TOXICOLOGIA

I.-INTRODUCCIN
La toxicologa relacionada con los alimentos ha alcanzado un estado preponderante en los ltimos aos, como puede apreciarse por la cantidad considerable de relatos mdicos sobre el del botulismo o intoxicaciones por marea roja. Respecto al origen de los txicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los txicos puedan pertenecer a ms de una categora. Los txicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a que pueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentracin mayor a la normal, o bien se pueden confundir especies txicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el txico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte. Los txicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como potencialmente txicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores, debido a que aunque las pruebas toxicolgicas han demostrado su inocuidad para la mayora de los consumidores, se pueden presentar malestares en personas hipersensibles. Sin embargo si no se usaran aditivos sera muy difcil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentos en las reas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la poblacin en los ltimos aos, que demandan alimentos para su subsistencia. Los txico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a diferencia de los anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o como lleg al alimento. En ocasiones se trata de un txico poco conocido como la Ipomeomarona de los camotes o batatas (Ipomea batatas) y resulta difcil el diagnstico de la intoxicacin. A esto se puede aunar la falta de laboratorios analticos para determinar la identidad y concentracin de estos compuestos. En muchas ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y bacterias. Los txicos generados por proceso, son el resultado de la transformacin de los alimentos a travs de diferentes estados de elaboracin; desde su cocimiento, estabilizacin, formulacin, mezclado, esterilizacin, transporte, etc. Estos txicos pueden originarse por procesos tan simples como es el asado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos aromticos policclicos, muchos de ellos con propiedades cancergenas.

II.- INTOXICACIN ALIMENTARIA

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Es la manifestacin clnica de toxicidad (intoxicacin) consecuente a la exposicin a sustancias txicas vehiculizadas por los alimentos tanto slidos como lquidos. La intoxicacin ocurre tras la ingestin de alimentos que estn contaminados con sustancias orgnicas o inorgnicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biolgicos patgenos, metales pesados, etc. La mayora de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxoinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patgenas, virus, priones o parsitos,1 y/o sus productos metablicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparacin o conservacin inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prcticas higinicas antes, durante y tras la preparacin de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicacin. La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirn intoxicaciones alimentarias se denomina bromatologa. Para la intoxicacin alimentaria provocada por agentes qumicos, vase contaminacin alimentaria.

2.1.-VIAS DE CONTAMINACION
Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad infectocontagiosa que manipulan alimentos son una de las causas ms comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminacin con agentes patgenos. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el vector agua. Entre ellas se incluyen infecciones provocadas por Shigella, hepatitis A y los parsitos Giardia lamblia y Cryptosporidium parvum. Otra causa importante para la contaminacin de alimentos es la interaccin de los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes. Las intoxicaciones alimentarias tambin pueden estar provocadas por la presencia de cualquier sustancia txica: pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. Tambin ocurren por el consumo inintencionado de productos naturales no alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias txicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife.

2.2.-PERIODO DE INCUBACION
Los sntomas y signos que se manifiestan en una intoxicacin por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los txicos ingeridos. Generalmente, los sntomas empiezan tpicamente de varias horas a varios das despus de la ingestin y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o ms de los siguientes: nuseas, dolor abdominal, vmitos, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y fatiga.
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En la mayora de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en bebs, mujeres embarazadas (y sus fetos), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunolgicos dbiles. De la misma forma, las personas con enfermedades hepticas son especialmente vulnerables a infecciones por Vibrio vulnificus, que puede hallarse en ostras y cangrejos

2.3.- DOSIS INFECCIOSA

La dosis infecciosa es la cantidad de agente que debe ser consumida para dar lugar a las manifestaciones clnicas de intoxicacin alimentaria. La dosis infecciosa depende del agente y de otras variables de la persona que lo ingiere, como la edad y estado de salud. En el caso de la Salmonella, en voluntarios humanos saludables, es necesaria una inoculacin relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos para provocar los sntomas,2 al ser estas bacterias muy sensible al cido. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado reduce enormemente el nmero de organismos necesario para provocar sntomas (de 10 a 100 rdenes de magnitud).

2.4.- AGENTE PATOGENO

Una antigua teora sobre las causas de la intoxicacin alimentarios involucraba a las tomanas, alcaloides presentes en la materia animal y vegetal en descomposicin. Aunque algunos alcaloides venenosos provocan envenenamientos, el descubrimiento de las bacterias dej obsoleta la teora de la tomanas.

2.5.- BACTERIAS
Las bacterias son una causa comn de intoxicaciones alimentarias. En el Reino Unido durante el 2000, las bacterias implicadas en intoxicaciones fueron: Campylobacter jejuni 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli O157:H7 1,4%, y todas las dems <0,1%.3 En los Estados Unidos, los norovirus son la causa ms comn de intoxicaciones alimentarias, provocando el 75% de los brotes en 2004. En el pasado se crea que las infecciones bacterianas eran ms prevalentes debido a que pocos lugares tenan la capacidad de comprobar la presencia de norovirus y no se haca una vigilancia activa para este organismo particular. Los sntomas de infecciones bacterianas se demoran debido a que las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse, por lo que no aparecen hasta pasadas unas 12-72 horas o ms desde la ingesta de comida contaminada.

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Los patgenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias son:

2.5.1. BACILLUS CEREUS Caractersticas generales: Bacilo Gram positivo, esporulado, aerobio o anaerobio facultativo, mvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Temperatura ptima 30C a 37C, su temperatura de crecimiento 5C a 55C y temperatura de germinacin 5C a 8C. Su pH ptimo 4.5 a 9.3, Aw 0.95 y su concentracin de sal 7.5%. Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emtica. Sintomatologa: Forma diarreica

Periodo de incubacin de 8 a 16 horas, causa diarrea, dolor abdominal . El proceso dura 24 horas. Los principales alimentos en donde se puede encontrar son carnes y productos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales, harinas, clara de huevo deshidratada, y cooler de durazno y pia. Forma emtica

Periodo de incubacin de 1 a 5 horas, produce vmitos y nuseas, el proceso dura 24 horas. Poder patgeno: Produce dos tipos de enterotoxinas: toxinas termoestables y termolabiles lo que permite el crecimiento a temperaturas extremas y las variaciones de la mismas sin ocasionar desnaturalizacion de la bacteria. Forma diarreica

Es producida por la toxina diarreognica o termolbil, que es liberada en la fase logartmica de crecimiento.Se obtiene principalmente por el consumo de verduras y carnes contaminadas y embutidos contaminados. Forma emtica

Es producida por la toxina cereulida o termoestable, es sintetizada en la fase estacionaria de crecimiento. Se obtiene principalmente por el consumo de arroz contaminado.

