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La alimentacin y la nutricin en contextos interculturales

Dr. Luis Alberto Vargas Dra. Leticia Casillas

Tonantzin 2-13 Unidad Independencia, Mxico, D.F., C.P.10100 ,Tel (01-55) 56-59-06-55,Tel y Fax (01-55) 55 95 31 43 Derechos Reservados (C) 200303-2003-071712095000-01 Registro Pblico SEP - INDAUTOR

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La alimentacin y la nutricin en contextos interculturales Dr. Luis Alberto Vargas Dra. Leticia Casillas
1. Introduccin La alimentacin adecuada es uno de los elementos fundamentales para el logro de la buena salud. La alimentacin humana depende de dos componentes: a) Los alimentos accesibles, es decir aquellos que ofrece la naturaleza y que la humanidad es capaz de obtener, transformar y consumir gracias a su tecnologa. Los alimentos preferidos que son aquellos que cada persona o grupo humano selecciona en un momento determinado, tomando en cuenta, entre otras cosas: lo que considera comestible, lo adecuado para la hora del da y la temporada del ao, su estado fisiolgico y de salud, las circunstancias concretas en las que come, la imagen que tiene de su cuerpo, el prestigio que le otorgan ciertos productos y muchas ms.

b)

Comer es parte del proceso biocultural alimentacin-nutricin, que tiene los siguientes componentes: a) La alimentacin, que abarca la obtencin de los alimentos tanto silvestres como cultivados o domesticados; la aplicacin de procesos a los alimentos para transportarlos, conservarlos o distribuirlos; su preparacin en forma de platillos y bebidas en la cocina; y finalmente su consumo, casi siempre en un contexto social bien estructurado. La digestin es el proceso por el que los alimentos que pasan por el tubo digestivo son transformados en nutrimentos absorbibles y capaces de ser distribuidos por el aparato circulatorio hasta cada una de las clulas del organismo. La nutricin que realiza cada una de las clulas del organismo para incorporar y transformar los nutrimentos que recibe en materia viva y las sustancias necesarias para el funcionamiento global del cuerpo, entre ellas la propia estructura de las clulas y sus productos, por ejemplo: hormonas, neurotransmisores o queratina. El estado de nutricin es la condicin dinmica del organismo que resulta de la ingestin, digestin, utilizacin y reserva de los nutrimentos. Cada una de

b)

c)

d)

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las clulas de nuestro cuerpo incorpra nutrimentos y lleva a cabo sus funciones de manera constante, por lo que se encuentran en continuo proceso de cambio. El estado nutricio del conjunto que de dichos cambios que se integran en el cuerpo humano, y comprende la cantidad de determinados nutrimentos almacenados en el organismo, la capacidad de afrontar estados de emergencia, el desempeo de algunas funciones corporales, as como sus efectos conjuntos sobre la composicin, forma, tamao y proporciones del cuerpo, y sus consecuencias sobre el crecimiento de los nios, la reproduccin y muchas otras, que en conjunto integran la salud. Los profesionales de la salud suelen conocer los aspectos biolgicos y bioqumicos de la nutricin, pero no manejan sus aspectos ideolgicos y culturales, sin los que la adopcin de hbitos alimentarios tendientes a favorecer la salud son difciles de adoptar. Aqu presentaremos una visin antropolgica del proceso biocultural alimentacinnutricin, en contextos interculturales, con lo que ofreceremos elementos para apoyar la atencin de pacientes individuales, llevar a cabo acciones en salud pblica y el manejo institucional de los platillos y las bebidas aceptables desde el punto de vista de diferentes culturas. En Mxico conviven problemas nutricionales sobre cuya etiologa influyen de manera evidente los aspectos sociales y culturales, como es el caso de la desnutricin primaria, por falta de comida, o la obesidad, por su consumo excesivo. Al mismo tiempo las enfermedades derivadas de inadecuada nutricin se encuentran a la alza, como es el caso de la diabetes mellitus y las consecuencias de la ateroesclerosis: embolias, infartos, derrames, etctera. La prevencin y el tratamiento de las enfermedades asociadas a problemas nutricionales, durante todas las edades requiere de un cambio de la conducta de las personas, para lograr la modificacin de su dieta. Este propsito se enuncia con facilidad y para los profesionales de la salud parece lgico que, por ejemplo, un diabtico deje de consumir determinados productos y los cambie por otros. Lo que no se considera es la profundidad de las races de nuestros hbitos alimentarios, basada no solamente en los alimentos accesibles, sino en la situacin econmica individual y nacional, as como en los gustos por la comida logrados a travs de toda una vida, las preferencias y aversiones personales y otros factores. Conocer lo que los humanos hacemos para elegir nuestra alimentacin y la manera como estructuramos el proceso biocultural alimentacin-nutricin, as como las maneras prcticas y concretas de evaluar una dieta y modificarla, son elementos bsicos para lograr la salud en contextos interculturales.

