3.

ENVASADO ACTIVO Y ENVASADO INTELIGENTE

Los sistemas tradicionales de envasado al vaco y en atmsfera modificada tienen limitaciones y, por ello se han desarrollado y se estn desarrollando nuevos sistemas conocidos como envasado activo y envasado inteligente. El objetivo del envasado activo es incrementar la vida til de los alimentos y mantener o potenciar sus propiedades organolpticas. Para ello se liberan sustancias beneficiosas (antimicrobianos, antioxidantes, aromas) y/o se eliminan compuestos indeseables (oxgeno, etileno, olores) del producto envasado o de su entorno. Algunas de las ventajas que ofrecen los envases activos en sus diferentes manifestaciones son: Capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que se producen. Realizacin de operaciones como calentamientos, enfriamientos, o fermentaciones, que se pueden ya realizar dentro del mismo envase. Reduccin del empleo de aditivos o conservantes que pueden incorporarse en el mismo envase. Reduccin de costes si se compara con el envasado en atmsfera modificada, ejerciendo un control de sta en productos individuales.

Un envase inteligente controla las condiciones de conservacin de los alimentos dando informacin sobre la condicin del mismo durante el transporte y el almacenamiento. Se entiende por condicin del alimento: Procesos fisiolgicos (respiracin de frutas y verduras frescas). Procesos qumicos (oxidacin de lpidos). Procesos fsicos (endurecimiento de pan, deshidratacin). Aspectos microbiolgicos. Infestacin (insectos).

Los dispositivos de envasado inteligente registran y proporcionan informacin relativa al estado del envase y del producto, siendo los envases inteligentes ms comunes los que cuentan con dispositivos indicadores de tiempo-temperatura, de crecimiento microbiano y de gases. Tanto el envasado activo como el envasado inteligente se emplean frecuentemente en pases como Japn y Australia. Sin embargo, en Europa, su empleo es limitado probablemente debido a restricciones legislativas aunque el Reglamento (EC) n 1935/2004 ya los contempla y, posiblemente, a la falta de conocimiento sobre la aceptacin del consumidor, la eficacia de los sistemas y el impacto econmico y medioambiental.

3.1. Sistemas Activos

El principal objetivo del envasado activo es la mejora de la conservacin del producto que contiene, extendiendo su vida til pero manteniendo sus propiedades organolpticas, su calidad y la seguridad del mismo. Los sistemas activos se clasifican en absorbedores y emisores. Los absorbedores eliminan sustancias no deseadas como oxgeno, exceso de humedad, etileno, olores, sabores, etc. Los emisores liberan sustancias de inters como antioxidantes, antimicrobianos y aromas. Existen dos formas de aplicar el componente activo al envase:

3.1.1. Componente activo en el interior del envase

El uso de pequeas bolsas o sobres que contienen el principio activo constituyen el sistema ms desarrollado y utilizado. Estas bolsitas estn fabricadas con un material permeable que, por una parte, permite actuar al compuesto activo y, por otra, impide el contacto del mismo con el alimento. Tienen que ser resistentes a las roturas y estar convenientemente identificados para evitar que se ingiera su contenido. Tambin se pueden utilizar etiquetas que se ubican en la parte interior del envase.

3.1.2. Componente activo incluido en el material del envase

Como alternativa al uso de bolsas se estn desarrollando materiales para envasado, pelculas sintticas y comestibles, que contienen el principio activo en su estructura Se basan en fenmenos deseables de migracin ya que ceden al producto envasado las sustancias de inters. Como ventajas de esta tcnica cabe destacar que se consigue que toda la superficie del componente activo entre en contacto con el producto y que el consumidor no encuentre ningn elemento extrao.

3.2. Tipos de Sistemas activos

3.2.1. Absorbedores de oxgeno (scavengers)
El oxgeno presente en el envase puede acelerar la alteracin de muchos alimentos. La presencia de oxgeno puede deberse a: La elevada permeabilidad del material del envase. El aire retenido en el alimento o en el material del envase. Pequeas filtraciones debidas a un sellado no eficaz y una evacuacin inadecuada.

Los absorbedores de oxgeno permiten reducir los niveles de este gas hasta diez veces ms que el envasado al vaco ya que su aplicacin elimina el oxgeno que est en contacto con el alimento. Las principales ventajas de su aplicacin son: Control de la alteracin de los lpidos (enranciamiento). Eliminacin de coloraciones anmalas. Control de mohos y bacterias aerobias. Mantenimiento del sabor y caractersticas propias del producto. Mantenimiento de nutrientes sensibles al oxgeno. Extensin de la vida til.

Los absorbedores de oxgeno que se utilizan pueden ser: Sales ferrosas que reaccionan con el oxgeno formando xido de hierro. cido ascrbico. Sustancias fotosensibles. Enzimas (glucosa-oxidasa y etanol-oxidasa). cidos grasos insaturados (lonoleco, linolnico, oleco).

