ELABORACIN DE MANJAR BLANCO I.

OBJETIVO: Observar como interactan las azucares (sacarosa, glucosa) con las protenas de la leche, durante un proceso trmico, como se utiliza este fenmeno bioqumico en la elaboracin de dulces. II. FUNDAMENTO TERICO: La conservacin de dulces de leche se basa en procesar trmicamente las mezclas de la materia prima e insumos a elevadas temperaturas (mayores a 100 C), y en envasar el producto a temperaturas mayores a 82 C, para evitar la microflora patgena termorresistente y adems la concentracin del producto debe tener elevados Brix. COMPORTAMIENTO Y FUNCIN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS: Leche: proporciona las protenas que con los azcares dan lugar a la reaccin de Maillard y a la formacin de melanoidinas pardas, la leche se altera con facilidad, a veces es mejor utilizarla descremada, cuidando de no alterar las caractersticas organolpticas finales del producto final. cristalizacin durante el tiempo de conservacin. Azcar: es el insumo base, y posee el mayor poder dulcificante, obtenida de la caa de azcar o remolacha, se puede usar el azcar blanca refinada o el azcar morena. Glucosa: es menos dulce que el azcar y se utiliza para evitar la recristalizacin del azcar. La lactosa que contiene, a veces es necesario desdoblarla mediante enzimas para evitar su

Bicarbonato de sodio: se aade con el fin de evitar que las protenas de la leche se desnaturalicen por accin de la concentracin del cido lctico en la leche durante el proceso trmico. Sorbato de potasio: como conservante, no altera el sabor y olor. Gomas vegetales: en lcteos por lo general se utilizan carrageninas que aumentan la viscosidad del producto. La conservacin de dulces de leche, se basa en procesar trmicamente las mezclas de la materia prima e insumos a elevadas temperaturas (mayores de 100 C), envasar el producto a temperaturas mayores de 82 C, para evitar microflora patgena termorresistentes y adems en la contraccin del producto hasta elevados grados Brix. El dulce de leche es el producto de la condensacin de leche azucarada en recipientes abiertos (a la presin atmosfrica). Composicin: Puede variar segn normas reglamentarias, pero es comn la siguiente composicin: Slidos totales Humedad: Acidez: Densidad: 70% 30% 0,20% (en cido lctico) 40 / 42 Bme a 120C

Preparacin de la leche Normalmente, esta reglamentado el porcentaje de slidos totales de la leche, mnimo que debe contener y que es alrededor de 26%; por lo tanto ser necesario calcular la leche necesaria para que en el dulce de leche, los slidos (excluido el azcar) tengan esa proporcin: Se sabe que la leche tiene de un 11 a 13% de slidos totales, por lo que es fcil calcular cuanta leche ser necesario. Esto da lo siguiente:

Si la leche tiene 11% de S.T., ser necesario 2.6 kg. para alcanzar el 26% de ST. Si la leche tiene 12% de S.T. ser necesario 2.2 kg. Si la leche tiene 13% de S.T. ser necesario 2.0 kg. Estandarizacin de la acidez Debe contener una acidez de 0.20% expresada en cido lctico. La acidez normal de una leche esta, como se recordar, entre 0,15 a 0,18%; pero como hay una condensacin, la acidez subir proporcionalmente a la concentracin final. Supongamos, a manera de ejemplo que se porte de una leche de 0,17% de acidez y 12% de slidos totales; para un kilo de dulce, se habr gastado segn vimos anteriormente 2,2 kg. de leche (que tiene 0,17% de acidez); por lo tanto si en un kg. de leche tenemos 0,17% en 2,2 kg. se tendr una acidez de 0,374 %. Ahora bien, como se requiere que dicha acidez sea del 0,20% habr que efectuar una neutralizacin para llevarla a ese valor. Lo que deben neutralizarse es 0,374% - 0,20% de cido lctico, o sea 0,174% de exceso. Este exceso, se neutraliza generalmente con bicarbonato de sodio (CO 3HNa). Como se vio en neutralizacin de cremas, 84 gs., neutraliza 1 mol de cido lctico (90 gs.) por lo que el clculo de la cantidad de bicarbonato necesario se har as: 0.174% de cido lctico es 174 gs. de cido lctico / 100 kg. de leche, por lo tanto: si 90 gs. de cido se neutraliza con 84 gs. de CO 3Na2 174 gs. de cido se neutraliza con Esto es, se necesita 159 gs. de CO3HNa para neutralizar el exceso de acidez en 100 l. de leche. Cantidad de AZCAR a utilizar Para tener una composicin normalizada en la que el azcar y los slidos totales de la leche tengan una proporcin dada, ser necesario variar el contenido de azcar segn sea el contenido de slidos totales de la leche.

