillible en cette matire. L'auguste amphitryon tait puissamment second par le marquis d'Aigrefeuille, qui fut comme le matre d'htel et de crmonies de tous ces festins; il mritait ces honneurs. L'Almanach des gourmands pensait qu' cause de son apptit, de ses manires, de ses connaissances, personne n'avait plus de droit au titre de Roi des gourmands, tant il en remplissait les fonctions dans toute leur tendue et avecun zle extraordinaire; il lui ddia son dbut comme un homme consomm dans l'art si difficile et si peu connu de tirer le meilleur parti d'un excellent repas. D'Aigrefeuille dcoupait merveille, et possdait surtout le talent de laisser tomber, comme involontairement, dans un coin du plat, le meilleur morceau de la pice qu'il se rservait de dpecer; de cette faon, quoique servi le dernier, comme il convient tous ceux qui prsident, il trouvait toujours le moyen d'avoir pour restes tout ce qu'il y avait de plus friand. Il fallait beaucoup d'esprit, et mme infiniment de malice, Cambacrs, pour dnicher cette cachette; c'taient les guerres civiles du Gourmand Empire, comme dit VAlmanach des gourmands. Le corps diplomatique retrouvait le courtisan de la comtesse du Barry, le commensal de Choiseul, le seigneur de vieille roche et l'vque, c'est--dire toutes les espces de gourmands la table du ministre de relations trangres. La rputation diplomatique de

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Talleyrand a subi une grande baisse, son habilet ne ; il est facile de dterrer dans compte plus gure de dupes les vieux livres ses meilleurs mots, les mots dont il se servait pour s'exhausser au-dessus de son brillant cortge, les mots que renvoyaient avec ivresse tous les chos du monde la badauderie des salons et la politesse de la socit officielle. Sa clbrit de sybarite est la seule distinction qui ne lui sera pas conteste. Son estomac ne se remplissait pas de plats rchauffs aussi facilement que son esprit vivait de redites. Il gala, si toutefois il ne surpassa pas Cambacrs. Il tenait ce que sa table ft servie avec sagesse et grandeur tout la fois, et qu'elle ft des plus somptueuses et des plus splendides de la capitale. On lui accorda que sa maison pouvait passer pour la premire maison de France. Il voulait toujours avoir le choix de tous les marchs; il ne regardait pas au prix ; abondance et dlicatesse taient sa devise. Il donnait frquemment de grands d: ces ners composs seulement de quarante-huit entres extras taient si beaux, si parfaits que rien ne pouvait en donner une ide ; l'il ne se lassait pas de voir, et l'estomac de s'ouvrir; c'taient des popes dont Paul Vronse seul et saisi les tons et les nuances. Il avait eu le bonheur de rencontrer pour les rts, les ragots, les ptisseries des hommes dont le talent s'levait jusqu'au gnie. Il les traitait avec bont, avec considration et avec une gnrosit telle qu'ils se piqurent constamment d'agrandir le domaine de leur art et de rsister toutes les sductions d'amour-propre ou d'intrt mises en jeu pour les loigner de son service. Flatts d'tre si bien compris, si fortement encourags, ils n'avaient d'autre ambition que de placer la cuisine franaise au-dessus de toutes les cuisines des autres nations,et de forcer l'tranger ne faire cas que des cuisiniers franais ; ils russirent au point que les grandes maisons des pays les plus loigns taient sans cesse la piste des meilleurs cuisiniers franais pour leur offrir

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des traitements qui quivalaient une fortune.Le prodige du genre, Carme, resta attach douze ans au palais de Talleyrand ; la chute de l'Empire, il resta deux ans chef de cuisine du rgent d'Angleterre; depuis il eut la mme position la cour de Saint-Ptersbourg ; il travailla quelque temps pour l'empereur d'Autriche ; il dirigea les banquets des Congrs d'Aix-la-Chapelle, de Laybach, de Vrone, et choisit pour hospice de retraite l'htel de Rothschild, o il retrouva enfin les avantages qui lui avaient plu chez Talleyrand; aussi y ; sa longue rsidence chez Talleyrand passa-t-il cinq ans est la meilleure preuve de l'estime du prince pour la cuisine. Le clerg n'avait rien dsirer la table du Grand-Aumnier. Le cardinal Fesch, archevque de Lyon, tenait une maison digne de sa naissance et de son rang. Il mit la mode les merles ; il est vrai qu'il en faisait venir de la Corse, parce qu'ils y sont renomms cause de la dlicatesse que leur donnent les graines de myrte et de genivre dont ils se nourrissent.

