Determinacin de los Atributos de Calidad del Caf en Zonas Productoras de la Repblica Dominicana

DETERMINACIN DE LOS ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL CAF EN ZONAS PRODUCTORAS DE LA REPBLICA DOMINICANA

Amadeo Escarramn Jos Miguel Romero Isidro Almonte Fabienne Ribeyre Philip Aguilar Hctor Jimnez Arnaud Causse Frank Olivares Ignacio Batista
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El material consignado en esta publicacin puede ser reproducido por cualquier medio, siempre y cuando no se altere su contenido. El IDIAF agradece a los usuarios incluir el crdito correspondiente en los documentos y actividades en los que se utilice. Cita correcta: Escarramn, Amadeo; Romero, Jos; Almonte, Isidro; Ribeyre, Fabienne; Aguilar, Philip; Jimnez, Hctor; Causse, Arnaud; Olivares, Frank; Batista, Ignacio. 2007. Determinacin de los atributos de calidad del caf en zonas productoras de la Repblica Dominicana. Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales (IDIAF) y Consejo Dominicano del Caf (CODOCAFE). Santo Domingo, DO. 98p. AGRIS: xxx DESCRIPTORES: caf; atributos; Caturra; Typica; muestreo; sensorial; granulometra ISBN: 978-9945-xxxx-x-x Coordinacin general: Unidad Difusin IDIAF Revisin: Comit Tcnico Centro Norte Diseo de portada y diagramacin: edward fm

www.idiaf.org.do IDIAF 2007 ________________________________________________________________________

La impresin de este documento fue nanciada parcialmente con fondos del Consejo Dominicano del Caf (CODOCAFE) y la Agencia Espaola de Cooperacin Internacional (AECI) a travs del Programa de Desarrollo Tecnolgico Agropecuario del Sur (PROTESUR). 2

TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 INTRODUCCIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 - Objetivo general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 METODOLOGA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 - Localizacin del estudio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 - Delimitacin de las areas de muestreo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 - Seleccin de ncas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 - Muestreo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 - Anlisis de las muestras de caf. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..15 - Anlisis de las muestras de suelo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 - Anlisis de datos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 RESULTADOS Y DISCUSIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 - Caracterizacin sensorial de los cafs dominicanos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 - Descripcin granulomtrica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 - Densidad de grano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 25 - Tipologas sensorial y granulomtricas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 - Anlisis granulomtrico, sensorial y qumico de dos cosechas. . . . . . . . . . . . . . . . . .39 - Factores potenciales de calidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .55 - Jerarquizacin de los factores de calidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65 CONCLUSIONES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 RECOMENDACIONES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 - El escenario global. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 - El escenario altitudinal. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 - El escenario sensorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .81 - El escenario territorial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

PRESENTACIN El Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales (IDIAF), se complace de poner en manos de los agricultores, empresarios, investigadores, decisores y pblico en general, la presente publicacin sobre los atributos de calidad del caf dominicano. Las informaciones contenidas en dicho documento son el resultado de ms de dos aos de recopilacin y seguimiento en el pas. La determinacin de los atributos de calidad del caf dominicano constituye la base para denir la estrategia comn de promocin, mercadeo y tambin los itinerarios tcnicos que permitan expresar el potencial de calidad. Con ese propsito, el Consejo Dominicano del Caf (CODOCAF) y el Instituto Dominicano de Investigaciones Agrcolas y Forestales (IDIAF) emprendieron este estudio de los atributos de calidad del caf a nivel nacional. Se cont con el nanciamiento del Proyecto para el Mejoramiento de la Calidad y Promocin del Caf Dominicano (PROCA2), as como con el apoyo tcnico del Centro de Cooperacin Internacional en Investigaciones Agronmicas para el Desarrollo (CIRAD), de Francia. Esperamos que estas informaciones permitan conocer en detalle y comprender mejor, las caractersticas y atributos del caf dominicano. Ing. Rafael Prez Duverg
Director Ejecutivo del IDIAF

1. INTRODUCCIN
En el pas existen seis tipos de caf (Barahona, Azua, Ban, Ocoa, Cibao y Cibao Altura). Estos se han establecido mediante una clasicacin que responde principalmente a criterios geogrcos, asumiendo una relacin directa origencalidad sensorial fundamentada en la fama de las zonas. La falta de caracterizacin sistemtica, indispensable en el establecimiento de un sistema de control que permita garantizar la calidad, la creciente falsicacin de los orgenes para mercadear el caf dominicano y su consecuente desprestigio, conllevaron al Consejo Dominicano del Caf (CODOCAF) y al Instituto Dominicano de Investigaciones Agrcolas y Forestales (IDIAF) emprender un estudio de los atributos de calidad del caf a nivel nacional. Con ese propsito, se cont con el nanciamiento del Proyecto para el Mejoramiento de la Calidad y Promocin del Caf Dominicano (PROCA2), as como con el apoyo tcnico del Centro de Cooperacin Internacional en Investigaciones Agronmicas para el Desarrollo (CIRAD), de Francia. La calidad del caf depende de numerosos factores, entre los cuales se encuentran variedad, suelo, clima, prcticas de produccin, prcticas de cosecha-poscosecha y torrefaccin. Tanto la altitud como la variedad tienen una inuencia diferencial sobre la calidad del caf. Para todas las variedades, el aumento de la calidad est asociado con la lentitud de la madurez del grano, debido a la reduccin de la temperatura ambiental con el incremento de la altitud (Figueroa et al. 2000; Guyot et al. 1996). Otros estudios conrman la inuencia de mltiples factores, entre los cuales se incluyen altitud, pluviometra, acidez del suelo, sombra, productividad y granulometra (Avelino et al. 2002). La determinacin de los atributos de calidad del caf dominicano constituye la base para denir la estrategia comn de promocin, mercadeo y tambin los itinerarios tcnicos que permitan expresar el potencial de calidad. Estas decisiones estratgicas orientarn al CODOCAF hacia el fomento de certicaciones de origen (indicaciones geogrcas y denominaciones de origen) o bien la creacin de certicaciones de conformidad (sellos de calidad controlada). Este estudio provee el sustento cientco indispensable para conseguir credibilidad internacional, expresada mediante una visibilidad mejorada del caf dominicano hacia el exterior y, con ella, su valorizacin. Con esta nalidad, se desarroll un estudio en dos fases, analizando las cosechas de caf 2003-2004 y 2004-2005. 1.1 Objetivo general Determinar los atributos potenciales del producto en zonas productoras y proporcionar elementos de sealizacin que apoyen la promocin del caf dominicano en el exterior.

1.1.1 Objetivos especcos Determinar los atributos potenciales del caf en funcin de su origen. Identicar y delimitar zonas con potencial de produccin de cafs especiales. Proporcionar elementos preliminares de sealizacin para iniciar la promocin de los cafs dominicanos.

2. METODOLOGA
2.1 Localizacin del estudio Este estudio se realiz en las zonas de produccin de caf arbica, ubicadas en las vertientes norte y sur de las cordilleras Central y Septentrional, y de las sierras de Bahoruco y Neiba. Adems, en la vertiente norte de la Sierra de Yamas. 2.2 Delimitacin de las reas de nuestreo En las regiones de inuencia del estudio se delimitaron 19 reas productoras de caf, 9 en el norte y 10 en el sur. Los criterios de delimitacin de estas reas corresponden a la continuidad de las zonas cubiertas de caf y la estructura operativa del CODOCAF, que incluye: Gerencias Regionales y Ocinas de Extensin Cafetaleras (OFEC). Dentro de cada rea se delimitaron sub-reas, mediante la aplicacin de los mapas de las Unidades de Recursos de Planicacin URP- (SEA 1985). En total se identicaron 7 URP vinculadas a las reas cafetaleras mediante el uso de los mapas de suelo del pas. 2.3 Seleccin de ncas Para la seleccin de las ncas representativas en cada zona productora se consider el sistema de produccin predominante, la proporcin del rea ocupada por las variedades de caf, la altitud y la URP. Se seleccionaron 472 ncas en la cosecha 2003-2004 y 300 ncas en la cosecha 2004-2005, cuya distribucin se presenta en la Tabla 2. 2.3.1 Sistemas de produccin de caf Los sistemas de produccin de caf predominantes en las zonas productoras se identicaron y caracterizaron mediante la realizacin de 19 talleres con informantes claves, conformados por los Agentes de Desarrollo Cafetalero del CODOCAF. Los sistemas caracterizados se presentan en la Tabla 1.

Tabla 1. Caracterizacin de los sistemas de produccin de caf predominantes en la cacultura dominicana Control Sistema Variedad Fertilizacin Poda Sombra % rea malezas 1 Typica 1 a 2 desyerbo No No S 65% Typica 2 1 a 2 chapeos No No S 15% Caturra Caturra 1 a 2 chapeos S S S 8% 31 4 Caturra 1 a 2 chapeos No No S 12%
1. A pleno sol, excepto las zonas de Constanza y la parte alta de Los Montazos.

2.3.2 Altitud Se establecieron rangos de altitud por cada 100 metros, desde 200 a 1,400 metros sobre el nivel del mar (msnm), utilizando mapas topogrcos a escala 1:50,000 (Tabla 2). Dentro de cada rango, se seleccionaron cuatro ncas en las reas cafetaleras de mayor concentracin de la produccin. Se utiliz un altmetro para la medicin de la altitud, as como tambin el GPS para la determinacin de las coordenadas geogrcas de cada nca. 2.4 Muestreo 2.4.1 Muestreo de caf Se utiliz un muestreo no probabilstico con base en los criterios establecidos para la seleccin de cada nca. La unidad de anlisis consisti en 30 kilogramos (kg) de caf cereza cosechado en un rea de 0.19 hectreas dentro de cada nca seleccionada. En total, se recolectaron 472 muestras de caf, en la cosecha 2003-2004 (Tabla 3 y Figura 1). En la cosecha 2004-2005 se recolectaron 292 a nivel de ncas (Figura 2). La reduccin en el nmero de ncas respecto al primer ao, fue debido a que se descartaron las muestras de caf cosechadas en ncas de zonas con altitud por debajo de 500 msnm, las cuales tuvieron una preferencia a la taza por debajo de dos. Adems, posteriormente slo se consideraron las zonas con ncas sobre los 700 msnm, excepto Santiago Rodrguez, sobre 500 msnm y La Sierra sobre los 600 msnm. Esto ltimo se justic en base a los resultados de la catacin de la cosecha 2003-2004, que indicaron que cafs de calidades superiores y frutados se encuentran por encima de los 700 msnm en todas las zonas.

Tabla 2. URP, rangos de altitud, nmeros de rangos y ncas seleccionadas por zona y ao de cosecha Rango de URP No. de ncas No. de altitud reas rangos No. (msnm) 03-04 04-05 1. Bonao 2. La Vega-Jarabacoa-Constanza 3 Paraso-Enriquillo 4. Barahona-Polo 5. Pedernales 6. Neiba 7. Jiman 8. Ban 9. San Jos de Ocoa 10. Azua-Padre Las Casas 11. Hondo Valle-El Cercado 12. San Cristbal 13. San Francisco-Salcedo 14. Santiago-Moca 15. Mao-Puerto Plata 16. La Sierra 17. Santiago Rodrguez 18. Restauracin 19. Cotu Total 2y3 2 24 24 14 14 14 40 21 y 40 40 14 40 24 24 24 2 y 27 27 2 24 7 300-1,200 400-1,400 500-1,100 300-1,200 600-900 600-1,300 1000-1,300 300-1,200 600-1,100 300-1,300 700-1,300 400-1,000 200-700 300-800 200-900 500-1,400 400-1,000 600-800 400-500 200-1,400 8 10 6 8 3 6 3 9 6 10 6 6 5 5 7 10 6 3 1 12 32 40 24 32 8 24 12 36 24 36 24 24 24 20 28 44 24 12 4 472 20 32 16 20 12 20 12 20 16 20 24 12 0 0 8 40 20 8 0 300

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Tabla 3. Nmero de muestras de caf recolectadas por zona y ao No. de muestras de caf reas 1. Bonao 2 La Vega-Jarabacoa-Constanza 3. Paraso-Enriquillo 4. Barahona-Polo 5. Pedernales 6. Neiba 7. Jiman 8. Ban 9. San Jos de Ocoa 10. Azua-Padre Las Casas 11. Hondo Valle-El Cercado 12. San Cristbal 13. San Francisco-Salcedo 14. Santiago-Moca 15. Mao-Puerto Plata 16. La Sierra 17. Santiago Rodrguez 18. Restauracin 19. Cotu Total Cosecha 2003-2004 30 41 24 33 9 21 13 36 25 37 25 25 25 19 29 45 25 13 5 461 Cosecha 2004-2005 18 33 17 21 12 19 13 20 16 21 25 13 0 0 9 41 21 9 0 292

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Figura 1. Muestras de caf cosechadas durante el perodo 20032004

Figura 2. Muestras de caf cosechadas durante el perodo 20042005 12

2.4.1.1 Manejo de las muestras de caf cereza Para reducir la fuente de variacin que pudiera constituir el manejo poscosecha, las muestras de caf se procesaron estrictamente bajo las mismas condiciones. Las normas establecidas fueron las siguientes: Recoleccin de caf cereza 100% maduro en el pico de la cosecha. Despulpado en una despulpadora manual (Nmero 4), antes de las 8 horas de la recoleccin. Fermentacin natural en cubeta plstica estndares.

Figura 3. Granos maduros de caf en la planta

Figura 4. Granos de caf 100% maduros

La fermentacin natural se realiz en una cubeta plstica, ubicada en un lugar bajo techo, a un rango de altitud de ms o menos 200 m con relacin a la altitud correspondiente a cada nca. La fermentacin se veric mediante el procedimiento siguiente: a. b. c. Se registr la hora de inicio de la fermentacin. A partir de las 12 horas de iniciado el proceso, se iniciaron las pruebas de fermentacin cada hora, con la estaca de madera para vericar el trmino del proceso. Se introdujo una estaca en la muestra de caf. Si al sacar la estaca quedaba un hueco sin derrumbarse y la misma sale sin caf adherido, entonces se entiende que tentativamente se complet el proceso de fermentacin. Adems al trmino del proceso de fermentacin, se realiz una vericacin con apreciacin visual y de tacto. Se tom un puado de caf del interior de la muestra, se lav y con el tacto se veric si hubo desprendimiento total del muclago. Se registr la hora de trmino de la fermentacin. Se contabiliz el nmero de horas que dur la fermentacin con los datos del inicio y del nal del proceso.

d. e.

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Figura 5. Despulpado de muestras de caf cereza

Figura 6. Fermentacin de caf en cubeta plstica

Lavado de caf. Antes del lavado, se recolect y pes el caf otado. Cada muestra se lav tres veces con agua limpia en la cubeta plstica.

Figura 7. Lavado de muestras de caf

Figura 8. Muestras de caf lavado

Secado al sol hasta alcanzar una humedad del 12% en piso de cemento y cajas de madera con zaranda metlica.

Figura 9. Secado en piso de cemento

Figura 10. Secado en caja de madera 14

Almacenaje del pergamino seco en bolsas de algodn. 2.4.2 Muestreo de suelo En el rea delimitada en cada nca, se tomaron seis sub-muestras siguiendo los procedimientos tcnicos de muestreo de suelo. Cada muestra se coloc en una bolsa plstica debidamente identicada, la cual se analiz en el laboratorio calicado. 2.5 Anlisis de las muestras de caf 2.5.1 Anlisis fsico a) Atributos fsicos. -Granulometra: porcentaje de granos por tamao de zaranda. -Densidad: peso/volumen del grano. -Defectos: caractersticas indeseables del grano. 2.5.2 Anlisis organolptico a) Atributos organolpticos. -Intensidad aromtica: fuerza del olor (que puede ser agradable o no. -Calidad aromtica: importancia de la nota caracterstica del olor de caf. -Cuerpo: impresin de consistencia de la bebida, riqueza del sabor (infusin que tiene la fuerza en oposicin con la ligera). -Acidez: sabor de base. (Referencias: cido tartrico o cido ctrico). -Amargo: sabor, se siente en toda la boca e incluye la lengua (Referencias: solucin de quinina o cafena). -Agrio: calica la sensacin compleja olfato-gustativa, generalmente debido a la presencia de compuestos cidos. Acidez no franca. -Frutado: sabor de frutas maduras y perfumadas. Ejemplo: reminiscencias de limn y de mermelada de albaricoques. -Leoso: sabor que recuerda la madera seca. -Verde: gusto de hierbas frescas cortadas, de ajes verdes o de arbejas. -Sabor residual: duracin de la persistencia y de la sensacin en la boca despus que el caf ha sido tragado. -Preferencia (calidad global): juicio global objetivo sobre el caf. Toma en cuenta todos los elementos sensoriales, la presencia de sabores atpicos y su importancia, adems de sus caractersticas particulares. 2.5.2.1 Escala de evaluacin Se utiliz una escala de evaluacin de 0 a 5 para cada uno de los atributos de la calidad indicados anteriormente (Tabla 4).
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Tabla 4. Escala de evaluacin de los atributos de calidad del caf Escala cuantitativa de olores y sabores Escala cuantitativa de la preferencia Anotacin 0.... Nulo Anotacin 0.... Inconsumible Anotacin 1.... Dbil Anotacin 1.... Muy malo Anotacin 2.... Medianamente dbil Anotacin 2.... Malo Anotacin 3.... Medianamente fuerte Anotacin 3.... Bueno Anotacin 4.... Fuerte Anotacin 4.... Muy bueno Anotacin 5.... Muy fuerte Anotacin 5.... Excelente a) El jurado Se utiliz un jurado constituido por 12 catadores. Este nmero permite tomar en cuenta las variabilidades individuales y la realizacin de los correspondientes anlisis estadsticos de los datos. b) La preparacin de la bebida Se utilizaron cafeteras de pistn de 1,500 ml. Este modo de preparacin ha sido escogido porque permite controlar los parmetros de la extraccin (cantidad, calidad y temperatura del agua) y el tiempo de contacto entre el agua y la muestra. Es repetible. Se utiliz agua embotellada poco mineralizada, que se coloc dentro de una olla a 95 C. El tiempo de contacto con el caf fue de 5 minutos, conforme a la norma internacional ISO 6668: 1991. El caf se ltr con la ayuda de un ltro metlico (pistn). De 50 a 60 ml de bebida fueron vertidos en cada taza de porcelana de 90 ml. Para realizar la degustacin, se dej refrescar el caf hasta una temperatura de alrededor de 55 C (ISO 6668: 1991). c) La dosis Con la ayuda de una balanza con precisin de 0.1 gramos (g), 65 g de caf molido fueron pesados para la cantidad de 1,300 ml de agua. Esta medida es deducida del reporte de (5,0 0,1) g de caf para 100 ml de agua. Este reporte es ms conable que el recomendado por la norma internacional ISO 6668:1991 (F) que precisa, qu cantidades de caf y de agua pueden ser utilizadas. Este reporte de 5 g/100 ml es preferido porque permite evitar una saturacin muy rpida de los jueces. d) La presentacin de las muestras En el momento de cada sesin de anlisis sensorial, fueron probadas cuatro tazas de cafs. El orden de degustacin fue determinado de manera aleatoria. Las cuatro tazas a probar por sesin fueron presentadas de manera annima a los catadores. 2.5.3 Anlisis qumico a) Contenido de agua Se us un mtodo basado en la determinacin de espectrometra del infrarrojo cercano del caf verde en polvo. El espectro es obtenido por un espectrmetro Nirsystem 6500 (Foss Perstorp), manejado por el programa ISI NIRS2 v 4.11 (Infrasoft internacional). Este espectro

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se compara entonces con una base de datos de las muestras de caf, en la cual el volumen de H2O ha sido determinado antes a la manera tradicional fsico-qumica (mtodo de la estufa de la norma ISO 11294). Esta comparacin se hace con la ayuda de un mtodo estadstico multivariado de PLS (Modelo Parcial de Mnimos Cuadrados), que permite obtener el volumen de H2O del caf. b) Compuestos qumicos En cuanto a los componentes qumicos, el espectro se compara tambin con una base de datos de cafs en la que los volmenes en los compuestos qumicos han sido determinados anteriormente por los mtodos de referencias. Esta comparacin permite conseguir el volumen de cafena, trigonelina, materia grasa, sacarosa y cidos clorognicos. c) Mtodos de referencias La cafena: el mtodo por HPLC (Cromatografa Lquida de Alto Rendimiento), segn la norma ISO 10095. Trigonelina: extraccin de agua en ambiente alcalino y dosicacin por HPLC. Materia grasa: dosicacin gravimtrica despus de la extraccin del hexano. Sacarosa: dosicacin por ultravioleta despus de la extraccin de la mezcla metanol/agua y de la puricacin sobre polyamidas. cidos clorognicos: dosicacin por HPLC despus de la extraccin de la mezcla etanol/ agua. 2.6 Anlisis de las muestras de suelos Las determinaciones realizadas y el mtodo se detallan a continuacin: a) pH en agua destilada: relacin 2:1. pH en solucin salina: solucin salina de cloruro de calcio 0.01 M, en relacin 2:1. b) Materia orgnica: mtodo Walkley-Black: oxidacin del carbn orgnico con dicromato de potasio 1.0 N en presencia de H2SO4, valoracin con sulfato ferroso amnico del dicromato de potasio no reaccionado. Se usa 1.0 ml por gramo de suelo. c) Conductividad elctrica: en agua, en relacin 1:2. Despus de agregar agua al suelo, se agita. Se deja reposar por media hora, se ltra y se hace la lectura en el conductivmetro. La unidad de medida es en mmhos/cm. d) Carbonato: se reaccionan 10 ml de HCL 3.0 N. Se mide el volumen de gas desplazado en el gasmetro y se calcula el % de carbonato de calcio.

