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65 C/30
Adic. Cacl2 Adic. Cuajo Coagulacion Corte Reposo 1er Batido Reposo 2do Batido Reposo Desuerado Reposo 3er Batido Reposo Adic. Conservante Adici.Sal Reposo Envasado Almacenamiento
34 35 C/30
Lira
5 lento
Ms intenso por 5
5 ms fuerte
3-5
1
3
En moldes
Filtracion
Pasteurizacin
65 C/ 20
Enfriamiento
42 -45C Bacterias cido Lctica - S. Thermophillus - L. Bulgarius (1-5%)
Inoculacin
Incubacin
42C (D = 40) o 0,40 % AL
Adicin CaCl2
25 gr / 100 Lt
Adicin de cuajo
Cortado
1 Batido
Desverado
1/3 de suero
Amasado
2 Batido
Calentamiento
50C
Cuajada
Hilado
Moldeado
Enfriado
2
Envasado
Almacenamiento
Tabla 1. Rendimiento del queso fresco y observaciones Materia prima leche fresca queso fresco Peso (Kg) 78.5 9.2 Rendimiento (%) 12% Observaciones color blanco, textura firme
Tabla 1. Rendimiento del queso mozzarella y observaciones Materia prima quesillo queso mozzarella Peso (Kg) 3 1.85 Rendimiento (%) 62% Observaciones color blanco, elastico, gomoso y briloso
Segn la NTP 202.028:1998, Producto lcteo obtenido por la coagulacin de la leche pasterizada por la accin del cuajo ya la eliminacin parcial de lacto suero. Requisitos generales: Mantenerse refrigerado 4 grados centgrados en condiciones de temperatura 21 dias. Requisitos especficos: Producto lcteo color blanco, sabor y voor caracterstico, textura solido blando, sin babosidades. Mantengase refrigerado 0 a 4 grados centgrado y consumir en el menor tiempo posible. En condiciones de temperatura 21 dias. Liberacion inmediata. El contenido de grasa es de 26 % minimo y Humedad 55 % mximo Las etapas tecnolgicas al ser dominadas garantizan el xito de producto. Estas etapas son a saber, desuerado acidificado y formacin en ojos. - El desuerado debe seguir un esquema preciso. - La acidificacin asociada al desuerado, conduce a un producto de carcter lctico; - La formacin de ojos combinacin de acciones fsicas y bacteriolgicas- deben alcanzar el nivel optimo. Respecto a las micotoxinas indeseables, gracias a los estudios de Demirer(1978) ,Harwig(1978), y otros se ha demostrado que el queso es un medio en el cual no pueden sintetizarse.
Yasar y Guzeler (2011) mencionan que la textura de los quesos se ve afectada por la hidrolisis, incremento del pH y el incremento de la retencin del agua mientras que el desarrollo de los aromas es causado por los pptidos, aminocidos libres, tioles y tiosteres que se forman durante el proceso de la hidrlisis. Con todo lo anterior y de acuerdo con Issanchou et al. (1997) los atributos sensoriales juegan un papel importante en la seleccin de los alimentos por parte de los consumidores.
V. CONCLUCIONES: Rendimiento: de cada 7 litros de leche se obtuvo 1 kg de queso Se obtuvo un queso fresco con caracteristicas optimas de calidad Con el cuajo de la marca CLERIC se obtuvo un buen queso El suero extrado sirvi para hacer requesn
VI. Bibliografa.
Anlisis de leche y productos lcteos. Obtenido el 11 de octubre del 2013 de http://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-leche2007.doc Centro de estudios agropecuarios (2001). Productos lcteos. (1da edi, pp.14, 32). Mxico: Iberoamrica. Composicin de la leche. Obtenido el 11 de octubre del 2013 http://minnie.uab.es/~veteri/21242/PA-Bovina-Composicion%20leche.pdf de
Uhlmann,j.2006. Manual del ingeniero de los alimentos editorial acribia:Edicion 2006. Yasar, Kurban and Guzeler, Nuray. 2011. Effects of coagulant type on the physicochemical and organoleptic properties of Kashar cheese. International Journal of Dairy Technology. 64(3):372-379.
VII. Anexos
4 Fig 1. Recepcin
Fig 3. Enfriamiento Adicin del Cuajo:Se utilizo el cuajo de la marca CLERIC porque tiene mejores resultado
1, 2 y 3 Batido:
Fig 6. Moldeado
Este cultivo iniciador o starter esta compuesto por bacterias lcticas de los gneros Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento mas frecuente, no tienen porque emplearse conjuntamente estos tres gneros de bacteria). Su misin es: - Transformar la lactosa en acido lctico - Potenciar la accin del cuajo - Favorecer el desuerado - Disminuir el pH hasta 5 5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano. - Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor tpicos.
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2. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lcteos que se utilizan en cada uno de ellos, y que tipo de queso es segn su pasta?
Tipos de queso:
3. Adems de la renina o fermento LAB, que otros tipos de cuajos enzimticos se utilizan en la elaboracin de quesos?
- Animal. Se encuentra en el estomago de animales rumiantes lactantes( extracto de cuajo) - Vegetal. El mas utilizado es la flor de cardo silvestre, as como tambin la higuera. - Microbiano. Son elaborados a partir de mohos y obtenidos por ing. Gentica.
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4. Identificar los puntos crticos durante el control de calidad y proceso de elaboracin? a. En el filtrado, en esta operacin es muy importante porque debemos evitar que la leche este con pelos, palos o tierra. b. El tiempo y temperatura de pasteurizacin y enfriamiento c. En la coagulacin es muy imporate el control de la temperatura y su tiempo d. El almacenamiento siempre debe llevarse a refrigeracion 5. Cules son las caracteristicas de la leche para la elaboracin de queso fresco? - Leche de partida: fresca - T de refrigeracin: 4- 6 C - Densidad: 1.028 1.034 g/ml - Ph: 6.6 - 6.8 - % ST: 11.5