UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA CENTRO DE CINCIAS NATURAIS E EXATAS DEPARTAMENTO DE QUMICA DISCIPLINA DE MICROBIOLOGIA ALIMENTAR I

PROCESSAMENTO DOS SALAMES

Professora: Marina Venturini Copetti Aluna: Camila Bortolatto Rodrigues Curso: Qumica Industrial

Turma: 10

Santa Maria, 3 de Outubro de 2013.

1. INTRODUO O processamento de alguns alimentos deve ser realizado de acordo com algumas normas e legislaes a fim de que eles no proporcionem algum dano aos consumidores. Altamente consumido pela sociedade, e, fabricado em diversos pases, o salame um produto constitudo da mistura de carnes bovina e suna cruas, convenientemente condimentado, embutido em tripas finas de bovino, ou ovino, e posteriormente submetido defumao ou cozimento e dessecao a frio. Ele um produto fermentado que utiliza da ao de bactrias cido lticas, leveduras, bolores e bactrias da famlia Micrococcacea, sendo essa ltima contribuinte para o aperfeioamento do sabor e para a reduo de nitrato. De modo geral, a produo do salame pode ser dividida em duas fases; a primeira etapa a fermentao do alimento que consiste na multiplicao dos microrganismos desejveis a fim de controlar os indesejveis; e a segunda etapa a desidratao que reduz o nvel de gua para evitar que alguns microrganismos deteriorem o produto. A simultnea concretizao dessas etapas pode evitar a proliferao de microrganismos patognicos como Echerichia coli, Salmonella, Stapylococcus aureus. (Jos Francisco Pereira Martins e Nelcindo Nascimento Terra, 1985)

2. PROCESSAMENTO DOS SALAMES O processamento do salame segundo Nelcindo Nascimento Terra, consiste em 5 etapas: Triturao da matria prima Embutimento Maturao Maturao adicional e secagem Embalagem

2.1 Triturao da matria prima Esta etapa normalmente realizada no cutter com a utilizao de toucinho congelado e carnes bem resfriadas. Ao atingir o tamanho desejado da mistura da carne com o toucinho, sal, condimentos e demais ingredientes so adicionados e misturados com auxlio do cutter. (Nelcindo Nascimento Terra, 1985)

2.2 Embutimento A massa de carne e toucinho misturada colocada na tripa atravs de uma embutideira. As tripas utilizadas podem ser naturais ou artificiais. Usam-se preferencialmente as tripas naturais, visto a porosidade ideal para as trocas com o ambiente. necessrio que o ar seja removido, a fim de se evitar a oxidao da massa, alterando a qualidade do produto. (Jos Francisco Pereira Martins e Rosa Helena Luchese, 1985)

2.3 Maturao . Os microrganismos incorporados nas etapas anteriores sero os responsveis pela maturao do produto. O processo de maturao pode ser dividido em duas etapas: a primeira utiliza-se uma temperatura compreendida entre 18C a 20C, que ser a etapa mais lenta devido a uma menor temperatura e desse modo teremos uma melhor colorao, sabor e consistncia. E a segunda etapa, ser aquela de maior temperatura proporcionando um produto com cor menos estvel, sabor mais forte e de fcil alterao. A flora bacteriana passa a ser constituda aps alguns dias de bactrias produtoras de cido ltico. Essa categoria de bactrias utilizam acares como fonte de energia, isso justifica a adio de acar assim como no sabor cido que o salame adquire. O nitrato e nitrito podem ser adicionados ou formados durante a maturao no qual servem como fonte de nitrognio e parcialmente na reao de cura. (Nelcindo Nascimento Terra, 1985)

2.4 Secagem e maturao adicional Quando finalizada a etapa de maturao existe a alternativa de defumar o salame, e, posteriormente coloca-lo em ambiente adequado para a maturao adicional e secagem. Nessa etapa a cor do salame ir estabilizar e desenvolver um aroma. A temperatura de secagem encontra-se entre 12 e 15C com uma umidade relativa de 70 a 75%.