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e) Fsforo: determinado por colorimetra por extraccin con solucin ISFEIP (0.25 NaHCO3, 0.01M EDTA- sal disdica 0.01NH4F, 0.05 gr/l de superoc). f) Acidez extrable: solucin extractora de KCL 1N y determinacin con NaOH. g) Potasio, calcio, magnesio y sodio: extraccin con acetato amnico 1.0 N, pH=7.0 en relacin suelo-solucin 1:10. La determinacin se realiz por absorcin atmica. h) CICE: extraccin con solucin ISFEIP y lectura en absorcin. i) Micro-nutrientes: extraccin en solucin ISFEIP y lectura en absorcin. j) Saturacin: concentracin del elemento entre la concentracin de calcio + magnesio + sodio + potasio x 100. k) Relaciones: concentracin del elemento dividido entre la concentracin del otro elemento. l) Textura: determinada por el mtodo del Densmetro (Bouyoucos). Para la determinacin se preparan 50 gr de suelo, se le agregan 100 ml de agua destilada y 10.0 ml de solucin dispersante (hexametafosfato de sodio en concentracin de 35.7 gr/l) y carbonato de sodio, concentracin 7.94 gr/l). Agitar con agitador mecnico por 15 minutos, pasar a cilindro de 1 litro de capacidad y agitar con agitador manual por 40 segundos y realizar lectura en gr/l. Tomar temperatura de suspensin suelo-agua. Dejar en reposo por 2 horas y tomar segunda lectura. Se hacen correcciones por temperatura y ml de solucin dispersante y se realizan los clculos matemticos correspondientes. 2.7 Anlisis de datos Para el anlisis de las variables en estudio se utilizaron mtodos estadsticos descriptivos multivariados (Cilas 1997), como el de Anlisis por Componentes Principales (ACP), Anlisis Factorial Discriminante (AFD) y la prueba de Chi Cuadrado. La clasicacin de los tipos de cafs se realiz mediante el mtodo de las nubes dinmicas (procedimiento Fastclust del SAS mtodo K-means). Este mtodo apunta a la construccin de clases de productos. Agrupa dentro de las clases los productos que se asemejan. Las clases as constituidas resultan diferentes entre s.

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3. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 Caracterizacin sensorial de los cafs dominicanos Las calicaciones sensoriales de los cafs dominicanos de las cosechas 2003-2004 y 2004-2005 se presentan en las guras 11 y 12. El perl sensorial promedio del 2003-2004 indica que los cafs son bastantes aromticos; pero con calidad aromtica media. Tienen cuerpo mediano y son balanceados entre acidez y amargura. Adems son poco agrios, presentan ligeras notas frutadas, leosas, verdes y relativamente persistentes en la boca. La apreciacin global (preferencia) es media. La desviacin entre cuartiles se acerca a 0.5 puntos. Esto signica que el 50% de los datos se encuentra muy agrupado. No obstante, la amargura, la acidez, el frutado y la preferencia presentan una variabilidad mayor. Esto explica la existencia de diferentes tipos de cafs dominicanos.

intensidad aromatica 5 preferencia 4 3 sabor residual 2 1 verde 0 acidez cuerpo calidad aromatica

lenoso

amargura

sucio frutado

agrio

Mnimo

Mximo

Media

primer cuartila

tercera cuartila

Figura 11. Promedios y cuartiles para las calicaciones sensoriales del 2003-2004

Segn el perl sensorial promedio del 2004-2005, los cafs probados se caracterizan por ser relativamente aromticos; pero con una calidad aromtica regular. Tienen cuerpo medio y son balanceados entre acidez y amargura. Son poco agrios y presentan ligeras notas frutadas; pero tambin leosas o verdes y relativamente persistentes en la boca. La calicacin de apreciacin global (preferencia) es media al igual que en la cosecha 2003-2004.
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Los promedios, desviaciones estndar y los rangos de los atributos sensoriales de los cafs en las cosechas 2003-2004 y 2004-2005 se presentan en la Tabla 4. Los promedios sensoriales generales 2004-2005 se acercan mucho a los de 2003-2004. La dispersin de las calicaciones alrededor del promedio muestra que la variabilidad de los cafs probados es diferente segn los atributos. La desviacin del 2004-2005 es generalmente superior a la del 2003-2004, lo que signica que los datos presentan una variabilidad mayor, sobre todo en lo que se reere a la calidad aromtica y a las variables cuerpo y leoso. En los resultados sensoriales se observa una variabilidad importante que, en parte, se puede explicar por diferentes variables, como la altitud y la zona (factores controlados), o la variedad (factor no controlado).

Intensidad aromtica

5
Preferencia Calidad aromtica

4
Sabor residual

3 2 1

Cuerpo

Verde

Acidez

Leoso

Amargura

Sucio Frutado

Agrio

Mnimo

1er cuartil

Promedio

3er cuartil

Mximo

Figura 12. Promedios y cuartiles para las calicaciones sensoriales de 2004-2005 Tabla 4. Resumen de las calicaciones sensoriales promedio de 2003-2004 y 2004-2005

Promedio Variables Intensidad aromtica Calidad aromtica Cuerpo Acidez Amargura 20032004 3.0 2.8 2.7 2.3 2.5 20042005 3.1 2.8 2.7 2.4 2.5

Desviacin estndar 2003- 20042004 2005 0.08 0.16 0.16 0.31 0.23
20

Mnimo 20032004 2.4 1.1 1.6 0.4 0.8 20042005 2.4 1.2 1.8 0.6 1.5

Mximo 20032004 3.8 3.9 4.2 3.8 4.5 20042005 4.5 4.1 3.6 3.8 3.7

0.09 0.19 0.13 0.28 0.16

Agrio Frutado Sucio Leoso Verde Sabor residual Preferencia

0.3 0.6 0.4 0.6 0.7 2.8 2.5

0.2 0.7 0.6 0.7 0.6 3.0 2.6

1.05 0.95 0.86 0.86 0.58 0.17 0.25

1.14 1.07 1.07 0.79 0.44 0.12 0.31

0.0 0.0 0.0 0.0 0.1 1.5 0.9

0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 2.3 0.3

1.5 3.1 1.9 2.8 2.6 4.5 4.2

1.7 3.5 3.9 2.6 1.4 4.6 4.6

El Anlisis en Componentes Principales (ACP) realizado sobre los promedios por zona y por clase de altitud se presenta en la Figura 13.
Crculo de correlaciones: ejes 1 y 2 (75 %) 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 -0,2 -0,4 -0,6 -0,8 -1 -1,5
Sabor residual Cuerpo Amargura Leoso Sucio Verde Frutado Preferencia Calidad aromtica Acidez Agrio Intensidad Aromtica

-1

-0,5

0,5

1,5

Figura 13. ACP sobre los promedios por reas de muestreos y altitud en el 2003-2004

El primer eje del ACP opone acidez y amargura. La mayora de las variables se posicionan en los ejes 1 y 2, que explican el 75% de la variabilidad. Las variables cuerpo, amargo, leoso y verde se oponen a las variables acidez, agrio, calidad aromtica, frutado y preferencia. El segundo eje es de intensidad aromtica. La Figura 14 presenta los individuos (promedios por rea de muestreo y altitud). Se sealan con colores las diferentes altitudes, desde el amarillo (baja altitud), hasta el rojo (alta altitud). Dos zonas se resaltan tambin, con marco azul para el rea de muestreo 11 y verde para la 2. Se nota un gradiente marcado en funcin de la altitud, del amargo hacia el cido. Este parece
21

ser el factor ms importante. Sin embargo, algunos cafs de baja altitud se ubican en medio de los cafs de alta altitud. El efecto rea de muestreo resulta poco visible en este ACP, mientras que el efecto altitud parece predominante. 3.2 Descripcin granulomtrica 3.2.1 Cosecha 2003-2004 El histograma (Figura 15) del nmero de muestras por porcentaje total de granos retenidos sobre la zaranda 16, en el 20032004, indica que para una gran parte de las muestras la mayora de los granos son retenidos por esta. En el 30% de las muestras analizadas, el 90% de los granos se quedan sobre la malla 16.

Datos sobre los ejes 1 y 2 (75 % )

3
7_1 0

5_7 1 0_7 1 2_6 1 7_9 1 2_4 1 0_5 1 0_6 8_6 1 0_8 11_ 7 1 8_7 1 _3 1 6_6 1 2_7 8_9 1 5_8 4_8 9_6 6_6 1 _8 1 3_5 1 _4 1 4_7 1 4_6 4_4 4_9 1 7_4 1 _7 3_6 1 6_7 11_ 8 8_5 1 8_6 6_1 1 1 7_8 4_7 3_1 0 11_ 10 1 7_5 0_9 3_7 1 1 _1 1 4_3 8_8 6_1 0 1 0_1 1 1 0_1 0 6_7 1 1 _9 9_8 9_7 2_7 1 _5 1 6_5 3_5 1 5_6 6_9 4_1 1 1 7_7 1 _1 0 3_9 5_8 4_1 0 2_9 1 6_1 1 1 1 _1 2 8_1 0 1 6_9 1 7_6 1 2_9 1 6_1 0 1 2_8 2 9_9 2_1 1 _9 1 5_7 1 6_1 3 8_1 1 7_1 2 1 6_1 2 1 9_4 2 _ 13 2 _ 11 7_1 1 2_8 9_1 0 2 _ 10

-- eje 2 (11 % ) -->

0
1 3_6

1 6_8

4_5 6_1 2 3_8 8_7 11_ 11

-1

-2

1 5_3

-3

1 2_5

-4 -10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 -- eje 1 (63 % ) -->

Figura14.- ACP sobre los promedios por rea de muestreo y altitud en el 2003-2004 (individuos)

En cambio, el histograma del nmero de muestras por el porcentaje total de granos retenidos sobre la malla 18, en el 20032004, resulta ms equilibrado. En el 16% de las muestras, menos de un 10% de los granos estn retenidos sobre la malla 18. En el 22% de las muestras, del 10 al 20% de los granos estn retenidos sobre esta malla. Slo el 17% de las muestras tienen ms del 50% de granos retenidos sobre la malla 18. Esto signica que existe una gran variabilidad sobre el porcentaje de granos grandes.

22

La reparticin granulomtrica promedio se presenta en la Figura 16. La granulometra ms frecuente en promedio es la malla 17, o sea, granos retenidos sobre la zaranda 17. Las granulometras pequeas (granos no retenidos sobre la malla 16) representan en promedio 13% de los granos sanos. Segn las muestras, este porcentaje vara entre el 1 y el 83%. Estas pequeas granulometras contienen muchos defectos, 39%, en promedio, versus 19% para los granos retenidos sobre la malla 16; y 15% para los granos retenidos sobre la malla 18.
180
Nmero de muestras por clase

160 140 120 100 80 60 40 20 0

0 a 10% 10 a 20% 20 a 30% 30 a 40% 40 a 50% 50 a 60% 60 a 70% 70 a 80% 80 a 90% 90 a 100%

Porcentaje de granos retenidos sobre las zarandas antes del trillado Malla 18 Malla 16

Figura 15. Nmero de muestras y porcentaje total de granos retenidos sobre las zarandas 16 y 18 en el 20032004
30, 0 g

25, 0 g

20, 0 g

15, 0 g

Caf sano Defectos

10, 0 g

5, 0 g

0, 0 g

Malla 20

Malla 19

Malla 18

Malla 17

Malla 16

Malla 15

< Malla 15

Figura 16. Reparticin granulomtrica promedio del caf verde sano y de los defectos

23

3.2.2 Cosecha 2004-2005 Los porcentajes por malla antes de trillar se presentan en la Figura 17 y en la Tabla 5.

% granos sobre malla 20 70% 60% % granos sobre malla 14 50% 40% 30% 20% 10% % granos sobre malla 14 0% % granos sobre malla 18 % granos sobre malla 19

% granos sobre malla 15

% granos sobre malla 17

% granos sobre malla 16 Mnimo 1er cuartil Promedio 3er cuartil Mximo

Figura 17. Promedios y cuartiles para los porcentajes de granos por malla en el 2004-2005

Tabla 5. Resumen de la reparticin granulomtrica 2004-2005 1er. Promedio cuartil 1% 5% 13% 23% 13% 5% 3% 2% 2% 12% 21% 28% 21% 8% 5% 3% 3er. cuartil 3% 18% 29% 33% 28% 8% 5% 4% Coef. de variacin Rango (desv. est./ intercuartil promedio) 0.98 0.76 0.45 0.27 0.49 0.71 0.65 0.61 2% 13% 15% 9% 15% 4% 3% 2%

Malla % granos sobre malla 20 % granos sobre malla 19 % granos sobre malla 18 % granos sobre malla 17 % granos sobre malla 16 % granos sobre malla 15 % granos sobre malla 14 % granos debajo de malla 14

La malla 17 es la ms representada en promedio. En el 37% de las muestras de caf, los granos se ubican debajo de la malla 17 y solamente 16% por debajo de la 16.

24

Nmero de muestras por clase 160 140 120 100 80 60 40 20 0

0 - 10% 10 - 20% 20 - 30% 30 - 40% 40 - 50% 50 - 60% 60 - 70% 70 - 80% 80 - 90% 90 - 100%

Porcentaje de granos retenidos por la malla antes de trillar Malla 18 Malla 16

Figura 18. Reparticin del porcentaje total de granos retenidos sobre las mallas 16 y 18 en el 2004-2005

Para la cosecha 2004-2005 (Figura 18) se repite la diferencia entre los histogramas de las mallas 16 y 18 como en el ao anterior. La granulometra del ao 2004-2005 es mayor a la del 20032004, ya que las muestras con alto porcentaje de granos retenidos son ms numerosas. El 25% de las muestras tienen ms de un 80% de granos retenidos sobre la malla 18, en comparacin con el 17% del 2003-2004. 3.3 Densidad del grano De acuerdo con los resultados presentados en la Figura 19, la densidad aparente (g/cm3), aumenta en funcin de la altitud. Se observa un fenmeno idntico por variedad (Figura 20). Por ende, se puede concluir que el aumento de densidad aparente no est vinculado al desequilibrio en cuanto a la reparticin altitudinal de las variedades.
0, 71

Densidad aparente (g/cm3)

0, 71

0, 70

0, 70

0, 69

0, 69 500 m 600 m 700 m 800 m 900 m 1000 m 1100 m 1200 m

Altitud

Figura 19. Variacin de la densidad aparente promedio por altitud

25

0,710

Densidad aparente g/cm3

0,705

0,700

Typica Caturra

0,695

0,690

200-500 m

600-700 m Altitud

800-900 m 1000-1300 m

Figura 20. Densidad aparente por variedad y por altitud

Se observa un efecto signicativo de la altitud, diferente segn la variedad en cuanto a algunas variables. Antes de la torrefaccin, la densidad aparente de los granos de Caturra es superior a los de Typica, lo que signica que, para un mismo peso, los primeros ocupan menos volumen que los segundos. Probablemente, esto estara vinculado en forma directa a la forma de los granos, la cual vara en funcin de la variedad. Los granos de Typica son ms largos que anchos, mientras que los de Caturra son ms esfricos. 3.4 Tipologas sensorial y granulomtrica 3.4.1 Tipologa sensorial Las guras 21 y 22 muestran los resultados de las variables sensoriales y de la ubicacin de los individuos sobre los dos primeros ejes del ACP. El primer eje opone acidez con amargura. El segundo, opone intensidad aromtica y frutado con verde. Los grupos sensoriales se diferencian en la representacin del ACP (Figura 21). En el eje 1, el grupo c3 se opone a los grupos c1 y c5, ms cidos. En el eje 2, los grupos c1 y c5 resultan opuestos. El grupo c1 es ms frutado, mientras que el grupo c5 aparece ms verde (Figura 22).

