Csiszr Zsoltn

tel-s s italsor sszelltsa

M
Vendgltsi tevkenysgek gyakorlsa
A kvetelmnymodul szma: 1470-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-n21-30

U N
A kvetelmnymodul megnevezse:

KA AN

YA G

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

TELSOR

ESETFELVETS-MUNKAHELYZET

hogy a rszkre vltoztatsokra. Men:

az sszelltott mensort nzze t, s tegyen javaslatot az esetleges

Lachscrmesuppe mit Garnelen Krabbencocktail

Medaillons vom Schwein mit Apfel-Calvados- Sauce, Herzoginkartoffeln und Gemse Crme Caramell mit Frchten Espressokaffee

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
Im Inhalt eines Mens bzw. einer Speisekarte sollen sich der individuelle Charakter und die Leistunsfhigkeit eines Betriebes widerspiegeln. Mit dem aus dem Franzsischen abgeleiteten Wort Men ist eine Speisefolge aus drei oder Mehr abgestimmten Gerichten in dem 19. Jahrhundert mit 14 Gngen- ist nicht mehr blich. Sie bildet jedoch die fachliche Grundlage des heutigen Mens. einer konkreten Reihenfolge gemeint. Die klassische franzsische Menreihenfolge - aus

U N

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10 fs barti trsasg jelentkezik be jv ht szombat estre vacsorra. Kollgja megkri

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA Man unterscheidet drei verschiedene Arten von Mens: Grundmen oder Tagesmen: ein einfaches Men, bestehend aus zwei bis drei Gngen. Erweitertes Men oder Festmen: Es besteht aus vier bis sechs Gngen. Gourmetmen oder Degustationsmen: es besteht aus sieben bis zu zehn Gngen. Es ist fr entsprechender Weinbegleitung angeboten. Die Portiongren werden der Anzahl der Mengnge angepasst. Fachlich richtige Speisefolge -

Feinschmecker und Genieer und wird in Spitzenrestaurants als Abendmen hufig mit

Gaumenfreuden, Appetithappen, Mundbissen Kalte Vorspeise Suppe

Warme Vorspeise

Hauptgang Fleischgang Kse Warme Sspeise Kalte Sspeise

Kaffee kleine Nschereien

Grundstze zur Menerstellung

Ein Men darf keine Aufzhlung von Gerichten sein, sondern man soll versuchen, die Speisen appetitanregend zu beschreiben. Bei der Zusammensetzung von Mens ist es hilfreich,

Anlass des Essens

U N

folgende Kriterien zu beachten:

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Grundstzlich soll zwischen Trends achten. verschiedener Jugendliche, sind. Senioren Nationen anzupassen, und der

Fisch, Meeresfrchte Sorbet/Eisgetrnk

geschftlichen Anlssen unterschieden werden. Je nach Anlass und Gstekreis muss auf Essgewohnheiten, Traditionen, Timing und

Verkaufspreis

Abendmen, Bankett- oder Cateringmen.

Preislich sind die Mens unterschiedlich : Mittagsmen oder

Gstekreis

Die Speisefolge ist dem Gstekreis Geschftsleute, Touristen Zielgruppe wobei Essgewohnheiten, Erwachsene,

besondere Wnsche, religise Ansprche, Diten usw. zu beachten

Jahreszeit/Tageszeit 2

Die Gerichte sollen der Jahreszeit angepasst sein, so soll man lieber saisonale Lebensmittel whlen. Die Tageszeit Mittag oder Abend

YA G
privaten, gesellschaftlichen und

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA und die dem Gast zur Verfgung stehende Zeit ist auch sehr wichtig. Zusammenstellung und Umfang Bei grsseren Mens muss man auf den Geschmacksaufbau und auf sollen mild und appetitanregend sein, um dem Gast Geschmack auf die folgenden Gerichte zu machen. Ausgewogenheit die Gre der Portionen achten. Die ersten Gerichte in der Menfolge

Der Sttigungsgrad und die Bekmlichkeit sind beim Mittagessen und in den warmen Jahreszeiten schneller bzw. anders erreicht als beim Abendessen oder in den kalten Jahreszeiten.

Wiederholungen

sowohl fr Speisenbegriffe als auch fr Zubereitungsarten und Lebensmittel. Spezialmens wie z.B. Wild- oder Fischmens bilden eine Ausnahme.

Wirtschaftlichkeit

Die Wirtschafltichkeit beginnt bereits bei der Mengenberechnung, Kalkulation und Preisgestaltung.

