Bebidas Alcoholicas

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MANUAL DE FORMACIN EN HIGIENE ALIMENTARIA

PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ACTIVIDAD LABORAL:
BEBIDAS ALCOHOLICAS
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NDICE TEMA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Manipulacin de alimentos Vas de contaminacin de los alimentos Enfermedades causadas por los alimentos (I) Enfermedades causadas por los alimentos (II) Reglas higinicas del manipulador de alimentos Compra, recepcin, almacenamiento y conservacin de los alimentos Limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin de los locales Caractersticas de las instalaciones, equipos y utensilios Control de calidad de los alimentos: Sistema APPCC Alergias alimentarias y ltex Parte especfica Bebidas alcohlicas Examen Final MATERIA PAG 3 8 13 18 26 33 44 54 59 66 85 161
TEMA 1 MANIPULACIN DE ALIMENTOS 1. REGLAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Una de las medidas utilizadas para la prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos es el control de los manipuladores, que hasta 1983 se vena realizando nicamente mediante exmenes mdicos. No obstante, se comprob la poca utilidad de los exmenes de salud como nica medida para la prevencin de enfermedades de origen alimentario, porque los resultados favorables podan dar una peligrosa sensacin de seguridad, y una consiguiente relajacin de los hbitos higinicos de los manipuladores que se consideraban sanos, cuando precisamente estos resultados slo pueden asegurar lo que sucede en el momento de la toma de la muestra y pueden cambiar en cualquier momento. Actualmente no son obligatorios los exmenes mdicos para manipuladores. Desde la publicacin del Real Decreto (R.D.) 2505/1983 por el que se aprueba el Reglamento de Manipuladores de Alimentos, derogado por el RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos, actualmente derogado por el RD 109/2010, de 5 de febrero, ha jugado un papel fundamental el desarrollo de programas de formacin y de educacin en higiene de los alimentos, confirmndose que la educacin sanitaria es la medida ms eficaz en la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria, en detrimento de los exmenes mdicos peridicos. De esta forma, se ha producido un cambio radical en la prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos, y se ha llegado a la conclusin de que las medidas realmente eficaces son unas prcticas y hbitos higinicos adecuados por parte de todos los implicados en el sector y ello incluye la educacin de los manipuladores para prevenir enfermedades de transmisin alimentaria. Por otra parte, la Organizacin Mundial de la Salud en el documento de Mtodos de vigilancia Sanitaria y de Gestin para manipuladores de Alimentos de 1989, confirma el criterio del Real Decreto porque recomienda la eliminacin de los controles mdicos como medio nico para prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria.
2. RESPONSABILIDAD DE LAS EMPRESAS

Desde la publicacin del RD 2207/1995 sobre las Normas de Higiene Relativas a los Productos Alimentarios (actualmente derogado por el Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios), se delega a las empresas del sector alimentario la responsabilidad de formar a sus manipuladores y para ello, debern desarrollar programas de formacin en cuestiones de higiene de los alimentos. Por el contrario, en el RD de 1983, eran fundamentalmente las autoridades competentes las responsables de esta formacin. Esta formacin tambin la pueden llevar a cabo empresas externas. Por otra parte, las empresas del sector alimentario, deben asegurar la higiene de sus establecimientos, mediante pautas higinicas de manipulacin e instalaciones que aseguren la higiene de los alimentos que en ellas se producen o procesan. Por ello, debern realizar actividades de autocontrol siguiendo el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) u otras tcnicas que controlen los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los productos alimenticios.
3. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

El RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos, derogado actualmente por el RD 109/2010, de 5 de febrero, establece la obligacin de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos. El RD de 2000 establece las normas generales de higiene de los alimentos y la manera de comprobar su cumplimiento, las responsabilidades de las empresas, y deroga el RD de 1983. Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. En qu consiste la formacin sobre higiene de los alimentos? Es la preparacin integral de los individuos para realizar su tarea como manipuladores de alimentos.
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los manipuladores de alimentos raras veces tienen que realizar una tarea repetitiva. Esto supone que la formacin sobre higiene de los alimentos debe adaptarse a los distintos trabajos que realiza. El xito real en la formacin de un manipulador de alimentos es el aprendizaje correcto de sus tareas por medio del estudio y de la experiencia. Para conseguir un personal de elevada calidad es tan importante la seleccin como la formacin. Los responsables de las empresas debern evaluar frecuentemente las normas de conducta adquiridas por sus manipuladores, facilitndoles formacin ms frecuente o ms profunda si se requiere. Acreditacin de la formacin El aprovechamiento de la formacin recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos impartidos por empresas o empresas externas de formacin de manipuladores, se acreditar mediante certificacin individual, que expedir la propia empresa, o las autoridades sanitarias competentes.
4. OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE FORMACIN

El contenido de los programas de formacin debe ajustarse a los siguientes objetivos: 1. Adquirir conocimientos bsicos sobre los peligros alimentarios y las medidas preventivas para su control. 2. Conocer las principales enfermedades de responsabilidad de los manipuladores para su prevencin. origen alimentario y la
3. Conseguir prcticas correctas de higiene en la manipulacin de alimentos. 4. Conocer las normas de higiene personal para adquirir hbitos y actitudes correctas. 5. Conocer los riesgos del consumo de alimentos alrgenos para personas que sean sensibles a ellos. 6. Conocer la legislacin alimentaria relativa a la actividad. 7. Trabajar formando equipo con el resto del personal.
5. MANIPULACIN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS GENERALES

Manipulador de alimentos es cualquier persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos, durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. Higiene de los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Empresa del sector alimentario es cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, pblica o privada, que dedique su actividad a todas o algunas manipulaciones de alimentos (elaboracin, almacenamiento, distribucin, venta de alimentos, ). Alimento saludable es todo producto comestible, saludable y apto para el consumo humano en lo que a la higiene se refiere. Para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios se debe conocer: - Los peligros que se pueden presentar en el consumo de alimentos y sus causas - Las repercusiones que tienen para la salud pblica - Las medidas preventivas para evitarlos
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 1 Actualmente son obligatorios los exmenes mdicos para 1 manipuladores. El RD 202/2000 niega la eficacia de la educacin de los 2 manipuladores prevenir enfermedades de transmisin alimentaria. El RD 202/2000 trata sobre las Normas Relativas a los 3 Manipuladores de Alimentos. EL RD 2207/1995 deleg la formacin de los manipuladores a las 4 empresas del sector. Es importante la formacin de los manipuladores en higiene 5 alimentaria. Las empresas del sector alimentario no deben desarrollar 6 programas de formacin. La formacin la puede realizar la propia empresa o una empresa 7 externa. Algunos grupos de manipuladores debern ser formados por 8 Autoridades Sanitarias competentes. La formacin de manipuladores debe adaptarse a los trabajos que 9 realiza. El aprendizaje de las tareas de manipulacin solo se consigue por 10 estudio. 11 La formacin no es importante para la higiene de los alimentos. Las empresas debern evaluar frecuentemente las conductas de los 12 manipuladores. 13 Los cursos se acreditarn por certificados individuales 14 La formacin permite conocer las normas de higiene personal. 15 No es importante trabajar formando equipo. 16 Un almacenista de alimentos no es un manipulador de alimentos. Los manipuladores de alimentos solo se dedican a elaboracin y 17 venta. 18 La higiene de los alimentos asegura la inocuidad de los alimentos. 19 Una empresa del sector alimentario solo elabora alimentos. 20 Alimentos saludables son carnes, pescados, verduras e insectos. SOLUCIONES: 1F-2F-3V-4V-5V-6F-7V-8V-9V-10F-11F-12V-13V-14V-15F-16F-17F-18V-19F-20F
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TEMA 2 VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

La higiene alimentaria es, sin lugar a dudas, el factor de calidad fundamental en la salubridad de los alimentos. Su carencia afecta, no solo a una cuestin de gusto o ambiente, sino a lo ms importante que el hombre posee, que es su salud. La empresa que no cuida la higiene, comete un acto de negligencia grave, por el que pueden sobrevenirse responsabilidades penales y pone en riesgo su futuro. Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermedades, algunas debidas a sus propias caractersticas como las setas venenosas o ciertas bayas silvestres, pero en la mayora de los casos son originadas por agentes externos. Cuando estos se introducen en el alimento se dice que ha habido una contaminacin. El agente bacteriano que con ms frecuencia contamina los alimentos es la Salmonella, que ocasiona un 50% de los brotes, principalmente de mayo a septiembre. Para reducir el nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos, se est dando mucha importancia a la formacin de los manipuladores, ya que se ha demostrado que la educacin sanitaria es lo realmente eficaz en la prevencin de estas enfermedades. Durante el periodo de manipulacin, un alimento puede contaminarse por distintos tipos de agentes: los peligros o contaminantes fsicos, los qumicos y los biolgicos.
1. PELIGROS FSICOS
Los peligros fsicos llegan a los alimentos de forma accidental o por descuido durante el almacenamiento, elaboracin y consumo, a travs de: a) Los insectos y roedores: Son un peligro fsico. Si se almacenan los alimentos sin proteccin, los insectos y roedores aprovechan para comrselos. Suelen dejar sus huellas en forma de pelos, alas, huevos, materias fecales y orina, que se detectan a simple vista o a travs de pruebas de laboratorio. Son contaminantes muy desagradables y nocivos, porque generalmente van acompaados de grmenes que producen enfermedades en el hombre. b) El medio ambiente: Pueden llegar a los alimentos trozos de vidrio, de madera, piedrecitas, etc, que ocasionan molestias o heridas si se muerden mientras se est comiendo.
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es c) El manipulador: Es otro peligro fsico. Si no se toman las debidas precauciones, se pueden introducir durante el manejo de los alimentos de manera involuntaria: anillos, pulseras, horquillas, restos de uas, tiritas, cabellos, etc. Fumar mientras se trabaja es un error grave, porque pueden caer en los alimentos restos de ceniza e incluso la propia colilla. Estos errores causarn una horrible sensacin en el cliente y un desprestigio sin precedentes para el establecimiento. d) El propio alimento: Hay que tener cuidado de que nunca aparezcan restos de alimentos como huesecillos o pepitas porque, aunque no son muy nocivos, son muy desagradables para el consumidor.
2. PELIGROS QUMICOS
Los contaminantes qumicos pueden llegar a los alimentos de distintas maneras: a) Agroqumicos: Son contaminantes qumicos los herbicidas, pesticidas, insecticidas y fertilizantes, que se utilizan en el tratamiento de los cultivos vegetales. Se trata de sustancias txicas que pueden causar grandes daos a la salud del consumidor. Para reducir la cantidad de herbicidas, plaguicidas e insecticidas, cuando los vegetales se consumen frescos, se deben eliminar las hojas externas (que son las ms expuestas a estos contaminantes), pelar las frutas y lavarlas bien antes de prepararlas. b) Utensilios y vajillas: Algunos utensilios y vajillas de cermica o barro tienen un esmalte interno con gran cantidad de plomo. Es aconsejable asegurarse de que el esmalte utilizado en dichos utensilios es inofensivo y que es seguro para la salud. Los utensilios de cobre se oxidan por la accin del calor y desprende xido de cobre a los alimentos, que es txico para el hombre. c) El manipulador: Como ya se ha dicho, no se deben de llevar anillos, pulseras, relojes, ni lacas de uas, porque adems de molestos, contienen metales txicos como cobre, hierro y plomo, que pueden desprenderse por el calor o por el mismo desgaste del uso, y contaminan los alimentos que se manipulan. De esta forma, se puede ocasionar un dao a la salud del consumidor a largo plazo. Anillos, pulseras y relojes no son solo contaminantes qumicos, sino tambin fsicos. d) El almacenamiento: los productos de limpieza (leja, salfumn, jabones, desinfectantes,) son otro foco de contaminacin qumica. No se debe almacenar junto a los alimentos, porque pueden entrar en contacto con ellos de forma accidental, por ello, sern almacenados en un lugar especfico para ellos y apartado de los alimentos. Tambin es muy peligroso utilizar envases vacos de alimentacin o bebida para guardar productos de limpieza, ya que se puede producir una ingesta accidental por parte del manipulador o los consumidores. 9
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es e) Las tareas de limpieza: cuando realicemos las tareas de limpieza deberemos aclarar correctamente los productos de limpieza que hayamos utilizado, ya que en el caso de que no se haga quedarn restos que cuando coloquemos alimentos o bebida pasarn a stos contaminndolos.
3. PELIGROS BIOLGICOS
La contaminacin biolgica es la producida por bacterias, hongos, virus o parsitos. Puede ser directa o indirecta. La contaminacin directa es producida por el manipulador, ocurre durante la preparacin, almacenamiento o servicio/venta de los alimentos a travs de los grmenes que lleva el manipulador normalmente en su piel, boca, manos, nariz y/o cabello. Este tipo de contaminacin llega a los alimentos a travs de: El manipulador: En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de grmenes que pueden contaminar los alimentos, que se acumulan especialmente en las manos, la boca, la nariz, los odos y el tracto digestivo. Algunos de ellos son patgenos, pero si la persona tiene alguna infeccin, el nmero de grmenes patgenos es mayor. Ya que con las manos tocamos todas las partes de nuestro cuerpo, stas pueden ser vehculo de contaminacin de los alimentos. Deben lavarse bien las manos despus de ir al bao, de sonarse o rascarse las orejas y evitar estornudar, toser y hablar sobre los alimentos. Si el manipulador padece alguna enfermedad viral o bacteriana que se transmita a travs de los alimentos, no debe manipular alimentos porque puede contaminarlos y poner en peligro la salud del comensal. Para evitar riesgos, queda prohibida la entrada de personas ajenas en los locales donde se trabaje con alimentos, aunque si est justificada, se tomarn las debidas precauciones (poner gorro, bata y fundas en los zapatos). La contaminacin indirecta es producida a travs de insectos, parsitos, agua, polvo, tierra, utensilios y basura: El agua: Es el elemento fundamental en la vida del hombre, porque se usa para beber, lavarse, preparar los alimentos y para la limpieza en general. Por esta razn, el agua que se use en empresas alimentarias debe ser potable. Los insectos: Muchos insectos, como las cucarachas y las moscas, tienen el cuerpo y las patas peludas. Con ellas recogen y diseminan las bacterias de los lugares donde se posan: heces, animales muertos, basuras, etc. De all las transportan hasta los alimentos, donde depositan sus huevos, vomitan, defecan, etc., contaminndolos.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Por esta razn, hay que evitar la presencia de insectos y adems tapar los alimentos siempre que se dejen encima de superficies de trabajo. El polvo y la tierra: La tierra y el polvo son portadores de grmenes, por lo cual, deben evitarse las corrientes de aire sobre los alimentos y nunca trabajar con ellos mientras se est barriendo, haciendo reformas de albailera, fontanera, electricidad, etc. Este es otro motivo por el que los alimentos deben estar siempre protegidos. Los utensilios: Si estn mal lavados o expuestos al aire y a los insectos, los utensilios son una va de contaminacin de grmenes. Por este motivo hay que lavarlos con agua caliente y suficiente detergente. Si estn rotos o desportillados deben retirase del uso, pues por las ranuras se acumulan restos de alimentos y suciedad, donde pueden crecer los microorganismos. Desperdicios y basuras: Pueden ser una va importante de contaminacin de los alimentos. Se debe limpiar muy bien los recipientes y cuidar la recogida, seleccin y almacenamiento de las basuras. La basura deber estar tapada y apartada de los alimentos para evitar la contaminacin.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 2 1 Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermedades Los agentes externos son la causa de la mayora de las 2 enfermedades Alimentarias. Los contaminantes de los alimentos son fsicos, qumicos y 3 bioqumicos. 4 Los peligros fsicos solo llegan durante el almacenamiento. 5 Los insectos y roedores son un peligro qumico. 6 Los insectos y roedores son portadores de grmenes. 7 Desde el medio ambiente pueden llegar trozos de vidrio. 8 El manipulador no es un peligro fsico. 9 La cada de horquillas, uas, tiritas son un peligro fsico. 10 Los pesticidas y herbicidas son contaminantes qumicos. Las frutas y verduras que se consumen frescas deben ser lavadas 11 para reducir la cantidad de herbicidas, plaguicidas e insecticidas. Los anillos, pulseras, relojes son solamente fuente de contaminacin 12 qumica. 13 Los esmaltes de los utensilios o las vajillas son seguros siempre. 14 Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. La contaminacin biolgica es producida por bacterias, virus, hongos 15 o parsitos. 16 La contaminacin directa es producida por el manipulador. En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de grmenes los 17 cuales pueden contaminar los alimentos. Los insectos, parsitos, el agua, el polvo, la tierra, los utensilios y las 18 basuras, son focos de contaminacin indirecta de alimentos. 19 El agua que se use en empresas alimentarias debe ser potable. El polvo y la tierra son portadores de grmenes, por lo que debemos 20 evitar las corrientes de aire sobre los alimentos. Las basuras estarn apartadas de los alimentos y tapadas para 21 evitar que los contaminen.
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SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5F-6V-7V-8F-9V-10V-11V-12F-13F-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V-21V
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TEMA 3 ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS (I) 1. INTOXICACIN ALIMENTARIA

Una intoxicacin alimentaria est producida por una toxina elaborada por los microorganismos que han invadido los alimentos. Las toxinas alimentarias tomadas en la dieta contaminan al hombre y pueden producir un dao al consumidor.
2. INFECCIN ALIMENTARIA
Es la enfermedad del hombre causada por el consumo de un alimento contaminado por un microorganismo patgeno. La infeccin alimentaria no es producida por toxinas. Qu es un agente patgeno? Es el que genera una enfermedad.
3. TOXIINFECCIN ALIMENTARIA
La toxiinfeccin alimentaria engloba las infecciones y las intoxicaciones alimentarias. Los elementos bsicos para que se produzca una toxiinfeccin alimentaria son tres: - La presencia de un agente causal normalmente bacteriano - Que los ingieran personas susceptibles de presentar la enfermedad - Que los alimentos permitan su reproduccin
4. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS PELIGROS QUMICOS

1. Peligros qumicos de origen biolgico a) Intoxicacin por mohos La intoxicacin por mohos es de origen biolgico. Determinados mohos, generalmente de los gneros Aspergillus penicillum y Fusarium, en condiciones favorables. Los mohos pueden crecer en pan, caf, queso, uvas, etc. Si se ingieren en cantidades importantes pueden producir a largo plazo enfermedades del hgado, riones y otros rganos. 13
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Las aflatoxinas son toxinas producidas por el gnero Aspergillus. Las del grupo B1 son las ms peligrosas para el hombre por ser posibles carcingenos. b) Intoxicacin por plantas y setas venenosas Algunas plantas y setas son txicas y pueden confundirse con las comestibles. La seta ms venenosa es la Amatita phalloides. Es preciso identificarlas bien antes de su utilizacin, por tanto, las setas son contaminantes qumicos. c) Intoxicacin por moluscos bivalvos A veces los moluscos bivalvos son portadores de toxinas. Los moluscos bivalvos: mejillones, vieiras, almejas, ostras, etc., se alimentan de algas marinas y diatomeas, algunas de stas producen sustancias txicas. Cuando los moluscos comen algas, las toxinas se acumulan en sus tejidos y contaminan al hombre que las consume. Pueden producir trastornos digestivos, dolores de cabeza, ligera parlisis de labios, boca y alrededores. Uno de los mayores problemas es que son productos que se consumen crudos con mucha frecuencia. Adems estos venenos no se destruyen muy bien por calentamiento. d) Intoxicacin por peces Es la producida por el consumo de determinados peces como el atn o la caballa en mal estado. Estos peces tienen normalmente en sus agallas y vsceras unas bacterias que, incluso a temperaturas de refrigeracin, son capaces de producir una sustancia txica llamada histamina. El enfriamiento rpido del pescado inmediatamente despus de su muerte es lo ms importante para evitar la formacin de la toxina, ya que una vez formada no se elimina ni por calentamiento ni por congelacin. La intoxicacin por histamina puede provocar sabor metlico y picante, intenso dolor de cabeza, trastornos digestivos, hipotensin y reacciones alrgicas. 2. Peligros qumicos de origen no biolgico a) Productos de limpieza, desinfeccin y desratizacin Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. Por su toxicidad para el hombre, estos productos deben estar envasados en recipientes perfectamente etiquetados y almacenados en lugares separados de los productos alimentarios, por lo que tiene gran importancia donde guarde los productos de limpieza. Son muy peligrosos, pues causan irritaciones, quemaduras e incluso envenenamientos.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es b) Metales pesados Los metales pesados (mercurio, arsnico, cobre, plomo, etc.) aparecen en los alimentos por la contaminacin atmosfrica, industrial, de aguas residuales o del propio suelo. Tambin se han dado casos de contaminacin por los utensilios de trabajo, como por coccin de frutos cidos en recipientes de hierro galvanizado. Si se toman en grandes cantidades son txicos para el hombre. c) Residuos de plaguicidas Suelen aparecer en productos alimenticios de origen vegetal, como son las frutas y verduras (ya sean frescas, congeladas o desecadas), frutos de cscara y legumbre. Los residuos de plaguicidas no solo los encontrare en frutas y verduras sino tambin pueden encontrarse en carnes de animales alimentados con estos productos contaminados. El uso de plaguicidas no autorizados puede causar serios problemas para la salud. d) Antibiticos de uso veterinario Los antibiticos se utilizan para prevenir enfermedades en los animales. Si las carnes de consumo contienen estas sustancias, el hombre estara sometido a un tratamiento antibitico de manera innecesaria, lo que no es beneficiosos para su salud. e) Nitratos Los alimentos que ms nitratos pueden contener son los vegetales y el agua, como consecuencia de actividades agrcolas, industriales o domsticas. Las aguas de riego provenientes de pozos suelen tener nitratos y nitritos por filtracin de tierras y abonos agrcolas. Adems, las sales de nitratos y nitritos se usan como aditivos para algunos derivados crnicos. Tienen un efecto cancergeno en el hombre cuando se trasforman en nitrosaminas. f) Hormonas Las hormonas se utilizan para acelerar el crecimiento de determinadas especies animales. La hormona ms empleada de forma ilegal es el clembuterol, que todava est presente en un 36% de las muestras en Espaa. Las hormonas causan efectos secundarios en los consumidores, causan graves intoxicaciones como cncer de colon, afecciones de hgado, riones y leucemia.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Tanto los antibiticos como las hormonas deben estar autorizados y no pueden estar presentes en las carnes en el momento del consumo. g) Aditivos Son sustancias aadidas intencionadamente a un alimento para mejorar sus cualidades organolpticas o con una finalidad tecnolgica, pero no se mejoran sus nutrientes. Su uso debe ser necesario y su pureza adecuada. No deben utilizarse para enmascarar alimentos en mal estado ni presentar peligro para el consumidor. Los aditivos se clasifican en funcin de la accin que realicen sobre los alimentos en: conservantes, colorantes, edulcorantes, antioxidantes, potenciadotes del sabor, etc. La Unin Europea regula el uso de aditivos editando listas positivas, de manera que slo estn permitidas las sustancias que figuran en estas listas y a las dosis que en ellas se especifiquen, es decir, no pueden usarse en las cantidades que nosotros queramos. h) Dioxinas Las dioxinas son sustancias que se forman durante la combustin de residuos en las incineradoras. Pasan al hombre a travs de carnes de animales que beben aguas residuales o se alimentan con pastos contaminados con esta agua. El mayor problema es su alta estabilidad, por lo que se acumula en la cadena alimentaria. Estos compuestos tienen una gran variedad de efectos txicos en el hombre, como lesiones de la piel, alteraciones del hgado y sistema reproductor o cncer.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N:3 1 Una intoxicacin alimentaria est producida por una toxina. 2 Las toxinas alimentarias pueden producir dao al consumidor. 3 La infeccin alimentaria no es producida por toxinas. 4 Los agentes patgenos generan enfermedades. 5 Una toxiinfeccin engloba infecciones e intoxicaciones. Los elementos bsicos de una toxiinfeccin son el agente causal, la 6 persona susceptible y los alimentos que le permiten reproducirse. 7 Una intoxicacin por mohos es de origen biolgico. 8 Los mohos pueden crecer en pan, caf, queso y uva. 9 Las setas son contaminantes qumicos. 10 A veces los moluscos bivalvos son portadores de toxinas. Las toxinas de los moluscos no se destruyen muy bien por 11 calentamiento. 12 Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. 13 Tiene gran importancia donde guarde los productos de limpieza. Los metales pesados aparecen en los alimentos por la 14 contaminacin atmosfrica, industrial, de aguas residuales o del propio suelo. Los residuos de plaguicidas no solo los encontrar en frutas y 15 verduras. El consumo de antibiticos en los alimentos no es bueno para el 16 consumidor. 17 Los nitratos se usan en derivados crnicos como aditivos. 18 Los nitratos y nitritos tienen efecto carcingeno en el hombre. 19 Las hormonas causan efectos secundarios en los consumidores. 20 Los aditivos no sirven para mejorar los nutrientes de los alimentos. 21 Algunos aditivos son: conservantes, colorantes, edulcorantes. 22 Existe una lista de aditivos permitidos que regula el Unin Europea. Los aditivos no pueden usarse en las cantidades que nosotros 23 queramos. 24 Las dioxinas proceden de la combustin de las incineradoras.
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SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4V-5V-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V21V-22V-23V-24V.
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TEMA 4 ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS (II) 1. PELIGROS BIOLGICOS Y SUS TOXINAS
Microorganismo: agrupa a un nmero muy diferente de seres vivos que se caracterizan porque no se ven a simple vista, slo a travs de un microscopio. Los microorganismos son las bacterias, los virus y algunos hongos. Parsitos: son organismos animales o vegetales que viven sobre o dentro de otro organismo y se desarrollan a sus expensas. No viven libres en el medio ambiente. Los microorganismos y los parsitos son los agentes biolgicos que pueden causar efectos adversos para la salud. La presencia de stos en los alimentos no indica necesariamente un peligro para el consumidor, pues no todos los microorganismos y parsitos provocan enfermedades en el hombre. Los animales y los vegetales que tomamos en la dieta tienen un gran nmero de microorganismos en su superficie y en su interior. Si las condiciones son favorables pueden crecer en el alimento, alterndolo o no. Si son patgenos, causarn una enfermedad en el consumidor, bien directamente o a travs de sus toxinas.
2. CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS

Las bacterias son los microorganismos que con ms frecuencia causan infecciones alimentarias. Se caracterizan por: Son microscpicas Son unicelulares Estn presentes en el aire, agua, piel, pelo, boca, nariz, uas, etc. Se reproducen por divisin en dos Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas formando esporas, que son formas de resistencia capaces de sobrevivir incluso en latas de conserva esterilizadas. Muchas bacterias patgenas, cuando crecen sobre los alimentos, producen toxinas que pueden ser resistentes al calor, por lo que son muy peligrosas, ya que no se destruyen por la coccin.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Algunas bacterias patgenas que transmiten los alimentos alteran el aspecto, sabor y aroma de stos; mientras que otras no producen ni mal olor, ni signos de putrefaccin, por ejemplo la Salmonella. Por esto, es de vital importancia para evitar riesgos innecesarios, cuidar la buena conservacin e higiene en el tratamiento de los alimentos.
3. CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

Las bacterias, como cualquier ser vivo, necesitan de unas condiciones adecuadas para que crezcan, como son nutrientes, humedad, temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado entre otros factores. a) Nutrientes Son las sustancias que necesitan las bacterias para alimentarse. Los alimentos de consumo humano son unos nutrientes muy adecuados para el desarrollo de las bacterias. b) Humedad Las bacterias necesitan agua para desarrollarse. Los alimentos, por su alto contenido en agua, son un medio muy adecuado para el crecimiento bacteriano. En los alimentos deshidratados las bacterias no crecen pero tampoco se mueren, por lo que cuando stos se reconstituyen, las bacterias vuelven a multiplicarse. c) Oxgeno Hay bacterias que crecen en presencia de oxgeno (aerobias) y otras que crecen en lugares donde no hay oxgeno (anaerobias). Esto hace que las latas y productos envasados al vaco no den una total garanta de la ausencia de microorganismos patgenos. d) Temperatura La temperatura ptima para el crecimiento bacteriano es de 37C (temperatura del hombre). Sin embargo, las bacterias son capaces de crecer entre 5C y 65C. Por debajo de los 5C las bacterias no mueren, pero se reproducen lentamente, por eso en la nevera (0C a 5C) tardan ms tiempo en reproducirse que a
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es temperatura ambiente (fuera de la nevera). Si el alimento refrigerado se lleva a temperaturas ptimas para el crecimiento bacteriano, stas vuelven a multiplicarse. En el congelador, donde la temperatura debe de ser inferior a -18C las bacterias no se reproducen, ya que hace mucho fro. Por encima de los 80C la mayora de las bacterias mueren. As, cuanto mayor sea la temperatura de coccin y ms tiempo transcurra, mayor ser el nmero de bacterias que mueran.
ZONA TRMICA
TEMPERATURA
CRECIMIENTO BACTERIANO
CONGELACIN CADENA FRO REFRIGERACIN
< -18C
No crecen
0C a 5C
Crecen lentamente
ZONA DE CRECIMIENTO
5C a 65C
Crecen rpidamente
CADENA DE CALOR
65C a 80C
Crecen lentamente
ZONA DE MUERTE
> 80C
Mueren
e) El tiempo En condiciones ptimas de crecimiento se produce una divisin celular cada 20 a 30 minutos. Por ello, un solo microorganismo puede transformarse en ms de mil millones de microorganismos en tan solo 10 horas. f) pH Mide la acidez o alcalinidad de un medio. En general, las bacterias patgenas prefieren un pH neutro como el del agua, aunque pueden crecer a valores de pH ligeramente alcalinos. Los pH cidos dificultan el crecimiento de los microorganismos. El limn y el vinagre son buenos conservantes porque acidifican el medio y dificultan mucho el crecimiento bacteriano.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es g) Concentracin de sales La mayora de los microorganismos no pueden crecer en presencia de concentraciones altas de sales. Por eso, los salazones conservan los alimentos libres de bacterias durante mucho tiempo. Los diferentes mtodos de conservacin de los alimentos se basan precisamente en modificar algunas o varias de las necesidades de crecimiento de las bacterias.
4. AGENTES CAUSALES Y ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

Los principales agentes de toxiinfecciones alimentarias son:
Bacterias
Salmonella spp. Lysteria monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Escherichia coli Virus Morwalk Virus de la Hepatitis A Trichinella spiralis Anisakis spp. Lombrices intestinales Tenia o solitaria
Virus
Parsitos
De todos ellos, se tratarn los ms importantes. Las bacterias son la principal causa de las enfermedades transmitidas por alimentos. Son organismo de tamao muy pequeo, necesitamos un microscopio para poder verlas. Algunas de ellas son: Salmonella spp. Es el agente causal de la salmonelosis, que son las infecciones alimentarias ms frecuentes (alrededor del 50% del total). Puede vivir en el tracto digestivo del hombre y animales, as como en el huevo, tambin puede aparecer en verduras y frutas.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es El hombre puede ser portador y eliminar bacterias por las heces durante ms de un ao, de ah la importancia de la limpieza de las manos. Los alimentos que pueden contener Salmonella son: carnes, huevos (en especial la mayonesa), leche y productos lcteos no tratados. Las carnes se contaminan por contacto con las vsceras del propio animal, por superficies, tablas de corte, tiles de cocina y el uso de aguas no suficientemente tratadas. Los sntomas que produce una infeccin por Salmonella son principalmente digestivos, pudiendo incluso causar la muerte. Es muy importante evitar el consumo de productos crudos ya que la bacteria se destruye por el calor. Listeria monocytogenes Es el agente causal de la listeriosis que cursa con fiebre, dolores musculares y trastornos digestivos. Los alimentos se contaminan por las manos sucias de un manipulador con la enfermedad. Afecta principalmente a la leche, los quesos, las aves de corral, las hortalizas, etc. Clostridium perfringens y Clostridium botulinum Son bacterias que crecen en ausencia de oxgeno, por lo que suelen aparecer en conservas y en alimentos envasados al vaco. Adems, son capaces de formar esporas muy resistentes al calor. Cuando las esporas germinan liberan unas potentes toxinas causando toxiinfecciones alimentarias. De stos el ms peligroso es el C. botulinum cuya toxina es uno de los venenos ms potentes que se conoce, y produce la muerte por parlisis respiratoria. Esta bacteria podemos encontrarla en conservas y en alimentos al vaco. Su presencia produce que las latas de conserva y los envases al vaco se hinchen, por lo que cuando observemos esto en ellos no los usaremos y o bien los desechamos, o bien se los devolvemos al proveedor. Staphylococcus aureus Se encuentran a menudo en la nariz, la garganta y las manos de las personas sanas (en las mucosas). Podemos ser portadores sanos de ellos, eso quiere decir que podemos tenerlos en las mucosas y no tener sntomas, pero a travs de la manipulacin podemos pasarlos a los alimentos y las personas que los ingieran padecer una enfermedad alimentaria.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es La mayor parte de los brotes se producen por la contaminacin directa de los alimentos a travs de las manos de los manipuladores. Las bacterias se destruyen fcilmente por el calor pero sus toxinas son muy resistentes al calor. Escherichia coli Es el agente causal de las colitis hemorrgicas. Vive en el intestino del hombre y los animales. Los alimentos se contaminan por contacto con vsceras de animales, por las manos de los manipuladores y por aguas no tratadas. Es sensible al calor por lo que se elimina durante la coccin de los alimentos. Produce nuseas, vmitos, diarrea, deshidratacin y temperatura inferior a lo normal. Otra clase de enfermedades transmitidas por alimentos son las producidas por virus. Los virus son un gran grupo de microorganismos que tienen un tamao muy pequeo, ms pequeo que el de las bacterias. Virus de la Hepatitis A La hepatitis A es la enfermedad ms comn de origen alimentario causada por virus. Se trasmite por contaminacin fecal-oral a travs de las manos y afecta a una gran cantidad de alimentos. Virus Morwalk Produce La gastroenteritis viral aguda (inflamacin del estmago y/o intestinos). Es transmitido por la ruta fecal-oral a travs del agua y los alimentos. Es una afeccin suave y se cree que producen 1/3 de las gastroenteritis de los nios entre los 6 y 24 meses. Aunque el agua es la principal causa de contaminacin los alimentos tambin estn frecuentemente involucrados. Los parsitos que producen enfermedades transmitidas son mucho ms grandes que las bacterias. Algunos crecen en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales pero otros estn en los tejidos de los animales utilizados en la alimentacin humana.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Algunos de ellos son: Trichinella spiralis Se trata de un gusano que infecta principalmente a las ratas, que se devoran mutuamente y constituyen la reserva del parsito. Si los animales, en especial cerdos y jabales, se alimentan de manera inadecuada con ratas contaminadas, estos gusanos pasan a sus msculos enquistndose. El hombre se infecta comiendo carne de cerdo, jabal, caballo, etc., con quistes de triquina, y le produce una enfermedad llamada triquinosis. En el intestino humano, las larvas quedan en libertad y pasan al resto de los tejidos, produciendo una reaccin inflamatoria importante y su nuevo enquistamiento. Anisakis spp. Es un parsito de peces que se encapsula en el tejido muscular y vsceras de algunos peces y llegan al hombre por la ingesta de pescado crudo o poco cocido parasitazo. Cuando el hombre se infecta por Anisakis, las larvas penetran en la mucosa gstrica e intestinal y las inflaman, provocando alteraciones gstricas que pueden llegar a la oclusin intestinal. Hay que tener cuidado porque el ahumado, la conservacin en vinagre y la salazn ligera no matan las larvas de Anisakis. Sin embargo, se puede garantizar su muerte por congelacin durante ms de 24 horas y por cocinado del pescado a ms de 60C. En el caso del consumo de boquerones crudos, los limpiaremos y congelaremos antes de su preparacin durante 24 horas. Tras ello, los descongelaremos en refrigeracin y los prepararemos como se hace habitualmente.
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TEST DE REPASO DEL TEMA N 4 Los microorganismos son bacterias, virus y algunos hongos. 1 Los parsitos viven libres en el medio ambiente. 2 Todos los microorganismos generan enfermedades en el hombre. 3 Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores 4 adversas formando esporas. Muchas bacterias patgenas producen toxinas que resisten el calor. 5 Para que las bacterias crezcan necesitan nutrientes, humedad, 6 temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado entre otros factores. Los alimentos, por su alto contenido en agua, son un medio muy 7 adecuado para el crecimiento bacteriano. Hay bacterias que crecen sin oxgeno (anaerobias). 8 Por encima de 80C la mayora de las bacterias mueren. 9 Los microorganismos en refrigeracin no crecen. 10 A temperatura ambiente (20 C) los microorganismos no se reproducen. 11 El pH cido dificulta el crecimiento de las bacterias. 12 La Salmonella es el agente causal de la mayor parte de infecciones 13 alimentarias. Salmonella vive en el huevo, en el intestino del hombre y animales. 14 La Salmonella se puede encuentra en huevos, mayonesas, carnes y 15 leches no tratadas. Clostridium botulinum suele aparecer en conservas y alimentos 16 envasados al vaco. Clostridium botulinum es capaz de producir esporas resistentes al calor. 17 Staphylococcus aureus vive las manos de los manipuladores. 18 Las toxinas de Staphylococcus aureus son poco resistentes el calor. 19 La colitis hemorrgica la produce Escherichia coli. 20 Escherichia coli se encuentra en el intestino del hombre y los animales. 21 La hepatitis A se transmite por contaminacin fecal-oral. 22 La triquinosis es una enfermedad producida por el consumo de carne 23 de cerdo, jabal y caballo. Anisakis es un parsito de aves que muere por congelacin superior a 24 24 horas. El parsito que vive en el intestino del pescado se llama Anisakis. 25
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SOLUCIONES: 1V-2F-3F-4V-5V-6V-7V-8V-9V-10F-11F-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19F-20V-21V-22V23V-24F-25V.
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TEMA 5 REGLAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Las reglas higinicas ests destinadas a proporcionar a los manipuladores unas normas bsicas para conseguir buenos hbitos en el manejo de los alimentos.
1. REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