26

Variables (ejes F1 y F2 : 67,85 %)

intensit Intensidad aromatique Aromtica

fruit
0.5

saveur rsiduelle

Frutado
prfrence qualit aromatique Preferencia acidit aigre

Sabor Residual
-- eje F2 (14,31 %) -->
amertume co rps malpropre
0

pc_18 pc_16

Calidad Aromtica Acidez

Amargo
bois Sucio

Agrio
vert

Madera

-0.5

Verde

-1 -1 -0.5 0 0.5 1

-- eje F1 (53,54 %) -->

Figura 21. ACP sobre las variables sensoriales

Eje F2

c1 c2

c3 c4 c5

-2

-4

-6 10 8 6 4 2 Eje 1 0 -2 -4 -6

Figura 22. Ubicacin de los individuos en los dos primeros ejes del ACP por clase sensorial 27

3.4.1.1 Descripcin de las clases sensoriales El anlisis y la descripcin de las clases sensoriales se realizaron con base en las muestras de ambos aos de cosecha 2003-2004 y 2004-2005, as como en el anlisis sobre granulometra. La clasicacin escogida es la que dene cinco grupos fcilmente interpretables. Un anlisis de varianza muestra que existen diferencias signicativas entre los grupos. La prueba de Bonferroni indica que los grupos son signicativamente diferentes (Tabla 6). Tabla 6. Promedios y diferencias signicativas de las variables sensoriales entre grupos sensoriales (cosechas 2003-2004 y 2004-2005) Clases sensoriales Nmero de muestras Intensidad aromtica Cuerpo Acidez Amargura Agrio Frutado Sucio Leoso Verde Sabor residual Preferencia Calidad aromtica Amargo sucio 57 3,38 ++ 3,3 ++ 1,2 -3,4 ++ 0,0 0,0 1,5 ++ 1,6 ++ 0,8 + 3,8 ++ 1,3 -2,0 Amargo Estndar con cuerpo balanceado 165 3,01 = 2,9 + 1,8 2,9 + 0,1 0,2 0,8 + 1,0 + 0,9 + 3,1 + 2,0 2,4 = 235 2,95 =2,6 = 2,4 = 2,5 = 0,2 = 0,5 = 0,4 = 0,5 = 0,6 + 2,8 = 2,6 = 2,8 + Acidulado Acidulado frutado frutado verde 100 2,89 2,3 -3,0 + 1,9 -0,6 ++ 0,9 + 0,3 =0,3 0,7 + 2,5 2,8 + 2,9 + 119 3,20 + 2,4 3,2 ++ 2,2 0,4 + 1,8 ++ 0,1 0,2 -0,4 2,8 = 3,6 ++ 3,4 ++

Cuando dos promedios se sealan con signos distintos, resultan signicativamente diferentes

28

La clase estndar balanceado corresponde a cafs que no presentan ningn atributo particularmente dominante (tipicidad). Aunque la intensidad aromtica sea algo dbil, la calidad aromtica es buena, pues se acerca a la de la clase superior. Es la clase que agrupa la mayora de los cafs (235 muestras, o sea, el 35%). Son cafs corrientes. La clase amargo con cuerpo cuenta con 165 muestras y representa el 24% de los cafs. Estos tienen baja acidez y una amargura ms elevada que el promedio de los cafs dominicanos. Son poco balanceados y carecen del atributo frutado. Los atributos dominantes son cuerpo y amargura, lo cual produce cafs poco preferidos. La clase amargo totaliza 57 muestras (8% de los cafs). Estos cafs son muy desequilibrados, muy amargos y muy poco cidos, con intensidad aromtica fuerte; pero con calidad aromtica particularmente pobre. Persisten en la boca. Son los cafs menos apreciados. Los cafs apreciados se encuentran en la clase acidulado frutado verde (100 muestras, el 15%), en la cual se evidencian atributos buscados para la exportacin, como el acidulado y frutado. Estos atributos no son muy marcados. La intensidad aromtica es dbil y la calidad aromtica buena. Sin embargo, su nota ligeramente verde no permite ubicarlos en la clase de los mejores cafs, los de la clase acidulado frutado. La clase de los acidulado frutado cuenta con 119 muestras, casi el 18% de los cafs probados. Se caracterizan por una fuerte acidez y una muy baja amargura. Son armoniosos, con notas frutadas y carecen de defectos. La calidad aromtica es muy buena y la intensidad de los aromas elevada. Podran considerarse como cafs gourmet. En resumen, el 68% de las muestras analizadas corresponde a caf de calidad estndar o de calidad superior. La variabilidad sensorial de las muestras es amplia, ya que los cafs catados pueden ser amargos con cuerpo o livianos y acidulados. En la Tabla 7, se presentan las clases sensoriales y la asociacin con la granulometra. En cuanto al porcentaje de granos retenidos sobre la malla 16, se observa una leve progresin en funcin de la calidad de los cafs. Las diferencias no son signicativas. Slo se trata de una tendencia. Esta tendencia se conrma con el porcentaje de granos retenidos sobre la malla 18. Los cafs menos apreciados, amargos y amargos con cuerpo, presentan porcentajes signicativamente inferiores a los ms apreciados. El porcentaje de granos retenidos sobre la malla 18 no excede del 26%, en el caso de los cafs amargos, y del 38% para los acidulados frutados. Se puede concluir que los cafs preferidos tienen una granulometra superior a los cafs menos apreciados.
29

Tabla 7. Promedios y diferencias signicativas entre clases sensoriales asociadas a las variables granulomtricas Acidulado Amargo Amargo Estndar Acidulado Clases sensoriales frutado sucio con cuerpo balanceado frutado verde Nmero muestras 57 165 235 100 119 81% 82% 84% 86% 87% Pc_16 = = = = = 26% 27% 32% 37% 38% Pc_18 -= += + En la Tabla 8, se presentan los resultados del cruce de las clases sensoriales con variables de torrefaccin. Antes de la torrefaccin, se distinguen los grupos sensoriales. Efectivamente, la densidad aparente (g/cm3) antes de la torrefaccin diere segn los grupos sensoriales. Se distinguen tres grupos signicativamente diferentes. El primero se caracteriza por una densidad aparente superior, en promedio, a 0.7. Agrupa los cafs acidulados frutados y acidulados frutados verdes. El segundo grupo lo constituyen cafs estndares balanceados (densidad aparente = 0.7). El tercero est constituido por cafs de las clases amargos y amargos con cuerpo. El promedio de la densidad aparente para este grupo es inferior a 0.7. La densidad aparente es inducida por la forma de los granos y la densidad. Se puede constatar que las variables referentes a la torrefaccin son leve pero signicativamente diferentes segn las clases sensoriales. El estudio de la densidad aparente despus de torrefaccin conduce a las mismas conclusiones que antes de la torrefaccin, pero el grupo de los amargos se diferencia ahora de los amargos con cuerpo. Se vuelve a encontrar una relacin entre torrefaccin y grupos sensoriales. La merma de peso y el aumento de volumen son mayores para los grupos amargos con cuerpo y amargos que para los grupos acidulados frutados verdes y acidulados frutados. Es posible que la altitud inuya en la relacin entre variables de torrefaccin y grupos sensoriales. La Tabla 9 muestra las relaciones entre altitudes (por rango de 100 m) y variables de torrefaccin. Para la variable aumento de volumen, se pueden distinguir dos grupos en funcin de la altitud, con una separacin entre 700 y 800 m. A ms bajas alturas, el promedio es ms elevado que a alturas mayores. Esto signica que, en promedio, los cafs de baja altura aumentan ms en volumen que los de mayores alturas (ms de 800 m). Los cafs se tostaron en orden aleatorio. La relacin entre aumento de volumen y altitud esta vinculada a la composicin o a la estructura del grano verde.

30

La relacin entre la clase sensorial y la torrefaccin resulta vinculada, por lo menos en parte, al efecto altitud. Los cafs que tienen un aumento de volumen bajo, se ubican en las reas de mayor altitud; son los mismos que pertenecen a las clases acidulado frutado verde y acidulado frutado. Tabla 8. Promedios y diferencias signicativas entre grupos sensoriales (variables de torrefaccin) Densidad aparente antes de torrefaccin Clase Promedio Agrupacin Acidulado frutado 0,704 A Acidulado frutado verde 0,703 A Estndar balanceado 0,700 B Amargo con cuerpo 0,696 Amargo sucio 0,692 Clase Amargo sucio Amargo con cuerpo Estndar balanceado Acidulado frutado verde Acidulado frutado Clase Amargo sucio Amargo con cuerpo Estndar balanceado Acidulado frutado Acidulado frutado verde Clase Acidulado frutado Acidulado frutado verde Estndar balanceado Amargo con cuerpo Amargo sucio Porcentaje de aumento de volumen Promedio Agrupacin 69% A* 66% A 62% B 55% 55% Promedio 15,2% 14,9% 14,6% 14,3% 14,0% Promedio 0,393 0,393 0,370 0,358 0,350

C C

C C

A A

B B

C C

A A B C

* Dos clases con letras distintas son signicativamente diferentes (chi cuadrado al 5%).

Es posible que la altitud inuya en la relacin entre variables de torrefaccin y grupos sensoriales. La Tabla 9 muestra las relaciones entre altitudes (por rango de 100 m) y variables de torrefaccin.
31

Es difcil separar los efectos altitud y las variables de torrefaccin sobre las clases sensoriales; el caso es similar para la densidad aparente antes y despus de torrefaccin, para la cual los promedios menores se encuentran a ms bajas alturas. Cabe recordar que son tambin promedios que corresponden a cafs amargos con cuerpo y amargos. Tabla 9. Promedios y diferencias signicativas entre altitudes (variables de torrefaccin) Modalidades > 500 m > 400 m > 300 m > 600 m > 700 m > 800 m > 1.300 m > 900 m > 1.000 m > 1.100 m > 1.200 m Porcentaje de aumento de volumen Promedio Agrupaciones 70% A 70% A 69% A B 68% A B 66% B 61% C 59% C 58% C 57% 55% 54%

D D D D D

Densidad aparente antes de torrefaccin Modalidades Promedio Agrupaciones > 1.100 m 0,705 A > 1.000 m 0,704 A > 1.200 m 0,703 A B > 1.300 m 0,702 A B C > 900 m 0,702 A B C > 800 m 0,700 B C > 700 m 0,697 C > 300 m 0,696 C > 600 m 0,692 > 500 m 0,692 > 400 m 0,690 Densidad aparente despus de torrefaccin Promedio Agrupaciones 0,393 A 0,391 A B 0,386 A B 0,382 B 0,379 B C
32

D D D D

Modalidades > 1.100 m > 1.200 m > 1.000 m > 900 m > 1.300 m

> 800 m > 700 m > 600 m > 300 m > 500 m > 400 m

0,374 0,361 0,351 0,349 0,348 0,345

C D E E E E

En la Tabla 10 se presentan los promedios y diferencias signicativas entre clases sensoriales sobre las variables qumicas predichas mediante NIRS (mtodo de anlisis de espectrometra en el infrarrojo cercano). La materia seca se expresa en porcentaje de la masa del grano de caf verde. Los datos que se reeren a la composicin qumica del caf (cafena, trigonelina, materia grasa, sacarosa y cidos clorognicos) se expresan en porcentaje de la materia seca (% ms). No hay diferencias signicativas para la materia seca, la cafena, la materia grasa y los cidos clorognicos. Las clases de cafs acidulados frutados y acidulados frutados verdes tienen, en promedio, menos trigonelina que las dems clases. Los cafs acidulados frutados contienen ms sacarosa que los cafs amargos con cuerpo, los estndares y los acidulados frutados verdes. Los amargos se ubican en la mitad. Tabla 10. Promedios y diferencias signicativas entre grupos sensoriales (prediccin NIRS) Clases sensoriales Nmero de muestras Descriptores % de materia seca Cafena (% ms) Trigonelina (% ms) Materia grasa (% ms) Sacarosa (% ms) cidos clorognicos (% ms) Amargo sucio 57 89.3 = 1.3 = 1.0 + 13.6 = 7.3 -+ 8.7 = Amargo con cuerpo 165 89.2 = 1.4 = 1.0 + 13.4 = 7.0 8.7 = Estndar balanceado 235 89.4 = 1.3 = 1.0 + 13.5 = 7.4 8.7 = Acidulado frutado verde 100 89.5 = 1.4 = 0.9 13.6 = 7.0 8.6 = Acidulado frutado 119 89.2 = 1.3 = 0.9 13.8 = 7.7 + 8.7 =

33

3.4.2 Tipologas granulomtricas El grupo de los muy pequeos se caracteriza por un bajo porcentaje de granos retenidos sobre la malla 16 y la malla 18. Ms del 50% de los granos no se quedan sobre la malla 16. Este grupo cuenta con 24 muestras (4%). Los 3 grupos restantes contienen alrededor de 200 cada uno (Tabla 11). El grupo de los pequeos (29% de las muestras) se caracteriza por un porcentaje bastante reducido de granos retenidos sobre la malla 16 y la malla 18. Ms del 20% de los granos no queda sobre la malla 16 y apenas el 13% se queda sobre la malla 18. El grupo de los grandes (36% de las muestras) se caracteriza por un porcentaje bastante elevado de granos retenidos sobre la malla 16 y la malla 18. Solamente el 12% de los granos cae por debajo de la malla 16 y el 31% de los granos se queda sobre la malla 18. El grupo de los muy grandes (31% de las muestras) se caracteriza por un alto porcentaje de granos retenidos sobre la malla 16 y la malla 18. Solamente 8% de los granos cae debajo de la malla 16 y ms del 50% de los granos queda retenido sobre la malla 18. Entre los grupos se evidencia una progresin continua de la granulometra. Tabla 11. Promedios (en % del peso de la muestra) y diferencias signicativas entre grupos granulomtricos (variables granulomtricas) Clases granulomtricas Nmero de muestras Descriptores pc_16 pc_18 Muy pequeo 24 47% -4% -Pequeo 186 78% 13% Grande 230 88% + 31% + Muy grande 193 90% ++ 54% ++

Las guras 23 y 24 presentan la reparticin granulomtrica ms detallada por clase granulomtrica. Los histogramas ensean la reparticin segn las mallas utilizadas. Para el grupo muy pequeo, ms del 20% de los granos se encuentra por debajo de la malla 15; y menos del 5% queda retenido por las mallas del 18 al 20. La mayor parte de los granos se queda sobre las mallas 16 e inferiores.

34

35 30 25 20 15 10 5 0 <Malla 15 Malla 15 Malla 16 Malla 17 Malla 18 Malla 19 Malla 20

Figura 23. Grupo muy pequeo. Reparticin de los granos en funcin de las mallas (%)

35 30 25 20 15 10 5 0 <Malla 15 Malla 15 Malla 16 Malla 17 Malla 18 Malla 19 Malla 20

Figura 24. Grupo pequeo. Reparticin de los granos en funcin de las mallas (%)

En el grupo pequeo, la mayora de los granos est retenida sobre la malla 17 e inferiores. Los granos retenidos por las mallas superiores slo alcanzan el 15%.

35

40 35 30 25 20 15 10 5 0 <Malla 15 Malla 15 Malla 16 Malla 17 Malla 18 Malla 19 Malla 20

Figura 25. Grupo grande. Reparticin de los granos en funcin de las mallas (%) Para el grupo grande existe un piso claro a nivel de la malla 17. Ms del 35% de los granos corresponde a esta malla, y se encuentra casi la misma proporcin de granos retenidos por las mallas inferiores que por las superiores.
35 30 25 20 15 10 5 0 <Malla 15 Malla 15 Malla 16 Malla 17 Malla 18 Malla 19 Malla 20

Figura 26. Grupo muy grande. Reparticin de los granos en funcin de las mallas (%)

Finalmente, para el grupo muy grande, la malla 18 retiene casi el 35% de los granos. Ms del 20% se queda sobre mallas mayores. Ms de la mitad de los granos tiene una granulometra superior o equivalente a la malla 18. Los promedios de las diferentes variables granulomtricas se presentan en la Tabla 12.

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Tabla 12. Promedios granulomtricos (en % del peso de la muestra) Descriptores Peso total de la muestra Porcentaje de granos sanos Porcentaje de defectos Porcentaje de granos sanos retenidos sobre malla 16 Porcentaje de granos sanos retenidos sobre malla 18 Porcentaje de defectos retenidos sobre malla 16 Porcentaje de defectos retenidos sobre malla 18 Promedio 101,8 80,2% 19,8% 87,1% 29,7 % 67,9% 23,6 % Mnimo 91 28% 5% 17% 0% 17% 0% Mximo 170 95% 72% 99% 79% 100% 67%

El porcentaje promedio de defectos se acerca al 20% del peso de la muestra. A pesar de un tratamiento poscosecha controlado por los investigadores, las muestras contienen un porcentaje importante de defectos. Para los prximos estudios, y para la comercializacin de un caf de alta calidad, ser preciso realizar un trillado equivalente al que se hizo para esta investigacin. En la Tabla 13 se presentan los resultados del cruce entre los grupos de granulometra y las variables sensoriales. Para numerosas variables, los promedios de las calicaciones son los promedios esperados con respecto al conjunto de los cafs (=). Los grupos granulomtricos no se distinguen. Se trata de las variables intensidad aromtica, cuerpo, amargura, verde y sabor residual. Solamente algunas variables varan en funcin de los grupos. La calicacin promedio de la acidez, as como la del frutado, es signicativamente superior para los cafs del grupo muy grande. Resulta inferior en los grupos muy pequeo y pequeo. La calicacin promedio de agrio, as como la preferencia, es superior en los grupos grande y muy grande, inferior en los dems grupos. El promedio de la calicacin sobre el leoso es superior en ambos grupos de tamao reducido, inferior para los cafs grande y muy grande. La calidad aromtica es superior para las muestras muy grande. En conclusin, para variables sensoriales importantes como la acidez, el frutado, el leoso, existen diferencias claras entre los grupos de granulometra. Los cafs de granos ms grandes resultan ms cidos y frutados y menos leosos que los cafs de baja granulometra. Los cafs ms preferidos tienen una granulometra superior al promedio.

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Tabla 13. Calicaciones promedios y diferencias signicativas entre grupos granulomtricos (variables sensoriales) Clases de granulometra Nmero de muestras Intensidad aromtica Cuerpo Acidez Amargura Agrio Frutado Sucio Leoso Verde Sabor residual Preferencia Calidad aromtica Muy pequeo 24 3,0 = 2,8 = 1,9 2,7 = 0,1 0,3 0,7 = 0,9 + 0,7 = 3,0 = 2,1 2,5 Pequeo 186 3,0 = 2,8 = 2,1 2,6 = 0,2 0,4 0,6 = 0,8 + 0,7 = 2,9 = 2,4 2,6 Grande 230 3,0 = 2,7 = 2,4 = 2,5 = 0,3 + 0,7 = 0,5 = 0,6 0,7 = 2,9 = 2,6 + 2,8 Muy grande 193 3,1 = 2,6 = 2,6 + 2,4 = 0,3 + 0,8 + 0,4 = 0,5 0,6 = 2,9 = 2,8 + 2,9 +

Los grupos granulomtricos muy pequeo y pequeo tienen calicaciones sensoriales tan similares que no se evidencia ninguna diferencia sensorial. Las diferencias signicativas entre grupos granulomtricos asociados con las variables qumicas se exponen en la Tabla 11. Las clases muy pequeos y pequeos tienen menos cafena y ms trigonelina que los grandes y muy grandes. Los muy grandes y grandes tienen menos materia grasa que los muy pequeos. Los muy grandes tienen ms sacarosa y cidos clorognicos que los muy pequeos.

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Tabla 11. Promedios y diferencias signicativas entre grupos granulomtricos (predicciones NIRS) Clases de granulometra Nmero de muestras % de Materia seca Cafena (% ms) Trigonelina (% ms) Materia grasa (% ms) Sacarosa (% ms) cidos clorognicos (% ms) Muy pequeo 24 89,1 = 1,2 1,0 + 15,1 + 6,7 8,5 Pequeo 186 89,4 = 1,3 1,0 + 13,9 = 6,9 -= 8,6 Grande 230 89,3 = 1,4 + 0,9 13,4 7,3 += 8,7 = Muy grande 193 89,3 = 1,4 + 0,9 13,2 7,7 + 8,8 +

3.5 Anlisis granulomtrico, sensorial y qumico de dos cosechas La comparacin entre los dos aos de cosecha, con base en las mismas ncas, permite estudiar la variacin de las caractersticas sensoriales y granulomtricas entre el 2003-2004 y el 20042005. 3.5.1. Granulometra La Tabla 14 muestra cmo los grupos de granulometra evolucionan de un ao a otro. En forma general, se observ un aumento de la granulometra de las muestras entre el 20032004 y el 2004-2005 (Figura 27), con base en 243 ncas ubicadas por encima de 600 msnm, muestreadas y analizadas para ambas cosechas. El grupo pequeo representa 36% de los 243 cafs en el 2003-2004, y solamente 22% en el 2004-2005. La importancia de este grupo merm de una cosecha a otra. El grupo grande representa 33% de los 243 cafs en el 2003-2004, y 37% en el 2004-2005. La importancia de este grupo se increment levemente de una cosecha a otra. El grupo muy grande representaba 27% de los 243 cafs en el 2003-2004, y 37% en el 2004-2005. La importancia de este grupo se increment de una cosecha a otra.