Adems del azcar, (como sacarosa), se le agrega un 2% aproximado de glucosa que esta incluida en ese 44% de azcar que debe contener el dulce de leche. Para calcular el azcar a agregar, suponemos 100 l. de leche con 12% de slidos; sabemos que en el dulce el porcentaje de azcar debe ser 44% y el de slidos de la leche 26%. Por lo tanto: Si tenemos 44 kg. de azcar para 26 de slidos. Para 12 de slidos tendremos (Tambin se puede hallar, considerando que se necesitan 2,2 kg. de leche para 1 kg. de dulce, por lo tanto, con 100 kg. de leche se tendrn de dulce; por lo tanto el 44% debe ser azcar o sea 20 kg. de azcar). EL MANJAR BLANCO: El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azcares y, eventualmente, otros ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados. Diagrama de flujo:

RECEPCIN DE LECHE (filtrado de impurezas, control de calidad)

Bicarbonato de sodio

NEUTRAZALIZAD O

Adicin de azcar

CALENTAMIENTO

Adicin de otros componentes

CONCENTRACIN

Vapor de agua

ENFRIADO Y BATIO Envases esterilizados ENVASADO ALMACENADO

EL PROCESAMIENTO: El proceso de elaboracin del manjar blanco y el principio de su conservacin se basado en la concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismo. Hay tres mtodo de elaboracin, el sistema en paila, el continuo y el mixto. 1. Recepcin de la leche: Debe conocer las caractersticas de la leche que empleas para hacer las correcciones necesarias en la formulacin, por precaucin, antes de usar al leche siempre debes filtrara para extraer las impurezas. Lla acidez ptima de 18D si es mayor o menor, durante el neutralizado debers hacer las correcciones necesarias. 2. Neutralizado

Permite regular el grado de acidez de la leche durante el proceso de coccin la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto final. Debes neutralizar la acidez de la leche a 13D para que en el producto final esta alcance entre 20-24D. 3. Calentamiento: Debes calentar el producto hasta llegar al punto de ebullicin, pero evita un calentamiento brusco. Agita continuamente para distribuir mejor el calor y evitar la formacin de capas finas de grasa en la superficie. La operacin dura aproximadamente treinta, minutos. 4. Concentracin Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costra en las paredes del recipiente, agita la mezcla continuamente. En esta etapa incorpora los dems ingredientes en el siguiente orden: Primero aades el azcar lentamente. Evitar el contacto con las paredes y contina hasta llegar a los 35Brix, aporismadamente. Cuando el azcar se ha disuelto completamente agrega el almidn previamente disuelto en leche fra (1:10). Casi al final del proceso (aprox 64brix.), aades la glucosa previamente disuelta en leche caliente(1:10). El estabilizador (carragenina) tambin se agrega hacia el final del proceso, disuelto en elche caliente. Por ultimo, aades los saborizantes y colorantes. Control del punto final: La mezcla est a punto cuando la ebullicin es quita, la superficie se ve lustrosa y brillante y ha movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si sacas el producto antes de tiempo ser fluido e inconsistente, y si lo dejas ms de la cuenta tendrs un producto duro y cristalizable. Para controlar la concentracin puede esperar mtodos empricos (echa una gota de manjar blanco en un vaso con agua fra; si la gota llega al fono sin disolverse, est apunto.) o puden usar un refractmetro (el majar deber

estar a 65Brix, segn el gusto de cada productor, el tipo de cliente o el uso final.) 5. Enfriado y batido: Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo ms rpidamente posible, bajar la Temperatura a 60C y envasar rpidamente da buenos resultados. Un enfriado inadecuado pude hacer que tu manjar blanco sea espero y oscuro. El batido ayuda a dar consistencia y sobre todo enfra el producto. 6. Envasazo y etiquetado: Se hace en caliente. Determinacin Del Punto Final En Los Dulces Punto de ebullicin del jarabe Una vez que la sacarosa se encuentra en solucin, el siguiente paso es evaporar la cantidad correcta de excedente de agua que se aadi originalmente para asegurar la solucin de los grandes cristales de azcar. Uno de los problemas para hacer cualquier tipo de confite es saber que tanto tiempo se cocina el jarabe o sea que tanta agua debe evaporarse para dar al producto la consistencia deseada. El principal factor que determina la consistencia en el producto elaborado es la concentracin de azcar en el jarabe. Para esto, la temperatura del jarabe en ebullicin es un ndice. Para los productos no cristalinos o cristalinos, se puede utilizar un termmetro para determinar cundo el jarabe en ebullicin ya esta listo. Para los dulces no cristalinos, como los caramelos, el objetivo es concentrar el jarabe de manera que no se adelgace ni se haga muy espeso cuando se ha enfriado a la temperatura ambiente. El jarabe debe ser lo suficientemente viscoso, de manera que al cortar las piezas, stas mantengan su forma y puedan manipularse.

Para los dulces cristalinos, el objetivo es obtener en el producto terminado la relacin correcta entre los cristales de sacarosa y el jarabe saturado restante. III. EQUIPOS Y MATERIALES: Balanza Ollas Cucharones Cocina a gas Termmetro Refractmetro Envases PROCEDIMIENTO: Elaboracin de Manjar: Frmula: Leche Azcar Glucosa Bicarbonato de sodio Lactasa Carragenina Sorbato de potasio Elaboracin: Aadir el bicarbonato de sodio a la leche y mezclar bien, calentar a 38 C y aadir la lactasa, luego reposar 30 minutos. Mezclar bien la carragenina con el azcar, luego aadir la leche y remover bien. Someter a coccin, mezclando en forma constante. 2,0 L 0,45 g 60,0 g 0,25 g 2,0 g 3,0 g 0,5 g

IV.