En relacin con la higiene personal y los hbitos de trabajo, se establecen unos requisitos de los manipuladores de alimentos. 1. Los manipuladores de alimentos DEBEN: a. Recibir formacin en higiene alimentaria b. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento c. Conocer y cumplir las normas de trabajo de la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos d. Cuidar con esmero el aseo personal, llevar uniforme exclusivo del trabajo limpio y utilizar, cuando sea necesario, gorro que cubra el pelo y calzado adecuado e. Cubrirse las heridas con vendajes impermeables f. Lavarse las manos con agua caliente y jabn siempre que lo requiera el trabajo y antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de cambio de actividad y secar con papel de un solo uso De igual modo, durante el trabajo, los manipuladores NO PUEDEN: a. Fumar, hablar, cantar, silbar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda contaminar los alimentos. b. Llevar puestos anillos, pendientes, piercing, pulseras, relojes u otros objetos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que tenga alguna patologa que pueda causar contaminacin de los alimentos, debe informar al responsable del establecimiento sus sntomas para que valore la necesidad de realizar un examen mdico y en caso necesarios, reemplazarle temporalmente de su trabajo en la zona de manipulacin.
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2. HBITOS DEL MANIPULADOR

El manipulador de alimentos debe conocer la responsabilidad que tiene en la prevencin de las enfermedades de transmisin alimentaria en su trabajo. Para ello no son suficientes las inspecciones sanitarias. Hay que cuidar la higiene personal y la de su entorno, desechar hbitos torpes y adquirir prcticas correctas que eviten contaminaciones alimentarias, ya que stas no se aprecian a simple vista y por tanto, no avisan de su peligro para la salud. El manipulador tiene que ser muy exigente consigo mismo ya que nadie va a descubrir esas torpezas a no ser que sean muy llamativas. Por eso, debe desterrar en su trabajo pequeos hbitos y gestos cotidianos que puedan contaminar los alimentos como: Rascarse la cabeza Restregarse los ojos Tocarse la nariz y las orejas Probar los alimentos con una cuchara usada Trabajar con las manos sucias Fumar, mascar chicle y comer Toser y estornudar sobre los alimentos Si durante el trabajo el manipulador se hiere la mano, debe protegerse la herida inmediatamente con una cubierta impermeable para que no se infecte ni contamine los alimentos que prepara. (tirita + guante o dedil). Como norma general, una medida eficaz para reducir la contaminacin de los alimentos es emplear, siempre que sea posible, utensilios limpios en lugar de las manos. Aunque al principio sea ms lento, el uso correcto de cubiertos, pinzas, papel de estao, etc., mejora la salubridad de los alimentos. Para evitar riesgos innecesarios tambin es conveniente no manipular en exceso los alimentos.
3. HIGIENE PERSONAL
La higiene del manipulador de alimentos es de mxima importancia para evitar las enfermedades de transmisin alimentaria. En la mayora de los casos, el hombre es el principal responsable de estas enfermedades, el manipulador es un foco importante de contaminacin para los alimentos. Por eso, los hbitos de higiene personal son las medidas ms eficaces para evitarlas. Todos los progresos en la industria de la alimentacin, seran intiles con una actuacin poco higinica de los manipuladores durante los procesos de elaboracin, conservacin, distribucin y servicio. Es conveniente que la higiene personal del manipulador de alimentos cumpla las siguientes condiciones:
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Bao diario Pelo limpio y recogido Manos limpias y uas cortas El hombre bien rasurado Maquillaje moderado la mujer Vestuario limpio y en buenas condiciones Bao El bao o ducha diaria es saludable para la persona, porque se eliminan las toxinas que producen las secreciones corporales a travs de la transpiracin. Es conveniente que el manipulador de alimentos se duche antes de comenzar la tarea y despus de realizarla. Con esta prctica conseguir un aspecto limpio y agradable en su persona, que infundir seguridad y confianza en el cliente, adems con la ducha la carga microbiana de la piel es menor. Es aconsejable utilizar un desodorante adecuado evitando un perfume intenso. Pelo La cabeza debe lavarse con frecuencia, ya que el cuero cabelludo tiene bacterias. Adems, el pelo se renueva continuamente y puede contener caspa. Cabello y caspa pueden caer sobre los alimentos mientras que se est manipulando y contaminarlos. Debe llevarse el pelo recogido y usar un gorro que cubra toda la cabeza si los cabellos son largos o cortos. Manos Las manos son el vehculo de transmisin de grmenes de mayor importancia para el manipulador. Est comprobado que un buen lavado de la medida sanitaria ms eficaz para eliminar las bacterias que se encuentran en las manos por contacto con el papel higinico, la carne cruda u otros alimentos. En general, deben lavarse con mucha frecuencia, siempre que haya un cambio de actividad, y ms vale lavarse de ms que de menos. Las uas deben llevarse limpias, cortas y sin esmalte.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es No es lo mismo lavarse las manos que enjuagarse las manos. Por eso, es importante conocer la tcnica correcta para realizar esta tarea. Debe seguirse la pauta siguiente: Levantarse las mangas Lavarse con agua caliente Enjuagarse hasta el codo Utilizar jabn lquido desinfectante Cepillarse la manos y las uas Enjuagarse con abundante agua Secarse con papel desechable Se pueden usar guantes, pero no son ms higinicos que las manos pues, si no estn muy limpios, pueden ser vehculo de contaminacin. Deben tener una superficie lisa y sin roturas, y lavarse con frecuencia como las manos.
Las manos deben lavarse: 1. Al incorporase al trabajo 2. Despus de tocar materias primas presuntamente contaminadas: carnes, pescados, huevos, verduras, 3. Despus de ir al WC 4. Despus de peinarse o rascarse el pelo 5. Despus de estornudar, toser o sonarse 6. Despus de tocarse la nariz o la boca 7. Despus de tocar el dinero 8. Despus de los descansos 9. Despus de manipular desechos y basura
Ropa de trabajo La ropa debe ser holgada, de colores claros, de fcil lavado y exclusiva para el trabajo con objeto de proteger los alimentos de la contaminacin que puede estar presente en el uso diario. El calzado cmodo y en perfecto estado de limpieza. Cuando se alterne el trabajo de manipulacin de alimentos con otras tareas distintas, deber cambiarse de ropa.
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4. SALUD DEL MANIPULADOR: VIGILANCIA MDICA

Es conveniente el buen estado de salud del manipulador en lo referente a las enfermedades infecciosas que se puedan transmitir por los alimentos. Enfermo: Es el que padece una enfermedad y muestra sntomas de ella. Portador sano: Es el que alberga y disemina una enfermedad sin padecerla. La infeccin est latente, en fase de incubacin, convalecencia o crnica por lo que elimina grmenes por heces, nariz o boca, sin presentar sntomas de la enfermedad. Estos portadores sanos son especialmente peligrosos porque pueden diseminar grmenes a los alimentos que manipulan y no se distinguen de las personas sanas. Es necesario recomendarles que acudan con periodicidad al mdico para que valore su situacin y les d pautas de comportamiento. Existen una serie de infecciones especialmente peligrosas para el manipulador, que puede contaminar los alimentos de una forma directa o indirecta. stas son: Infecciones digestivas Infecciones de las vas respiratorias Infecciones genitourinarias Infecciones de la piel Es necesario que el manipulador informe al responsable del establecimiento de los sntomas de estas enfermedades para que valore la necesidad de realizarle un examen mdico y en caso necesario, reemplazarle temporalmente de su trabajo en la zona de manipulacin. Si el sntoma es la diarrea, la separacin de las tareas de manipulacin de alimentos no envasados debe ser inmediata. El manipulador tomar las medidas preventivas que eviten el riesgo de contagio a sus compaeros de trabajo y a los alimentos que maneje. Vigilancia mdica de los manipuladores Es el conjunto de tcnicas mdicas para identificar el estado de salud de los manipuladores y controlar los riesgos de contaminacin de los alimentos que stos manipulan. Estas medidas debern aplicarse de modo que mantengan sin riesgo la salud de los otros trabajadores, la seguridad de los productos que manejan y no impida a nadie el trabajo de forma injustificada. 30
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los exmenes mdicos practicados al personal no son suficientes como nica medida preventiva, porque solo reflejan el estado de salud en el momento en que se practican y pueden causar una peligrosa sensacin de seguridad que d lugar a una relajacin de los hbitos higinicos de los manipuladores, que se consideran sanos. A pesar de todo, estos exmenes realizados de manera peridica, son necesarios para evaluar la salud del trabajador. Es importante tomar medidas teraputicas en los siguientes cuadros clnicos: Afecciones de garganta, nariz y odos Infecciones oculares y de los prpados Tos y expectoracin Dermatitis, acn, eccemas, Afecciones digestivas: colitis, diarreas, Hepatitis A Sin embargo, hay enfermedades que a pesar de su espectacularidad no constituyen riesgo alguno para el contagio a travs de los alimentos, como el SIDA, la sfilis, la hepatitis B y C, ya que no existe evidencia entre estas enfermedades y la actividad de manipular alimentos; por lo que no tiene sentido hacer controles mdicos de este tipo de enfermedades. En el caso de un enfermo de SIDA, por sus caractersticas de inmunodepresin, debe controlarse exhaustivamente la ausencia de otras enfermedades infecciosas.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 5 Las reglas higinicas estn destinadas a proporcionar a los manipuladores unas normas bsicas para conseguir buenos hbitos 1 en el manejo de alimentos. Los manipuladores de alimentos no deben recibir formacin. 2 Los manipuladores deben conocer y cumplir las normas necesarias 3 para garantizar la salubridad y seguridad de los alimento. Se debe cuidar con esmero el aseo personal y llevar uniforme 4 exclusivo del trabajo limpio. Las heridas deben cubrirse con vendajes impermeables. 5 Las manos se lavarn con agua caliente, jabn y se secarn con 6 papel. Se lavar las manos cada vez que cambie de actividad. 7 Est permitido comer en el puesto de trabajo. 8 Un manipulador no debe llevar anillos, pendientes, piercings, pulseras. 9 Si se padece una enfermedad alimentaria hay que comunicarlo al 10 responsable. Los manipuladores de alimentos no deben fumar, toser, hablar y 11 mascar chicle. Un manipulador es un foco importante de contaminacin para los 12 alimentos. 13 Si se toca la nariz, boca, orejas debe lavarse las manos. Es mejor ir a trabajar recien duchado porque llevo menos 14 microorganismos. 15 Los perfumes y desodorantes intensos no deben usarse. 16 El pelo debe ir recogido para la manipulacin no importa si est sucio. 17 El gorro no es necesario usarlo cuando el pelo es corto. 18 Las uas han de estar limpias, cortas y sin esmalte. 19 Cuando se lavan las manos deben lavarse hasta el codo. 20 Los guantes son totalmente higinicos, no debo lavarlos o cambiarlos. 21 El color de la ropa de trabajo ser claro y de fcil lavado. 22 Un portador sano es aquel que padece la enfermedad alimentaria. Los portadores sanos son peligrosos porque pueden diseminar la 23 enfermedad. 24 Los exmenes mdicos son suficientes como medida preventiva. Cuando presente sntomas de tos, infeccin ocular, dermatitis, 25 eccemas, afecciones digestivas o hepatitis A deber tomar medidas teraputicas
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SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4V-5V-6V-7V-8F-9V-10-V-11V-12V-13V-14V-15V-16F-17F-18V-19V-20-F21V-22F-23V-24F-25V.
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TEMA 6 COMPRA, RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS 1. COMPRA Y RECEPCIN DE ALIMENTOS
Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepcin porque al aceptarlos, se asume la responsabilidad de todos los que lo han manipulado con anterioridad. Por eso, este control debe realizarse en el momento de recibir el producto. Los alimentos deben comprarse a proveedores autorizados que dispongan de un nmero del RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos). Nunca se comprarn alimentos a proveedores clandestinos que no estn controlados por la autoridad sanitaria. El responsable de la recepcin de los alimentos debe hacer dos tipos de controles: Controles generales Controles especiales Controles generales a) Los alimentos envasados Deben estar limpios, secos y con los precintos sin romper Con la fecha de caducidad o de consumo preferente en la etiqueta Las conservas no deben presentar signos de abolladuras, abombamiento ni oxidacin Los aditivos alimentarios llevarn la informacin necesaria para su correcta utilizacin b) Los alimentos no envasados Deben tener buenas caractersticas organolpticas (color, olor, aspecto, textura) Los lotes deben ser homogneos
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Controles especiales Algunos alimentos necesitan controles especiales, como: a) Los pescados y crustceos frescos: Se comprobar el estado de frescura observando el olor, la piel (lisa y escamas pegadas al cuerpo), los ojos (brillantes y sin hundir), las branquias (rojas y separadas), los bigotes (enteros), etc., y la ausencia de parsitos. Deben adquirirse preferentemente enteros, en recipientes cubiertos de hielo y sin agua. b) Los moluscos bivalvos: Procedern de centros de expedicin con Registro Sanitario y siempre se rechazarn los de origen incierto. Estarn siempre vivos en el momento de la compra, con las valvas cerradas. c) La carne de ave: Se recomienda comprar aves enteras y siempre refrigeradas. d) La carne fresca: Debe presentar las caractersticas propias de frescura: aspecto jugoso, consistencia firme, ausencia de exudacin anormal, color rojizo, etc. e) Los huevos: Deben tener la cscara entera, limpia y sin defectos, correctamente etiquetados con la fecha de puesta y de caducidad. f) La leche y derivados lcteos: Deber comprobarse que llegan en vehculos refrigerados y autorizados para el transporte de mercancas perecederas. Todos debern estar elaborados a partir de leches higienizadas. Los quesos frescos son productos de consumo inmediato. Si no se elaboran con leches higienizadas, pueden transmitir la fiebre de Malta. No se comprarn alimentos que deben conservarse en fro si estn expuestos a temperatura ambiente, ni en cantidades superiores a la capacidad de almacenamiento y consumo. Cuando llegue el proveedor de productos refrigerados y/o congelados, comprobar la temperatura del transporte y del alimento. Si no tienen la temperatura adecuada los rechazar.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Si la compra se realiza en el mercado, los alimentos se elegirn en el siguiente orden: 1. Alimentos que no necesitan conservacin en fro 2. Verduras, hortalizas y frutas 3. Carnes frescas 4. Pescados frescos 5. Productos congelados
2. ALMACENAMIENTO
Los almacenes de productos alimenticios debern ser frescos, ventilados, secos y con ventanas y/o respiraderos protegidos con rejillas que impidan la entrada de insectos y roedores. El almacenamiento debe hacerse de manera que se eviten alteraciones de sus caractersticas organolpticas y cualquier tipo de contaminacin. Para ello: a) Es necesario agrupar los alimentos segn su naturaleza, estado y forma de conservacin para no superar la temperatura adecuada de cada producto. b) Se establecer un orden de colocacin en sentido vertical. c) Los alimentos no perecederos estarn dispuestos en estanteras de forma que no rocen las paredes ni el suelo para permitir la limpieza y la libre circulacin del aire, preservndolos de insectos y roedores y evitando la formacin de hongos. d) Los alimentos que desprenden olores deben almacenarse aislados de los que puedan absorberlos. e) Habr una clara separacin entre los productos alimenticios y los productos de limpieza y desinfeccin.
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f) Hay que inspeccionar peridicamente el estado de los alimentos almacenados retirando los que no estn en condiciones. g) Los alimentos recin llegados se colocarn siempre detrs de los que ya existen para facilitar la rotacin, es decir, para evitar que se pasen de fecha los que ya tenamos almacenados. Resumiendo, cuando lleguen alimentos nuevos, sacaremos los antiguos y colocaremos los nuevos detrs, y delante pondremos los antiguos.
3. MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Los productos no perecederos (cereales, legumbres, frutos secos, etc.) se conservan a temperatura ambiente evitando el deterioro de los envases. Los alimentos perecederos o de corta duracin (carne, leche, pescados, etc.) son los que presentan mayor problema de conservacin ya que son sustratos nutritivos ptimos para el desarrollo de microorganismos. Los mtodos de conservacin de los alimentos se utilizan para protegerlos de los posibles agentes microbianos. Los ms utilizados en la industria para conservacin de alimentos son: La salazn: Utiliza la sal para conservar carnes y pescados (bacalao, arenques, cecinas, jamones, mojama, etc) La salmuera: Emplea agua salada con condimentos para olivas, carnes, etc. El ahumado: Conserva por la accin antisptica del humo. Se aplica a carnes y pescados. El embutido: Conserva la carne picada con sales y especias. El adobo: Es la adicin de especias y condimentos a piezas enteras o trozos de carne. 36
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es La desecacin: Conserva el producto por accin de una corriente de aire y del sol (uvas pasas, ciruelas, higos secos, etc.) La adicin de azcares: Es otro mtodo de conservacin de productos utilizado para frutas escarchadas, dulce de membrillo, mermeladas, etc. Por su alto contenido en azcar, las mermeladas despus de abiertas se conservarn en el frigorfico para evitar el desarrollo de hongos. Conservas al vaco: Se envasa el alimento en material plstico en ausencia de aire para impedir el desarrollo de bacterias aerobias. Una vez roto el vaco, se debe consumir lo antes posible para evitar deterioros en la calidad del producto. Conservacin por calor 1. Productos lcteos Consiste en higienizar las leches por accin del calor. En funcin de las temperaturas utilizadas hay varios procedimientos: Pasteurizacin: Calentamiento a 62C durante 30 minutos. La leche pasteurizada se conserva en el frigorfico durante 7 das. Esterilizacin: Calentamiento a 121C durante 3 minutos. La leche esterilizada, se almacena en lugares frescos y protegidos de la luz durante varias semanas, segn indique el envase. Condensacin o evaporacin: Estas leches, como estn esterilizadas, se conservan en el almacn el tiempo que indique el envase. Liofilizacin: Las leches en polvo, se conservan en sacos o latas bien cerradas y en lugares secos, pues tienden a apelmazarse y a enrarecerse. 2. Conservas Es un mtodo de conservacin a largo plazo, ya que elimina las bacterias en su totalidad. Consiste en la introduccin de los alimentos en envases hermticos y su esterilizacin por accin del calor. Es de los sistemas ms utilizados. La tcnica se ha mejorado mucho: Esterilizando a temperaturas ms altas durante tiempos ms cortos. Recubriendo los interiores de las latas de conservas con materiales inalterables. Utilizando aditivos que protegen el alimento contra la oxidacin y el cambio de color. 37
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Se desecharn las conservas cuando: Al abrirlas se produzca una salida violenta de lquido y gas El lquido aparezca turbio y grumoso El alimento est anormalmente blando Se aprecie un olor o color extrao La lata est ennegrecida en el interior Cuando la lata est hinchada, golpeada u oxidada Antes de abrirlas se pueden conservar a temperatura ambiente, pero una vez abiertas, los alimentos que estn en su interior, se conservarn en un envase adecuado, nunca en la propia lata y en el frigorfico. Las semiconservas: Son productos enlatados pero no esterilizados. Deben conservarse siempre en refrigeracin durante el tiempo que indique el envase. Un ejemplo de este tipo de conserva son las anchoas. Alimentos conservados por accin del fro Es el mtodo de conservacin ms eficaz, ms fcil de aplicar y el que mantiene los alimentos en mejores condiciones. Existen diferentes tcnicas segn la temperatura a la que se someten los alimento: Refrigeracin Congelacin Ultracongelacin 1. La refrigeracin: Consiste en mantener los alimentos de 0C a 5C. Es el principal mtodo de conservacin actual porque las bajas temperaturas mantienen las propiedades de los alimentos y detienen la proliferacin bacteriana por lo que aumenta el tiempo de conservacin. Para obtener los mejores resultados: El producto deber ser de alta calidad inicial. Las carnes, pescados y platos preparados se conservarn por debajo de los 3C Si no se tiene ms que una cmara de fro, se dispondr de zonas separadas para almacenar los distintos tipos de alimentos, especialmente los alimentos crudos y los productos elaborados, para evitar contaminaciones cruzadas (evitar que se pasen contaminantes de unos a otros).
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Se realizar un control peridico de la temperatura de todas las instalaciones de fro mediante termmetros precisos, de fcil lectura, colocados en lugares de buena visibilidad o con dispositivos de registro de temperatura. 2. La congelacin: Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a -18C. El tiempo de almacenamiento es limitado, ya que a estas temperaturas la actividad metablica contina lentamente, por lo que si los alimentos pasan mucho tiempo(meses) en los congeladores, pierden sus caractersticas de sabor, color y textura (se queman del fro). Los arcones congeladores tienen una lnea roja de seguridad que marca el nivel de almacenaje de los alimentos, ya que por encima de l no se alcanzan los -18C. 3. La ultracongelacin: Consiste en el enfriamiento rpido de los alimentos. Durante el proceso se forman cristales muy pequeos en el interior de las clulas del alimento que no lesionan sus estructuras. Este procedimiento mantiene mejor las caractersticas de los alimentos que la congelacin. Cadena de fro Los alimentos refrigerados y congelados deben mantenerse siempre a temperatura de conservacin, de lo contrario se rompe la cadena de fro, se alteran sus caractersticas organolpticas, se disjugan y aumenta el riesgo de multiplicacin bacteriana durante el proceso de descongelacin. La temperatura de conservacin de los alimentos congelados y ultracongelados es inferior a -18C durante el transporte en vehculos congeladores, donde las operaciones de carga y descargar deben ser rpidas, y el almacenamiento en los puntos de venta. Los productos que necesitan refrigeracin deben conservarse de 0 a 5C durante su transporte, almacenamiento y exposicin. Existen algunos ndices que permiten reconocer la interrupcin de la cadena de fro, como: Formacin de escarcha Coloraciones amarillentas en los pescados Textura blanda a la presin de los dedos Roturas y desgarros en los envases Envases hmedos Tcnica de congelacin Para seguir una ptima calidad en los productos congelados se debe: 39
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Congelar slo los alimentos frescos y en perfecto estado. Regular la temperatura del congelador a -18C o inferior al menos dos horas antes Manipular los alimentos lo menos posible y mantenerlos muy limpios Protegerlos de la humedad y del vapor con una envoltura Congelar los alimentos lo antes posible Enfriar los alimentos cocinados antes de congelarlos Tcnicas de descongelacin La descongelacin lenta favorece la reabsorcin de la humedad por las clulas y proporciona mayor calidad al producto. Se puede descongelar: En frigorfico: aconsejable para piezas de un grosor mayor de 2 cm. Este mtodo de eleccin para todos los productos en general. Sacamos los alimentos del congelador y los ponemos en la nevera al menos 24 horas antes de su utilizacin, para que la descongelacin sea lenta y no se rompa la cadena de fro. Directamente al fuego: indicado para los trozos pequeos como las verduras, que estn sometidas a un escaldado previo a la congelacin. En microondas: para productos de pequeo tamao y de composicin uniforme. Al chorro de agua fra: siempre cubiertos con el envase. Es el menos recomendable. Congelados industriales: siguiendo las instrucciones del envase. Nunca deben descongelarse los alimentos en sitios calientes, pues se altera el sabor, la textura, el valor nutritivo y se exponen a una contaminacin.
4. ENVASADO
Los envases alimentarios han de ejercer una triple accin protectora: Qumica, porque deben impedir o permitir de forma selectiva el paso de algunos gases como el oxgeno o el vapor de agua. Fsica, porque protegen al alimento de la luz, polvo, suciedad, daos mecnicos. Biolgica, porque impiden el acceso de microorganismos e insectos.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los materiales de envases de uso alimentario deben proceder de industrias autorizadas y nunca reaccionar con los alimentos que contienen. De igual modo, los gases utilizados para envasar productos alimenticios deben ser exclusivamente los autorizados, porque as se garantiza la inocuidad de los otros. Los envases no pueden contener microorganismos patgenos ni causantes de alteraciones del alimento. Por esta razn, es muy importante controlar todo el proceso de envasado desde el almacenamiento de los envases hasta la salida del producto ya envasado. Los envases alimentarios deben estar siempre en perfectas condiciones.
5. ETIQUETADO
La informacin obligatoria que debe acompaar a los productos es la siguiente: Denominacin de venta del producto Estado fsico, cuando pueda inducir a confusin Cantidad neta del producto. Lista de los ingredientes Fecha de consumo preferente o fecha de caducidad Condiciones especiales de conservacin Modo de empleo, slo en caso necesario Nombre, razn social o del fabricante, envasador o vendedor y su domicilio Lote al que pertenece el producto alimenticio
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6. TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Los vehculos utilizados para transportar los alimentos deben estar siempre limpios y con unas condiciones adecuadas que protejan a los productos alimenticios de la contaminacin. Sern fciles de limpiar y desinfectar. El interior de estos vehculos se utilizar exclusivamente para transportar alimentos. No se permitir transportar personas, animales ni productos que puedan contaminar los alimentos o transmitirles olores o sabores extraos. En el caso de productos lquidos, en forma granulada o en polvo, se transportarn en contenedores especiales, que tengan indicado su uso exclusivo para el transporte de productos alimenticios. Si se utiliza el mismo contenedor para el transporte de varios alimentos, o incluso para otros productos no alimenticios, ha de hacerse una limpieza profunda entre cada carga. Para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin, se han de colocar juntos todos los alimentos que sean del mismo tipo, no amontonados, de forma que se pueda asegurar la libre circulacin de aire y evitar la mezcla de olores y sabores. Los alimentos perecederos que lo necesiten, se transportarn en vehculos isotermos o frigorficos, que deben llevar un termmetro con sistema de registro en un lugar visible de su interior.
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TEST DE REPASO DEL TEMA N: 6 Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su 1 recepcin. Los proveedores de alimentos deben tener Registro Sanitario de 2 Alimentos. Debemos comprobar siempre la fecha de caducidad o consumo 3 preferente. En los huevos no es importante la fecha de caducidad. 4 El pescado fresco siempre vendr cubierto de hielo. 5 En los alimentos refrigerados y congelados comprobar la 6 temperatura del transporte y del alimento. Los almacenes de alimentos debern ser frescos, ventilados, secos 7 y tendrn respiraderos con rejilla. Los alimentos no deben rozar las paredes ni el suelo. 8 Cuando almacene productos nuevos deber mover hacia delante 9 los antiguos para evitar que se pasen de fecha. Los mtodos de conservacin se utilizan para protegerlos de los 10 posibles agentes microbianos. La salazn, la salmuera y el ahumado son algunos mtodos de 11 conservacin. Los alimentos a los que se les ha roto el vaco no se deterioran 12 Las conservas hinchadas, golpeadas u oxidadas pueden 13 consumirse. La refrigeracin consiste en tener los alimentos entre 0-5C. 14 Las carnes, pescados y alimentos cocinados debern conservarse 15 por debajo de 3C. La congelacin consiste en tener los alimentos a temperaturas 16 inferiores a -18C. No pasa nada si se rompe la cadena de fro en los alimentos. 17 El mejor mtodo de descongelacin es del congelador al frigorfico. 18 Las descongelacin puede hacerse bajo el chorro de agua caliente. 19 SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4F-5V-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12F-13F-14V-15V-16V-17F-18V-19F.
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TEMA 7 LIMPIEZA, DESINFECCIN, DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN DE LOS LOCALES

En las empresas de alimentacin debe establecerse un sistema de limpieza y Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin (D.D.D.) programado y peridico, de todos los locales, instalaciones y maquinarias para asegurar la higiene de las actividades que all se realizan. Si todo est limpio y desinfectado y los alimentos se manipulan correctamente, no existir riesgo para la salud del consumidor.
1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS LOCALES