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Tabla 14. Variabilidad de las clases granulomtricas para dos aos de cosecha Clases granulomtricas 2004-2005 Clases granulomtricas 2003-2004 Muy pequeo Pequeo Grande Muy grande Total Nmero % del total Nmero % del total Nmero % del total Nmero % del total Nmero % del total Muy pequeo Pequeo Grande Muy grande 2 1% 3 1% 2 1% 1 0% 8 3% 6 2% 36 15% 9 4% 2 1% 53 22% 2 1% 36 15% 37 15% 16 7% 91 37% 0 0% 13 5% 32 13% 46 19% 91 37% Total 10 4% 88 36% 80 33% 65 27% 243 100%

El grupo de las muestras muy pequeo solamente representa de 3 a 4% de los 243 cafs en el 2003-2004. En el 2004-2005 su importancia se mantiene.

100 80
Nmero de muestras

60 40 20 0
Muy pequeo Pequeo Grande Muy grande

2003-2004 2004-2005

Figura 27. Comparacin de la granulometra en un perodo de 2 aos de cosecha (nmero de muestras)

A escala de nca, la estabilidad del grupo de granulometra no es muy elevada. Apenas el 50% de las muestras se quedan en un mismo grupo de granulometra para ambas cosechas. La granulometra se realiz sobre muestras no trilladas; por ende, el nmero de defectos (granos quebrados, pergamino y elementos extraos) tiene un impacto sobre la granulometra de las
40

muestras. El tratamiento poscosecha, aunque controlado, puede interferir en la variabilidad de la granulometra (temperatura y humedad ambiental conllevan un perodo de secado variable). La granulometra de una muestra es variable de una cosecha a otra. 3.5.2 Anlisis sensorial La Figura 28 muestra la comparacin de los grupos sensoriales de una cosecha a otra. En forma general, se nota una reduccin de las muestras aciduladas frutadas verdes entre el 20032004 y el 2004-2005, con base en 275 muestras para dos aos de cosecha.
120 100

Nmero de muestras

80
03-04

60 40 20 0
Amargo sucio Amargo Estndar con cuerpo balanceado Acidulado verde Acidulado frutado

04-05

Figura 28. Comparacin de las clases sensoriales durante dos aos de cosecha (nmero de muestras)

Tabla 15. Variabilidad de las clases sensoriales en dos aos de cosecha Clases sensoriales 2004-2005 Clases sensoriales 2003-2004 Nmero % del total Amargo con Nmero cuerpo % del total Nmero Estndar balanceado % del total Acidulado Nmero frutado % del total verde Acidulado Nmero frutado % del total Nmero Total % del total Amargo sucio Amargo sucio 1 0% 7 3% 8 3% 11 4% 5 2% 32 12% Amargo Acidulado Estndar Acidulado con frutado Total balanceado frutado cuerpo verde 3 1% 16 6% 26 9% 9 3% 8 3% 62 23% 3 1% 24 9% 38 14% 20 7% 17 6% 102 37% 0 0% 3 1% 7 3% 6 2% 6 2% 22 8% 2 9 1% 3% 4 (-) ** 54 1% 20% 12 (-) ** 91 4% 33% 21 (+) ** 67 8% 24% 18 (+) ** 54 7% 20% 57 275 21% 100%

41

El grupo de las muestras aciduladas frutadas represent solamente 20% de los cafs, en el 2003-2004, y 21% en el 2004-2005. Su importancia se mantiene estable. El grupo de las muestras aciduladas frutadas verdes represent 24% de los cafs en el 20032004, y solamente 8% en el 2004-2005. La importancia de este grupo se redujo de una cosecha a otra. El grupo de las muestras estndares balanceadas represent 33% de los cafs en el 20032004, y 37% en el 2004-2005. La importancia de este grupo creci ligeramente entre ambas cosechas. El grupo de las muestras amargas con cuerpo representaba 20% de los 243 cafs en el 2003-2004, y 23% en el 2004-2005. Su importancia se mantuvo estable de una cosecha a otra. El grupo de las muestras amargas represent solamente 3% de los cafs en el 2003-2004, y el 12% en el 2004-2005. La importancia de este grupo se increment entre ambas cosechas. A escala de nca, la estabilidad del grupo sensorial no es muy elevada. Menos del 30% de las muestras queda en el mismo grupo sensorial para ambas cosechas. Si se consideran grupos ms amplios, agrupando por un lado acidulados frutados con acidulados frutados verdes, y los amargos con cuerpo con amargos, por otro lado, el porcentaje de muestras estables resulta apenas mayor (42%). A nivel de ncas las variaciones sensoriales de un ao de cosecha a otro pueden ser importantes, mientras que a escala del pas, tres de cinco grupos sensoriales son, relativamente estables. Slo las muestras de la clase acidulado frutado, en el 2003-2004, estn reasignadas en clases particulares en 2004-2005; se reparten a menudo en acidulados frutados y acidulados frutados verdes. La inestabilidad sensorial por nca puede explicarse por problemas de torrefaccin (aunque se haya intentado conseguir condiciones semejantes para todas las muestras), por fenmeno de alternancia a nivel de produccin de campo o por condiciones ambientales diferentes como la pluviometra. En resmen, se mantienen proporciones estables de acidulado frutado, estndar balanceado y amargo con cuerpo; pero existe una fuerte variabilidad del grupo sensorial por nca. 3.5.3 Caracterizacin sensorial y granulomtrica por rea de muestreo 3.5.3.1 Caracterizacin sensorial En cuanto a calidad sensorial, en su mayora, las reas de muestreo son heterogneas y presentan conjuntamente cafs amargos y cafs acidulados.
42

Algunas reas de muestreos tienen cierta tipicidad: El rea 1 (Bonao) presenta signicativamente ms cafs estndares balanceados que el promedio nacional en el 2004-2005. El rea 2 (Jarabacoa-Constanza) cuenta, signicativamente, con ms cafs acidulados frutados que el promedio nacional en el 2003-2004 y en el 20042005. El rea 5 (Pedernales) cuenta, signicativamente, con ms cafs acidulados frutados que el promedio nacional en el 2004-2005. El rea 7 (Jiman) cuenta, signicativamente, con ms cafs acidulados frutados que el promedio nacional en el 2003-2004 y ms cafs acidulados frutados verdes que el promedio en el 2004-2005. El rea 9 (Ocoa) cuenta, signicativamente, con ms cafs amargos con cuerpo que el promedio nacional en el 2003-2004. El rea 10 (Azua) presenta, signicativamente, ms cafs amargos sucios que el promedio nacional en el 2003-2004 y menos cafs estndares balanceados que el promedio en el 2004-2005. El rea 11 (Hondo Valle-El Cercado) cuenta, signicativamente, con menos cafs acidulados frutados que el promedio nacional en el 2004-2005. El rea 12 (San Cristbal) cuenta, signicativamente, con ms cafs acidulados frutados verdes que el promedio nacional en el 2004-2005. El rea 16 (La Sierra) cuenta, signicativamente, con ms cafs amargos con cuerpo que el promedio nacional y con menos cafs estndares balanceados que el promedio en el 2004-2005. El rea 19 (Cotu) cuenta, signicativamente, con ms cafs amargos con cuerpo que el promedio nacional en el 2003-2004; pero slo tres muestras de cafs representan esta zona.

43

La reparticin de las clases sensoriales por reas de muestreo se presenta en las tablas 16 y 17. Tabla 16. Reparticin de las clases sensoriales por rea de muestreo y prueba de Chi Cuadrado (2003-2004) 2003-2004 rea 1: Bonao rea 2: JarabacoaConstanza rea 3: EnriquilloParaso rea 4: Polo-Barahona rea 5: Pedernales rea 6: Neiba rea 7: Jiman rea 8: Ban rea 9: Ocoa rea 10: Azua rea 11: Hondo Valle-El Cercado rea 12: San Cristbal rea 13: Salcedo-San Francisco rea 14: Santiago-Moca rea 15: Valverde rea 16: La Sierra rea 17: Santiago Rodrguez rea 18: Restauracin rea 19: Cotu Total Amargo sucio 1 0 0 2 0 2 0 1 1 8 (+) *** 0 2 1 0 0 2 1 1 0 22 Amargo Estndar Acidulado Acidulado con balancea- frutado Total frutado cuerpo do verde 9 3 7 7 3 4 0 6 11 (+) ** 5 8 8 6 4 3 8 3 3 3 (+) ** 101 8 5 8 12 3 11 4 11 5 2 (-) ** 9 9 5 4 4 12 12 6 0 130 7 8 5 9 2 7 2 6 3 6 5 3 0 0 3 10 2 0 0 78 3 14 (+) *** 3 1 0 0 6 (+) *** 3 2 4 2 2 0 0 3 10 4 0 0 57 28 30 23 31 8 24 12 27 22 25 24 24 12 8 13 42 22 10 3 388

(+) Nmero observado superior al nmero terico. (-) Nmero observado inferior al nmero terico. ** Prueba de Chi signicativa al nivel alpha = 0,050. *** Prueba de Chi signicativa al nivel alpha = 0,010.

44

Tabla 17. Reparticin de las clases sensoriales por zona primaria y prueba de Chi2 (20042005) AcidulaAmargos Estndares AcidulaAmargos dos 2004-2005 con balanceados Total sucios frutados cuerpo dos frutados verdes rea 1: Bonao rea 2: La Vega rea 3: EnriquilloParaso rea 4: Polo-Barahona rea 5: Pedernales rea 6: Neiba rea 7: Jiman rea 8: Ban rea 9: Ocoa rea 10: Azua rea 11: San Juan rea 12: San Cristbal rea 15: Valverde rea 16: La Sierra rea 17: Santiago Rodrguez rea 18: Restauracin Total 3 7 1 1 1 3 0 0 1 3 1 0 2 6 4 2 35 2 4 3 6 0 5 1 4 2 3 10 2 2 15 (+) ** 4 2 65 11 (+) ** 9 8 7 2 7 2 7 8 9 9 5 3 5 (-) *** 10 3 105 0 0 0 3 1 0 4 (+) *** 1 1 1 4 4 (+) *** 1 1 1 0 22 1 12 (+) ** 4 3 6 (+) *** 2 5 7 3 4 1 (-) ** 1 0 11 1 1 62 17 32 16 20 10 17 12 19 15 20 25 12 8 38 20 8 289

3.5.3.2 Caracterizacin granulomtrica La reparticin de las clases granulomtricas por zona primaria se presenta en la Tabla 18 para el 2003-2004 y en la 19 para el 2004-2005. Las zonas 1, 3 y 8, en el 2003-2004, y la 8, en el 2004-2005, tienen poco grano pequeo. El rea 1 (Bonao) cuenta, signicativamente, con menos grano pequeo que el promedio nacional en el 2003-2004. El rea 2 (Jarabacoa-Constanza) cuenta, signicativamente, con menos grano grande y ms grano muy grande que el promedio en el 2004-2005. El rea 3 (Enriquillo-Paraso) cuenta, signicativamente, con menos grano pequeo y ms grano muy grande que el promedio nacional en el 2003-2004.

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El rea 4 (Polo-Barahona) cuenta, signicativamente, con ms grano muy grande que el promedio en el 2003-2004 y en el 2004-2005. El rea 5 (Pedernales) cuenta, signicativamente, con ms grano pequeo que el promedio nacional en el 2004-2005. El rea 6 (Neiba) cuenta, signicativamente, con ms grano grande que el promedio nacional en el 2004-2005. El rea 7 (Jiman) cuenta, signicativamente, con ms grano grande que el promedio en el 2003-2004. El rea 8 (Ban) cuenta, signicativamente, con ms grano pequeo que el promedio nacional en el 2003-2004 y en el 2004-2005, y con ms grano muy grande que el promedio en el 2003-2004. El rea10 (Azua) cuenta, signicativamente, con menos grano muy grande que el promedio nacional en el 2003-2004. El rea 11 (Hondo Valle-El Cercado) cuenta, signicativamente, con ms grano muy pequeo y pequeo que el promedio nacional en el 2003-2004. En el 20042005 cuenta, signicativamente, con ms grano grande y menos grano muy grande que el promedio. El rea 12 (San Cristbal) cuenta, signicativamente, con ms grano muy grande que el promedio nacional en el 2003-2004 y en el 2004-2005. El rea 15 (Valverde) cuenta, signicativamente, con ms grano muy pequeo que el promedio nacional en el 2003-2004. El rea 16 (La Sierra) cuenta, signicativamente, con ms grano pequeo y menos grano muy grande que el promedio en el 2003-2004, y con ms grano muy pequeo que el promedio en el 2004-2005. El rea 17 (Santiago Rodrguez) cuenta, signicativamente, con ms grano pequeo que el promedio en el 2003-2004, y con ms grano pequeo y menos grano muy grande que el promedio en el 2004-2005. El rea 18 (Restauracin) cuenta, signicativamente, con ms grano pequeo y menos grano muy grande que el promedio en el 2004-2005.
46

Tabla 18. Reparticin de las clases granulomtricas por rea de muestreo y prueba de Chi2 (2003-2004) Cosecha 2003-2004 rea 1: Bonao rea 2: Jarabacoa-Constanza rea 3: Enriquillo-Paraso rea 4: Polo-Barahona rea 5: Pedernales rea 6: Neiba rea 7: Jiman rea 8: Ban rea 9: Ocoa rea 10: Azua rea 11: Hondo Valle-El Cercado rea 12: San Cristbal rea 13: Salcedo-San Francisco rea 14: Santiago-Moca rea 15: Valverde rea 16: La Sierra rea 17: Santiago Rodrguez rea 18: Restauracin rea 19: Cotu Total Muy Pequeo pequeo Grande Muy grande 8 2 11 (+) *** 17 (+) *** 0 6 0 11 (+) *** 6 0 (-) ** 0 (-) ** 13 (+) *** 0 0 0 2 (-) ** 1 0 2 79 Total 26 22 18 30 8 22 12 23 22 22 24 24 11 8 11 32 21 10 2 348

0 4 (-) ** 14 0 12 8 0 1 (-) ** 6 0 6 7 0 8 (+) *** 0 0 7 9 0 1 11 (+) *** 1 3 (-) ** 8 0 5 11 0 10 12 4 (+) ** 16 (+) *** 4 0 5 6 0 4 7 1 4 3 4 (+) *** 3 4 2 20 (+) *** 8 1 14 (+) *** 5 2 5 3 0 0 0 15 128 126

(+) Nmero observado superior al nmero terico. (-) Nmero observado inferior al nmero terico. ** Prueba de Chi signicativa al nivel alpha = 0,050. *** Prueba de Chi signicativa al nivel alpha = 0,010.

3.5.4 Descripcin qumica de los cafs El resumen de los contenidos qumicos (en granos verdes, predichos mediante NIRS) obtenidos para los cafs dominicanos probados se presentan en la Tabla 20. Los contenidos se expresan en porcentajes de materia seca. Entre ambos aos de medicin se nota una desviacin en los promedios para numerosas variables, sobre todo la cafena y la sacarosa. La tasa de cafena promedio es muy variable (desde 1,09 hasta 1,79% de la materia seca en el 2003-2004 y desde 0,92 hasta 1,50% en el 2004-2005). Esta heterogeneidad est vinculada a las variedades utilizadas, la altitud y el rea de muestreo.

47

Tabla 19. Reparticin de las clases granulomtricas por zona y prueba de Chi2 (2004-2005) 2004-2005 Muy Pequeo pequeo Grande Muy grande Total 17 32 16 20 9 17 12 19 15 20 25 12 8 37 20 8 287

rea 1: Bonao 0 0 8 9 rea 2: Jarabacoa-Constanza 3 6 4 (-) *** 19 (+) ** rea 3: Enriquillo-Paraso 0 3 7 6 rea 4: Polo-Barahona 0 1 4 15 (+) *** rea 5: Pedernales 1 2 1 5 rea 6: Neiba 0 0 12 (+) *** 5 rea 7: Jiman 0 0 6 6 rea 8: Ban 0 0 (-) ** 8 11 rea 9: Ocoa 0 2 5 8 rea 10: Azua 0 3 10 7 rea 11: Hondo Valle-El Cercado 0 9 16 (+) *** 0 (-) *** rea 12: San Cristbal 0 0 1 11 (+) *** rea 15: Valverde 0 3 3 2 rea 16: La Sierra 5 (+) *** 14 (+) ** 9 9 rea 17: Santiago Rodrguez 0 10 (+) *** 9 1 (-) *** rea 18: Restauracin 0 6 (+) *** 2 0 (-) ** Total 9 59 105 114 Tabla 20. Promedios qumicos predichos por NIRS en caf verde 2003-2004 Variables % de materia seca Cafena (% ms) Trigonelina (% ms) Materia grasa (% ms) Sacarosa (% ms) cidos clorognicos (% ms) 2004-2005

Promedio Mnimo Mximo Promedio Mnimo Mximo 89.5 87.9 91.2 89.0 88.5 90.4 1.44 1.09 1.79 1.19 0.92 1.50 0.93 0.67 1.23 0.99 0.75 1.26 13.4 9.5 16.0 13.7 11.0 16.6 6.5 5.2 8.6 8.3 6.9 9.9 8.6 7.3 9.4 8.9 8.0 9.8

Para buscar la evidencia de potenciales vnculos entre la composicin qumica de los cafs y sus calidades organolpticas, los datos qumicos se cruzaron con las clases sensoriales. El mtodo utilizado consiste en un anlisis de varianzas y pruebas de Fisher. El nivel de signicancia escogido es de 5% (Tabla 21).

