[Microbiologa]

Importancia de microorganismos termodricos en la produccin de polvos lcteos

Jorge Bermdez, Mariela Sosa, Jorge Olivera, Marcela Gonzlez y Stella Reginensi Unidad de Tecnologa de los Alimentos - Facultad de Agronoma - UDELAR. Montevideo, Uruguay
trar microorganismos termoflicos (ej. Enterococcus, Lactobacillus, Streptococcus), que soportan parcialmente su accin, u organismos termodricos que forman esporas que resisten los tratamientos trmicos intensos (ej. Bacillus, Clostridium). Las bacterias aerbicas formadoras de esporas son importantes para la economa de la industria lctea, particularmente en plantas de leche en polvo. Las razones bsicas de su importancia en los productos finales, pueden resumirse en los siguientes aspectos: - Una amplia distribucin de estos microorganismos en diferentes ambientes, lo que hace casi imposible prevenir su presencia en las materias primas o productos alimentarios. - Los procesos de pasteurizacin normalmente usados en la industria lctea aseguran la eliminacin de las formas vegetativas pero no eliminan las esporas. Las esporas tienen poca o ninguna competencia, por lo cual pueden germinar y proliferar rpidamente en el producto. - Las caractersticas de adhesividad de algunas esporas facilitan su fijacin a las lneas de acero inoxidable y equipos industriales, conduciendo a la formacin del "biofilme" o biopelculas. - Existe una creciente preocupacin por el aumento de la tolerancia o resistencia de las esporas o clulas vegetativas a condiciones que detengan su crecimiento (por ej: temperatura, pH) o que inactiven el material vivo (esterilizacin, UHT). La inocuidad alimentaria de los productos lcteos reside principalmente en los procesos trmicos que se aplican durante su manufactura, particularmente la pasteurizacin. Sin embargo, las bacterias termoflicas -principalmente las especies aerbicas capaces de formar endosporas resistentes al calor- no son afectadas por los niveles de tratamiento trmico aplicado en la industria. Las especies del gnero Bacillus juegan un rol importante en el mantenimiento de la calidad de la leche y los productos lcteos manufacturados. Las esporas de estos organismos sobreviven a los tratamientos trmicos y la aplicacin de temperaturas elevadas en el proceso activa su germinacin y favorece su crecimiento, que resulta en el deterioro de los productos.

Introduccin Los microorganismos termodricos son capaces de sobrevivir a los tratamientos trmicos comnmente utilizados por la industria de alimentos y en algunos procesos pueden constituirse en los principales contaminantes del producto. Estos contaminantes pueden causar defectos, presentar recuentos que exceden las regulaciones establecidas por los compradores o, en algunos casos, ocasionar problemas en la salud del consumidor. Cuando las condiciones del proceso lo permiten, estos microorganismos pueden multiplicarse durante la manufactura, incrementando sus recuentos en el producto final y limitando en esta forma los tiempos efectivos de proceso y su eficiencia. Las formas de control de estos microorganismos en la industria tienen un costo elevado y, cuando se aplican, la intensidad de tratamiento requerida para eliminarlos puede ocasionar defectos en las propiedades del producto. Por lo tanto, la solucin debe considerar medidas rutinarias desde los puntos de origen de estos contaminantes en la produccin primaria y los puntos crticos de la cadena hasta la obtencin del producto final. Los procesos trmicos industriales pueden encon-

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Especies contaminantes de polvos lcteos Durante el proceso de manufactura de polvos lcteos, las superficies de los intercambiadores de calor proveen condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos termfilos. Otros sitios potenciales para el crecimiento lo constituyen las reas de evaporadores, las cuales por la aplicacin de vaco limitan las temperaturas de trabajo al rango de 40-70C, que son las que favorecen el crecimiento de esporulados termfilos. Diferentes autores han comparado la resistencia de distintas especies y cepas de Bacillus en rangos de temperatura entre los 95 y 135C, encontrando que Bacillus licheniformis es la especie que presenta mayor sobrevivencia a temperaturas extremas. En la figura 1 se presentan las curvas de inactivacin trmica de 58 aislamientos de diferentes especies de Bacillus estudiadas

Figura 1 - Curvas de inactivacin trmica de diferentes especies de Bacillus aislados de leche y el ambiente del tambo (Janstova y Lukasova, 2001)

por Janstova y Lukasova (2001), provenientes de muestras de leche bovina y aislamientos obtenidos en el ambiente del tambo. Los resultados de este trabajo permiten confirmar diferencias en la resistencia trmica de diferentes especies de Bacillus e incluso entre cepas de una misma especie. Las cepas de Bacillus licheniformis fueron las que presentaron mayor resistencia, soportando tratamientos trmicos de 135C. Las restantes especies estudiadas soportaron tratamientos trmicos de 120C, a excepcin de B. coagulans y B. pumilus cuya