Limpieza La limpieza es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se arrastra por el agua. Se limpia utilizando: Productos adecuados Un procedimiento correcto Con un programa de limpieza a) Productos adecuados de limpieza En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los ms utilizados son: Detergentes ligeramente alcalinos: Son eficaces para eliminar los restos de alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc. Detergentes fuertemente alcalinos: Son muy poderosos para arrancar cera, grasa y suciedad atrasada. Se emplean en la mquina lavaplatos. Detergentes neutros: Son detergentes suaves que se usan principalmente para el lavado de manos o superficies lisas de escasa suciedad. Detergentes cidos: Se usan para quitar incrustaciones en mquinas o cacharros muy sucios. Si se alternan con detergentes alcalinos se logra la eliminacin de residuos calcreos. Son muy fuertes y hay que usarlos con proteccin porque pueden daar las manos y la cara.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Agentes abrasivos: Son compuestos que se utilizan slo como ayuda suplementaria cuando la grasa est adherida a una superficie que ni limpiadores alcalinos ni cidos la eliminan. Despus de usarlos, hay que quitar los restos de detergente con cepillo y abundante agua limpia porque pueden daar las superficies. Propiedades de los detergentes. Un buen detergente debe: Ser humectante (que moja con facilidad) Ser capaz de extraer la suciedad, mantenerla en suspensin y eliminarla con facilidad No ser corrosivo Mejor si es desinfectante Los productos de limpieza y desinfeccin debern almacenarse en lugares alejados de las zonas de manipulacin de alimentos. b) Procedimiento correcto de limpieza Se debe seguir la siguiente pauta: Prelimpieza: Es la eliminacin grosera de la suciedad o acondicionamiento en seco. Nunca se debe barrer con serrn por los grmenes que puede dispersar. El barrido siempre se realizar en hmedo o con aspiradora. Limpieza principal: Es la aplicacin de un detergente adecuado para eliminar la suciedad de las superficies alcanzando todos los rincones. Enjuagado: Es la eliminacin de la suciedad disuelta en el detergente con abundante agua. Secado: Para secar es conveniente usar siempre papel, ya que los paos si no estn extremadamente limpios, pueden contaminar y ensuciar de nuevo. Si se va a realizar una desinfeccin, debe hacerse entre el enjuagado y el secado final. Es necesario entonces eliminar los restos de desinfectante con agua antes de secar.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Las operaciones de limpieza y desinfeccin son distintas aunque complementarias. Las zonas y equipos de uso compartido como tablas de corte, fregaderos, recipientes, etc., necesitan una atencin especial en la limpieza por la posible transmisin de microorganismos. Las zonas de difcil acceso, como las situadas detrs y debajo de los hornos, calderas y otros equipos, deben limpiarse completamente retirando el mobiliario. Las vas de desage se limpiarn peridicamente, en especial los ngulos, rejillas y esquinas rebajadas. Se tendr la precaucin de usar diferentes tiles de limpieza en cada zona para evitar el riesgo de contaminaciones. Particularmente tiene que haber un equipo de limpieza para los aseos. Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas, recipientes, elementos desmontables de mquinas, depsitos, etc.). La limpieza se har en ausencia de alimentos. c) Programa de limpieza Se establecer un programa de limpieza con una frecuencia que estar determinada en funcin de la suciedad que exista en las distintas zonas. El programa de limpieza consistir en: Preparacin previa a la limpieza o acondicionamiento en seco: retirada de alimentos y desmontaje de aparatos Determinacin del personal responsable de limpieza y personal de control Diseo de los mtodos de limpieza y desinfeccin a utilizar Frecuencia: hora y da en que se debe realizar cada trabajo Una vez diseado el programa se deber cumplir estrictamente. Desinfeccin Consiste en eliminar los microorganismos de las superficies mediante calor o agentes qumicos: los desinfectantes.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es La suciedad dificulta la desinfeccin porque protege a los grmenes contra el desinfectante, por lo que resulta ms efectivo realizar la desinfeccin despus de la limpieza. Mtodos de desinfeccin Se puede desinfectar: Por calor: Es el mtodo de desinfeccin ms eficaz ya sea con chorros de agua caliente (80C), o por vapor de agua a 85C durante 2 minutos como mnimo, El calor acta sobre los grmenes desnaturalizando sus componentes. Este se utiliza en el lavavajillas. Por cloro hipoclorito de sodio (leja): Es un excelente desinfectante, uno de los ms usados, no es costoso y no deja olor ni sabor si se usa en concentraciones correctas (de 100 a 200 mg/l de cloro disponible). Su accin bactericida es muy amplia ya que elimina las principales bacterias patgenas para el hombre incluyendo algunas esporas. Pero si se utiliza en concentraciones altas es corrosivo, ataca a los metales. No destruye la materia orgnica de los alimentos y es muy irritante para las mucosas y la piel del hombre. No debe mezclarse con productos amoniacales o cidos porque desprende gases txicos. Desinfectantes-bactericidas: Estos son especficos para el uso alimentario y tienen total garanta de eficacia. Son marcas comerciales registradas, producto de la investigacin y que estn perfectamente legalizadas. Tienen alto poder desinfectante y presentan siempre la misma concentracin a lo largo del tiempo.
2. LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Es muy importante que los elementos de trabajo estn siempre en perfectas condiciones de uso e higiene para evitar en todo momento que se produzca una contaminacin cruzada, es decir, el paso de grmenes de unos alimentos a otros por la manipulacin simultnea de productos de distinta naturaleza. Cocina Para mantener los fogones se debe: Evitar que se derramen lquidos sobre las parrillas calientes Limpiar diariamente los quemadores levantando la rejilla Frotar cualquier materia depositada en las superficies y rebordes 47
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Campana extractora Los filtros deben limpiarse semanalmente con agua caliente y detergente y tambin las paredes de alrededor donde se acumula la grasa. Hornos Es recomendable limpiar las salpicaduras y lquidos derramados antes de que se sequen y queden pegados. Planos de trabajo (mesas, bancadas tablas de corte superficies de manipulacin en general) Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Limpieza a fondo al final de la jornada. Pequea maquinaria Las trituradoras y batidoras deben limpiarse con extremo cuidado despus de cada operacin para evitar contaminaciones cruzadas. Es mejor usar diferentes mquinas para la carne cruda y cocinada. Los pelapatatas, corta-fiambres, heladoras, etc., deben mantenerse engrasados. El bao mara de la mesa caliente siempre tendr agua para que no se queme la resistencia. Las freidoras hay que lavarlas con agua caliente y detergente cada vez que se cambia el aceite, enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien para que no queden restos de frituras anteriores. Utensilios Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni mangos de madera. Si se friegan a mano, hay que: Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente Aclararlos con abundante agua corriente para eliminar totalmente el detergente Escurrirlos alejados de otras reas de trabajo Secarlos bien con papel Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es El lavaplatos Para que el lavaplatos realice bien la limpieza es conveniente: Retirar los restos de comida con cepillo o ducha de agua Colocar adecuadamente la vajilla, sin sobrecargarlo Utilizar slo el detergente y abrillantador necesario Controlar que la temperatura no sea inferior a 80C
IMPORTANTE: los productos de limpieza y desinfeccin deben ser almacenados, alejados de los alimentos y de las zonas de manipulacin de los alimentos.
TRATAMIENTO DE RESIDUOS: ALMACENAMIENTO, SELECCIN Y EVACUACIN DE BASURAS

La evacuacin correcta de los desechos en una empresa alimentaria es un proceso de gran importancia. Junto a los puestos de trabajo se dispondr de suficientes cubos estancos, de cierre hermtico y apertura no manual (con tapa accionada con pedal), provistos de bolsas de un solo uso. Cuando el volumen de residuos lo requiera, se dispondr de contenedores especficos para su recogida por el servicio municipal de basuras. Los residuos slidos se recogern en bolsas de basura de suficiente tamao y consistencia, y se retirarn peridicamente al almacn de desperdicios. La basura es una gran fuente de contaminacin ya que est compuesta en su mayor parte por materia orgnica, muy favorable al desarrollo de grmenes y constituye un foco de atraccin de insectos y roedores. Por ello, deber existir un cuarto de basuras separado para el almacenamiento de desperdicios, no se debern almacenar en las zonas de manipulacin. En estos lugares denominados zonas sucias se extremarn las medidas de higiene para evitar cualquier riesgo de contaminacin a las zonas limpias. El cuarto de basuras deber tener contenedores para seleccionar los distintos tipos de desperdicios y darles el tratamiento adecuado. Para evitar la putrefaccin de los residuos orgnicos sera conveniente almacenarlos en un local refrigerado, o por lo menos bien ventilado, alejado de la zona de preparacin de alimentos, de fcil acceso y cerrado. El vidrio, as como el papel y cartn, son materias reciclables por lo que se depositarn en contenedores especficos.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los plsticos son sustancias nocivas medioambientalmente que se deben tambin seleccionar en contenedores especiales. Los residuos lquidos se desecharn por desages conectados a los sistemas de alcantarillado. Los aceites de fritura deben de ser colocados en contenedores especficos y retirados por empresas de recogida de aceites, ya que son un foco de contaminacin importante.
3. LUCHA CONTRA DESRATIZACIN
LAS
PLAGAS:
DESINSECTACIN
Las plagas son invasiones masivas de animales que, por sus caractersticas especiales, son capaces de contaminar los lugares de trabajo, los utensilios e incluso los alimentos almacenados. Constituyen una amenaza para la seguridad alimentaria, las plagas pueden producirse cuando hay vas de entrada a los locales y los alimentos no estn bien protegidos. Tanto los insectos como los roedores son importantes vectores de enfermedades para el ser humano. Las plagas ms frecuentes son las de insectos y roedores. Los insectos: Son las moscas, cucarachas, mosquitos, etc. Anidan preferentemente en lugares clidos y hmedos como huecos, grietas, partes bajas de mquinas y refrigeradores. Los lugares donde se preparan alimentos atraen gran diversidad de insectos, que algunas veces llegan a deteriorar los productos almacenados. Las moscas tienen la propiedad de desplazarse a gran velocidad de un sitio a otro, se reproducen sobre materia en descomposicin y transportan millones de bacterias en su cuerpo que pueden depositar sobre los alimentos. Las cucarachas se alimentan de los restos de alimentos, salen de las tuberas por la noche y viven en lugares hmedos y oscuros. Los roedores: Son las ratas y los ratones, constituyen peligrosas fuentes de infeccin porque transmiten diferentes bacterias patgenas. Son omnvoros y destruyen los alimentos en los campos y en los almacenes. Los ratones pueden entrar en los locales en sacos de harina, en los paquetes con paja, cajas de cartn o madera y en los vehculos. Estas plagas se detectan por la presencia de excrementos o de cajones rodos.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Desinsectacin y desratizacin La lucha contra insectos y roedores debe hacerse aplicando medidas preventivas y procedimientos para eliminar las plagas: a) Medidas preventivas: Las medidas preventivas ms eficaces consisten en impedir su entrada a los locales de almacenamiento y manipulacin: - Sellando todos los huecos de comunicacin con el exterior: conductos de ventilacin, caeras de abastecimiento de agua y gas, cableado elctrico, desages, paneles de madera, falsos techos, etc. - Revistiendo la parte inferior de las puertas con placas metlicas. - Instalando mallas en las ventanas y puertas de vaivn de plstico duro o de otro material lavable. - Manteniendo limpias las instalaciones sin restos de alimentos, basuras o aguas estancadas. - Poniendo tapas hermticas a los depsitos de agua. b) Eliminacin de plagas: Los medios fsicos de eliminacin de plagas son las trampas, electrocutores de insectos, etc., y son muy seguros si se utilizan en lugares alejados para evitar que los animales muertos caigan sobre los alimentos. La gran mayora de insecticidas y todos los raticidas qumicos son txicos al hombre. Los mejores venenos para controlar a los roedores son los anticoagulantes, porque son poco txicos para las personas y los animales domsticos. La lucha contra las plagas debe hacerse por personal especializado que utilice los mtodos adecuados y garantice la no-contaminacin de los alimentos ni la persistencia de residuos en las superficies, maquinaria y utillaje. Cuando llega la empresa de plagas debemos tener todo recogido para que ellos puedan aplicar los venenos. Cuando acaban nos deben de dejar por escrito el tratamiento que han realizado, los productos que han utilizado, el tiempo que debo esperar para volver a manipular alimentos en el local, la ficha tcnica de cada uno de los productos utilizados y la identificacin del personal que la ha llevado a cabo.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los roedores tienen facilidad de inmunizarse ingiriendo pequeas cantidades de venenos, por lo que hay que ir cambiando de estrategia de erradicacin. Este otro motivo por el que la lucha debe hacerse por personal especializado. Todos los productos insecticidas y raticidas deben estar autorizados para su uso en la industria alimentaria, y deben ser colocados adecuadamente. Aquellos insecticidas y/o raticidas que lo necesiten estarn colocados en trampas. Los cebos y trampas para insectos y roedores son especficos para cada uno de ellos. Es muy importante desarrollar un programa de vigilancia, deteccin y erradicacin de estas plagas, de forma similar al programa de limpieza y desinfeccin. Por ltimo, est prohibida la entrada y permanencia de los animales domsticos en las empresas alimentarias.
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TEST DE REPASO DEL TEMA N: 7 Los productos de limpieza y desinfeccin deben almacenarse en 1 lugares alejados de las zonas de manipulacin de alimentos. El acondicionamiento en seco es el primer paso a seguir para 2 realizar una correcta limpieza y desinfeccin. La limpieza del suelo siempre se har en hmedo o con 3 aspiradora. El secado de superficies ya limpias debe hacerse con trapos. 4 Desinfectar sin efectuar una limpieza previa elimina los focos de 5 contaminacin. Las operaciones de limpieza y desinfeccin son distintas aunque 6 Complementarias. Se debe establecer un programa de limpieza. 7 El calor es el mtodo de desinfeccin utilizado por el lavavajillas. 8 Los planos de trabajo solo se limpiarn al final de la jornada. 9 Las basuras se colocarn en un cubo, no es necesario el uso de 10 bolsa. 11 La basura es una fuente de contaminacin por grmenes. Las basuras no debern almacenarse nunca en las zonas de 12 Manipulacin. La forma ms adecuada de almacenar basura es en cuarto 13 especfico para ello y que a ser posible est refrigerado. Tanto los insectos como los roedores son importantes vectores de 14 enfermedades para el ser humano. Eliminar los materiales de deshecho es una buena medida para 15 evitar plagas de insectos y roedores. La desinsectacin y desratizacin la puede realizar la propia 16 empresa siempre que utilice los productos adecuados. Los cebos y trampas para insectos y roedores suelen ser los 17 mismos. SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4F-5F-6V-7V-8V-9F-10F-11V-12V-13V-14V-15V-16F-17-F.
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TEMA 8 CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

El R.D. 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece las Normas de Higiene Relativas a los Productos Alimenticios en las distintas fases, desde la compra y recepcin hasta su venta o servicio. Durante este proceso, las empresas del sector deben realizar actividades de autocontrol que detecten con facilidad los puntos de riesgo que puedan contaminar los alimentos. Uno de los puntos importantes para conseguir alimentos saludables es que los locales por donde circulen los productos alimenticios estn limpios y en buen estado. Segn este Real Decreto, las caractersticas de las instalaciones, equipos y utensilios para cualquier empresa del sector alimentario son:
1. CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES

El diseo y distribucin de una empresa del sector alimentario se har teniendo en cuenta la actividad concreta que all se realiza para facilitar la limpieza y el buen estado de las instalaciones. Los locales deben tener capacidad suficiente para realizar las distintas actividades, con zonas diferenciadas para la recepcin de alimentos, almacn, manipulacin de materias primas y productos elaborados, etc.; y reducir el riesgo de contaminaciones cruzadas. Para evitar una contaminacin cruzada hay que seguir el principio de marcha adelante, que consiste en hacer una estricta separacin entre las operaciones iniciales de almacenamiento y preparacin de las materias primas, y la fase final de manipulacin y conservacin de los alimentos ya elaborados. Para ello, se necesita disponer de reas separadas y emplear equipos y utensilios diferentes para el manejo de alimentos crudos y elaborados. Un alimento limpio debe ir siempre a zonas limpias y nunca retroceder hacia las zonas de desbrozado y descamado (zonas sucias). Esta tcnica de marcha adelante es un principio bsico para obtener alimentos salubres. Cuando la disposicin de los locales no permita una diferenciacin de zonas, debe haber una separacin en el tiempo de manipulacin de alimentos crudos y
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es elaborados, despus de una limpieza y desinfeccin de las manos, de los operarios, de los equipos y utensilios. Para ello, el diseo del local ha de tener en cuenta el Principio de marcha adelante para evitar contaminaciones por retroceso del alimento hacia zonas sucias. Para esto, las zonas y equipos usados en la preparacin de alimentos crudos estarn separadas de las zonas en las que se manipulen alimentos cocinados. El flujo de trabajo ser tan lineal como sea posible, los productos crudos pasarn idealmente por una lnea directa desde el rea de recepcin hacia el almacn, preparacin, cocinado y servicio hasta el consumidor. Los locales deben tener pilas diferentes para el lavado de los alimentos y la limpieza de los instrumentos de trabajo, ambas con agua potable caliente y fra. Los lavamanos estarn equipados con pedal u otro sistema no manual, agua caliente, jabn desinfectante y toallas de papel. Se instalarn suficientes lavamanos en las diferentes reas de la cocina. No se recomienda los secamanos por aire circulante que pueden transportar partculas y contaminar alimentos y equipos. Las paredes deben ser lisas y de fcil limpieza, de colores claros y sin relieves. Sern de material impermeable, no absorbente y no txico. Es recomendable que sean baldosines con esquinas redondeadas para facilitar el acceso, libres de desconchones y grietas, donde se acumula la suciedad y proliferan insectos y grmenes. La altura de los baldosines ser adecuada a las operaciones que se realicen en cada zona. Las zonas de contacto entre paredes y suelos tendrn las esquinas redondeadas. Los suelos deben ser lisos, impermeables y de fcil limpieza, no absorbentes, no txicos, resistentes, no resbaladizos y de color claro. No deben presentar roturas. El gres, semigres y terrazo son los ms adecuados porque renen estas caractersticas. Lo ideal es que tengan una pequea inclinacin hacia el desage, para facilitar la eliminacin de lquidos. El flujo de agua deber de ir de zonas limpias a zonas sucias para evitar que el agua quede estancada. Si las instalaciones son adecuadas, esta limpieza se puede hacer con mangueras a presin. Los desages deben estar cubiertos con rejilla para evitar la entrada de animales. (Insectos, roedores) Los techos deben ser lisos, de colores claros y con esquinas redondeadas para facilitar la limpieza del polvo y la suciedad. Tanto los techos como los falsos techos deben impedir la acumulacin de suciedad, evitar la condensacin y la formacin de mohos.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Las ventanas y cualquier otro hueco que comunique con el exterior deben tener telas metlicas (mosquiteras) para impedir la entrada de insectos y roedores. Han de ser fciles de desmontar para facilitar su limpieza. No debe abrirse durante la manipulacin para evitar que los alimentos se contaminen por corrientes de aire. La ventilacin debe ser adecuada para evitar corrientes de aire que transportan grmenes desde zonas sucias (aseos y basura) a zonas limpias (preparacin, distribucin, etc) y orientada de manera que no pasen los olores a la sala. La iluminacin ser suficiente para poder observar bien todas las posibles irregularidades. Ser blanca y estar protegida para evitar la cada de cristales. Las puertas sern fciles de limpiar y de desinfectar, de superficies limpias y no absorbentes. Los planos de trabajo deben ser lisos, de materiales impermeables, no absorbentes ni txicos y de fcil limpieza. Sern resistentes a la corrosin, a un lavado y desinfectado frecuente, a los golpes, cortes ralladuras, distorsiones y descomposicin. Los ms recomendables son los de acero inoxidable, aunque pueden utilizarse otros metales, de cermica, de plstico y de cauchos. La madera y otros materiales absorbentes no deben utilizarse para las superficies, salvo que hayan sido tratadas y autorizadas para este fin. Si se va a cortar alimentos de alto riesgo deben utilizarse tablas de polipropileno o de un material semejante, ya que tiene la superficie lisa y esto hace que se limpien y desinfecten con facilidad, aunque algunos se agrietan o rayan, lo que hace ms difcil su limpieza. Los sanitarios deben ser exclusivos para el personal manipulador, alejados y sin comunicacin directa con los locales donde se manipulen alimentos. Dispondrn de suficientes inodoros de cisterna conectados a un sistema de desage eficaz. Es conveniente que haya duchas y vestuarios para el personal.
2. CARACTERSTICAS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todos los equipos y utensilios que entren en contacto con los productos alimenticios deben estar siempre limpios. Sern de materiales: - Inoxidables - Resistentes a golpes, corte, descomposiciones, etc. - No absorbentes (no podr usarse madera o mrmol)
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es - Capaces de soportar usos repetidos y lavados frecuentes sin prdida de sus caractersticas originales. - Que no transmitan a los alimentos sustancias txicas o susceptibles de contaminacin, ni tampoco olores o sabores. No se utilizarn cuchillos en mal estado, ni platos desportillados. Para facilitar la limpieza y desinfeccin completa, los equipos y maquinaria deben tener unos requisitos comunes: Deben ser curvados, adosados entre ellos, con uniones estancas Es bueno que los equipos se desmonten con facilidad para permitir la limpieza y desinfeccin de todas sus piezas Los equipos pesados y la maquinaria pesada no deben fijarse al suelo ni a la pared. Es conveniente que tengan ruedas con frenos para moverlos fcilmente, si esto no es posible, estarn colocados con la suficiente separacin para poder limpiarlos correctamente.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 8 Las instalaciones y equipos se disearn de forma que faciliten su 1 limpieza y su buen estado. No es importante disponer de zonas diferenciadas para las 2 diferentes tareas de manipulacin. El principio de marcha adelante evita contaminaciones por 3 retroceso del alimento hacia zonas sucias. Los lavamanos sern de accionamiento no manual y tendrn agua 4 caliente, jabn y papel para el secado de manos. Las paredes sern lisas, impermeables, de fcil limpieza y de 5 color oscuro. Las zonas de contacto entre paredes tendrn las esquinas 6 redondeadas. Los suelos sern lisos, impermeables, de fcil limpieza y de color 7 claro. Los suelos deben tener una inclinacin adecuada hacia los 8 desages para permitir la evacuacin adecuada del agua. Los desages tendrn rejillas para evitar la entrada de animales. 9 Los techos sern lisos, de fcil limpieza y color claro. 10 Las ventanas dispondrn de mosquiteras para evitar la entrada de 11 insectos. Las ventanas pueden estar abiertas durante la manipulacin de 12 alimentos. Las corrientes de aire son un foco de contaminacin de alimentos. 13 La iluminacin ser suficiente para observar las posibles 14 irregularidades y estar protegida para evitar la cada de cristales. Los planos de trabajo sern lisos, impermeables y de fcil 15 limpieza, es decir, madera o mrmol. Los sanitarios deben ser exclusivos del personal manipulador. 16 Los utensilios de trabajo deben ser inoxidables. 17 Las tablas de corte pueden ser de madera porque no absorbe. 18 La maquinaria ser de fcil desmontaje y con uniones estancas. 19 La maquinaria pesada estar dotada de ruedas con frenos para 20 facilitar las tareas de limpieza.
SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4V-5F-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12F-13V-14V-15F-16V-17V-18F-19V-20V.
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TEMA 9 CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: SISTEMA APPCC 1. CALIDAD. CONTROL DE CALIDAD
Calidad es la fabricacin sin defectos. La calidad de un alimento es su capacidad de proporcionar seguridad, nutricin y aceptabilidad por el consumidor y por tanto, condiciona su valor comercial. Controlar es medir, compara lo que es con lo que debe ser respecto a una base de referencia El control de calidad es una actividad industrial que persigue el mantenimiento de la calidad a niveles adecuados a las exigencias del consumidor a la vez que una mejora en la rentabilidad de fabricacin, a base de: Control de materias primas Control del proceso de elaboracin Control del producto terminado Este proceso debe realizarse siguiendo la normativa del Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, de acuerdo con los principios del mtodo Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). Este mtodo se basa en conseguir un sistema preventivo para garantizar la calidad final de un producto alimenticio.
2. HISTORIA DEL SISTEMA APPCC

El Reglamento en el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, estipula que las empresas del sector alimentario deben establecer sistemas de autocontrol que garanticen un examen de los riesgos en las diferentes fases de elaboracin de sus productos. Supone un cambio de filosofa, ya que se considera que no es posible un estricto control de la calidad alimentaria basndose solo en el producto terminado. El APPCC es obligatorio para todas las empresas del sector alimentario. El sistema APPCC, en ingls HACCP, naci en Estados Unidos ante la necesidad de garantizar la calidad final de los alimentos destinados a un programa espacial del Ejrcito y la NASA. La tcnica la desarroll la compaa Pillsbury en 1971
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es y trataba de garantizar al cien por cien que los alimentos utilizados en la misin espacial estuvieran libres de microorganismos patgenos, que pudieran ocasionar una enfermedad a los astronautas y el consiguiente fracaso de la misin. La idea fue poner mtodos alternativos al control clsico del producto final y dio como resultado un alto grado de garanta de inocuidad del producto alimenticio terminado, ya que fijndonos solo en el producto final no garantizamos el control de calidad. El sistema APPCC es un programa integral y sistemtico de identificacin de peligros, evaluacin de riesgos y establecimiento de mtodos preventivos para el control de los posibles deterioros de la salubridad de los alimentos en la cadena alimentaria.
3. REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC

Es necesario tener una metodologa de trabajo que empiece por los pilares de la seguridad alimentaria: las prcticas correctas de higiene. La implantacin del sistema APPCC en establecimientos es difcil si antes no se cumplen unos requisitos previos de higiene y trazabilidad (RPHT), los cuales estn dispuestos en los siguientes planes: PLANES DE LOS RPHT Plan de Control de la Calidad del Agua - Programa de control de la calidad del agua - Programa de tratamiento de las aguas (cloracin, descalcificacin, etc) - Programa de higiene y limpieza de depsitos - Plano de la red de distribucin del agua - Registro de controles analticos - Parte de acciones correctoras Plan de Limpieza y Desinfeccin - Programa de limpieza y desinfeccin de equipos y locales - Programa de control de la eficacia de la limpieza y desinfeccin - Plano del establecimiento - Registros de las analticas de superficies - Lista de revisin - Parte de acciones correctoras
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Plan de Formacin y Control de Manipuladores - Programa de formacin continuada - Registros de formacin - Lista de revisin - Parte de acciones correctoras Plan de Mantenimiento Preventivo - Programa de mantenimiento preventivo de locales, instalaciones y equipos - Programa de calibracin/verificacin de equipos de medida - Registros de calibracin/verificacin de los equipos de medida - Registros de comprobacin - Lista de revisin - Parte de acciones correctoras Plan de Control de Plagas y Sistema de Vigilancia - A: Programa de vigilancia de plagas - B: Programa de tratamientos sistemticos - Plano de colocacin de trampas, puntos de vigilancia y/o cebos en caso de tratamientos - Registro de ejecucin de tratamientos contra plagas - Registro del contaje del nivel poblacional - Lista de revisin - Parte de acciones correctoras Plan de Gestin de Residuos - Programa de gestin de residuos - Plano del establecimiento - Lista de revisin - Registros de evacuacin - Parte de acciones correctoras Control de la Trazabilidad - Procedimiento de identificacin del producto - Procedimiento de control de la trazabilidad - Relacin de proveedores - Registro de identificacin del producto - Registro del control de la trazabilidad - Parte de acciones correctoras 61
4. VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC

La utilizacin del sistema presenta muchas ventajas: Aumenta la seguridad del producto final Identifica riesgos en cada etapa de elaboracin y propone medidas preventivas Tiene capacidad para adaptarse a los cambios tecnolgicos Ayuda a las labores de inspeccin por parte de las autoridades reguladoras Genera una creciente confianza en la seguridad de los alimentos, lo que facilita el comercio internacional Reduce los costos por disminuir el riesgo de fabricar productos defectuosos
5. QUIN DESARROLLA Y APLICA EL PROGRAMA APPCC?

El desarrollo del mtodo APPCC lo realizar un equipo de especialistas cualificados integrado por los encargados del establecimiento en reas especficas (compra, limpieza, etc), el propietario o gerente o expertos en seguridad alimentaria. Cada eslabn de la cadena alimentaria tiene un papel y una responsabilidad en el control de la calidad.
6. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC

Los siete principios del mtodo APPCC estn reconocidos internacionalmente y publicados en el Codex Alimentarius, as como en el Nacional Advisory Comit on microbiological criteria for foods. Estos principios son: 1. Anlisis de Peligros y Valoracin de su Gravedad El anlisis de peligros consiste en identificar aquellos riesgos cuya eliminacin o reduccin es necesaria para suministrar alimentos seguros. Esta valoracin debe tener en cuenta las consecuencias para la salud del consumidor y su gravedad. Los peligros que pueden presentar los alimentos son los contaminantes fsicos (espinas, pelos, cristales,), qumicos (restos de plaguicidas, metales pesados,) y biolgicos (bacterias, toxinas,).
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 2. Determinacin de los puntos de control crtico: Punto crtico (PC) Punto Crtico es un lugar, una prctica o un procedimiento en el que se puede ejercer control sobre uno o ms factores, en ellos puede aparecer un riesgo inaceptable para la salud del consumidor y la economa o la imagen de la empresa. No todas las fases son puntos crticos, slo aquellas cuyos controles supriman o eliminen los peligros. Por ejemplo: la fase de coccin es un Punto Crtico, ya que el control de la temperatura de coccin va a evitar la presencia de bacterias en los alimentos. 3. Especificacin de lmites crticos Un lmite crtico es el valor que diferencia la aceptabilidad de la no aceptabilidad en una determinada fase del proceso. Es el valor a partir del cual existe riesgo para la salud del consumidor en el punto crtico. Tipos de lmites crticos: Fsicos: temperatura, tiempo, Qumicos: sal, pH, cloro, Microbiolgicos: mohos, Un lmite crtico debe cumplir dos caractersticas: Poderse vigilar rutinariamente Poderse resolver de inmediato Por ejemplo: para la refrigeracin de alimentos, el lmite crtico es 3C. si se supera esta temperatura puede comenzar el crecimiento bacteriano. 4. Sistema de vigilancia Consiste en la comprobacin sistemtica de que los puntos crticos se encuentran dentro de los lmites crticos y de que se estn aplicando las medidas preventivas establecidas. La vigilancia consiste en la observacin visual, valoracin sensorial y determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas (analticas). No tiene porqu ser diaria, pero su frecuencia debe ser suficiente para garantizar que el Punto Crtico est bajo control. Un ejemplo sera la toma de muestras de superficies para comprobar que el protocolo de limpieza y desinfeccin es el adecuado. 63
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 5. Toma de medidas correctoras Cuando se comprueba que se han superado los lmites crticos y que los alimentos no satisfacen el control de calidad, se aplicarn las medidas correctoras que eviten que el alimentos llegue en estas condiciones al consumidor. Por ejemplo: Cuando la temperatura de la cmara supera los 3C, dependiendo de la subida de temperatura y del tiempo que lleve fuera de control, se deber: Enfriar rpidamente el producto Cocinarlo rpidamente Rechazarlo 6. Verificacin del sistema Es un sistema de autocontrol para comprobar que el mtodo APPCC est funcionando correctamente, en el que se pueden emplear tcnicas de analtica tradicional. 7. Registro de datos Se tendr un registro en el que se irn anotando todos los datos relativos a los principios anteriores y su aplicacin. Las empresas del sector alimentario deben establecer sistemas de autocontrol que garanticen un examen de los riesgos en las diferentes fases de elaboracin de sus productos. El sistema APPCC es un programa integral y sistemtico de identificacin de peligros, evaluacin de riesgos y establecimiento de mtodos preventivos para el control de los posibles deterioros de la salubridad de los alimentos en la cadena alimentaria
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 9 Calidad es la fabricacin sin defectos 1 El APPCC es un sistema preventivo para garantizar la calidad 2 final de un producto alimentario. El APPCC no es obligatorio para todas las empresas del sector 3 alimentario. Fijndonos solo en el producto final garantizamos el control de 4 calidad. El sistema APPCC identifica los peligros de contaminacin. 5 Existen unos requisitos previos a la implantacin del APPCC. 6 El Plan de control de aguas no es obligatorio para nadie. 7 El plan de Limpieza y desinfeccin contiene analticas de 8 superficies. El Plan de Formacin de Manipuladores solo consta de los 9 carns de stos. No existe plan de residuos en los RPHT. 10 El APPCC aumenta la seguridad del producto final. 11 El APPCC es un obstculo en las labores de inspeccin. 12 El APPCC lo puede desarrollar la propia empresa. 13 Los puntos de control crtico son aquellos donde puede 14 aparecer un riesgo para el consumidor y la empresa. La temperatura de refrigeracin es un lmite crtico. 15 El sistema de vigilancia se realiza siempre mediante analticas. 16 Las medidas correctoras sirven para evitar que el alimento 17 llegue en malas condiciones al consumidor. El registro de datos no es necesario. 18 SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5V-6V-7F-8V-9F-10F-11V-12F-13V-14V-15V-16F-17V-18F
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TEMA 10 ALERGIAS ALIMENTARIAS Y LATEX

