VINOS

UNIVESIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

Escuela de Ingeniería Industrial

PROCESOS INDUSTRIALES I
Prof. Ing Parra Osorio, Hernan

ALUMNO: SILVERA IRUPAILLA, JOEL

 INFORME: VISITA AL FUNDO EL GUAYABO

OBJETIVOS:

· Conocer el proceso productivo de la elaboración de vinos.

· Contrarrestar los contenidos teóricos con los prácticos.
· Darnos un paseito.

FUNDAMENTO TEORICO:

VINO.- Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto

de uva o de las uvas mismas (aclaraciónà solo de uvas).

TIPOS DE VINO.- Existen diferentes clasificaciones para los vinos, nos centraremos
en las tres que creemos más prácticas y generales:

1.- Clasificación General: es la más usada y la más importante. Clasifica a los vinos
según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.

2.- Clasificación por Edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo
en bodega antes de salir al mercado.

3.- Clasificación por Grado de Dulce: el contenido en azúcares del vino determina su
encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

1.- Clasificación General:

a) Vinos tranquilos: BLANCOS, ROSADOS, TINTOS.

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º.

Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características
comunes.

b) Vinos especiales: GENEROSOS, LICOROSOS GENEROSOS, DULCES

NATURALES, MISTELAS ESPUMOSOS NATURALES, GASIFICADOS, DE
AGUJA, ENVERADOS, CHACOLÍS, DERIVADOS VÍNICOS

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado
contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración
suele ser muy diferente de unos tipos a otros.

2.- Clasificación por edad:

a) Vinos Jóvenes:

Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido
mínima. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las
que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es
frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos jóvenes.

b) Vinos de Crianza:

Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan,
además de las características varietales de las que proceden, otras características
organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o
bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque
algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque
también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de

origen españolas, hay tres subtipos:

CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza será
tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses
en madera y 6 en botella.

RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

3.- Clasificación por grado de dulce: (*)

a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.

b) Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

c) Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

d) Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

e) Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

DE LA EMPRESA: Fundo El Guayabo.

Don Ambrosio Ugarelli Capelli inmigrante italiano quien en

1914 se establece en Surco , adquiere primero el fundo "El
Guayabo" y posteriormente la "Huerta Parque Alto" y es así
como da inicio a la producción de uvas. El proceso de
elaboración de estos vinos mantiene todavía esa mezcla
clásica de costumbres artesanales y las mas modernas
técnicas de vinificación

La Bodega es una antigua casona, considerada como patrimonio histórico, con una
capacidad instalada de 100,000 litros, siendo su envasería
totalmente de madera. Algunos de los toneles donde
descansan sus Vinos, tienen algo más de medio siglo.

Esperamos su visita para que personalmente deguste

nuestros vinos y piscos y sienta el calor de una antigua
bodega, producida y atendida directamente por sus
propietarios. Solo tres cosas se necesitan para producir un
buen vino: Uvas seleccionadas, mucho cariño y tiempo; y
para poder degustar estos vinos Ud. solo nesecita unos
minutos, no se los niegue a su paladar.

Sus productos

Vino Tinto Seco.

Elaborado con una mezcla COUPAGE de uva quebranta, de color rojo

intenso, robusto (de bastante cuerpo). 13.5º de alcohol. Por su robustez este
vino se hace ideal para todo tipo de comidas fuertes. Es el mejor vino para
preparar una buena sangria. Se sirve ligeramente frió.

Vino Blanco Seco.

Vino de color amarillo pajizo brillante, bastante liviano y de profundo aroma

frutal, proveniente de la variedad de uva Italia. 13º de alcohol. Se acompaña
mejor con las carnes blancas, pescados y mariscos en general, y también con
quesos livianos. Se sirve ligeramente frió.
Vino Borgoña Semi Seco.

Uvas provenientes de la variedad Borgoña, semi seco de color rojo violáceo

intenso, limpio, liviano y de profundo aroma frutal. 14º de alcohol.
Acompaña mejor en las comidas livianas, postres y inseparable para
cualquier tipo de brindis . Se sirve ligeramente frio.

Vino Tinto Tipo Familia Semi Seco.

Este vino jóven a sido elaborado a partir de la mezcla "COUPAGE" de uvas

de las variedades autoctonas Uvina de Lunahuana y Quebranta de Ica, valles
excepcionales para la siembra de vid, por sus ricos suelos y su clima cálido.
Las uvas después de su molienda, se fermentan y maceran con sus hollejos
posterior crianza de 4 meses en barricas de madera para luego embotellarlo.
El vino obtenido es de un color rojo intenso brillante, de sabor ligeramente
dulce, fresco, de acidez frutal agradable y de un gran cuerpo que lo hace
acompañar con cualquier tipo de comida. Servirse a temperatura ambiente
18 c.

Vino Moscato.

Preparado con uvas soleadas, aroma frutal a pasas, de color amarillo pajizo
brillante. 14º de alcohol. Se acompaña con postres y para todo tipo de
brindis. Se sirve ligeramente frio.

Vino Rose Semi Seco.

Preparado con uva quebranta, de color rosado intenso, liviano con aroma
frutal 14º de alcohol. Se sirve ligeramente frio y acompaña muy bien las
comidas livianas, escados, comida oriental y pasta .

Pisco Especial (Macerado de Pasas).

