informeTECNICO

En uvas tintas

Factores que

regulan el color
Esta es la primera parte de un tema que proseguir en el prximo nmero. En el presente artculo se abordan los aspectos de clasificacin general y sntesis de los antocianos, responsables del color de las bayas. En la edicin siguiente se tratarn aspectos de extraccin y evolucin del color del vino.
Por lvaro Pea Universidad de Chile. Facultad de Ciencias Agronmicas Grupo de Investigacin Enolgica (GIE).

I Parte

mo una estructura C6-C3-C6. Dentro del grupo de los antocianos encontramos dos subgrupos: las antocianidinas y las antocianinas. Las primeras se diferencian de las segundas por carecer de un azcar, la glucosa, como parte de su estructura, lo que les confiere menor estabilidad qumica. Es por esta razn que en la uva slo es posible encontrar antocianinas, es decir, compuestos con presencia de glucosa en su estructura qumica (Figura 1). Por lo anterior, encontraremos 5 antocianinas (C3-C6-C6-glucosa) que suelen presentar unida una molcula de glucosa en el carbono nmero 3 de la estructura qumica. El sealar el carbono en que se encuentra la glucosa puede parecer un detalle, pero en el caso de variedades de vid americanas usadas normalmente como portainjertos y sus hbridos (es decir aquellas que no son Vitis vinifera o variedades europeas), adems de encontrar una glucosa en el carbono 3, se observa en sus antocianinas una glucosa en el carbono 5, lo que se conoce como antocianos diglucosilados. Esta diferencia permite, mediante un anlisis qumico, determinar fraudes, ya que nuestra legislacin establece que para la elaboracin de vinos slo se pueden utilizar uvas de variedades de Vitis vinifera. Este anlisis es relativamente fcil de hacer, a un bajo costo mediante el empleo de una tcnica analtica conocida como cromatografa lquida de alta eficacia (HPLC). En la

esta base general ser ms fcil comprender ciertos aspectos de extraccin y evolucin del color del vino, los cuales sern abordados en una segunda parte en la prxima edicin.

l color de las bayas es uno de los factores clave en la obtencin de vinos de calidad. Los

Antocianos: clasificacin
Para comprender de mejor manera la compleja regulacin de la sntesis de antocianos es necesario conocer cmo se clasifican y en qu forma estn presentes en la baya. En trminos generales, estos compuestos corresponden a un grupo perteneciente, al igual que los taninos, a la familia de los flavonoides. Se caracterizan por presentar una estructura qumica correspondiente a dos anillos de 6 tomos de carbono unidos por un heterociclo central de 3 tomos de carbono, lo que en forma esquemtica se puede resumir co-

compuestos responsables del mismo en la baya corresponden a un grupo particular de fenoles conocidos como antocianos, los que en el caso de las bayas de Vitis vinifera corresponden a cinco y cuyos nombres han derivado de flores como la malva o la petunia, en las cuales son responsables de la coloracin de sus ptalos. En el presente artculo abordaremos aspectos de clasificacin general y sntesis de estos compuestos, para posteriormente comentar algunos factores relacionados con la regulacin de su sntesis en las bayas. Con

3 2 8 7 6 5 4 H + O 3 2 O

R1 4 5 7 2 8 + O 4 3 H 2 O

B
6

B
6

4 R2

A
6 5

GLUCOSA

Figura 1. Esquema general de clasificacin de los antocianos.

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dos como pigmentos va1,6 1,4 1,2

pecies que darn origen a diversas clases de compuestos fenlicos, tales como la calcona sintetasa (CHS); calcona isomerasa (CHI), Flavanona-3-hidroxilasa (F-3-H); Dihidroxiflavonol-4-reductasa (D-4-R); Leucoantocianidina dioxigenasa (LDO); UDP glucosa flavonoide glicosil transferasa (UFGT); Leucoantocianidina reductasa (DFR) y FLS (Figura 3). Todas estas enzimas son sensibles a la luz y temperatura, como se ver ms adelante, por lo que el grado de exposicin y microclima del racimo sern determinantes en su actividad. La disminucin de las antocianinas al trmino del proceso de maduracin de la baya podra estar relacionada con su destruccin por procesos oxidativos o bien con el paso en forma previa a la glucosilacin de las antocianidinas, a la transformacin de stas, y en especial la cianidina y delfinidina. Ambas daran paso a la sntesis de catequinas, compuestos base de los taninos condensados presentes en los hollejos de la baya.

cuolares, los cuales se

5

encuentran disueltos en el jugo vacuolar de las clu10

Abs. (520 mm)

1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0.0

las de los hollejos y slo en las variedades tintoreras tambin en la pulpa.

