Curi QK

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE MEDCNA HUMANA

E. A. P. DE NUTRCN
"Determinacin bioIgica de Ia caIidad
proteica de Ia harina de Iombriz (Eisenia
Foetida)"
TESS para optar el ttulo profesional de Licenciada en Nutricin
AUTORA
Katherine Curi Quinto
ASESORA Rosa Oriondo Gates
LIMA - PER 2006
. .
1
AGRADECIMIENTOS .
3
I RESUMEN .
5
II. INTRODUCCIN .
7
III MARCO TERICO . .
11
3.1) HISTORIA: . .
11
3.2) LA LOMBRIZ (Eisenia foetida) .
13
3.2.1) CIasificacin Taxonmica y PrincipaIes Caractersticas de Ia Lombriz
(Eisenia foetida) . . 13
3.2.2) Caractersticas MorfoIgicas ms ResaItantes .
14
3.2.3) Importancia de Ia Lombriz (Eisenia foetida) . .
18
3.3) DEFINICIN DE CARNE Y HARINA DE LOMBRIZ (Eisenia foetida). . .
19
3.3.1) Factores que afectan Ia Cantidad y CaIidad de Ia Harina de Lombriz: . .
20
3.3.2) Situacin deI Consumo de Lombrices en Ia AIimentacin Humana: . .
20
3.4) ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA HARINA DE LOMBRIZ (Eisenia foetida) .
21
3.4.1) Determinacin de Ia CaIidad Proteica . .
21
3.4.2) AnIisis NutricionaI de Ia Harina de Lombriz (Eisenia foetida) . .
24
IV.- MATERIALES Y MTODOS . .
29
4.1. TIPO DE ESTUDIO: . .
29
4.2. LUGAR DE ESTUDIO: .
29
4.3. ELABORACIN DE LA HARINA DE LOMBRIZ (Eisenia foetida): .
29
4.3. ANLISIS QUMICOS DE LA HARINA DE LOMBRIZ (Eisenia foetida) .
35
4.4. ENSAYOS BIOLGICOS .
36
4.4.1) Determinacin de Ia Razn Proteinica Neta (NPR) y eI ndice de
Eficiencia Proteica (PER): . . 38
4.4.2) Determinacin de Ia DigestibiIidad Verdadera (D
v
) y VaIor BioIgico
Verdadero (VB
V
): . . 39
4.4.3) Determinacin de Ia UtiIizacin Proteinica Neta (NPU): .
43
4.5 ANLISIS DE DATOS .
47
V. RESULTADOS .
49
VI. DISCUSIN .
57
VII. CONCLUSIONES .
61
VIII. RECOMENDACIONES . .
63
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .
65
A mis padres por haberme dado la vida, por su compaa, comprensin y sus sabios consejos,
que me ayudaron a disfrutar y aprender de todas las experiencias vividas. A ellos con mucho
cario y a Dios por permitirme tenerlos a mi lado y realizarme como profesional.
"Programa Cybertesis PER - Derechos son del Autor" 1
"Determinacin bioIgica de Ia caIidad proteica de Ia harina de Iombriz (Eisenia Foetida)"
2 "Programa Cybertesis PER - Derechos son del Autor"
AGRADECIMIENTOS
- A la Unidad de Investigacin de la Facultad de Medicina de la UNMSM, por haber financiado
la realizacin de esta tesis.
- A la Q.F. Rosa Oriondo, Docente de la Facultad de Medicina de la UNMSM, por el
asesoramiento brindado.
- Al Dr. Guido Ayala y a la Mg. Sc. Ivonne Bernui, docentes de la facultad de Medicina de
la UNMSM, por las orientaciones brindadas.
- Al Dr. Carlos Herrera, docente de la Facultad de Ciencias de la Universidad de la
Santsima Concepcin Chile, por la informacin proporcionada incondicionalmente y por su
gentil atencin.
- A la Mg. Teresa Arbaiza, responsable del laboratorio de Bioqumica, Nutricin y
Alimentacin Animal de la Facultad de Veterinaria de la UNMSM, por el apoyo brindado.
- Al personal del Laboratorio de Evaluacin Nutricional de los Alimentos de la UNALM y
al responsable del Laboratorio de Evaluacin Biolgica, Sr. Mauro Ayala, por sus enseanzas y
las facilidades brindadas.
- A la Asociacin de Ecologistas Kausasunchis, presidido por el Ing. Fortunato Curi, por la
orientacin y apoyo brindado en la elaboracin de la harina de lombriz.
- A los miembros del jurado calificador de la presente tesis, presidida por la Lic. Sissy
Espinoza, por sus acertados consejos y orientaciones.
- A mi compaera Karen Cueva Rodrguez con quin iniciamos la idea de desarrollar el
presente trabajo, en esta rea poco comn en el campo de la nutricin.
AGRADECIMIENTOS
I RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la calidad de la protena de la harina de
lombriz (Eisenia foetida), mediante ensayos biolgicos en ratas. Para lo cual se elabor harina de
lombriz y se realiz el anlisis proximal de la misma mediante mtodos de la AOAC 1990.
Se utilizaron 12 ratas albinas raza Holtzman en crecimiento para los ensayos de ndice de
eficiencia proteinica (PER), razn protenica neta (NPR), digestibilidad verdadera (D
V
) y valor
biolgico verdadero (VB
V
), y 24 para la utilizacin proteica neta (NPU).
Los resultados de PER, NPR, D
V,
VB
V
y NPU fueron comparados con datos de casena.
Para el anlisis estadstico se utiliz la prueba T para muestras emparejadas con un nivel de
significancia del 95% - Excel 2000.
En la elaboracin de la harina de lombriz se obtuvo un rendimiento de 11.5% cuya
composicin qumica en base seca fue de: 68.20% de protena, 7.50% de grasa, 15.82% de
carbohidratos y 8.48% de ceniza.
En los ensayos biolgicos de NPR, D
V
y VB
V
se encontr diferencia significativa a favor
de la casena, mientras que en los ensayos biolgicos de PER y NPU la diferencia no fue
significativa, por lo cual se concluy que la calidad biolgica de la protena de la harina de
lombriz no se iguala a la casena; pero, supera en calidad a otras protenas de origen animal
como la carne de bovino, sus vsceras, carne de vacuno, sus vsceras y el corazn de pollo, y
productos de origen vegetal como el maz, las lentejas y frijoles.
Palabras claves: Lombriz (Eisenia foetida), ensayos biolgicos, calidad proteica, harina de
lombriz.
I RESUMEN
II. INTRODUCCIN
La desnutricin crnica en nios menores de 5 aos es uno de los problemas de salud
pblica que sigue afectando a los pases subdesarrollados y en vas de desarrollo, como
es el caso del Per.
Segn el nstituto Nacional de Estadstica e nformtica (NE 2006), la prevalencia
de la desnutricin crnica en nios menores de 5 aos a nivel nacional es de 24.1% del
cual el 39% se ubica en las zonas rurales.
1
Siendo uno de los factores causantes la
ingesta inadecuada de nutrientes.
2
A esta situacin se suma el acelerado crecimiento poblacional y la consecuente
escasez de recursos e insuficiente abastecimiento de nutrientes, indispensables para
satisfacer las necesidades de esta poblacin en constante crecimiento.
En este contexto, uno de los nutrientes considerados crticos, debido a su
importancia y alto costo, son las protenas, que proporcionan al organismo los
aminocidos esenciales e indispensables para el crecimiento, mantencin y reparacin
de tejidos, as como para la sntesis tisular, formacin de hormonas, enzimas, jugos
digestivos, anticuerpos y otros constituyentes orgnicos.
3
El cumplimiento de dichas funciones depende de la cantidad y calidad de la protena
alimentaria ingerida. Las de mejor biodisponibilidad son las protenas de alto valor
biolgico, que corresponden a fuentes animales, pues contienen todos los aminocidos
esenciales en una proporcin adecuada con los requerimientos de aminocidos y
presentan una digestibilidad del 100%; como es el caso del huevo y la leche.
4
II. INTRODUCCIN
Las recomendaciones de protenas de los organismos internacionales
(FAO/WHO/UNU/1985) corresponden a protenas de alto valor biolgico cuyo consumo,
debido a los bajos recursos de los pobladores de algunas regiones de nuestro pas, es
deficiente; por ello, son reemplazadas por otras de bajo valor biolgico, como es el caso
de las protenas de origen vegetal, cuya utilizacin por el organismo se encuentra
disminuida porque contienen uno o ms aminocidos limitantes.
3
Al respecto, en el segundo informe nacional sobre Seguridad Alimentaria, presentado
en octubre del ao 2002, se ha reportado que en el Per se ha logrado cubrir los
requerimientos proteicos mnimos, con una tendencia general creciente cuyo principal
aprovisionamiento proviene de protenas de origen vegetal (principalmente granos) y en
los ltimos aos se ha dado un ligero incremento de las protenas de origen animal
(principalmente carnes y huevos)
5
.Sin embargo, esta situacin no nos ubica en una
posicin estable, ya que la cobertura de este nutriente se ha dado con protenas de bajo
valor biolgico; adems, tales niveles apenas superan el requerimiento mnimo. Por otro
lado, las cifras presentadas en dicho informe slo representan un promedio para el total
de la poblacin, sin tomar en cuenta lo que se ha consumido individualmente, ello implica
que pueda haber un problema de desigual distribucin de alimentos, que impide llegar a
todos por igual. Por lo tanto si se considera que en promedio se ha superado los niveles
de requerimiento terico, lo ms probable es que existan grupos de poblacin que no
lleguen a estos niveles, los mismos que mantienen latente los problemas de desnutricin
en nuestro pas.
Esta problemtica es muy notoria en regiones pobres de nuestro pas, y de manera
especial en aquellas poblaciones afectadas por la pobreza extrema, donde el acceso a
las protenas de alto valor biolgico es escaso.
En este contexto y orientados a mejorar el aporte nutricional de protenas de alto
valor biolgico en las zonas de bajos recursos econmicos, se supo de una fuente no
convencional de protena de origen animal, conocida como Lombriz Roja de California
(Eisenia foetida) cuya crianza permite obtener carne de alto valor nutritivo.
Al respecto, la carne de lombriz ha sido utilizada en la alimentacin animal y humana
debido a su alto contenido de protenas (60-80%), buena proporcin de aminocidos,
presencia de cidos grasos esenciales y micronutrientes como el hierro y el calcio.
Adems, la lombriz Roja puede utilizarse para transformar desechos orgnicos, que
comnmente tenemos almacenados como fuente de contaminacin, en un excelente
fertilizante ecolgico y bactericida con mltiples beneficios en el campo de la agricultura y
medio ambiente.
6
En relacin al consumo humano de la lombriz, se ha reportado que su carne se ha
incorporado como un complemento nutricional en pases orientales tales como: Japn,
Filipinas, Taiwn, frica y China.
6
Por otro lado, se ha reportado que en Amrica Latina,
la harina de lombriz es un componente importante en la dieta de pobladores nativos del
Alto Orinoco de Venezuela; y, en el Amazonas se ha reportado que al menos 32
comunidades usan animales terrestres invertebrados como fuente alimenticia no slo rica
en protenas, sino tambin en grasas y micronutrientes.
7
Por otro lado, se ha realizado un estudio con el objetivo de comparar el efecto de la
harina de lombriz y la casena sobre la recuperacin nutricional de ratas albinas
desnutridas. Resultando que no hubo diferencias significativas entre el uso de ambas
fuentes de protena.
8
En trabajos de investigacin realizados en Chile sobre la obtencin, composicin
qumica, valor nutricional y calidad bacteriolgica de la harina de lombriz, se report un
alto contenido de protena de buena calidad, con un valor de NPR de 3,86 1,46 y de
digestibilidad aparente de 91,66%.
9
En otro estudio titulado: " NutritionaI and ToxicoIogicaI EvaIuation on Rats of
Eearthworm ( Eisenia foetida ) MeaI as Protein Source for AnimaI Feed
10
se
concluy que la harina de lombriz representa una fuente de protena de alto valor
biolgico por los ndices de NPR y PER, donde no se encontr diferencia significativa al
ser comparada con la casena. As tambin; se report la deficiencia relativa de triptfano
y no se encontr efecto negativo del uso de la harina de lombriz en la salud de las ratas,
que fueron evaluadas hasta su cuarta generacin.