1. INTRODUCCIN Cada vez es ms frecuente, desde el mbito de la produccin alimentaria, el tener que dar respuesta a las demandas de un sector de la poblacin con necesidades alimenticias especficas. En cualquier sector alimentario, puede darse el caso de que se requiera la elaboracin de algn alimento en el que, unas veces por una cuestin de alergia a uno o varios grupos de alimentos y otras veces por una cuestin de intolerancia, debern modificarse los ingredientes de la elaboracin e, incluso, en algunas ocasiones, los procesos de produccin. Por otra parte, ante el creciente aumento en el sector alimentario del uso de objetos fabricados con ltex, principalmente guantes, es necesario tomar las medidas oportunas para poder evitar la alergia, ya sea por contacto, inhalacin o ingestin de partculas del mismo, a un sector de la poblacin, que ya ronda el 1%, mediante su sustitucin por otros materiales inocuos. Por todo ello, y ante el indiscutible derecho que todas las personas tienen derecho a que se les proporcione una alimentacin segura, es preciso conocer los aspectos bsicos necesarios para poder producir los alimentos demandados por dichos colectivos con necesidades alimenticias especficas o alrgicos al ltex, asegurando, en todo momento, la inexistencia de riesgo para su salud. 2. LA ALERGIA A ALIMENTOS La alergia a alimentos es una reaccin exagerada del organismo ante un alimento (alrgeno) que es bien tolerada por el resto de individuos. Esta reaccin est producida por un mecanismo inmunolgico llamado IgE (inmunoglobulinas tipo E). Es una enfermedad que afecta a un 2,5% de la poblacin general y a un 8% de los menores de 3 aos. En la poblacin general, el organismo crea anticuerpos defensivos contra virus, bacterias, etc., que efectivamente, constituyen una amenaza para l. En las personas alrgicas, se producen, adems, anticuerpos especficos llamados IgE (Inmunoglobulina E) contra las sustancias que detecta como extraas. Es una respuesta intil, puesto que no sera necesaria la defensa frente a estas sustancias inofensivas, adems de ser perjudicial porque, debido a esa defensa, se liberan histamina y otras sustancias que son las que generan la enfermedad alrgica.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los sntomas pueden aparecer, de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar sus vapores de coccin, an en cantidades mnimas, y pueden afectar a la piel (urticaria, rojez, hinchazn), aparato digestivo (vmitos, dolor abdominal), aparato respiratorio (asma, dificultad respiratoria, rinitis) o a todo el organismo (anafilaxia, que puede provocar la muerte). Hay que tener en cuenta que un mismo alrgeno alimentario no produce los mismos sntomas, ni con la misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello se deber tener en cuenta que, aunque las reacciones sufridas con anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden ser ms importantes. Por otra parte, la cantidad de alimento que provoca una reaccin alrgica tambin vara en cada paciente, de modo que algunas personas reaccionan ante la ingesta de cantidades mnimas (trazas que resultan indetectables realizando un anlisis) del alimento implicado.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 3. ALERGIA AL LTEX El ltex es el lquido lechoso que se obtiene del rbol del caucho por sangrado, mediante incisiones que se realizan en su corteza. Adecuadamente procesado, sirve para la fabricacin de guantes, globos, preservativos, neumticos, suelas de zapatos, sondas y hasta 40.000 objetos de uso habitual o sanitario. La alergia al ltex se produce cuando una persona reacciona exageradamente al contacto, ingestin o inhalacin de partculas de caucho natural, contenidas en estos objetos. Las reacciones pueden ser leves (erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, etc.) o graves (angioedema, mareo, hipotensin, dificultad respiratoria, choque anafilctico). Pueden producirse sin contacto directo con el objeto de ltex; as por ejemplo, permanecer en una sala donde hay globos hinchados o ingerir un alimento manipulado previamente con guantes de ltex es suficiente para desencadenar una reaccin grave. El nmero de personas afectadas por dicha alergia es el 1% de la poblacin general, porcentaje mucho ms elevado en personas que tienen contacto frecuente con objetos de ltex: pacientes multi-intervenidos, con espina bfida, personal sanitario, trabajadores que usan guantes de ltex, etc. Adems, hasta un 50% de los alrgicos al ltex lo son tambin a determinadas frutas como pltano, castaa, kiwi o aguacate. Esto parece deberse a la similitud entres sus protenas y las del ltex. Tratamiento y prevencin Aunque existe ya una vacuna frente al ltex comercializada en Espaa, sigue siendo necesaria la prevencin, evitando cualquier contacto con productos que contengan ltex. 4. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS El trmino de alergia a menudo se confunde con el de intolerancia por lo que conviene precisar que no es lo mismo una alergia alimentaria que una intolerancia alimentaria. La Intolerancia alimentaria se puede definir como una condicin en la que se producen efectos adversos (no producidos por IgE) tras ingerir un alimento en concreto o un ingrediente del alimento elaborado. En el caso de la intolerancia, la reaccin es menor que en el de una alergia clsica y la persona no es consciente de que se ha producido dicha intolerancia puesto que no se manifiestan los sntomas de una manera rpida. Los sntomas pueden aparecer ms lentamente y por eso no se asocian a algo ingerido varias horas antes o
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es a un alimento ingerido de manera habitual. Por dicha razn, la intolerancia alimentaria es conocida, tambin, como alergia escondida. Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den sntomas (mx. 20 ppm o mg/kg, en el caso del gluten), excepto en el caso de personas con gran sensibilidad al gluten. Las intolerancias alimentarias ms habituales son las producidas por la lactosa y el gluten, esta ltima conocida como la enfermedad celaca. 5. LA ENFERMEDAD CELACA La Enfermedad Celaca (EC) es la ms frecuente de las enfermedades gastrointestinales, consistente en una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada y centeno (probablemente tambin de avena) que se caracteriza por una reaccin inflamatoria en la mucosa del intestino delgado. Cuando una persona celaca ingiere gluten, su cuerpo lo reconoce, por error, como algo extrao que debe ser eliminado, por lo que genera unos anticuerpos que daan la pared intestinal provocando la desaparicin de las vellosidades intestinales y dificultando la absorcin de los nutrientes. Al eliminar el gluten de la dieta, el intestino se regenera y los sntomas desaparecen. La enfermedad celaca no es una alergia al gluten sino una intolerancia permanente al mismo. Se trata, pues, de una enfermedad crnica, por lo que el consumo de gluten deber excluirse durante toda la vida. El Gluten El gluten es una protena que se encuentra, combinada con el almidn, en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, dndole la consistencia elstica y esponjosa a los panes y a las masas horneadas. El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidn. El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentacin por su poder espesante. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsndola hacia
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es arriba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. Tratamiento de la Enfermedad Celaca El nico tratamiento eficaz es una Dieta Sin Gluten (DSG) durante toda la vida. Con ella se consigue la desaparicin de los sntomas y la recuperacin de las vellosidades intestinales. Por tanto, hay que excluir de la dieta el trigo y su almidn, cebada y centeno, estableciendo un consumo preferente de alimentos naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y cereales sin gluten como el maz o el arroz. Actualmente existe una oferta importante de productos especiales sin gluten que van desde la harina de cereales permitidos, para la elaboracin casera, hasta una amplia gama de panes, pastas, pizzas, pasteles, galletas, bizcochos, etc. 6. PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS Los alimentos ms habituales implicados en la alergia alimentaria son los ms consumidos: leche, huevo, pescado, marisco, legumbres, frutas, frutos secos y cereales, ya sea en su forma natural o como ingrediente, componente o aditivo de cualquier producto elaborado. Tambin puede producirse alergia alimentaria al consumirse pescado marino contaminado con el parsito llamado anisakis. La alergia a protenas de la leche y la alergia al huevo son las ms frecuentes en los nios. En los adultos, lo son la alergia a frutos secos, frutas y hortalizas.
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ALERGIAS ALIMENTARIAS HABITUALES
PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DEL ALERGENO
A protenas de la leche de vaca (APLV)
Todos los derivados lcteos: yogures, quesos (incluido el mozzarella), flanes, natillas, cuajadas, mantequilla, nata, etc. Productos de panadera, pastelera y bollera. Algunos potitos, papillas y cereales. Algunas bebidas: batidos, zumos y horchatas. Algunos embutidos: jamn cocido, salchichas, chorizo, salchichn, etc. Cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas. Fabadas, cocidos y otras conservas. Grasa animales y protenas animales. Algunos azcares. Casena, caseinatos, protenas de la leche. Suero lcteo. Lactosa. Colorante caramelo, que a veces, se obtiene de caramelizar la lactosa. (La lactosa, al ser un azcar, no provoca una reaccin del sistema inmunitario, pero hay protenas que la acompaan y que no se pueden eliminar en los procesos de purificacin, que pueden desencadenar las reacciones en individuos muy sensibilizados). Chicles o pastas de dientes que contengan recaldent (derivado de la casena). Algunos aditivos alimentarios: conservantes, acidulantes, emulgentes, espesantes basados en caseinatos, etc. La leche es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que est presente en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
Al huevo
Huevo, huevo en polvo, sucedneos de huevo. Numerosa pastelera y bollera: pasteles, galletas, bollos, magdalenas, bizcochos, brillo de bollera, etc. Dulces hojaldrados y empanadas. Caramelos, turrones, flanes, cremas, helados y merengues. Algunas salsas como la mayonesa y sus derivadas. Pastas al huevo. Algunos potitos. Algunos fiambres, embutidos, salchichas y pats. Preparados a base de rebozados. Algn pan rallado. Vinos clarificados con clara de huevo. Sopas, consoms, gelatinas y purs preparados. Cafs capuchinos y cafs crema (la espuma blanca puede ser obtenida a base de huevo). Albmina. Lecitina (E-322). El huevo es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que est presente en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
A pescados
Sopas, caldos, pizzas Harinas de pescado. Preparado para paella. Rollitos congelados de cangrejo. Pollos alimentados con harinas de pescado. Gelatinas. Productos enriquecidos con omega 3 procedente de pescado El pescado es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que est presente en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
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Al anisakis
Cualquier animal marino que se alimenta directa o indirectamente de plancton (pescados, cefalpodos y mariscos). El Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre prevencin de la parasitosis por anisakis, establece que los establecimientos que sirven comida estn obligados a congelar, a una temperatura igual o inferior a 20 C, en la totalidad del producto, durante un perodo de al menos 24 horas, todos los pescados que se vayan a consumir en crudo o prcticamente en crudo.
A mariscos
Debe recordarse que el marisco se encuentra formando parte de muchos alimentos preparados. As, se podr encontrar en: Sopas, caldos. Pizzas. Preparado para paella. Rollitos congelados de cangrejo. Ensaladas. Los crustceos y los moluscos son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que estn presentes en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
A legumbres
Almidones, aromas naturales, caldos vegetales, gomas, harinas, margarinas, protenas vegetales. Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de soja: Salsa de soja. Salsa tamari. Sucedneos de carne (hamburguesas, salchichas, pats, etc.). Tofu. Aceite de soja. Aceite vegetal o aceite vegetal parcialmente hidrogenado (salsas, galletas, etc.). E-322. Lecitina de soja. Estabilizantes y espesantes en alimentos envasados que contienen legumbres:mE-410 Algarrobo o garrofn. E-412 Guar. E-413 Traganto. E-414 Goma Arbiga. La soja y el altramuz son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que estn presentes en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
A frutas y hortalizas
Aromas (medicinas, chucheras, pasta de dientes). Yogures y otros postres lcteos. Zumos. Macedonias. Potitos. Cereales. Chocolates. Tartas. Pan. Helados. Gelatinas con frutas. Mermeladas. Frutas escarchadas y frutas desecadas. Licores.
Dentro del grupo de las hortalizas, slo el apio (alrgeno frecuente en Europa) est incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, y es de declaracin obligatoria. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que est presente en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo. Sin embargo, segn la normativa europea, no se considera ninguna fruta como ingrediente de declaracin obligatoria, por lo que los alrgicos a ellas debern estar atentos a los productos que pueden contenerlas.
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A frutos secos
Cacahuete o man o arachis (que, aunque realmente es una legumbre, puede considerarse como fruto seco). Almendras Nueces Nuez moscada, nuez pacana, nuez macadamia, nuez del Brasil, nuez dura americana. Anacardos. Avellanas. Pipas de girasol. Pistachos. Pin. Castaas. Mazapn, pasta de almendra. Turrones y bombones. Frutos secos artificiales. Pastas y cremas que contengan frutos secos (tipo nocilla, etc.). Mantequilla de frutos secos (manteca de cacahuete, etc.). Aceite de frutos secos. Satay o sat (salsa de cacahuete). Productos de repostera y panadera que contengan frutos secos (panes de semillas, etc.). Protena vegetal hidrolizada. Algunos alimentos tnicos. Productos denominados "emulsified" o "emulsionados" Salsas barbacoa, pesto, inglesa, etc. Cereales, galletas saladas, helados, etc.
Los frutos de cscara y los cacahuetes son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que estn presentes en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
A cereales
Podemos encontrar protena de Arroz en los siguientes alimentos: Sake, licuados de arroz, almidn de arroz. Podemos encontrar protena de Maz en los siguientes alimentos: Levadura en polvo, caramelo (suele usarse jarabe de maz), dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa delta lactona, azcar invertido, jarabe invertido, malta, jarabe de malta, extracto de malta, monoglicridos, diglicridos, glutamato monosdico, sorbitol, almidn de maz. Podemos encontrar protena de Trigo en los siguientes alimentos: Todas las clases de harina de trigo, gluten, escanda, germen de trigo, malta de trigo, almidn de trigo, almidn gelatinizado, almidn modificado, protena vegetal hidrolizada, kamut, condimentos naturales, salsa de soja, chicles.
Para realizar correctamente la dieta de exclusin de trigo se debe tener en cuenta el siguiente listado de alimentos no permitidos: Bebidas: bebidas de cereales, sustitutos del caf, bebidas hechas con productos del trigo (cerveza con y sin alcohol), polvos para bebidas de chocolate instantneo. Panes y Cereales: todo tipo de pan, magdalenas, mezclas preparadas para hacer panes, pan de maz, de soja o de patata a no ser que no lleve nada de trigo, cereales hechos con harina de trigo, galletas saladas, galletas integrales, tortillas mejicanas de trigo. Postres: merengues comerciales, helados, sorbetes, barquillos, pudin o polvos preparados para pudin, sufls cremosos hechos con productos del trigo. Frutas: frutas machacadas con cereales.
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A cereales
Carne, pescado y aves: todas las carnes, pescados y aves empanadas o pasadas por harina o pasta de frer, salchichas de Frankfurt, hamburguesas preparadas. Leche y productos lcteos: leche malteada, bebidas lcteas que contengan cereal de trigo en polvo, requesn con almidn modificado. Patatas y pasta: patatas horneadas con pan rallado, fideos, espaguetis, macarrones y otros pastas alimenticias preparadas con harina de trigo, smola de trigo, cuscs. Sopas y salsas: sopas y cremas a menos que estn hechas sin harina de trigo, sopas con pasta, sopas espesadas con harina de trigo, salsa de soja, salsa worcestershire, cualquier aderezo de ensalada espesado con harina de trigo. Dulces: dulces con chocolate que contengan malta, dulces con extracto de cereal. Vegetales y hortalizas: vegetales empanados o pasados por harina o pasta de frer. Varios: todas las clases de harina de trigo, gluten, escanda, germen de trigo, almidn de trigo, almidn gelatinizado, almidn modificado, protena vegetal hidrolizada, kamut, chicles, productos de malta de trigo, glutamato monosdico (MSG), ablandadores de carne que contengan MSG, comidas orientales sazonadas con MSG. Los nicos cereales de declaracin obligatoria en el etiquetado, incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio son aqullos que contienen gluten. Por lo tanto, para detectar su presencia en cualquier alimento elaborado, no es suficiente con la atenta lectura de las etiquetas, sino que se debern conocer, lo mejor posible, los productos que puedan contenerlos y cuidarse mucho de no consumirlos.
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PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A ALIMENTOS

Para la alergia a la Protena de leche de vaca Sustitutivos de la leche Bebidas vegetales (de avena, de arroz, de soja, de almendras, de coco, de ssamo, horchata). Postres de soja o de arroz. Embutidos sin protena lctea. Zumos naturales. Elaboraciones caseras (caldos, papillas, bollera, croquetas, pan, etc.) sin usar protena de leche de vaca. En algunas recetas pueden usarse zumo o pur de frutas, agua o caldo. Sustitutivos de la mantequilla Aceites de oliva, girasol y margarinas vegetales. Sustitutivos de la nata/yogur Nata de soja. Tofu o queso de soja. Yogur de soja, avena, arroz.
Para la alergia al Huevo
Orgran no egg. (marca comercial). Zumo de naranja, para rebozar o empanar. 2 cucharadas de harina de garbanzos diluidas en agua (textura un poco ms espesa que el huevo batido) por cada huevo a sustituir, para tortillas, rebozados, etc. Tofu cortado en dados, como sustitutivo de los huevos cocidos. Pastas elaboradas exclusivamente con smola de trigo. Harina de maz o de arroz para natillas y otras elaboraciones ligadas. Gelatina o gelatina + nata en los postres cuajados, tipo flan y en los pudines dulces o salados. Para elaborar bizcochos, cada huevo se puede reemplazar por: 1 cucharada de postre de levadura seca + 1 cucharada sopera de vinagre + 1 cucharada sopera de agua. o 1 cucharadita de levadura disuelta en de taza de agua templada. o1 cucharadita de agua, 1 cucharadita de aceite, 1 cucharadita de levadura en polvo.
Para la alergia a los Pescados
Cualquier otra fuente de protena animal. Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc. evitando el pescado.
Para la alergia al Anisakis
Cualquier otra fuente de protena animal. Pescado adecuadamente congelado y cocinado.
Para la alergia a los Mariscos
Cualquier otra fuente de protena animal. Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc. evitando el marisco.
Para la alergia a las Legumbres
Aceite de oliva. Otras fuentes proteicas.
Para la alergia a las Frutas y hortalizas
Elaboracin casera de postres, potitos, tartas, mermeladas o gelatinas usando las frutas a las que no se tiene alergia. Elaboracin casera de caldos, ensaladas, etc. usando las hortalizas a las que no se tiene alergia.
Para la alergia a los Frutos secos
Elaboracin casera de turrones y dulces en los que no usen frutos secos. Aceite de oliva, mantequilla
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PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A ALIMENTOS

Para la alergia a los Cereales Se usarn las harinas (y productos elaborados con ellas) de aquellos cereales que no causen alergia. Harina de garbanzo.
Para la intolerancia al Gluten
Sustitutivos de la harina y la levadura Mezclar un 65%-75% de harina de arroz (que se obtiene moliendo el arroz, tamizndolo y secndolo unos minutos en el horno) y un 35%-25% de fcula de maz (no confundirlo con la harina de maz que es amarilla). Mezcla de harinas y levaduras sin gluten. Elaborar la propia harina con mezclas de harinas de arroz, maz, patatas, garbanzos, lentejas, soja, castaa y tapioca. Harina Mix C de Schr (marca comercial) se puede sustituir por la misma cantidad de harina que indica cualquier receta. Harina Mix A de Schr (marca comercial) con el impulsor incluido, no se necesita agregar levadura. Levadura qumica ADPAN (marca comercial). 1 cda. de postre de bicarbonato + zumo de medio limn, como sustituto de la levadura. Sustitutivos del pan y de las pizzas Distintos panes sin gluten. Cruasanes de harina de maz. Bases de pizza de harina de maz. Sustitutivos del pan rallado para empanar Pan rallado sin gluten. Copos de pur de patata. Smola de maz. Granillo fino de almendras. Semillas de ssamo, amapola, lino. Mezclas de las arriba mencionadas. Sustitutivos de las pastas y fideos Pastas de harina de maz o de arroz. Fideos de arroz o de alforfn. Sustitutivos de los espesantes en forma de harina Harinas o fculas de maz, de arroz, de arrurruz, de mandioca y de tapioca. Harina de garbanzos + harina de maz, a partes iguales. Sustitutivos de los cereales para el desayuno: cereales basados en el arroz, el maz, la quinoa o el mijo.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es EL USO DEL LTEX EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS El ltex es una sustancia muy frecuente en nuestro entorno. Se calcula que unos 40.000 productos de uso cotidiano contienen ltex. As, entre los de uso ms habitual, aunque es difcil identificarlo puesto que no consta en el etiquetado se podran sealar los chupetes, tetinas, celo, globos, balones, prendas deportivas, preservativos, alfombrilla de ordenador, fundas protectoras de mandos a distancia etc., y entre los de uso sanitario, guantes, sondas, catteres, sueros, esparadrapos, tiritas, etc. Entre la poblacin de riesgo a sufrir alergia al ltex se encuentran los trabajadores que usan guantes de ltex en sus respectivos puesto de trabajo, como pueden ser los manipuladores de alimentos y, por extensin, todas las personas que consumen los alimentos manipulados por dichas personas. El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona la necesidad de usar guantes para preservar la higiene de los alimentos. Establece como medida de higiene el lavado de manos, el recogido de pelo, la proteccin de heridas con apsitos en caso de tener alguna herida, pero en ningn caso los guantes. Adems, recientemente la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutricin AESAN ha emitido la recomendacin de evitar el uso de guantes de ltex en alimentacin para evitar el riesgo de reacciones en consumidores alrgicos y para evitar tambin la sensibilizacin de los propios manipuladores de alimentos. Sin embargo, el uso de guantes y principalmente de ltex es una prctica frecuente en todo el circuito alimentario; en algunos casos, ello responde a una necesidad real de proteccin de la piel del trabajador y, en otros, se utilizan errneamente para una mejora de la higiene en la manipulacin de los alimentos. Es por esta razn por la que todo el personal relacionado con la produccin o servicio de alimentos y bebidas deber tener el mximo cuidado de no usar, ni tener contacto, con ningn objeto que pueda tener ltex en su composicin. El uso de guantes de ltex para la manipulacin de alimentos deber ser sustituido por el adecuado lavado de manos y, en caso de ser necesario y segn recomendaciones de la Academia Espaola de Dermatologa y Venereologa, por guantes reutilizables de nitrilo para el procesamiento de carnes, aves o pescados, y guantes de polietileno (plstico transparente) en el mbito de la restauracin. Por ello, conviene recordar cules son, entre otros, los objetos y circunstancias que tienen o pueden tener ltex en las actividades propias de la produccin o servicio de alimentos y bebidas, mostrados en la siguiente tabla:
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OBJETOS Y CIRCUNSTANCIAS QUE TIENEN O PUEDEN CONTENER LTEX
Alimento manipulado con guantes de ltex o de goma. Batas y mascarillas desechables. Botas de agua. Comer castaas. Cuentagotas. Dediles de goma. Diademas elsticas de pelo. Empuaduras de escobas y fregonas. Esponjas. Etiquetas engomadas. Fundas protectoras de mquinas registradoras. Globos. Goma de olla a presin. Gomas elsticas de ropa. Gomas de botellas de gaseosa.
Guantes de ltex o de goma. Juntas y manguitos. Latas de conserva (sellante). Mangueras. Manteles. Muequeras. Pajitas de refrescos. Pegatinas. Tapones de goma de lavabos, fregaderos, etc. Tarros hermticos con junta de goma. Tripas de algunos embutidos. Utilizacin de manguera de goma para el agua. Vendas elsticas. Etc.
7 ALIMENTOS PARA CELACOS A la hora de realizar la compra, nos podremos encontrar, desde la perspectiva del enfermo celaco, con tres tipos de alimentos: Alimentos que contienen gluten, alimentos que pueden tener gluten y alimentos libres de gluten, tal como se muestra en las siguientes tablas:
ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN
Son los productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celacos, tales como: Panes, pastas alimenticias, harinas, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y cualquier otro producto de panadera, pastelera, repostera y confitera que est elaborado a base de trigo, cebada, centeno, avena, triticale o sus mezclas, en cualquiera de sus formas (almidones, fculas, smolas o protenas) Higos secos. Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada, etc.
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ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN
Son aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnolgico o por contaminacin cruzada. Embutidos: chped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, pats, etc. Quesos fundidos, de untar con sabores, especiales para pizzas. Carnes crudas condimentadas: albndigas, hamburguesas, pinchitos. Conservas de carne. Conservas de pescado en cualquier salsa. Salsas, condimentos y colorantes alimentarios. Sucedneos de caf, chocolate y cacao. Bebidas de mquina. Frutos secos tostados o fritos con harina y sal. Caramelos y golosinas. Algunos tipos de helados.
ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
Son aquellos que por su naturaleza no contienen gluten. Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesn, nata, yogures naturales, cuajada. Todo tipo de carnes, aves y vsceras frescas y congeladas. Embutidos: cecina, jamn y jamn cocido de calidad extra. Pescados frescos y congelados sin rebozado, empanado o similar. Mariscos frescos. Pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite. Huevos. Verduras, hortalizas y tubrculos. Frutas. Arroz, maz y tapioca, as como sus derivados. Legumbres. Azcar y miel. Aceites y mantequillas. Caf en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limn y cola. Vinos y bebidas espumosas. Frutos secos crudos. Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es SMBOLOS IDENTIFICATIVOS EN EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS APTOS PARA CELACOS. En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado una amplia variedad de productos especiales sin gluten que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena. Estos productos se pueden identificar con distintos smbolos: Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa). Espiga barrada. Otros. Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa) La Marca de Garanta Controlado por FACE se crea para aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celacos (dietas sin gluten) y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prcticas de autocontrol y asegurar la calidad de sus productos por medio de la certificacin. La certificacin con la marca de Garanta Controlado por FACE se consigue mediante la verificacin del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC (punto de control crtico) de su sistema APPCC el gluten en toda la cadena productiva, desde la recepcin de la materia prima hasta el envasado del producto terminado. De esta manera se garantiza un producto final con unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg), que es el lmite crtico actualmente establecido. A esta marca se pueden acoger tanto fabricantes de productos especiales para celacos (pan, bollera, pasta alimenticia, etc.), como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren un compromiso particular con el celaco an elaborando productos convencionales (embutidos, lcteos, etc.). FACE ha sido la pionera en la creacin de esta Marca de Garanta, totalmente novedosa a nivel internacional, que ante las grandes lagunas legislativas an existentes en relacin al trmino sin gluten, supone una gran ayuda para las empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al ofrecerles unas pautas claras de actuacin y un distintivo de calidad y seguridad para el celaco consumidor.
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Espiga barrada Es el smbolo internacional sin gluten. Este smbolo no garantiza al celaco la ausencia de gluten. La FACE es la propietaria, a nivel nacional, de este smbolo y permite su uso en publicaciones y actividades que organizan las asociaciones de celacos, sin embargo, advierte que, en la actualidad, su presencia en el etiquetado de alimentos no garantiza al celaco la ausencia de gluten. Este smbolo no significa producto sin gluten, tan solo indica que el producto que lo lleva se acoge al Codex Alimentarius, cuya comisin, en reunin celebrada en los meses de junio y julio de 2008, aprob los siguientes lmites: < 20 ppm (mg/kg) producto sin gluten. 20-100 (mg/kg) producto con bajo contenido en gluten. Hay empresas que utilizan libremente este distintivo y lo imprimen en sus etiquetas sin solicitar ningn tipo de permiso o autorizacin y sin realizar, en muchos casos, controles analticos peridicos que demuestren la ausencia de gluten. En el mercado, este smbolo identifica por igual a empresas que son estrictas en la fabricacin de productos sin gluten y a empresas que no son tan estrictas y elaboran productos con mayor o menor presencia de gluten.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Otros Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus productos la leyenda sin gluten. Estos productos posteriormente y con autorizacin de estos fabricantes y supermercados, tras superar los requisitos exigidos por FACE, pueden llegar a incorporarse en la Lista de Alimentos que FACE elabora anualmente, garantizando una cantidad de gluten inferior a 20 ppm (mg/kg).
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 10 La alergia a alimentos es una reaccin exagerada del organismo ante 1 un alimento Algunas alergias alimentarias son al huevo, a las legumbres y al 2 pescado. La alergia al anisakis se produce cuando se consume pescado 3 cocinado. No existe alergia a frutas y verduras. 4 La alergia a cereales puede ser a diferentes tipos de cereal como trigo, 5 centeno, cebada, avena, maz o arroz. Algunas personas presentan alergia por inhalacin de los vapores de 6 coccin de los alimentos a los que son alrgicos. La alergia al ltex no existe. 7 En el caso de la intolerancia alimentaria , la reaccin es menor que en 8 el de una alergia. Las intolerancias alimentarias ms habituales son las producidas por la 9 lactosa y el gluten. El maz y el arroz son cereales sin gluten. 10 La alergia a protenas de la leche y la alergia al huevo son las ms 11 frecuentes en los nios. Los cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas pueden contener 12 protena de vaca. Algunos fiambres, embutidos, salchichas y pats pueden contener 13 huevo. Algunas margarinas pueden contener legumbres. 14 La leche puede ser sustituida por leche de soja, avena, arroz. 15 El huevo puede ser sustituido por gelatina para cuajar postres (flan o 16 pudines). La Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutricin AESAN ha emitido la 17 recomendacin de evitar el uso de guantes de ltex en alimentacin. El uso de guantes de ltex para la manipulacin de alimentos deber 18 ser sustituido por el adecuado lavado de manos. La espiga barrada no garantiza al celaco la ausencia de gluten. 19 La Marca de Garanta Controlado por FACE se crea para aquellas empresasque elaboran productos alimenticios aptos para celacos 20 (dietas sin gluten). SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5F-6V-7F-8V-9V-10V-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V.
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TEMA 11 PARTE ESPECIFCA BEBIDAS ALCOHLICAS