Mglichkeiten

Lexik individuell r Charakter widerspiegeln abgestimmt festgelegt

M
r Gang,-:e bilden fachlich e Grundlage unterscheiden s Tagesmen

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Service mssen bercksichtigt werden. egyni jellemz visszatkrz sszehangolt sszelltott, meghatrozott fogs kpez szakmai alap megklnbztet napi men

Vorhandene

die fachliche Qualifikation der Mitarbeiter in der Kche und im

Kapazitt, Rumliche Voraussetzungen, Ausstattung der Kche und

YA G

Keine

Wiederholungen im Men sind grundstzlich zu vermeiden. Dies gilt

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA besteht aus erweitert s Festmen s Gourmetmen s Degustationsmen r Feinschmecker s Spitzenrestaurant e Weinbegleitung e Portiongre anpassen e Speisefolge ll valamibl bvtett nnepi men nyenc men borkstolshoz tlalt men nyenc

bor ksretben adag nagysga igaztani, telsor

Gaumenfreunden, Appetithappen, Mundbissen Nscherei e Aufzhlung appetitanregend nassolnival felsorols

e Zusammensetzung e Kriterie

beachten r Anlass privat

gesellschaftlich geschftlich r Gstekreis e Essgewohnheit achten auf +A e Tradition

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tvgykelt sszellts szempont figyelembe vesz alkalom, esemny magn trsasgi zleti vendgkr tkezsi szoks figyelni valamire hagyomny

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tvgyfalat

cscstterem

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA r Verkaufspreis e Geschftsleute e Erwachsene e Jugendliche r Senior religs r Wunsch e Jahreszeit e Tageszeit zur Verfgung stehend r Umfang eladsi r zletember felntt fiatal ids ember vallsi

vszak napszak rendelkezsre ll terjedelem

e Geschmacksaufbau mild r Geschmack e Sttigung e Bekmmlichkeit erreichen

vermeiden

r Speisenbegriff

M
e Ausnahme vorhanden

e Zubereitungsart

e Mglichekeit e Wirtschaftlichkeit e Mengenberechnung e Preisgestaltung

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zfelpts enyhe z telts emszthetsg elr kerl tel elnevezse elksztsi md kivtel meglv lehetsg gazdasgossg mennyisg szmtsa rkpzs 5

YA G

haj

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA rumlich e Ausstattung e Qualifikation fachlich helyisgeket illet kialakts, felszereltsg kpzettsg szakmai

TANULSIRNYT
Tanulmnyozza t az n zletben knlt menket?

Krdezze meg, hogy milyen szempontokat vesznek figyelembe az telsorok sszelltsnl! lltson ssze az zlet knlata alapjn tetszleges alkalmakra (osztlytallkoz, eskv,

barti sszejvetel stb.), klnbz tpus telsorokat!

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TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat Prostsa a fogalmakat a meghatrozsokkal! Grundmen oder Tagesmen: .

Gourmetmen oder Degustationsmen: . a.) Es esteht aus vier bis sechs Gngen.

b.) Es besteht aus siebein bis zu zehn Gngen. Es ist fr Feinschmecker und Genieer. c.) Ein einfaches Men, bestehend aus zwei bis drei Gngen.

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

2. feladat

Tegye megfelel sorrendbe az sszekeveredett telcsoportokat!

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Kse Suppe

Kalte Vorspeise

Warme Vorspeise Gaumenfreuden, Appetithappen, Mundbissen Fisch, Meeresfrchte

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7

Erweitertes Men oder Festmen:

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA Hauptgang Fleischgang Sorbet/Eisgetrnk Kalte Sspeise Kaffee kleine Nschereien Warme Sspeise

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

Sorolja fel a men sszellts szempontjait!

_________________________________________________________________________________________

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8

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

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3. feladat

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TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA 4. feladat Egsztse ki a tblzatot a felsorolt kifejezsekkel! Anlass des Essens Verkaufspreis Gstekreis Jahreszeit/Tageszeit Zusammenstellung Umfang und

Ausgewogenheit Keine Wiederholungen Wirtschaftlichkeit Vorhandene

Mglichkeiten

teuer,

Bekmlichkeit, Rumliche Voraussetzungen, privat, Ausstattung der Kche,

Mengenberechnung, geschftlich,

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telsor nnepi men magn napi men tkezsi szoks fogs trsasgi

billig, Gre der Portionen,

Speisenbegriffe, Preisgestaltung , Jugendliche, Abendessen, verschiedene Zubereitungsarten Geschftsleute, Touristen, Erwachsene, Kinder, Kalkulation, Sttigungsgrad 5. feladat

, verschiedene Lebensmittel, saisonale Lebensmittel, Senioren, Mittagessen, gesellschaftlich,

Prostsa ssze a kifejezseket jelentskkel!

r Gang,-:e

s Tagesmen besteht aus s Festmen

e Portiongre e Speisefolge appetitanregend

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verschiedene Kapazitt, 9

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA e Zusammensetzung alkalom, esemny r Anlass privat gesellschaftlich geschftlich r Gstekreis e Essgewohnheit sszellts ll valamibl zleti tvgykelt vendgkr

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

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adag nagysga

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

MEGOLDSOK
1. feladat Grundmen oder Tagesmen: Ein einfaches Men, bestehend aus zwei bis drei Gngen. Erweitertes Men oder Festmen: Es esteht aus vier bis sechs Gngen. Gourmetmen oder Degustationsmen: Es besteht aus sieben bis zu zehn Gngen. Es ist fr

2. feldat -

Gaumenfreuden, Appetithappen, Mundbissen Kalte Vorspeise Suppe

Warme Vorspeise Fisch, Meeresfrchte Sorbet/Eisgetrnk Kse

Hauptgang Fleischgang Warme Sspeise Kalte Sspeise

Kaffee kleine Nschereien

3. feladat

Anlass des Essens, Wirtschaftlichkeit, Tages- und Jahreszeit, Gtekreis, Verkaufspreis, Ausgewogenheit, Umfang 4. feladat

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und

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Keine Wiederholungen, privat, gesellschaftlich, geschftlich billig, teuer Geschftsleute, Touristen, Erwachsene, Kinder, Jugendliche, Senioren saisonale Lebensmittel, Mittagessen, Abendessen Gre der Portionen 11

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Verkaufspreis Gstekreis Umfang

Anlass des Essens

Jahreszeit/Tageszeit Zusammenstellung

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Feinschmecker und Genieer.