48

Tabla 21. Promedios y diferencias signicativas entre grupos sensoriales (prediccin NIRS) Clases sensoriales Nmero de muestras Descriptores % de materia seca Cafena (% ms) Trigonelina (% ms) Materia grasa (% ms) Sacarosa (% ms) cidos clorognicos (% ms) Amargo sucio 57 89,3 = 1,3 = 1,0 + 13,6 = 7,3 -+ 8,7 = Amargo con cuerpo 165 89,2 = 1,4 = 1,0 + 13,4 = 7,0 8,7 = Estndar balanceado 235 89,4 = 1,3 = 1,0 + 13,5 = 7,4 8,7 = Acidulado Acidulado frutado frutado verde 100 119 89,5 = 1,4 = 0,9 13,6 = 7,0 8,6 = 89,2 = 1,3 = 0,9 13,8 = 7,7 + 8,7 =

Nmero de muestras
80 69 70 60 50 40 30 21 20 13 10 0 0 0 <= 1 1 < <= 1,1 1,1 < <= 1,2 < <= 1,3 < <= 1,4 < <= 1,5 < <= 1,6 < <= 1,7 < <= 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 1 1 8 1 0 0 3 14 37 27 27 56

Caturra Typica

34

Figura 29. Contenido de cafena (en % ms) en funcin de las variedades en 2003-2004

El histograma del contenido de cafena, en funcin de la variedad para el 2003-2004, muestra que la variedad Caturra tiene un contenido de cafena equivalente a los valores encontrados comnmente (entre 1,3 y 1,5%). La variedad Typica, en cambio, tiene un contenido de

49

cafena superior al 1,4% para 75% de las muestras. Este contenido resulta muy superior a los valores encontrados normalmente para la Typica (entre 1,2 y 1,4%). An cosechados en plena madurez (pico de cafena), los granos verdes de Typica deberan contener menos del 1,4% de cafena. En el 2004-2005, aunque los promedios aparezcan menos elevados, se vuelve a encontrar el desfase entre Caturra y Typica (Figura 30).
45 40 35 35 30 25 20 15 11 10 6 5 0 <1,0 <1,1 <1,2 <1,3 <1,4 <1,5 <1,6 2 1 1 1 0 1 12 10 33 32

Nmero de muestras
39

Caturra Typica

Figura 30. Contenidos de cafena (en % ms) en funcin de las variedades en el 2004-2005

Este resultado toma en cuenta la variabilidad de ubicacin de las variedades en Repblica Dominicana. La Typica es, en porcentaje, ms frecuente a baja altura que en altitudes mayores (Tabla 21). Sin embargo, esto no permite explicar las diferencias entre variedades, dado que segregando por grupo de altitudes se vuelven a encontrar las mismas diferencias (Tabla 22).
Tabla 22. Reparticin de las variedades por grupo de altitud

Altitudes Mixta Caturra Typica Total Nmero Porcentajes Nmero Porcentajes Nmero Porcentajes Nmero Porcentajes

Baja (<800 m) 0 0% 37 35% 110 53% 147 45%

Alta (<1000 m) 0 0% 27 26% 55 26% 82 25%

Muy alta (>1000m) 13 100% 41 39% 44 21% 98 30%

Total 13 100% 105 100% 209 100% 327 100%

50

Tabla 23. Contenido de cafena promedio (en % ms) por variedad y por altitud Caturra Typica Mixta Altitud Baja Alta Muy alta Baja Alta Muy alta 1,32 1,38 1,39 1,07 1,10 1,10 Cafena 2003-2004 1,46 1,45 1,53 Cafena 2004-2005 1,22 1,25 1,27

1,44

1,21

El porcentaje de cidos clorognicos de la materia seca vari de 7,3 a 9,4 % en el 20032004 y de 8,0 a 9,8% en el 2004-2005. Respectivamente, los promedios son de 8,6% y 8,9%. Los contenidos son ligeramente superiores al promedio de los arbicas lavados (alrededor del 8%). Estos resultados se aproximan a los obtenidos en un estudio anterior sobre los cafs dominicanos (Ribeyre et al. 2003). Resultan en cambio superiores a los obtenidos en el 2000 sobre cafs comerciales (Barel 2000). Los cidos clorognicos producen amargura en el caf e inhiben la formacin de aromas. Una tasa elevada de cidos clorognicos puede relacionarse con una calidad organolptica baja. Como en el caso de la cafena, la variedad, el rea de muestreo y la altitud tienen un efecto sobre la tasa de cidos clorognicos. La tasa aumenta ligeramente con la altitud. En el 2003-2004, el promedio de Caturra (8,4%) es inferior al de Typica (8,7%). La diferencia es signicativa. Las mixtas se encuentran en el medio (8,6%). Se encuentra el mismo fenmeno en el 20042005 (Caturra: 8,7%; Typica: 9,0% y mixtas: 8,9%). La diferencia entre Caturra y Typica es signicativa. La variedad tiene un efecto signicativo en cuanto al contenido. No obstante, el anlisis no resalta ninguna diferencia signicativa en el marco sensorial. La tasa promedio de trigonelina de las muestras es de un 0,93% de la materia seca en el 20032004, y de un 0,99% en el 2004-2005. Esta tasa aparece ms bien baja. Generalmente, las tasas de trigonelina observadas en arbicas lavados se ubican en alrededor del 1,1% (Mayzu 2001 y Ky 2001). Esta debilidad de la tasa de trigonelina de los cafs de Repblica Dominicana ya fue mencionada en otros estudios (Ribeyre et al. 2003 y Barel 2000). La trigonelina es un precursor de ciertos aromas del caf (de la familia de los piroles). Algunos de estos aromas pueden llegar a dar sabores piroleosos (Guyot 2006, comunicacin personal). Se encuentra menos trigonelina en las clases de cafs acidulados frutados y acidulados frutados verdes que en las dems (Tabla 23).

51

Nmero de muestras
60 54 50 54

Caturra Typica

40 32 30 27 28

36

20 13 10 4 1 0 0 <= 0,7 0,7 < <= 0,75 < 0,8 < <= 0,85 < 0,9 < <= 0,95 < 0,75 <= 0,8 0,85 <= 0,9 0,95 <= 1 1 < <= 1,05 1,05 < <= 1,1 > 1,1 0 4 9 13 8 6 1 0 13 9

Figura 31. Contenido de trigonelina (en % ms) en funcin de la variedad en el 2003-2004

En el 2003-2004 la tasa de trigonelina queda inuenciada por la variedad, el rea de muestreo y la altitud. Decrece ligeramente con la altitud. La variedad Typica contiene ms trigonelina que la Caturra (Figura 31) de manera signicativa, de igual forma que en el 2004-2005. En el 2003-2004 las tasas de trigonelina son signicativamente diferentes, segn las clases sensoriales. Esta tasa es muy dbil para los cafs acidulados frutados, bajas para los acidulados frutados verdes, media para los estndares balanceados y fuertes para los amargos y los amargos con cuerpo. Tambin se encuentran diferencias en el 2004-2005, aunque resultan menos pronunciadas. La tasa promedio de materia grasa es del 13,4% de la materia seca, en el 2003-2004, y del 13,7% en el 2004-2005, lo que aparece ms bien dbil (inferior al 14%). Las diferencias entre muestras son fuertes (de 9,7 hasta 16%). Esto no se puede explicar mediante el efecto variedad (diferencia no signicativa en el 2003-2004). Se encuentran efectos de la altitud y el rea.

52

Nmero de muestras
30

25

<700m 700<<900 900<<1100 >1100

20

15

10

0 <= 9 9< <= 9,5 9,5 < 10 < 10,5 11 < 11,5 12 < 12,5 13 < 13,5 14 < 14,5 15 < 15,5 > 16 <= <= < <= <= < <= <= < <= <= < <= <= < <= <= < <= 10 10,5 11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15 15,5 16

Figura 32. Histograma de la tasa de materia grasa (en % ms) en funcin de la altitud en el 2003-2004.

Por encima de 700 msnm, la tasa de materia grasa aumenta (Figura 33); pero permanece muy variable.
16 15

% MS

14 13 12 11 10
on ao 2 :L nr a iq V ui eg llo a -P 4 :P ar ai ol s oo Ba ra 5 ho :P na ed er na le s 6 :N ey ba 7 :J im an i 8 :B an 9 i :O cc oa 10 :A 11 zu a :S 12 13 an :S :S Ju an al a ce C n do hr is -S to an ba Fr l 14 an :S ci sc an o ti a go -M 15 oc a :V al 17 v 16 er :S de :L an a ti a Si go er ra -R 18 od ri g :R ue es z ta ur ac io n 3 :E :B 1

Zones

Figura 33. Tasa promedio de materia grasa (en % ms) por reas (altitudes superiores a 700 m) en el 2003-2004.

En el 2003-2004 las zonas 5, 10, 11, 14, 15, 16, 17 y 18 producen cafs con ms materia grasa que las zonas 3, 4, 8, 12 y 13. Estas zonas son las mismas que tenan las mayores tasas de cafena. Existe una fuerte correlacin negativa entre ambas variables (<-0,5). En el 2004-2005 las clasicaciones se asemejan para la mayora de las zonas. Las zonas 5, 11, 15 y 16 tienen ms materia seca que las zonas 3, 4, 8, 12 y 18. Slo la zona 18 diere signicativamente de un ao a otro. Entonces hay, en promedio, un efecto zona estable sobre la tasa de materia grasa.
53

15 14,5 14

% MS

13,5 13 12,5 12 11,5 11

es :N ey ba 7 :J im an i 8 :B an i 9 :O cc oa 10 :A 11 zu a :S 12 13 an : Sa :S Ju n al an C ce hr do is -S to ba an l Fr 14 an :S ci sc an o tia go -M 15 oc a :V al ve 17 16 rd :S e :L an a tia Si go er r -R a od 18 ri g :R ue es z ta ur ac io n 6 o a :B on a Ve g ho na ar a -B 5 :P ai so ar rn al

:L a

ui llo

nr iq

:E

:P

ol o

ed e

-P

Zones

Figura 34. Tasa promedio de materia grasa (en % MS) por reas (altitudes superiores a 700 m) en el 2004-2005.

En el 2003-2004 las reas 5, 10, 11, 14, 15, 16, 17 y 18 producen cafs con ms materia grasa que las reas 3, 4, 8, 12 y 13. Estas reas son las mismas que tenan las mayores tasas de cafena. Existe una fuerte correlacin negativa entre ambas variables (<-0,5). En el 2004-2005 las clasicaciones se asemejan para la mayora de las reas. Las reas 5, 11, 15 y 16 tienen ms materia seca que las reas 3, 4, 8, 12 y 18. Slo el rea 18 diere signicativamente de un ao a otro. Entonces hay, en promedio, un efecto rea estable sobre la tasa de materia grasa. Para la relacin entre la tasa de materia grasa y las clases sensoriales, slo aparece un efecto signicativo en el 2003-2004. En los cafs acidulados frutados y los acidulados frutados verdes, la tasa de materia grasa es signicativamente superior que en los amargos y los amargos con cuerpo. En el 2003-2004 la tasa promedio de sacarosa es baja (6,5% de la ms) y variable (de 5,2 a 8,6%). La tasa promedio se incrementa en el 2004-2005 hasta 8,3%. Generalmente, se considera que la referencia para un arbica lavado anda alrededor del 7,5%. La tasa de sacarosa es mayor para los cafs acidulados frutados que para la mayora de los dems (Tabla 21). Se evidencian diferencias signicativas, tanto si se considera el conjunto de muestras como si son analizadas por variedad o por ao. El grupo constituido por los acidulados frutados y los acidulados frutados verdes, siempre muestra tasas de sacarosa signicativamente superiores a las registradas en el grupo constituido por los amargos con cuerpo y amargos.

54

3.6 Factores potenciales de calidad 3.6.1 Altitud La Figura 35 muestra las calicaciones promedios de las variables sensoriales en funcin de las diferentes altitudes.
intensidad aromatica
3,5

preferencia

calidad aromatica

2,5

sabor residual
1,5

cuerpo
1300 1200 1100 1000 900 800 700 600 500 400 300

0,5

verde

acidez

lenoso

amargura

sucio

agrio

frutado

Figura 35. Promedio de las variables sensoriales por altitud

Para facilitar el anlisis de la altitud, se constituyeron tres clases de tamao homogneo: Bajas altitudes: de 0 hasta 799 msnm, 176 muestras. Altas altitudes: de 800 hasta 999 msnm, 101 muestras. Muy altas altitudes: ms de 1,000 msnm, 111 muestras. Para la mayora de las muestras, la altitud tiene una inuencia signicativa sobre las caractersticas qumicas y sensoriales del caf. Sin embargo, los cafs de muy altas altitudes presentan tasas relativamente bajas en materia grasa y en sacarosa. Las diferencias en contenido de cafena podran explicarse por las diferencias de variedades.

55

Tabla 24. Diferencias signicativas (5%) entre variables sensoriales y qumicas en relacin a la altitud Variable sensorial Chi2 Baja altitud 2.6 ++ 2.8 2.0 ++ 2.7 0.2 0.4 + 0.6 ++ 0.8 + 2.9 2.3 1.43 ++ 0.96 13.2 6.4 8.5 Alta altitud + 2.8 + 2.6 + 2.5 + 2.4 + 0.3 + 0.7 0.4 + 0.5 2.7 + 2.7 1.43 + 0.92 + 13.6 6.5 + 8.6 Muy alta altitud ++ 3.0 2.5 ++ 2.8 2.2 ++ 0.5 ++ 1.0 0.3 0.4 2.6 ++ 2.9 + 1.47 0.88 + 13.6 + 6.7 ++ 8.7 Intensidad aromtica No signicativo Calidad aromtica Cuerpo Acidez Amargura Agrio Frutado Sucio Leoso Verde Sabor residual Preferencia Cafena (% ms) Trigonelina (% ms) Materia ms) grasa (% Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo No signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo

Sacarosa (% ms) cidos clorognicos (% ms)

3.6.2 Variedad Las ncas muestreadas se repartieron en tres clases: las parcelas sembradas con Typica (64%), las sembradas con Caturra (32%) y las sembradas a la vez con Typica y Caturra, las mixtas (4%). El bajo porcentaje de la clase mixta no permite analizarla.

56

Las variedades no se reparten en forma aleatoria. Efectivamente, en baja y alta altitud se encuentra una mayora de Typica, mientras que en muy alta altitud ambas variedades estn proporcionalmente representadas. Tabla 25. Reparticin de las variedades en funcin de la altitud Altitud Typica Caturra Mixta Baja 74% 26% 0% Alta 67% 33% 0% Muy alta 44,5% 42,5% 13%

Total 100% 100% 100%

La reparticin es muy dispareja en funcin de las reas. En algunas slo se muestrearon ncas de Typica; y en otras, slo de Caturra. Las reas 2, 7 y 16 en particular presentan una mayora de Caturra. Tabla 26. Reparticin de las variedades Typica y Caturra en funcin de las reas
Zona 1 2 3 4 7% 5 0% 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Typica 96% 4% 100% 93% 100% 100% 0% 77% 55% 81% 100% 75% 67% 100% 54% 29% 32% Caturra 4% 96% 0% 0% 100% 23% 45% 19% 0% 25% 33% 0% 46% 71% 68%

La Tabla 27 muestra diferencias signicativas entre variedades para las variables sensoriales y las variables qumicas. Las dos variedades dan perles sensoriales diferentes. En promedio, la variedad Caturra resulta ms aromtica y de mejor calidad aromtica que la Typica. Tambin se notan ms cidos con un poco menos de cuerpo, menos amargos, ms agrios, y ms frutados que la Typica. La tasa de cafena es ms elevada para la Typica que para la Caturra, lo cual no coincide con lo que se sabe de ambas variedades. En cambio, la tasa de trigonelina, ms elevada para la Typica, coincide con las tasas medidas normalmente. La tasa ms elevada de materia grasa para la Caturra no se puede explicar por las diferencias de reparticin en altitud (diferencia similar para las muestras de muy altas altitudes).

57

Tabla 27. Diferencias signicativas (5%) entre variedades con base en variables sensoriales y qumicas. Descriptores Intensidad aromtica Calidad aromtica Cuerpo Acidez Amargura Agrio Frutado Sucio Leoso Verde Sabor residual Preferencia Cafena (% ms) Trigonelina (% ms) Materia grasa (% ms) Sacarosa (% ms) cidos clorognicos (% ms) Chi2 Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo No signicativo No signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Signicativo Caturra + 3.0 + 2.9 2.6 + 2.6 2.3 + 0.4 + 1.0 0.4 0.4 0.7 2.7 + 2.8 1.36 0.87 + 13.6 + 6.54 8.43 Typica 2.9 2.7 + 2.7 2.2 + 2.6 0.2 0.5 + 0.5 + 0.7 0.7 2.8 2.4 + 1.47 + 0.96 13.3 6.43 + 8.66

Las diferencias observadas entre las variedades Caturra y Typica podran estar vinculadas a las diferencias de reparticin (rea, altitud), a la edad de la parcela y a las diferencias en el manejo de las plantaciones. 3.6.3 Variedad y altitud En la Tabla 28 se presenta el efecto de la variedad y la altitud sobre las caractersticas sensoriales y qumicas.

58

Tabla 28. Diferencias signicativas (5%) entre variedades por grupos de altitud Altitud Baja Variedad Caturra Typica Descriptores Intensidad aromtica C a l i d a d aromtica Cuerpo Acidez Amargura Agrio Frutado Sucio Leoso Verde Sabor residual Preferencia + 2.5 2.2 + 2.9 2.5 + 3.1 2.6 0.3 + 0.5 Media Caturra Typica Alta Caturra Typica 2.9 + 3.1 + 3.1 2.8

+ 2.9 2.6 + 2.7 2.2

2.7 + 2.7 2.3 + 2.5

+ 3.0 2.0 + 1.4 0.2

2.6 + 2.3 0.7 + 0.4

A bajas altitudes, hay poca diferencia entre Caturra y Typica, excepto para la preferencia. En altas altitudes, seis descriptores las diferencian. En muy altas altitudes, siete descriptores las separan. Las diferencias organolpticas entre las dos variedades son, entonces, ms numerosas en altas y muy altas altitudes, donde las plantaciones de Caturra son ms jvenes y mejor manejadas que las de Typica. 3.6.4 Anlisis descriptivo de los suelos 3.6.4.1 Caracterizacin qumica de los suelos A partir de los datos de anlisis de suelo, por el mtodo de las nubes dinmicas, se pudieron denir tipos clases., representan diferentes potenciales qumicos; pero se fundamentan principalmente en el nivel de acidez del suelo.

59

Los tipos son los siguientes: Los suelos de tipo 1 son cidos (el pH promedio es de 5.5; el pH se ubica entre 4.6 y 6.7). Son suelos ligeramente calizos. La capacidad de intercambio catinico (CICE) es bastante baja. Se debe principalmente al calcio (70% de los cationes). Los suelos son ricos en hierro y manganeso. Para este estudio se denominan suelos cidos. Son los suelos potencialmente ms aptos para el cultivo de caf. Los suelos de tipo 2 tienen un pH de neutro a ligeramente cido (el pH promedio es de 6.8, cercano al lmite de suelos cidos; el pH mnimo es de 5.4). La capacidad de intercambio catinico (CICE) es alta. Esto se debe principalmente al calcio (88%). Son los suelos ms calizos. Los metales y otros minerales (Fe, Cu) son relativamente escasos. Estos suelos son los ms ricos en materia orgnica. Para este estudio se denominan suelos calcreos. Los suelos de tipo 3 son muy cidos (el pH promedio se aproxima a 4.7, es decir, al lmite de los suelos extremadamente cidos; el pH se ubica entre 4.1 y 5.4). Son suelos poco calizos. La capacidad de intercambio catinico (CICE) es muy baja. Esto se debe esencialmente al calcio (40% de los cationes) y al aluminio (39% de los cationes). Los 24 casos de suelos que pudieran dar lugar a toxicidades de aluminio se encuentran en este grupo. Estos suelos son especialmente ricos en hierro. Para este estudio se denominan suelos muy cidos. Los suelos de tipo 4 son muy cidos (el pH promedio es de 5.7; el pH vara entre 4.9 y 6.8). Son suelos levemente calizos. La capacidad de intercambio catinico (CICE) es media. Esto se debe esencialmente al calcio (63%) y al magnesio (28%). Estos suelos contienen mucho cobre. Para este estudio se denominan suelos cidos magnsicos. La Tabla 29, presenta los promedios de los tipos de suelos segn el descriptor. Un anlisis de varianza permiti mostrar diferencias signicativas entre los tipos de suelos. Se representan en la tabla con colores diferentes.

