Arvore Do Leite

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nome foi alterado para o atual.
Este exemplar sobreviveu e um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de histria, cultura e
conhecimento. Marcas e anotaes no volume original aparecero neste arquivo, um lembrete da longa jornada desta
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t
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Rev. Jnst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, .: 1-101, 1997
REVISTA DO ISTTO DE LATCIOS
"CDIO TOSTES"
DAY JOURNAL
BIONTHLY PUBLISHED BY 1
"CDIO TOSTS'ti'DAIY ISTTUTE
DICE. CONTENT
.
Pg. 1
XXXV Semana do Laticinista ................................................................................................................................................................. 0
Segurana alimentar em processos controlados por HACCP ++++++=++++++++++++++++++++++++.++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++.+++++++.+++++++.++++++.+.++++++++++++++ 0
Editorial da xxvSemana do Laticinista +++++++++++...++++++.++++++++++++.++++.+++.+++++++++++++++++++.++.+++.+++.++..+....++++++++++++++++.++.++++.++.++++.++++.+++..+.++++..+.++. .+++.+.. 07
4 Editorial de encerramento da XXXV Semana do Laticinista de VV +.+.+.+++.++.++.+++...+++++++++++++.+.+.+++.++++++.++++++++.+++++++++++.++.+...+++.+.+++.+++..... .++.+ 0
Bactris Lticas na Alimentao Humana ++++++.+++.+++++++++++++++..++.++++++++++++++++++++++.++..++++++++++.+.+++++++++++++++.+++++++++++++++.+++++++++++++..+...++.+.+...++.++ II
HACCP: Aprendizagem para um Sistema de Qualidade Assegurada em Alimentos +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ I7
Importncia de um controle preciso de temperatura e presso na qualidade final do produto +++=+++++++++++++++++++++++++++++++++++++=+++++++++ ZZ
Tetra Pak mais que a embalagem .............................................................................................................................; +++++++++++.++++++++++++++++++ I
V Anlise 'de perigos e pontos crticos de eontrole
.
APPCC: avaliao de aspectos controvertidos ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ Z
H Anlise de riscos por pontos crticos de controle: uma viso crtica ++=++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++=+++.++++++++++++++++++++++++++++++++++
|I Anlise de prigos e pontos crticos de contle (APPCC) na indstria de laticnios +++++++++++++++++=++++++++++++++++++++++++++++++++++++.++++++.+.++.++++++..++++.
l2 HACCP - anlise de perigos e pontos crticos de controle na indstria dlaticnios ++=+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++..++++.++...++..++++.. I
l3 Iogurtes com pectinas GENU ++++++++++++++++++++=++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++. ................................... 4
l4 Leveuras em iogurte: isolamento e caracterizao ++++++++++++++.++++++++++++++++++++++++++++++=+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++.++.++++++++++.+++++ M
l Sistema lactoperxidae na conservao de leit cru integral ++++++++++++++++=+==+++++++++++++++++++++++++++++++++=+=++++++++++++++++=+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ M
l Bioluminescncia: uma nova feramenta para tomar o controle micrbiolgico mais rpido. fcil e preciso ++=+=++++++++++=+++++++++++++++++++++++ 7I
Utilizao de CO2 em laticnios +==++++++=+++++++++++.+++++++.+++++++++++++++=++++++++++++++++++++++++=+=+=+++++++++++++++++++++++++++++++.+++++++++++=++++++++++++++++++++++++++++.+++++++=+++++++ 7
l6 HACCP ++++++++++++++++=+++++++++==++++++++++=+++++++++++++++++=+++++=++++++++++++++=+++=+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 0
V Lubrificao especial na indstria de alimentoslbebidas e farmacutica ++++++++++++++++.+++++++++++++++++.+++++++++.++++++++.+.+.++++++++++..++++++++++.+.++.+++=++++++. I
2 Sistema de rcolha do leite a granel ++++++++.+++++++++++++++++++++.++.+++++.+++++++++++++++++.++++++++++.+++.++++++++++++++++++++++++.+++.++++++++++=+++.++.++++++++.+++++..++.++++..+++++.++++ 4
Reciclagem de embalagens Longa Vida-Tetra Pak +.+++++++..++.+++++.++++++.+++++++++++.+++.++++++++++++++++++++++++++++++++++++.+++.+=++++++++++.+++++++.++..++++++.+++=+++++++++++ Y
HCV. B8l. L8ltC. "LBUtU0 08lC8 - JutZ UC 0I8 - N0. 52 (300); !-!0!- JuBILCZ UC !99?
ERA DE PFQUAAGROPEC DE MAGERA
Centro de Pesquisa e Ensino
Instituto de Lati cnios "Cndido Tostes"
Endereo: Revista do Instituto de Latic nios "Cndido Tostes"
Tel.: 224-3116 - DDD: 032/ Fax: 224-3113 - DDD 032
Cx. Postal: 183 - 36.045-560 - Juiz de Fora - Minas Gerais -Brasil
Pg.. 2 Rev. Inst . Latic. "Cndi do Tostes", Jul/Dez, na 300, 52: 1-101, 1997
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG -
DIRETORIA EXECUTIVA
Presidente
Guy Torres
Chefe do CEPElILCT
Fernando Antnio Resplande
Magal hes
Editor
Luiza Carvalhes Albuquerque
Editora
o Eletrnica
Templo Editorao
(JZ)Zi7-Z8J
Comisso d.e Reda
o
Braz dos Santos Neves
Edna Froeder ArcUl"i
Fernando Antni o R. Magal hes
Helosa Maria de Souza
Luiza C. Albuquerque
Mari a Cristina D. Castro
Otaclio Lopes Vargas
Paulo Henrique F. Silva
Snia Mari a Borges
Revisor Tcnico
Otacl i o Lopes Vargas
rea de Divulga
olReda
o
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Impresso
Concorde Editora Grfica Ltda
(JZ)ZZi-iZ
Juiz de Fora, Fevereiro de !8
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECURIA DE MAS GERAIS
-EPAMG-
Revista do Instituto de Laticnios "Cndido Tostes, n. i- i4- Juiz de Fora. Instituto de
Laticnios' "Cndido Tostes", i4.
v.ilust. ZJcm
n. i-i(i4-48),Z7cm, com nome de Fe1ctiano, n. Z-7J(i48-7),ZJcm, com o nome dc
Felctiano.
A partir de setembro de i8,com o nome de Revista do Instituto de Laticnios "Cndido
Tostes".
I.Zootecnia - Brasil- Peridicos. Z.Laticnios - Brasil- Peridicos
i.Empresa de Pesquisa Agropecuria dcMinas Gerais, Juiz de Fora, cd.
ISSN i-J74 CDU J/J7(o
Rev. Inst. Latic. "Cndi do Tostes", Jul/Dez, na 300, 52: 3-6, 1997 Pg. 3
XXV SEMANA DO LATICINISTA
21 A 25 DE JULHO DE 1997
Luiza Carvalhaes Albuquerque*
COMSSO ORGAORA
Coordena
o Geral
Dr. Guy Torres
Presidente da EPAMIG
Secretrio Executivo
Fernando A. R. Magalhes
Chefe do CEPE - ICT
Secretaria Geral
Regina Cli a Mancini
Andra de Castro Martins
Comi t Cientfi co
Paulo Henrique ! Silva
Luiz Carlos G. C. Junior
Expomaq
Snia Borges
Maria Helena Frederico
Coel ho Guilherme Munck
Mrcia Cristina M. Barros
Marcus Paulo M. Barbosa
Rita de Cssia M. Toledo
Valesca Manci ni Ferreira
Comi t de Recepo
Jos Alberto Bastos Portugal Comit. de Apoio
Jos Loureno Pereira Russi
Luiza Cardoso S. Barbosa
Jorge Fernandes Leo
Comi t de Divulgao
Luiza Carvalhaes Albuquerque
Eduardo Hargreaves Surerus
Maria Cristina Drumond e
Castro
Expolac
Eduardo Peres
Alberto Munck
Helosa M. de Souza
Luiz Carlos Ferreira
e alunos
Assessoria Executiva
Adauto de Matos Lemos
An
t
ni o Carlos Savi no de
Ol i veira
Warly de Oliveira Lucas
Mi l ton. Cesar Marconato
Braz dos Santos Neves
Ota
di
i o Lopes Vargas
SEGURANA ALIMENTAR EM
PROCESSOS CONTROLADOS POR HACCP
HACCP - "Hazard Analysis and CriticaI
Control Points" ou APPCC - Anlise de Perigo e
Pontos Crticos de Controle, ou ARCPC - Anlise
de Ri sco e Controle de Pontos Crti cos, uma
abordagem sistemtica para ser usada ao longo do
processo de fabricao de alimentos, como um meio
de garantir a produo de alimentos seguros para o
consumo. A primeira etapa na HACCP
d
esde a
obteno das matrias-primas at o uso pelo con
sumidor fnal. HACCP essencialmente, um siste
ma preventivo de Controle de Qualidade. A Anli
se de Perigo o procedimento empregado para
estimar a gravidade ou a magnitude de um risco e
sua- probabilidade de ocorrncia.
Hoje, HACCP reconhecida como a me
lhor ferramenta para desenvolver Sistemas de Con
trole de Qualidade em Indstrias de Alimentos, re
lacionados com a produo de alimentos seguros
sade dos consumidores e recomendada por di
versas entidades interacionais, inclusive pel a Or
ganizao Mundial de Sade.
Por determinao do Secretrio de Defesa
Agropecuria, o Programa ARCPC ser aplicado nos
estabelecimentos de cae, de leite e seus derivados,
Este Departamento est envidando todos os esforos
para que se cumpram os objetivos traados, conside
rando, sobretudo, os compromissos relacionados com
o comrcio exterior e a necessidade de implantao,
a partir de janeiro de 1998, do Programa ARCPC .
como fator imprescindvel para o estabelecimento
do princpio de equivalncia entre os servios de ins
peo dos pases signatrios de acordos interacio
nais de comrcio (OMC, Mercosul, etc;) e para a
adequao das atividades de inspeo s normas
estabelecidas pelo Codex Alimentarius.
A Empresa de Pesquisa Agropecuria de
Minas Gerais, por meio do Centro de Pesquisa e Ensino
Instituto de Laticnios Cndido Tostes, far realizar,
de 21 a 25 de julho de 1997, a XXXV SEMANA DO
LATICINISTA, em Juiz de Fora, MG. Este tradicional
evento, que aglutina todos os segmentos da cadeia
agroalimentar do leite, ter como tema a "SEGU
RANA ALIMENTAR EM PROCESSOS CON
TROLADOS POR HACCP". Desta forma, procu
rar-se- debater e elucidar os princpios norteadores
da implantao do sistema HACCP em laticnios.
rea de Difuso de Tecnologia do CEPE/ILCT/EPAMIG.

Pg. 4 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, na 300, 52: 3-6, 1997
Segunda-feira - 21107/97
Sistema lactoperoxidase na conservao de
l
e
ite cru integral.
- Proe Ana Cristina Richter Krolow - UFPEL
Elaborao de iogure batido com polpa de
umbu o(Spondias tuberosa, Arr. Ca)
- Prof Silvio Luiz Soglia - UFBa
Aplicao de CO, em laticnios
- Eng". Lilian G
u
erreiro - White Martins
Estabilizao de protenas e incremento de
viscosidade em produtos acidificados
Dr. Gerd FranklSra. Sandra R. Garcia
- Kienast & Kratschmer
Meio ambiente e reciclagem
- Eng. Fernando Von Zuben - Tetra Pak
Solenidade de aberura da XXXV Semana do
Laticinista
Tera-feira - 22/07/97
Curso: Administrao Empresarial - Prof. Jos
Geraldo de Andrade - UFA
Curso: Anlise Sensorial de Produtos Lcteos
- Prof. Fernando Antnio Resplande Maga
lhes. - EPAMIG/CEPE/ILCT l Profa. Mr
cia C. Porto - EPAMIG/CEPE/ILCT
Curso: Industralizao do Leite de Cabra - Prf.
Paulo Robero Celles Cordeiro - FRIALP l Prf.
Andr Luiz de Almeida Guedes - FIALP
Curso: Qumica e Microbiologia Aplicadas
Tecnol ogi a de Lati cni os - Prof. Paul o
Henrique Fonseca da Silva - EPAMIG/CEPE
ILCT l Profa. Ana Amlia Paolucci Almeida
- EPAMIG/CEPE/ILCT
Curso: Tecnologia de Fabricao Industrial de
Iogurte - Prof. Sebastio Csar Cardoso
Brando - UFV/DTA
Bioluminescncia: ura nova ferramenta para
tornar o controle microbiolgico mais rpi
do, fcil e preciso. - Sr. Alcides Barrichello -
Millipore Ind. e Com. Ltda. (SP)
Bactrias lticas na alimentao humana
Dr. Antonio Ferades de Caaho - Bioa
HACCP: Aprndizgem pa um sistma de quali
dade aseg em alimentos - Consultor Maos
Vmcios Perira de Oliveira- Prto-RH (SP)
A importmcia de um controle preciso de tem
peratura e presso na qualidade final do pro
duto. - Eng. Paulo Pavo - SPIRAXlSARCO
(Cotia - SP)
Lubrificantes especiais para indstria lctea
conforme HACCP - Eng. Augusto A. Saueia -
Klber Lubrifcation Especiais Ltda & Cia.
Tetra Pak - Mais que a embalagem. Sr.
Ricardo Penof - Tetra Pak
Quarta-feira - 23/07/97
Continuao dos Cursos
Influncia da maite na qualidade do leite
Prof. Luiz Ronaldo de Abreu - UFLAIDCA
A importncia do sistema HACCP na inds
tria de laticnios - Dra. Mary Anne Smukowski
- IDEXX - WisconsinlEUA
Aplicao do sistema HACCP na indstria de
laticnios - Profa. Judith Regina Hajdenwurcel
- EFQ (RJ), EPAMIG/CEPE/ILCT
Leveduras em iogurte - Prof. Fernando L.
Hoffmann - UNESP - Depto. Eng. Alimentos
Processamento de queijos - Sr. Alan Hyde -
APV (Irlanda)
Quinta-feira - 24/07/97
Continuao dos Cursos
Painel : Segurana Alimentar em Processos
Controlados por HACCP - Dr. Antnio Jorge
Camardeli - Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento - DIPOA l Prof. Jos Czar
Panetta - USP l Dra. Ellen Almeida Lopes -
Food Design - SP l Prof. Mauro de Freitas
Leito - UNICAMPIFEA/DTA l Profa. Judith
Regina Hajdenwurcel - EFQ (RJ), EPAMIGI
CEPE/ILCT l Dra. Ariene Gimenez F. van
Dender - ITAL (moderadora)
Painel: Coleta de Leite a Granel : Desafios e
Oportunidades Para a Indstria Laticinista
Prof. Luiz Aurlio RaggilUFV - Otimizao
do sistema de coleta de leite a granel l Profa.
Maria Cristina Alvarenga Viana Mosquiml
UFV - Aspectos tecnolgicos e de qualidade
da coleta de leite a granel l Sr. Maurcio
Bot el ho/SUDCOOP - A experi nci a da
SUDCOOP na coleta de leite a granel l Dr.
Antnio Carlos de Souza Lima/Nestl - Im
plicaes da coleta de leite a granel para o
produtor de leite l Dra. Ariene Gimenez F.
Van Dender - IT AL (moderadora)
Premiao do XXV Concurso Nacional 00
Produtos Lcteos
Sexta-feira - 25/07/97
Diagnstico da Indstria de Laticnios do Estado
de Minas Gerais
Abertura/Lanamento do diagnstico I Dis
curso Dr. Gi l man Viana (presi dente do
SEBRAE-MG)
Diagnstico macro - Di agnstico Macro -
Anlise global da indstria de laticnios
Cenrio mundial
Integrao de mercados
MERCOSUL
Brasil
Anlise estrutural da indstria - Anlise es
trutural da indstria
Ambiente intero de cadeia agro alimentar
do leite
Foras competitivas
"Milk break"
Diagnstico regional - Diagnstico Regional
- A indstria de laticnios em Minas Gerais
Rev. Inst. Lat i c. "Cndi do Tos tes", JullDez, n 300, 52: 3-6, 1997
Pg. 5
Distribuio espacial da indstria no estado
Caractersti cas dos estabelecimentos
Caractersti cas da recepo e industriali
zao de leite
Tamanho mdi o dos estabelecimentos
Evoluo da industrializao total de lei
te e produo de derivados
Caractersticas da produo de derivados
Pesquisa de campo Pesquisa de campo - ca
racterst i cas dos l at i cni os parti cul ares de
Minas Gerais
Hi strico da empresa
Modelo atual de gesto
Recursos humanos
Caractersticas dos processos decisrios
Si stemas de comercializao e marketing
Caractersticas da compra de leite nos la
ti cni os
Investi mentos
Custos de produo
Programas de qualidade total
I nformti ca
Treinamentos e cursos
Pri nciais di fi cul dades para admini stra
o dos laticnios
Tamanho mdi o dos estabelecimentos
Caractersticas da i ndustrializao
Freqncia de industrializao de derivados
Pri ncipais l imitaes para produo de
novos derivados
Capacidade instalada capacidade utilizada dos
laticnios
Alternativas para industrializao de leite no
perodo de safra
Estrutura produtiva dos laticnios
Solenidade de encerramento da XXXV Sema
na do Lati cinista
CURSOS
NOM DO CURSO: QU
MICA E
MICROBIOLOGIA APLICADAS
TECNOLOGIA DE LATIC
NIOS
Perodo: 22 a 24 de julho de 1997
Horri o: 8. s 12 h
Carga horria: 12 h
Professores:
Ana Amlia Paolucci Almeida, M. S.
Paulo Henrique Fonseca da Silva, M. S.
Pbl i co- al vo: profi ssi onai s ligados rea,
coro tcni cos, extensionistas, qumicos, ve
terinri os, engenheiros, bi oqumicos, geren
tes e diretores.
Objeti vos:
Reciclagem de conhecimentos em qumi-

ca e microbiologia do leite e derivados;
aplicaes na tecnologia de laticnios e solu
o de problemas;
apresent ao de novos concei t os e funda
ment os
Metodologia:
aulas expositivas com material audio-vi sual'
fornecimento do material didtico;
,
discusso com os participantes.
Contedo programti co:
ASSUNTO - HORASIAULA - PROFESSOR
Constituintes do leite - 2h Paulo Henrique
Leite: Estrutura, propriedades e variabilidade
- 2h - Paulo Henrique
Leites anormais - 2h - Paulo Henrique
Mi crorganismos: Tipos e condies de cres
cimento em alimentos - 2h - Ana Amlia
Principais grupos de microrganismos em lati
cnios - 2h - Ana Amlia
Controle e destrui o de mi crorgani smos
2h - Ana Amlia
NOME DO C_URSO: PRODU
O E INDUS
TRIALIZAAO DO LEITE DE CABRA
Horrio: 8 s 12 h
Carga horria: 12 h
Professores: Andr Luiz de Almeida Guedes
- FRIALP l Paulo Roberto Celles Cordeiro
FRIALP
Pblico-al vo: Caprinocultores e Profssionai s
do Setor Lticinista ligado ao leite de Cabra.
Objeti vos:
Dar noes da obteno higinica do l ei te
(produo e estocagem);
Apresentar t cni cas do processamento de
derivados de l ei te de cabra e caracterst icas
alternativas de mercado.
Metodologia:
Transparncias, slides e vdeos.
Contedo programti co:
ASSUNTO - HORASIAULA - PROFSSORES
Menejo e obteno higinica do leite, fuxo
gramas de produo, tcnicas de processa-
_ mento dos derivados. perspectivas de merca
do. -
,
12 - ndr Luiz e Paulo Roberto
Pg.6 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: 6-6, 1997
NOME DO CURSO: ADMINISTRA
O EM
PRESARIAL
Horrio: 8 s 12 h
Carga horria: 12 h
Professor: Jos Geraldo de Andrade - Sommos,
Consultoria e Treinamento
Pblico-alvo: Gerentes e Tcnicos de latic
nios e cooperativas que desempenham (ou ve
nham desempenhar) funes gerenciais.
Objetivos:
Espera-se que, no final do curso, os partici
pantes sejam capazes de:
Identifcar as relaes entre os diversos com
ponentes do complexo agro-industrial;
Entender e atuar nas diversas reas e funes
do processo administrativo; e
Desempenhar, com efcincia e qualidade, suas
funes gerenciais.
Metodologia:
Aulas expositivas com recursos audio vis
s
(transparncias e filmes), jogos empresanaIS
e trabalhos em grupo.
Contedo programtico:
ASSUNTO - HORAS/AULA
O complexo agro-industrial - 2
O ambiente empresarial - 2
Misso, objetivos, metas e estratgias em
presariais 2
Habilidades dos dirigentes, nveis, reas, e
funces empresariais - 6
NOME DO CURSO: AN
LISE SENSORIAL DE
PRODUTOS L
CTEOS
Horrio: 8 s 12 h
Carga horria: 12 h
Professores: Fernando A. R. Magalhes -
EPAMIG / Mrcia Porto - EPAMIG
Pblico-alvo: Estudantes e profissionais prin
cipalmente dos setores de controle de quali
dade e desenvolvimento de novos produtos.
Objetivos:
Demonstrar a aplicao dos diversos mto
dos de anlise sensorial em desenvqlvimento
de novos produtos;
Controle de qualidade;
Determinao de "SHELF LIFE";
Alterao de processos;
Substituio de injredientes, etc.
Metodologia:
Aulas tericas, prticas e onde o partici
pante ter a oportunidade de participar de
painis sensoriais envolvendo os principais
mtodos, bem como a anlise e interpreta
o dos resultados obtidos.
ASSUNTO - HORAS/AULA - PROFESSORES
Introduo, histrico, terminologia espe
cfica, tipos de aplicaes dos mtodos sen
soriais, descrio dos mtodos sensoriais -
04 . - Fernando Magalhes
Prticas de mtodos sensoriais em cabines
individuais com interpretao e anlise de
resultados - 08 - Fernando Magal hes /
Mrcia Porto.
NOME DO CURSO: TECNOLOGIA DA PRO
DU
O INDUSTRIAL DE IOGURTE
Horrio: 8 s 12 h
Carga horria: 12 h
Professor: Sebastio Csar Cardoso Brando,
PhD - Universidade Federal de Viosa - De
partamento de Tecnologia de Alimentos
Pblico-alvo: tcnicos, tecnlogos, enge
nheiros, bioqumicos, supervisores de pro
duo gerentes, empresrios e demais pro
fissionais ligados produo de iogurte.
Objetivos:
Apresentar conceitos referentes produ
o de iogurte;
descrever as etapas do processamento
tecnolgico;
estudar as culturas lticas e sua produo;
discutir aspectos nutricionais, teraputicos
e o controle de qualidade.
Metodologia:
aulas expositivas;
discusso com os participantes;
apoio de material didtico
ASSUNTO - HORAS/AULA - PROFESSOR
Introduo, tipos de iogurte, aspectos nu
tritivos e teraputicos, conceitos, compo
sio da mistura para iogurt
,
processamento tecnolgico, culturas, equ
pamentos, embalagens, controle de quah

dade. - 12 - Sebastio Csar
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: 7-7, 1997
Pg.7
EDITORIAL DA XXXV SEMANA DO LATICINISTA
A Empresa de Pesquisa Agropecuria de
Minas Gerais, por meio do Centro de Pesquisa e
Ensino-Instituto de Laticnios Cndido Tostes,
tem a satisfao de realizar a abertura da XXXV
Semana do Laticinista. Este tradicional evento
conta com o apoio de rgos pblicos e de empre
sas da iniciativa privada, aglutinando todos os se
tores da cadeia agroalimentar do leite.
Simultneamente programao cientfica, se
ro realizadas a EXPOMAQ/97 - Mostra de m
quinas, equipamentos, embalagens e ingredientes
para a indstria de laticnios; a EXPOLAC/97
Exposio de produtos lcteos e o XXIV Concur
so Nacional de Produtos Lcteos.
As indstrias de laticnios vem-se frente
ao desafio de romper com conceitos arraigados
na rotina empresarial e partir para novas experi
ncias que determinaro quem vai crescer, sobre
viver ou ser eliminado do atual mercado competi
tivo e vido por qualidade.
Segundo Ianni, citado por Meireles
(1997), "mais uma vez, ao fnal do sculo XX, o
mundo se d conta de que a histria no se resume
no fluxo das continuidades, sequncias e
recorrncias, mas que envolve tambm tenses,
rupturas e terremotos. Tanto assim que perma
nece no ar a impresso de que terminou uma po
ca, terminou estrondosamente toda uma poca; e
comeou outra no s diferente, mas muito dife
rente, surpreendente. Agora so muitos os que
esto obrigados a reconhecer que est em curso
um intenso processo de globalizao das coisas,
gentes e idias".
A filosofia do controle e da garantia da
qualidade em produtos lcteos passa por este mo
mento de rompimento e reflexo. V rias so as
ferramentas disponveis, mas sua aplicabilidade,
suas limitaes e os reais frutos de sua implanta
o dependem de conhecimento e do comprome
timento da alta administrao das empresas.
Como contribuio a este cenrio, a XXXV
Semana do Laticinista elegeu o tema central: se
gurana alimentar em processos controlados por
HACCP, em conformidade com as deliberaes
do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento.
O sistema HACCP - Anlise de Perigo e Pontos
Crticos de Controle - uma abordagem sistem
tica para ser usada ao longo do processo de fabri
cao de alimentos, como um meio de garantir a
produo de alimentos seguros para o consumo,
desde a obteno da matria-prima at o uso pelo
consumidor final. Hoje, o sistema HACCP re
comendado por diversas entidades interacionais,
inclusive pela Organizao Mundial da Sade.
A programao cientfca do evento conta
com dezesseis palestras a serem proferidas por
especialistas do Brasil, Estados Unidos e Europa;
cinco cursos em tecnologia, qualidade e adminis
tra, o;
e dois painis sobre HACCP e coleta de
leite a granel.
A XXXV Semana do Laticinista sente-se
honrada em apresentar o Diagnstico da Inds
tria de Laticnios do Estado de Minas Gerais, co
ordenado pelo SEBRAE-MG. Sero discutidos a
anlise global e estrutural da indstria de laticni
os, o diagnstico regional e as caractersticas dos
laticnios particulares de Minas Gerais. Tm-se
como objetivo fornecer subsdios para fundamen
tar futuras aes das instituies que atuam junto
ao setor.
H que se ter em mente a necessidade de
que as empresas formulem e implementem um
planejamento estratgico que possibilite a eleva
o continuada da qualidade de seus produtos e
servios. As atenes voltam-se para aes que
respondam s questes: quais so o negcio, a
misso, os valores e os fatores-chave para o su
cesso de cada empresa.
Hoje e no futuro que nos chega, somente
sero bem sucedidas as empresas que estiverem
preparadas para se adaptar constantemente aos
desejos dos consumidores, de forma a encant
los, sem modismos nem superficialidades. Para
tal, o acesso e o bom uso do conhecimento e da
tecnologia premiaro os vencedores. A Comisso
Organizadora da XXXV Semana do Laticinista
espera que os senhores participantes possam.in
cororar as informaes aqui disponibilizadas, em
prol do execcio constante de desenvolvimento
pessoal e empresarial.
Muito obrigado.
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Coordenador da Comisso Cientfica
Pg.8
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: 8-10, 1997
EDITORIAL DE ENCERRAMENTO DA XXXV SEMANA DO
LATICINISTA DE IVV7'
Ao encerrar a XXXV Semana do
Laticinista, procuramos avaliar e registrar as
informaes importantes, que gostaramos de
compartilhar com os presentes nesta oportuni
dade.
A comisso que se responsabilizou pela
programao cientfica do evento teve grande
sucesso ao compatibilizar os momentos dos cur
sos com os de palestras, reservando os horrios
da manh para os primeiros e os da tarde para
os eventos realizados no auditrio. Ao longo
desta semana foram oferecidos cinco cursos que
somaram 60 horas aula e atenderam a 88 alu
nos com 100% de freqncia.
Durante a realizao da XXXV - SL,
foram apresentadas 16 palestras, conduzidos
dois painis e apresentado um diagnstico do
setor. Durante as prelees no auditrio, a fre
qncia mdi observada nos quatro primeiros
dias foi de 107 pessoas.
A partir da publicao de um condensado
das primeiras Normas Nacionais para julgamen
to da qualidade de queijos (Oliveira, 1972), o
CEPE/ILCT passou a organizar, em todos os
eventos realizados, os Concursos Nacionais de
Produtos Lcteos, sempre com grande partici
pao das indstrias e cooperativas de latic
nios. Neste evento, o XXIV Concurso Naci
onal de Produtos Lcteos incluiu nove dife
rentes variedades de produtos lcteos, com
um mnimo de sete concorrentes em cada uma
delas, que foram julgadas por uma equipe in
dependente de especialistas. Concorreram as
seguintes variedades de produtos lcteos, en
tre os queijos: (i) Minas Padro (Curado), (ii)
Prato; (i i i ) Lanche; (iv) Estepe, (v)
Parmeso, (vi) Reino, (vii) Provolone cura
do e defumado e os lcteos: (viii) Requeijo
Cremoso; (ix) Doce de Leite pastoso. Os trs
primeiros colocados, tendo como base a an
lise sensoriai realizada, como mostra o ane
xo deste editorial.
A realizao da EXPOMAQ represen
tou o maior sucesso em toda a histria de even
tos realizados pelo CEPE/ILCT; teve um acrs
cimo de 35% em relao ao espao ocupado em
1996, propiciando a oportunidade para 56 em
preendimentos, ligados cadeia dos lcteos,
exibirem para a comunidade laticinista os seus
mais recentes produtos desenvolvidos. Em to
dos os 'stands' os espaos foram utilizados para
exibies instrumentais visando a modernizao
da indstria e exposies de carter didtico.
CONCLUSO
A programao cientfica da XXXV' Se
mana do Laticinista mostrou os caminhos que
devem ser percorridos para a viabilizao do
desenvolvimento da garantia de qualidade dos
produtos de htticnios, a partir da produo at
a mesa do consumidor. A metodologia que per
mite a busca deste desenvolvimento implica em
adequaes dos processos de produo, trans
formao e distribuio de produtos, dentro de
uma nova filosofia de controle e segurana de
qualidade. Neste sentido, a indstria deve bus
car modelamentos de seus processos por meio
do mtodo HACCP.
Este desenvolvimento exige a adoo de
critrios metodolgicos rpidos e seguros aplica
dos s vrias determinaes dos parmetros que
reportem aos pontos crticos de controle e que
se mostrem significativos em cada processo
tecnolgico. O leite, como matria-prima 'in
natura' tem a sua qualidade expressa por quatro
grandes grupos de parmetros: (i) carga biolgi
ca (principalmente microbiana e somtica), (ii)
carga residual qumica, (iii) carga residual fsica e
(iv) estdios de progressos hidolticos de seus com
ponentes.
No documento da IDFA os componentes
de riscos foram classifcados por tipos e por ori
gens, foram definidos os pr-requisitos, guias de
recomendaes para o controle da contaminao
ambiental foram apresentados e a implemeltao
de HACCP foi apresentada em 13 passos. Alm
disso, o documento deu a necessria nfase ao
treinamento e educao de pessoal, alm de de
monstrar a metodologia para o modelamento de
processos especficos filosofia de controle
HACCP (lDFA, 1996).
1
Documento relativo s atividades realizadas durante a XXXV Semana do Laticinista, 21 a 25 de
julho de 1997; dados coletados e relatrio redigido por Otaclio Lopes Vargas em 25/07/97,
'
Juiz de
Fora, 1997.
Rev. Inst. Latc. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: 8-10, 1997 Pg. 9
A formao de uma infra-estrutura de
pessoal condio indispensvel para a
implementao do sistema HACCP. Este proces
so de formao inclui: (i) educao, (ii) treina
mento. A educao, embora destinada a todos os
nveis hierrquicos do empreendimento, est mais
diretamente voltada para os postos de lideranas
tcnicas, chefias administrativas e altas posies
decisrias. Por outro lado, o programa de treina
mento deve enfocar as disciplinas relacionadas ao
sistema HACCP: (i) princpios de HACCP; (ii)
estratgias para as anlises lgicas e sistemticas
de risco, (iii) benefcios do sistema HACCP, (iv) a
importncia do trabalho em grupos multi-disci
plinares para a higidez e segurana dos produtos
lcteos.
A terceirizao de determinados segmen
tos da cadeia dos lcteos, que outrora era vislum
brada como objeto de reduo de custos e de con
venincia, no mais poder ser assim considera
da, pois qualquer leso criminal ao consumidor
ser sempre uma responsabilidade do transforma
dor ou do proprietrio principal gerador. Deste
modo, o transporte de leite cru a granel ser sem
pre uma responsabilidade do transformador legi
timamente estabelecido no contexto social.
importante lembrar que o consumidor ser sem
pre o ator efetivo na implementao de qualquer
processo que vise a melhoria de qualidade dos pro
dutos. Assim simultaneamente, cabem aos gover
nos e aos empreendimentos estabelecidos os es
clarecimentos sobre os potenciais ou as limita
es dos produtos colocados no mercado consu
midor.
Alm das exigncias mnimas, j
estabelecidas nas Normas Higinico-Sanitrias e
Tecnolgicas para o Leite e Produtos Lcteos do
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, os
estabelecimentos devero buscar a melhor orien
tao sobre HACCP, visando adequar-se a esta
nova sistemtica de controle e objetivando o for
talecimento de todos os segmentos e a
competitividade do prprio setor. Em carter su
plementar, o documento que presta a mxima
orientao sobre a implantao de HACCP resul
tou de uma publicao conjunta da lDFA
"Interational. Dair Foods Association" com as
participaes da "Milk Industry Foundation", da
"National Cheese Institute" e da "International
Ice Cream Association". A IDFA apresenta um
manual cobrindo todos os processos bsicos
adotados pela indstria de laticnios, incluindo os
protocolos de pr-requisitos, aes de sanificao
bsicas, boas prticas de fabricao e a anlise de
risco para os pontos crticos de controle. A
metodologia referenciada abrange o leite de con
sumo HTST, os iogurtes natural e congelado, o
leite evaporado, os leites condensado e evapora
do, o sorvete de baunilha, o queijo cheddar, a
mussarela, o queijo cottage, o queijo fundido,
manteiga, leite em p, leit. e em p a partir do
leite condensado, lactose, slidos lcteos por
ultrafiltrao, soro condensado, soro em p, sOrO
em p a partir de soro condensado, e CPSU. A
implementao de HACCP implica em treze aes
protocolares: (i) a pr-existncia de um progra
ma de pr-requisitos adequado, (ii) a conquista do
comprometimento gerencial para formao de
uma equipe multi-disciplinar, (iH) a descrio de
talhada do produto lcteo padro junto do pro
cesso bsico para obt-lo, (iv) a descrio da in
teno de sua aplicao junto s especificaes
exigidas pelos clientes potenciais, (v) o desen
volvimento, aperfeioamento e verificao do
diagrama de fluxo para o processo, (vi) a realiza
o da anlise estatstica de riscos pela
metodologia formal, (vii) a identifcao dos pon
tos crticos de controle, (viii) o estabelecimento
dos limites crticos de controle, (ix), o estabeleci
mento das exigncias do monitoramento, (x) o
estabelecimento de aes corretivas, (xi) o esta
belecimento de um sistema de banco de dados,
(xii) a definio de procedimentos para verifica
o, (xiii) a avaliao revisional do sistema
HACCP (IDFA, 1996).
A adoo da rvore decisria para reali
zar a anlise de perigos deve ser olhada com gran
des precaues. Neste contexto, no se permite
supor que pelo fato do consumidor praticar a coc
o do alimento a nvel domstico, um determi
nado risco pode ser ignorado.
No Brasil, como bem ressaltou o Dr. Guy
Torres, Presidente da EPAMIG, existem dois elos
frgeis na cadeia dos lcteos, que podem levar ao
enfraquecimento de todo o setor. Trata-se do pro
dutor e do consumidor. Deste modo, a
implementao do sistema no pode deixar sem
alternativas de sobrevivncia, isto , margem
do processo de desenvolvimento, os atores soci
ais mais fracos e, frequentemente, mais numero
sos. Neste contexto, oportuno que se busque a
reflexo sobre os seguintes aspectos polticos para
. o setor: (i) importaes e exportaes de produ
tos lcteos em confronto com tributaes har
mnicas, (ii) padres de identidade, de origem e
de qualidade dos produtos, nitidamente diferenci
ados para informao do consumidor, (iii) aten
o especial e prioridade frente demanda regio
nal por qualidade de vida e bem estar para as po
pulaes locais.
Pg. 10
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: 8-10, 1997
ESTAEECI E VARADES DE PRODU
APRESETADO
Vereda Alimentos Ltda.
Laticnios Tirolez Ltda.
Cooperativa Agropecuria do Vale do Paracatu Ltda.
Coop. Agropecuria do Municpio de Rezende de Resp. Ltda.
Cooperativa Grapina de Agropecuaristas Ltda.
Cooperativa Agropecuria de Londrina Ltda.
Cooperativa Agropecuria de Londrina
Classifcao
3 lugar
1 lugar
Rev. Inst. Latir. "Cndido Tostes", Jul/Dez, na 300, 52: (5): 11-16, 1997 Pg. 11
BACTRIAS LTICAS NA ALIMENTAO HUMANA
1 ITRODUO
As bactrias lticas fazem parte da ali
mentao humana desde a origem da civiliza
o. Elas participam, pela fermentao, na con
servao de diferentes tipos de alimentos, em
particular na conservao do leite. No incio
do sculo, Elia Metchnikoff (1908) defendeu
uma teoria que associava a longevidade da po
pulao dos balcs ao consumo regular de pro
dutos fermentados a base de leite. Em 1906, na
Frana, a empresa "Le ferment" lanou um lei
te coagulado,. preparado com culturas puras de
bactrias lticas seguindo uma metodologia re
comendada por Metchnikoff. Com o passar dos
anos foi se difundindo o iogurte industrial pre
parado com dois microrganismos (Streptococcus
thermoplzilus e Lactobaci llus de Lbrueckii ssp.
bulgaricus) que fornecem ao leite fermentado
uma boa conservao e excelente qualidade
organolptica.
Dependendo das civilizaes, dos pa
ses, da poca e do tipo de microrganismo pre
sente, os produtos lcteos fermentados ou no,
receberam o nome de Iogurte, Yoghourt, Kefir,
Koumis, Kjadermilk, Sweet acidophilus milk,
fromage frais ...
Os efeitos benficos, historicamente
atribudos aos produtos contendo bactrias
lticas, s comearam a ser elucidados quando,
nos anos 70, algumas equipes comearam a des
cobrir progressivamente o papel das bactrias
lticas vivas isoladas ou carreadas em diferen
tes produtos lcteos fermentados ou no, no
aparelho digestivo. A introduo recente no
mercado do consumo de leites fermentados com
bactrias lticas de origem entrica
(Bifidobacterium e Lactobaci llus) aumentou o
interesse de consumidores conscientes e que
buscam uma alimentao saudvel.
Hoje diversas equipes trabalham p
.
ara
esclarecer a veracidade das tradies populares
Antnio Ferandes de Carvalho'
Clia Lcia de Luces Fortes Ferreira2
Jean Michel Antoine3
que sugerem a ao benfica das bactrias lticas
em diferentes patologias e na |ongevidade. Es
tudos esto sendo realizados no sentido de veri
ficar a ao destas bactrias na modulao de
diarrias, na reduo do colesterol sanguneo,
como agentes anticarcinognicos e
estimuladores do sistema imune, entre outros.
Estes trabalhos cada vez mais numerosos con
frontam as hipteses, descrevem resultados in
vitro e in vivo empregando cobaias, e tem aos
poucos, acumulado informaes sobre o papel
das bactrias lticas na sade do homem.
2 SOBREVIVNCIA DAS
BACTRIAS L TICAS NO
ORGANIMO HMANO
2.1 " Sobrevivncia no estmago
A acidez gstrica constitui a primeira
barreira fisiolgica contra a .entrada no tubo
digestivo da flora exgena ingerida. A secreo
local de cido clordrico mantm o pH gstrico
entre 1 e 2, em jejum. Um estudo feito com
adultos saudveis mostra que aps a ingesto de
250 g de iogurte (pH 4,2) o pH gstrico sobe
imediatamente a 4 em mdia para descer pro
gressivamente a 2,6 em duas horas e retornar
ao mesmo valor anterior a ingesto por volta
de 3 horas. Com este mesmo grupo de pessoas o
pH gstrico sobe a 5,3 i
f
S a ingesto do leite
(pH 6,7) nos primeiros 15 minutos para voltar
a pH 2 por volta de uma hora (Figura 1). O
efeito tampo protetor do iogurte permite as
bactrias lticas sobreviver no estmago do
homem. Isto foi verificado com a retirada do
material do estmago com sondas por Conway
et a L. (1987) que observaram uma concentra
o na ordem de 104 a 107 ufc/mI durante trs
horas.
!. Ps Doutor
ndo no Laboratrio de Culturas Lticas, BIOAGRO, Universidade FederaL de Viosa,