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Dentro de este contexto, trataremos de contestar tres preguntas bsicas: a) b) c) 2. Por qu comemos lo que comemos? Para qu comemos? Comimos hoy como Dios manda? Por qu comemos lo que comemos?

Lo que cada uno de nosotros come es resultado de dos situaciones que se complementan: aquello que se encuentra accesible como alimento y de ello qu es lo que preferimos. La naturaleza es rica en productos que los humanos utilizamos como alimento, definido como el agua, los minerales y los tejidos, rganos o secreciones vegetales o animales que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades habituales es inocuo, de suficiente disponibilidad, atractivo a los sentidos y han sido seleccionados para su consumo por alguna sociedad. Un paseo por el campo permite a la mayor parte de nosotros identificar productos que podran incorporarse a nuestra dieta, junto con otros que nunca comeramos. Los alimentos accesibles, es decir aquellos que se encuentran disponibles en nuestro entorno, dependen de una serie de circunstancias. Las primeras son las naturales y que se relacionan con la ubicacin geogrfica, por ejemplo, el lugar donde se vive en el planeta, la altura sobre el nivel del mar, la ecologa del lugar concreto, la estacin del ao y muchas otras. A ellas se aaden las que son producto de la actividad humana, por ejemplo: la seleccin de los productos vegetales respecto a su estado de madurez o aspecto (por ejemplo elotes tiernos o maduros); los procesos de agricultura y ganadera cuyo resultado es la seleccin de algunos seres vivos, sobre otros que podrin encontrarse en el mismo terreno (por ejemplo el cambio de selvas tropicales por pastizales para criar ganado); la eliminacin de plantas y animales que no se consideran alimento (por ejemplo la eliminacin de las hierbas estimadas como indeseables, pero que para otros son sabrosos quelites); las tcnicas de recoleccin, caza o pesca que permitan tener acceso a unas especies sobre otras (por ejemplo: en algunos pueblos costeros la posibilidad de obtener peces de aguas profundas por contar con las embarcaciones y la tecnologa necesarias); la seleccin de alimentos por razones econmicas (por ejemplo, la siembra de productos por los que se obtenga mayor beneficio econmico, lo que es el caso del tabaco o de la marihuana) y muchas ms.

