Seminario - Sacarificacion

2013
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SACARIFICACION MICROBIOLOGIA DE LOS PAI

Agentes sacarificantes. Mtodos de produccin y usos. Sacarificacin de la madera. Produccin de bebidas alcohlicas no destiladas.
PROFESOR ASESOR: INTEGRANTES
QUINTANA DAZ ANIBAL
RODRIGUEZ REVOREDO, PAMELA ROJAS TORRES , SHIRLEY RUIZ SANCHEZ , YENNITH SALDAA CHACON , CARLOS SALDARRIAGA CASTILLO , LUIZ TACANGA RAMIREZ , WILLIAMS TACANGA CARHUALLAY, DAVID VALLE SANDOVAL , HESSEL ZUTA FLORIANO, IVETTE ZAMUDIO VILLANUEVA, JULIO
I SEMINARIO SACARIFICACION MICROBIOLOGIA DE LOS PAI
SACARIFICACIN La sacarificacin es un procedimiento mediante el cual los almidones y materias celulsicas se hidrolizan y convierten en azcares fermentables. Los agentes empleados en la sacarificacin son qumicos bien una combinacin de los dos. Entre los primeros est cidos diluidos, particularmente el HCI. Entre los enzimticos estn la malta y otras de origen microbiolgico enmohecido y la amilasa de los mohos. o enzimticos o la utilizacin de procedimientos como el salvado
El salvado enmohecido se obtiene por crecimiento de Aspergilus orizae sobre salvado esterilizado y hmedo. Para sacarificar una determinada cantidad de masa de cereal se requiere menos salvado enmohecido que malta; al final los rendimientos son similares. Las amilasas de hongos se emplean en la sacarificacin de granos para la produccin de alcohol industrial. El hongo empleado en la obtencin de estas amilasas es el Aspergilus nger. 1. AGENTES SACARIFICANTES Todos aquellos sustratos que aportan sacarosa son agentes sacarificantes. Los almidones, hemicelulosas y celulosas, se deben hidrolizar y convertir en azcares fermententables, mediante agentes qumicos o enzimticos, antes de poderlos usar en ciertas aplicaciones industriales como la produccin de etanol. Una gran variedad de mtodos se pueden usar para convertir carbohidratos complejos en materiales relativamente simples. Los almidones naturales, que son polmeros de la glucosa, estn compuestos por dos fracciones: la fraccin amilosa, polmero lineal y la fraccin amilopectina que es un polmero ramificado. Entre los sustratos a sacarificar estn: cereales, papa, remolacha, melazas, cebada, hortalizas, residuos agrcolas (tusas de maz, cscara de semillas de algodn y de arroz), residuos del lino y avena, bagazo de caa de azcar y madera, entre otros. Entre los microorganismos utilizados estn hongos de los gneros: Aspergillus, Mucor, Penicillum, levaduras como Saccharomyces y bacterias. I.1. ALMIDN COMO SUSTRATO
El almidn es un polisacrido de almacenamiento de los cereales, que consta de varios polmeros, incluyendo el contenido de amilosa y amilopectina. El almidn es un polisacrido de reserva de los vegetales que est distribuido tanto en las races, tallos y hojas, se encuentran ms INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 2
abundantemente en las semillas de los cereales y en los tubrculos como las patatas, camote, yuca, etc. (tabla 1). Los almidones estn presentes en los tejidos vegetales en forma de grnulos intracelulares compactos. Los grnulos de almidn suelen hincharse progresivamente y los polmeros ms cortos se disuelven cuando se calientan en agua a 60C aproximadamente y a temperaturas ms altas los grnulos se gelatinizan y pierden su poder de birrefringencia, se desintegra y forma una pasta segn el origen y la concentracin del almidn.
Tabla 1.Composicin bromatolgica de productos vegetales I.2. LAS AMILASAS
Las amilasas son enzimas que degradan el almidn y tienen numerosas aplicaciones biotecnolgicas, un ejemplo de ello es la produccin de jarabes, que contienen oligosacridos maltosa y glucosa. Degradacin enzimtica del almidn por accin de la amilasa (alfa y beta, amiloglucosidasa y pupulunanasa). Estas enzimas actan sobre el almidn hidrolizando enlaces glucosdicos -(1,4) y/o -(1,6)
Tabla 2. Composicin de amilosa y amilopectina en almidones naturales Distribucin y modo de accin de la -amilasa. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 3
Esta est distribuido ampliamente en los microorganismos (B. acidocaldarius, B, subtilis, Bacteroides amylophilus, Clostridium acetobulicum, Lactobacillus amilophilus Micrococcus haloptus), que hidrolizan enlaces (-1,4) glicosdicos de la amilosa, amilopectina y glicgeno, pero no enlaces (-1,6). La hidrlisis de la amilosa por a-amilasa causa una conversin en glucosa maltosa, maltotriosa. Distribucin y ocurrencia de la -amilasa Est presente ampliamente en plantas y microorganismos tales como bacterias y levaduras, sta enzima acta sobre los extremos no reductores de la amilosa, amilopectina o glicgeno; hidrolizando enlaces glicosdicos alternantes, produciendo las formas B-anomricas de maltosa. Caractersticas generales de la -amilasa. Las -amilasas son generalmente estables a pH 5.5 -8.0 en presencia de un complemento de calcio, la actividad ptima es de pH 4.8 a 6.5. Segn el pH acta en amilasas alcalinas y cidas; son alcalinas (8.0 -10.5), que se usan en la fabricacin de detergentes principalmente; las amilasas cidas actan en un rango de pH de (3.5- 5.0) cuya existencia indica una mejora potencial en los procesos de degradacin de almidn. Segn la temperatura pueden clasificarse en amilasas termoestables y termolbiles; las termoestables actan sin perder su actividad en un rango de 60 a 110C y la mayora de ellas son de origen bacteriano; las enzimas termolbiles actan 20 -55C y son de origen fngico principalmente. La mayora de las enzimas purificadas pierden actividad rpidamente encima de los 50C pero sta inactivacin puede ser retarda por la presencia de calcio. Con la presencia de calcio son completamente resistentes a los extremos de temperatura, pH, tratamiento con urea o exposicin a proteasas (pepsina, tripsina subtilisina y papanina) La -amilasa de Bacillus subtilis requiere por lo menos cuatro tomos-gramos de calcio por mol de enzima
I.3.
MTODOS PARA AMILCEOS
LA
SACARIFICACIN
DE
MATERIALES
Los mtodos para sacarificar materiales amilceos implica el uso de preparaciones enzimticas, cidos diluidos, o una combinacin de ambos. Entre las preparaciones enzimticas que se pueden emplear se incluye: 1. Malta, de origen cereal. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 4
2. Otras de origen microbiolgicos, productos derivados de mohos. Mohos usados: de 27 razas de mohos de los gneros Aspergillus, Mucor, Penicillium, y Rhizopus. Los mejores en la sacarificacin de masas de maz en rendimientos de etanol fueron: A. oryzae, R. delemar, R. oryzae. BACTERIAS SACAROLTICAS Son bacterias que hidrolizan los disacridos o polisacridos a carbohidratos ms sencillos. Un nmero limitado de bacterias amilolticas, es decir elaboran amilasa que determina la hidrlisis extracelular del almidn, entre ella se encuentran Bacillus subtilis y Clostridium butyricum. Unos pocos microorganismos son capaces de hidrolizar la celulosa. Ciertas especies de Clostridium se clasifican como proteolticas que pueden o no atacar a los azcares o como sacarolticas que atacan a los carbohidratos pero no a las protenas. Clostridium lentoputrescens es proteoltico, pero ordinariamente no ataca a los carbohidratos; en cambio Clostridium butyricum fermenta los azcares y no es proteoltico. 2. USOS Obtencin de bioetanol: Tratamiento de la materia prima: El proceso permite el tratamiento de una gran variedad de cosechas agrcolas, algunas de las ms importantes: trigo, cebada, maz, patatas, mandioca, azucares, y productos provenientes de mezclas hmedas orgnicas industriales. Licuefaccin y Sacarificacin: En la etapa de licuefaccin actan enzimas bajo unas determinadas condiciones de temperatura, presin y pH. Estos parmetros se optimizan en funcin de la materia primera aportada. En la etapa de sacarificacin el sustrato de la licuefaccin es transformado en parte en glucosa, posteriormente el sustrato generado en la sacarificacin es conducido a la fermentacin. Los rendimientos del sistema son altos y ofrecen un consumo ptimo de energa. Fermentacin: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 5
En el estadio de fermentacin la glucosa es transformada en alcohol. o Obtencin del alcohol: Almacn de materias primas La materia prima ser transportada hasta la planta por medio de camiones y de remolques agrcolas. Molienda El proceso de molienda es el de molienda seca; est caracterizada por la divisin brusca del cereal, seguida de un calentamiento y licuefaccin en agua caliente. Conversin Y Sacarificacin Del Almidn Harina se mezcla con el agua de proceso, vapor condensado en el proceso de evaporacin, se calienta a 75 C y se corrige el pH aadiendo enzimas hidrolizantes (amilasa) que rompen los enlaces de almidn. dos horas se pasa a la fase de sacarificacin disminuyendo la temperatura a 60 C e incorporando una enzima (amiloglucosidasa). Se corrige de nuevo el pH mediante la adicin del H2SO4. Transcurridas Ocho horas el mosto obtenido se enfra a 30-35 C y se procede a su fermentacin. El proceso se efecta en tanques de acero inoxidable, con agitadores y calorifugados Fermentacin El mosto enfriado proveniente de la sacarificacin, se introduce en tanques para su fermentacin mediante la adicin de levaduras especficas. Primero vamos a llevar el mosto a un prefermentador en el que permanecer unos 17 minutos. Es necesario aadir al mosto inoculado elementos nutrientes (protenas) para favorecer el crecimiento de las levaduras as como airearlos, y la temperatura debe ser mantenida por debajo de los 32C por lo que los tanques debern ir provistos de equipos refrigerantes exteriores. o Sacarificacin de la madera
