Congelacin de Frutas y Horalizas

Que onda chavos aqui les mando este pequeo documento el cual les va a servir un buen sale chavos espero y le den un uso bueno sas aiox FUNDAMENTOS DE CONGELACION.

Existen muchas tcnicas para la conservacin de alimentos, una de las ms utilizadas es la Congelacin, el fundamento de sta se basa en la solidificacin del agua durante el proceso, generando una alta concentracin de slidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre. La congelacin es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado las caractersticas originales de alimentos perecederos. ste tipo de conservacin radica en la disminucin de la temperatura, generalmente entre -20 C a -30 C, lo cual permite que las reacciones bioqumicas sean mas lentas y adems inhibe la actividad microbiana, generando el estado de latencia de sta, lo que no significa que los microorganismos estn muertos. Durante el proceso se produce la solidificacin del agua libre presente en el alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18C, disminuyendo as la actividad de agua del sustrato. El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua est ligada en diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes o fibrosas en el interior de las clulas y en los hidratos. En el proceso de congelacin, la formacin y el crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturacin y precipitar ; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales ; cambios muy marcados en la presin osmtica pueden romper las membranas semi-permeables. Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo ms posible las modificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a la congelacin, la velocidad ptima de congelacin, el tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelacin.

1) ASPECTOS FSICOS DE LA CONGELACIN - Formacin de hielo En alimentos que son enfriados bajo los 0C ; se comienza a formar hielo a la "Temperatura crioscpica" (comienzo de la congelacin), que es tambin la temperatura caracterstica de fusin, es decir, temperatura a la cual se funde el ltimo cristal de hielo en una descongelacin suficientemente lenta. El comienzo de la congelacin depende en gran medida de la concentracin de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua. En general, los alimentos son grupos heterogneos tanto del punto de vista fsico y qumico ; por lo que la congelacin est dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el hielo permanece en el exterior de las clulas, no hay peligro en que se produzca una lesin

grave o irreversible.

- Cristalizacin del hielo Una vez que el agua a comenzado a congelarse, la cristalizacin es funcin de la velocidad de enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusin del agua a partir de las disoluciones o geles que baan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelacin es lenta, los ncleos de cristalizacin sern muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las clulas, ya que stas estn sometidas a una presin osmtica y pierden agua por difusin a travs de las membranas plasmticas ; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de congelacin es mayor, el nmero de cristales aumenta y su tamao disminuye, evitando de esta manera el gran dao en el producto. En resumen una congelacin muy lenta puede llevar a un excesivo exudado en la descongelacin, mientras que una congelacin rpida permite preservar la textura de ciertos productos.

- Cambios dimensionales La congelacin del agua se ve acompaada de un aumento de volumen, el que en alimentos es de un 6% aproximadamente, ya que nicamente se congela una parte del agua y tambin porque ciertos alimentos contienen aire. En el diseo de equipos se debe considerar sta dilatacin.

- Conductividad trmica La conductividad trmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor juega un papel importante en la rapidez de congelacin. La conductividad trmica vara mucho segn los productos y segn la temperatura ; dependiendo de la orientacin estructural de los tejidos.

- Calor desprendido en el curso de la congelacin En la congelacin de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua congelable. sta cantidad depende de tres factores : 1.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto de congelacin. 2.- Calor latente de congelacin 3.- Variacin de entalpa correspondiente al enfriamiento del punto de congelacin a la temperatura final.

- Tiempos de congelacin El tiempo real que dura el proceso de congelacin va a depender de diferentes factores, ya sean relativos al producto como al equipo utilizado :

Temperaturas inicial y final Temperatura del refrigerante Coeficiente de transferencia del producto Variacin de entalpa Conductividad trmica del producto

- Fin de la congelacin El termino de la congelacin es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro trmico del producto ; en la mayora de los alimentos la temperatura del centro trmico coincide con la temperatura de almacenamiento.

2) ASPECTOS BIOQUMICOS DE LA CONGELACIN PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL - Composicin qumica en relacin con la estructura Tanto frutas como hortalizas estn constituidas por clulas microscpicas muy unidas entre s, con pequeos espacios intercelulares. La congelacin destruye la integridad celular ; en la descongelacin las membranas de las clulas muertas se vuelven muy permeables. En esta ltima etapa el exudado comienza a difundir ( sales, azcares, pigmentos, etc. ), reduciendo as el valor alimenticio. - Cambio de color Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen prdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupacin por la formacin de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidacin enzimtica de precursores fenlicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la Inactivacin de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelacin. - Modificacin del aroma (flavour) El proceso de congelacin no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operacin dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera modificacin es la prdida de aroma caracterstico de la fruta fresca, tambin pueden desarrollarse aromas desagradables. En el caso de las hortalizas, stas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y adems para inactivar las enzimas responsables de la formacin de aromas desagradables. - Modificacin de la textura Hay ciertas frutas que estn propensas a cambios en la textura en la descongelacin, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos procesos fsicos y fisicoqumico durante la congelacin. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actan sobre las sustancias pcticas.