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Soemos ahora que estamos en un restaurant con una carta abundante y variada y que abarca toda aquello que la humanidad ha comido a lo largo de su historia. Ante la posibilidad de elegir entre muchos platillos y bebidas que en este mundo imaginario constituyen los alimentos accesibles, debemos escoger algunos. Tales alimentos y bebidas son los preferidos, entendidos como aquellos que escogemos en un tiempo y lugar especfico. Este proceso es eminentemente cultural, pero enmarcado en las experiencias, recuerdos, emociones, gustos y otras caractersticas de cada persona. Para escoger debemos responder primero a una pregunta general y luego a otras individuales: lo que est frente a mi, es comestible para los humanos?; es comestible para mi?; lo puedo comer ahora? La respuesta a lo expuesto y que define los alimentos y bebidas preferidos, depende de diversas circunstancias. Es bien sabido que hay productos que no son consumidos por los humanos, debido a su aspecto, sabor, toxicidad o simplemente por no tratarse de alimentos en el sentido que han sido definidos arriba. Otros son considerados alimento por una sociedad, o sector de ella, pero para otras sociedades o personas son incomibles, as ocurre, por ejemplo con los insectos o algunas vsceras. Adems, consideramos momentos inadecuados para el consumo de determinados alimentos, entre algunos ejemplos se puede citar la prohibicin catlica para comer carne durante la vigilia, particularmente la del Viernes Santo. Otras limitaciones derivan de la costumbre, as ser difcil que en el restaurant alguna persona escoja, en Mxico, huevos fritos o chilaquiles durante la comida del medio da, ya que dichos platillos son considerados adecuados para otros horarios. Algo semejante ocurre con platillos y bebidas que son propios de determinadas festividades u ocasiones, por ejemplo la rosca de reyes, las tortas de camarn con romeritos y mole, as como otras. Una limitante evidente sobre lo que se prefiere para comer es la edad, como resultado de ello contamos con alimentos para nios, adultos y ancianos. La lista de aquellos empleados para el destete entre diferentes grupos humanos es muy variada y abarca los bien conocidos atoles de Mxico. Adems, algunos distinguen entre alimentos propios para hombres y para mujeres, por ejemplo, se considera que algunas vsceras de determinados animales de caza contienen demasiada fuerza como para poder ser ingeridos por las mujeres, adems de las conocidas limitaciones fijadas para ese sexo segn su estado fisiolgico dado por la menstruacin, el embarazo o la lactancia. Otras restricciones para comer y beber son impuestas por circunstancias personales: gustos, enfermedades o creencias. Es bien sabido que cuando una persona tiene problemas con su trnsito intestinal limita su dieta, y a cambio escoge productos a los que atribuye un valor teraputico. La estructura corporal expresada al calificar a las personas como flacas, llenitas, gordas, etctera, o quienes estiman que su grasa

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est mal distribuida, son motivaciones para escoger y desechar algunos platillos y bebidas. Fro y caliente en Mxico como un ejemplo En Mxico una creencia con profundas races mesoamericanas que influye sobre el consumo de alimentos y bebidas es el llamado sistema fro y caliente. Tiene su origen en la concepcin mesoamericana de nuestra tierra, como un plano rectangular en cuya superficie viven los humanos. Por arriba se encuentran los 13 cielos y por abajo los inframundos. Los cielos son de naturaleza masculina, seca y de arriba y estn representados por el Sol. Su opuesto, la Tierra y los 9 inframundos son de abajo, femeninos y hmedos. Estas son sus principales propiedades pero tienen otras, que no es necesario sealar aqu. Los humanos estn sometidos a estos dos principios contrarios y los manifiestan en su propio cuerpo, por esta razn algunas partes (pies, manos, narz, orejas), se enfran con facilidad, mientras que otras (axilas, ingles, vientre), se mantienen siempre calientes. Es evidente que el ambiente altera las condiciones de fro y calor del organismo, como ocurre al insolarse o exponerse a bajas temperaturas, pero tambin se afecta por los alimentos y la bebidas. Pero no se trata nicamente de una cuestin de temperatura. En la mente mesoamericana fro y caliente son cualidades ms complejas. As, toda la naturaleza las comparte y los alimentos no escapan a ello, de tal manera que su consumo altera el equilibrio de quien lo hace. Pero la clasificacin de los alimentos y las bebidas dista mucho de seguir los criterios que hoy llamaramos cientficos. Un primer criterio para clasificar un alimento es el lugar donde crece, ya que en nuestro pas distinguimos tierras fras, templadas y calientes que transmiten sus propiedades a lo que crece o se da en ellas. Tiene tambin que ver su relacin con el suelo: lo subterrneo o que se encuentra dentro del agua es fro, lo ms cercano al sol tiende a ser caliente. Un siguiente elemento es el contenido de agua del producto, paralela a la calidad de fro. Tambin se toma en cuenta la posibilidad de que reciba los rayos del sol y sean calientes, por ejemplo, entre los frutos por desarrollarse en lo alto de los rboles o por el grosor de su cscara que facilitara o dificultara su insolacin. Su efecto sobre el lo vivo es otro elemento tomado en consideracin y aquello que quema se estima caliente. Alguna vez preguntamos a un campesino si la nieve era lo ms fro y se ri, respondiendo que era caliente, ya que seguramente habramos notado que cuando cae una helada, las plantas se queman, prueba del intenso calor del hielo y productos semejantes. La cocina puede cambiar la calidad de algunos alimentos, por ejemplo, hervir aumenta el contenido de agua y el fro, mientras que el tostado lo reduce, aumentando el