(Nelcindo Nascimento Terra, 1985)

2.5 Embalagem Quando todos os demais processos mencionados j estiverem sido concludos, algumas vezes lava-se o salame e coloca-se ele para secar em um banho de parafina aquecida (8085C) misturada com cera de abelha (5%). Aps essa etapa, o salame poder ser embalado com uma embalagem seja ela de alumnio ou outro material. (Nelcindo Nascimento Terra, 1985)

3. MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS As bactrias cido lticas so fundamentais na produo do salame. As mais comuns so Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilatici e Lactobacillus plantarum. Sua principal funo a reduo do pH ao metabolizarem carboidratos. A adio de acar na produo do salame est diretamente relacionada s bactrias cido lticas, uma vez que elas iro parcialmente oxidar os acares resultando em liberao de energia e compostos orgnicos, principalmente cido lctico. O cido ltico produzido responsvel em parte pelo sabor condicionado ao salame, reduo do pH e possvel inibio de bactrias patognicas. A reao ocorrida durante a fermentao ltica segue abaixo:

Outros microrganismos necessrios so as culturas do tipo Micrococos, que so utilizadas na produo do salame com a funo de reduzir o nitrato a nitrito, o que proporciona a formao da cor vermelha caracterstica do produto. Essa cor formada mais intensa do que a obtida com nitrito como sal de cura. As bactrias da famlia Micrococcacea inicialmente reduzem nitrato a nitrito. Com a diminuio do pH pela produo de cidos pelas bactrias acidificantes, nitritos so decompostos a xido ntrico (NO) com a ajuda de substncias redutoras (ascorbatos e isoascorbatos). Posteriormente, o xido ntrico ir se unir ao pigmento muscular, mioglobina, formando nitrosomioglobina o que ir conferir uma cor avermelhada. Ao armazenar-se o produto durante um longo perodo, devido dessecao e ao dos cidos, poder ocorrer a desnaturao da frao proteica da nitrosomioglobina, transformando-se em nitroso-hemocromo, conferindo uma rosada, que estvel ao calor.

Micrococos

NaNO3
(nitrato de sdio)

NaNO2
(nitrito de sdio)

O2

pH= 5,4 a 6,0

NaNO2 + H2O

HNO2
(cido nitroso)

NaOH

substncias redutoras (ascorbatos e isoascorbatos)

3HNO2

2NO + H2O + HNO3

(xido ntrico) (cido ntrico)

NO + Mioglobina

Nitrosomioglobina

Dessecao e cidos

Nitrosomioglobina Nitroso-hemocromo (cor rosada, representa a cor final do produto)

Alm das bactrias, tm-se tambm as leveduras e bolores que auxiliam no processamento do salame. As leveduras consomem o oxignio e auxiliam no retardamento do processo de oxidao do salame, sendo a Debaromyces e Candida, exemplos de leveduras capazes de realizar tais procedimentos. Os bolores so utilizados na parte externa do salame atuando em impedir a entrada de oxignio para evitar a rancidez. Assim como as leveduras, eles podem evitar a oxidao do produto. O exemplo mais comum de bolor utilizado na fabricao do salame Penicillium.

4. CONCLUSO De modo geral, o salame pode ser fonte de intoxicao alimentar por ser um produto cru. No entanto, se utilizarmos devidamente os ingredientes, assim como, a presena das bactrias cido lcticas, bolores e leveduras, pode-se impedir a proliferao de microrganismos indesejveis atravs da diminuio do pH, aumento da salinidade do meio, obtendo assim um produto de qualidade.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

MARTINS, P. F.J.; TERRA, N.N. Curso sobre biotecnologia do processamento de salames e outros embutidos curados. Santa Maria: UFSM, 1985. MARTINS, R. Produo de Embutidos Crus-Curados (Salame), 2006. Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/Mjk= >. em: 21 de Setembro, 2013. BARRETO, F; LINHARES, K; SANDRIN, R. Embutidos Fermentados. Disponvel em: < www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc.../embutidos_fermentados.ppt>. Acesso em: 19 de Setembro, 2013. Acesso