15

1 0 1

3 2 2 3

El color de las uvas tintas comienza a aumentar

8 9 10

4 6 7 4 5 8

9 6

12 11 13 14 7

cuando la baya inicia su maduracin, simultneamente a la acumulacin de azcares. La principal ruta de sntesis de los compuestos fenlicos se origina a partir del aminocido fenilalanina, el cual mediante la accin de la Fenilalanina-amonio-liasa

Tiempo de retencin (min)

Figura 2 Perfil antocinico de un extracto de hollejos del cv. Carmnre.

(1) delfinidina-3-glucsido; (2) cianidina-3-glucsido; (3) petunidina-3-glucsido; (4) peonidina-3-glucsido; (5) malvidina-3-glucsido; (6) delfinidina-3-acetilglucsido; (7) cianidina-3-acetilglucsido; (8) petunidina-3-acetilglucsido; (9) peonidina-3acetilglucsido; (10) malvidina-3-acetilglucsido; (11) delfinidina-3-p-cumarilglucsido; (12) cianidina-3-p-cumarilglucsido; (13) petunidina-3-p-cumarilglucsido; (14) peonidina-3-p-cumarilglucsido; (15) malvidina-3-p-cumarilglucsido.

Figura 2 se aprecia un perfil antocinico de hollejos del cv. Carmnre. En forma adicional, adems de las 5 antocianinas unidas a una molcula de glucosa, es posible encontrar que dicha azcar se puede unir adems a cidos de diferente naturaleza, tales como el cido actico, el cido p-coumrico y en menor medida al cido cafeico. En la uva como mnimo es posible encontrar las 5 antocianinas unidas slo a glucosa (glucosiladas), aquellas unidas a glucosa y a su vez sta al cido actico (conocidas como acetiladas) y finalmente otras unidas a glucosa y sta al cido p-coumarico, conocidas como antocianinas p-coumariladas, dando un total, por lo tanto, de 15 antocianinas (Figura 2). La nica excepcin a esta regla la constituye la variedad Pinot Noir, la cual solamente presenta las 5 antocianinas glucosiladas, careciendo del resto, lo que explicara en parte la menor coloracin de los vinos de esta variedad. Esto deja de manifiesto que cada uno de los grupos descritos tiene un aporte diferente y significativo al potencial color del vino.
Taninos Proantocianidinas Flavanoles Flavonas, flavonoles

enzima

(PAL) da origen al primer compuesto fenlico, el cido cinmico, base de gran parte de los compuestos fenlicos flavonoides, entre los que se encuentran los antocianos y taninos. En forma posterior a la PAL es posible apreciar que existe una serie de enzimas descritas en vid y otras es-

Factores de control
Fenilalanina PAL Ac.cinmico

Los factores de control endgeno y exgeno de la sntesis de antocianos en la baya son los siguientes: Azcares. Dado que los antocianos son compuestos glucosilados, la presencia de los azcares para la formacin de antocianos es imprescindible. Sin embargo, cabe diferenciar cundo una sustancia acta como sustrato para un proceso fisiolgico o cundo sta controla el proceso. Se ha observado que los frutos mejor expuestos a la luz, pero con bajo contenido en azcares, no colorean bien, lo que indica que un factor importante para la coloracin es su composicin qumica. Algunos autores proponen que los azcares no tendran una funcin energtica sino que de induccin de genes (seal fisiolgica), pudiendo observarse que en tejidos in vitro de

Ac.cumrico

Cumaroil-CoA CH Chalcona CH Flavanonas F3H Dihidroflavonoles FL DFR Leucoantocianidinas LA LDO Antocianidinas UFG

Ubicacin y ruta de sntesis

Los antocianos corresponden al grupo de pigmentos de la baya conoci-

Antocianinas
Figura 3. Ruta de sntesis de los principales compuestos fenlicos de la uva y el vino: antocianinas, taninos y flavonoles.