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA Ausgewogenheit Keine Wiederholungen Sttigungsgrad, Bekmlichkeit verschiedene Speisenbegriffe, verschiedene Zubereitungsarten, verschiedene Lebensmittel Wirtschaftlichkeit Vorhandene Mglichkeiten Mengenberechnung, Kalkulation, Preisgestaltung. Kapazitt, Rumliche Voraussetzungen, Ausstattung der Kche

5. feladat r Gang,-:e s Tagesmen besteht aus s Festmen e Portiongre e Speisefolge appetitanregend fogs napi men ll valamibl nnepi men

e Zusammensetzung sszellts r Anlass privat

gesellschaftlich geschftlich r Gstekreis

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e Essgewohnheit

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magn trsasgi zleti vendgkr tkezsi szoks

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adag nagysga telsor tvgykelt alkalom, esemny

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TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

MENFAJTK

ESETFELVETS-MUNKAHELYZET
Az zlet vezetje megkri n s kollgjt, hogy 10-12 ves gyermekek rszre ebdet vlasztsi lehetsgk legyen! lltsanak ssze hrom fogsos telsorokkal. Ksztsenek tbb varicit, hogy tbb

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

SZAKMAI INFORMCITARTALOM
angeboten.

Je nach Jahreszeit und nach Gstekreis werden zustzlich verschiedene Menarten

Spezialmens

Je nach Jahreszeit uns zu besonderen Festtagen werden spezielle Mens Angeboten. Feiertagsmens Bei Festtagen Saisonmens Festmens Festmens werden zu

Speisewahl

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erfolgt nach die

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In Restaurants werden der Jahreszeit Spezialittenmens angeboten, Fischoder oder wie Tradition. entsprechende FrhlingsJagdmens Spargelmens whrend Wildwochen usw.

lendesbleicher

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besonderen angeboten. Anlsse Geburtstage, Firmenfeiern usw.

Anlsssen fr

Beispiele sind: Ostermens, Weihnachtsmens.

Festmens sind Hochzeiten, Jubilen,

Kindermens

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TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

1. bra.
Fr Kinder bis 12 Jahre sind die Nhrwerte zu reduzieren, und auf die typische

Kinderkarte kann mit Comicfiguren oder anderen Motiven figurieren. Die Speisen knnen nach Mrchenfiguren oder anderen lustigen Figuren benannt werden.

Cool fr Kids: -

Klare Suppen mit Einlage Gemsesuppen Pastagerichte Risotto

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Nix fr Kids:

Seniorenmens

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Pommes frites Wildgerichte Innereiene Krustentiere

Gebackene Schnitzel oder panierte Fische

Sspeisen und Eiscremen

Groe Fleischbraten oder ganze Fische Stark marinierte oder gerucherte Speisen

Stark gewrzte, scharfe oder alkoholhaltige Gerichte

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2. bra.

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Essgewohnheiten

ist zu achten. Daher ist eine eigene Kinderkarte zu empfehlen. Die

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

3. bra.
Bei lteren Gsten ist auf eine abwechselungsreiche, leicht verdauliche und eiweireichere Bitte vermeiden Sie schwer verdauliche, fette Gerichte. Bieten Sie lieber kleinere Portionen, bekannte Gerichte. Lexik e Speisewahl landesblich entsprechend s Spargelmen e Wildwoche e Firmenfeier,-n r Nhrwert reduzieren tel vlasztsa terletre jellemz megfelel

weich gekochte Speisen ohne Knochen oder Grten. Empfehlen Sie eher bekmliche und

e Comicfigur

e Mrchenfigur

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lustig benennen cool klar e Einlage r Pastagericht

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hg

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sprga men vadsz ht cges nnep tprtk cskkent rajzfilmfigura mesfigura vidm elnevezni szuper levesbett tsztatel 15

YA G

Kost zu richten. Mens mit drei Gngen und kleinere Portionen sollen bevorzugt werden.

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA gebacken r Schnitzel s Fleischbraten s Wildgericht e Innerei geruchert mariniert s Krustentier gewrzt scharf alkoholhaltig abwechslungreich leicht verdaulich eiweireich bevorzugen fett slt szelet hs slt hs vadtel belssg fstlt

rkfle fszerezett ers alkoholtartalm

gekocht

r Knochen r Grten

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bekmmlich bekannt

TANULSIRNYT
Hasonltsa ssze az zletben sszelltott menket, hatrozza meg, hogy mely vendgeknek adn. 16

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vltozatos knny emszthet fehrjben gazdag elnyben rszest zsros ftt csont szlka emszthet ismert

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marinlt

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA rjon menkrtyt is az zletben ltott szempontok szerint, vegye figyelembe a formai szempontokat is!