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calor. Mezclar alimentos con chile los hace ms calientes. Por esta razn la preparacin de alimentos y bebidas y la forma de combinarlos en la mesa es una accin sumamente importante. En el cuadro 1 ofrecemos un ejemplo de los mixtecos oaxaqueos sobre la manera como la preparacin de los alimentos influye sobre su calidad percibida. Considerando lo anterior, uno de los fundamentos para la eleccin de la dieta es el equilibrio entre elementos fros y calientes, sobre todo asociado con las condiciones fisiolgicas o patolgicas del cuerpo. De ah que existan tantas limitaciones para las mujeres que menstran, se encuentran embarazadas, acaban de parir o lactan. Por ejemplo, se considera que durante el embarazo, el feto es fuente de calor, que se pierde despus del parto, creando una situacin de alto riesgo, ya que si la madre y su matrz se enfran, se produce esterilidad. Esta situacin implica un cambio en la dieta, que no siempre es bien comprendida por quienes deconocen esta creencia muy generalizada. Enojarse o tener excitacin sexual son condiciones calientes y en cambio tener miedo es fra, y en consecuencia afectan el tipo de alimentos que deben consumirse, de tal manera que es frecuente escuchar que quien ha hecho un coraje no debe comer aguacates o chirimoyas. Hemos abundado en el ejemplo de lo fro y lo caliente por estar muy extendido en nuestro territorio y ser de importancia prctica, ya que las recomendaciones dietticas que se hacen con fundamento en la ciencia con frecuencia son rechazadas por ser contrarias a la lgica de los pacientes. Lo que no debe de perderse de vista es que decidir sobre lo que se come depende de la escasez o abundancia de lo que ofrece el ambiente (o lo que se puede obtener de ah gracias a la tecnologa y la economa) y lo que se prefiere (basado en los gustos y circunstancias personales, as como en la cultura). De acuerdo con lo anterior, en el campo de la salud debemos identificar cules son realmente los alimentos que se encuentran accesibles para nuestros pacientes y las limitaciones que sus creencias y situaciones personales les imponen como lmite para consumirlos. Seguramente encontraremos ah vas tanto para reforzar, como para innovar con el fin de lograr una dieta adecuada. 3. Para qu comemos?

La respuesta que parece evidenteante esta pregunta es: para vivir de manera saludable. Todos sabemos que una dieta adecuada es fundamental para la salud. Sin embargo tambin es fcil reconocer que la mayor parte de nuestras elecciones

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dietticas no toman en cuenta este factor, sino que en ocasiones es ms importante el contexto de la comida, es decir: para qu se come. Una primera distincin es entre las comidas del diario (casi siempre con la familia), las de ocasiones especiales (por ejemplo, las del domingo) y las de fiesta (por ejemplo, primera comunin, boda, Navidad). En ellas lo que se come y la forma como se hace son diferentes. Por ejemplo, cada familia tiene ciertas costumbres para comer, pero habitualmente es en grupo, con un orden para servir y las raciones son distribuidas por la madre, haciendo una seleccin para algunos miembros de la familia, como son los nios pequeos o el padre. En cambio durante una fiesta el espacio es compartido por la familia anfitriona con los invitados, llegando a darse el caso de que los primeros realmente no puedan comer al prodigar sus atenciones. Las raciones debe estar perfectamente calculadas para que no falte nada a nadie y todos sean satisfechos. Los platillos y las bebidas son diferentes a las del diario. Ahora ofreceremos una lista de algunas de las motivaciones frecuentes para comer. a) b) Iniciar y mantener relaciones personales y de negocios, por ejemplo cerrar una transaccin comercial. Demostrar la naturaleza y dimensin de las relaciones sociales, por ejemplo al invitar a alguna persona de alto prestigio a la casa u ofrecer comida a todo el pueblo en ocasin de una mayordoma. Proporcionar un foco para las actividades comunitarias, por ejemplo las comidas que acompaan el trabajo comunal o tequio. Expresar amor y cario, por ejemplo la comida del Da de las Madres o del cumpleaos. Expresar la individualidad, por ejemplo, al ofrecer el platillo que le sale mejor al ama de casa o el que le gusta ms al seor. Expresar la particularidad de un grupo, por ejemplo, al servir a visitantes extraos una comida con las especialidades culinarias locales. Demostrar la pertenencia a un grupo, lo ejemplifican los restaurantes de cocinas regionales de Mxico, a los que acuden los parroquianos provenientes de esa zona para volver simblicamente a su tierra. Hacer frente a las tensiones psicolgicas o emocionales, por ejemplo, el comer de manera abundante o dejar de comer para mitigar un episodio triste o difcil en la vida.