60

Tabla 29. Promedios de las variables edafolgicas por tipo de suelo Suelos cidos 1 Nmero de muestras Descriptores (promedios) pH_CaCl2_03 pH_AGUA_03 CE_03 CaCO3_03 Ca_03 Mg1_03 K_03 Na_03 H_Al_03 CICE_03 CavMg_03 Mg/K_03 Ca+Mg/k03 PSCa_03 PSMg_03 PSK_03 PSNa_03 PSAl_03 Fe_03 Mn_03 Cu_03 Zn_03 Po_03 pc_MO_03 V_W_03 176 4.94 5.46 0.18 0.00 12.23 2.97 0.42 0.13 0.63 16.38 4.64 9.70 50.26 72.39 18.35 2.72 0.93 5.60 165.21 51.80 3.51 4.52 14.72 5.42 1.05 Suelos calcreos 2 87 6.51 6.83 0.32 4.55 39.08 3.62 0.63 0.20 0.04 43.56 12.55 8.21 95.84 89.38 8.53 1.52 0.48 0.09 13.14 16.28 1.27 2.96 4.31 8.99 1.08 Suelos muy Suelos cidos cidos magnsicos 3 4 83 38 4.10 4.68 0.13 0.00 1.86 0.68 0.22 0.08 3.04 5.89 3.26 3.22 12.68 30.61 10.55 3.83 1.67 53.36 550.40 36.13 4.13 2.24 9.16 4.61 1.01 5.18 5.66 0.14 0.00 15.04 8.23 0.21 0.14 0.40 24.01 2.15 48.93 136.53 61.92 34.44 0.92 0.62 2.09 127.18 27.09 8.56 2.41 2.44 4.34 1.07

89, 38; 72, 39; 61, 92; 30, 61; promedios signicativamente diferentes, desde el ms fuerte al ms dbil. 36, 13; 27, 09 promedios que pudiesen pertenecer a dos grupos no signicativamente diferentes.

Las cuatro tipos de suelos estn bien denidas. Los tipos de suelos 2 y 3 son los que ms dieren. De acuerdo con el mapa de estos tipos de suelos en Repblica Dominicana (Figura 36), se nota claramente que en la Cordillera Central los suelos calcreos estn ausentes.

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Figura 36. Mapa de los tipos de suelo mapa

Este mapa no detalla la altitud; se propone observar la reparticin de los tipos de suelos en funcin de las clases de altitud (Tabla 30). La Tabla 31 indica las diferencias signicativas. Tabla 30. Muestras de suelo segn tipo de suelo y altitud Altitud Baja Media Alta Total Suelos cidos Suelos calcreos 67 46 61 174 51 20 16 87 Suelos muy cidos 24 17 20 61 Suelos cidos magnsicos 23 8 6 37 Total 165 91 103 359

Tabla 31. Nivel de asociacin de tipos de suelos y altitud (prueba de Chi2) Altitud Baja Media Alta Suelos cidos (-) *** (+) NS (+) ** Suelos calcreos (+) *** (-) NS (-) ** Suelos muy cidos (-) NS (+) NS (+) NS Suelos cidos magnsicos (+) * (-) NS (-) NS

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Se nota que los suelos tipo 2 (calcreos) estn muy presentes a baja altitud y menos a mayor altitud, mientras que los suelos cidos tipo 1 se encuentran menos en bajas altitudes y ms en las altas. 3.6.4.2 Caracterizacin fsica de los suelos La caracterizacin fsica se realiz en las ncas muestreadas durante la cosecha 2004-2005. Por ende, las bajas altitudes no estn representadas. La caracterizacin fsica radica en los porcentajes de arcilla, arena y limo. La clasicacin toma como referencia el tringulo americano de las texturas. Tomando en cuanta la cantidad de datos, se agruparon los suelos en cuatro clases. Arcilloso: corresponde a la clase clay del tringulo. Arenoso: agrupa las clases del tringulo sandy clay, sandy clay loam, sand, loamy sand y sandy loam. Limoso: agrupa las clases del tringulo silt, silt loam, silty clay loam y silty clay. Balanceado: agrupa las clases del tringulo loam y clay loam. En la Repblica Dominicana se encuentran los cuatro tipos de suelo. En la Tabla 32 se presenta la reparticin de los suelos muestreados en las cuatro clases de textura. Tabla 32. Reparticin de los tipos de suelo por textura Modalidad Arcilloso Balanceado Arenoso Limoso Nmero de muestras 31 29 31 6 % 32 30 32 6

Los suelos limosos slo representan el 6% de los tipos de suelo. Los dems estn representados de forma pareja. La Figura 37 presenta el mapa de reparticin de estas texturas. Los suelos balanceados se encuentran en toda el rea estudiada. Se puede notar que los suelos arenosos se encuentran mayormente en la parte oriental de la Cordillera Central, mientras que los suelos arcillosos se encuentran ms en la parte occidental. Los suelos limosos se localizan en zonas especcas. La reparticin de las texturas de suelo en funcin de la altitud se presenta en la Tabla 33.

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Figura 37. Mapa de texturas de suelo

Tabla 33. Reparticin de las texturas en funcin de la altitud Altitud Arcilloso Balanceado Arenoso 26% 32% 28% 29% Limoso 6% 6% 0% 4% Baja 35% 33% Media 32% 30% Alta 29% 43% Total 32% 36% Los grupos de suelo y las texturas se presentan en la Tabla 34. Tabla 34. Cuadro cruzado clases de suelo/clases de textura Tipo de textura Arcilloso Balanceado Arenoso Limoso Total % del tipo de suelo Suelos cidos 35% 37% 26% 2% 100% 48% Suelos calcreos 49% 30% 21% 0% 100% 24% Suelos muy cidos 17% 43% 28% 13% 100% 17% Suelos cidos magnsicos 7% 32% 50% 11% 100% 10%

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Los suelos de tipo 1 (cidos) son los ms numerosos (el 48% de los suelos de la zona cafetalera); se dividen en arcillosos, balanceados y, en menor medida, arenosos. Los tipo 2 (calcreos), el 24% de los suelos, son los ms arcillosos. Los tipo 3 (muy cidos), el 17% de los suelos, resultan ms balanceados. Los tipo 4 (cidos magnsicos), el 10% de los suelos, resultan mayormente arenosos. 3.6.5 Inuencia del suelo sobre la calidad del caf en la taza Aqu se pretende cruzar el tipo de suelo con la clase sensorial de los cafs. Tabla 35. Nivel de asociacin de las clases sensoriales y tipos de suelos (cosecha 2003-2004) Clases sensoriales 2003-2004 Amargo Amargo con cuerpo Estndar balanceado Acidulado frutado verde Acidulado frutado Total Suelos cidos 12 38 59 31 34 (+) ** 174 Suelos Suelos muy Suelos cidos calcreos cidos magnsicos 8 1 0 27 13 16 (+) ** 31 20 10 17 16 6 4 (-) *** 87 11 61 5 37 Total 21 94 120 70 54 359

La tabla anterior indica que, para la cosecha 2003-2004, se encuentran ms cafs amargos con cuerpo en suelos cidos magnsicos, ms cafs acidulados frutados en suelos cidos y menos de estos mismos cafs en suelos calcreos. En el caso de la cosecha 2004-2005, no hubo diferencia signicativa. 3.7 Jerarquizacin de los factores de la calidad 3.7.1 La granulometra 2003-2004 y 2004-2005 en funcin de variables ambientales y agronmicas Nivel 1: la altitud. En la cosecha 2003-2004, el nudo inicial se divide en dos nudos secundarios, los nudos 1 y 2, en funcin de la altitud (Figura 38). El nudo 1 cuenta con 169 muestras de las 348 del nudo inicial (48.6%) en las altas altitudes (de 800 hasta 1,100 m), excluyendo las muy altas altitudes (>1200 m). El nudo 2 suma 179 muestras (51.4% del nudo inicial) en las altitudes ms bajas (200 hasta 700 m) y las muy altas altitudes (>1200 m). El nudo 1 cuenta con un porcentaje elevado de granos de la clase 3 grande con el 36.7% de los granos de este nudo, versus el 9.5% de esta clase 3 en el nudo 2. El nudo 2 tiene, con respecto al nudo inicial, un porcentaje fuerte de granos de las clases 1, 2 y 4. Este nudo contiene, entonces, ms granos pequeos y ms granos muy grandes que el nudo inicial o que el nudo 1 (nudo hermano).

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En la cosecha 2004-2005, el nudo inicial se divide en dos nudos secundarios, los nudos 7 y 8, en funcin de la altitud. El nudo 7 contiene 215 muestras del total de 286 del nudo inicial (75.2%) en altas altitudes (de 800 hasta 1,300 msnm). El nudo 8 slo contiene 71 muestras (24.8% del nudo inicial) en las altitudes ms bajas (500 hasta 700 msnm). El nudo 7 cuenta con el mayor porcentaje de granos de las clases 3 grandes y 4 muy grandes, con el 84% de las muestras de este nudo, versus el 61% de estas mismas clases en el nudo 8. El nudo 8 contiene, con respecto al nudo inicial, un mayor porcentaje de granos de la clase 2. Este nudo cuenta con ms granos pequeos que el nudo inicial o que el nudo hermano 8 (Figura 39).
CLASS_GR Noeud 0 Catgorie % n 4 36 ,21126 3 22 ,70 79 2 36 ,78128 1 4 ,31 15 Total (100 ,00) 348 ALTITUDE Taux d'amlioration=0,0261

11;10;9;8 Noeud 1 Catgorie % n 4 32 ,54 55 3 36 ,69 62 2 28 ,99 49 1 1 ,78 3 Total (48 ,56) 169 VAR_CAF Taux d'amlioration=0,0190

12;7;6;5;4;3;2 Noeud 2 Catgorie % n 4 39 ,66 71 3 9 ,50 17 2 44 ,13 79 1 6 ,70 12 Total (51 ,44) 179 VAR_CAF Taux d'amlioration=0,0134

caturra;Mixta Noeud 3 Catgorie % n 4 43 ,86 25 3 14 ,04 8 2 40 ,35 23 1 1 ,75 1 Total (16 ,38) 57

typica Noeud 4 Catgorie % n 4 26 ,79 30 3 48 ,21 54 2 23 ,21 26 1 1 ,79 2 Total (32 ,18) 112

caturra Noeud 5 Catgorie % n 4 23 ,26 10 3 0 ,00 0 2 65 ,12 28 1 11 ,63 5 Total (12 ,36) 43

Mixta;typica Noeud 6 Catgorie % n 4 44 ,85 61 3 12 ,50 17 2 37 ,50 51 1 5 ,15 7 Total (39 ,08) 136

Figura 38. rbol jerrquico: la granulometra 2003-2004 en funcin de variables ambientales y agronmicas

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CLASS__A Noeud 0 Catgorie % n 3 39 ,86114 4 36 ,36104 2 20 ,63 59 1 3 ,15 9 Total (100 ,00) 286 ALTITUDE Taux d'amlioration=0,0420

13;12;11;10;8;9

7;6;5

Noeud 7 Catgorie % n 3 46 ,98101 4 37 ,67 81 2 12 ,56 27 1 2 ,79 6 Total (75 ,17) 215 TEXTURE Taux d'amlioration=0,0168

Noeud 8 Catgorie % 3 18 ,31 4 32 ,39 2 45 ,07 1 4 ,23 Total (24 ,83) VAR_CAF Taux d'amlioration=0,0221

n 13 23 32 3 71

sandy;Loam Noeud 9 Catgorie % n 3 55 ,97 75 4 30 ,60 41 2 10 ,45 14 1 2 ,99 4 Total (46 ,85) 134

Clay;silty; Noeud 10 3Catgorie 32 4 49 2 16 1 2 Total (28 % ,10 26 n ,38 40 ,05 13 ,47 2 ,32) 81

caturra

typica

Noeud 11 Catgorie % 3 0 ,00 4 16 ,67 2 79 ,17 1 4 ,17 Total (8 ,39)

n 0 4 19 1 24

Noeud 12 Catgorie % 3 27 ,66 4 40 ,43 2 27 ,66 1 4 ,26 Total (16 ,43)

n 13 19 13 2 47

Figura 39. rbol jerrquico: la granulometra 2004-2005 en funcin de variables ambientales y agronmicas

Nivel 2: la variedad, 2003-2004 El nudo 1 (alta altitud) se divide en 2, los nudos 3 y 4. Esta divisin se realiza mediante la variable variedad. El nudo 3 agrupa las variedades Caturra y mixta, mientras que el nudo 4 agrupa la Typica. Si se comparan los nudos 3 (Caturra y mixta) y 4 (Typica), se encuentra: - El mismo porcentaje de granos muy pequeos (menos del 2.0% de los casos). - Ms granos pequeos en la clase Caturra-mixta (40.3%) que en la Typica (23.2%). - Menos granos muy grandes en los Caturra (14.0%) versus 48.2% en los Typica. - Ms granos grandes en los Caturra (43.9%) versus 26.8% en los Typica.
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En altas altitudes, el porcentaje de granos muy pequeos es bajo. Los granos de Caturra son, en su mayora, de pequeos a grandes. Los granos de Typica son sobre todo muy grandes. El nudo 2 (baja y muy alta altitud) se divide en 2, los nudos 5 y 6. Esta divisin se realiza sobre la variable variedad. El nudo 5 slo cuenta con Caturra, que entra mayormente en la clase de granos pequeos (65.1% de los casos) y grandes (23.3% de los casos). El nudo 6 contiene los Typica y mixta. Se encuentran sobre todo granos grandes (44.9% de los casos) y granos pequeos (37.5% de los casos). En bajas y muy altas altitudes, se nota que los porcentajes de granos muy pequeos son bastante elevados (5.1% para los Typica-mixta y 11.6 % para los Caturra). Los granos de Caturra son, en su mayora, pequeos, mientras que ms del 57.0% de los granos de Typica pertenecen a las clases de los grandes y muy grandes. Para este rbol jerrquico, la altitud y luego la variedad constituyen los factores de mayor importancia para discriminar las clases de granulometra. Se puede notar que en el 2004-2005, la granulometra es mayor a la de 2003-2004. Cabe destacar que las muy bajas altitudes no estn consideradas. Nivel 2: la textura y la variedad, 2004-2005 El nudo 7 (altas altitudes) se divide en 2, los nudos 9 y 10. Esta divisin se realiza sobre la variable textura. El nudo 9 agrupa las muestras de los cafetales en suelos con tendencia arenosa o suelos ricos y profundos. El nudo 10 agrupa las muestras de los cafetales sembrados en suelos arcillosos o limosos. Cual sea el tipo de textura de suelo, la granulometra es importante: ms del 86% de las muestras de las clases 3 y 4 (granos grandes y muy grandes) y ms del 81% de las muestras en estas mismas clases en el nudo 10. El nudo 8 (altitudes de 500 hasta 700 msnm) se divide, mediante la variable variedad en 2 nudos: 11 y 12. En el nudo 11, compuesto exclusivamente de Caturra, se encuentra un alto porcentaje de granos pequeos (cerca del 80% de las muestras de este nudo). En el nudo 12, compuesto exclusivamente de Typica, se encuentra ms del 40% de granos grandes y el 28% de granos muy grandes. En altas altitudes (ms de 800 msnm), el porcentaje de granos muy pequeos es bajo. La textura del suelo no permite diferenciar claramente la granulometra. En altitudes ms bajas (entre 500 y 700 msnm), se nota que los porcentajes de granos muy pequeos son mayores que en el nudo inicial. Los granos de Caturra son mayormente pequeos (cerca del 80%), mientras que ms del 68% de los granos de Typica se ubican en las clases grandes o muy grandes. En este rbol jerrquico, la altitud y la variedad son los factores de mayor importancia para discriminar las clases de granulometra.
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3.7.2 La granulometra 2003-2004 en funcin de las reas de muestreo, variables ambientales y agronmicas _
Noeud 0 Catgorie % n 4 36 ,21 126 3 22 ,70 79 2 36 ,78 128 1 4 ,31 15 Total (100 ,00)348 ZONE_03 Taux d'amlioration=0,0779

6;7;1;4;8;3;9;12;19 Noeud 1 Catgorie % n 4 40 ,22 72 3 41 ,34 74 2 17 ,88 32 1 0 ,56 1 Total (51 ,44)179 ALTITUDE Taux d'amlioration=0,0360

2;11;10;16;17;15;14;18;13;5 Noeud 2 Catgorie % n 4 31 ,95 54 3 2 ,96 5 2 56 ,80 96 1 8 ,28 14 Total (48 ,56)169 ZONE_03 Taux d'amlioration=0,0135

11;10;9;8 Noeud 3 Catgorie % 4 31 ,87 3 62 ,64 2 5 ,49 1 0 ,00 Total (26 ,15)

12;7;6;5;4;3 Noeud 4 Catgorie % 4 48 ,86 3 19 ,32 2 30 ,68 1 1 ,14 Total (25 ,29)

2;10;15;14;18;13 Noeud 5 Catgorie % 4 44 ,05 3 2 ,38 2 45 ,24 1 8 ,33 Total (24 ,14)

11;16;17;5 Noeud 6 Catgorie % 4 20 ,00 3 3 ,53 2 68 ,24 1 8 ,24 Total (24 ,43)

n 29 57 5 0 91

n 43 17 27 1 88

n 37 2 38 7 84

n 17 3 58 7 85

Figura 40. rbol jerrquico: la granulometra 2003-2004 en funcin de las zonas y de variables ambientales y agronmicas

En el nudo 1 se encuentran las muestras procedentes de las zonas 1, 3, 4, 6, 7, 8, 9, 12 y 19, zonas principalmente ubicadas en la parte sur de la zona cafetera. Las muestras procedentes de este conjunto de zonas pertenecen a las clases granulomtricas 3 y 4, grano muy grande y grande (ms del 80%). Las muestras del nudo 2 (zonas 2, 5, 10, 11, 13, 14, 15, 16, 17 y 18) pertenecen, sobre todo, a la clase de los granos pequeos (alrededor del 57% de las muestras). El nudo 1 se divide en nudos 3 y 4 mediante la variable altitud. El nudo 3 contiene las altas altitudes, de 800 hasta 1,100 msnm; pero no las muy altas (1,200 msnm). El nudo 4 agrupa las muestras de las altitudes ms bajas y las de las altitudes muy altas. En alta altitud (nudo 3), los granos pertenecen sobre todo a las clases de los grandes y muy grandes (95%); en altitudes ms bajas (nudo 4), los granos pertenecen sobre todo a las clases
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2 (pequeo: 31%) y 4 (grande: 50%). El nudo 2 se divide en nudos 5 y 6 mediante la variable zona. El nudo 5 contiene las zonas 2, 10, 13, 14, 15 y 18. Son las zonas de la Cordillera Septentrional y parte de la Cordillera Central. Los granos son, por mitad pequeos y por la otra mitad grandes. En las dems zonas (5, 11, 16 y 17) los granos son en mayora pequeos (68.2%). Los factores principales en esta jerarquizacin son la zona y la altitud. Se puede notar que los cafs de alta altitud presentan una granulometra superior ms a menudo. 3.7.3 La granulometra 2004-2005 en funcin de las zonas primarias y de variables ambientales y agronmicas
__ Noeud 0 Catgorie % n 3 39 ,86 114 4 36 ,36 104 2 20 ,63 59 1 3 ,15 9 Total (100 ,00)286 ZONE_03 Taux d'amlioration=0,0691

2;7;8;3;9;12;10;1;5;4;6 Noeud 1 Catgorie % n 3 53 ,13 102 4 34 ,90 67 2 9 ,90 19 1 2 ,08 4 Total (67 ,13)192 ZONE_03 Taux d'amlioration=0,0299

16;11;15;17;18 Noeud 2 Catgorie % 3 12 ,77 4 39 ,36 2 42 ,55 1 5 ,32 Total (32 ,87)

n 12 37 40 5 94

VAR_CAF Taux d'amlioration=0,0210

2;12;5;4 Noeud 3 Catgorie % 3 71 ,21 4 13 ,64 2 10 ,61 1 4 ,55 Total (23 ,08)

