AO DE LA INVERSIN PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.

P BIOTECNOLOGIA AREA DE INGIENERIA GENETICA

PROYECTO DE INVESTIGACIN: Mejoramiento del proceso de degradacin de la sanguaza utilizando procesos enzimticos de bacterias DOCENTE: Willian Capa Robles INTEGRANTES: Caballero Cano Gladys Mara Gomez Cabanillas Brigitte Elizabeth Miranda Paz Kathleen Xiomara Tirado Rodrguez Carlos Elas Vsquez Cunya Francisco lvaro

CICLO: 4

CHIMBOTE PERU 2012

Proyecto de ing. gentica

Pgina 1

Mejoramiento del proceso de degradacin de la sanguaza utilizando procesos enzimticos de bacterias

ANTECEDENTES: El destino de un gran volumen de subproductos no est registrado por las estadsticas oficiales, por lo que se deduce que gran parte de stos son vertidos en basureros estatales o regresados al mar, por lo que representan un importante foco de contaminacin ambiental. En el Per, la industria de harina de pescado es la segunda ms grande despus dela minera. Aproximadamente 130 plantas harineras cubren la lnea costera peruana, procesando hasta 10 millones de toneladas de pescado en un buen ao que se exportan casi en su totalidad. Los productores de harina estn asimismo entre los principales generadores de residuos orgnicos en las zonas costeras peruanas. Elevados volmenes o concentraciones de residuos orgnicos vertidos al ambiente conllevan al deterioro de la salud pblica y de los recursos naturales y pueden obstaculizar el potencial de crecimiento de largo plazo de un pas. El Banco Mundial, la FAO y las organizaciones ambientales han venido ejerciendo creciente presin sobre el Per para que utilice sus recursos pesqueros de una manera ms sostenible. Estas presiones han inducido a los industriales harineros peruanos a esforzarse cada vez ms para optimizar la eficiencia de sus procesos en sus plantas. Desde 1995, el CONAM y USAID, bajo el mbito de SENREM, Gestin Sostenible del Ambiente y los Recursos Naturales, han apoyado el Proyecto Paracas, destinado a mejorar la eficiencia y calidad de los procesos de produccin de harina de pescado, ayudando a industriales harineros peruanos a aplicar tcnicas de prevencin de la contaminacin. El Proyecto ha alentado investigaciones del proceso productivo como un medio de reducir la generacin de residuos, en contraste con las aproximaciones tipo fin de tubo, tales como sistemas de tratamiento de aguas residuales y emisores submarinos.

Proyecto de ing. gentica

Pgina 2

Proyecto de ing. gentica

Pgina 3

Despus de la captura de la anchoveta y durante su transporte en las embarcaciones pesqueras, en la descarga por absorbentes, en la conduccin hacia las fbricas y tambin durante el tiempo de almacenaje en los depsitos de las plantas antes de su reduccin, se pierde gran cantidad de lquido que va acompaado de slidos y grasas, llamado Agua de sangre o sanguaza, que no es otra cosa que los mismos componentes del propio pescado. La sanguaza se va formando a expensas de las cantidades de slidos solubles y grasas, as como tambin de slido insolubles que son arrastrados por el agua que pertenece al pescado, al haber sufrido ste, fuertes presiones y temperaturas ambientales relativamente altas que aceleran la autolisis o sea el desdoblamiento natural que sufre la materia orgnica al estar en contacto con sustancia catalizadoras (enzimas) que pertenecen al mismo pescado. Despus de iniciarse la autolisis, se liberan una serie de compuestos que son utilizados por los microorganismos, los cuales mediante sus propias sustancias catalizadoras, actan hidrolizando otros compuestos que van aumentando el grado de descomposicin de la materia y por ende, produciendo mayor cantidad de sanguaza. Proyecto de ing. gentica Pgina 4

En otros tiempos, la harina de pescado era un subproducto de la produccin de aceite de pescado y una forma de aprovechar los excedentes y el pescado pequeo, que no podan venderse para el consumo humano. A medida que empez a reconocerse el valor de la harina de pescado, se fueron creando industrias pesqueras cuyo objetivo principal era la produccin de harina de pescado. La produccin industrial de harina de pescado exige una mano de obra sumamente especializada e instalaciones costosas. Existen dos formas principales de fabricar harina de pescado: la desecacin directa (harina de pescado blanca), o la coccin antes de la desecacin (harina de pescado oscura).El contenido de aceite de la materia prima es lo que determina cul de estos dos mtodos ha de utilizarse. A continuacin se explican ambos procedimientos. La harina de pescado blanca se produce a partir de pescado entero, en parte viscerado, y de los residuos despus de cortados los filetes. La proporcin de grasa que contiene la harina suele ser entre 3 y 6%. La harina de pescado oscura se obtiene principalmente a partir de pescado entero. El aceite se separa por coccin y prensado, lo que deja una torta prensada que puede luego desecarse. Es el tipo ms corriente de harina de pescado. Los tiburones y cazones deben elaborarse siguiendo el mtodo de coccin y prensado, ya que la carne de tiburn desecada y molida tiene poco o ningn valor como protena suplementaria mientras que la harina cocida y prensada tiene un valor aproximadamente igual al de la harina de pescado corriente para las raciones de aves de corral y cerdos .La harina de pescado puede producirse en pequea escala, en condiciones rurales, de la siguiente manera: el pescado o desperdicios de pescado, se muelen o pican, se hierven durante poco tiempo y, Proyecto de ing. gentica Pgina 5