c) d) e) f) g)

h)

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i) j) k) Hacer patente el status social, por ejemplo, cuando se celebra un logro en la vida. Actuar como castigos o recompensas, empleado con frecuencia en el proceso de crianza de los hijos: si te portas bien, te compro un helado Reforzar la autoestima y obtener reconocimiento social, por ejemplo, cuando una mujer es invitada a colaborar cocinando el platillo de su especialidad para una gran celebracin en el pueblo o en la familia. Ser vehculo del poder econmico y poltico, por ejemplo los desayunos de los polticos o los banquetes que se ofrecen durante la visita del obispo. Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades del cuerpo, por ejemplo, la dieta de la mujer purpera, que busca evitar que se enfre la matrz y quede estril. Prevenir, diagnosticar y tratar enfermedades del alma, por ejemplo abtenerse de determinados platillos como parte de la expiacin de lo que se considera un pecado o falta moral. Simbolizar experiencias emocionales, por ejemplo, muy empleado en algunas religiones para recordar experiencias negativas colectivas comiendo alimentos amargos, o el sacrificio del ayuno como manifestacin de duelo el Viernes Santo. Manifestar piedad o devocin, entre lo que se encuentran las comidas propias de festividades, ceremonias o lugares religiosos, as como la ofrenda a los muertos. Transmitir seguridad, por ejemplo al llevar alimentos durante un viaje para asegurar que no se pasar hambre. Expresar sentimientos morales, por ejemplo durante la comunin catlica o al ayunar. Manifestar la riqueza, lo que suele hacerse invitando a un banquete o regalando comida.

l) m) n)

o)

p)

q) r) s)

Nuevamente, para el trabajador de la salud el entender la complejidad del proceso biocultural alimentacin-nutricin le brinda oportunidades para introducir elementos para lograr el cambio en beneficio de la salud. De esta manera una fiesta comunal puede ofrecer una gran oportunidad para demostrar como alimentos accesibles para

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la comunidad y poco consumidos, pueden integrarse a la dieta diaria, lo que se logra preparandolos dentro de platillos conocidos y acordes con los gustos locales. 4. Comimos hoy como Dios manda?

Las consideraciones anteriores han mostrado una serie de factores que influyen sobre la eleccin de los componentes de la dieta, pero hay algo ms: existe satisfaccin con lo que se come y bebe? Todas las sociedades tienen un concepto de lo ideal, o al menos adecuado, para la alimentacin. Para entender este ideal debemos de comprender cmo los antroplogos han encontrado que se clasifican los alimentos, las comidas y las bebidas. Una primera clasificacin, hecha desde fuera de las sociedades, pero con el enfoque de la antropologa, permite indentificar para la gran mayora de ellas una clasificacin de los alimentos en los siguientes grupos: a) El alimento bsico, con las siguientes caractersticas: Es considerado don de los dioses y la historia de su origen forma parte de la mitologa del grupo. Con frecuencia el alimento mismo es deificado. La larga relacin entre el alimento y el grupo humano lleva con frecuencia a la plena domesticacin de la planta o el animal y a la necesidad de la intervencin humana para su reproduccin. La planta o el animal ha sido objeto de siglos de experimentacin y se adapta a lugares y climas diversos, adems de contar con la capacidad para resistir la accin de varios agentes infecciosos o parasitarios. La planta o el animal que es el alimento bsico se explota de manera integral y casi no se desperdicia ninguna de sus partes. Con frecuencia son utilizados como materia prima para artesanas y como tema de representaciones artsticas muy diversas. La inventiva culinaria del grupo explota el alimento dentro de una variedad de preparaciones, que forman parte de platillos y bebidas. El alimento bsico se consume a diario o casi y por personas de la mayor parte de los grupos de edad. El alimento bsico se consume dentro de ceremonias religiosas o festivas.

