DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES I.

OBJETIVOS: Hacer conocer al estudiante como determinar la retencin de agua en carnes teniendo en cuenta el parmetro de cantidad de grasa II. TEORIA: La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin, y el prensado . Las propiedades fsicas de la carne, sea el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua La capacidad de retencin de agua es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha permitido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fisica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un defecto de la disminucin de la CRA. En l,os productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protenas , agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. Factores de los que depende la capacidad de retencin de agua. Factores que intervienen en la conversin del msculo en carne. El pH depender de la cantidad de glucgeno. El glucgeno pasar a glucosa y por va anaerbica (animal muerto) pasa a cido lctico. Cuanto ms se aproximen el pH al punto isoelctrico de las protenas de la carne, menor capacidad de redencin de agua tendr la carne. En condiciones normales el pH siempre ser superior al punto isoelctrico. Al aumentar el cido lctico el pH se aproximar al punto isoelctrico y si el pH es igual a

este, la repulsin de las protenas de la carne es nula por lo que hay muchas interacciones entre ellas. Cuando hay poco cido lctico, el pH es mayor que el punto isoelctrico por lo que las protenas estarn cargadas negativamente y ser mayor la repulsin y por tanto el gel estar ms expandido aumentando as su capacidad de retencin de agua. Por ello los animales que llegan con poco glucgeno al sacrificio presentarn pH ms alto. Rigor mortis: se produce una bajada brusca en la capacidad de retencin de agua por la contraccin del msculo y la Unin actina-miosina irreversible. Tambin est implicada la bajada de pH. Posteriormente sucede la maduracin de la carne en la que se desorganizan por autolisis las miofibrillas de la carne. Factores ante-morte o intrnsecos del animal. Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retencin de agua se encuentran cerdos, bvidos, quidos, ovinos y aves. Edad: la carne joven tendr mayor capacidad de retencin de agua. Cortes: cuanto mayor sea la proporcin de tejido conectivo, menor capacidad de retencin de agua. Factores post-morte u otros factores. La carne se puede consumir fresca o para la elaboracin de distintos productos. Para esto no la mente se aade una serie de aditivos (sal y fosfatos) que en muchos casos pueden cambiar la capacidad de retencin de agua de la carne. Son capaces de aumentarla por los siguientes factores: Crean fuerzas inicas: la adicin de sal a muy elevadas concentraciones hace que la protena precipiten y baj la capacidad de retencin de agua. En concentraciones de sal moderadas se produce un aumento de la capacidad de retencin de agua debido a que los iones cloruro se unen a las cargas positivas que hay en las protenas inhibiendo las interacciones entre las molculas expandiendo el gel. El sodio tiene un efecto mucho

menor que el cloruro. Esto en el caso de que el pH sea mayor al punto isoelctrico. En caso de que el pH sea inferior al punto isoelctrico hay muchas cargas positivas pero el cloruro las inhibe y impide la repulsin de estas. Accin quelante: del calcio establece Puentes sin que moleculares entre las cargas negativas de dos protenas. Con la adicin de sal u otros quelantes, por competencia desplazaremos estos y iones de calcio o magnesio evitando la formacin de estos Puentes. Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrn efecto de aumentar la fuerza inica al igual que el cloruro, tendrn efecto quelante y tendrn efectos sobre el pH aumentndolo y por lo tanto aumentando la capacidad de retencin de agua. Agua presente en la carne: La carne tiene en su constitucin el agua que esta presente de tres formas diferentes: Agua de constitucin: 5 % del total. Forma parte de la misma carne y no hay forma de extraerla. Agua de interfase: est unida a la interfase protena-agua. Esta agua de interfase se subdivide en agua vecinal, ms cercana a la protena, formando dos, tres o cuatro capas, y agua multicapa, que est ms alejada de las protenas. Agua normal: que se subdivide en dos modalidades: agua ocluida, que est retenida en el msculo envuelta en las protenas gel, y agua libre, que es la que se libera cuando se somete a tratamiento trmico externo. III. MATERIALES Y METODOS:

a. Materiales. Muestra de carne (tres especies) Bao de hielo

b.

Mortero o molino Licuadora Esptulas Placas petri Cuchillo Balanza analtica Estufa Desecador Centrifuga con tubos de ensayo Diversos materiales de vidrio para laboratorio (probeta, pipetas, etc.) Prensa Papel filtro N 1, papel de aluminio, reactivos, NaCl 1M, 0,6 M Metodologa.

1. Determinacin de la capacidad de retencin de agua. Picar finamente 5 g. De carne. Colocar 2,5 g. de carne molida en tubos de centrifugacin (hacer por duplicado.) A cada tubo adicionar 4 ml de solucin al 0,6M de NaCl y agitar con una varilla de vidrio durante 1 min. Llevar los tubos a bao de hielo por tiempo de 30 min. Agitar nuevamente las muestras por un tiempo de 1 min. Centrifugar los tubos durante 15 min. Por 10000 rpm. Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no retenido a los 4 ml. De sol de NaCl. Calcular la cantidad en ml de sol retenida en 100 g de muestra.