Av. H. Rois, sln - 36571-000 - Viosa - Minas Gerais
Professora do Departamento de TecnoLogia de alimentos, Universidade Federal de Viosa, Av. F H.
Rois, sln - 3657 !-000 Viosa - Minas Gerais
Z
3 Direction Scientiique Nutrition ToxicoLogie, Groupe BSN, rue de Thran, 7 - 75300 Paris Frana
Pg. 12 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: (5): 11-16, 1997
Tpoap=-II
Figura 1 - Evoluo da acidez gstrica ap6s
ingesto de 250 ml de leite ou iogure (Dorval et
I 1986 indicado por Antoine et ai o 1994) a.,
Outras bactrias' lticas, como
s
bifidobactrias, resistem menos acidez e ao OXI
gnio. O trabalho de Berrada et l. O91) mostra
que uma estirpe de bifidobactna reSIste bem ao
suco gstrico, enquanto uma outra desap
ece ra
:
pidamente (Figura 2). Quando a fora do Iogurte e
associada s bifidobactrias ela mantm concen
traes intra-gstricas da ordem de 107 ufc/ml
d ante mais de duas horas ap6s a ingesto. Estes
a..ores estimaram que ap6s da ingesto de 250 g
de iogurte, 109
'
bactrias chegam vivas
.
ao dodeno
nas duas ou trs horas que seguem a mgesto.
Conc.
sm
Q
b|do _
bdna
8
1
Pto
ww~~ww
0 0 0
Tmpo(mnutos)
Figura 2 : Nmero de clulas viveis de 2
estirpes de bifidobactrias no estmago (Berrade
et ai., 1991)
Z.Z Presena nas fezes
Estudos da microbiota fecal confr
am a
sobrevivncia das bactrias lticas no trato mtes
tinal do homem (Bianchi-Salvadori et a I. , 1978).
A flora especfica do iogurte aparece nas fezes
durante a ingesto regular de iogrte, de
:
apa
:
cendo quando este retirado da ahme

,
n
aa

la
ria. Este resultado sugere que as bacten
s latlcas
presentes neste produto no tem a ca
p
cld
d

de
se implantar no homem. Outras bactenas latlcas,
que fazem parte da microbiota
.
normal do t
ato
d t' o humano tm a capacIdade de se Im- Iges IV ,
' .
plantar, como os Lactocilo
.
a Cldophllus e as
bifidobactrias. As bactenas blfldas foram desco
bertas em crianas por Tissier, em 1905. T
.
raba
lhos posteriores indicaram sua prese

em intes
tinos, durante toda a vida da espeCle humana
(Mitsuoka, 1982).
3 - DIGESTIIAE DOS
PRODUTOS LCTEOS
FRTADOS
J.1 Etapa estomacal
Os primeiros estudos realizados
:
ompa
raram o leite antes e ap6s sua fermentaao com
as bactrias do iogurte. Contrariamente ao
ue se
esperava, o trnsito do iogurt

pelo estomago
apresentou-se mais rpid
?
.
e
A
m
ls regurlar que o
do leite. Este resultado fOI Identlco para as pesso
as com capacidade de absorver a la
to
e e p
ra
lactase no persistentes. A coagulaao Intr
-gas
trica das protenas do iogurte produz partlculas
mais fnas e com menor adesividade que as prote
nas do leite (Meisel e Hagemeis
er,
,
184) o que
permite uma digesto gstrica mais raplda. A fer
mentao ltica do leite melhora desta forma a
digestibilidade gstrica.
J.Z Etapa intestinal
3. 2. 1 Digesto da lactose
O leite, primeira fonte de ali
entao
dos mamferos, contm um acar particular, a
lactose. A digesto da lactose comea com a
hidrlise pela lactase em glic
se e
.
galactose
ue
so absorvidos pela mucosa digestiva. N
:
ausen
cia desta enzima, a absoro da lact
?
s

nao ,ca,
ser feita, acarretando fenme
os chmcos de ma.
absoro cuja a gravidade vana de acordo com d
dose ingerida e com a sensibilidade do consu
n:l
dor. Os sintomas vo de uma simples ac
leraao
do trnsito intestinal, intolerncia ao leite pas
sando por caimbras e acmulo de gases. A lactase
uma enzima que desaparece normalmente nos
mamferos assim que eles so desmamados. o o
mem normalmente ela desaparece durante a mfan
cia. Por ser uma enzima induzvel, e
elo fato do
homem continuar consumindo leite na Idade adulta,
na espcie humana ela se mantm, embora
,
c
atividade menor ou maior, dependendo do ha
1 alimentar e da raa. Pode-se considerar que, a mve
mundial, os adultos digerem mal a lactose por falta
da enzima lactase (Simoons, 1978).
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: (5): 11-16, 1997
Pg. 13
Doi
mtodos indiretos so comumente

empregados para a avaliao de pessoas intole
rantes lactose, a da determinao do aumento
de glucose no sangue (aps consumo de soluo de
lactose padronizada ou do consumo de leite) e a
do aumento do hidrognio no ar expirado pelos
pulmes (Breath hydrogen test - BHT). Quando a
lactase presente no intestino delgado no suf
ciente, a lactose no podendo ser absorvida neste
estgio transita at o clon. A flora do clon
fermenta a lactose e produz cidos graxos de ca
deias curtas, gs carbnico (CO,), metano (CH4)
e hidrognio (H,). Uma pequena parte deste gs
difunde na parede do clon e chega pelo sangue
nos alvolos pulmonares e se elimina no ar expi
rado (Antoine et ai., 1994).
Figura 3 : Princpio do "Breath-test"
(Antoine et aI., I994)
Com esta tcnica foi possvel compa
rar a digestibilidade da lactose de diferentes pro
dutos lcteos a condio de ter quantidade equi
valente de lactose. importante lembrar que
os iogurtes fabricados a partir de leite enrique
cido com leite em p desnatado contm aps a
da fermentao quase a mesma quantidade de
lactose do que o leite fresco (prximo de 4,9
gramas por 100 gramas). Kolars et ai (1984)
compararam desta forma, indivduos com into
lerncia a lactose, a digestibilidade de 18 gra
mas de lactose carreadas pelo leite e pelo iogur
te. Embora a ingesto do leite resultasse em
aumento da produo de hidrognio no ar expi
rado indicando a m absoro da lactose, na
ingesto do iogurte no resultou neste aumen
to. Savaiano et ai . (1984) deram continuidade
ao trabalho comparando diversos produtos de
laticnios : leite, iogurte, o mesmo iogurte aps
um tratamento trmico que destruiu as bactri
as, um "sweet acidophilus milk" (leite fermen
tado mas contendo Lactobacilus acidophi lus
vivos) e um "cultured milk" (leite fermentado
por lactococos). Os resultados indicaram que s
as bactrias vivas do iogurte aportaram uma
atividade lactsica observada no teste do hidro
gnio. Lerebours et a i. ( 1989a) confirmaram
que o aquecimento altera as bactrias vivas do
iogurte e fazem desaparecer a digestibilidade da
lactose carreada por estas bacrias em pessoas
com insuficincia da enzima lactase.
Lerebours et a i. (l989b) indicado por
Antoine et ai. (1994) testaram alguns produtos
lcteos : i) fermentados pelas bactrias do io
gurte, ii) pelo Streptococcus thermophilus, e
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus sepa
radamente, iii) por leite carreando de
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus mas
no fermentado, iv) por leite e v) por leite
fermentado esterilizado. Os resultados mostra
ram que a atividade lactsica apresentou.-se so
mente nos produtos contendo bactrias lticas
vivas, e que o Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus responsvel por parte desta ativi
dade mesmo num produto no fermentado. Desta
forma as bactrias lticas podem desenvolver
uma dupla ao na digesto da lactose pois atu
am durante o processo de fermentao reduzin
do o teor de lactose e continuam a contribuir
com a lactase intrnsica para a absoro da
lactose no intestino (Martini et ai., 1991).
Marteau et a i. ( l 990a) utilizando um
mtodo direto, mediram no ceco (primeira parte
do intestino grosso) a absoro; da lactose com
a ajuda de uma sonda digestiva e confirmaram o
efeito do iogurte e a importncia das bactrias
vivas em indivduos lactase no persistentes.
Embora a maioria dos trabalhos sobre a ativida
de lactsica de bactrias lticas implica bactri
as do iogurte, outras bactrias tm sido testadas
como o Lactobacillus acidophilus (Martini et
ai., 1991) e Lactococcus lactis ssp. lactis e ssp.
c remori s e varo di acetylac ti s (Vrese et
al.,1990b). O Lactobacillus acidoplzilus carrea
uma atividade lactsica, mas com uma intensi
dade nitidamente inferior das bactrias do io
gurte. As estirpes de Lactococcus lactis ssp.
lactis e ssp. cremoris e varo diacetylactis que
foram testadas no mostraram um efeito
marcante sobre a digestibilidade da lactose.
A literatura nos indica que a lactose
parcialmente digerida pelo processo
fermentativo do leite por diversas espcies
bacterianas e parcialmente pelas prprias bac
trias no tubo digestivo. Lac tobaci l l us
delbrueckii ssp. bulgaricus presente no iogurte
a espcie mais ativa comparada s outras es
pcies testadas. Pode-se concluir tambm que a
atividade da bactria importante para esta di
gesto uma vez que o calor elimina a atividade
lactsica observada.
Pg. 14 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , JullDez, n 300, 52: (5): 11-16, 1997
J. 2. 2 Digesto e absoro das protenas
Os produtos lcteos fermentados por apre
sentarem suas protenas parcialmente digeridas,
facilitam sua absoro. Experimentos utilizando
um modelo gstrico animal de bezerro pr-rumi
nante i ndi caram que a diferena de
biodisponibilidade entre o leite fresco e leite fer
mentado pelas bactrias do iogurte na cintica de
evacuao gstrica dos aminocidos. No caso do
leite, a precipitao da casena e sua adeso
parede gstrica levam um trnsito pelo estma
go primeiro dos aminocidos da protena do soro,
enquanto que no caso do iogurte, o fluxo que tran
sita pelo estmago homognio, testemunhando
a hidrlise simultnea das protenas da casena e
do soro (Verdier, 1988).
J. 2. J - Absoro do clcio
Como os diversos produtos derivados do
leite o iogurte rico em clcio. A acidez e a lactose
que acompanham, melhoram a absoro do cl
cio pelo homem. Experimentos empregando die
tas contendo 0,01 % de clcio em soro contendo
bifidobactrias em combinao com lactulose,
amelhorou a absoro de clcio em ratos em uma
avaliao feita incluindo-se o aumento da firme
za do femur nestes animais (Igarashi et ai, indica
do por Yaeshima, 1996). A lactulose um fator
bifidognico c estimula o desenvolvimento deste
grupo de bactrias no intestino grosso. Estes resul
tados indicam mais um efeito benfico da presena
de bactrias lticas na alimentao humana.
4 BACTRIAS LTICAS E A
REDUO DO COLESTEROL
SANGUEO
A alimentao a base de produtos fermen
tados pode reduzir a concentrao de colesterol no
soro sanguneo por uma diminuio da absoro do
colesterol endgeno ou oriundo da dieta. Alguns tes
tes feitos com grupos de voluntrios, aos quais fo
ram administradas doses de iogurte, mostraram uma
diminuio de 5 a 10% do colesterol no sangue. O
efeito persiste durante o perodo de administrao
do iogurte, mas se anula rapidamente aps a retirada
deste da dieta (Hepner et ai., 1979).
Algumas estirpes do gnero Lactobacillus
tem a capacidade de desconjugar os cidos biliares.
A diminuio dos cidos biliares por *sconjugao
bacteriana compensada, para manter o equil
bri o necessrio ao organismo, pelo aumento do
.
catabolismo do colesterol, que determinar uma
reduo do colesterol total. Esta reduo ainda
aumentada pela capacidade que algumas bactrias
lticas como algumas estirpes de Lactobacillus
acidophilus de agir diretamente sobre o colesterol
do meio (Gilliland et ai. 1985). Esta experincia
foi feita in vitro e o colesterol foi eliminado (di
minuiu) do meio. As estirpes que in vi tro
diminuiram o colesterol, ao serem dadas aos suinos,
tambm diminuiram o colesterol do soro sangu
neo destes animais. Embora o mecanismo envol
vido no esteja elucidado tem-se observado resul
tados semelhantes com humanos.
5 AO ANTICARCIOGNICA
E ATIVAO DO SISTEMA
W
Bottazzi e Mercenier (1994) descreve
ram diversos efeitos estimuladores do sistema
imune por estipes de bactrias lticas. Esta ativa
o do sistema imunitrio resulta, em alguns ca
sos, numa atividade antitumoral.
Lee et ai. (1990) testaram o efeito do
Lactobacillus acidophilus no homem seguindo a
evoluo da concentrao de enzimas ligadas ao
processo de carcinogenese : azo-redutase, a nitro
redutase e a b-glucuronidase. Estas enzimas pro
duzidas pela microbiota normal aumentam no
processo de cncer intestinal. Estes autores de
monstraram que o consumo durante um ms des
tas bactrias diminuiu significativamente a pre
sena destas enzimas. Efeito idntico sobre a
enzima nitro-redutase foi encontrado com o con
sumo de um leite fermentado por uma associao
de Lac tobacillus acidophilus, Bifidobacterium
bifidum e de lactococos (Marteau et aI., 1990b).
Resultados antitumorais significativos foram ob
tidos tanto com certos compostos da parede celu
lar bacteriana quanto com clulas inteiras mortas
ou em atividade fsiolgica. Bogdanov et ai. (1978)
indicado por Bottazzi e Mercenier (1994) mos
traram que a ao antitumoral exercida por lisados
de clulas de Lac tobaci l lus delbrueckii ssp.
bulgaricus era devido a glicopeptdios oriundos
da parede celular. Resultados com cobaias alimen
tadas com iogurte apresentou uma reduo de 25
a 30% em nmero de tumores Ehrlich em relao
um grupo que no recebeu iogurte (Reddy et aI,
1984 indicado por Bottazzi e Mercenier, 1994).
0 BACTRIAS L TICAS E A
MCROBIOTADIGESTIVA
A ingesto de produtos lacteos fermenta
dos ajuda na preservao e na manuteno da
mictobiota intestinal desejvel. No Japo, dife-
15
rentes produtos contendo bactrias lticas de ori
gem intestinal so comercializados na forma
liofilizada para o controle de diarrias. O trata
mento de crianas com diarria, com iogurte, quan
do comparado ao tratamento clssico, com anti
bitico mais geleificante, mostra uma diminuio
no tempo envolvido na cura da diarria no trata
mento com iogurte (menos de 3 dias) em relao
ao tratamento convencional em torno de 5 dias
(Niv et aI. , 1963).
O efeito inibitrio das bactrias lticas e
de Bifidobacterium sp. sobre diferentes patgenos
que possam contaminar o leite ou estar presentes
no organismo humano, causando diarrias e ou
tras patologias, foi mostrado para : Escherichia
coli, Clostridium pelfringens (Shahani e Ayebo,
1980), Sta plzylococcus aureus (Attaie e t al. ,
1987), Campylobacter jejuni (Cuk e t aI. , 1987),
Shigella dysenteriae. Shigella paradysenteriae,
Salmonella typlzimurium (Polonskala, 1952 e
Shahani et aI. . 1977 citados por Bottazzi e
Mercenier, 1994) StaplzylococcllS typhimll rium
(Rubin et aI. . 1982) e Listeria monocytogenes
( Schaack e Marth, 1988). As propri edades
antimicrobianas das bactrias lticas so princi
palmente devido a : i) produo de cidos orgni
co
,
s, princ
.
ip
ente cidos ltico e actico que

alem da dlmmulo do pH agem pelas atividades
especficas de suas formas di ssociadas e no
dissociadas ; ii) produo e acmulo de perxido
de hidrognio que cria um meio txico para as
clulas no equipadas de um sistema de proteo
capaz de
.
d
gradar este composto ; iii) produo

de bactenocmas que so macromolculas proticas
que atuam como antibiticos de pequeno espec
tro d

ao
:
Diversas so as bacteriocinas hoje
descntas (dlplococina, lactocidina, acidolina, etc),
mas a mais estudada por seu campo de atuao
contra bactrias Gram posi tivas e espci es
esporulantes (Bacillus e Clostridium) a nisina
produzida por Lactococcus lactis ssp. lactis. Alm
do
.
efeito antagnico a vrios patgenos intesti
nai S, prodvtos lcteos fermentados contendo
Lac tobacillus acidophilus e Bifidobacterium
logum
,
(
ram ndicad
s para melhorar a "regu

landade IntestInal de Idosos (Shimamura et al. ,
1986). a presena de cidos orgnicos pode esti
ular os movimentos peristlticos, facilitando a

digesto.
b CONCLUSO
Os diversos estudos sobre a ao das bac
trias lticas, mostram que atrs das tradies
populares,
.
sto
.
realidades fisiolgicas, biolgi
cas e nutnclOnats que legitmam estas tradies.
A

bactrias lticas, carreadas at o homem pela
all mentao, atuam beneficamente no organis
o humano de diferentes formas : i ) pela ao

direta sobre o homem por seus efeitos benficos
citados ; ii) pela fermentao que enriquece o ali
mento com caractersticas probiticas conheci
das ou por descobrir ; iii) sobre o alimento melho
rando sua conservao e suas caractersticas
organolpticas. Estas qualidades pertencem a cer
tas esti rpes de bactrias seleci onadas
empiric
mente e transmitidas de gerao em ge

rao. E importante que os produtos carreadores
d
:
bactrias lticas tenham o maior nmero pos
slvel de bactrias viveis. Esta viabilidade deve
ser encontrada nos produtos lcteos fermenta
dos, que so alimentos vivos e com tempo de
conservao limitado.
necessrio que os consumidores tenham
conscincia da necessidade destes produtos na ali
menta
.
o diria e seu valor para a sade e fiquem
atentos Junto aos rgos de fiscalizao qualida
de fundamental destes produtos tradiCionais : pre
sena de bactrias vivas, ativas e abundantes.
BfLIOGRA
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Ccrtmnto o]tcto/dcAhcrluro do X\cmono do Loltcmslo
Rev. Inst. Lati. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 17-21, 1997 'Pg. 17
HACCP: APRENDIZAGEM PARA UM SISTEMA DE QUALIDADE '
ASSEGURADA EM ALIMENTOS
Em todas as instncias de processos produ
tivos e de servios prestados, a questo da qualidade
tem-se torado foco para aquisio de produtivida
de e competitividade, levando organizaes def
nies claras de retoro do capital empregado, am
pliao de tcnicas e inovaes tecnolgicas, co
nhecimento ntido de seu prprio negcio e produ
tos com graus cada vez mais sofsticados de atendi
mento necessidades dos consumidores. Conforme
Falconi, 1992, um produto ou servio de qualidade
aquele que atende adequadamente ao cliente, de fora
confvel, segura, no tempo cero e com especifcaes
que sasfaam as necessidades dos clientes.
Diante do paradigma de Qualidade e Pro
dutividade do fnal deste sculo, as empresas bra
sileiras tambm aprimoraram suas vises de ne
gcios onde se destacam a rea metal-mecnica,
eletro-eletrnica e a indstria qumica como con
sumidoras dos produtos do TQC (Total Quality
ControI) e seus derivados e dos Sistemas de Ga
rantia de Qualidade representados pela ISO 9000.
Neste cenrio, as indstrias alimentcias e
faacuticas tm empregado seus esforos de gan
hos de qualidade em pequenos programas fracionados
das tcnicas do TQC, com uma leitura ocidentalizada,
e na agregao de tcnicas especfcas destas reas:
GMP / BPF (Good Manufactured Pratices / Boas
Prticas de Fabricao) e o HACCP / APPCC
(Hazard Analysis and Criticai Control Point / An
lises de Perigos e Pontos Crticos de Controle).
Baseado, portanto, na trajetria dos lti
mos anos das empresas alimentcias, nas oportuni
dades de crescimento oferecidas pela livre
comercializao do Cone Sul, sofsticao e ampli
ao do leque de produtos novos e importados, das
evolues conceituais da legislao vigente e postu
ra do consumidor, as tendncias de melhorias de
qualidade de processos e produtos caminham para o
conceito de alimento assegurado. Isto signifca que a
condio bsica de sobrevivncia das empresas nes
te segmento est fortemente relacionada com os
princpios do Sistema HACCP, sendo imprescind
vel considerarmos a importncia deste sistema para
o desenvolvimento da indstria de leite e derivados.
Verificando-se o comportamento do mer
cado nos 6ltimos cinco anos, percebe-se que a inds
tria. do leite sofeu mudanas drsticas quanto aos
refernciais de qualidade de seus produtos. O consu
midor, por influncia da mdia ou no, aprimorou
Marcus Vinicius Pereira de Oliveiral
suas escolhas, levando-se em conta apresentao do
produto, dizeres de embalagem (principalmente, data
de validade) e grau de confabilidade no fabricante.
A partir desse quadro, a garantia de
competitividade no setor de laticnios e, por conse
guinte, sobrevivncia das empresas, est, intima
mente, relacionada com a qualidade de produtos e
servios, sendo o sistema HACCP uma opo mais
imediata para o restabelecimento da estabilidade de
riscos nos processos produtivos.
O Sistema HACCP, em sua concepo
original, tem como objetivo garantir 100% de
alimentos seguros a partir do controle dos pro
cessos, conforme Bryan e t aI ( 1978, 1980 e
1981), apud Sousa e Bradacz ( 1997). Para isso,
ao citarmos esta viso de controle de processos
produtivos vlido relacionarmos os principais
conceitos relativos ao sistema:
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Con
trole (APPCC ou HACCP): um mtodo sim
ples, mas altamente especializado para a identi
fcao e controle de perigos potenciais.
Plano APPCC ou HACCP: um documento,
baseado nos princpios do APPCC, e conhecido
por todos os envolvidos que estabelece os proce
dimentos a serem seguidos para assegurar o con
trole de um processo ou operao especfcos.
Anlise de Perigos: qualquer sistema que
avalia o signifcado de um perigo com risco
sade do consumidor.
Perigo: o potencial de causar danos ao con
sumidor ou ao alimento por quaisquer conta
minaes inaceitveis pelas boas prticas de
fabricao , distribuio e uso.
Classifcao quanto natureza do perigo:
Perigos microbiolgicos
Perigos biolgicos
Perigos fsicos
Perigos qumicos
Riscos: uma estimativa da probabilidade da
ocorrncia de um perigo especificado.
Severidade: o dimensionamento do perigo em
relao conseqncias de sua ocorrncia.
Controle: a administrao das contingncias
para manter conformidde com um critrio es
tabelecido.
Critrio: uma parmetro pr-estabelecido
que serve de sustentao a uma deciso ou
julgamento.
Tcnico em Laticnios e Consultor Prota-RH. So Paulo - SP
Pg. 18
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 17-21 , 1 997
Ponto crtico de controle (PCC) : um local,
uma prtica, um procedimento ou um
processamento no qual necessrio exercer
controle sobre as contingncias e, se efetuados
adequadamente, podero eliminar, prevenir
ou reduzir um perigo a um nvel aceitvel.
Ponto crtico de contole de eliminao (PCCe):
uma operao na qual os perigos so elimina
dos. Exemplo: pasteurizao e esterilizao.
Ponto crtico de controle de preveno
(PCCp): uma operao onde o perigo es
tabilizado, mas no necessariamente elimi
nado. Exemplo: congelamento.
Ponto crtico de controle de reduo (PCCr):
uma operao onde reduz-se a possibilidade
de incluso de novos perigos ao produto.
Exemplo: manipulao dos alimentos com
utenslios devidamente limpos e sanitizados.
Defeito crtico: o desvio em pontos crticos
de controle, podendo resultar em alimentos
que possuam perigos com riscos sade de
consumidores.
Desvio: uma falha em atender ao limite crti
co estabelecido.
Limite crtico: o parmetro de um ponto
crtico de controle na qual o processo deve
estar em conformidade. Exemplo de indica
dores para limites crticos:
tempo
temperatura
umidade
pH / acidez
caractersticas organolpticas
dosagens de detergentes e solues
sanitizantes
Medidas preventivas: so aes de natureza
biolgica, qumica ou fsica manipuladas para
o controle de um perigo identificado.
Medidas corretivas: so procedimentos
adotados para corrigir desvios ou situaes
temporariamente fora de controle.
Monitorao contnua: a coleta e registro
ininterrupto de dados fundamentais em um
ponto crtico de controle.
Monitorao: a seqncia registrada e pla
nejada de observaes ou mensuraes com o
propsito de identificar se um PCC est efe
tivamente sob controle.
Para este conjunto de conceitos duas fera
mentas, originalmente, pertencentes ao Sistema
HACCP foram desenvolvidas para determinao de
perigos potenciais e pontos crticos de controle:
1 ) Ferramenta de Identificao de Perigos Potenciais
Relaciona microrganismo, produto e processo, selecionando quais so os microrganismos que
realmente devem. ser controlados.
Figura 1:
0 m=w
__
___
0
___
_
_
_
|gw?
ontm|e

ce |lsuns
ontm|e
&M
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: (5): 17-21, 1 997
Pg. 19
2 ) Ferramenta de Identificao dos Pontos Crticos de Controle (
rvore Decisria)
Relaciona perigo e processos, identificando os pontos crticos que devero ser controlados.
Figura 2:
LXlS00 000l0BS l0V00lVBS
BfB000f0000S0fl@0S

LSB BS00l0S00lBl0000 00S00V0lVl0B
BfB 0l
_
l
0
_
f
ff00lB
000flB0 0fl@0 l0000l0B00000lf0f0R 0lV0lS

0Bl0f0S U00S B00lIBV0lS0 U 000flBBU000IBf
Bl0B0B000 0V0S l000S0]BV0lS
LXlS0 BS0SU0S0U000U0000IlB
0l0l0Bl0 0fl@00Uf00UllSUB000lf00lB

B
0

0l
00
l
0
l

NB0
4
,
%00ll0Bf 0 f000SS0
U 000f0l0 00SSBBS0 0
0000SSBfl0 BfBB
S0@UfB0B00l00U0
NB0
'
b U0
NB0
'
L U0
*
.
Em um
.
quadro geral, equivale-se dizer que o SistemHACCP tem por finalidade controlar
baSicamente, seis grandes causas de desvios de processos que possam alterar os resultados da met
proposta, confo
,
rme fgura abaixo, denominada Diagrama de Ishikawa.
Figura 3:
Pg.20
Com OS dados gerais dos vros elementos
que compem o Sistema HACCP
ossvel, ento,
analisar-se seus prncpios e as necessIdades de com
petncias bsicas para sua implantao a
el de
fbricas de laticnios. Segundo a proposIao de
Dellazari, 1996,
as etapas de implantao do
HACCP podem ser assim delineadas:
Etapas da Implantao do HACCP
Definir responsabilidades, selecionar e treinar
pessoal
Descrever o produto e uso pretendido
Verifcar o fluxograma local
Identificar os pontos crticos de controle
Defnir as medidas de controle dos perigos
Estabelecer critrios de monitorao
Estabelecer critrios de verificao
Todos estes conceitos, ferramentas e
modelo terico de implantao do sistema
HACCP devem ser sempre analisados sob os
pontos de vistas das necessidad
e
s de
competitividade no mercado, restruturaao das
exigncias governamentais legais e competn
cias acumuladas ao longo do tempo pelas em
presas para aprimoramento da qualidade,
.
levan
do-se em conta a relao destes fatores com
uma aprendizagem organizacional ' que permita
crescimento e desenvolvimento das empresas
em seus modelos produtivos.
De acordo com as necessidades de
competitividade no mercado, a indstria de latic
nios, historicamente, inexpressiva sob o ponto
de vista de casos de perigos microbiolgicos, fsi
cos e qumicos severos, porm o diferencial de
implantao do Sistema HACCP, nesta rea,
.
es
taria diretamente relacionado com a aprendIza
gem de diminuio do retrabalho, reu
o
.
o n
vel de inspees em produto final, dlmmUlao do
lead-time dos produtos e, por conseguinte, dimi
nuio nos prazos de entrega com garantia asse-
gurada.
.
Ao analisar-se a questo sob este pnsma,
necessrio compreender-se que a defnio, se
gundo Delazzari, 1996, de perigos a nvel in
dustrial qualquer contaminao inaceit
vel pelas boas prticas de fabricao, distri
buio e uso que implique em danos ao con
sumidor e ao prprio produto.
Deve-se salientar que a questo da im
plantao do Sistema HACCP e o seu
o
.
te
.
ncial
de marketing para a estratgia da competltlVldade
industrial po(.;r implicar em profundos traumas
s organizaes, caso o perodo de i
.
nstaao des
:
te sistema seja de curto prazo, pOIS nao havera
espao de tempo para acmulo de competncias
bsicas para sustentao, como poderemos ver
adiante.
Sob o ponto de vista governamental, ou
melhor, de segurana alimentar, tem-s

como
perigo uma definio mais restrit
. Co
de
:
a-se
perigo quaisquer contamina
?
e

l
?
a
_
celtavels s
boas prticas de fabricao, dlstnbUlao e uso que
implique em danos ao consumidor. Desta orma,
pode-se afirmar que os resultados pretendIdos d
nvel governamental e das nece
.
s
i|ad
:
s de
competitividade das indstrias de latlclnIOS e pro
duto com qualidade assegurada. Portanto, dev
.
e-se
refletir sobre os critrios de implantao d
?
l
te
ma, ao longo do tempo, na indstria de latlClnIOS,
levando-se em considerao praz
s pa
d
implementao, modos de divulgao, dIS
p
OnIbI
lidade de agentes de rgos goveramentais com
petentes para auxiliar no
'
r
cesso
.
U0
implementao e critrios de avahaao e 1tU
o do Sistema HACCP.

Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 17-21, 1997 Pg.21
Por fm, necessria a avaliao da ado
o do Sistema HACCP sob o ponto de vista das
competncias acumuladas ao longo do tempo .pela
indstria nacional de produtos lcteos. Isto signi
fca analisar-se a adoo do Sistema HACCP em
funo da qualidade da matria-prima e polticas
agregadas mesmas, condies gerais de equipa
mentos e utenslios (assim como fornecedores),
as caractersticas estruturais predominantes das
organizaes de laticnios e o nvel cultural de
mo-de-obra gerencial e operacional deste setor.
Quando se coloca em pauta estes fatores,
em princpio est-se questionando os fatores fnda
mentais de aprendizagem no processo de implanta
o do HACCP que implicam no resultado: alimen
to com qualidade assegurada, conforme a fgura n03.
De acordo com Lomnaco (1994), a apren
dizagem um evento intero, de ordem cognitiva,
medido atravs do desempenho das pessoas em rela
o a determinadas tarefas. Apesar deste conceito
'
estar fundamentado no indivduo, pode-se, com fa
cilidade, estend-lo organizaes sob a forma de
modelos culturais de aprendizagem. Segundo Garvin
(1993) a aprendizagem organizacional pode ocor
rer por cinco caminhos distintos:
a ) resoluo sistemtica de problemas, baseada
em critrios cientficos;
b ) experimentao, baseada em critrios cient-
ficos;
c ) experincias passadas;
d ) circulao de conhecimento;
e ) experincias realizadas por outros.
A partir dos caminhos de aprendizagem
propostos por Garvin, verifica-se que na prtica
a indstria laticinista est dividida, aparentemen
te, em dois grandes grupos:
a ) as indstrias de ponta: aprendizagem baseada
na resoluo sistemtica de problemas, expe
rimentao e experincias realizadas por ou
tros.
b ) as indstrias de (re)produo de leite e deriva
dos: aprendizagem baseada em experincias
realizadas por outros.
Portanto, ao analisar-se a indstria brasi
leira de laticnios, verifca-se que a implantao de
um Sistema de Garantia da Qualidade (HACCP)
fundamental para o crescimento do setor sob vrios
pontos de vista, porm necesso avaliar os mo
dos pelos quais se efetuar a aprendizagem e absor
o desta tcnicas no contexto industrial. Muscat e
Fleur (1993) e Fleur ( 1995) citam a importncia
do acmulo de competncias ao longo do tempo
como condio bsica para a capacitao humana
da empresa para absoro de novos conhecimentos
e sistemas. Segundo os autores o crescimento e de
senvolvimento organizacional est relacionado a
cinco competncias bsicas que, cronologicamente,
assim, esto dispostas:
a ) competncia em custos;
b ) competncia em qualidade;
c ) competncia em tempo;
d ) competncia em flexibilidade;
e ) competncia em inovao.
Assim, a complexidade dos conceitos que
envolvem o Sistema HACCP, devem ser estuda
dos sob o ponto. de vista da capacitao atual das
empresas, de forma que o govero estruture con
dies bsicas o desenvolvimento de uma cultura
de aprendizagem nas organizaes. Desenvolver
a cultura da aprendizagem na indstria de laticni
os signifca promover a condio de aquisio de
competncias bsicas anteriores ao HACCP e que,
estrategicamente, permitam o crescimento hu
mano rumo habilidades de produzir tecnologias
especfcas para cada contexto, inclusive, na pro
duo de alimentos seguros.
preciso que a compreenso do processo
de desenvolvimento do setor de laticnios esteja
vinculado a uma restruturao educacional da pro
duo de conhecimentos inteqlOs nas organiza
es. Desta forma, conforme Oliveira e Galle
( 1996), jamais o setor poder desenvolver o
Sistema HACCP sem que se adquira competncia
em custos e Boas Prticas de Fabricao, atravs
do ser humano (ativo das organizaes) como
elemento bsico da gesto de conhecimento e
qualidade de produtos e servios saudveis.
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Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , Jullez, na 300, 52: (5) : 22-30, 1997

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2. 1. 2 Entalpia de Evaporao, Calor La-
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g
2. 1 . 3 Energia Total ou h
g
2.2 Ttulo do Vapor e Entalpia
2.3
'
Relao Presso/emperatura do Vapor
2.4 Relao PressoNolume do Vapor
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5 . 1 O que o Stall Point (ponto de estolagem).
5. 2 Controle 'de Tempemtura em Equipamentos.
5. 3 Como o sistem funciona?
5. 4 Como a bomba de condensado OP 151 / 152
funciona?
5 . 5 Determinando as condies de Alagamento
(Stall Poinl)
5 . 6 CrMcopa determinar o ponto STALL
.1 CCndies do trocador de calor
. 8 50Rwm de 5lmPoint
SEO 1 - ITRODUO
O vapor tem sido usado como fluido ge
rador de trabalho ou tmnsmissor de energia, desde
o incio da revoluo industrial. Hoje o vapor
ainda muito utilizado na indstria, no s para
gerar fora mecnica (por exemplo mover uma
turbina) mas tambm para aquecimento e aplica
o em processos.
As vantagens do uso do vapor como flui-
do motor so:
Facilidade de transporte, distribuio e con-
trole
O mesmo fluido motor pode ser utilizado par
gerar energia, prover aquecimento ou ser uti
lizado em processo.
Ainda mais, gua e vapor possuem os se-
guintes mritos:
A gua sem dvida o lquido mais comum do
planeta Terra. Ela abundante e barata;
A gua quimicamente estvel e inofensiva
sade;
A gua tansforada m vapor tempemtu
O bem inferors aos limites metalrgicos dos
materiais utilizados em geradores de vapor;
gua um bom retentor de calor
O calor fornecido ao processo por
condensao temperatura constante e com
altos coeficientes de transferncia de calor.
Esta condensao temperatura constante
elimina qualquer varao de tempemtura que
possa existir nas superfcies de troca trmica.
, O uso do vapor garante um meio ideal
pare o transpore de uma quantdade O0de ener
gia calorfera at o ponto 0 cnsumo 1sto
feito to efcientemnte scm a sscd0 uso
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jullez, na 300, 52: (5): 22-30, 1991 Pg. 23
de bombas de recirculao. O vapor utilizado em
muitos processos industriais e em sistemas de aque
cimento de ambientes h muito tempo, princi
palmente devido a:
Alta capacidade de transferncia de calor
Simplicidade de transportar esta energia ca
lorfera ao longo das tubulaes de distribui-
o.
.
Facilidade de controle do processo
As vantagens apresentadas no uso do va
por, para processos e aquecimento, provavelmen
te no sero superadas por outro meio de trans
porte de calor.
SEO Z- O QUE VAOR?
Z.1 Entalpia
A gerao de vapor ocorre atravs do
aquecimento da gua at o ponto de ebulio e
ento por adio de mais calor faz-se a evapora
o da gua aquecida transformando-a em vapor.
Estes dois .estgios tm recebido uma s
rie de denominaes atravs dos anos, mas po
dem ser referidos como a seguir:
2. 1. 1 Enta/pia do Lquido, Calor Sensvel ou h_
Este o calor necessrio para levar a gua
at a temperatura de ebulio. O termo Calor Sen
svel usado porque o calor adicionado gua
causa uma variao de temperatura, no entanto,
o termo usado atualmente Entalpia do Lquido.
A poro de calor necessria para elevar
1 kg de gua de 0 C at o ponto de ebulio pode
ser observada em Tabelas de Vapor como a mos
trada na pgina seguinte.
Presso Temp. gua
Bar hr
0 100 4 1 9
l 120 506
2 1 34 562
3 144 605
4 152 67 1
5 159 64 1
6 165 697
7 170 72 1
Exemplo. presso atmosfrica (0 barg),
a gua ferve 1 00 DC, e 4 1 9 kJ de energia so
necessrios para aquecer l kg de gua de 0 DC at
o ponto de ebulio, na temperatura de 100 C.
2. 1.2 Entalpia de Evapora, Calor Ltente ou h
I
Esta a poro de calor necessria para

transformar a gua, na temperatura de ebulio,
em vapor. Quando adicionado calor, no h
mudana de temperatura na mistura gua/vapor,
toda a energia usada para transformar a gua, do
estado lquido em gasoso (vapor). O termo Calor
Latente baseado no fato de que o calor adiciona
do ao processo no causa variao na temperatu
ra. No entanto, o termo utilizado atualmente
Entalpia de Evaporao.
Novamente, a quantidde de calor neces
sra para evaporar 1 kg de gua temperatura d
ebulio, pode ser lida nas Tabelas de Vapor.
sero necessrios 2257 k de energia para transfor
mar 1 kg de gua 100 em 1 kg de vapor 100 L.
2. 1. 3 Energia Total ou h
Esta a energia total contida no vapor, e

obtida pela simples adio da entalpia do lquido
com a entalpia de evaporao. Novamente, esta
informao pode ser encontrada nas Tabelas de
Vapor.
a gua ferve 100 C, e 419 kJ de energia so
necessrios para aquecer 1 kg de gua 0 C at o
ponto de ebulio temperatura de 100 C. Um
montante de 2257 kJ de energia so necessrios
para transformar 1 kg de gua 100 C em l kg de
vapor 100 C. Portanto, a energia total 41 9
2257 * 2676 kJ
Entalpia em kJlkg
Evaporao Vapor Volume
h
f8
h m3lkg
8
2257 2676 1.673
2201 2707 0.88 1
2 1 63 2725 0. 603
2 133 2738 0.461
2 108 2749 0. 374
2086 2757 0. 3 15
2066 2763 0.272
2048 2769 0.240
Extrado da Tabela de Vapor
Pg. 24
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: (5) : 22-30, 1 997
Quando o vapor transfere calor para o
proces so, a ental pi a de evaporao que
transferida primeiramente. O vapor vai condensar,
resultando em gua mesma temperatura. Ento,
efetivamente a entalpia de evaporao a ener
gia transferida gua temperatura de ebulio
para transform-la em vapor, e posteriormente
transferida ao processo, condensando o vapor
novamente em gua temperatura de ebulio.
O vapor presso atmosfrica de uso
i mprati cvel . Isto porque no podemos
transport-lo convenientemente esta presso,
atravs das tubulaes, at o ponto de consumo.
Ento para aplicaes prticas o vapor
gerado em uma caldeira (equipamento de gerao
de vapor) uma presso que corresponde s ne
cessidades do processo ao qual ele aplicado.
Se a gua s ubmeti da a uma pres
so superi or presso atmosfrica, a tem
peratura de ebul io certamente s er supe
rior 100 C.
Exempl o
7 barg, o ponto de ebulio da gua
1 70 C.
Notaos que mais energia deve ser forecida
gua pa elev-la at o ponto de ebulio 7 barg
do que o necessrio se gua estivesse presso
atmosfrica. A Tabela de Vapor mostra um valor
de 721 kJ para elevar 1 kg de gua de 0 C at a
temperatura de ebulio de 1 70 C.
Note que a quantidade de calor necessrio
(Entalpia de Evaporao) para transformar gua
7 barg em vapor menor agora do que na gua
presso atmosfrica.
O valor agora de 2048 kJ. A Tabela de
Vapor tambm mostra que a energia disponvel
(Ental pia de Evaporao) para troca imediata
20
1 80
1 60
c
E
1 40 D
8
120
P
1 0
80
2 3 4 5
quando o vapor condensa, vai decrescer em va
lor conforme a presso de gerao aumenta.
.
Z.Z Ttulo do Vapor e Entalpia
O vapor produzido no ponto exato de
ebuli o para a presso especfica conhecido
como vapor saturado seco, produzir vapor 1 00%
seco em uma caldeira industrial praticamente
i mpossvel , porque o vapor vai conter invaria
velmente partculas de gua.
Se a poro de gua contida no vapor da
ordem de 1 0% em peso, ento este vapor dito
ser 90% seco e tem um ttulo 0. 9
Portanto o atual valor de entalpia de eva
porao (energia cal orfera) do vapor no o
valor de hr
g
mostrado na tabela de vapor, mas o
produto do ttulo do vapor x e hr
g
.
A ' atual
'
entalpia de evaporao do va
por mido o produto do Ttulo (x) e da entalpia
especfica (hr
g
).
Entalpia atual =Entalpia de Evaporao
x Ttul o
Z. J Relao Presso/Temperatura do Vapor
Se observarmos a tabela de vapor e tra
armos um grfico de temperatura e presso,
iremos obter uma curva, como a mostrada
abaixo. Ela chamada de curva de saturao.
gua e vapor podem coexistir qualquer pres
so nesta curva, ambos temperatura de ebu
lio. gua e vapor na condio de ebulio
(ou condensao), so chamados de gua saturada
e vapor satur:ldo respectivamente, porque eles
esto s aturados de energia calorfera. Se no
vapor saturado no existe a presena de gua
saturada, ele chamado de vapor saturado seco.
T 8 U 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4
Ptessc(batg)
Curva de Vapor Saturado
Pg. 25
Quando o vapor est acima da curva de
saturao, ele conhecido como vapor supera
queci do.
A temperatura acima da temperatura de
saturao chamada de grau de superaquecimento
do vapor.
gua encontrada em condies abaixo da
curva de s aturao conheci da como gua
subsaturada.
2.4 Relao Presso/Volume do Vapor
A densidade (r) de uma substncia a
massa (m) dividida pelo volume (V) desta subs
tncia. O volume especfico v, o volume dividi
do pela massa e , portanto, o inverso da densida
de.
Suas unidades so m3/kg ou dm3/g onde
1 03 dm3/kg * l m3/kg. Da:
H
' !
Considerando a estrutura molecular dos
lquidos e gases, percebemos que a densidade do
vapor muito menor que a densidade da gua,
porque as molculas do vapor esto mais distan
tes umas das outras.
condies atmosfricas, as densidades
da gua e do vapor so respectivamente 1 000 kgl
m3 e 0. 6 kgm3
Esta enorme diferena percebida se uma
poro de gu levada fervura, o vapor resul
tante rapidamente toma conta do ambiente.
Quando a presso do vapor aumenta sua
densidade tambm aumenta. Inversamente o vo
lume especfco do vapor diminui.
T 9 10 11 1Z 1 14
0|
Relao Presso/Volume do Vapor
Se atravs do dados da tabela de vapor,
traarmos um grfico do volume especfico em
relao presso de vapor, obteremos uma curva
como a mostrada acima.
Notem o grande aumento do volume es
pecfco quando a presso do vapor est abaixo de
6 barg. '
SEO 3 TRANSFRNCI O)
CAOR
A efcincia e o custo do processo de tro
ca trmica com vapor esto intrinsecamente l i
gados ao calor que transferido do vapor para o
produto a ser processado.
.
'
I0cr0staes
Cc0de0sadc
'
g0a
estag0ada
A fgura acima muito importante. Ela
nos coloca face a face com a razo de todo o
processo de vapor: a transferncia do calor gera- '
do na caldeira atravs do equipamento para o pro
duto fnal.
O que acontece neste estgio do proces
so fator decisivo da efcincia do mesmo.
A parede de metal indiada na fgura
a superfcie de troca de trmica de um determina
do trocador de calor. Ela separa o vapor do pro
duto a ser processado.
Do lado direito da parede existe uma ca
mada de produto estagnado e possivelmente quei
mado formando uma l i geira encrustao. Esta
camada pode oferecer uma considervel resistn
cia ao . fuxo de calor para o produto.
Esta camada pode ser eliminada pela lim
peza rgular da superfcie da parde. A resistncia
ao fuxo de calor pode ser reduzida pela agitao
mecnica do produto, quando o processo permite
tal ao, eliminando a camada de estagnao
No entanto, nossa ateno deve estar
voltada particularmente para o lado esquedo da
parede de metal, o lado do vapor. Primeiramente
existe uma camada de incrustaes formadas pe
las impurezas presentes na tubulao ou arrasta
das pelo vapor proveniente da caldeira. Isto ocor
quando o tratamento de gua precrio ou quan
do a caldeira trabalha com pesados regimes de
produ'o de vapor, nos limites de sua capacidade.
Se esta superfcie for regularmente lim
pa, haver uma melhora notvel na efcincia de
troca trmica.
Mas, alm da camada de incrustao, exis-
Pg. 26 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5) : 22-30, 1 997
tem mais duas camadas entre o vapor e a superf
cie metlica. Uma delas a camada de gua, e
gua um pssimo condutor de
.
cal
r .
.
A
.
segunda
U filme de ar, e este o malOr zmmzgo da boa
transferncia de calor que podemos observar.
Estas duas camadas devem ser removidas
o mais rpido e eficientemente possvel. Se isto
no for feito, a transferncia de calor, e portanto
a eficincia do processo, sero insatisfatrias.
1 * |0madoot
z |||modo coodooaodo
* 8uot|lc|o oquoc|do
do moto|
9 ^ |||ma deaguo
Vejamos o que acontece com o processo
de troca trmica nestas situaes . A camada de
gua de 60 70 vezes mais resistente transfe
rncia de calor que a parede de ferro ou ao da
superfcie de troca trmica, e entre 500 e 600
vezes mais resistente do que o cobre.
Os efeitos da camada de ar so mais drsticos.
Ns todos sabemos que o responsvel pela
eficincia dos isolamentos trmicos de tubu
lao, a pequena massa de ar contida entre
as fibras do material do isolamento.
O ar de fato 1 500 vezes mais resistente ao
fluxo de calor do que o ferro ou o ao, e no
menos que 1 3000 vezes mais resistente do
que o cobre.
Isto significa que uma camada de ar de
apenas 0. 025 mm de espessura, ser mais resis
tente, troca trmica, que uma parede de cobre de
330 mm de espessura.
Os efeitos prticos das camadas de gua e
ar so mostrados na fgura acima. Na figo 1 , vapor
1 Barg est sendo usado para elevar o processo
temperatura de 99C. Na figo 2, o mesmo efeito
atingido com vapor presso de 0. 7 Barg por
que a camada de ar e gua foram drasticamente
reduzidas. A presso original de vapor de 1 arg
seria agora capaz de aquecer o processo rapIda
mente e com grande eficincia.
As presena das camadas ar e gua nas
superfcies de troca trmica dos equipamentos no
um fato isolado. Isto ocorre em todos os pro
cessos de troca de calor com vapor, e alguma
providncia deve ser tomada a respeito disto. A
soluo bvia- reduzir a espessura das camadas
nas superfcies de condensao.
SEO 4- CONDENSADO E VAPOR
FAH
Coudeusado: Em um sistema de vapor
bem dimensionado, o calor, normalmente descar
tado, pode ser recuperado atravs do aproveita
mento do condensado.
Quando o vapor sai da caldeira para o
processo, atravs das linhas de distribuio, parte
desse vapor condensa, em funo das perdas de
calor por radiao atravs das paredes da tubula
o.
Este condensado deve ser removido pois
apresenta baixa qualidade para a trasferncia ae .
calor. O condensado drenado das lInhas de dIS
tribuio de vapor atravs dos purgado
es. Este
calor contido no condensado pode perfeItamente
ser reaproveitado.
Vapor Flash : ns j sabemos que o va
por para processo ou gerao de
_
ener
ia gerado
em caldeiras e distribudo pressoes aCIma da pres
so atmosfrica.
Se ns observarmos a tabela de vapor,
verificaremos que a temperatura do condensado
resultante do vapor alta temperatura :
.
maior que o ponto de ebulio da gua
presso atmosfrica.
Percebemos ento, que quando o
condensado alta temperatura descarregado pelo
purgador para uma regio de baixa presso,
le
no pode existir na forma de gua, sendo aSSIm
reevaporado (flash) na forma de vapor.
Laia||aem|Il|g
|tesse Iem. Agaa Lvaetae vaet ve| ame
uat " L h; h; h ml|g
U l 00 4 l V ZZJ! Z! l . !J
l l Z0 J0 ZZ0 l Z!0! 0. 55 l
Z l J4 JZ Z l J Z!ZJ 0.0J
J l 44 0J Z l JJ Z!J5 0.4 l
4 l JZ ! l Z l 05 Z!4V 0. J!4
J l JV 4 l Z05 Z!J! 0. J J
l J V! Z0 Z!J 0. Z!Z
! l !0 !Zl Z045 Z!V 0. Z40
Nem toda a gua vai tornar-se vapor
flash, mas si m parte dela, dependendo da presso
do local para onde a gua descarregada.
_
O vapor flash, gerado por reevapora
ao
do condensado descarregado pelo pur
ador" e O
mesmo vapor gerado, na caldeira, d partIr d

agua
saturada. O vapor flash tem as mesmas quahdades
e caractersticas do chamado vapor vivo. Vapor
vapor!
Em todos os sistemas de vapor, devemos
obter a mxima eficincia, e o vapor flash deve
Pg. 27
ser gerado a partir do condensado descarregado, e
utilizado presses menores. Cada quilograma de
vapor fash utilizado representa a economia de
um quilograma de vapor fornecido diretamente
pela caldeira.
pode ocorer o alagamento de condensado do equi
pamento e consequentemente um control e de
temperatura inefi ciente.
Existem duas causas para a ocorrncia do
alagamento em equipamentos :
SEO 5 STALL POIT
Ineficincia em processos de aquecimen
to vapor em trocadores de calor e imprecises
no controle de temperatura do produto final, so
na maioria das vezes ocasionados pelo alagamen
to de condensado e ocorrncia de StalJ Point.
Este texto tem como principal preocu
pao, apresentar respostas para estes problemas,
bem como formas de determinar sua ocorrncia e
maneiras de evit-los.
5. ! O que o Stall Point (ponto de estolagem).
Antes de defnirmos o que StaIl Point
(ponto de estolagem), apresentaremos um con
ceito bsico para sua compreenso: O funciona
mento do purgador.
Em um si stema de drenagem de
condensado, como por exemplo um trocador de
calor, o purgador tem como prncipal funo, dr
nar o condensado formado sem peritir a passa
gem de vapor vivo. Desta fora, mais vapor vivo
tomar o seu lugar no trocador, forecendo ener
gia para o processo. Par que isto ocorra, neces
srio que a presso diferencial no purgador seja
positiva, ou seja, a presso a montante (antes) do
purgador seja superior a presso a jusante (de
poi s).
Ento, ponto de estolagem ou Stall Point,
o instante em que o purgador no possui presso
diferencial para drenar o condensado, ou seja, a
presso a jusante do purgador se iguala a sua prs
so a montante, alagando o processo.
P l >P2
Condio de
Drenagem
PI Z P2
Condio de Stall Point /
Al agamento
Controle de Temperatura em Equipamentos.
Em sstemas . com controle de temperatu
tais como; radiadores e trocadores de calor,
A Baixa presso de vapor no trocador
B Alta presso no retorno de condensado
A - Baixa presso de vapor no trocador.
Durante o ciclo de controle de tempera
tura, a temperatura do produto aumenta. Este in
cremento na temperatura do produto detectado
pelo sensor de temperatura, fechando a vlvula
de alimentao de vapor. A presso de vapor cai
iniciando o alagamento do trocador, uma vez que
a presso na tubulao de retoro de condensado
maior (pl <p2) que a presso de vapor aps a
vlvula de controle.
No momento em que o trocador estiver
alagado de condensado, o rendimento de troca tr
m diinuir, e a estabilidade do set point do pr
cesso, ser comprometido. Veja a fgur abaixo.
Como a presso de vapor insufciente
para descaregar o condensado atravs do purgador,
dizemos que o sistema est em 'STALL' e ocor
o alagamento. O trocador de calor alaga diminu
i ndo a temperatura do produto, e a vl vula de
admisso de vapor volta a abrir. A presso de
vapor no trocador novamente aumenta ( p I >p2),
descarregando o condensado preenchendo o tro
cador com vapor a uma presso suficiente para
manter a temperatura do produto
Pg. 28
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: ( 5) : 22-30, 1997
B - Alta presso no retorno de condensado.
alagamento de condensado em um tro
cador de calor tambm pode ocorrer quando exis
tir uma col una d' gua na l inha de retorno de
condensado como mostrado abaixo.
A coluna de gua na linha de retoro ori
gina uma conra presso no pur
ador impedindo
que o condensado do radiador seja descarregado.
Da mesma forma que uma coluna de gua
pode acarretar uma contra presso no sistema, a
descarga de outros purgadores com vazamento de
vapor na l inha de retorno, podem acarretar con-
tra presso no ponto de drenagem.
.
P condio de alagamento ocorre em dI
versos tipos de sistemas e pode ser evitada com o
uso de uma bomba de condensado, como ilustrado
na prxima figura.
(est faltando figura)
5.3 COMO O SISTEMA FNCIONA?
Pela prpria caracterstica de funciona
mento.do processo, podemos verifcar, que a ocor
rncia de variaes de presso internas no troca
dor de calor inevitvel. Portanto, sempre exis
tir a possibilidade de ocorrer o alagamento.
Quando o purgador possuir presso dife
rencial sufi ciente para drenar o condensado, o
si stema funci onar normal mente, ou seja, o
condensado passar pela bomba sem aciona-la. O
instante em que a presso diferencial no for mais
sufciente para o purgador drenar o condensado, o
al agamento ocorrer i nternamente na bomba,
acionando-a, de forma a bombear o condensado
para a linha de retorno.
5.4 COMO A BOMBA DE
CONDENSADO OP 151 / 152
FNCIONA?
O condensado entrar na bomba pela ao
da gravidade, e preencher seu volume elevando
um sistema de bia, que aciona vlvulas de exausto
e admisso de fludo motor. Neste instante a vl
vul a de exausto estar aberta, para que vapor
reevaporado sai da bomba e permita entrada do
condensado.
Quando o nvel de condensado atingir o
topo da bomba, o sistema de bia acionar o meca
nismo de vlvulas, fechando a exausto e abrindo a
admisso de fludo motor (no caso especfco va
por). O vapor pressurizar interamente a bomba
expulsando o condensado. Vlvulas de reteno ins
taladas na entrada e sada da bomba orientaro o
fuxo. Expulso o condensado, o sistema de bia abai
xar, acionando o mecanismo de vlvulas, abrndo
exausto, permitindo que o ciclo se repita.
BembadeCendensade OP151
5.5 DETERANDO AS
CONDIESDEALAGAMNTO
(STALL POIT)
Para determinar a condio de alagamen
to de condensado no sistema, necessrio conhe
cer a vazo.do equipamento(Q), que pode 'ser dada
pela frmula:
Q * U * A * DT
Onde:
U Coeficiente de transferncia de calor
(kcal/m2 DC)
A rea da superfcie de transferncia de ca
lor (m2)
D T * Diferena entre a mdia da temperatura
do fludo de aquecimento (vapor) e a
mdia de temperatura do produto a ser
aquecido. ( DC)
Rev. Jnst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 22-30, 1997
Pg. 29
Em um trocador de calor o produto de U
x A ser relativamente constante ento a transfe
rncia de calor (Q) ser proporcional a diferena
de temperatura(DT) .
A temperatura do fluido a ser aquecido
controlado em um valor constante quando uma vl
vula de controle de temperatura for utilizada. Por
tanto o calor gerado somente poder variar quando
a temperatura do vapor (presso) for alterada.
Para mxima vazo de aquecimento
(freqentemente na partida), DT deve ser um va
lor alto. Sem vazo de aquecimento, DT deve ser
zero e a temperatura do vapor portanto a mes
ma que a temperatura do produto a ser aquecido.
Destas duas condies extremas podemos deduzir
que em 50% de vazo, DT deve ser 50% do
mximo para aquecimento.
5. 6 Grfico para determinar o ponto STALL
Seguindo a teoria da seo anterior, po
demos desenhar um grfco, onde a linha superior
( 1) representa a variao da temperatura do va-
por. A reta inferior (2) indca as temperaturas
inicial e fnal do produto a ser aquecido. Traan
do-se uma horizontal ( reta 3) que representa a
presso aps o purgador, sua interseo com a
reta 1, ir indicar na escala horizontal a partir de
uma vertical traada neste ponto, a % de abertura
da vlvula de controle que ir comear a ocorrer o
alagamento (ponto de estolagem). Na escala ver
tical, a partir da interseo da vertical traada
com a reta 2, l-se qual a temperatura do produto
a ser aquecido se encontrar quando ocorrer o
alagamento de condensado ( Stall Point)
TI - Temperatura inicial do processo.
T2 - Presso (absoluta) equivalente a tempe
ratura final do produto.
PI - Temperatura do vapor equivalente a pres
so de vapor.
P2 - Contra presso do sistema de retorno de
condensado.
J0[|BIU|B C 200 14.5
||SSBO DB|g
~ 1 1 .6
140 r
Temperatura e presso P1
de vapor Z bar
120
100 ;
9.0
7.0
5.2
3.8
2.6
1.7
1.0
0.4P2 Contra presso no
purgador 0. 4bar
0.7
80
0.5
T2
0.3
Temperatura fi nal do
T1
0.2 produto o0 OL
0.1
0.05
Temperatura inicial
do produto ~ 30 oC
20
|
50 40 30 20 10
7o de vazo (% de abertura da vlvula)
O grfco acima mostra a porcentagem de
vazo aproximada a qual ocorrer o STALL. Neste
exemplo o sistema estar na condio de STALL
em 63% ou menos da vazo mxima . Se a vazo for
menor que esse valor ser necessrio uma bomba
para retirar o condensado do equipamento.
Pg. 30
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 22-30, 1 997
5. 7 Condies do trocador de calor
A previso do ponto em que o alagamen
to ocorre, pode mudar de sistema para sistema,
pois condies do fluido a ser aquecido pode ter
muitas variaes, como:
Vol ume d fludo a ser aquecido constate,
variando a temperatura de entrada.
Temperaturas de fludo a ser aquecido cons
tante, variando a vazo instantnea.
Volume de fludo a ser aquecido constante,
variando a temperatura de sada.
Portanto a previso do ponto que ocor
rer o alagamento (Stall Point) no grfco, embo
ra no totalmente preciso d uma idia boa de
quando e a qual porcentagem de vazo do troca
dor ocorrer o STALL.
5. 8 Software de Stall Point
segundo servio executado, consistiu
de medies de temperatura inicial e final do pro
duto a ser aquecido, da presso a jusante e a mon
tante do purgador e da porcentagem de abertura
da vlvula. Estas medies foram realizadas atra
vs de sensoes de presso (EL 2600) e sensores de
t emperatura ( PT I 00) conectados a um
controlador de processos, que ir controlar a vl
vula de admisso de vapor e enviar todos os valo
res das medies para um software no computa
dor.
Tela de apresentao do software de Stall
PLHP UP I I J I Z N UHLN YLYL
5L1 HUIN1
51LL HUIN1
80|[D|R
RD80|
Rev. lnst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5) : 3 1 -3 1 , 1 997 Pg. 3 1
TETRA PAK MAIS QUE A EMBALAGEM
Desde que chegou ao Brasil, em 1 957 a
Tetra Pak impulsionou uma verdadeira revoluo
na indstria alimentcia nacional. Suas diversas
opes de embalagens tm possibil itado o desen
vol vi mento de novas categorias de produtos,
ampliao de mercados e melhor distribuio dos
mais variados tipos de alimentos lquidos, semi
lquidos e viscosos - como leite, cremes, doces,
sucos, chs, derivados de tomates e outros.
Por trs de cada embalagem Tetra Pak
existe na realidade uma soluo inovadora. Isto
porque a Tetra Pak parte do princpio de que a
parceria com seus cl ientes indispensvel para
garantir o sucesso de cada lanamento. Este tra
balho conjunto compreende uma assessoria com
pleta de acordo com diferentes perspectivas ca
ractersticas e necessidades desde a concepo do
produto (formulao), at o descarte da embala
gem.
Integrando suas equipes de Marketing.
Engenharia, Vendas Tcnicas, Assistncia Tcni
ca e Merchandising diretamente com os clientes a
Tetra Pak oferece um atendimento completo que
abrange aceso a mais alta tecnologia internacio
nal (com sistemas integrados de equipamentos para
processamento, envase e distribuio)e uma vas
ta experincia em interpretar as expectativas dos
consumidores.
Tudo isso resulta em agilidade eficincia e
economia. para a Tetra Pak assegurar vantagens
competitivas a seus clientes e muito mais do que um
conceito uma forma de atuao cotidiana.
PROJETOS
Desenvolvimento de lay-outs genticos
e plantas completas especialmente elaboradas para
cada necessidade.
Equipamentos de Processo
Trocadores de calor, homogeneizadores,
centrfugas , si stemas de esteri li zao,
pasteurizadores, enfim, uma completa l i nha de
equipamentos com tecnol ogia de ponta, garn
tindo a qualidade de produo dos mais variados
produtos.
EMALAGENS
Desenvolvidas para acondicionar leite e
seus derivados, sucos, bebidas em geral e outros
produtos viscosos, pasteurizados ou longa vida.
Diversos tamanhos, formatos e aberturas ofere
cidos nas verses Tetra Brink, Tetra Rex, Tetra
Square, Tetra Pri sma e Tetra Pop e uma vasta
gama de embalagens plsticas, como PET garan
tindo o mais avanado e seguro acondicionamen
to de alimentos.
MQUASDEENASE
Equipamentos de l tima gerao desen
volvidos para rodos os tamanhos e formatos de
embalagens Tetra Pak, com diversas velocidades
de envase, de acordo com as necessidades de cada
cl iente.
EQUIAMNTS DE DISTRIUIO
Aplicadores de canudos, filmes, retrteis
e formadores de bandeja, especial mente desen
volvidos para os diversos tamanhos e formatos
das embalagens oferecidas.
ASSISTNCIA TCNICA
Nossa equipe de tcnicos, altamente trei
nada e qualificada, possui uma completa infra
estrutura de comuni cao e transporte para ga
rantir pronto e total atendi mento aos clientes .
Os escritrios regionais espalhados pelo Brasil
garantem uma maior agilidade nessa prestao de
servios .
J^N
Especialmente desenvolvido para capa
citar os futuros operadores dos equipamentos Tetra
Pak, com pessoal especializado em treinamento
que ministra cursos tericos e prticos. a garan
tia de qualidade Tetra Pak antes mesmo da insta
lao de seus equipamentos.
PESQUIA E DESENVOLVINTO
Setor especializado que auxilia no desen
volvimento e testes de novos produtos, bem como
na prestao de assistncia necessria para a reso
luo de eventuais problemas na formulao de
produtos existentes.
MTG
O departamento de Marketing da Tetra
Pak procura enxergar e entender os anseios dos
consumidores dos clientes TetraPak. Atua direta
mente j unto ao consumidor final atravs de pes
quisas contnuas, junto a clientes, estudando e pro
pondo novas estratgias para seus negcios bem
como junto ao varejo, escolas e universidades sem
pre comunicando o benefcio e a filosofa geral da
companhia.
Pg. 32
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5) : 32-35, 1 997
ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE -
APPCC: AVALIAO DE ASPECTOS CONTROVERTIDOS
Decorridos aproxi madamente 40 anos
desde os trabalhos pioneiros desenvol vidos nos
Estados Unidos da Amrica e que culminaram com
a implantao e disseminao do sistema APPCC
como uma prti ca extremamente efi ci ente de
controle di nmico de processos produtivos, al
guns aspectos fundamentais ainda permanecem
no adequadamente esclarecidos e com interpre
taes variadas e, por vezes, antagnicas.
Nesta apresentao pretende-se abordar,
de forma suci nta, alguns destes pontos contro
vertidos, visando principalmente situar o sistema
APPCC dentro das finalidades e objetivos origi
nal mente propostos.
1. QUAL O MBITO DE
APLICAO DO SISTEMA APPCC?
sistema foi planejado e desenvolvido com o
objetivo nico de garantir a segurana dos alimentos
processados, ou seja, evitar danos sade do consumi
dor em decorncia da presena de pergos (hazards), de
naturez fsica, qunica ou microbiolgica.
Esta postura destacada, com veemn
cia, por diferentes autores e instituies, entre
eles STEVENSON ( 1 993), IAMFES ( 1 99 1 ) e o
National Advisory Committee ou Microbiological
Criteria for Foods dos Estados Unidos da Amrica
( 1 992) o Food Linked Agro Industrial Research
FLAIR da Comunidade Econmica Europia -
EEC e mesmo a Comisso do Codex Alimentarius
- FAO atravs da ALINORM 93/1 3A.
Infelizmente, alguns autores abordam o
conceito de perigo de forma mais general ista,
contemplando parmetros de importncia na qua
lidade global do alimento, mas sem quaisquer re
flexos na sua segurana. Esta posio, a nosso
ver, incorreta, desvirtuando o sistema APPCC e
pulverizando o esforo maior de controle rigoro
so dos perigos porventura existentes.
2. O QL PONTO CRTICO DE
CONTROLE - PCC?
Na conceituao original, o PC uma
etapa, processo, procedimento, etc. , no qual um
Mauro Faber de Freitas LeitoJ
controle deve ser efet ivamente impl ementado,
permitindo, assim, que um perigo possa ser redu
zido, evitado ou eliminado. Caso o objetivo seja
o de se control ar parmetros que no afetam a
segurana do produto o conceito de PCC no po
der ser aplicado. Alguns autores (STEVENSON,
1 993) diferenciam claramente os PCC's dos cha
mados Pontos de Controle - PC, que seriam aque
les locais ou etapas nos quais parmetros que in
fluenciam na qualidade seriam controlados. No
caberiam maiores objees neste posicionamento,
desde que nas planilhas de controle e nos registros
houvesse uma clara diferenciao destes pontos,
garantindo, assim, uma nfase maior no controle
dos PCC' s.
J. QUAL O RELACIONAMENTO
DO SISTEMA APPCC COM AS BOAS
PRTICAS DEFABRCAO- GMP?
As Boas Prticas de Fabricao compre
endem uma srie de princpios e procedimentos
cuj a adoo seria essencial para a produo de
alimentos de boa qualidade no aspecto higinico
sanitrio. No entanto, estas normas so bastante
abrangentes e generalistas, sem uma especifcao
de procedimentos e l i mites dos parmetros de
controle (STEVENSON, 1 993). Em outras pala
vras, as GMP so basicamente qualitativas e por
vezes subjetivas na sua abordagem, diferindo subs
tancialmente do sistema APPC (NOTERMANS
et alo 1 995) que, na sua es sncia, garante um
controle efetivo do processo produti vo, defi
nindo medidas de control e, fixando limites cr
t i cos e est abel ecendo procedi ment os de
moni toramento e registro nos Pontos Crticos
de Control e.
No entanto, a adoo de um programa
GMP constitui-se num pr-requisito essencial
para a i mpl antao do sistema APPCC j que
enfatiza a neces si dade de cont rol e e a
capacitao de recursos humanos em aspectos,
etapas e situaes que influem de forma decisi
va nos perigos, riscos e caracterizao de even
tuai s PCC' s ( NOTERMANS el. al. , 1 995),
STEVENSON ( 1 993).
Depto. Tecnologia de Alimentos - FEA/
U
NICAMP
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 32-35, 1 997 Pg. 33
4. USO DE RVORES
, DECIRIAS (DECIION TREES) NA
DEFO DE PCC'S
Alguns autores tem proposto a utilizao
das chamadas rvores decisrias como auxiliar na
caracterizao de PCC's em fuxograma de pro
cesso (MAYES, 1 992) . Este procedimento en
vol:e a resposta a uma srie contnua de quesitos,
aplIcados a cada etapa do processo procurando
caracteriz-la ou no como um PCC. A este res
peito, diferentes modelos de rvores decisrias
so propostos pelo International Life Sciences
Institute - ILSE-Europa ( 1 993), pela Comisso
do Codex Alimentarius, na ALINORM 931 l 3A e
por STEVENSON ( 1 993).
Uma das questes mais controvertidas na
seqncia de quesitos aquela que remete ao con
sumidor fnal a responsabilidade pela reduo ou
eliminao do perigo, com a seguinte redao:
"A etapa posterior do processamento
incluindo o uso correto pelo consumidor, ser
capaz de garantir a eliminao do perigo ou
sua reduo a um nvel seguro?
Este quesito deve ser analisado com cau
tela, ressaltando-se a preocupao maior na segu
rana do produto ao fnal do processo industrial e
no atribuindo. a responsabilidade maior pela se
gurana ao consumidor. Deve-se destacar que um
produto industrial contaminado poder gerar con
taminaes cruzadas durante a sua manipulao e
preparo, i ndependente da eventual destrui o
posteri or do perigo pelos procedimentos finais
que antecedem o consumo. No entanto, a anlise
criteriosa dos vrios quesitos formulados nas r
vores decisrias ir reduzir substancialmente o
nmero de PCC' s no fluxograma de processo,
permitindo, assim, um controle mais efetivo da
queles poucos remanescentes como crticos.
5. ANLISES
MICROBIOLGICAS NO MBITO
DO SISTEMA APPCC
Na defnio dos procedimentos e tcni
cas para o monitoramento nos PCC' s o sistema
APPCC enfatiza a necessidade de adoo de tes
tes ou anlises rpidos, confveis e de baixo cus
to; sem dvida, estas exigncias excluem os m
todos microbiolgicos como primeira opo de
controle, recaindo a escolha em anlises visuais e
testes fsicos e qumicos (STEVENSON, 1 993;
ILSI, 1 992; IAMFES, 1 99 1 ; NACMCF, 1 992).
No entanto os mtodos anal ti cos
microbiol gicos tem um espao i mportante no
mbito do sistema APPCC, destacando-se, entre
outras, as seguintes atribuies (SILLIKER, 1 995):
a) Coleta de dados nas etapas iniciais de implan
tao dos sistema APPCC, particularmente
na anlise de perigos e defnio de PCC's;
b) Anlise de matrias-primas ou ingredientes
identificados como PCC's e produzidos em
outros estabelecimentos industriais;
c) Anlise de produtos finais considerados crti
cos por serem destinados a populaes de alto
risco;
d) Auxiliar na avaliao das condies higini
co-sanitrias de equipamentos e ambiente
(amostragem de pisos, paredes, drenos, ar,
poeiras diversas, etc. );
e) Auxi l iar nos procedimentos de verificao
(verifcation), ou seja, na auditoria do siste
ma APPCC implantado na indstria.
0 AMOSTRAGEM APLICADA NO
SISTEMA APPCC
Uma questo levantada com freqncia
rel aci onada com a natureza e i ntensidade da
amostragem pl i cada pri ncipal mente no
monitoramento dos PCC' s.
Em algumas situaes, como, por exem
plo, na avaliao de matrias-primas, ingredien
tes e produtos fnais defnidos como PCC's a uti
lizao de planos de amostragem rigorosocomo
os contidos nas normas ABNT e principalmente
os preconizados pela International Commission
ou Mi crobi ol ogical Specifications for Foods
ICMSF podero ser util izados, envolvendo um
nmero elevado de unidades de amostra analisa
dos ( n ) e um critrio de avaliao ( c ) rgido.
Idntico procedimento ser adotado na etapa de
verificao do sistema APPCC, com anlises do
produto final ou em amostras coletadas em eta
Pas crticas. (SILLIKER, 1 995; STEVENSON
1 993) .
'
No entanto, no monitoramento rotinei
ro do sistema, a amostragem nestes moldes nor
malmente no adotada. Na verdade, na maioria
dos PCC's o monitoramento contnuo e funda
mentado em observaes visuais ou ento na lei
tura direta de parmetros de natureza fsica ou
qumica (tempo, temperatura, viscosidade, ativi
dade de gua, pH, acidez total, etc .). Nestas con
dies recomendado o uso de cartas ou grfcos
de controle, que permitem a melhor visualizao
Pg. 34 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , JullDez, n 300, 52: (5): 32-35, 1 997
do processo e a pronta adoo de medidas corre
tivas que se fizerem necessrias (STEVENSON,
. I 993) .
7. O PAPEL DAS AGNCIAS OU
RGOS OFICIAIS DE
FISCALIZAO E VIGINCIA
SANITRIA NO SISTEMA APPCC
APLICADO A NEL IUSTRIAL
Este aspecto tem gerado discusses e d
vidas, pela necessidade de conciliar os direitos e
interesses das indstrias em manter sob sigilo e
privacidade as'pectos essenciais da natureza, fo
mulao 'e qualidade de seus produtos e a neceSSI
dade dos rgos de fiscalizao e vigilncia em
preservar a segurana do consumidor e a sade
pblica. (NACMCF, 1 994).
.
Sem dvida, um aspecto fndamental nes
ta polmica seria o de se definir claramente os
objetivos do sistema APPCC, que devem ser vol
tados, exclusivamente, para aspectos de segu
rana, sem quaisquer conotaes com parmetrs
gerais de qualidade. Uma vez firmada esta POSI
o, torna-se mais fcil a definio do papel dos
rgos oficiais de controle dentro do sistema.
A este respei to, a National Advi sory
Committee on Microbiological Criteria for Foods
NACMCF, dos Estados Unidos da Amrica ( 1 994),
props, em estudo bem detalhado, uma definio
do papel das agncias de fscalizao e das inds
trias no mbito do sistema APPCC, cabendo s
primeiras as seguintes atribuies:
Contribuir no estabelecimento dos princpios
do Sistema APPCC;
Verificar o adequado funcionamento do Sis
tema, enfatizando o control e de PCC' s e a
anliSe de registros especficos;
Quando necessrio, estabelecer limites crti
cos para incorporao em especificaes;
Rever e avaliar a adequacidade de medidas
corretivas adotadas por ocasio de desvios de
processos;
Investi gar as causas de falhas no si stema
APPCC implementaqo pela indstria;
Estabel ecer mtodos, critrios e pl anos de
amostrgem para veri ficar se o s istema
APPCC garante a segurana;
Uti l i zar dados e levantamentos
epidemi ol gicos para identificar perigos e
avaliar riscos, contribuindo para o aprimora
mento do sistema APPCC;
Identifcar e apoiar pesquisas relativas a pon
tos crti cos de control e e mtodos de
monitoramento;
Trabalhar com grupos interessados na identi
ficao de novos perigos e medidas para seu
control e;
Parti cipar em programas educacionais para
disseminar o uso do sistema APPCC e coope
rar com as indstrias no desenvolvimento de
planos gerais de APPCC;
Exercer atividades que evitem que alimentos
contami nados venham a afetar o consumi
dor.
Nestas condies fica evidente a impor
tncia do papel dos rgos oficiais e a existncia
de um terreno frtil para uma efetiva cooperao
dos mesmos com as indstrias.
b. RELAO DO SISTEMA
APPCC COM TOTAL QUALITY
. MANAGEMENT - TQM, ISO 9000 E
SISTEMAS DE CONTROLE DE
QUALIADE
Si stema APPCC apresenta algumas ca
ractersticas prprias quando comparado a outros
sistemas de controle de qualidade. Nestes, a maio
ria dos testes e anlises so efetuados de forma
i sol ada, sem um esforo maior procurando
correlacion-los ( BAUMAN, 1 996).
J no sistema APPCC inerente a neces
sidade de que todos os testes e monitoramentos
sejam inter-relacionados O interpretados de for'
ma conj unta, como um sistema. Alm disso, o
monitoramento deve ser efetuado de forma con
tnua ou regular, com o adequado registro dos da
dos analticos e sob responsabilidade de elemen
tos previamente designados.
O sistema APPCC enfatiza a segurana
do produto, minimizando, mas no el minand, a
necessidade de documentao e regIstro. Ja as
normas ISO 9000 e os sistemas de Total a
Management - TQM baseiam-se fundamental
mente, numa relao contratual entre produtor e
cliente e na conformidade s especifcaes do
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5) : 32-35, 1 997
Pg. 35
mesmo ( STRI NGER, 1 994) . Estas normas
enfatizam o treinamento global da equipe em as
pectos muito variados e no exclusivamente nos
higinico-sanitrios e a necessidade de documen
tao extensa e completa, tendo, portanto, uma
amplitude e alcance maiores.
Assim sendo, o sistema APPCC pode ser
consi derado ( HARRIGAN, 1 993) um eventual
componente do sistema TQM ou da certificao
por ISO 9000, com a ressalva de que a obteno
deste certifcado no implica na necessidade de se
apl i car todas' as etapas i nerentes ao s istema
APPCC (HARRIGAN, 1 993; STRINGER, 1 994).
Com outras pal avras, a implementao efetiva
do sistema APPCC a nvel industrial seria uma
etapa complementar importante na obteno de
certificao ou na adoo de planos mais amplos
de controle da qualidade, caso do TQM, no ha
vendo quaisquer incompati bilidades entre estes
vrios sistemas.
REFERNCIAS BmLIOGRFIcAS
BAUMAN, H. E. The origin of the HACCPP
system and subsequent evolution - Food Scit.
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STRINGER, M. F. Safety and qual i ty
management through HACCP and I SO
9000. Dai ry, Food and Environ. Sanitation,
1 4( 8) : 478-48 1 , 1 994.
7COSGRSSOSACiOSALLA1iCHOS
1cmu Lculrul
Oicncia, Iecno/oia eQua/iJaJe Je Ja''
Maiores informaes: EPAMIG/CEPE/LCT
Tel . : 224-3 1 1 6 DDD: 032 / Fax: 224-3 1 1 3 - DDD 032
Cx. Postal : 1 83 - 36. 045-560 - Juiz de Fora - Minas Gerais - Brasi l
Pg. 36 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: (5): 36-38, 1 997
ANLISE DE RISCOS POR PONTOS CRTICOS DE CONTROLE:
. UMA VISO CRTICA.
As empresas de alimentos constituem-se,
inquestionavelmente, no exemplo mais signifca
tivo da importncia que a qualidade de produtos e
de servios assumir durante os anos que ainda
nos separam do fnal do sculo.
Produzir com qualidade e produtividade
sinnimo de competncia, a qual decisiva no es
foro de adapto aos novos padres de qualidade
exigidos pelos consumidors e pelos novos merca
dos globalizados. So cada vez mais frqentes as
especifcas exigidas plas normas de sistemas de
qualidade e a elas devem forosamente se adaptar os
emprsrios, quer sejam grandes, mdios ou peque
nos. No entender dos especialistas que j sentem
essa necessidade, j passou o tempo em que se rsol
viam os prblema de aumento de custo das matri
as-primas repassando-os simplesmente aos preos
fnais do produto. Agora, emergencial identifcar
pontos no contexto tecnolgico de produo, sobre
os quais possvel atuar para rduo dos custos.
Engana-se quem julgar temporrio o pro
blema da qualidade. Ele veio para fcar e desafiar
as linhas de produo e de servios. Empresas de
sucesso sero aquelas que conseguirem produzir
com qualidade
'
cada vez mais alta e custos cada
vez mais baixos. Neste contexto, o segmento ali
mentar tem componentes especiais, principalmen
te aqueles imbricados com a sade pblica. operar
com alimentos pode ser lucrativo desde que sejam
obedecidas as Jormas tecnolgicas bsicas, dentre
as quais forosamente se destacam as relaciona
das com a higiene, a sanidade, o valor nutricional
dos produtos, enfm, a sua qualidade intrnseca.
prciso sempre salientar que um dos im
pactos sobr o setor alimentar a competitividade
dos produtos ent pases, regies e unidades de pro
duo. A compettvidade, por sua vez, fno de
custos, os quais podem ser alterdos por mudanas
tecnolgicas, mudanas nos preos dos insumos e
mudanas de outras variveis implicadas nos pro
cessos produtivos. inovar tecnologicamente leva,
certamente, a um poder maior de competio. Po
rm, para inovar prciso pesquisar, o que bastan
te oneroso e nem sempre factvel.
A verdade que ser necessrio meditar
profndamente sobr as. variveis que alteram a re
lao qualidadecustos/competio. ouvir-se- neste
Prof Jos Czar PanettaJ
fnal de dcada (e de sculo, e de milnio), cada vez
mais falar em reduo de custos, evoluo de pro
cessos e sistemas, controle de qualidade, gartia de
qualidade total. Escrever-se- muito ainda sobre fa
tores que podem interferir sobr a efcincia daquela
relao, como os moderos sistemas de parceria e
terceirizao. O sucesso contemplar o empresrio .
que se preocupar com a moderizao, sabendo dos
la adequadamente e aproveitando o que poder be
nefciar diretamente o seu complexo produtivo.
ANLISE DE RISCOS POR PONTOS
CRfCOS DE CONTROLE
No contexto desenhado sobre a necessi
dade de se produzir com qualidade, assume carter
fundamental o processo atravs do qual se mede
essa qual idade, atravs de todos os estgios
tecnolgicos de elaborao. Tais processos reves
tem-se de capital importncia em todos os seg
mentos da indstria alimentar, quaisquer que se
jam os produtos fabricados, os servios ofereci
dos ou as unidades produtoras. O incio da dcada
de 90 sentiu o impacto da qualidade: inmeros
sistemas de gerncia da qualidade surgiram, con
templando desde os servios administrativos at
as mais sofsticadas tecnologias de produo.
O controle da qualidade atravs do sistema
de anlise de risco por pontos crticos de controle
objetiva, justamente, a obteno de produtos de qua
lidade certifcada atravs do monitoramento de to
das as fases de produo, consentindo em:
1 ) estabelecer os riscos associados com o plan
tio, colheita, processamento/industrializao,
comercializao, preparao e/ou uso de uma
dada matria-prima ou produto alimentar;
2) determinar os pontos de controle crtico ne
cessrios para controlar qualquer risco ou ris
cos identifcados, e
3) estabelecer os procedimentos para monitorar
os pontos de controle crtico.
Nos Quadros de nOs. 1, 2 e 3 so apresen
tados, respectivamente, as bases, os cor
one
tes conceituais e a seqncia lgica da utlhzaao