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El alimento bsico cubre una parte significativa de la ingestin diaria de energa. El grupo humano tiene en tan alta estima al alimento bsico que no aceptara su escasez o carencia.

Es evidente que, cuando menos en el centro y sur de Mxico este alimento bsico es el maz bajo sus muy diversas formas de prepararlo como platillo o bebida. b) Los alimentos primarios

En la mayor parte de los grupos humanos existen, en torno al alimento bsico, otros que forman los alimentos primarios y se consumen en abundancia, habitualmente combinados con el alimento bsico. Por ejemplo, en Mxico es el conjunto fundamental que se combina con el maz y comprende: frijol, jitomate, calabaza, tomate verde, chile, aguacate, ocasionalmente amaranto, y otros. c) Los alimentos secundarios

Otro grupo abarca los alimentos secundarios que se consumen con menor frecuencia, pero son identificados por todo el grupo. En la dieta de comunidades rurales algunos ejemplos son: chayotes, algunos quelites disponibles todo el ao, cacahuates y otra serie de productos que se consumen ocasionalmente, entre ellos las carnes de res, pollo, guajolote, puerco y otras. d) Los alimentos perifricos

Finalmente existen los alimentos perifricos que se consumen solo ocasionalmente, por depender de la estacin del ao, las fiestas o celebraciones y no formar parte de la alimentacin diaria. No son identificados por todos los componentes de la sociedad. En las comunidades rurales abarcan: frutos o insectos de temporada como los capulines y los jumiles, productos de lujo como el cacao o animales como el venado que son producto de una caza poco frecuente en algunas zonas. De esta clasificacin vale la pena destacar algunos hechos importantes para los trabajadores de la salud: El alimento bsico debe conservarse siempre, por estar firmemente enraizado en la vida y gustos de las personas. Deben estudiarse con cuidado los alimentos primarios, entre los que existen con frecuencia productos nutritivos y adecuados para el consumo. Este es el caso en Mxico de los frijoles, que estn siendo sustituidos por productos de

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menor calidad nutricional como la sopa de pasta, por su alto costo en dinero y la energa que supone el tiempo de coccin necesario para los frijoles. Entre los alimentos secundarios, pero sobre todo, los perifricos existen las oportunidades para innovar y mejorar la dieta, aunque tambin ocurre lo contrario. As constatamos al observar que los refrescos han pasado de ser alimentos perifricos para transformarse en primarios, en algunos lugares. Es fundamental conocer bien las costumbres culinarias de las personas con quien se trabaja, ya que en ellas tambin existe la oportunidad de iniciar cambios benficos.

Al estudiar la forma de comer de los mestizos de las ciudades mexicanas, proponemos otra forma de clasificar la manera como lo hacen, que es la siguiente: La verdadera comida, bien estructurada, supuestamente nutritiva y que se consume dentro del orden social. Incluye platillos calientes, servidos de acuerdo con una secuencia. Ejemplos: la comida corrida, un almuerzo para da de campo, la paella. El antojo, que se consume fuera del orden social, supestamente es poco nutritivo o se le considera daino por su contenido de grasa o de hidratos de carbono. Responde a un vivo deseo y es una comida de escape, que opone el orden al desorden. Su consumo puede ocasionar sentimientos de culpa. Los antojos permiten conocer la inventiva culinaria y los gustos para la comida de los pueblos. Ejemplo: tortas, tacos, tamales. El postre o golosina, que es dulce por definicin y se consume para culminar una comida o por antojo, tiene el valor de premio o autogratificacin y se percibe como una especie de pecado venial. Ejemplo: calabaza en tacha, buuelos. Los alimentos pacotilla o chatarra, cuyo precio es desproporcionado, en relacin con su aporte de nutrimentos y que son objeto de propaganda en los medios masivos. Ejemplo: pastelillos industrializados, frituras.