3) MTODOS DE CONGELACIN Existen mtodos de congelacin rpidos y lentos. En el mtodo lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 F a -40 F; como la circulacin del aire es por lo general mediante conveccin natural, el tiempo de congelacin depender del volumen de producto y condiciones del congelador. El mtodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres mtodos o una combinacin de stos: a) Inmersin b) Contacto indirecto c) Corrientes de aire

a) Por inmersin: Se introduce el producto en una solucin de salmuera a bajas temperaturas ( puede usarse NaCl o azcar). Esta solucin es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rpida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de forma masiva). Una desventaja importante es la extraccin de los jugos del producto por diferencia de concentracin. Tambin puede existir una penetracin excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos concentracin de azcar en frutas, es favorable).

b) Congelamiento por contacto indirecto: Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metlicas a travs de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conduccin debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este mtodo es muy til en la congelacin de pequeas cantidades.

c) Congelamiento por corrientes de aire: Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideracin que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto. Los productos de congelacin rpida son de mejor calidad que los de congelacin lenta por los

siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelacin rpida son ms pequeos por lo que causan menos daos a las clulas de los tejidos del producto congelado. A su vez, como el periodo de congelacin es ms corto, hay menor tiempo para difusin de sales y separacin del agua en forma de hielo. El producto es fcilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento.

4) CURVA DE CONGELACIN La curva de congelacin representa grficamente el curso tpico del proceso de congelacin de alimentos. El diagrama vara segn la influencia de los siguientes factores: mtodo de congelacin, tamao, forma, composicin qumica y propiedades fsicas del producto, y tipo de envasado ( o ausencia de ste ). De la curva de congelacin del agua pura pueden determinarse tres etapas o fases.

1 fase : en ste se produce la refrigeracin del producto a congelar la temperatura desciende en forma rpida hasta la temperatura crioscpica o temperatura de congelacin, no existe cambio de estado. Se conoce esta fase con el nombre de zona de pre-enfriamiento.

2 fase : es el perodo de cambio de fase. Una vez que se alcanza el punto de congelacin no se observa variacin de temperatura retirndose gradualmente el calor latente de solidificacin, es decir, se produce gradualmente un cambio de estado. La curva adquiere una condicin isotrmica.

3 fase : se denomina perodo de templado, una vez alcanzada la conversin total de agua en hielo nuevamente se inicia un gradual y permanente descenso de la temperatura. En alimentos, este comportamiento en es tan claro, ya que la conversin de parte del agua en hielo implica un incremento en la concentracin de diversas sales en el agua lquida remanente, consecuentemente se produce un descenso en el punto de congelacin.

Colaborado por: Pablo Rojas y Willy Treguear. INTERNET. 1999.

GENERALIDADES DE LA REFRIGERACION

PROPSITO DE LA REFRIGERACION

El propsito de la refrigeracin de las frutas es proporcionar al consumidor un producto frutcola

muy parecido al fresco con una vida til prolongada y al mismo tiempo granizar, la seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial.

FRUTA

Congelar fruta es mucho ms difcil que congelar verdura. En ambos casos la congelacin rompe la estructura y destruye la turgencia de las clulas vivas, si bien las verduras cuentan con una estructura fibrosa que se mantiene unida despus de descongelar. La fruta carece de ella. Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando est completamente madura, pero en este estado suele ser blanda, delicada y difcil de manejar y procesar. La fruta es ptima estando cruda, y cualquier proceso slo puede perjudicar o modificar sus delicados aroma, gusto, buqu o color. Para conservarlos se practica una combinacin de tratamientos de calor suave y productos qumicos.