CHAPITRE XI DE LA CUISINE MODERNS

I Heureusement le public accueillait tous les ouvrages qui secondaient ou vulgarisaient la renaissance ou les progrs de la cuisine que la Rvolution, avec ses flots de sang, aurait pu engloutir comme un dluge. En 1800 la Gastronomie de Berchoux eut trois ditions coup sur coup.

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Commenc en 1803, l'A Imanach des Gourmands compta pendant quatre ans vingt-deux mille souscripteurs; ce succs fora l'auteur de continuer sa publication encore quatre ans. C'tait un connaisseur et un praticien. Il allait lui-mme au march faire ses emplettes, cet illustre Grimod de la Reynire; il n'tait pas embarrass du parti qu'il en fallait tirer, car il a compt cinq cent quarante-trois manires diffrentes d'accommoder les ufs. Il ne donnait point de recettes dont il n'et essay. Il eut fort longtemps un djeuner du mercredi et du samedi, mais il finit par revenir au souper. Pour travailler sans trouble et sans distraction, et mditer son aise comme Charles-Quint, il se retira Villers-sur-Orge. La salle ; force de manger tait la pice d'honneur du chteau - dcorations, il en fit un temple. De l il se tint au courant des progrs de la science culinaire; il encourageait et lanait les talents inconnus. Ayant dterr un cuisinier qui avait eu la chance de rpondre son idal dans l'apprt d'un plat de cochon, il le maria, le dota et l'tablit; ce patronage lui cota dix mille francs, juste le grand prix Montyon. on lui doit Mais, ; outre l'Almanach des Gourmands , un livre fort utile qu'il publia en 1808. C'est le Manuel des Amphitryons, contenant un trait de la dissection des viandes table , la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des lmentsde politesse gourmande. Le texte est illustr d'estampes et ne laisse rien dsirer: c'est le Pre-Lachaise de tous les inventeurs de mets ou ragots nouveaux il y a une pitaphe pour ; tous les perfectionnements de la cuisine. Il y aurait de l'injustice ne pas lui emprunter ce passage, qui est une gloire pour la dlicatesse franaise : Tout le monde sait que tous les ragots qui portent le nom de tortue sont d'origine anglaise. On peut mme dire qu' l'exception des beefsteak, des puddings et des poulets bouillis l'eau, c'est peu prs tout ce que le gnie anglais a invent en cuisine ; car c'est une chose remarquer,

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que ces orgueilleux et gourmands insulaires , qui perscutent , ruinent et mprisent toutes les nations de l'Europe, n'ont rellement pas, dans leur catgorie aliun plat bon citer. Ils ne savent que rtir mentaire , demi les viandes; le feu vif et trs-ardent de leur charbon de terre les sert mme mieux encore que leur industrie dans cette torrfaction. Quoique leur pays soit fertile et trs-bien cultiv, trs-abondant en gibier et en poisson de toute espce, il n'en est aucun o l'on fasse une chre plus simple, moins recherche et moins savante , et ce n'est qu' l'aide des cuisiniers franais que quelques seigneurs de Londres ont une bonne table. Beaucoup plus ivrognes que gourmands, ils ne se connaissent cependant pas mieux en vins qu'en bonne chre. La renomme de Grimod de la Reynire suscita l'envie : del naquit l'Almanach des pauvres diables, qui recommandait instamment les haricots, les pommes de terre, les chtaignes, les goujons, le cidre, la bire et le vin de Suresnes. Mais Grimod de la Reynire eut de nombreux disciples. Le Journal des gourmands et des belles suivit de prs l'Almanach des gourmands. Un ancien avocat, Cadet de Gassicourt, publia un Cours gastronomique. Madame de Genlis avait trop de prtention l'universalit pour ngliger une connaissance si utile et si commune. Elle ambitionnait le titre de bonne femme de mnage et se plaisait se faire voir sous cet aspect ceux qui venaient la visiter. Permettez, disait-elle dans ces occasions, que je finisse mon pot-au-feu ; avant d'tre femme de lettres, je suis femme de mnage; puis elle se mettait plucher des carottes et des poireaux, les mettait dans sa marmite qu'elle cumait; elle tait ensuite son tablier de cuisine et venait enfin se prter la curiosit des causeurs. Elle se garda bien de conserver pour son mnage le fruit de ses expriences ; aussi publia-t-elle une Maison rustique en 1810 :