Cada sociedad ha construido lo que considera su verdadera comida, a lo que llamamos al inicio de esta seccin comer como Dios manda. Conocer este anhelo cultural es muy importante para planear acciones de salud. 5. Comentarios finales

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No cabe duda de que la alimentacin es fundamental para la salud. El personal de salud lo sabe y tiene inters por manejarla para su mejoramiento entre las comunidades con las que trabaja. Para ello se basa en los estudios cientficos de nutricin. Sin embargo es fundamental entender que la eleccin de lo que se come est muy alejada del contenido de nutrimentos de algunos productos o de sus ventajas para prevenir determinadas enfermedades. Lo que cada uno de nosotros come se deriva de su situacin personal, los alimentos a los que tiene acceso y una serie de normas resultantes de la cultura. No tomar esto en cuenta ha llevado a fracasos importantes y por lo tanto hacerlo es fundamental dentro de los programas de salud en contextos interculturales.

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Cuadro 1 Clasificacin de las comidas entre los mixtecos de Yosotato, Oaxaca Comidas hmedas y fras Lo crudo, no cocido, fresco y hmedo Lo hervido Lo cocido al vapor o en horno para barbacoa Lo frito o asado, pero que queda blando Comidas secas y calientes Lo tostado o duro Lo quemado y endurecido Lo seco o duro

Mantiene hmedos los alimentos, el agua que contienen los alimentos crudos, la que se agrega en la ebullicin, la coccin al vapor o en hornos bajo tierra. Si el exceso de calor elimina agua, los alimentos se transforman en secos. La comida ideal debe combinar las seis categoras, pero con predominio de lo clido y lo hmedo, para asegurar la fertilidad y la vitalidad de las personas, as lo ideal y de mayor fertilidad es la combinacin de calor y humedad -como la tierra al momento de la siembra del maz. La mujer frtil tambin est en una etapa de calor, lo que beneficia a su matrz hmeda.

Fuente: Katz, Esther: La influencia del contacto en la comida campesina mixteca, en Long, Janet (coordinadora): Conquista y comida. Consecuencias del encuentro de dos mundos, Mxico D.F., Instituto de Investigaciones Histricas y Programa Universitario de Alimentos de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico, p. 340-363, 1996.

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Caso: de todas maneras la leche es blanca El funcionario estatal lleg a la comunidad acompaado del funcionario internacional. Les llamaron la atencin los nios flacos y panzones, con evidentes consecuencias de mala alimentacin. La pasante de medicina quien prestaba su servicio social ah confirm la alarmante situacin. Acordaron que era urgente agregar el nombre del pueblo a la lista de beneficiarios de un programa caritativo internacional de ayuda alimentaria. Al cabo de algunos meses llegaron a la Presidencia Municipal los camiones que descargaron bultos con leche en polvo, botes con grasa vegetal comestible y las galletas secas, todo ellos resultado de los excedentes de produccin de los pases desarrollados. La comunidad se organiz rpidamente, a cada familia se le pidi acudir con recipientes para llevarse a casa los alimentos llegados gracias a la solidaridad y generosidad internacional. Nadie explic la forma de emplearlos. Era evidente que las galletas se podan comer acompaando al atole o el caf y aunque desabridas y montonas fueron aceptables. El bote con grasa caus perplejidad. Algunas amas de casa valientes lo usaron para frer, pero no saba a la manteca a la que estaban acostumbradas y acab siendo rechazada en la cocina, encontrando su lugar como lubricante de las ruedas de las carretas y de las bicicletas. El polvo blanco era un misterio, en los bultos deca Powdered milk, pero nadie entenda el ingls. A un jven ingenioso se le ocurri que eso era justo lo que necesitaba para marcar los lmites del campo de futbol y sus reas. Otros fueron por mejor camino y consideraron que deba ser un alimento que se dilua en agua, como el pinole. Varios se aventuraron a probarlo y descubrieron que saba muy parecido a la leche que haban gustado en sus visitas a la cabecera municipal y a la que no estaban acostumbrados. Pero varios de entre quienes la bebieron pronto notaron que sus intestinos se llenaban de gases y tenan diarrea. Se supuso que el polvo estaba echado a perder y despus de que corri la voz, la mayora decidi no correr el riesgo de volver a beberlo. Sin embargo Don Justi si le dio al clavo: mezcl el polvo en agua tibia con baba de nopal y encontr que era ideal para blnaquear las paredes de su casa. La iniciativa cundi y el pueblo tuvo un aspecto renovado, pero los nios siguieron igual o peor nutridos que antes. Adems de la falta evidente de informacin para los usuarios potenciales de la ayuda, los donadores ignoraron un hecho bsico. Buena parte de los indgenas americanos tienen insuficiencia o carencia de lactasa en su tubo digestivo. Esta enzima es la responsable de algo muy sencillo, desdoblar los dos azcares que forman la lactosa