CARACTERISTICAS Y CLASIFICACION DE LOS RPODUCTOS FRESCOS

La calidad de las frutas y su estabilidad dependen en gran parte de las condiciones de pre cosecha, recoleccin y post cosecha (Nonnecke, 1989, citado en el libro de Robert c. Wiley.; 1997). Estas incluyen: 1) 1) Factores controlados genticamente (cultivar, estirpe). 2) 2) Condiciones climticas (luz, temperatura, porcentaje de humedad relativa, viento, pluviosidad, etc.). 3) 3) Condiciones del suelo (tipo de suelo, pH, porcentaje de humedad, microflora, composicin mineral, etc.) 4) 4) Prcticas agrcolas (uso de fertilizantes, pesticidas, reguladores de crecimiento, irrigacin y polinizacin, etc.) 5) 5) Recoleccin (recoleccin mecnica o manual, temperatura de recoleccin))

En funcin del almacenamiento post cosecha y de las operaciones de procesado las frutas pueden clasificarse de varias formas. De acuerdo a la utilizacin de las diferentes partes de la planta, Weichmann; 1987, citado en el libro de Robert c. Wiley.; 1997). Describe la clasificacin siguiente:

FRUTOS EN BAYAS Pltano, uva, dtil, papaya, aguacate, kiwi. FRUTOS EN ESPIRIDIO NARANJA, limn, lima, mandarina, pomelo. FRUTOS EN DRUPA Melocotn, ciruela, cereza, albaricoque, almendra, aceituna.

FRUTOS EN POMO Manzana, pera, membrillo. FRUTOS MULTIPLES Fresa, zarzamora, frambruesa, mora, higo, pia, granada.

Las velocidades en las velocidades de respiracin y transpiracin entre las diferentes variedades enormes. Las distintas variedades de respiracin y transpiracin as como las sensibilidades a las temperaturas de los productos hortcolas se recogen en cuadro siguiente: CUADRO 1 TEMPERATURAS RECOMENDADAS DE ALMACENAMIENTO PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS REFRIGERADOS

Temperaturas ptimas de refrigeracin de FRUTAS CTRICAS PRODUCTOS TEMPERATURA C Ctricos pomelo 14.4-15.6 limn 14.4-15.6 limas 7.2-10 NARANJAS 3.3-6.7 clementinas y otras mandarinas 0

La tabla siguiente relaciona algunas frutas climatricas y no climatricas segn sus pautas de respiracin. La mayora de las climatricas y algunas frutas no climatricas como la pia continua madurando despus de la separacin de la planta. El objetivo en este caso es entregar la fruta al consumidor en un nivel ptimo de calidad. La mayora de las no climatricas y algunos productos climatricas tales como la manzana, cerezas, pomelo, uvas, limones, limas, naranjas, fresas, mandarinas y sanda no maduran despus de la recoleccin, de ah que el objetivo es minimizar la prdida de calidad

CUADRO 2 Clasificacin de algunas frutas comestibles segn sus necesidades de respiracin durante la maduracin frutas climatricas . frutas no climatricas

manzana cacao albaricoque zarzamora aguacate cereza pltano pepino meln uva anona pomelo higo comn ciruela de java chirimoya limn meln dulce manzana de montaa kiwi aceituna mamey pia papaya NARANJA granadilla fresa cereza mango caimita. melocotn pera caqui ciruela zapote tomate sanda

Las especificaciones de calidad deben establecerse para el producto final por los vendedores al por menor. Una lista de los cambios que ocurren en frutas durante la recoleccin y manipulacin es la siguiente:

1. 1. Actividades respiratorias, metablicas y enzimticas: Produccin de calor Crisis climatrica post recoleccin Metabolismo no climatrico Desrdenes fisiolgicos inducidos por el etileno color bermejo mateado Desrdenes fisiolgicos inducidos por el O2 reducido o CO2 elevado, lesiones por CO2, ennegrecimiento interno en patatas. a) a) Respiracin anaerbica (acumulacin de etanol-acetaldehdo que origina olores y sabores desagradables) b) b) Fermentacin cido lctica a baja concentracin de O2 en productos cortados. Efectos perjudiciales de las polifenol oxidasas, celulasas, enzimas pectolticas, amilasa, peroxidasas (decoloracin, ablandamiento, produccin de olor y sabores desagradables).

2. 2. Transpiracin (prdida de humedad, prdida de peso) Prdida de turgencia (firmeza)

3. 3. Fenmenos de desarrollo

Brotacin Maduracin Cambios de coloracin Desprendimiento (prdida de la piel) Verrugas

4. 4. Alteraciones por insectos y microbiana (ataque de nematdos, insectos, bacterias, levaduras mohos, y virus y desrdenes fisiolgicos.) Infestacin de insectos Podredumbre pardusca Podredumbre gris por mohos Decoloracin pardusca herrumbrosa Podredumbre azul por mohos

5. 5. Lesiones inducidas por la temperatura Alteracin por el fro Daos por la congelacin Lesiones por altas temperaturas Lesiones solares (escaldado solar, quemadura solar)

6. 6. Alteraciones mecnicas Heridas Daos ocultos Agrietado Puntas rotas Pardeamiento superficial Productos rotos o estropeados.