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Control: Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba la toxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el desarrollo de la bacteria. Enemas de retencin y laxantes para desalojar la toxina del intestino. Correccin: el calentar los alimentos no es una forma eficaz de prevencin pues el gnero Bacillus esporula, y al estar en estado de espora es resistente a las temperaturas altas. Las esporas resisten de 5 a 10 minutos a una temperatura de 100 C.

2.5.2. BRUCELLA Es un gnero de bacterias Gram negativas. , considerados como parsitos intracelulares facultativos. Son cocobacilos pequeos (0,5-0,7 por 0.6-1.5 m), no mviles y no encapsulados. Se conocen unas pocas especies de Brucella, algunas de ellas con distintos biotipos, cada una de las cuales se diferencia ligeramente en la especificidad del husped: B. melitensis infecta cabras y ovejas, B. abortus infecta vacas, B. suis infecta cerdos, B. ovis infecta ovejas y B. neotomae. Recientemente se ha descubierto una nueva especie en mamferos marinos: B. pinnipediae. Brucella es la causa de la brucelosis, una verdadera enfermedad zoontica (no se ha descrito la transmisin humano-a-humano). Es transmitida la ingestin de comida infectada, contacto directo con un animal infectado o por inhalacin de aerosoles. La exposicin infecciosa mnima est en 10-100 organismos. La brucelosis se produce principalmente por exposicin ocupacional (por ejemplo,
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exposicin al ganado, ovejas, cerdos), pero tambin por el consumo de productos lcteos no pasteurizados. Estas bacterias invaden las clulas del sistema mononuclear fagoctico, dirigindose primero a los ndulos linfticos regionales, y luego, va sangre o linfa, a rganos y tejidos con clulas reticulo endoteliares como hgado, bazo, riones, o con eritritol, como placenta, glndula mamaria, tero y epiddimo lo que explica los sntomas de la brucelosis en el aparato reproductor (ej.abortos, orquitis). Brucelosis: Sir David Bruce aisl B. melitensis de los soldados britnicos que murieron de fiebre de Malta durante la guerra de Crimea en Malta en 1887. La enfermedad se caracteriza por fiebre aguda ondulante, dolor de cabeza, sudores nocturnos, fatiga y anorexia. La brucelosis humana no se considera una enfermedad contagiosa y las personas solo se infectan por contacto con los fluidos animales (ovejas, vacas o cerdos) o a partir de alimentos animales no pasteurizados como leche y queso. La brucelosis tambin se considera una enfermedad laboral puesto que tiene una alta incidencia entre los trabajadores que trabajan con animales. La brucelosis a menudo se adquiere en el laboratorio. La infeccin se suele producir cuando no se sospecha de la enfermedad y las muestras son manipuladas por el personal del laboratorio antes de que cultivo resulte positivo. La incidencia mundial de la brucellosis es desconocida puesto que hay un bajo nivel de vigilancia y de informe en las reas endmicas. Diagnstico y tratamiento: Brucella se aisla de cultivos sobre un medio de sangre. Puede requerir una incubacin prolongada (hasta 6 semanas) puesto que son organismos de crecimiento lento, pero sobre las mquinas automticas modernas, los cultivos a menudo pueden ser positivos en siete das. Mediante la tincin de Gram aparecen como densas aglomeraciones de cocobacilos Gram-negativos. Es crucial poder distinguir Brucella de Salmonella que podra tambin ser aislada de cultivos de sangre y son Gram-negativos. El test para la ureasa puede utilizarse para ello ya que son positivos para el primero y negativos para el segundo. Brucella podra tambin detectarse en la mdula sea. No hay un procedimiento clnico para el tratamiento ptimo, pero la combinacin ms utilizada implica tres semanas de tratamiento con rifampicina y doxiciclina dos veces al da, que parece ser eficaz. La ventaja de este tratamiento es que puede tomarse oralmente, aunque aparacen frecuentemente efectos secundarios (nusea, vmito, prdida del apetito).

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En un estudio publicado en Science en agosto de 2007 se revel que Brucella reacciona fuertemente a la presencia del espectro azul de la luz natural, reproduccindose rpidamente y convirtindose en un agente infeccioso. Consecuentemente, la privacin de las longitudes de onda azules baj la tasa de crecimiento de Brucella en un espectacular 90%.

2.5.3. CAMPYLOBACTER JEJUNI Campylobacter jejuni (o Campylobcter ieiuni) es una especie del gnero Campylobcter. Es un bacilo que responde negativamente a la tincin de Gram, presenta movilidad mediante uno o dos flagelos polares (que se encuentran en sus extremos); es microaerfilo capaz de crecer en una atmsfera de composicin 5% de oxgeno, 10% de dixido de carbono y 85% de nitrgeno; no utiliza los hidratos de carbono Infeccin: Provoca infecciones intestinales usualmente de origen zoontico. El cuadro clnico se manifiesta por una diarrea aguda, que puede o no ir acompaada de vmitos, dolor abdominal, dolor de cabeza y malestar general. El perodo de incubacin es de 1 a 10 das, el cuadro clnico es autolimitado y dura entre 2 a 5 das. Hay estudios que indicaran que Campylobcter es la primera causa de diarrea en pases desarrollados, por delante de otros patgenos como Salmonella, Shigella y Escherichia coli. [Cita requerida] Desde los aos noventa y a pesar del aumento en las exigencias sanitarias a la industria de alimentos de Europa Occidental, Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda los casos de infecciones producidas por Campylobcter lejos de disminuir han aumentado, sin existir una explicacin para esto. Se destaca el caso de Dinamarca, en el que entre 1990 y 2000 los casos se triplicaron.
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Caractersticas: Enfermedades causadas: Diarrea. Patogenia: Por un mecanismo similar a Salmonella no typhi, Campylobacter invade clulas del intestino delgado, las lesiona y altera la absorcin de lquidos. Inmunidad: Se consideran protectoras las respuestas de Ac al antgeno O (LPS) y H (flagelar). Epidemiologa: Microorganismo habitual transmitido por el agua y alimentos, en particular aves. Ms frecuente en verano y nios < 5 aos. Diagnstico: Los bacilos espirales gramnegativos con flagelos polares a) pueden cultivarse a partir de heces mediante 1) incubacin microaerfila (O2 al 5 %, CO2 al 10 % y N2 al 85 %) y 2) incubacin a 42 oC. b) Se identifica su movilidad observando las heces en fresco. c) Ac de referencia frente a antgenos O y H. d) Diarrea. Control: a) Higiene apropiada (lavado de manos). b) Eliminacin de reservorios. c) Antibiticos en los casos graves (en particular, en pacientes inmunodeprimidos). Caractersticas Crecimiento a Crecimiento a 35Crecimiento a Reduccin de nitratos Test de la catalasa Test de la oxidasa Crecimiento en agar MacConkey Motilidad Consumo de glucosa Hidrlisis de hipurato Resistencia al cido nalidxico Resistencia a la cefalotina Resultados + + + + de + + + +

Es posible encontrar a bacterias del genero Campylobcter en todas las especies de aves de corral, la infeccin de estas suele ser, a travs de agua contaminada, alimentos y transmisin horizontal. En el ser humano, la transmisin indirecta es la ms importante, debida a alimentos poco cocinados como son las aves (principalmente pollo), la leche y el agua.

