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ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:


Recepcion Filtrado Pasteurizado Enfriamiento
36 38 C

65 C/30

20 gr/100 lt Maltomac Cleric Hans en

Adic. Cacl2 Adic. Cuajo Coagulacion Corte Reposo 1er Batido Reposo 2do Batido Reposo Desuerado Reposo 3er Batido Reposo Adic. Conservante Adici.Sal Reposo Envasado Almacenamiento

Diluir en 250 ml de agua hervida fra

Diluir Cdta en 500 ml de agua

34 35 C/30

Lira

5 lento

Ms intenso por 5

Hasta dejar solo la cuajada

5 ms fuerte

3-5

5 gr/100 lt leche diluido en 250 ml de agua

800 gr/100 lt de leche diluida en 400 ml de suero

1
3

En moldes

Refrigeracin | UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ELABORACION DE QUESO FRESCO FLUJO DE LAB.

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Leche

Filtracion

Pasteurizacin
65 C/ 20

Enfriamiento
42 -45C Bacterias cido Lctica - S. Thermophillus - L. Bulgarius (1-5%)

Inoculacin

Incubacin
42C (D = 40) o 0,40 % AL

Adicin CaCl2
25 gr / 100 Lt

Adicin de cuajo

Cortado

1 Batido

Desverado
1/3 de suero

Amasado

2 Batido

Calentamiento
50C

Cuajada

Adicin Agua Caliente


70 75C

Hilado

Moldeado

Enfriado

2
Envasado

Almacenamiento

ELABORACION DE QUESO MOZARELLA FLUJO DE LAB. | UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

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Tabla 1. Rendimiento del queso fresco y observaciones Materia prima leche fresca queso fresco Peso (Kg) 78.5 9.2 Rendimiento (%) 12% Observaciones color blanco, textura firme

Tabla 1. Rendimiento del queso mozzarella y observaciones Materia prima quesillo queso mozzarella Peso (Kg) 3 1.85 Rendimiento (%) 62% Observaciones color blanco, elastico, gomoso y briloso

Segn la NTP 202.028:1998, Producto lcteo obtenido por la coagulacin de la leche pasterizada por la accin del cuajo ya la eliminacin parcial de lacto suero. Requisitos generales: Mantenerse refrigerado 4 grados centgrados en condiciones de temperatura 21 dias. Requisitos especficos: Producto lcteo color blanco, sabor y voor caracterstico, textura solido blando, sin babosidades. Mantengase refrigerado 0 a 4 grados centgrado y consumir en el menor tiempo posible. En condiciones de temperatura 21 dias. Liberacion inmediata. El contenido de grasa es de 26 % minimo y Humedad 55 % mximo Las etapas tecnolgicas al ser dominadas garantizan el xito de producto. Estas etapas son a saber, desuerado acidificado y formacin en ojos. - El desuerado debe seguir un esquema preciso. - La acidificacin asociada al desuerado, conduce a un producto de carcter lctico; - La formacin de ojos combinacin de acciones fsicas y bacteriolgicas- deben alcanzar el nivel optimo. Respecto a las micotoxinas indeseables, gracias a los estudios de Demirer(1978) ,Harwig(1978), y otros se ha demostrado que el queso es un medio en el cual no pueden sintetizarse.

Yasar y Guzeler (2011) mencionan que la textura de los quesos se ve afectada por la hidrolisis, incremento del pH y el incremento de la retencin del agua mientras que el desarrollo de los aromas es causado por los pptidos, aminocidos libres, tioles y tiosteres que se forman durante el proceso de la hidrlisis. Con todo lo anterior y de acuerdo con Issanchou et al. (1997) los atributos sensoriales juegan un papel importante en la seleccin de los alimentos por parte de los consumidores.

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V. CONCLUCIONES: Rendimiento: de cada 7 litros de leche se obtuvo 1 kg de queso Se obtuvo un queso fresco con caracteristicas optimas de calidad Con el cuajo de la marca CLERIC se obtuvo un buen queso El suero extrado sirvi para hacer requesn

VI. Bibliografa.

Anlisis de leche y productos lcteos. Obtenido el 11 de octubre del 2013 de http://www.biol.unlp.edu.ar/nutricionybromatologiaF/tp-leche2007.doc Centro de estudios agropecuarios (2001). Productos lcteos. (1da edi, pp.14, 32). Mxico: Iberoamrica. Composicin de la leche. Obtenido el 11 de octubre del 2013 http://minnie.uab.es/~veteri/21242/PA-Bovina-Composicion%20leche.pdf de

Uhlmann,j.2006. Manual del ingeniero de los alimentos editorial acribia:Edicion 2006. Yasar, Kurban and Guzeler, Nuray. 2011. Effects of coagulant type on the physicochemical and organoleptic properties of Kashar cheese. International Journal of Dairy Technology. 64(3):372-379.

VII. Anexos

Recepcin:Hubo una recepcin de leche de 100 litros

4 Fig 1. Recepcin

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Pasteurizado: Se pasteurizo durante 30 minutos a 65 C.

Fig 2. Pasteurizado Enfriamiento:se realiza entre 35 y 38 C

Fig 3. Enfriamiento Adicin del Cuajo:Se utilizo el cuajo de la marca CLERIC porque tiene mejores resultado

Fig 4. Adicin de cuajo

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1, 2 y 3 Batido:

Fig 5. batido Envasado: en los moldes

Fig 6. Moldeado

VI. CUESTIONARIO: 1. Cmo influye la acidificacin en la pasta de los quesos?

Este cultivo iniciador o starter esta compuesto por bacterias lcticas de los gneros Leuconostoc, Streptococcus y Lactobacillus (aunque es el procedimiento mas frecuente, no tienen porque emplearse conjuntamente estos tres gneros de bacteria). Su misin es: - Transformar la lactosa en acido lctico - Potenciar la accin del cuajo - Favorecer el desuerado - Disminuir el pH hasta 5 5.2, inhibiendo de este modo el crecimiento bacteriano. - Liberar las sustancias que confieren a cada queso su aroma y sabor tpicos.
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2. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lcteos que se utilizan en cada uno de ellos, y que tipo de queso es segn su pasta?

Tipos de queso:

3. Adems de la renina o fermento LAB, que otros tipos de cuajos enzimticos se utilizan en la elaboracin de quesos?

- Animal. Se encuentra en el estomago de animales rumiantes lactantes( extracto de cuajo) - Vegetal. El mas utilizado es la flor de cardo silvestre, as como tambin la higuera. - Microbiano. Son elaborados a partir de mohos y obtenidos por ing. Gentica.
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4. Identificar los puntos crticos durante el control de calidad y proceso de elaboracin? a. En el filtrado, en esta operacin es muy importante porque debemos evitar que la leche este con pelos, palos o tierra. b. El tiempo y temperatura de pasteurizacin y enfriamiento c. En la coagulacin es muy imporate el control de la temperatura y su tiempo d. El almacenamiento siempre debe llevarse a refrigeracion 5. Cules son las caracteristicas de la leche para la elaboracin de queso fresco? - Leche de partida: fresca - T de refrigeracin: 4- 6 C - Densidad: 1.028 1.034 g/ml - Ph: 6.6 - 6.8 - % ST: 11.5

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