seguidamente, se estrujan en un lienzo para que suelten el agua y el aceite. Los residuos se desecan luego al sol o en una estufa. Si se desecan en estufa, primero se secan durante 2 horas a unos 45 C y luego se terminan a 65 C. Despus, si es necesario, pueden molerse. La calidad de conservacin de esta harina es buena. Para la manufactura de harina de pescado en escala intermedia (con una produccin de 100-200 kg diarios), se puede construir una pequea instalacin. El pescado se muele en una trituradora y se conduce por medio de un transportador a un depsito de deshidratacin. Este depsito tiene doble fondo; el superior, en el cual cae el pescado molido, est perforado y, a travs de las aperturas, penetra aire caliente desde un ventilador. Para lograr la mxima desecacin, el pescado fresco se mezcla, antes de molerlo, con igual volumen de harina de pescado desecada. La temperatura del aire caliente debe ser de 80-90 C .Si, de vez en cuando, se agita durante la desecacin, 500 kg de pescado se secarn en unas 6 horas, con un consumo de aceite pesado de unos 50 litros .Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y no hay que apilar los sacos. En los locales de almacenamiento, la harina recin manufacturada debe estar ventilada para facilitar la oxidacin inicial del aceite residual. Si se toma esta precaucin, no hay necesidad de aadir a la harina de pescado antioxidante alguno. Debido a su elevado costo, rara vez se emplea la harina de pescado para los rumiantes. Los resultados de algunos experimentos han indicado que la respuesta a la harina de pescado es mayor que a la de otras fuentes de protena. Sin embargo, en la mayora de los casos, no resulta econmico suministrar harina de pescado a los rumiantes. Para los cerdos y aves de corral, la harina de pescado se ha convertido en el ingrediente corriente para compensar las deficiencias de aminocidos esenciales .La cantidad de harina de pescado que hay que aadir depender, como es lgico, de la composicin de los otros ingredientes de la racin; pero, como trmino medio, el 10% es una proporcin corriente en los piensos iniciales para los pollos, 8% en las raciones de acabado de las aves de corral, y 5-6% en las raciones para ponedoras. Para los cerdos, una proporcin corriente es, aproximadamente, del 7%. El nico factor especial que requiere atencin, cuando la proporcin de harina de pescado es elevada en la racin, es el aceite de pescado, ya que, a niveles elevados, puede dar a la carne o a los huevos un sabor a pescado. El lmite mximo seguro de aceite de pescado en la racin, tanto para los cerdos como para las aves de corral, se sita entre el 1 y 15%, lo cual, en la mayora de los casos, significa una inclusin mxima en la racin de alrededor del 10% de harina de pescado. Para la ltima parte del perodo de crecimiento delos cerdos y aves de corral, se recomienda un nivel mximo de 2,5-5%.

Per y Chile producen el 4550% de la harina de pescado y el 35-50% del aceite de pescado en el mundo. Por el Fenmeno de El Nio se espera que la produccin de1993 sea cerca de slo el 34% de 1997. LOS precios de harina y aceite son actualmente los ms altos de la historia, sugiriendo que la harina y el aceite se han desplazado del sector de materias primas hacia mercados especializados. Las presiones de grupos ambientalistas preocupados por la sostenibilidad de los recursos, de las preocupaciones sanitarias relativas a los cidos grasos y parcialmente las grasas hidrogenadas y el potencial beneficio a la salud de los cidos grasos omega 3 en el aceite de pescado, han colocado a la industria harinera y de aceite en un estado de transicin. Al parecer la acuicultura es el nico mercado que est dispuesto a pagar el elevado precio de la harina. China, Japn y Taiwan son los principales mercados de harina para acuicultura, mientras que Asia, Noruega y EEUU, y el consumo domstico en Per y Chile, son los principales

Proyecto de ing. gentica

Pgina 6

mercados parael aceite de pescado. Se desconoce qu efecto tendr la crisis econmica asitica en el consumo de harina y aceite de pescado en el crecimiento de la acuicultura. Investigaciones en Chile indican que los slidos en la sanguaza aumentan de 5% luego de una hora de almacenamiento a 14.5% luego de 21.5 horas de almacenamiento. Un reporte escandinavo estima que las prdidas en sanguaza pueden llegar a cerca del lo15% del peso original de la materia prima. De acuerdo con el Departamento de Pesca y Acuicultura informe Dept. 's, en 2005 aproximadamente el 75% (107,2 millones de toneladas) de la produccin mundial de pescado se utiliza para el consumo directo humano, mientras que el 25% restante (34,4 millones de toneladas) se destin a no alimentarios utiliza. El noventa por ciento de la produccin mundial de pescado (excluyendo a China) destinada a fines no alimentarios termina como harina de pescado y aceite, y el 10% restante est en gran parte utilizada como alimento en la acuicultura y para animales ( FAO 2007 ). Los porcentajes de procesamiento de los subproductos generados a partir de fileteado comercial de especies de peces como el bacalao, el atn y la trucha son an ms altas, oscilando entre el 60% y el 70%.