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potages, crmes, pain de tous genres, ptisseries, compotes, sirops, glaces, elle passa tout en revue avec son habilet ordinaire; mais , comme elle crivait pour les classes pauvres, elle chercha le moyen de supprimer ou de diminuer le beurre et prcha l'usage de l'eau l'infini. Il ne parat point qu'elle fit cole; le temps de Pythagore tait pass. La seule remarque qui lui soit personnelle est celle-ci, capable de susciter bien des controverses : Le lieu du monde o l'on fait la meilleure : celle des plus habiles ptissiers de ptisserie est Berlin Paris ne peut lui tre compare. On dit qu'une des choses qui contribuent sa perfection est la farine d'peautre qu'on emploie pour la faire, au lieu de farine de froment. Telle tait la vogue de toutes ces nouvelles tudes littraires que, pour expliquer le succs de Child-Harold, Byron ne craignit point de le comparer l'empressement du public pour la Parfaite cuisinire. En 1810, l'abb mery donna en souvenir la Cuisinire bourgeoise Mgr Flaget, vque de Bardstorwn. Quand Louis XVIII fut lass d'entendre rpter satit que les Bourbons n'avaient rien oubli ni rien appris, il crut que pour prouver qu'il avait appris quelque chose, il lui suffisait de dresser le menu d'un djeuner dont Grimod de la Reynire ne serait pas capable; cette carte est conserve comme une curiosit dans des dispensaires. On pourrait tre tent de croire que Louis XVIII, malgr son got bien prononc et bien connu pour la bonne chre, avait, pendant l'migration, perdu les traditions de.la table, ou bien que ses courtisans avaient beaucoup apprendre, si l'on prenait la lettre ces lignes des Rminiscences de J.-J. Coulmann : Quel spectacle offrait le Louvre au 20 mars, quand nous y 1 Partout des lits, des tables manger, sommes arrivs des assiettes , des restes de dners , un dsordre incroyable. Ils ont fait des Tuileries une table. Nousi nous cu

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tions si propres ! partout de l'ordre et de la rgularit, des fleurs mme en voyage. L'Empereur avait raison d'appeler la propret une demi-vertu. Par compensation Coulmann nous parle de deux princesses de Wurtemberg qui taient en pension Paris: l'une devait devenir duchesse de Nassau, et l'autre grande-duchesse de Russie. Pour leurs jours de sortie, elles se faisaient une fte d'aller chez Cuvier, au Jardin des Plantes, ou dans un chteau de la famille de Coulmann. A peine arrives, elles demandaient avec instance un tablier et passaient tout leur temps faire frire des pommes de terre. Il fallait que toute la maison en manget jusqu' satit pour faire durer plus longtemps le bonheur de cette occupation si simple et flatter leur amour-propre d'artistes.

II

Dans cette explosion, Carme brla de justifier sa position. Il faisait de l'art pour l'art, comme Michelcar il buvait peu et mangeait encore moins. Ange , Pour arriver se rendre ncessaire aux ttes couronnes il s'tait livr aux plus vastes tudes et aux congrs , sur la cuisine de tous les sicles ; il ne s'tait expatri mais Franais ; que pour augmenter ses connaissances par excellence, le mal du pays ne lui permit pas de se fixer l'tranger. De ces recherches et de ces voyages, il fut fier de conclure que la cuisine franaise avait acquis une supriorit incontestable sur toutes les cuisines et avait peu de progrs faire. Il rendit le public juge de sa longue exprience. Il traita de la cuisine en matre, il puisa le sujet de la ptisserie. crivant pour une nation plus friande que vorace et pour laquelle c'est un proverbe que plus grand il que grand centre; n'ayant