Con respecto al contenido de aminocidos en la harina de lombriz, se public un
trabajo de investigacin en el que se utiliz el mtodo analtico por cromatografa lquida
de alta resolucin (HPLC), en el que se concluy que la harina de lombriz se caracteriza
por un contenido de aminocidos esenciales tales como: fenilalanina, leusina, isoleucina,
metionina, lisina y valina, mayor del 3%, por lo que se le consider como una posible
solucin de bajo costo, frente a los problemas nutricionales y ecolgicos de algunos
pases en vas de desarrollo.
11
En el Per, se ha realizado un estudio con el objetivo de determinar la factibilidad
tecnolgica de producir harina de lombriz (Eisenia foetida) para el consumo humano. En
este se concluy que se puede obtener harina de lombriz con caractersticas
bromatolgicas, microbiolgicas y nutricionales adecuadas.
12
Frente al inters justificado del uso de la lombriz como una fuente no convencional
de protenas de buena calidad y el limitado nmero de investigaciones, en relacin a la
calidad proteica, realizadas en el Per, se justifica la importancia de la realizacin del
presente trabajo, ya que considero que este producto no slo es importante por su valor
nutricional sino por sus beneficios adicionales como son la produccin de abono orgnico
y la generacin de ingresos econmicos, razones que la convierten en un producto
generador de bienestar nutricional, ecolgico y econmico.
Por tales motivos, se realiz el presente trabajo cuyo objetivo fue determinar
biolgicamente la calidad de la protena de la harina de lombriz (Eisenia foetida) mediante
la aplicacin de los ensayos biolgicos de razn protenica neta (NPR), digestibilidad
verdadera (D
V
), valor biolgico verdadero (VB
V
) y utilizacin protenica neta (NPU).
Adems, se determin el ndice de eficiencia proteica (PER) con el fin de compararlo con
otros trabajos de investigacin en los que consideraron el PER como indicador principal
de calidad proteica.
Las principales limitaciones en la realizacin del presente trabajo fueron la poca
informacin e investigaciones en nuestro pas con respecto al valor nutricional de la
harina de lombriz y el acceso restringido a las publicaciones cientficas extranjeras.
II. INTRODUCCIN
III MARCO TERICO
3.1) HISTORIA:
Los principales hitos que se han reportado sobre el conocimiento y uso de las lombrices,
datan desde los tiempos de Aristteles (384 322 a J.C.), quien defini a las lombrices
como "ntestinos de la Tierra, apareciendo en notas asiticas, indias y europeas.
En el ao 1881 el naturalista y fisilogo ingles Charles Darwin (1809-1882) plasm su
experiencia de 40 aos de estudio y trabajo con las lombrices en el libro titulado "La
Obtencin de Tierra Vegetal por Accin de las Lombrices, en el que se exponen estudios
profundos sobre la crianza, habitad, sistema de recoleccin de lombrices, as como el rol
ecolgico de estos invertebrados en la naturaleza.
13, 14
En 1920, se reportaron datos que sostienen apariciones de la lombriz como alimento
humano; en este mismo ao se trajeron las lombrices de Europa, empezando su uso en
las labores agrcolas de Argentina, a travs del suizo Albert Roch; quien desarroll
tcnicas eficaces para la crianza y reproduccin de las mismas. Ya en el ao 1936 se
inici la crianza de lombrices como tcnica, con el Dr. Tomas Barret, quien despus de 10
aos de estudio public su libro "Harnessing the Earthworm ("Utilizacin de la lombriz de
tierra) destacando, que toda ciudad puede tener en el campo un criadero de lombrices
alimentados con desperdicios de cocina, los cuales produciran gran cantidad de
III MARCO TERICO
excelente abono.
13,14
A partir de los aos 50, se report que en California se empezaron usar un tipo de
lombriz denominada Lombriz Roja de California o Eisenia foetida, la cual ofreca mayores
ventajas para la crianza. En 1984 se inici la exportacin de lombrices californianas a
cargo del argentino Kim Gagliardi, reconocido como el precursor de la lombricultura
comercial. En la segunda mitad del ao 1980 se da la mayor expansin del uso de las
lombrices en Sudamrica (Chile, Ecuador, Per, Colombia, Argentina y Brasil). Mientras
que en Espaa, talia, Australia, ndia, EU y Canad se mantena y extenda su uso, as
como el inters por el estudio de estos anlidos.
6, 13
En el caso del Per, se report que se exhibi por primera vez la crianza de las
lombrices en la Feria nternacional del Pacfico, realizada en la ciudad de Lima en
noviembre de 1986. nstalndose posteriormente criaderos en Chancay (Lima) y Ucayali
(Pucallpa). Poco despus se extendi la crianza en todo el pas.
Actualmente se ha difundido la tcnica en Huancayo, Tarapoto, Cerro de Pasco
(Palca y Huariaca), Piura, Cusco, Arequipa, Huaraz, Tacna y Lima. Siendo el
comportamiento de las lombrices diferente en cada zona; dependiendo del clima, la
altitud, alimentacin, as como la tecnologa de produccin. Ya en 1991, se inform que
existan 35 criadores de lombrices establecidos en el Per, que conducan criaderos de
entre 210 y 400 lechos (de 30m
2
c/u). As mismo en esta poca, se report que en Chile
existan 4,000 criadores establecidos con plantas de 800 lechos c/u en promedio,
dedicados tambin a la produccin de lombriz.
13
Se report tambin, que la actividad comercial de la exportacin de lombrices
californianas no fue fructfera debido a la escasa demanda en el mercado, por lo que su
uso se redujo a aquellas destinadas a la agricultura orgnica, cra de ranas y peces. Sin
embargo dicha situacin cambi en el ao 1993 cuando a travs del diario Clarn de Chile
se comenz a promover el uso de las lombrices californianas como una propuesta
ecolgica, que permitira a las personas deshacerse de sus desechos orgnicos
(diferentes estircoles, desechos de hogares, desperdicios de aserraderos, etc.) y
obtener un producto til para la crianza de plantas. Esta idea cambi la visin de la
lombricultura con un fin comercial, en un mercado no identificado con el producto, y se
empez a entregar miles de lombrices californianas a establecimientos rurales, escuelas,
crceles y municipios deseosos de participar en el mejoramiento de su entorno.
13
Actualmente, se puede encontrar un listado de lombricultores en distintos pases del
mundo, as como informacin relacionada con la lombricultura que ha sido publicada en
distintas paginas web, en tesis, en documentales y otros documentos, donde se resalta
su gran importancia en el campo ecolgico, agrcola y medicinal, mientras que en el
campo nutricional, se menciona a la carne de lombriz por su alto valor proteico y
contenido de aminocidos, por lo que stas han sido estudiadas y utilizadas en la
preparacin de alimentos balanceados para animales monogstricos
10
. As mismo se
han publicado noticias de utilizacin de las lombrices para preparaciones culinarias
6
entre ellos pat, hamburguesas, entre otros.
En un proyecto presentado en la Feria Escolar de Ciencia y Tecnologa auspiciada
por el Ministerio de Educacin y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa del Per,
alumnas del colegio Beln de Osma y Pardo del Dpto. de Apurimac en colaboracin con
la Estacin Ecolgica San Jernimo propusieron la elaboracin de harina de lombriz,
denominndola Sistema Nutricional Complejo y Equilibrado con el objetivo de incluirlo en
la alimentacin balanceada de nios de escasos recursos econmicos, as tambin se
han presentado cpsulas de harina de lombriz recomendadas como suplementos
proteicos para humanos. En el Per se ha presentado un trabajo de investigacin sobre
la obtencin y caracterizacin de harina de lombriz para consumo humano
12
.
Durante la realizacin del presente trabajo de investigacin, se ubicaron centros de
lombricultura en el departamento de Lima, en Lurn y en la Universidad Nacional Agraria
la Molina, tambin se criaban lombrices en el C.E. Esther Cceres del Rmac y el CE
Emilia Bonifati, as mismo se visit un pequeo grupo de agricultores en la comunidad
campesina de Manchay Alto que posean pequeos pozos de crianza de lombrices, y en
el departamento del Cusco, se visit el centro de lombricultura de la Universidad Nacional
San Antonio Abad, donde se usan a las lombrices para alimentacin de truchas y ranas,
as como para la produccin de abono orgnico.
3.2) LA LOMBRIZ (Eisenia foetida)
A nivel mundial, existen 3000 especies de lombriz de tierra, que han sido divididas de
acuerdo a sus caractersticas en dos grupos: lombrices silvestres o comunes y las
lombrices domesticadas. Dentro del segundo grupo, destaca la Lombriz (Eisenia foetida)
o comnmente conocida como lombriz roja de California; cuyo nombre hace alusin a la
Universidad Agrcola de California, debido a que all aparecieron los primeros criaderos
intensivos de dichas lombrices.
14, 15
3.2.1) CIasificacin Taxonmica y PrincipaIes Caractersticas de Ia
Lombriz (Eisenia foetida)
La Lombriz (Eisenia fotida), pertenece al reino animal, phylum annelida y familia
Lumbricidae, como se muestra en el cuadro N 1.
Cuadro N 1. CIasificacin Taxonmica de Ia Lombriz (Eisenia foetida)
Reino AnimaI
Phylum Annelida
Clase Oligochaeta
Familia Lumbricidae
Gnero Eisenia
Especie Eisenia foetida
Fuente: Curi F. (2003).
13
III MARCO TERICO
El uso de las lombrices (Eisenia foetida), es extendido a nivel mundial; debido a las
ventajas que stas ofrecen en relacin a otras especies comunes, como son: el mayor
promedio de vida (16 aos), la mayor frecuencia de apareamiento (cada 7 das a partir
del tercer mes de nacidas), la mayor tasa de reproduccin y la mejor adaptacin al
cautiverio. Adems su carne tiene mejores caractersticas que la carne de la lombriz
comn y son las que mejores resultados ofrecen a la lombricultura. Cuadro N 2.
La lombricultura es una biotecnologa, que consiste en la utilizacin de la lombriz
como herramienta para el reciclaje de materia orgnica y la obtencin de humus (abono
orgnico de buena calidad) y biomasa de lombrices, de las cuales; se puede obtener
carne o harina con alto contenido proteico.
6
La carne o harina de lombriz (Eisenia foetida) ha sido considerada una fuente de
protena no convencional de bajo costo, debido a: la facilidad de crianza, la alta
fecundidad y la longevidad de las lombrices, lo que les permite una alta tasa poblacional y
una excelente dinmica poblacional de importancia en la fabricacin del humus y
biomasa de lombrices.
As mismo, su bajo costo se debe a que las lombrices son saprfagas, ya que son
capaces de alimentarse y metabolizar desechos biodegradables de todo tipo, desde
detritus orgnico hasta coprolitos animales.
Cuadro N 2. PrincipaIes Caractersticas de Ia Lombriz (Eisenia foetida) comparada con Ia Lumbricus
terrestris
Caractersticas Eisenia
foetida
Lumbricus
terrestris
Promedio de vida 16 aos 4 aos
Frecuencia de Apareamiento 7 das 45 das
N Nacidos 2-21 1-4
Lomb/ao a partir de una 1500 200
Cautividad Fcil Muy Difcil
Longitud 6-8cm 12-20cm
Carne Suculenta Blanda
Humedad 82.5% 45%
Permanencia No huye Huye
Fuente: Ferrruzi C. (1984)
6
3.2.2) Caractersticas MorfoIgicas ms ResaItantes
Morfologa Externa:
La lombriz es un gusano cilndrico, alargado, ligeramente aplanado en la parte
ventral y cnica en la parte anterior. Anatmicamente la caracterstica central de la
lombriz (Eisenia foetida), como de todo el phylum anlido, es la divisin del cuerpo en
segmentos o anillos.
Tanto los rganos como la pared corporal adquieren la forma de segmentos
separados en tabiques transversales. En varios segmentos se repiten rganos corporales
como musculatura, nervios e incluso rganos de excrecin y gnadas, el nico sistema
no afectado es el digestivo, ya que se extiende atravesando cada uno de los
segmentos.
