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SETAS COMESTIBLES DE ANDALUCA
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Autores (textos, fotografas y dibujos) Baldomero Moreno Arroyo Javier Gmez Fernndez Elena Pulido Calmaestra Editorial Jabalcuz (para la 1. edicin diciembre 2001) Diseo interior y portada: enrisanPublicidad Depsito Legal: J - 545 - 2001 I.S.B.N.: 84-95233-27-4 Imprime: Grficas La Paz de Torredonjimeno (Jan) Primer edicin financiada por la Consejera de Medio Ambiente de Junta de Andaluca. Ejemplar de difusin gratuita. comestibles
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N:
De los tres grandes Reinos macroscpicos (flora, fauna y hongos), el de los hongos, prcticamente nunca ha sido considerado en Espaa, de forma que tradicionalmente al hablar de medio natural siempre se haca alusin a la flora y fauna de lugar, dejando a un lado u omitiendo a este tercer Reino. Pero, si esto ha sido as en la generalidad de nuestro pas, ms an lo fue en Andaluca, una regin catalogada en trminos micolgicos dentro de la Espaa Micfaba. Hoy la situacin ha dado un cambio radical. En menos de una dcada, la sociedad andaluza se ha encargado de manifestar su enorme inters por las se-
tas y trufas. Manifestaciones que se materializan bajo la forma de innumerables Asociaciones Micolgicas que organizan jornadas de setas con salidas al campo y exposiciones de estas, a las que acuden cientos de miles de personas; o mediante la comercializacin de las mismas. La Consejera de Medio Ambiente de la Junta de Andaluca ha captado esta importante demanda social y ha puesto en marcha un ambicioso plan, el Plan de Conservacin y Uso Sostenible de las Setas y Trufas de Andaluca (CUSSTA). Dicho plan tiene como objetivos la conservacin de la biodiversidad micolgica, y el impulso y valorizacin
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de estos recursos naturales de manera sostenible mediante mltiples usos (recreativos, tursticos, comerciales, gastronmicos, mediambientales, etc). En este sentido, y con el compromiso social adquirido, podemos decir que a partir de este momento, y hasta la finalizacin del citado Plan, pretendemos saldar, al menos en parte, la deuda de olvido con el Reino de los Hongos en Andaluca. Un reflejo de ello es la publicacin de esta gua de bolsillo, realizada por miclogos andaluces pioneros en este campo, que muestran en ella una representacin de las mejores setas co-
mestibles de Andaluca, y lo hacen, mediante bellas fotografas realizadas por ellos mismos. Ello, dar a conocer un recurso natural extraordinariamente llamativo y enigmtico, que constituye as mismo un autntico manjar silvestre. Queremos pensar, que tras un conocimiento ordenado de este recurso, surgir paralela y espontneamente una nueva demanda social, la conservacin de nuestro rico patrimonio micolgico, lo cual constituye un objetivo prioritario de esta Consejera.
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Fuensanta Coves Botella

Consejera de Medio Ambiente
Junto al creciente inters social despertado por el mundo de los hongos en las sociedades de nuestro entorno europeo, surgen las primeras voces de alarma sobre el declive generalizado de los mismos en el mbito internacional. Simultneamente, aparecen novedosos estudios cientficos que proponen a las setas y trufas como componentes claves de los ecosistemas, y a la Comunidad Andaluza como una de las regiones ms ricas y diversas en especies fngicas, sobre todo hipogeas (subterrneas). Paralelamente comienzan a desarrollarse algunos estudios tcnicos sobre producciones naturales de estos recursos biticos, concluyendo que pueden convertirse, en ocasiones, en el principal aprovechamiento de nuestros ecosiste-
mas mediterrneos, y coexistir con otros. Esto supondra un recurso econmico aadido a las poblaciones locales donde se desarrollan, y la consideracin hasta ahora ignorada de este otro Reino, el Reino de los hongos. Todo ello entra dentro del concepto de multifuncionalidad de monte mediterrneo andaluz que impulsa la Consejera de Medio Ambiente de la Junta de Andaluca, y que se materializa, en este caso, en el Plan Cussta (Conservacin y Uso Sostenible de las Setas y Trufas de Andaluca). Con las actuaciones que se realicen debera, a medio plazo, mejorar la situacin de conservacin de los hongos, realzar en alguna medida la economa de las poblaciones locales, incrementar las opciones de uso y disfrute sostenible
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de los mismos, y disminuir los casos de intoxicaciones tan frecuentes en los ltimos tiempos. El manual que presentamos, realizado por reconocidos expertos en la materia, presenta las caractersticas de las principales setas comestibles de Andaluca y su posible confusin con especies semejantes, dejando claro que se trata nicamente de una herramienta til para iniciarse en este apasionante mundo, conocer una muestra de la diversidad existente y disfrutar respetuosamente de algunos manjares silvestres. Entre las setas descritas figuran algunas con grandes potencialidades socioeconmicas, otras con posibles aplicaciones en labores de restauracin o regeneracin de cubiertas vegetales degradadas, y otras con esperan-
zadoras expectativas en el control de la erosin; y todas ellas, a juicio de los autores, autnticos placeres gastronmicos. Sin embargo, para concluir, los mismos autores manifiestan la peligrosidad del consumo de setas por personas inexpertas, aclarando que esta pequea gua solo ofrece unas nociones generales para iniciarse en el conocimiento de las setas comestibles y no para consumirlas. El consumo habr de realizarse cuando se posea una gran experiencia en el reconocimiento de las especies y se est firmemente convencido de que se ha identificado perfectamente a la seta.
JosGuiradoRomero
Director General de Gestin del Medio Natural Consejera de Medio Ambiente.
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Plinio el Viejo (siglo I despus de Cristo)
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Inter ea quae temere manduntur et boletos merito posuerin, opimi quidem hos cibi, sed inmenso exemplo in crimen adductos, ueneno Tiberio Claudio principi per hanc occasionem ab coniuge Agripina dato, quo facto illa terris uenenum alterum sibique ante omnes Neronem suum dedit........ Libet et coquendin dare aliquas communes in omni eo genere obseruationes, quando ipsae suis manibus deliciae praeparant hunc cibum solum et cogitatione ante pascuntur sucinis nouaculis aut argenteo apparatu comitante....
(Entre los productos que es imprudente comer, nombrara y con razn, a los boletos, alimento sin duda muy delicioso, pero marcados por un trgico suceso, desde que Agripina los us para envenenar a su esposo el emperador Tiberio Claudio, dando de esta forma un veneno peor al Mundo, su hijo Nern, y ante todo a ella misma........ Me gustara seguir, dando unas reglas generales sobre la coccin de los championes, ya que son el nico alimento que la gente refinada, que se los comen de antemano con el pensamiento, preparan con sus propias manos, usando cuchillos de mbar y vajillas comestibles de plata.....)
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Los autores queremos hacer constar que el consumo de setas, si no se toman las precauciones adecuadas, puede entraar importantes riesgos para la salud, y por tanto no nos responsabilizamos de
los mismos. Pero tambin manifestamos, que todas las setas descritas en esta gua de bolsillo, han sido fotografiadas por nosotros y posteriormente consumidas y, por supuesto, resultaran deliciosas.
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ndaluca cuenta con un importante patrimonio que pasa por ser uno de los ms ricos de nuestro entorno europeo. Ello ha conducido a la declaracin de 81 Espacios Naturales Protegidos, lo que representa el 20% del territorio andaluz. En ellos y en el resto de las zonas serranas, bosques, pastizales, y riberas de ros, se desarrollan unos bellos y deliciosos manjares, a los que dedicamos esta pequea gua. Es cierto que las gentes de Andaluca, consumen poco ms de ocho especies diferentes de setas, pero no menos cierto es, que estas pocas especies consumidas cuentan con una cierta tradicin popular y que con ellas se preparan deliciosos y arraigados platos tpicos. Las setas cobran especial importancia en los Parques Naturales, donde el hombre ha sabido convivir en armona con su entor-
no, utilizando, en ocasiones a las mismas como un interesante recurso gastronmico, y hasta econmico. Dos hechos aparentemente contradictorios se dan en Andaluca, por un lado la enorme diversidad de setas que se desarrollan en sus campos, y por otro la escasez de publicaciones divulgativas sobre las mismas. En los ltimos aos las setas han adquirido una importante relevancia social, de forma que su bsqueda y recoleccin ya no slo constituye un placer gastronmico, sino ms an, una actividad de esparcimiento necesaria en estos tiempos de stress urbanstico en que nos hallamos inmersos. Ello nos impuls a publicar una pequea gua de setas comestibles de Crdo-
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ba (nuestra provincia). Pero la aceptacin popular de la misma, nos ani-
m a extenderla a toda Andaluca, con la ilusin de que pueda resultar til a alguien.