Proyecto de ing. gentica

Pgina 7

La actividad pesquera genera contaminacin por efluentes que se deriva de la descarga de productos hidrobiolgicos, en estos caso agua de bombeo, y por el procesamiento o manejo de los recursos; as como por embarcaciones que no hacen un buen manejo de la extraccin, por ejemplo, aquellas que pescan muy lejos y otras que sobrecargan sus bodegas, descomponindose as el producto destruido, es decir, de baja calidad, es asi que al arrojar esta agua de bombeo tiene ms carga de contaminacin por materia orgnica, perdindose as materia prima y producindose, por lo tanto prdida econmica (Kameya, 2000). Existen tres principales efluentes lquidos generados en el proceso de produccin de harina de pescado: agua de bombeo, sanguaza y agua de cola. El agua de bombeo es un efluente cuyas caractersticas en los pesqueras sudamericanas son nicas debido a lo somero de su lnea costera. Por esta razn, el asunto de las prdidas de materia prima en el agua de bombeo na ha sido abordado sistemticamente en la industria internacional. La sanguaza y el agua de cola son generadas en las plantas en todo el mundo y las tcnicas de recuperacin de ellas estn mejor desarrolladas Agua de bombeo. La actividad pesquera industrial genera volmenes de agua de bombeo y de desage con altas concentraciones de cargas orgnicas que son vertidas al medio marino con tecnologas que no han lograremos reducir mayormente las cargas contaminantes por debajo de los niveles exigidos por la normativa vigente en el sector pesquero (PNUMA, 1999) Cuando las embarcaciones arriban a las estaciones de descargo, la materia prima es bombeada hacia las fabricas por medio de bombas hmedas que han sido diseadas especficamente para las condiciones peruanas, esto es, distancias de hasta 1500 metros con cargas hidrulicas de hasta 15 m y enormes volmenes (200 m3) en periodos cortos para que las embarcaciones regresen a los lugares de pesca. Cuando estas bombas fueron instaladas, las relacin agua: pescado no se consideraba importante porque se descargaba de regreso por rebose; el principal criterio era la velocidad de descarga. La operacin de descarga puede daar al pescado ocasionando que el rebose arrastre slidos y aceites consigo. Ahora, si existe una gran concentracin de fbricas junto a un mismo y reducido cuerpo de agua (puerto o baha) entonces el nivel de contaminacin en esta baha puede ser detrimental para el ecosistema de hecho, cuando varias fbricas vecinas estn descargando al mismo tiempo, entonces existen enormes posibilidades de que algunas plantas estn usando el efluentes del vecino para descargar su pescado. Una cantidad de efluentes de tal magnitud puede conducir a una contaminacin por salmonella o de algn otro tipo del agua que entra a la fbrica junto con el pescado.

Proyecto de ing. gentica

Pgina 8

Aos Efluentes (t) Desembarque de pescado (t) Agua de Bombeo (t) Sanguaza (t) Agua de Cola (t)

2000

2001

2002

2003

2004

2005

Nacional Chimbote Nacional Chimbote Chimbote Chimbote

9575,717 1635,960 19151,434 3271,920 81,798 817,980

6358,217 1542,508 12716,434 3085,016 771,254 771,254

8104,729 1179,544 16209,458 2359,088 589,772 589,772

5347,187 857,004 10694,374 1714,008 428,502 428,502

8808,494 1596,845 17616,988 3193,690 7984,225 7984,225

8655,461 1292,300 17310,922 2584,600 64,615 64,615

Fuete: Empresas Pesqueras (2000-2005). Cabrera, (2003). Elaboracin: Produce-OGTIE-Ofic. Estadsticas.

Proyecto de ing. gentica

Pgina 9

FLUJOGRAMA DE L PROCESO DE HARINA DE PESCADO

Dosificacn Del Antioxidante

Estudio De La Materia Prima

Descarga Pescado

Del

Pre-Desaguado Pre-Prensado

Coccin

Lavado

Prensado

Centrifugacin

Evaporacin

Almacenamien to de harina

Molienda

Secado

Proceso para la elaboracin de Harina de Pescado 1. Dosificacin Del Antioxidante Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adicin de antioxidante, inmediatamente despus de la fabricacin. Los antioxidantes son compuestos qumicos que retardan la autoxidacin. La autoxidacin supone que una molcula de reacciona con una molcula de lpido en un enlace no saturado para formar un perxido, despus que una o dos molculas han sido activadas por medio de la absorcin de una fraccin de energa. El perxido formado tiene la facultad de activar nuevas molculas formando nuevos perxidos, y de esta manera se establece una reaccin en cadena al menos que se disipe la energa en una reaccin alternativa.

