SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL TOLIMA

ELABORACION DE QUESO FRESCO

PRACTICA N 1
PRESENTADO A: INGENIERA XIOMARA GUZMAN INSTRUCTORA AUTORES: ADRIANA LUCIA ORTIZ CARDOSO SERGIO MARIN MALAVER NURY FABIOLA ORTIZ CARDOSO LUISA FERNANDA REYES

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 431566 11 DE OCTUBRE DE 2013

INTRODUCCION El queso fresco es una conserva de color blanco y sabor salado que se obtiene por pasteurizacin de la leche entera de ordeo reciente, cuajando, acidificando y desuerando la leche. Adems se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio para favorecer el proceso de coagulacin. El presente documento presenta el proceso de elaboracin de queso fresco y el anlisis del producto final, teniendo en cuenta las variables que influyen en el proceso, las fallas y los errores cometidos durante el proceso.

OBJETIVOS Elaborar un producto lcteo de buena calidad. Aplicar las bpm. Realizar una prctica en la que se apliquen los conocimientos tericos adquiridos. Controlar las variables que influyen en el proceso de elaboracin de queso fresco. Analizar las causas de los defectos del producto final.

ELABORACION DE QUESO FRESCO FORMULACION INGREDIENTE LECHE SAL CUAJO CLORURO DE CALCIO (CaCl2) % 100 1,5 1 ml x 10 litros 12 gr x 100 litros CANTIDAD 21 litros 31,3 gr 2,1 ml 2,52 gr

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO FRESCO

CONTROL DE PROCESO ACTIVIDAD Leche cruda fresca VARIABLES

pH:6.6 T 31C Acidez: 16 Dorni

Pateurizacion

63C durante 30 minutos

Ajuste de temperatura Adicion de CaCl2

35C

2,1 gr

Cuajado Corte de cuajada

48 minutos

Suero obtenido: pH: 6.47 Cuajada: T35C - pH: 6.46

Agitacion inicial

Tiempo: 12 min Suero pH: 6.4

Desuerado inicial

Tiempo: 10 min

Calentamiento y lavado de la cuajada Agitacion final

Tiempo: 12 min Volumen de agua: 10 litros T agua: 45C T inicial de la cuajada: 35C T final de la cuajada: 45C

Tiempo: 10 minutos T final 35C

Salado Desuerado final

Sal: 1,5 % del peso de la cuajada; tiempo: 5 minutos

12 minutos

Moldeo

T 35C

Enfriamiento Almacenamiento

Tiempo 72 horas-T4C T 4C

EVALUACION SENSORIAL QUESO FRESCO COLOR Blanco SABOR 3 ASPECTO Compacto TEXTURA Arenosa

ATRIBUTOS COLOR: Pardo claro, blanco, amarillento SABOR: Muy agradable (5),A gradable (4), Aceptable (3), Suave (2), hostigante (1) ASPECTO: Grumoso, Compacto, Pegajoso, Quebradizo, Uniforme. TEXTURA: Arenosa, Gomosa, Lisa, Cauchosa.

CALCULOS Y PROCEDIMIENTO CALCULO DE LOS GRADOS DORNIC DE LA LECHE CRUDA FRESCA RECIBIDA PARA LA ELABORACION DE QUESO FRESCO: Se realizan analisis fisicoquimicos a la leche cruda recibida en el laboratorio de control de calidad del Centro Agropecuario la granja SENA, Regional Tolima arrojando los siguientes resultados: Prueba de PH :6,6; Prueba de acidez, realizada por medio de una titulacion directa utilizando hidroxido de sodio en presencia de fenolftaleina como indicador,resultado:1.6 ml de NaOH gastados; Entonces hacemos el calculo de los grados dornic: 1,6 ml de NaOH * 10 D = 16 D

CALCULO DE CLORURO DE CALCIO(CaCl2) A ADICIONAR EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO: En la elaboracion de queso fresco, despues de realizar la pasteurizacion y el ajuste de temperatura se debe adicionar 12 gr de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche, entonces: 12 gr---------100 litros X-----------21 litros

12 gr * 21 litros -------------------- = 2,52 gr de cloruro de calcio 100 litros

CALCULO DEL CUAJO A ADICIONAR EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO: Luego de adicionar el cloruro de calcio procedemos a adicionar 1ml de cuajo por cada 10 litros de leche, entonces:

1 ml de cuajo-----------10 litros de leche X------------21 litros de leche

1 ml * 21 litros ---------------------- = 10 litros 2,1 ml de cuajo

CALCULO DE LA SAL A ADICIONAR EN LA ELABORACION DE QUESO FRESCO: Para llevar a cabo el salado de la cuajada se debe pesar la cuajada y restar 250 gr por cada 1000 gr de cuajada pues esta sigue perdiendo suero, entonces: 1000gr---------------250 gr 2790gr---------------X

250 gr * 2790 gr
----------------------- = 1000 gr 697,5 gr

2790 gr 697,5 gr = 2092, 5 gr este es el peso real de la cuajada y sobre este resultado se calcula el 1,5 % del peso de la cuajada para adicionarlo en sal, entonces: 2092,5 gr --------------100% X---------------1,5%

2092,5 gr * 1,5 % ---------------------100% = 31,3 gr de sal

CALCULO DEL RENDIMIENTO Peso inicial de la leche = Volumen X Densidad Peso inicial de la leche = 21000 ml X 1,028 gr/ml Peso inicial de la leche = 21588 gr

Peso final X 100 RENDIMIENTO = --------------------------------Peso inicial de la leche

1090 gr X 100 RENDIMIENTO = -------------------------- = 5,05 %

ANALISIS DE PRODUCTO FINAL ANALISIS DE FALLA Y ERROR Una falla que tuvimos fue que sacamos el queso de los moldes y debimos dejar una de las piezas en un recipiente diferente al molde. ANALISIS DE PRODUCTO FINAL El queso fresco elaborado resulto de textura seca, esto pudo ser causado por el bajo contenido de sustancia grasa de la leche. Tambien pudo causar este defecto una mala tecnica de prensado.

CONCLUSIONES Podemos concluir que la temperatura ambiente influye en el proceso de elaboracin de los diferentes quesos frescos, debido a que cuando se estaba realizando el proceso era necesario ajustar la temperatura de la leche y mantenerla a 32C, lo cual no se hizo satisfactoriamente ya que la temperatura ambiente en la planta era superior a 35C. Debido a la falta de conocimiento sobre el uso de la prensadora, presion aplicada al queso no fue la adecuada ni el tiempo de presion fue optimo por lo que la consistencia del queso se vio afectada. El proceso de elaboracion del queso fresco es relativamente corto, y el seguimiento correcto de los procedimientos y control de las variables es fundamental para lograr un producto final de buena calidad.

BIBLIOGRAFIA NTC 5894. PRODUCTOS LACTEOS. QUESO FRESCO. GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION DE DERIVADOS LACTEOS. Carlos Fernando Novoa Castro. Bogot, D.E., septiembre de 1987.