ALGO SOBRE SU HISTORIA GASTRONMICA

l hombre, desde sus orgenes, ha tomado de la naturaleza el alimento necesario para subsistir. En los bosques recolectaba bayas, frutos y races de plantas, sin entrar en toda una serie de animales que cazaba y coma a la luz de sus hogares. Cabra suponer, que las setas, un grupo de seres extraordinariamente llamativos en sus formas y colores, que se desarrollan en bosques y praderas, no pasara desapercibido a nuestros antecesores. De hecho, se tiene constancia, de que en el Paleoltico y Neoltico, algunos
grupos humanos mantenan en su dieta varias especies de setas (Fistulina heptica y diversos boletos). En la Roma Antigua, se consuman grandes cantidades de setas, as, en los frescos de Herculano, aparece pintada una de las setas comestibles ms conocidas y consumidas en la actualidad, el nzcalo (Lactarius deliciosus). En el siglo I a. de J.C., el clebre naturalista romano Plinio el Viejo estudia a los hongos y dicta normas para distinguir a los comestibles de los venenosos.
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Apicio, el mayor de los maestros de la cocina romana, en poca del emperador Tiberio, en sus tratados gastronmicos, dedicaba un apartado a algunas recetas culinarias para consumir las setas, trufas y criadillas de tierra. Generalmente se consuman con garum, una salsa muy apetitosa para los romanos, que se preparaba de la siguiente forma: en una vasija se colocaba una capa de hierbas olorosas (ans, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc.), encima de ella otra capa de trozos de pescado (salmones, anguilas, sardas, sardinas y jureles), despus una espesa capa de sal y as alternativamente. Todo se dejaba reposar seis das y acontinuacin se remova durante 20 das ms. El jugo clarificado que se ob-
tena de esta forma era el garum, cuya principal productora era una compaa con establecimiento en la Costa Sur de Espaa. Cuando no era posible preparar este lquido, se consuman asadas, fritas, o cocidas, aliadas con algunas de las hierbas con las que normalmente se preparaba el garum. Anecdticamente, la reina e las setas comestibles, ya lo era tambin en la cocina romana, la Oronja, cuyo nombre cientfico, Amanita caesarea, hace referencia la aficin de los emperadores romanos por esta deliciosa seta. Esta aficin fue precisamente la que llev a la muerte el emperador Claudio, a quin su esposa Agripina envenen con la mortfera Amanita phalloides.
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ndaluca, una regin semirida abierta a dos mares y hermana e Africa, a solo 14 km de ella, se manifiesta en un mosaico de biotopos en los que las setas juegan un importante papel. Nuestra regin destaca por su heterogeneidad, por sus diferencias geogrficas, geolgicas, climticas, botnicas y en definitiva ecolgicas. Diferencias que son aprovechadas por un gran nmero de seres vivos que convierten a Andaluca en una de zonas europeas de mayor exhuberancia natural. Muestra de esta diversidad ecolgica son sus Espacios Naturales Protegidos, en los que destacan como extremos, el lugar de mayor pluviometra de Espaa (P. N. de Grazalema) y el de menor pluviosidad (P. N. Desierto de Tabernas); los mejores alcarnocales del mundo (P. N de los Alcornocales), pinares (P. N.
Sierra de Huetor), encinares (P. N. Sierra Norte), y castaares (P. N Sra. Aracena y Picos e Aroche); mximas altitudes de la Pennsula (P. N. Sierra Nevada); farallones rocosos (P. N. Sierras Subbticas) y dehesas serranas (P.N. S Crdena-Montoro); litorales (P. N. Cabo de Gata) e interiores (P. N. Sierras de Cazorla, Segura y las Villas). A primera vista, Andaluca se encuentra constituida por dos grandes cadenas montaosas, (Sierra Morena y las Cordilleras Bticas), separadas por una deprimida cua fluvial (el Valle del Guadalquivir), que se extiende en el Ocano Atlntico y se estrecha en su otro extremo. Sierra Morena, al Norte de Andaluca, de suave topografa y cumbres niveladas por su senectud geolgica, est
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constituida, en gran medida, por materiales de pH cido sobre los que se desarrollan setas tan conocidas y deliciosas como el popular nzcalo. En las dehesas de los Parques Naturales localizados en estas serranas, abundan especies nitrfilas como el tradicional, pero poco consumido en estas tierras, champin silvestre y la barbuda. Ms hacia el sur, la orogencia alpina pleg y model la estructura de las Cordilleras Bticas, hacindola rica en crestas, farallones y barrancos, intercaladas con llanuras de montaa (navas), en cuyas praderas abunda una de las setas ms finas y sabrosas, la seta de cardo. El pH bsico de sus suelos y las tormentas veraniegas que se producen en localidades como el Parque Natural de Cazorla, Segura y las Villas, hace que en Andaluca est presente el hongo ms cotizado del Mundo, la trufa
negra, que alcanza en el mercado precios desorbitados (hasta 150.000 ptas/ kilo), lo que le ha valido el sobrenombre del Diamante negro de la cocina. El Valle del Guadalquivir se encuentra ocupado ntegramente por cultivos, con uso habitual de fitosanitarios y fungicidas, y salvo en las hoy delgadas franjas de vegetacin riberea que arropan a ros y arroyos, las setas se encuentran prcticamente ausentes. Sin embargo, es en las riberas de estos cursos fluviales, y en las del resto de Andaluca, donde se desarrollan dos setas de gran calidad culinaria, la seta del lamo y la seta de mimbre. Dos exquisitas setas de aspecto muy diferente, el rebozuelo, frecuente en el P. N. de los Alcornocales, y el tentullo, en el P. N. de Aracena y Picos de Aroche, constituyen importantes recursos
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naturales en estos lugares, donde son buscadas tanto para su consumo directo, como para su exportacin a mercados catalanes y extranjeros. Para concluir este apasionante recorrido por la geografa andaluza a la bsqueda de las setas ms populares y codiciadas, nos adentramos en Andaluca Occidental (Huelva, Sevilla y Cdiz)
donde encontraremos a las autnticas reinas de las setas comestibles. Una de ellas, la Tana, que crece en otoo en los castaares y alcornocales onubenses, es llamada tambin seta de los Csares, por algo ser.....; la otra, denominada gurumelo, es primaveral y hay que ser un autntico experto y competidor micfago para encontrarla.
BIOLOGA
ECOLOGA
DE
LAS
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s frecuente que algunas personas llamen setas a las setas comestibles exclusivamente, y al resto, despectivamente, hongos. Pues bien este es el primer concepto que aclararemos en este apartado. Tanto las setas comestibles como las no comestibles, son en realidad la parte area del hongo el cual vive bajo
tierra y est constituido por una serie de hilitos o filamentos enmaraados denominados micelio. La parte area del hongo es pues la seta o cuerpo fructfero y en ella se encuentran las microscpicas esporas (algo parecido a las semillas de las plantas).
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Pero, que son las setas?... Popularmente se tiende a pensar, por su inmovilidad y fijacin al suelo, que estos hongos forman parte del Reino de las Plantas, pero el hecho de no poder realizar la fotosntesis, ni presentar celulosa en sus paredes celulares, los separan rpidamente de ellas. Son entonces animales?. La ausencia de las dos caractersticas citadas y la presencia de una sustancia muy comn en los animales, la quitina, los relaciona con ellos,. Pero obviamente, tambin son muy diferentes a los animales. Entonces, qu son?. Son simplemente hongos, un Reino diferente y tan importante como los otros dos, el Reino de los Hongos. El no poseer la capacidad de realizar la funcin cloroflica, les obliga a mantener una alimentacin basada en mecanismos diferentes a los vegetales, adoptando para ello 3 formas de vida muy distintas:
Forma de vida parsita: Los hongos que adoptan esta forma de vida extraen su alimento de otros organismos, causndoles graves perjuicios, e incluso, en ocasiones, la muerte. Este es el caso de las infecciones fngicas provocadas en animales y hombre, y de las plagas que aparecen en los cultivos agrcolas y plantas silvestres. Aqu se incluyen muchos hongos microscpicos (que no forman setas). Forma de vida saprofita: Estos hongos se alimentan de materia orgnica en descomposicin. A estos pertenecen buena parte de las setas comestibles que crecen en los bosques, sobre hojarasca, troncos secos y ramas podridas, que describimos en esta gua. Forma de vida simbitica: es una forma de vida en la que el hongo se asocia a las races de una planta, de forma que esta unin (micorriza), resulta be-
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CICLO BIOLGICO Y DESARROLLO DE LA VOLVA Y ANILLO DE UNA SETA
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M O R F O L O G A
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OBTENCIN DE LA ESPORADA
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neficiosa para los dos organismos asociados. Este es el caso de los populares y sabrosos nzcalos que viven asociados a diferentes especies de pinos, o de las criadillas de tierra, que viven asociadas a las races de la hierba turmera. Sin entrar en ms profundidades, un aspecto muy interesante para poder disfrutar identificando algunas de las especies ms comunes de setas, es su morfologa, aspecto al que dedicamos algunas ilustraciones. Otro carcter macroscpico fcil de observar, que nos ayudar a la identifica-
cin de la especie, es el color de su esporada, es decir de las esporas en masa. Puesto que las esporas son microscpicas, no podemos observar a simple vista su color, pero el conjunto de ellas (esporada), si es visible. La esporada puede obtenerse cortando el pie y colocando el sombrero, con las lminas hacia abajo, sobre una cartulina, o metiendo el pie en un vaso de agua. Otra forma de observar la esporada es fijndonos, in situ, en el campo, en los sombrerillos de otras setas que crecen bajo ellas o sobre su propio pie cuando crecen oblicuamente.