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habituellement pour experts que des hommes pour qui un dner est plutt un spectacle qu'une rfection , il comprit qu'il devait rserver toutes ses forces pour la concupiscence des yeux. De l sa prdilection pour la ptisserie; pour l'lever mriter d'un Platon l'loge de la ptisserie attique, il fut crateur; il appela son aide l'architecture et la sculpture ; il mit contribution tous les ordres. Dans l'ordonnance d'un festin il dploya un gnie aussi profond, aussi vari, aussi neuf que celui de Napolon pour les batailles. Aussi ses planches peuvent-elles servir aussi bien pour lespiceslnontes d'un dessert que pour lespavilLons des parcs. Ce fut l'apoge de l'art. Ceux qui ne peuvent tre ni gourmands la faon de Grimod de la Reynire, ni gourmets la faon de Cambacrs et de TaUeyrand, eurent la simplicit de l'encas plus prcieux que ces solennels et ruineux festins, copieux comme des noces, mais silencieux et rservs comme des funrailles, et parfaitement incapables de passionner et d'lectriser des estomacs blass et dgots de satit. Les Franais sont plus causeurs que friands; ils recherchent plus le charme de la conversation que la satisfaction de la sensualit. C'est aux petites bourses, plus communes que les grandes, c'est aux gens qui s'attablent surtout pour s'gayer que fut consacre la Physiologie du Got; ce livre est devenu les Symposiaques de Plutarque de la bourgeoisie. Brillat-Savarin, partant de cet aphorisme que l'homme d'esprit seul sait manger, limita, l'exemple des anciens, le nombre des convives douze, les voulut varis et sympathiques, et leur rserva pour-excitant un choix fort restreint d'aliments et de boissons, persuad que peu suffit une pareille runion, et que la gaiet fera plus d'effet que la cuisine. 11reposa sur le caf le bouquet du service. C'tait le fruit de sa longue exprience d'homme du monde , d'homme de cabinet et d'homme du palais. Il pratiquait aussi bien qu'il conseillait. 11inventa l'omelette aux.-laitances

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de carpe , et il s'est immortalis par ses ufs brouills au fromage. Il est plus utile que Carme, parce que ses recettes sont la porte de tout le monde et assurent le contentement des amphitryons et des convives. Le brillant succs de Brillat-Savarin n'empcha pas Balzac de trouver du nouveau. Il plongea son coupd'il, aussi juste que profond, sur ceux qui reoivent ou reprsentent; depuis les festins de Paris jusqu'aux pique-niques de village, depuis la table d'hte jusqu' l'hospitalit du prtre, aucune nuance n'chappa son regard scrutateur. Il a mme signal les consquences du renouvellement d'air provenant du changement de chambre , occasionn par l'habitude de passer au salon pour prendre le caf. Il a lou les avantages de la sobrit, et son influence sur le talent. Aussi, quand il travaillait un ouvrage, il se gardait bien de sortir, nonseulement de sa maison, mais mme de sa chambre; il restait toujours sur la faim; quoique lev ds deux heures, ce n'tait qu' midi qu'il djeunait avec des ufs la mouillette et un peu d'eau; ainsi restaur, il attendait jusqu' six heures pour dner fort lgrement; il mangeait rarement de la viande, et fort peu ; l'eau le trouvait encore aussi dvot que le matin, alors il se permettait un petit verre de vin. Mais il avait t de l'cole de Rabelais. Ds qu'un roman tait fini, il flnait comme un bourgeois il rattrapait le temps perdu et ; rparait les forces enleves par l'abstinence. Alors sa contenance table tenait du Gargantua. Ses biographes citent un menu d'un dner qu'il commanda chez Vry, pour lui seul. Sur cette carte figurent un cent d'hutres d'Ostende, douze ctelettes de pr-sal au naturel, un canneton aux navets, une paire de perdreaux rlis, une sole normande, sans compter les hors-d'uvre, les entremets, les fruits, entre autres les poires de Doyenn qui dfilrent la douzaine, puis vins fins, vins renomms, caf et liqueurs. C'tait une noce, et cependant tout y passa sans misricorde.