La madera es un material ortotrpico encontrado como principal contenido del tronco de un rbol. Los rboles se caracterizan por tener troncos que crecen cada ao y que estn compuestos por fibras de INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 6
celulosa unidas con lignina. Las plantas que no producen madera son conocidas como herbceas. Elementos constitutivos de la madera El volumen y naturaleza de los azcares que puedan obtenerse de la madera, as como los procesos que exige la necesaria hidrlisis, vienen determinados por los polisacridos de la madera. El principal polisacrido en todos los materiales de plantas leosas es la celulosa, anloga desde el punto de vista qumico y fsico al algodn hidrfilo en el sentido de que es fibrosa, posee una alta resistencia a los lcalis y es muy difcil de hidrolizar con produccin de glucosa. Las hemicelulosas se hallan presentes en la madera y en otros materiales celulsicos en una proporcin aproximada de un tercio de los hidratos de carbono totales. La hemicelulosa es amorfa y, por carecer de una organizacin cristalina, se hidroliza con mucha mayor facilidad que la celulosa. Si el total de hidratos de carbono de la madera pudiera hidrolizarse con la misma facilidad que la hemicelulosa, no habra lugar a dudas en cuanto a la inmediata y amplia utilidad industrial de la sacarificacin de la madera. La lignina es el principal elemento constitutivo de la madera y de otras plantas, distinto de los hidratos de carbono. En esencia es un material aromtico de alta polimera, y la mayor parte del mismo se obtiene por procedimientos hidrolticos como residuo insoluble, en la proporcin del 20 al 30 por ciento de la madera tratada. Sacarificacin y produccin de etanol de madera La sacarificacin de la madera es un proceso mediante el cual sus carbohidratos, celulosa y hemicelulosas son trasformados en azucares simples por hidrlisis acida, de los azucares producidos pueden obtenerse varios productos, entre ellos alcohol etlico. Los procesos industriales se realizan empleando cidos concentrados o diluidos como hidrolizantes, tales como los cidos sulfrico y clorhdrico. En aos recientes se han aplicado solventes orgnicos para catalizar la hidrolisis acida. La acetona en solucin acuosa ha dado buenos resultados. Se han indicado que los procesos con acido concentrado son el Berguies Rheinau y el Hokbaldo. En el primero se utiliza acido clorhdrico al 40% de concentracin, a presin atmosfrica y temperatura ambiente; se hace actuar al acido sobre madera seca con un 6 % de humedad en una INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 7
batera de difusores. Durante el proceso se hidroliza alrededor de 2/3 de la madera y el tercio restante es lignina solida. Se obtiene un 20 % de azcar cristalizada en relacin al peso seco de la madera y 40 a 45% de melaza; el rendimiento es cercano al terico. En el proceso Hokbaldo se emplea acido sulfrico concentrado al 80%; se le hace actuar 30 segundos a temperatura ambiente sobre madera que ha sido penetrada con acido sulfrico al 1.2 -1.5% a 140 150C y luego secada. El rendimiento de glucosa es de 83 a 85% del terico. La fermentacin directa de la solucin azucarada obtenida economiza energa y aumenta el rendimiento de alcohol. El proceso Scholler-Tornech utiliza acido sulfrico diluido, al 0.4 a 0.5% a 170C. La madera puede tener cualquier humedad. La sacarificacin se lleva a cabo en percoladores. El procedimiento Madison, una modificacin del anterior, emplea acido sulfrico al 0.5 a 0.6% a y 185C. En algunos pases el alcohol se mezcla con gasolina para producir el combustible llagado gasol; en dicha mezcla el alcohol interviene en 10 a 20%. El alcohol puede usarse tambin en motores de explosin adecuadamente fabricados. Procesos de sacarificacin La conversin de materiales celulsicos en azcar parece a primera vista constituir una simple disociacin hidroltica de los enlaces de los glucsidos. Segn esto debera esperarse una reaccin simple. En la realidad, sin embargo, la celulosa es un polisacrido nico entre todos los conocidos y posee una extremada resistencia a la hidrlisis. Los enlaces de los glucsidos se disocian fcilmente, pero la estructura cristalina de la celulosa da por resultado una baja accesibilidad para el cido diluido que de ordinario se emplea como catalizador. En consecuencia, la temperatura y concentracin del cido necesarias para conseguir la reaccin en un tiempo razonable ocasiona una grave descomposicin de los azcares resultantes. Enfrentados con esta realidad, solamente se presentan unas cuantas soluciones alternativas para una hidrlisis prctica. 1. Efectuar una simple hidrlisis por cido diluido sin separar el producto a medida que ste se forma. 2. Seguir un procedimiento de percolacin en el que se aumente el rendimiento mediante una extraccin continua del producto a medida que se forma. 3. Seguir, en fin, un procedimiento por cido concentrado por el que se destruya la estructura cristalina de la celulosa y se solubilicen los INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 8
hidratos de carbono, hidrolizndolos por ltimo totalmente por cido diluido. Hidrlisis simple de la madera por cido diludo El procedimiento de hidrlisis de la madera monofsico y por cargas sucesivas fue el primer mtodo comercial para obtener azcar de la madera. Tiene la ventaja de su gran simplicidad y, convenientemente mejorado, podra an constituir el mtodo ideal en determinadas condiciones. La hidrolizacin se lleva a cabo en las condiciones siguientes: 1. La madera se utiliza en forma de virutas delgadas, astillas menudas y serrn. 2. La madera se impregna de un cido dbil, suprimindose todo exceso del lquido antes de la hidrolizacin. 3. La hidrolizacin se efecta en una atmsfera de vapor: 4. Primera fase: (a) Impregnacin con una solucin que contenga un 0,5 % de cido sulfrico. Temperatura: 190 C. Presin del vapor: 12 Kg./cm. Tiempo de hidrolizacin: 3 minutos. (b) Lavado del azcar en un lecho percolador de contracorriente continua. 5. Segunda fase: (a) El residuo de la primera fase se impregna de una solucin que contenga un 0,75 % de cido sulfrico. Temperatura: 215C. Presin del vapor: 20 Kg./cm. Tiempo de hidrolizacin: 3 minutos. (b) Lavado del azcar en un lecho percolador de contracorriente contina. Con este mtodo se consigue: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 9
1. Aceptable rendimiento de azcar (48-50 %). 2. Alta concentracin de azcar (10-12 %). 3. Todas las pentosas se enriquecen en la solucin de la primera fase, con lo que facilita su aprovechamiento. El azcar formado en la segunda fase consiste totalmente en glucosa. 4. El consumo total de cido sulfrico es bajo, y asciende a 2025 Kg. por tonelada de madera. 5. El consumo de vapor sin recuperacin de calor asciende a 1,3 toneladas por tonelada de madera. 6. Los lejiadores o autoclaves para la hidrolizacin son de pequeo tamao, debido al corto tiempo de la hidrolizacin. Pueden convertirse en azcar 50 toneladas por da, utilizando dos lejiadores de 3 metros cbicos cada uno, y dos de 2 metros cbicos. Proceso de percolacin En la sacarificacin por procedimientos de percolacin la madera se sita en un recipiente de presin resistente a los cidos y se hidroliza por medio de un cido diluido que se inyecta desde la parte superior del recipiente y se extrae a travs de un filtro por su parte inferior. De esta suerte, la produccin y la extraccin de azcar se realizan simultneamente y ste se separa y enfra tan pronto como es posible, para evitar su descomposicin. Procesos con cidos fuertes para la sacarificacin de la madera Varias de las modalidades de hidrlisis de la madera propuestas entran en el grupo de mtodos con cidos fuertes. Tales mtodos se caracterizan por el empleo de grandes cantidades de cido concentrado que producen una extrema dilatacin o solucin de la celulosa. Esto sirve para destruir los enlaces que mantienen la celulosa en estado cristalizado y que la confieren una gran resistencia a la hidrlisis ordinaria con cidos diluidos. Despus de una extrema dilatacin o solucin, y de una hidrlisis parcial, debe completarse el proceso en una solucin de cido diluido. La madera se somete a una hidrlisis previa con cido diluido para extraer la hemicelulosa. El residuo seco se trata con cido sulfrico a 60 INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 10