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n realidad existen muy pocas setas txicas y mortales, unas treinta de entre las miles que componen este in-
menso grupo, el resto, simplemente no son comestibles, tanto por su desagradable sabor, como por el hecho de re-
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sultar algo indigestas. Pero ocurre, que ests setas txicas son relativamente frecuentes, y que el precio que se paga tras consumirlas es muy elevado, pudiendo llegar a causar la muerte. En Andaluca es frecuente la mortfera y legendaria Amanita phalloides, que ocasiona la mayor parte de las muertes de Espaa, generalmente al recolectarla confundida con championes. En algunas localidades como Priego de Crdoba, abunda la Galerina marginata, que presenta el mismo txico que la anterior. Existen adems, otras especies de gran toxicidad como Entoloma lividum, Paxillus involutus, Cortinarius orellanus, Cortinarius splendes y Tricholoma tigrinum, lo que nos debe hacer extremar precauciones. En una de las regiones del Mundo donde el olivo se cultiva con mayor profusin, no podra faltar la seta del olivo (Omphalotus olearius), cuya ingestin
accidental nos causara graves trastornos digestivos. En otro grupo se sitan las setas alucingenas, entre las que se encuentra una preciosa seta roja con escamas blancas en el sombrero, denominada matamoscas (Amanita muscaria), nombre que alude a las moscas muertas que se encuentran a sus alrededores. Tras un rato de paciencia observando a estos insectos, presuntamente muertos, se echan a andar, tambalendose y finalmente vuelan, ... estaban, simplemente alucinadas. Simplificando, podemos establecer dos tipos de intoxicaciones: las de periodo de incubacin largo, es decir las que los sntomas tardan en aparecer de 9 a 24 horas e incluso varios das despus de su ingestin, entre las que se encuentran la mayora de las setas mortales; y las de periodo de incubacin corto, que son las menos graves, reducindose sim-
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plemente a intoxicaciones que no conllevan la muerte. Los sntomas de estas ltimas aparecen generalmente a las pocas horas de su consumo. Actualmente existen varias publicaciones divulgativas que tratan con detalle la toxi-
cidad de las setas. Nosotros, en esta ocasin no entraremos en ms profundidades, aunque aconsejamos la lectura de estas publicaciones. ... Y recuerde, todas las setas se pueden comer, pero algunas una sola vez.
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a agradable sensacin que se produce al recolectar setas, podra estar motivada por un recuerdo instintivo de nuestro anterior y ancestral modo de vida cazador-recolector. De no ser as, parece inexplicable el placer que sentimos cuando despus de las lluvias otoales, incluso con nuestras necesidades alimenticias cubiertas, salimos al campo a la bsqueda de estos manjares.
De cualquier modo, esta actividad, slo debe ser realizada por el recolector minucioso y prudente que tras examinar detenidamente los ejemplares, sus lminas, sombreros, pies, el lugar y su forma de crecer, etc., est firme y completamente convencido de que la especie es comestible. En ningn caso se trata de observar las fotografas que aparecen en esta gua y recolectar las setas de
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algn parecido. Hay que observar la seta y leer detenidamente las descripciones, y comprobar que coinciden todas y cada una de ellas. Advertiremos que las descripciones corresponden a una seta tpica, y que la misma especie se puede presentar bajo diferentes formas y tonalidades de color segn su edad, condiciones atmosfricas y el lugar en el que crece. Por tanto, la experiencia de observar muchas setas, ser realmente la que nos permita conocerlas. Aqu cabra hacer la observacin de que una misma seta tiene diferentes nombres populares en diferentes localidades, comarcas o regiones. As, por ejemplo, la Morchella esculenta, se llama en Priego cagarria, y en otras localidades colmenilla o morilla. Esto suele llevar a confusin y desconcertar al iniciado, que se encuentra como
una misma seta es llamada de diferente modo incluso dentro de una misma localidad. Para paliar esto, existe el nombre cientfico. Se trata de un nombre latino, universal, ideado por el naturalista sueco Linneo. Este nombre est compuesto por dos palabras, la primera se refiere al gnero, o grupo de setas con el que comparte ciertas caractersticas, la segunda, es el nombre especfico de cada seta y designa a la seta en s. Por ejemplo, una de las setas ms conocidas es el nzcalo cordobs, o mizcalo jiennense, o pinetell cataln, o esne gorri vasco. Su nombre cientfico en todos los casos, es Lactarius deliciosus. La palabra Lactarius es el nombre genrico que designa a las setas que producen ltex, y deliciosus, hace referencia a un seta en particular de ltex anaranjado y caractersticas diferentes al resto de las productoras de ltex.
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N O R M A S
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P A R A
Slo consuma las setas que tras examinar cuidadosamente, compruebe sin ninguna duda que son comestibles.
Cuando recolecte setas deje siempre algunas para que dispersen sus esporas y den lugar en aos sucesivos o ms setas.
No destruya el resto de las especies no comestibles o las que no logre identificar, todas cumplen una importante funcin en la naturaleza.
N U E V E
Antes de cocinarlas, repselas una por una, para asegurar que no se desliza ningn ejemplar dudoso y peligroso.
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Corte las setas por el pie con un cuchillo o navaja, de este modo no se destroza el micelio o parte del hongo subterrneo que en la prxima temporada dar lugar a nuevas setas. Adems, as no manchar con tierra el resto de las setas que lleva.
Nunca utilice bolsas de plstico, las setas fermentan fcilmente en estos recipientes y pueden resultar indigestas. Utilice cestas o canastas, que estn ms ventiladas y adems, de este modo actuaremos como dispersadores de las esporas que salen entre sus agujeros.
E L
B U S C A D O R
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C U A T R O
No recolecte setas de lminas blancas, con anillo, volva y sombrero blancuzco-verdoso, podran tratarse de las ms mortales de todas, las Amanitas.
Nunca recolecte Lepiotas de menos de 12 cm, muchas de ellas son muy txicas.
No recoja setas que estn muy maduras, algo fermentadas o parasitadas, podran resultar indigestas an tratndose de especies comestibles.
Guarde algn ejemplar en la nevera de cada una de las especies que vaya a consumir, as, en caso de intoxicacin servir de ayuda al mdico para determinar la especie txica consumida.
Ninguna de las viejas y tradicionales reglas para diferenciar las setas venenosas de las comestibles son ciertas en todos los casos (ennegrecimiento de la moneda o cucharilla de plata, diente de ajo, comidas por animales, vinagre, etc,). No haga caso de ellas, estudie bien a los ejemplares, de lo contrario podra resultar intoxicado.
Ante una intoxicacin acuda rpidamente al mdico y llame al Instituto Nacional e Toxicologa de Madrid (Tel.: 91-232-33 66).
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PARTE
D E S C R I P T I VA
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CHAMPIN BIANILLADO
Agaricus (g) = Seta de prado.
Caractersticas
Bitorquis (l) = Dos collares.