La temperatura en un factor importante e invisible que controla las actividades enzimticas, respiratorias y metablicas, as como la transpiracin y el crecimiento de insectos y microorganismos. El adecuado control de la temperatura durante el almacenamiento de las frutas puede inactivar o retardar los defectos fisiolgicos Las lesiones solares y las inducidas por las altas temperaturas han sido ms un problema durante el crecimiento y desarrollo de las plantas que en la manipulacin post recoleccin. Las alteraciones mecnicas se pueden producir en cualquier momento de la manipulacin durante las operaciones de recoleccin, carga, transporte y clasificacin.

OPERACIONES DE MANIPULACIN DE LA MATERIA PRIMA

RECOLECCION La recoleccin en el momento adecuado de madurez es una operacin extremadamente exacta. Las fechas de recoleccin pueden estimarse por adelantado en funcin de los sistemas de programacin de las cosechas o del sistema de unidad trmica. La recoleccin a la temperatura lo ms baja posible (durante la noche o primeras horas de la maana) es ms ventajosa para mantener la calidad de la fruta durante la manipulacin y el almacenamiento. La delicada naturaleza de muchas frutas requiere una manipulacin cuidadosa de ah que muchos productos para el mercado fresco se recolectan a mano. Frecuentemente tambin se utiliza ayuda mecnica. As plataformas hidralicas y escaleras permiten a los trabajadores elevarse durante la recoleccin de la fruta en los rboles. Tambin se utilizan contenedores para almacenar a granel o cintas transportadoras para transferir rpidamente los productos recolectados desde de los campos a las unidades de procesado. La recoleccin mecnica puede mejorar la calidad respecto de la realizada manualmente ya que es ms rpida y reduce el tiempo de permanencia en los campos.

TRANSPORTE En el transporte de las frutas se debe utilizar contenedores que eviten cualquier dao mecnico de los productos entre s o por contacto productos contenedor, por corriente de la carga, shock, sobre peso y vibraciones.

} RECEPCIN En el momento de la recepcin de los productos se interrumpe la cadena del fro, en consecuencia, debe tenerse el mximo cuidado para que no se pierda la calidad que se ha mantenido durante las operaciones de recoleccin y transporte. La utilizacin de Pallet incrementar la eficacia de la operacin de recepcin. Durante la recepcin los productos deben separarse convenientemente para conseguir una correcta clasificacin. Para reducir los costes los productos deben trasladarse rpidamente, por la distancia ms corta posible, entre el lugar de la descarga y la zona de almacenamiento. Para un ahorro de tiempo y trabajo el pesaje digital automatizado bien en operacin contnua o por lotes a sustituido al pesaje manual.. El pesaje correcto es importante a la hora de contabilizar el coste adecuado, formulacin de los productos, planificacin y control de calidad. Durante la recepcin y control de calidad es deseable que la evaluacin de los productos frescos se realice rpidamente y por procesamiento no destructivos (Dull, 1986). En esa evaluacin se incluyen aspectos sobre la seguridad de los productos tales como residuos de pesticidas, elevadas cargas microbianas, metales, txicos, compuestos indeseables naturalmente presentes y reguladores de crecimiento de plantas. Una vez que los productos han sido recibidos deben transferirse inmediatamente a las reas de almacenamiento adecuadas (3.3 - 6.7C para la naranja).

CALIFICACION ORGANOLEPTICA DE LA NARANJA DE JUGO

Los elementos que contribuyen a objetivar el examen organolptico, son los estndares sensoriales, expresados numricamente en lugar de la descripcin de las caractersticas y el ms conocido mundialmente es el propuesto por el Departamento Federal de Estudios de la Frescura de los Alimentos de Carlsruhe de Alemania, y se basa en una escala de 10 puntos. as: - Clase A Excelente, superior 8.0 a 10.0 puntos. - Clase B Muy bueno 6.0 a 7.9 puntos. - Clase C Bueno 4.0 a 5.9 puntos. - Clase D Malo 0.0 a 3.9 puntos. Siendo 4.0 el lmite de aptitud del producto para el comercio, cero significa la completa alteracin del producto observado.

INFORME DE LA EVALUCION DE NARANJA DE JUGO

HORA DE PROCEDENCIA : A las 8:30 P.M. del 27/09/99. PROCEDENCIA : Hipermercado METRO. LUGAR DE EVALUACIN : Domicilio de la alumna Milla Caballero Tania. FECHA Y HORA EVALUACION : A los 2, 10, 22, 30 y 54 das.