Titular de Higiene dos Alimentos, da Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia da Universidade
de So Paulo.
T
Pg. 37
do sistema . Segundo Dr. Frank Bryan, um dos
idealizadores ' e, tambm, um dos mais antigos
divulgadores do sistema, as caractersticas que mais
se salientam na anlise de riscos e de procedimen
tos para monitorar os prontos de controle crtico
em operaes de servios ali mentares, so:
l ) avaliao dos alimentos quanto sua proce
dncia;
2) anlise dos mtodos de armazenagem;
3 ) avaliao de situaes que poderiam permitir
a contaminao durante a manipulao de pro
dutos crus, durante a reconstituio de ali
mentos desidratados, durante o descongela
mento e durant- a preparao de alimentos;
4) Medio do tempo e da temperatura de ali
mentos durant\ U cozimento, assim como as
possibilidades de contaminao cruzada entre
crus e cozido:;
5) avaliao de situaes que facilitam a conta
minao durante as fases de distribuio.
VISO CRTICA DO SISTEMA.
No quadro n 4 so apresentadas
razes fundamentais atravs das quais possvel
fazer-se uma anlise crtica do sistema. Cada uma
delas ressalta a convenincia de se estudar critica
mente o processo, a fm de que o mesmo no se
torne uma panacia capaz de distorcer a verdadei
ra viso que dele deve-se fazer. Assim, desde
adequada conceituao de qualidade at a incon
venincia de se considerar que se pode substituir
indiscrimi nadamente processos tradicionais de
inspeo e vigilncia pelo sistema de anlise de
riscos, de transcedental importncia estudar ps
e contras da aplicao do mesmo, a fim de que se
tenha viso perfeita das possibilidades corretas de
sua viabilizao.
Quadro n 1 - Anlie de Riscos e
Determinao de Pontos Crticos para o
Controle de Qualidade dos Alimentos
Bases do Sistema:
1 - Estabelecer os riscos ssocivdos com J produ
o, transforlnao e utilizao das . natrias
primas e produtos a'.imenlares.
2 - Determinar o ponco: Cticos dt controle
necessrios para Ci)n:.o) ar quaisc ler riscos
identificados,
3 - Estabelecer O5 procedimentos paI , monitorar
os prontos ce controle crticos.
RISCOS (ou PERIGOS):
Probabilidades dos alimentos se contaminarem
com agentes nocivos saudade ou que compro
metam a qualidade intrnseca dos alimentos.
PONTOS CRTICOS:
Locais ou processos que podem comprometer os
alimentos.
MONITORAO:
Controle ou verifcao de que o processamento
ou procedimento de manipulao no ponto de
controle crtico desenvolvido adequadamente.
(Referncia: BRYAN, FL. - Anlise de risco na
empresas de alimentos. Higiene Alimentar. J,
92- 100, 1 984)
Quadro n 2 - Anlise de Riscos e
Determinao de Pontos Cricos paN
ra o Controle de Qualidade dos Alimentos
PERIGOS:
Agentes de natureza biolgica, qumica ou fsica,
que levam a impropriedade dos alimentos para
consumo.
SEVERIDADE DOS PERIGOS:
Magnitude ou grau de conseqncias ocasionadas
pelos perigos
RISCOS:
Probabilidade estimada da ocorrncia do perigo
ou da ocorrncia seqencial de vrios perigos.
PONTOS CRTICOS:
Situaes em que os perigos podem estar presen
tes.
PONTOS CRTICOS DE CONTROLE:
Mtodos atravs dos quais possvel controlar os
pontos crticos eleitos.
CRITRIOS: requisitos de segurana estabeleci
dos para o controle dos pontos crticos.
MONITORAO:
Seqncia pl anej ada de observaes ou
mensuraes devidamente registradas para avali
ao dos pontos crticos.
(Referncia: BRYAN, FL. - Aplicao do
mtodo de anlise de risco por pontos crticos
de controle, em cozinhas industriais. Higiene
Alimentar 7, (ZJ) . !J-2Z, 1 99J)
Pg. 38
L "CA d' d ''ostes" Jul/Dez n 300, 52: (5): 36-38, 1 997
Rev. Inst. atlc. ap 1 o , ,
Quadro n 3 - Anlise de Riscos e
Determinao de Pontos Crticos para o
Seqncia lgica do sistema:
1 - Identificao dos perigos e avaliao de sua
gravidade.
2 - Determinao dos pontos crticos de controle.
3 - Instituio de medidas de controle.
4 - Estabelecimento de critrios para assegurar o
control e.
5 - Monitoramento dos pontos crticos de con
trole, registro, avaliao e divulgao dos da
dos obtidos.
6 - Avaliao do risco em relao ao contole efetvo.
7 - Ao corretiva sempre que os res
la
.
dos o
monitoramento indicarem que os cntenos nao
esto sendo suficientes.
8 - Verificao geral para analisar se o sistema
est funcionando como planejado.
(Referncia: SILVA, JR. , E.A. - Anlise de risco
por pontos crticos de controle. CDL, 1993)
Quadro n 4 - Anlise de
,
iscos e
Determinao de Pontos Crztlcos para o
Viso crtica do sistema:
1 - Adequada conceituao de qualidae.
2 - Fatores que intrferem sobre a quahdade dos
al i mentos
3 - Perfeita compreenso do sistema pel a equi
pe responsvel pelo co
troe
.
de qualidad
:
.
4 - Envol vimento dos funciOnanos na questao
da qualidade e na aceit
.
ao do s
,
ist
ma.
,"
5 Necessidade de conheclmentos tecmcos ml
nimos para a compreenS
.
o do istema.
.
6 - Vontade empresarial em l ll vestu na quah-
dade.
.
7 - Adequao de i nstalae
e eqU1pamento
.
8 - Li mitaes naturais do sl stema em relaao
a setores, processos e produtos.
9 - Auditoria governamental do si stema.
(Referncia: PANETTA, J. c. - 1 994).
d d`l do durontcO3po/cslros
Momcnlo o ou t orto
1
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, nO 300, 52: (5) : 39-50, 1 997 Pg. 39
ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
(APPCC) NA INDSTRIA DE LATICNIOS
ITRCO
I sistema Anl ise de Perigos e Pontos
Crti cos de Control e (APPCC) originou-se na
I ndstria Qumi ca, parti cul armente na Gr
Bretanha, aproximadamente 40 anos atrs. Nos
anos de 1 950, 1 960 e 1 970 a Comisso de Ener
gia Atmica utilizou extensivamente os princ
pios de APPCC nos projetos das pl antas de ener
gia nucl ear de modo a torn-l os seguros nos
prximos 200 anos.
Com o envio do homem l ua, a Admi
ni strao Espacial e da Aeronutica (NASA) ,
nos Estados Uni dos, estabel eceu como priori
dade, no incio dos anos 60, o estudo da segu
rana da sade dos astronautas , no sentido de
el iminar a possi bi l i dade de doena durante a
permanncia no espao.
Dentre as possveis doenas que pode
riam afetar os astronautas, as consideradas mais
importantes foram aquel as associadas s suas
fontes al i mentares .
A Companhia Pi I l s bury foi escol hida
para desenvolver melhores sistemas de contro
le do processamento de alimentos, de modo a
assegurar um suprimento de alimentos confivel
para o programa espacial da NASA.
Aps intensa avaliao, concluiu-se que
o nico meio de se conseguir sucesso seria esta
belecer o controle em todas as etapas de prepa
rao do al i mento, i ncl ui ndo matri a-prima,
ambiente, processo, pessoas, estocagem, distri
buio e consumo. Este sistema foi desenvol
vido baseando-se, fundamentalmente, em con
ceitos PREVENTIVOS.
O sistema foi apresentado pela primei
ra vez durante a Conferncia Nacional sobre
Proteo de Al i mentos em 1 97 1 , nos Estados
Unidos e l ogo depoi s, serviu como base para a
Administrao de Al i mentos e Medicamentos
(FDA) desenvol ver a regulamentao para a
indstria de alimentos de baixa acidez.
! EFQ (RJ), EPAMIG/CEPE/ILCT
Judith Regina Hajdenwurcel
Em 1 973, foi publ icado o primeiro do
cumento detalhando a tcni ca APPCC, "Food
Safety through the Hazard Analysis and CriticaI
Control Point System", pela Pillsbury Company
e que servi u de base para o t rei namento dos
i nspetores da Admi ni strao de Ali mentos e
Medicamentos (FDA) .
Em 1 985, em resposta solicitao das
agncias de controle e fiscalizao dos alimen
tos, a Academia Nacional de Cincia dos Esta
dos Unidos recomendou o uso de Sistemas de
Anl ise de Perigos e Pontos Crticos de Con
trol e em programas de proteo de alimentos,
sugerindo que tanto o pessoal das indstrias de
al i mentos, como dos rgos governamentais
fossem treinados nesse Sistema.
A I ndstri a Qumi ca Ameri cana,
redescobriu o al to custo dos erros e a maioria
das grandes companhias agora, desenvolvem um
programa de controle detalhado dosperigos para
todos novos proces s os . Em 1 98 5 o Insti tuto
Americano de Engenheiros Qumicos escreveu
um l ivro "Gui del i nes for Hazard Eval uati on
Procedures", que descreve os mtodos analti
cos para a anlise dos perigos.
Em 1 988, a Comisso Internacional de
Especi fi caes Microbiol gicas para Al i men
tos (lCMSF) editou um livro, propondo o siste
ma APPCC como i nstrumento fundamental no
Control e de Qualidade.
Em 1 993, o Codex Al i mentarius esta
beleceu o "Codex Guidelines for the application
of the HACCP System".
No Brasil, na dcada de 1 990, a SEPES/
MARA estabeleceram normas e procedimentos
para impl antao do Si stema APPCC nas In
dstrias de Pescado.
Em 1 993, a Portaria 1 428 do Minist
rio da Sade estabeleceu obrigatoriedade e pro
cedimentos da implantao do sistema nas i n
dstrias de alimentos a partir de 1 994.
Apl i cao do Sistema APPCC na In
dstria de Laticnios
Pg. 40 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , Jul/Dez, n 300, 52: (5) : 39-50, 1 997
A Indstria de Laticnios possui muitos
anos de experincia com os pri ncpios bsicos
do APPCC. O fato de brucelose, tuberculose e
outras zoonoses poderem ser transmitidas atra
vs da i ngesto do leite e deri vados, foi reco
nhecida j no ltimo sculo e o aquecimento do
l ei te antes de ser consumido foi adotado como
medida preventiva efetiva. A pasteurizao foi
i ntroduzi da na I ndst ri a de l at i c ni os para
combater estas enfermi dades e os parmetros
do trat ament o t rmi co foram defi ni dos em
funo da resi stnci a trmi ca desses micror-
gani smos.
Myc obacteri u m bovi s , S t ap hy-
l ococcus aureus, Baci l l us cereus, Sal monel l a,
Campyl obacter e Li steria monocytogenes so
consi derados perigos mi crobi ol gi cos poten
ci ai s no l ei te cru e a pasteuri zao uma
medi da preventiva essencial . A destrui o do
B . cereus uma exceo , no ent ant o, a
t oxi i nfeco transmi t i da por este mi crorga
ni smo, no ocorre pelo uso normal dos pro
dutos l cteos.
A indstria de laticnios apresenta duas
caractersticas. Apesar de usar mui tos processos
di ferentes como concentrao, secagem, fer
mentao, congel amento e enl atamento na fa
bricao de uma variedade de produtos,sua prin
cipal matria prima um produto simples, pri
mariamente agrcola. Uma etapa de destruio
mi crobi ana pode ser apl i cada para controlar
muitos perigos microbiol gicos sem promover
mudanas significativas no produto.
Aps a i ntroduo do Sistema APPCC
pel a Companhi a Pi l l sbury, vri os autores nos
EUA recomendaram o uso dos pri ncpi os de
APPCC na Indstria de Al i mentos, e no de
forma diferente, na Indstri a de Laticnios, vi
sando promover a segurana dos produtos l c-
teos .
Bi galke( 1 98 1 ) reconheceu que a apl i
cao dos conceitos de APPCC como um pro
grama de segurana da qualidade na indstria de
l aticni os, trouxe benefci os para o estabeleci
mento da segurana e qualidade dos produtos
l cteos . Chri sti an ( 1 987) , tambm apl i cou os
conceitos de APPCC em leite pasteurizado,leite
em p desnatado e queijo cheddar. Baseado em
suas observaes, concl ui u que a impl antao
do si stema APPCC proporci ona a todos pro
cessos de fabricao de l eite e derivados uma
maior eficincia e um controle efetivo de custo
,do que os procedimentos tradici onais . Gravani
e Bandler ( 1 987) recomendaram o uso do siste
ma APPCC para a identificao e preveno de
problemas potenciais em todas fbricas de pro
dutos de l aticni os. Gravani e Bandler ( 1 987) ,
tambm desenvol veram um fl uxograma de
processamento de queijo e identificaram etapas
onde perigos fsicos e microbi olgicos poderi
am ocorrer. Shapton ( 1 989) concluiu que o uso
do APPCC .roporci ona mt odos ordenados,
regulares e procedimentos que quando correta
mente funcionando proporcionam o uso de cul-
.
turas lcticas seguras.
Apesar do sistema APPCC ter sido im-
pl antado fundamental mente para garantir a se
gurana microbiolgica dos alimentos, seu con
cei t o pode ser est endi do de forma mai s
abrangente, com objetivos tambm de garantir
a qualidade do produto.
A reduo e ou eliminao de reclama-
es de cl ientes, a melhoria nos ndices de re
trabalho, reforando ganhos nos ndices de pro
dutividade, so conseqncias da apl icao do
sistema APPCC na Indstria de Alimentos. Este
si stema considerado uma ferramenta val iosa
na conquista do reconhecimento pblico da qua
l idade dos produtos, que se torna evi dente por
meio da fidelidade dos consumidores .
Na i ndstria de l aticni os, a presena
dos perigos mi crobi ol gi cos, qumi cos e em
menor inten j cade, fsi cos devem sempre ser
l evados em cons i dera o . Peri gos
microbiolgicos incl uem os agentes clssicos das
zoonoses e os microrgani smos contami nantes
como Sal monel l a, Campyl obacter, Li steri a,
E. coli, S. aureus, B. cereus, etc. Bolores, vrus e
parasi tas no apresentam muit a i mportnci a.
Dentre os perigos qumicos no leite, podem ser
citados aqueles originrios de prticas alimen
tares (afl atoxinas , nitratos), prticas agrcolas
(pesti cidas) , terapia veterinria ( antibi ti cos),
pol uio (el ementos radi oati vos, chumbo) ou
acidentes. A possibilidade da presena de peri
gos fsicos, de menor importncia, nunca deve
ser descartada.
A seguir, apresentamos alguns dados es-
tatsticos , referentes importncia dos alimen
tos na transmi sso das t oxi i nfecces, como
tambm, a participao efetiva dos produtos de
laticni os neste processo.
Pg. 41
PRODUTOS DE ORIGEM A:MAIORES CAUSADORES
DETOXl CESALNTARES
PATOON!COS
T!POEAL!MENTOS
T incidncia: aves domsticas
Campylobacter jejuni ou col
1
incidncia: leite, champinhon, ostras, hambr-
guer, gua, queijos, ovos, carne suna e mariscos.
T incidncia: carne, pastis de care, carne de peru,
Clostridium perfringens
gal inha.
! incidncia: alimentos do mar, feijo
T incidncia: carne bovina
Escherichia coli 0 1 57 : H7
!
incidncia: aves domsticas, leite cru, vegetais,
cachorro quente, maionese, saladas e melo.
T incidncia: queijos moles, pats e carne moda.
1 incidncia: aves domsticas , produtos l cteos,
Listeria monocytogenes
cachorros quentes, salada de batata, alimentos do
mar e vegetais.
T
incidncia: aves domsticas, carne bovina, ovos,
leite e derivados.
Salmonel l a (no typhi)
! incidncia: vegetai s, frutas, chocolate, mariscos
e amendoim.
Staphylococcus aureus
T in'idllci a: carnes (fatiadas), aves domsticas,
peIxes e cogumelos enlatados.
! incidncia: produtos l cteos, saladas, sal ames,
produtos de confeitaria, presuntos e doces.
Fonte. Buzby and Roberts - I PPJ Food Safety (May-August).
ESTAANUALDOS CUSTOSDASTOXCESALARESNOSEUA
ESTIMATIVAS DAS
NMERO DE
PATGNCOS
TOXIINFECES
CASOS ESTIMADOS
NMERO DE
CUSTOS
MORTES
U$ BILHES
Bactrias isoladas
3. 603 . 526 - 7. 1 30. 767
2. 654 - 6546
2. 9- 6. 7
Campylobacter jejuni ou coli
1 . 375. 000 - 1 . 750. 000
1 1 0 - 5 1 1
0. 6- 1 . 0
Clostridium perfringens
1 0. 000
1 00 0. 1
Escherichia coli 0 1 57: H7
8.000 - 1 6.000
1 60 - 400 0. 2- 0. 6
Listeria mOllocytogenes
1 .526 - 1 . 767
378 - 485 0. 2- 0. 3
Salmonella
696. 000 - 3. 840. 000
696 - 3. 840
0. 6- 3. 5
Staphylococcus aureus
1 . 5 1 3 . 000
1 . 2 1 0
1 . 2
Parasita:
2. 056
Toxoplasma gondii
4 1
2. 7
TOTAL
3. 605. 582 - 7. I 32. 823
2. 695 - 6. 587
5 . 6- 9. 4
Fonte: Buzby and Roberts - I PPJ Food Safet (May-August)
Pg. 42 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 39-50, 1997
|
|
ALIENTOS ENVOLVIOS (OU SUSPEITOS) EM SURTOS E CASOS SILES

DE TOXlCES ALIENTARES (HOLADA) - FOOD ISPECTION
SERVICES - 1992
F11wJl1l 11l lFl11J
Jl`l1`1ll N %
Alimentos chineses I74 o
Produtos de carne I2 I5
Produtos de laticnios 3 7 I4
Refeies holandesas J J
Aves domsticas/ovos 2I 4 7
Peixes e mariscos Z 4 I0
Produtos de padaria 4 J
Frutas 2
Saladas II 2
Alimentos em geral no 4 v 5
originrios da Holanda
Bebidas I0 J
Outros alimentos 7I IJ 7
Desconhecidos Z J II
TOTAL 54I I0
ES1IMA1IVA uE SUR1OS E MOR1ES CAUSAuOS POR
MICRORGANISMOS PA1OGNICOS ANUALMEN1E NOS EUA
!O!ALiL
lA!OiCOS
!O!ALiLCASOS
\OkS
LS!LAiOS
LS!l\AiAS
Bactrias isoladas 1 2. 22 1 . 795 - 1 5 . 43 1 . 860 8 . 865 - 1 2. 960
Campylobacter jej uni ou col 2 . 500. 000 200 - 730
Cl ostri di um perfringens 1 0. 000 1 00
Escheri chia coli
O I 57 : H7
1 0. 000 - 20. 000 200 - 500
Li steri a monocytogenes 1 . 795 - 1 . 860 445 - 5 1 0
Sal monel I a (no typhoid) 800. 000 - 4. 000. 000 800 - 4000
Staphylococcus aureus 8 . 900 . 000 7 . 1 20
Parasi t a:
4. 1 1 1 8 2
Toxopl asma gondii
TOTAL 1 2.225. 906- 1 5. 43 5. 97 1 8. 947 - 13. 042
%
I5
I4
7
I0
5
7
II
/uL
J ` -
-
T
N/A
55 - 70
100
80
85 - vJ
87- 96
1 7
' 0
N/A No aplicado
Fonte:Buzby and Roberts 1 995 - Food Safety (May-August)
T
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JuI/Dez, n 300, 52: (5): 39-50, 1997
EXERCCIO DE APLICAO: FLUXOGRAMA DO PROCESSO
LEITE FUIO PASTURIZADO
PRODUO
COLTA
Pg. 43
TNSPOR
LATES
TRANSPOR1
CARRO-TANQUE
IDS1IA
FTAO
ANAMNTO (CRU
FITAO, CLARCAO
E PADRONIZAO
PASTURIAO
ANAMNTO

EMPACOTAMNTO
ARMAZENAMENTO
DISTRUIO

Pg. 44 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , JullDez, n 300, 52: (5): 39-50, 1 997
PONTOS CRTICOS DE CONTROLE E PONTOS DE CONTROLE NA
PRODUO DE LEI PASTEURIZADO
Produo de Leite
1 ) Perigos:
Antibiticos, pesticidas, mictoxinas. Mos . :
Salmonella, Campylobacter, Yersinia
enterocoltica, Brucella, S. aureus,
Streptococcus pyogenes, Listeria
monocytogenes, E. coli 01 57: H7.
2) Medidas Preventivas de Controle:
^ Assistncia tcnica ao produtor
^ Conscientizao do produtor em relao hi
giene na ordenha e controle do leite com an
tibiticos
.
Moni toramento :
* Anlise de inibidores
* Testes Microbiolgicos (Ring-Test, mamite,
redutase)
2) Transporte l ates/carro-tanque
Perigos:
* Crescimento de bactrias patognicas
Medi das Preventivas de Controle
^ Manuteno do leite refrigerado
^ Tempo mais curto possvel entre a coleta e
chegada do leite indstria
* Proteo do leite s contaminaes
^ Higiene e sanitizao adequada dos lates e
tanques
Moni toramento
* Medida da Temperatura e tempo
* Observao visual da proteo contra
contami naes
" Testes de swabs (medio do ATP por
bioluminescncia) nos lates e caminhes
tanque
3) Armazenamento do leite cru
Perigps:
* Proliferao de mos . psicotrficos
Medi das Preventivas de Controle
" Construo dos tanques de modo a permitir
uma hieginizao adequada
* Manuteno da temperatura abaixo de 7 C
* Higiene e sanitizao adequada dos tanques
Moni toramento :
* Inspeo visual dos tanques
* Swabs (medio de ATP)
* Controle da temperatura e tempo de
estocagem
Pasteurizao:
Perigos:
* Sobrevivncia de mos. patognicos
Medidas Preventivas de Control e:
^ Manuteno, l impeza e manuseio correto
do pasteurizador
* Situao adequada e funcionamento correto
da vlvula de desvio de fluxo
Monitoramento:
* Registro contnuo de tempo e temperatura
^ Observao visual do equipamento desmon
tado
* Teste de fosfatase
Armazenamento :
Perigos:
. Recontaminao microbiana por mos.
patognicos
. Multiplicao das bactrias que sobrevieram
pasteurizao
. Manuteno da temperatura de refrigerao
abaixo de 7 C
* Higiene e sanitizao adequada das tubula-
es e tanques
Monitoramento :
. Controle da temperatura
Inspeo visual dos tanques
Rev. lnst. Latic. "Cndido Tostes" , Jul/Dez, n 300, 52: (5) : 39-50, 1 997
Pg. 45
" Swabs (ATP)
Empacotamento :
Perigos:
^ Recontaminao microbiana
Medidas Preventivas de Controle:
^ Higiene e sanitizao adequada dos operado
res, tubulaes, mquinas de envase e local
* Manuteno adequada das mquinas de
'
envase
^ Manuteno da temperatura de refrigerao
do leite
Moni toramento :
* Controle visual
" Swabs (ATP)
" Medio de concentrao de sanitizantes e
tempo de exposio
Armazenamento/Distri bui o
Pontos Crticos de Controle:
^ Crescimento microbiano
* Temperatura de refrigerao adequada e
curto tempo de estocagem
" Higiene no transporte
Moni toramento:
* Controle de temperatura da cmara de
estocagem, veculo de transporte e posto de
venda
" Inspeo visual da higiene
EXERCCIO DE APLICAO: FLUXOGRAA DE PROCESSO:
FABRICAAO DE QUEIJO PRATO
DL
DL
DL
DL
DL
DL
` `
`
M
Pg. 46 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , Jul/Dez, n 300, 52: (5): 39-50, 1 997
PONTOS CRTICOS JE CONTROLE NA FABRICAO DO QUEUO PRATO
1) Recepo de Matria-Prima (leite cru)
Peri gos :
Brucella, Campylobacter, Salmonella, Listeria
monocytogenes, S. aureus, E.coli, Clostridium
botulinum, antibiticos, micotoxinas e
pesticidas.
Assistncia tcnica ao produtor
Conscientizao do produtor em relao
higiene na ordenha e controle do leite com
antibiticos.
.. Control e da temperatura e tempo no
transporte do leite.
Higiene e sanitizao adequada dos lates e
tanques
Moni toramento :
Anlise de inibidores
Inspeo visual dos lates e caminho
tanque
Exame de registros de temperaturas
Testes microbiolgicos ( deteco de
antibiticos, Ring-Test, mamite, redutase).
2) Pasteurizao
Peri gos :
Sobrevivncia de microrganismos patognicos
,; Manuteno, limpeza e manuseio correto
do pasteurizador.
Situao adequada e funcionamento correto
da vlvula de desvio de fluxo
Moni toramento :
Registro contnuo de tempo e temperatura
Observao visual do equipamento
desmontado
) Adio do fermento
Peri gos :
,; Contaminao por S. aureus e outros
patognicos
Atividade ( produo de cido) insuficiente.
Normas higinico-sanitrias no preparo do
fermento
Aquecimento adequado do leite destinado ao
preparo do fermento.
Controle da pureza do fermento
Adio do tipo de fermento adequado e na
quantidade recomendada.
Controle de resduos de sanitizantes,
antibiticos e bacterifagos no leite e
fermento.
Controle da temperatura do leite para
fabricao do queijo.
No caso de culturas DVS, aquisio de
fornecedores com garantia de qualidade
assegurada.
Monitoramento :
Registro da temperatura e tempo de
esterilizao do leite destinado ao preparo
do fermento.
Teste de atividade da cultura
pH e microscopia do fermento
Teste para deteco de bacterifagos e
antibiticos
Observao visual das medidas higinico
sanitrias.
4) Corte :
Peri gos :
Contaminao por S. aureus e outros
patognicos
Limpeza e sanitizao das liras
Higiene pessoal
Monitoramento:
Swabs
Testes de ATP
5) Mexedura/Aqueci mento
Perigos :
,; Crescimento de bactrias patognicas
Formao de cido insuficiente pel o
fermento
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JuI/Dez, n 300, 52: (5): 39-50, 1 997
Pg. 47
Medi das Preventivas :
,;; C
ntrole da temperatura adequada em
funo do tipo de queijo e fermento
utilizado
Higi
.
ene e sanitizao adequada dos utenslios
( agitadores)
,;; Higiene do pessoal
Potabilidade da gua de aquecimento
Moni toramento :
,; Acidez do soro
,; Medio de temperatura
Controle microbiolgico da gua
6) Pr-prensagem/Enformagem
Peri gos :
,;; Contaminao por bactrias patognicas
Medidas Preventivas :
Higiene e sanitizao adequada das prensas
formas e dessoradores
'
Moni toramento:
,; Observao visual
ATP
,; Swabs
7) Maturao
Peri gos :
Crescimento de microrcanismos
patognicos
C
Medi das Preventivas :
,; Manter a temperatura e umidade das
cmaras adequadas
,; Utili zao de fermentos com atividade
adequada
Moni toramento :
Controle da tempeartura , tempo de
maturao e umidade das cmaras
Inspecionar os queijos durante a maturao
8) Distribuio/Armazenamento
Peri gos :
Sobre
ivncia de bactrias patognicas