Sombrero de globoso a convexo, muy carnoso, de 5 a 10 cm de dimetro, con cutcula poco escamosa, blanca al principio y a veces ocrcea en la madurez; con margen grueso y enrollado hacia abajo. Lminas libres, apretadas y estrechas, blancas cuando muy jovenes, pronto rosadas y finalmente pardo-negruzcas, como ocurre con todas las especies de Agaricus. Pie fuerte, corto y grueso, igual o algo mayor que el dimetro del sombrero, blanco, con anillo doble, membranoso y bien marcado, la parte inferior se asemeja a una falsa volva muy caracterstica. Carne compacta, firme y espesa, blanca, con tonos rosados al presionarla o al corte. Olor y sabor agradables. Esporada negruzca purprea. En suelos arenosos y abonados, formando grandes grupos, tanto en otoo como en primavera. Es abundante en el Parque Natural de las Sierras Subbticas. Es casi inconfundible por su anillo doble orientado hacia arriba. Es importante evitar los ejemplares con lminas blancas para no confundirlos con especies mortales del gnero Amanita. Est considerado como un buen comestible. Resulta bueno con la siguiente receta: se limpian los championes, se les quita la cutcula y se trocean. Se fren ajos y cuando estn dorados se aaden los championes, tapando el recipiente para que se hagan en su jugo. Simultneamente fremos patatas cortadas en daditos y las aadimos a los championes antes de que se consuma su caldo, removindolo todo y sirvindolo posteriormente.
Hbitat Especies semejantes Comestibilidad
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Agaricus bitorquis
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CHAMPIN DE CAMPO, HONGO

Caractersticas
Campestris (l) = Que nace en los campos.
Sombreros de 3 a 10 cm de dimetro, carnosos, hemisfricos de jvenes, aplanndose en la madurez, lisos al principio para volverse algo escamosos con la edad. Borde incurvado que excede de las lminas. Las lminas son libres, apretadas y desiguales, casi blancas en los ejemplares jvenes, para pasar progresivamente al rosa vivo, luego marrn y negras en la vejez. Pie blanco, rechoncho y con un anillo colgante membranoso muy fugaz. Carne compacta, blanca, con tonalidades rosadas al corte o al quitarle la cutcula. Olor y sabor desagradables. Esporada pardo prpura. Prefiere pastizales y prados abonados por estircol de caballos, vacas, etc... Es comn en primavera y otoo, formando grupos numerosos y corros de brujas. Muy frecuente en toda Andaluca. Es una seta que, conocindola, no entraa ningn peligro en la recoleccin, si exceptuamos su posible confusin con algunas especies del grupo Xanthoderma, algo txicas, de olor a fenol, cuyos pies y sombreros amarillean al tacto. Por otra parte, es muy peligroso confundirla con las mortales Amanita virosa y Amanita phalloides en su forma blanca, aunque estas se diferencian claramente por sus lminas blancas y volva muy patente. Es un excelente comestible, muy popular en algunas provincias andaluzas tales como Jan, donde se le conoce con el nombre de Hongo. Se pueden comer a la plancha, guisados, fritos o como se deseen. Se pueden preparar mezclndolos con cebollas y aadindoles sal y pimienta. El revuelto de championes es un plato exquisito y sabroso: se rehogan durante 10 minutos en aceite de oliva, a fuego lento, se le aaden huevos y se remueven continuamente hasta que se cuajen por igual, sirvindolos cuando estn jugosos y calientes.
Hbitat Especies semejantes
Comestibilidad
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Agaricus campestris
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CHAMPIN ANISADO, HONGO DE BOSQUE

Caractersticas
Silvicola (l) = Que habita en los bosques.
Sombrero de 4 a 10 cm de dimetro, al principio globoso, luego hemisfrico y en la vejez convexo-aplanado; presenta un margen poco excedente. Cutcula fcil de separar de la carne, de color blanquecino, manchada de tonos amarillentos que se hacen ms visibles cuando se rozan o frotan, casi lisa, pero con fibrillas. Las lminas son espesas, libres y de color rosa plido cuando es joven, pasando a gris terroso y finalmente a negruzco. El pie amarillea al roce, es cilndrico, algo bulboso y con un anillo membranoso persistente, ancho, tendiendo a ser doble. Carne blanca, firme, que tiende al amarillo en el pie, de sabor dulce y olor anisado. Esporada pardo-prpurea. Suele crecer en suelos ricos en materia orgnica, normalmente en bosques, tanto de conferas como de planifolios, en otoos y en primaveras lluviosas, generalmente en poco nmero de ejemplares. Frecuente en toda Andaluca, en los hbitat antes mencionados. Podra confundirse con Amanitas mortales blancas, diferencindose claramente por no tener volva, color diferente de las lminas y su olor. Tambin podra confundirse con el txico. A. xanthoderma, que amarillea intensamente al roce en el pie y en el sombrero, y de olor desagradable a fenol, muy fuerte. Comestible excelente, quizs uno de los championes ms finos y aromticos que existen. Resultan deliciosos en tortilla: se limpian y trocean, se rehogan en aceite durante unos 10 minutos, se escurren muy bien y se les aaden a los huevos batidos para hacer la tortilla. Un diente de ajo y un poquito de perejil, a ltima hora, le dan un buen sabor.
Hbitat
Especies semejantes
Comestibilidad
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Agaricus silvicola
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SETA DE CHOPO, SETA DE ALAMO

Agrocybe (g) = Cabeza de campo.
Caractersticas
Cylindracea (l) = Cilindro; por la forma del pie.
Sombrero de 3 a 14 cm de dimetro. Primero es semiesfrico, de color pardo-oscuro, despus se extiende y va tomando tonalidades beiges a pardo-claras. La cutcula se suele agrietar en tiempo seco. Lminas apretadas, blancas al principio y ocres en la madurez. Pie largo, esbelto, duro, macizo, fibroso, de color blanco plido, con un anillo persistente de color blanco. Carne dura, blanca, con olor y sabor agradable. Esporada color tabaco. Se desarrolla principalmente sobre tocones y troncos viejos de lamos, en primavera y en otoo. Frecuente en toda Andaluca. A pesar de su nombre vulgar, se puede desarrollar en otras muchas especies arbreas, como higueras, olmos, sauces, nogales, etc. Es una de las setas ms conocidas y buscadas, por lo que los seteros la suelen conocer muy bien. Resulta difcil de confundir con otras setas, y menos an con especies txicas. Como mucho podra confundirse con Armillaria mellea tambin tratada en esta gua), que presenta escamas en el sombrero y esporada blanca. Desde antiguo se ha cultivado caseramente, enterrando tocones y rodajas de lamos, principalmente. Se considera un excelente comestible. Es una de las setas ms consumidas en el Parque Natural de las Sierras Subbticas Cordobesas. Se puede consumir frita, a la plancha o como se desee. Al ajillo resulta deliciosa, necesitando aceite de oliva, sal, ajo, perejil y guindilla: se limpian y eliminan los pies fibrosos, se aade sal y se dejan un ratito para que la tomen; se introducen en la sartn a fuego lento junto a los ingredientes citados hasta eliminar casi por completo el agua que desprenden.
Hbitat
Especies semejantes
Comestibilidad
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Agrocybe cylindracea
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TANA, YEMA, ORONJA

Amanita (g) = Monte entre Sicilia y Siria Caractersticas Caesarea (l) = De los csares.
Sombrero de 8 a 16 cm de dimetro, carnoso, hemisfrico, aplanndose en la vejez, de color naranja-vivo. Cutcula ligeramente viscosa, fcil de separar. Lminas de color amarillo-oro, anchas y libres. Pie del mismo color que las lminas, grueso, carnoso, con volva amplia y membranosa de color blanquecino, y anillo membranoso estriado, de igual color que el pie. Carne blanca de olor y sabor poco marcados. Esporada blanca-amarillenta. Especie frecuente a principios de otoo en los alcornocales y castaares de Andaluca Occidental, siendo muy abundante en el Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche (Huelva) y en el Parque Natural de los Alcornocales (Cdiz). Es menos frecuente en las provincias de Mlaga y Sevilla, y prcticamente ausente en Andaluca Oriental. Por su color y belleza es prcticamente inconfundible. En ltimo extremo, podra confundirse con la Matamoscas (Amanita muscaria), de lminas y pie blancos, y sombrero, generalmente, rojo vivo, con escamitas blancas, las cuales pueden desaparecer por el impacto de las gotas de lluvias. Est considerada como la Reina de las Setas Comestibles, cotizndose a precios muy elevados en Aracena, donde en algunos bares se puede degustar, siendo tambin exportada al extranjero y mercados catalanes. Cruda se consume en ensaladas o en pizzas. Una receta especialmente deliciosa son las Tanas al limn, proporcionada por nuestro amigo de Calaas (Huelva) Toms Jarillo: se prepara un recipiente con un dedo de agua y se introduce en su interior un soporte metlico sobre el que se colocan las tanas, para que no toquen directamente el agua; las setas han de colocarse con las lminas hacia arriba para que no pierdan el caldo; se le pone una poquita de sal, unas gotas de limn y un chorreoncito de aceite y se introduce una cscara de limn en el agua; se tapa la cacerola para conservar el aroma y se hierve durante unos minutos en funcin del tamao de las tanas.