Aadir la glucosa y continuar con la coccin. Concentrar hasta 65-70 Brix. Aadir el sorbato de potasio previamente diluido con un poco de agua tibia. Enfriar con agua fra, en esta etapa es importante mantener la agitacin constante para obtener una consistencia uniforme en el producto. Finalmente se envasa. V. RESULTADOS: RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y la leche debe proceder de establos que garanticen un ordeo sano limpio y libre de contaminacin. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.

FILTRADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

TRATAMIENTO TRMICO: La leche se calienta a 85 C agregando previamente 0.5 gramos de bicarbonato de sodio y 250 gramos de azcar por cada litro de leche. Se bate suavemente hasta su total disolucin. Movimiento constante, uno de los puntos clave para la obtencin del manjar

CONCENTRACIN I: La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera. CONCENTRACIN II: Se aade mas azcar en la proporcin de 250 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolucin total. Luego se aade el saborizante al gusto y el espesante constituido por frjol blanco o pallar, preparado previamente en la proporcin de 100 gramos por litro de leche como mximo. Se agrega el sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo por 10 litros de leche.

Se contina con la concentracin a temperatura de ebullicin, batiendo constantemente, por una hora ms hasta que el producto tome punto. Esta condicin se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operacin al bao mara para evitar el pardeamiento del producto. Tomando punto luego de agregar los insumos. Realizar prueba de la gota ENVASADO: Se realiza en envases limpios y estriles cuando el producto esta a 85 C. Luego se cierra hermticamente y se coloca los envases en posicin invertida sobre una mesa de madera.

ENFRIADO:

El producto envasndose enfra a la temperatura del medio ambiente CONSERVACIN: Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentracin de azcar es alta. VI. CONCLUSIONES: En lcteos por lo general se utilizan carrageninas que aumentan la viscosidad del producto. Tiene que estar en un movimiento constante para que no se asiente la leche. La glucosa se usa con el fin agregar en la mitad del proceso. Hay que evitar que la temperatura se eleve demasiado ya que se desnaturaliza la leche y altera la reaccin de la glucosa. La conservacin de dulces de leche se basa en procesar trmicamente las mezclas de la materia prima e insumos a elevadas temperaturas. Se puede utilizar tambin almidn como espesante pero se utiliza el carralat para aumentar el rendimiento. En la elaboracin de estos tipos de dulces es importante la temperatura final de ebullicin y el contenido de grasa de los productos. El sorbato elimina ms las bacterias lipolticas presentes en la leche debido a que este tiene bastante grasa evitando de esta manera la oxidacin. Con el bicarbonato el pH se eleva y el producto se oscurece, tambin tenemos plena seguridad de que no se desnaturalice la protena ya que este neutraliza el cido lctico. Se puede utilizar la enzima lactasa para descomponer el azcar (glucosa + galactosa), el problema que da es que se vuelve ms oscuro el manjar y le da un sabor como de remedio. Para evitar que el manjar se enrancie se podra descremar la leche, pero tambin se corre el riesgo de que cambie el sabor debido a que todas las sustancias aromatizantes se encuentran en la grasa, por lo tanto si se de evitar la recristalizacin del azcar,

desea trabajar sin la grasa de la leche se tendra que agregarle saborizantes, esencias, etc. La desnaturalizacin cida es posible revertirla agregando bicarbonato hasta que tome la forma fluida. El envasado se recomienda que se haga extrayndole el aire a la bolsa para evitar la oxidacin. Para evitar que el manjar se enrancie se podra descremar la leche, pero tambin se corre el riesgo de que cambie el sabor debido a que todas las sustancias aromatizantes se encuentran en la grasa, por lo tanto si se desea trabajar sin la grasa de la leche se tendra que agregarle saborizantes, esencias, etc. VII. BIBLIOGRAFIA: J. Amiot; Ciencia y tecnologa de la leche, Editorial Continental, Mxico 1992. Alan H. Varnam, Jane P. Sutherland Acribia, Zaragoza-Espaa, 1994. Jaime Esain Escobar Fabricacin de productos lcteos, Editorial Acribia, Primera edicin, Zaragoza, 1980. AMIOT, J. 1991. Ciencia y Tecnologa de la Leche. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (Espaa). MEYER, Marco R. 1997. Elaboracin de Productos Lcteos. Editorial Trillas S.A. Tercera reimpresin. Mxico. KIRK, R.S. 1996. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson. Compaa Editorial Continental. Mxico. ALAIS, Ch. 1970. Ciencia de la Leche. Editorial Reverte S.A. Mxico. Leche y Productos lcteos, Editorial

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA CURSO

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ELABORACION DE MANJAR BLANCO TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE ESTUDIANTE AO

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ING. AMELIA CASTRO EDER J. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO TACNA PER 2009 02 - 23102