,; Cres
,
c
mento de bol ores, psi crotrfi cos e

bactenas patognicas
Controle da temperatura e condi
s de
estocagem
,;; Manuteno da embalagem intacta
,;; Rotatividade do produto
Moni toramento :
Medio do tempo de estocagem
,;; Exame visual de mofos na superfcie.
Notlcdooudodc - cslodosLx-A/unos
Pg. 48
EXERCCIO DE APLICAO: FLUOGRAMA DO PROCESSO
L EP
TRANSPRT
LAE
DITUIO
PRODUO
LCU
IDST
FTO
R(CU
FTO, CLACAO
EPARONIZAAO
PASTUO
CONCO
HOMOEO
DEIRATAO
EAGE
POSTO DE
VA
TNSPORT
CARO-TNQUE
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: (5): 39-50, 1 997 Pg. 49
PONTOS CRCOSDECONTROLENAFABICAODELEITEMP
1) Produo ( Leite cru)
Peri gos :
Salmonella, S. aureus, enterotoxina estafiloccica,
E.coli, Listeria monocytogenes, C. botulinum, C.
perfringens, antibiticos, pesticidas.
*
*
Assistncia tcnica ao produtor
* Conscientizao do produtor em relao higi
ene na ordenha e controle com antibiticos
Moni toramento :
Anlise de inibidores
^ Anlise de pesticidas
^ Testes microbiolgicos ( deteco de antibi
ticos, Ring-Test, mamite, redutase)
2) Armazen
.
amento leite cru
3) Pasteurizao
Medidas Preventivas de controle:
As mesmas aplicadas para leite pasteurizado
Moni toramento:
^ As mesmas aplicadas para leite pasteurizado
4) Desidratao:
Peri gos :
Contaminao microbiol gica
GMP da rea ( boas prticas de fabricao)
Manuteno do ar filtrado ( troca dos fltros)
Equipamento com fcil limpeza a seco
Manuteno adequada dos equipamentos de
secagem
Ar que entra deve ser filtrado para eliminar
partculas de p e deve ser mantido com ligei
ra presso positiva em relao ao ar das ou
tras reas.
Evitar contaminaes cruzadas entre a parte
mida da planta e a zona de produto em p.
A entrada de ar deve ser situada de forma a se
evitar que o ar venha da parte superior dos
telhados adjacentes.
Oesenho dos equipamentos deve permitir f
cil acesso a limpeza.
Componentes do equipamento deve permitir
fcil acesso a limpeza.
Aps a limpeza mida, as superfcies devem
ser secas com calor.
Evitar o emprego de aspiradores para limpe
za que podem gerar aerossis.
Moni toramento:
Controle microbiolgico do ar
Observao visual do comportamento do pes
. soaI, da limpeza seca e mida.
peterminao da umidade relativa e observa
o do movimento do ar em zonas crticas
Controle de animais nocivos
Comprovar a eficincia dos sistemas de fl
trao do ar.
5) Embalagem
Peri gos :
Insetos
Poeira
Medi das Preventivas de Control e:
Limpeza das latas com ar limpo
Transporte das embalagens em uma cadeia
coberta at a mquina de envase
Controle do ar ambiental
Moni toramento:
Observao visual das latas
Monitoramento do ar
7) Reconstituio :
Peri gos :
Recontaminao microbiana atravs da gua
Crescimento microbiano
I nformaes ao consumi dor no rt ul o da
embalagem
Moni toramento:
Observao das instrues no rtulo da em
balagem.
\
Pg. 50
Rev. nst. a IC. a "
I L t "Cndl' do Tostes" Jul/Dez n 300, 52: (5) : 39-50, 1 997
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PROPOSTA DE FORMULRIO PARA CONTROLE DE PONTOS CRTICOS
..
.
PONTOS
CRTICOS
DE CONTROLE
~. :
.
PERIGOS LIMITE
CRTICO
.
-.
MEDIDAS MONITO- FREQNCIA AO VERIFI-
PREVEN- RAO
CORRETIVA CAO
Nb
,a
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes ", JullDez, n 300, 52: (5): 5 1 -53, 1 997 5 1
DE PERICOS E PONTOS
CONTROLE NA INDSTRIA DE LATICNIOS
O uso do sistema HACCP no novidade
para a Indstria de Laticnios. HACCP um siste
ma l gi co, s i mpl es, efet i vo e al t amente
estruturado para controlar a segurana dos al i
ment os.

um s istema que tem como obj et i vo
identificar perigos e/ou situaes crticas e produ
zir um plano para controlar estas situaes.
O sistema foi introduzido na indstria de
alimentos, no incio dos anos 60, qualldo a NASA
(Admi ni strao Espacial e da Aeronutica) esta
beleceu como prioridade a segurana da sade dos
astronautas. A Companhia Pillsbury, fornecedora
dos al i mentos para o programa espacial desen
volveu um sistema baseado fundamentalmente em
concei tos PREVENTIVOS, onde o controle de
todos os perigos nas etapas de preparao do ali
mento, desde a obteno da matria-prima, ambi
ente, processo, pessoas, estocagem, di stri bui o
at o consumo final era estabelecido.
Em 1 97 1 , o sistema foi apresentado duran
te a Conferncia Nacional sobre Proteo de Ali
mentos, nos EUA e serviu, como base para a Admi
nistrao de Alimentos e Medicamentos (FDA) de
senvol ver a regulamentao para os produtos de
baixa acidez.
Se o s i s tema HACCP corret amente
implementado, poucos requerimentos para aval i
ao do produto final sero necessrios e apenas
para propsi tos de verificao.
sistema HACCP possui reconhecimento
interacional, sendo considerdo o sistema mais efci
ente no controle das toxiinfeces alimentars , sendo
endossado pela Comisso do Codex Alimentarus .
Uma das vantagens principais do sistema
HACCP proporcionar s indstrias de laticnios
e s de outros segmentos da i ndstria de alimen
tos, modi fi car sua fi losofia de controle baseada
em testes ( testes para detectar falhas) para um
procedi ment o preventi vo de i dent i fi cao dos
potenciais perigos e controle na fabricao ( pre
veno da falha na fabricao do produto).
Outros benefcios apontados pela implan
tao do sistema s o: a) Proporcionar segurana
aos produtos de laticnios
b)

um programa baseado em conceitos cientfcos
c) D nfase s pesquisas tcnicas apropriadas
para processos crticos
d) Diminuio da nfase nos testes dos produtos
acabados
e)
nfase na preveno
f) Uso efetivo de pesquisas
g) Encont ro s expect at i vas do , cl i ent e
credibilidade do cliente . .
! EFQ (RJ) EPAMIGICEPEIIlCT
J|tdi!h Keyino Hodenn|t r(e/
A Associao de Produtos Lcteos (IDFA)
estimula a adoo dos princpios do HACCP. Esse
sistema tem sido reconhecido internacionalmente,
como uma ferramenta mais modera, lgica e base
ada em conceitos cientfcos, de natureza preventi
va que tem a fnalidade de exercer o controle num
processo produtivo em todas as etapas consideradas
crticas. Portanto, defeitos, que poderiam causar
impacto na seguraa dos produtos lcteos, pode ser
facilmente detectados e corrigidos antes do produto
ser completamente processado e embalado.
As seguintes etapas devem ser implemen
tadas para o desenvolvimento de um sistema efeti
vo de segurana em produtos lcteos:
Pr-requisito: GMP - Boas Prticos de
Fabricao
Aprovao de Direo
Formao do Equipe MultidiSciplinar
Descrio do Produto, Sua distribuio,
inteno de uso e potenciais consumidores
Desenvolvimento de um Fluxograma
AnJise de perigos e medidas negativos
Identificao dos Pontos Crticos de Controle
Estabelecimento dos limites crticos
Procedimentos de Monitorao
Estabelecimento de aes corretivos
Estabelecimentos de procedimentos efetivos de
registros e documentao
Estabelecimento de procedimentos de
verificao
Pg. 52 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tos
'
tes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 51 -53, 1 997
Para implantao do programa, alguns
pontos, de essencial importncia para o suces
so dos resul tados, devem ser considerados com
ateno:
1) Aprovao da Direo:
A deciso de adotar o sistema HACCP
freqentemente parte do pessoal tcnico que pre
cisa obter o apoio e suporte da Diretoria. Barrei
ras e difi cul dades podem existir, com alguns
questi onamentos de ceticismo como: Quais as
vantagens da sua aplicao? Por que adot-lo?
A equjpe deve coletar dados para implan
tar o processo e a Direo deve promover recur
sos para estas pesquisas. Um contnuo processo
de educao e treinamento deve ser promovido
devendo haver uma maior devoluo de respon
sabilidade a partir dos supervisores para os funci
onri os . As vezes, convencer uma Diretoria
muito difcil - mais fcil demonstrar que a falha
ocorreu do que a mesma pode ser prevenida.
Outro aspecto a ser levantado: a deciso
da i mpl antao do sistema no deve acontecer
em funo de uma exigncia legal ( Portaria 1 428
do Ministrio da Sade e obrigatoriedade a partir
de 1 998 por parte do Ministrio da Agricultura),
mas sim, como uma preocupao com a melhoria
da qualidade e segurana do consumidor.
2) Formao da Equipe Multidisciplinar:
Al guns probl emas podem ocorrer na
formao da equipe multidisciplinar, principal
mente em pequenos laticnios, onde no h pes
soal capacitado nas diversas reas para partici
par da equipe:
O lder da equipe deve estar treinado na
tcni ca de HACCP e ser moderado, no um
dominador de uma discusso. Dependendo da situ
ao, as empresas grandes ou pequenas devem
contratar um consultor com necessrias habilida

des para coordenar o programa.
A equipe deve possuir indivduos nas re
as de segurana da qualidade, produo, engenha
ria, higiene, embalagem, pessoal envolvido na dis
tribuio e comercializao dos produtos. Essas
pessoas devem ter conhecimentos mnimos para
acompanhar o planejamento do programa e esta
rem diretamente envolvidos nessas atividades. A
equipe deve preparar uma descrio completa do
produto em estudo, incluindo matrias-primas ,
recepo, processamento, estocagem e distribui
o. Aps, deve ser construdo um fluxogrand
com detalhes tcnicos, listando cada etapa do pro
cesso. O maior problema aqui, assegurar que os
detalhes registrados do processo so aqueles que
real mente acontecem, por esta razo, impor-
tante a participao de membros na equipe en
volvidos diretamente na rea de produo.
) Os perigos e os Pontos crticos de
control e
Outro ponto importante a concordn
cia sobre a definio de perigo. A sua definio
determina o objetivo do pl ano HACCP para a
Companhia. O pl ano ser limitado para a segu
rana ou ir incluir outros conceitos (qualidade,
concordncia com a legislao)? Ir incluir peri
gos microbiolgicos, qumicos e fsicos?
O conceito de PCC ( Ponto crtico de
controle) e PC (Ponto de controle) deve ser dife
renciado. A identificao do PCC pode ser um
problema. Poucos pontos crticos de controle iro
promover uma segurana do produto inadequada,
e muitos pontos crticos de controle iro diluir os
esforos e aumentar o custo.
4) Monitorao
O estabelecimento de limites e tolerncias
para monitorao de cada PCC bastante auxiliado
se dados extensivos so disponveis a partir da linha
de produo. Para novos produtos estes dados po
dem ainda no estarem disponveis. A deciso da
freqncia do controlf outro problema e neste
caso, a experincia da velocidade com que o proces
so pode sair do controle mais valiosa.
As aes corretivas devem ser rpidas , o
operador deve estar esclarecido da importncia
de suas tarefas e ter autoridade e autonomia no
que faz. O pessoal encarregado da monitorao e
controle dos PCC deve ser treinado e ter compe
tncia sufciente para o exerccio de sua ativida
de. Os supervisores, as vezes, podem no aceitar
estas devolues de responsabilidades para o pes
soal , principalmente quando uma ao pode en
volver a parada de uma linha de produo .Os
dados resul tantes da moni torao devem ser
registrados de forma detalhada, pois i ndicar o
sucesso da implantao do sistema e demonstrar
que os princpios foram aplicados.
5) Verificao
Com a implantao do sistema HACCP
definido, a equipe deve decidir os mtodos e fre
qncia de revises do sistema. A escolha do m
todo no um grande problema , mas a sua f
r
e
qncia pode ser. O plano deve incl ui r no. s a
freqncia da verificao regular mas tambm uma
lista de circunstncias que podem causar uma ex
cepcional reviso do sistem3. Isto poder incluir
mudanas na formul ao, matrias-primas, pro
cesso, equipamentos e uso pelo ,consumidor.
T
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: (5): 5 1 -53, 1 997
Pg. 53
6) Aspectos da Legislao
A portaria 1 428/93 do Ministrio da Sa
de de carter obrigatrio e generalizado para im
pl antao do sistema nos estabelecimentos que
manipulam os produtos alimentcios, foi publicada
de uma forma atropelada sem a definio de con
dies bsicas para sua implantaao e treinamen
to dos fiscais da sade para atuarem nas Empre
sas. A falta de estrutura administrativa e tcnica
dos rgos de vigilncia sanitria, alm da falta de
i ncentivo tcni co e financeiro so fatores que
difi cu'ltam a assimilao do programa. Por um
lado, sob o aspecto de; fiscalizao, ocorrer uma
diminuio da inspeo' dos produtos acabados mas
aumento da moni torao dos registros nas Com
panhias e estabelecimentos comerciais. Isto pro
vocar a abertura dos registros de dados para a
inspeo. Por esta razo algumas publicaes mais
recentes (Codex Alimentarius) se preocupam ape
nas com o aspecto da segurana da sade do con
sumidor enquanto que publicaes, mais antigas,
como Interational Comission on Microbiological
Specifications dor Foods- 1 988), se referem tanto
a qualidade como a segurana. As autori dades
regulamentadoras esto preocupadas com a sade
- qualidade um problema da Companhia. Por
isso, os dados relevantes a sade do consumidor
devem estar disponveis para os inspetores, ape
sar do plano HACCP se preocupar tambm com
os outros fatores de qualidade.
CONCLUSO:
Esses aspectos abordados no so consi
derados defeitos do sistema mas problemas oriun
dos de falhas humanas envolvidas no processo.
Todos esses problemas so solucionveis, princi
palmente atravs de nveis de concordncia e trei
namento adequado das pessoas envolvidas na im
plantao do programa.
BfLIOGR:
INTERNATIONAL DAIRY FOODS
ASSOCIATION. Dairy Product Safety
Sys tem, Washi ngton, 1 994.
CHRISTIAN,J. H. B. Problems with
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LXOL_9/
Pg. 54 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, na 300, 52: (5): 54-59, 1 997
IOCURTES COM PECTINAS GENU
As pectinas GENU tem as propriedas d:
Reter gua;
Minimizar a sinerese;
Aumentar a viscosidade;
Prevenir separao de soro;
Resistir fortes tratamentos mecnicos duran
te a produo;
No alterar os procedimentos padres de pro
duo de iogurte.
GENU pectin - A ESCOLHA NATURAL
USO DA GENUPECTIEM
PRODUTOS DE IOGURT
O iogurte um alimento obtido atravs
da fermentao do leite pelas bactrias lcticas.
As micelas de casena floculam no leite em pHs
baixos, proporcionando ura estrutura gelificada
e delicada, tpica de iogurtes.
De acordo com o contedo natural de
slidos do leite, o gel formado extremamente
fraco e frgi l e portanto i mprpri o para
comercializao. A palatabilidade tambm po
bre e aguada. A adio de 2-5% de slidos de leite
(com leite em p) base de leite, anteriormente
fermentao, pode remediar esta situao. En
tretanto, o probl ema continua com passar do
tempo ou quando exposto a ambientes de tempe
raturas elevadas, onde o gel de casena mpstra
sinerese ou dessoramento.
Para que isso seja evitado, o leite em p
pode ser totalmente ou parcialmente substitudo
por pectinas : .
GENU PECTI TYPE X-6107
Alm de reduo de custos, GENU pectin
proporciona uma palatabilidade lisa caractersti
ca e tpica de iogurte e textura leve.
Algumas vantagens da utilizao da GENU
pecti n :
1 . Obteno d e uma textura mais firme sem o
aumento no nvel de slidos do leite.
2 . Evaporao ou adio de slidos extra de lei
te podem ser substitudos pela pectina, repre
sentando economia.
3. Confere sabor menos acidificado.
4. Possibilidade de produo de um produto de
baixas calorias com tima textura.
5. Obteno de texturas bastante firmes quan
do utilizada j untamente com slidos de lei
te extra.
Caractersticas
Viscosidade de i ogurte batido de leite
integral a SO C
MVaI da uSoa mn o Iogurta
-X-107
L104 A5YA
GeIim
AmO
Demonstra o efeito do incremento do n
vel de uso de estabilizantes sobre a viscosidade de
um iogurte com 3. 5% gordura de leite e 8. 5%
MSNF.
Um melhoramento na textura podem ser
obtidos com GENU pectin type X-6 1 07 e GENU
pectin type LM 1 04 AS- YA.
Com a adio de 0. 1 %-0. 2% da GENU
pectin type LM 1 04 AS- YA, a vi scosi dade do
i ogurte aumenta correspondendo a 1 -2% extra
MSNF. Quando usamos uma verso mais forte,
GENU pectin type X-61 07, a viscosidade aumen
ta correspondendo a 2-4% extra MSNF.
GENU pectin compatvel, a um baixo
nvel de uso, com os mais comuns estabilizantes
usados, como amido e gelatina.
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JuIlDez, na 300, 52: (5) : 54-59, 1 997
FUXOGRAMA PARA A PRODUO DE IOGURTES BATIO:
Leite em p
GENUpectin
Leite para a produo
do iogurte
Homogenizao
a 200 bar e 65C
Cme
Desnaturao das protenas
do soro por aquecimento a
85-90C por 1 5-20 mino
_
C
_
u
_
I
_
tu
_
r
_
a
...........
Fermentao pH 4. 5-4. 3
Resfriamento a aprox. 25C
Agitador em linha
Envase
Resfriamento lento a 5C
Aca
Preparado de fruta
esterelizado
7COSGRSSOSACiOSALLA1iCISiOS
1cmu Lculru
Pg. 55
Cicncia, Iecno/oia eQua/iJaJe Je liJa''
Maiores informaes: EPAMIG/CEPEIILCT
Te! . : 224-3 1 1 6 - DDD: 032 I Fax : 224-3 1 1 3 ~ DDD 032
CX. Postal : 1 83 - 36. 045-560 - Juiz de Fora - Minas Gerais Brasil
Pg. 56
Etapas do processo
Leite fresco ou reconstitudo
Padronizao do leite
Adio da GENU pectin
(Reconstituio 50C por 2
horas)
(De aerao a vcuo)
Aquecimento a 70C e
homogenizao a 250/50 bar
Denaturao do soro, aqueci-
mento a 90-95C por 5 mino
Resfriamento a temperatura
de fermentao
Inoculao
Fermentao
Agitao e bombeamento ao
trocador de calor
Resfriamento a 25-20C
Mistura com
'
preparado de
frutas
Envase a 25-20C
Armazenamento e distribui-
o a aprox. 6C
T
"CaAndl' do Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 54-59, 1 997 Rev. Inst. Latic.
PRODUO DE IOGURT
Comentrios
Leite em p deve ser de qualidade mdia. Se for u
.
sado leitfresco, o
leite tanto concentrado como adicionado de leite m po. Os me-
lhores resultados so obtidos se o conte)o de pro tema for aumen-
tado para 3.7-3. 9% ou 0. 2% GENU pectm
Extratos scos no gordurosos so geralente alcanados peadi
=
-
de 4 de leite em p ou mais. O leite com 3. 5% de gor
.
ura e
ao 0
( 1 5) u mesmo Isento
padro, mas nveis mais elevados ou menos . o
de gordura podem ser usados
A pectina pode ser adicionada da forma mais coneniente, sozinha
ou juntamente com o leite em p. O nvel de uso e 0. 1 a 0. 2%
h' d
-
d leite em p e dissolu-
Esta etapa assegura a complt I rataao o
o da pectina. Pode ser omItIda
Para proporcionar melhores condies pa o crescimento e cultu-
ras probiticas, a deaerao deve ser aphcada nesta passag m
A ueci mento a 70C assegura completa di ssol uo da pectina.
HmOgenizao forma pequenos glbulos de casema cobertos de
glbulos de gordura
O tratamento trmico cria condies anaerbcas e micronutrientes
para o crescimento e formao dos lactobaczlos
Dependendo da cultura utilizada, a temperatura utilizada 30C ou
mais comumente 40-42C
Inoculao com cultura padro para iogurtes ou culturas especiais
probiticas
u
.
H 4 5 varia de 4 a 16 horas dependendo da
O tempo para a mgIr p .
cultura e da temperatura
Agitao e transferncia ao trocador de calor deveser com o
.
mnimo
de cisalhamento possvel. Com o objetivo de
.
eltar jxcesl
,
e
acidifcao, recomendvel que o tanque de aCIdIfcaao seja

por at 30 minutos. O produto bombeado ao tanque de alano, onde
o iogurte embalado e onde a adio de futa pode ser feIta
O iogurte pode ser armazenado nesta temperatura por algum tempo
- mximo duas horas
f
.
b
?
om o uso de um misturador
Adio do preparado de rutas m- me c
esttico para minimi zar o cisalhamento
Envasar a esta temperatura importante para o desenvolvimento
da textura
O produto normalmente embalado a 25-20C para obter
melhor viscosidade. O resfriamento deve l ear de 8 a 1 0
horas pois um resfriamento rpi do previne o IOgurte de re-
formar sua textura. O i ogurte pode ser armazenado a esta
temperatura por algum tempo - mximo duas horas
CONCLUSO: POBTA U 1 NA COM O USO DE GEU PECT
NA PRODUO DE IOGU1S
*
` `` `- :- ~ ~~ ------
Pg. 57
TEORIA PARA EXPLICAR O EFEITO DA ESTABILIZAO DE
GENU PECTIN EM SISTEMAS LCTEOS ACIDIFICADOS
A matria prima para bebidas acidificadas
leite com um pH de aproximadamente 6. 6 no
qual a protena encontrada principalmente em
duas formas:
Micelas de Casena;
Protena de Soro
As micelas de casena so compostas de
pelo menos trs di ferentes protenas, e as micelas
tem em mdia o tamanho de 1 00 nm (0. 1 mieron).
A distncia entre as micelas somente de 50 nm e as
mieelas colidem 2500 vezes cada segundo. A razo
pela qual elas no coalescem e formam grandes par
tculas atribuida a sua carga negativa o que assegura
sufciente repulso entre as partculas.
A proteina de soro est presente como
proteina solvel .
Atravs do aquecimento do leite ao redor
de 85C, as proteinas de soro so denaturadas
desdobradas . Parte delas (a b-Iactoglobulina)
anexada superfcie das miscelas de casena.
A acidifcao/fermemtao do leite con
duz a uma gradual reduo da carga, assim como
na repulso entre as micelas. Quando o pH redu
zido suficientemente a protena comea a colar
umas nas outras e comea a formao de gel.
As mi cel as tem uma s uperfcie
hidrofbica, ou seja, uma superfcie que preferi
velmente se liga a outra superfcie hidrofbica do
que gua. As diferentes fraes de casenas for
mam partculas interconectadas por pontes fra
cas, formando uma rede tridimensional tripla com
gua retida no seu espao interno.
As micelas aglutinadas b-Iactoglobulina
devido desnaturao do soro no apresentam
um contato to prxi mo quanto s no
aglutinadas, e a distncia entre as micelas comea
a ser signifcativa. Mais gua pode ser capturada
neste espao interno e o gel comea a ficar mais
rgido com menos sineresis.
Pelo rompimento das ligaes entre as par
tculas de casena, so formadoras partculas indivi
duais constitudas de protena de um grande nmero
de micelas. As partculas so suspensas na fase do
soro. A viscosidade depende do volume de soro conti
do nas paculas e quanto cOna fase livr. Isto depen
de do tamanho e porosidade das partculas.
O tamanho e a porosidade das partculas,
tambm dependem das condies sob as quais as
partculas de casenas so formadas.
Acidificao microbiolgica produz uma
lenta e uniforme queda de pH por todo o batch.
Isto produz partculas de casenas, em sua maioria
do mesmo tamanho com uma pequena variao
de batch para batch. Modifi caes do leite ou
microorganismos usados so responsveis pela
infuncia no tamanho das partculas e desta for
ma pela viscosidade e estabilidade da bebidas.
A primeira figura i l ustra como o gel
transformado em uma suspenso de partculas pelo
tratamento mecnico. Atravs do aquecimento,
tal suspenso das partculas se j untar e formar
aglomerados. Atravs de um aquecimento poste
rior, as partculas perdero parte da gua captada
e comearo a endurecer, propiciando uma textu
ra arenosa conhecida em bebidas acidifcadas "no
estabilizada", produzida sob processo trmico.
Cadeia de partculas de casena em iogurte tradicional natural
Iogurte Homogenizado
Aglutao bloqueada pela adio da
GENU pect teJ
/
>
Partculas de Casena Aglutinada
Pg. 58 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , Jul/Dez, n 300, 52: (5) : 54-59, 1 997
Adio de GENU pectin type JMJ boqueia
a agl omerao das partculas e evita a textura
arenosa.
Ao estabilizar bebidas acidificadas dois
aspectos so igualmente importantes
'
: 9 Partcu
las de casena de vrios tamanhos 9 GENU pectin
type JMJ
A reao entre estas duas assegura a esta
. bilidade do produto.
GENU pectin type JMJ padronizada
pela Copenhagen Pectin para uma constante
desempenho, assegurando assim, o mesmo efeito
de estabilizao em diferentes produes.
tamanho e distribuio das partculas
de casena e sua capacidade de reteno de gua,
so desta forma fatores determinantes e caracte
rsticos dos produtos e variaes de batch para
batch de iogurte batido.
O efeito de estabilizao da GENU pectin
type JMJ pode ser entendido pela teoria apre
sentada na figura abaixo.
O primeiro desenho representa uma ni
ca part cul a de casena e a flecha P, a fora
gravitacional . GENU pectin type JMJ adicio
nado a suspenso absorvido superfcie das par
tculas de casena.
UM MECANISMO POSS
VEL DE ESTABILIZA
O DE PRODUTOS ACIDIFICADOS
Partculas de Casena

= f
w
P
+ ,
w t
* l

"

A fora gravitacional P depende da densidade re

lativa e o tamanho da partcula.
Adicionando GENU pectin type JMJ, retm-se
as partculas de casena que em funo dis
to adquire, carga negativa por toda a parte ..
A fora gravitacional P equilibrada pela repulso
inica de outras partculas com a mesma carga.
Pequenas partculas tem uma fora gravitacionaI
reduzida e uma superfcie grande para a qual a
pecti na pode ser absorvida, faci l i tando, desta
maneira que se mantenha em suspenso.
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" JullDez n 300 52' (5)' 54 59 1
_ , g @ ~ , 997
Pg . JJ
As cargas promovem uma repul so en
t re s artcul as que neut ral i zam a fora
gravl tacl Onal e mantin as partcul as em sus
penso.
A distncia entre as partculas determi
nada pela concentrao de protena, o tamanho e
as cargas das partculas.
A repulso entre a.s partculas carrega
das aumenta 'com a di mi nui o da di stnci a .
Consequentemente, se as foras repul si vas em
uma suspenso so insuficientes para netrali
zar a fora gravitaci onal , as partcul as sero
dcntaas at que a distncia entre elas tenha
dl mmul do a um ponto onde a fora repulsi va
alcance um equilbrio com a fora gravitacionaI.
Esta quebra da suspenso ser vista na zona cla
ra do s oro na parte superior da bebida.
Se parte das partulas maior que o res
to, uma forte repulso necessria para mant.
laem suspenso, e elas decantaro. Se um equil
bno puder ser estabelecido, uma camada de gran
des partculas ser observada prximo ao fundo.
.
Se as partculas forem muito pesadas uma
sedimentao ser formada. .
g
A separao do soro pode ser evitada pelo
aumento das cargas nas partculas, atravs da con
ce
.
ntro de GENU pectin type JMJ, ou pela di
mmmao do tamanho da partcula.
Se a acidificao conduzida de tal forma
que artculas muito pequenas so obtidas, a fora
gravltacoaal se menor, mas ao mesmo tempo
a
,
superfcle sera muito grande. Neste cas um
Dl,el maIOr de pectina dever ser adicionado para
eVitar a separao do soro.
LXUMA_9/
60
Rev. Jnst. Latic. "Cndido Tostes" , Jul/Dez, n 300, 52: (5): 60-65, 1 997
LEVEDURAS EM IOGURTI:
ISOLAMENTO E CARACTERIZAO
1. ITRODUO
iogurte um dos produtos mais antigos
e conhecidos, sendo tambm muito apreciado e
consumido em nosso pas.

obtido por meio da
fermentao l ctica do leite integral ou desnata
do, concentrado ou no, pasteurizado, onde so
utilizados Lactobacillus bulgaricus (Lactobacillus
de lbrueckii ssp. bulgaricll s) e Streptococcll S
thermophilus (Streptococcus salivarius ssp.
thermophillls); atingindo um pH fnal de 4,2-4,5.
Para se avaliar a qualidade de um iogurte
devem ser consideradas principalmente: a acidez,
a cultura iniciadora usada, a qualidade sensorial,
os compostos flavorizantes e a viscosidade ( Sou
za, 1 99 1 ).
Este produto alimentcio vem passando
por uma srie de modificaes tecnolgicas desde
o seu aparecimento. Na atualidade, levando-se em
conta principalmente os hbitos alimentares e/ou
as exigncias dos diversos mercados consumido
res, esto em desenvolvimento, ou at j coloca
dos disposio e consumo, novos e diferentes
produtos.
Dentre el es , no Brasi l , pode-se citar o
iogurte batido com xarope de cacau, xarope mis
to de cacau-cupua ( Pina & Cludio, 1 995 ) e
batido com pol pa de frutas amazni cas como
cupua, tapereb e muruci ( Santos et aI., 1 995 ).
No entanto, apesar de todas as inovaes
tcnicas, o iogurte ainda est sujeito contami
na'o microbiana, quando no so atendidas as
condies elementares de higiene e sanidade. Tal
contaminao est representada principalmente
por leveduras ( Rohm et aI . , 1 990 ), psicrotrficos
( Jordano, 1 988 ), coliformes, coliformes fecais,
Staphylococcus aureus, bol ores, etc ( Brazal
Garcia et aI . , 1 986 ).
No Brasil, os padres microbiolgicos para
leites fermentados esto contidos na Portaria n2
001 do DJNAL ( Brasil , 1 987 ), que estabelece
para bolores e leveduras, o padro ,mximo de
l 03/ml, para coliformes fecais, o mximo de I Im
e para Salmonella, a ausncia em 25 ml.
Considerando este aspecto e pri ncipal
mente a ocor
ncia de leveduras nesses produtos,

Fernando L. Hoffmann*
diversos estudos sobre a qualidade microbiolgica
de iogurtes tm sido realizados.
Geralmente as leveduras so agentes po
tenci ai s de deteriorao, sendo uma das
consequncias do seu desenvolvimento no alimen
to a elevao do pH, criando condies para o
crescimento de outros microrganismos, inclusive
patognicos, desde que o pH atinja valores supe
riores a 4,5 ( J CMSF, 1 978 ). As l eveduras
fermentativas so capazes de se desenvolver em
condi es anaerbias , util izando carboidratos e
tendo como principais produtos da fermentao
o etanol e o CO,.
As l ev
eduras tambm desenvol vem
turbidez, floculao, pelcula e depsito. Elas po
dem ainda degradar cidos orgnicos, promoven
do o aumento de pH, e podem formar o
acetaldedo, contribuindo tambm na fermenta
o do acar.
Esses microrganismos predominam tam-
bm em produtos deteriorados de frutas cidas,
por causa de sua alta tolerncia acidez a habi
lidade que muitos tm de crescer anaeroblamente.
Muitas leveduras isoladas de frutas podem crescer
em pH 1 , 5 e 2, 0; em 45 e 55 Brix e em at
850C. Algumas so igualmente tolerantes a alto
Brix e ba x.t'llperatura.
A importncia das leveduras em iogurtes,
co
m
o j citado anteriormente, pode ser verificada
atravs dos experimentos realizados por diversos
pesquisadores.
Em quarenta amos tras de i ogurte
coletadas ao acaso em mercados da cidade de
Assiut, verificou-se que a mdia dos valores das
contagens de col i formes, enterococOs,
psicrotrficos, leveduras e bolores nas amostras
foi de respectivamente 5, 28 1 03 ; 3, 36 1 03 ; 9,3 1
1 03; 8, 1 8 1 05 e 8,5 1 04/g; sendo isolados tambm
Escherichia coli, Enterobacter s'pp. , Serratia spp.,
Staphylococcus epidermidis, Proteus spp. ,
micrococos e anaerbios formadores de esporos.
Concluiu-se que as medidas higinicas foram ina
dequadas e melhorias foram recomendadas ( Saad
et aI . , 1 987 ) .
J em amostras de i ogurte natural e
aromatizado de trs marcas comerciais espanho
las bem conhecidas ( A, B e C ) que foram analisa-
=
Depto. de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - UNESP - So Jos do Rio Preto - SP