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TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat Prostsa a kifejezseket jelentskkel! e Firmenfeier r Nhrwert reduzieren e Mrchenfigur lustig cool klar r Pastagericht s Fleischbraten s Wildgericht e Innerei geruchert gewrzt scharf tprtk

cges nnep hg tsztatel belssg mesefigura

M
leicht verdaulich fett gekocht r Knochen r Grten 18

abwechselungreich

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vltozatos fstlt csont ers knny ismert

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vadtel vidm slt hs cskkent zsros fszerezett emszthet emszthet

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szuper

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA bekmlich bekannt ftt szlka

_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

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2. feladat

Mely teleket knln gyerekeknek? Vlassza ki a megfeleleket a felsoroltak kzl! Wildgerichte

Klare Suppen mit Einlage Pastagerichet

Stark marinierte oder gerucherte Speisen Gebackene Schnitzel oder panierte Fische Pommes frites Risotto

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Krustentiere Gemsesuppen Innereiene -

Stark gewrzte, scharfe oder alkoholhaltige Gerichte

Groe Fleischbraten oder ganze Fische Sspeisen und Eiscremen

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TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA 3. feladat Az albbi meghatrozsok melyik menre jellemzek? Kindermen Seniorenmen Festmen Vegetarischmen a.) Werden angeboten. leicht verdauliche Speisen ohne Knochen und Grten an

b.) 4 bis 6 Gnge werden zu besonderen Anlsssen, wie z.B. Hochzeiten, Geburtstage angeboten.

c.) Speisen ohne Fleisch werden zusammengestellt.

besonders gerne essen.

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d.) Die Speisefolge enthlt Schnitzel, Pastagerichte und Sspeisen, dei die kleine Gste

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lteren Gsten

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

MEGOLDSOK
1. feladat e Firmenfeier r Nhrwert reduzieren e Mrchenfigur lustig cool klar r Pastagericht s Fleischbraten s Wildgericht e Innerei geruchert gewrzt scharf cges nnep tprtk

mesefigura vidm szuper hg tsztatel slt hs

abwechselungsreich vltozatos leicht knny

M
verdaulich fett gekocht r Knochen r Grten bekmlich

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ers zsros ftt csont szlka

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vadtel belssg fstlt fszerezett emszthet 21

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cskkent

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA bekannt 2.feladat Gut fr fr Kinder: Klare Suppen mit Einlage Gemsesuppen Pastagerichte Risotto ismert

Pommes frites

Sspeisen und Eiscremen

3.feladat

Seniorenmen: Werden Gsten angeboten.

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Gste besonders gerne essen.

Kindermen: Die Speisefolge enthlt Schnitzel, Pastagerichte und Sspeisen, dei die kleine

leicht verdauliche Speisen ohne Knochen und Grten an

Festmen: 4 bis 6 Gnge werden zu besonderen Anlsssen, wie z.B. Hochzeiten, Geburtstage angeboten.

Vegetarischmen : Speisen ohne Fleisch werden zusammengestellt.

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Gebackene Schnitzel oder panierte Fische

lteren

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

MENAJNLATOK

ESETFELVETS- MUNKAHELYZET
Egyik trzsvendgk telefonon keresi meg nket, hogy a holnap utni zleti ebdjkre hrom fogsos ajnlatot a Stadthotel Mnster tlapja alapjn. Suppen: Asiatische Zitronengrassuppe Rinderkraftbrhe Royal Schaumsppchen von Roten Linsen Brokkolisuppe Zwiebelsuppe

telsorra ajnlatot krjen. Kri, hogy sertshs ne szerepeljen a menben. Adjon szmra

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Kartoffelsuppe mit Mettendchen Gazpacho

Tomatensuppe

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Geflgelrahm mit Safran und gebackene Porreestreifen

Lachscrmesuppe mit Garnelen

Maiscrmesuppe

Crmesuppe von der Petersilienwurzel mit gerucherten Forellensteifen Kalte Vorspeisen: Krabbencocktail Carpaccio vom Rind Ruccola Salat mit getrockneten Tomaten und

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4,80 4,40 4,60 4,80 4,40 5,20 4,40 5,80 4,40 6,20 4,40 6,80 8,70 11,40 7,20

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TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA Pinienkernen Salat von Riesengarnelen mit Tomaten und grnem Spargel (saisonal) Tomaten Mozzarella mit Pesto Graved Lachs mit Dill-Senfsauce Lachsroulade mit Frischkse im Crpe Hauptgnge: 7,50 8,40 8,70 13,70

Zanderfilet an Pimento-Vinaigrette, Herzoginkartoffeln und Paprikagemse Entenbrust in der Honigkruste an Portweinjus, tourniertes Gemse und Kartoffelgratin

Kalbsschnitzel an Champignonrahm und grnen Nudeln

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Zwiebelsteak mit Rstkartoffeln und Salat

Lammrcken im Pestomantel, Zucchinigemse und Kartoffelecken

Butterkartoffeln an Meeretichsauce Rinderbraten mit Gemse und Kroketten 12,50 19,50

Rindergeschnetzeltes Stroganoff mit Salat und Butterreis

Putenbraten in Rahmsauce, Brokkoli und Sptzle Medaillons vom Schwein mit Apfel-CalvadosSauce, Herzoginkartoffeln und Gemse Tournedos vom Rinderfilet an Pfifferlingrahm, 24