7;8;3;9;10;1;6 Noeud 4 Catgorie % n 3 43 ,65 55 4 46 ,03 58 2 9 ,52 12 1 0 ,79 1 Total (44 ,06)126 TEXTURE Taux d'amlioration=0,0124

caturra Noeud 5 Catgorie % 3 21 ,74 4 17 ,39 2 52 ,17 1 8 ,70 Total (16 ,08)

typica Noeud 6 Catgorie % 3 4 ,17 4 60 ,42 2 33 ,33 1 2 ,08 Total (16 ,78)

n 47 9 7 3 66

n 10 8 24 4 46

n 2 29 16 1 48

Loam Noeud 7 Catgorie % 3 64 ,10 4 33 ,33 2 2 ,56 1 0 ,00 Total (13 ,64)

sandy;Clay; Noeud 8 Catgorie % 3 34 ,48 4 51 ,72 2 12 ,64 1 1 ,15 Total (30 ,42)

n 25 13 1 0 39

n 30 45 11 1 87

Figura 41. rbol jerrquico: la granulometra 2004-2005 en funcin de reas de muestreo y de variables ambientales y agronmicas

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Nivel 1: las reas de muestreo El primer nivel de divisin diferencia las reas 11, 15, 16, 17 y 18 de las dems. Como integrantes de la parte noroeste de la zona cafetera, estas reas presentan menos granos muy grandes y ms granos pequeos y grandes. En estas zonas, el segundo nivel de divisin depende de la variedad. Los Typica tienen ms granos grandes y los Caturra ms granos pequeos. Las dems zonas se dividen en dos nudos (3 y 4). El nudo 3 est compuesto por las zonas 2, 4, 5 y 12. Se encuentra en este nudo una mayor proporcin de granos muy grandes que en el nudo 4. El nudo 4 se divide mediante la variable textura. Los suelos balanceados (loam) dan ms granos muy grandes que los suelos arenosos o arcillosos. Las reas de muestreo son un factor esencial de divisin de la granulometra en el 2004-2005. Luego aparece un efecto de la variedad o de la textura de los suelos en funcin de las reas. 3.7.4 Las clases sensoriales 2003-2004 y variables ambientales y agronmicas En el 2003-2004, la variable objetivo est representada por las 5 clases sensoriales. El nudo inicial (nudo 0) cuenta con 388 individuos cuya reparticin es la siguiente: * Clase 1, Acidulado frutado: 57 muestras (15%). * Clase 2, Amargo con cuerpo: 101 muestras (26%). * Clase 3, Amargo: 22 muestras (6%). * Clase 4, Estndar balanceado: 130 muestras (33%). * Clase 5, Acidulado frutado verde: 78 muestras (20%). El primer factor de jerarquizacin es la altitud. Altitudes inferiores a 800 m producen ms cafs amargos con cuerpo y estndares balanceados, mientras que las altitudes superiores a 800 m producen ms cafs acidulados frutados verdes y acidulados frutados. En altitudes inferiores a 800 m, se encuentra un segundo nivel de jerarquizacin construido sobre la textura de los suelos. Los suelos arenosos estn, en la mayora de los casos, ms vinculados a cafs amargos con cuerpo o amargos que las dems texturas, mayormente vinculadas a cafs estndares balanceados. En altitudes superiores a 800 m, se encuentra un segundo nivel de jerarquizacin construido sobre la variedad. Los Caturras estn ms frecuentemente vinculados a cafs acidulados frutados que los Typica o mixta, los cuales estn mayormente asociados a cafs estndares balanceados. La proporcin de cafs acidulados frutados verdes es la misma para ambas variedades. Para los Typica se puede volver a jerarquizar en funcin de la altitud; las altitudes medias (entre 800 y 900 msnm) producen ms cafs estndares balanceados y amargos con cuerpo que las altitudes mayores, las cuales producen ms cafs acidulados frutados verdes.

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La altitud es el criterio esencial de divisin entre las clases sensoriales. Luego se encuentran el efecto variedad y la textura de suelo.
senso 03 bis Noeud 0 Catgorie % n 1 14 ,69 57 2 26 ,03101 3 5 ,67 22 4 33 ,51130 5 20 ,10 78 Total (100 ,00) 388 ALTITUDE Taux d'amlioration=0,0424

11;13;12;10;8;9 Noeud 1 Catgorie % n 1 22 ,64 48 2 14 ,15 30 3 2 ,83 6 4 29 ,25 62 5 31 ,13 66 Total (54 ,64) 212 VAR_CAF Taux d'amlioration=0,0176

3;7;6;5;4;2 Noeud 2 Catgorie % n 1 5 ,11 9 2 40 ,34 71 3 9 ,09 16 4 38 ,64 68 5 6 ,82 12 Total (45 ,36) 176 TEXTURE Taux d'amlioration=0,0140

caturra Noeud 3 Catgorie % 1 38 ,14 2 7 ,22 3 3 ,09 4 19 ,59 5 31 ,96 Total (25 ,00)

typica;Mixta Noeud 4 Catgorie % n 1 9 ,57 11 2 20 ,00 23 3 2 ,61 3 4 37 ,39 43 5 30 ,43 35 Total (29 ,64) 115 ALTITUDE Taux d'amlioration=0,0044

sandy Noeud 5 Catgorie % n 1 2 ,40 3 2 48 ,00 60 3 11 ,20 14 4 31 ,20 39 5 7 ,20 9 Total (32 ,22) 125

Loam;silty;Clay Noeud 6 Catgorie % n 1 11 ,76 6 2 21 ,57 11 3 3 ,92 2 4 56 ,86 29 5 5 ,88 3 Total (13 ,14) 51

n 37 7 3 19 31 97

ALTITUDE Taux d'amlioration=0,0104

11;12;10;8 Noeud 7 Catgorie % n 1 46 ,38 32 2 2 ,90 2 3 1 ,45 1 4 24 ,64 17 5 24 ,64 17 Total (17 ,78) 69 SOL_NUEE Taux d'amlioration=0,0049

13;9 Noeud 8 Catgorie % n 1 17 ,86 5 2 17 ,86 5 3 7 ,14 2 4 7 ,14 2 5 50 ,00 14 Total (7 ,22) 28

8 Noeud 9 Catgorie % n 1 6 ,06 2 2 27 ,27 9 3 9 ,09 3 4 42 ,42 14 5 15 ,15 5 Total (8 ,51) 33

11;12;10;9 Noeud 10 Catgorie % n 1 10 ,98 9 2 17 ,07 14 3 0 ,00 0 4 35 ,37 29 5 36 ,59 30 Total (21 ,13) 82 TEXTURE Taux d'amlioration=0,0040

2;3 Noeud 11 Catgorie % n 1 31 ,82 7 2 0 ,00 0 3 0 ,00 0 4 27 ,27 6 5 40 ,91 9 Total (5 ,67) 22

1;4 Noeud 12 Catgorie % 1 53 ,19 2 4 ,26 3 2 ,13 4 23 ,40 5 17 ,02 Total (12 ,11)

Loam;;silty;sandy Noeud 13 Catgorie % n 1 9 ,62 5 2 9 ,62 5 3 0 ,00 0 4 42 ,31 22 5 38 ,46 20 Total (13 ,40) 52 ALTITUDE Taux d'amlioration=0,0039

Clay Noeud 14 Catgorie % n 1 13 ,33 4 2 30 ,00 9 3 0 ,00 0 4 23 ,33 7 5 33 ,33 10 Total (7 ,73) 30

n 25 2 1 11 8 47

11;10 Noeud 15 Catgorie % 1 6 ,45 2 16 ,13 3 0 ,00 4 32 ,26 5 45 ,16 Total (7 ,99)

12;9 Noeud 16 Catgorie % n 1 14 ,29 3 2 0 ,00 0 3 0 ,00 0 4 57 ,14 12 5 28 ,57 6 Total (5 ,41) 21

n 2 5 0 10 14 31

Figura 42. rbol jerrquico: las clases sensoriales 2003-2004 en funcin de variables ambientales y agronmicas

72

senso 05 bis Noeud 0 Catgorie % n 1 21 ,53 62 2 22 ,22 64 3 12 ,15 35 4 36 ,46 105 5 7 ,64 22 Total (100 ,00) 288 ALTITUDE Taux d'amlioration=0,0254

10;8;7;6;9 Noeud 1 Catgorie % n 1 16 ,44 37 2 23 ,11 52 3 11 ,11 25 4 42 ,22 95 5 7 ,11 16 Total (78 ,13) 225 ALTITUDE Taux d'amlioration=0,0061

13;12;11;5 Noeud 2 Catgorie % n 1 39 ,68 25 2 19 ,05 12 3 15 ,87 10 4 15 ,87 10 5 9 ,52 6 Total (21 ,87) 63

10;8 Noeud 3 Catgorie % n 1 20 ,62 20 2 17 ,53 17 3 6 ,19 6 4 45 ,36 44 5 10 ,31 10 Total (33 ,68) 97 TEXTURE Taux d'amlioration=0,0048

7;6;9 Noeud 4 Catgorie % n 1 13 ,28 17 2 27 ,34 35 3 14 ,84 19 4 39 ,84 51 5 4 ,69 6 Total (44 ,44) 128 X_MM_ANU Taux d'amlioration=0,0095

Loam;Clay;silty Noeud 5 Catgorie % n 1 15 ,38 10 2 20 ,00 13 3 6 ,15 4 4 50 ,77 33 5 7 ,69 5 Total (22 ,57) 65

sandy; Noeud 6 Catgorie % n 1 31 ,25 10 2 12 ,50 4 3 6 ,25 2 4 34 ,38 11 5 15 ,63 5 Total (11 ,11) 32

<=1600 Noeud 7 Catgorie % n 1 6 ,06 2 2 45 ,45 15 3 12 ,12 4 4 27 ,27 9 5 9 ,09 3 Total (11 ,46) 33

>1600 Noeud 8 Catgorie % n 1 15 ,79 15 2 21 ,05 20 3 15 ,79 15 4 44 ,21 42 5 3 ,16 3 Total (32 ,99) 95

Figura 43. rbol jerrquico: las clases sensoriales 2004-2005 en funcin de variables ambientales y agronmicas

El nudo inicial (nudo 0) cuenta con 288 individuos cuya reparticin es la siguiente: * Clase 1, Acidulados frutados: 62 muestras (22%). * Clase 2, Amargos con cuerpo: 64 muestras (22%). * Clase 3, Amargos: 35 muestras (12%). * Clase 4, Estndares balanceados: 105 muestras (36%). * Clase 5, Acidulados frutados verdes: 22 muestras (8%). El factor de jerarquizacin de mayor importancia es la altitud. Es el nico factor verdaderamente signicativo. La divisin entre nudos no se efecta a la misma altitud que en el 2003-2004. Las altitudes inferiores a 1,100 m tienen ms cafs estndares balanceados, mientras que las altitudes superiores a 1,100 m tienen ms cafs acidulados frutados.
73

3.7.5 Las clases sensoriales 2003-2004 en funcin de las reas de muestreo y de variables ambientales y agronmicas
senso 03 bis Noeud 0 Catgorie % n 1 14 ,69 57 2 26 ,03101 3 5 ,67 22 4 33 ,51130 5 20 ,10 78 Total (100 ,00) 388 ALTITUDE Taux d'amlioration=0,0424

11;13;12;10;8;9 Noeud 1 Catgorie % n 1 22 ,64 48 2 14 ,15 30 3 2 ,83 6 4 29 ,25 62 5 31 ,13 66 Total (54 ,64) 212 VAR_CAF Taux d'amlioration=0,0176

3;7;6;5;4;2 Noeud 2 Catgorie % n 1 5 ,11 9 2 40 ,34 71 3 9 ,09 16 4 38 ,64 68 5 6 ,82 12 Total (45 ,36) 176 ZONE_03 Taux d'amlioration=0,0195

caturra Noeud 3 Catgorie % n 1 38 ,14 37 2 7 ,22 7 3 3 ,09 3 4 19 ,59 19 5 31 ,96 31 Total (25 ,00) 97 ALTITUDE Taux d'amlioration=0,0104

typica;Mixta Noeud 4 Catgorie % n 1 9 ,57 11 2 20 ,00 23 3 2 ,61 3 4 37 ,39 43 5 30 ,43 35 Total (29 ,64) 115 ZONE_03 Taux d'amlioration=0,0061

1;2;9;11;10;19 Noeud 5 Catgorie % n 1 4 ,76 2 2 61 ,90 26 3 16 ,67 7 4 9 ,52 4 5 7 ,14 3 Total (10 ,82) 42

8;4;16;3;12;15;17;14;18;13;5;6 Noeud 6 Catgorie % n 1 5 ,22 7 2 33 ,58 45 3 6 ,72 9 4 47 ,76 64 5 6 ,72 9 Total (34 ,54) 134 TEXTURE Taux d'amlioration=0,0093

11;12;10;8 Noeud 7 Catgorie % n 1 46 ,38 32 2 2 ,90 2 3 1 ,45 1 4 24 ,64 17 5 24 ,64 17 Total (17 ,78) 69

13;9 Noeud 8 Catgorie % n 1 17 ,86 5 2 17 ,86 5 3 7 ,14 2 4 7 ,14 2 5 50 ,00 14 Total (7 ,22) 28

8;1;2;16;7;3;11;15;17 Noeud 9 Catgorie % n 1 13 ,89 10 2 13 ,89 10 3 1 ,39 1 4 44 ,44 32 5 26 ,39 19 Total (18 ,56) 72 TEXTURE Taux d'amlioration=0,0043

4;9;10;5;6 Noeud 10 Catgorie % n 1 2 ,33 1 2 30 ,23 13 3 4 ,65 2 4 25 ,58 11 5 37 ,21 16 Total (11 ,08) 43

sandy Noeud 11 Catgorie % n 1 1 ,14 1 2 42 ,05 37 3 9 ,09 8 4 40 ,91 36 5 6 ,82 6 Total (22 ,68) 88

Loam;silty;Clay Noeud 12 Catgorie % n 1 13 ,04 6 2 17 ,39 8 3 2 ,17 1 4 60 ,87 28 5 6 ,52 3 Total (11 ,86) 46

silty;sandy Noeud 13 Catgorie % n 1 11 ,54 3 2 3 ,85 1 3 0 ,00 0 4 61 ,54 16 5 23 ,08 6 Total (6 ,70) 26

Loam;Clay Noeud 14 Catgorie % n 1 15 ,22 7 2 19 ,57 9 3 2 ,17 1 4 34 ,78 16 5 28 ,26 13 Total (11 ,86) 46

Figura 44. rbol jerrquico: las clases sensoriales 2003-2004 en funcin de las reas de muestreo y de variables ambientales y agronmicas

El primer factor de jerarquizacin es la altitud. Las altitudes inferiores a 800 m (nudo 2) presentan menos cafs acidulados frutados y acidulados frutados verdes que las altitudes superiores a 800 m. Las altitudes inferiores se sub-dividen en funcin de las reas. Las reas 1, 2, 9, 10, 11 y 19, en el centro de las regiones cafetaleras producen ms cafs amargos con cuerpo y amargos que las dems reas, las cuales tienen ms cafs estndares balanceados. En las dems reas donde no inuye la altitud interviene un nuevo factor de jerarquizacin: la textura. Muy a menudo, los suelos arenosos estn vinculados a cafs amargos con cuerpo, mientras que los dems suelos
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estn ms vinculados a cafs estndares balanceados. A altitudes superiores a 800 m (nudo 1), interviene un segundo factor: la variedad. Los Caturras producen ms cafs acidulados frutados que los Typica y mixta, los cuales presentan ms cafs estndares balanceados y cafs amargos con cuerpo. Las altitudes inferiores a 800 m tienen ms cafs amargos con cuerpo y estndares balanceados, mientras que las altitudes superiores a 800 m tienen ms cafs acidulados frutados verdes y acidulados frutados. La proporcin de acidulados frutados verdes es la misma para ambas variedades. Los Typica y mixta se dividen en funcin de las reas. Las reas 4, 5, 6, 9 y 10 (aproximadamente al suroeste de las regiones cafetaleras) presentan a la vez ms cafs acidulados frutados verdes y cafs amargos con cuerpo que las dems reas. El factor esencial de jerarquizacin es la altitud. En las altitudes ms bajas, las reas se vuelve un factor de jerarquizacin. Luego, para las zonas ajenas al centro de las regiones cafetaleras, la textura sigue con la jerarquizacin. En altitudes medias y altas, la variedad es el factor de jerarquizacin. Los Caturras se diferencian luego mediante la altitud. Los Typica y mixta se discriminan ms adelante mediante las reas y luego por la textura. 3.7.6 Las clases sensoriales 2004-2005 en funcin de las reas de muestreo y de variables ambientales y agronmicas El primer factor de jerarquizacin es la altitud. Se vuelve a encontrar la misma altitud para la divisin que en el anlisis realizado sin las reas de muestreo: 1,100 m. Los cafs de muy alta altitud resultan ms acidulados frutados que los cafs de altitud inferior, los cuales son ms frecuentemente estndares y balanceados. A muy alta altitud, se diferencian las reas 2, 7, 8, 10 y 16 de las zonas 1, 4, 6, 11 y 17. La divisin no produce agrupaciones geogrcas coherentes. Las reas 2, 7, 8, 10 y 16 presentan un fuerte porcentaje de cafs acidulados frutados, mientras que el otro conjunto de reas presenta ms cafs amargos con cuerpo y amargos. A bajas altitudes, las reas 2, 15 y 16 (aproximadamente el centro-norte), las cuales representan ms cafs amargos con cuerpo y cafs amargos, se diferencian de las dems reas. Estas ltimas se sub-dividen a su vez: las reas 4, 5, 7, 8, 11 y 12 producen ms cafs acidulados frutados y acidulados frutados verdes que las reas 3, 1, 6, 9, 10, 17 y 18, las cuales producen cafs estndares balanceados. El factor esencial de jerarquizacin es la altitud y luego el rea, sin que esta jerarquizacin conduzca a agrupaciones geogrcamente coherentes.