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El cientifico uruguayo radicado en Estados Unidos,Diego Aguerregoyen descubrio el papel que tiene esta bacteria en la enfermedad de Guillain Barre, aunque continuan los estudios para profundizar mas en el tema.

2.5.4. ESCHERICHIA COLI O157:H7 Es una cepa enterohemorrgica de la bacteria E. coli y una causa de intoxicacin alimentaria debido a la produccin de verotoxina. La infeccin conduce frecuentemente a una diarrea hemorrgica y ocasionalmente a una falla renal (Sndrome urmico hemoltico), esto especialmente en infantes y ancianos. La transmisin se da travs de la va fecal oral, asociada a comer alimentos crudos, carne contaminada y a nadar o beber en aguas contaminadas. Brote del sndrome urmico hemoltico de 2011 se debe a la cepa E. coli O104:H4 Bacteriologa: E. coli de serotipo O157:H7 es una bacteria Gram negativa con forma de bastn. La "O" en el nombre se refiere al nmero antgeno de la pared celular (antgeno somtico), mientras que la "H" se refiere al antgeno del flagelo. Otros serotipos podran causar una enfermedad (usualmente menos severa), pero este artculo se refiere slo a la cepa O157:H7. Otras bacterias pueden clasificarse por "K" o antgenos capsulares. La O viene de ohne Hauch en alemn ("sin pelcula"; la H significa pelcula y "K" (de Kapsel) significa "cpsula".) Este es uno de los cientos de serotipos de bacteria Escherichia coli. Aunque la mayora de las formas son incuas y se encuentran por lo general en los intestinos de los mamferos, este tipo puede producir toxinas de tipo Shiga y causar una enfermedad grave y es un miembro de una clase de E. coli patgena conocida como Escherichia coli enterohemorrgica o EHEC. A veces se les llama por su capacidad de producir
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toxinas como E. coli productora de verocytotoxina (VTEC) o E. coli productora de toxinas de tipo Shiga (STEC en ingls). Se reconoci a la E. coli O157:H7 como patgeno por primera vez e 1982, cuando apareci un brote gastrointestinal poco comn. Se pudo identificar el origen en hamburguesas contaminadas y la enfermedad result semejante a la de otros incidents en EUA y Japn. El agente etiolgico de la enfermedad fue identificado como un serotipo raro O157:H7 de la E. coli en 1983. Este serotipo solo haba sido aislado una vez con anterioridad, en un paciente en 1975. La catalasa periplsmica est codificada en el plsmido pO157. Se piensa que est relacionada con la virulencia al dar proteccion oxidativa adicional cuando ocurre la infeccin del huesped. Transmisin: E. coli O157:H7 es una causa emergente de enfermedad transmitida por los alimentos. Se estima que cada ao ocurren en los Estados Unidos 73,000 casos de infeccin y 61 muertes. La infeccin conduce a menudo a diarrea sanguinolenta y, ocasionalmente, a fallo renal. La mayor incidencia de la enfermedad ha estado asociada con consumir carne de vacuno picada contaminada e insuficientemente cocinada. El contacto de una persona a otra en las familias y las guarderas tambin es una modalidad importante de transmisin. La infeccin tambin puede ocurrir despus de beber leche cruda y despus de nadar o beber agua contaminada por contacto con excrementos animales, aguas cloacales o de alcantarillado. Los consumidores pueden prevenir la infeccin con la E. coli O157:H7 cocinando bien la carne de vacuno picada, evitando la leche no pasteurizada y lavndose bien las manos. Debido a que el organismo vive en los intestinos de ganado vacuno saludable, se estn investigando medidas preventivas en los criaderos de vacuno y durante la elaboracin de la carne. El organismo puede hallarse en un pequeo nmero de criaderos de vacuno y puede vivir en los intestinos del ganado saludable. La carne puede contaminarse durante el sacrificio de los animales y el microorganismo puede mezclarse completamente con la carne de vacuno cuando se pica. Las bacterias presentes en las ubres de las vacas o en el equipo utilizado para extraer la leche pueden introducirse en la leche cruda. El consumir carne, especialmente de vacuno picada (hamburguesas, albndigas, chorizos, salami o salame), que no ha sido cocinada suficientemente para matar la E. coli O157:H7 puede ocasionar la infeccin. Se requiere una temperatura de ms de 72 C en el interior del alimento para matar la bacteria. La carne contaminada se asemeja a la normal y huele como la carne normal. La ingestin de tan solo 100-200 organismos es suficiente para desencadenar la enfermedad.
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Entre otras fuentes conocidas de la infeccin figuran el consumo de coles de Bruselas, lechuga, leche y zumos no pasteurizados y despus de nadar o beber agua contaminada por contacto con excrementos animales, aguas cloacales o de alcantarillado. Las bacterias que se encuentran en las deposiciones diarreicas de las personas infectadas pueden transmitirse de una persona a otra si los hbitos de higiene son inadecuados como por ejemplo si las personas no se lavan las manos. Esto es particularmente probable entre los nios de corta edad que no estn adiestrados en el uso del inodoro (o excusado). Los miembros de la familia y los compaeros de estos nios estn sometidos a alto riesgo de contraer la infeccin. Los nios de corta edad por lo general excretan el microorganismo en sus heces hasta una o dos semanas despus de haberse declarado la enfermedad. Los nios mayores rara vez son portadores del microorganismo sin mostrar sntomas.

2.5.5. Escherichia coli enterohemorrgica Escherichia coli enterohemorrgica (EHEC) productoras de verotoxina, son determinados filos de la bacteria intestinal Escherichia coli (E. coli) causantes de enfermedades. El sufijo enterohemorrgica (entero del griego antiguo enteron intestino y hemorrgica de hemorragia) indica que el EHEC puede dar lugar a enfermedades diarricas con sangre (colitis enterohemorrgica).

