2.2.3.

1 Carnes
La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. Se entiende por carne todas las partes blandas comestibles de los animales, como los msculos y las vsceras del animal mamfero o ave, utilizables para la alimentacin. Las especies ms consumidas son el vacuno (ternera, aojo y vaca), el cerdo, el cordero y el pollo; mientras que otras de menor consumo son el cabrito, conejo, perdices, codornices, liebre, etc. Las carnes se han clasificado desde un punto de vista de su color en carnes rojas y carnes blancas. Las rojas contienen mayor mioglobina que las blancas, que es una protena muscular que contiene hierro, aunque en cuanto al contenido en protena apenas hay diferencia entre ambas. Las rojas son las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las blancas se encuentran el conejo, el pavo y el pollo entre otras. En valor energtico es muy variable en los distintos tipos de carnes, que depende fundamentalmente del contenido en grasa de la pieza crnica. El contenido energtico oscila entre 200-300 kcal/100g. Proporciona protenas (16 y 20%) de alto valor biolgico (ligeramente inferiores a la calidad del huevo, leche o soja). El contenido puede ser menor cuando hay una proporcin grande de tejido conectivo. En cuanto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas carnes a otras. As, los lpidos constituyen menos del 10% en el caballo, conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11 y el 20% en ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en carne de cerdo y cordero). Se trata sobre todo de triglicridos y cidos grasos saturados de cadena larga, y en mucha menor medida cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, tiene incidencia sobre los niveles plasmticos de colesterol, y por tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patolgicas. Por esto hay que tener presente que la ingesta elevada de protenas de animales terrestres conlleva a su vez una ingesta elevada de grasa saturada y colesterol. Los carbohidratos que contienen no son valorables desde el punto de vista nutricional. En cuanto a los minerales destaca por ser una buena fuente de hierro con una alta biodisponibilidad, ya que se encuentra en forma hemo, que es fcilmente absorbido por el aparato digestivo. Adems contienen hierro no hemo que se absorbe mejor cuando se combina en la comida con alimentos ricos en vitamina C. En cuanto a vitaminas son ricas en vitaminas B12 y niacina, conteniendo tambin cantidades moderadas de vitaminas B1 y B2. Las vitaminas liposolubles se encuentran en las vsceras.

 Vsceras Las vsceras son los rganos y partes blandas no musculares, pueden ser rojas y blancas. Las rojas son las ms consumidas, como el hgado, riones y corazn, constituyen un buen aporte de protenas, vitaminas liposolubles y B12, as como hierro, fsforo, colesterol y purinas. Entre las blancas se encuentran el tutano, sesos, y criadillas, caracterizadas por un elevado contenido en grasa saturada y colesterol. Estas ltimas tienen un sabor ms fuerte, lo que hace que su consumo sea menos generalizado. El contenido en purinas es mayor en las vsceras que en el msculo, lo que se debe tener en cuenta en casos de problemas de cido rico (hiperuricemia) y gota, evitando o disminuyendo en gran medida su consumo. El contenido en hierro es mayor que el de la carne llegando hasta 8 mg/100 g en el hgado, siendo la fuente alimenticia de hierro ms importante. El hgado, adems, contiene cantidades importantes de las vitaminas; B2, niacina, cido flico, B12, A y D, lo que le convierte en un alimento especialmente interesante. El foie-gras y los pats elaborados a partir de hgado de distintos animales terrestres, a pesar de ser alimentos con un elevado contenido en grasa, son buenos sustitutos del hgado, en cuanto al aporte de los nutrientes que acabamos de comentar. Embutidos Se caracterizan por tener una elevada cantidad de protenas, grasa y sal como conservante. Dado que se trata de grasa mayoritariamente saturada y colesterol, hacen que se aconseje solamente un consumo de moderado a bajo. Entre los derivados crnicos podemos destacar: salazones (jamn y cecina), ahumados y adobados; embutidos, chacina y charcutera (chorizo, salchichn, longaniza, butifarra, chistorra, mortadela, salchichas, etc.); productos crnicos cocidos y fiambre (jamn, paleta, frankfurt) y pats (pastas a base de hgado de distintas procedencias). Son una buena fuente de hierro (semejante al de la carne) y presenta un contenido vitamnico similar al de la carne, excepto de vitamina B12, que apenas contiene.