Hbitat
Especies semejantes Comestibilidad
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Amanita caesarea
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GURUMELO
Amanita (g) = Monte entre Sicilia y Siria Caractersticas Ponderosa (l) = Pesado, compacto.
Hbitat
Especies semejantes
Comestibilidad
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Sombrero de 7 a 17 cm de dimetro, carnoso, robusto, hemisfrico en la juventud y convexo tendiendo a plano con una dbil depresin central en la madurez. Cutcula blanca, despus de tonalidades ocre-rosceas y con la edad de tonos casi rojizos. Lminas apretadas, libres, blanquecinas, con la arista algo dentada, tomando un color cremoso con la edad. Pie macizo, robusto, con un anillo delicado que desaparece rpidamente; volva grande, muy llamativa, con forma de saco muy persistente, manchada generalmente de tierra. Carne compacta, blanca, que al corte o al contacto con el aire adquiere tonalidades rosadas, de olor a tierra hmeda y sabor intenso. Crece, a principios de primavera, generalmente en bosques de encinas y alcornoques bajo jaras, tomillos, etc. Es muy conocida y popular en Andaluca Occidental, principalmente en las provincias de Huelva, Sevilla y Cdiz donde es abundante, aunque tambin se han encontrado algunos ejemplares en Crdoba y Mlaga. Podra confundirse con Amanita curtipes, de menor tamao, y lminas ms aserradas y ms separadas. Adems, A. curtipes es otoal y no primaveral. Alguien podra confundirla con Amanita phalloides en su variedad blanca, a pesar de que un estudio anatmico detallado la hace muy diferente. Por tanto, es aconsejable que no sea recolectada por principiantes fuera de las provincias donde las conocen bien y son abundantes y populares. Los gurumelos asados con alio son un plato delicioso tpico onubense: se elimina la cutcula, se le hechan unos granos de sal y se asan sobre ascuas semiapagadas; una vez asados se trocean y se colocan en un recipiente hondo; se aade tomate triturado de lata, pimiento morrn, cebolleta fresca y un ramito de culantro recin cortado, se adereza de sal, aceite y vinagre de vino dejando reposar mejor de un da para otro. Otras formas de cocinarlas son: gurumelos y chocos con habas tiernas, arroz con gurumelos y garbanzos con gurumelos, recetas todas facilitadas por el miclogo y gran micfago Toms Jarillo.
Amanita ponderosa
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AMANITA VINOSA
Amanita (g) = Monte entre Sicilia y Siria donde eran frecuentes, seta. Caractersticas Rubescens (l) = Rojiza; por que enrojece en la madurez.
Sombreros de 5 a 15 cm de dimetro, carnosos, hemisfricos inicialmente, luego convexos y por ltimo abiertos, con borde no estriado. Cutcula pardo-rojiza, con manchas de tonalidades pardovinosas, recubierta de verrugas planas grisceas a blanco-vinosas provenientes de la volva. Lminas blancas de tonos rosceos ms marcados en los ejemplares maduros; anchas y apretadas. Pie cilndrico, de color blanquecino rosado, con la edad de color netamente vinoso, principalmente en la base; anillo colgante, amplio y estriado; base bulbosa sin los rasgos caractersticos de la tpica volva de las Amanitas. Carne gruesa, blanquecina, que enrojece con el aire, de sabor dulce y olor poco apreciable. Est muy bien representada en Andaluca, siendo ms abundante en su mitad Occidental. Es muy frecuente en el Parque Natural de los Alcornocales (Cdiz), as como en el Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche. Puede encontrarse en pinares y bajo frondosas, principalmente castaos, alcornoques y encinas, tanto en primavera como en otoo. Podra confundirse con la txica A. pantherina, pero esta tiene los bordes del sombrero estriados y adems nunca enrojece. Aunque poco consumida en Andaluca, si exceptuamos algunas localidades de Huelva y Cdiz, est considerada como un buen comestible. Es muy apreciada en el Norte de Espaa. Siempre hay que consumirla muy bien cocinada, a la plancha o frita, nunca cruda, ya que posee hemolisinas termolbiles, sustancias capaces de destruir los glbulos rojos de la sangre, cuando se consume cruda, destruyndose con la coccin.
Hbitat
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Amanita rubescens
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AMANITA ENFUNDADA
Amanita (g) = Monte entre Sicilia y Siria donde eran frecuentes, seta. Caractersticas Vaginata (l) = Que tiene vaina; por la volva.
Sombrero de 5 a 8 cm de dimetro, primero ovoidal para aplanarse con la edad, presentando un mameln central y margen muy estriado. Brillante en tiempo seco y de color gris plomizo, normalmente con placas escamosas blancas procedentes de la volva o velo universal. Lminas blancas, libres, bastante anchas y apretadas. Pie frgil, hueco, recubierto por una volva blanquecina persistente. Carne blanca, dulce, de sabor agradable. Esporada blanca. Muy frecuente en toda Andaluca, en otoos y primaveras lluviosas. La podemos recolectar tanto en encinares como en pinares, as como bajo las jaras en los bosques mixtos. Esta Amanita sin anillo pertenece al grupo de las Amanitopsis, que se diferencian precisamente por esta caracterstica, y comprenden distintas variedades de diferentes tonalidades tales como A. vaginata var. alba, var. fulva y var. plumbea. La que aparece en la fotografa es la variedad plumbea que adems es la ms frecuente de todas. Podra confundirse con algunas Amanitas txicas o mortales, aunque se diferencia fcilmente de estas por no presentar anillo. Se puede decir que es un buen comestible, apreciado en algunas zonas. Pero por ser poco carnosa, frgil, y especialmente, por la posibilidad de que algn principiante la confunda con alguna otra Amanita mortal, se aconseja a estos que no la recolecten. En caso de consumirla, es necesario que se haga siempre frita o cocida, ya que en crudo ha resultado para algunas personas algo txica. Nosotros la hemos consumida frita y enharinada, y nos ha parecido muy buena. Otra forma de ponerla es al ajillo, como otras especies descritas.
Comestibilidad
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Amanita vaginata
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ARMILARIA DE COLOR MIEL, SETA DE MEMBRILLO

Armillaria (l) = Brazalete; hace referencia al anillo. Caractersticas Mellea (l) = miel; por su color.
Sombrero de 4 a 15 cm de dimetro, convexo en la fase juvenil, para luego aplanarse y deprimirse un poco en la madurez. Como su nombre vulgar indica, es de color miel, ms oscuro en el centro, donde normalmente tiene un mameln. Cutcula separable con facilidad, recubierta de escamas pardo oscuras ms patentes en ejemplares jvenes, perdindose un poco con la edad. Lminas poco apretadas, blancas al principio, para con la edad pasar a amarillentas, normalmente manchadas de rojizo en la vejez. Pie esbelto, fibroso, elstico, de color crema a pardo blanquecino; con anillo persistente, grueso y membranoso, de tonos blancuzcos. Carne amarilla plida, de olor y sabor algo amargos. Esporada blanca. Es una seta que vive formando grandes grupos, tanto en otoo como en primavera, en rboles vivos (principalmente conferas y planifolios), en madera vieja y races en descomposicin. Segn las condiciones donde se desarrolle, puede vivir como un simple hongo saprofito, desarrollndose como se ha indicado, o por el contrario manifestarse de forma destructiva, causando autnticos desastres en plantaciones forestales, frutales, etc. Frecuente en toda la Andaluca. Puede confundirse con otras especies de Armilarias, pero si las observamos detenidamente son fcilmente diferenciales. Por ejemplo, A. oscura, presente tambin en Andaluca, tiene el color del sombrero y las escamas, ms claros. A. tabescens, es parecida pero no tiene anillo; y A. gallica tiene el pie bulboso. Muy consumida en algunas comarcas. En el Parque Natural de las Sierras Subbticas Cordobesas, donde se le conoce con el nombre de seta de membrillo tiene mucha aceptacin, aunque se aconseja tomar las siguientes precauciones: 1) consumir solo ejemplares jvenes y pequeos y 2) no comerla nunca cruda, pues puede resultar txica. Se puede consumir frita, rehogada con harina, etc.
Hbitat
Especies semejantes
Comestibilidad
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Armillaria mellea
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PLATERA
Clitocybe (l) = De sombrero inclinado.
Caractersticas
Geotropa (g) = De espaldas al suelo; por su porte.