Agente biolgico patgeno

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La E. coli es una bacteria gramativa muy extendida. Varios filos no patgenos forman parte de la flora normal del intestino del hombre. Sin embargo, hay diferenciados filos serolgicos, que pueden provocar enfermedades intestinales en los humanos. Al margen del EHEC, que se document por primera vez en 1977, hay otros E. coli patgenos: E. coli enteropatgenos (EPEC), E. coli enteroformador de toxinas (ETEC) y E. coli enteroinvasivo (EIEC), E. coli enteroagregativo (EAEC) as como E. coli difus adherente (DAEC). Las bacterias E. coli enterohemorrgicas (EHEC) cuentan con varias particularidades que aumentan su potencial patgeno: en primero lugar se pueden adherir a las clulas del epitelio de la pared del intestino gracias a una protena de envoltura (Adhesina). En segundo lugar, gracias a una infeccin de fagos poseen un gen para la produccin de una toxina, que se asemeja a la neurotoxina necrsica de la bacteria Shigella dysenteriae, que se denomina toxina II de tipo Shiga o tambin toxina vero. Finalmente, los cultivos de EHEC tambin producen una hemlisis codificada de plsmido (toxina destructora de clulas de sangre). Entre los tres serotipos O157, O103 y O26 se distribuyen casi el 60 % de los agentes biolgicos. La letra "O "(no la cifra cero) hace aqu referencia a los lipopolisacridos que actan como antgenes contra la superficie de las membranas exteriores de la clula de las bacterias. Para la virulencia tambin es esencial la presencia de la protena sensor QseC. Las bacterias E. coli enterohemorrgicas son E. coli productoras de toxinas similares al Shiga (STEC) o E. coli productoras de toxina Vero (VTEC). Sin embargo, slo se denomina EHEC a los cultivos patgenos. Transmisin

El agente biolgico y las enfermedades infecciosas que causa se dan en todo el mundo. La principal reserva del agente son los rumiantes, principalmente las vacas, pero tambin las ovejas y las cabras, en cuyos intestinos son frecuentes, pero sin derivar en enfermedades. La transmisin del agente puede ocurrir de formas muy variadas, pero principalmente por medio de la ingestin oral directa o indirecta de restos fecales. El agente se puede transmitir a la comida, especialmente a carne o leche cruda. Una infeccin tambin es posible por medio de agua para beber o para el higiene contaminada con heces. Agua para el consumo contaminada con desechos animales en 2000 en la localidad canadiense de Walkerton provoc ms de 2000 enfermos y 18 fallecidos. Adems, tambin es posible una contagio de hombre a hombre o de animal a hombre mediante el contacto. Tambin las moscas pueden propagar el EHEC. Con menos de 100 bacterias es suficiente para que se produzca el contagio. Transcurso de la enfermedad, complicaciones

La infeccin puede discurrir con la ausencia de sntomas. En otros casos, despus de un tiempo de incubacin de 3 o 4 das (si bien se conocen casos de hasta 10 das), se manifiesta una gastroenteritis, que se puede desarrollar en una
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Colitis enterohemorrgica. Las toxinas destruyen las clulas de la pared del intestino y de los vasos sanguneos, especialmente en el cerebro y en los riones. Junto a las toxinas Shiga hay otros factores de la virulencia del EHEC como la protena codificada en LEE, la hemlisis EHEC, la CDT ( cytolethal distending toxin), las Las sern proteasas EspP y protenas que adquieren hierro, por lo que los a variados cuadros clnicos provocados por la EHEC se les considera procesos multifactor. Una complicacin severa de la infeccin intestinal del EHEC es el sndrome urmico hemoltico (HUS o SUH), que puede darse con o sin complicaciones neurolgicas. Los casos de SUH se deben en aprox. el 85% de los casos a una infeccin EHEC/STEC, aunque tambin puede deberse a la Shigella o a otros agentes biolgicos patolgicos. Estudios recientes han demostrado que la prpura trombocitopnica trombtica (PTT), que tambin se consideraba una opcin en este contexto, se debe a un cuadro clnico diferente, y por ello ya no se incluye en las estadsticas oficiales. La excrecin de las bacterias suele ocurrir en un perodo que vara entre 5 y 20 das, aunque especialmente entre los nios puede tardar varios meses. Durante este perodo es posible el contagio de otras personas. Diagnstico

El diagnstico se produce por medio de la reaccin en cadena de la polimerasa (RCP) con primeros que se unen a secciones de ADN especficos de EHEC y as posibilitan la rplica de un gen tpico para EHEC a la polimierasa de ADN. Los resultados de la RCP se pueden comprobar frente a ADN de EHEC tpico. De forma adicional se puede demostrar la existencia de la toxina Shiga I y II producida por el agente biolgico. Cmo mtodos se pueden utilizar ELISAs o mtodos de espectrometra de masas. Junto a las tcnicas clsicas de de acoplamiento cromatogrficas o de espectrometra de masas, cada vez se utiliza ms la analtica MALDI-TOF. Terapia

Un combate de este agente biolgico con antibiticos no es garante de xito, dado que as se puede posponer la excrecin de las bacterias o el trascurso de la enfermedad se puede agravar con una mayor formacin de toxinas. El tratamiento depende de los sntomas mediante el reemplazo de la prdida de agua y electrolitos, que se produce en el caso de colitis severas. No se prescriben medicamentos que dificultan el movimiento intestinal, tales como la loperamida, para no evitar al excrecin de las toxinas y del agente. La complicacin SUH tiene que tratarse con medicina intensiva, por ejemplo con transfusiones de sangre, la estimulacin de la excrecin de la orina por medio de diurticos, dilisis en forma de hemofiltraciones e intercambio de plasma. Los pacientes en los hospitales son aislados del resto de enfermos. Desde 2009 hay alguunos informes sobre el uso del anticuerpos monoclonal Eculizumab entre nios con SUH, que no reaccionaron al tratamiento de
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plasmafresis, as como de un SUH atpico tras un trasplante de riones. A raz de estos informes se hace uso de forma experimental de Eculizumab en algunas clnicas de Alemania desde el 28 de mayo de 2011 en casos crticos de SUH, que no mostraron mejoras con un tratamiento de plasmafresis. El factor de xito de esta medida no podr evaluarse, segn Rolf Stahl, del Clnico Universitario de Hamburg-Eppendorf, hasta 3-4 semanas despus del comienzo de la terapia.

