CUESTIONARIO FRUTA CONFITADA DE PAPAYA FLUJO DE ELABORACION

MATERIA PRIMA RECEPCION SELECCION PELADO Y PELADO PICADO MACERACION DESSALADO Y LAVADO PRECOCCION ENFRIADO CONFITADO

ESCURRIDO
ENJUAGUE SECADO CONSERVACION Y EMPACADO CONTROL DE CALIDAD

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azcar del jarabe penetra profundamente en los tejidos de la fruta. RECEPCIN: Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboracin. SELECCIN: Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintn, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. En esta operacin se descartan los frutos que no tengan estas caractersticas. LAVADO Y PELADO: Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo ltico de la resina o ltex de la papaya. PICADO: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x lcm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales. MACERACION: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico conteniendo la sal muera, en una proporcin de 1 litro por cada Kg. De fruta picada. La sal muera se prepara con la siguiente formulacin: - 120 grs. De sal industrial sin yodo. - 50 grs. De cloruro de calcio - 5 grs. De bisulfito de sodio - 1 Litro de agua potable La maceracin de la fruta ser por 48horas. La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado.

DESALADO Y LAVADO: Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado. PRE COCCION: La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 3 minutos. ENFRIADO: Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada rpidamente con agua fra para evitar su deformacin. CONFITADO: El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservacin. - Inmersin en jarabe al 30 % El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullicin, luego se agrega la fruta precocida y Escurrida y se lleva a coccin por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mnimo, para que la fruta pierda agua y el azcar del jarabe penetre en la misma. Despus de este tiempo se escurre la fruta y al medir la concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente. - Inmersin en jarabe al 40 % Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el azcar y llevarla al 40 %, se aade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de jarabe. Este jarabe se lleva a ebullicin, se aade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mnimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen y la concentracin del azcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.

- Inmersin en jarabe al 50 % Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos de azcar por litro, con esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullicin, se agrega cido ctrico a razn de 3 gramos por 10 litros y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se aade bicarbonato de sodio igualmente en una proporcin de 3 gramos por 10 litros de jarabe. Inmediatamente despus se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plstico y se aade el colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar por 12 horas como mnimo. El colorante se usa en una proporcin de 1 gramo por 10 litros de jarabe. - Inmersin en jarabe al 60 % Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para obtener un jarabe al 60%. Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato de sodio en la proporcin de 2 gramos por 10 litros respectivamente. Si es necesario se vuelve a aadir colorante en la proporcin de 1 gramo Por 10 litros de jarabe. - Inmersin en jarabe al 70 % Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade: - Azcar -235 gramos - cido Ctrico - 2.5 gramos por 10 litros - . - Bicarbonato de sodio 2.5 gramos por 10 litros - Colorante, opcional. - Inmersin en jarabe al 75 % Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe: - Azcar 232 gramos por litro de jarabe. - Acido ctrico 2 gramos por 10 litros - Bicarbonato de sodio 2 gramos por 10 litros . - Colorante, opcional.

ESCURRIDO: Despus del ltimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores. ENJUAGUE: Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto. SECADO: La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 das. CONSERVACIN Y EMPACADO: Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada. - El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada. - Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso. - La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez llena el envas debe sellarse hermticamente. - Las bolsas pueden ser de 1 Kg., 5 Kg., y 10 Kg. De capacidad para facilitar su comercializacin. CONTROL DE CALIDAD: La fruta confitada elaborada correctamente es un producto muy estable y de largo periodo de conservacin. Para conseguir un producto de excelente calidad es necesario tener en cuenta lo siguiente: - El tiempo de reposo de la fruta en cada inmersin, es de 12 horas como mnimo. - Utilizar buenas prcticas de manufactura con mucho orden y limpieza. - Proteger la materia prima, los insumos y especialmente el producto, para evitar contaminacin y prdidas.

- La fruta confitada se satura, es decir ya no acepta mayor cantidad de azcar cuando alcanza el 70 % de azcar en el interior del fruto. Esta condicin se reconoce cuando al medir la concentracin de azcar en el jarabe de 75 % permanece estable.