TABLA 1 NARANJAS AL MEDIO AMBIENTE SIN EMPACAR

CARACTERSTICAS PUNTUACION 2 DAS 10 DAS 22 DAS 30 DAS COLOR 9 7.8 4 2 OLOR 9 7.9 2 0 SABOR 9 7.9 2 1 APARIENCIA 9 5.9 2 0

TABLA 2 NARANJAS AL MEDIO AMBIENTE EMPACADAS

CARACTERISTICAS PUNTUACION 2 DAS 10 DAS 22 DAS 30 DAS COLOR 9 5 0 0 OLOR 9 3.9 0 0 SABOR 9 3 0 0 APARIENCIA 9 0 0 0

TABLA 3 NARANJAS EMPACADAS - REFRIGERADAS

CARACTERISTICAS PUNTUACION 2 DAS 10 DAS 22 DAS 30 DAS 54 DAS COLOR 9 8 7 6 0.5 OLOR 9 8 8 5 1 SABOR 9 7.8 8 4 1 APARIENCIA 10 8 7.8 5 0

TABLA 4 NARANJAS NO EMPACADAS - REFRIGERADAS

CARACTERISTICAS PUNTUACION 2 DAS 10 DAS 22 DAS 30 DAS 54 DAS COLOR 9 8 8 7.9 6 OLOR 9 8 7.9 7.9 5 SABOR 9 8.5 8 7.95 4

APARIENCIA 9 8.5 7.9 7 4

CONCLUSIONES Los microorganismos pueden afectar de forma adversa tanto la calidad sensorial como a la seguridad de la fruta. La tcnica de Refrigeracin cambia drsticamente la forma cmo las frutas se manipulan o almacenan. Adems un mayor nfasis en la higiene y en la implantacin de programas reducir ms an los problemas microbiolgicos y de seguridad alimentaria. Como se ha podido observar los antocianos y carotenoides de la naranja de jugo se van perdiendo lentamente al paso del tiempo influenciado por los factores como es; la temperatura, la manipulacin que se le da al momento de someter a prueba y al acondicionamiento o empaque que se le da. Se observa que una naranja de jugo a temperatura de medio ambiente y sin empacar pierde ms rpido sus color comparado con las empacadas al medio ambiente; y si hablamos de las naranjas refrigeradas es poco diferenciable la velocidad de prdida de color entre una empacada y no empacada. El olor de la naranja se va perdiendo con el paso del tiempo y ste olor caracterstico de la naranja se va confundiendo con las transformaciones que en ella ocurre con el deterioro como puede ser; a putrefacto - agrio. Para evaluar el sabor de la naranja de jugo se tiene que tener una capacidad de retencin de la naranja al inicio y si no se puede lo ms factible es anotar todas las caractersticas que se encuentra al momento de su evaluacin ya sea cido, agri-dulce. Amargo, dulce, cido amargo, etc., y luego comparar con las caractersticas que se encuentra en las evaluaciones de los das posteriores. Uno de los puntos ms importantes a tomar en cuenta en esta invetigacin fue la calificacin objetiva de las propiedades estructurales de la naranja de jugo, cmo?, La alteracin de las estructuras de las frutas congeladas se detrmina por la prdida del concepto de goteo ( driping) y por las deformaciones de las naranja refrigerada. Estas son medidas por el coeficiente de deformacin, que no es ms que la relacin de la altura y el dimetro mayor. Concluyendo a lo expuesto, se observ de las naranjas almacenadas al medio ambiente disminuyen de coeficiente de deformacin en un 10% respecto al inicial de los mismos. Y las naranjas de jugo almacenadas en refrigeracin pierden su coeficiente de deformacin en un 8% respecto al inicial de los mismos. La diferencia de un 2% que existe entre una almacenada al medio ambiente frente a una almacenada en refrigeracin es la humedad relativa del medio, obviamente la humedad relativa del medio ambiente es mucho menor que la del refrigerador es por eso que las naranjas de jugo empiezan a perder lquido interior por que no existe el equilibrio que su masa consistente espera y por consiguiente pierde tamao poco a poco. Pero ojo no se deshidrata o pierde humedad completamente. BIBLIOGRAFIA POSTOLSKI J. TECNOLOGIA DE CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS EDITORIAL ACRIBIA 1986.

ROBERT C. WILEY Ph. D. FRUTAS Y HORTALIZAS MINIMAMENTE PROCESADAS Y REFRIGERADAS EDITORIAL ACRIBIA 1997

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