B, en un molino de ruedas verticales. Esta mezcla se diluye entonces con el lquido de la hidrlisis previa, y se calienta hasta que finaliza la hidrlisis. Ventajas: 1. Alto rendimiento de alcohol. 2. Recuperacin del fulfurol y, eventualmente, de otros productos secundarios, tales como el cido actico y los aceites etreos. 3. Posibilidad desmenuzada. Desventajas 1. Elevado consumo de cido. 2. Necesidad de resolver el problema que crea la colocacin de grandes cantidades de sulfato clcico. Ventajas de la sacarificacin El etanol de celulosa ofrece una ventaja, al disponerse de un abastecimiento de base mucho ms amplio y no necesita tomarse del abastecimiento alimenticio. Esto tambin permite que tenga un precio ms estable en el mercado. Eliminan un 85% de la generacin de gases invernadero si se lo compara con el petrleo Problemas generables del proceso de sacarificacin Los problemas que lleva consigo la adopcin de un procedimiento econmico de sacarificacin para materiales celulsicos son abundantes y complejos, pero no parecen ser ms difciles que aquellos otros con que hubieron de enfrentarse muchas de las industrias qumicas hoy en existencia durante su primera fase. Los procedimientos de sacarificacin elaborados hasta el presente han resuelto estos problemas de forma diversa, pero en ninguno de ellos se han tenido en cuenta todas las dificultades, resultando as que ninguno ha alcanzado un xito econmico que permitiera prescindir de subvenciones. En la discusin que sigue se tratarn los puntos ms sobresalientes que habrn de tenerse presentes al considerar el valor de los mtodos propuestos, y se indicar la direccin general en que debern orientarse las investigaciones. de utilizar el serrn, as como la madera
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El proceso deber adaptarse con todo cuidado a la naturaleza fsica y qumica de la madera disponible. El procedimiento por cido fuerte fija ciertas limitaciones a la materia prima; el serrn, disponible con frecuencia a bajo coste (incluido el de manipulacin), no es adecuado. Todo procedimiento que exija madera desmenuzada sin corteza hace aumentar grandemente el costo de la materia prima. La nica forma prctica de convertir la celulosa en azcar parece ser la hidrlisis cida, lo que exige que todos los procedimientos utilicen cidos, al menos durante la fase hidroltica. Este es uno de los puntos principales que han de considerarse, ya que el tipo del cido y su concentracin influyen de manera decisiva sobre el coste de funcionamiento de la fbrica. 3. PRODUCCIN Mtodo de tambor: Cultivo de esporas se preparan en frascos con el fin de servir para la inoculacin del salvado esterilizado y hmedo en los tambores. Mtodo de marmita: Es mejor en los aspectos: menor espacio, menos complicado, el micelio del moho no es perturbado durante el crecimiento, aireacin uniforme, el moho crece ms rpido y el salvado en mohecido es consistente, se obtiene mayor rendimiento de etanol. Mtodo en bandeja: El salvado con agua se extiende en bandejas de aluminio y se esteriliza a vapor con presin, se enfra e inocula con A. oryzae y se incuba. Se destruyen las esporas adicionando alcohol al 95% y se elimina el extracto alcohlico con una prensa hidrulica. 4. COMPARACIN DEL SALVADO ENMOHECIDO CON LA MALTA COMO AGENTE SACARIFICANTE El salvado enmohecido se us para remplazar a la malta suplementadora en la preparacin de masas de cultivo de levadura, resultando un aumento de los rendimientos de alcohol, reduccin del tiempo requerido para la fermentacin lactica y mayor proporcion de las celulas de levadura. El salvado enmohecido se us para remplazar a la malta suplementadora en la preparacin de masas de cultivo de levadura, resultando un aumento de los
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rendimientos
de
alcohol,
reduccin
del
tiempo
requerido
para
la
fermentacin lctica y mayor proporcin de las celulas de levadura. 5. PRODUCCIN SUMERGIDO Se fabrican con el fin de usarlos como sucedneos de la malta o suplemento en la conversin de granos. La produccin implica el crecimiento de una raza de moho con la capacidad amilasica, en un medio adecuado y en condiciones reguladas de temperatura, pH, y aireacin. Para la produccin la cepa que tiene mayor potencia fue A. niger NRRL 367. 6. PRODUCCIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS NO DESTILADAS DE AMILASAS DE MOHOS POR CULTIVO
La produccin de bebidas alcohlicas ha sido una actividad ligada a la mayora de las culturas durante milenios. En forma emprica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones alcohlicas de diversos sustratos. Debido a la gran importancia de estos productos, la investigacin cientfica y tecnolgica relacionada con las bebidas alcohlicas ha concentrado grandes esfuerzos desde el siglo pasado. esta industria es, dentro de las industrias biotecnolgicas, la de mayor importancia econmica en el mundo, y los avances en el conocimiento que se han generado de si seno, se han extrapolado a muchas aplicaciones de la biotecnologa y la tecnologa de alimentos a los algo de ms de siglo y medio. 1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS
1.1.
IMPORTANCIA Y DESARROLLO HISTRICO
La elaboracin de bebidas alcohlicas es tan antigua que no se puede establecer con precisin el origen de esta prctica. Existen evidencias arqueolgicas de ms de 7000 aos de antigedad (4). Durante milenios el hombre supo fermentar mostos que contenan carbohidratos con tcnicas muy depuradas, e incluso aprendi a destilar el alcohol ara aumentar su concentracin en las bebidas. Todo sin tener idea del papel ni de la existencia de los microorganismos. Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como jugos de frutas, ya que esto solamente requiere poner en contacto al jugo con la levadura silvestre presente en la superficie de la propia fruta. La elaboracin de bebida alcohlica a partir de sustratos amilceos como los cereales requieren de la actividad amiloltica delas enzimas generadas durante la germinacin, por lo INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 13
cual fue necesario que el hombre aprendiera primero el arte del mateado antes de poder elaborar bebidas como la cerveza, sin embargo, esta actividad tambin se desarroll en pocas muy remotas. Desde esas pocas las diferentes civilizaciones han aprendido a fermentar diversos sustratos a fin de producir sus bebidas alcohlicas autctonas. En general estas bebidas haban contenido el grado alcohlico logrado exclusivamente por la fermentacin; fue hasta el siglo XV cuando se empez a popularizar el arte de la destilacin, y por lo tanto, aparecieron bebidos con mayor contenido alcohlico. 1.2. CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS
Una forma general de clasificacin delas bebidas alcohlicas puede ser en funcin del sustrato del que proceden, si son o no destiladas, o si son simples o compuestas. los dos primeros criterios son empelados en la clasificacin que se presenta en la Tabla1; adems de las bebidas destiladas y no destiladas se hace una distincin intermedia: sta es la de las bebidas fortificadas, cuyo grado alcohlico ha sido incrementando mediante la mezcla de una bebida alcohlica no destilada con una destilada o con alcohol. el ultimo criterio de clasificacin se refiere a si la bebida consta exclusivamente del producto obtenido mediante la fermentacin y , en su caso, la destilacin (simples), o si adems se le adicionaron algunos otros componentes que contribuyan al sabor (compuestas): tale s el caso de las infusiones como el lpulo en la cerveza, el enebro y las cascaras de naranja en el ginebra, hierbas y especias en el vermouth, etc., o bien, la adicin de jugos o extractos de frutas como en los licores de frutas o en los curados de pulque. Algunas bebidas alcohlicas tienen denominacin de origen, esto significa que ninguna bebida puede ostentar ese nombre particular si no fue producida dentro de la regin especfica de esa denominacin, con la materia prima del lugar y bajo determinadas normas de proceso y calidad establecidas por las autoridades del pas correspondiente y aceptado en acuerdos internacionales por otros pases. Algunas bebidas con denominacin de origen son: champaa, coac, tequila, bourbon, jerez, etctera. Los contenidos de alcohol en el caso de las bebidas no destiladas flucta por lo general entre 3.5 y 14% (v/v), con algunas excepciones en las que se llegan a obtener contenidos de hasta 20%, como en el sake o algunos vinos de mesa como los trokenbernauslese alemanes, mientras que en el caso de las bebidas destiladas se encuentra entre 35 y 55%. Las bebidas fortificadas tienen un contenido de alrededor del 20%. El contenido alcohlico se expresa normalmente en grades Gay-Lussac (G.L) que corresponden a porcentaje de alcohol volumen en volumen y en lo sucesivo asi se refera en este captulo. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 14
1.2.1.