4
Fig. N 1.
En el extremo anterior tiene un lbulo redondeado, llamado prostomio, detrs y
debajo del mismo se abre la boca, rodeada por el primer anillo denominado peristomio.
Carecen de ojos y el ltimo segmento del cuerpo se denomina pidigio o abertura anal.
En el primer tercio, posee una protuberancia o ensanchamiento denominado clitelio o
clitelium, cuya aparicin representa la madurez sexual de las lombrices y cumple
importantes funciones en el proceso reproductivo.
La regin ventral presenta cuatro dobles filas de cerdas o quetas por segmento, que
son estructuras locomotoras y estn presentes a partir del tercer segmento y ausente en
la ltima porcin del cuerpo.
Finalmente las lombrices recin nacidas son de color crema y miden 1 mm.
aproximadamente, a la semana miden 7mm. y su coloracin es blanca, entre los 15 y 20
das se torna rosada y miden entre 12-15mm., a los 90 das las lombrices se encuentran
en la etapa de madurez y son rojizas, pueden alcanzar una longitud de 5-8 cm., su
dimetro oscila entre 3-5mm., pesan aproximadamente 1g. y su cuerpo esta constituido
por un total de 95-200 anillos o somitos, as mismo en esta etapa las lombrices se
encuentran aptas para la reproduccin.
Morfologa nterna:
La lombriz tiene una pared corporal conformada, de afuera hacia adentro, por una
cutcula externa que le permite el intercambio gaseoso, la permeabilidad al agua, as
como; la transmisin de impulsos sensitivos. Luego se encuentra la epidermis, donde se
encuentran clulas nerviosas con receptores luminosos sensitivos especializados en
reaccionar al pH y a la temperatura, tambin se encuentra el sentido del tacto y rganos
gustativos, que le permiten distinguir entre los diferentes sustratos alimenticios, as mismo
por la epidermis la lombriz realiza la funcin de respiracin. Posteriormente se encuentran
las capas fibrosas musculares (circular externa y longitudinal interna), peritoneo y
finalmente se encuentran los rganos de los sistemas circulatorios (conformado por cinco
pares de corazones), nervioso y muscular que se encuentran dentro del celoma. Fig. N
2.
El celoma es definido como un amplio espacio lleno de lquido, que se extiende por la
pared del cuerpo y envuelve al aparato digestivo de la lombriz. Este lquido
III MARCO TERICO
FIGURA N 1. Morfologa Externa de la Lombriz (Eisenia foetida)
Fuente: Ferruzi C.(1984)
6
celmico se junta con la sangre y transportan el alimento , los desechos y los gases
respiratorios de la lombriz, tambin cumple la funcin de locomocin y es considerado
como un esqueleto hidrulico contra el cual actan los msculos para cambiar la forma
del cuerpo.
El aparato digestivo es de forma tubular y forma una buena parte del cuerpo de la
lombriz, esta conformado por la cavidad bucal, la faringe, el esfago, el buche, la molleja,
el intestino y el ano. La faringe es el principal rgano de ingestin, que funciona como
una bomba succionadora, cuyas paredes poseen glndulas que producen secrecin
salival, que contienen sustancias mucosas y enzimas que permiten humedecer y
predigerir el alimento. A continuacin sigue el esfago, de tipo tubular estrecho, que
puede ser modificado a diferentes niveles para formar un estmago, un buche o una
molleja. El esfago posee glndulas calcferas encargadas de neutralizar la acidez de la
materia vegetal, posteriormente; y sin mayor modificacin, pasa al buche, donde el
alimento puede ser almacenado temporalmente y se realiza el humedecimiento y
ablandamiento preliminares. Finalmente, el intestino forma el resto del aparato digestivo,
en la mitad anterior del intestino se da la secrecin y digestin, mientras que en la mitad
posterior ocurre la absorcin.
El aparato digestivo es de forma tubular y forma una buena parte del cuerpo de la
lombriz, esta conformado por la cavidad bucal, la faringe, el esfago, el buche, la molleja,
el intestino y el ano. La faringe es el principal rgano de ingestin, que funciona como
una bomba succionadora, cuyas paredes poseen glndulas que producen secrecin
salival, que contienen sustancias mucosas y enzimas que permiten humedecer y
predigerir el alimento. A continuacin sigue el esfago, de tipo tubular estrecho, que
puede ser modificado a diferentes niveles para formar un estmago, un buche o una
molleja. El esfago posee glndulas calcferas encargadas de neutralizar la acidez de la
materia vegetal, posteriormente y sin mayor modificacin pasa al buche en el que el
alimento, puede ser almacenado temporalmente y se realiza el humedecimiento y
ablandamiento preliminares, finalmente el intestino forma el resto del aparato digestivo,
en la mitad anterior del intestino se da la secrecin y digestin, mientras que en la mitad
posterior ocurre la absorcin.
FIGURA N 2. Vista Dorsal de Estructuras Internas de la Lombriz (Eisenia foetida)
Fuente: Aguilera D. (2004)
14
Por otro lado, la lombriz es una especie hermafrodita incompleta que contiene los
dos aparatos reproductores pero no se puede fecundar sola. El aparato reproductor
masculino comprende dos pares de testculos alojados en el segmento 10 y 11 (parte
anterior cerca de la boca) mientras que el aparato reproductor femenino, est formado
por un par de ovarios alojados en el anillo 13 (se encuentra detrs del aparato genital
masculino).
12, 14
III MARCO TERICO
3.2.3) Importancia de Ia Lombriz (Eisenia foetida)
a) En la agricultura y ecologa: El uso de las lombrices permiten la transformacin de
desechos orgnicos de origen animal y vegetal, en un abono orgnico de alta calidad y
bajo costo que mejora el estado de los suelos, as mismo acta como hormona de
crecimiento vegetal y tiene un efecto plaguicida, lo que lo convierte en un potente
fertilizante natural que no deteriora el medio ambiente y a su vez disminuye los costos de
produccin agrcola, por lo que es considerado un buen mtodo de reciclaje de residuos
slidos
13, 14
b) En la industria farmacutica: Se han utilizado las lombrices para preparar
sustancias medicinales para calmar la debilidad post parto, sntomas del reumatismo, tos
crnica, diarrea y tambin se habra usado como antipirtico y antibitico. As mismo se
reporta que a nivel industrial se han elaborado, antdotos y constrictores vaso
sanguneos.
13, 15
En un estudio reciente en el ao 2005, se obtuvo del tejido de la lombriz (Eisenia
foetida), un producto denominado Glycolipoprotein G-90, el cual exhibi una actividad
antibacterial sobre las bacterias patgenas facultativas, lo cual representa un hallazgo
importante que podra ser de inters en el campo de la medicina veterinaria y humana.
16
c) En la alimentacin: Debido a la alta tasa de reproduccin y longevidad de la
lombriz (Eisenia foetida), su crianza permite obtener un excedente poblacional
importante, que puede ser convertido en carne o harina, considerada como fuente de
protena de origen animal no convencional de alta calidad.
14
La harina de lombriz ha sido utilizada en la preparacin de alimentos balanceados
para animales como: aves, cuyes, conejos, peces, ranas, camarones, langostinos entre
otros.
17
Cuyos resultados, han demostrado una alta tasa de conversin alimenticia, que
podra significar un ahorro importante en los costos de alimentacin de animales. Al
respecto, en un estudio se aliment pollos con harina de carne y harina de lombriz, por
separado, durante 52 das; al final del ensayo se obtuvo que la tasa de crecimiento de los
pollos alimentados con harina de lombriz fue similar a la otra harina, pero consumieron un
13% menos de alimento, lo que determin una mejor eficiencia de conversin alimenticia
y no se reportaron efectos nocivos con la harina de lombriz.
18
As mismo, en el estudio
de Nuez M. se report que el efecto de la harina de lombriz, de la harina de pescado y
de la casena, en el crecimiento de pollos jvenes; fue similar.
17
En otro estudio, la harina
de lombriz (Eisenia foetida) fue empleada como sustituto de la protena de soya en dietas
para pollos de engorde, concluyendo que sta podra sustituir en un 50% dicha
protena.19
En el ao 1993, se realiz un trabajo de investigacin en la Universidad Nacional de
Huancayo, donde se report que es factible reemplazar la harina de pescado por la
harina de lombriz en raciones de crecimiento de cuyes criollos, ya que no exista
diferencia significativa entre el incremento de peso, as como la mortalidad en ambos
grupos.
20
En cuanto al uso de lombriz, como un suplemento proteico en dietas para conejos en
crecimiento comparado con la harina de soya, se concluy; que es posible sustituir el
30% de la protena con harina de lombriz sin efecto fisiolgico adverso.
21
As mismo, se us la harina de lombriz para suplementacin de dietas para conejos
de engorde, concluyendo que la harina de lombriz constituye una alternativa prctica para
la alimentacin de conejos durante el engorde en condiciones tropicales.
22
En esta misma lnea, en el ao 1994 se report el trabajo realizado en la universidad
nacional de la Amazona Peruana donde se concluy, que es factible la sustitucin hasta
de un 100% de la harina de pescado por harina de lombriz, en la formulacin de raciones
de conejos en engorde.
22
En la alimentacin de truchas arco iris, se report que la inclusin del 21% de harina
de lombriz en la dieta para truchas, mejora el crecimiento de las mismas en relacin a
una dieta control, as mismo no se reportaron alteraciones de carcter nutricional por lo
que concluyeron, que es factible la inclusin de harina de lombriz por ser de bajo costo,
altamente proteico y de elaboracin sencilla y artesanal.
23
Los buenos resultados obtenidos en relacin al uso de la harina de lombriz, en la
alimentacin animal, ha llevado a considerarlo un alimento potencial para ser introducido
en la alimentacin humana.
Al respecto, se ha reportado en el ao 1986, que en pases con mayor adelanto
tecnolgico como Japn y Taiwan, se incorpor la harina de lombriz al consumo humano,
siendo muy cotizada por su alto valor biolgico.
10, 13, 15
As mismo en la Universidad Nacional de San Agustn (Arequipa-Per) en el ao
1995, se evalu el efecto de la harina de lombriz en la recuperacin nutricional de ratas
albinas comparada con una dieta con casena. Donde se evidenci que el uso de la
harina de lombriz, fue una buena alternativa de alimentacin para la recuperacin
nutricional de ratas y se sugiri su aplicacin en seres humanos.
8
Por otro lado en la ciudad de Lima en el ao 1997, se desarroll un trabajo de
investigacin titulado Obtencin y Caracterizacin de la Harina de lombriz (Eisenia
foetida) para Consumo Humano. As mismo en diferentes partes del mundo, se han
realizado distintos trabajos que reportan datos sobre el valor nutricional de la harina de
lombriz y que corroboran su potencialidad como alimento para consumo humano.
3.3) DEFINICIN DE CARNE Y HARINA DE LOMBRIZ
(Eisenia foetida).
En el presente trabajo la carne de lombriz se define, en relacin a su proceso de
elaboracin, como el producto obtenido despus del sacrificio, purga y lavado cuidadoso
de las lombrices frescas. Mientras que la harina de lombriz se ha definido como el
producto seco y molido obtenido de la carne de lombriz desecada.
Comparando la harina de lombriz, con las normas referidas a la harina de pescado
III MARCO TERICO
para consumo humano dadas por el grupo de supervisin de protenas FAO y UNCEF, la
harina de lombriz sera definida como un producto con mayor contenido de grasa y sin
limitacin de olor y sabor, pero elaborado a partir de lombriz fresca.
24
3.3.1) Factores que afectan Ia Cantidad y CaIidad de Ia Harina de
Lombriz:
a) La calidad del alimento de la lombriz: El alimento de la lombriz, debe estar en
condiciones ptimas, para lo cual se debe controlar algunos parmetros como: la
temperatura del alimento (T optima: 15- 20C), la humedad (80-90%), condiciones
aerbicas, contenidos amoniacales inferiores a 0.5mg/g, contenido de sales menores a
0.5% y un pH de 5-9. Para lograr estas condiciones, el alimento debe ser sometido a una
serie de procesos (compostaje), antes de ser consumido, caso contrario; las lombrices
moriran o no lograran una ptima tasa de reproduccin y desarrollo.
