LABORATORIO N 4

PRUEBAS DE PANIFICACIN III PRODUCTOS A BASE DE MAZ

PRESENTADO POR:

MARIBEL HERNANDEZ CARRANZA JORGE ELIECER CUBILLOS SANCHEZ HERBERT ALEXANDER CAPERA AVILA

PRESENTADO A: CARLOS RENE ORTIZ

PROCESOS DE CEREALES FUNDACIN UNIVERSITARIA DEL REA ANDINA TECNOLOGA EN ALIMENTOS 2013

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar 4 productos diferentes teniendo como principal ingrediente la harina de maz y determinar las caractersticas y diferencias en los productos finales.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Identificar las caractersticas que tiene la harina de maz en cada una de las formulaciones y como esta se comporta en los diferentes procesos. Describir que ocurre en cada uno de los procesos realizados y que variables pueden afectar su elaboracin. Determinar cmo se comporta la harina de maz con respecto a los procesos realizados en prcticas anteriores y realizar comparaciones de esta vs la harina de trigo.

DIAGRAMAS DE FLUJO

MANTECADA

Harina de maz.250 g Margarina.250 g Huevos. 6 und Azcar. 250 gr Polvo de hornear...4 g

Recepcin y pesaje de materia prima

Mezclar homogneamente, hasta unir todos los ingredientes

Adicionar el azcar lentamente

Llenar recipientes con la mezcla preparada

Llevar al horno recipientes en lata

los

Por 30-40 minutos A 170 C. (dependiendo del molde).

Dejar enfriar

Empacar

Almacenamiento

GALLETA TIPO COLACION

Harina de maz..250 g Margarina.80 g Huevos. 3 und Azcar. 100 gr

Recepcin y pesaje de materia prima

Mezclar homogneamente, (harina + huevos) hasta unir todos los ingredientes

Adicionar el azcar lentamente

Moldear y dar forma a la galleta

Llevar al horno en lata debidamente engrasada.

Por 10 minutos A 200 C.

Dejar enfriar

Empacar

Almacenamiento

ALMOJABANAS

Harina de maz200 g Queso fresco300 g Yemas de huevo.2 und Margarina50 g Azcar 4 g

Recepcin y pesaje de materia prima

.
Mezclar homogneamente, hasta unir todos los ingredientes y lograr una textura uniforme

Formar bolitas de regular tamao

Moldear y dar forma a la almojbana

Llevar al horno en lata debidamente engrasada.

Por 20 minutos A 200 C.

Dejar enfriar reposar

Almacenamiento

PANDEBONO

Harina de maz130 g Queso costeo300 g Almidn de yuca.60 g Cuajada.50 g Huevos...2un

Recepcin y pesaje de materia prima

Rallar queso costeo y desuerar la cuajada

Mezclar los ingredientes

Formar bolitas de regular tamao

Moldear y dar forma al pandebono

Llevar al horno en lata debidamente engrasada.

De 10- 15 minutos A 170 C.

Dejar enfriar

Almacenamiento

RESULTADOS Este laboratorio se realiz nicamente con harina de maz, recordemos que la harina de maz es un polvo amarillo denso, ms grueso a comparacin de la harina de trigo q es un polvo fino y blanco, ambos tienen fines especficos y diferentes. La harina de maz no contiene gluten, lo cual permite la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Esto hace que nuestra masa de harina de maz empleada en el proceso de este laboratorio no presente una caracterstica elstica, ni que leude. En este laboratorio se elaboraron 4 productos diferentes que fueron: Mantecada Galletas tipo colacin Almojbana Pandebono

Para el primer producto, la mantecada, se incorporaron los ingredientes (huevos, margarina de mesa, azcar y polvo de hornear) lentamente y lograr una pasta uniforme, sin grumos, por lo cual se utiliz la batidora con el globo. Esto gener una pasta la cual se verti en los moldes debidamente engrasados para que esta no se adhiera a la lata, luego se llev al horno a 180C por 12 minutos.