CONGENRICOS
El denominador comn de todas las bebidas alcohlicas es que son productos con un contenido significativo de etanol obtenido mediante fermentacin, donde generalmente predomina como microorganismo productor la levadura Sacharomyces cerevisiae. el sabor y aroma de las bebidas alcohlicas est influenciado en gran parte por este alcohol; sin embargo, una gran variedad de compuestos orgnicos presentes en cantidades mucho menores son tambin responsables de estos atributos y contribuye grandemente a las caractersticas distintivas entre la diferentes bebidas alcohlicas. Estos compuestos son alcoholes, carbonilos, cidos orgnicos, esteres y compuestos azufrados, en conjunto reciben el nombre de Congenricos. TABLA 1. Clasificacin de las bebidas alcohlicas de acuerdo con el sustrato del que proceden. Sustrato FRUTA No destilada Vino, champaa, vinos espumosos Sidra, sidra espumosa Perry Kirsch Vinos de frutas Cerveza Whisky Bourbon, whisky de maz, whisky de Tenenessee Destilada Brandy, coac, armaac, pisco, grappa Fortificada Jerez, oporto, vermuth, madeira,moscatel
Uva Manzana
calvados
Pera Cereza Otras CEREALES Cebada Maz Varios (Incluyend o papa) Arroz
Tesguino
Vodka, ginebra
Sake
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Sorgo CAA Melazas o jugo Agaves Miel
Cerveza africana Ron, aguardiente, cachaza, pinga, charanda Pulque Vino de miel Tequila, mezcal
Si bien hay bebidas alcohlicas que poseen algunos Congenricos peculiares, en general son los mismos compuestos los que se encuentran presentes en todas las bebidas, siendo ms bien las proporciones de cada uno de ellos la razn de que existen diferencias distintivas entre estos productos. Las proporciones relativas entre algunos de ellos y la concentracin de etanol modifican adems los umbrales de percepcin de algunos de los Congenricos (2). El origen de los Congenricos se encuentra principalmente en la cepa de levadura y otros microorganismos presentes durante la fermentacin; stos producen algunos de los compuestos y transforman algunos otros presentes en el sustrato. Tambin la materia prima durante la fermentacin. en general los factores que afectan la formacin de Congenricos son: la cepa d la levadura en gran medida, la temperatura de fermentacin, la concentracin de oxgeno en el medio, la naturaleza y concentracin y tipo de aminocidos y la concentracin de algunas vitaminas(2,5,6,7,8). Adems, las operaciones y proporciones posteriores a la fermentacin alcohlica afectaran significativamente las concentraciones y proporciones de los Congenricos, estas son: fermentaciones secundarias, la destilacin y el aejamiento. algunos productos como el vodka, quedan prcticamente libres de Congenricos debido a una destilacin muy refinada (9), mientras que las bebidas no destiladas son ricas en estos compuestos. La tabla 2 enumera los principales Congenricos normalmente presentes en las bebidas alcohlicas. TABLA 2. Principales Congenricos normalmente presentes en las bebidas alcohlicas. Tipo de compuesto Alcoholoes pesados COMPUESTO N-propanol
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C3 C4 C5 Otros alcoholes Carbonilos cidos orgnicos
Butanol, isobutanol sec-butanol Amlico, isoamilico, amlico activo Glicerol, 2-feniletanol Acetaldehdos, acetona frmico, actico, propionico, butrico, lctico Acetato de etilo, formiato de etilo, acetato de isoamilo, acetato de metilo.
Esteres
1.2.2.
LEVADURAS
Por siglos, las civilizaciones y culturas antiguas en todo el mundo usaban levadura sin pensarlo. La fermentacin natural de sus cervezas, panes y bebidas alcohlicas sucedan sin que ello hicieran algo, por lo que naturalmente pensaban que era algo misterioso y perteneciente a los dioses. Es por eso que en muchas culturas se pueden encontrar deidades a quienes se les agradeca por los productos fermentados. Un ejemplo sera la diosa Mayahuel quien dio el pulque a los aztecas en Mxico.Esta idea de que era algo misterioso se empez a erradicar con la ciencia, hasta la llegada de Louis Pasteur quien en 1857 prob que la fermentacin alcohlica era hecha por la levadura y no por un catalizador qumico que era lo que se haba pensado antes. La levadura al consumir azcares produce dos productos importantes: CO2, que es dixido de carbono, y etanol. Adems de esto, produce otros productos qumicos en muy pequeas cantidades, que es lo que le da a las diferentes bebidas sus diferentes sabores tan peculiares dependiendo de la levadura usada esto es ms evidente en las cervezas, donde cerveceros deciden que cepa de levadura usar. Este proceso qumico es sumamente importante pues al consumirse la azcar, se deja nicamente los sabores, agua y alcohol lo cual hace que pueda mantenerse la bebida sin echarse a perder e intoxicar a los humanos. Esa es la razn por la que eran tan populares las bebidas alcohlicas antiguamente: duraban ms tiempo que el agua normal pues el agua poda albergar bacterias y microorganismos dainos para los humanos. Despus del proceso de fermentacin, con el cual la levadura se consume la azcar de los jugos de frutas o del wort en el caso de la cerveza la levadura como cualquier organismo que no tiene con qu subsistir, empieza a morir. Para INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 17
retirarlo del lquido hay varios mtodos como el mtodo champenoise o decantndolo a un recipiente. Pero, tambin simplemente se puede colar. Las levaduras se han definido como hongos microscpicos, unicelulares, la mayora se multiplican por gemacin y algunas por escisin. Este grupo de microorganismos comprende alrededor de 60 gneros y unas 500 especies. Histricamente, los estudios sobre microbiologa enolgica se han centrado en las levaduras pertenecientes al gnero Saccharomyces, que son las responsables de la fermentacin alcohlica. Anteriormente se crea que slo ellas participaban en el proceso de produccin de alcohol, sin embargo, las diferentes levaduras no-Saccharomyces, especialmente durante la fase inicial de la fermentacin, pueden influir en las propiedades organolpticas de las bebidas alcohlicas. El papel de las levaduras como agentes fermentadores no fue reconocido sino hasta 1856 por Luis Pasteur. Las teoras cientficas de esa poca reconocan la presencia de stas en la fermentacin alcohlica, pero eran consideradas como compuestos qumicos complejos, sin vida. Esta era la teora mecanstica liderada por los qumicos alemanes von Liebig y Whler. Luis Pasteur, propuso la teora vitalstica y demostr que las clulas viables de levaduras causan fermentacin en condiciones anaerobias; durante la cual el azcar presente en el jugo es convertido principalmente en etanol y CO2. Las levaduras son los agentes de la fermentacin y se encuentran naturalmente en la superficie de las plantas, el suelo es su principal hbitat encontrndose en invierno en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos, polvo y animales, son transportados hasta el fruto, por lo que su distribucin se produce al azar. Existe un gran nmero de especies que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus formas de reproduccin y por la forma en la que transforman el azcar. Las levaduras del vino pertenecen a varios gneros, cada uno dividido en especies. Las especies ms extendidas son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por s solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentacin del vino. Como todos los seres vivos, tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutricin y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan una alimentacin apropiada rica en azcares, elementos minerales y sustancias nitrogenadas, tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentacin sea tan rpido, pero as como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas CARACTERSTICAS GENERALES
Las levaduras se clasifican en base a sus caracteres morfolgicos, aunque para algunos microbilogos, sus propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia. La mayora de las levaduras son hongos unicelulares sencillos INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 18
microscpicos, la mayora se reproducen asexualmente por gemacin, y otras especies lo hacen por fisin mltiple. Las levaduras que pueden reproducirse sexualmente se conocen como verdaderas, este proceso implica la formacin de ascosporas, sirviendo la propia levadura como asca, de aqu que ellas se clasifican como Ascomicetos; por el contrario las falsas que no producen ascosporas, pertenecen a los hongos imperfectos. CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin microscpica. Adems, los criterios morfolgicos se basan en el modo de reproduccin vegetativa de la morfologa celular, de la formacin de pseudomicelio y de micelio. La forma de la levadura puede ser desde esfrica a ovoide, en forma de limn, piriforme, cilndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio. Tambin se diferencian en cuanto a su tamao, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas, los glbulos de grasa, y los grnulos, los cuales pueden ser metacromticos, de albmina o de almidn. Para poder observar el ncleo es preciso utilizar tinciones especiales. La estructura celular es de tipo eucaritico, pero sin sistema fotosinttico. La pared rgida, se caracteriza por la presencia, en su composicin, de dos polisacridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen una cpsula constituida por fosfomanos. El ncleo est rodeado de una membrana que persiste durante la divisin celular. El nmero de cromosomas es variable de unas a otras. Las levaduras en ningn caso son mviles. REPRODUCCIN
La mayora de las levaduras se reproducen por gemacin multicelular o por gemacin polar, que es el mecanismo en el cual una porcin del protoplasma sobresale de la pared de la clula y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamao y se desprende como una nueva clula de levadura. En las levaduras que forman pelcula, la yema crece a partir de una prolongacin tubuliforme de la clula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la clula madre y la clula hija (Frazier y Weathoff, 1998). La reproduccin sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la produccin de ascosporas, desempeando la funcin de asca, la propia clula de la levadura. En la mayora de las especies de levaduras verdaderas, la formacin de ascosporas tiene lugar tras la conjugacin de dos clulas, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugacin previa, teniendo lugar despus la conjugacin de las ascosporas. Tanto el nmero y el aspecto de esporas por asca, son tpicos de cada especie de levadura, y se pueden diferenciar por su color, INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 19
