Introduccin

En el Per existe un promedio de 300 camales autorizados, cerca de 6 a 8 son privados y el resto son municipales; es decir el 99 % son camales municipales mientras que solo el 1% son camales privados. El mayor problema que existe es que la gran mayora de estos, no cumple con las normas de procedimientos. Frigorfico la colonial tiene ms de 40 aos (45-46 aos), en todo ese tiempo se ha ido adaptando a la realidad del mercado. En los ltimos tiempos (ms de 30 aos) fue el boom de los supermercados, antes solo haba los pequeos mercados que se encontraban en cada esquina, donde la demanda de productos era mucho menor. Este boom de supermercados ha hecho que todas las empresas destinadas a la produccin de carne tambin cambien, es decir que se adapten a la realidad, porque en los supermercados la demanda de carne es mucho mayor. Es por eso que el frigorfico la colonial tambin ha cambiado durante estos aos. Camal proviene de la palabra cama. Antiguamente el beneficio o sacrifico de los animales no era como los sistemas que se realizan ahora en los cuales los animales son colgados en el aire, Antes los procedimientos se realizaban en el piso, como norma sanitaria se deca que el piso era contaminante entonces se recostaba a los animales en una especie de taburete y de ah proviene la denominacin camal. Actualmente esta palabra va a desaparecer como nueva norma del SENASA para integrarse con los pases latinoamericanos y denominarse como palabra nica matadero, para que de esta forma se unifiquen los trminos.

Objetivos

Conocer cmo se lleva el proceso del frigorfico la colonial, desde la llegada de los animales hasta sacrificio. Observar las buenas prcticas de que se realizan en dicho frigorfico y los pasos a seguir para el cumplimiento de la calidad y seriedad con la que trabajan. Conocer que empresas autorizan e inspeccionan al frigorfico la colonial.

Fundamento

Frigorfico: Adems del proceso del beneficio o sacrificio, el frigorfico la colonial consta de un rea destinada a la conservacin de las carnes. El sacrificio de animales se realiza en las maanas y en las noches.

Hay normas que rigen el proceso de sacrificio: Reglamento tecnolgico de carnes, vigente desde el ao 95 hasta la fecha, es el decreto supremo n 022-95-AE, el cual indica especficamente todos los procedimientos para implementacin y todos los procedimientos que debe tener un camal, desde su construccin hasta el trabajo que realiza cada operario y el trabajo que realizan con los profesionales. El estado es el nico que impone las obligaciones y las normas que se deben de cumplir. La norma establece que los animales en el Per que van a ser para consumo humano van a ser especies de abasto (bovinos, caprinos, ovinos, porcinos, camlidos sudamericanos, aves, etc.). SENASA (servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria) es quien autoriza a las empresas para funcionar, SENASA da la autorizacin para determinadas especies a las que se les va a sacrificar, el frigorfico La Colonial tiene autorizacin para beneficiar a vacunos, ovinos, caprinos y porcinos. Si quieren beneficiar a otra especie, no tienen autorizacin y si el SENASA se entera de eso la empresa seria denunciada y les pone una multa, por falta de autorizacin de sacrificio de esas especies. Para cada especie generalmente se requiere un rea independiente, si se tiene un rea para dos especies es necesario justificarlo. El Per no importa carne, el nico camal autorizado para exportar carne es La Esmeralda ningn otro camal tiene autorizacin de exportacin otorgado por el SENASA, y esta autorizacin tambin depende del pas que lo solicita, el camal debe cumplir con ciertos requisitos que pide el Pas importador. El camal debe cumplir con ciertos requerimientos para poder obtener esta autorizacin. Ac los camales no son propietarios de la carne como sucede en otros pases, ac solo prestan un servicio que es el servicio de faenamiento e inspeccin sanitaria, si es cierto que el camal es una cadena productiva, el camal tiene cierta influencia porque para poder llevar a un animal a la mesa del consumidor, entonces tambin forma parte de la cadena y tiene derecho de beneficio. Antiguamente un derecho de beneficio estaba el valor entre 200 soles por animal, en la actualidad ganan 50 soles por animal, antes el derecho de beneficio era alto, ahora es muy bajo.

Requisitos para ingreso del animal

Cualquier animal que se va a mover en el territorio nacional tiene que moverse con un certificado sanitario. SENASA manda a un mdico veterinario para inspeccionar a los animales y que este aparentemente sanos, para evitar la diseminacin de enfermedades. El mdico veterinario del SENASA es un mdico oficial del estado, recin ah otorgan el certificado para poder movilizar al animal, el animal debe cumplir varios requisitos como por ejemplo: tener certificado de vacunacin, certificado de desparasitacin, etc. Ese mismo mdico veterinario debe inspeccionar la unidad en la cual se va a transportar al animal y desinfectarlo, y se les otorga un certificado de desinfeccin.