2.5.6. LISTERIA MONOCYTOGENES Es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis. Es uno de los patgenos causante de infecciones alimentarias ms virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, ms alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias. L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeo (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 C a 45 C) y una elevada concentracin de sal. Es catalasa positivo y no presenta cpsula ni espora. Tiene flagelos pertricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30 C o menos, pero es inmvil a 37 C, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan. Caractersticas : El gnero se encuentra definido por poseer un contenido de DNA G+C, aproximadamente de un 38% adems en su membrana celular tiene una pared celular de mureina, pptidoglucano que contiene cido meso-diaminopimlico que se encuentra fijo a la membrana celular por el cido teicoico y el cido lipoteicoico presentes en la membrana celular. Puede ser aislada de diversos ambientes como suelo, agua fresca, aguas residuales y vegetacin y puede llegar a infectar numerosos animales domsticos contaminando la vegetacin y el suelo donde habitan. Es tambin un contaminante frecuente de los productos alimentarios, ya que es capaz de generar biopeliculas en alimentos que se encuentren en refrigeracin, porque tiene la capacidad de crecer hasta a 4 C. La infeccin por L. monocytogenes, en el contexto del embarazo, suele diagnosticarse de forma tarda, producindose un cuadro muy grave, llamado
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granulomatosis infantisepticum, llegando a provocar abortos. Tambin se ha relacionado con Meningoencefalitis y meningitis especialmente en neonatos, ancianos e inmunodeprimidos, as como bacteriemia en mujeres gestantes, inmunodeprimidos y neonatos (granulomatosis infanto-sptica). Patogenia : L. monocytogenes es un patgeno facultativo intracelular que puede crecer en los macrfagos, las clulas epiteliales y los fibroblastos en cultivo. Tras la ingesta de alimentos contaminados,L. monocytogenes puede sobrevivir a la exposicin a enzimas proteolticas, cido gstrico y sales biliares. Principalmente contiene una protena denominada internalina la cual interacta con el receptor de las clulas del hospedero para la adhesin celular, esta se denomina E-cadherina la cual induce la fagocitosis, siendo estas especficas para cada tejido. La presencia de internalinas facilita la entrada del microorganismo a las clulas. El organismo reacciona creando una especie de fagosoma con el fin de encapsular la bacteria pero esta produce listeriolisina O y fosfolipasas C que le permiten destruir el fagosoma hidrolizando los lpidos de su membrana. Esta listeriolisina esta codificada por el gen hly. Al estar dentro del citosol L. monocytogenes utiliza una protena de superficie denominada ActA la cual genera la polimerizacin intracelular de la actina. Estos filamentos se reorganizan en una larga cola que se extiende desde un solo extremo de la bacteria. Mediante los movimientos de la cola el microorganismo migra por el citoplasma hacia la membrana de la clula husped. En la periferia se forman protrusiones (filpodos) que pueden penetrar en las clulas adyacentes y que permiten el ingreso de la bacteria. Esto explica la necesidad de una inmunidad mediada por clulas. Puesto que los microorganismos nunca son extracelulares, los anticuerpos humorales del husped no seran efectivos. Identificacin microbiolgica: L. monocytogenes se desarrolla muy bien en agar sangre generando colonias grisceas y presentando beta hemolisis. Es un bacilo catalasa positivo, mvil y se evidencia en medios de cultivo semislido donde a los 25 C el microorganismo forma una especie de sombrilla. Se desarrolla de manera adecuada en bilis, por lo que se utilizan medios inclinados con agar bilis esculina. Esta prueba consiste en determinar la capacidad que tiene L. monocytogenes de hidrolizar la esculina a esculetina y la glucosa en presencia de sales biliares. La esculetina generada reacciona con los iones de hierro que contiene el cloruro frrico en el medio y genera una coloracin negra, siendo esta positiva. L. monocytogenes presenta un metabolismo fermentativo al generar cido a partir de la glucosa y por producir acetona, lo que conlleva a una reaccin de VogesProskauer positiva y no fermenta la xilosa. La fermentacin de estos azcares se evidencian por la tcnica de voges-proskauer, la cual consiste en identificar si L. monocytogenes genera cidos y diacetilo ya que el medio contiene azcares fermentables. Para ver la reaccin se utilizan los reveladores alfa-naftol y KOH. Si la suspensin se torna color rosa la prueba es positiva.
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La prueba de CAMP es utilizada para la identificacin de L. monocytogenes Consiste en sembrar en agar sangre una estra en forma horizontal de L. monocytogenes y una perpendicular a esta de S.aureus sin unirse entre s. El resultado esperado ser que L. monocytogenes genere el factor CAMP el cual produce un sinergismo con la beta lisina producida por Staphylococcus aureus sobre los eritrocitos generando una lisis de estos.

Tratamiento: Al ser la listeriosis una enfermedad relativamente rara en humanos, no hay estudios prospectivos y controlados que establezcan el mejor tratamiento antibitico. Dado que la mayora de los antibiticos son bacteriostticos para Lysteria monocytogenes, actualmente se considera que las mejores opciones son las combinaciones de gentamicina con penicilinas de espectro ampliado como la ampicilina.Se han descrito fallos teraputicos con estos antibiticos, pero nunca se ha demostrado in vitro resistencia al compuesto -lactmico utilizado. En el manejo de estas infecciones son de gran importancia el empleo de dosis altas y la duracin adecuada del tratamiento, que deben individualizarse. En las enfermedades graves como la cerebritis o la granulomatosis infantisptica, el inicio precoz del tratamiento es fundamental para el control de la infeccin. Estudios in vitro han demostrado sinergia de ampicilina y penicilina con
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aminoglucsidos. Esta asociacin debe utilizarse en casos de granulomatosis infantisptica o de sepsis neonatal. En aquellos pacientes con meningoencefalitis pueden asociarse aminoglucsidos, administrados por va intratecal, al tratamiento base de penicilina o ampicilina. La combinacin de trimetoprim y sulfametoxazol se ha utilizado con xito en pacientes alrgicos a penicilinas, considerndose en la actualidad la terapia alternativa en esta circunstancia. La duracin apropiada del tratamiento tampoco est clara. Tras dos semanas de terapia se han descrito recurrencias en pacientes inmunodeprimidos. Parece conveniente, por tanto, prolongar la terapia entre tres y seis meses en estos casos. En general dos semanas parecen ser suficientes en bacteriemias mientras que en meningitis se deberan utilizar ciclos ms largos. Resistencia antibitica: Listeria es resistente a las penicilinas naturales (penicilina G, penicilina V), penicilinas resistentes a -lactamasa (meticilina, nafcilina, isoxazoilpenicilina oxacilina, cloxacilina, dicloxacilina) y a todas las cefalosporinas. Pero es susceptible a las penicilinas de espectro ampliado. Profilaxis: Actualmente se utilizan nuevas tecnologas para la deteccin de Listeria monocytogenes en alimentos.Es necesario un control exhaustivo en todas las fases. En las empresas alimentarias se debe implantar un programa de autocontrol de los procesos segn el Sistema APPCC: En la granja hay que controlar el ensilado para que acidifique cuanto antes, porque en el medio cido la bacteria se desarrolla muy mal. Almacenar la leche a menos de 4 C, para evitar el desarrollo microbiano.

Durante el procesado de los alimentos se debe evitar la contaminacin cruzada, evitando que contacten los alimentos ya cocinados con los crudos. El trabajador que tenga sntomas de padecer la enfermedad debe abstenerse de manipular alimentos. Se deben cocinar los alimentos a temperaturas elevadas y durante el tiempo suficiente, as mismo evitar consumir alimentos crudos. Los vegetales se deben lavar y desinfectar si se van a consumir crudos. Es de suma importancia su control en la industria crnica, evitando contaminaciones cruzadas de los canales con materias fecales durante el sacrificio de los animales.

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La bacteria crece con relativa facilidad a temperaturas bajas, por ello es importante que los equipos de refrigeracin funcionen dentro de unos rangos de temperatura menores de 4 C.