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Aprs les fruits dont il tait insatiable et dont il se faisait une nourriture, il y avait le caf qui occupe une notable partie de son hygine. Dans Ursule Mirouet, il s'appesantit sur cette habitude de Minoret, le tuteur de l'hrone : Le docteur offrit, telle tait sa grande marque d'intimit, une tasse de son caf moka mlang de caf Bourbon et de caf Martinique, brl, moulu, fait par lui-mme dans une cafetire d'argent, dite la Chaptal. Balzac s'est ici peint lui-mme. Le caf tait sa passion dominante ; il le prenait sans sucre, et en telle quantit que ses amis l'engagrent se modrer. Sur ses derniers jours, il disait qu'il mourait de 40,000 tasses de caf. Il le faisait toujours luimme, et il allait mme aussi le chercher. Il lui fallait les trois espces de caf de Minoret ; pour n'tre pas tromp sur la qualit, il avait la prcaution d'acheter ces trois cafs dans trois quartiers diffrents. C'est de ce mlange qu'il formait le nectar de son talent.

III

Cependant Lamennais prtendait qu'on n'tait pas encore arriv savourer de bon caf, parce que lui seul possdait le secret de le bien moudre. Aussi, chaque fois qu'il soupit chez Branger, il ne manquait pas de demander le moulin caf et de justifier sa thorie.. Hoffmann excellait retourner la salade et faire le punch; il enlevait toujours ce dtail sa femme. Monteil a toute sa vie soign son pot-au-feu; il se rgalait de choux sucrs. Ds sa jeunesse, Henri Lacordaire se prtait aux circonstances, l'exemple de Philopmen, et ne ddaignait pas de se mettre au fourneau pour fournir son contingent d'un festin; il accommodait merveille les 24

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ufs et se plaisait parler cuisine avec les connaisseurs. Quand il s'est trouv seul, il apprtait ses repas avec autant d'habilet qu'il maniait la parole NotreDame. Dans les agapes que sa position le forait d'accepter, il avait l'habitude de s'emparer de la salade; il se vantait de l'assaisonner et de la remuer mieux que personne. Malgr ses gots, il suivait la rgle de son ordre, la lettre, quelquefois en pharisien. Ainsi, il reprochait toujours aux pourvoyeurs du couvent de choisir du trop bon ; il ne renona l'usage des services de bois que depuis qu'un religieux avala, par mgarde, une dent de fourchette qui s'tait faufile entre des feuilles de salade. Saint Dominique n'ayant point proscrit le caf, vu qu'il n'tait point connu de son temps, le Pre il ne montait Lacordaire prsuma son autorisation; jamais en chaire sans avoir pris une tasse de caf. Que personne ne s'en scandalise, car le caf est peut-tre la cause dela fcondit des crivains modernes, et de cette verve universelle qui anime la table franaise. Nous sommes loin de l'anne 1720, o il tait inconnu des classes bourgeoises, parce qu'il se vendait jusqu' douze francs la livre; actuellement, son usage devient de plus en plus commun, et double la classe des lecteurs comme en 1850, il s'en consommait en celle des auteurs: en 1857, il s'en dbita France 15,263,535 kilogr.; 27,985,609. Jacques Reynaud dit, dans ses Portraits contemporains : Aprs madame de Crquy, il ne faut parler de rien, mme du livre de cuisine, qu'on croirait si parfait en se rappelant la science de l'auteur. Courchamps n'avait qu'une seule passion, la gourmandise. Il la portait au plus haut degr, et les raffinements de son got auront peine se comprendre, bien que l'on nous appelle une gnration de gourmands. Le plus beau moment de l'existence de Courchamps tait celui du dner. Il entrait en pleine possession de lui-mme, ses narines se dila-

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taient, il aspirait la fume des plats et les jugeait avant de les avoir entams. L tait pour lui la grande, la seule affaire. Il savait tout, en fait de cuisine comme en fait de blason. Les recettes pches chez de vieux gourmands ou venues jusqu' lui par tradition taient se lcher les doigts. Il ne faisait pas lui-mme, il faisait faire ; il avait, dans chaque maison amie, un marmiton qu'il honorait de ses conseils. Si le repas tait son gr, vous aviez la fine fleur de son esprit, ses reparties les plus merveilleuses; quand la Jdigestion tait bonne, il laissait percer quelquefois une pointe d'indulgence. Mais quel festin dlicat il fallait lui servir pour arriver ce miracle ! En revanche, un mauvais dner le rendait il le regardait comme une injure personimplacable: nelle, il aiguisait sa colre pour la rendre plus coupante, et sa rancune n'avait pas de fin. Dans ses batitudes et dans ses rages, il tait sublime. Jacques Reynaud nous introduit aussi dans la cuisine de George Sand : Elle fait ses confitures avec un soin minutieux. C'est plus difficile, assure-t-elle, que d'crire Valentine ou Mauprat. Elle s'installe ses fourneaux dans une tenue de circonstance: qui reconnatrait ? George Sand use de Llia, une cumoire la main caf sans sucre. Presque toutes les clbrits contemporaines se piquent de quelque talent culinaire. Dans ses Confidences, Lamartine a consacr -ce souvenir au temps qu'il passa dans sa jeunesse au presbytre de Bussires chez l'abb Dumont : L'abb D., bien qu'il n'et pas la moindre sensualit de table, ne ddaignait pas, pour soulager sa vieille mre et pour former sa nice, d'aller lui-mme quelquefois surveiller le pain au four, le rti la broche, les ufs ou les lgumes sur le feu et assaisonner de sa main les mets simples et tranges que nous mangions ensemble, en nous gayant sur l'art du maitre-d'htel. C'est ainsi que j'appris moimme accommoder de mes propres mains ces ali-