Proyecto de ing. gentica

Pgina 10

Si no se detiene la reaccin, que es exotrmica, el producto se combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio. 2. Estudio De La Materia Prima La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos parmetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es as que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %. 3. Descarga Del Pescado Al descargar el pescado en la fbrica se pesa y se muestrea para comprobar la frescura de los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores pueden ser pagados basados en el peso de retn y de su TVN (frescura) para animar al desembarque de materia prima de alta calidad. El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fbrica debe hacerse con el menor dao posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autoltico y microbiano. 4. Coccin La operacin unitaria de coccin tiene como fin: * Coagular las protenas, * Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana, * Liberar la grasa de las adiposas y el agua. 5. Pre-Desaguado Pre-Prensado El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su capacidad. 6. Extrusin Prensado La operacin de prensado tiene como objetivo la separacin de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y sea pobre en slidos. 7. Centrifugacin Es la operacin que utiliza la centrfuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, slidos solubles e insolubles y agua, en razn de su diferencia de densidades.

8. Evaporacin La evaporacin consiste en la eliminacin de vapor de un soluto relativamente no voltil, Proyecto de ing. gentica Pgina 11

el cual suele ser slido. Generalmente no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma lquida, aunque algunas veces con una elevada temperatura. 9. Secado El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto La principal razn es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan cosas que puedan deteriorar el producto.

10. Molienda El objetivo de la molienda, es la reduccin del tamao de los slidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia granular incidir favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado. INTRODUCCION: La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y tambin de desechos de pescado generados durante el procesamiento de pescado para la alimentacin humana. Los peces enteros son principalmente pequeos, oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles, por ejemplo, la anchoveta, el jurel, el menhaden, el capeln y el lanzn. Estos peces almacenan aceite en su carne. Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del aceite est en el hgado que se utiliza para la produccin de aceite, por ejemplo, el hgado de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrn compuesto normalmente por entre 60% y 72% de protena, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido tpico de nutrientes. Prcticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la alimentacin de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. Estas harinas suponen una buena fuente de energa en la alimentacin de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura. BACTERIAS QUE ALTERAN EL PESCADO.

Proyecto de ing. gentica

Pgina 12

Las bacterias que con mayor frecuencia intervienen en la alteracin del pescado forman parte de la flora propia del muclago que recubre el cuerpo de los peces y de la flora de su contenido intestinal. Las principales especies de bacterias que se alteran dependen de la temperatura a la que se mantiene el pescado. Aunque las temperaturas que normalmente se emplean para refrigerarlo es ms probable que predominen las especies de pseudo monas, siguindolas en orden de mayor a menor importancia las especies de los gneros acinetobacter. Moraxella, y flavobacterium. Los gneros escherichia, proteus, serratia, sarcina y clostridium. La mayora de las especies de estos gneros solo creceran a las temperaturas ambientales normales y probablemente creceran escasamente a las temperaturas de refrigeracin.. Las especies microbianas del gnero Vibrio son bacterias propias del agua y especialmente de ambientes marinos. En consecuencia, los productos de la pesca son los que ms estn contaminados. De entre las diferentes especies, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus son los que, de manera ms frecuente, se encuentran implicados en brotes de intoxicaciones alimentarias. Entre enero del 2000 se llevo a cabo un extenso monitoreo para determinar la incidencia y los meses de mayor presencia en las costas de Tamaulipas, Mxico. . El tiempo que se mantiene para la refrigeracin muscular del pescado en refrigeracin, aumenta el numero de pseodomonas y disminuye el numero de bacterias del genero achromobacter,mientras que las pertenecientes al genero flavobacterium aumenta al principio para disminuir despus. El olor ha enmohecido o a todo se ha atribuido a especies de streptomyces que crecen en todo del fondo de la masa de agua y a que el pescado absorbe este sabor. Los pseudo monas flurecens, los micrococos amarillos, y otras bacterias pueden originar una coloracin que puede variar desde el amarillo grisaceo; las especies de los generos sarcina, micrococcus y bacillus. Los microorganismos patgenos que parasitan el pescado pueden ocasionar coloraciones anormales o lesiones. La flora microbiana del pez vivo depende de la carga microbiana de las aguas donde vive. En el mucilago que recubre la superficie externa del pescado se han encontrado bacterias de los gneros pseudo monas, acinetobacter, moraxella, alcaligenes, micrococcus, flacobacterium, corynebacterium, sarcina, serratia, vidrio y balillos. Las bacterias existentes en la superficie del pescado procedente de las aguas del norte son principalmente psicrfilas, mientras que en el pescado procedente de las aguas tropicales las bacterias que se encuentran son principalmente mesfilas. En el pescado de agua dulce se encuentra la flora bacteriana propia de esta agua, que incluye representantes de la mayora de los gneros que se encuentran en las aguas saladas, y, adems, especies de los gneros aeromonas, lactobacillus, brevibacterium, alcaligenes y streptococus, en el intestino de los pescados de amabas Proyecto de ing. gentica Pgina 13

