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Es cue la Pro f e s io nal d e Ing e nie ra Alime nt a ria

PRACTICA N 07 CALIDAD SANITARIA DE CARNES I. II. OBJETIVOS Realizar el anlisis organolptico de diferentes tipos muestra de carne fresca. Determinar el pH y acidez (expresada en cido lctico) en carne fresca. REVISION DE LITERATURA La carne de bovino adulto debe presentar un color rojo-rosceo vivo y de apariencia marmrea y brillante; al tacto ser firme-elstica, ligeramente hmeda. Al cortarla debe presentar un olor fresco. La grasa que lo acompaa ser firme al tacto y no debe presentar puntos hemorrgicos. Debe carecer de color verdoso o anormal y de olor extrao o rancio. El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condicin postmorten del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. Los procesos bioqumicos y biofsicos que se desencadenan despus de la muerte del animal para que el msculo se transforme en carne, se relaciona con la transformacin del glucgeno (contenido en el msculo) en cido lctico despus de morir el animal; esto provoca el descenso del pH de aproximadamente 7,2 hasta 5,4-5,8. La influencia del pH final del msculo de la carne de ovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados tiene un pH final normal (5,45,8). El estrs presacrificio y/o el ayuno pueden dar lugar a una produccin significativamente inferior de cido lctico en el msculo por la gluclisis anaerbica post mortem y consecuentemente un pH final ms elevado. La carne de ovinos y bvinos de pH superior a 6 es de aspecto ms oscuro que la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro.

BROMATOLOGIA Matienzo Barragn

Profesora Principal: Profesor Auxiliar:

Dra Elva Adrianzen Ing.Carlos Chinchay

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Adems el pH elevado de la carne vacuna favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir ni la supervivencia ni la reproduccin bacteriana, lo que hace que el producto tenga una vida til ms corta que lo normal. Se sabe que la estabilidad bacteriolgica de la carne es mayor cuando el pH es inferior a 5,5. Las bacterias de la superficie de la carne que son en gran parte las que limitan la vida til de la carne fresca refrigerada (principalmente pseudomonas), son psicrfilas y aerbicas pero no cido tolerante. Se sabe que el pH se mide a los iones de una solucin, por lo que pueda sorprender que se aplique a un semi-slido como la carne pero en realidad, sabemos que se trata de un producto difsico slido - lquido, y el pH considerado es el de la fase lquido, en equilibrio con la fase slida, conocido tradicionalmente como pH de la carne. Se denomina Post Mortem, Cuando el animal muere y origina que se detenga el transporte de oxgeno a sus msculos y se interrumpe por consiguiente la oxidacin aerbica de los azucares. El ATP ya no se regenera y el musculo se ve desprovisto de ATP, el cual es necesario para el proceso de relajacin. La interrelacin de actina y miosina, se hacen permanentes, el musculo se torna rgido, esto recibe el nombre de rigor mortis. La rigidez cadavrica desaparece despus de 24-36 horas a la temperatura de almacenamiento 2-5C, la carne en estado de rigidez es muy dura y poca jugosa. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin. La acidez de la carne determina su grado de aceptacin por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adiccin de cido o produccin de este por bacterias lcticas, los productos crnicos son generalmente de baja acidez.
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El cido lctico se encuentra en una proporcin de 0,05 a 0,07 % y se encuentra libre o unido a bases para formar sales orgnicas. III. MATERIALES Y METODO I.1 Materiales, Reactivos y equipos Potencimetro Cuchillo Papel universal indicador de pH Beacker de 250 mL. bureta de 25 mL. Soporte universal con pinzas Matraz Erlenmeyer Embudo Bagueta Pipeta 10 mL Probeta 100 mL 01 Piceta Fiola 100mL Luna de reloj Mortero 01 Tabla de picar (acrlico) Gasa para filtrar Buffer fosfato de pH=6 Agua destilada NaOH 0,05N Fenolftalena 250 gramos de carne recin beneficiada y obtenida en el matadero (vacuno, porcino, ovino, otros)

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I.2

Mtodo 3.2.1 Caracteres organolpticos Realizar el anlisis sensorial de 5 variedades de carnes rojas. 3.2.2 Determinacin de pH El pH de la carne varia generalmente de 6,1 a 6,4; un pH de 6,5 exige consumo inmediato y se prohbe el consumo de carne de reaccin alcalina. Determinacin de pH con el potencimetro Pesar 5 g de muestra. Aadir 50ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. Estandarizar el pH en el potencimetro con buffer de fosfatos con pH = 6,0 Filtrar la mezcla de carne en gasa para eliminar tejido conectivo. Leer el pH de la carne con el electrodo

Determinacin de pH con papel indicador Se hace un corte longitudinal en el msculo y se introduce la tira de papel indicador. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presin constante, a los 10 segundos se extrae la tira de papel indicador y se compara con el patrn.
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3.2.3 -

Determinacin de acidez por titulacin Picar la muestra hasta que quede finamente molida. Pesar 10 g en un beacker de 250 mL y agregar 100 mL de agua destilada. Disolver la muestra por agitacin con una varilla de vidrio Filtrar la solucin con gasa para eliminar el tejido conectivo, recogiendo el filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 mL Tomar 50 mL con una pipeta volumtrica y colocarlo en un matraz Erlenmeyer Aadir II gotas de la solucin de fenolftalena Titular con la solucin de NaOH 0,05 N. Esta determinacin debe hacerse por triplicado
V .N .0,09008 x100 P

%.ac.lactico =

Donde: V : mL de solucin de NaOH gastados en la titulacin, N : normalidad de la solucin de NaOH (corregido) 0,09008: mili equivalente de cido lctico (peso molecular/litro), P : peso de la muestra (g) IV. RESULTADOS Y DISCUSION
ESPECIE COLOR TEXTURA OLOR TEXTURA DE LA GRASA
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BOVINO

OVINO

PORCINO

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ESPECIE pH ACIDEZ

BOVINO

OVINO

PORCINO

V.

CONCLUSIONES Segn los resultados obtenidos concluya sobre la calidad de la carne con referencia a su pH y anlisis sensorial.

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