6
As mismo, se ha indicado que el alimento de la lombriz debe ser balanceado, con un
contenido de protenas del 15-17%, y con un adecuado aporte de carbohidratos, lpidos,
sales minerales y fibra. Esto determinar el peso, longitud y contenidos nutricionales
mximos en el menor tiempo.
10
b) Densidad poblacional por metro cuadrado: Una alta densidad de lombrices en un
espacio reducido no es conveniente, porque el alimento no alcanza para satisfacer las
necesidades de estos animales, obteniendo un desarrollo y reproduccin inadecuadas,
por lo cual se ha recomendado que los lechos (lugares donde se cra a las lombrices)
deben ser de 30-40cm de ancho y de 1-1.20m. de largo y que la densidad poblacional en
estos debe ser de 5000 lombrices/ m
2
.
13
c) Periodo de Cosecha: Para fines de obtencin de un mayor rendimiento de harina
de lombriz, es importante que las lombrices se encuentren en el periodo de adultez, lo
cual se detecta a partir de la presencia del clitelio.
17
d) Frecuencia de la cosecha: Se ha comprobado que la lombriz ( Eisenia foetida)
logra duplicar la biomasa en un periodo de 60-90 das, lo que esta sujeto al tipo de
alimentos empleados y las condiciones de manejo. (Se podrn obtenerse 4-6 cosechas
por ao).
17
f) Procedimientos de elaboracin de harina de lombriz: Para obtener una mayor
cantidad de harina de lombriz se debe considerar que las lombrices se encuentren en
estado de madurez a la hora de la seleccin, la efectividad de la purga, un correcto
lavado, deshidratado y molido. As mismo se debe tener en cuenta la temperatura del
deshidratado a la que la carne de lombriz ser sometida, ya que sta puede ocasionar
prdidas de vitaminas, reacciones de pardeamiento e insolubilizacin marcada de las
protenas que alteraran la calidad y el valor biolgico de las mismas, al respecto: una
temperatura que evite la desnaturalizacin y precipitacin de las protenas debe estar
bajo los 60C.
25
3.3.2) Situacin deI Consumo de Lombrices en Ia AIimentacin
Humana:
En algunas zonas del mundo, el consumo de invertebrados es culturalmente aceptado y
su consumo se justifica por su riqueza en algn tipo de nutriente o alguna propiedad que
los pobladores le asignan.
Al respecto Carlos Ferruzi
4
en su Manual de Lombricultura mencion: ". Aunque
inicialmente la utilizacin de la Lombriz Roja para la alimentacin humana puede
ocasionar cierta repugnancia, no debe olvidarse, que desde hace milenios algunas
poblaciones negras del continente africano, se alimentan diariamente, con un tipo de
lombrices existentes en las selvas ecuatoriales., as mismo report que la poblacin
China hace ms de 2000 aos consume a las lombrices como fuente de alimentacin
alternativa y como una fuente importante de protenas. Tambin Velsquez Et al
9
report,
que en pases orientales como Japn, Filipinas y Taiwn, la harina de lombriz decolorada
y desodorizada fue incorporada al consumo Humano.
Segovia E.
11
mencion que en la actualidad se esta difundiendo el consumo de la
lombriz en diversos pases de Amrica, tales como Estados Unidos, Colombia y
Venezuela, a travs de concursos de gastronoma y preparaciones a base de lombrices,
haciendo referencia que algunos norteamericanos disfrutan de la cocina a base de
invertebrados, tal es as que en el ao 1987 en un elegante club de exploradores de
Nueva York, se realizaron preparaciones a base de escarabajos, hormigas, saltamontes,
grillos y lombrices de tierra. As mismo en programas televisivos, se report el uso de
lombrices con verduras, usados para aumentar el grosor de panecillos, as tambin se
supo de la realizacin de un proyecto tecnolgico de elaboracin de pat a base de carne
de lombriz, manifestando que las lombrices al igual que la mayora de invertebrados
(ostras, conchas, camarones, cangrejos, calamares, langostinos, etc.), constituyen
delicias culinarias baratas, altamente nutritivas y de exquisito sabor.
En el Per, mediante ferias tecnolgicas, se han presentado proyectos relacionados
al uso de harina de lombriz en la elaboracin de galletas para consumo humano, as
mismo; se ha realizado un trabajo de investigacin con el objetivo de obtener y
caracterizar la harina de lombriz, donde concluyeron que es factible tecnolgicamente
obtener harina de lombriz (Eisenia foetida), con caractersticas bromatolgicas,
nutricionales y microbiolgicas aptas para consumo humano.
13
3.4) ASPECTOS NUTRICIONALES DE LA HARINA DE
LOMBRIZ (Eisenia foetida)
3.4.1) Determinacin de Ia CaIidad Proteica
La evaluacin de la calidad proteica se inicia con ensayos qumicos especficos que
incluyen la determinacin del aminograma y el clculo del Score Qumico o computo
III MARCO TERICO
qumico, seguido de los ensayos biolgicos realizados en humanos o en animales de
experimentacin.
28
El uso de animales de experimentacin, como las ratas, es comn debido a que son
animales de tamao adecuado, rpido crecimiento, alta fertilidad, fcil manejo,
adaptabilidad a las diversas dietas y habitad, y bajo costo en relacin a los ensayos
realizados en humanos. Adems los ensayos realizados en animales han logrado un alto
grado de estandarizacin.
La extrapolacin de los valores obtenidos en ensayos con ratas, a la de los humanos
no necesariamente es vlida, aunque se reportan experimentos en los que si lo han sido,
por este motivo la aplicacin de los valores en animales, con respecto a la nutricin en
humanos, podra ser ms frecuentemente cualitativa que cuantitativa.
26,27
Los mtodos ms comunes para determinar la calidad de las protenas alimenticias
se dividen en dos grupos: lo mtodos qumicos y los mtodos biolgicos.
Mtodos Qumicos: Se basan en la determinacin de los aminocidos esenciales de
la protena en estudio y su comparacin con el patrn de aminocidos esenciales del
preescolar, grupo etareo que presenta los mayores requerimientos de aminocidos
esenciales.
28
Dentro de los mtodos qumicos se encuentra el mtodo de cmputo qumico,
conocido como puntaje qumico, nmero qumico o score qumico preconizado por
Mitchell y Block (1946), este mtodo se basa en calcular el porcentaje de presencia de los
aminocidos esenciales, con respecto al patrn de referencia de aminocidos esenciales
del preescolar mg/g de nitrgeno (FAO/OMS/UNU 1985).
El porcentaje del aminocido esencial, que est en menor proporcin indica el
aminocido limitante al cual se le denomina score qumico (SQ), cuando no hay dficit de
ningn aminocido esencial el SQ es 100% y equivale al de una protena ideal o de
referencia: por el contrario, si una protena es carente en un aminocidos esenciales su
SQ es cero.
28
El valor del score qumico, multiplicado por el valor de la digestibilidad verdadera de
la protena corresponde a la determinacin del score qumico corregido por la
digestibilidad de la protena, cuyas siglas en ingles son PDCAAS (protein digestibility
corrected aminoacid score), este mtodo fue propuesto por la FAO y ha reemplazado al
PER como la norma para calcular el porcentaje del valor diario de protena, en el rotulado
de los alimentos para adultos y nios mayores de un ao de edad.
Mtodos biolgicos: Utilizan criterios fisiolgicos; principalmente cambios de peso
corporal o retencin de nitrogeno. Algunos se pueden desarrollar en humanos (mtodo de
balance nitrogenado), pero la mayora, se llevan a cabo en animales de laboratorio.
Dentro de los mtodos basados en cambios de peso corporal, se encuentra el ndice
de eficiencia proteica (PER), considerado el ms simple y de uso extendido, que fue
definido por Osborne, Mendel y Ferry (1919) como la relacin entre el consumo de
protena y la ganancia de peso de los animales de experimentacin a un nivel ptimo de
protena (9.09 10%). Este mtodo presenta algunas desventajas, tales como: los
valores obtenidos son dependientes de la dosis y el resultado final se ve afectado por los
diversos factores que modifican la ingesta total de alimentos. As mismo; la asuncin de
que la ganancia de peso es debido al incremento de protena tisular, no es siempre
vlida. Adems el PER no toma en cuenta algn margen referente a la funcin de
mantenimiento que cumplen las protenas. Es decir; slo consideran su eficacia en
funcin de la ganancia de peso, por lo que tienen una capacidad reducida, para
discriminar entre las distintas protenas.
28 , 29
Otro mtodo, basado en el cambio de peso corporal, fue introducido por Pellet, L.
(1980) y es conocido como razn protenica neta (NPR), que introdujo mejoras en el
mtodo de PER al considerar un grupo aproteico. El clculo del NPR considera la
diferencia de pesos del grupo aproteico y del grupo experimental, en vez de solamente el
peso ganado por el grupo experimental. Lo que permite tomar en cuenta el aporte de la
protena, no slo para crecimiento sino para mantenimiento, as mismo los resultados
obtenidos son independientes del consumo total de alimento.
30
Dentro de los mtodos basados en la retencin de nitrgeno, se encuentra el mtodo
de Miller y Bender (1953) denominado Utilizacin Protenica Neta (NPU). Este mtodo, en
vez de usar la ganancia de peso, mide la medida de acumulacin de nitrgeno en la
carcasa, asimismo es uno de los ms precisos y simples, ya que considera el empleo
neto de la protena tanto para crecimiento y mantenimiento, al introducir un grupo
aproteico. As mismo, el NPU es un mtodo sensible a los cambios de utilizacin de
protena debido a factores de procesamiento.
31, 29, 30
Bender y Doell, han reportado que existe una alta correlacin entre los valores de
NPU y NPR, por lo que los valores de NPR pueden llevarse a una escala porcentual, y
ser comparada con el NPU al ser multiplicado por 16. Este valor obtenido fue definido por
los autores como PRE (protein retention efficiency).
30
Por otro lado, la utilizacin neta de la protena, est basada en una combinacin del
valor biolgico y de la digestibilidad de la protena alimentaria, por lo que el mtodo
abreviado matemticamente coincide con multiplicar la digestibilidad verdadera, con el
valor biolgico de la protena para obtener el NPU.
31, 29
Otro de los mtodos, se denomina digestibilidad verdadera que es considerada como
la segunda en importancia, en la determinacin de la calidad de la protena, despus de
la determinacin del score qumico. Esto se debe a que no todas las protenas son
digeridas, absorbidas y utilizadas en la misma medida, debido a diferencias inherentes a
la naturaleza de las protenas alimentaras (configuracin de la protena, unin de
aminocidos, etc.), presencia de componentes no proteicos con influencia en la digestin
(fibra en el alimento, fitatos, oxalatos, etc.), factores antifisiolgicos o a las condiciones de
elaboracin del producto.
La digestibilidad verdadera mide la fraccin del nitrgeno ingerido que es absorbido,
mediante la diferencia entre la ingesta de alimento y la excrecin va fecal, dando un
margen para aquella porcin de las heces que no provienen de residuos alimentarios sin
digerir (clulas intestinales, las bacterias, los residuos de los jugos digestivos entre otros),
es decir sta considera el nitrgeno metablico fecal de origen no diettico a travs de la
inclusin de un grupo de animales alimentados con dieta aproteica. El valor aproximado
de digestibilidad verdadera ptima es de 90-95%).
29, 32.
III MARCO TERICO
Finalmente, otro de los mtodos biolgicos utilizados en el presente trabajo, se
denomina Valor Biolgico de la Protena, definido por Thomas y Mitchel (1923). Este
mtodo mide la fraccin del nitrgeno absorbido, que es retenido por el organismo para el
crecimiento y el mantenimiento corporal. Se toman en cuenta las prdidas por digestin,
as como por metabolismo, y mide la eficiencia que tiene la protena absorbida para
proveer los aminocidos necesarios para la sntesis de la protena corporal y
mantenimiento. Este mtodo se basa en que las principales vas de eliminacin del
nitrgeno de la dieta son las heces y la orina, por lo que se da por supuesto que todo el
nitrgeno ingerido que no se recupera de estas salidas es retenido y empleado por el
organismo para satisfacer sus requerimientos de aminocidos. Se ha reportado que
existe una buena correlacin el SQ antes descrito y el valor biolgico (VB), cuando se
utiliza una protena de referencia adecuada y cuando los valores de SQ y VB son
mayores del 50%.