procedencia se encuentra bacteria de los gneros, alcaligenes, pseudo monas, flacobacterium, vidrio, bacillus, clostridium escherichia. los barcos, las cajas, los recipientes, las pesqueras, y los pescados pronto se contaminan abundantemente con estas bacterias y las transmite al pescado durante las operaciones de limpieza, el nmero de las bacterias existentes en el muclago y en la superficie de la piel del pescado recin capturado de mar puede oscilar de desde cifras tan bajas como 100 por centmetro cuadrado, a cifras del orden de varios millones por centmetro cuadrado, mientras que en el liquido intestinal se puede encontrar de desde 1.000 a 1 milln de bacteria por mililitro. El tejido de las branquias puede albergar de 1.000 a 1 milln de bacterias por gramo. El lavado reduce las cifras de los recuentos de las bacterias de la superficie del pescado. Las otras y otros mariscos a travs de cuyos organismos pasa gran cantidad de agua, recogen de esta forma microorganismos del suelo y del agua, incluso los patgenos si los hay. En los alimentos marinos se encontrara especies de los gneros alcaligenes, flavobacterium, moraxella, acinetobacter, y algunas bacterias grampositivas. Los camarones, los cangrejos, las langostas y alimento parecido, poseen en su superficie un muclago con una carga bacteriana que probablemente recuerde a la de pescado. En los camarones se han encontrado especies de los gneros bacillus, micrococcus, pseudomonas, acinetobacter, moraxella, flavobacterium, alcaligenes y proteus. El numero de microorganismos existentes en la piel del pescado puede estar influido por los sistemas de pesca, por ejemplo, el sistema de pescado de arrastre en el que las redes recorren el fondo del mar durante un tiempo prolongado, da como resultado que el pescado este expuesto a los elevados recuentos de bacterias del sedimento removido del fondo, y ste elevado numero de bacterias se puede reflejar en la carga microbiana inicial de la superficie del pescado. Los pasteles y los palitos de pescado o alimentos parecidos representan un elevado porcentaje de los alimentos marinos que se consumen en los estados unidos. Los alimentos de este tipo estn expuestos a otras contaminaciones. en la fabrica de los pasteles, al pescado se le mezcla otros ingredientes, en los que se incluyen patata, especias, y condimentos y despus del producto se moldea, recubre con huevo batido y pan tallado, se envasa y se suele congelar si no se consume inmediatamente. Los palitos de pescado se cortan mecnicamente a partir de bloques congelados, se recubren un huevo batido y pan rallado, se envasan, y se congela para distribuirlos, algunas partidas de palitos congelados se precocinan en aceite que se han calentado a una temperatura comprendida entre 204 y 232 C. El tratamientote coccin a que se someten, es de corta duracin (2 minutos o menos), y de aqu que el interior de los palitos permanezca congelados. Por supuesto que, como consecuencia de la contaminacin de los ingredientes, de su mayor grado de manipulacin, del contacto de la maquinaria y del envasado, la carga microbiana de los citados alimentos sera muy diferente de la del pescado fresco.

Proyecto de ing. gentica

Pgina 14

CAPTURA DE PECES PARA HARINA DE PESCADO Los pescados de grado de pienso para peces capturados para la produccin de harina de pescado son principalmente pescados pequeos huesudos y oleaginosos no comestibles o no requeridos para el consumo humano.Son capturados usando redes de pesca con tamaos de malla especificados por gobiernos (nunca usan una pipa de succin). Las redes a veces son vaciadas por las pipas de succin y descargadas en la bodega del buque. El rea y la temporada de captura son determinadas por controles gubernamentales para asegurar el mantenimiento de cuotas. Muchos buques llevan rastreadores que permiten rastreamiento va satlite. Esto asiste a autoridades del gobierno para comprobar que la pesca se hace dentro de las reas convenidas. Adems, los barcos se comprueban a menudo al desembarcar. Se supervisa su retn para comprobar el tipo y el tamao de los peces capturados, el rea y la temporada de captura. Generalmente se utiliza agua de mar refrigerada para enfriar a los pescados y para mantenerlos frescos, evitando dao.

Proyecto de ing. gentica

Pgina 15

SANGUAZA

Proyecto de ing. gentica

Pgina 16

METODOS ENZIMATICOS PARA DEGRADAR SANGUAZA

Hidrlisis qumica y enzimtica

Hidrlisis qumica es un proceso interesante para la fabricacin rpida de la industria de subproductos de pescado. Durante este mtodo de recuperacin, las protenas se descomponen en pptidos de tamaos variables ya sea por cido ( Espe y otros 1992 ; Gao y otros, 2006 ) o alcalino ( Batista 1999 ) condiciones. Aunque era muy popular en el pasado, hay muchas limitaciones a los ingredientes alimentarios cuando se utiliza este mtodo y, por consiguiente, los productos finales obtenidos con este mtodo se utiliza ahora principalmente como fertilizante. Adems, la hidrlisis cida y la hidrlisis alcalina tienden a ser procesos difciles de controlar. Ellos dan a los productos con alta solubilidad y tambin con amargura, la reduccin de la calidad nutricional, y la funcionalidad de los pobres (Chobert y otros, 1996 ). Proyecto de ing. gentica Pgina 17