rugosidad o lisura de su pared y por su forma (redondeada, ovalada, arrionada, falciforme, forma de saturno o de sombrero, hemisfrica, angular). Las clulas de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formacin de una gruesa pared alrededor de la clula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los gneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus CARACTERSTICAS DE CULTIVO
En la mayora de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado para su identificacin. En los cultivos con agar, es difcil diferenciar las colonias de levaduras de las colonias bacterianas, por lo que la observacin microscpica es la nica forma segura que existe para poderlas diferenciar. La mayora de las colonias jvenes de levaduras son hmedas y algo mucosas, y es posible que tengan aspecto harinoso. La mayora de las colonias son blanquecinas, algunas tienen un color crema o rosado. Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando envejecen, otras se secan y se vuelven rugosas. Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metablica es a la vez de ambos tipos. En la superficie de un lquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en forma de pelcula, de velo, o de espuma, y por ello se denominan levaduras formadoras de pelcula. Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del lquido y producen PROPIEDADES FISIOLGICAS Las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su fisiologa, la mayora necesitan ms humedad para crecer y desarrollarse. El intervalo de temperatura de crecimiento de las levaduras es en general, parecido al de los hongos, con una temperatura ptima en torno a los 25 a 30C y una temperatura mxima en torno a los 35 a 47C. Una reaccin cida del medio, prxima a un pH de 4 a 4.5, estimula el crecimiento de la mayora de las levaduras, mientras que en medios bsicos, no crecen bien a no ser que se hayan adaptado a los mismos, crecen mejor en aerobiosis, aunque las especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en anaerobiosis. En general, los azcares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras, aunque en las oxidativas, por ejemplo, las formadoras de pelcula oxidan los cidos orgnicos y el alcohol, y tambin contribuyen en la produccin de los sabores o bouquet de los vinos. CLASIFICACIN E IDENTIFICACIN
La clasificacin de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas tcnicas basadas en Biologa Molecular, ha permitido separar o INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 20
reagrupar las especies. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta divisin, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1), la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello esporgenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporgenas. Los gneros de las levaduras esporgenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los gneros de las levaduras no esporgenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Adems las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones gnero y especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonmicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma, con lo que la clasificacin se complica an ms y se incrementa el nmero de sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificacin e identificacin de las levaduras son los siguientes: 1.- Produccin de ascosporas. 2.- Aspecto de las clulas vegetativas: forma, tamao, color, inclusiones. 3.- Forma de reproduccin asexual. 4.- Produccin de micelio. 5.- Forma de pelcula en medio lquido. 6.- Color de la colonia. 8.- Propiedades fisiolgicas: produccin de cido, actividad uresica. 9.- Caracterizacin bioqumica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993): - Fermentacin de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa. - Crecimiento en 18 sustratos carbonados: Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa. Hexosas: D-glucosa. Disacridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa. Trisacridos: rafinosa. Polisacridos: almidn. Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol. cidos orgnicos: cido succnico, cido ctrico. - Asimilacin de nitratos. - Crecimiento a 37C. - Crecimiento en medio con vitaminas. - Produccin de almidn. SELECCIN DE LEVADURAS
El estudio de la dinmica, cuantificacin y composicin de la microbiota responsable de las fermentaciones espontneas, ha mostrado diferencias tanto cualitativas como cuantitativas, en las levaduras aisladas en una misma zona vitivincola e incluso dentro de los depsitos de una misma INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 21
bodega. Las causas de esta variabilidad pueden ser: cambios en las tcnicas de aislamiento, cambios en las condiciones climticas, etc. Por tanto, la necesidad de asegurar la fermentacin alcohlica, as como la tipicidad y reproducibilidad de los vinos, requiere cada vez ms, el uso de cultivos iniciadores. Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes resultados en muchos pases, obtenindose productos finales de calidad ms uniforme que los que se producan con las fermentaciones espontneas. Este ltimo punto es el que genera el debate acerca de la utilizacin o no de inculos, ya que garantizan repetitividad a expensas de perder algo de complejidad en el producto. A pesar de que existen levaduras comerciales para realizar las fermentaciones, es ms efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan de la zona donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras locales seleccionadas, ya que se cree que las levaduras que se encuentran en una microzona son: especficas del rea, totalmente adaptadas a las condiciones climticas de la zona y a la materia prima, es decir al mosto a fermentar, son responsables al menos parcialmente, de las caractersticas nicas de los productos obtenidos. Las caractersticas propias de la zona pueden ser por tanto, un aspecto interesante a la hora de seleccionar una levadura, aunque hay muchos otros que tambin se tienen que tomar en cuenta. La importancia de estos parmetros puede ser relativa, dependiendo del producto para el cual quieren ser utilizados, algunos de los criterios utilizados para seleccionar levaduras se pueden observar ms adelante. Por tanto, la seleccin de la cepa adecuada para cada tipo de fermentacin es una estrategia muy importante para garantizar por un lado una fermentacin correcta, as como para mejorar las caractersticas del producto final, ya que las levaduras pueden producir compuestos que den un toque de distincin al producto obtenido, tales como el glicerol, steres, alcoholes superiores, etc. 2. CERVEZA
2.1.
DEFINICION Y ASPECTOS GENERALES
La cerveza la fabricaban ya en tiempos muy antiguos. Documentos escritos que datan del tiempo de los sumerios, 7000 A.C., indican que ya entonces se preparaba una bebida que puede considerarse como una forma primitiva de nuestra cerveza. En los ltimos 100 aos se han sentado las bases de una tecnologa cervecera, mediante el anlisis cientfico de los procesos biolgicos y qumicos que tienen lugar en el curso de la elaboracin de la cerveza, lo que permite un uso ms racional de las materias primas. A este respecto es de destacar la importancia de los conocimientos obtenidos sobre los aspectos biolgicos y bioqumicos de la fermentacin y maduracin de la cerveza. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 22
La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricacin se utilizan materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz, maz desengrasado, almidn de trigo o de maz, azcar, lpulo y agua, a las que se aaden levaduras. La malta es cebada germinada o trigo germinado, cuyo proceso de germinacin se interrumpe en el momento ptimo, de mximo contenido enzimtico, por calentamiento a 90-105 C en la caldera de fermentacin o en horno de desecacin. Durante la germinacin de los cereales se forman en los granos importantes enzimas como amilasas, hemicelulasas, proteasas, proteasas, fosfatasas y oxidasas que tienen gran importancia para preparar un mosto que sirva de sustrato inicial para la fermentacin y maduracin de la cerveza. Un proceso de gran trascendencia que ocurre durante la germinacin es la solubilizacin de la harina del ncleo de los granos de cereales. En el ncleo de los granos de cereales el almidn se encuentra en el interior de clulas cuyas paredes tienen un alto contenido de hemicelulosas. En el curso de la germinacin las paredes celulares son desintegradas por las hemicelulosas quedando en libertad los grnulos de almidn, que son degradados por la accin de la amilasa a dextrinas y azcares. Los monosacridos y oligosacridos, as como los aminocidos libres formados durante la germinacin, son los productos precursores de los sabores y colores que se originan durante la desecacin. A dichos productos se deben el tpico aroma y el color tostado de la malta. Mediante el control de las temperaturas de germinacin y de desecacin puede obtenerse tipos de malta ricos o pobres en enzimas que se requieren para la fabricacin de las diversas clases de cervezas. 2.2. OBTENCIN DEL MOSTO
El proceso tcnico de preparacin del mosto es el siguiente:
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Desintegracin de los cereales o materias primas (molturacin) Maceracin (batido de la malta) y extraccin del contenido de los granos (lixiviacin) Separacin de los materiales slidos de la fase lquida (filtracin) Calentamiento del mosto con el lpulo (coccin) Enfriamiento del mosto y eliminacin de los materiales que lo enturbian (enfriamiento y clarificacin) La malta y las materias primas cereales se molturan y maceran normalmente por separado. La malta molida suele tener un 15% de barbas y glumas, un 45% de smola y un 15% de harina. Durante la maceracin se produce la degradacin enzimtica de almidn, de las protenas y de otros compuestos y la extraccin con agua de los productos resultantes. El procedimiento de maceracin vara segn el tipo INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 24