2.5.7. SALMONELLA Es un gnero de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos pertricos y que no desarrollan cpsula (excepto la especie S. typhini esporas. Son bacterias mviles que producen cido sulfhdrico (H2S). Emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa. No tienen metabolismo fermentativos. Es un agente productor de zoonosis de distribucin universal. Se transmite por contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el procesado de alimentos o en el hogar, tambin por va sexual. Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser importante cuando se manipulan a la vez este tipo de mascotas y alimentos. Taxonoma : El gnero Salmonella es de taxonoma difcil, modificada en estos ltimos aos por el aporte de estudios moleculares de homologa de ADN que han clarificado el panorama taxonmico de las enterobacterias.

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Para la bacteriologa clnica, Salmonella es un bacilo patgeno primario (como Shigella, Yersinia y ciertas cepas de E. coli), anaerobio facultativo, algunos mviles y no fermentan la lactosa. S. typhi es la nica serovariedad que no produce gas en la fermentacin de los azcares. Clsicamente se distinguan tres nicas especies patgenas primarias: S. typhy, S. cholerae-suis y S. enteritidis. A su vez, segn la serotipificacin de Kauffman y White, eran clasificadas en ms de 2000 serotipos con base en los antgenos flagelares H (proteicos) y antgenos somticos O (fraccin polisacrida del lipopolisacrido bacilar). S. typhi posee adems un antgeno de virulencia (Vi). El tratamiento taxonmico actual de Salmonella ha simplificado el espectro, reagrupando todas las cepas (patgenas o no) en dos nicas especies: S. enterica y S. bongori. sta ltima (previamente subespecie V) no es patgena para el ser humano. La especie S. enterica tiene seis subespecies (a veces presentadas como subgrupos bajo numeracin romana):

I enterica II salamae IIIa arizonae IIIb diarizonae IV houtenae V S. bongori, ya incluida en una especie distinta VI indica

Cada subespecie a su vez, est conformada por diversos serotipos, habindose identificado hasta la fecha ms de 2500. Una de ellas es S. enterica subsp. enterica (o subgrupo I), se divide en cinco serogrupos: A, B, C, D y E. Cada serogrupo comprende mltiples componentes, son las serovariedades (serotipos). Esta clasificacin implica una terminologa de uso poco prctico en la clnica bacteriolgica, por lo tanto, en trminos mdicos, la nomenclatura es diferente y simplificada, pues se consideran los nombres de los serotipos (serovaridades) de Salmonella como si fuesen nombres de especies. Por ejemplo, " Salmonella enterica subgrupo entrica serotipo Typhimurium", se refiere como "Salmonella typhimurium". Estas denominaciones, aunque menos correctas desde el punto de vista taxonmico estricto, son de aceptacin mundial. Importancia clnico epidemiolgica, las ms de 2000 serovariedades de Salmonella pueden agruparse en tres divisiones ecolgicas (spp. son subespecies):

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Salmonella spp. adaptadas a vivir en el ser humano, entre ellas, S. typhi, S. paratyphi A, B y C; Salmonella spp. adaptadas a hospederos no humanos, que circunstancialmente pueden producir infeccin en el hombre, entre ellas, S. dublin y S. cholerae-suis; Salmonella spp. sin adaptacin especfica de hospedero, que incluye a unas 1800 serovariedades de amplia distribucin en la naturaleza, las cuales causan la mayora de las salmonelosis en el mundo.

Microbiologa: Salmonella crece con facilidad en agar sangre formando colonias de 2 a 3 milmetros. En laboratorios de microbiologa clnica se asla con medios selectivos, Selenito, Hektoen, SS o XLD para inhibir el crecimiento de otras bacterias patgenas y de la flora intestinal saprfita. Tienen los siguientes antgenos:

Somtico O, del lipopolisacrido en la pared celular, termoestable y es la base de la clasificacin en subgrupos. Flagelar H, de la protena flagelina, termolbil, es la base de la clasificacin de especies. Envoltura Vi, termolbil, responsable de la virulencia de varias especies patognicas.

Patogenia: Produce salmonelosis con un perodo de incubacin de entre 5 horas y 5 das, diarrea y dolor abdominal. A travs de las heces (excremento) del enfermo se elimina un gran nmero de esta bacteria y se observa fiebre entrica con un periodo de incubacin de 7 a 28 das, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupcin mculo-papulosa en pecho y espalda. Los enfermos presentan un perodo de convalecencia entre 1 y 8 semanas y las personas curadas eliminan Salmonella. Tambin puede ocasionar fiebres entricas o infeccin intestinal por intoxicacin con algunos alimentos. Virulencia: Salmonella, al igual que otras bacteria Gram negativas, usa un sistema secretor especializado (denominado tipo III) para inyectar dentro de clulas eucariotas ciertas protenas efectoras que manipulan las vas de sealizacin celular y de la bacteria. Se ha observado la entrega de la protena SipA a clulas que debilitan la maquinaria intracelular del husped y promueven la virulencia en mamferos en aproximadamente 10 minutos, dejando la bacteria virtualmente deprovista de SipA, efectivamente estableciendo un nicho para la multiplicacin intracelular de la bacteria.

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Tratamiento: Puede manifestarse por fiebre prolongada o recurrente y asociarse a lesiones locales seas, articulares, pleurales, pulmonares; y con aneurismas micticos de la aorta abdominal, que es la manifestacin observada en pacientes con infeccin VIH. Se recomienda la ciprofloxacino en dosis de 750 mg dos veces al da. aparte de estos tratamientos , el de soporte es uno de los ms recomendables, es decir, hidratarlo constantemente. Profilaxis: La prevencin de Salmonella como contaminante de alimentos involucra el asear eficazmente las superficies de contacto con los alimentos. El alcohol ha sido efectivo como agente desinfectante tpico en su contra, as como el cloro. La comida que contenga huevos crudos debe ser cocinada adecuadamente o congelada antes de consumirla. Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado, especialmente en carne, aves, huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella es una enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante tener practicas de higiene en la manipulacin de estos) y leche, es un buen vehculo de transmisin. Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios das llegando incluso a los lmites siguientes:

mantequilla: hasta 10 semanas leche: hasta 6 meses chocolate: varios meses

Existen unos mtodos destinados a evitar la proliferacin de este gnero en los alimentos, por ejemplo, destruir la bacteria en los alimentos mediante la coccin, evitar la contaminacin cruzada durante la manipulacin de los mismos y almacenar los alimentos a bajas o altas temperaturas para evitar su crecimiento.