Hidrlisis bioqumica para producir hidrolizados de pescado se realiza mediante el uso de enzimas para hidrolizar enlaces peptdicos.Enzimas tales como papana, ficina, tripsina, pancreatina, pronasa, alcalasa, y Neutrase se puede utilizar para producir una amplia gama de hidrolizados ( Venugopal y Shahidi 1995 ). Las enzimas proteolticas se clasifican segn su mecanismo de hidrlisis en endopeptidasas y exoproteasas. Endopeptidasas hidrolizar los enlaces peptdicos dentro de molculas de protena al azar para producir pptidos relativamente grandes, mientras que exoproteasas eliminar sistemticamente los aminocidos de cualquiera de los N-o el C-terminal por hidrlisis de los enlaces peptdicos terminales ( Clemente 2000 ). Esto tambin se puede hacer por las enzimas proteolticas presentes en el vsceras de pescado y el msculo (proteasas endgenas) o mediante la adicin de las enzimas de otras fuentes. El uso de enzimas aadidas lugar de productos qumicos o enzimas endgenas permite un buen control de la hidrlisis y la mejora o modifica las propiedades fisicoqumicas, funcionales y sensoriales de la protena nativa ( Shahidi y otros 1995 ). Puesto que la capacidad de las enzimas para hidrolizar una protena es altamente variable, la seleccin de las enzimas adecuadas para producir compuestos definidos con caractersticas fisicoqumicas y nutricionales es esencial ( Clemente 2000 ). En el sector del pescado, el uso de enzimas exgenas peces se aplica ampliamente, por ejemplo, la utilizacin de tripsina extrado de listado ( Katsuwonus pelamis ) de provocar una degradacin proteoltica de sardina ( Sardinella gibbosa ) protenas ( Klomklao y otros 2006 ). En otro caso, la enzima utilizada era una proteinasa extrado de atn pilrica ciegos ( Jeon y otros, 2000 ) para inducir la recuperacin eficiente de marco protena bacalao

pH-shifting (cido / alcalino procesos de solubilizacin)

Brevemente, cambio de pH procesos para el aislamiento de protenas de pescado que involucren su solubilizacin a pH alto o bajo, seguido de precipitacin isoelctrica, inducida por cido o de adicin de base. A partir de entonces, las protenas precipitadas se recuperaron por centrifugacin y decantacin. Como ejemplo, la Figura 1 muestra un esquema que ilustra los pasos principales a seguir en el proceso de solubilizacin cida. El uso de soluciones cidas o alcalinas para aislar las protenas de pescado depende principalmente de la naturaleza de la materia prima a tratar, as como de la aplicacin final.

Proyecto de ing. gentica

Pgina 18

Ultrafiltracin

Pescado aguas residuales industriales en general, muestran baja concentracin de protenas que hace que los procesos clsicos de recuperacin de protenas no es econmicamente viable. Una alternativa a mtodos como la evaporacin o secado por pulverizacin es de separacin de membrana por medio de ultrafiltracin. Una de sus ventajas ms importantes es que puede recuperar las protenas mientras se concentran las protenas solubles. La buena calidad del permeado es tambin especialmente importante, ya que se puede reciclar en la planta de procesamiento de pescado, as como la recuperacin simultnea y la concentracin de protenas solubles (Afonso y otros 2004 ). La ultrafiltracin es un proceso de separacin de membrana, impulsada por un gradiente de presin, en el que la membrana fracciona componentes de un lquido en funcin de su tamao y estructura solvatada. La configuracin de la membrana es normalmente de flujo transversal ( Lin y otros, 1995 ) y las protenas ms grandes que la clasificacin de tamao de poro son retenidos por el filtro y se puede concentrar ( Mameri y otros 1996 ). La ultrafiltracin de protenas de pescado soluble en agua es significativamente influenciado por el tipo de membrana, la presin de funcionamiento, la temperatura, y el pretratamiento lquido ( Paredes y Borquez 2001 ). La recuperacin de las protenas de pescado a partir de efluentes de procesos de separacin de membrana ha sido ampliamente estudiado por varios investigadores ( Lin y otros, 1995 ; Paredes y Borquez 2001 ; Afonso y Borquez 2002 ). Los resultados de sus estudios demostraron propiedades altamente funcionales en las protenas recuperadas y una reduccin de la carga orgnica.

La glicacin de protenas de pescado

Hay una serie de tratamientos que se centran en la modificacin de varias caractersticas moleculares de las protenas tales como la carga, la masa, la hidrofobicidad, y estado conformacional. Junto a estos factores intrnsecos otros extrnsecos, tales como temperatura, qumicos ambientales, y el pH, tambin puede afectar a la funcionalidad de las protenas ( Damodaran 1996 ). Entre los procedimientos posibles, la interaccin qumica entre las protenas y los hidratos de carbono a travs de la reaccin de Maillard, denominado glicacin, es uno de los mtodos ms importantes que se utilizan para mejorar la funcionalidad de la protena, ya que no requiere la adicin de reactivos qumicos desagradables ( Oliver y otros 2006 ). Varios estudios han demostrado que la interaccin covalente de Proyecto de ing. gentica Pgina 19

mono-, di-, oligo-y polisacridos con protenas de diferentes orgenes pueden dar lugar a cambios en su carga neta solvatacin, y / o conformacin, lo que provoca modificaciones en funcionalidades tecnolgicas y biolgicas . La hidrlisis de proteinas