10.1. BEBIDAS ESPIRITUOSAS 1. DEFINICIONES Aguardientes compuestos - Son aquellos productos elaborados con aguardientes simples o con otros alcoholes naturales o sus mezclas aromatizados directamente o en el momento de su redestilacin, rebajados con agua y aejados o no, y a los que se les puede incorporar mosto, sacarosa o caramelo. Su graduacin alcohlica no ser inferior a 30, ni su contenido en azcares totales, expresado en sacarosa, superior a 100 gramos por litro. - Se consideran como aguardientes compuestos, los aguardientes de frutas, hierbas, cereales, leguminosas, tubrculos, de orujo, etc., entre los que podrn distinguirse, el vodka, el kirsch, el aguardiente de agabe (tequila), el arrak, el pastis, como aguardientes compuestos conocidos por su nombre especfico o tradicional y cuyas caractersticas cumplan lo establecido para uso de tal denominacin. La relacin de denominaciones incluidas en este epgrafe, no tienen carcter limitativo, al igual que la posibilidad de uso de otras materias bases autorizadas en los procesos de maceracin o destilacin. Licores. - Son las bebidas obtenidas por maceracin en alcohol de sustancias vegetales aromticas y subsiguientes destilacin o por simple adicin de los extractos de aqullas a los alcoholes o aguardientes o por el empleo combinado de ambos procedimientos, coloreados o no y endulzados con sacarosa, azcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azcares totales superior a 100 gramos por litro (expresados en sacarosa) y una graduacin alcohlica comprendida entre 30 y 55 grados centesimales, en volumen. Entre los licores conocidos por un nombre especfico o tradicional se encuentran los denominados ponche y ratafa, cuyas caractersticas especficas para uso cumplan lo establecido. La relacin de denominaciones incluidas no tiene carcter limitativo.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es - La utilizacin de ingredientes fundamentales en la elaboracin de licores, como frutas, plantas, aguardientes compuestos, zumos de frutas, aromas y esencias, alimentos estimulantes -caf, t, cacao-, y otras sustancias alimenticias, etc., deber ajustarse a las declaraciones que hagan los fabricantes o elaboradores a la Direccin General competente del Ministerio de Sanidad y Consumo en el momento del registro de la industria y la anotacin de sus productos. - Aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales. - Son aquellas bebidas obtenidas por mezcla o destilacin de alcoholes naturales, rebajados con agua, aromatizados con sustancias de origen vegetal, mezclados con productos alimenticios orgnicos edulcorados con sacarosa, glucosa de uva o miel y colerados siempre que tales bebidas no se hallen comprendidas en la definicin de licores. - Entre las bebidas que pueden incluirse en este grupo, pueden citarse: El amargo (bitter o amer), el palo, el advocaat, las cremas de frutas, plantas u otras sustancias alimenticias, los anisettes, el curacao, el pipermint, el pacharn, el apricot, el cherry, el marrasquino, y los aperitivos de caf y/o de otras plantas. Los aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales conocidos por un nombre especfico o tradicional, como los citados, cumplirn las caractersticas especificadas a efectos de denominacin. La relacin de denominaciones incluidas no tiene carcter limitativo. 1. CARACTERISTICAS GENERALES Y ESPECFICAS. PRACTICAS PERMITIDAS Y PROHIBICIONES Caractersticas generales Los distintos tipos de productos debern cumplir las siguientes condiciones generales: 1. Proceder de materias primas que no estn alteradas, contaminadas o adulteradas y que, en su caso, renan las caractersticas que establecen al efecto el Estatuto de la Via, el Vino y los Alcoholes y las Reglamentaciones y Normas especficas que correspondan. 2. Estar exentos de materias extraas a la composicin legal y/o tradicional del producto y no contener residuos de metales pesados en cantidades mayores de las que se citan.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es * Aguardientes * Licores * Aperitivos y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales * Arsnico (en p.p.m.) * 1 * 1 * 1 * Plomo (en p.p.m.) * 1 * 1 * 1 * Cinc (p.p.m.) * 10 * 10 * 10 * Cobre (en p.p.m.) * 10 * 10 * 10 * Total metales pesados expresados en plomo (p.p.m.) * 40 * 40 * 40 * 3. Su contenido en metanol no exceder de 1,0 grs. por litro de producto terminado, con excepcin de los siguientes aguardientes que podrn contener como mximo las cantidades que se indican: - Aguardientes de pera, 5 grs. por litro. - Aguardiente de cereza, 4 grs. por litro. - Aguardiente de orujo, 3,5 grs. por litro. 4. No contendrn micotoxinas, nitrosaminas, residuos de pesticidas, ni cualquier otra sustancia sanitariamente peligrosa en cantidad superior a la que establezca el Ministerio de Sanidad y Consumo o en su ausencia se considerarn por el mismo los criterios recomendados por la Organizacin Mundial de la Salud. Caractersticas especficas Los productos elaborados debern ajustarse a las siguientes especificaciones: Aguardientes compuestos: Grado alcohlico, 30-55 GL. Azcares reductores, menor 100 gr/litro. (Expresados en sacarosa). Colorantes, los autorizados en las listas positivas. Impurezas voltiles (miligramos por litro de producto dispuestos para consumo): - Esteres (expresados en acetato de etilo), 300. 87
- Aldehdos (expresados en acetaldehdo), 92. - cidos (expresados en cido actico), 50. - Furfural, 15. - Alcoholes superiores, 225. Algunos aguardientes compuestos, conocidos nacional o internacionalmente por denominaciones especficas o tradicionales, para poder utilizarles en su comercializacin, debern cumplir, adems, las exigencias que a continuacin se sealan como norma individual para cada uno de ellos: Vodka: Aguardiente compuesto obtenido a partir de alcoholes rectificados, autorizados, diluidos con agua y purificados con carbn activo o mediante el proceso de hidroseleccin. Su graduacin alcohlica estar comprendida entre los 38 y 50 GL. Kirsch: Aguardiente compuesto obtenido directamente por destilacin de jugos fermentados de cerezas. Su graduacin alcohlica ser superior a 30 GL. Aguardiente de orujo: Aguardiente compuesto obtenido mediante la mezcla de aguardiente y destilado de orujo procedentes de la vinificacin, de madres y/o de las en los que la proporcin de aguardiente de orujo ser como mnimo del 50 por 100. Su graduacin alcohlica estar comprendida entre los 38 y 55 GL y su contenido en azcar no sobrepasar los 10 grs. por litro. Aguardiente de agabe (tequila): Aguardiente compuesto obtenido por destilacin de los jugos fermentados de agabe (maguey tequilero o mezcal). Su graduacin alcohlica ser superior a 38 GL. Arrak: Aguardiente compuesto obtenido por destilacin de los jugos fermentados del arroz. Su graduacin alcohlica ser superior a 38 GL. Fernet: Aguardiente compuesto obtenido por maceracin de diferentes hierbas o dilucin de sus extractos: Tendr un color pardo muy oscuro y sabor fuertemente amargo. Su graduacin alcohlica estar comprendida entre 38 y 45 GL y su contenido en azcar ser inferior a 20 grs. por litro. Pastis: Aguardiente compuesto obtenido por maceracin y/o destilacin de ans o la badiana con adicin de otras sustancias vegetales y/o por adicin de sus extractos. 88
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Tendr un color pardo y acusado sabor anisado. Su graduacin alcohlica estar comprendida entre 40 y 55 GL. Al aadir a un volumen de Pastis, 14 volmenes de agua destilada se conseguir una turbidez permanente, que desaparecer, volviendo la transparencia, con una nueva adicin de 16 volmenes de agua destilada. Esta prueba deber realizarse a la temperatura de 20 C. Licores: Grado alcohlico, 30-55 GL. Azcares reductores, mayor 100 gr. por litro. (Expedidos en sacarosa). Colorantes, los autorizados en las listas positivas. Impurezas voltiles (miligramos por litro de producto dispuesto para consumo): - Esteres (expresados en acetato de etilo), 300. - Aldehdos (expresados en acetaldehdo), 90. - cidos (expresados en cido actico), 150. - Furfural, 15. - Alcoholes superiores, 225. Algunos licores, conocidos nacional o internacionalmente por denominaciones especficas o tradicionales para poder utilizarlas en su comercializacin debern cumplir, adems, las exigencias que a continuacin se sealan como norma individual para cada uno de ellos: Ponche: Licores obtenidos a partir de aguardientes compuestos de extractos o sustancias vegetales. Tendrn sabor a naranja, una graduacin alcohlica inferior a 35 GL y un contenido en azcar superior a 200 gr. por litro. Ratafa: Licor obtenido por maceracin de nueces, plantas aromticas y ans o a partir de sus extractos con una graduacin alcohlica inferior a 35 GL. Aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales: Grado alcohlico mximo 45 GL. 89
Azcares reductores, sin limitacin. Colorantes, los autorizados en las listas positivas. Impurezas voltiles (miligramos por litro de producto dispuesto para el consumo): - Esteres (expresados en acetato de etilo), 300. - Aldehdos (expresados en acetaldehdo), 90. - cidos (expresados en cido actico), 150. - Furfural, 15. - Alcoholes superiores, 225. Algunos aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales conocidas nacional o internacionalmente por denominaciones especficas o tradicionales, para poder utilizarlas en su comercializacin, debern cumplir, adems, las exigencias que a continuacin se sealan como norma individual para cada una de ellos: Amargo, bitter o amer: Aperitivo sin vino base, con caracterstico sabor amargo obtenido por maceracin y/o destilacin de naranjas y otras sustancias vegetales o de sus extractos. Tendr una graduacin alcohlica comprendida entre 20 y 30 GL, y un contenido en azcar superior a 50 gr. por litro. Palo: Bebida alcohlica obtenida a partir de mosto, plantas aromticas o de sus extractos, con una graduacin alcohlica inferior a 35 GL. Advocaat: Bebida alcohlica, en cuya elaboracin se ha aadido yema de huevo, a una solucin hidroalcohlica azucarada en la cantidad necesaria para conseguir su total opacidad y con una graduacin alcohlica inferior a 22 GL. Cremas: Bebidas con graduacin alcohlica comprendida entre 24 y 30 GL y un contenido en azcar superior a 250 gr. por litro. En el caso de estar elaborados a base de leche concentrada o nata y aguardientes compuestos, su graduacin alcohlica podr estar comprendida entre 15 y 18 GL.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Anisette: Bebida obtenida por destilacin del macerado del ans y/o otras sustancias vegetales o por adicin de sus extractos, con una graduacin alcohlica comprendida entre 25 y 30 GL. y un contenido en azcar superior a 400 gr. por litro. Curacao: Bebida obtenida por maceracin y/o destilacin de naranjas amargas y/o otras sustancias vegetales y/o por adicin de sus extractos, con, una graduacin alcohlica comprendida entre 24 y 40 GL y un contenido en azcar superior a 250 gr. por litro. Pipermint: Bebida con claro sabor a menta, obtenida por maceracin y/o destilacin de la menta piperita (Mentha piperita L.) sola o asociada a otras especies de este gnero, o de sus extractos, con una graduacin alcohlica comprendida entre 24 40 GL y un contenido en azcar superior a 250 gr. por litro. Pacharn: Bebida con claro sabor a endrina, obtenida por maceracin y/o destilacin de endrinas o de sus extractos aromticos, con una graduacin alcohlica comprendida entre 24 y 30 GL. Apricot: Bebida obtenida por maceracin y/o destilacin de albaricoque y otras sustancias vegetales o de sus extractos con una graduacin alcohlica comprendida entre 24 y 34 GL y un contenido en azcar superior a 150 gr. por litro. Cherry (Aguardientes de cerezas): Bebida obtenida por maceracin de extractos alcohlicos de cerezas con otras materias vegetales o de sus extractos con una graduacin alcohlica comprendida entre 24 y 34 GL y un contenido en azcar superior a 150 gr. por litro. Marrasquino: Bebida incolora obtenida por maceracin y/o destilacin de guindas, otras sustancias vegetales o de sus extractos con una graduacin alcohlica comprendida entre 24 y 34 GL y un contenido en azcar superior a 200 gr. por litro. Las impurezas voltiles de los aguardientes compuestos de frutas, licores, aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales, elaborados con ellos, estarn supeditadas a las caractersticas de los alcoholes de este origen, que se debern establecer en la disposicin reglamentaria en se autorice la produccin de los mismos. Prcticas permitidas En la elaboracin y manipulacin de los productos quedan autorizadas, conforme a las denominaciones y tipos, las siguientes prcticas:
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 1. La utilizacin de las tcnicas de maceracin de vegetales o sus extractos, filtracin, elaboracin a las temperaturas adecuadas, destinacin, precoloracin, maduracin, clarificacin, adicin de agua y alcoholes naturales autorizados. 2. La adicin de agua potable en el proceso de elaboracin, para rebajar el grado alcohlico. El agua puede ser tambin destilada, desionizada y desmineralizada. 3. El empleo de mosto y sacarosa como edulcorantes naturales. 4. El empleo de extractos vegetales, agentes aromticos autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo, que no contradigan lo establecido. 5. El empleo de caramelo de sacarosa, al objeto de obtener la coloracin adecuada. 6. El empleo de los aditivos autorizados en las correspondientes listas positivas. 7. El tratamiento de los alcoholes y productos elaborados, o en proceso de elaboracin, por hidroseleccin o con carbn activo, cuando este producto cumpla los requisitos sanitarios establecidos. Este proceso es caracterstico e imprescindible en la elaboracin del vodka. 8. La clarificacin con albmina, gelatina, cola de pescado, casena, alginatos, bentonita, clara de huevo, tierra de lebrija, de Posaldez, o similares, que no cedan sustancias extraas. 9. La filtracin con materias inocuas que cumplan las exigencias sanitariamente, con exclusin del asbesto. 10. La refrigeracin, calentamiento, aireacin, oxigenacin y tratamiento con rayos infrarrojos y ultravioletas. 11. La neutralizacin de alcoholes o aguardientes con carbonato clcico, seguida de redestilacin y filtracin posterior. 12. El aejamiento acelerado por mtodos no prohibidos. 13. Todos los productos enolgicos empleados en la elaboracin de las bebidas alcohlicas, as como los extractos vegetales y agentes aromticos autorizados por el Ministerio de Sanidad y Consumo debern registrarse.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Adems de las prcticas sealadas anteriormente se podrn autorizar las siguientes prcticas, exclusivamente para licores, aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales. 1. En los licores se podr autorizar el empleo de miel, azcar de uva y glucosa. 2. Podr autorizarse el empleo de caramelo de glucosa y colorantes autorizados por la Subsecretara para la Sanidad, al objeto de obtener la coloracin adecuada. 3. La adicin de zumos de frutas y extractos de aceites esenciales de stos, debidamente autorizados. 4. La mezcla con soleras procedentes de los mismos licores, en condiciones y proporciones que cada fabricante estime convenientes para sus productos elaborados. 5. Podrn utilizarse, igualmente sustancias alimenticias. Prohibiciones En la elaboracin, manipulacin, conservacin y venta de aguardientes compuestos, licores, aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales se prohben las siguientes prcticas: 1. La adicin de agua o cualquier manipulacin o mezcla, fuera de las fbricas. 2. El empleo de alcoholes distintos de los establecidos y disposiciones complementarias, o que estando autorizados por ellas, posean olor, sabor, composiciones o caractersticas anormales o, en general no renan las condiciones establecidas o que puedan establecer. 3. El empleo de aquellos aguardientes y alcoholes destilados que solamente estn autorizados para elaborar un determinado tipo de bebida. 4. La tenencia en las fbricas y en las plantas de envasado, as como en sus anexos, de productos cuyo empleo no este justificado. 5. El trasvase del contenido de las botellas y su rellenado fuera de las fbricas o de las plantas de embotellado, en garanta de lo cual, los envases conservarn sus precintos y etiquetas de origen. 6. La desionizacin por resinas sintticas, salvo para la purificacin del agua potable que se emplee en la fbrica.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 7. El empleo de edulcorantes artificiales. 8. La presencia de esencias cetnicas de absenta bajo cualquier forma. Autorizaciones especficas Tanto las prcticas como el empleo de productos no expresamente permitidos que no estn especialmente prohibidos por ella, requerirn autorizacin de las Direcciones Generales competentes, segn la materia de que se trate y previo informe favorable de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria. 2. REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES INDUSTRIALES Y DE LOS MATERIALES Y DEL PERSONAL Requisitos industriales Las fbricas, las plantas de envasado obligatoriamente, los siguientes requisitos: y los almacenes cumplirn,
1. El local o los locales destinados a la elaboracin, envasado y en general, manipulacin de materias primas, productos intermedios y finales, estarn debidamente aislados de cualquiera otros ajenos a sus cometidos especficos. 2. Les sern de aplicacin los Reglamentos vigentes de recipientes a presin, electrotcnicos por alta y baja tensin y, en general, cualesquiera otros de carcter industrial y de Seguridad Laboral que, conforme a su naturaleza y a su fin, correspondan. 3. Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas y con los productos intermedios sern de materiales que no alteren las caractersticas de su contenido ni la de ellos mismos. 4. Los locales destinados a la elaboracin de estos productos estarn aislados de los servicios, oficinas, vestuarios y lavabos. 5. El agua utilizada en el proceso de fabricacin y limpieza ser potable desde el punto de vista fsico, qumico y microbiolgico. Podr utilizarse agua de otras caractersticas en generadores de vapor, instalaciones frigorficas, bocas de incendio y servicios auxiliares siempre que no exista conexin entre esta red y la del agua potable. 6. La planta de embotellado ser automtica o semiautomtica y estar provista de los dispositivos necesarios para la limpieza de los envases y garanta de su perfecta higiene. 94
7. Dispondr de laboratorios propios o contratados para anlisis, con el fin de contrastar calidades y caractersticas de los productos terminados. Requisitos higinico-sanitarios Las instalaciones industriales para la elaboracin o envasado se ajustarn, tambin a las disposiciones higinico-sanitarias y de salubridad que exija el Ministerio de Sanidad y Consumo, conforme a su competencia. Este tipo de industria cumplir, en general, las condiciones establecidas y en particular se cumplirn las siguientes normas: 1. Relativas a los locales: 1.1. Los locales de fabricacin o almacenamiento de ingredientes y sus anexos, en todo caso, debern ser adecuados para el uso a que se destinen con accesos fciles y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminacin o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal. 1.2. En su construccin o reparacin se emplearn materiales idneos y, en ningn caso, susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos de los locales de elaboracin y envasado sern impermeables, resistentes, lavables e ignfugos, dotndolos de los sistemas de desage precisos, provistos de las correspondientes rejillas. Las paredes y techos se construirn con materiales que permitan su conservacin en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura. 1.3. La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias y en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local. 1.4. Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboracin, manipulacin de sus productos y para la limpieza y lavado de locales, instalacin y elementos industriales, as como para el aseo personal. 1.5. Habrn de tener servicios higinicos con lavabo adjunto y vestuarios en nmero y caractersticas acomodadas a lo que prevn, en cada caso, las autoridades sanitarias. 1.6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habr de llevarse a cabo por los mtodos ms apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 1.7. Todas las mquinas y dems elementos que estn en contacto con las materias primas auxiliares, artculos en curso de elaboracin, productos elaborados y envases sern de caractersticas tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar, en contacto con l, reacciones nocivas. Todos estos elementos estarn construidos de forma tal qu puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza. 1.8. Contar con servicios, defensas, utillajes e instalaciones adecuados en su construccin y emplazamiento, para garantizar la conservacin de sus productos en ptimas condiciones de higiene y limpieza y su no contaminacin. Por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y materias extraas, as como por la presencia de insectos, roedores, aves y otros animales. 1.9. Se evitarn humedades en muros y cubiertas, depsitos de polvo o cualquier otra posible causa de insalubridad. 2. Relativas a los materiales: Todo material que tenga contacto con estos productos, en cualquier momento de su elaboracin, mantendr las condiciones siguientes adems de aquellas otras que, especficamente, se sealan en esta Reglamentacin. 2.1. Estarn fabricados con materias primas adecuadas y/o autorizadas, en su caso, para el fin a que se destinan. 2.2. No ceder sustancias txicas contaminantes y, en general, ajenas a la composicin normal de los productos, o que, aun no sindolo, exceda del contenido autorizado en los mismos. 2.3. No alterar las caractersticas de composicin y los caracteres organolpticos de los productos. 3. Relativos al personal: 3.1. El personal que trabaje en tareas de fabricacin, elaboracin, y/o envasado de los productos, vestir ropa adecuada exclusiva para el trabajo. 3.2. La higiene de todo el personal manipulador, ser extremada y cumplir, obligatoriamente, las exigencias generales, control de estado sanitario y aquellas otras que especifica el Cdigo Alimentario Espaol. 3.3. Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad esta obligado a poner el hecho en conocimiento de la Direccin de la 96
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo determinar la procedencia o no de su continuacin en ese puesto de trabajo, si ste implicara contagio para el producto elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los servicios de la sanidad nacional. 3.4. Se prohbe fumar y masticar, chicle o tabaco, en los puestos de trabajo destinados a la elaboracin y envasado de los productos, as como en los almacenes de materias primas. 3. ENVASADO, ETIQUETADO Y ROTULACION - Envasado.- Los productos se envasarn en botellas o recipientes de vidrio, cermica o cualquier otro material autorizado por la Direccin General competente del Ministerio de Sanidad y Consumo, con una capacidad mxima de tres litros. Los envases sern precintados por el elaborador o envasador, con las suficientes garantas de seguridad y permanencia. - Plantas envasadoras-embotelladoras de los productos. 1. Estas plantas estarn situadas en el recinto de una industria elaboradora de bebidas alcohlicas o en otro lugar distinto fuera de aqulla. Podrn pertenecer a una industria elaboradora de bebidas alcohlicas o a una agrupacin de industriaselaboradoras de este tipo de productos. 2. Las plantas embotelladoras situadas fuera del recinto industrial, recibirn los productos ya elaborados con el objeto exclusivo de embotellarlos, realizando esta operacin por cuenta y responsabilidad del elaborador o elaboradores que los han producido. 3. En las plantas embotelladoras, no se podr variar bajo ningn pretexto ni el volumen ni la graduacin de los productos recibidos. Asimismo queda prohibida la mezcla de productos de distintas clases, graduacin u origen y, en general, cualquier manipulacin que pueda modificar las caractersticas fsico-qumicas de los productos recibidos. 4. Se prohbe el establecimiento de plantas para envasar o embotellar los productos en todo el territorio nacional, salvo que dichas plantas constituyan una seccin fabril dependiente de una o varias industrias elaboradoras de bebidas alcohlicas. 5. Cuando se trate de establecer plantas para envasar o embotellar los productos en puertos o zonas francas, las competencias que se atribuyen en la presente
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Reglamentacin se ejercern sin perjuicio de lo establecido en las disposiciones aplicables a dichas zonas o puertos. 6. Estas plantas envasadoras-embotelladoras situadas fuera de los recintos industriales elaboradores de los productos regulados por esta Reglamentacin requerirn autorizacin especial de los Ministerios competentes. - Precintado oficial.- Todos los envases llevarn visibles la precinta o el signo fiscal de circulacin del Impuesto Especial sobre Alcoholes, con independencia de cualquier otro precinto de seguridad que el elaborador o envasador quiera emplear. - Etiquetado genrico obligatorio.- En las etiquetas de los envases de los productos se harn constar necesariamente, los siguientes datos: 1. Nombre o razn social o denominacin de la Empresa elaboradora y/o importadora y domicilio. 2. Denominacin de la bebida. 3. Nmero de registro sanitario. Los caracteres debern tener un tamao mnimo de dos milmetros de altura; el grosor del trazo de los caracteres y el contraste de tonalidades y colores respecto al fondo de la etiqueta debern hacer resaltar dichos rtulos. Aguardientes compuestos. Los aguardientes compuestos de frutas, hierbas, cereales, leguminosas, tubrculos, chumberas, orujos, etc., se designarn con la expresin <aguardiente compuesto de...>, indicndose en el espacio punteado el producto de que proceda, sin que el empleo de una denominacin de marca excluya de esta obligacin. En aquellos casos en que los productos son conocidos por un nombre especfico o tradicional, en sus reas geogrficas de origen, ya sean nacionales o internacionales (vodka, kirsch, aguardiente a agabe (tequila), arrak, pastis, etc.), podr usarse esta denominacin, excluyndose la expresin antes citada, siempre y cuando las caractersticas del producto y los procesos de su elaboracin. Las denominaciones especficas o tradicionales citadas debern ir acompaadas de las expresiones <base extracto> o <base aromtica>, cuando los productos hayan sido obtenidos por dilucin de extractos o mediante preparados aromticos.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Licores. En la denominacin de los licores debe emplearse siempre la expresin <licor>, pudindose expresar el producto de que proceda o le caracterice. En la denominacin de licores podrn utilizarse los trminos <semiseco> (cuando su contenido en azcar oscile entre 100 y 200 gramos por litro), <dulce> (cuando el contenido en azcar sea superior a 200 gramos por litro), <escarchado> (cuando el azcar se presente cristalizado en el interior del envase, debido a su sobresaturacin) y <destilado> (cuando esta tcnica sea la fundamental en el proceso de elaboracin). Podrn utilizarse las expresiones <ponche> y <ratafa> sin hacer referencia a la denominacin <licor> cuando los productos cumplan las especificaciones sealadas. Aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales. - Los aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales se designarn indistintamente con las expresiones <aperitivo de...> o <Bebida derivada de alcoholes naturales de...>, segn el caso. - Podrn utilizarse las denominaciones con carcter de distintivo especfico o tradicional, excluyndose la denominacin genrica antes indicada en el caso de algunos productos. - La expresin <Crema de...> (.) se utilizar para las bebidas que se ajusten a las especificaciones. - Se podr utilizar la expresin apricot-brandy en el caso de adicionar brandy al apricot, como ingrediente caracterizante. - Se podr utilizar la expresin cherry-brandy, en el caso de adicionar brandy al cherry, como ingrediente caracterizante. Podr utilizarse la expresin combinado para designar aquellas bebidas derivadas de alcoholes naturales obtenidas mediante la mezcla de diferentes compuestos. La enumeracin de denominaciones especficas o tradicionales no tiene carcter limitativo. 3. Volumen del contenido expresado en litros o fracciones de litro. 4. Graduacin alcohlica en grados centesimales en volumen (GL), con una tolerancia en ms o menos de 0,5 GL. 99
5. Nmero de Registro Sanitario de identificacin de industria. 6. Nmero de envasador-embotellador. 7. La mencin <elaborado en Espaa>, en la forma y casos que se determinen. 8. Pas de origen, en el caso de que sean productos de importacin. Prohibiciones. En la rotulacin de etiquetas, albaranes, notas de entrega, facturas comerciales o en cualquier otro documento de naturaleza anloga, queda prohibido: 1. Incluir las indicaciones de <cordial>, <reconstituyente>, <estomacal>, <tnico> o cualquier otra indicacin teraputica. <digestivo>,
2. Hacer referencia a alusiones a impresiones, marcas, distinciones, fechas, tipos o denominaciones ajenas al elaborador, as como medallas o premios, etc., que no sean autnticamente concedidos. 3. La utilizacin de envases caractersticos, nombres, marcas o grafismos que, por su similitud fontica, ortogrfica o grfica con otros, pueda inducir a error al consumidor acerca de la naturaleza u origen del producto. 4. La expresin de cualquier indicacin referente al lugar o mtodo de elaboracin, que no corresponda a la realidad. Publicidad En la publicidad de los productos regulados por esta Reglamentacin, queda prohibido adems de lo dispuesto en el epgrafe anterior con respecto al contenido de la etiqueta, cualquier alusin, mencin o indicacin falsa o que pueda inducir a error, en relacin con la composicin, propiedades, origen y otras caractersticas. 4. TRANSPORTE Y VENTA Transporte. 1. El traslado de estos productos o el de sus materias primas y de entre stas, especialmente, los alcoholes, se realizarn con adopcin de las medidas de integridad y seguridad precisas a fin de que los productos no sufran variaciones fsico-qumicas en su composicin. 100
2. Se cumplirn los requisitos establecidos en el Reglamento de los Impuestos especiales con respecto al alcohol. 3. El transporte se podr realizar en garrafas, bidones, cisternas o en cualquier otro envase apto, cuando tenga por objeto la exportacin del producto o el abastecimiento desde una fbrica autorizada a otra o a una planta embotelladora igualmente autorizada. Establecimiento de venta Los establecimientos de venta regulados por esta Reglamentacin, se regirn por las ordenanzas Municipales y por las Normas que les sean aplicables por la competencia de los Ministerios de Sanidad y Consumo y de Economa y Comercio. Queda prohibido el trasvase o rellenado en los establecimientos de venta, mayoristas, detallistas, cafeteras, bares, tabernas, restaurantes u otros establecimientos de consumo colectivo. En ellos las etiquetas y precintas permanecern adheridas a los envases y se dispondr de los documentos legales que justifiquen las existencias de aquellos productos. 10.2. ANS 1. DEFINICIN Ans Es la bebida derivada de alcoholes naturales rectificados, incolora, azucarada o no, obtenida a partir de la destilacin de macerados de ans, con dominio en el producto terminado del sabor caracterstico de este fruto. Igualmente se considera ans al preparado por dilucin de aceites esenciales obtenidos del ans, o de la badiana, con o sin adicin de azcares y de otras sustancias naturales de origen vegetal, con dominio en el producto terminado del sabor caracterstico del fruto del que procede. Definiciones complementarias. 1. <Ans>. Se entiende por ans, el fruto sano, limpio y desecado (semilla), aovado, de color verdoso, aromtico, de la planta umbelfera <Pimpinella Anissum L>, tambin denominada <Matalahuga> o <Matalahuva>. 101
2. <Badiana>. Se entiende por badiana, el fruto capsular sano, limpio y desecado, de forma de estrella del rbol <Illicium Verum> (Badian magnoliceo de Oriente). Este fruto recibe tambin el nombre del ans estrellado. 3. <Aceite esencial natural>. Es el producto obtenido de la destilacin de la semilla del ans o de la badiana, con un peso especfico comprendido entre 0,983 y 0,987 a 25 C y un punto de fusin comprendido entre los 20 y los 23 C. 4. <Alcoholes>. En la elaboracin de ans se utilizar cualquier clase de alcoholes etlicos naturales autorizados, siempre que renan las caractersticas establecidas.
2. TIPOS Y CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS Tipos y caractersticas.- Las bebidas segn su composicin y caractersticas, se denominan: 1. Tipos de ans. 1.1. Ans destilado. Es el obtenido por destilacin en mezcla hidroalcohlica de la grana de ans o de la badiana y de otras plantas, y cuyo contenido de destilado, juntamente con ans estrellado matalahuga, excede del 20 por 100 del volumen del alcohol absoluto del producto. 1.2. Ans en fro. Es el obtenido por dilucin de aceites esenciales del ans o de la badiana y de otras sustancias naturales de origen vegetal. Dentro de estos dos tipos genricos de ans se distinguen las siguientes clases: a) Ans extraseco. Es aquel que tiene una graduacin alcohlica comprendida entre 45 y 55 y cuyo contenido en azcares no podr rebasar la cifra de 50 gramos por litro de producto terminado. Deber tener un contenido en aceites esenciales de 1,75 a 3 gramos por litro, debiendo mantener la turbidez al adicionar a un volumen de ans, 15 volmenes de agua destilada, como mnimo, volviendo la transparencia total con la nueva adicin de otros 25 volmenes de agua destilada, como mnimo. b) Ans seco. Es aquel que tiene una graduacin alcohlica comprendida entre 35 y 45 y cuyo contenido en azcares no podr rebasar la cifra de 50 gramos por litro de producto terminado. Deber tener un contenido en aceites esenciales de 1,5 a 2 102
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es gramos por litro, debiendo mantener la turbidez al adicionar a un volumen de ans, 9 volmenes de agua destilada, como mnimo, debiendo volver la transparencia total con la nueva adicin de otros 16 volmenes de agua destilada, como mnimo. c) Ans semidulce. Es aquel que tiene una graduacin alcohlica comprendida entre 35 y 45 y cuyo contenido en azcares es, como mnimo de 50 gramos por litro, sin sobrepasar los 260 gramos. Deber tener un contenido en aceites esenciales de 0,75 a 1,5 gramos por litro, debiendo mantener la turbidez producida exclusivamente por los aceites esenciales del grano de ans o de la badiana, al adicionar a un volumen de ans 4 volmenes de agua destilada, como mnimo, volviendo la transparencia total con la nueva adicin de otros 7 volmenes de agua destilada, como mnimo. d) Ans dulce. Es aquel que tiene una graduacin alcohlica comprendida entre 35 y 45 y cuyo contenido en azcares es superior a 260 gramos por litro, deber tener un contenido en aceites esenciales de 1 a 1,5 gramos por litro, debiendo mantener la turbidez producida exclusivamente por los aceites esenciales de grano de ans o de la badiana, al adicionar a un volumen de ans, 6 volmenes de agua destilada, como mnimo, volviendo la transparencia total con la nueva adicin de otros 10 volmenes de agua destilada, como mnimo. e) Ans escarchado. Es la bebida que tiene una graduacin alcohlica comprendida entre 34 y 45 y cuyo contenido en azcares alcanza la sobresaturacin. Deber presentar el azcar cristalizado en las ramas vegetales que sirven de soporte para tal fin. 2. Caractersticas de los productos elaborados. En el producto elaborado se admitirn las siguientes tolerancias: 2.1. Metanol: No ser superior a 1,0 gramo por litro. 2.2. Bases nitrogenadas: Compuestos nitrogenados y furfurol: Exento 2.3. Metales pesados: Arsnico: 0 8 p.p.m. mximo. Plomo: 1,0 p.p.m. mximo. Cinc: 10 p.p.m. mximo. Cobre: 10 p.p.m. mximo.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Prcticas permitidas En la elaboracin y manipulacin del ans, quedan autorizadas, conforme a las definiciones, las siguientes prcticas: 1. La utilizacin de las tcnicas de maceracin de extractos, filtracin, digestin a las temperaturas adecuadas, destilacin, percolacin y maduracin, clarificacin y adicin de agua y alcoholes. 2. La adicin de agua potable en el proceso de elaboracin para rebajar el grado alcohlico. El agua podr ser tambin destilada, desionizada y desmineralizada. 3. El empleo como edulcorantes naturales, de sacarosa, glucosa y sus jarabes. 4. El empleo de extractos vegetales y esencias para complementar las caractersticas particulares de esta bebida, siempre que sean inocuos y sin que modifiquen el sabor o caractersticas fundamentales de las mismas y no contradigan los requisitos establecidos. 5. La filtracin con materias inocuas como papel, pasta de papel, celulosa, gamuza, telas de algodn y de fibras sintticas, tierra de infusorios, perlitas y carbn activo, cuando estos productos cumplan los requisitos establecidos. 6. La refrigeracin, esterilizacin, pasterizacin, aireacin, oxigenacin y tratamiento por rayos infrarrojos y ultravioletas. 7. La mezcla de anises entre s, dentro de la fbrica de su elaboracin. Prohibiciones 1. En la elaboracin, manipulacin, conservacin o venta de ans, se prohben las siguientes prcticas: 1.1. La adicin de agua y cualquier manipulacin o mezcla fuera de las fbricas. 1.2. El empleo de anetol de sntesis. 1.3. El empleo de edulcorantes artificiales. 1.4. El empleo de alcoholes distintos de los expresados o de los que, estando autorizados en ella, posean olor, sabor, composicin o caractersticas anormales, o en general, no renan las condiciones establecidas.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 1.5. La adicin de esencias de sntesis y productos qumicos cuyo uso no est expresamente autorizado. 1.6. El empleo de absenta. 1.7. Cualquier adicin o tratamiento no especificado anteriormente y que no haya si lo previamente autorizado, conforme a lo dispuesto en el artculo siguiente. 1.8. En general la tenencia en las fbricas y en las plantas de envasado, as como en sus anexos, de productos cuyo empleo no est justificado en la fbrica de aguardientes. 1.9. El trasvase del contenido de las botellas y su rellenado fuera de las fbricas o de las plantas de embotellado en garanta de lo cual, los envases conservarn sus precintos y etiquetas de origen. 2. Se prohbe adems, el establecimiento de plantas para envasar o embotellar ans en todo el territorio nacional salvo que dichas plantas constituyan una seccin dependiente de una industria o agrupacin de industrias elaboradoras de ans. 3. ENVASADO, ETIQUETADO Y PUBLICIDAD Envasado El ans destinado al consumo se envasar en botellas o recipientes de vidrio, cermica o cualquier otro material autorizado por la Direccin General de Salud Pblica, con una capacidad mxima de tres litros. Los envases sern precintados por el elaborador o envasador, con caractersticas de seguridad y permanencia. Plantas envasadoras-embotelladoras 1. Estas plantas estarn situadas en el recinto de una industria elaboradora de ans o en otro lugar distinto fuera de aqul. Pueden pertenecer a una industria elaboradora de ans o a una agrupacin de industriales elaboradores de esta bebida. En estas plantas se podr embotellar cualquier clase de aguardientes, compuestos y licores. 2. Las plantas embotelladoras situadas fuera del recinto industrial, recibirn el ans elaborado con el objeto exclusivo de embotellar este producto, realizando esta operacin por cuenta y responsabilidad del elaborador o elaboradores que lo han producido.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 3. En las plantas embotelladoras no se podr variar, bajo ningn pretexto, ni el volumen ni la graduacin de los productos recibidos. Asimismo, queda prohibida la mezcla de productos de distinta clase, graduacin u origen, y, en general, cualquier manipulacin que pueda modificar las caractersticas fisicoqumicas de los productos recibidos. 4. Se prohbe el establecimiento de plantas para envasar o embotellar ans en todo el territorio nacional, salvo que dichas plantas constituyan una seccin fabril dependiente de una o varias industrias elaboradoras de ans. 5. Cuando se trate de establecer plantas para envasar o embotellar ans en puertos o zonas francas, las competencias que se atribuyen en la presente Reglamentacin, se ejercern sin perjuicio de lo establecido en las disposiciones aplicables a dichas zonas o puertos. 6. Estas plantas envasadoras-embotelladoras situadas fuera de los recintos industriales elaboradores de ans, requieren autorizacin especial del Ministerio de Industria y Energa. Precintado oficial.- Todos los envases llevarn visible la precinta o el signo fiscal de circulacin del Impuesto Especial sobre Alcoholes, abarcando el tapn y con independencia de cualquier otro precinto de seguridad que el elaborador o envasador quiera emplear. Etiquetado genrico obligatorio.- En la etiqueta o etiquetas de los envases constar necesariamente los siguientes datos: 1. Nombre o razn social o denominacin de la Empresa elaboradora y/o importadora y su domicilio. 2. Denominacin de la bebida, y en su caso, tipo y clase, de acuerdo con lo establecido anteriormente, que debern quedar impresos en las etiquetas de los envases en forma y lugar claramente legibles y destacados. 3. Nmero de inscripcin en el Registro de Envasadores y Embotelladores de vino y bebidas alcohlicas. 4. Volumen del contenido expresado en litros y fracciones de litro, con una tolerancia del 2 por 100. 5. Graduacin alcohlica en grados centesimales en volumen (G. L.) con una tolerancia en ms o menos del uno por ciento.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 6. Nmero de Registro sanitario de identificacin de la industria. 7 La mencin <Elaborado en Espaa> en la forma y casos que se determinan. Prohibiciones En la rotulacin de etiquetas, albaranes, notas de entrega, facturas comerciales o en cualquier otro documento de naturaleza anloga, queda prohibido: 1. Incluir las indicaciones de <cordial>, <reconstituyente>, <digestivo>, <estomacal>, <tnico> o cualquier otra que induzca a error, as como los grabados que recuerden tales conceptos. 2. Hacer referencias o alusiones a impresiones, marcas, distinciones, fechas, tipos o denominaciones ajenas al elaborador, as como medallas, o premios, etc., que no sean autnticamente concedidos. 3. La utilizacin de nombres y marcas que, por su similitud fontica, ortogrfica o grfica con otros pueda inducir a error al consumidor acerca de la naturaleza u origen del producto. 4. La expresin de cualquier indicacin, referente al lugar o mtodo de elaboracin que no se corresponda con la realidad. Publicidad.- En la publicidad del ans queda prohibido adems de lo dispuesto en el artculo anterior, cualquier alusin, mencin o indicacin falsas o que puedan inducir a error en relacin con la composicin, propiedades, origen u otras caractersticas.
4. TRANSPORTE Y VENTA Transporte 1. El traslado del ans o el de sus materias primas y, de entre stas, especialmente los alcoholes, se realizar con adopcin de medidas de integridad y seguridad, a fin de que los productos no sufran variaciones fisicoqumicas en su composicin. 2. Se cumplirn los requisitos establecidos en el Reglamento del Impuesto de Alcoholes. 3. El trasporte se podr realizar en garrafas, bidones, cisternas, o en cualquier otro envase apto, cuando tenga por objeto la exportacin del producto o el 107
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es abastecimiento, desde una fbrica autorizada a otra o a una planta embotelladora, igualmente autorizada. Establecimientos de venta Queda prohibido el trasvase o rellenado de ans en los establecimientos de venta, mayoristas, detallistas, cafeteras, bares, tabernas, restaurantes, o similares. Las etiquetas y precintos permanecern adheridos y se dispondr de los documentos legales que justifiquen las existencias de aquellos productos. Instalaciones industriales Requisitos industriales Las fbricas y las plantas de envasados de ans cumplirn, obligatoriamente, las siguientes exigencias. 1. Todos los locales destinados a la elaboracin de productos, envasado y, en general, manipulaciones de materias primas, productos intermedios o finales, estarn debidamente aislados de cualquier otra ajena a la fabricacin de aguardientes compuestos y licores. 2. Se les aplicarn los Reglamentos vigentes de recipientes a presin, electrotcnicos para alta y baja tensin y, en general, cualquier otro de carcter industrial que conforme a su naturaleza o fin corresponda. 3. Los recipientes, mquinas o tuberas de conduccin destinados a estar en contacto con el ans, sus materias primas o productos intermedios durante el proceso de fabricacin de aquella bebida, sern de materiales que no alteren las caractersticas de su contenido. 4. La planta de embotellado ser automtica o semiautomtica y estar provista de los dispositivos necesarios para la limpieza de los envases y garanta de su perfecta higiene. 5. El agua utilizada directamente en el proceso de fabricacin ser potable desde los puntos de vista qumico y microbiolgico. Requisitos higinico-sanitarios Las instalaciones industriales para la elaboracin o envasado de ans, se ajustarn tambin a las disposiciones higinico-sanitarias y de salubridad que exija la 108
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Direccin General de Salud Pblica, conforme a su competencia. En particular, se cumplirn las siguientes normas: 1. Relativa a los locales. 1.1. Estarn perfectamente separados, sin comunicacin directa con viviendas, cocinas o comedores. 1.2. Su ventilacin ser suficiente por medios naturales o por otros sistemas que la garanticen. 1.3. Se adoptarn en ellos las medidas pertinentes para evitar la presencia de insectos, roedores y cualquier animal nocivo. 1.4. Se evitarn humedades en muros y cubiertas; depsitos de polvo o cualquier otra posible causa de insalubridad. 1.5. No sern adecuados para la elaboracin los locales cerrados subterrneos o semisubterrneos, si no disponen de ventilacin forzada y climatizacin artificial suficiente. 1.6. Los pisos sern prcticamente impermeables, excepto en bodegas y de fcil limpieza. 1.7. Los desages sern de cierre hidrulico y estarn protegidos con rejillas o placas metlicas perforadas. 1.8. Los paramentos de los locales de fabricacin, estarn recubiertos de material lavable hasta una altura mnima de 1,60 metros. 1.9. Las cubiertas y techos sern de fcil limpieza. 2. Relativas a las instalaciones y mquinas. Sern accesibles, de modo que puedan limpiarse fcilmente. 3. Relativas a los operarios. 3.1. Sin perjuicio del cumplimiento de la legislacin laboral, las personas que intervengan en la elaboracin de ans, debern cumplir lo dispuesto en la Manipulacin de alimentos de este sector.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 3.2. Los que intervengan en el proceso de elaboracin, vestirn durante la jornada de trabajo en forma adecuada, con la debida pulcritud e higiene. 3.3. Se prohbe fumar en los locales de trabajo destinados a la elaboracin y envasado de ans, as como en los almacenes de materias primas. 1. DEFINICIONES Y DENOMINACIONES. 1. Malta. Son los granos de cebada sometidos a la germinacin y ulterior desecacin y tostados en condiciones tecnolgicamente adecuadas. 2. Malta de cereales. Son los granos de otros cereales distintos de la cebada sometidos al proceso de germinacin, desecacin y tostado. Se designar con la denominacin del cereal de procedencia. 3. Mosto de maltas. Lquidos obtenidos por tratamiento de maltas y otras materias amilceas con agua potable para extraer los principios solubles en condiciones tecnolgicamente apropiadas. 4. Extractos de malta. Productos de consistencia siruposa, obtenidos por concentracin del mosto de maltas. Su contenido en materia seca no ser inferior al 65 por 100 en masa con actividad diastsica manifiesta. 5. Extractos de malta en polvo. Producto obtenido como el anterior, pero concentrado hasta el mnimo del 95 por 100 en masa. 6. Concentrados de maltas. Productos de idnticas caractersticas que las del extracto de malta, pero sin actividad diastsica apreciable. 7. Maltas lquidas. Bebidas obtenidas del mosto de malta, con o sin lpulo y conservadas por medios fsicos. No contendrn alcohol. 8. Maltas espumosas. Bebidas obtenidas por adicin de anhdrido carbnico a la malta lquida. 9. Cerveza. Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin enzimtica, adicionado con lpulo y/o sus derivados y sometido a un proceso de coccin. 10. Cervezas de cereales. Bebida obtenida reemplazando una parte de malta de cebada por malta de otros cereales. Llevar la denominacin de Cerveza de...
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es seguida del cereal o cereales de procedencia en orden decreciente de su contenido en peso. 11. Cervezas extras. Se considerarn cervezas extras aqullas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 15 por 100 en masa. 12. Cervezas especiales. Se considerarn cervezas especiales aqullas cuyo extracto seco primitivo no sea inferior al 13 por 100 en masa. 13. Cervezas sin alcohol. Se considerar cervezas sin alcohol aqullas cuya graduacin alcohlica sea menor al 1 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida par la indicacin del grado alcohlico volumtrico. 14. Cervezas de bajo contenido en alcohol. Se consideran cervezas de bajo contenido en alcohol aqullas cuya graduacin alcohlica est comprendida entre el 1 y el 3 por 100 en volumen, incluido en dicho porcentaje la tolerancia admitida por la indicacin del grado alcohlico volumtrico. 15. Cervezas negras. Se consideran cervezas negras todas aqullas cervezas, siempre y cuando las mismas superen las 50 unidades de color, medidas en escala de la European Brewery Convention (EBC) Requisitos industriales. Las fbricas de cervezas y malta lquida cumplirn, obligatoriamente, las siguientes exigencias: 1. Todos los locales destinados a elaboracin, envasado y, en general, manipulacin de materias primas o de productos intermedios o finales estarn debidamente separados. 2. Dispondrn de laboratorio de anlisis propio o contratado, dotado con los elementos suficientes para contrastar calidades y caractersticas de las materias primas, de los productos elaborados y de los productos en curso de elaboracin. 3. Los recipientes, mquinas, aparatos y tuberas de conduccin destinados a estar en contacto con los productos, sus materias primas o productos intermedios durante el proceso de elaboracin sern de materiales aptos para el contacto con productos alimenticios. 4. Las lneas embotelladoras estarn provistas de los dispositivos necesarios para la limpieza de los envases, que garanticen su perfecta higiene.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 5. El agua utilizada en el proceso de fabricacin y limpieza deber cumplir, en todos los casos, con lo dispuesto en la Reglamentacin tcnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo pblico. 6. Toda fbrica de cerveza y/o malta lquida formar un conjunto enteramente independiente de cualquier otra instalacin industrial cuyos productos elaborados o semielaborados sean incompatibles con los que se elaboran, manipulan o envasan en la misma. 7. Los locales de mezclas estarn situados dentro del recinto de la fbrica, aunque separados de las salas de sacarificacin y fermentacin, as como de las bodegas. Requisitos higinicos-sanitarios. Las instalaciones industriales cumplirn los siguientes requisitos: 1. Relativos a los locales: a) Estarn perfectamente separados y sin comunicacin directa con viviendas, cocinas o comedores. b) Su ventilacin ser suficiente, por medios naturales o por otros sistemas que la garanticen. c) Se adoptarn en ellos las medidas pertinentes para evitar la presencia de animales, as como de insectos y roedores. d) Se evitarn humedades, salvo en locales que requieran alto grado higromtrico. Tambin se evitarn depsitos de polvo o cualquier otra causa de insalubridad. e) Los suelos sern impermeables y de fcil limpieza. f) Los desages tendrn cierres hidrulicos y estarn protegidos con rejillas o placas metlicas perforadas. g) Los paramentos de los locales de fabricacin estarn recubiertos de material lavable. h) Las cubiertas y techos sern de fcil limpieza. 2. Relativos a las instalaciones y mquinas: 112
a) Sern accesibles, de modo que puedan limpiarse fcilmente. b) Se emplearn como productos de desinfeccin aquellos que estn expresamente autorizados. 3. Relativos a los operarios: Las personas que intervengan directamente en la elaboracin y envasado de la cerveza y de la malta lquida debern cumplir lo dispuesto en el Reglamento de manipuladores de alimentos. Proceso de elaboracin. 1. El proceso de elaboracin de la cerveza comprende cuatro fases fundamentales: a) Preparacin de la malta: los cereales sern sometidos a limpieza, remojo y germinacin y, posteriormente, a desecacin y tostado. b) Obtencin del mosto: de la malta previamente molida y adicionada en su caso de las materias amilceas, se obtendr el mosto mediante un proceso de extraccin por sacarificacin enzimtica. A continuacin se clasificar mediante filtracin, se agregar el lpulo en este punto y/o en etapas posteriores y se seguir con un proceso de coccin. Una vez extrados los principios propios y aromticos del lpulo, se refrigerar el mosto. c) Fermentacin del mosto: al mosto destinado a la elaboracin de la cerveza, se le adiciona levadura seleccionada, del gnero sacharomyces, y se le somete a fermentacin por medio de los sistemas denominados fermentacin alta o fermentacin baja. d) Maduracin y clarificacin: la cerveza obtenida despus de la fermentacin ser sometida a un proceso de maduracin en bodega y, en su caso, a posterior clarificacin. 2. Las condiciones de elaboracin de la malta sern las mismas que las de la cerveza hasta que se produce la fermentacin. Es decir, las materias primas, proceso de fabricacin e instalaciones hasta ese momento debern reunir iguales condiciones que las exigidas para la cerveza. A partir de que se termine su elaboracin, las condiciones de envasado tambin debern ser idnticas a las exigidas par la cerveza. 113
Prcticas permitidas. En la elaboracin y conservacin de la cerveza y de la malta lquida, quedan autorizadas las prcticas siguientes: 1. La adicin de agua potable para rebajar el grado alcohlico y ajustar el extracto seco primitivo en el proceso de elaboracin. El agua podr ser tambin destilada, desionizada y/o desmineralizada. Asimismo, se podr corregir el agua de braceado siempre que conserve su potabilidad. 2. El empleo de caramelo procedente de la deshidracin de sacarosa o glucosa comerciales y de extractos obtenidos de malta torrefactada, con el fin de conseguir una coloracin adecuada. 3. La filtracin y la clarificacin con materias inocuas. 4. La refrigeracin, esterilizacin, pasterizacin, aireacin, oxigenacin y tratamiento por rayos infrarrojos y ultravioletas. 5. La mezcla en las fbricas de mostos y cervezas entre s, procedentes de sus propias elaboraciones o de otras fbricas. 6. El sulfitado por mtodos autorizados. 7. El empleo de levaduras seleccionadas del gnero sacharomyces. 8. El empleo de anhdrido carbnico siempre que rena las condiciones previstas por la legislacin donde se aprueba su norma de identidad y criterios de pureza para su uso en los productos destinados a la alimentacin humana. Podr tambin utilizarse cualquier otro gas inocuo, inerte o apto para uso alimentario. 9. Sustitucin de las sumidades floridas de lpulo por sus extractos y derivados. 10. Adicin a la malta, de malta de cereales, granos crudos que contengan fculas, as como azcares y fculas, siempre que la sustancia o sustancias aadidas no excedan del 50 por 100 en masa de la materia prima empleada.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 11. La realizacin en la elaboracin de cerveza destinada exclusivamente a la exportacin, de todas aquellas prcticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la legislacin de las zonas o pases de destino o para satisfacer las exigencias de sus mercados, dentro de las tolerancias en ellos admitidas. 12. La refermentacin de cervezas en su propio envase. 13. La utilizacin de aromas o esencias naturales de cerveza y de sus ingredientes autorizados. 14. La reduccin del grado alcohlico por procedimientos fsicos. Prcticas prohibidas. En la elaboracin, conservacin, maduracin, manipulacin y venta de la cerveza y de la malta lquida, se prohben las siguientes prcticas: 1. La utilizacin del procedimiento denominado al amilo para sacarificar el almidn procedente de los cereales. 2. La adicin de agua y cualquier manipulacin fuera de las fbricas. 3. La adicin de alcohol. 4. El empleo de sucedneos del lpulo o de principios amargos extraos. 5. La neutralizacin despus del proceso de fermentacin. 6. El empleo de esencias y otros productos cuyo uso no est expresamente autorizado. 7. La adicin de glicerina en cantidad que exceda de 2 g por 1.000 g m/m de cerveza y, en general, de sustancias que alteren la composicin normal de la cerveza. 8. La tenencia en las fbricas y en sus locales anexos de productos cuyo empleo no est justificado. 9. El trasvase en los establecimientos de venta, almacenistas, detallistas, cafeteras, bares, tabernas y restaurantes o similares, salvo que bajo la responsabilidad de la empresa elaboradora se realice un trasvase sobre envase fijo en el establecimiento de consumo.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 2. CARACTERSTICAS DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA LQUIDA ELABORADAS. 1. Se presentar lmpida o ligeramente opalina, sin sedimento apreciable, a excepcin de las refermentadas en su propio envase. 2. La acidez total, previa eliminacin del anhdrido carbnico, expresada en cido lctico, no ser superior al 0,3 por 100. 3. El anhdrido carbnico contenido no ser inferior a tres gramos por litro. 4. El contenido en glicerina no ser superior a tres gramos por litro. 5. El pH comprendido entre 3,5 y 5. 6. Las cenizas no sern superiores al 0,4 por 100 en masa. 7. El contenido en metales pesados no exceder de los siguientes lmites mximos: a) Cobre, 1,0 ppm. b) Zinc, 1,0 ppm. c) Plomo, 0,2 ppm. d) Arsnico, 0,1 ppm. e) Cobalto, 50 ppb. 8. El cido fosfrico no sobrepasar los 0,12 g por 100 g de cerveza expresado en PO. 9. Los hidratos de carbono so sobrepasarn los 7,5 por 100 g de cerveza. Aditivos y coadyuvantes tecnolgicos. En la elaboracin de los productos podrn utilizarse los aditivos que figuran en la lista positiva de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos para uso en la elaboracin de la cerveza El Ministro de Sanidad y Consumo, previo informe de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria, podr modificar en cualquier momento, mediante la 116
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es correspondiente Orden, las listas positivas de aditivos, en caso de que posteriores conocimientos cientficos o tcnicos lo aconsejen y para mantener su adecuacin a la normativa de las Comunidades Europea, siendo permanentemente revisables por razones de salud pblica. Cervezas y maltas lquidas no aptas para el consumo. Se considerarn cervezas y maltas lquidas impropias para el consumo: 1. Las que se presentan turbias o contengan un sedimento apreciable a simple vista. A excepcin de las refermentadas en su propio envase. 2. Las que tengan olor, color o sabor anormales. 3. Las que por su anlisis qumico o examen microscpico u organolptico acusen alteracin. 4. Las adulteradas o que, en general, hayan sido objeto en su elaboracin de una prctica no autorizada. 3. ENVASADO Y ETIQUETADO Los productos se expendern siempre en envases elaborados con materiales autorizados para estar en contacto con los alimentos. El etiquetado de los productos deber cumplir lo dispuesto en la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, con las siguientes particularidades: 1. Las denominaciones de venta de los productos. En el caso de cervezas refermentadas en su propio envase, se indicar en la denominacin dichas caractersticas. 2. Lista de ingredientes: las cervezas con una graduacin alcohlica en volumen inferior o igual al 1,2 por 100, y la malta lquida, debern incluir todos sus ingredientes. 3. Marcado de fechas: se incluir la fecha de duracin mnima para los productos con una graduacin alcohlica en volumen inferior al 10 por 100. 4. Grado alcohlico: en los envases que contengan cervezas con un grado alcohlico en volumen superior al 1,2 por 100, se indicar el grado alcohlico volumtrico adquirido.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Las tolerancias admitidas para la indicacin del grado alcohlico volumtrico sern las que figuran en la legislacin correspondiente. 4. VENTA DE CERVEZA DE BARRIL AL CONSUMIDOR FINAL. En el despacho de los productos de barril se observarn las siguientes reglas: 1. Los barriles estarn en sitio higinico y asequible y se unirn a la fuente de suministro por tuberas y sistemas continuos cerrados de materiales inocuos. 2. La presin se lograr con anhdrido carbnico u otro gas, o mezcla de gases inocuos e inertes, aptos para uso alimentario. 3. No se permitir aprovechar el producto para llenar otros recipientes ni el sobrante de los vasos de consumo, quedando prohibida la instalacin de recipientes para recoger el excedente. 4. No se permitir el relleno de barriles. 10.4. GINEBRA 1. DEFINICIONES 1. Ginebra es el aguardiente compuesto, incoloro, salvo en el caso de la ginebra compuesta, obtenido por: 1.1. Destilacin de una mezcla hidroalcohlica, en presencia de bayas de enebro, previamente macerado o no, y/o del jugo fermentado de las mismas y posterior adicin de agua y alcohol. La destilacin podr efectuarse en presencia de otros vegetales aromticos 1.2. Dilucin en mezcla hidroalacoholica de los aceites esenciales deterpenados de las bayas de enebro, con o sin adicin de otros agentes aromticos naturales de origen vegetal
2. DEFINICIONES COMPLEMENTARIAS 2.1. Bayas de enebro: es el fruto de color negro azulado (aceite de carnosa) maduro, sano y limpio, del arbusto conifero denominado <Juniperus communis> 2.2. Alcoholes: en la elaboracin de ginebra se utilizara alcohol de cereales y aquellos otros ya autorizados 118
3. PRODUCTOS ELABORADOS Tipos y caractersticas de los productos elaborados Tipos y caractersticas: las bebidas a que se refiere esta reglamentacin, segn su composicin y caractersticas se denominan: 1. Tipos de ginebras: 1.1. Ginebra destilada Es la obtenida en presencia de bayas de enebro no ser inferior al 10 por 100 del volumen de alcohol absoluto del producto final. Dentro de la ginebra destilada podrn distinguirse distintas clases segn la materia vegetal de la que proceda la totalidad del alcohol utilizado. Estas denominaciones se ajustaran a las establecidas para los alcoholes. La denominacin <ginebra destilada de grano> podr utilizarse nicamente en aquellos productos en los que la totalidad del alcohol utilizado sea alcohol de cereales. 1.2. Ginebra en fro. 1.3 . Ginebra en fro compuesta Es la ginebra a la que se le ha adicionado zumos de fruta o extractos y aceites esenciales de los mismos.
Caractersticas generales de los productos elaborados: 1. La graduacin alcohlica de las ginebras estar comprendida entre 38 y 50 grados centesimales. 2. Acidez total: mximo de cinco miligramos por litro de producto, expresado en acido actico. 3. En las ginebras se admitirn las siguientes tolerancias: 3.1. Metanol: no ser superior a un gramo por litro 3.2. Materias reductoras: ser como mximo de 35 gramos por litro 119
3.3. Bases nitrogenadas compuestos nitrogenados y furfurol: exento 3.4. Metales pesados: Arsenio: 0,5 ppm Mximo Plomo: 0,5 ppm Mximo Zinc: 10 ppm Mximo Cobre: 10 ppm Mximo Practicas permitidas En la elaboracin y manipulacin de la ginebra, quedan autorizadas conforme a las definiciones y tipos, las siguientes practicas: 1. La utilizacin de las tcnicas de maceracin de extractos, filtracin y digestin a las temperaturas adecuadas, destilacin, precolacin, maduracin, clarificacin y adicin de agua de alcoholes etlicos. En todo caso, debern siempre emplearse alcoholes naturales rectificados y autorizados que renan las caractersticas establecidas. 2. La adicin de agua potable en el proceso de elaboracin para rebajar el grado alcohlico. El agua podr ser tambien destilada, desionizada y desmineralizada. 3. El empleo de edulcorantes naturales de sacarosa y glucosa en cantidad mxima de 10 gramos por litro. 4. El empleo en las ginebras en fro de extraos vegetales y agentes aromticos autorizados por la direccin general de salud publica y que no contradigan lo establecido. 5. El tratamiento de los alcoholes por hidroseleccin o con carbn activo, cuando este producto cumpla los requisitos establecidos. 6. La filtracin con materias inocuas como papel, celulosa, gamuza, tela de algodn y de fibras sintticas, tierra de infusorios y perlitas, cuando estos productos cumplen las exigencias establecidas. 7. La refrigeracin, calentamiento aireacin, oxigenacin y tratamiento con rayos infrarrojos y ultravioletas. 8. La mezcla de ginebras dentro de la fbrica donde se elabore.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 9. La adicin de zumos de frutas, extractos y aceites esenciales de igual procedencia y coloracin, autorizados por la direccin general de salud publica para obtener ginebra en fro compuesta. Prohibiciones 1. La adicin de agua y cualquier manipulacin o mezcla fuera de la fbrica. 2. El empleo de edulcorantes artificiales. 3. El empleo de alcoholes distintos de los expresados o de los que estando autorizados posean olor, sabor, composicin o caractersticas anormales o, en general, no renan las condiciones establecidas. 4. En general, la tenencia en las fbricas y en las plantas de envasado, as como en sus anexos, de productos cuyo empleo no este justificado, en las fbricas de aguardientes compuestos y licores. 5. El trasvase del contenido de las botellas y su rellenado fuera de las fabricas o de las plantas de embotellado, en garanta de lo cual los envases conservaran sus precintos y etiquetas de origen. Envasado. La ginebra destinada al consumo se envasar en botellas o recipientes de vidrio cermica o cualquier otro material autorizado por la direccin general de salud pblica, con una capacidad mxima de tres litros. Los envases sern precintados por el elaborador o envasador, con caractersticas de seguridad y permanencia. 4. PLANTAS ENVASADORAS-EMBOTELLADORAS 1. Estas plantas estarn situadas en el recinto de una industria elaboradora de ginebra o en otro lugar distinto fuera de aquel. Pueden pertenecer a una industria elaboradora de ginebra o a una agrupacin de industriales elaboradores de esta bebida. En estas plantas se podr embotellar cualquier clase de aguardientes compuestos y licores. 2. Las plantas embotelladoras situadas fuera del recinto industrial recibirn la ginebra elaborada, con el objeto exclusivo de embotellar este producto, realizando esta operacin por cuenta y responsabilidad del elaborador o elaboradores que la han producido.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 3. En las plantas embotelladoras no se podr variar bajo ningn pretexto, ni el volumen ni la graduacin de los productos recibidos. Asimismo, quedan prohibida la mezcla de productos de distinta clase, graduacin u origen y en general, cualquier manipulacin que pueda modificar las caractersticas fsico-qumicas de los productos recibidos. 4. Se prohbe el establecimiento de plantas para envasar o embotellar ginebra en todo el territorio nacional, salvo que dichas plantas constituyan una seccin fabril, dependiente de una o varias industrias elaboradoras de ginebra. 5. Cuando se trate de establecer plantas para envasar o embotellar ginebra en puestos o zonas francas, se ejercer sin perjuicio de lo establecido en las disposiciones aplicables a dichas zonas o puestos. Precintado oficial. Todos los envases llevarn adherida y visible la precinta de circulacin del impuesto especial de alcoholes, abarcando el tapn y con independencia de cualquier otro precinto de seguridad que el elaborador o envasador quiera emplear. 5. ETIQUETADO GENRICO OBLIGATORIO En la etiqueta o etiquetas de los envases constar necesariamente: 1. Nombre o razn social de la empresa elaboradora y su domicilio. 2. Denominacin de la bebida, tipo y clase, que debern figurar impresos en las etiquetas de los envases en forma y lugar claramente legibles y destacadas. Los caracteres debern tener un tamao mnimo de tres milmetros en una dimensin por cuatro milmetros en otra; el grosor del trazo de los caracteres y el contraste de tonalidad y colores respecto al fondo de la etiqueta debern hacer resaltar dichos rtulos. 3. Nmero de inscripcin en el registro de envasadores y embotelladores de vinos y bebidas alcohlicas. 4. Volumen del contenido expresado en litros y fracciones de litro, con una tolerancia del 2 por 100. 5. Graduacin alcohlica en grados centesimales en volumen (g. L.), con una tolerancia en mas o menos del 1 por 100. 6. Nmero de registro sanitario de identificacin de la industria. 122
7. La mencin <elaborado en Espaa>. Prohibiciones En la rotulacin de etiquetas, albaranes, notas de entrega, facturas comerciales o en cualquier otro documento de naturaleza anloga queda prohibido: 1. Incluir las indicaciones de <cordial>, <reconstituyente>, <digestivo>, <estomacal>, <tnico>, o cualquier otra que induzca a error, as como los grabados que recuerden tales conceptos. 2. Hacer referencias o alusiones a impresiones marcas, distinciones, fechas, tipos o denominaciones ajenas al elaborador, as como medallas o premios, etc., que no sean autnticamente concedidos. 3. La utilizacin de nombres y marcas que, por su similitud fontica ortogrfica o grafica con otros, pueda inducir a error al consumidor acerca de la naturaleza u origen del producto. 4. La expresin de cualquier indicacin, referente al lugar o mtodos de elaboracin que no se corresponda con la realidad. Publicidad En la publicidad de la ginebra queda prohibido, adems de lo dispuesto en el artculo anterior, cualquier alusin, mencin o indicacin falsas o que puedan inducir a error, en relacin con la composicin, propiedades, origen u otras caractersticas
6. TRANSPORTE Y VENTA Transporte 1. El traslado de la ginebra o el de sus materias primas y de entre estas especialmente los alcoholes, se realizarn con adopcin de medidas de integridad y seguridad, a fin de que los productos no sufran variaciones fisicoqumicas en su composicin. 2. Se cumplirn los requisitos establecidos en el reglamento del impuesto de alcoholes.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 3. El transporte se podr realizar en garrafas, bidones, cisternas o cualquier otro envase apto, cuando tenga por objeto la exportacin del producto o el abastecimiento, desde una fbrica autorizada a otra o a una planta embotelladora, igualmente autorizada. Establecimiento de venta Queda prohibido el transvase o rellenado de ginebra en los establecimientos de venta, mayoristas, detallistas, cafeteras, bares, tabernas, restaurantes o similares. Las etiquetas y precintos permanecern adheridas y se dispondr de los documentos legales que justifiquen las existencias de aquellos productos. 10.5. BEBIDAS DERIVADAS DEL VINO 1. DEFINICION. Refresco de vino es la bebida derivada del vino, compuesta de vino blanco, rosado o tinto y agua natural o carbnica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos y con adicin o no de azucares. La proporcin mnima de vino contenida en el refresco de vino ha de ser del 30 por 100 en volumen y el grado alcohlico del producto terminado debe estar comprendido entre 3 y 7. Podr contener partculas slidas de la pulpa o corteza de frutos. Prcticas permitidas y prohibidas. Adems de las prcticas permitidas con carcter general en la elaboracin del vino, se autorizan especficamente las siguientes prcticas en la elaboracin del refresco de vino. a) la adicin de mosto, mosto concentrado, mosto concentrado rectificado, mosto parcialmente fermentado, vino nuevo en proceso de fermentacin y sacarosa. b) la adicin de zumos, extractos o esencias naturales de frutos y otras partes de plantas. c) la adicin al vino de agua carbnica o natural, que rena las debidas condiciones sanitarias, una vez realizada la practica anterior.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es d) el empleo de especias o condimentos aromticos de origen natural, como la canela, en proporcin tal que no enmascare las caractersticas organolpticas sustanciales de estas bebidas. e) el empleo de anhdrido carbnico, siempre que el contenido del mismo en el producto no supere 4 gramos litro, a temperatura de 20C. f) el empleo de benzoato sodico, hasta un contenido de 200 miligramos litro, en acido benzoico. g) el empleo de alginatos como enturbiantes Quedan expresamente prohibidas: a) el empleo de materias colorantes artificiales y las naturales no autorizadas. b) el empleo de cidos minerales y de sustancias de origen orgnico o mineral, no autorizadas expresamente en la elaboracin de vinos o en las practicas admitidas anteriormente citadas. c) el empleo de antispticos y de antifermentos no autorizados. d) el empleo de edulcorantes artificiales. e) el empleo de vinos, zumos, extractos y dems materias primas defectuosas, as como su tenencia en los locales de elaboracin. Se prohbe el depsito o tenencia en los locales de elaboracin y embotellado de cualquier materia de posible utilizacin, cuyo empleo no este autorizado o no este inscrito en los registros legalmente establecidos. 2. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO. El refresco de vino deber reunir las siguientes caractersticas: a) graduacin alcohlica entre 3 y 7. b) azucares totales, expresados en sacarosa Seco, inferior a 5 gramos/litro. Semiseco, de 5 a 30 gramos/litro. Semidulce, de 30 a 50 gramos/litro. Dulce, de 50 a 90 gramos/litro c) contenido en anhdrido sulfuroso total, hasta 80 miligramos/litro. d) contenido en metanol, mximo de 0,15 gramos/litro. 125
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es e) la acidez de titilacin, expresada en cido tartrico estar comprendida entre 4 y 8 gramos/litro. f) la acidez voltil ser inferior a 0,3 gramos/litro, expresada en acido actico 3. ENVASADO, ROTULACION Y ETIQUETADO. El refresco de vino se expedir para el consumo en envases de material debidamente autorizado por el ministerio de sanidad y consumo de capacidad igual o inferior a 2 litros. Con independencia de lo anterior, se permite la circulacin en recipientes de hasta 50 litros de capacidad, adecuados para su utilizacin con un sistema dispensador que permita el despacho directo al pblico del producto, siempre y cuando se cumplan las siguientes condiciones: a) las instalaciones de despacho al pblico sern mantenidas en las debidas condiciones de higiene y limpieza. b) el dispositivo expedidor del producto se identificar mediante un rtulo, en el que se indique la denominacin del producto y la marca o nombre comercial del mismo. Dichas indicaciones concordaran con el etiquetado de los envases. c) los envases estarn en lugar higinico y asequible y se unirn a la fuente de suministro por tuberias y sistemas continuos cerrados de materiales inocuos. d) la presin, en su caso, se lograr exclusivamente con anhdrido carbnico comprimido que cumpla las siguientes condiciones: ser tcnicamente puro. Poseer olor y sabor caractersticos. No contener ms del 1 por 100 del aire en volumen. Estar exento de productos empireumticos, cidos nitroso y sulfhdrico, anhdrido sulfuroso y otras impurezas. No contener oxido de carbono en proporcin superior al 2 por 100 en volumen. Todos los envases irn debidamente etiquetados cumpliendo, adems, los requisitos establecidos en el reglamento de la via, del vino y de los alcoholes. Se prohbe la inscripcin de los datos obligatorios de etiquetado nicamente en precintos, tapones y otras partes de envase que se inutilicen al abrirse. 10.6. VINOS AROMATIZADOS 1. DEFINICIONES Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adicin o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vinico.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es La suma de los volmenes del vino base y del mosto, mistela y vino licoroso adicionados en su caso, no ser inferior al 75 por 100 del volumen del vino aromatizado. Se denomina aperitivo vinico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia. En particular, se denomina vermut el aperitivo vinico en el que aparece con carcter dominante el gusto y aroma caractersticos de las especies vegetales del gnero artemisia. Los vermuts pueden ser secos o dulces, blancos, rosados o rojos. El vermut seco tendr un grado alcohlico adquirido de 17 grados, como mnimo y una riqueza en azucares inferior a 40 g/l. El vermut dulce deber tener un grado alcohlico adquirido de 15 grados, como mnimo, y una riqueza en azucares superior a 140 g/l. Se demonina vino quinado el aperitivo vinico en el que predomina el gusto y aroma caractersticos de la corteza de la quina. Se demonina biter-vino el aperitivo vinico en el que predomina el sabor amargo caracterstico de especies vegetales del genero genciana. Se demonina "americano" el aperitivo vinico en el que predomina gusto y aroma de las especies vegetales de los gneros artemisia y genciana y que puede ser elaborado con biter-vino. Se denomina biter-vino, la bebida derivada de vino, de color generalmente rojo, obtenida por dilucin del biter-vino con agua, en una proporcin del 40 por 100 como mnimo de biter-vino en el volumen obtenido, y que contiene anhdrido carbnico de origen exgeno. 2. CARACTERISTICAS Los vinos aromatizados dispuestos para el consumo habrn de reunir las siguientes caractersticas: a) el grado alcohlico adquirido no ser inferior a 15 ni superior a 23. b) el contenido en azucares totales ser superior a 140 g/l. Se excepta el vermut seco, que tendr menos de 40 g/l y el vermut rosado y vino quinado en los que el contenido en azucares totales ser superior a 100 g/l. c) el extracto seco reducido ser, como mnimo, de 17 g/l, con excepcin del vermut seco y del vermut rosado, en los que el lmite inferior ser de 13 g/l. d) la acidez voltil real, expresada en acido actico ser inferior a 1 g/l. e) el contenido en anhdrido sulfuroso total ser inferior a 200 mg/l y el de anhdrido sulfuroso libre ser de 20 mg/l como mximo. 127
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es f) el contenido en alcohol metlico ser inferior a 1 g/l. g) el contenido en plomo y arsnico, en conjunto, no podr exceder de 1 mg/l. El contenido en cobre y cinc no exceder en conjunto de 40 mg/l. h) los vinos aromatizados sern brillantes, sin precipitacin apreciable, debiendo mantener estas caractersticas a la temperatura de 2 C bajo cero. En todo caso, las caractersticas de los vinos aromatizados cumplirn los requisitos que establezca la legislacin sanitaria. No podr contener sustancias aromticas naturales en cantidad superior a los lmites que establecidos, y en particular en los vinos quinados los alcaloides totales que provienen de la quina deber estar en concentracin inferior a 300 p.p.m. Las caractersticas del biter-soda son las siguientes: a) el grado alcohlico adquirido estar comprendido entre 8,5 y 10.5 grados. b) contendr, como mnimo, 80 g/l de azucares totales. c) la acidez voltil real ser inferior a 0,5 g/l. d) el contenido en alcohol metlico ser inferior a 0,5 g/l. e) el contenido en anhdrido sulfuroso total ser inferior a 150 g/l. 3. ELABORACION El vino base as como el mosto, mistela o vino licoroso empleados, debern ajustarse en su elaboracin y caractersticas a cuanto establece el estatuto de la via, del vino y de los alcoholes y la legislacin complementaria. La graduacin alcohlica natural del vino base ser de 9 grados como mnimo. El alcohol empleado para la elaboracin de los vinos aromatizados deber ser alcohol vinico, ya sea aguardiente, destilado o rectificado, que cumpla las correspondientes condiciones. Las sustancias vegetales empleadas en la elaboracin de los vinos aromticos debern utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La incorporacin de los principios aromticos, amargos o estimulantes de estas especies vegetales podr realizarse en las formas siguientes: a) por maceracin en fro o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es b) por adicin de extractos obtenidos por maceracin de las sustancias vegetales, en fro o con ayuda de calor, en alcohol vinico o en sus mezclas hidroalcohlicas. c) por adicin de destilados o residuos de la destilacin de los extratos a que se refieren las parrafos a) y b). Los productos, dispuestos para el consumo, debern presentar una perfecta estabilidad biolgica, a cuyo fin se aplicaran las tcnicas adecuadas. En el biter-soda ser preceptiva la pasterizacin del producto en su fase de embotellado. 4. PRACTICAS PERMITIDAS, CONDICIONADAS Y PROHIBIDAS En la elaboracin de las bebidas a que se refiere esta disposicin estn permitidas las prcticas siguientes: 1. las que establece en la elaboracin o tratamiento de los vinos base. 2. la adicin de mosto, mistela o vino licoroso en el proceso de elaboracin, o de alcohol vinico, ya en forma de aguardiente, destilado o rectificado, que cumpla las especificaciones establecidas. 3. la incorporacin de sustancias vegetales aromticas, amargas o estimulantes en la forma prevista. 4. el empleo de caramelo de mosto o caramelo de azucares para la coloracin de las bebidas objeto de esta disposicin, y la adicin de arrope en los vinos quinados. 5. la adicin de sacarosa o azcar de uva, como edulcorante, en proporcin adecuada segn la clase de producto a elaborar. 6. la clasificacin o filtracin. 7. los tratamientos fsicos de refrigeracin, pasterizacin, actinizacion y filtracin amicrobica, tendentes a obtener la estabilizacin fsico-qumica y biolgica del producto. 8. el empleo de anhdrido sulfuroso en dosis tal que el producto terminado no sobrepase los limites establecidos. 9. el empleo de cido srbico o sorbato potasico en cantidades tal que en el producto terminado no se rebase el limite de 200 mg/l.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 10. la adicin de cido ascrbico, como antioxidante, en cantidad tal que el producto terminado no sobrepase el lmite de 100 mg/l. 11. en la elaboracin del biter-soda la adicin de agua natural o carbnica, o la adicin de anhdrido carbnico. 12. en la elaboracin de americano y biter-soda el empleo de los colorantes autorizados en bebidas por la direccin general de sanidad.
En la elaboracin de las bebidas estn prohibidas las prcticas no previstas anteriormente y, en particular, las siguientes: 1. el empleo de aromas o esencias que no sean de origen vegetal, o que contengan sustancias procedentes de plantas de la lista prohibitiva. 2. el empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante distinto de la sacarosa o de los azucares obtenidos de la uva. 3. el empleo de colorantes salvo los nombrados anteriormente. En las bodegas elaboradoras de las bebidas a que se refiere esta disposicin, la tendencia de productos se ajustar a lo que establecido. De los productos no aptos para el consumo Se consideran como no aptos para el consumo: a) las bebidas adulteradas que son aquellas en las que se han utilizado prcticas no autorizadas. b) los vinos aromatizados cuyas caractersticas no cumplan lo establecido, y los biter-soda que no renan las condiciones adecuadas. c) las bebidas cuyo anlisis qumico o examen microscpico acuse enfermedad o alteracin que no pueda ser corregida con prcticas autorizadas o que sean sensiblemente defectuosas por color, olor o sabor. Los productos anteriores tendrn los siguientes destinos: 1. los incluidos en el apartado a) sern desnaturalizados, pudiendo ser utilizados posteriormente para la obtencin de alcoholes rectificados, si son aptos para este fin.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 2. los incluidos en los parrafos b) y c) del articulo anterior podrn ser utilizados para la obtencin de alcoholes rectificados, si son aptos para ello, con las mismas aplicaciones que los rectificados de orujos. En caso que estos productos no sean aptos para la rectificacin se proceder a su destruccin. Todos los elaboradores, almacenistas o propietarios de establecimientos que posean productos no aptos para el consumo lo comunicarn a la delegacin provincial del ministerio de agricultura para que proceda. 5. DEL ENVASADO Y ETIQUETADO El envasado y etiquetado de estas bebidas se realizar necesariamente en industrias embotelladoras registradas. La naturaleza de los envases deber cumplir las condiciones legales. Las bebidas a que se refiere esta disposicin sern expedidas al consumo en territorio nacional en envases de capacidad no superior a 2,5 l. Que irn etiquetados de acuerdo con la normativa. Queda prohibido el trasvase de botella a botella de estas bebidas fuera del mbito de los locales de las industrias elaboradoras o embotelladoras. En las etiquetas de los productos envasados deber figurar la denominacin genrica de vino aromatizado o la de aperitivo vinico, en su caso, acompaada del nombre de la especie vegetal que impone el carcter aromtico predominante de la bebida. Se exceptan las etiquetas del vermut, vino quinado, biter-vino y "americano", as como las del biter-soda, en las que podrn figurar exclusivamente estas denominaciones especficas. Las etiquetas cumplirn la normativa. Las etiquetas indicarn el volumen en litros del contenido del envase, con un error mximo de un 2 por 100, excepto en los envases de capacidad igual o inferior a 25 cl., en los que el error mximo admitido ser de un 4 por 100. Cuando los productos se expendan en botella de capacidad no superior a 25 cl., los datos anteriores podrn hacerse constar sobre la capsula o grabados sobre el envase. Todas las etiquetas de los productos que contempla esta disposicin deben ser autorizadas antes de que circulen en el mercado, por el servicio de defensa contra fraudes del ministerio de agricultura.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 10.7. SIDRA Y BEBIDAS DERIVADAS DE LA MANZANA 1. DEFINICIONES - Mosto de manzana es el jugo obtenido de la manzana fresca por medios fsicos, en tanto no haya comenzado su fermentacin. Se denomina natural el mosto de manzana que no ha sido objeto de tratamiento. Se denomina conservado el mosto de manzana cuya fermentacin alcohlica ha sido evitada por tratamientos autorizados a dicho fin. Se denomina concentrado el producto obtenido por deshidratacin parcial de los mostos de manzana hasta que el grado de concentracin impida la fermentacin espontnea. - Sidra es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto. Su graduacin alcohlica adquirida ser superior a 4 grados. Se denomina seca la sidra que contiene menos de 30 g/l. De azucares; semiseca o semidulce, entre 30 y 50 g/l., y dulce cuando contiene mas de 50 g/l., hasta su lmite mximo de 80 g/l. - Sidra natural es la sidra elaborada siguiente las prcticas tradicionales, sin adicin de azucares, que contiene gas carbnico de origen endgeno exclusivamente. Su graduacin alcohlica adquirida ser superior a 4,5 grados. - Manzanada es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica parcial de la manzana fresca o de su mosto, sin adicin de azucares. Su graduacin alcohlica adquirida ser inferior a 2,5 grados y su graduacin alcohlica total superior a 5 grados.
2. PRACTICAS PERMITIDAS Y PROHIBIDAS Prcticas permitidas: a) para la obtencin de mosto: 1. Para la obtencin de mostos naturales: 1. La aplicacin de fro y de gases inertes para el mantenimiento de las caractersticas de los mostos naturales. 132
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 2. La filtracin y clarificacin con materias autorizadas y el empleo de enzimas pectliticas. 2. En los mostos conservados la pasterizacin, la adicin de anhdrido sulfuroso (gaseoso o en diluciones valoradas o en forma de metabisulfito potsico tcnicamente puro), en dosis inferior a 450 mg/l., y la adicin de sorbato potsico en dosis inferior a 200 mg/l. 3. En los mostos concentrados el empleo de procedimientos fsicos de deshidratacin que no produzcan caramelizacin de los azcares, ni alteracin sensible de las caractersticas esenciales del mosto, as como la recuperacin de los aromas en el proceso de fabricacin para su incorporacin al producto. 4. La mezcla de mostos de manzana de la misma naturaleza. b) para la obtencin de sidra natural: 1.La mezcla de sidras naturales. 2. Las prcticas tradicionales de lagar, como trasiegos, remontados y filtraciones y los tratamientos de refrigeracin y pasterizacin. 3. La clarificacin con materias como tanino, gelatina, clara de huevo, casena, leche descremada, suero de sangre, bentonitas, tierras de lebrija y pozaldez, que no dejen sabores ni sustancias ajenas al mosto o sidra, y el tratamiento con carbn activado. 4. La adicin de cido tartrico o ctrico tcnicamente puros en dosis inferior a 2 g/l. 5. La desacidificacin o defecacin con carbonato clcico tcnicamente puro. 6. La adicin de anhdrido sulfuroso con las modalidades indicadas, siempre que el producto terminado y dispuesto para el consumo contenga una cantidad inferior a 100 mg. De anhdrido sulfuroso total por litro. 7. La adicin de fosfato amnico o clcico, tcnicamente puro. 8. La adicin de sorbato potsico en dosis inferior a 200 miligramos por litro. 9. La adicin de cido ascrbico en dosis inferior a 100 miligramos por litro. 10. La conservacin en atmsfera de nitrgeno para evitar oxidaciones en determinadas fases de la elaboracin. 11. La fermentacin con levaduras seleccionadas. c) para la obtencin de sidra: 1. Todas las especificadas. 2. La mezcla de sidras entre si o de estas con mostos de manzana. 3. La adicin de anhdrido carbnico y la conservacin en atmsfera de este gas.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 4. La adicin como edulcorante de hasta 80 g. De azucares por litro, en forma de jarabe, y en proporcin mxima en volumen de una parte de jarabe por cada diez de sidra base. 5. La coloracin con caramelo de azcar. 6. El sulfitado por mtodos adecuados en proporciones tales que por litro de producto terminado el anhdrido sulfuroso total no exceda de 320 mg. Y el libre no exceda de 100 mg. 7. La desulfitacion mediante procedimientos fsicos. 8. La pasterizacin, esterilizacin, calentamiento y homogenizacin y la congelacin. d) para la obtencin de manzanada: 1. Todas las especificadas. 2. La mezcla de manzanadas entre si o con mostos de manzana. 3. La adicin de anhdrido carbnico y la conservacin en atmsfera de este gas. 4. La coloracin con caramelo de azcar. 5. La desulfitacin mediante procedimientos fsicos. 6. La pasterizacin, esterilizacin, calentamiento y homogeneizado. Practicas prohibidas Se considerarn como prcticas prohibidas para la obtencin de los diferentes productos objeto de esta disposicin todas las prcticas o tratamientos nombrados anteriormente, y en particular los siguientes: a) en la obtencin de mostos: 1. La adicin de agua o la adicin de segundas. 2. La adicin de cidos no autorizados. 3. La adicin de aromas, excepto la autorizacin prevista en los mostos concentrados. b) en la obtencin de sidras: 1. La adicin de agua. 2. La adicin de vino y la de alcohol de cualquier procedencia. 3. El empleo de materias colorantes distintas del caramelo de azcar. 4. El empleo de antifermentos o agentes conservadores no autorizados. 5. El empleo de edulcorantes artificiales y dextrinas. 6. La adicin de steres, aromas o sustancias similares de cualquier clase o procedencia. c) en la obtencin de sidra natural: 1. Todas las previstas. 134
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 2. El empleo de mostos concentrados, azcares o jarabes de cualquier tipo o procedencia. 3. La adicin o el empleo de anhdrido carbnico. d) en la obtencin de manzanada: 1. La adicin de azcar. En los locales de elaboracin y embotellado de las bebidas a que se refiere esta orden se prohbe el depsito o tenencia de cualquier materia o producto de posible utilizacin en la elaboracin o conservacin de aquellas no expresamente autorizadas y que no este inscrita en el registro. En todo caso los productos que se empleen en las elaboraciones a que se refiere el presente cpitulo debern tener la composicin y reunir los requisitos que se establecen.
3. CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS

Los productos dispuestos para el consumo, adems de cumplir los requisitos que establezca la legislacin sanitaria vigente, debern reunir las siguientes caractersticas: 1. Contenido en anhdrido sulfuroso: a) en la sidra: inferior a 320 mg/l. De anhdrido sulfuroso total e inferior a 100 mg/l. De anhdrido sulfuroso libre. b) en la sidra natural manzanada: inferior a 100 mg/l. De anhdrido sulfuroso total. 2. Metanol: inferior a 200 mg/l. 3. Acidez voltil: inferior a 2 g/l., expresado en cido actico. 4. Extracto seco total, sin azcares: a) en la sidra: mnimo de 13 g/l. b) en la sidra natural y la manzanada: mnimo de 14 g/l. 5. Cenizas: a) en la sidra: mnimo de 1,7 g/l. b) en la sidra natural y la manzanada: mnimo de 1,8 g/l. 6. Hierro: inferior a 10 mg/l. 7. Etanol: inferior a 150 mg/l. 8. Presin de anhdrido carbnico (medida a 20 grados c de temperatura): a) en la sidra y en la manzanada: comprendida entre 3 y 5 atmsferas. 135
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es b) en la sidra natural: mnima de 1,5 atmsferas. Se considern no aptas para el consumo las sidras, sidras naturales y manzanada incluidas en los siguientes casos: 1. Las adulteradas, que son aquellas en las que se han empleado practicas prohibidas. 2. Las que rebasen los mrgenes de tolerancia o no cumplan las caractersticas que se establecen. 3. Aquellas cuyo anlisis qumico o examen microbiolgico acusen alteracin que no pueda ser corregida con practicas autorizadas. 4. Las que sean sensiblemente defectuosas por su color, olor, sabor o falta de presin. De los subproductos y sus destinos Los subproductos de la elaboracin de la sidra se definen como sigue: 1. Orujo: el residuo slido del prensado de la manzana, fermentado o no. Se denomina "fresco" al producido directa e inmediatamente despus del prensado. Se denomina "ensilado" al que ha sido objeto de almacenamiento. 2. Borra: el conjunto de materias, especialmente sustancias orgnicas y sales, que se depositan naturalmente en el fondo de los envases en el transcurso de la fermentacin del mosto de manzana y durante la conservacin de la sidra. Se denomina "fresca" la borra obtenida directa o inmediatamente despus del trasiego de la sidra. Se denomina "seca" la que resulta de deshidratar total o parcialmente la borra fresca. 3. Segundas: son los lquidos obtenidos por agotamiento de los orujos frescos de manzana o de la borra por prensado o por escurrido natural del orujo en su almacenamiento y durante los periodos de recoleccin de la manzana. 4. Piquetas: es el lquido alcohlico obtenido por lavado o maceracin del orujo y de la borra. La piqueta se denomina "fresca" si procede de orujo o borra frescos y "de orujo" si procede de orujo ensilado o borra seca. El lquido de escurrido de orujos ensilados fuera del periodo de recoleccin se equipara a la piqueta de orujo.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los subproductos de la elaboracin de la sidra, que en ningn caso podrn ser destinados directamente al consumo humano, podrn tener las siguientes utilizaciones o destinos: 1. Orujos: obtencin de aguardientes, destilados o rectificados, de orujo de manzana. Los aguardientes procedern en todo caso de orujos frescos. 2. Borras: aguardientes, destilados y rectificados, que tendrn la consideracin de aguardientes destilados o rectificados de orujo de manzana, respectivamente. Los aguardientes procedern en todo caso de borras frescas. 3. Segundas: alcohol rectificado de sidra. 4. Piqueta fresca: vinagre de sidra y destilado o rectificado de sidra. 5. Piqueta de orujo: alcohol rectificado de orujo de manzana. Estos subproductos pueden ser empleados, adems, para otros aprovechamientos agrarios o industriales que estn de acuerdo con su legislacin respectiva. 4. EMBOTELLADO La expedicin de sidras y de manzanada para el consumo se efectuar necesariamente en botellas de vidrio o de otro material expresamente autorizado por la direccin general de sanidad, de capacidad igual o inferior a dos litros. Para el embotellado de sidra, excepto en la sidra natural, podr utilizarse la botella usual de los vinos espumosos y gasificados, as como el tapn en forma de seta y su caracterstico sistema de sujecin o morrin. De conformidad con lo establecido el instituto nacional de denominaciones de origen podr dictar las normas necesarias para la conveniente diferenciacin de la sidra y de la manzanada con otros productos que utilicen los mismos envases. En la expedicin de botellas de sidra natural destinadas al consumo en las provincias productoras de Oviedo, Vizcaya y Guipzcoa no ser obligatorio el empleo de la etiqueta. En este caso, y en sustitucin de los datos de la etiqueta, deber figurar claramente impreso, o estampado en el tapn de la botella, el nombre del producto sidra natural-, su graduacin alcohlica y el nombre y nmero de embotellador. El sistema de estampacin de los tapones deber ser autorizado por la delegacin provincial de agricultura correspondiente. Las botellas de los restantes tipos de sidra en todos los casos, as como de manzanada, y las botellas de sidra natural no acogidas a la excepcin prevista en el 137
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es prrafo anterior sern expedidas obligatoriamente con etiqueta. En ella figurar impreso el nombre y razn social de la firma expedidora, el nmero de registro de embotelladores, la denominacin de sidra, sidra natural o manzanada, segn corresponda la graduacin alcohlica del producto, y las especificaciones establecidas. El error mximo tolerado en la graduacin alcohlica que figura en la etiqueta ser de 0,2 grados. 10.8. APPCC EN EL SECTOR En el proceso de elaboracin de comidas preparadas deberemos tener en cuenta los lugares donde los alimentos pueden estar expuestos a contaminaciones, tanto de tipo fsico, como qumico y/o biolgico. Para ello, realizaremos el diagrama de flujo de nuestro producto desde que recibimos la mercanca hasta que la expedimos y valoraremos los riesgos, estableciendo as las medidas necesarias para evitarlos o reducirlos y estableciendo medidas para corregir las deficiencias que puedan aparecer en cada uno de los pasos que demos.
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CUADRO DE GESTIN
FASE Modo de Fallo Efecto / Riesgo Lmite crtico - No se detecta Acciones preventivas Vigilancia / Controles Acciones a tomar Registros
Elaboracin
Presencia de: - Etilenglicol y Dietilenglicol Presencia de: - Propilenglicol
- Toxicidad - Incumplimiento legislativo - Incumplimiento legislativo
- Mantenimiento de intercambiadores agua glicolada
- Anlisis cromatogrficos
- Reparar la instalacin - Destilar el vino afectado
- Anlisis laboratorio - Mantenimiento
- No se detecta
Estabilizacin y correcciones
Presencia de: - Etilenglicol y Dietilenglicol Presencia de: - Propilenglicol - Restos de ferrocianuro
- Toxicidad - Incumplimiento legislativo - Incumplimiento legislativo
- No se detecta
- Mantenimiento de intercambiadores agua glicolada
- Anlisis cromatogrficos
- Reparar la instalacin - Destilar el vino afectado
- Anlisis laboratorio - Mantenimiento
- No se detecta
- Toxicidad - Incumplimiento legislativo
Ausencia
- Fijacin correcta de las dosis de ferrocianuro
- Anlisis de la presencia de ferrocianuro en solucin o suspensin
- Mezclar con vinos con alto contenido en hierro - Filtrar el vino
- Resultados analticos
- Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin
- Toxidad
Ausencia
- Identificar correctamente los productos - Auditar los almacenes - Aislar las sustancias txicas
- Control peridico de almacenes
- Rechazar la partida
- Parte de incidencias - Resultado de los controles y auditorias
Embotellado - Contaminacin microbiolgica Vino con alto contenido en azucar - Estallido de la botella por refermentacin del vino Vino tranquilo: - Enturbiamiento vino - Presencia de critales u otros cuerpo extraos en el vino - Lesiones en el consumidor Ausencia - Calidad concertada proveedores botella - Mantenimiento adecuado de la lnea de produccin - Enjuagado botellas - Vidrios en el exterior de la botella - Lesiones en el consumidor Ausencia - Calidad concertada proveedores botella - Mantenimiento adecuado de la lnea de produccin - Aparicin de residuos de productos de limpieza de mquinas Incorporacin al vino de productos txicos por equivocacin - Suciedad en vino - Toxicidad Ausencia - Utilizar productos de limpieza aptos y especficos para la industria alimentaria - Identificar correctamente los productos - Auditar los almacenes - Control recepcin botella - Control lnea de produccin - Rechazar el lote afectado - Mantenimiento correctivo - Resultado control de recepcin - Mantenimiento - Control recepcin botella - Control lnea de produccin - Rechazar el lote afectado - Mantenimiento correctivo - Resultado control de recepcin - Mantenimiento - Control de la integridad de filtros - Mantenimiento de pasteurizadores - Limpieza correcta de los circuitos - Control por cultivo en placas o sistema equivalente - Reprocesar la produccin afectada - Resultados analticos - Registros de bodega
- Supervisin diaria tras - Comprobacin y la limpieza de la linea reproceso de produccin
- Resultados control de la produccin
- Toxicidad
Ausencia
- Control peridico de almacenes
- Rechazar la partida
- Parte de incidencia - Resultado de los
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- Aislar las sustancias txicas controles y auditorias
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 10.9. LEGISLACIN ALIMENTARIA Marco normativo
Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiolgicos de los productos alimenticios. Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) nm. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) nm. 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Directiva 2002/99/CE del Consejo, de 16 de diciembre de 2002, por la que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la produccin, transformacin, distribucin e introduccin de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisin 95/408/CE del Consejo. Real Decreto 103/2009, de 6 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo. Reglamento (CE) no 202/2008 de la Comisin, de 4 de marzo de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere al nmero y la denominacin de las Comisiones tcnicas cientficas de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.(derogado) Correccin de errores del Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias. Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias. Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias. Ley 44/2006, de 29 de diciembre, de mejora de la proteccin de los consumidores y usuarios. Reglamento (CE) no 776/2006 de la Comisin, de 23 de mayo de 2006, por el que se modifica el anexo VII del Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a los laboratorios comunitarios de referencia Reglamento (CE) no 2230/2004 de la Comisin, de 23 de diciembre de 2004, por el que se establecen las normas de desarrollo del Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo con respecto a la interconexin de las organizaciones que actan en los mbitos comprendidos en el cometido de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria Correccin de errores del Real Decreto 1417/2004, de 11 de junio, por el que se desarrolla la estructura orgnica bsica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Correccin de errores de la Decisin 2004/478/CE de la Comisin, de 29 de abril de 2004, relativa a la adopcin de un plan general de gestin de crisis en el mbito de los alimentos y de los piensos (DO L 160 de 30.4.2004) Decisin de la Comisin, de 29 de abril de 2004, relativa la adopcin de un plan general de gestin de crisis en el mbito de los alimentos y de los piensos
E-2106/03 de Christopher Huhne a la Comisin Asunto: Legislacin sobre productos alimenticios Decisin del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, relativa a la adhesin de la Comunidad Europea a la Comisin del Codex Alimentarius Reglamento (CE) no 1642/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de julio de 2003, que modifica el Reglamento (CE) no 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria Reglamento (CE) n 1304/2003 de la Comisin, de 11 de julio de 2003, relativo al procedimiento aplicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria a las solicitudes de dictmenes cientficos que se le presentan. Ley 39/2002, de 28 de octubre, de transposicin al ordenamiento jurdico espaol de diversas directivas comunitarias en materia de proteccin de los intereses de los consumidores y usuarios. Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria. Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria. Real Decreto 1507/2000, de 1 de septiembre por el que se actualiza los catlogos de productos y servicios de uso o consumo comn, odinario y generalizado y de bienes de naturaleza duradera, a efectos de lo dispuesto en los artculos 2.2 y 11.2 y 11.5, de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios. Ley Orgnica 3/1986, de 14 de abril, de medidas especiales en materia de Salud Pblica. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. Ley 26/1984, de 19 de julio, General para la Defensa de los consumidores y usuarios. Correccin de errores del Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regula las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria. Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria.
Seguridad de los productos

