En general, (DO) o el secado de slidos consiste en separar pequeas cantidades de agua u otro lquido de un material slido con el fin

de reducir el contenido de lquido residual hasta un valor aceptablemente bajo. es una tcnica que aplicada a productos frutihortcolas .permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 % en base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una congelacin, un producto final de buena calidad organolptica..

OBJETIVOS:

Conseguir un producto en condiciones ptimas de estabilidad, y/o mejorar sus propiedades de fluidez.

remocin de cantidades de agua relativamente pequeas de cierto material (lquido a eliminar)

tcnica de preservacin. Los microorganismos que provocan la descomposicin de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua Los alimentos secos pueden almacenarse durante periodos bastante largos.

Tipo de agente osmtico

Los ms comnmente usados son la sacarosa para frutas y el cloruro de sodio para vegetales, pescados y carnes. Otros agentes osmticos pueden ser: glucosa, fructosa, dextrosa, lactosa, maltosa, polisacridos, maltodextrina, jarabes de almidn de maz y sus mezclas. La eleccin depender de varios factores tales como costo del soluto, compatibilidades organolpticas con el producto terminado y preservacin adicional otorgada por el soluto al producto final y de la influencia del soluto sobre las caractersticas organolpticas del producto tratado.

Concentracin de la solucin osmtica

La prdida de agua y la velocidad de secado aumentan con el incremento de la concentracin de la solucin osmtica, ya que la actividad de agua de la solucin decrece con un aumento en la concentracin de solutos. Con el incremento en la concentracin de la solucin se forma una capa de soluto sobre la superficie del producto que acta como barrera reduciendo la prdida de nutrientes..

 Es necesario determinarlo por vas

CURVAS DE VELOCIDAD DE SECADO

experimentales. Para graficar las curvas se siguen las siguientes pasos. Determinar el contenido total de humedad

se procede a calcular el valor del contenido de humedad libre Donde es la humedad de equilibrio

 trazar una grfica del contenido de humedad libre X en funcin del tiempo.

Empezando en el tiempo cero, el contenido inicial de humedad libre corresponde al punto A . Al principio, el slido suele estar a una temperatura inferior de la que tendr al final, y la velocidad de evaporacin va en aumento. Al llegar al punto B, la temperatura de la superficie alcanza su valor de equilibrio.

 Para obtener una curva de velocidad de secado a partir de esta grfica, se miden las pendientes de las tangentes a la curva, lo cual proporciona valores de dx/dt para ciertos valores de t. Se calcula entonces la velocidad R para cada punto con la expresin. Velocidad de secado:

donde R es la velocidad de secado en kg HzO/h . m*, LS es kg de slido seco usado y A es el rea superficial expuesta al secado en m2. Otro mtodo para obtener la curva de velocidad de secado consiste en calcular primero la prdida de peso AX para un tiempo At.

TEORA DEL SECADO

CINTICA DEL SECADO: Ensayos de velocidad de secado para determinar el tiempo ptimo de secado (T, P y Humedad ctes.)

Velocidad de secado

Punto crtico (humedad crtica)

C

D E t

A B: Perodo de induccin B C: Perodo antecrtico (velocidad cte.) A C: Prdida de agua libre C D: Perodo postcrtico D E: Puede C E: velocidad decreciente

 la superficie del slido esta muy mojada al principio y sobre ella hay una pelcula de agua continua. La velocidad de evaporacin con las condiciones establecidas para el proceso, es independiente del slido y esencialmente igual a la velocidad que tendra una superficie lquida pura. Si el slido es poroso, la mayor parte del agua que se evapora durante el periodo de velocidad constante proviene de su interior. la temperatura de la superficie equivale en forma aproximada a la temperatura de bulbo hmedo.

Secado durante el periodo de velocidad constante

 contenido critico de humedad libre Xc

Secado durante el periodo de velocidad decreciente

La superficie ya no esta totalmente mojada, y la porcin mojada comienza a disminuir durante el periodo de velocidad decreciente hasta que la superficie queda seca en su totalidad en el punto D. Es posible que la cantidad de humedad que se elimina durante el periodo de velocidad decreciente sea bastante pequea; no obstante, el tiempo requerido puede ser largo.

 Los procesos de secado se clasifican de acuerdo con las condiciones fsicas usadas para adicionar calor y extraer vapor de agua: (1) en la primera categora, el calor se aade por contacto directo con aire caliente a presin atmosfrica, y el vapor de agua formado se elimina por medio del mismo aire (2) en el secado al vaco, la evaporacin del agua se verifica con ms rapidez a presiones bajas, y el calor se aade indirectamente por contacto con una pared metlica o por radiacin (tambin pueden usarse bajas temperaturas con vaco para ciertos materiales que se decoloran o se descomponen a temperaturas altas) (3) en la liofilizacin, el agua se sublima directamente del material congelado

Mtodos de secado

Temperatura de la solucin osmtica

La temperatura crtica a la cual se produce la variacin en la permeabilidad de la membrana depende de las distintas especies, pero se estima que para frutihortcolas ronda en el rango de (50C-55C), aproximadamente. La temperatura presenta dos efectos: Uno de ellos es que el aumento de temperatura favorece la agitacin molecular y por consiguiente mejora la velocidad de difusin. El otro es la modificacin de la permeabilidad de la membrana celular con un incremento de la temperatura.

soluto empleado
se utilizan soluciones con solutos de mayor peso molecular, la prdida de agua se incrementa y la ganancia de solutos resulta despreciable respecto de cuando se usa un soluto de menor peso molecular. La combinacin de dos o ms solutos en la solucin puede hacer ms eficiente la deshidratacin al proporcionar cada uno de ellos la ventaja que los caracteriza.

Propiedades del soluto empleado

La agitacin disminuye la resistencia a la transferencia de masa en la superficie del producto, adems de uniformizar la temperatura y la concentracin de solutos en la solucin.