Sombreros de 10 a 15 cm de dimetro, de color corteza de pan, inicialmente convexos, despus planos y finalmente embudados, con un marcado mameln central y borde enrollado. Lminas muy decurrentes, numerosas, apretadas, de color blanco-crema. Pie robusto, largo, engrosado en la base, del mismo color que el sombrero. Carne blanca y consistente, de olor y sabor muy agradables. Esporada blanquecina. Especie otoal que prefiere los prados, pastizales o claros de bosque. Crece en grupos de varios individuos formando crculos o hileras. Frecuente en toda Andaluca. Es parecida a otros Clitocybes de grandes dimensiones tales como C. geotropa var. mxima, de forma embudada pero sin mameln en el sombrero. Comestible de excelente calidad siempre que se consuman solo los sombreros. En las provincias donde se consume se prepara de diversas formas; nosotros creemos que una de las ms adecuadas es al ajillo, eliminando previamente el pie, ya que resulta algo correoso y duro.
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Clitocybe geotropa
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SETA ANISADA
Clitocybe (l) = De sombrero inclinado. Odora (l) = Oloroso; por su fuerte olor anisado.
Caractersticas
Sombrero de 4 a 7 cm de dimetro, hemisfrico en la juventud, ms tarde aplanado, de color verde grisceo tendiendo, a decolorarse con la vejez, con borde ligeramente enrollado y ondulado. Lminas de color gris verdoso, algo ms plidas que el sombrero, y poco decurrentes. Pie algo retorcido, recordando a una porra en su base, de color verde-grisceo. Carne blanco-verdosa, con un fuerte olor anisado. Esporada blanquecina. Es una especie muy repartida por toda Andaluca, aunque no muy abundante, que crece sobre cualquier tipo de suelo en bosques de pinos y frondosas. Dadas sus caractersticas morfolgicas y su olor, es difcil confundirla con otras especies. Como mucho, podra confundirse con Clitocybe suaveolens. Del resto de los Clitocybes blancos, muy txicos, es por regla general, fcilmente diferenciable. En gran parte de la bibliografa esta seta est considerada como un comestible mediocre. Su intenso sabor hace recomendable mezclarla con otras especies a modo de condimento. Sin embargo, nosotros la hemos consumido frita y nos ha resultado deliciosa, gustos aparte, y no digamos de la confitura de anisadas que se prepara de la siguiente forma: se cuecen a fuego lento en una cacerola con agua, aadindole azcar en la misma proporcin, canela en rama y ralladura de limn; cuando hayan tomado consistencia, se retiran del fuego, se trituran y se sirven. Resultan deliciosas.
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Clitocybe odora
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MOLINERA
Caractersticas
Sombrero de 5 a 12 cm de dimetro, convexo, despus embudado, con cutcula de color blanco a gris-perla, separable, pruinosa; margen de convoluto a incurvado. Lminas decurrentes, al principio blancas y despus rosadas. Pie blanco, pruinoso, con la base ensanchada y algodonosa. Carne blanca y frgil, de olor a harina mojada y sabor dulce. Esporada rosada. Se desarrolla generalmente en otoo en bosques de diferentes especies arbreas, encinares, quegigares, castaares, etc. Es fcil de confundir con especies txicas del gnero Clitocybe, pero Clitopilus prunulus presenta la esporada de color rosado y un fuerte olor harinoso. Es de una comestibilidad excelente. Recomendamos para esta especie el revuelto de setas: se trocean las setas manualmente en un recipiente de agua, con lo cual el aroma aumenta. Se ponen las setas en una sartn para quitar el agua. Si estn muy secas se aade agua para que tengan una coccin de aproximadamente media hora. Una vez quitada el agua se aade aceite y se fren hasta que estn doradas, aadiendo en este momento la sal. Se baten los huevos y se mezclan con la sal en la sartn hasta que el huevo tome la compostura ideal. En el momento de aadir los huevos el fuego debe ser suave.
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Clitopilus prunulus
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BARBUDA, CHIVATO
Coprinus (g) = Excremento.
Caractersticas
Comatus (l) = Melenudo.
Sombrero de 4 a 12 cm de altura y de 3 a 6 cm de ancho, que de joven presenta aspecto de un huevo cerrado, para adquirir una morfologa campanulada con la edad. Su color es blanquecinopardusco, recubierto de escamas peludas muy patentes, de aqu su nombre especfico. Con la edad el color blanco del sombrero cambia a rosceo y despus a negro, siguiendo un proceso de licuefaccin caracterstico de la mayora de los Coprinos, aprecindose gotear una sustancia similar a la tinta. Las lminas estn libres del pie, muy apretadas, casi pegadas unas con otras, blancas a rosadas y por ltimo negras, hasta diluirse. Carne escasa, blanca al principio, hacindose tinta al final. Pie liso, fibroso, hueco, blanco y fcilmente separable del sombrero. Esporada negra (lquida). Crece en primavera y otoo, formando grupos a veces muy numerosos, en bordes de caminos, arroyos, parques, linderos forestales y lugares estercolados. Frecuente en toda la Andaluca. No puede confundirse con ninguna otra venenosa. En encinares, es frecuente otra seta parecida el Coprinus ovatus, tambin comestible, aunque de menor tamao. Un pariente de la barbuda que podra encerrar alguna peligrosidad es el C. atramentarius, que contiene sustancias que provocan sudoracin, enrojecimientos y palpitaciones, si se consume con alguna bebida alcohlica. Es una delicada y exquisita seta cuando es joven y mantiene el color blanco. En el momento que comienza a teirse de rosa-negruzco pierde casi todo su valor culinario. Con jamn y esprragos salteados resulta deliciosa. Una receta que nos pareci exquisita tomada de Jos Llavero de la Asociacin Micolgica Lactarius de Jan, es la tortilla de barbuda con ajo porro: se frien en poco aceite los ajos-porros, y cuando empiezan a dorarse se agregan las barbudas limpias y cortadas en trozos pequeos, en cantidad igual a la de los ajo-porros picados finamente; se sazona con una pizca de pimienta blanca; cuando se ha reducido el agua de las setas se agregan los huevos batidos y se cuaja la tortilla.
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Coprinus comatus
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LACARIA
Laccaria (l) = Relativo a la piel teida. Laccata (l) = Teir; por el color de las lminas.
Caractersticas
Sombrero de 2 a 5 cm de dimetro, inicialmente convexo y luego aplanado, ligeramente deprimido en el centro, con cutcula pardo-rojiza-mate, ms rojiza con la humedad, de aspecto un poco granulado; margen ondulado a plano y del mismo color que el sombrero. Lminas adnadas, muy separadas y gruesas, de color rosa-pardusco, manchadas de blanco por el polvo de las esporas. Pie de color semejante al sombrero, largo, fibroso, con una base bulbosa que presenta restos de micelio. Carne del mismo color que la cutcula, fina, epesa, sin olor ni sabor caractersticos. Esporada blanquecina. Suele crecer formando grupos numerosos, siendo muy frecuente en toda Andaluca. Fructifica en otoo en todo tipo de bosques, mostrando preferencia por suelos cidos. Se puede confundir con otras Lacarias, todas comestibles, como L. bicolor (de color pardorojiza), L. amethystina (de color violeta) y L. proxima (de tonalidades muy semejantes). Es un comestible bastante aceptable, desechando el pie. Debido a su pequeo tamao hay que recolectar muchas para poder cocinar un plato mnimamente presentable. Una receta que nos recomend nuestro amigo Armando Guerra, de la Sociedad Micolgica de Madrid, es la de confitura de Lacaria y Seta anisada resultando un postre de una finura y delicadeza extraordinaria. Se procede de la siguiente manera: en una cacerola se introducen los sombreros de Lacarias limpios, aadiendo el mismo volumen de azucar, un par de ejemplares de seta anisada y un vasito de vino tinto, cubrindolo todo con agua; se deja cocer unos 10 minutos desde que empieza a hervir, removiendo de vez en cuando hasta dejarle la consistencia deseada.
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Laccaria laccata
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NIZCALO, MISCALO, GUISCANO

Lactarius (l) = Que posee leche; por el ltex
Caractersticas
Deliciosus (l) = Delicioso.
Sombrero de 4 a 20 cm de dimetro, de color anaranjado con tonalidades rojizas, adornado por crculos concntricos ms oscuros; convexo a umbilicado o hundido, con el margen enrollado hacia abajo. Lminas de color anaranjado, de igual color que el sombrero, apretadas y manchadas de tonos verdosos. Pie corto, hueco, cnico, con manchas oscuras. Carne dura compacta, granulosa, de color zanahoria al corte o rotura, olor aromtico y sabor dulzn. Ltex anaranjado. Esporada ocreclara. Crece en otoo bajo pinares de suelos cidos. Muy frecuente y apreciado en toda Andaluca, quizs el ms conocido popularmente. Puede confundirse con Lactarius saguifluus, aunque este tiene una coloracin ms oscura, prpura-rojiza. Tambin podra confundirse con el L. semisanguifluus, de caractersticas intermedias entre los dos anteriores. Ms raramente con el txico Falso nzcalo (Lactarius chrysorrheus), ms pequeo y de ltex amarillento. Buen comestible, muy apto para conserva. Constituye un importante recurso econmico en zonas deprimidas de la sierra, en las que durante los otoos se recolectan y exportan a mercados catalanes donde es muy apreciada. Tiene la propiedad, alarmante si se desconoce, de colorear la orina de rojo, lo que constituye un indicativo del buen funcionamiento renal. Una buena forma de cocinarlos son los nzcalos en salsa. Una vez limpios, echamos un poco de aceite de oliva en una sartn y doramos la cebolla hasta que se transparente, seguidamente se rehogan las setas con un ajo machacado y un chorrito de vino blanco, un poco de harina y sal, se dejan cocer de 10 a 20 minutos.