La hidrolisis de protenas es la degradacin de las mismas en pptidos solubles de diversos tamaos y puede ser qumica enzimtica. En los hidrolizados qumicos se emplean condiciones cidas alcalinas drsticas (>lOOC bajo presin). Durante la hidrlisis cida (HCI 6N, llOC, 2472 horas) se pierden parcialmente algunos aminocidos (lisina, serina, treonina y triptofano), mientras que en la hidrlisis alcalina resultan daados ciertos aminocidos (lisina, arginina, treonina, serina y cisteina) y puede producirse una fuerte racemizacin de aminocidos residuales. Lo anterior favorece la formacin de compuestos nefrotxicos como la lisinoalanina (Cheftel, 1989) y neurotxicos como lantionina y P-aminoalanina (Lahl y Grindstaff, 1989). Por lo cual el producto resultante presenta una disminucin en el valor nutricional, adems de que es necesaria la remocin de los compuestos qumicos utilizados durante la hidrolisis.

El principal destino de estos subproductos es la produccin de harina y aceite de pescado. En el proceso de fabricacin de harina, debido a las altas temperaturas que se utilizan, se destruyen aminocidos esenciales (lisina y alanina) y suele tener altos niveles de aminas biognicas (histamina, cadaverina, putrescina, tiramina y mollerosina). Adems, como insumo alimenticio para animales, el valor agregad? del producto final es muy bajo (Hardy, 1990). Una alternativa de aprovechamiento de estos subproductos pesqueros es la hidrlisis enzimtica. Con la hidrlisis proteica de subproductos de la industria crnica Con la hidrlisis enzimtica se puede recuperar fracciones peptdicas con propiedades nutricionales y funcionales atractivas para la industria alimentaria (Hall y Ahmad, 1992; Benjakul y Morrisey, 1997). Dependiendo de la enzima utilizada, la hidrlisis se realiza en condiciones neutras o alcalinas y a una temperatura prorqedio de 55"C, lo que minimiza la prdida de aminocidos. Adems, durante el proceso no se vierten efluentes contaminantes.

Proyecto de ing. gentica

Pgina 20

Si la harina y el aceite se estn desplazando al escenario de especialidades, entonces los productores de la harina tradicional FAQ se vern enfrentados a tomar algunas decisiones muy serias respecto a qu tipo de harina suministrar. Slo la acuicultura ha demostrado su voluntad de pagar los elevados precios por harina de mayor calidad. Los productos especiales requieren materia prima fresca y tcnicas de proceso especializadas que retengan todos los nutrientes crticos que se requieren en los mercados de acuicultura. Otros clientes no tienen preferencias por harinas de alta calidad por encima de FAQ. Si bien es cierto que habrn mercados para los productos FAQ, el diferencial entre FAQ y las harinas especiales probablemente se expandir con el tiempo. En cualquier escenario

JUSTIFICACIN: En la baha referida existen 8 fbricas de harina de pescado, diversos molinos de alimentos balanceados para animales, plantas de beneficio de animales que no cumplen con requisitos que prevean la conservacin del medio ambiente. Las plantas de harina y aceite de pescado contaminan adems el aire con humos no purificados. Desde la perspectiva ambiental, la fabricacin de harina de pescado tiene un significativo impacto sobre el ecosistema en que opera, afectando adems, el bienestar y salud de las personas. Esta actividad es beneficiosa para el pas, genera divisas, es fuente de empleo y contribuye al desarrollo del Per. Sin bien la pesca artesanal, la pesca artesanal e industrial es un rubro que permite una ocupacin relativamente importante a la poblacin, es tambin la principal causa de que el turismo no haya visto a Chancay como una opcin de desarrollo interesante; a efecto, todas las fbricas se instalan entre el casco antiguo y el puerto de Chancay, el cual no solo genera un problema d ubicacin, sino que no se tiene resuelta la contaminacin del mar con desechos de sanguaza y otros. Frente a este problema de contaminacin es necesario evaluar el medio ambiente marino y plantear estrategias para reutilizar estos efluentes de la industria pesquera con ayuda de los procesos enzimticos de bacterias proteolticas mejoradas genticamente que se encontraron en la flora bacteriana de la anchoveta ( Engraulis ringens ). Obteniendo protenas asimilables y no asimilables que sern utilizadas para la produccin de alimento balanceado del ganado avcola.

LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIN: Las limitaciones ms importantes de esta investigacin son:

Proyecto de ing. gentica

Pgina 21

1. Informacin Existe mucha informacin circulando sobre los beneficios que genera la industria pesquera pero encontrar datos sobre los daos que ocasionan a nuestros ecosistemas marinos los vertimientos al mar de estas empresas no es una tarea fcil como la cantidad de publicidad que recibimos relacionadas con las generosidades de esta industria. 2. Actualizacin de datos En la informacin circundante sobre la contaminacin realizada por la industria pesquera en el Per encontramos datos de la poca del boom pesquero, ms no actuales. 3. Estudios de impacto ambiental No hay muchos (casi inexistentes) EIA para poder tener una nocin del tema, ya que estos informes se hacen antes de la ejecucin de las industrias pesqueras, los orgenes de estas empresas datan desde los 50 fecha en la cual los EIA no se realizaban. Desarrollar un proceso mediante el cual se pueda degradar la sanguaza para obtener sus protenas y lpidos que sirva para la alimentacin de aves o abono para plantas.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: La excesiva contaminacin de la Baha del Ferrol debido al desfogue de residuos slidos (sanguaza) al mar de parte de las industrias pesqueras. OBJETIVOS: Generales: Reducir los desechos de la baha y aprovechar sus nutrientes para la produccin de alimentos y/o abonos ricos en protenas y lpidos.

Especficos: Encontrar la bacteria que pueda realizar el proceso enzimtico para realizar su degradacin y mejorarla genticamente, realizando recombinacin gentica. Obtener protenas asimilables a distintos organismos (aves) para su alimentacin y realizar un tratamiento a las protenas no asimilables en algunos organismos avcolas para que puedan ser aptas a ellas.

Proyecto de ing. gentica

Pgina 22

Desarrollar un proceso basado en la recuperacin de sustancias tiles que componen la sanguaza (protenas y lpidos)

HIPOTESIS: H1: La contaminacin de las aguas de la Baha del Ferrol es causada por los residuos de sanguaza producidos por la Industria de Harina de pescado los cuales generan un impacto ambiental. H2: La sanguaza desechada al mar puede ser recuperada mediantes procesos de mejoramiento gentico. H3: La composicin de la sanguaza puede ser utilizada en la industria avcola y agraria para enriquecer y fortalecer sus nutrientes.

METODOLOGIA: Subutilizadas especies de peces de la captura secundaria o subproductos de pescado generados durante la fabricacin de un proceso industrial son de hecho una valiosa fuente de protenas nutricionales y funcionales. Una gran proporcin de estas especies se utilizan actualmente slo como fertilizante y el concentrado de protena de pescado (FPC) para la alimentacin animal, debido a sus pobres caractersticas funcionales y cualidades sensoriales. La produccin de subproductos de pescado consiste esencialmente en la recogida higinica de carne picada y la separacin parcial de los slidos, aceite y agua por los pasos siguientes: ebullicin, prensado, evaporacin y deshidratacin. El agua y el contenido de aceite debe reducirse a menos del 10% para evitar su deterioro rpido, la oxidacin de lpidos, y los cambios autolticos. Los principales mtodos de procesamiento, tales como la hidrlisis enzimtica, cambiando el pH, la filtracin por membrana, y algunas tecnologas emergentes, que se utiliza para la recuperacin de protenas de procesamiento de subproductos de pescado.

Proyecto de ing. gentica

Pgina 23

ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE HARINA DE PESCADO La harina de pescado tratada con antioxidante, es transportada por medio de un helicoidal hacia la balanza ensacadora, estas poseen un pantaln de ensaque sobre la cual se vierte la harina y que es recibida en sacos de polipropileno (blanco) de 50 kg. de capacidad. Por medio de un transportador de tablillas los sacos con su contenido de harina son llevados hacia un camin transportador. Finalmente la harina es pesada y almacenada en las pampas de almacenamiento, formado las llamadas rumas de harina de mil sacos cada una. Actualmente en campos de almacenamiento que no se encuentran enlosados, antes del armado de las rumas se realiza un tratamiento al suelo a base de cal y sobre ella se colocan esteras.

Condiciones de Almacenamiento y Conservacin La harina de pescado debe almacenarse en lugares limpios y secos, alejados de focos contaminantes. Se establece un perodo de consumo preferente, a partir de la fecha de fabricacin, de 9 meses para la harina a granel o envasada.

CRONOGRAMA DEL TRABAJO: noviembre Actividades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 diciembre enero

Proyecto de ing. gentica

Pgina 24

Revisin de bibliografa Recoleccin de datos Desarrollo del informe final Presentacin Informe final

X X

X X X X X X X X x x

CONCLUSIONES:

REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS: Esther Sanmartn, Juan Carlos Arboleya,Mar Villamiel, F. Javier Moreno ``Los avances recientes en la recuperacin y mejora de las Protenas Funcionales de Procesamiento subproductos de pescado: El uso de glicacin de protenas como un mtodo alternativo Artculo publicado por primera vez en lnea: 16 SEP 2009 Ing. maria teresa sumaya martinez "produccion enzimatica de hidrolizrdos proteicos a partir de subproductos de la industria pesquera" mexico, d. f. mayo 2001 Annimo MPACTO PRODUCCION DE HARINA DE PESCADO http://recursosrenovablesperu.blogspot.com/p/impacto-produccion-de-harina-depescado.html Viernes 02 de noviembre, 10 am

Proyecto de ing. gentica

Pgina 25