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resistencia trmica fue menor. En el caso particular de B. cereus, por su importancia como contaminante en leche pasteurizada, es necesario precisar que sus clulas vegetativas son inactivadas por temperaturas de pasteurizacin, mientras que la habilidad de las esporas para germinar no es afectada a esta temperatura. Las esporas normalmente no resisten temperaturas de esterilizacin (121C) y son totalmente inactivadas a temperatura de 135C. B. cereus se asocia frecuentemente a defectos en los productos lcteos, como cuajadas dulces y sabores amargos en crema, causados por enzimas proteolticas, lipolticas y fosfolipsicas (Meer et al., 1991), y por otra parte su frecuente asociacin con intoxicaciones alimentarias (Kraemer y Gilbert, 1989). Los biofilmes Los microorganismos que colonizan las superficies inertes de las diferentes industrias alimentarias disponen del mecanismo de esporulacin para sobrevivir a las rutinas de limpieza y permanecer como contaminantes en las subsecuentes corridas de produccin. En esta forma las bacterias que crecen en superficies inertes forman comunidades complejas; esta modalidad de crecimiento parece ser la forma dominante de vida microbiana en diferentes ambientes. Los "biofilmes" son comunidades estructuradas y especializadas de microorganismos que se adhieren a las superficies, y son integradas en una matriz polimrica extracelular (ej: EPS). stos biofilmes tienen muchas caractersticas, entre ellas se incluye la resistencia a los detergentes y sanitizantes utilizados durante la limpieza, con lo cual aseguran su persistencia en las superficies. La adhesin a las superficies puede hacerse por clulas vegetativas o esporas, e iniciar en esta forma la formacin del biofilme. Los biofilmes formados ofrecen resistencia a las rutinas de limpieza, y conducen al desarrollo de nuevas rutinas mejoradas que incluyen el uso de enzimas en este proceso. El paso crtico en la formacin del biofilme es la adhesin del microorganismo a la superficie inerte. Por ello se han iniciado una serie de estudios bsicos para conocer las propiedades de la superficie celular, as como la incidencia de las condiciones ambientales y del sustrato que favorece la adhesin al acero inoxidable. Los avances actuales en el conocimiento de la estructura del biofilme pueden resumirse en: - Las protenas lcteas tienen un efecto de inhibicin de la adhesin microbiana. - Las caractersticas microscpicas del acero inoxidable tiene importancia en la adhesin microbiana. - La cintica de crecimiento de microorganismos en el biofilme. - Evidencia del incremento en la resistencia trmica de algunos Streptococcus termoresistentes cuando se encuentran en el biofilme en presencia de componentes lcteos.
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- Papel que juegan las esporas, como agentes de diseminacin, en el desarrollo y la persistencia de los biofilmes. En plantas de polvos lcteos de Nueva Zelanda identifican siete cepas como principales contaminantes (Ronimus et al., 2003): Geobacillus stearothermophilus (cepa A), Anoxibacillus flavithermus (cepas B, C y D), Bacillus licheniformis (cepas F y G) y Bacillus subtilis (cepa BS). Estudios complementarios de este grupo de investigacin realizados en 18 pases diferentes demuestran que A. flavithermus (cepa C), Bacillus licheniformis (cepas F y G) y Geobacillus stearothermophilus (cepa A) constituyen las principales fuentes de contaminacin a nivel global y son consideradas centrales por su importancia econmica (Reckert et al., 2004). Si bien estas especies no revisten especial importancia por sus riesgos a la salud, son fundamentales en la evaluacin de las condiciones de higiene de la planta y su evolucin como contaminante en las lneas y en el producto final, lo que condiciona el momento de finalizacin de la corrida diaria de produccin a nivel de la planta. Normalmente el tiempo de corrida diaria se extiende en el rango de 18 y 24 horas, y el producto obtenido en este perodo va incrementando el contenido de contaminantes microbianos al avanzar el tiempo de corrida, en forma similar a una curva de crecimiento bacteriano tpica. Por lo tanto, la finalizacin de una corrida est asociada al contenido de microorganismos presentes en el producto, que siempre deber estar por debajo de las especificaciones de venta para evitar disponer de productos de menor valor. Muchos factores pueden incidir en la finalizacin de la corrida y en esa medida es difcil de predecir con seguridad el tiempo entre dos limpiezas del equipo. Entre estos factores pueden mencionarse: - Calidad de la leche cruda. - Las condiciones trmicas de operacin (polvos low, medium o high heat) - Higiene general de la planta y presencia de contaminantes, que pueden afectar el crecimiento de termfilos en lnea. La duracin de la corrida tiene importancia esencial en los costos unitarios del producto y el volumen de compuestos qumicos utilizados en la limpieza e higienizacin de las lneas de produccin. Los retos planteados hacia el futuro consisten en profundizar en diferentes reas del conocimiento con el fin de mejorar las alternativas de control de estos grupos microbianos, estableciendo las siguientes lneas de accin: - Profundizar en el estudio de las caractersticas fsico-qumicas de la superficie celular, asociadas al proceso de adhesin. - Evaluar nuevas metodologas de limpieza de las superficies de la industria en contacto con los alimentos.