Estos documentos deben ser presentados al camal: documento sanitario, de fumigacin y otros documentos que vienen por parte del ministerio del interior. En caso del vacuno se necesita el certificado de filiacin: caractersticas fsicas del animal; en este certificado no existe un formato otorgado por el estado, pero lo que si exige es la firma de autorizacin. En caso de porcinos exige un certificado de propiedad del animal. Estos documentos son presentados en la puerta, despus de mostrar todos los documentos, los animales ingresan al local y son colocados en distintos corrales con la finalidad de descansar y desestresarse. Los animales no estn acostumbrados a viajar, tampoco estar encerrados en un camin. Dentro del corral se realiza la inspeccin ante-mortem, para verificar que el animal est sano como dicen los documentos del SENASA. Si no es as, al animal se le lleva al aislamiento o al lote de animales, para hacerle exmenes complementarios y determinar cul es la patologa del animal.

Una vez que el animal pasa esta inspeccin ante-mortem (dura de 12 24 horas el ante-mortem, con un mnimo de 4 horas) recin se autoriza su beneficio. Las normas establecen que todos los comisos o decomisos de rganos o vsceras pasan a un sistema de desnaturalizacin o de cremacin, o tambin hay empresas que tienen

digestores, estas son mquinas que tiene forma de capsula que trabaja con tres principios: temperatura, presin y tiempo. Todo ingresa a esa mquina y se convierten en polvo para convertirla en harina de carne y hueso, que es el principal componente del alimento para mascotas. En camal de equinos la carne sale como carne industrial, y es ms barata que la carne de bovinos, entonces es mucho ms utilizada para barajar costos. La colonial es el primer camal del Per en procesamiento de porcinos, se maneja casi el 65% del mercado de lima, Llegan un promedio de 20.000 chanchos mensuales; en caso de vacunos es un promedio de 3.000 o 2.700 mensuales y en el caso de ovinos 200-300 carneros al mes.

Estn diseados para evitar el estrs del animal. A los animales que llegan solo se les proporciona agua para evitar la deshidratacin ya que el animal micciona cuando esta estresado, ya que el animal llega al camal a morir y sera una prdida econmica alimentarlos. Por el tiempo y la permanencia que tienen hasta el proceso de beneficio. Los animales al comenzar el faenamiento una vez que salen del corral pasan por unas duchas para higienizarse. Estas son de agua fra para producir vaso constriccin perifrica. Porque la carne que contenga menor cantidad de sangre tiene mayor tiempo de duracin. Las fbricas tienen control de pH para la carne; este debe ser neutro. Tiene control de PSE (plida, suave y exudativa). Si la carne presenta PSE no se acepta.

Luego el animal ingresa a un canal que est conectado a un terminal elctrico donde proporciona descarga elctrica y aturde al animal. Una vez que se aturde al animal se cuelga en un sistema de rieles llamados Noria. Estando colgados se les realiza una puncin a la aorta para poder sacar la mayor cantidad de sangre del animal.

Una vez que el animal se encuentra desangrado ingresa a una paila en forma de L; que se encuentra llena de agua caliente, entre 62 68 C. Se sumerge al animal en agua caliente para que se dilate el poro y se ablande la cerda. Ingresando despus a una peladora automtica, que tiene forma de un rodillo gigante con paletas de gel y por gravedad, peso del animal y que el motor y animal giren en

sentido contrario hacen que suceda friccin con las paletas y se vayan pelando las cerdas del cerdo. Esto dura medio a un minuto. Zona que no llegue la peladora se hace manualmente seccionando tambin en esta parte del faneamiento las apndices (patas).

Para terminar el pelado se flamea el animal para quemar los restos de cerda que hayan quedado; lo que permite tambin esterilizar la carcasa por fuego directo. El siguiente paso es retirar las gnadas en caso de los machos y las glndulas mamarias en el caso de las hembras. Para luego realizar un corte en la lnea media alba abdominal y uno circular alrededor del ano, para aislarlo y evitar cualquier tipo de contaminacin. Pasando despus al retiro de las vsceras abdominales y torcicas.

Pasan por una inspeccin sanitaria, luego la carcasa sigue su recorrido para un proceso de lavado, escurrimiento y salir a la playa de oreo.

Desde el sangrado hasta el oreo se realiza una inspeccin post-mortem para nuevamente constatar y verificar que las carcasas estn aptas para el consumo. Se registra luego el peso de la carcasa y se marca en la parte superior del animal. Tambin se registra el nmero de orden, fecha y el propietario. Se marcan todos los animales que se irn a la fbrica.

 El frigorfico tambin cuenta con una planta procesadora de grasa. Donde toda la grasa se lleva a un proceso de coccin para que ese producto se comercialice por ejemplo para los alimentos de perros. Con respecto al corte un operario maneja una sierra que secciona a la carcasa en dos capas, luego ingresa a una caseta metlica en donde a travs de una bomba donde se lava con agua a alta presin para eliminar los residuos que hayan quedado en la carcasa. Despus se pasa nuevamente al escurrimiento y pesado. Para finalmente salir a la venta.

CONCLUSIONES

Se observ cmo es el manejo en animales hasta su sacrificio.

un frigorfico desde la llegada de los

El frigorfico la colonial es una de las ms importantes en la ciudad de lima para beneficio de cerdos. La Senasa es la que autoriza e inspecciona el trabajo del frigorfico la colonial Es importante llevar a cabo en una empresa las buenas prcticas de manufactura y APPCC para un servicio de calidad.