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2.5.8. SHIGELLA Es un gnero de bacterias con forma de bacilo Gram negativas, no mviles, no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa, que pueden ocasionar diarrea en los seres humanos. Fue descubierto hace 115 aos por el cientfico japons Kiyoshi Shiga, de quien tom su nombre. Clasificacin Hay varias especies diferentes de bacterias Shigella, clasificados en cuatro subgrupos:

Serogrupo A: S. dysenteriae (12 serotipos), es un tipo que se encuentra en los pases del mundo en desarrollo donde ocasiona epidemias mortferas. Serogrupo B: S. flexneri (6 serotipos), causante de cerca de una tercera parte de los casos de shigelosis en los Estados Unidos. Serogrupo C: S. boydii (23 serotipos). Serogrupo D: S. sonnei (1 serotipo), conocida tambin como Shigella del grupo D, que ocasiona ms de dos terceras partes de todos los casos de shigelosis en los Estados Unidos.

Los grupos AC son fisiolgicamente similares, S. sonnei (grupo D) puede ser distinguida del resto en base de pruebas de metabolismo bioqumico.1 Patogenia: La infeccin por Shigella, tpicamente comienza por contaminacin fecal-oral. Dependiendo de la edad y la condicin del hospedador, puede que solo sea suficiente alrededor de 200 organismos para causar una infeccin. La Shigella causa disentera, resultando en destruccin de las clulas epiteliales de la mucosa intestinal a nivel del ciego y el recto. Algunas cepas producen una endotoxina y la toxina Shiga, similar a la verotoxina de la E. coli O157:H7.2 Tanto
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la Shiga toxina, como la verotoxina estn involucradas en el sndrome urmico hemoltico. La Shigella invaden su hospedador penetrando las clulas epiteliales del intestino delgado. Usando un sistema de secrecin especfico, la bacteria inyecta una protena llamada Ipa, en la clula intestinal, lo que subsecuentemente causa lisis de las membranas vacuolares. Utiliza un mecanismo que le provee de motilidad en la que se dispara una polimerizacin de actina en la clula intestinal, como un chorro de propulsin lo hara en un cohete, contagiando una clula despus de la otra.

Sntomas: Los sntomas ms comunes son diarrea, fiebre, nusea, vmitos, calambres estomacales y otras manifestaciones intestinales. Las heces pueden tener sangre, moco, o pus: clsico de la disentera. En casos menos frecuentes, los nios ms jvenes pueden tener convulsiones. Los sntomas pueden tomar hasta una semana, pero por lo general duran entre 2 y 4 das en aparecer despus de la indigestin. Los sntomas pueden permanecer varios das hasta semanas. La Shigella est implicada en uno de los casos patognicos de artritis reactiva a nivel mundial.3 La disentera severa puede ser tratada con ampicilina, TMP-SMX o quinolonas, como la ciprofloxacina. Pertenece al genero de las enterobacterias.

2.5.9. VIBRIO CHOLERAE Es una bacteria Gram negativa con forma de bastn (un bacilo) curvo que provoca el clera en humanos.Junto con otra especie de gnero Vibrio pertenece
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a la subdivisin gamma de las Proteobacterias. Hay dos cepas principales de V. cholerae, clsica y El Tor, y numerosos serogrupos. Caractersticas: Vibrio es un gnero de bacterias Gram negativas, perteneciente al orden de los Vibrionales, de las gamma-proteobacterias, con forma de bacilos curvados. Bioqumicamente se caracterizan por dar positivo en las pruebas de la catalasa y de la oxidasa, tambien dan negativo en la adenina dihidrolasa,y positivo en la ornitina descarboxilasa. Vibrio cholerae concretamente es sacarosa y manitol positivo y nitrato reductasa positivo. Es una bacteria anaerobia facultativa, y su metabolismo es fermentativo; pueden fermentar, entre otros sustratos, la glucosa. Poseen flagelacin polar, que les otorga una movilidad mxima. Pese a que nutricionalmente son poco exigentes, se emplean medios especficos para aislarlos de muestras clnicas. El sodio estimula su crecimiento y ademas tolera pH alcalinas, por eso se utiliza para su cultivo agua de peptona alcalina. Aislamiento: A partir de vmitos o heces diarreicas, se extrae un alcuota que es introducido en un medio de transporte. De ste, se puede efectuar la observacin en fresco, al microscopio de contraste de fase, o mediante una tincin de Gram. Existen kits de anticuerpos para efectuar su determinacin e identificacin por inmunofluorescencia. Una vez dirigida la sospecha al grupo, se siembra un alcuota en un medio de enriquecimiento que sea selectivo, como el TCBS (que contiene tiosulfato, citrato, sales biliares y sacarosa). Una vez obtenido en cultivo puro, se procesa la muestra mediante diversos tests bioqumicos: oxidasa, LDC, ODC, entre otros. Existen procedimientos de aglutinacin para determinar el biotipo; por ejemplo, el O1 (llamado El Tor) y el O139 son los ms relevantes clnicamente. Crecen con rapidez en agar peptona, agar sangre con pH cercano a 9,0; o sobre agar TCBS, y en 18 horas se pueden observar colonias tpicas. Pueden incubarse unas pocas gotas de heces, para enriquecimiento, durante 6 a 8 h en caldo taurocolato-peptona (pH 8 a 9). Factores de virulencia:

Como adhesinas poseen pili TCP, corregulados con la toxina. Antgeno somtico O, un pirgeno del lipopolisacrido. Antgeno H, del flagelo; antgeno proteico que permite el establecimiento de la bacteria en la mucosa del intestino delgado.

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Hemolisinas, en el biotipo El Tor. Neuraminidasa. Exotoxina, la toxina colrica, principal factor de virulencia.

Toxina colrica: Es del tipo AB . Sus genes estn agrupados en el opern Ctx AB, corregulado con los pili TCP antes mencionados.

CtxA codifica para la subunidad A, activa biolgicamente. CtxB codifica para la subunidad B, de unin al ganglisido GM de las clulas epiteliales.

Existe una regulacin traduccional que favorece la mayor expresin de la subunidad B; consiste en la posesin por parte de su mRNA de una secuencia de unin a ribosomas de ms fuerza que la de A. Un hexmero AB5 interacciona con el ganglisido facilitando la penetracin de la subunidad A (en realidad del fragmento A1) de la toxina en el citoplasma del enterocito. Este hecho permite la activacin de la adenilato ciclasa celular por ADP-ribosilacin de la protena G estimuladora que regula dicha actividad adenilil ciclasa. Esto provoca un incremento en los niveles intracelulares de AMPc, lo cual favorece la secrecin a la luz intestinal de agua y electrolitos, lo que redunda en una diarrea por flujo de fluidos al lumen intestinal. Tratamiento: De mantenimiento: hidratacin y administracin de glucosa y electrolitos. Antibioterapia: tetraciclina, cloranfenicol, entre otros. Existen vacunas de efectividad subptima a partir del lipopolisacrido, toxoide, extractos celulares, etc. Diagnstico Las muestras para el cultivo consisten en tomar algo de moco de la heces fecales y se cultivan en agar TCBS que produce colonias color amarillas que son fcilmente visibles contra el fondo verde-oscuro del agar. Si la prueba de la oxidasa para detectar la bacteria Vibrio cholerae es positiva, el mismo ha detectado un organismo gram negativo.