Informe de la Comisin sobre el tratamiento de alimentos con radiacin ionizante correspondiente al ao 2006 Correccin de errores de la Decisin 2004/418/CE de la Comisin, de 29 de abril de 2004, por la que se establecen directrices para la gestin del Sistema Comunitario de Intercambio Rpido de Informacin (RAPEX) y para las notificaciones presentadas conforme al artculo 11 de la Directiva 2001/95/CE (DO L 151 de 30.7.2004) ORDEN SCO/564/2004, de 27 de febrero, por la que se establece el sistema de coordinacin de alertas y emergencias de Sanidad y Consumo. Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos Directiva 95/2001/CEE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001, relativa a la seguridad general de los productos.
Industrias y establecimientos
Ley 7/1996 de ordenacin del comercio minorista Correccin de errores del Real Decreto 1712/1991 sobre Registro General Sanitario de Alimentos Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos.
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Real Decreto 1010/1985, de 5 de junio 1985,COMERCIO por el que se regulan determinadas modalidades de venta fuera de establecimiento comercial . Correccin de errores del Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria del Comercio Minorista de alimentacin. Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria del Comercio Minorista de Alimentacin Real Decreto 2685/1980, de 17 de octubre, sobre liberalizacin y nueva regulacin de industrias agrarias. Real Decreto 1073/1980, de 23 de Mayo (M Comercio y Turismo). COMERCIO. Regula el ejercicio de la venta fuera de establecimientos comerciales permanentes. Real Decreto 3629/1977, de 9 de Diciembre de 1977, INDUSTRIAS EN GENERAL. Regulacin, clasificacin y condicionado de las agrarias.
Higiene
Decisin del Consejo, de 18 de diciembre de 2008, por la que se rechaza la propuesta anunciada por la Comisin de un Reglamento del Consejo que desarrolla el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a la utilizacin de sustancias antimicrobianas para eliminar la contaminacin microbiana de las canales de aves de corral Reglamento (CE) no 1020/2008 de la Comisin, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal, as como el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo relativo al marcado de identificacin, la leche cruda y los productos lcteos, los huevos y ovoproductos y determinados productos de la pesca. Reglamento (CE) no 1019/2008 de la Comisin, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) no 1022/2008 de la Comisin, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en lo que respecta a los valores lmite de nitrgeno bsico voltil total (NBVT). Reglamento (CE) no 1023/2008 de la Comisin, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo que respecta a la ampliacin del perodo transitorio concedido a los operadores de empresas alimentarias que importan aceite de pescado destinado al consumo humano. Correccin de errores del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios ( DO L 338 de 22.12.2005). Correccin de errores del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal ( DO L 139 de 30.4.2004. Versin corregida en el DO L 226 de 25.6.2004). Reglamento (CE) no 1441/2007 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. Reglamento (CE) no 1243/2007 de la Comisin, de 24 de octubre de 2007, que modifica el anexo III del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal Reglamento (CE) no 1244/2007 de la Comisin, de 24 de octubre de 2007, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en lo que respecta a las medidas de aplicacin para determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se establecen normas especficas para los controles oficiales de inspeccin de la carne. Reglamento (CE) no 1246/2007 de la Comisin, de 24 de octubre de 2007, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo que respecta a la ampliacin del perodo transitorio concedido a los operadores de empresas alimentarias que importan aceite de pescado destinado al consumo humano. Reglamento (CE) no 1666/2006 de la Comisin, de 6 de noviembre de 2006, que modifica el Reglamento (CE) no 2076/2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicacin de los
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Reglamentos (CE) no 853/2004, (CE) no 854/2004 y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. Decisin 2006/765/CE de la Comisin, de 6 de noviembre de 2006, por la que se derogan determinados actos de aplicacin relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las normas sanitarias que regulan la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano [notificada con el nmero C(2006) 5175]. Reglamento (CE) no 1664/2006 de la Comisin, de 6 de noviembre de 2006, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en cuanto a las medidas de aplicacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se derogan algunas medidas de aplicacin. Reglamento (CE) no 1662/2006 de la Comisin, de 6 de noviembre de 2006, que modifica el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Correccin de errores del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios (DO L 338 de 22.12.2005) Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios. Reglamento (CE) no 2074/2005 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organizacin de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) no 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004 Reglamento (CE) no 2076/2005 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicacin de los Reglamentos (CE) no 853/2004, (CE) no 854/2004 y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004 Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios Reglamento (CE) No 1688/2005 de la Comisin de 14 de octubre de 2005 por el que se aplica el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a garantas especiales, con respecto a la salmonela, para los envos destinados a Finlandia y Suecia de determinadas carnes y determinados huevos Correccin de errores del Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (DO L 139 de 30.4.2004) Correccin de errores del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal (DO L 139 de 30.4.2004) Correccin de errores del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal (DO L 139 de 30.4.2004). ORDEN SCO/1658/2004, de 1 de junio, por la que se modifica la Orden de 9 de septiembre de 1996, por la que se establece una excepcin a las disposiciones del captulo IV del Anexo del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte martimo de grasas y aceites lquidos a granel. Correccin de errores de la Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisin 95/408/CE del Consejo (DO L 157 de 30.4.2004)
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Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios Reglamento (CE) N 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal DIRECTIVA 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de abril de 2004 por la que se derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de Higiene de los productos. alimenticios y las condiciones sanitarias para la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las directivas 89/662/cee y 92/118/cee del consejo y la decisin 95/408/ce del consejo Correccin de errores de la Directiva 2004/4/CE de la Comisin, de 15 de enero de 2004, que modifica la Directiva 96/3/CE por la que se establece una excepcin a determinadas disposiciones de la Directiva 93/43/CEE del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte martimo de grasas y aceites lquidos a granel (DO L 15 de 22.1.2004) Directiva 2004/4/CE de la Comisin, de 15 de enero de 2004, que modifica la Directiva 96/3/CE por la que se establece una excepcin a determinadas disposiciones de la Directiva 93/43/CEE del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte martimo de grasas y aceites lquidos a granel (1) 2001/471/CE: Decisin de la Comisin, de 8 de junio de 2001, por la que se establecen normas para los controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de establecimientos, de conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carne fresca, y con la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral Directiva 28/1998/CEE de la Comisin de 29 de abril de 1998 por la que se concede una excepcin a determinadas disposiciones de la Directiva 43/1994/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios en lo que se refiere al transporte martimo del azcar sin refinar Orden de 9 de septiembre de 1996 por la que se establece una excepcin a las disposiciones del capitulo IV del anexo del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en los que respecta al transporte martimo de grasas y aceites lquidos a granel Directiva 3/1996/CEE de la Comisin de 26 de enero de 1996 por la que se establece una excepcin a determinadas disposiciones de la Directiva 43/1993/CEE del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte martimo de grasas y aceites lquidos a granel
Almacenaje y transporte
Correccin de errores del Real Decreto 1559/2005, de 23 de diciembre, sobre condiciones bsicas que deben cumplir los centros de limpieza y desinfeccin de los vehculos dedicados al transporte por carretera en el sector ganadero. REAL DECRETO 1559/2005, de 23 de diciembre, sobre condiciones bsicas que deben cumplir los centros de limpieza y desinfeccin de los vehculos dedicados al transporte por carretera en el sector ganadero. Orden de 15 de octubre de 2001 por la que se modifica el Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones Real Decreto 1010/2001, de 14 de septiembre, por el que se determinan las autoridades competentes en materia de transporte de mercancas perecederas y se constituye y regula la Comisin para la Coordinacin de dicho transporte. Real Decreto 380/2001, de 6 abril, que modifica el apartado 4 del artculo 9 del Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero de 2000, que establece las especificaciones tcnicas que deben cumplir los vehculos
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especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones Real Decreto 237/2000, de 18 febrero, por el que se establecen las especificaciones tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones Real Decreto 1112/1991, de 12 de julio , por el que se modifica la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorfico) de Alimentos y Productos Alimentarios, aprobada por el Real Decreto 706/1986, de 7 de Marzo. Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada. Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria sobre "Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorfico) de Alimentos y Productos Alimentarios. Correccin de errores del Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre "Condiciones generales de almacenamiento frigorfico de alimentos y productos alimentarios". Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre "Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorfico de Alimentos y Productos Alimentarios". Decreto 82/1983, de 10 de febrero, sobre establecimientos i mercados dedicados a la venta de alimentos de alteracin fcil por el calor. Real Decreto 394/1979, de 2 febrero de 1979, FRIO INDUSTRIAL. Modifica el Reglamento de seguridad para Plantas e Instalaciones. Orden de 24 de enero de 1978 por la que se aprueban las instrucciones complementarias denominadas instrucciones MI IF con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento de seguridad para plantas e instalaciones frigorficas Real Decreto 3099/1977, de 8 de septiembre de 1977, (M de Industria y Energa) Fro industrial. Reglamento de seguridad para plantas en instalaciones. Decreto 564/1959, de 9 de abril, acerca de la desinsectacin de locales y vehculos de transporte.
Conservacin
Orden ITC/3701/2006, de 22 de noviembre, por la que se regula el control metrolgico del Estado de los registradores de temperatura y termmetros para el transporte, almacenamiento, distribucin y control de productos a temperatura controlada. Correccin de errores del Reglamento (CE) no 37/2005 de la Comisin, de 12 de enero de 2005, relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depsito y almacenamiento de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano Reglamento (CE) no 37/2005 de la Comisin, de 12 de enero de 2005, relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depsito y almacenamiento de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano. ORDEN PRE/3360/2004, de 14 de octubre, por la que se regula la informacin complementaria del etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se establece el mtodo de anlisis para la determinacin de la masa de glaseado. Decisin de la Comisin, de 7 de octubre de 2004, que modifica la Decisin 2002/840/CE por la que se adopta la lista de instalaciones de terceros pases autorizadas para la irradiacin de alimentos Lista de instalaciones autorizadas para el tratamiento de alimentos e ingredientes alimentarios con radiaciones ionizantes en los Estados miembros (De acuerdo con el apartado 4 del artculo 7 de la Directiva 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes)
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Reglamento (CE) no 2065/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de noviembre de 2003, sobre los aromas de humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos alimenticios o en su superficie Decisin de la Comisin, de 23 de octubre de 2002, por la que se adopta la lista de instalaciones de terceros pases autorizadas para la irradiacin de alimentos Real Decreto 348/2001, de 4 de abril, por el que se regula la elaboracin, comercializacin e importacin de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. Directiva 2/1999/CEE del Parlamento europeo y del consejo de 22 de febrero de 1999 relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes Directiva 3/1999/CEE del parlamento europeo y del consejo de 22 de febrero de 1999 relativa al establecimiento de una lista comunitaria de alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes Real Decreto 1466/1995, de 1 de septiembre, por el se deroga el artculo 9 de la norma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana, aprobada por el Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio Real Decreto 380/1993, de 12 de marzo, por el que se modifica la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana, aprobada por Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio. Directiva 2/1992/CEE de la Comisin de 13 de enero de 1992 por la que se establece el procedimiento de muestreo y el mtodo comunitario de anlisis para el control oficial de las temperaturas de los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano. Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana. Directiva 108/1989 del Consejo, de 21 de diciembre de 1988, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana. Reglamento 3954/1987 del Consejo, de 22 de diciembre de 1987 por el que se establecen tolerancias mximas de contaminacin radiactiva de los productos alimenticios y los piensos tras un accidente nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiolgica. Real Decreto 1353/1983, de 27 de abril, por el que se modifica el captulo V (Conservacin de Alimentos) del Cdigo Alimentario Espaol, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre. Orden de 4 de noviembre de 1969 por la que se autoriza a la Empresa "Ansa-Radiaciones, S.A." de Barcelona, el uso de la radiacin gamma de cobalto 60 para la inhibicin de la brotacin de patatas de consumo.
Manipuladores
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos
Adicin de vitaminas y minerales