29, 33, 34
3.4.2) AnIisis NutricionaI de Ia Harina de Lombriz (Eisenia foetida)
La harina de lombriz, ha sido considerada importante por su alto contenido de protenas y
de aminocidos esenciales as como el alto contenido de cidos grasos esenciales.
11
En
relacin a la composicin de cidos grasos, en un estudio preliminar de los niveles de
cidos grasos, mediante cromatografa de gases acoplada a espectrometra de masas,
se concluy qu la harina de lombriz constituye una fuente no convencional importante de
cidos grasos esenciales, por lo que podra considerarse como una alternativa
nutricional.
35
En relacin a la cantidad y calidad de las protenas de la Harina de Lombriz, en Chile,
el ao de 1986 se realiz un trabajo referido a la obtencin, composicin qumica, valor
nutricional y calidad bacteriolgica
9
, donde se report un alto contenido de protenas
(71.2 % b/s). En este trabajo la evaluacin biolgica de la calidad proteica se realiz con
ratas Wistar y se utiliz los ensayos de eficiencia proteica neta (PER) cuyos resultados
fueron de 2.44 + 0.17 y 2.71+ 0.25, y el ensayo de razn protenica neta (NPR) cuyos
valores fueron de 3,86 1,46 y 4,04 0,26, para la harina de lombriz y para la casena
respectivamente y el ensayo de digestibilidad aparente que fue de 87.46% para la harina
de Lombriz y 91.66% para la casena, datos que ratifican, segn el autor, su alto valor
biolgico. En cuanto al anlisis microbiolgico se demostr que no haba presencia de
entero bacterias patgenas.
As mismo, en el ao 1993 se realiz otro trabajo experimental con el objetivo de
proveer informacin sobre el valor nutricional de la harina de lombriz (Eisenia foetida),
incluyendo la evaluacin toxicolgica usando ratas de laboratorio. Donde concluyeron; al
igual que el anterior trabajo, que la harina de lombriz representa una fuente de protena
de alto valor biolgico, por los ndices de NPR y PER, donde no se encontr diferencia
significativa entre la harina de lombriz y la casena. En relacin con la composicin de
aminocidos de la harina de lombriz, esta revel una deficiencia relativa de triptfano y en
relacin con la evaluacin toxicolgica, no se encontr efecto negativo sobre la salud de
las ratas, que fueron evaluadas hasta su cuarta generacin.
10
En otro trabajo de investigacin, realizado en La Habana Cuba, sobre la
composicin qumica de la lombriz ( Eisenia foetida), se report un valor de protena en
base seca de 62.13%, menor al reportado por Velsquez (1986). Tambin se report que
el valor de digestibilidad del nitrgeno in vitro de la lombriz fue de 92.73%
36
mayor al
reportado por Gonzalvo (2001), cuya digestibilidad in Vitro fue de 88.8%.
39
Otro trabajo realizado en el mismo lugar, report un valor de PER mayor en la harina
de lombriz, en comparacin con la casena. Un valor de NPU de 68.58% para la harina de
lombriz y 87.88% para la casena, as mismo; el valor de digestibilidad verdadera de la
harina de lombriz fue de 86.64% y 100.15% para la casena. Mientras que el valor
biolgico, en el mismo orden, fue de 78.98% y 85.17% respectivamente.
37
En el Per, en el ao 1997 se realiz un trabajo de investigacin sobre la obtencin y
caracterizacin de la Harina de lombriz (Eisenia foetida) para consumo humano, en el
que se report un valor ms alto de protenas en base seca (73.45%b/s), un valor de PER
de 3.34 para la harina de lombriz y de 2.97 para la casena, el valor de digestibilidad
aparente de la harina de lombriz de 89.15% y para la casena un valor de 90.25%,
diferencia significativa estadsticamente. Dicho trabajo concluy, que es factible
tecnolgicamente obtener harina de lombriz, con caractersticas bromatolgicas,
nutricionales y microbiolgicas aptas para consumo humano.
12
El ao 2003, el Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Facultad de
Farmacia, de la Universidad de los Andes (Venezuela), public un trabajo cuyo objetivo
fue determinar el contenido de aminocidos en muestras de lombrices convertidas
previamente en harina, mediante el mtodo analtico por cromatografa lquida de alta
resolucin (HPLC), concluyendo que la harina de lombriz se caracteriza por un contenido
de aminocido esenciales representativos como fenilalanina, leusina, isoleucina,
metionina, lisina y valina mayor del 3% del p/p, la cuantificacin se realiz con dos tipos
de muestra (harina obtenida por liofilizacin y harina obtenida por desecado a estufa), la
diferencia entre los dos fue menos del 10% para cada aminocido, excepto para la lisina
y tirosina, se evidenci que en todos los casos, se obtuvo un mayor contenido con la
preparacin por liofilizado, por lo que se recomienda usar este mtodo para
cuantificacin.
38
En el ao 2004, en un trabajo piloto no publicado realizado en la Facultad de
Medicina de la UNMSM se determin la digestibilidad in vitro de la protena de la harina
de lombriz utilizando el mtodo de Nitrogeno Soluble en Pepsina donde se obtuvo una
digestibilidad del 89.6%.
Composicin Qumica de la Harina de Lombriz
En el cuadro N 3, se muestra los datos encontrados en relacin a la composicin
qumica de la harina de lombriz ( Eisenia foetida), donde se ha observado que hay mayor
variabilidad de resultados en el caso del contenido proteico (Prot.) y de extracto libre de
nitrogeno (ELN) que corresponde a los carbohidratos, lo cual puede estar relacionado al
tipo de alimentacin de las lombrices, as como al proceso de obtencin de la harina de
lombriz.
Cuadro N 3. Composicin Qumica de Ia harina de Iombriz (Eisenia foetida) segn Diversos Autores
III MARCO TERICO
1
Fuente: Elaboracin propia.
Componentes
Autores MS* Prot. % E.E. % F.C. % ELN Cenizas
Garca
et al
1997
95,30 63,80 8,60 2.00 16,2 9,40
Alvarez
L. 1999
92.00 65,26 8,48 0.00 18,58 7,66
baez
et al
1993
91,70 71,10 9,60 2,94 6,11 10,14
Segovia
E. 1997
92.00 73,45 9,35 0.0 11,20 6.0
X + DS 92.75 +
1.71
68.40 +
4.61
9.01 + 0.55 1.24 + 1.48 13.02 +
5.54
8.30 +1.85
1
Composicin de Aminocidos de la Harina de Lombriz
Distintos investigadores han determinado la composicin de aminocidos de la
protena de la harina de lombriz por lo que en el cuadro N 4 se presenta una recopilacin
de los mismos, en los cuales se observan valores distintos que se podran explicar por
variaciones en la precisin de las tcnicas as como el tipo de mtodo usado.
28
(Gramos de Aminocido / 100g. de Protena)
Fuente: Elaboracin propia. *Citado por Nuez M (1995)
17
** Valores medios citados
por Vieira (2004)
40
Computo Aminoacdico de la Protena de la Harina de Lombriz
En el cuadro N 5, computo aminoacdico de la harina de lombriz en humanos, se
observa que no hay aminocido limitante, sin embargo al usar los valores de la
composicin de aminocidos presentados por Segovia E. (1997) se hall que el
aminocido limitante, utilizando tanto las necesidades de preescolares y escolares, fue el
triptfano, lo que coincide con la observacin hecha por bez et al (1993). Al respecto,
el triptfano as como los aminocidos azufrados son lo ms sensibles a la desaparicin o
prdida durante el proceso de determinacin
38
, lo cual posiblemente sea causa de estas
variaciones que pondran en duda la determinacin de la calidad de la protena por
mtodos qumicos como son el score qumico o el PSCAASS para lo cual se requiere una
menor variabilidad entre las cifras encontradas.
En el computo aminoacdico en relacin a los requerimientos de aminocidos de las
ratas se observa que los aminocidos limitantes fueron la metionina + cisteina y el
triptfano. Cuadro N 6
Cuadro N 5: Computo Aminoacdico de Ia Harina de Lombriz en ReIacin aI Requerimiento de Aminocidos
en Humanos
Lisina Met +
Cis
Treonina Triptfano
Patrn aa esenciales del preescolar (mg/g
N)
*
363 156 213 69
Patrn aa esenciales del escolares (mg/g
N)*
275 138 175 56
Harina de lombriz Valores medios (mg/g
N)**
443,75 218,75 293,75 75,00
Computo de Aminocidos (CA) para pre
escolares valores medio %
122,25 140,22 137,91 108,70
Computo de Aminocidos (CA) para
escolares valores medio %
161,36 158,51 167,86 133,93
Fuente: Elaboracin propia. *Olivares et al (1994)
3
**Vieira et al (2004)
40
Fuente: Elaboracin propia.*nforme de una Consulta de Expertos FAO/OMS (1989)
2
**Vieira et al (2004) )
40
III MARCO TERICO
IV.- MATERIALES Y MTODOS
4.1. TIPO DE ESTUDIO:
Estudio de tipo cuantitativo, descriptivo y observacional.
4.2. LUGAR DE ESTUDIO:
La elaboracin de la harina de lombriz, se llev a cabo en las instalaciones de la
Asociacin de Ecologistas Kausasunchis (San Jernimo Cusco), los anlisis qumicos
se desarrollaron en el laboratorio de Evaluacin Nutricional de Alimentos (LENA) de la
Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) y los ensayos biolgicos se realizaron
en el bioterio del laboratorio de Evaluaciones Biolgicas de la UNALM.
4.3. ELABORACIN DE LA HARINA DE LOMBRIZ
Eisenia foetida):
Provisin de La Materia Prima utilizada:
La Asociacin de Ecologistas Kausasunchis (San Jernimo Cusco), proporcion
cuatro kilos de lombrices maduras cuya alimentacin estuvo basada en compost de
estircol de cuy, ms residuos de vegetales producidos en el hogar.
Procedimientos de la Elaboracin de la Harina de Lombriz (Eisenia foetida):
Limpieza:
La limpieza se realiz de forma manual, donde se separ las lombrices maduras del
compost (alimento de las lombrices). Foto N 1.
Seleccin de la materia prima:
La seleccin se realiz en forma manual y visual, considerando los criterios de
madurez (presencia de clitelio) de las lombrices y ausencia de heridas o fraccionamientos
en las mismas.
Foto N 1. Limpieza de Materia Prima
Purgado:
El objetivo de este procedimiento fue obtener lombrices con la menor cantidad de
residuos alimenticios gstricos posibles, para lo cual, se las dej por 12 horas sin
alimento para que de manera natural las lombrices utilicen el alimento contenido en si
aparato digestivo.
Lavado:
Las lombrices fueron sometidas a prolijos y sucesivos lavados con abundante agua
potable fra (4 5 lavados), con el fin de quitarles todos los residuos de estircol y
vegetales adheridos a las mismas, as como los mismos desechos producidos por las
lombrices (heces o humus). Todo el proceso dur 3 horas. Foto N 2.
Foto N 2. Lavado de la Lombriz (Eisenia foetida)
Sacrificado:
Se sumergi a las lombrices en un recipiente de plstico, conteniendo una solucin
de ClNa al 5% que cubra toda la superficie de las lombrices, donde murieron al cabo de
10 min. Foto N 3. La muerte de las lombrices se logr a travs del shock osmtico
producido por la presin osmtica a la que fueron sometidas. Al final de este proceso se
observ que la lombriz desprendi un fluido orgnico de color amarillo y olor
caracterstico, lo que correspondera al contenido vascular as como el lquido celmico
contenido en el aparato digestivo de las lombrices.
Lavado:
Se volvi a lavar la carne de lombriz con el fin de quitarle la sal, contenido y el olor
del fluido amarillento. De este proceso se obtuvo la materia prima lista para ser convertida
en harina de lombriz. Foto N 5.
Foto N 3. Sacrificado de la Lombriz (Eisenia foetida)
Lavado:
Se volvi a lavar la carne de lombriz con el fin de quitarle la sal, el contenido vascular
y celmico, as como el olor del fluido amarillento desprendido. De este proceso se
obtuvo la materia prima lista para ser convertida en harina de lombriz. Foto N 4.