Rev. Jnst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 60-65, 1 997 Pg. 6 1
das .menos de 24 horas depois da fabricao, cons
tatou-se que os coliformes foram detectados em
23,3% de ambas as amostras, natural e aromatizada,
a Esclericlzia coli foi detectada ( apenas na mar
ca A ) em 90% das amostras naturais e 20% das
amostras aromatizadas, as l eveduras ocorreram
apenas em amostras do iogurte natural ( 30% ) e
os bolores foram encontrados em 35, 56% do na
tural ( pri-ncipal mente marca B ) e 1 6, 67% de
amostras aromatizadas. Estes resultados tambm
foram comparados com os nmeros mximos de
organismos recomendados em iogures em vrios
outros pases, ,sendo ento as amostras da marca
A consideradas insatisfatrias, a marca B de qua
lidade duvidosa e a marca C satisfatria ( Jordano
Salinas, 1 986 ).
Em cem amostras de iogurte embaladas
em recipientes de papel , adquiridas durante um
perodo de quatro meses de uma fbrica de latic
ni os, supermercados e ambulantes em Lagos -
Nigria, procedeu-se o plaqueamento em gar ba
tata dextrose contendo 1 00 g/ml de cloranfenicol
encontrando-se Candida lusitaniae, Candida
krusei, Candida rugosa, Kluyveromyces fragilis e
Saccharomyces cerevlswe ; U Candida
lusitaniae sendo a l i nhagem predominante em
termos de contagem e incidncia. No caso de io
gurte lquido de morango, a ocorrncia destas cin
co leveduras foi inferior, com diferentes espcies
de Aspergillus sendo os contaminantes predomi
nantes ( treze das vinte e cinco amostras estavam
contaminadas ). Das amostras 90% apresentaram
menos de 1 0/ml de coliformes ou estafilococos;
20% apresentaram I 03/ml de bactri as
psicrotrficas . O Lac!obacillus bulgaricus e o
Streptococcus '!hermophilus alcanaram nveis de
crescimento mximo de 1 07_ 1 08 unidades forma
doras de colnias/ml depois de 48 dias, ao passo
que os nveis de leveduras aumentaram geralmen
te no 1 2Q dia. Obviamente, a contaminao inici
al por leveduras no iogurte foi elevada e foi exigida
uma melhor refrigerao ( Green & lbe, 1 987 ) .
Aleatoriamente um conjunto de iogurtes
naturais austracos selecionados foram examina
dos em busca de mudanas ocorridas na armaze
nagem e induzidas por organismos iniciadores vi
veis de i ogurte e contaminantes microbianos .
Tipicamente, o nmero de Streptococcus
thermoplilus e Lactobacillus bulgaricus foi > 1 08
UFC/g em iogurte armazenado a I OC at a data de
venda ( 1 5-20 dias depois da fabricao ). A ar
mazenagem a temperaturas elevadas e perodos
l ongos reduziram a sobrevivncia das bactrias
iniciadoras de iogurte. Dependendo da origem da
amostra, populaes de leveduras cresceram de
1 0/g para > 1 06/g quando os iogurtes foram arma
zenados a 1 0C at a data .de venda. As leveduras
i sol adas fora,m i dent i fi cadas como Candida
inconspicua, Candida intermedia, Candida
parapsilosis, Candida rugosa, Candida tropicalis,
Candida zeylanoides, Debaryomyces hansenii,
Metsclmikowia reukaufii, Pichia guilliermondii,
Rhodotorula muci laginosa, Torulaspora
delbrueckii, Trichosporon beigeli e Yarrowia
lipolytica. Trinta e oi to das duzentas e trinta e _
trs isoladas, de dezoito iogurtes contaminados,
assimilaram a lactose, mas nenhuma delas foi ca
paz de fermenta-la ( Rohm et aI . , 1 990 ) .
Algumas l eveduras , t ai s como
Endomycopsis burtonii, Candida guilliermondii,
Brettanomyces intermedius e Rhodotorula rubra,
foram tambm isoladas de iogurtes fermentados;
sendo que as primeiras trs espcies produziam
dixido de carbono e pequena quantiade de lco
ol ( Comi et aI . , 1 982 ).
Cinquenta e sete colnias de leveduras iso
ladas de dezenove marcas comerciais, de iogures
batidos adquiridos de supermercados em Seul,
Repblica Coreana, foram identifcadas usando suas
propriedades morfolgicas, culturais e fisiolgi
cas . Dezesseis espcies de oito gneros foram
identi ficadas como: Candida gui lliermondii,
Candida hellenica, Candida krusei, Candida
lusitani ae, Candida parapsilosis, Candida
pseudotropicalis, Candida tropi calis,
Hanseniaspora occidentalis, Hansenula anomala,
Klu)'veromyces marxianus, Pichia ohmeri,
Sacclz aromyces cereVI Sl ae, Sacclz aromyces
dai rensis, Torulopsis candida, Torulaspora
delbrueckii e Torulaspora globosa ( Hur et aI . ;
1 992 ).
A permeabilidade do oxignio atravs da
embalagem de poliestireno pode ser tambm um
fator que contribua para o crescimento de levedu
ras em iogurte natural . A propagao de oxignio
atravs do material de embalagem pode permitir
o crescimento de leveduras no fermentativas em
iogurte armazenado temperatura de refrigera
o. A Yarrowia lipolytica, uma levedura no
fermentativa, que no utiliza lactose, foi isolada
de iogurtes com sabores de abacaxi, morango e
avel: Foi investigado o crescimento de Yarrowia
lipolytica e a levedura fermentadora de lactose
Kluyveromyces marxianus NCYC 85 em iogurte
nat ural armazenado em cartes fi nos de
poliestireno em temperatura normalmente encon
trada na cadeia de distribuio a varejo. Ambas as
leveduras cresceram no iogurte com reduzido teor
de gordura. A armazenagem do iogurte em uma
atmosfera anaerbia eliminou o crescifento de
Yarrowia lipolytica, mas permitiu o crescimento
fermentativo de Kluyveromyces marxianus
(Mckay, 1 992) .
A conservao de alimentos, principal

mente a preservao de s ucos e produtos cidos
em geral, feita por meio de tratamento txmico
Pg. 62 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, na 300, 52: (5) : 60-65, 1 997
s uave ( pasteuri zao) ou pel a adi o de
conservantes qumicos (Leito et aI., 1 977). De
vido ao custo relativamente elevado do tratamento
trmico, o uso de conservadores bastante co
mum em nossas condies, destacando-se o cido
benzico ou seus sais de sdio ou potssio, o cido
srbico ou sorbatos e compostos de enxofre. A
concentrao mxima permitida dos conservantes
controlada pela l egislao, sendo de destacar
que a efcincia do tratamento depende de inme
ros fatores, princi pal mente concentrao do
conservante, temperatura do alimento, tipo e grau
de contaminao presente e do pH do produto
(Leito et al . , 1 977 ) .
A posio legal com respeito aos preser
vativos ( cidos benzico e srbico e seus sai s)
permitidos na
'
Alemanha Federal, como conser
vadores de fruta para iogurte foi considerada com
base bacteriolgica e qumica. Em vista do au
mento da demanda, para evitar preservativos em
alimentos , diretrizes foram apresentadas para o
procedimento adequado no processamento de io
gurte de frutas sem preservativos, visando funda
mentar a esterilidade das frutas, do iogurte natu
ral e da linha de produo ( Unterholzner, 1 985 ) .
Foi investigado o efeito do sorbato de
potssio no crescimento de culturas iniciadoras
de iogurte e de leveduras contaminantes, sendo
que as culturas iniciadoras de iogurte foram isola
das de nove iogurtes comerciais e as dez linhagens
de leveduras contaminantes foram isoladas de io
gurtes estufados, que tinham sido incubados por
sete dias a 25C. Excetuando-se o iniciador-H, o
crescimento dos iniciadores isolados foi inibido
por sorbato de potssio a 0, 3%. A maioria das
leveduras contaminantes isoladas foram inibidas
por sorbato de potssi o a 0, 1 %; a l evedura
contaminante-9 foi a mais sensvel. O crescimento
do iniciador-H selecionado foi semelhante quele
do controle em caldo MRS contendo 0, 3% de
sorbato de potssio. O sorbato de potssio a 0,3%
no afetou o crescimento do iniciador-H selecio
nado, incubado com a levedura-9 selecionada em
leite desnatado a 37C por quarenta e oito horas;
o crescimento da levedura-9 no ocorreu durante
a incubao. Mudanas nas clulas viveis do ini
ciador-H em iogurte contaminado com a levedu
ra-9 selecionada no foram observadas em 4 3
I C por sete dias ; a levedura contaminante no
mudou sob as mesmas condies. Entretanto, o
crescimento da levedura contaminante-9 foi sig
ni fi cativamente i ni bi do no i ogurte contendo
sorbato de potssio a 0, 3% durante a armazena
gem a 25C ( Lim & Lee, 1 992 ).
A legislao federal (Brasil, 1 988) trata dos
aditivos permitidos em alimentos, includos os
conservantes alimentcios, e estabelece para produ
tos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientes
para uso em iogurtes, queijo tipo petit - suisse e
similares, o limite mximo de 0,20' g / 1 00 g (ex
presso em cido srbico) de cido srico e seus sais
de sdio, potssio e clcio ( IV).
2. ISOLAMNTO E
CARACTRIZAO
Para o isolamento e a caracteriza
o de leveduras em aiimentos, principal
mente iogurtes, devero ser seguidos os se
guintes procedimentos.
2. 1. Obteno das amostras
Devero ser previ amente anal i sadas
amostras de iogurte, de diferentes sabores, todas
dentro da data de validade. As amostras obtidas
devero ser acondicionadas em caixas de material
isotrmico ( isopor ) contendo cubos de gelo e
trans portadas de i mediato ao l aboratrio (
Harrigan & Mc Cance, 1 976, ICMSF, 1 978 ).
2. 2. Preparo das amostras
No laboratrio cada amostra dever re
ceber um nmero de identificao. Em seguida
dever ser homogeneizada, por inverso da em
balagem plstica durante vinte e cinco vezes con
secuti vas . A seguir, devero ser col ocados
assepticamente 10 ml de amostra em um frasco
erlenmeyer contendo 90 ml de gua destilada es
tril devendo ser homogeneizada posteriormente
( diluio 1 0- 1 ). A partir da diluio 1 0-1 assim
obtida, devero ser realizadas as diluies deci
mais seriadas, at 1 0-3 utilizando-se gua destilada
estril como diluente. As trs dil uies obtidas,
assim como a diluio 1 0 devero ser usadas na
anlise subsequente ( ICMSF, 1 974, ICMSF, 1 980).
2.3. Enumerao de bolores e leveduras
Dever ser pipetado as septicamente I ml
das dil uies e distribudo em pl acas de Petri
identifcadas. Adicionar-se-a a cada placa 1 5 ml
de gar batata dextrose acidificado com cido
tartrico a 1 0% ( pH * 4,0 ) com homogeneizao,
aps solidifcao devero ser incubadas a 25C
por 5 dias. As unidades formadoras de colnias
devero ser calculadas de acordo com as diluies.
( ICMSF, 1 978 ).
2. 4. Isolamento das culturas
Procurar-se-a selecionar todos os tipos
morfolgicos existentes, sendo que as colnias
Pg. 63
numerosas devero ser i soladas em maior
proporo, visando conhecer as espcies predo
minantes. Todas as culturas devero ser purifcadas
por re-espalhamento em gar sabouraud glicose,
donde se far a descro da morfologia colonial (
cor, forma, elevao, brilho ). Aps essa descri
o macroscpica, se far um exame microscpi
co para uma anlise preliminar do tamanho, for
ma e outras caractersticas celulares, bem como
para constatar a pureza das culturas. Em seguida,
cada cultura dever receber um nmero e ser es
tocada em tubos de ensaio de 12 x 1 00 mm con
tendo meio " Gymp ", para posterior identifica
o. Cada cultura ser coberta com leo mineral
para evitar ressecamento e mantida a 8 +/- 20C.
2. 5. Provas taxonmicas
Nos testes taxonmicos devero ser em
pregados os mtodos descritos por Kreeger Van
Rij ( 1 984 ) e Barnett et aI . , ( 1 983 e 1 990 ) .
2. 5. 1 . Provas morfolgicas
Alm dos exames macro e microscpicos
a serem feitos nas culturas dever ser realizado o
cultivo em lmina utilizando-se o gar farinha de
mil ho para verificao de pseudomiclio e/ou
miclio verdadeiro. As placas, contendo as lmi
nas, devero ser incubadas a temperatura ambien
te sendo feitas as observaes microscpicas en
tre 2 e 5 dias de incubao.
Para se verificar a produo de esporos,
devero ser utilizados, alm do gar fari nha de
milho, o meio de Gorodkowa e o gar acetato de
McClary. As placas devero ser mantidas a tem
peratura ambiente e as observaes feitas perio
dicamente entre 7, 14 e 21 dias.
2. 5. 2. Provas fisiolgicas
2. 5. 2. 1 . Capacidade fermentativa
Para se veri ficar a capacidade
fermentativa das cul turas dever ser utilizado o
meio bsico para fermentao. O meio dever ser
col ocado em tubos de 1 2 x 1 00 mm contendo
tubo de Durhan invertido. Os acares devero
ser esterilizados separadamente do meio.
Inicialmente dever ser testada a capaci
dade fermentativa frente glicose. As culturas
que apresentarem resultado positivo devero ser
ento submetidas a trs dissacardeos : sacarose,
mal tose e lactose.
Os tubos devero ser mantidos a tempe
ratura ambiente sendo as leituras feitas periodica
mente entre 7 e 2 1 dias. Dever ser considerado
resultado positivo quando 1 /3 a 3/3 do tubo de
Durhan estiver preenchido com gs e resultado
negativo quando no houver produo de gs.
2. 5.2. 2. Crescimento em diversas temperaturas
Dever ser analisada a capacidade de cres
cimento a 35C, 40C e 42C, utilizando-se o meio
bsico para fermentao acrescido de 0, 5% de
glicose. Para a temperatura de 35C, os tubos de
vero ser mantidos em estufa de incubao e para
as demais temperaturas dever ser utilizado o ba
nho-maria. As leituras devero ser feitas atravs
do carto de Whickerham ( Kreeger Van Ri, 1 984
), aps 48 - 72 horas de incubao. Dever ser
considerado crescimento positivo quando as li
nhas do carto no forem visveis e negativo quan
do estas forem visveis.
2. 5. 2. 3. Crescimento em mei o contendo nitrato
Dever ser uti l i zado o meio " Yeast
Carbon Base " ( YCB - Difco ) contendo 0,078%
de KN03 como fonte de nitrognio e 2, 0% de
gar.
2. 5. 2. 4. Crescimento em meio livre de vitaminas
Para se verificar a capacidade de cresci
mento em meio isento de vitaminas ( Vitamin
free ) dever ser utilizado o meio " Vitamin-free
Base " ( Difco ) acrescido de 2,0% de gar.
2. 5. 2. 5. Produo de urease e prova D. B. B.
Para estas provas dever ser utilizado o
meio " Yeast Carbon Base " ( YCB - Di fco )
acrescido de 2,0% de uria filtrada em membrana
" Mi l l i pore " ( 0, 45 nm ) e 0, 02% de fucsina
cida, segundo metodologia descrita por Hagler &
Mendona-Hagler ( 1 99 I ) .
2. 5. 2. 6. Resistncia presso osmtica
Para esta prova, devero ser uti li zadas
duas substncias distintas . O meio bsico para
ambas dever ser o gar sabouraud glicose. Para
uma das provas, dever ser acrescentado 50% de
glicose ao meio bsico e para a outra 1 0% de
NaCI.
2. 5 . 2. 7. Cres cimento em meio contendo
cicloheximida ( actidione )
Para esta prova dever ser uti l i zado o
meio " Yeast Nitrogen Base " ( YNB - Difco )
acrescido de 1 , 0% de glicose, 2, 0% de gar e
alquotas de cicloheximida que devero variar de
acordo com' a concentrao desejada ( 1 00 o
'
u
Pg. 64
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, nO 300, 52: (5): 60-65, 1 997
1 000 ppm ), segundo metodol ogia descrita por
Kreeger Van Rij ( 1 984 ).
2. 5. 2. 8. Sntese de amido
Para se verifcar a produo de compos
tos amilides dever ser utilizado o gar sabouraud
glicose. Aps o crescimento das cultuas, dever
ser gotejado sobre as mesmas uma solua0 e l
gol.
O aparecimento de colorao azul escura mdlcar
resultado positivo.
2. 52. 9. Provas de assimilao de fontes e car
bono
Devero ser utilizadas as seguintes subs
tncias : glicose, galactose, L-sorbose, mlose,
sacarose, celobioS- trealose, lactose, mehblOse,
rafnose, melezitose, inulina, amido sol vel, D
xil ose L-arabinose, D-arabinose, D-ribose, L
ramnse, etanol , gl i cerol , eritritol , ribi tol
(adonitol ) , galactitol ( dul citol ), D-manitol, D
gl ucitol ( sorbitol ) , al fa-metil D-gl ucosdeo,
salicina, glucona B-Iactona, DL-Iactato, succmato,
citrato, m-inoitol e glicosamina. Todas as subs
tncias devero ser utilizadas na concentrao de
0, 5%, exceto a rafnose que dever ser utilizada a
1 , 0%.
2. 6. Ensaio de resistncia ao conservante
Para esta prova dever ser utilizado o gar
sabouraud glicose, pH * 4,5; onde dever ser acres
centado o conservante sorbato de potssio. Para
verifcar o desenvolvimento microbiano (contro
le) dever ser utilizado o mesmo meio de cultura,
porm sem a adio de conservante.
.
No caso o pH do meio dever ser ajustado
para 4,5, porque neste valor se dever obter uma
boa ati vi dade antimicrobiana do conservante
empregado, alm de ser o pH mdio dos iogurtes
encontrados no mercado. Devero ser tambm
esterilizados separadamente, por auto clave ou fl
trao em membrana, o meio bsico sem o g

), o ga e o conservante, para se eVIta, em p
meiro luga, a hidrlise do ga durante o aqueCI

mento, com perda do poder de gelifcao e anda
no que se refere ao conserante utilizado eventu
ais perdas por hidrlise ou evaporao.
2. 7. Tcnica de "replica-p
i
ate "
Esta tcnica dever ser utilizada para a
grande maioria das provas, sendo que pa
a
in6cul o, culturas de 24 - 48 horas em meIO
Gmp " devero ser tranSferidas e pr-i
ladas
durante 3 a 5 dias a temperatura . am
.
beJe em
mo Yeast Nitrogen Base " ( YN.- Difco )
lquido contendo 0, 1 % de glicose, sendo
,
agitadas
periodicamente para consumo
,
do endogeno
:
A
partir da, cada incul o evera r tra
.
nsfendo
as septicamente para um SIstema rephca-plate
multitiped ", que permite a inoculao de 25 co-
l nias/placa. '
.
Todas as placas devero ser mcubadas em
estufas para B. O.D. a 25C e as leituras feitas com
7, 14 e 21 dias de incubao.
2. 8. Culturas padro
Devero ser util izadas tambm culturas
padro, a fim de se comparar e conferir os resul
tados obtidos.
3. BfLIOGRF
BARNETT, J. A. , PAYNE, R. W. , YARROW, D.
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mi crobi ol ,i cos para al imentos. p. 2 1 97-
2200.
BRASIL. Resoluo n. 04 de 24 de novembro
de 1 98 8 . Aprova a revi s o das tabelas
.
I,
lll, I V e V referente a aditi vos intencIO
nais, bem como os anexos I, II, m, IV e VII,
todos do Decreto n. 55. 87 1 , de 26 de mar
o de 1 965. Dirio Oficial. Braslia, 19 dez.
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Pg. 66
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes ", Jul/Dez, n 300, 52: (5) : 65-70, 1 997
SISTEMA LACTOPEROXIDASE NA CONSERVAO DE
LEITE CRU INTEGRAL
RESUO
Aval iou-se o tempo de conservao de
leite cru temperatura de 20C ( 2C)
. .
aps
ativao do si stema l actoperoxidase, utl hzan
do perxido de hidrognio entre 4 e 60mg.- e
adi cionando 1 2mg. L- l de tiocianato de
Odl O.
A ao conservante do hipotiocianat

.
fOl ava
liada atravs da acidez titulvel, estabIhdade
.
ao
lcool e pH em leite cru, previamente mantIo
sob refrigerao ( 1 2 h), aps a ordenha. O SIS
tema lactoperoxidase proporcionou um tempo
de conservao do leite cru por 8 hor
s co
:
adies de 8 a 40mg.L-l de perxido de
,
hI
.
droge
ni o. O controle (ao i sol ada de peroxI do de
hidrognio) alcanou o mesmo tempo de con
servao na concentrao de 1 6mg. L-l .
.
O

r
sultados confirmam a possibilidae de
mmu
r
a concentrao do perxido de hIdrogemo, u
.
tt
l i zando o tiocianato, na conservao do leIte
cru a temperatura ambiente.
Palavras-chave: l eite cru,
l actoperoxidase, tiocianato de sdio,
perxido de hidrognio.
ABSTRACT
The preservation time of raw milk was
eval uated at 20C(2C) by act i vat i on of
l actoperoxi dase system, usi ng the hydro
.
gen
peroxi de ( 4- 60mg. L- l ) and the s odl
m
t hi ocyan ate ( 1 2mg. L- 1 ) . The p
e
.
s ervat l On
activity of hypothiocyanate was venfIed by the
titratable acidity, al cohol stabi l ity and pH on
raw whole milk, which was stored at moderately
cold, during 1 2 hours, after milking c
?
s. The
l act operoxi dase syst em wi th addl
I on
.
of
thiocynate increased the milk preservatlOn ti me
duri ng 8 hour, usi ng 8 mg. L- l of hydrogen
Ana C. R. Krolow*
Celso M. Fagundes*
peroxide. Hydrogen peroxide, as antibacterian
agente (control), it needs 1 6mg:
.
L,- 1 for the s
me
ti me mi l k conservati on. This res ul t confum
the possi bi l i t y of decrea
i ng
?
n hydrogen
peroxi de concentrat i on wl t h t hl O
yanate on
preservat i on of raw mi l k at envuonmental
temperat ure.
Key-words : raw milk, l actoperoxidase,
sodium thiocyanate, hydrogen peroxide.
ITRODUO
O leite, alimento fundamental na dieta
humana necessita de adequada higiene e con
serva, em todas as etapas envolvidas, desde
obt eno, transport e, processa
.
ment o,
comercializao e consumo, tendo em vIsta sua
alta perecibilidade (BUSANI, 1 989).
No Brasil, prticas inadequadas de pro
duo e manuseio do leite nas propriedaes

el
vada temperatura ambiente, enorme dI stanci a

entre a prorriedade e o local de processamento,
entre outras, tornam o leite de baixa qualidade
( ROSSI, 1 992).
_ .
O sistema ideal de conservaao do leite
a refrigerao, entretanto, solues desse tipo
nem sempre so viveis, por razes de ordem
tcnica e econmica (ROSSI , 1 994).
.
H entretanto, protenas no l eI te que
tem atividde bactericida e/ou bacteri
st
.
t
.
ic
_
a,
as quais fazem parte de um si
tema de lmIao
natural. Genericamente denommadas lactenmas,
ent re el as encontram- s e: compl ement
?
C,
ant i corpos, l i s os i mas , l act ofernnas,
l actoperoxidases, et c. ( SANTOS, 1 985)
:
O perxido de hidrognio no lel
e cr
_
u,
aps ao da peroxidase, promove a o
Idaao
do tioci anato (componente natural do leit em
hipotiocianato que tem efeito antibactenano,
principal mente em bacterias Gram+ ( A UNE &
=
.
d l C Unive"sitrio - Caixa Postal.
UFPEUFAEM - Depto. Cincia e Tecnologia Agrom ustrza - amp
.
us I
354 - CEP 96010 - 900 - Te/. (0532) 75 J - PelotaslRS - BrasIL.
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , Jul/Dez, n 300, 52: (5): 65-70, 1 997 Pg. 67
THOMAS, 1 977; PRUITT et ali i , 1 982), pro
l ongando a vida til do leite. A relao tima
entre perxido de hidrognio e tiocianato, para
a adequada ativao do si stema, foi estudada
por diversos autores (CHAKRABORTY et alii
1 986; e ROSSI et alii 1 994) , constatando-se
que as concentraes podem variar desde 1 0 a
80mg.L-l de H202, com valores at 1 2mg.L-l de
SCN-. As variaes ocorrem em funo de dife
renas no tempo entre a ordenha e o incio do
mtodo de conservao e, principalmente, no
n mero i ni ci al de mi croorgani smo no l ei te
(THAKER & DAVE, 1 986) . No h probl ema
toxicolgico num consumo dirio de tiocianato
em nveis at 200mg (REITER & HARNULV,
1 984), enquanto que a diminuio na concen
trao do perxi do de hi drogni o
tecnologicamente benfico na produo de de
rivados do leite ( SANTOS, 1 985 e FURTADO,
1 99 1 ) .
Na baCia leiteira da Regio de Pelotas,
o recol hi mento do l ei te granel real i zado
somente pela parte da manh, assim a orderiha
da tarde permanece sob refrigerao ( 1 2 ho
ras), aumentando o risco de alterao, princi
palmente se for considerado qualquer imprevis
to at alcanar o processamento final na usina
leiteira. Portanto, cabe verificar para este tipo
de leite o tempo de conservabil i dade, utilizan
do o sistema l actoperoxi dase ativado.
O trabalho avalia o tempo de conserva
o do l eite cru, ordenhado tarde e resfriado
por 1 2 horas , aps ati vao do si stema
peroxidase, utilizando diferentes concentraes
de perxi do de hi drogni o e 1 2mg. L- t de
tiocianato de sdi o, tendo como controle a adi
o de perxido de hidrognio (ao direta).
M1KE MTODOS
Utilizou-se l ei te cru integral, proveni
ente de uma micro-usina de Pel otas-RS, apre
sent ando contagem total de bactrias
mesoflicas de 4, 4x I 05 UFC/ml .
PROCDINTO EERA
Amostras de leite col etadas na mi cro
usina s 7 horas da manh, com tempo de orde
nha de 1 2 horas e mantidas sob refrigerao,
foram submetidas contagem total de bactrias
mesofl i cas e veri fi cao da presena de
peroxidase e ausncia de catalase.
Foram retiradas 9 alquotas ( 500ml de
l eite) . Uma foi usada como testemunha e s
outras foram adicionados 12 mg de tiocianato
de sdio e perxido de hidrognio nas concen
traes de 4, 8, 1 2, 1 6, 20, 24, 40, 60mg, por
l i tro de leite. As amostras foram mantidas
temperatura ambi ente (20C2C) por 1 2 ho
ras. Verificou-se a ao isolada do perxido de
hidrognio, como agente conservador, util izan
do-se as mesmas concentraes anteriormente
citadas, ou seja, sem adio de tiocianato de
sdio. As aval i aes foram em tri pl icata com
quatro repeties em dias distintos.
MTODOS
Contagem total de bactrias aerbias
mesfilas, conforme descrito no APHA, 1 984.
Peroxidase, conforme o LANARA, Mi
nistrio da Agricultura, 1 98 1 ;
Catalase, de acordo com tcnica descri
ta por SCHULTZ, 1 960.
Acidez titulvel, por titulao pelo m
todo Dornic, segundo Normas analticas do Ins
tituto Adol fo Lutz, 1 985.
pH, por pH-metro el etrni co, model o
B374, marca Mi cronal.
Estabi l idade ao l cool , conforme des
crito pelo LANARA, Ministrio da Agricultu
ra, 1 98 1 .
RESULTADOS E DISCUSSO
O parmetro adotado como i ndi cativo
da qualidade do leite foi 0, 1 8%, em cido ltico,
por ser o val or mximo penriitido para que o
mesmo seja util i zado no consumo humano, de
acordo com o Regul amento do Ministri o da
Agri cultura, 1 962.
A Tabel a 1 mostra que tanto no con
trol e como na amostra adici onada de 4mg. L- l
de perxido de hidrognio, o tempo de conser
vao do leite fi de 4 horas, enquanto que a
adio de 8ing.L-1 aumentou esse perdo para 8
horas , mostrando mel hor ao do si s t ema
lactoperoxidase, em termos de acidez. Resulta
dos semelhantes tambm podem ser vistos nas
Tabelas 2 e 3, em termos de p e estabilidade
ao lcool , respectivamente. Esse tempo de pre
servao tambm foi obt i do com concentra
es de 12 at 40mg.L-l de perxido de hidrog
nio, porm com 60mg.L-t houve uma diminUi
o na conservao para 4 horas .
M
Pg. 68
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , Jul/Dez, n 300, 52: (5) : 65-70, 1 997
TABELA 0I cido ltico(%) em leite com perxido de hidrognio e tiocianato de sdio*
incubao
(horas)
zero
4
8
1 2
Perxido de hidrognio (mgll)
zero
0, 1 8
0, 1 8
0, 20
0, 23
4
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 9
0, 21
8
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 8
0, 20
1 2mgll de tiocianato de sdio
1 2
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 9
ROSSI et alii (1994), estudando a avidade
da lactoperxidase e a prserao do leite cru (leite
B), o tmpo foi de 12 horas, emprgando 4 a 16mgL
\ de perxido de hidrognio. O aumento de concen
taes de perxido de hidrognio de 20 a 80mg.l
\, tambm provocaram uma diminuio na efici
ncia do sistema lactoperoxidase devido, segundo
o autor, inativao gradativa da enzima, en
quanto que acima de 1 00mg.L- \ , o efeito
1 6
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 9
2 0
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 9
24
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 9
40
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 8
0, 20
60
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 9
0, 20
conservativo foi exclusivamente devido a ao
oxidativa da gua oxigenada. Efeito semelhante
pode ter ocorrido, neste experimento, a partir de
40mg.L-\ de perxido de hidrognio, ainda que o
tempo de conservao alcanado seja menor. Al
guns fatores podem ter contribui do para diminuir
a efccia do sistema peroxidase, entre os quais o
tempo compreendido entre a ordenha e a ativa-
o do mesmo
TABELA 02 Estabilidade do leite ao lcool com perxido de hidrognio e tiocianato de sdio*.
incubao Perxido de hidrognio (mg/l)
(horas)
zero
4
8
1 2
zero
E
E
4
E
E
1 2mgll de tiocianato de sdio

E - estvel
8
E
E
E
1 2
E
E
E
1 6
E
E
E
20
E
E
E
24
E
E
E
40
E
E
E
instvel pouco pronunciado

instvel fortemente pronunciado
TABELA 03 pH do leite com perxido de hidrognio e tiocianato de sdio *
incubao
(horas)
zero
4
8
1 2
Perxido de hidrognio (mg/l)
zero
(, 75
6, 68
6, 52
6, 26
4
6, 75
6, 70
6, 57
6, 43
8
6 ,75
6,70
6, 63
6, 48
* 12mgll de tiocianato de sdio
1 2
6, 75
6, 72
6, 64
6, 47
1 6
6, 75
6,72
6, 64
6, 52
20
6, 75
6, 72
6, 64
6, 52
24
6, 75
6, 72
6 , 62
6, 5 1
40
6, 75
6, 72
6, 62
6, 5 1
60
E
E
60
6, 75
6, 72
6, 6 1
6, 50

'
Rev, Inst. Latic. "Cndido Tostes " , lul/Dez, n 300, 52: (5) : 65-70, 1 997 Pg. 69
As a?elas 4 a 6, mostram o efeito iso
lado do peroxI do de hidrogni o (controle) como
aente ba
.
cteri ci da, o qual manteve a conserva
ao do l eI te cru por 4 horas nas concentraes
de 4, 8 e 1 2mg. L 1 e para um tempo de 8 horas
foram necessri as de 1 6 a 24mg L-I O d
, '
d
'
. . uso e
peroxI o de hi drogni o nas concentraes de
40 e 60mg. L I , conservou o leite cru por apenas
horas . Estes dados di ferem dos obt i dos por
R_SSI ( l 92), o qual veri fi cou que concentra
oes superIores a 24mg/l aumentam gradualmen
te o !empo de manuteno da qual i dade do lei-
t e. la GUPTA et al i i ( 1 986)
.
, menCIOnaram que
a m
:
nuteno
.
da qual idade do l ei te por 8 horas
a 30 C necessIta de 30mg L" de a'gu
.
d . a oXIgena a
e que, se essa concentrao for aumentada para
1 00mg/ l , esse t empo pode ser estendi do para
1 2 horas .
TABELA 04 ~ !OlCCD|uCmdCuCIdO u|ICOCmCI|CCOm CiXIdOdChIdiOCDIO
i ncubao Perxido de hidrognio ( mg/l)
( horas )
zero
4
8
1 2
( horas )
zero
4
8
1 2
E - estvel
zero
0, 1 8
0, 1 8
0, 20
0, 23
zero
E
E
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 9
0, 2 1
E
E
- instvel pouco pronunciado

8
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 9
0, 2 1
8
E
E
- instvel fortemente pronunciado

1 2
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 9
0, 20
1 2
E
E
1 6
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 8
0, 20
1 6
E
E
E
TABELA 06 ~ M Cm CI|C COm CiXIdOdChIdiOCDIO

i ncubao
( horas )
zero
4
8
1 2
Perxido de hidrognio (mg/l)
zero
6, 75
6, 68
6, 52
6, 29
4
6, 75
6, 7 1
6, 6 1
6, 45
8
6, 75
6, 7 1
6, 6 1
6, 45
1 2
6, 75
6, 7 1
6, 62
6, 45
1 6
6, 75
6, 7 1
6, 64
6, 47
2 0
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 8
0, 20
20
E
E
E
20
6, 75
6, 72
6, 64
6, 47
24
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 8
0, 20
24
E
E
E
24
6, 75
6, 72
6, 64
6, 48
40
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 9
0, 20
40
E
E
40
6, 75
6, 72
6, 6 1
6, 48
60
0, 1 8
0, 1 8
0, 1 9
0, 20
60
E
E
6 0
6, 75
6, 72
6, 6 1
6, 48
Pg. 70 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5) : 65-70, 1 997
CONCLUSES
H possibilidade de conservao do leite
cru i ntegral 20C(2C), por 8 horas, utilizando
1 2mg. Ll de ti oci anato de sdi o e 8mg. L- l de
perxido de hidrognio. Esta lti
a concentr
o corresponde metade da quantIdade necessa
ria para este composto alcanar o mesmo tempo
conservao em ao isolada.
REFRNCIAS BfLIOGRCAs
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Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5) : 71 -79, 1 997
Pg. 71
BIOLUMINESCNCIA: UMA NOVA FERRAMENTA PARA
TORNAR O CONTROLE MICROBIOLGICO MAIS RPIDO,
FCIL E PRECISO
1 . Apresentao
2. Bi oluminescncia
3 . Aplicaes a Indstria de Laticnios
Produto Final
Produtos Pasteurizados
Matria - Prima
Monitoramento de Higiene
HACCP
4. Avaliao de Impacto Financeiro
5. Concluses
1. APRESENTAO
A segurana dos alimentos tem se torna
do mais e mais um i tem de preocupao tanto
para consumidores como para rgos governa
mentais responsveis pela sade pblica.
Como consequncia, tem aumentado a
presso sobre as empresas envol vi das no
processamento de alimentos e bebidas no que diz
respeito aos padres de qualidade, tanto durante a
manufatura como do produto final.
Por outro l ado, tais controles normal
mente tomam tempo, aumentando a quarentena
dos produtos dentro das plantas de processamento.
Neste contexto, a
'
bi ol umi nescncia se
apresenta como alternativa aos mtodos tradici
onais de controle microbiolgico, alternativa esta
que, alm de fcil operao e confabilidade nos
resultados, reduz sensivelmente o tempo de anli
se, indo de encontro aos interesses .de produtores,
consumidores e orgos goveramentais.
Alcides Barrichello, M. S. `
Engo. Marcos Csar Arid AllP
2. BIOLUCNCIA
Os mtodos tradi ci onais para os testes
microbiolgicos de produtos muito pouco muda
ram desde o fnal do sculo passado.
A necessidade de um longo perodo de
incubao, seja para matria-prima ou produto
final, representa uma significativa despesa de fa
bricao uma vez que produto e capital permane
cem inativos durante este perodo.
Porm criou-se um paradigma de que ou
tros mtodos trariam altos cuSos o que no
verdade e os laboratrios de microbiologia tor
naram-se vtimas desta teoria. Alto custo no se
correl aciona com altos nveis de preciso. Os
mtodos tradicionais,em geral, dependem da iden
tifcao e contagem de colnias a olho nu e sem
pre esto a sujeitos a erro humano.
A tecnologia Millipore-CeIsis especi
ficamente direcionada para acelerar e melhorar a
exatido do controle microbiolgico. Desenvolveu
se uma srie de reagentes bioqumicos altamente
sensveis e rpidos que emitem luz quando em con
tato com as molculas de ATP.
O ATP ( Adenos i na Tri fosfato) um
nucleotdeo presente em toda clula viva e uti
lizado por estas como fonte de energia.
Clulas diversas como da pele, do sangue,
de pl antas e microorganismos (bactrias,
mofo,leveduras) possuem pequenas quantidades de
ATP. Todo ATP quimicamente idntico no im
portando forma ou origem, apenas a quantidade.
Usando-se de uma combi nao de
reagentes e a enzima responsvel pela emisso de
luz do Photinus pyralis (vagalume)-Lucierina
luciferase - o ATP destas clulas liberado e a
reao bioqumica com a enzima provoca luz.
Este montante de ATP pode ser medido em "Uni
dades Relativas de Luz" (URL) por intermdio de
um equipamento de nome l umi nmetro
(Biocounter ). A este fenmeno d-se o nome de
bi oI umi nescnci a.
1 Gerente Diviso Analtica Millipore Ind. e Com. ' Ltda
2 Gerente de Produto - Celsis Millipore 1nd. e Com. Ltda
Pg. 72
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Julez, n 300, 52: (5) : 7 1 -79, 1 997
Es s a . t ec nol ogi a permi t e a quan
ti fi cao e qual i fi cao de ATP microbiano e
no mi crobi ano sej a em produt o fi nal ou
durante o processo, em tempos reduzi dos.
Baixos nveis de ATP so sufcientes para
ativar a reao de bioluminescncia, permitindo a
deteco rpida de microorganismos entre 5 mi
nutos e 48 horas.
J.APLICAES A IDSTRIA DE
LATICIOS
3. 1. Produtos Estreis
Os produtos estreis tem como caracters
tica de anlise longos perodos de incubao. A
tecnologia da bioluminescncia permite a reduo
da quarentena com resultados confveis e, impor
tante, reduo de custos com grandes economias.
Exemplos da reduo de quarentena para produtos estreis:
Leite
Sobremesas L.cte.as
Inicialmente, devemos promover a incu
bao de uma amostra por um perodo de 24 a 48
horas para que haja o crescimento de eventuais
microorganismos . Este tempo suficiente para
que microorganismos que sobreviveram aos pro
cessos trmicos se desenvolvam e tenhamos um
nvel de ATP satisfatrio para identificao.
O ensaio consiste na hidrlise seletiva do
ATP livre e do ATP proveniente de clulas somticas
( no microbianas ), utilizando enzima ATPase.
Prossegue-se, ento, liberando-se o ATP
das clulas microbianas, com posterior adio do
Z dias
reagente luciferina -luciferase ( LUMIT ).
A luz emitida medida pelo contador de
ftons, Biocounter e o resultado ser dado em
"Unidades Relativas de Luz" ( URL ). Este resul
tado ento utilizado para determinarmos a este
rilidade ou no de uma amostra.
Trabalhos desenvolvidos na Holanda de
monstraram que a presena de uma nica clula
microbiana ( UFC * Unidade Formadora de Col
nia ) representa algo em torno de 1 20 URL' s.
Abaixo demonstramos tpi cos res ul tados da
bioluminescncia para leite UHT.
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/ez, n 300, 52: (5) : 71 -79, 1 997 Pg. 73
Limite < 12 URL's
Fonte: Milch Union Hocheifel, Alemanha
tIBc00cNB0BQ0
3,
3
2,
2
LIMITE
LogUM
*
,
mm ww
~VALOM
0,