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Welsfilet mit Wurzelgemse und

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14,80 17,50 14,00 12,50 21,10 18,70 11,50 17,80 23,00

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA Rstitalern und Salat Filetspitzen vom Schwein in Paprikarahm, Bandnudeln und Salat Putenschnitzel in Curryrahm, Reis und Salat Dessert: Zweierlei Mousee au Chokolade Herrencrme Joghurtterrine an Fruchtmark Grieflammerie mit Kirschen Vanille-Joghurt-Parfait an Mangosauce Crme Caramell mit Frchten Mandelcrme mit Kirschen Orangen-Quarkcreme 6,50 12,50 14,50

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Beerengrtze mit Rahmeis

Schokoladenpudding mit Vanillesauce Obstsalat mit Marsala

ein einheitliches Men auszuwhlen.

_________________________________________________________________________________________

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SZAKMAI INFORMCITARTALOM
Lexik

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Um einen einwandfreien und optimalen Ablauf zu gewhrleisten bitten wir Sie

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6,50 4,50 6,50 5,20 4,00 5,50 4,70 4,00 5,20 25

4,50

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA e Bandnudel,-n e Beer,-n r Butterreis e Crpe,-s r Dill e Entenbrust,-e s Fruchtmark e Frucht,_:e gebacken s Geflgel,geruchert getrocknet e Grtze,-n r Hauptgang,-:e metlt tszta bogy vajrizs palacsinta kapor kacsamell

gymlcs slt szrnyas fstlt

r Herzoginkartoffel,-n e Honigkruste,-n e Joghurtterrine

s Kalbsschnitzel,e Kirsche,-n

M
r Lachs,-e e Linse,-n r Mais,-e 26

e Kraftbrhe,-n

e Lammrcken,-

e Mandelcrme Medaillons vom Schwein

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szrtott kocsonya, zsel ffogs hercegnburgonya mzes bevonat, kpeny joghurt terin borjszelet cseresznye erleves lazac brnygerinc lencse kukorica mandulakrm serts szzrme

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gymlcsvel

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA e Meeretichsauce,-n e Nudel,-n r Obstsalat,-e e Petersilienwurzel,-n r Pfifferling,-e r Pinienkern,-e r Porreestreifen,s Putenbraten,s Putenschnitzel,e Quarkcreme e Riesengarnele,-n s Rind,-er s Rinderbraten,r Rstkartoffel,-n r Schaum,-e r Senf,e Sptzle tourniert tormamrts tszta gymlcssalta petrezselyemgykr rkagomba fenymag

pulykaslt pulykaszelet trkrm risgarnla

e Vorspeise,-n

M
zweierlei Kaffee

s Zanderfilet,-s

s Zitronengrass

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Menajnlat: Rinderkraftbrhe Royal Obstsalat mit Marsala

Putenschnitzel in Curryrahm, Reis und Salat

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marha marhaslt pirtott burgonya hab mustr galuska dsztett eltel fogasfil citromf ktfajta 27

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prhagyma cskok

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

TANULSIRNYT
Gyjtse ssze a vendglt egysgben, ahol n dolgozik, sszelltott mensorokat! lltson ssze a szakmai szempontoknak megfelelen tetszlegesklnbz alkalmakra (pl. nvnap, szilveszter, anyk napja stb.) mensorokat!

lltson ssze hrom fogsos napi menket klnbz vendgkr rszre!

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TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

NELLENRZ FELADATOK
1. feladat a.) Olvassa el a telefonos beszlgetst, Guten Tag, Restaurant Zum Goldener Lamm Geht das heute noch? mchten? Fisch.

Guten Tag, ich bin Frau Knig, mchte unsere Geschftspartner zu Mittag einladen. Natrlich Frau Knig. Und haben Sie vielleicht etwas Konkretes, was Sie gerne speisen Eigentlich nicht. Das Essen sollte eher leicht sein und unsere Partner essen gerne Fr wie viele Personen?

Fr sechs Personen. Wir sind gegen 13 Uhr da.

Ich verstehe, Seien Sie beruhigt, es wird alles in Ordnung sein. Ich habe alles notiert, Danke, auf Wiederhren.

b.) Tltse ki az informcis lapot! Name des Gastes Zeitpunkt:

Personenzahl:

Mahlzeit

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Tag: Frhstck Mittagessen

danke fr die Reservieung. Auf Wiederhren Frau Knig.

Gstewnsche:

c.) lltson ssze a Stadthtel Mnster tlapja alapjn a megrendel krsnek megfelel mensort!

Menvorschlag:

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Uhrzeit: Abendessen

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2. feladat Az albbi telefonbeszlgetst pros munka

segtsgvel! Tbb megolds lehetsges! -

Guten Tag, Bierhaus Zum Kastanienbaum Geht das heute noch? speisen mchten? Spezialitten.

Guten Tag, ich bin Herr Rieder, mchte unsere Geschftspartner zu Abend einladen. Natrlich Herr Rieder. Und haben Sie vielleicht etwas vorgestellt, was Sie gerne Eigentlich nicht. Das Essen sollte eher leich sein und unsere Partner essen gerne Fr wie viele Personen?