Deshidratado:
Se extendi la carne de lombriz, sobre una malla de polipropileno y se la expuso a
intemperie durante 17 horas a una temperatura ambiental de 18C. Se utiliz este
procedimiento por ser econmico, y no se utiliz otras formas de deshidratacin con el
objetivo de evitar las temperaturas altas y prevenir posibles modificaciones que afecten la
calidad de la protena de la harina de lombriz. Foto N 5.
Foto N 4. Materia Prima Lista para el Proceso de Elaboracin de Harina de Lombriz
Foto N 5. Deshidratado de Carne de Lombriz (Eisenia foetida)
Molienda:
Se realiz, en un molino elctrico de martillo del laboratorio de Evaluacin biolgica
de la UNALM.
Tamizado:
Se realiz el tamizaje con una malla N 60 ASTM y se obtuvo un producto
homogneo de color pardo con un olor caracterstico parecido al proveniente de
productos marinos.
Almacenamiento:
La harina de lombriz, se almacen en un recipiente de plstico hermtico a una
temperatura de 18C. Al cabo de 5 das se realiz los anlisis qumicos y despus de 15
das se realizaron los ensayos biolgicos.
FIG. 3 FLUJOGRAMA DE OBTENCION DE HARINA DE LOMBRIZ (Eisenia foetida)
4.3. ANLISIS QUMICOS DE LA HARINA DE LOMBRIZ
(Eisenia foetida)
Determinacin del Anlisis Proximal de la Harina de Lombriz:
Los anlisis qumicos, se han realizado segn mtodos de la Association of Official
Agricultural Chemists (AOAC) 1990, los que estuvieron a cargo del laboratorio de
Evaluacin Nutricional de Alimentos del Departamento de Zootecnia de la UNALM.
Se utiliz una muestra de 50g. de harina de lombriz, obtenida despus de la
homogeneizacin de un total de 460g. de harina preparada, todas las determinaciones
qumicas se realizaron por duplicado.
A continuacin de describe brevemente cada una de las determinaciones:
Humedad: (AOAC 1990, Parte 950.46 pp. 931). Para determinar la cantidad de agua
que contiene la muestra se coloc 5g. de la misma en una cpsula de aluminio y se la
someti a 105 C por 6 horas en una estufa al vaco con una precisin de 105+1 C. La
humedad se determin por diferencia de peso y se expres en porcentaje.
Cenizas Totales: (AOAC 1990, Parte 942.05 pp. 70) Las cenizas totales, representan
los residuos inorgnicos de la muestra y se obtuvo colocando 2g. de la misma en un
crisol de porcelana y se la someti a incineracin, en una Mufla a 600 C por 4 horas. La
ceniza se obtuvo pesando la materia restante.
Protena Total: (AOAC 1990, Parte 984.13 pp. 74) Se determin la cantidad de total
de nitrgeno de la muestra, para lo cual se utiliz el mtodo Semi-Micro Kjeldahl, donde
se us 0.3g. de muestra. Para obtener el porcentaje de protena total se multiplic el
porcentaje de Nitrgeno obtenido por 6.25.
Extracto Etreo: (AOAC 1990, Parte 948.16 pp. 871) Se determin el contenido total
de grasa de la muestra, utilizando el mtodo de extraccin en un equipo Soxhlet, usando
como solvente el hexano, para lo cual se utiliz 3g. de muestra previamente desecada.
Fibra cruda: (AOAC 1990, Parte 962.09 pp. 80) Se utiliz 3g. de muestra desecada y
desgrasada y se determin la fibra cruda por hidrlisis cida y alcalina, permitiendo la
liberacin de compuestos solubles. El residuo fibroso es sometido a ignicin y la fibra
cruda se obtuvo por diferencia entre el peso del residuo fibroso seco y el peso de la
ceniza obtenida a partir de l.
Extracto libre de Nitrgeno (ELN): Se calcul por diferencia de 100 menos la suma
de los porcentajes de humedad, protena total, extracto etreo, fibra cruda y cenizas.
4.4. ENSAYOS BIOLGICOS
Poblacin Universo:
Ratas macho, raza Holtzman de 21 y 25 das.
Muestra:
El nmero de animales usados en los ensayos fue determinado segn
recomendacin del nforme de Evaluacin Nutricional de Alimentos Proteicos (1980).
28
El tipo de muestreo tuvo dos etapas; en la primera etapa, se seleccionaron las
madres al azar mientras que en la segunda etapa se seleccionaron las ratas que
cumplieron con las caractersticas del estudio (peso homogneo y buen estado de salud).
Para los ensayos de NPR, VB
V
y D
V
se utilizaron 12 ratas macho, raza Holtzman
recin destetadas de 25 das de nacidas, provenientes de distintas madres o camadas,
con un peso promedio de 56.4g.
Para el ensayo de NPU se utiliz 42 ratas macho, raza Holtzman de 21 das, de las
cuales se seleccionaron 24 ratas que presentaron pesos homogneos y un estado
adecuado de salud al da de inicio del experimento.
Preparacin de las dietas:
Las dietas se elaboraron en base a las recomendaciones del nforme de Evaluacin
Nutricional de Alimentos Proteicos (1980).
28
Se formularon tres dietas, una dieta experimental en base a protena de la harina de
lombriz, una dieta control a base de casena y una dieta aproteica. En estas dietas se
consider un aporte del 10% de protenas (dieta experimental y a base de casena), 5%
fibra, 5% vitaminas, 4% de minerales, y carbohidratos y grasas hasta completar el aporte
calrico requerido por los animales de experimentacin (375-400kcal.) Cuadro N 7.
La dieta control, se us en el ensayo biolgico de determinacin de la utilizacin
proteica neta (NPU), los dems valores de casena presentados corresponden a datos de
referencia tomados del registro del laboratorio de evaluaciones biolgicas de la UNALM.
Luego de la preparacin de las dietas se determin su contenido de protena
mediante el mtodo Semi-Micro Kjeldahl cuyos resultados se utilizaron en las ecuaciones
para determinar la calidad biolgica de la protena de la harina de lombriz.
Cuadro N 7. Composicin de Ias Dietas usadas en Ios Ensayos BioIgicos (g / 100g de dieta)
Insumo Dieta
ExperimentaI g
Dieta ControI g Dieta
Aproteica g
Protena 10,56 10,31 0,37
Sales Minerales 4,00 4,00 4,00
Mezcla de vitaminas 5,00 5,00 5,00
Grasa Vegetal 7,35 7,74 7,22
Almidn de Maz 68,09 67,95 78,41
Fibra 5,00 5,00 5,00
Total g. 100,00 100,00 100,00
En la foto N 6 se observa la dieta: experimental y aproteica utilizada en los ensayos
de evaluacin biolgica.
Foto N 6. Dietas utilizadas en los Ensayos de NPR, DV, VBV y NPU
4.4.1) Determinacin de Ia Razn Proteinica Neta (NPR) y eI ndice de
Eficiencia Proteica (PER):
Procedimiento: Segn Bender y Doell (1957) reportada en el nforme de la Consulta de
Expertos FAO/OMS 1989, adaptado por el Laboratorio de Evaluaciones Biolgicas de la
UNALM.
El ensayo dur 15 das, se utilizaron los mismos grupos de animales de
experimentacin usados en el ensayo de determinacin de digestibilidad verdadera y
valor biolgico verdadero (12 ratas macho raza Holtzman recin destetadas de 25 das de
nacidas, provenientes de distintas madres).
Se registr el peso de cada rata, as como el peso del residuo (alimento que queda
en el comedero) y desperdicio del alimento suministrado (alimento que cae a la base de
la jaula o queda en las ranuras de la misma), durante los 15 das de experimentacin.
Foto N 7.
Foto N 7. Control de Peso de cada Rata
Completado el periodo de experimentacin se calcul la razn protenica neta (NPR)
de la protena de la harina de Lombriz (Eisenia foetida) mediante la siguiente formula
24
:
NPR = (Ganancia de Peso del Animal de Prueba g + Perdida de peso promedio de
los animales con dieta aproteica g) / (Protena consumida por el animal de prueba g)
Los valores de NPR fueron comparados con datos referenciales de la casena,
obtenida del registro de ensayos biolgicos del laboratorio de la UNALM.
Se transform el valor de NPR en PRE (eficiencia de retencin proteica)
30
utilizando
el mtodo sugerido por Bender y Doell (1957) con el fin de compararlo para poder ser
comparado con el NPU en una escala de porcentajes.
As mismo, con fines de comparacin con trabajos de investigacin previos, se
determin el ndice de eficiencia proteica utilizando la siguiente ecuacin.
PER: Ganancia de peso del animal experimental g. / Protena consumida g.
4.4.2) Determinacin de Ia DigestibiIidad Verdadera (D
v
) y VaIor
BioIgico Verdadero (VB
V
):
Procedimiento: Segn Thomas y Mitchel (1923), reportada en el nforme de la Consulta
de Expertos FAO/OMS 1989, adaptado por el Laboratorio de Evaluaciones Biolgicas de
la UNALM.
La duracin del ensayo fue de 10 das, cuatro das de acostumbramiento a la jaula y
la dieta experimental y seis das de evaluacin de la dieta experimental. Se utilizaron dos
grupos de seis ratas macho raza Holtzman, recin destetadas, de 25 das de nacidas, de
distintas camadas y con pesos homogneos.
Las ratas fueron instaladas en jaulas metablicas individuales de aluminio, con sus
respectivos comederos y bebederos. Donde se ofreci a un grupo, la dieta experimental y
a otro, la dieta aproteica y agua adlibitum durante todo el periodo experimental. Foto N 8.
Durante los cuatro primeros das de acostumbramiento, se registr el consumo diario
de la dieta experimental y aproteica, peso diario de cada rata y el estado general fsico de
las ratas.
Finalizado el periodo de acostumbramiento, se procedi a acondicionar las jaulas
metablicas con sus respectivos embudos colectores de heces y tubos de ensayo para la
recoleccin de la orina, a estos tubos se agreg cuatro gotas de tolueno con el fin de
conservar el nitrgeno urinario, as mismo; se colocaron hojas debajo de cada jaula para
poder cuantificar el desperdicio de alimento que se deposite sobre las hojas. Finalmente
se suministr la dieta experimental y aproteica combinada con 10mg. de carmn
(colorante que sirvi como indicador para el inicio del experimento) y agua adlibitum.
Foto N 8. Implementacin de las Jaulas Metablicas para los Ensayos Biolgicos de Valor
Biolgico y Digestibilidad Verdadera
Durante los seis das de evaluacin se anot el peso de cada rata, el peso de la
racin servida, el residuo y el desperdicio, y se cuantific la orina y las heces, estas
ultimas fueron almacenadas con 100mg de thimol, producto usado para conservar el
nitrgeno de las mismas. Foto N 9 y N 10.
El primer da slo se tomaron en cuenta las heces coloreadas con el carmn y un
tercio de la orina de las ratas. El resto de los das se tom en cuenta la totalidad de las
heces y la orina excretada.
Despus de los seis das de evaluacin, se determin la cantidad de nitrogeno en las
heces y orina, mediante los mtodos de la AOAC 1990.
Con los datos obtenidos se procedi a calcular la digestibilidad verdadera y el valor
biolgico verdadero (D
V
y VB
V
respectivamente), segn las siguientes frmulas
24
:
N = Nitrgeno ingerido por el grupo alimentado con dieta experimental.
NF y NF
K
= Nitrgeno fecal excretado por el grupo experimental, y nitrgeno fecal
metablico proveniente del grupo alimentado con dieta aproteica.
NU y NU
K
= Nitrgeno urinario excretado por el grupo experimental y nitrgeno
urinario endgeno proveniente del grupo alimentado con dieta aproteica.
Foto N 9. Pesado de Heces Excretada por las Ratas del grupo Experimental y Aproteico
Foto N 10. Pesado de Orina Excretada por las Ratas del grupo Experimental y Aproteico
4.4.3) Determinacin de Ia UtiIizacin Proteinica Neta (NPU):
Procedimiento: Segn Meter P, Young R. (1980), reportada en el nforme de la Consulta
de Expertos FAO/OMS 1989, adaptado por el Laboratorio de Evaluaciones Biolgicas de
la UNALM.