3.2.2. Absorbedores y emisores de dixido de carbono

En algunos alimentos como la carne fresca, el dixido de carbono en el espacio de cabeza es interesante porque posee actividad antimicrobiana. Sin embargo, en otros casos como sera el caf envasado, no es deseable porque hace estallar el envase. Los absorbedores de CO2 utilizan hidrxido clcico para captar este gas. Los generadores de dixido de carbono contienen como principio activo carbonato ferroso o una mezcla de bicarbonato sdico y cido ascrbico. El gas se produce de manera continua y as se controla la multiplicacin bacteriana. Su utilidad es limitada en algunos productos porque cantidades elevadas de CO2 pueden modificar los caracteres organolpticos, favorecer la formacin de exudado, etc. 3.2.3. Absorbedores de etileno

En general, se utilizan para el envasado de frutas y hortalizas frescas ya que el etileno acelera el proceso de respiracin y favorece su maduracin. Los sistemas ms usuales de absorcin de etileno son: Permanganato potsico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato mineral inerte como perlita, alumina, zeolita, carbn activo, gel de slice, cristobalita. El KMnO4 acta oxidando el etileno a etilenglicol y ste a CO2 y agua. Catalizadores metlicos (paladio, etc.) inmovilizados sobre carbn activo.

3.2.4. Absorbedores de humedad y reguladores de humedad.

Son sistemas capaces de actuar sobre el agua en estado lquido o gaseoso en la atmsfera que rodea al alimento dentro del envase. La humedad no slo favorece la multiplicacin bacteriana sino que empaa el envase. Tambin es responsable del humedecimiento de alimentos con baja aw. Por otro lado, una excesiva evaporacin del agua puede dar lugar a la deshidratacin de los alimentos y favorecer la oxidacin de lpidos.

3.2.4.1.

Absorbedores de humedad.

Se emplean para retener los lquidos que puedan desprenderse por exudacin del producto envasado. Bsicamente consisten en un polmero absorbente y granular (sales de poliacrilato, amidas modificadas o copolmeros de almidn) protegidos por dos capas de polietileno o polipropileno. Se suelen colocar en las bandejas de comercializacin de productos frescos.

3.2.4.2.

Plsticos con aditivos antivaho.

Estos aditivos, del tipo de los etoxilatos no inicos o monoglicridos, presentan el grupo apolar unido al plstico y el polar en la interfase. Su funcin ser reducir la tensin superficial del agua condensada en el interior del plstico haciendo que las gotas se unan y formen una pelcula continua manteniendo la transparencia del envase.

3.2.4.3.

Reguladores de humedad.

Captan vapor de agua en el interior del envase controlando, as, el desarrollo microbiano. Se pueden utilizar sobres en los que la materia activa puede ser gel de slice,xido de calcio o algunas sales de cloruro sdico, existiendo tambin etiquetas con la misma funcin. Hay materiales de envasado que contienen compuestos absorbentes en su propia estructura como el propilenglicol, sustancia absorbente protegida por dos capas de plstico (polivinilalcohol) muy permeables al vapor de agua.

3.2.4.4.

Pelculas comestibles.

Se trata de ceras que evitan la deshidratacin de frutas y mejoran su aspecto.

Tambin se pueden utilizar pelculas mixtas a base de derivados de celulosa, gomas, gluten, almidn, combinados con compuestos lipdicos ya que stos ofrecen una importante barrera a la humedad, pero pueden presentar problemas de estabilidad (fundamentalmente fenmenos de oxidacin), e influir en la textura y caractersticas organolpticas.

3.2.4.5.

Absorbedores de olores y sabores.

Son sustancias empleadas para eliminar efectos indeseables en los alimentosenvasados tales como el olor y el sabor. Algunos materiales utilizados son: triacetato de celulosa, papel acetilado, cido ctrico, carbn activo, arcillas, etc. La inclusin de triacetato de celulosa en el material de envase para zumos, elimina componentes amargos debidos a la limonina que se forma durante la obtencin del zumo. Otros sistemas eliminan aldehdos (hexanal, heptanal). El Reglamento (CE) n 1935/2004 limita el uso de los absorbedores de olores y sabores, ya que no deben alterar la composicin ni las propiedades organolpticas de los alimentos.

3.2.4.6.

Liberadores de sistemas antimicrobianos

Son sistemas capaces de liberar sustancias que actan sobre los microorganismos Indeseables en los alimentos envasados. Entre los compuestos liberados con accin antimicrobiana tenemos: CO2, etanol,dixido de azufre, dixido de cloro, aceites esenciales, plata, compuestos quelantes (EDTA), y compuestos bioactivos como cidos orgnicos, enzimas (glucosa oxidasa, muramidasa), bacteriocinas, etc. Hay diferentes formas de presentacin tales como sobres, pelculas plsticas antimicrobianas, pelculas antimicrobianas comestibles, etc.