Reglamento (CE) no 108/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1925/2006, sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos. Reglamento (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos Posicin Comn (CE) no 2/2006, de 8 de diciembre de 2005, aprobada por el Consejo de conformidad con el procedimiento establecido en el artculo 251 del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea,
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con vistas a la adopcin de un Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos Posicin Comn aprobada por el Consejo el 8 de diciembre de 2005 con vistas a la adopcin del Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos Dictamen del Comit Econmico y Social Europeo sobre la Propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos (COM(2003) 671 final - 2003/0262 (COD)) Propuesta de reglamento del parlamento europeo y del consejo sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos.
Etiquetado
Reglamento (CE) no 41/2009 de la Comisin, de 20 de enero de 2009, sobre la composicin y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten Reglamento (CE) no 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo, el Reglamento (CE) no 1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (CE) no 258/97 Reglamento(CE) n o 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) no 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (CE) no 2232/96 y (CE) no 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE Directiva 2008/100/CE de la Comisin, de 28 de octubre de 2008, por la que se modifica la Directiva 90/496/CEE del Consejo, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, en lo que respecta a las cantidades diarias recomendadas, los factores de conversin de la energa y las definiciones. Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Propuesta de Reglamento del Parlamento europeo y del Consejo sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor. Directiva 2008/5/CE de la Comisin, de 30 de enero de 2008, relativa a la indicacin en el etiquetado de determinados productos alimenticios de otras menciones obligatorias distintas de las previstas en la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo (Versin codificada). Real Decreto 36/2008, de 18 de enero, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que contienen altramuces y moluscos. Directiva 2007/68/CE de la Comisin, de 27 de noviembre de 2007, que modifica el anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo por lo que se refiere a determinados ingredientes alimentarios. Reglamento (CE) no 275/2007 de la Comisin, de 15 de marzo de 2007, que modifica el Reglamento (CE) no 1825/2000 por el que se establecen disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) no 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al etiquetado de la carne de vacuno y los productos a base de carne de vacuno Directiva 2006/142/CE de la Comisin, de 22 de diciembre de 2006, por la que se modifica el anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, en el que figura la lista de ingredientes que, en cualquier circunstancia, deben indicarse en el etiquetado de los productos alimenticios
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Real Decreto 226/2006, de 24 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicacin de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Directiva 2005/63/CE de la Comisin de 3 de octubre de 2005 por la que se rectifica la Directiva 2005/26/CE en lo que se refiere a la lista de sustancias o ingredientes alimentarios excluidos provisionalmente del anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicacin de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Real Decreto 892/2005, de 22 de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que contienen cido glicirrcico y su sal amnica. Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Decisin de la Comisin, de 22 de octubre de 2004, sobre un proyecto de Reglamento de la Repblica Federal de Alemania relativo al etiquetado de frutas, hortalizas y patatas tratadas despus de la cosecha. REAL DECRETO 2180/2004, de 12 de noviembre, por el que se modifica la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 930/1992, de 17 de julio. Directiva 2003/120/CE de la Comisin, de 5 de diciembre de 2003, por la que se modifica la Directiva 90/496/CEE relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios Directiva 2003/89/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de noviembre de 2003, por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE en lo que respecta a la indicacin de los ingredientes presentes en los productos alimenticios REAL DECRETO 906/2003, de 11 de julio, relativo al etiquetado de los productos alimenticios que contienen quinina o cafena. Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Directiva 2002/67/CE de la Comisin, de 18 de julio de 2002, relativa al etiquetado de productos alimenticios que contienen quinina y productos alimenticios que contienen cafena. Directiva 101/2001/CEE de la Comisin, de 26 de noviembre de 2001, por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios Directiva 13/2000/CEE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de marzo de2000, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada per el real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Correccin de errores del Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto, sobre publicidad y promocin comercial de productos, actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria Rectificacin a la Directiva 496/1990/CEE, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
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Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Directiva 11/1992/CEE de la Comisin de 3 de marzo de 1992, por la que se modifica la Directiva 396/1989/CEE relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. Rectificacin a la Directiva 496/1990/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Real Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por el que se regulan las tolerancias admitidas para la indicacin del grado alcohlico volumtrico en el etiquetado de las bebidas alcohlicas destinadas al consumidor final. Directiva 396/1989/CEE de la Comisin de 14 de junio de 1989 relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. Directiva 87/250/CEE de la Comisin, de 15 de abril de 1987 relativa a la indicacin del grado alcohlico volumtrico en las etiquetas de las bebidas alcohlicas destinadas al consumidor final Reglamento (CE) no 353/2008 de la Comisin, de 18 de abril de 2008, por el que se establecen normas de desarrollo para las solicitudes de autorizacin de declaraciones de propiedades saludables con arreglo al artculo 15 del Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento (CE) no 109/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Correccin de errores del Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos ( DO L 404 de 30.12.2006). Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos
Envases
Reglamento (CE) no 597/2008 de la Comisin, de 24 de junio de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 372/2007, que establece lmites de migracin transitorios para los plastificantes utilizados en las juntas de tapas destinadas a entrar en contacto con alimentos. Correccin de erratas del Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo. Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo. Reglamento (CE) no 282/2008 de la Comisin, de 27 de marzo de 2008, sobre los materiales y objetos de plstico reciclado destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2023/2006. Directiva 2007/42/CE de la Comisin, de 29 de junio de 2007, relativa a los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenticios (Versin codificada). Correccin de errores del Reglamento (CE) no 372/2007 de la Comisin, de 2 de abril de 2007, que establece lmites de migracin transitorios para los plastificantes utilizados en las juntas de tapas destinadas a entrar en contacto con alimentos ( DO L 92 de 3.4.2007).
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Reglamento (CE) no 372/2007 de la Comisin, de 2 de abril de 2007, que establece lmites de migracin transitorios para los plastificantes utilizados en las juntas de tapas destinadas a entrar en contacto con alimentos. Reglamento (CE) no 2023/2006 de la Comisin, de 22 de diciembre de 2006, sobre buenas prcticas de fabricacin de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Real Decreto 891/2006, de 21 de julio, por el que se aprueban las normas tcnico-sanitarias aplicables a los objetos de cermica para uso alimentario. 2006/340/CE: Decisin de la Comisin, de 8 de mayo de 2006, que modifica la Decisin 2001/171/CE a efectos de la prolongacin de la validez de las condiciones para la no aplicacin a los envases de vidrio de los niveles de concentracin de metales pesados establecidos en la Directiva 94/62/CE del Parlamento Europeo y del Consejo Correccin de errores de la Directiva 2005/84/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 14 de diciembre de 2005, por la que se modifica por vigesimosegunda vez la Directiva 76/769/CEE del Consejo relativa a la aproximacin de las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas de los Estados miembros que limitan la comercializacin y el uso de determinadas sustancias y preparados peligrosos (ftalatos en los juguetes y artculos de puericultura) (DO L 344 de 27.12.2005) Directiva 2005/84/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 14 de diciembre de 2005, por la que se modifica por vigesimosegunda vez la Directiva 76/769/CEE del Consejo relativa a la aproximacin e las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas de los Estados miembros que limitan la comercializacin y el uso de determinadas sustancias y preparados peligrosos (ftalatos en los juguetes y artculos de puericultura) Reglamento (CE) No 1895/2005 de la Comisin de 18 de noviembre de 2005 relativo a la restriccin en el uso de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios Directiva 2005/79/CE de la Comisin de 18 de noviembre de 2005 por la que se modifica la Directiva 2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios Real Decreto 691/2005, de 10 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 1413/1994, de 25 de junio, por el que se aprueban las normas tcnico-sanitarias sobre los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada para uso alimentario. Directiva 2005/31/CE de la Comisin de 29 de abril de 2005 por la que se modifica la Directiva 84/500/CEE del Consejo en lo relativo a la declaracin de conformidad y a los criterios de realizacin de los anlisis de objetos de cermica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios Directiva 2005/20/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 9 de marzo de 2005, por la que se modifica la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases. Real Decreto 12/2005, de 14 de enero, por el que se modifica el Real Decreto 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Decisin de la Comisin, de 18 de noviembre de 2004, que modifica la Decisin 1999/815/CE por la que se adoptan medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos. Reglamento (CE) no 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE Dictamen del Comit Econmico y Social Europeo sobre la Propuesta de Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo por la que se modifica la directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases [COM(2004) 127 final 2004/0045 (COD)] Correccin de errores de la Orden APA/1894/2004, de 15 de junio, por la que se deroga la Orden de 30 de julio de 1975, por la que se amplan, modifican y refunden diversas Ordenes referentes a la normalizacin de envases de conservas y semiconservas de pescado.
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ORDEN APA/1894/2004, de 15 de junio, por la que se deroga la Orden de 30 de julio de 1975, por la que se amplan, modifican y refunden diversas rdenes referentes a la normalizacin de envases de conservas y semiconservas de pescado. Dictamen del Comit Econmico y Social Europeo sobre la Propuesta de un Reglamento del Parlamento Europeo y el Consejo relativo a los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos [COM(2003) 689 final 2003/0272 (COD)] P-3194/03 de Sid El Khadraoui a la ComisinAsunto: Sustancia cancergena en los alimentos para bebs Directiva 2004/19/CE de la Comisin, de 1 de marzo de 2004, por la que se modifica la Directiva 2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios Decisin de la Comisin, de 20 de febrero de 2004, que modifica la Decisin 1999/815/CE por la que se adoptan medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos Directiva 2004/12/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de febrero de 2004, por la que se modifica la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases Directiva 2004/14/CE de la Comisin, de 29 de enero de 2004, por la que se modifica la Directiva 93/10/CEE relativa a los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenticios Directiva 2004/1/CE de la Comisin, de 6 de enero de 2004, por la que se modifica la Directiva 2002/72/CE en lo relativo a la suspensin de la utilizacin de la azodicarbonamida como agente expansor REAL DECRETO 1798/2003, de 26 de diciembre, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados. Decisin de la Comisin, de 19 de agosto de 2003, modificando la Decisin 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos Decisin de la Comisin, de 20 de mayo de 2003, por la que se modifica la Decisin 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos. CORRECCIN de errores del Real Decreto 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. REAL DECRETO 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Decisin de la Comisin, de 19 de febrero de 2003, modificando la Decisin 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos. Correccin de errores de la Directiva 2002/72/CE de la Comisin, de 6 de agosto de 2002, relativa a los materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Decisin de la Comisin, de 19 de agosto de 2002, modificando la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos. Directiva 72/2002/CEE de la Comisin, de 6 de agosto de 2002, relativa a los materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
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Decisin de la Comisin, de 17 de mayo de 2002, modificando la Decisin 815/1999/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos. Decisin de la Comisin, de 19 de febrero de 2002, por la que se prolonga por novena vez la validez de la Decisin 815/1999/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos [notificada con el nmero C(2002) 541] (1) Decisin de la Comisin, de 20 de noviembre de 2001, por la que se prolonga por octava vez la validez de la Decisin 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos [notificada con el nmero C(2001) 3717] (1) Decisin de la Comisin, de 21 de agosto de 2001, por la que se prolonga por sptima vez la validez de la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos Directiva 61/2001/CE de la Comisin, de 8 de agosto de 2001, relativa a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Decisin de la Comisin, 467/2001/CEE, de 5 de junio de 2001, por la que se prolonga por sexta vez la validez de la Decisin 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos Orden de 12 junio de 2001 por la que se establecen las condiciones para la no aplicacin a los envases de vidrio de los niveles de concentracin de metales pesados establecidos en el artculo 13 de la Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases. Decisin de la Comisin, de 5 de marzo de 2001, por la que se prolonga por quinta vez la validez de la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos Decisin de la Comisin, de 19 de febrero de 2001, por la que se establecen las condiciones para la no aplicacin a los envases de vidrio de los niveles de concentracin de metales pesados establecidos en la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de de envases Decisin de la Comisin, de 6 de diciembre de 2000, por la que se prolonga por cuarta vez la validez de la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos Decisin de la Comisin, de 5 de septiembre de 2000, por la que se prolonga por tercera vez la validez de la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos [notificada con el nmero C(2000) 2650] Real Decreto 1194/2000, de 23 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados. Decisin de la Comisin de 3 de marzo de 2000 por la que se prolonga la validez de la decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con policloruro de vinil (PVC) blando que contenga ciertos ftalatos Decisin de la Comisin de 7 de diciembre de 1999 por la que se adoptan medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser
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introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga las sustancias DINP, DEHP, DBP, DIDP, DNOP y BBP Real Decreto 1202/1999, de 9 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y capacidades nominales para determinados productos envasados Decisin de la Comisin de 8 de febrero de 1999 por la que se establecen las condiciones para la no aplicacin a las cajas de plstico de los niveles de concentracin de metales pesados fijados en la Directiva 62/1994/CEE relativa a los envases y residuos de envases Recomendacin de la comisin de 1 de julio de 1998 relativa a los artculos de puericultura y juguetes destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados en PVC blando que contenga determinados ftalatos Real Decreto 782/1998, de 30 de abril, por el que se aprueba el Reglamento para el desarrollo y ejecucin de la Ley 11/1997, de 24 de abril de Envases y residuos de envases Directiva 48/1997/CEE de la Comisin, de 29 de julio de 1997 por la que se modifica por segunda vez la Directiva 711/1982/CEE del Consejo que establece las normas de base necesarias para la verificacin de la migracin de los componentes de los materiales y objetos de materia plstico destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios Ley 11/1997, de 24 de abril, de envases y residuos de envases. Decisin de la comisin de 28 de enero de 1997 por la que se establece el sistema de identificacin de materiales de envase de conformidad con la Directiva 62/1994/CEE del Parlamento Europeo y del consejo relativa a los envases y residuos de envases Directiva 94/62/CEE del parlamento europeo y del consejo de 20 de diciembre de 1994 relativa a los envases y residuos de envases Real Decreto 1413/1994, de 25 de junio, por el que se aprueban las normas tcnico sanitarias sobre los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada para uso alimentario Real Decreto 1184/1994, de 3 de junio, por el que se establecen las normas bsicas relativas a la determinacin de N-nitrosaminas y de sustancias capaces de convertirse en N-nitrosaminas que pueden ceder las tetinas y chupetes de caucho Real Decreto 151/1994, de 4 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, que regula las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados. Directiva 111/1993/CEE de la Comisin, de 10 de diciembre de 1993 por la que se modifica la Directiva 10/1993/CEE relativa a los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenticios Directiva 93/10/CEE de la Comisin, de 15 de marzo de 1993, relativa a los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Directiva 93/11/CEE de la Comisin, de 15 de marzo de 1993, relativa a la cesin de N-nitrosaminas y de sustancias N-nitrosables por las tetinas y chupetes de elastmeros o caucho. Directiva 8/1993/CEE de la Comisin, de 15 de marzo de 1993, por la que se modifica la Directiva 711/1982/CEE del Consejo que establece las normas de base necesarias para la verificacin de la migracin de los componentes de los materiales y objetos de materia plstica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Real Decreto 1780/1991, de 29 de noviembre, por que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales para determinados productos envasados. Correccin de errores del Real Decreto 1043/1990, de 27 de Julio, por el que se aprueba la Instruccin Tcnico-Sanitaria sobre objetos de cermica para uso alimentario. Real Decreto 1043/1990, de 27 de julio, por el que se aprueba la Instruccin Tcnico Sanitaria sobre objetos de cermica para usos alimentario. Real Decreto 668/1990, de 25 de mayo, por el que se modifica la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de materiales polimricos en relacin con los productos alimenticios y alimentarios, aprobada por el Real Decreto 1125/1982, de 30 de abril
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Correccin de errores Real Decreto 1472/1989 de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados. Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales para uso alimentario, distintos de los polimricos. Directiva 676/1989/CEE del consejo de 21 de diciembre de 1989 por la que se modifica la Directiva 106/1975/CEE sobre el preacondicionamiento en volumen de ciertos lquidos en envases previos Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados. Orden de 31 de enero de 1989 por la que se aprueban los mtodos oficiales de anlisis de cloruro de vinilo. Correccin de errores del Real Decreto 723/1988, de 24 de junio por el que se aprueba la Norma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados. Real Decreto 888/1988, de 29 de julio, por el que se aprueba la norma general sobre recipientes que contengan productos alimenticios frescos, de carcter perecedero, no envasados, no envueltos. Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados. Directiva 316/1988/CE de la Comisin de 7 de junio de 1988 por la que se modifica la Directiva 106/1975/CEE sobre el preacondicionamiento en volumen de ciertos lquidos en envases previos Orden de 17 de marzo de 1988, por la que se modifica la Orden de Presidencia del Gobierno de 21 de junio de 1983 sobre caractersticas y formatos de envases de conservas vegetales, zumos y derivados y platos preparados(cocinados) esterilizados. Directiva del Consejo de 25 de junio de 1987 por la que se modifica la Directiva 232/1980/CEE sobre las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales admitidas para ciertos productos en envases previos Orden de 9 de abril de 1986 por la que se aprueba el Reglamento para la Prevencin de Riesgos y Proteccin de la Salud por la presencia de cloruro de vinilo en el ambiente de trabajo. Directiva 96/1986/CE de la Comisin de 18 de marzo de 1986 por la que se modifica la Directiva 232/1980/CEE relativa a las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales admitidas para determinados productos en preembalajes Directiva 572/1985/CEE de la Comisin de 19 de diciembre de 1985, por la que se determina la lista de los simulantes que se deben utilizar para controlar la migracin de los componentes de los materiales y objetos de material plstico destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios. Orden de 10 de diciembre de 1985, por la que se modifica el artculo 3 de la Orden de 21 de junio de 1983 sobre caractersticas y formatos de envases de conservas vegetales, zumos vegetales y derivados y platos preparados (cocinados), esterilizados. Orden de 18 de noviembre de 1985 sobre norma reguladora para el comercio exterior de granulados de corcho. Orden de 3 de julio 1985, por la que se modifica la lista positiva de sustancias destinadas a la fabricacin de compuestos macromoleculares i la lista de migraciones mximas, en pruebas de cesin de componentes de los materiales polimricos en contacto con los alimentos. Directiva 10/1985/CEE de la Comisin de 18 de diciembre de 1984, por la que se modifica la Directiva 106/1975/CEE relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre el preacondicionamiento en volumen de ciertos lquidos en envases previos. Directiva 84/500/CEE de la Comisin de 15 de octubre de 1984, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre objetos de cermica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Real Decreto 2814/1983, de 13 de Octubre, por el que se prohibe la utilizacin de materiales polimricos recuperados o regenerados que hayan de estar en contacto con los alimentos Orden de 21 de junio de 1983, por la que se fijan las caractersticas y formatos de los envases de conservas vegetales, zumos vegetales y derivados y platos preparados (cocinados) esterilizados. Resolucin de 4 de noviembre 1982 (Subsecretaria. para Sanidad). ALIMENTOS. Lista positiva de sustancias destinadas a la fabricacin de compuestos macromoleculares, lista de migraciones mximas
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en pruebas de cesin de determinados componentes, condiciones de pureza para colorantes usados en materiales polimricos y lista de materiales polimricos aptos para fabricacin de envases y otros utensilios. Directiva 711/1982/CEE de la Comisin de 18 de octubre de 1982, que establece las normas de base necesarias para la verificacin de la migracin de los constituyentes de los materiales y objetos de materia plstica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Real Decreto 1125/1982, de 30 de abril 1982, ALIMENTOS. Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para elaboracin, circulacin y comercio de materiales polimricos en relacin con los productos alimenticios y alimentarios. Directiva 432/1981/CEE de la Comisin, de 29 de abril de 1981 sobre determinaciones del mtodo comunitario de anlisis para el control oficial del cloruro de vinilo cedido por los materiales y objetos a los productos alimenticios. Directiva 766/1980/CEE de la Comisin, de 8 de julio de 1980 relativa a la determinacin del mtodo comunitario de anlisis para el control oficial del contenido de cloruro de vinilo monmero en los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Directiva 232/1980/CEE del Consejo de 15 de enero de 1980, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales admitidas para ciertos productos en envases previos. Directiva 1005/1979/CEE de la Comisin de 23 de noviembre de 1979 que modifica la Directiva 106/1975/CEE sobre el preacondicinamiento en volumen de ciertos lquidos en envases previos. Directiva 891/1978 de la Comisin, de 28 de septiembre de 1978, relativa a la adaptacin al progreso tcnico de los anexos de las Directivas 106/1975/CEE y 211/1976/CEE en el sector de los envases previamente preparados Directiva 142/1978/CEE de la Comisin de 30 de enero de 1978, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre materiales y objetos que contengan cloruro de vinilo monmero, destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Directiva 106/1974/CEE de la Comisin de 19 de diciembre de 1974 relativa a la aproximacin de las legislaciones de los estados miembros sobre el pre acondicionamiento en volumen de ciertos lquidos en envases previos LEGISLACIN ESPECFICA Real Decreto 1347/1990, de 26 de Octubre de 1990, por el que se regula el establecimiento y la actividad de las instalaciones de envasado de bebidas espirituosas y dems bebidas derivadas de alcoholes naturales no dependientes de una industria o agrupacin de industrias elaboradas. (B.O.E. 08.11.1990) Real Decreto 1908/1984, de 26 de Septiembre de 1984, por el que se modifican algunos de los artculos y epgrafes de determinadas Reglamentaciones para la elaboracin, circulacin y comercio de bebidas derivadas de alcoholes naturales. (B.O.E. 29.10.1984) Real Decreto 1416/1982, de 28 de Mayo de 1982, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la Elaboracin, Circulacin y Comercio de Aguardientes compuestos, licores, aperitivos sin vino base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales. (B.O.E. 28.06.1982) *Modificado por Real Decreto 250/1988, de 11 de marzo (B.O.E. 23.03.1988) Real Decreto 1908/1984, de 26 de Septiembre de 1984, por el que se modifican algunos de los artculos y epgrafes de determinadas Reglamentaciones para la elaboracin, circulacin y comercio de bebidas derivadas de alcoholes naturales. (B.O.E. 29.10.1984) Real Decreto 644/1982, de 5 de Marzo de 1982, por el que se aprueba la Reglamentacin Especial para la Elaboracin, Circulacin y Comercio de Ans. (B.O.E. 02.04.1982) * Modificado por Real Decreto 1424/1988, de 25 de noviembre. (B.O.E. 01.12.1988) * Modificado por Real Decreto 861/1994, de 29 de abril (B.O.E. 08.06.1994)
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Real Decreto 53/1995, de 20 de Enero de 1995, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de la cerveza y de la malta lquida (B.O.E. 09.02.1995) Real Decreto 1908/1984, de 26 de Septiembre de 1984, , por el que se modifican algunos de los artculos y epgrafes de determinadas Reglamentaciones para la elaboracin, circulacin y comercio de bebidas derivadas de alcoholes naturales (B.O.E. 29.10.1984) Resolucion ., de 15 de Febrero de 1977, de la Direccin General de Industrias Alimentarias y Diversas, por la que se autoriza el empleo de infusiones o extractos hidroalcohlicos de materias naturales en la elaboracin del Brandy. (B.O.E. 11.03.1977) Real Decreto 2484/1974, de 9 de Agosto de 1974, por el que se aprueba la Reglamentacin especial para la elaboracin, circulacin y comercio del Brandy (B.O.E. 11.09.1974) Real Decreto 1908/1984, de 26 de Septiembre de 1984, por el que se modifican algunos de los artculos y epgrafes de determinadas Reglamentaciones para la elaboracin, circulacin y comercio de bebidas derivadas de alcoholes naturales. (B.O.E. 29.10.1984) Real Decreto 2297/1981, de 20 de Agosto de 1981, por el que se aprueba la Reglamentacin Especial para la Elaboracin, Circulacin y Comercio de Ginebra (B.O.E. 09.10.1981) Real Decreto 1908/1984, de 26 de Septiembre de 1984, , por el que se modifican algunos de los artculos y epgrafes de determinadas Reglamentaciones para la elaboracin, circulacin y comercio de bebidas derivadas de alcoholes naturales (B.O.E. 29.10.1984) Real Decreto 2061/1977, de 17 de Junio de 1977, por el que se dictan normas complementarias al Decreto 1228/1975, de 5 de junio, por el que se establece la Reglamentacin especial para la elaboracin, circulacin y comercio de ron. (B.O.E. 11.08.1977) Real Decreto 1228/1975, de 5 de Junio de 1975, por el que se establece la Reglamentacin Especial para la elaboracin, circulacin y comercio del ron (B.O.E. 07.06.1975) Orden Ministerial ., de 11 de Diciembre de 1986, sobre Reglamentacin de Bebidas derivadas del Vino. (B.O.E. 20.12.1986) Orden Ministerial ., de 23 de Enero de 1974, por la que se reglamenta la Elaboracin, Circulacin y Comercio de la Sangra y de otras bebidas derivadas del vino. (B.O.E. 07.02.1974) * Modificado por Orden de 1 de marzo de 1975 (B.O.E. 08.03.1975) * Modificado por Orden de 2 de enero de 1976 (B.O.E. 13.01.1976) * Modificado por Orden de 31 de enero de 1984 (B.O.E. 07.02.1984) * Modificado por Orden de 3 de noviembre de 1987 (B.O.E. 06.11.1987) Orden Ministerial ., de 1 de Agosto de 1979, por la que se reglamentan las Sidras y otras bebidas derivadas de la manzana (B.O.E. 28.08.1979) * Modificado por Orden de 27 de julio de 1984 (B.O.E. 07.08.1984) * Modificado por Orden de 24 de septiembre de 1985 (B.O.E. 16.10.1985) Orden Ministerial ., de 31 de Enero de 1978, por la que se reglamentan los Vinos aromatizados ye el bitter-soda (B.O.E. 24.02.1978) * Modificado por Orden de 2 de noviembre de 1982 (B.O.E. 11.11.1982) * Modificado por Orden de 23 de marzo de 1984 (B.O.E. 29.03.1984) * Modificado por Orden de 26 de septiembre de 1984 (B.O.E. 02.10.1984) * Modificado por Orden de 4 de noviembre de 1986 (B.O.E. 18.11.1986) Orden Ministerial ., de 13 de Julio de 1988, por la que se modifica el artculo 19 de la Orden de 27 de julio de 1972 que reglamenta los vinos espumosos y los vinos gasificados. (B.O.E. 15.07.1988) Orden Ministerial ., de 13 de Noviembre de 1987, por la que se modifica el artculo 41 de la Orden de 27 de julio de 1972 que reglamenta los vinos espumosos naturales y los vinos gasificados. (B.O.E. 25.11.1987) Resolucion ., de 11 de Julio de 1973, del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, por la que se publica el acuerdo del consejo regulador de los vinos espumosos y de los vinos gasificados sobre condiciones que deben cumplir los tapones de expedicin de los vinos espumosos y de los vinos gasificados y los tapones de tiraje de los vinos espumosos. (B.O.E. 18.09.1973)
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Resolucion ., de 11 de Julio de 1973, del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, por la que se publica el acuerdo del Consejo Regulador de los vinos espumosos y de los vinos gasificados en relacin con el trasvase de los vinos de cava (B.O.E. 19.09.1973) Orden Ministerial ., de 27 de Julio de 1972, por la que se reglamentan los vinos espumosos naturales y los vinos gasificados (B.O.E. 08.08.1972) Real Decreto 3137/1982, de 12 de Noviembre de 1982, por el que se establecen las condiciones exigibles a los productos de importacin, que bajo la denominacin genrica de Whisky, no responden a las caractersticas establecidas en el Decreto 644/1973, de 29 de marzo. (B.O.E. 24.11.1982) Real Decreto 644/1973, de 29 de Marzo de 1973, por el que se establece la Reglamentacin Especial para la Elaboracin, Circulacin y Comercio de Whisky. (B.O.E. 09.04.1973) * Modificado por Real Decreto 665/1983 (B.O.E. 30.03.1983) * Modificado por Real Decreto 1613/1987 (B.O.E. 30.12.1987) * Modificado por Real Decreto 1346/1990 (B.O.E. 08.11.1990)
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TEST DE REPASO DEL TEMA N 11 1 2

Los distintos tipos de bebidas espirituosas debern proceder de materias primas que no estn alteradas Las bebidas espirituosas debern contener de materias extraas a la composicin legal y/o tradicional del producto y no contener residuos de metales pesados en cantidades mayores a las permitidas Aguardiente de orujo: Aguardiente compuesto obtenido mediante la mezcla de aguardiente y destilado de orujo procedentes de la vinificacin, de madres y/o de las en los que la proporcin de aguardiente de orujo ser como mnimo del 50 por 100 Est prohibida la adicin de agua potable en el proceso de elaboracin de bebidas espirituosas, para rebajar el grado alcohlico. El agua puede ser tambin destilada, desionizada y desmineralizada. En bebidas espirituosas est permitido el empleo de los aditivos autorizados en las correspondientes listas positivas. Est prohibida la refrigeracin, calentamiento, aireacin, oxigenacin y tratamiento con rayos infrarrojos y ultravioletas en bebidas espirituosas Est prohibido el trasvase del contenido de las botellas y su rellenado fuera de las fbricas o de las plantas de embotellado, en garanta de lo cual, los envases conservarn sus precintos y etiquetas de origen. Est prohibida la presencia de esencias cetnicas de absenta bajo cualquier forma. Se dispondr de laboratorios propios o contratados para anlisis, con el fin de contrastar calidades y caractersticas de los productos terminados Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad no esta obligado a poner el hecho en conocimiento de la Direccin de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo determinar la procedencia o no de su continuacin en ese puesto de trabajo En el ans est permitida la mezcla de anises entre s, dentro de la fbrica de su elaboracin. En el ans est prohibido el uso de absenta Las lneas embotelladoras de cerveza estarn provistas de los dispositivos necesarios para la limpieza de los envases, que garanticen su perfecta higiene Est permitida la fermentacin de cervezas en su propio envase . Para el vino se prohbe la inscripcin de los datos obligatorios de etiquetado nicamente en precintos, tapones y otras partes de envase que se inutilicen al abrirse Las etiquetas del vino indicarn el volumen en litros del contenido del envase, con un error mximo de un 2 por 100, excepto en los envases de capacidad igual o inferior a 25 cl., en los que el error mximo admitido ser de un 4 por 100 En la sidra no est permitida la desulfitacion mediante procedimientos fsicos. Se consideran no aptas para el consumo las sidras, sidras naturales y manzanada que sean sensiblemente defectuosas por su color, olor, sabor o falta de presin Borra: el conjunto de materias, especialmente sustancias orgnicas y sales, que se depositan naturalmente en el fondo de los envases en el transcurso de la fermentacin del mosto de manzana y durante la conservacin de la sidra. En el APPCC de elaboracin de vinos en la fase de estabilizacin y correcciones No existe riesgo de toxicidad por la presencia de etilenglicol y dietilenglicol
V V
F F
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
V V V V V V V V V V V V V V V V V V
F F F F F F F F F F F F F F F F F F
SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4F-5V-6F-7V-8V-9V-10F-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17F-18V-19V-20F
160
EXAMEN FINAL
Marca la opcin correcta con una X V = Verdadero F = Falso
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 La formacin de manipuladores debe adaptarse a los trabajos que realiza. La formacin permite conocer las normas de higiene personal. Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermedades. Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. Todos los microorganismos generan enfermedades en el hombre Muchas bacterias patgenas producen toxinas que resisten el calor. Hay bacterias que crecen sin oxgeno (anaerobias). Las manos se lavarn con agua caliente, jabn y se secarn con papel. El color de la ropa de trabajo ser claro y de fcil lavado. Los exmenes mdicos son suficientes como medida preventiva. Los alimentos no deben rozar las paredes ni el suelo. La refrigeracin consiste en tener los alimentos entre 0-5C. Se debe establecer un programa de limpieza. La basura es una fuente de contaminacin por grmenes. Las paredes sern lisas, impermeables, de fcil limpieza y de color oscuro. Las zonas de contacto entre paredes tendrn las esquinas redondeadas. El sistema APPCC identifica los peligros de contaminacin. El APPCC aumenta la seguridad del producto final. La temperatura de refrigeracin es un lmite crtico. La alergia al ltex no existe. V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F
161

Bebidas Alcoholicas

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010

MANUAL DE FORMACIN EN HIGIENE ALIMENTARIA

TEMA 1 MANIPULACIN DE ALIMENTOS 1. REGLAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

2. RESPONSABILIDAD DE LAS EMPRESAS

3. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

4. OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE FORMACIN

5. MANIPULACIN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS GENERALES

TEMA 2 VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

TEMA 3 ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS (I) 1. INTOXICACIN ALIMENTARIA

4. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS PELIGROS QUMICOS

2. CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS

3. CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

CONGELACIN CADENA FRO REFRIGERACIN

4. AGENTES CAUSALES Y ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

TEMA 5 REGLAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

2. HBITOS DEL MANIPULADOR

4. SALUD DEL MANIPULADOR: VIGILANCIA MDICA

3. MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

6. TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TEMA 7 LIMPIEZA, DESINFECCIN, DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN DE LOS LOCALES

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS LOCALES

2. LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

TRATAMIENTO DE RESIDUOS: ALMACENAMIENTO, SELECCIN Y EVACUACIN DE BASURAS

3. LUCHA CONTRA DESRATIZACIN

TEMA 8 CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES

2. CARACTERSTICAS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

2. HISTORIA DEL SISTEMA APPCC

3. REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC

4. VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC

5. QUIN DESARROLLA Y APLICA EL PROGRAMA APPCC?

6. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC

TEMA 10 ALERGIAS ALIMENTARIAS Y LATEX

ALERGIAS ALIMENTARIAS HABITUALES

PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DEL ALERGENO

A protenas de la leche de vaca (APLV)

ALERGIAS ALIMENTARIAS HABITUALES

PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DEL ALERGENO

ALERGIAS ALIMENTARIAS HABITUALES

PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DEL ALERGENO

ALERGIAS ALIMENTARIAS HABITUALES

PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DEL ALERGENO

PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A ALIMENTOS

Para la alergia al Huevo

Para la alergia a los Pescados

Para la alergia al Anisakis

Cualquier otra fuente de protena animal. Pescado adecuadamente congelado y cocinado.

Para la alergia a los Mariscos

Para la alergia a las Legumbres

Aceite de oliva. Otras fuentes proteicas.

Para la alergia a las Frutas y hortalizas

Para la alergia a los Frutos secos

PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A ALIMENTOS

Para la intolerancia al Gluten

OBJETOS Y CIRCUNSTANCIAS QUE TIENEN O PUEDEN CONTENER LTEX

ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN

ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

TEMA 11 PARTE ESPECIFCA BEBIDAS ALCOHLICAS

3. CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS

Presencia de: - Etilenglicol y Dietilenglicol Presencia de: - Propilenglicol

- Toxicidad - Incumplimiento legislativo - Incumplimiento legislativo