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V. vinifera aumenta 12 veces la sntesis de antocianos en presencia de sacarosa respecto a un testigo sin dicho disacrido. En cuanto a las hexosas (glucosa y fructosa, los principales azcares presentes en las bayas de vid), existe una alta correlacin entre su concentracin intracelular y sntesis de antocianos, lo que se explicara debido a que el gen de la calcona sintetasa es dependiente de dichas hexosas para su expresin. Por lo tanto, los azcares no solo sirven de base para la formacin de los compuestos intermediarios en la sntesis de antocianos sino que adems participaran en la regulacin de su sntesis. del color. En forma adicional, y como ya se ha sealado, para la expresin de genes responsables de la maduracin de la baya, es indispensable adems la presencia de azcares, los cuales actuaran en forma sinrgica con el cido abscico. No obstante el fruto de la vid es de tipo no climatrico, es decir, no sigue madurando una vez cosechado y, por lo tanto, la hormona etileno no sera importante en la regulacin del proceso de maduracin de la baya como ocurre en otras especies, recientes estudios han revelado que aproximadamente dos semanas antes de pinta o envero se observa un aumento en las concentraciones endgenas de etileno en la baya y con ste un Carga. En cuanto a factores agronmicos como la carga, el nivel de la misma puede afectar o no la evolucin de estos compuestos durante la maduracin. En ensayos realizados por nuestro grupo en la Universidad de Chile, hemos podido observar que un raleo en pinta para rendide antocianos y taninos (en especial por su accin sobre la DFR), as como al cido abscico (ABA), hormona que aumenta a partir de la pinta y que sera la responsable de los procesos de maduracin de la baya, controlando enzimas clave como la PAL y CHS, vindose al igual que las enzimas de la ruta de sntesis de antocianos, afectado tambin en su actividad por temperaturas superiores a los 30C.

Syrah
5
mg malvidina/g hollejos mg malvidina/g hollejos

Carmnre
10 8 6 4 2 0
4-mar 19-mar 3-abr 18-abr 7-may

mientos medios y bajos no necesariamente va acompaado de aumentos en la concentracin de antocianos totales de las pieles y por consiguiente del color de los vinos (Figura 4), por lo que es importante conocer el efecto del raleo para cada situacin donde se practique y no generalizar sobre sus posibles efectos en la calidad de la baya. Finalmente y para comprender mejor lo complejo que resulta el color del vino tinto, es importante sealar que adems de los antocianos presentes como pigmentos vacuolares, otros compuestos como cidos fenlicos, taninos y flavonoles tambin presentes en las vacuolas, podran formar complejos con los antocianos en procesos conocidos como de co-pigmentacin, de amplio estudio actualmente, explicando la variedad en la tonalidad y expresin de color que presentan los frutos de los cultivares usados en la elaboracin de vinos. En la descripcin de dichos procesos y el color del vino se centrar nuestro prximo artculo que complementar lo entregado en el presente.

4 3 2 1 0
6-feb 21-feb 8-mar 23-mar 7-abr 13-abr

Fecha de muestreo

T1

T2

Fecha de muestreo

Figura 4. Evolucin de antocianos totales en bayas de los cvs. Syrah y Carmnre durante la maduracin con dos niveles de carga (Syrah: T1:8 ton/ha; T2: 4 ton/ha; Carmnre: T1: 6 ton/ha; T2: 3 ton/ha).

Calcio. En cuanto a este elemento, es posible que acte como mensajero secundario de seales de traduccin y estmulos medioambientales y hormonas, mediante una accin directa sobre protenas especficas (las activa) y en forma indirecta por activacin de la calmodulina, protena que activa a enzimas con actividad quinasa, es decir, relacionadas con la expresin de genes que regulan la sntesis de antocianos. Fitohormonas. Se ha podido establecer que el cido abscico (ABA), cuya concentracin aumenta desde la pinta en adelante en los tejidos de la baya, sera el principal responsable de la regulacin de la expresin

incremento en la expresin de los genes relacionados con la sntesis de antocianos en el fruto. Luz y temperatura. La formacin de los antocianos est determinada genticamente, pero puede verse influenciada por factores externos como la luz y la temperatura. Todos los procesos de sntesis de antocianos antes descritos seran dependientes de la temperatura, dado que la mayora de las enzimas de todos los procesos descritos tienen niveles ptimos de accin entre 15 y 27C. Estos factores adems afectaran al fitocromo, cromoprotena que recibe estmulos lumnicos y que regulara en forma importante la ruta de sntesis

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