Comestibilidad
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Lactarius deliciosus
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NIZCALO ARRUGADO
Caractersticas
Rugatus (l) = Rugoso.
Sombrero de 5 a 12 cm de dimetro, de joven globoso-hemisfrico, para aplanarse y deprimirse en la madurez. Cutcula de color anaranjado, pruinosa, poco separable, seca, mate. Margen rugoso, permaneciendo mucho tiempo enrollado. Lminas apretadas, de adnadas a ligeramente decurrentes, de color blanco a crema o amarillo-anaranjado, tomando un color lilacino al roce, y posteriormente pardo. Pie corto, cilndrico, de tonalidades claras similares al sombrero, aunque con frecuencia presenta una zona rosa o pardo-roscea en su parte superior. Carne espesa, elstica, frgil, de color blanco a pardusco, de sabor dulce y olor suave. Ltex blanquecino, inmutable. Esporada blanquecina. Especie otoal frecuente en Andaluca, sobre todo en su mitad occidental, que habita en alcornocales y encinares de suelos cidos. La fotografa fue tomada en el Parque Natural de los Alcornocales. Por las caractersticas del sombrero, principalmente por sus rugosidades, resulta difcil de confundir con otras especies del gnero Lactarius. Est considerada como un buen comestible, pero es poco consumido en Andaluca. La podemos cocinar, segn nuestro amigo Jos Romero Snchez, de la siguiente forma: se derrite mantequilla y se rehogan en ella cebolla y ajos picados. A continuacin se aaden las setas troceadas, zumo de limn, sal, pimienta y perejil, y se deja que se haga lentamente. Luego se agrega la Mairena, ligndola bien. Finalmente ponemos el Jerez y la nata lquida dejando que d un hervor todo junto. En una fuente refractaria, lo espolvoreamos con queso rallado gratinndolo durante cinco minutos.
Hbitat
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Lactarius rugatus
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NIZCALO SANGUINOLENTO
Caractersticas
Semisanguifluus (l) = Semi = mitad; sanguifluus = del que fluye sangre.
Sombrero de 4 a 10 cm, primero convexo y ms tarde extendido, algo deprimido, en forma de embudo, con cutcula de color naranja y tonalidades generalmente verdosas, un poco vinoso hacia el margen, y hacia el centro con circunferencias concntricas (zonado). Lminas apretadas, de color naranja-plido, con tintes vinosos donde han sido daadas, y finalmente verdosas. Pie cilndrico, atenuado en la base, ms plido que el sombrero, tomando tambin tonalidades verdosas. Carne blanquecina al principio, manchada de color zanahoria por el ltex, despus anaranjada o vinosa y finalmente verde. Ltex de color zanahoria o color sangre. Esporada ocre claro. Especie otoal que se desarrolla en bosques hmedos de conferas. Podra confundirse con Lactarius deliciosus el cual no tiene el sombrero, carne y lminas de color verde. Buen comestible, para la mayora de los autores mejor que Lactarius deliciosus. Esta seta se puede cocinar de muchas maneras, pero la forma de disfrutar de su sabor ms autntico es hacindola simplemente a la plancha.
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Lactarius semisanguifluus
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PIE VIOLETA
Lepista (g) = Vaso amplio de metal o barro. Nuda (l) = Desnudo; por su lisa cutcula.
Caractersticas
Sombrero de 5 a 13 cm de dimetro, de joven convexo, para luego aplanarse con la edad, manteniendo el borde enrollado. Cutcula lisa con tonalidades violceas muy bellas, pero segn la edad y el grado de humedad, puede pasar del azul-lila intenso a ocre-pardusco. Lminas finas y apretadas, algo decurrentes y de tonalidades violetas o lila-azuladas. Carne tierna, frgil, blancaviolcea, con sabor y olor agradables. Pie de tonalidades similares a las lminas, con fibrillas claras, algodonoso, y con una base algo bulbosa. Esporada ligeramente rosada. Es comn encontrarla en otoo y primaveras lluviosas, formando con frecuencia agrupaciones circulares (corros de brujas). Se desarrolla en gran variedad de terrenos, tanto en prados como en bosques de pinos y encinas. Es muy frecuente en toda Andaluca. Es muy parecida a L. sordida, pero esta es ms pequea y menos carnosa. Se ha confundido con algunas especies de los txicos Cortinarios violetas, que se diferencian claramente por la presencia de una especie de tela de araa en el pie, tpica de este gnero. Es un buen comestible, de sabor suave y agradable. Es idneo para frer o para mezclarlo con otras setas en platos combinados. En crudo puede resultar algo txica. Su coloracin hace que no sea muy atractiva para muchos recolectores, siendo poco consumida en Andaluca.
Hbitat
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Lepista nuda
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SETA DE VACA, PIE AZUL

Lepista (g) = Vaso amplio de metal o barro.
Caractersticas
Saeva (l) = Inflamado.
Sombrero de 4 a 12 cm de dimetro, al principio convexo, pero con el paso del tiempo aplanado y algo deprimido; margen incurvado, ondulado y de tonos ms claros que el resto del sombrero. Cutcula de color crema ocrcea, separable, lisa y brillante en tiempo seco. Lminas blancuzcas, apretadas y sinuosas, siendo algo decurrentes en los ejemplares maduros. Pie cilndrico, espeso, robusto y algo engrosado en la base, de un bello color violceo de donde toma su nombre popular. Carne blanca, abundante, carnosa, con sabor dulce y agradable. Esporada crema roscea. Es una seta tarda que suele aparecer a mediados de invierno y es capaz de soportar las heladas. Especie pratcola y propia de pastizales de montaa, aunque es fcil verla en jardines y bosques mixtos formando corros de brujas. Poco frecuente en general en Andaluca, aunque en algunos Parques Naturales como Sierras Subbticas, Montes de Mlaga y Cazorla, Segura y las Villas, la podemos ver con facilidad. Similar a L. nuda, pero sin tonos violceos en el sombrero y las lminas. Por su aspecto, tambin se podra confundir con algn Tricoloma, del que se diferencia rpidamente por el color del pie. Es un buen comestible, pero poco conocido en Andaluca. Muy apropiada para una receta tpica del P. N. de las Sierras Subbticas como es el mojete de setas: Ingredientes: pan, ajo, sal, aceite de oliva, harina y azafrn. Se enharinan y se frien, las sacamos y le aadimos un migajn de pan, que previamente hemos remojado en agua y luego escurrido, agregamos uno o dos dientes de ajo picado, sal y una hebrita de azafrn, se marea a fuego lento hasta alcanzar la consistencia deseada.
Hbitat
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Lepista saeva
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LIOFILO AGREGADO
Lyophyllum (g) = Hojas o lminas libres, sueltas.
Caractersticas
Decastes (g) = Decena, grupo.
Sombrero de 3 a 7 cm de dimetro, convexo de joven, para deprimirse y aplanarse en la madurez, de color gris a tostado ceniza, brillante en tiempo seco y normalmente deformado por la presin que ejercen unos ejemplares con otros. Superficie glabra, adornada de pequeas fibras radiales adnadas. Lminas blancas, adherentes y algo decurrentes en la vejez, finas y juntas. Pie blanco, fibroso, flexible, que normalmente rene varios ejemplares en una sola base, de aqu su nombre popular. Carne de sabor dulce y olor agradable. Esporada blanquecina. Forma grupos bastante numerosos cerca de tocones y races enterradas de caducifolios y en especial rboles de ribera, tanto en otoo como en primavera. Poco frecuente en general en Andaluca, aunque en los Parques Naturales de Sierras Subbticas y Sierra Mgina la hemos recolectado en abundancia. Puede confundirse con algunas especies del mismo gnero, que normalmente tienen las lminas ms oscuras y que ennegrecen al tocarlas, tales como L. fumossu, L. inmundum, y L. transforme. Sin embargo esto no encierra ningn peligro ya que todos son comestibles. Es un buen comestible, de sabor fino y delicado, pudindose cocinar de formas muy diferentes, frito, al ajillo, a la plancha, en tortilla, etc., siempre que utilicemos ejemplares jvenes. Una forma particular con la que resultan exquisitas es en sopa, la cual podemos preparar cociendo 1 litro de leche y 250 gr. de setas limpias y troceadas, con un poquito de concentrado de carne; con la leche, un poco de mantequilla y una cucharadita de harina, se hace una salsa poco consistente que ser la sopa, siendo los tropezones los trozos de seta mencionados; se salpimienta al gusto, pudiendo aadir tambin una pizca de nuez moscada.