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ments journaliers du pauvre habitant de la campagne, et trouver du plaisir et une certaine dignit paysanesque dans ces travaux domestiques du mnage qui dispensent l'homme de la servitude de ses besoins, et qui l'accoutument redouter moins l'indigence ou la mdiocrit. Mrime est plus fort que Lamartine; son nom est attach une sauce. Les connaisseurs ont fait Rossini la rputation d'un cuisinier superfin, savant dans la composition des choses les plus recherches. Il a la renomme du macaroni, d'un macaroni unique; il en conserve le secret. A propos d'un repas donn la Maison-Dore, le docteur Vron a t acclam pour des filets de canneton aux oranges rouges, plat de son invention; sa table passait pour une des meilleures de Paris et sa cuisinire Sophie pour une des artistes les plus consommes de notre poque. Dans les Sept Pchs capitaux, Eugne Sue a prouv qu'il connaissait mieux la cuisine que la rhtorique. Il prend un docteur pour la personnification de la Gourmandise, et pour apprciateur un chanoine, dom Digo. Le docteur Gasterini sert ce praticien un djeuner, et plus tard un dner qui annoncent les connaissances les plus tendues et les plus varies en ce genre. Le service est aussi bien entendu que le fond du festin. Tout est digne d'un mdecin et d'un prtre, et capable de satisfaire l'esprit et le corps. Eugne Sue tait difficile jusqu'au ridicule. Dtenu en mme temps que Balzac, dans le mois d'aot 1836, l'Hteldes Haricots (prison de la garde nationale, il refusa de partager le repas de l'illustre romancier. Il prfra manger seul, dans la mme salle, le dner somptueux qui lui fut apport dans sa vaisselle d'argent par trois de ses domestiques, en livre et en gants blancs. Il avait fait venir jusqu' des flambeaux d'argent, Le couvert de Balzac tait cependant des plus sdui-

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sants. L'illustre crivain avait voulu laisser un souvenir; aussi avait-il tout command chez Vfour, quoiqu'il n'et pour hte que son diteur. Le lendemain, mme convive, mme apparat. Cette fois, ce fut la maison Chevet qu'il eut recours. Le troisime jour, il invita plusieurs amis, entre autres Jules Sandeau, Gustave Planche, Alphonse Rarr. Il leur servit en vins, liqueurs, fruits, viandes et entremets froids ou chauds, tout ce que Vfour et Chevet avaient pu fournir de plus dlicat. L'ambition de laisser une trace de sa captivit de soixante-douze heures dans une prison d'tat lui cota net 575 francs que son diteur Werdet fut oblig de lui prter, puisqu'il tait entr sans un sou l'Htel des Haricots. Alexandre Dumas est un matre consomm; il sait tout faire ; au besoin il galerait, s'il ne surpassait pas l'incomparable Carme. De l cette mention que lui consacre M. Octave Lacroix, dans le Moniteur universel du soir du 6 mars 1865 : Les amis de M. Alexandre Dumas assurent qu'il n'est pas en France de meilleur cuisinier que lui.' Quand il consent passer du cabinet de tr avail la cuisine ou l'office, et quitter la plume pour la queue de la pole ou de la casserole (et il y consent volontiers), rien n'est chang en lui, et c'est toujours l'homme d'un incomparable talent. Viande ou poisson, gibier, volaille, lgumes, entremets sucrs, plats espagnols, mets italiens ou turcs, il s'entend tout, et, avec la moindre aile ou la moindre patte de quoi que ce soit, ne serait-ce que d'un ours, il fait un bel ouvrage, superbe voir, exquis manger. Romancier ou cuisinier, Alexandre Dumas est un chef, et les deux vocations semblent en lui se tenir par la main, ou plutt s'treindre et ne faire qu'une. Un roman d'Alexandre Dumas est un dner, un dner excellent et dont on mange jusqu'au dernier relief et jusqu'aux moindres sauces; un dner d'Alexandre