Es un macerado natural de uva Italia muy maduras y asoleadas para poder

concentrar dicho dulce tiene aroma y mucho sabor a pasas. s ideal como
aperitivo y digestivo.
 Pisco Puro.

Es un destilado de mosto de uva quebranta. Es ideal para preparar pisco sour

y cócteles y digestivo.

Fundo El Guayabo.
Parque Alto S/N Valle de Surco Lima - Perú

Telefax: 51-1-247-3802

E-mail: informes@vinosugarelli.com
PROCESO DE PRODUCCION:

Vendimia (Cosecha).-

Una vez alcanzada la maduración total de la uva, se procede a vendimiar. Es importante elegir
con precisión este momento, pues de esta elección depende en gran parte la calidad del vino
que vamos a obtener e incluso qué tipo de vino podemos obtener.

Recepción: Las uvas son transportadas desde el viñedo en camiones de plataforma

dentro de cestas plásticas.
Selección: Las cestas son vaciadas manualmente en una tolva ubicada al inicio de la
cinta transportadora, donde personal obrero colocado a lo largo de la misma se encarga
de seleccionar las uvas de mayor calidad, eliminando hojas, uvas podridas, uvas verdes
y cualquier impureza o sustancia extraña que pueda perjudicar el proceso disminuyendo
la calidad del producto final.
Despajillado-Estrujado: en esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen
dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo
largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que van
cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta manera los granos pasan
a través de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior.

Sacada de Internet para dar explicación grafica

Prensado: A través de un embudo las uvas despalilladas y estrujadas caen al interior de
las prensas neumáticas, que funcionan por el inflamiento de una membrana axial de
caucho grueso, esta oprime la vendimia contra el cilindro de acero inoxidable. Esta
prensa tiene un programa de prensado que por lo general dura dos horas, durante el
prensado la presión que llega a producirse es de 2 bar, dependiendo del programa la
membrana se inflara y desinflara cada cierto tiempo aumentando progresivamente la
presión hasta terminar el prensado.

Sacada de Internet para dar explicación grafica

Fig. Uvas ya prensadas
Enfriamiento-Clarificación: Con el objeto de evitar el comienzo de la fermentación
debido a la temperatura con que sale el mosto de la prensa y a las levaduras presentes en
el, se le disminuye inmediatamente la temperatura utilizando un intercambiador de
calor, donde se deja el mosto con 10 ° C para luego ser enviado a los tanques buffer
donde permanece por 24 horas para que precipite en forma natural gran parte de los
sólidos, lo que constituye una clarificación parcial del mosto, luego es trasegado y
enviado a centrifugación para aligerar la clarificación.

Este proceso no esta en la visita, en el Fundo se adiciona aditivos, para lograr su clarificación

Sacada de Internet para dar explicación grafica

Fermentación: Luego del centrifugado, el mosto pasa a los tanques de fermentación,

donde se les agrega bentonita para facilitar la clarificación por el arrastre de las
macromoléculas de proteínas, tiamina y fosfato para satisfacer las necesidades de
nutrición a las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.
Al finalizar la fermentación, el mosto se ha ido transformando en vino y como ya no se
produce CO2 es necesario protegerlo para esto, se cierran los tanques, se disminuye la
temperatura y se agrega CO2 por medio de una bombona para impedir oxidaciones y
ataques de microorganismos aeróbicos.
Decantación estática: Al final de la fermentación el vino se somete a una decantación
estática, se trasiega a otro tanque donde se le aplica un tratamiento de clarificación y se
ajusta el SO2 libre alrededor de 35 a 40 Mg. / lt.

Fig.Recepción, para separar por decantación

Fig. mangueras para trasladar el liquido de vino
Filtrado: Se separan las impurezas restantes.

Llenado: Las botellas que se utilizan para el envasado de los vinos son siempre nuevas
y antes de ser llenadas pasan por unas maquinas que se las lava y las esteriliza
(RINZER).

Encorchado: Los corchos utilizados son cilíndricos y se fabrican de corcho natural lo

que permite que el vino "respire" y se produzcan ciertas reacciones de oxido –
reducción que provoquen el envejecimiento de los mismos (en el caso de los corchos de
los vinos espumosos tienen dos capas de corcho natural que entran en contacto con el
vino y el resto corcho aglomerado, porque en este caso no se desean las reacciones
anteriores).
Encapsulado y etiquetado: Luego de encorcharlo, se procede ah etiquetarlo y
encapsularlo manualmente.
Empaque: Para el empaque se utilizan cajas de plástico, con capacidad de 12 botellas.

Almacenado: Las cajas son dispuestas sobre paletas colocadas 85 sobre cada una,
donde serán trasladadas al almacén de productos terminados, así como el viejo para que
madure.
CONCLUSIONES

· Al fundo el Guayabo, esta cumpliendo con los pasos básicos para obtener un
vino, pero no es necesariamente de buena calidad.
· Le falta una distribución de sus maquinarias mas adecuada.

· No cumple con unas normas mínimas de higiene, lo cual puede atentar con la
salud de los usuarios.

· El proceso de lavado de botellas es muy insofisticado.

· El mantenimiento de producción continua no se puede mantener por la
restricción de fechas en que solo se cosecha, motivo por el cual se esta llegando
a exportar mosto para producir vino.