2 3 4 6
Amosttas
3. 2. Produtos Pasteurizados
Atualmente para esta linha de produtos
des envol veu- s e reagent es especfi cos para
deteco de bactrias Oram negativas. O proce
dimento do ensaio d-se da mesma forma com a
alterao do perodo de incubao que de no
mxi mo 24 horas contra as 48 horas util i zadas
pel o mt odo tradi ci onal , e pel a adi o de
inibidores de cresciment

de microorganismos
Oram positivos .
Mais importante que grandes economi
as oriundas de reduo de estoque e inventrio,
est um controle mai s rpido e preciso onde
possvel acelerar um eventual "recall" do pro
duto distribudo ao consumo preservando a ima
gem da empresa.
3. 3. Matria-Prima
A busca frequente por qualidade inicia
se no control e da matria-prima recebida pelas
indstrias de alimentos. A prtica do pagamen
to por qualidade do leite recebido irreversvel
e as empresas pro,movem diversas anlises des
te leite. Contudo sabe-se que a melhor refern-
7 8 9 1 0
ci a de qualidade do leite cru est na contagem
total deste produto.
Atravs da tecnica da bioluminescncia
a contagem total realizada em 05 minutos e
aes imediatas podem ser tomadas como re
jeitar o leite recebido ou at mesmo direcionar
a matria - prima para produo de queij os ou
outros produtos com menores exigncias.
A qual ifcao da matria-prima vai de
encontro aos anseios de toda empresa de ali
mentos, podendo de forma efi caz aumentar a
produtividade e a segurana na qualidade dos
produtos, conseguindo desta forma evitar gran
des prej uzos, e se enquadrando j unto ao HACCP,
o qual ser comentado mais adiante.
Os reagentes uti l i zados tambm so os
mesmos neste caso, porm algumas empresas
preferem realizar os ensaios sem a primeira eta
pa do processo, que seria a de destruir todo o
ATP proveni ente de clul as somticas.
Os trabalhos iniciais tambm visam uma
primeira etapa de validao onde so realizado
ensaios em paralel o entre bi ol uminescncia e
pelo mtodo tradicional . Constri-se ento uma
curva de calibrao que deve ser refeita em pe
rodos anuai s.
Pg. 74
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 71 -79, 1 997
TpicQs resultados para leite cru
Fonte: St Ivel, Westway, Inglaterra
. Diantc desta tabela fica extremamente fcil a partir deste momento a construo de um grfco
de calibrao e consequentemente um controle de qualidade rpido, preciso e de fcil interpretao.
. 4. Monitoramento de Higiene
As aplicaes da bioluminescncia para
monitoramento de higiene j possuem um grande
nmero de usurios a nvel mundial. Os kits de
deteco de microorganismos por via rpida para
esta aplicao so de extrema confiabilidade e de
fcil mnuseio. Como as outs aplic neso
tmbm que se possua mlumirme (Bioounte)
e swabs OkRH, isentos de ATP livre.
A grande vantagem para este tipo de an
lise est no tempo de deteco que ocorre em
poucos minutos capacitando a empresa a tomar
medidas corretivas imediatas no caso de contami
naes de linha de processo, no necessitando
aguardar dias para se ter os resultados.
De fato, tendo em mos o kit correto
para desenvolvimento dos trabalhos de
monitoramento de higiene, este sistema o ideal
para que se tenha uma auditoria na rea de higiene
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes ", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 71 -79, 1 997 Pg. 75
industrial . Trabalhos iniciais de validao daro
os valores limites de contaminao para as reas
a serem monitoradas.
A grande diferena para outros equipa
mentos que operam em sistema similar est na
interpretao dos res ultados . Os equipamentos
Biocounter indicam no s se uma rea est suja
como tambm quantifica esta contaminao. Al
guns reagentes di sponvei s no possuem um
liberador do nucleotdeo do ATP e quantificam
to somente a quantidade de ATP livre ou ATP
provenientes de clulas somticas liberados pelo
atrito entre o swab e a superfcie.
Outra grande vantagem oferecida por este
sistema so as importantes aplicaes direcionadas
ao HACCP.
3. 5. Bioluminescncia e o HACCP
A este t pi co, mostraremos como a
tecnologia Millipore-Celsis pode atender as ne
cessidades do programa HACCP de sua empresa.
Quadro 1
Vor
<1
<I
<
<J0
<J
<J0
<J0
<J
<J
Anlises de Risco
As aplicaes da bioluminescncia para o
programa do HACCP enquadram-se na extrao
do leite, procedimentos de l i mpeza (
monitoramento de higiene ) e no controle de qua
lidade do produto final. Portanto, quando a equi
pe responsvel pel o HACCP estiver nestes est
gios, possvel coletar os resultados rapidamente
e detectar os ri scos associ ados atravs da
tecnologia da bioluminescncia.
No quadro 1 , so mostrados dados
coletados junto a empresa LandesKontrolVerbard
(LKV) na Alemanha. Os resultados indicaram que
se no houver constantes aes de limpeza e tes
tes j unto as mquinas ordenhadeiras, possvel
que o leite enviado ao laticnio apresente altos
ndices de contaminao. O risco, claro, est em:
o processo de pasteurizao ser inefciente na eli-
minao de microrganismos patognicos. ,
Swabs e gua de rins agem foram analisa-
das pelo Biocounter
Stts
OK
Rejeitado
OK
Rejeitado
Rejeitado
Rejeitado
Lb
Reei tade
OE
MC - Milking Chamber DSV - Debris Separation Vessel
IDENTIFICAO DOS PONTOS
CR
TICOS DE CONTROLE
A extrao do leite cru usando-se de m
quinas l i mpas, resul ta em uma baixacontagem
microbiana. Reconhecidamente depois do trans
porte do leite, a fora bacteriana maior do que
quando da sada do produtor. Um fator que contri
bui para este cresci mento o inadequado
monitoramento de higiene dos tanques de trans
porte que um bom exemplo de Ponto Crtico de
Processo.
Em um l ongo estudo realizado pel o
Technical Division Laboratories (TDL)
Leatherhead Food Research Association na
glaterra, visualizou-se a qualidade do leite cru re
cebido.
Pg. 76
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: (5) : 71 -79, 1 997
Foram realiza
das swabs deste Ponto Crtico em 465 tanques.Abaixo so mostrados os valores obtidos em
diferentes reas dos tanques.
Quadro 2
Nmcrodc
Amosuus
23U
20J (88)
9 (4)
0 (91 )
lJ
6 (95)
(2)
Somente 63-89% das superfcies testadas pela bioluminescncia foram aprovadas, enquanto que
pelo mtodo tradicional o resultado foi superior a 90, tipicamente falso negativos.
ESTABELECENDO LIITES
Atravs da bioluminescncia, podemos
determinar rapidamente quais os valores limites
para diferentes Pontos Crticos de Controle. Como
demonstrado na tabela anterior os resultados po-
dem defnir uma faixa de aceitabilidade de URL
para monitoramento de higiene em tanques de
transporte de leite cru. Atravs deste valor def
nem-se ento perodos de avaliao para inspe
o geral das condies de sanitizao dos equipa
mentos.
Por outro lado, como j demonstrado em alguns casos como leite cru, necessrio a construo
de curva de calibrao (quadro 3).
Quadro 3
I
Z
?
8
V
10
10000
140QO
'20000
24000
26000
4000
54000
68000
78000
95000.
Fonte: St Ivel, Westway, Inglaterra
monitoramento de leite cru importante parte do programa HACCP, por causa da influncia
que o leite cru pode ter no shel lie do produto final.
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , JullDez, n 300, 52: (5) : 7 1 -79, 1 997 Pg. 77
MONITORAMENTO DE SISTEMAS
A bioluminescncia como mtodo rpido
de deteco microbiana perfeita para testes de
monitoramento de higiene em tanques e equipa
mentos. Como se sabe esses pontos esto nos
programas do HACCP das empresas.
O quadro 4 mostra resultados obtidos em
Quadro 4
5
Platc
Wall
I
8 9
1 40
63
49
I45
5I
21
43
72
1 1 dias de testes na St Ivel Westway, Inglaterra,
nas mquinas de enchimento.
Todos os resultados so em Unidades Re
lativas de Luz com limite crtico de 1 50 URL's.
Entre parnteses, esto os valores em URL's aps
terem sido tomadas medidas corretivas , uma vez
que estas amostras apresentaram contaminao
superior aos limites estipulados.
Plastic
BotomFed
RoBcr
44
4
68
80
102
1 05
77
115
71
I5
LHS - Left hand si de RHS - Right hand si de
ESTOCAGEM E SEGURANA
Teste no produto fnal considerado uma
importante parte do programa HACCP para veri
ficar o status microbiolgico.
Limite < 1 20 URL's
Fonte: Milch Union Hocheifel, Alemanha
Os res ul tados atravs da bi ol u
minescncia para produtos estreis so dados
entre 24 a 48 horas com excel entes nvi s de
preciso e segurana, gerando empresa gran
des economias.
Pg. 78 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 7 1 -79, 1 997
4. AVAODEIAC
FNCO
Tempo dinheiro, os mtodos de teste de
controle de qualidade tradicionais, usando placas ou
pH, custam aos fabricantes tmpo valioso antes que o
produto seja aprvado e librdo aos consumidors.
Como dito anteriormente, os sistemas de
controle microbiolgico por bioluminescncia
Millipore-Celsis oferecem uma variedade de kits
de teste rpido para reduzir drasticamente o tem
po do teste de contagem total, confirmando que
os produtos destinados aos consumidores esto
seguros antes de entrarem na cadeia de distribui
o. Os custos de armazm e estoque so reduzi
dos porque os produtos requerem menos tempo
em quarentena antes que se saibam os resultados.
Fabricantes que vm utilizando siste
mas Millipore-Celsis relatam economias somen
te nestas reas entre US$ 200,000 e US$
1,500,000 por unidade fabril.
As emprsas de produtos alimentcios atu
almente se depaam com tempos de processamento
cada vez menor e demandas do consumidor "just
in time", cada vez mais exigentes.
Os mtodos rpidos de microbiologia se
ro, sem dvida, a grande alternativa para que
empresas venam esta i mportante etapa dos
programas de qualidade total.
Para apoiar o valor dos produtos
Millipore-Celsis, foi desenvolvido o "Modelo de
Criao de Valor", um programa de computador
que quantifca qual o Impacto Financeiro Positivo
da bioluminescncia em qualquer organizao.
Utilizando vrias informaes de fabrica
o edados fnanceiros disponveis e especfcos,
proporciona-se custos detalhados de avaliao per
sonalizada e economias durante um perodo de 05
anos, adaptados suas necessidades emprsariais e de
processos de fabricao e demonstrando as econo
mias de custo associadas com a adoo do sistema de
controle microbiolgico por bioluminescncia
Millipr-Clsis em um ou mais lois d fabricao.
Outra importante vantagem dos mto
dos rpi dos est na reduo do tempo de
deteco- de problemas que geram perdas de
produo.Exemplo: imaginando-se uma linha de
UHT contaminada pode ser calculado este pre
juzo, quando da comparao entre mtodo tra
dicional e bioluminescncia.
MTODOTRDIClONAL
Produo Diria: US$ 1 62.000,00
Tempo de Anlise para Deteco de Even
tual Contaminao:05 dias
Valor 'Total de Produo Perdida: US$
810.000,00
BIOLUCNC
Produo Diria: US$ 1 62. 000,00
Tempo de Anlise para Deteco de even
tual Contaminao:<02 dias
Valor Total de Produo Perdida: < US$
324.000,00
0F-SEE PERDERMASDEUS$
+000,
5.CONCLUSO
Para concluir, enfatiza-se as principais
vantagens da tcnica da bioluminescncia aplica
da aos laticnios:
Confiabilidade
Atualmente uma das principais preo
cupaes dos laboratrios a confiabilidade dos
resultados geradas por um equipamento. Como
j foi dito anteriormente, a bioluminescncia
considerada a maior descoberta da microbiologia
nos ltimos 20 anos, tempo este dedicado a
pesqui sas e apri moramento da utili zao da
tecnologia de maneira simples e confivel. Hoje
diversas empresas esto utilizando-se desta
metodologia com sucesso e atingindo a exceln
cia na inovao tecnolgica de seus laboratrios.
Segurana
Um dos principais fatores consequentes
da confabilidade .dos resultados a segurana. Com
ela a garantia da qualidade est atingida e eventu
ais problemas de contaminao facilitam um
eventual "recai!" do produto quando se tm m
todos rpidos.
Isto se aplica principalmente aos produ
tos pasteurizados, embutidos e outros que cami
nham diretamente ao consumidor sem a necessi
dade de quarentena.
Economias
Como dito anteriormente, esta inova
dora tecnologia promove grandes economias,
especialmente em produtos estreis, em que o
tempo de anlise reduzido e consequentemente
se tem um retorno financeiro muito mais rpi-
Rev. Inst. Latic. "CA dd T n I o ostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 79-79, 1 997
Pg. 79
do. Porm, as economias tambm so cl aras
quando se tr
.
atar de qualificao de matria-pri
m, eentuals desastres provenientes de conta
lOaoes em processo e muitas outras peculia
ndades que so particulares de cada empresa.
Just in Time
A principal preocupao de toda em
presa atualente o seu consumidor; qual ida
de, preo, d;sponibili dade de produtos, respos
tas aos servios de atendimento ao consumidor
entre outros parmetros so hoje a prioridade
de
,
t?da empresa. Com os mtodos rpidos de
a
ahss empresas podero atender um requi

Sito aslCO para manter a imagem e um alto
padrao de atendimento que o Just i n T' Ime.
.
Garantia
.
A Mi I li pore, presente no Brasi l h
mais de
,
aanos e com forte atuao dentro dos
laboratonos de microbiologia em todo mundo
tem a certeza de que a bioluminescncia ser
g
ande metodol ogi a para deteco de

microorganismos em l aticnios nos prximos ns
:
Formou ento uma joint-venture com a
.
e S I S
.
detentora da tecnol ogi a d
bl Ol umescncia para produto fi nal , e ho -
pos
.
suua strutura de estoque de reagente
J
s
asslstenca tecnica e a garantia Millipore d um tendlmento rpido e ateno total s ne
cesSidades dos seus clientes.
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.
Detection of Post-pasteurization
Contamaon U Creams. Grifths M.W. 1 984
J. Soco Dalr Technology. (37), p. 22-26.
.
UTILIZAO DE CO2 EM LATICNIOS
leite
sef-Iife de produtos lcteos, como
est l
u elte cru, queijos frescos e yogurtes
Imita o entre a 1 e 3 semanas. A quaIidad destes produtos feitos a partir de leite cru
a pe(as cxaersticas miqobiolgicas da m.'- _-pnma utlhzada. A injeo direta de quantida-
controladas de CO no leite cr utl
'
d
matri
.
2 lza o como _
l
a pnma para queijos fnos, queijO os minas
resca ricota
_
'
e yogures, proposto como a so- lo paumentar a vida tl destes produtos A u I Izaao do CO
2 em alimentos vem sendo larg
'
a mente d C d d
-
I un I a devi do a sua atO
d d bact . t
'
I VI a e
enos atlca e fungisttica ou s
.
.
d
' eJa, atua redu- zm o e control ando o desenvol vimento de
1 Lng. Aplcuc8 Whlc MuNn8
Lilian Guerreiro!
icroorganismos. Dentre as vantagens da utili ao de CO2 em laticnios podemos citar:
za
umento d
.
o shelf-Iife do produto, entre 40 a
,deVido a reduo e controle do desen
volVimento microbiano;
permite a reduo ou eliminao do uso de
conservantes, o que vai de encontro a de
mnda dos consumidores por produtos natu
rrus, sem aditivos;
tizaO da logstica e custos de distrbuio
eVldo ao aumento da vida u'tl d d
'
reduo de perdas do produto,
o pro uto;
Pg. 80
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JuIDz, na 300, 52: (5): 80-80, 1 997
nACCP
1 . 1 . HACCP/Prerequisites
2. Dairy Product Safety System
3. Regulations Prospectus
4. Prereq; HACCP; Employee Training
5 . HACCP - History, Mgt. Tool, Int.
Recognition, Key Advantages
6 . Overview HACCP - Initial Drawbacks
7. Overview HACCP - On-Going benefits
8 . Overview HACCP - Future benefits
9 . HACCP Benefits
1 0. HACCP Program
1 1 . New Stresses X ChaIlenges
1 2 . Roles X Responsabilities
1 3. Prereq' s X GMP' S
1 4. Six Prereq Areas
( Premises)
1 5 . Six Prereq Areas
(Recid/Stge)
1 6. Six Prereq Areas (EQPT)
1 7 . Six Prereq Areas
( Personnel )
1 8 . Sanitati on
1 9 + Hygiene
20. IDFA ControI Point
Comparisons
2 1 . Steis to HACCP
ImpIementati on
22. Model HACP Programs
23 . ModeI HACP Programs -
cont .
24. Bad Flow Diagram
25 . Good Flow Diagram
26. Fluid Milk
27. HA. Chart Fluid Milk
28. Descp. Chart Fluid Milk
! Universi
t
of Wisconsin-Madison
Marianne SmukowskiJ
29. Plain Yogurt
3 0. Cheddar Cheese
3 1 . Ice cream
32. ATP
3 3 . ATP Biolum.
34. Bio Film Montoring
3 5 . HACCP - Word trade Gatt/Codex
Maiores informaes contactar a:
Madasa do Brasil
_
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , JullDez, na 300, 52: (5) : 8 1 -93, 1 997 Pg. 8 1
LUBRIFICAO ESPECIAL NA INDSTRIA DE
ALIMENTOS/BEBIDAS E FARMACUTICA
1. ITRODUO
Os produtos alimentcios e farmacuti
cos s6 devem conter os componentes prescritos
em suas formulaes.
Esta afirmao, porm, est mais distante
da realidade do que imaginamos. O joral alemo
"Frankfurter Rundschau" noticiou em 07. 4. 93, a
respeito de "leo mineral detectado em barras de
chocolate". Um programa de televiso, tambm ale
mo (Report des Sdwestfunks) informou sobre o
risco de "leo mineral detectado em alimentos".
A contaminao de alimentos ocorre de
duas formas: atravs do envase ou embalagem ou
durante a produo, pelo lubrificante.
Quando, em ambos os casos no se pode
evitar uma possvel contaminao tcnica, o ris
co deve ser evitado atravs da utilizao de lubri
fcantes especiais homologados para as indstrias
de alimentao e farmacutica.
Estes lubrifcantes, com formulaes espe
ciais, podem ter contato com alimentos e produtos
farmacuticos, desde que tal contato seja inevitvel,
pois contm somente substncias inofensivas.
2. ITRODUO A TROLOGIAE
LUBRICAO
As mquinas e i nstalaes apresentam
melhor funcionamento quando seus pontos de
atrito esto bem lubrificados.
A lubrificao correta reduz o atrito e o
desgaste, alm de proporcionar uma produo se
gura e sem avarias.
Assim, o cuidado com a lubrifcao cor
reta muito importante, pois uma falha de lubri
ficao e o dano decorrente desta pode provocar
um desgaste precoce do equipamento. Isso ocor
ria freqentemente quando a l ubrificao era
relegada a um segundo plano. Escolhia-se o lubri
fcante pela sua cor, o que pertence ao passado.
Desde a dcada de 60 a cincia tem se dedicado
lubrificao com crescente interesse e xito.
* So Paulo - Brasil
* * Munique - Alemanha
Augusto Saueia'
Franz Schonbuchner"
Este ramo da cincia se chama tribologia, e
pode ser denominado de ''nsino sobr o atto" (g. 1 ).
A pesquisa do atrito, a triboengenharia e
a engenharia da l ubrificao, so as reas mais
imporantes da tibologia, e tm um papel funda
mentaI no que diz respeito ao estado de funciona
mento de mquinas e instalaes. A pesquisa do
atrito a parte cientfica que otimiza a relao
entre atrito e desgaste. Os conhecimentos obti
dos na pesquisa do atrito so, j untamente com
dados da construo de mquinas e da economia
industrial , estudados atravs da triboengenharia
para controle do atrito e desgaste.
A engenharia da l ubrificao se ocupa
da escolha e fornecimento de l ubrificantes nos
pontos de atrito ou de l ubrificao, atravs de
aparel hos ou mqui nas l ubri fi cadoras . O
tribosistema serve para anl ise do processo de
Tdbgg=
Fig. f:EsImd7mo
Pg. 82 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JuUDez, nO 300, 52: (5): 8 1 -93, 1 997
desgaste (Fig. 2). O tribo sistema a base para a
identificao das relaes exisfentes entre atrito
e desgaste. Conhecendo-se estas relaes poss
vel resolver sistematicamente os problemas de
desgaste ( 1 ). No campo tcnico o desgaste ocorre
em elementos ,de mquinas que estejam submeti
dos a esforos tribolgicos. As superfcies de atri
to so determinadas pela estrutura do tribosistema.
Essa estrutura composta por quatro elementos:
Primeiramente o corpo-base, principal
corpo de atrito na condio de desgaste e o con
tra-corpo; substncia intermediria (normalmen
te o l ubrificante) e o meio ambiente. Como meio
ambiente devem-se considerar alm de ar e gua,
as solues aquosas, os desinfetantes, o lcool,
etc. , ou seja materiais que geralmente podem ter
influncia na lubrifcao.
A lubrifcao, numa defnio rsumida, a
rduo do aito e desga aavs do lubrifcant.
Como elemento do tribosistema a lubrif
cao hoje um elemento construtivo de mqui
nas, equipamentos e instrumentos. O lubrifcante
tem a funo de separar os corpos em atrito.
Quando as superfcies destes corpos cm atrito
esto totalmente separadas por uma pelcula lu
brificante, obtm-se uma lubrificao total, tam
bm chamada de lubrificao hidrodinmica ou
hidrostti.a.
Alm do lubrificante, ou melhor da vis
cosidade do lubrificante, a carga e a velocidade
tm influncia sobre a lubrificao (2). Deve-se
considerar que a superfcie do corpo de atrito
rugosa, como se pode observar na figura 3. Em
Modfic6s
de suercie
0
de@e)
P|dade
maer
(Meio
dae)
_WB cecuauce
|
d0 0e8gte
Q. 8bOB Imqm
caso de parada, ou sej a, no atrito esttico, as
rugosidades das superfcies se engrenam. Dependendo
da fora normal e da rugosidade, com um mnimo
movimento rel ativo inicial as reas de contato
tribo lgico engrenadas se separam. Este processo de
separao (torque de ruptura) ocorre com tempera
turas pontuais e instantneas muito altas, podendo
ser notadas nos seguintes processos:
as rugosidades deslizam sobrepostas, apoiadas
pelas camadas de reao na superfcie dos
corpos de atrito
as rugosi dades so plasticamente alisadas
(condicionando as superfcies de atrito).
os picos de rugosidades se fundem e devido a
fora de acionamento estas microsoldas se
rompes (partculas de desgaste).
As partculas de desgaste assim formadas
ocorrem, particularmente, na lubrificao limite.
As superfcies dos corpos em atrito tm contato
intenso e esto cobertas somente por uma pelcu
la lubrifcante fna, ocasionando um alto desgaste
no admissvel.
Quando observada mais detalhadamente
uma solicitao tribo lgica, podem ser observa
dos os desvios na curva Stribeck (Fig. ). O des
gaste se comporta de forma paralela (Fig.4). As
sim fica claro que tanto a viscosidade do lubrifi
cante como os seus agentes ati vos tm grande
influncia na condio de lubrificao.
. No podemos deixar de mencionar ainda
a lubrifcao parcial. Nesta condio, as superf
cies dos corpos em atrito esto em contato parci
al e ainda no separados completamente por um
filme lubrificante.
Geralmente ocorre um desgaste dentro dos
limites aceitveis. Isto significa que desde o re
pouso, passando pel o movi mento relativo no
tribosistema at s e chegar lubrificao total, se
passa pela lubrificao parcial ; e exatamente
nessa etapa que se verifca se devido lubrifica
o adequada houve pouco desgaste, ou se por
causa de uma lubrificao defciente o desgaste
foi excessivo. O desgaste depende decisivamente
do lubrifcante.
3. LURCA
A ao do lubrifcante no ponto de atrito
. ocorre atravs da lubrificao. A utili:ao do
lubrificante correto uma condio importante
para uma perfeita lubrifcao.
Os lubrificantes podem, em princpio, ser
diferenciados conforme seu estado. Existem lu
brificantes (Fig. S):
gasosos
lquidos
pastosos

+

Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JuUDez, n 300, 52: (5): 8 1 -93, 1 997
Fig. 3:Ais 0BmdekaA
l
l
l
l
H =
l
Q
|
| Y
l
l
l =
^
|V =
At6|o sIl|0o
Lcam|cago lim|to
LubHI|cago pam|a|
Lubrco tot
Lubrifco fsic
Lubrifco !|8| CU
|nO|emen!O de V|S|dade
Lubrifco qumic
|ubmo p
Vekda0e, V
Pg. 83
.
J
Pg. 84 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: (5): 8 1 -93, 1 997
1
|
m V
FQ.4.Desgas, amlgcBcndslmnmgo
Destes, apenas os gasosos no tm rele
vncia pois os gastos construtivos para a sua uti-
lizao so muito elevados.
'
Alm de reduzir o atrito e o desgaste os
lubrificantes tambm devem:
dissipar calor
proteger superfcies
conduzir eletricidade
proteger de materiais estranhos
, remover partculas de desgaste
Para desempenhar estas funes os lubri
ficantes apresentam diferentes comportamentos.
3. 1 Lubrificantes lqui dos
So l ubrificantes para:
dissipar calor
proteger superfcies
remover partculas de desgaste
Entre b lubrifcantes lquidos esto:
leos graxos
leos minerais
leos sintticos
Os leos graxos so pouco apropriados
como lubrificantes. Sua ao l ubrificante , em
geral, boa, porm a estabilidade a temperatura e
oxidao deficiente.
Os leos minerais so os lubrifcantes mais
amplamente utilizados.
A importncia dos leos sintticos cada
vez maior.
Suas vantagens so:
das e baixas
maior estabilidade a oxidao
estabilidade a temperaturas eleva-
lubrificao de longa durao e lu-

brificao , de sobre-vida
Como os anticorrosivos e desmoldantes
lquidos realizam funes de lubrificao, pode-
I Lubrifcao fsica
l l Lubri fi cao fsica
com i ncremento de
viscosidade
IH Lubrificao qumica
Lubrificao seca
G Lubrificao limite
T Lubrificao parcial
mos neste caso, tambm consi der- l os, num
sentido mais ampl o, lubrificantes l quidos .
, 3. 2 Lubrificantes Pastosos
So lubrifcantes para:
proteger superfcies
repelir substncias estranhas
As graxas, pastas e ceras lllbrificantes
pertencem ao grupo de lubrifcantes pastosos.
As ceras l ubri fi cantes tm como base
hidrocarbonetos de elevado peso molecular. So
usadas preferenci al mente na l ubri fi cao par
ci al ou l i mite a bai xas vel oci dades de des l i
zament o.
As graxas l ubrificantes t m como base
um leo e sua estrutura pastosa obtida atravs
de espessante (Fig. 6). As graxas lubrificantes con
tm, como outros l ubrifi cantes, determinados
aditivos. Estes aditivos tm a funo de acrescen
tar-lhe caractersticas especiai s. A utilizao de
graxas lubrificantes correta tanto em regime de
lubrifcao elastohidrOdinmica como em lubri
ficao parcial ou l i mite.
As pastas l ubrificantes contm ainda um
elevado percentual de lubrificantes slidos. So
utilizadas em regime de lubrificao parcial e li
mite, especialmente em ajustes com folgas, desli
zes ou com interferncia.
Os lubrificantes pastosos so utilizados
nos casos de vedao insuficiente, quando o l u
brificante no pode fui r e/ou quando ao mesmo
tempo se necessita estabi l i dade em rel ao a
lquidos.
Atual mente so de grande importncia
pois permitem alcanar uma lubrificao de longa
durao e de sobre-vida utilizando-se pouca quan
tidade de lubrificante.
Rev. Jnst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: (5): 8 1 -93, 1 997 Pg. 85
n-asas:as_-.e:ss
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BUM
~ ~ Q "Q",
Iwws@m
f
,[ra.BoceLdMlq
. Lubrificantes Sl idos
Estes .l ubrificantes so adequados para
proteger s uperfci es . Os mat eriai s de
tribosistema, p. ex. : lacas e lubrificantes secos
pertencem ao grupo dos lubrificantes slidos.
'
,
Enquadram-se tambm nesta categoria
os
.
pos de materi ai s , por exempl o
pol I tetrafl uoretileno, cobre, grafite e bissul feto
de molibdnio.
Os
.
l
,
ub
:
ificantes slidos em p so ge
rlmente dlcels de se aplicar, por iss so uti
l I zados como materiais compl ementares, ob
t
ndo-
.
se ent
.
o nos seus campos de apl i cao a
slllergla desejada contra o atrito e o desgaste.
Os l ubri fi cantes sl i dos so util izados
geral mente como l ubri ficao seca, a qual d
ugar a uma l ubrificao limite que, em caso de
lllcorporao de l ubrificantes l qui dos ou pas
tosos no tribosistema pode levar a uma lubrifi
cao parcial .
Os l ubrificantes slidos so escolhidos
q
ando, por motivo de aplicao ou de conta

n
l ll a
o, os l ubrificantes l quidos ou pastosos

nao sao a
.
sol uo ideal e simultaneamente quan
d
.
o U rendimento dos lubrificantes slidos su
fi Ci ente.
.
Os lubrificantes so elementos constru-
ti vos no tri bos i stema. Conforme a exi gnci a
do ponto de atrito so desejveis algumas ca
ractersticas parti cul ares, tais como:
aderncia
afinidade com metal
pol aridade
condutibi lidade
capi l aridade
repelente a gua
emulsionabilidade
humectabilidade
Por isso imprescindvel que se consi
der

ue o tipo do lubrificante pode modificar
Islvamente a condio de l ubrificao (Fig.
4. LURCANTS DOSETOR
ALICO
Lei s e Regul amentaes
.
Os l ubri fi cantes do setor al imentcio,
devido a sua utilizao particular, devem cum
prir ainda com alguns requisitos adicionais. Para
que sejam reconhecidos como l ubrificantes do
setor
,
l i m
ntcio devem reunir as condies ne

cessanas para tal, como:
Ser legalmente autori zados para o contato
com produtos alimentcios
' Incuos para a sade
Inspidos
Inodoros
Autorizados i nternaci onal mente
Quando um l ubrificante atende a estas
exigncias, no caso de haver um eventual con
tato com o produto al i mentcio durante a sua
fabricao, envase ou embalagem, estar asse
gurada a quali dade perante o consumidor tal
co
.
m
?
se exige: Al imentos e bebidas com sbor
ongl nal para se consumir e desfrutar sem res
tri es.
l "
Pg. 86 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , JullDez, n 300, 52: (5): 8 1 -93, 1 997
A i ndstri a de
alimentao e bebidas
bastante diversificada, e
nela se apresentam dife-
rentes condies de tra
balho para o lubrifican
te. Assim, em uma gran
de panificao se exigem
dos lubrifcantes requisi
tos distintos dos exigidos
em um laticnio ou em
uma destilaria, onde so
fabricados e envasados
produtos de alta gradua
o alcolica. Por outro
lado, al'm das caracters
ticas bsicas dos lubrifi
cantes, conforme o cam
po de apl i cao, so
exigidas na indstria ali
mentcia outras caracte
rsticas adicionais:
Aditivo
resistnci a aos al i
mentos preparados
resistncia a produ
tos qumicos
resistncia a gua
Fig.6: Componentes de um lubrificante
neutralidade a materiais pl sticos
neutralidade a borrachas
resistncia a vapores
capacidade de dissoluo do acar
trabalho do qumico na l ubrificao
, portanto, desenvolver produtosque atendam
as exigncias primrias e secundrias, alm de
se aj ustar as leis e regulamentaes vigentes.
Conseqentemente existem claramente algumas
diferenas entre os lubrificantes industriais e os
l ubri fi cantes do setor al i mentcio, pri nci pal
mente em sua composio (Fig. 8).
Tendo em vi sta que mui tos componen
tes, habitualmente usados nos lubrificantes in
dustriais, no podem ser utilizados na formula
o de l ubrificantes para o setor alimentcio, a
qumi ca representa uma grande i mportnci a.
Deve-se escol her e uti l i zar componentes que
possibil item bons rendi mentos quando se trata
de l ubrificantes para o setor al i mentci o.
Antes de tratarmos da situao atual :
na Al emanha
na ustria
na Comunidade Europia
nos Estados Unidos
no Brasil
(Fig. 9), anteipamos algumas indicaes.
Em todos os pontos onde os alimentos
ou produtos farmacuti cos entram em contato
com mqui nas, podem ocorrer contami naes
com leo mineral . Num programa de televiso
na Alemanha, canal ARD, i nformou-se sobre a
presena de leo mi neral em bombons de at
0, 1 45 g/kg; em barras de chocolate de at 0,050
g/kg e em chicles de at 7, 5 g/kg. O importante
, sem dvi da, que nos di ferentes produtos
tambm foram encontrados l ubrifi cantes isen
tos de leo mineral, o que comprova que tam
bm se pode operar sem leo mineral . At que
ponto este fato i mporta na si tuao legal atual
ser demonstrado a seguir.
Na Al emanha cumpre-se a Lei sore
Al i mentos e produt os de Consumo
(LMBG) , a qual defi ne os al i mentos,
aditivos e artigos de consumo.
Segundo est a l ei , so al i mentos todos
os materiais nutri ti vos e estimul antes destina
dos para comer, beber
'
ou masti gar. A lei di z
ainda: Os alimentos so materiais destinados ao
consumo humano no estado de no modifica
o, preparao ou el aborao.
Se adi ci onam adi t i vos aos al i mentos
para melhorar o sabor, o aspecto, a durabilida
de, etc., os quais, segundo a LMBG destinam-se
a infuenciar o seu estado e obter determinadas
propriedades ou efeitos .
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: ( 5) : 8 1 -93, 1 997 Pg. 87
LUBRIFI
GASOSO UIDO PASTOSO SLIDO
ESTADO DE
LUBRIFICAO
Alrito Umite AtritoUmlte
LUBRIFICAOLIIE
compllculalubrficnte compelClalubrificante Atritosco
~dsgasteamisIvel
extremaente m0o extremamente finaeou sem pelcula lubrificnte
movimento modesliante movimtomicmeslilsnte
LUBRIFICAO PARCIL AtritoMisto Atritomisto
Atritodacamadas
Vante (Iubrlfcio |nm|c|enm a baixavelodade elou em abaixavelocidadee/ou em
Fdesgasteadm/&vel parida 8parda partidae prada
limilada por lubrifco
detransferncia(ot.m
)
Atitode gs
Atritofluido
Atitofluid
LUBRIFICAOTOTAL
lubrifico
Lubrificohldinmic
lubriftaohldrinmic
Fsemdesgaste
aerodinmic
Lubrificaoelasllnm
Lubrcaoelaslodinmlc
lubrificaohidttca
rg, Z: E8Mdo8 w8mmmmoomfuddpomluHlmnM
A defnio legal de alimentos e aditivos
especifica claramente qe os lubrificantes do se
tor alimentcio, ainda que por sua composio e
estado poderiam ser ingeridos, no so alimentos
ou aditivos, j que os lubrificantes no se desti
nam ao consumo humano.
Artigos de consumo so aqueles que du
rante sua fabricao, manuseio ou transporte tm
um contato tcnico inevitvel com os alimentos
e exercem influncia sobre estes.
Segundo a lei LMBG os lubrifcantes do
setor alimentcio s podem ser classificados no
grupo de artigos de consumo.
Na ustria segue-se a Lei de Alimentos
de 1 975 (LMG 1 975). Esta lei define os alimen
tos de forma parecida a Lei LMBG e ainda define
produtos de consumo como materiais destinados
para comer, beber ou mastigar pelo homem, sem
que prevalea a funo nutritiva ou estimulante.
Pode-se citar, entre outros, produtos para ema
grecimento, algumas pastilhas contra a tosse, pro
dutos contra o fumo e determi nados ps
efervecen tes .
Em contrapartida, os aditivos so defini
dos como na Lei LMBG. A Lei LMG 1 975 defne
ainda artigos para uso, e define como tai s: fras
cos, aparelhos, invlucros, revestimentos ou fe
chamentos destinados a manipulao de alimen
tos, produtos de consumo, aditivos e produtos
icosmticos. Assim, a lei austraca sobre alimen
tos " no faz meno a lubrificantes nem sobre suas
homologaes.
Como os lubrifcantes so imprescindveis
na fabricao industral de alimentos, a seguinte afr
mao representa uma dimenso particular:
O conceito de "Fabricao" no deve li
mitar-se a elaborao definitiva dos alimentos, e
si m englobar todo o processo de produo, de
forma que a incorporao de material nocivo
sade na preparao de um alimento deve ser con
siderada como ato prejudicial. Com a entrada da
ustria no Mercado Comum Europeu, tambm
ter validade a Lei da CE neste pas.
A Comunidade Europia a.Jovou recen
temente normas gerais de higiene para o
tratamento de alimentos (3) que afetam to
dos os escales do circuito do setor alimen
tcio (fabricao, elaborao, embal agem,
armazenagem, distribuio, transporte, ven
da ao consumidor).
As empresas alimentcias devem deter
minar os pontos crticos do processo para a segu
rana de seus alimentos. Devem atentar para que
se estabeleam, realizem, cumpram e controlem
as medidas de segurana adequadas, conforme prin
cpios includos na confeco do sistema HACCP.
Alm disso, as mquinas e instalaes devem es
tar construdas, acondicionadas e/ou conservadas
de forma que o risco de contaminao do alimen
to seja o mnimo possvel.
No Projeto de Normas CEN/TC 1 53 H N
1 08 E parte 2, esto definidas as exigncias de
higiene (4) para as mquinas de alimentao.
Por exigncias de higiene entende-se:
todas as precaues e medidas necessri as na
produo, manipulao, fabricao, embalagem,
armazenagem, transporte, di stri bui o, assi m
como a venda ao consumidor; que garantam um
produto inofensivo e saudvel . Alm di sso . se
prescreve que, em caso de contato com alimen
tos s se pode uti l i zar "l ubri ficantes homolo
gados".
Os Estados Unidos tem os dispositivos C
regulainentaes mais rigorosos do mundo no cam
po da alimentao.
Pg. 88 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes" , JullDez, n 300, 52: (5): 8 1 -93, 1 997
UoM
LuB0wN
LuBN|||OAN8 A8A mOH
AtIM|O|O OM HOuoLOGAAo
D
lNDu810|A|8
= - - ~ ~
LBRIFICA USDAH1 USDA-H2
"lO BAs
leo mineral sim no si m
leo branco sim sim sim1
Polialfaolefina si m 5im2 s|m
Ester sim s|m sim
Silcone si m s|m s| m
Peruoralquileter si m no sim
PoIiglicl sim sim2 sim
Eswmz
Ltio sim no s|U
Comlexo-Alumlnio si m si m s|m
Bantonita si m si m si m
Sio sm no sim
Poliuria sim no sim
Clcio s|m si m si m
Bro si m no sim
Aomvos
Cloro s| m no no
Enxofre sim no no
Chumbo sm no no
Mofibnio sim no no
Antimnio sim no no
Cdmio si m no no
Grafte S|m no sim
Nquel sim no no
~ tecnicamente sem sentido ~ somente tipos especiais
Fg. " LH0CDS0B KRU/BQBO0UDDhCD0S