2.2.3.2 Grasas
La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal). En cuanto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas carnes a otras. As, los lpidos constituyen menos del 10% en el caballo, conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11 y el 20% en ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en carne de cerdo y cordero). Se trata sobre todo de triglicridos y cidos grasos saturados de cadena larga, y en mucha menor medida cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

2.2.3.3 Sal
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes. Las funciones que realiza la sal en la elaboracin de embutidos crudo curado son las siguientes: Disminucin de la actividad de agua con lo que las condiciones para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye tambin en reacciones bioqumicas y enzimticas que ocurren durante la maduracin. Protector contra la contaminacin microbiana Saborizante auxiliar de la trabazn y consistencia de las mezclas Inactivacin de enzimas de la carne por accin directa de sus iones Deshidratacin de la carne por presin osmtica de soluciones salinas Toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que deterioran la carne Disolucin de actina y miosina que son responsables de la ligazn del embutido Hay que tener cuidado con la sal ya que favorece la oxidacin de las grasas ocasionando el enranciamiento del embutido.

2.2.3.4 Azucares
Facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor. La adicin de excesiva cantidad de azcares a la masa provoca una acidificacin precipitada y por tanto defectos en la coloracin del chorizo y tambin un sabor agrio. La ausencia de azcares produce la falta de ligazn y un enrojecimiento defectuoso. Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentracin de azcares mayor al 0,8 - 1%. Las funciones de los azcares en la elaboracin de chorizos son las siguientes: medio nutritivo para bacterias Estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la formacin de gris metamioglobina y favorecen la formacin de nitrosomioglobina suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos anular algo el sabor salino del cloruro sdico disminuir la actividad de agua reserva del mantenimiento del color favorecer la penetracin de agentes de la salazn

 Controlando la agregacin de azcares se controla la velocidad de descenso del pH. Por ejemplo si se adicionan monosacridos, se produce una bajada ms rpida del pH. Por el contrario la adicin de dextrosa, lactosa y productos amilceos provoca una disminucin del pH lenta y uniforme. La adicin de dextrosa junto con sal comn/nitrato potsico produce un deficiente desdoblamiento del nitrato lo que supondr un defecto en la coloracin del chorizo.

2.2.3.5 Vinagre
Favorece la conservacin y mejora sabor y aroma La accin conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones ptimas, pero no los mata. Como consecuencia, se va a enlentecer la alteracin durante mucho ms tiempo que el producto crudo. Generalmente, para prolongar an ms la vida comercial, los alimentos tratados por la accin del vinagre se han de mantener en refrigeracin. El efecto combinado de la acidez ms el fro puede permitir que alimentos que no duran ms de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condiciones durante ms de 15 das, pudiendo llegar, en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean ptimas, a superar el mes de vida comercial. Como consecuencia, en el caso de que existan patgenos no vamos a poder matarlos. Esto significa que tendr que valorarse el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. As, cuando el pH (indicador fsico del nivel de acidez) es inferior a 4,5 se inhibe la formacin de toxina por Clostridium botulinum y se limita el crecimiento de muchas enterobacterias (Escherichia coli y Salmonella, entre otras), pero no impedimos la proliferacin de Listeria monocytogenes. As, a temperatura ambiente y a un pH de 4,5, este microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 das, mientras que a una refrigeracin adecuada (menos de 6C) el microorganismo ser incapaz de multiplicarse.

2.2.3.6 Colorantes naturales y artificiales

Ayudan a mejorar la presentacin final del producto. Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales especficas al producto. La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos. Cumple una triple funcin: contribuye al sabor, acta como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones qumicas y enzimticas, y, por ltimo, ayuda a la solubilizacin de las protenas, lo que favorece la ligazn entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia ms adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

Para sazonar los embutidos se emplean, adems, mezclas de una amplia variedad de componentes tales como pimentn, canela, pimienta, ajo, organo, azcar, etc., de acuerdo con la especificidad del producto de que se trate.

2.2.3.7 Tripas naturales y artificiales

La masa crnica se embute en tripas que, adems de determinar el tamao y la forma del producto, condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contraccin o expansin, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y gruesos de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de plstico.