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o azcar de la leche en dos azcares simples. Al faltar la enzima, la lactosa llega sin cambios al intestino grueso y ah las bacterias la consumen y como resultado producen gas e irritan las paredes del tubo digestivo. De lo anterior concluimos que la introduccin de nuevos alimentos requiere tanto de sensibilizacin para la comunidad, enseando su uso, no solamente en la teora, sino directamente para su incorporacin en recetas de cocina que sean familiares. Pero adems quien propone los nuevos alimentos debe conocer las caractersticas biolgicas, psicolgicas y socioculturales de la poblacin a quienes las destina. En caso contrario un alimento valioso como la leche en polvo puede acabar marcando los lmites del campo de futbol, de todas maneras, es un polvo blanco.

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Caso: pero que no me falten mis tortillas y mis frijolitos Don Ruperto se fractur el tobillo y tuvo que ser internado en el hospital del pueblo. Fue operado, se le aplic un yeso y debi permanecer internado un par de dias antes de regresar a su casa apoyado en unas muletas a las que pronto se acostumbr. Al llegar al hogar sorprendi a Epifania, su mujer al decirle que tena mucha hambre. Ella de pregunt si en el hospital no le haban dado de comer. Pos si, pero no bien respondi Ruperto. Ella tuvo curiosidad y le pidi que le contara lo que le haban ofrecido. Al medio da me dieron un caldito de pollo con una patita y unas verduritas que no conoca y luego una como agua dura que llaman gelatina y es muy dulce, respondi Ruperto, pero eso no fue lo malo, imaginate, para eso solamente me dieron tan solo cinco tortillas fras y ya medio duras y me hicieron falta mis frijolitos para nivelarme y mi salsita pa darle sabor. Epifania prepar de inmediato un tanate con su servilleta limpia y lo fue llenando de tortillas calientes y suaves, recin sacadas del comal. Ruperto se hizo primero un taco con frijoles con salsa casera y sonri satisfecho. Luego ya comi el guisado de espinaso con tomate y quintoniles que iba a ser su comida del da y lo acompa con ms de una docena de tortillas. Lo que ocurri fue que a Ruperto le hizo falta su alimento bsico, las tortillas, en cantidad suficiente. Para los habitantes mestizos de las ciudades, las tortillas deben comerse con moderacin, ya que engordan. En cambio para el campesino son su principal fuente de energa y una de las bsicas de protenas y fibra, y las consumen en mayor cantidad que los citadinos por la facilidad para obtenerlas en casa y su precio accesible en dinero y trabajo. Los frijoles juegan el mismo papel, pero son la mejor fuente de protena vegetal en comunidades donde el consumo de la de origen animal es raro. Es aconsejable que los hospitales que atienden comunidades campesinas, indgenas, rurales o simplemente marginadas, aseguren que sus pacientes tengan acceso suficiente a tortillas y frijoles, las primeras su alimento bsico y los segundos un alimento primario fundamental y con alta calidad nutricional en el contexto de la dieta de esas personas. Algunos centros de salud y hospitales han reconocido la importancia de contar con una tortillera dentro de sus instalaciones y aseguran as economa y la satisfaccin de su personal y los pacientes.

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Para encontrar cifras concretas sobre el papel de las tortillas en la alimentacin de los mexicanos actuales consulte: Bourges, Hctor: Comentarios sobre la aplicacin del IVA a los alimentos, Cuadernos de nutricin 25 (1) 14-17, enero-febrero, 2002.

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