- Nuevos tratamientos preventivos de la adhesin y colonizacin microbiana de las superficies en contacto con alimentos. - Interrupcin de la adhesin y crecimiento del "biofilme" por manipulacin del flujo y la temperatura del proceso. - Estudio de la produccin de inhibidores del crecimiento por los microorganismos durante los ciclos de crecimiento del "biofilme". El objetivo buscado por nuestro grupo es profundizar en los aspectos relativos a las interacciones entre microorganismos y los efectos sobre los tiempos de corrida a travs de la introduccin de cambios en el flujo y la temperatura del proceso. Se han identificado algunas interacciones de inhibicin entre especies que intervienen en el proceso. Interacciones con otros microorganismos presentes en el proceso Los trabajos desarrollados en la Unidad de Tecnologa de los Alimentos de la Facultad de Agronoma, UDELAR, se han enfocado principalmente en la determinacin de los componentes de la flora presentes en procesos de produccin de polvos lcteos y en profundizar el conocimiento de las interacciones principales de la flora presente. En los relevamientos realizados en leche en polvo entera o descremada se ha encontrado que Bacillus licheniformis es la especie que aparece con mayor fre-

Biofilme

cuencia en los aislamientos realizados (32 a 39%). Por otra parte, se han caracterizado dos formas genticas como predominantes entre las cepas aisladas y probablemente una tercera se encuentre en menores proporciones entre los aislamientos disponibles. Esta especie muestra una alta variabilidad en la produccin de exopolisacridos, actividad proteoltica, lipoltica y amiloltica de los diferentes aislamientos. Por otra parte, la produccin de exopolisacridos durante el crecimiento depende de las temperaturas a las cuales fueron cultivadas, aumentando en la medida que se incrementa entre 37 y 55C.

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[Microbiologa] Figura 2 - Interacciones de inhibicin entre aislamientos de Bacillus licheniformis (898, 289, 589, 601) y Enterococcus faecalis (292).

Asimismo, en este proceso se han encontrado relaciones de inhibicin entre diferentes especies que son parte del mismo ecosistema. Por la importancia de B. licheniformis entre los contaminantes de la leche en polvo, en nuestro laboratorio se evalan las interacciones con otras especies o grupos microbianos bajo diferentes condiciones de temperatura y cultivo. Actualmente se estudian las interacciones de esta especie con otros integrantes de la flora de la leche, en particular con Enterococcus faecalis. Entre estos organismos se han encontrado interacciones de inhibicin importantes, aunque E. faecalis probablemente no pueda soportar las condiciones de algunas fases del proceso (evaporacin) y su accin pueda ejercerse en las fases previas de la lnea. La figura 2 muestra las relaciones de inhibicin entre estas dos especies de microorganismos aislados de leche en polvo y leche cruda. Como se aprecia en las placas que se presentan en la figura 2, la susceptibilidad de B. licheniformis presenta variaciones de acuerdo a los diferentes aislamientos obtenidos contra la misma cepa de E. faecalis, pero en general todas presentan diferentes grados de inhibicin. Actualmente se contina trabajando en la determinacin del producto involucrado en el proceso de inhibicin observado y la concentracin a la cual acta. Control de termodricos en la leche cruda Independientemente de los avances que se logren con nuevas alternativas de control de termodricos en los
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procesos de produccin de polvos lcteos, no debe descuidarse el control de la leche cruda recibida por la industria. El ambiente de la produccin primaria y el tambo constituyen la fuente de origen de microorganismos termodricos, y a menos que se consideren una serie de medidas preventivas habr una rpida transferencia de los mismos a la leche durante el ordee. El aspecto ms importante a considerar es la disposicin de un animal cuya ubre y pezones se encuentren limpios al momento del ordee, lo cual es una tarea que insume tiempo y esfuerzo. Evitar el cumplimiento estricto de la rutina de limpieza, o tomar atajos, puede conducir a recuentos elevados de termodricos en la leche ordeada. El lavado de la ubre y pezones, as como el posterior secado con toallas de papel, constituyen un tratamiento mnimo para reducir el nmero de termodricos en leche. El lavado como medida nica sin tratamiento posterior puede ser inefectivo para controlar termodricos, debido a la movilizacin de depsitos de suciedad que se transfieren a la pezonera durante el ordee. El agua utilizada para la limpieza debe ser microbiolgicamente apta para no contribuir adicionalmente a la contaminacin de la leche, y el uso de desinfectantes aprobados en la fase de limpieza puede propender a la mejora deseada en los recuentos microbianos en leche. La limpieza del equipo luego del ordee forma parte de la rutina necesaria para mantener buenos niveles de higiene. Dejar detergente residual en las lneas del equipo entre ordees y el enjuague previo al siguiente ordee, contribuyen al logro de buenos niveles de higiene. Una limpieza profunda semanal permite la remocin de residuos, as como la limpieza rutinaria peridica de juntas y lugares ciegos del equipo. La limpieza de la sala de ordee debe asegurar la eliminacin de fuentes de contaminacin con microorganismos termodricos, como materias fecales y residuos de alimentos. Los mtodos de limpieza deben evitar dispersar estas fuentes de contaminacin o crear aerosoles en el proceso de limpieza. Los depsitos de alimentos secos y su ubicacin son una fuente importante de contaminacin en las salas de ordee, y durante su suministro se debe evitar crear un ambiente con partculas en suspensin. Bibliografa
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