de cerveza que se desea obtener y las materias primas utilizadas. Existen procedimientos de coccin y de infusin que presentan diferencias fundamentales. En el procedimiento de coccin parte de la malta macerada se hierve y se mezcla seguidamente con el resto del macerado hasta que la mezcla alcance la temperatura deseada. En el procedimiento de infusin la temperatura de todo el macerado se eleva gradualmente. Por lo general la temperatura se eleva hasta 30-50 C. Cuando se utiliza una gran proporcin de cebada cruda, ms del 25% del total, se aaden preparados enzimticos que a 52 C degradan los glucanos de la cebada. Los glucanos dificultan los procesos de clarificacin y filtracin. A estas temperaturas tambin actan los enzimas proteolticos. Despus de mantener estas temperaturas durante 20-30 minutos, se calienta hasta alcanzar una temperatura de 63-64 C. A esta nueva temperatura acta la B-amilasa que degrada el almidn a maltosas sin que apenas se produzcan dextrinas. Elevando despus la temperatura de la masa a 72-75 C se consigue la temperatura ptima para la accin de la a-amilasa, enzima que reduce el almidn a dextrinas sin producir apenas maltosa. Alargando o acortando los tiempos de calentamiento a las diferentes temperaturas se puede controlar la composicin del mosto en lo que concierne a relacin de azcares fermentables por las levaduras, como glucosa, sacarosa, levulosa, maltosa y maltotriosa, respecto de las dextrinas no fermentables. Dicha relacin es la que determina el grado final de fermentacin. En la siguiente fase de filtracin o clarificacin tiene lugar la separacin de las materias solubles del extracto (mosto) de las partculas slidas (heces). Mediante lavados sucesivos con agua a 75 se arrastran todas las materias solubles residuales de las heces que quedan as lavadas. Las heces pueden utilizarse como pienso rico en protenas. Al mosto se aade seguidamente lpulo y se somete a coccin durante hora y media o dos horas. La coccin solubiliza determinados componentes del lpulo que imparten el sabor amargo de la cerveza. La coccin determina adems la coagulacin de las protenas que en su mayor parte forman complejos de albmina materias tnicas. Tambin se inactivan los enzimas del mosto. Finalmente el mosto se enfra a 5-8 y se somete a un proceso de clarificacin. Los complejos de albmina-taninos, que se forman durante la coccin del mosto, producen un enturbiamiento grosero que puede eliminarse por simple decantacin o por sedimentacin. Tambin durante el enfriamiento, cuando la temperatura desciende a 65-70 C, comienza a aparecer un enturbiamiento fino. Esto se debe igualmente a la formacin de complejos de albminas y taninos, pero se diferencia en su conducta y composicin de INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 25
los complejos que se determinan el enturbiamiento grosero. Tambin durante la fermentacin superficial de las levaduras aparece un fino enturbiamiento que puede afectar a la propagacin de las levaduras y a la fermentacin. Los materiales que producen la turbidez coloidal pueden separarse del mosto por sedimentacin o filtracin. Otro inconveniente derivado de la combinacin de albminas con los taninos es la produccin de espumas y sabores desagradables, lo que hace precisa la total eliminacin de los componentes que producen el enturbiamiento fino. Para asegurar una buena propagacin de la levadura de cervecera durante la fermentacin principal se incorpora aire estril al mosto filtrado. El contenido en oxgeno del mosto debe ser de 8 mg/l. 2.3. FERMENTACIN Y MADURACIN
El mosto enfriado, filtrado y aireado tiene que ser transformado seguidamente en cerveza. Para ello se requieren otros dos procesos, la fermentacin principal y la secundaria o maduracin de la cerveza. Para la fermentacin profunda de la cerveza se emplean cepas de levaduras de la especie Saccharomyces carlsbergensis. Esta levadura, utilizada desde hace un siglo en la fabricacin de cerveza, fermenta bien el mosto a una temperatura de 5-10 C. La S. carlsbergensis fermenta la glucosa, sacarosa, maltosa, galactosa y los 3/3 de rafinosa. En el proceso tecnolgico tienen importancias algunas caractersticas de la levadura como son la capacidad de fermentacin de la maltotriosa, el poder fermentativo, la capacidad de floculacin y la formacin de productos de fermentacin secundarios que afectan al sabor. 2.3.1. FERMENTACIN DE LA MALTOTRIOSA
Las levaduras que pueden fermentar las tres molculas de glucosa existentes en el trisacrido maltotriosa pertenecen al tipo Frohberg. Las levaduras maltotriosa negativas pertenecen al tipo Saaz. Las levaduras del tipo Frohberg se emplean en la fabricacin de las cervezas claras y oscuras normales, mientras que las levaduras del tipo Saaz se emplean en la fabricacin de cervezas de escaso contenido alcohlico. 2.3.2. CAPACIDAD DE FLOCULACIN
Una propiedad muy importante de las levaduras es su capacidad de floculacin. Durante la fase de fermentacin principal las levaduras estn diseminadas individualmente por el sustrato, pero hacia el final del proceso, cuando el grado de fermentacin es del 55%, en la superficie de las clulas de la levadura se forma un complejo de manano y albmina que hace que se adhieran las unas a las otras formando agregados o racimos de 150 a 200 clulas; estos agregados floculan rpidamente originando un depsito, porque el cido carbnico desprendido no es capaz de mantenerlas en INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 26
suspensin. Cuando las clulas pierden su individualidad y floculan cesa la fermentacin tumultuosa. La capacidad de floculacin de las levaduras est determinada genticamente por tres partes de genes polmeros. Algunas cepas de levaduras forman flculos finos y otras no floculan. Las ltimas sedimentan individualmente cuando han completado la fermentacin de los azcares. Las levaduras que floculan groseramente se emplean en la fabricacin de cervezas especiales que requieren un proceso de maduracin de ocho semanas o ms. 2.3.3. FORMACIN SECUNDARIOS DE PRODUCTOS METABLICOS
Las cervezas fabricadas con las mismas tecnologas pero con distintas cepas de levadura poseen diferente sabor. Por ello el sabor se ha tenido en consideracin en la seleccin de las levaduras de cervecera. El aroma producido por las levaduras es una caracterstica de diferenciacin esencial. El sabor de la cerveza se debe a numerosos componentes algunos de ellos an desconocidos. Entre los productos metablicos de las levaduras, que tienen importancia en el sabor de la cerveza, figuran alcoholes superiores como el alcohol isoamlico, el alcohol proplico, as como steres, cidos, compuestos sulfurados, diacetilo y pentadiona. 2.3.4. FERMENTACIN PRINCIPAL
El procedimiento discontinuo se emplea para fabricar cerveza poco fermentada, por ejemplo con una tasa del 11,5% de sustrato malteado matriz, que se refrigera a 5-7 y se mezcla en una cuba de preparacin con sustrato de cereal enriquecido con oxgeno. La cuba de preparacin es un recipiente abierto de unas dimensiones tales que le permite recibir por lo menos la cantidad de sustrato malteado correspondiente a dos cocciones. Aqu se agrega a 1 Hl. de sustrato malteado 1 litro de levadura de cerveza en forma de pasta. Esta operacin se denomina preparacin. La concentracin de levadura en el sustrato malteado preparado es de 12-15 x 106 clulas por ml. La adiccin de la levadura debe realizarse de manera que las clulas se repartan de la manera ms uniforme en el sustrato principal. Los hidratos de carbono y el pH ejercen sobre la levadura accin antifloculante. Tras la preparacin del sustrato se forma en su superficie una capa de espuma compuesta por sustancias enturbiadoras que contienen protenas y residuos de lpulo. Esta espuma se retira, porque influye negativamente en la calidad de la cerveza. Al cabo de 12-18 horas se encuentra ya la levadura en fase de crecimiento exponencial. Simultneamente comienza la fermentacin. El sustrato as preparado se bombea a una cuba de fermentacin vaca. El sedimento, que queda en la cuba de preparacin se compone principalmente de pozos y INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 27
clulas de levaduras incapaces de fermentar, por lo que se elimina. En el bombeo vuelve a contactar el sustrato con el oxgeno atmosfrico, con lo que se estimulan la multiplicacin de la levadura y la fermentacin. En el curso de las primeras 24 horas se forma en la superficie del lquido una capa de espuma blanca, que recibe el nombre de rizado. Se compone de conglomerados de protena y tanino, residuos del lpulo y otras sustancias amargas que durante la fermentacin flotan en la superficie, y de levaduras muertas. El color de esta superficie rizada vara entre el blanco y el castao oscuro al final de la fermentacin se alisa el rizado por la escasa produccin de CO2 y se forma una capa de espuma de color castao oscuro llamada cubierta. A medida que gana intensidad la fermentacin, aumenta la temperatura en la cuba de fermentacin. En la fermentacin fra la temperatura no sobrepasa los 8,5. En la caliente se alcanzan temperaturas de 12 o ms. El calor generado en la fermentacin se elimina con serpentines refrigerados o con depsitos de refrigeracin soldados a las cubas. Como sustancia refrigerante se suele emplear agua potable enfriada a 1 C. La regulacin de la temperatura requiere mucho cuidado, pues en la zona trmica del 8-10 reaccionan las levaduras con gran sensibilidad ante variaciones de temperatura de slo unas dcimas de grado. La intensidad mxima de fermentacin se alcanza entre los das 2 y 3. En esta fase se transforman diariamente 1,5-2,0 Kg. de azcar por Hl. de cerveza en alcohol y dixido de carbono. Si se emplean levaduras fraccionadas, entre los das 5 y 6 se produce la floculacin de la levadura y con ello se inicia la clarificacin de la cerveza joven. Simultneamente se forma la cubierta. En el curso de las 24-48 horas siguientes se enfra la cerveza a 5-6 C. La cerveza con un contenido de extracto seco prximo al 3,5-4 % se bombea a tanques cerrados de depsito o a recipientes de almacenado. Con esta operacin, que recibe el nombre de trasiego, se da por concluida la fermentacin principal. En la fermentacin discontinua se multiplica la levadura de 3 a 4 veces. Si se excluye o limita a un mnimo la contaminacin de la levadura con organismos nocivos para la cerveza en el curso de la fermentacin, la levadura se puede utilizar por lo menos de 8 a 10 veces, siempre que se empleen sustratos malteados pobres en posos. La levadura que quede en la cuba se bombear a un recipiente destinado a recoger estos residuos. Si la levadura se ha cargado con gran cantidad de pozos, se lavar con agua fra y acto seguido se trasvasar a recipientes refrigerados para levaduras. En estos recipientes o tinas se guardar la levadura bajo agua a temperaturas < 9 C hasta la preparacin de sustrato malteado reciente. Sin embargo, la levadura no debe mantenerse ms de 5 das en estas condiciones, puesto que su fuerza fermentativa disminuye notablemente en INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 28