Fr vier Personen. Wir sind gegen 19 Uhr da.

Ich verstehe, Seien Sie beruhigt, es wird alles in Ordnung sein. Ich habe alles notiert, danke fr die Reservieung. Auf Wiederhren Herr Rieder. Danke, auf Wiederhren.

Situationen: -

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Wir mchten keine Suppe und mgen Geflgelgerichte. Mein Mann mag Mehlspeisen sehr. Die Kinder essen Fische nicht gern.

Ich muss Dit halten, so darf ich keine schwere Speisen essen.

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sorn varilja a megadott

szitucik

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA 3. feladat A menkrtyn sszekeveredtek a fogsok, tegye ket helyes sorrendbe! Men A

Rinderkraftbrhe "Grtnerin" mit feinen Gemsestreifen und Eiernudeln

Variation von Blattsalaten mit Kruterdressing und gegrillten Putensteifen Gekhltes Beerenkompott mit Vanilleeis und einen Schuss Eierlikr Saftiger Schweinenackbraten in Champignonsrahmsoe, dazu Petersilienkaroffeln und ein gemischter Salatteller mit Sauce Vinaigrette
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Men B

Dialog von roter und grner Grtze mit Bourbonvanilleeis, garniert mit Sahne und Frchten Hhnerconsomm "Royale" mit feinem Eierstich und Gemsejuliennes Spalten von der Galiamelone mit mild geruchertem Schinken an kleiner Salatgarnitur Schweinsmedaillons vom Grill geschmorter Rinderbraten mit frischen Rahmchampignons und Sauce Hollandaise, dazu Blumenkohl, Markerbsen, frische Karottenspalten, gratinierte Tomate, gebackene Kartoffelbllchen und Salzkartoffeln

M
Men C

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Karotten-Sellerie_Sppchen mit feiner Kerbelsahne

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TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust an jahreszeitlichem Salat in Honigvinaigrette Duett von Bayrischcreme und Waldfruchtparfait an Apricosensauce und Fruchtbouquet Roulade vom schweinefilet, gefllt mit Rucherschinken und Brokkoli auf leichter JoghurtKruter_Velout, dazu sautiertes Wok-Gemse und frittierte kartoffelspalten
_________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________

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Men E

Waldpilzconsomm mit Lauchstreifen

Cocktail von verschiedenen Salaten mit Eismeerschrimps und gehobelten Parmesanspnen, dazu Lemoncellovinaigrette und Stangenweibrot

Frisches Limonensorbet mit Minze und Proseco im Glas serviert

Gebratenes Doradenfilet an Gemsereistimbal mit Safransauce Kalbsmedaillons im Speckmantel auf heller Pfeffersauce mit geschwenkten Cahmpignons, dazu sautierte Mhrenspalten und gebackene Herzoginkartoffeln

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Tomatenconsomm mit Grienocken und Schinkenstreifen Mandarinen-Joghurt-Terrine an frischem Fruchtsalat mit Himbeersoe Gegrillter Puten-Sate-Spie auf Paprika-Zwiebel-Relish mit Sauce Aioli Duett von Lachs und Riesengarnele auf Blattspinat mit Krustentiersauce, Butterkartoffeln, Kruterreis und marktfrische Salate Geschwenkte Austernpilze an Blattsalat der Saison mit Frenchdressing

Men D

YA G

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dazu

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

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4. feladat A men sszelltsnl nhny szakmai hiba trtnt, tegyen javaslatot a javtsra!

Bunte Gemseterrine im Crpemantel an mariniertem Salatbouquet in Krutervinaigrette Kartoffelcremesuppe mit Schmandsahne und Gurkenstreifen

Geschmorte Rindsroulade mit Speck-Gurken-Fllung und Rotweinsoe, dazu Apfelrotkraut und gebratene Kartoffelkle Bourbonvanilleeis mit Schlagsahne und heien Rumkirschen, garniert mit Hohlhippe und Frchten
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5. feladat

Az albbi ment milyen alkalomra, kiknek, mikor ajnlan?

M
Men A

Trio von Tomate, Mozzarella und Gurke mit Balsamicovinaigrette mit gersteten Pinienkernen

U N

KA AN

YA G
Parmaschinken an

Ruccolasalat

in

Gemserahmsuppe mit Backerbsen Putenrllchen im Speckmantel gefllt mit grnem Spargel und Kse Jungschweinrcken an Zwiebelsoe dazu bunte Gemseauswahl und Butterkartoffeln

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TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

Birne "Helene" - Vanilleeis mit gefcherter Williamsbirne, Heier Schokolade und Schlagsahne
Men B

Geruchertes Forellenfilet aus dem Sieksee mit Blattsalaten und Sahnemeerettich, dazu Baguett Straburger Zwiebelsuppe mit Croutons Lammkeule mit Krutern geschmort, dazu geschwenkte Speckbohnen, Buttermrchen, Salzkartoffeln und gebackene Rsti Vanilleeis mit schokoladensauce, Kiwi-Stachelbeergrtze, Krokant und Sahne
Jahreszeit Tageszeit Anla

Men A Men B

6. feladat

Keresse meg az albbi mensorban vastagon szedett kifejezsek jelentst!