3.3 Sistemas Inteligentes

El objetivo del envasado inteligente es controlar la seguridad y calidad de los alimentos. Estos sistemas monitorizan los mecanismos de alteracin del alimento que son debidos a procesos fisiolgicos (p. ej., respiracin de frutas), qumicos (p. ej., oxidacin de lpidos) o biolgicos (bacterias, mohos, levaduras y parsitos) y, que a su vez, estn relacionados con cambios de pH, aw, concentracin de gases, temperatura, etc. Los sistemas inteligentes se basan en el seguimiento de estos cambios para informar al consumidor sobre el estado del producto. Este tipo de envasado es beneficioso no slo para el consumidor sino tambin para la industria ya que proporciona a los productos un valor

aadido permitiendo monitorizar la calidad de los alimentos, mejorar la gestin de la cadena de produccin o conseguir un eficaz sistema anti-fraude/anti-pirateo.

3.3.1. Tipos de Sistemas Inteligentes.

Aunque existen muchos tipos de sistemas inteligentes slo unos pocos se encuentran en el mercado. Entre estos ltimos tenemos: indicadores tiempo-temperatura, indicadores de fuga (Leak-indicators-LI), indicadores de grado de frescura o indicadores de autenticidad del envase.

3.3.1.1.

Indicadores tiempo-temperatura.

Un indicador tiempo-temperatura es un dispositivo pequeo, simple y barato que muestra una dependencia tiempo-temperatura fcilmente mensurable, correlacionando un cambio irreversible en el dispositivo con un cambio de calidad de un producto asociado a la temperatura. Se trata de etiquetas adheridas al envase que monitorizan el factor temperatura integrado con el tiempo, indicando el efecto acumulativo sobre la vida til del alimento. Los indicadores disponibles en el mercado son de tres tipos: Indicadores de temperatura crtica (CTI) dan respuesta slo si una temperatura de referencia a la cual fueron programados es sobrepasada en algn punto de la cadena de distribucin. Indicadores tiempo-temperatura crtica (CTTI) que muestran una respuesta mediante un cambio de color que refleja el efecto tiempo-temperatura acumulado sobre una temperatura crtica. Indicadores o integrados tiempo-temperatura (TTI) miden tanto la temperatura como el tiempo y los integran en un solo resultado visual.

3.3.1.2.

Indicadores de fuga (LI-Leak indicators).

Aportan informacin sobre la composicin del espacio de cabeza (O2 y CO2) y la integridad del envase. Pueden utilizarse como indicadores de fugas o para verificar la eficiencia de, por ejemplo, un absorbedor de oxgeno. Muchos de estos indicadores

cambian de color como resultado de una reaccin qumica o enzimtica. El tinte mas utilizado para indicadores de fuga es el azul de metileno, cuyo cambio de color est basado en una reaccin de oxidacin-reduccin. Son muy tiles para los productos envasados en atmsfera protectora ya que permiten detectar perforaciones y fallos en el sellado del envase. Los ms utilizados son los indicadores de oxgeno y de dixido de carbono.

3.3.1.3.

Indicadores de frescura.

Estos sistemas estn basados en mecanismos que indican el deterioro o la falta de frescura del producto. Estn basados en la deteccin de metabolitos voltiles producidos durante la alteracin de alimentos; por ejemplo; dixido de carbono, aminas (del pescado), amoniaco y sulfuro de hidrgeno. Otros sistemas menos usuales son los indicadores de color, de golpes, de autenticidad o de microorganismos, que se activan cuando la concentracin de patgenos supera un nivel que supone un riesgo sanitario. Recientemente se han diseado envases inteligentes que incorporan en las pelculas anticuerpos, por ejemplo unidos a nanopartculas con propiedades luminiscentes, que al ponerse en contacto con el patgeno correspondiente presente en la superficie de la carne genera una seal visual que alerta al consumidor. Los dispositivos de etiquetado y envasado inteligente tambin estn siendo utilizados por las empresas con objetivos diferentes a los de garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, como es el caso de la fidelizacin de marcas. Para conseguir este objetivo se pueden utilizar diferentes estrategias como es el empleo de etiquetas RFID (Radio Frecuency Identification) que permite la comunicacin automtica de la informacin.

Bibliografa:

TECNOLOGAS DE ENVASADO EN ATMSFERAS PROTECTORAS Y SU CALIDAD MICROBIOLGICA Prof. Mara Luisa Garca Lpez Departamento de Higiene y Tecnologa de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Len 24071-Len