el depsito bajo agua por prdida de carbohidratos de reserva y de protenas enzimticas. Cuando, por ejemplo, la levadura deba almacenarse durante ms tiempo, como consecuencia de prolongarse los intervalos entre una y otra partida de sustrato malteado, conviene prensarla y guardarla en depsito introducida en cajas entre -2 y 0 C. 2.3.5. Fermentacin cerveza secundaria y maduracin de la
Despus de la fermentacin principal la cerveza descrita anteriormente an contiene un 1 % de material fermentable. El material fermentable residual est constituido en su mayor parte por maltotriosa y una pequea cantidad de maltosa. La concentracin de levaduras en la cerveza joven trasvasada a los depsitos o barriles de almacenamiento llega a 5-10 x 10 6 clulas por cm3. La concentracin de cido carbnico suele ser del 2 %. Como depsitos de almacenamiento se emplean tanques de acero o de aluminio de una capacidad variable, 10-60 m3. Interiormente los depsitos de acero estn esmaltados o revestidos por una resina de epxido. Para el almacenamiento y maduracin de la cerveza desde hace algunos aos tambin se utilizan en ciertos pases depsitos con una capacidad de hasta 1000 m3. El almacenamiento y maduracin de la cerveza se realiza a una presin de 1,3-1,5 atmsferas. Esta presin es necesaria para retener el CO2 que se forma durante la fermentacin secundaria. Durante los primeros ocho das que siguen al trasvase de la cerveza la fermentacin es vigorosa porque la temperatura se mantiene alta. En este perodo la temperatura de la bodega de almacenamiento puede elevarse de -1 C a 2 C. El tiempo de enfriamiento de la cerveza depende de la capacidad del recipiente de almacenamiento y la fermentacin secundaria prosigue durante varias semanas. Tecnolgicamente el tiempo de maduracin necesario depende del contenido y clase de mosto, del curso de la fermentacin principal, de las cepas de levadura utilizadas y de su estado fisiolgico, del tamao del recipiente de almacenamiento y de la temperatura de maduracin. A temperaturas de maduracin altas el proceso se acelera pero disminuye la estabilidad coloidal de la cerveza. Una cerveza con un contenido en mosto del 11-12 % necesita un grado final de fermentacin del 78-80 % que requiere un tiempo de maduracin ptimo de 42 das. Antes de embotellar la cerveza es preciso eliminar por filtracin, u otro procedimiento de separacin los materiales que la enturbian. Para ello se utilizan filtros de tierra de diatomeas, separadores centrfugos y filtros prensa. No obstante, como material filtrante de la cerveza an se utiliza el algodn. En la cerveza filtrada pueden encontrarse todava clulas de INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 29
levaduras y materiales que producen turbidez, principalmente complejos de albmina y materias tnicas, que pueden precipitar. Del grado de clarificacin de la cerveza depende su estabilidad durante el almacenamiento. Si bien las cervezas para consumo directo e inmediato slo se filtran, las destinadas a la exportacin reciben tratamientos de estabilizacin previos a la filtracin, al objeto de eliminar los materiales enturbiantes. De la misma forma se tratan las cervezas que se van a almacenar embotelladas ms de cuatro semanas. Despus de la filtracin la cerveza se envasa en botellas, barriles o latas. La cerveza filtrada es muy sensible a la accin del oxgeno debido a que ste facilita el crecimiento microbiano, el enturbiamiento coloidal y, adems, afecta adversamente a su sabor. 2.3.6. DEFECTOS DE MICROORGANISMOS LA CERVEZA CAUSADOS POR
Existen diferentes microorganismos capaces de alterar la cerveza. Los microorganismos alteran la cerveza mediante la produccin de sustancias que causan olores y sabores desagradables o que producen turbidez. Entre los microorganismos nocivos para la cerveza se encuentran levaduras elpticas capaces de fermentarla, pertenecientes al gnero Saccharomyces,lactobacilos y tambin bacterias productoras de cido actico. Junto a estos microorganismos la cerveza puede contaminarse durante su fabricacin con levaduras, bacterias y hongos que no plantean problemas importantes porque en las condiciones anaerbicas de la cerveza, a valores de pH comprendidos entre 4,0 y 4,5 y ante un contenido de alcohol superior al 3,0% no se desarrollan o su desarrollo es insignificante. 2.3.7. DEFECTOS BACTERIAS DE LA CERVEZA CAUSADOS POR
Los lactobacilos son unos contaminantes peligrosos para la cerveza. Al igual que las levaduras, los lactobacilos contaminan el inculo y las aguas de limpieza. Tambin son fuentes de contaminacin los vestidos, zapatos y botas del personal. As mismo, juegan un papel importante en la alteracin de la cerveza distintas especies de cocos pertenecientes a los gneros Micrococcus y Sarcina. Las especies ms peligrosas son: Micrococcus cerevisiae, M. luterus, M. freudenreichii, M. flavus, M. candidus, M. conglomeratus, M. varians, M. pyogenes var. Albus, M. liquefaciens, M. pituitosus y M. acerbus. En muchas cerveceras M. cerevisiae es la especie causante de defectos de la cerveza. Como otros muchos cocos incrementa el contenido en diacetilo de la cerveza, que puede alcanzar una concentracin de 2 mg por litro de INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 30
cerveza. Cuando el contenido en dicetonas de la cerveza excede de 0,2 mg por litro aparece un olor desagradable y sabor a miel. Los micrococos que forman ttradas y sarcinas son muy perjudiciales para la cerveza. Esto se debe a que los cocos se adaptan con facilidad a las condiciones anaerbicas de la cerveza y causan turbidez y modificaciones del sabor. Los lactobacilos tambin producen turbidez y cidos. Las especies ms peligrosas son Lactobacillus plantarum, Lb brevis, Lb pastorianus y Lb buchneri. La mayora de los lactobacilos, que tienen forma de bastoncito, son microarfilos y abundan en las conducciones de la cerveza, bombas, filtros y otros aparatos. Durante la fermentacin principal slo aparecen en casos de contaminacin masiva. Cuando la cerveza se filtra y pierde la proteccin natural que suponen las levaduras consumidoras de O2 los llamados bastoncitos de la cerveza se desarrollan muy rpidamente. En la cerveza encuentran entonces buenas condiciones para el crecimiento, ya que utilizan los carbohidratos residuales como fuente de carbono y los aminocidos como fuente de nitrgeno. Un problema relativamente frecuente en cerveceras es la presencia de altas concentraciones de diacetilo, compuesto caracterstico del aroma de la mantequilla. Las fuentes de diacetilo en la fermentacin alcohlica pueden ser la misma levadura utilizada o bacterias contaminantes que se desarrollan durante la fermentacin o en etapas posteriores a esta.
Figura. Mecanismo de produccin del diacetilo Para eliminar altas concentraciones de diacetilo de la cerveza, se han explorado otras alternativas como son: el uso de microorganismos inmovilizados que degradan rpidamente el diacetilo o su precursor 2acetolato, el uso de cepas de levadura modificadas por ingeniera gentica capaces de degrade el 2- acetolato sin que medie la conversin a diacetilo. 2.4. MICROORGANISMOS INDESEABLES
Los problemas de contaminacin de la cerveza con microorganismos indeseables se han logrado minimizar gracias a que los procesos cuentan con amplias medidas higinicas. De hecho se toman las medidas preventivas necesarias, es totalmente innecesario el uso de agentes antimicrobianos en la cerveza. Aun cuando el producto no se pasteurice, normalmente lo riesgos de contaminacin son bajos. No obstante, INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 31
constituyen una amenaza latente en algunos casos. Las contaminaciones son indeseables en distintas fases del proceso por distintas razones. Antes o durante la fermentacin son responsables de la formacin de aroma y sabores desagradables. Compiten por el sustrato con la levadura disminuyendo los rendimientos, en algunos casos llegando a aniquilar al cultivo de levadura. Las contaminaciones posfermentacin son responsables de sabores desagradables, producen viscosidad, pelculas en la superficie y confieren turbidez en la cerveza.
Debido al alcohol, el pH, el efecto antimicrobiano de algunos componentes del lpulo, etc., los microorganismos que pueden contaminar al mosto lupulado o a la cerveza son pocos. Los ms frecuentes son los siguientes: 3. VINO Levaduras silvestres Bacterias lcticas de los gneros Lactobacillus y Pediococcus Bacterias de la familia Enterobacteriaciae Bacterias acticas Zymomonas anaerobia
3.1.
INTRODUCCIN
Se entiende como vino exclusivamente al producto obtenido por fermentacin del jugo de uvas. Es decir, que a pesar de que se pueden elaborar vinos de diversas frutas, estos debern tener la asignacin correspondiente a la materia prima de la cual fueron elaborados, y esta nomenclatura se ha adoptado en forma universal dada la gran importancia del producto alcohlico de la uva. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 32
bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa. Tabla. Principales vinos con denominacin de origen exportados por Francia. Volumen en 1000 hl.
3.2.
MATERIA PRIMA
A pesar de que existe un nmero considerable de especies de vid, la especie casi universalmente utilizada para la elaboracin de vino es la Vitis vinfera. Esta especie, llamada vid eurasitica, se cultiva principalmente en Europa, entre los paralelos 35 y 45 latitud norte dadas las condiciones climticas favorables para la especie, y en algunas otras regiones del mundo de la misma latitud norte o sur como son California en Estados Unidos, en el norte de frica, Chile, Argentina, Sudfrica y Australia meridional. En algunas otras regiones fuera de estos paralelos, como es el caso de las regiones vitcolas mexicanas, el microclima resultante de la altitud y otras condiciones geogrficas de la regin hacen posible el cultivo de la especie.
