ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS METODOS GENERALES Determinacin del contenido en azucares reductores.

PRACTICA No. 2 Determinacin del contenido en azucares reductores. OBJETIVO GENERAL:

Determinar el contenido de azucares reductores (DIRECTOS) en un alimento, por medio del mtodo Lane Eynon.

INTRODUCCIN:
CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos o hidratos de carbono o tambin llamados azcares son los compuestos orgnicos ms abundantes y a su vez los ms diversos. Estn integrados por carbono, hidrgeno y oxgeno, de ah su nombre. Son parte importante de nuestra dieta, es decir, el conjunto de alimentos consumidos en un da (no confundir con el rgimen que se sigue para bajar de peso o tratar algunas enfermedades). Entendiendo esto, la dieta est compuesta principalmente por carbohidratos, lpidos y protenas. Los carbohidratos se clasifican en: Simples: son azcares de rpida absorcin ya que por su tamao pueden empezarse a digerir desde la saliva; stos generan la inmediata secrecin de insulina. Son aquellos que saben ms dulces. Complejos: son de absorcin ms lenta, y actan ms como energa de reserva.

AZUCAR REDUCTOR (DEFINICION Y REACCION CON SALES DE COBRE)

Son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar con otras especies. Este carcter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reaccin redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reaccin con el glcido reductor se forma xido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la citada reaccin y que, por lo tanto, el glcido presente es reductor.

QUIMICA DEL PRODUCTO ANALIZADO.Protena 0g Carbohidrato 9g Fibra 1g Azcar 9g Grasa 0g Grasa Saturadas 0 g Sodio 35 mg

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MATERIALES Y EQUIPO
Matraz volumtrico de 250ml Mortero con pistilo Pipeta volumtrica de 10ml 1 bureta de 50ml Pinzas para bureta Soporte universal 1 pipeta volumtrica de 5ml Jeringa 3 matracas Erlenmeyer (Con 7 perlas de vidrio cada uno) Pinzas para crisol Guante con asbesto Placa de calentamiento 2 vasos de precipitados de 250ml Probeta de 100ml Pipeta graduada de 10ml Pizeta Embudo con vstago

REACTIVOS
Solucin de Fehling A y B Azul de metileno con gotero

PROCEDIMIENTO.
AZUCARES REDUCTORES DIRECTOS Preparacin de la muestra. 1. Diluir la muestra en un matraz volumtrico de 250 ml, pesando una cantidad adecuada para obtener aproximadamente una concentracin de 1%. Es conveniente preparar una solucin madre al 20% y las restantes soluciones por dilucin de alcuotas apropiadas. 2. Colocar la solucin preparada en una bureta de 50 ml que ha sido modificada para que el vertido sea rpido. 3. Pipetear una cantidad de 10 ml de solucin mixta de Fehling(5 ml de solucin A y 5 ml de solucin B pipetear con pipeta volumtrica) y colocarla en un matraz erlenmeyer de 250 ml. 4. Aadir con la bureta 15 ml de la solucin problema y aadir tambin perlas de vidrio. 5. Colocar el matraz sobre una fuente de calor y poner en marcha el cronometro tan pronto como la solucin comience a hervir. 6. Transcurridos un minuto y cincuenta y cinco segundos de ebullicin aadir tres gotas de indicador de azul de metileno. 7. Continuar la titulacin aadiendo volmenes de 0.5 ml cada 2 segundos. Impedir que la solucin deje de hervir. 8. Cuando se aproxime al punto final se observa una clara coloracin rojiza. En este momento reducir el ritmo de las adiciones. 9. Como punto final debe tomarse la aparicin de color rojo brillante del oxido de cobre en solucin.

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10. Repetir la titulacin aadiendo de una vez todo el volumen gastado inicialmente en la titulacin menos 0.5 ml. Titular a un ritmo de una gota cada 10 segundos. El punto final debe alcanzarse en un perodo de ebullicin de tres a cuatro minutos.

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PROCEDIMIENTO ESQUEMATICO.

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RESULTADOS.MUESTRA ANALIZADA: Dilucin realizada: 50/50 y 25/75 Peso de la muestra: 20gr Volumen final:

TITULACION Volmenes gastados: 1 15.2ml 2 18ml 3 17.4ml Promedio: 16.86ml

CALCULOS: 10 ml de soluciones Fehling (5 ml de solucin A + 5 ml de solucin B) = 0.05 g de glucosa.

UTILIZAR LA TABLA:

% DE AZUCAR REDUCTOR EN LA MUESTRA:

= 16.45%
VALOR DE REFERENCIA: 12%

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CONCLUSIONES. En esta prctica pudimos observar y realizar el procedimiento para la determinacin de azucares reductores en una muestra de jugo jumex durante la prctica logramos percibir los cambios que sufre la solucin al agregar la solucin de Fehling A y B cuando se le induce calor.

BIBLIOGRAFIA. http://www.imss.gob.mx/salud/Nutricion/Pages/carbohidratos1_2.aspx http://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADasnutrici%C3%B3n/jumex/n%C3%A9ctar-de-manzana-light/1-porci%C3%B3n

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