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Dumas a tout l'attrait, tout le charme et tout le bon got d'un roman. Assurment c'est un grand mrite d'tre romancier, mais ce n'est pas non plus une mdiocre gloire d'tre cuisinier. J'entends les deux titres au degr de perfection qu'on a le droit d'esprer. Il advient mme, ces jours-ci, qu'en Amrique, New York, dans le pays le plus utilitaire et le plus calculateur du monde, mais aussi amateur du comfort, parat-il, que de l'utilit et du calcul, on va fonder une Facult de Cuisine, o ne seront appels enseigner que des professeurs ayant fait leurs preuves et gagn, sinonleurs paulettes, au moins leurs cordons bleus. Les tudiants prendront des inscriptions et subiront des examens. Ils seront bacheliers, licencis et docteurs. Un docteur en Cuisine Eera entour d'une considration toute particulire, et, dans un pays qui a aboli tous les privilges, on en recrera quelques-uns pour un si minent spcialiste. C'est un Franais, dit-on, lev dans les cuisines de Paris, qui a eu la premire ide de cet tablissement. On a cri: Bravo! hurrah! et l'ide a t adopte l'unanimit des suffrages. Amen!

FIN

SOMMAIRE

DES CHAPITRES

TABLE

PRFACE. PREMIRE PARTIE

HISTOIRE ANCIENNE L - Hygine des Grecs. desRomainspour la cuisine. Il. Vocation III. Salles mangerdesRomains. IV. De la boissondes Romains. des Romains. V. Bombances 1 16 32 48 56

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TABLE

DEUXIME

PARTIE

HISTOIREDU MOYEN AGE

I. La table dans l'vangile. II. Del'minentedignit des pauvresdans l'glise. III. Dela cuisinedes couvents. IV.- Influence du christianismesur l'hygine.161 V. Influencedu christianisme sur la tahle

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TROISIME

PARTIE

HISTOIRE

MODERNE 233 161 285

I. - De la Rforme. n II. De la cuisinedes trangersavant LouisXIV. III. Latabledu roi depuisFranoisIerjusqu'LouisXIII. 304 IV. De la table de Louis XIV V. Influencede LouisXIV sur la table. etle superflu. siclesur le ncessaire VI. tudesdu XVIII"

a 3

TABLE VII. -- Les labisouvertesdu XVIIe sicle. du XVIIIe siecte. VIII. Lescordons-bleus IX. Dela Rvolution. 417 X.- De la table de Napolon. XI. - De la cuisine moderne

m 370 388 40i 411

FIN DE LA TABLE

POISSY. - IMP.DE A. BOURET.

TABLE PRFACE PREMIRE PARTIE HISTOIRE ANCIENNE I. - Hygine des Grecs II. - Vocation des Romains pour la cuisine III. - Salles manger des Romains IV. - De la boisson des Romains V. - Bombances des Romains DEUXIME PARTIE HISTOIRE DU MOYEN AGE I. - La table dans l'vangile II. - De l'minente dignit des pauvres dans l'glise. III. - De la cuisine des couvents IV. - Influence du christianisme sur l'hygine. V. - Influence du christianisme sur la table TROISIME PARTIE HISTOIRE MODERNE I. - De la Rforme II. - De la cuisine des trangers avant Louis XIV III. - La table du roi depuis Franois Ier jusqu' Louis XIII. IV. - De la table de Louis XIV V. - Influence de Louis XIV sur la table VI. - tudes du XVIIIe sicle sur le ncessaire et le superflu VII. - Les labis ouvertes du XVIIe sicle VIII. - Les cordons-bleus du XVIIIe sicle IX. - De la Rvolution X. - De la table de Napolon XI. - De la cuisine moderne FIN DE LA TABLE

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