Las galletas tipo colacin, fue un producto un poco ms complejo de realizar, pues se necesitaba obtener una textura suave, por lo cual se deban adicionar los ingredientes poco a poco hasta obtener la textura deseada. Luego se estiro la masa, se porcion y se llev al horno, por 10 a 180C.

Para las almojbanas es importante se triture bien el queso para que esto no genere pecas blancas en la superficie de las almojbanas, luego se mezclan todos los ingredientes hasta obtener una masa con textura uniforme, si es necesario humedecer la masa, se puede usar agua o mejor an, el suero del queso o en nuestro caso el suero de la cuajada. Luego para su horneado, se debe preparar la lata engrasada, hacer bolas de masa y lanzarlas a la lata, para que formen una especie de igl, con una distancia prudencial para que cuando esta se hornee no se pegue a las de alrededor, se hornean por 20 minutos aproximadamente, a una temperatura de 180C.

Para el pandebono, se utiliz queso costeo y cuajada, los cuales se deban triturar bien antes de ser incorporados a la masa con los dems ingredientes relacionados en la gua, a este producto se le adicion 60 g de almidn de yuca y por voluntad de nuestro grupo de trabajo le adicionamos un centro de bocadillo veleo, lo cual fue un acierto, pues el queso costeo aporta demasiada sal a la mezcla. Se hornean por 20 minutos aproximadamente, a una temperatura de 180C en forma de bolitas.

ANLISIS DE RESULTADOS Se pudo determinar en esta prctica, la diferencia significativa que tiene la harina de maz con respecto a la harina de trigo, primero su color caracterstico, el amarillo, la harina de trigo junto con las levaduras tiene la particularidad de formar alveolos esponjosos. Con la de maz eso no se puede lograr, ya que al no formar una masa contenedora los gases producidos por las levaduras se escaparan. La harina de maz es carente de gluten, lo cual no la hace un producto panificable, si no se mezcla con otro tipo de harinas, como se pudo observar con la mantecada, la cual se volvi una masa esponjosa gracias a la accin del huevo. La harina de maz es perfecta para las personas con enfermedad celiaca (intolerancia al gluten)

CONCLUSIONES

En esta prctica podemos concluir que la principal ventaja de la harina de maz con respecto a otras harinas como las de trigo es el hecho de carecer de gluten, por lo que resulta adecuada para personas que padezcan de la enfermedad

celiaca o intolerancia al gluten, adems no puede utilizarse este tipo de harina en la elaboracin de pan como ingrediente principal, ya que lo ideal es mezclarla con otras como la de trigo.

Durante los procesos de panificacin para productos a base de maz cada etapa es importante para cumplir el objetivo final, se debe tener en cuenta que cualquier error en la formulacin o en el proceso de elaboracin o ms aun utilizando ingredientes que no sean los adecuados para este tipo de alimentos puede generar resultados no deseados en cuanto a las cualidades organolpticas del producto y generar prdidas tanto de producto como econmicas como conclusiones de este proceso podemos resaltar lo siguiente:

El maz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su

composicin las protenas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporcin adecuada sera 1:1, es decir, una taza de harina de maz por cada taza de harina de trigo, se destaca el alto contenido en fibras que posee este cereal molido, as como la presencia de vitaminas A, B1, B5, C, E y K, adems de una larga lista de

minerales entre los que se destacan el calcio, fsforo, zinc, magnesio y potasio. Tambin posee un contenido en caloras considerado de los ms altos entre los cereales, as como carbohidratos complejos y una buena dosis de aminocidos y cidos grasos esenciales, como el linoleico.

En la elaboracin de estos productos se determin que en cuanto a las

caractersticas organolpticas que la harina de maz le brinda a sus productos son mucho ms perceptibles que las dadas por otro tipo de harina, como lo sera un olor ms intenso y agradable, la sensacin de arenosidad que presenta en el paladar y el sabor que es el diferenciador en comparacin a los productos a base de harina de trigo.

INVESTIGACIN

PAGINAS CONSULTADAS

http://www.botanical-online.com/maizharina.htm http://alimentos.org.es/harina-maiz http://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-delmundo/harina-de-maiz.html