Gekhlte Crperllchen mit Rucherlachs und Schinken gefllt an kleinem Kartoffelpuffer mit Preiselbeersahne
Rinderkraftbrhe "Celestine" mit feinen Pfannkuchenstreifen

Steinchampignon in Rahmsauce, dazu Butterreis und ein knackiger Salatteller mit Frenchdressing Crme "Kir Royal" Champagnercreme im Glas serviert mit frischer Casissahne und
Fruchtgarnitur

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U N

Poulardenbrustfilet mit Spinatfllung auf Krutersauce, Filetspitzen vom Schwein mit

KA AN

YA G
Gstekreis

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA 7. feladat Milyen alapanyagokat hasznltak fel a men ksztsnl? Tltse ki a tblzatot! Men A

Variation von norweger Rucherlachs, Forellenfilet und Buttermakrele an marinierten Blattsalaten mit Honig-Senf-Sauce und gebuttertem Baguette Rahmsppchen von gartenkrutern mit Buttercroutons und Kresse

Duett von weiem Schokoladenmousse und Erdbeerrahmeis mit frischen Frchten garniert
Fische Gemse Fleisch Obst Milchprodukte

Men B

Rahmsppchen vom "Exteraner" Hahn mit Brandteigbllchen Tranche vom rosa gebratenen Roastbeaf auf geschwenktem Mangold mit Kerbelvelout

Hirschkalbskeule Butterkartoffeln

U N

Badische Fleischpastete mit Cumberlandsoe an Waldorfsalat

KA AN
"Hubertus" in Wacholderrehmsoe mit Pfifferlingen und 35

Stockschwmmchen, dazu Apfelrotkraut, Pfirsich mit Preiselbeeren, Eiersptzle und

Mousse l'orange auf Waldfruchtspiegel mit Sahne und Frchten garniert Fische Gemse Fleisch

YA G

Rosa gebratene Entenbrust Kartoffelschupfnudeln

an

Orangen-Pfeffersauce

mit

mandelbrokkoli

und

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA Obst Milchprodukte

M
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U N

KA AN

YA G

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

MEGOLDSOK
1. feladat Guten Tag, Restaurant Zum Goldener Lamm Geht das heute noch? mchten? Fisch.

Guten Tag, ich bin Frau Knig, mchte unsere Geschftspartner zu Mittag einladen.

Eigentlich nicht. Das Essen sollte eher leicht sein und unsere Partner essen gerne Fr wie viele Personen?

Fr sechs Personen. Wir sind gegen 13 Uhr da.

Ich verstehe, Seien Sie beruhigt, es wird alles in Ordnung sein. Ich habe alles notiert, danke fr die Reservieung. Auf Wiederhren Frau Knig. Danke, auf Wiederhren.

b.) Tltse ki az informcis lapot!

Name des Gastes Zeitpunkt: Personenzahl: Mahlzeit Gstewnsche:

c.) lltson ssze a Stadthtel Mnster tlapja alapjn a megrendel krsnek megfelel mensort! Tbb megolds lehetsges. Menvorschlag: Brokkolisuppe

U N
Kaffee

Welsfilet mit Wurzelgemse und Butterkartoffeln an Meeretichsauce Mandelcrme mit Kirschen

KA AN
Frau Knig Tag:

Sechs Personen
Frhstck

Mittagessen

leichte Fischspeise

YA G
Uhrzeit: 13 Uhr Abendessen

Natrlich Frau Knig. Und haben Sie vielleicht etwas Konkretes, was Sie gerne speisen

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TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA 2. feladat Guten Abend, Bierhaus Zum Rathaus Mittag essen.

Guten Abend, ich bin Frau Hoffmann, mchte mit meine Familie morgen bei Ihnen zu Natrlich Frau Hoffmann. Und haben Sie vielleicht etwas Konkretes, was Sie gerne speisen mchten? Eigentlich nicht, aber mein Mann mag Mehlspeisen sehr. herrvorragend. Das klingt gut.

Unser Filetspitzen vom Schwein in Paprikarahm, Bandnudeln und Salat z.B. ist

Fr wie viele Personen?

Fr vier Personen. Wir sind gegen 12 Uhr da.

Ich verstehe, Seien Sie beruhigt, es wird alles in Ordnung sein. Ich habe alles notiert, danke fr die Reservieung. Auf Wiederhren Frau Knig. Danke, auf Wiederhren.

Situationen: -

Wir mchten keine Suppe und mgen Geflgelgerichte. Mein Mann mag Mehlspeisen sehr. Die Kinder essen Fische nicht gern.

Ich muss Dit halten, so darf ich keine schwere Speisen essen.