La duracin del experimento fue de 17 das, siete das de acostumbramiento a la
jaula y estandarizacin de pesos de cada grupo de animales y 10 das de evaluacin de
las dietas experimental, aproteica y control. Se utilizaron ratas macho, raza Holtzmann de
21 das, recin destetados de seis madres diferentes y seleccionadas al azar.
En el periodo de acostumbramiento se form seis grupos de siete ratas cada una,
provenientes de camadas distintas. Durante estos das se control el peso de las ratas
con la finalidad de que ste en el sptimo da sea homogneo.
Ya con un peso similar entre los grupos de ratas, se procedi a formar seis grupos
con cuatro ratas de diferentes madres, dos grupos con dieta aproteica, dos grupos con
racin proteica (harina de lombriz) y dos grupos alimentados con dieta control.
Estos grupos fueron acondicionados en jaulas metlicas de 30 x 25 x 20cm. con piso
de malla de alambre galvanizado provisto de comederos y bebederos individuales Foto
N 11.
Foto N 11. Implementacin de las Jaulas Metlicas para el Ensayo Biolgico de
Utilizacin Proteinica Neta
Durante los 10 das se control el peso de los grupos y el alimento consumido, al
final de este periodo y despus de tres horas de retiro del alimento, se sacrificaron a las
ratas, por mtodo fsico; luego se hizo incisiones en la caja craneana, cavidad torxica y
cavidad abdominal; finalmente, se puso las carcasas de las ratas sobre lunas de reloj y se
las someti a desecacin en una estufa a 105C por 48 horas. Foto N 12 y 13.
Foto N 12. Realizacin de las Incisiones en el Crneo, Trax y Abdomen de las Ratas
para ser Sometidas al desecado
Foto N 13. Desecacin de las Carcasas en Estufa a 105 C por 48 horas
Posteriormente las carcasas secas de las ratas fueron molidas y homogenizadas, y
se determin el contenido de nitrgeno utilizando el anlisis de Semi-micro Kjeldahl
(AOAC 1990). Foto N 14.
Foto N 14. Molienda de Carcasas Desecadas
El ensayo se realiz a una concentracin de protena en la dieta de 10% por lo que
se trat de un NPU estndar. Con los datos obtenidos, se procedi a calcular el valor de
la utilizacin proteica neta segn la siguiente frmula:
28
Donde:
B = Nitrgeno en carcasa del grupo alimentado con dieta experimental.
B
K
= Nitrgeno en carcasa del grupo alimentado con dieta aproteica.
N = Nitrgeno ingerido por el grupo alimentado con dieta experimental.
N
K
= Nitrgeno ingerido por el grupo alimentado con dieta aproteica.
4.5 ANLISIS DE DATOS
Se us el programa Microsoft EXCEL para el procesamiento de los datos, elaboracin de
los cuadros, esquemas y grficos; y la estadstica descriptiva como: promedios y
desviaciones estndar para la expresin de los resultados, y la prueba T de student de
dos colas con un nivel de significancia del 95% para las resultados de evaluacin
biolgica del grupo experimental, aproteico y el grupo control.
V. RESULTADOS
Elaboracin de la harina de lombriz:
En la elaboracin se utiliz 4 kilos de lombriz fresca, el promedio de peso individual
de las lombrices en estado maduro fue de 0.38g.y el rendimiento de harina obtenido fue
de 11.5% que equivale a 460g.
Finalmente el resultado del proceso de elaboracin de la harina de lombriz, fue un
producto homogneo de color pardo y olor caracterstico similar al percibido en los
productos marinos.
Anlisis Proximal de la Harina de Lombriz:
La determinacin biolgica de la calidad de la protena de la harina de lombriz
(Eisenia foetida), implic realizar determinaciones qumicas para conocer la composicin
de la misma y elaborar las dietas para los ensayos biolgicos.
Los resultados se muestran en el cuadro N 8, y destaca su alto contenido de
Protenas, 68.20% b/s.
Fuente: Elaboracin propia.
Composicin de las Dietas:
Los resultados del anlisis de protena de las dietas preparadas tal y como se
sirvieron fueron: para la dieta experimental, control y aproteica de 10.63, 10.27 y 0.89 g.
por ciento, respectivamente. As mismo; el contenido de nitrgeno de dichas dietas fue de
1.70, 1.64 y 0.14 g. por ciento, finalmente el contenido de materia seca de cada una de
V. RESULTADOS
las dietas, en el mismo orden, fue de 92.77, 92.58 y 94.10 g. por ciento.
Razn proteinica neta (NPR)
El peso inicial promedio del grupo experimental fue de 56.77 1.19 g. y en el grupo
alimentado con dieta aproteica, de 56.08 1.69 g. La variacin de peso entre estos
grupos fue de 0.68 g.
El peso final promedio del primer grupo fue de 92.58 6.51 mientras que para el
grupo aproteico fue de 37.53 2.30, la dispersin de los datos de la ganancia de peso ha
ido incrementndose en el grupo experimental en relacin al tiempo, mientras que en el
grupo aproteico los pesos de las ratas fueron ms homogneos.
En el grfico N 1. se observa los resultados obtenidos en cuanto a la evolucin de
peso de las ratas del grupo experimental, donde resalta que el peso de las seis ratas fue
incrementndose gradualmente durante los 15 das de duracin del ensayo biolgico.
Grafico N 1. Evolucin de Peso de las Ratas del Grupo Experimental
Mientras que en el grupo aproteico se observ que los pesos fueron disminuyendo
hasta el ltimo da de experimentacin, como se muestra en el grfico N 2.
Grafico N 2. Evolucin de Peso de las Ratas del Grupo Aproteico
En el cuadro N 9 se presenta los datos del consumo de protena y la ganancia de
peso de los animales en los tres grupos de ensayo, resaltando que en el grupo
experimental se observ una mayor ganancia de peso, as como un mayor consumo de
alimentos.
En el grfico N 3 se puede observar que hay una diferencia significativa entre estos
parmetros medidos en el grupo experimental y el grupo alimentado con casena, lo cual
se ha representado en el grfico con letras distintas.
Cuadro N 9. Consumo de Protena y Ganancia de Peso Promedio en los grupos
Experimental, Aproteico y el Grupo Alimentado con Casena
Fuente: Elaboracin propia. *Datos tomados del Registro de Bioterio UNALM
V. RESULTADOS
Grafico N 3. Ganancia de Peso y Consumo Promedio de Alimento de los Grupos
Experimental, Aproteico y Alimentado con Casena
Finalmente, en el cuadro N 10, se observa que el ndice de NPR de la harina de
lombriz fue menor significativamente al del grupo de casena (p<0.05), mientras que el
PER corregido de la harina de lombriz fue mayor a la casena, sin embargo; esta
diferencia no fue significativa estadsticamente (p>0.05).
Cuadro N 10. Razn Proteinica Neta e ndice de Eficiencia Proteica de Ia Harina de Lombriz (Eisenia foetida)
Grupo NPR PER PER
corregido
Harina de Lombriz 4,13 0,17 2.71 0.24 3.11 0.27
Casena de referencia
*
4.86 0.16 2.18 0.47 2.50 0.54
Fuente: Elaboracin propia. * Datos tomados del registro de Bioterio UNALM.
Digestibilidad Verdadera y Valor Biolgico Verdadero (D
V
y VB
V
)
El grupo experimental present un mayor peso al iniciar el experimento, as mismo la
ganancia de peso en este grupo fue mayor al del grupo aproteico y el grupo alimentado
con casena. Cuadro N 11.
Fuente: Elaboracin Propia. * Datos tomados del registro del Bioterio de UNALM.
En el grfico N 4. se muestra el promedio de nitrgeno consumido en cada grupo,
as como la cantidad de nitrgeno promedio eliminado en las heces y en la orina de las
ratas. En este se observa que el consumo de nitrgeno fue mayor en el grupo
experimental, as tambin la cantidad de nitrgeno eliminado en las heces y en la orina
fue mayor en este grupo.
Grfico N 4. Comparacin del Promedio de Nitrgeno Consumido y Nitrgeno eliminado
en las Heces y Orina de las ratas de los Grupos Experimental, con Casena y Aproteico
Finalmente, la digestibilidad verdadera de la harina de lombriz fue 85.45 % 1.53 y
de la casena de 95.16 % 3.65; mientras que el valor biolgico verdadero en el mismo
orden fue 79.68 5.11 y 97.05 9.54, respectivamente. Dichas diferencias fueron
significativas estadsticamente. (p<0.05)
Utilizacin Protenica Neta (NPU):
El peso inicial de los grupos de animales alimentados con dieta experimental, control
y aproteico fue de 243.5 + 0.71g., cuya evolucin se observa en el grfico N 5. donde se
resalta que en el grupo experimental, la ganancia de peso fue mayor durante los 10 das
de duracin del ensayo biolgico.
V. RESULTADOS
Grfico N 5. Evolucin de Peso Promedio de las Ratas del Grupo Experimental, Control y
Aproteico
El consumo de alimento, as como de nitrgeno fue mayor en el grupo experimental.
Por otro lado, el grupo alimentado con dieta aproteica tuvo un consumo de nitrgeno de
0.04g. proveniente de protena vegetal de la maicena y la coronta de maz molida,
utilizada en la preparacin de las dietas, cuyo contenido de nitrgeno fue inevitable.
Cuadro N 12.
Cuadro N 12. Promedio de Consumo de aIimento y Ganancia de Peso de Ias Ratas de Ios Grupos
ExperimentaI, ControI y Aproteico
Parmetro Grupo
ExperimentaI
Grupo ControI Grupo Aproteico
Alimento Consumido (g) 93,40 4.38 68,58 10.13 30,97 0.83
Nitrgeno consumido (g) 1.59 0.07 1.13 0.17 0.04 0.00
Ganancia de peso 31,51 0.02 8,88 5.66 -11,18 1.52
Fuente: Elaboracin Propia.
En el cuadro N 13, se observa los parmetros medidos en cada grupo de animales
del ensayo del NPU. Cabe resaltar que las diferencias observadas no son
estadsticamente significativas (p<0.05).
Cuadro N 13. Parmetros EvaIuados en Ios Grupos ExperimentaI, ControI y Aproteico Durante eI ensayo de
NPU
Parmetro/Grupo ExperimentaI ControI Aproteico
Protena consumida (g.) 1.59 0.07 1.13 0.17 0.04 0.00
Peso Seco de Carcasa 30.93 0.95 25.20 2.69 14.63 0.71
Nitrgeno en Carcasa % 7.70 0.14 8.45 0.34 9.36 0.18
Nitrgeno en Carcasa
(g.)
2.38 0.03 2.13 0.14 1.37 0.04
Contenido de agua (g.) 61.28 1.03 54.43 g. 3.15 34.95 g. 0.60
Fuente: Elaboracin Propia.
Finalmente, el porcentaje de utilizacin protenica neta de la harina de lombriz fue de
66.54% 3.88 y de la casena fue de 71.23% 1.45, datos que no presentan diferencia
estadsticamente significativa (p>0.05).
En el cuadro N 14 se muestra el resumen de los resultados de calidad biolgica de
la protena de la harina de lombriz, obtenida de acuerdo a los ensayos biolgicos
realizados.
Fuente: Elaboracin Propia. * Los colores distintos indican diferencia significativa (p<
0.05)
V. RESULTADOS
VI. DISCUSIN
El rendimiento de harina obtenido fue de 11.5%, cercano al reportado por Velsquez et al
(1986) y Segovia E. (1997) cuyos valores fueron de 10.62% y 13%, respectivamente.
Este bajo rendimiento, se explica, principalmente, por el alto contenido de agua de las
lombrices, lo cual representa el 82% de su composicin. As mismo, las caractersticas
finales de la harina de lombriz obtenida, coincidieron con la descripcin reportada por
Velsquez et al (1986) y Segovia E. (1997).