2.2.4 Procesos de embutidos

La elaboracin del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas: Picado y embuchado. Se utiliza una mquina especfica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operacin la embute en la piel de tripa de cerdo. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. PREPARACIN DE LAS MATERIAS PRIMAS Cada embutido tiene unas caractersticas propias que son debidas tanto a los distintos ingredientes empleados en su elaboracin como al proceso tecnolgico utilizado. En cuanto a la materia prima utilizada, la eleccin est en funcin del producto a desarrollar, que va a determinar el tipo de carne seleccionado, principalmente procedente de porcino y vacuno; el empleo de vsceras (Botifarra perol, con pulmn y corazn; Pattuch, con hgado, etc.), la sangre (Morcillas) y el porcentaje de grasa en su composicin (Chistorra, con un 50 por 100, o Chorizo, con slo un 20 por 100), etctera. La materia prima procedente de animales sanos, bien nutridos, etc., que proporciona carne con niveles de pH adecuados, ha de estar sometida a condiciones higinicas idneas durante las operaciones de sacrificio, despiezado, etc. Despus deben ser rpidamente refrigeradas, en ocasiones incluso congeladas, principalmente cuando el perodo hasta la elaboracin del embutido es prolongado. La aplicacin de estos tratamientos frigorficos tiene como objetivo retardar el desarrollo de los microorganismos, evitar la aparicin de alteraciones fermentativas en el tocino que favorecen el enranciamiento, y aumentar la consistencia, tanto de la carne como del tocino,

para facilitar el corte durante su posterior picado o triturado. Es de suma importancia que adems de la carne y los materiales grasos, el resto de los ingredientes utilizados presenten unas condiciones higinicas adecuadas que con el correcto mantenimiento (limpieza, desinfeccin, etc.) de los equipos empleados en las diferentes etapas de elaboracin del producto, que a continuacin se describen, asegure el desarrollo adecuado del proceso tecnolgico y la calidad final del embutido. PICADO El picado de la materia prima se efecta en picadoras, compuestas fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sin fin que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envan hacia un disco perforado con orificios de diversos dimetros, o bien en trituradoras del tipo cutter compuestas por un plato y cuchillas giratorias. E1 tamao de los fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por los diferentes discos perforados o por el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en las trituradoras. Segn el grado de picado se pueden distinguir embutidos groseramente picados (chorizo), medianamente picados (salami) y finamente picados (sobrasada). Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada, a temperaturas inferiores a 7 C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado. De no ser as se produce un sobrecalentamiento de la masa, ocasionando un picado deficiente, con desgarramientos de la carne, que ocasiona excesivas prdidas de exudado. Esto conlleva defectos en la posterior maduracin y desecacin del producto, dando lugar a superficies de corte poco definidas. MEZCLADO Y AMASADO Posteriormente al picado de la materia prima se procede a su mezcla y amasado con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente despus del picado de la materia prima (fabricacin monofsica). Otro sistema es dar tiempo a un precurado, durante uno o dos das, que proporcionan al producto mejor ligazn y consistencia al corte, as como un enrojecimiento ms rpido y mayor estabilidad del color (fabricacin difsica). Este proceso se realiza en mquinas mezcladoras-amasadoras provistas con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vaco, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4 C, para evitar que se embarre. EMBUTIDO Una vez preparada la masa se procede a llenar, embutir, las tripas con ella. Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa. Se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vaco como el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse sta con presin insuficiente. El aire da lugar a la formacin de cavidades que pueden provocar en el producto decoloraciones o aparicin de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc. Tambin se debe evitar durante el embutido que la

masa entre en contacto con agua o con zonas hmedas que favorecan tambin la aparicin de coloraciones anormales. Las tripas, que como se ha sealado pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar antes de su llenado para retirar la sal y evitar que sta forme una costra en la superficie del producto. La mayora de las sustancias empleadas en el lavado son soluciones acuosas con cido lctico, con bajo pH, que abre los poros de la tripa hacindola ms permeable. Esto favorece la desecacin del embutido en los productos curados y la hace ms elstica para adaptarse a la superficie del producto a medida que ste se vaya retrayendo durante la maduracin y/o ahumado.