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2.6.-EXOTOXINAS
Adems de las intoxicaciones provocadas por infeccin bacteriana directa, algunas intoxicaciones alimentarias se deben a exotoxinas que son excretadas por las propias bacterias en crecimiento. Las exotoxinas pueden provocar enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron han sido eliminados. Los sntomas aparecen tpicamente tras 1-6 horas segn la cantidad de toxina ingerida.

Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Bacillus cereus

Por ejemplo, el Staphylococcus aureus produce una toxina que provoca intensos vmitos. La rara pero potencialmente mortal enfermedad del botulismo aparece cuando la bacteria anaerbica Clostridium botulinum en alimentos poco cidos inadecuadamente envasados y produce una poderosa toxina paralizante.

Patgenos alimentarias emergentes

Todava se sabe poco sobre las intoxicaciones alimentarias. Aproximadamente el 60% de los brotes se deben a fuentes an desconocidas.

Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria

Prevencin de las intoxicaciones alimentarias bacterianas: La prevencin es una tarea primordialmente estatal, mediante la definicin de normas de higiene estrictas y un servicio pblico de inspeccin veterinaria en la
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cadena alimentaria, desde la granja hasta la industria de transformacin y distribucin (tiendas y restaurantes). Esta regulacin incluye:

Trazabilidad: en un producto final, debe ser posible conocer el origen de los ingredientes (granja de origen, identificacin de la cosecha o del animal) y dnde y cundo fue procesado, de forma que sea posible localizar y resolver (y posiblemente sancionar) el origen de la intoxicacin, as como retirar los productos del mismo lote en venta cuando se detecta un problema. Respetar los protocolos de seguridad alimentaria como el HACCP y la cadena de fro. Poder de control y aplicacin de la legislacin para los veterinarios.

En casa del consumidor, la prevencin consiste principalmente en buenas prcticas de seguridad alimentaria. En agosto de 2006, las Food and Drug Administration estadounidense aprob la terapia fgica, que incluye aplicar a la carne virus que infectan a las bacterias y previenen as las infecciones bacterianas. Esto ha causado preocupacin debido a que sin un etiquetado obligatorio los consumidores no sabrn qu carnes y productos avcolas han recibido este tratamiento. Virus: Las infecciones vricas suponen quiz un tercio de los casos de intoxicaciones alimentarias en pases desarrollados (en los EE.UU. ms de la mitad de los casos son vricos). Suelen tener un periodo de incubacin intermedio (1-3 das), provocan enfermedades autolimitadas en individuos por lo dems sanos y son parecidas a las formas bacterianas descritas anteriormente.

Norovirus (anteriormente virus de Norwalk) Rotavirus

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Hepatitis A, que se distingue de otras causas vricas por su prolongado (2-6 semanas) periodo de incubacin y su capacidad de propagarse ms all del estmago y los intestinos, hasta el hgado. A menudo provoca ictericia y rara vez lleva a una disfuncin heptica crnica. Hepatitis E

Parsitos: La mayora de los parsitos alimentarios son zoonsicos.

Platelmintos:
o o o o o

Diphyllobothrium sp. Nanophyetus sp. Taenia saginata Taenia solium Fasciola hepatica

Nematodos:
o o o o o o

Anisakis sp. Ascaris lumbricoides Eustrongylides sp. Trichinella spiralis Trichuris trichiura Giardia lamblia.

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Protozoos: o Acanthamoeba y otras amebas de vida independiente

o o o o o o o

Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Entamoeba histolytica Giardia lamblia Sarcocystis hominis Sarcocystis suihominis Toxoplasma gondii

Micotoxinas y micotoxicosis alimentarias: El trmino micotoxicosis alimentaria hace referencia al efecto del veneno por micotoxinas adquiridas a travs del consumo de alimentos. Las mictoxinas a veces tienen efectos importantes a nivel de la salud de los animales y humanos. Por elejemplo, un brote que ocurri en Reino Unido en 1960 caus la muerte de 100.000 pavos tras el consumo de man contaminado por aflatoxina. En la Unin Sovitica durante la segunda guerra mundial, 5000 personas murieron debido a la Aleukia txica alimentaria (ALA). Toxinas naturales: En contraste con lo anterior, varios alimentos pueden contener toxinas de forma natural y no producida por otros agentes infecciosos . Son ejemplos los siguientes:

Aflatoxinas Alcaloides Alcaloides de pirrolizidina Ciguatera Fitohemaglutinina Grayanotoxina (intoxicacin por miel) Intoxicacin escombroide Tetrodotoxina (envenenamiento por pez globo) Toxinas de mariscos, incluyendo las intoxicaciones paralticas, diarricas, neurotxicas, amnsicas y ciguatera Toxinas de setas

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III.-CONCLUSION:
Como se aprecia, la cantidad de txicos asociados a los alimentos, de factores antinutricionales o de prdida de nutrimentos es bastante amplia, lo cual ha hecho que se reconsidere la posicin de varios grupos de investigadores, se cuestiona qu productos considerados tradicionalmente como altamente nutritivos, puede contener algn txico asociado, incluso en aquellos casos en que se habla de productos naturistas, ya que esto no significa que pudiesen estar libres de rasgos. Sin embargo, esto no debe ser una razn de alarma, ya que la concentracin normal de estos compuestos es, en trminos prcticos, inocua y, por lo tanto, queda garantizada la salud.
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Por otro lado, con base en este trabajo, surgen dudas nuevas y hechos, como la interaccin de alimentos y drogas o medicamentos, en donde se presentan fenmenos de sinergismo o antagonismo o bien fomentando o retardando la absorcin de un compuesto a nivel de intestino, como sucede en dietas ricas en grasas, fibras o protenas. Nuestra preocupacin por alimentos saludables se puede extender al caso de uso indiscriminado de hormonas y antibiticos, que favorecen el crecimiento en animales y que pudiesen quedar en forma residual en productos crnicos, afectando de esta manera a diferentes grupos de la poblacin. Otro caso seran las alergias en personas hipersensibles a diferentes compuestos que para la mayora de las personas, no resulta en ningn malestar, razn por la cual no se considera plenamente como un factor toxicolgico. Sin embargo, es necesario recordar que en estos casos una persona alrgica Entre los alimentos que provocan alergias, se consideran probablemente alguna protena o algn otro componente: cacahuate, nueces, soya, trigo, pescados, lcteos, crustceos, huevo, mostaza, etc. Ante esta situacin se podra interpretar equivocadamente que la actividad diaria de alimentarse puede ocasionar un cierto riesgo, pero esto debe de equilibrarse con el gran beneficio que representa nutrirse con la mayor diversidad de alimentos posible, sin que se abuse de un cierto alimento.

IV.-BIBLIOGRAFA
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