2. Determinacin de agua libre en carne. Pesar 0,5 g. De carne y llevar entre dos hojas de aluminio tarada (de 5 x 5 cm.). Colocar 3 hojas de papel filtro whatman n 1 a cada lado de papel aluminio.

Presionar la muestra durante 1 min. Puede utilizarse una prensa. Inmediatamente pesar la carne para determinar la prdida de humedad. El agua libre es calculada dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre el total de humedad determinada por el mtodo de secado en el horno

IV.

RESULTADOS : CARNE DE CHANCHO CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Peso Carne de chancho Tubo 1 Tubo 2 Agua no retenida (1) Agua no retenida (2) Agua retenida (1) Agua retenida (2) = 5.0790 g = 2.603 g Carne = 2.1612 g Carne = 2.8 ml = 3.4 ml = 0.2 ml = 0.6 ml

DETERMINACION DEL AGUA LIBRE EN LA CARNE Peso de la carne = 0.5236 g Peso de la carne despus del prensado = 0.2797 Agua liberada = 0.5236 gr - 0.2797 gr Agua liberada = 0.2439 gr

Determinacin de Humedad: Peso de Placa Vaca = 34.6015 gr Peso de muestra =2.036 gr Peso de muestra + placa final = 35.131 gr

(Muestra+placa final)-placa = 0.5295 gr materia seca. Entonces el porcentaje de humedad de la carne es: 2.036 gr 0.5295 gr = 1.5065 gr humedad

Entonces: %Humedad = (1.5065 /2.036) x 100 %Humedad = 73.99% (en base hmeda) FORMULA: Agua libre = Agua liberada / humedad Agua libre = 0.2439 gr / 1.5065 gr Agua libre = 0.1618 gr CARNE DE RES (MERCADO GRAU) CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Peso de la carne 1 = 2.5074 gr Peso de la carne 2 = 2.5199 gr

Despus de la centrifuga tenemos: Tubo 1= 3.4 ml Tubo 2= 3.6 ml

Entonces: Tubo 1: 3.4ml Volumen retenido= volumen total volumen no retenido

Volumen retenido=4ml - 3.4ml Volumen retenido= 0.6ml Tubo 2: 3.7ml Volumen retenido= volumen total volumen no retenido Volumen retenido=4ml - 3.6ml Volumen retenido= 0.4ml DETERMINACIN DE AGUA LIBRE EN CARNE Peso de la carne = 0.5980 gr Peso de la carne despus del prensado = 0.3189 gr Agua liberada = 0.5980 gr - 0.3189 gr Agua liberada = 0.2791 gr

Determinacin de Humedad: Peso de Placa Vaca = 34.9861 gr Peso de muestra =2.0231 gr Peso de muestra + placa final = 35.4831 gr (Muestra+placa final)-placa = 0.497 gr materia seca. Entonces el porcentaje de humedad de la carne es: 2.0231 gr 0.497 gr = 1.5261 gr humedad

Entonces: %Humedad = (1.5261 /2.0231) x 100 %Humedad = 75.43% (en base hmeda) FORMULA: Agua liberada / humedad = agua libre 0.2791 gr / 1.5261 gr = 0.1828 gr

CARNE DE RES CAPACIDAD DE RETENCIN: Muestra: 5.0000g Volumen no retenido: Tubo 1: 3.5ml Tubo 2: 3.7ml Entonces: Tubo 1: 3.5ml VOLUMEN RETENIDO= volumen total volumen no retenido VOLUMEN RETENIDO=4ml - 3.5ml VOLUMEN RETENIDO= 0.5ml Tubo 2: 3.7ml VOLUMEN RETENIDO= volumen total volumen no retenido VOLUMEN RETENIDO=4ml - 3.7ml VOLUMEN RETENIDO= 0.3ml DETERMINACION DE AGUA LIBRE EN CARNE: Para determinar el agua liberada: Mta de carne : 0.5545g Peso de papel filtro: 0.7535g Peso de muestra prensada:0.3538g Para determinar agua liberada: Agua liberada = 0.5545g - 0.3538g Agua liberada = 0.2007g Determinacin de Humedad: Peso de Placa Vaca = 35.3707g Peso de muestra =2.0102g Peso de muestra + placa final = 35.8351g (Muestra+placa final)-placa = 0.4644 g materia seca. Entonces el porcentaje de humedad de la carne es:

2.0102g 0.4644 g = 1.5458 g humedad Entonces: %Humedad = (1.5458/2.0102) x 100 %Humedad = 76.89% (en base hmeda) FORMULA: Agua liberada / humedad = agua libre 0.2007g / 1.5458 g = 0.1298g V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES: La capacidad de retencin de agua es un indicativo de calidad en la carne ya que este le da esa jugosidad y textura ideal a la misma. As tambin la carne de vacuno es la que ms libera agua libre. El pH y la temperatura juega un papel muy importante en la capacidad de retencin de agua en la carne, sobre todo en el proceso de maduracin de la carne donde se da la mayora de cambios de pH y de temperatura. El agua libre de las carnes es la mas fcil de extraer y es la que se encuentra en mas abundancia en comparacin con los otros tipos de agua que la carne presenta. El agua libre puede ser extrada fcilmente por mtodos mecnicos, mtodos de secado y por coccin (escaldado o tratamiento trmico).