En relacin al anlisis proximal de la harina de lombriz; se encontr un alto contenido
de protenas (68.20% b/s), valor que fue mayor al reportado por Garca Et. al (1997) y
lvarez L. (1999) (63.8% y 65.26% b/s respectivamente) y menor al encontrado por
bez et al (1993) y Segovia E. (1997) quienes reportaron concentraciones de protena
ms altas (71.20% y 73.40% respectivamente), dichas variaciones se deben
principalmente a la calidad de alimento utilizado en la crianza de las lombrices. El
contenido de humedad encontrado (7.63%) fue mayor al reportado por Velsquez et al
(1986).
En cuanto al contenido de grasa se encontr un 7.5% b/s, menor al hallado por otros
autores, que fueron presentados en el cuadro N 3 y cuyo valor promedio fue de 9.10
0.5, este contenido de grasa y la presencia de cidos grasos insaturados, son
responsables del olor caracterstico del producto y del riesgo de rancidez del mismo, por
lo que se recomienda el uso de antioxidantes para el mantenimiento de dicha harina.
12
La presencia de fibra cruda en la harina de lombriz fue de 0.45% b/s. Al respecto,
otros autores han reportado un valor mximo de 2.94% y mnimo de 0%,
21, 23
la causa
VI. DISCUSIN
del contenido variado de fibra, se puede deber a la eficiencia del proceso de purga en la
elaboracin de la harina de lombriz.
El contenido de ceniza en la harina de lombriz fue de 8.48% b/s, menor al reportado
por gnacio A. (1993) que fue de 10.14% y mayor en relacin a Segovia E. (1997) y
lvarez L (1999), quienes reportaron un valor de 6% y 7.66%, dichos valores representan
el contenido de minerales que posee la lombriz tales como Na, K, Fe Ca, Mg, P, Cu, Mn,
Zn y otros que han sido reportados por Vielna Et al (2003). Las causas de variacin
probablemente sean las mismas a las presentadas en el caso de la fibra.
El contenido de carbohidratos fue de 15.37% b/s cercano al 14.94% y 16.2%
obtenido por Tacn et Al (1983) citado por Nez M. (1995) y Garca Et al (1997)
respectivamente, y mayor al reportado por Segovia E. (1997) e gnacio Et al (1993),
8.85% b/s y 6.11% respectivamente.
En relacin a los ensayos biolgicos, las dietas fueron completas en todos sus
aspectos, en especial en el aporte calrico, cuyo valor alcanzado fue de 381.2
kcal/100g. 1.4g. Lo cual se encuentra dentro del rango promedio de requerimiento
calrico establecido para los animales del bioterio de la UNALM, asegurando as que la
protena no se use como fuente de energa.
Los datos de los ensayos biolgicos de crecimiento (PER y NPR) mostraron una
ganancia de peso de aproximadamente 244.17% en el grupo experimental en relacin al
obtenido por el grupo alimentado con dieta a base de la casena; dichos resultados de
ganancia de peso, concuerdan con los datos obtenidos por Segovia et al.
El consumo de protena en el grupo experimental fue de 200.92% ms que el grupo
alimentado con casena. Este mayor consumo de alimento en el grupo experimental se
podra deber a la mayor palatabilidad de la harina de lombriz, lo que concuerda con los
datos presentados por Vieira M. (2004) quien report que el uso de la harina de lombriz
estimula el consumo de la dieta.
Los valores medios del ensayo de NPR de la harina de lombriz, as como de la
casena de referencia fueron mayores a los reportados por bez et al (1993), que fue de
3.85 0.33 y 4.06 0.29 respectivamente, y se determin que existe una diferencia
significativa entre el promedio de los valores obtenidos para el NPR de la harina de
lombriz y la casena, siendo esta ltima mayor.
El valor de PER de la protena de la harina de lombriz fue mayor al de la casena; Sin
embargo, esta diferencia no fue estadsticamente significativa (p>0.05). Al respecto,
Segovia E. (1997) report valores mayores para el PER de la harina de lombriz (3.34) y
de la casena (2.81), obteniendo una diferencia significativa entre estos. Esta variabilidad
entre resultados se debe a que el PER es un indicador poco reproducible, entre los
distintos laboratorios.
28, 29
La digestibilidad verdadera (D
V
) de la protena de la harina de lombriz fue menor
estadsticamente (P<0.05), al de la casena (85.45 1.53 y 95.16 3.65
respectivamente). Al respecto Segovia et al (1997), report una digestibilidad verdadera
mayor (90.59%), la variacin entre los valores de digestibilidad obtenidos pudo deberse a
que en el presente trabajo hubo un mayor contenido de fibra cruda y carbohidratos.
Debido a que la determinacin de carbohidratos fue por diferencia, pareciera que parte de
estos pertenecen a un tipo de fibra, que requiere de otro tipo de determinacin distinta a
la usada por el mtodo de Wende y que pudiera estar causando una mayor evacuacin y
por consiguiente una mayor prdida de nitrgeno por las heces, as tambin el aumento
de la cantidad de heces estuvo influenciado por el mayor consumo de alimento
presentado en el grupo experimental. Al mismo tiempo, la influencia de el calor a la que
fue sometida la carne de lombriz del trabajo en referencia, podra haber mejorado la
digestibilidad del producto, lo que no ocurri en la harina elaborada en el presente
trabajo, ya que fue sometida a un desecado natural a temperatura de medio ambiente
(18C ).
El valor biolgico verdadero (VB
V
) obtenido, tambin present una diferencia
estadsticamente significativa (P<0.05) entre el grupo de casena de referencia (97.63
9.22) y el grupo experimental (79.68 5.11 %), este valor fue mayor al obtenido (78.98%)
por Garca D. et al (1997); y a su vez, comparando este valor con algunos alimentos, este
fue mayor que la carne de bovino y vsceras del mismo, as como de otras fuentes
proteicas vegetales.
En el ensayo de utilizacin proteica neta (NPU), se observ al igual que en los
ensayos anteriores, una mayor ganancia de peso en el grupo experimental as como un
mayor consumo de dieta. Los valores de NPU obtenidos mostraron que no hubo
diferencia significativa (p>0.05) entre la protena de lombriz y la casena, que fueron de
66.67 3.76 y 71.37 0.04, respectivamente. As mismo, el valor de NPU de la protena
de la harina de lombriz fue inferior al reportado por Garca Et al. (1997) que fue de
68.58%. Al comparar el NPU de la harina de lombriz con otras fuentes de protenas, se
encontr que este fue mayor al NPU del corazn de pollo, carne de res, vsceras de
vacuno y otras protenas de origen vegetal como el maz, el trigo, el arroz, etc. Los
valores de NPU y PRE (eficiencia de retencin de protena) fueron cercanos, PRE 66.05
2.67 y NPU 66.67 3.76 respectivamente, lo cual coincide con la afirmacin de Bender
y Doell (1957). Pudindose utilizar indistintamente.
Una de las razones por la cual la calidad de la protena de la harina de lombriz no fue
igual a la casena esta relacionada con el computo aminoacdico de la misma, el cual al
ser comparada con el requerimiento de las ratas resulta ser deficiente en metionina +
cistina, treonina y triptfano mientras que la casena fue deficiente slo en metionina +
cisteina. Sin embargo, si se calcula el computo aminoacdico de la protena de la harina
de lombriz en relacin al requerimiento de preescolares, este no presenta aminocido
limitante por lo cual pareciera que el presente estudio en ratas subestima el valor
biolgico de la protena si este se quiere extrapolar a humanos.
En el presente trabajo se evalu la calidad proteica de la harina de lombriz utilizando
slo ensayos biolgicos, lo cual pudo mejorarse si se combinaba con ensayos qumicos
tales como la determinacin del aminograma, ya que; a pesar, que estos datos existen en
la referencia, estos presentan mucha variacin, dicha variacin pudo ser causada por
diferentes factores como son: la naturaleza y caractersticas de lo lombriz, as como el
mtodo de determinacin de aminocidos utilizado, por lo cual se recomienda realizar un
aminograma de harina de lombriz en nuestro pas bajo parmetros estandarizados; tanto
en el mtodo de determinacin de aminocidos como en relacin a la naturaleza, crianza
VI. DISCUSIN
y alimentacin de las lombrices. As mismo, consideramos que es importante incluir un
grupo control para cada ensayo biolgico, y realizar determinaciones complementarias de
contenido de grasa y agua en la carcasa de las ratas para aclarar la causa de la mayor
ganancia de peso que se observ en el grupo de ratas alimentadas con harina de
lombriz.
Finalmente a pesar que la calidad de la protena de la harina de lombriz no alcanz la
calidad de la protena ideal, como es la casena, sta es mejor que otras fuentes de
protena de origen animal tales como la carne de bovino, sus vsceras, carne de vacuno,
sus vsceras y el corazn de pollo, etc y productos de origen vegetal tales como el maz,
las lentejas, frijoles, etc. Asimismo la harina de lombriz es un producto que se puede
obtener a bajo costo porque su produccin no implica un gasto adicional, como es el caso
de otras fuentes convencionales de protena, y adems se ha reportado que posee
efectos medicinales aplicables a los seres humanos, as como tambin su importante
contenido de vitaminas, minerales y cidos grasos presentes, por lo cual consideramos
que el uso de esta protena es beneficiosa.
VII. CONCLUSIONES
En base a los resultados encontrados se ha podido llegar a las siguientes conclusiones:
1. La harina de lombriz en base seca posee un elevado contenido de protenas que
constituye el 68.20%, as mismo esta compuesta por 7.5% de extracto etreo, 0.45 % de
fibra cruda, 8.48 % de ceniza y 15.37 % de carbohidratos.
2. La calidad biolgica de la protena de la harina de lombriz en los ensayos de
crecimiento en ratas present diferencias significativas en cuanto a los resultados de
NPR, a favor de la casena; mientras que el valor de PER fue mayor para la protena de
harina de lombriz (aunque esta diferencia no fue estadsticamente significativa).
3. En los ensayos biolgicos de retencin de nitrgeno, se encontr diferencias
significativas entre los parmetros de digestibilidad verdadera y valor biolgico verdadero
a favor de la casena; mientras que en los valores de NPU no se encontr diferencia
significativa en relacin a la casena. Dichos resultados se deben a que la harina de
lombriz es deficiente en triptfano cuando este es comparado con los requerimientos de
ratas en crecimiento.
4. A pesar que la calidad biolgica de la protena de la harina de lombriz fue menor a
la casena, la harina de lombriz es una protena no convencional de mejor calidad que
algunos productos de origen animal como la carne de bovino, sus vsceras, carne de
vacuno, sus vsceras y el corazn de pollo, y productos de origen vegetal como el maz,
las lentejas y frijoles, y que se puede obtener a bajo costo.
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
1. Realizar un estudio tecnolgico nutricional que incluya evaluaciones toxicolgicas y
microbiolgicas, con el objetivo de evaluar la factibilidad de introducir este producto al
consumo humano, como ya lo ha sido en otros pases donde se ha reportado se usa la
harina como suplemento proteico.
2. Realizar estudios para mejorar los procesos tecnolgicos de elaboracin de
productos a base de lombriz con el fin de mantener las cualidades nutricionales de la
protena y de los otros nutrientes.
3. Continuar realizando investigaciones en relacin a los otros constituyentes
nutricionales importantes de la harina de lombriz, como son: el contenido de minerales y
cidos grasos, as como realizar investigaciones sobre sus efectos bactericidas y
regenerativos reportados.
4. Debido a que hay evidencia de que el consumo de invertebrados no ha causado
un efecto negativo en las personas y en los animales, se podra elaborar mezclas
balanceadas a base de harina de lombriz con otros componentes que mejoren la
deficiencia relativa de triptfano reportada en el presente trabajo y de este modo mejorar
su calidad a un 100%.
5. Realizar estudios para mejorar y estandarizar las formas de crianza y produccin
de las lombrices para obtener una mayor cantidad de lombrices con un buen contenido
de protenas.
6. Promocionar el producto y la crianza de la lombrizcon mayor nfasis enlas zonas
VIII. RECOMENDACIONES
donde la actividad de sustento es la agrcola y pecuaria, ya que se vern beneficiados
tanto en la parte alimentara (harina o carne de lombriz) as como en la obtencin de
productos agro ecolgicos como bactericidas a base de lombriz, humus, etc.
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