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senso 05 bis Noeud 0 Catgorie % n 1 21 ,53 62 2 22 ,22 64 3 12 ,15 35 4 36 ,46 105 5 7 ,64 22 Total (100 ,00) 288 ALTITUDE Taux d'amlioration=0,0254

10;8;7;6;9 Noeud 1 Catgorie % n 1 16 ,44 37 2 23 ,11 52 3 11 ,11 25 4 42 ,22 95 5 7 ,11 16 Total (78 ,13) 225 ZONE_03 Taux d'amlioration=0,0183

13;12;11;5 Noeud 2 Catgorie % n 1 39 ,68 25 2 19 ,05 12 3 15 ,87 10 4 15 ,87 10 5 9 ,52 6 Total (21 ,87)63 ZONE_03 Taux d'amlioration=0,0270

2;16;15 Noeud 3 Catgorie % n 1 15 ,38 8 2 34 ,62 18 3 23 ,08 12 4 23 ,08 12 5 3 ,85 2 Total (18 ,06)52 ALTITUDE Taux d'amlioration=0,0071

7;8;3;9;12;11;10;17;1;5;4;6;18 Noeud 4 Catgorie % n 1 16 ,76 29 2 19 ,65 34 3 7 ,51 13 4 47 ,98 83 5 8 ,09 14 Total (60 ,07) 173 ZONE_03 Taux d'amlioration=0,0104

2;16;7;8;10 Noeud 5 Catgorie % n 1 60 ,53 23 2 5 ,26 2 3 5 ,26 2 4 18 ,42 7 5 10 ,53 4 Total (13 ,19)38

11;17;1;4;6 Noeud 6 Catgorie % n 1 8 ,00 2 2 40 ,00 10 3 32 ,00 8 4 12 ,00 3 5 8 ,00 2 Total (8 ,68)25

10;8 Noeud 7 Catgorie % n 1 30 ,77 8 2 26 ,92 7 3 15 ,38 4 4 23 ,08 6 5 3 ,85 1 Total (9 ,03)26

7;6;9 Noeud 8 Catgorie % n 1 0 ,00 0 2 42 ,31 11 3 30 ,77 8 4 23 ,08 6 5 3 ,85 1 Total (9 ,03)26

7;8;12;11;5;4 Noeud 9 Catgorie % n 1 20 ,48 17 2 21 ,69 18 3 6 ,02 5 4 36 ,14 30 5 15 ,66 13 Total (28 ,82)83 TEXTURE Taux d'amlioration=0,0068

3;9;10;17;1;6;18 Noeud 10 Catgorie % n 1 13 ,33 12 2 17 ,78 16 3 8 ,89 8 4 58 ,89 53 5 1 ,11 1 Total (31 ,25)90

sandy;Loam Noeud 11 Catgorie % n 1 29 ,17 14 2 25 ,00 12 3 4 ,17 2 4 27 ,08 13 5 14 ,58 7 Total (16 ,67)48

Clay;silty; Noeud 12 Catgorie % n 1 8 ,57 3 2 17 ,14 6 3 8 ,57 3 4 48 ,57 17 5 17 ,14 6 Total (12 ,15)35

Figura 45. rbol jerrquico: las clases sensoriales 2004-2005 en funcin de las reas de muestreo y de variables ambientales y agronmicas

CONCLUSIONES
Los cafs dominicanos varan mucho en las caractersticas granulomtricas y sensoriales. 1. En relacin a la granulometra, existen cuatro grupos: El grupo de los muy pequeos, poco representado.
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El grupo de los pequeos (alrededor del 30% de las muestras). Tiene en promedio un 20% de granos por debajo de la malla 16 y pocos granos por encima de la malla 18. El grupo de los grandes (36% de las muestras). Tiene un 30% de los granos sobre la malla 18. El grupo de los muy grandes (alrededor del 30% de las muestras), donde el 50% de los granos se queda sobre la malla 18. a) Existe un vnculo entre la granulometra de las muestras, la composicin qumica del caf verde y las caractersticas sensoriales de la bebida obtenida a partir de esta muestra. Los cafs del grupo de los muy grandes tienen signicativamente ms acidez y frutado que los cafs del grupo de los pequeos. b) A escala de una nca, la granulometra resulta poco estable de una cosecha a la otra. 2. En relacin la calidad organolptica, los cafs se dividen en cinco clases sensoriales con una determinada proporcin de los cafs muestreados. Dos clases tienen tendencia amarga: los amargos (8%) y los amargos con cuerpo (24 %). La clase ms representada corresponde a los cafs balanceados y estndares (35%). Dos clases tienen una tendencia cida: los acidulados frutados verdes (15%) y los acidulados frutados (18%). a) Estas clases se diferencian, en el nivel qumico, por la trigonelina y la sacarosa. Sus relaciones peso/volumen antes de torrefaccin son diferentes, as como sus reacciones a la torrefaccin. b) A escala del pas, existen proporciones de acidulados frutados, estndares balanceados y amargos con cuerpo estables de una cosecha a otra; pero se nota una fuerte variabilidad del grupo sensorial a nivel de nca. 3. Dentro de los factores ambientales y agronmicos estudiados, la altitud es el que tiene una inuencia predominante sobre las caractersticas sensoriales en las dos cosechas. 4. Considerando las variables ambientales y agronmicas, la altitud y la variedad son los factores de mayor inuencia sobre la granulometra en las dos cosechas. 5. Los factores de calidad ms sobresalientes, fuera de la torrefaccin, son la altitud, las reas de muestreos, la variedad y la textura del suelo. 6. La zonicacin de los cafs dominicanos debe basarse en la altitud y las reas.
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5. RECOMENDACIONES
Escenarios de zonicacin propuestos con base en la agrupacin de los cafs dominicanos. 5.1 El escenario global Este escenario se fundamenta en la idea que todos los cafs dominicanos se comercializan bajo un mismo sello de calidad: una indicacin geogrca sobre Arbica puede crearse sobre la imagen de la Repblica Dominicana. En tal caso, las caractersticas sensoriales no sirven de base para una diferenciacin de los cafs. Tendr que implantarse un pliego de condiciones mnimas acerca de las buenas prcticas, que incluye: cosecha de cereza madura, tratamiento poscosecha por va hmeda, mtodo de secado, nmero de defectos, porcentaje de agua y mtodo de almacenamiento. El nmero de defectos es un criterio importante al momento de la venta de un lote de caf. Entonces es preciso un trillado para conseguir un caf que se pueda comercializar con pocos defectos. El nmero de defectos aceptable para un caf IG de Repblica Dominicana debe ser inferior al estndar mnimo. Se debe denir en relacin con las expectativas de los compradores y los costos de trillado. 5.1.1 Ventajas: no exclusin Este escenario valoriza la imagen de la Repblica Dominicana. Tiene una gran ventaja para el productor (no excluye a nadie a priori), aunque sea probable que haya que considerar un pliego de condiciones que permita alcanzar una calidad suciente para pretender una indicacin geogrca: arbica, va hmeda (o semihmeda), cosecha de cereza madura, malla 17 y poco defectos. Los perles sensoriales descritos corresponden a los de arbicas lavados cosechados maduros y bien trillados. Si se aade un criterio granulomtrico, habr un impacto sobre el porcentaje de granos cosechados que podran valorizarse mediante la indicacin geogrca y sobre el perl sensorial de los cafs. Para el comprador este escenario asegura posibilidades de abastecimiento en cantidades sucientes de caf con sello: las cantidades producidas permitirn abastecer un mercado importante.

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5.1.2 Desventajas: la variabilidad Tomando en cuenta la variabilidad de las caractersticas granulomtricas y sensoriales, no se puede caracterizar el caf con sello. Puede tanto tener cuerpo y ser amargo como ser suave y acidulado. Para el productor este escenario no permite resaltar los cafs especiales. Obliga al comprador a encontrar por su cuenta cafs que tengan las caractersticas que le interesan dentro de la gran variabilidad de cafs dominicanos. 5.2 El escenario altitudinal La construccin de este escenario se fundamenta en que en algunos rangos de altitudes se producen grupos de cafs homogneos sensorial y granulomtricamente, lo cual constituye una caracterstica buscada por los compradores, segn la encuesta realizada por Bouyer (2001). Tendr que implantarse, igual que en el escenario global, un pliego de condiciones mnimas acerca de buenas prcticas, que incluye: cosecha de cereza madura, tratamiento poscosecha por va hmeda, mtodo de secado, nmero de defectos, porcentaje de agua y mtodo de almacenamiento. Este escenario disgrega los cafs de Repblica Dominicana en tres grupos en funcin de la altitud: Las altitudes bajas: inferiores a 800 m. Las altitudes medias: ubicadas entre 800 m y 1,000 m. Las altas altitudes: superiores a 1,000 m. La altitud inuencia las caractersticas sensoriales y granulomtricas de los cafs. Considerando estos criterios, los cafs de un mismo grupo de altitud tienen una cierta homogeneidad. Se encuentran diferencias de sistemas de cultivo entre los grupos: para la variedad, la edad de las plantaciones y la fertilizacin. Tambin se encuentran algunas diferencias de ambiente entre los grupos de altitudes, considerando perodos de cosecha y condiciones de tratamiento poscosecha; pero ninguna, o muy pocas, considerando la pluviometra y los suelos. Segn los datos disponibles, esta segmentacin altitudinal parece bastante pertinente, salvo en lo que se reere a variables ambientales. Presenta, a la vez, ventajas y desventajas para el sector caf. 5.2.1 Ventajas: no exclusin e implantacin fcil Una segmentacin en tres clases de altitudes resulta relativamente sencilla de implantar; puede vericarse mediante una trazabilidad (altitud de la nca) y el consumidor la entiende, aunque se requiera de un esfuerzo de comunicacin en cuanto al impacto de la altitud sobre las caractersticas del caf.

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Para el productor este escenario tiene una ventaja de peso (no excluye a nadie a priori), aunque es muy probable que haya que aadir un pliego de condiciones que permita obtener una calidad suciente para aspirar a una indicacin geogrca: arbica, va hmeda (o semihmeda), cosecha de cereza madura, malla 16 17 y pocos defectos. Los perles sensoriales descritos corresponden a los de arbicas lavados cosechados maduros y bien trillados. Si se aade un criterio granulomtrico, habr un impacto sobre el porcentaje de granos cosechados que podra entrar en la valorizacin mediante indicacin geogrca y sobre el perl sensorial de los cafs. Este escenario permite dirigir parte de los cafs hacia mercados adaptados a cafs corrientes. Muy pocos cafs de bajas altitudes se adaptaran a un mercado de cafs nos para la exportacin, siendo la ausencia de amargura un factor importante para los compradores de caf gourmet dominicano (Bouyer 2001). Al contrario, muchos cafs de altas altitudes se adaptaran muy bien a un mercado de exportacin. Por otro lado, una parte de los cafs de medias y bajas altitudes es ms balanceada y podra satisfacer a parte del mercado local. Para el comprador este escenario garantiza posibilidades de abastecimiento en cantidad suciente de caf certicado (por vericar para las altas altitudes): las cantidades producidas permitirn atender un mercado importante. Ofrece tambin grandes posibilidades de eleccin dentro de la indicacin geogrca. 5.2.2 Desventajas: la variabilidad La implantacin y el control pueden parecer complicados en caso de que una nca se ubique en varios grupos de altitudes. Las altitudes medias son intermediarias y contienen proporciones casi equivalentes de cafs estndares y de cafs acidulados. Tomando en cuenta la variabilidad de las caractersticas granulomtricas y sensoriales, no se puede caracterizar completamente el caf certicado. Rerindose al escenario sensorial, se nota que hasta en altas altitudes, algunas zonas producen pocos cafs acidulados. Subsiste una heterogeneidad sensorial bastante fuerte, sobre todo en funcin de las reas. Para el productor este escenario no permite valorizar cafs con tipicidad. Este escenario obliga al comprador a encontrar por esfuerzo propio los cafs que presentan las caractersticas buscadas dentro de la variedad de los cafs dominicanos, aunque se sienta bien orientado en trminos de altitud.

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Este escenario altitudinal no puede constituir una Indicacin Geogrca; pero puede acoplarse al escenario global. Tendramos, entonces, cafs de Repblica Dominicana (con sello) y grupos de altitud dentro de este sello. Este escenario promueve la imagen global de la Repblica Dominicana mientras diferencia los cafs. Este escenario no diferencia las altitudes en funcin de las reas y puede pulirse cruzando los grupos de altitudes y las reas geogrcas. 5.3 El escenario sensorial Este escenario se construye con base a la consolidacin de las 19 reas de muestreo por rangos de altitud de cada 100m. Este escenario propone construir clases en funcin de las caractersticas sensoriales de los cafs que constituyen cada unidad rea-altitud . Al igual que para el escenario global, un pliego de condiciones mnimas tendr que implantarse acerca de buenas prcticas que incluye: Cosecha de cereza madura, tratamiento post cosecha por va hmeda, mtodo de secado, nmero de defectos, porcentaje de agua y mtodo de almacenamiento. Los grupos sensoriales T1, T2 y T3, construidos a partir de las reas de muestreo, se describen por sus caractersticas sensoriales, granulomtricas, fsicas, qumicas, agronmicas y ambientales. 5.3.1 Ventajas: la homogeneidad Este escenario dene zonas homogneas. Para ciertas organizaciones de productores, se podra valorizar mejor el producto; inclusive, se podra pensar en signos de calidad ms locales (IG,). Otras organizaciones de productores podran encaminarse directamente hacia mercados ms adaptados al tipo de caf mayoritario en su zona de accin. Constituye un mejoramiento del escenario altitudinal en el cual se haban notado diferencias importantes entre las altitudes inferiores a 800 m, las altitudes entre 800 y 1000 m y las superiores a 1000 m. Si los grupos no son estticos desde el inicio, este sistema puede ser evolutivo. Pruebas sobre la calidad organolptica del caf podran permitir que ciertos productores u organizaciones de productores cambiaran de grupo. Este sistema constituira un buen medio de fomento del mejoramiento de la calidad.

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Para el comprador, este escenario le asegura oportunidades ms cmodas de abastecimiento de cafs de tres tipos. En vista del tamao de los grupos, el comprador puede conseguir caf de cada tipo en cantidad aceptable. Puede tambin concentrar su bsqueda por zona geogrca si as lo desea. 5.3.2 Desventajas: la falta de agrupamiento geogrco, la exclusin El agrupamiento geogrco se ve bastante atomizado, lo que complica la visibilidad de la zonicacin. Este escenario se fundamenta en las reas de muestreo; queda entonces una variabilidad intra unidad rea/altitud . La nica posibilidad para tomar en cuenta la nca en un escenario sensorial implicara denir perles a partir de las 5 clases c1 a c5 y que un laboratorio independiente pueda emitir un certicado de clasicacin. Pero esta opcin impide la zonicacin. Este escenario podra excluir ncas que podran mejorarse o al revs incluir ncas que podran dejar de recibir mantenimiento, por ejemplo. Un control frecuente de la calidad organolptica se vuelve imprescindible. 5.4 El escenario territorial Este escenario se fundamenta en la agrupacin de las 19 pequeas reas de muestreo en 7 grandes zonas. Las reas de muestreo, fueron denidas para estructurar la recoleccin de datos y el muestreo de las ncas. Las mismas se agrupan con base en el conocimiento del ambiente, de las tcnicas de produccin y de la organizacin de las regiones cafeteras. Al igual que los dems escenarios, un pliego de condiciones mnimas tendr que implantarse sobre buenas prcticas lo cual incluye: Cosecha de cereza madura, tratamiento post cosecha por va hmeda, mtodo de secado, nmero de defectos, porcentaje de agua y mtodo de almacenamiento. Este escenario, que agrupa las reas de muestreo en grandes unidades, tiene que ser corroborado por anlisis que tomen en cuenta los factores agroambientales y las prcticas agronmicas que pudieran inuir sobre las cualidades sensoriales de los cafs y su granulometra. Un criterio adicional de granulometra puede aadirse al pliego de condiciones. La granulometra es un criterio tomado en cuenta por los compradores que consideran importantes la homogeneidad de los granos y la uniformidad de su aptitud a la torrefaccin.

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5.4.1 El escenario: zona por altitud Este escenario se fundamenta en la divisin de las zonas pre-establecidas en el escenario territorial en funcin de la altitud. 5.4.2 Segregacin en zonas geogrcas Con el n de simplicar, las reas de muestreo pueden agruparse en 5 zonas geogrcas, desde GA hasta GE, manteniendo los mismos grupos sensoriales. En cada grupo las caractersticas sensoriales de los cafs se asemejan. Las altitudes dentro de los grupos son diferentes segn las zonas geogrcas. La zonicacin resulta ms sencilla, cinco zonas geogrcas en lugar de siete zonas territoriales y las diferencias entre las zonas son un poco ms marcadas que para las zonas territoriales. 5.4.3 Ventajas: una fcil segregacin Las zonas se conocen en el pas y son reconocidas por parte del sector caf. Para el productor, este escenario tiene la ventaja de no excluir a nadie a priori. Como en el caso del escenario global, es preciso aadir un pliego de condiciones para obtener una calidad suciente para establecer una indicacin geogrca: arbica, va hmeda, cosecha de cereza madura, malla 16 o 17 (por denir por el sector local y los compradores), pocos defectos. Estos criterios se respetaron durante la experimentacin para la caracterizacin de los cafs. Los perles sensoriales descritos corresponden a los de arbicas lavados cosechados maduros y bien seleccionados. Si se aade un criterio granulomtrico ms estricto, se tendr un impacto sobre el porcentaje de los granos que podrn valorizarse mediante la indicacin geogrca y sobre el perl sensorial de los cafs. Este escenario es ms especco que el escenario global gracias a la segregacin en zonas. La descripcin de las zonas y de los cafs presenta todo el abanico de los productos disponibles en estas. Las diferencias entre zonas pueden guiar los productores como los compradores hacia mercados especcos. Para los productores, la posibilidad de valorizar los productos particulares (cafs gourmets) es mayor. Para los compradores, este escenario le asegura oportunidades de abastecerse con cafs de diferentes tipos. La descripcin de los cafs por zona le permite ganar tiempo para encontrar el caf buscado. Tomando en cuenta el tamao de las zonas, el comprador debe poder abastecerse en caf con sello en cantidades sucientes.
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5.4.4 Desventajas: la falta de legibilidad y la variabilidad En Repblica Dominicana, es comn usar el nombre de una zona para designar un tipo de caf. Esto puede llevar a una confusin y una falta de legibilidad para los compradores como para los consumidores. El productor puede verse perjudicado por una falta de reconocimiento si pertenece a una zona menos reconocida. Los compradores pueden perjudicarse con la confusin que se da en la actualidad por usar el nombre de un tipo de caf para designar una regin. Los consumidores no conocen sucientemente el pas para diferenciar las zonas. Una importante tarea de informacin tiene que emprenderse. La variabilidad intra zona es importante. Para el productor, este escenario no es el ms adecuado para valorizar los productos diferenciados. Para el comprador, la variabilidad intra zona no le asegura que pueda encontrar el caf buscado fcilmente dentro de una zona. Este escenario necesita un anlisis a mayor profundidad. En resumen el escenario zonas territoriales - altitudes permite conseguir una diferenciacin de los cafs. Productores y compradores salen ganando. El escenario zonas geogrcas - altitudes presenta una simplicacin ya que las zonas geogrcas no son ms de cinco. Sin embargo, si la segregacin es demasiado na y las zonas son demasiado pequeas, un problema de oferta podra aparecer (volmenes insucientes para asegurar el abastecimiento constante del mercado).

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4. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ACTIA (Association de coordination technique pour lindustrie agro-alimentaire, FR). 1999. Evaluation sensorielle Guide de bonnes pratiques. Francia. 128 p. AFNOR (Agroalimentaire). 2002. Anlisis sensorielle, Recueil; Normes. Saint Denis La Plaine. 636 p. Avelino, J. 2002. Vers une identication de cafs-terroir au Honduras. Recherche et caficulture. Centre de Coopration Internationale en Recherche Agronomique pour le Dveloppement (CIRAD). Montpellier, F. p 6-16. Barel, M. 2000. tude de faisabilit du projet: Production et promotion de cafs spciaux en Rpublique Dominicaine, rapport CIRAD. Cilas, C. 1997. Mtodos estadsticos y multivariables; aplicacin a la investigacin del caf. En Memoria 6to. Simposio Nacional de Investigacin y Transferencia en la Cacultura. Tegucigalpa, HN, 438 p. Figueroa, P. 2000. Inuencia de la variedad y la altitud en las caractersticas organolpticas y fsicas del caf. En XIX Simposio Latinoamericano de Cacultura. San Jos, CR. p 493-497. Guyot, B. 1996. Inuencia de la altitud y la sombra sobre la calidad de los cafetos. La Nota Tcnica, No. 8:1-5. Ky, C. 2001. Food Chemistry 75: 223. Mayzu, L. 2001. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 4743 Ribeyre, F. et al. 2003. Cafs de la Repblica Dominicana. Essai de schage y de dmucilagination. (CIRAD, IDIAF, 2003). Rapport interne. SEA (Secretara de Estado de Agricultura, DO). 1985. Caracterizacin de los suelos de la Repblica Dominicana. Subsecretara de Recursos Naturales. Departamento de Inventario y Ordenamiento de los Recursos Naturales. Santo Domingo, DO. 60 p. SSHA, F. Depledt. 1998. Evaluation sensorielle Manuel mthodologique. Techniques y Documentation, Collection Sciences & Techniques Agroalimentaires. Pars, Francia. 353 p.
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