VI. -

BIBLIOGRAFIA : http://www.degesa.com/calidad.htm http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm KAUFFMAN et al., 1964

VII.

CUESTIONARIO:

1. Cual es el efecto del tiempo post mortem en las CRA? La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo. Es claro que la carne tiene una variacin de la capacidad de retencin de agua durante el tiempo, esto es debido que durante el post mortem se dan ciertos cambios qumicos en la carne lo que se conoce como maduracin de la carne, afectando en la calidad y jugosidad de la misma. Al cesar el aporte de ATP se forma el complejo de acto miosina, disminuyendo el espacio libre. Con el tiempo hay una degradacin de protenas miofibrilares que elevan el pH. Se suele hablar de carnes DFD y PSE. 2. Como se puede recuperar la parte de la CRA pre rigor durante la maduracin de la carne fresca? Msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificacin de grasas que el msculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades estn directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que resulta en un estado ms relajado y una mayor hidratacin miofibrilar y solubilidad la CRA. Por ello es posible recuperar esta CRA durante la maduracion, que a partir de la reacciones bioqumicas y enzimaticas produce alteraciones estructurales en las fibras musculares aumentando asi la CRA, confrome avanza la maduracion se observa tambien una modificacin del pH llegando a valores de 5.6 6.0. ya que impide la unin irreversible de actina y miosina. Sin embargo no observan influencia del nivel inicial de ATP sobre

3. Como afecta el pH y la temperatura en la CRA? El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua El poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de retencin de agua.

FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

Gentica

HAL status RN status Raza Tipo fibras musculares Sexo

ALTA ALTA MEDIA MEDIA BAJA ALTA MEDIA BAJA BAJA BAJA MEDIA ALTA MEDIA MEDIA

Alimentacin

Ayuno Vitamina E Otros compuestos

Manejo durante la cra

Densidad-Luz Aire libre ejercicio

Transporte

Carga/descarga Altas T Duracin Densidad

Mezcla Espera en el matadero Duchas Tiempo espera Pasillo Aturdimiento Mtodo Proceso Duracin Escaldado Duracin Temperatura Enfriado-oreo Rapidez Temperatura Congelado Empaquetado Rapidez Mtodo Atmsfera Cadena de fro Mostrador Variaciones Presin del envoltorio

ALTA MEDIA ALTA ALTA ALTA ALTA ALTA MEDIA MEDIA ALTA ALTA ALTA ALTA MEDIA ALTA BAJA

4. Como se encuentra ligada el agua en la carne? El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras: La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar firmemente un cierto nmero de molculas de agua . La accin ligada a la configuracin espacial ms o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad ms o menos importante de contener y retener las molculas de agua.

 El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua El poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de retencin de agua. 5. Cual es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? Cada especie tiene diferente conformacin anatmica, asi mismo el contenido del tejido adiposo ser diferente. El contenido de tejido adiposo influye en la CRA y en la perdida de humedad o merma en las carnes, a mayor contenido de tejido adiposo (grasa) mayor ser la CRA y menor merma, pero a menor contenido de tejido adiposo menor CRA y mayor merma y mayor perdida de peso. Asi mismo se puede notar que en porcinos es mayor la CRA y menor merma que en los bovinos y ovinos, ya que tiene mayor contenido de tejido adiposo.

6.

Son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explicar

por que No porque las verdaderas emulsiones son aquellas que tienen una estabilidad prolongada y homognea, adems se les denomina emulsiones a la mezcla de dos lquidos que no pueden mezclarse. 7. Que efecto tiene la especie y la cantidad de grasa en la CRA?

Cada especie tiene diferente conformacin anatomica, asi mismo el contenido del tejido adiposo sera diferente. El contenido de tejido adiposo influye en la CRA y en la perdida de humedad o merma en las carnes, a mayor contenido de tejido adiposo (grasa) mayor sera la CRA y menor merma, pero a menor contenido de tejido adiposo menor CRA y mayor merma y mayor perdida de peso. Asi mismo se puede notar que en porcinos es mayor la CRA y menor merma que en los bovinos y ovinos, ya que tiene mayor contenido de tejido adiposo. Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidacin de los lpidos. La oxidacin de los lpidos depende estrechamente de la composicin en cidos grasos del tejido adiposo y principalmente de su tasa de cidos grasos poliinsaturados. La consistencia del tejido adiposo es ms compleja, depende a la vez del punto de fusin de los lpidos y de la resistencia mecnica de la trama de colgeno. Se puede medir mediante: ndice de iodo Relacin poliinsaturados/saturados Porcentaje de cido linoleico (C18:2) Coeficiente de insaturacin ndice de consistencia: relacin de monoinsaturados/saturados Porcentaje de cido esterico (C18:0)

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD RETENCION DE AGUA EN CARNES TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

DE

CURSO

DOCENTE ESTUDIANTE AO

: : :

ING. ROLANDO CESPEDES ROSSEL EDER J. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO 02 - 23102

TACNA PER 2008