Tabla. Algunas de las principales variedades de uva agrupadas por su color y origen climtico
Pgina 33
La relacin entre Brix y acidez titulable es un criterio de la madurez y calidad de la uva. La tabla muestra los parmetros recomendables para uvas para la elaboracin de algunos tipos de vinos, Tabla. Parmetros recomendables para las uvas destinadas a la elaboracin de vinos.
3.3.
PROCESO GENERAL DE LA ELABORACIN
La produccin del vino ha ido aadiendo cada vez ms elementos tecnolgicos a medida que el hombre ha ido experimentando y adquiriendo cada vez ms conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificacin es un proceso puramente anaerbico, es decir sin la presencia de oxgeno. El primer paso para la vinificacin es la vendimia, o recoleccin de la uva, que resulta ser un proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde su recoleccin hasta su elaboracin. Antiguamente se proceda al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener el mosto (zumo de la Vitis vinfera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recoleccin de uvas en recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtena el primer mosto. Ya Catn en su manual De Agricultura menciona en detalle la operacin de prensado. Este mtodo era adecuado para produccin en pequea escala, posteriormente vinieron las prensasen forma de husillo que permitan controlar la presin. En la actualidad se emplean prensas neumticas hermticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 34
permite una menor extraccin de sustancias indeseadas y el mximo respeto por las cualidades intrnsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando la vegetacin y los raspones (tallos de los racimos). Esta operacin se realiza en tambores metlicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmsfera su zumo interior. El proceso de aplastado suele ser el ms empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la extraccin de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es ms habitual en los vinos tintos. En el aplastado no se reduce a pur la uva lo que permite la extraccin de los jugos del mesocarpio y del endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva, como puede ser el marsala, la mistela, vino de Mlaga, etc. 3.3.1. FERMENTACIN ALCOHLICA
La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras subespecies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc. 3.3.2. FERMENTACIN MALOLCTICA
En paralelo con la fermentacin, se produce una reaccin similar denominada fermentacin malolctica en la que actan bacterias lcticas presentes de forma natural en la uva para convertir el cido mlico en cido lctico reduciendo la acidez del vino. La fermentacin malolctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentacin alcohlica mediante levaduras. Este proceso se comenz a comprender con Pasteur, pero no se perfeccion hasta 1935 con Flanzy. La fermentacin malolctica en las bacterias lcticas se realiza en un solo paso catalizado por una sola enzima; la reaccin es la siguiente:
Pgina 35
La enzima denominada malolctica, es dependiente de NAD + y Mn++. Finalmente, las alternativas de desacidificacin se presentan en la siguiente figura. Hoy en da la medicin del cido mlico por una tcnica enzimtica ha permitido implementar controles tcnicos en la vinificacin a travs del manejo de la temperatura y de la aeracin.
Figura. Diferentes alternativas actuales y potenciales de desacidificacin de vinos 3.4. MICROORGANISMOS INDESEABLES
Entre los microorganismos indeseables que pueden encontrarse a lo largo del proceso de elaboracin se encuentran hongos, principalmente de los gneros Aspergillus, Mucor, Rhizopus y Penicillum , los cuales causan deterioro en la uva pero son incapaces de sobrevivir a la fermentacin alcohlica. Se pueden encontrar tambin bacterias que producen la descomposicin actica por oxidacin del etanol en el vino, las cuales pertenecen al gnero Acetobacter, mismas que no representan ningn problema si se tiene el cuidado de mantener el producto bajo condiciones anaerbicas; adems estas bacterias son inhibidas por el SO 2. Bajo condiciones anaerobias pueden presentarse problemas de descomposicin de diferentes tipos por la presencia de bacterias lcticas de los gneros Lactobacillus, Leuconostoc y Pedicoccus. 3.5. DIFERENTES TIPOS DE VINOS
Existe una gran variedad de vinos basada en varis factores como son: variedad de uva, variaciones en el proceso, fermentaciones secundarias, aejamiento, etc. La tecnologa hasta aqu descrita es fundamentalmente la de la elaboracin de vinos de mesa, sin embargo, existen otros tipos importantes de vinos que se comentarn aqu brevemente. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 36
LOS VINOS ESPUMOSOS
Son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentacin dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depsitos cerrados de algunos hectlitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el lquido. La segunda fermentacin en botella se puede conseguir aadiendo azcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentacin antes de que termine esta. EL CHAMPAA
Es un tipo de vino espumoso con denominacin de origen controlada, elaborado conforme al mtodo champenoise en la regin de Champaa, Francia. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque tambin existe el champn rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.
LOS VINOS FORTIFICADOS
El vino fortificado, o fortalecido o generoso, es aquel vino que, en su proceso de elaboracin, incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduacin alcohlica, sin perder por ello su condicin de derivado 100% de la uva. De los vinos fortificados compuestos, el ms famoso es el vermouth. Este producto comprende vinos con diferentes caractersticas: blancos o rojos, secos o dulces, con diferentes grados de aromatizacin, y con riquezas alcohlicas que varan entre 15 y 21 G.L. 4. SIDRA
4.1.
PROCESO GENERAL
La Sidra es y ser durante muchos aos la bebida por excelencia de Asturias, es bebida que se consume a diario en los numerosos chigres (tascas) y Sidreras de la regin, su elaboracin artesanal la convierte en el producto tpico ms deseado por los turistas. La graduacin ronda los 4 o
Pgina 37
6 y se obtiene a partir del mosto de manzana prensado y fermentado en barriles de castao. Existen dos tipos de sidras, las secas y las dulces. Las primeras contienen algo ms de alcohol que las segundas. Se elaboran a partir de la manzana. El contenido de vitaminas y minerales depende del tipo de manzana que se trate y de la tcnica de elaboracin. El contenido en cido ascrbico es interesante, pero no hay que abusar de la ingesta de sidra.
Figura. Botellas en Sidra
Figura. Diagrama de bloques del Proceso 5. PULQUE
5.1.
INTRODUCCIN
Es una bebida alcohlica (de 4 a 7 G.L.) que se fabrica a partir de la fermentacin del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 38
maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su produccin se realiza principalmente en el Estado de Hidalgo. El Pulque o Neutle se obtiene de la fermentacin de la savia azucarada o aguamiel, antes de que salga el pednculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior es entonces raspado con una especie de cuchara, llamada tlachique, lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentra en el hueco. Este es, luego, a intervalos de uno o dos das absorbido hacia un cuenco hueco (llamado "acocote", fruto de una cucurbitcea) y depositado en un recipiente llamado "odre". El pulque es producto del maguey igual que el tequila. Pero no se deben de confundir los dos pues su forma de produccin, su ingrediente principal, adems del tipo de maguey que se usa, es completamente diferente. El pulque se obtiene del aguamiel del maguey, que es un lquido que se obtiene al abrir el corazn que es de donde salen todas las hojas - y raspando el interior para que la planta suelte el jugo. Este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador", y el aguamiel se recolecta diariamente durante dos meses como maximo.
Figura. Pulqueras existentes en Mxico durante diferentes pocas 5.2. MATERIA PRIMA
Los magueyes son plantas de hojas en roseta, gruesas y carnosas, dispuestas sobre un tallo corto cuya pia inferior no sobresale de la tierra. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 39
La mayor parte de dichas plantas pertenece al gnero "Agave L.". De ste gnero, en Mxico hay ms de 400 especies.
Figura. La planta de maguey Un maguey puede producir durante 6 meses, dos veces al da, una cantidad diaria de 3 a 4 litro, despus de lo cual la planta perece. El aguamiel es vaciado en las castaas para su transportacin. La composicin del jugo se presenta en la tabla
5.3.
MICROBIOLOGA DEL PULQUE
Ms de 30 microorganismos han sido identificados en el aguamiel y en el pulque, principalmente de los gneros Lactobacillus, Leuconostoc, Sarcina, Pseudomonas, Streptococcus, Diplobacter, Bacillus, Hansenula, Saccharomyces, Pichica, Cndida (Antes Torulopsis), Rhodotorula y Micoderma. 6. SAKE Cerveza de arroz originaria de Japn que normalmente se bebe caliente o templada. A menudo se hace referencia al sake, que tambin se escribe saki, llamndolo, de forma errnea, vino de arroz, debido a su elevado contenido alcohlico. En Japn desempea un importante papel en actos religiosos y sociales. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Pgina 40
El sake definitivamente no es un licor destilado, del tipo vodka o ginebra, es un poco complicado definirlo con precisin. Al igual que la cerveza, el sake se elabora con granos ricos en hidratos de carbono y no con fruta rica en azcar. El proceso de fermentacin tanto en la cerveza como en el sake comienza con la transformacin del almidn en azcares. No obstante, a diferencia de la cerveza, el sake nunca es carbonatado y ciertamente el amplio espectro de paladar y fragancia que se encuentran en el buen sake (seco, maduro, profundo, etc.) es ms parecido al vino que a la cerveza. En definitiva, es preciso decir que el sake es una bebida exclusiva fermentada que comparte algunas de las mejores caractersticas tanto de la cerveza como del vino.
Figura. Diagrama de proceso del Sake.
Pgina 41
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