PA8E8 LEISE HEGULMENTAE8
AleRaHh Lei alem sobre almenIos e artigos auxiliares (LM8G)
usria lei de AimenIos 1 975 (lMG 1 975)
Sua
Lei federal sobre alimentos e objetos de consumo (Lei
sobre alimentos, LMG de 9 de outubro de 1 992)
Comunidde Europia
Boletim da OENr. L 1 75/1
(CE)
Norma 93/94/EWG do Conselho de1 4de junho sobre
Higiene nos Alimentos
Estados Unidos da
Food and Drug Administration (FDA)
Anc (EUA) United States Deparment of Agriculture (USDA)
Brasil
Le| n" 8.078 de 1 1 .09.90 - Cdigo de Proteo e
Defesa do Consumidor
Poraria n9 1 428 de 26. 1 1 .93
Fig. 9: Leis e regulamentaijes para a indstria alimentcia
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: (5): 8 I -93, 1 997 Pg. 89
Os lubrifcantes que se utilizam no setor
alimentcio so regidos por disposies e medidas
d Food and Drug Administration (FDA) e pelo
United States Department ofAgriculture ( USDA).
Ao USDA cabe somente a regulamentao dos
setores de pescado, care, aves e ovos, mas, devi
do a sua importncia, serve tambm como orien
tao geral para o resto dos setores alimentcios e
para a indstria farmacutica. Os Estados Unidos
da Amrica o nico pas do mundo que especif
ca l ubrificantes e que outorga homologaes que
so reconhecidas mundialmente. As homologa
es de l ubrificantes so efetuadas pelo USDA
conforme USQA-H I ou USDA-H2.
No caso de Food Grade Lubricants esto
os lubrifcantes USDA-HI , ou seja, lubrifcantes
que podem ser utilizados na indstria alimentcia
nos casos em que possa ocorrer um contato even
tual com os alimentos, tecnicamente inevitvel.
Os lubrifcantes do setor alimentcio s
devem conter componentes que estejam inclu
dos na lista positiva da FDA.
Paralelamente se definem os limites m
ximos dos componentes nas formulaes de l u
brificantes. De um lado no l ubrifcante propria
mente dito, e de outro lado no alimento. O limite
mximo no deve ultrapassar 0, 01 g/kg de leo
mineral ou produtos sintticos nos alimentos.
Os nveis de contaminao encontrados
nos bombons e barras de chocolate, mostram-se
portanto graves .
Os limites mximos conforme regulamen
taes USDA so ultrapassados em 5 vezes nas
barras de chocolate, 15 vezes nos bombons e 750
vezes nos chicles.
Lubrifcantes USDA-H2 so aqueles apro
priados para utilizao em geral na indstria ali
mentcia.
Em princpio deve-se excluir a possibili
dade de contato com alimentos quando se utiliza
estes lubrificantes.
A homologao pode ocorrer se o produ
to est isento dos componentes que figuram na
lista negativa do USDA.
No Brasil j est em vigor a Lei n08078/
90 do Cdigo de Defesa do Consumidor e a Porta
ria n 1 428/93 do Ministrio da Sade, que dispoem
sobre a proteo vida, sade e segurana do con
sumidor contra os riscos provocados por prticas
no fornecimento de produtos e servios conside
rados perigosos ou nocivos.
No setor alimentcio, no que diz respeito
segurana, qualidade e inocuidade dos alimentos,
os resultados so obtidos atravs do sistema de
"boas prticas de fabricao". Este sistema apre
senta procedimentos, recomendaes e cuidados
que se deve ter ao emborar um alimento, desde a
colheita at o consumo final . Otimi zado pel o
"Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Contro
le" (APPCC) garantem a garantia da qualidade.
De acordo com a Portaria n 1 428/93 as empre
sas que processam e prestam servios no setor
alimentcio, alm do .servio de vigilncia sanit
ria, j adotaram, em carter obrigatrio, desde
agosto de 1 995, o sistema APPCC. Esta Portaria
define os objetivos, abrangncias, responsabilida
des e critrios de avaliao para os padres de
identidade e qualidade (PIQ).
Cabe a cada empresa designar um rspon
svel tcnico para desenvolver e aplicar o APPCC,
fcando para os rgos federais a funo de auditar
e avaliar a implantao.
5. LUCANSDEAL
RENDnNODOSETOR
ALICO
Que quantidade de leo mineral tolera
da nos alimentos?
Esta pergunta foi pesquisada pelo Dr.
Konrad Grob do laboratrio Cantonal de Zurique,
exigindo uma limitao das contaminaes tole
rvei s.
A FDA estipulou para uma srie de pro
dutos valores limite de 0,0 I g/kg e para produtos
com base de silicone de 0,001 g/kg, se bem que
exclusivamente para matrias primas que aten
dem as exigncias de pureza que se encontrem na
lista positiva.Os leos parafnicos em geral no
so considerados txicos. O Sr. Udo Pollmer, tc
nico em alimentao, num comunicado de joral,
informava que os leos minerais nos alimentos
representam um srio perigo para a sade. Novas
pesquisas realizadas com ratos, na Inglaterra, de
monstram que so produzidas modificaes nas
glndulas linfticas, no fgado, nos rins e no bao.
Ademais apareceram sinais de infamao. Du
rante um longo perodo se misturou na comida
dos ratos combinaes de leo mineral. Por este
motivo na Inglaterra j se considera para breve a
proibio de produtos de l eo mineral nos ali
mentos .
A OMS (Organizao Mundial de Sade)
j manifestou sua preocupao sobre os produtos
de leo mineral nos alimentos. Porm uma reso
luo est ainda pendente, tendo em vista que os
leos minerais esto pouco especificados . Disto
vem a pergunta: "O que so lubrifcantes apropri
ados para o setor alimentcio ?".
Em princpio so aqueles que em sua for
mulao s incluem componentes que fguram na
lista positiva da FDA. No se faz nenhuma refe
rncia sobre a capacidade de rendimento de um
lubrificante do setor alimentci o. Visto de uma
maneira simples, existiria a possibilidade de fabri-
Pg. 90 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 8 1 -93, 1 997
car um leo para compressores, hidrulico ou para
engrenagens com base de leo branco medicinal.
A conseqncia seria, sem dvida, que as exign
cias tcnicas e fsicas conforme HLP (leos hi
drulicos com alta proteo contra o desgaste),
ELEMENTOS EXIGNCIAS MINIMAS
COMPONENES AO LUBRIFICANTE
DIN
Juntas
neutro a borrcha (EPDM)
resistente 8 gua
-20 ... +1 20oC
51502
Mancais Lisos resistente a gua
MP 1/2 K
anlidesgaste
anti corrosivo
_ Correntes antdesgaste
l resistente a gua
antlcorrosivo
Parafusos antldesgaste
desmoldante
-20 . . . +1 20oC
Rolamentos resistente a gua
K 2 K
anti corrosivo
resistente a gua
Registros
resistente ao vapor
neutro a espuma de creja
anticorrosivo
Engrenagens
rsisente ao envelhecimento
b1b1, d
antidesgaste 0leosL|
anti corosivo
Hidrulica
rsistente ao envelhecmento
1, 1
antidesgaste 0leosHL
Pneumtica
anticrrosivo 1 b
resitente ao envelheciento
0leosVL
anticorrosivo
Unio eixo-cubo (xido 0 interajuste)
antidesgaste
g. Ilmmespaaeeoibaaelubnkl0
Por outro lado a l ista positiva da FDA
oferece ao qumico em lubrificao o campo sufi
ciente para desenvolver produtos de alto rendi
mento para o setor alimentcio.
A tendncia clara: os lubrificantes sin
tticos esto se impondo para o setor aliment
cio, dispoem de homologao USDA-HI e por
sua capacidade de rendimento, esto a altura dos
lubrifcantes industriais de grande qualidade (Fig.
1 0, 1 1 ) .
Com isso possvel uma reduo do con
sumo e/oll um! prolongao dos intervalos de lu
brificao. Ambos fatores conduzem a uma redu
zida contaminao dos alimentos.
CLP (leos de engrenagens com alta proteo con
tra o desgaste) ou VDL (leos de compressores para
altas temperaturas), no poderiam ser cumpridas
devido a uma capacidade lubrificante insufciente ou
a uma estabilidade trmica deficiente.
CoNVN|NCtA DOS GIUPOS Ob LUBIIFlCANTES
LUBRIIcANTes
LUBRIANES DE ALTO HD
LUBRIFICANTES P O SEOR
MmPARA OSEO AULN
iNDUSRIAIS ALIMENTCO
MT MT MZ
deficiente deficiente bom deficiente
bom deficiente bom bom
bom suficiente bom bom
bom satisfatrio bom bom
deficiente satisfatrio bom defciente
bom
suficiente a
bom
deficiente
bom
bom
suficiente a
bom
deficiente
bom
bom deficiente bom bom
Esta contaminao reduzida dos alimen
tos tem uma crescente i mportnci a dentro das
regulamentaes legais d Comunidade Europia.
Na proposta para uma regulamentao do Conse
lho sobre a higiene dos alimentos e nas exigncias
especficas de aparelhos se estipula que todos os
elementos, registros, acessrios que tenham con
tato com os alimentos ou que originem contami
nao devem manter-se higienicamente l impos.
Os lubrificantes de al to rendimento para
o setor alimentcio cumprem com altas exignci
as em relao a pureza e com isso tambm em
relao higiene. Tm uma base que no oferece
nenhuma possibilidade de vida para as bactrias.
Rev. Inst. Lati. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 8 1 -93, 1 997 Pg. 9 1
MNl mbNTO
HOMOLOGAO
GAMA
TI PO DE LUBRIFICANTE
CONOHM8
TCNICO
U8DAH 1
PRODUTOS
!
LUDrificantes
no muito ampla
\nd ustriais
bom
Lubrificantes do Setor geralmente
parcialmente reduzida
Alimentcio satisfatrio
Lubrificantes de alto
S R
rendimento do setor bom
amp1a
alimentcio
ltg. II. llu8QO lO8l 00S lubrificantes de alto rendimento do setor alimentcio 00m
00000@0Q0 UP
Com menos de 1 00 KBE/g (Unidades de forma
o de colnias ) so extremamente pobres em
germes (bactrias, levedura, fungos), sendo por
tanto 1 000 vezes mais pobres em germes do que o
permitido para os alimentos.
6. QUALIADEATRVSDEGE
HCCP
Os pases membros da Comunidade Euro
pia recomendam aos empresrios da i ndstria
alimentcia que, para o cumprimento das normas
gerais de higiene nos alimentos e utilizao de
documentaes existentes sobre uma boa prtica
de higiene standard europia, tomem como base a
Norma EN 29000 (DIN ISO 9000 at 9004) (3),
Fig. 1 2.
A qualidade e asseguramento da qualidade
no podem ser compradas. Devem ser construdas,
desenvolvidas e cuidadas continuamente. A quali
dade obrigao de todos os col aboradores de
uma empresa, e deve entusiasmar e proporcionar
satisfao.
Deve-se levar em conta que a qualidade
uma condio para se obter mais oportunidades
no mercado.
GMP ( Good Manufacturing Praxi s) e
HACCP ( Harzard Analysis and CriticaI Control
Point), ou seja: a fabricao cuidadosa e a anlise
de riscos dos pontos crticos de controle tm um
papel decisivo (6). Ambos constituem partes do
Sistema de Qualidade e podem ser aplicados com
xito na lubrificao.
so:
As dez condies GMP mais importantes
Instrues por escrito de funci onamento e
l impeza
Pessoal adequadamente instrudo
Pessoal eficiente em gerenciamento e super
viso
Servios tcnicos de manuteno adequados
Mquinas e instalaes com correta manu
teno
Matrias primas corretas
Material de embalagem correto
Al moxarifado apropriado
Instalaes de transporte adequadas
Programas de emergncia para retornos
Ao menos as primeiras seis condies so
relevantes para a lubrificao.
As especificaes de l ubrificantes para
pontos de atrito, assim como dos interval os de
lubrificao correspondentes, devem constar por
escrito nas instrues de funcionamento e mani
pul ao.
Pg. 92
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5) : 8 1 -93, 1 997
pessoal deve ser selecionado e forma
que possa manejar corretamente os lubnficantes.
Deve entender o porqu" da escolha de um
l ubrifi cante p
'
ara cada ponto de atrito e como
aplicar corretamente o lubrificante.
. a
A Diretoria e o pessoal de supervisao tem a
tarefa de reduzir a contaminao de alimentos por
l ubrificantes, atravs da uti l izao de l u
.
brifi
cantes de alto rendimento para o setor ahmen
tci o.

totalmente vlido escolher unicamente
tais lubrificantes homologados, reduzindo con
sumo com o apoio dos servios de manuteno
e assim otimizar as quantidades e os intervalos
de lubrificao
Fig. I2: Qualidade atravs de GLP GMP, HACCP
As mquinas e instalaes com uma boa
manuteno funci onaro com total segurana
ao estarem submetidas a uma l ubri fcao es
merada e limpa. Os l ubrifcantes de alto rendi
mento do setor al imentcio homologados com
certifi cao, consti tuem uma base importante
para um correto processo de abricac
.
O conceito HACCP aj uda a otimizar a
segurana dos alimentos, reduzindo a probabili
dade de contaminao.
Este objetivo se alcana graas iden-
tificao dos riscos e perigo,s
.
existent
,
es para s
alimentos . A segurana do ahmento e uma eXi
gncia "i ntocvel". Durante a fabricao po-
dem aparecer riscos e perigos qumico ou fsios
no reconhecveis visualmente, os quais constitu
em verdadeiras ameaas para a fabricao e o af
de obter novos e excelentes alimentos.
O conceito HACCP trata, em primeiro
l ugar, da identificao de riscos (Harzards). Um
risco identificado deve ser avaliado em sua pro
babilidade e seu alcance (Anlisis Harzard) . Esta
anlise de risco compreende os (higienicamen
|c) pontos de peri cul osidade na fabricao.
Finalmente, deve-se determinar os Pon
tos Crt i cos de Control e ( Cri t i caI Cont rol
Points) nos qw:s devem se controlar os riscos
identifi cados.
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5) : 8 1 -93, 1 997 Pg. 93
Um CCP pode ser um l ugar, uma prti
ca, um procedimento ou um processo para po
der realizar o controle em um ou vrios aspec
tos. Seu objetivo reduzir os riscos identifca
dos. Deve-se diferenciar cl aramente se o risco
se control a (CCP l) ou se reduz, ou ainda o
controle total no pode se assegurar (CCP 2) .
Para o CCP deve-se definir os valores l i mite e/
ou as tolerncias fsica, qumica ou biologicamente
permitidas, de maneira que demonstrem que os
riscos estejam
controlados. Deve-se defnir e rea

lizar um procedimento para que cada CCP possa
ser supervisionado sistematicamente.
t udo deve estar tecni camente regul a
mentado. Existem conceitos de escl arecimen
tos sobre produtos a disposio geral, para ser
util i zados de maneira simples e prtica.
Estes conceitos de produtos nos fabri
cantes de l ubri fi cantes , apoi am aos GMP e
HACCP em trs aspectos importantes :
Em pri meiro l ugar todos os CCP em
funci onamento, com risco de contaminao de
l ubri fi cante, estaro mencionados no manual
sobre segurana.
Em segundo l ugar, sero detalhadas as
instrues de control e e ordem de trabalho so
bre as operaes de l ubrificao para os CCP
em funcionamento sujeitos a risco de contami
nao de l ubrificante.
Se a superviso mostra que um CCP est
descontrol ado, devero ser realizadas correes
de imediato e estabelecer procedimentos de su
pervi so compl ementares. Alm disso, a revi
so e confirmao dos procedimentos de super
viso servem para reconhecer que o conceito
HACCP realmente funciona.
7. RO
Desde janeiro de 1 993 existe o merca
do comum europeu. A livre circulao de ali
mentos uma condio importante para o mer
cado nico. A proteo da sade do consumidor
de grande importncia (7).

possvel que existam questes mais
importantes na i ndstria al i mentcia e farma
cutica do que a lubrificao e os l ubrificantes .
Porm, todos ns conhecemos, a expresso que
diz: "Pequenas causas, grandes conseqncias".
Para a i nd stri a al i mentci a e farma
cutica a l ubrificao com graxas e leos ho
mologados e de al to rendimento tc nico cons
tituem uma temtica fundamental, em especial
porque atualmente tudo deve estar tecnicamen
te regulamentado. Existem conceitos de esclare
cimentos sobre produtos a disposio geral, para
ser utilizados de maneira simples e prtica.
Estes conceitos de produtos nos fabri
cantes de l ubri fi cantes , apoi am aos GMP e
HACCP em trs aspectos importantes :
Em pri mei ro l ugar todos os CCP em
funci onamento, com risco de contaminao de
l ubri fi cante, estaro menci onados no manual
sobre segurana.
Em segundo lugar, sero detalhadas as
instrues de control e e ordem de trabalho so
bre as operaes de l ubrificao para os CCP
em funcionamento sujeitos a risco de contami
nao de l ubrificante.
Em terceiro l ugar, estaro disponveis
as i nformaes de produto e homologaes de
talhadas nas especificaes e normas para ma
tria prima e produtos acabados
BmLIOGR
DIN 50320, Dezember 1 979 VerschleiB Begriffe,
Systemaanal ys e von Verschl ei Bvorgangen
Gliederung des VerschleiBgebietes
Dietmar Netuschil Tribol ogie. Der Wegweiser
zur Schmierung Kl ber Lubrication, 1 989
Amts bl att der Europaischen Gemei nschaften
Nr. L 1 751 1 Ri cht l i ni e 93/43/EWG des
Rat es vom 1 4. Juni 1 993 ber
Lebensmittel hygiene
Europaische Norm-Entwurf CEN/TC 1 53/H N
1 08E, Jul i 1 992 Tei l 2 :
Hygieneanforderungen
Konrad Grob, Anna, Artho, M. Biedermann, Ines
Egli, M. Lafranchi , A. Caramaschi, R.Etter,
E. Roman Vortrag 1 03. Jahresversammlung
der Schweizeri schen Gesel l s chaft fr
anal ytische und angewandte Chemie. 6./7.
September 1991 in Engelberg Wieviel Minerll
ist in den Lebensmitteln tolerierbar?
H. J . Lange; Mei ne GMP und HACCP bei
thermi sch behandelten Lebens mitteln ZFL
(Lebensmitteltechnik) 44 ( 1 993) Nr. 2
Amtsblatt der Europai s chen Gemei nschaften
Nr. L 1 86 vom 30. 06. 1 989, S. 23 Richtlinie
89/397/EWG des Rates ber die amtl iche
Lebensmittel -berwachung
Lei n 8078 de 1 1 . 09. 90 Cdigo de Proteo e
Defesa do Consumidor
Port ari a n 1 428 de 26. 1 1 . 93 Mi ni strio da
Sade
.. |
Pg. 94 Re Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: (5): 94-98, 1 997
SISTEMA DE RECOLHA DO LEITE A GRANEL
DADOS GERAIS DA EMRESA
CONSTITUIO:
1 3 de dezembro de 1 977
LOCALIZAO:
Medianeira - PR
FORMAO:
05 Cooperativas filiadas.
REAS DE NEGCIOS:
Leite e Carnes
QUADRO FUNCIONAL:
1 542 Colaboradores
VOLUME DE LEITE
PROCESSADO:
1 3.000.000 milhes litros/ms
PRODUTOS:
Queijos, Leite tipo "C",
Leite UHT
Iogurtes,
Bebidas lcteas,
Doce deLeite e
Mantei ga.
MARCA COMERCIAL:
REGGIO
DISTRIB UIO:
30000 pontos de vendas no pas.
1 " PERFIL DAS PROPRIEDADES
RURAIS
rea mdia de 30 hectares
Principal atividade: agrcola
Pequenas reas para pastagens
Mdia de lo vacas lactao por propriedade
Produo mdia de 8 litros por vaca
Sistema de criao: Semi-intensivo.
Maurcio Botelho *
2 mSTRICO RECOLHA DE LEITE
A LATES
Qualidade da matria prima inferior
Horrio limitado para recepo de leite
Condies precrias dos veculos
Roteiros das linhas de leite mal organizados
. Custos elevados na recolha e no recebimento
do leite
Frete oneroso ao produtor
Poucos produtores equipados com resfriadores
Formao de filas para a descarga do leite nas
unidades.
J PROJETO DE CAPTAO DO
LEI AGRA
3. 1 . " OBJETIVOS
Melhoria da qualidade da matria prima
Reduo dos custos da recolha e recepo do
leite
Diminuio do frete ao produtor
Desativao das unidades ociosas
Competitividade e garantia de sobrevivncia
3.2 - DESENVOLVIMENTO DO PROJETO
Incio da recolha a granel em carter
ex peri men tal :
Fevereiro de 1 993.
AES:
Mapeamento das linhas de leite
Readequao das estradas (envolvimento da
comunidade)
Financiamento de resfriadores
Aquisio dos tanques isotrmicos
Treinamento dos transportadores
Plano de pagamento do leite por qualidade
Plano de bonificao aos transportadores
Meta: Atingir 1 00% da recolha a granel em
setembro de 1 997.
* Coordenador Controle de Qualidade da Matria-Prima
Cooperativa Centreal Agropecuria Sudoeste Ltda.
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300. 52: (5): 94-98, 1 997
Pg. 95
3. 3 - QUADRO N 1
EVOLUO DA RECOLHA DO LEITE A GRANEL
gNnCl
1UU
1UU
BU
U
4U
2U
o
Ud U4 Ub U U1
Ano
4- COMARATIVO DE RECOLHA DO LEITE A GRAEL X LATES
l '

Perodo Oz !uu7
Recepo de leite (litros) 8 . 690. 820 9= 362. 470 7, 72
N de produtores 7. 396 3 . 941 (46 ,7 1 )
Mdia litros/dia/produtor 37, 90 79, 1 8 1 08, 9 1
N unidades de resfriamento 09 05 (44, 45)
% recolha do leite
1 00 1 00
N linhas de leite 1 35 7 1 ( 47, 40)
N de veculos
1 42 50 (64, 78)
N pessoas no transporte 203 7 8 (6 1 , 57)
N de viagens/dia 1 73 8 2 ( 52, 60)
Vol ume mdio/veculo (litros) 1 . 974 6. 241 2 1 6, . 6
Vol ume mdio/viagem (litros) 1 .620 3 . 806 1 35, 00
Temp. mdia leite eC) 2 2 6
Qualidade do leite
Regula Boa
N colaboradores
8 2 3 9 (52, 43)
Produtividade (L/Colab/ms) 240. 063 1 26, 50 1 26, 50
Pg. 96 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes " , Jul/Dez, n 300, 52: (5): 94-98, 1 997
5 CUSTO OPERACIONAL DO RECEBIENTO DO LEIT
A- SITUA
O ANTERIOR
Uni dade Total leite Cust o Cus t o N de Produtivo Custo frete 2
recebo rec. (L) plataf. (R$) li tros (R$) func. L/ percur. (R$)
RONDON 2. 3 1 6. 685 24. 805, 29 0, 0 1 07 1 8 1 28 . 704 6. 035 , 00
MATEL
NDI A 67 8 . 9 1 1 1 4. 336, 55 0, 02 1 2 8 8 4. 8 64 . . . . . . . . . . . . .
N. S. ROSA 2. 476. 46 1 28 . 628 , 8 5 0, 0 1 1 5 1 7 1 45. 647 1 . 8 8 5, 00
MISSAL 842. 1 99 7. 3 87, 92 0, 0088 6 1 40. 3 66 7. 1 92, 59
TOLEDO 7 1 2. 2 1 3 1 4. 357, 43 0, 0202 8 8 9 . 027 4. 202, 58
PALOTI NA 675 . 1 1 2 5. 1 25, 8 7 0, 0076 7 9 6. 444 2. 025, 33
S. CLEMENTE 379. 026 8 . 3 1 2, 46 0, 0220 5 7 5 . 8 05 2. 0 1 1 , 3 5
CAFEL
NDI A 3 47. 78 0 3 . 557, 82 0, 0 1 03 3 1 1 5. 927 2. 048, 90

FORMOSA 1 59. 070 4. 209, 46 0, 0265 3 5 3 . 023 9 1 2, 47
TOTAL 8. 587. 457 1 10. 730, 65 0, 0129 75 1 1 4. 499 26. 31 3, 22
PER
ODO: j unho/95
GASTOS GERAIS COM RECEBIMENTO DE LEITE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R$ 1 1 0. 730, 65
GASTOS GERAIS COM FRETE 2 PERCURSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R$ 26. 3 1 3 , 22
TOTAL w = = = = = = = = = = = = = = = = = = = R$ 137 . 043, 87
B SITUA
O ATUAL
Uni dade Total leite Cus t o Cus t o N de Produtivo Custo frete 2
recebo rec. (L) plataf. (R$) li tros (R$) func. LI percur. (R$)
RONDON 3 . 046. 502 1 7. 475, 87 0, 0057 1 3 234. 346 4. 667, 74
MATEL
NDI A 1 . 604. 1 3 0 7. 3 1 6, 4 1 0, 0046 4 40 1 . 03 2 8 94, 53

N. S. ROSA 2. 345. 934 1 3 . 493, 08 0, 0058 1 2 1 95 . 494 4. 754, 07
TOLEDO 1 . 423 . 067 1 0. 390, 93 0, 0073 6 237 . 1 78 7. 559, 48
PALOTI NA 942 . 847 7. 463 , 5 1 0, 0079 4 23 5 . 7 1 2 1 . 802, 1 0
TOTAL 9. 362. 470 56. 139, 80 0, 0060 39 240. 063 19. 677, 92
PER
ODO: j unho/97
GASTOS GERAIS COM RECEBIMENTO DE LEITE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R$ 56. 1 3 9, 8 0
GASTOS GERAIS COM FRETE 2
P
ERCURSO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R$ 1 9. 677, 92
TOTAL . = = . = . . = = . . . = = = = . . = = = = = . . = = = . = . = = = = = . . . . . = . = . = = . = . = . = . = = = . . . = . . . R$ 75. 817, 72
ECONOMIA MENSAL OBTIDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R$ 6 I. 226, 1 5
ECONOMIA ANUAL ESTIMADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . R
$
734. 1 1 3 , 8 0
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, @. (5): 94-98, 1997 Pg. 97
BENEFCIOS OBTIOS COM A RECOLH DO LEIT A GRNEL
A- QUANTO AO SETOR INDUSTRIAL
Melhoria da qualidade da matria
prima
Ampliao do horrio de recepo
de leite
Reduo dos custos operacionais de
recepo
Reduo da mo de obr
Agilizao na descarga do leite
Reduo do frete 2 percurso.
Reduo dos custos de manuteno
com equipamentos
Reduo do n de unidades de
resfriamento
B-QUANTOAOTRANSPORTADOR
MLHORIA SOBRE A RECOLHA A LATES
Tipo de Perodo Volume
recolha mdio
dirio ( I )
lates Dez!92 280. 350
granel Jun/97 31 2. 082
Recepo do leite previamente resfriado
Elevao no tempo da redutase
Melhor performance quanto higienizao dos
tanques a granel comparado aos lates.
Recepo por um perodo de at 15 horas
Ordenha e recolha do leite em horrios mais
c6modos para o produtor e transportador.
Economia de energia, gua, vapor, insumos, etc.
Economia anual estimada RS 734.71 3,80.
Reduo no quadro fincional de 82 para 39 co
laboradores (52,43%)
Projeo tritura: 28 colaboradores
Aumento de produtividade/colaborador
( 1 26, 50%)
Sistema de resfriamento rpido com capacidade
superior
No h formao de flas para descar gamento.
Economia R$ 79. 623,60I ano de frete das uni
dades de rsfianto pa a unidades industiais
Projeo fritura: Eliminao do fete 2 percuro.
Eliminao de esteiras, mquinas de lavar la
tes manuseio lates, etc.
Reduo no tempo de trabalho das caldeiras,
compressores, condensadores evaporativos, etc.
Reduo de 09 para 05 unidades.
Projeo fritura: 03 unidades.
N N Volume Volume!
de de mdio transpor.
veculos veculos veculo ( I )
1 42 1 42 203 1 . 38 1
50 5 0 78 4. 001
Pg. 98
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez; n 300, 52: (5): 94-98, 1 997
BENEFCIOS
Aumento da capacidade de transporte e redu
o
Reduodamo-de-obra
Diminui o de 203 para 78 transportadores
(61 , 57%), considerando-se 2 viagens.
A- QUANTO AO PRODUTOR
Melhoria da qualidade da matria
prima
Reduo de valor do frete
Flexibilidade nos horrios . de orde
nha e recolha na propriedade
CONCLUSO:
O trabalho exige muito esforo, determina
o e motivao. Em compensao os resul
tados so gratificantes.
Sem a recolha do leite a granel, dificilmente
alcanaramos os resultados na melhoria da
qualidade da matria-prima, conforme obti
das.
Houve uma mudana no comportamento por
pane dos produtores e transportadores. Est
havendo uma profissionalizao e melhoria
da qualidade de vida nesses setores.
Ganhos gerais
Reduo no tempo para recolha de leite
Menor esforo fisico
Menor distncia percorrida por litro de leite
recolhido
Leite resfriado
Reduo das perdas com condenao (leite
cido)
Mai or possi bi l i dade de ganhos com a
bonificao.
Com a reduo do nQ de veculos e aumento
do vol ume de leite transportado/vecul o,
houve em mdia uma reduo de 42, 85% no
frete ( 1 4% para 8% em mdia).
Recolha de leite no perodo da manh/tar
de/noite.
Consideramos muito positivo o fato dos nos
sos concorrentes estarem adotando a recolha
do leite a granel. Isto tem contribudo para a
melhoria da qualidade do leite e desenvolvi
mento da nossa regio.
Marechal Cndido Rondon, julho de 1 997
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, 52: (5) : 99- 1 01 , 1 997
Pg. 99
RECICLACEM DE EMBALACENS LONCA
Recycling Process o/ Tetra Pak Asetic Packaging
ABSTRACT
Aseptic pckages are made with three
materi aI s. Paper comprises .75 percent of the
package, polyethylene 20 percent and aluminum
5 percent. Aseptic packages are recycled together
through a paper recycl i ng process known as
hydrapulping. In a hydrapulper, which works like
a large kitchen blender, it is filled with water,
aseptic packages are agitated for 30 to 40 minutes
until the plastic and foH layers separate from the
pulp. During the hydrapulping process, large rotor
blades on the botton of the machine stir up the
water. This motion literaIly beats the paper fibers
away from the layers of poly and aluminum foi!.
Repeated rinsing and the use of screens further
separate the fber from the thin layers of alurnum
and plastic. The material recovered through this
process, a high-quality paper fiber, may be used to
produce tissue paper, lner for corrugated board, egg
carton, etc. The alurnum foH is sandwiched between
two layers of polyethylene. This means that the
aluminum is always protected from breaking down
into fine power material. Techn.ology i peing
developed to handle the poly/foil residual. Options
include pyrolysing the pol y and recovering the
aluminum, plasm and mlterial separation to recover
the polyethylene and aIurnum. In Brazil, recycIing
waste has heen used as source of energy in the
paper milI boHers.
\.ITRODUO
A embalagem Tetra Brik Assptica ou
Longa Vida uma das mais moderas. Ela preser
va alimentos como leite e suco de frutas por mui
tos meses, mantendo bactri as e outros
microorganismos (germes) longe dos alimentos.
Nenhum preservativo artificial adicionado ao
, produto. Como o alimento selado, na ausncia.
de oxignio, ele pode ser armazenado
'
sem refri
gerao, economizando energia da geladeira e de
caminhes frigorificados. O peso da embalagem
.

Tetra Pak Ltda*
Environmental Devel opment
outro fator importante a ser considerado, pois
para embalar um litro de alimento, so necessrios
somente 28 gramas de material, economizando re
cursos e gasto de combustvel durante o transporte.
Embalagem Tetra Brik Assptica com
posta de vrias camadas de material ; papel ,
polietileno de baixa densidade e alumnio. Eles
criam uma barreira que impede h entrada de luz,
ar, gua e microorganismos. Ao mesmo tempo,
no permite que o aroma dos alimentos saia da
embalagem. A proteo contra a luz muito
importante, pois ela destri importantes vitami
nas (vitamina C e vitamina B)presentes nos ali
mentos, principalmente . leite e sucos. O oxignio
presente no ar produz uma reao de oxidao,
causando reduo na qualidade dos produtos.
As embalagens so feitas de papel 'ouplex
(75%), plstico (20%) e alumnio (5%).
Devido ao aumento de consumo das em
balagens cartonadas, desenvolveu-se um processo
para reciclagem com separao das fibras de pa
peI dos outros dois materiais . Este processo foi
denominado de "hidrapulper", consistindo em se
hidratar as fibras da embalagem atravs de fora
mecnica em um pulper de alta consistncia.
2. DESCRIO DO PROCESSO
O esquema simplificado do processo de
reciclagem encontra-se em anexo, e consiste em
um pulper de alta consistncia, trabalhando a 1 5%
em gua e sem adio de qualquer composto qu
mico para acelerar a hidratao das fibras;' O tem
po de agitao de trinta e cinco minutos, pero
do acima deste tempo pode prejudicar a qualidade
das fibras recuperadas.
Aps hidratao, ocorre a separao do
polietileno e alumnio do papel. Em seguida, as
fbras de papel so lavadas e purificadas. O papel
recuperado pode ser utilizado para produo de pa
pel toalha, caixas de papelo, etc. O resduo com
posto por polietileno/alumnio utilizado como
combustvel em caldeiras especiais com fltros para
purifcao dos gases de exausto ou fomos de cal.
+
Rod. Campinas/Capivari Km 23. 5 - CEP 13190-000 -Monte Mor - SP - Brazil
Pg. 100 Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", JullDez, n 300, .: (5): 99-101, 1997
3. EQUIANTOS
Os pri nci pai s equi pamentos para
reci cl agem de embal agens cartonadas encon
tram-se em anexo. Consistem em um pulper de
alta consistncia, purificador primrio onde
feita a purificao inicial das fibras, clulas de
flotao para tratamento das guas residurias,
peneiras pressurizadas e baterias de cones puri
ficadores.
Importante salientar que as unidades de
recuperao de fbras devem ser colocadas ao lado
das empresas produtoras de papel, evitando-se
com isso o transporte das fbras com alto teor de
umidade. Toda gua recuperada e retoma para o
processo de hidratao das fbras.
4.BALANO DE MASSA
Cada tonelada de material colocado no
"hidrapulper" produz seiscentos e cinquenta qui
los de fbra e duzentos e cinquenta quilos de pls
tico com alumnio. Cerca de cem quilos de fibra
sao rtiradas pelos fotadors e usadas como com
bustvel nas caldeiras das fbricas de papel.
Em 1995, cento e vinte mil toneladas de
embalagens Tetra Pak ps-consumo foram
recicladas na Alemanha, produzindo vrios tipos
de papel para diferentes utilizaes.
No Brasi l , vrias cidades que possuem
coleta seletiva de lixo, esto enviando o material
Teta Pak coletado para empresas que produzem
papel toalha, papelo ondulado, embalagens para
ovos, etc. Todo o resduo slido gerado na pr
pria produo da embalagem tambm enviado
para reciclagem.
5. CONCLUSO
importante salientar que um programa
de reciclagem uma opo eficiente de manipula
o de resduo slido, quando os benefcios
ambientais e econmicos superam os custos
ambientais e econmicos. Alguns processos de
reciclagem podem gerar mais poluio que o envio
para um atero sanito ou incinerao do material.
A reciclagem uma das formas de resol
ver o problema do lixo, entretanto no a nica.
A reduo na fonte, isto , reduzir o peso da em
balagem para proteger determinado produto ain
da a melhor opo. A incinerao com recupe
rao de energia em incineradores com controle
de emisso gasosa tambm vivel em algumas
localidades. Por ltimo mas no menos impor
tante, o aterro sanitrio controlado, dotado de
moderna tecnologia tambm deve ser considera
do quando se estuda o Gerenciamento Integra
do do Resduo Slido.
PPDCESSDDEPEC|CLGEN
(Emba|agemTettaPak)
H0SI0u0
8000
Rev. Inst. Latic. "Cndido Tostes", Jul/Dez, n 300, 52: (5): 99- 1 01 , 1 997 , Pg. 1 01
RESDUO
T hg
CALDEIRA
Zb hg LEO
AI20a
T hg
GUA
T M3
PULPER
SEPARAO
FI BRAS
VAPOR
lDPE/AI
Zb hg
T TON EMBALAGEM
ob hg
METANO

PAPEL
PAPELO
PI RllSEI
PLASMA
+
Al umni o
bhg
L Presidente da EPAMIG, l Guy Torres, acompanhando o chefe do CEPE/ILCT,
Prof Ferando Magalhes, na abertur da EXPOMAQ97

Arvore Do Leite

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www.arvoredoleite.

rea de Difuso de Tecnologia do CEPE/ILCT/EPAMIG.

Reciclagem de conhecimentos em qumi-

pamentos, embalagens, controle de quah

ndo no Laboratrio de Culturas Lticas, BIOAGRO, Universidade FederaL de Viosa,

cendo quando este retirado da ahme

dor. Os sintomas vo de uma simples ac

mtodos indiretos so comumente

ente cidos ltico e actico que

gradar este composto ; iii) produo

s para melhorar a "regu

ular os movimentos peristlticos, facilitando a

o humano de diferentes formas : i ) pela ao

mente e transmitidas de gerao em ge

000flB0 0fl@0 l0000l0B00000lf0f0R 0lV0lS

Esta a poro de calor necessria para

Esta a energia total contida no vapor, e

tes conceituais e a seqncia lgica da utlhzaao

ALIENTOS ENVOLVIOS (OU SUSPEITOS) EM SURTOS E CASOS SILES

ivncia de bactrias patognicas

mento de bol ores, psi crotrfi cos e

DE. PORTARI A 1 428 de

arvoredoleite.org digitalizado por

acidifcao, recomendvel que o tanque de aCIdIfcaao seja

A fora gravitacional P depende da densidade re

ncia de leveduras nesses produtos,

A conservao de alimentos, principal

meiro luga, a hidrlise do ga durante o aqueCI

sultados confirmam a possibilidae de

vada temperatura ambiente, enorme dI stanci a

1 2mgll de tiocianato de sdio

instvel pouco pronunciado

- instvel pouco pronunciado

- instvel fortemente pronunciado

TABELA 06 ~ M Cm CI|C COm CiXIdOdChIdiOCDIO

ahss empresas podero atender um requi

ande metodol ogi a para deteco de

lubrificao de longa durao e lu-

ando, por motivo de aplicao ou de conta

o, os l ubrificantes l quidos ou pastosos

ntcio devem reunir as condies ne

~ tecnicamente sem sentido ~ somente tipos especiais

Fg. " LH0CDS0B KRU/BQBO0UDDhCD0S

controlados. Deve-se defnir e rea

NDI A 3 47. 78 0 3 . 557, 82 0, 0 1 03 3 1 1 5. 927 2. 048, 90

NDI A 1 . 604. 1 3 0 7. 3 1 6, 4 1 0, 0046 4 40 1 . 03 2 8 94, 53

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