3. feladat Men A

Rinderkraftbrhe "Grtnerin" mit feinen Gemsestreifen und Eiernudeln Saftiger Schweinenackbraten in Champignonsrahmsoe, dazu Petersilienkaroffeln und ein gemischter Salatteller mit Sauce Vinaigrette

M
Men B 38

Gekhltes Beerenkompott mit Vanilleeis und einen Schuss Eierlikr

Spalten von der Galiamelone mit mild geruchertem Schinken an kleiner Salatgarnitur Hhnerconsomm "Royale" mit feinem Eierstich und Gemsejuliennes Schweinsmedaillons vom Grill geschmorter Rinderbraten mit frischen Rahmchampignons und Sauce Hollandaise, dazu Blumenkohl, Markerbsen, frische Karottenspalten, gratinierte Tomate, gebackene Kartoffelbllchen und Salzkartoffeln

U N

Variation von Blattsalaten mit Kruterdressing und gegrillten Putensteifen

KA AN

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TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA Dialog von roter und grner Grtze mit Bourbonvanilleeis, garniert mit Sahne und Frchten Men C Karotten-Sellerie-Sppchen mit feiner Kerbelsahne Rosa gebratene Barbarie-Entenbrust an jahreszeitlichem Salat in Honigvinaigrette Roulade vom schweinefilet, gefllt mit Rucherschinken und Brokkoli auf leichter JoghurtKruter-Velout, dazu sautiertes Wok-Gemse und frittierte kartoffelspalten

Men D

Geschwenkte Austernpilze an Blattsalat der Saison mit Frenchdressing Tomatenconsomm mit Grienocken und Schinkenstreifen

Gegrillter Puten-Sate-Spie auf Paprika-Zwiebel-Relish mit Sauce Aioli Duett von Lachs

KA AN
und Riesengarnele auf Blattspinat

Butterkartoffeln, Kruterreis und marktfrische Salate

Mandarinen-Joghurt-Terrine an frischem Fruchtsalat mit Himbeersoe Men E

Cocktail von verschiedenen Salaten mit Eismeerschrimps und gehobelten Parmesanspnen, dazu Lemoncellovinaigrette und Stangenweibrot

Gebratenes Doradenfilet an Gemsereistimbal mit Safransauce Kalbsmedaillons im Speckmantel auf heller Pfeffersauce mit geschwenkten Cahmpignons, dazu sautierte Mhrenspalten und gebackene Herzoginkartoffeln

Frisches Limonensorbet mit Minze und Proseco im Glas serviert 4. feladat

Bunte Gemseterrine im Crpemantel an mariniertem Salatbouquet in Krutervinaigrette Kartoffelcremesuppe mit Schmandsahne und Gurkenstreifen Geschmorte Rindsroulade mit Speck-Gurken-Fllung und Rotweinsoe, dazu Apfelrotkraut und gebratene Kartoffelkle

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Waldpilzconsomm mit Lauchstreifen

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mit Krustentiersauce, dazu 39

Duett von Bayrischcreme und Waldfruchtparfait an Apricosensauce und Fruchtbouquet

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

Bourbonvanilleeis mit Schlagsahne und heien Rumkirschen, garniert mit Hohlhippe und Frchten Hiba: alapanyagok ismtldnek Kartoffelcremesuppe - Dessert auch mit schlagsahne Kartoffelsuppe mit Gurkenstreifen - Rindsroulade mit Gurken
5. feladat

Men A Men B

Frhling, Sommer Frhling, Mrz-April

Mittagessen Mittagessen

6. feladat gekhlt Rucherlachs gefllt Rinderkraftbrhe lehttt

Poulardenbrustfilet Spinatfllung knackig

Fruchtgarnitur 7. feladat

Men A
Fische

Gemse Fleisch Obst

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Rucherlachs, Forellenfilet, Buttermakrele Blattsalate, Kartoffel Entenbrust Erdbeer, Orangen

KA AN
fstlt lazac tlttt erleves marhahsbl csirkemellfil spentos tltelk ropogs gymlcss dsztssel

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Klassentreffen Ostern Leute

Jahreszeit

Tageszeit

Anla

Gstekreis

Jugendliche, ltere Familienkreis

TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA Milchprodukte Men B Fische Gemse Fleisch Obst Milchprodukte Kartoffel, Rotkraut, Pfiferling, Roastbeaf, Hahn, Hirschkalb Wacholder, Pfirsich, Preiselbeer, Apfel Rahm, (Sahne)
Butter, Rham (Sahne)

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TEL-S S ITALSOR SSZELLTSA

IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
Roswitha Macher-Andrea Staltner-Elfride Derflinger-Sylvia Pehak-Eduard Mitsche-Peter Frischer:Kche, Trauner Verlag, 2008.

in Servieren, Trauner Verlag, 2006.

Burri Rainer-Eltschinger Bruno-Thomas-Honaer Patrik- Koke Wolfgang- Lmmler LeniMaissurow Peter- Srucki Andreas-Wyss Jrg: Service-Lehrbuch, Verlag Gastrosuisse www.stadthotel-muenster.de 2010.09.05. www.hotel-freihof.de 2010.09.05.

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Heinz Lenger-Ren Lenger-Wilhelm Gutmayer-Hans Stickler-Rudi Wolfschlukner: Einfhrung

A(z) 1470-06 modul n21-es szakmai tanknyvi tartalomeleme felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:

A szakkpests OKJ azonost szma: 33 811 02 1000 00 00 52 811 02 0000 00 00

A szakkpests megnevezse Pincr Vendgls

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm: 20 ra

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TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak fejlesztse keretben kszlt. A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap trsfinanszrozsval valsul meg.

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv

Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063 Felels kiad: 1085 Budapest, Baross u. 52.

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Nagy Lszl figazgat

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