Hbitat
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Lyophyllum decastes
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PARASOL
Macrolepiota (g) = Lepiota grande.
Caractersticas
Mastoidea (g) = Mama, por el mameln del sombrero.
El sombrero es primero cnico, despus campanulado y por ltimo extendido, con un mameln muy pronunciado. Cutcula de crema a parda, con escamas menos abundantes hacia los bordes. Lminas libres, de color blanco al principio y despus crema, separadas por un collar a modo de escote, apretadas, de anchas a ventrudas, con laminillas. Pie cilndrico, delgado, ensanchado en la base, hueco, largo, cubierto de finas escamas parduscas en toda su longitud, con anillo membranoso ligeramente mvil de color pardo en la cara inferior y blanco la superior. Carne no muy abundante, blanca, de olor y sabor agradables. Esporada blanca. En otoo puede encontrarse fcilmente en claros de bosques caducifolios y perennifolios. Se asemeja a M. excoriata y M. procera, aunque la primera presenta un pie de dimensiones semejantes al dimetro del sombrero, de color blanquecino y el mameln es muy suave o nulo. La segunda es de mucho mayor porte, tiene las escamas muy levantadas y un pie muy escamoso, atigrado y con anillo doble. Buen comestible, asadas estn exquisitas. Una receta apropiada es la siguiente: se eliminan los pies y se desechan, se limpian, se rellenan con ajo muy picado, perejil, aceite de oliva y sal, y se ponen a la brasa, aunque si no disponemos de brasa, la podemos poner al horno muy caliente. Les sienta muy bien una pizca de pimienta.
Comestibilidad
72
Macrolepiota mastoidea
73
PARASOL, PARAGUAS, GALLIPIERNO

Macrolepiota (g) = Lepiota grande.
Caractersticas
Procera (l) = Alto, esbelto.
Sombrero de 10 a 25 cm de dimetro. De joven casi esfrico, en forma de maza de tambor, luego se expande y aplana. Presenta un marcado mameln central, liso en el centro. Los restos de la cutcula forman abundantes escamas de tonos tostados sobre un fondo blanquecino. Las lminas estn algo separadas del pie, son blancas, delgadas y estn muy juntas unas a otras. Carne blanca que vira un poco al rosa-tostado, de olor y sabor suave y agradable. Pie alto, hueco y fibroso, abultado en la base, fcilmente separable del sombrero y con un anillo doble, grande, mvil y lanoso por el borde. Esporada blanquecina. Muy frecuente y abundante por toda Andaluca. Debido a su tamao, es una de las setas ms espectaculares, ya que como anteriormente se ha mencionado su sombrero puede llegar a medir hasta 25 cm y su altura 35 cm. Se cra en otoo en claros de bosques herbosos tanto de conferas como de Quercineas. Similar a otras macrolepiotas de gran tamao tales como la M.rickenii, M. excoriata y M. mastoidea, todas comestibles, por lo que su confusin no entraara ningn peligro. NOTA IMPORTANTE: nunca deben consumirse lepiotas menores de 10 cm, ya que algunas pueden ser mortales, como son las Lepiotas del grupo Helveola. Excelente comestible. Una forma exquisita de prepararlas, y de la que podemos dar fe, consiste en coger 2 ejemplares jvenes y tiernos, eliminar los pies, rellenar las lminas de trocitos de jamn, ajo picado, perejil, sal y pimienta, despus se tapa con el sombrero del otro ejemplar, a modo de bocadillo, se robozan con huevo, pan rallado y harina, frindose en aceite de oliva a fuego fuerte.
Hbitat
Especies semejantes
Comestibilidad
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Macrolepiota procera
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SENDERUELA, SETA DE PALILLO

Marasmius (g) = Lnguido, por su delgadez.
Caractersticas
Oreades (g) = Ninfas de los prados.
Sombrero de 3 a 6 cm de dimetro, al principio cnico o convexo, para hacerse plano en la madurez, manteniendo un mameln acusado. Cutcula no separable, higrfona y, dependiendo de la humedad ambiental, de color pardo-rojizo ms oscuro en el centro; margen delgado, translcido y estriado, levantndose en la vejez. Lminas blancas o crema rosadas, libres y separadas por laminillas del mismo color. Pie cilndrico, largo, con la base algo bulbosa, rgido, cartilaginoso, y puede doblarse sin partirse. Carne blanquecina o crema plida, con sabor suave y olor a almendras amargas. Esporada blanca. Forma agrupaciones circulares o lineales (corros de brujas) ocupando grandes extensiones de terreno, en prados hmedos y lugares nitrogenados, tanto en primavera como en otoo. Muy distribuido por toda Andaluca, siendo localmente abundante en Sierra Morena. Podra confundirse con M. collinus, que es txico, pero este tiene el pie frgil y quebradizo y olor aliceo. Tambin se asemeja a la C. dryophilla, de hbitat diferente, ya que prefiere los bosques. Est considerada como un buen comestible. Cruda es algo txica debido al cido cianhdrico que contiene, por lo que es necesario consumirla siempre cocinada. Es muy propia para desecarla. Es apropiada para todo tipo de guisos, sopas, etc. Una receta especialmente buena para esta seta es el Fricand de carne con senderuelas: Se fren las setas en aceite de oliva y se apartan. En el mismo aceite se prepara un sofrito de cebolla y tomate al que se aaden las setas y el agua del remojo. Por separado, previamente enharinada, se fre la carne y se junta con los dems componentes. Se deja cocer durante unos minutos y se roca con un poquito de vino blanco a fuego lento y con la cacerola tapada.
Hbitat
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Marasmius oreades
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SETA DE CAADILLA
Melanoleuca (g) = Blanco y negro.
Caractersticas
Grammopodia (g) = De pie rayado.
Sombrero de 5 a 13 cm de dimetro, de convexo o planoconvexo, anchamente mamelonado, con borde enrollado que se extiende con la edad; cutcula lisa, de color pardo griscea, ms oscura en el centro, quebradiza en tiempo seco. Lminas apretadas adherentes, suavemente decurrentes, blancas o algo amarillentas con la edad. Pie pardo, de tonalidades semejantes al sombrero, cilndrico, recto, con la base claviforme, fistuloso, estriado por la presencia de fibrillas apretadas. Carne blanquecina, esponjosa, de olor farinceo fuerte y sabor suave. Esporada crema-plida. Esta especie suele crecer en grupos o formando corros de brujas, en otoo, en pastizales y claros de bosques, siendo relativamente frecuente en toda Andaluca. El gnero Melanoleuca, debido a que agrupa a especies muy semejantes (M.vulgaris, M. excisa, M bataillei, M. meridionalis, etc) necesita una determinacin de sus caractersticas microscpicas para su exacta identificacin. Son setas todas ellas comestibles, de mayor o menor calidad, que se consumen en gran parte de Andaluca. En Andaluca se consumen de diversas formas, para nosotros la ms adecuada, dado que es una seta de consistencia blanda y de poca carne, es simplemente enharinada y frita.
Comestibilidad
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Melanoleuca grammopodia
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SETA DE CARDO
Pleurotus (g) = Por su pi excntrico.
Caractersticas
Eryngii (l) = Por crecer sobre las races del cardo.
El sombrero al principio es convexo, para aplanarse con la edad y deprimirse un poco en el centro, con su borde enrollado. Color variable, de beige a pardo-rojizo o pardo-grisceo. Cutcula gruesa y algo escamosa. Lminas blancas al principio, despus cremosas u ocrceas, desiguales y muy decurrentes. Pie excntrico y blanquecino, que al ser arrancado y desenterrado, puede observarse como nace de la raz podrida del cardo corredor (Eryngium campestre), de ah su nombre cientfico. Carne compacta, blanca, de olor y sabor no muy pronunciados. Esporada blanquecina. Crece en pastizales y claros de bosque en los que abunde el cardo corredor. Muy frecuente en Andaluca, sobre todo en otoos y primaveras lluviosas. Por su hbitat y caractersticas es difcil confundirlo con setas txicas. Su nica posibilidad de confusin sera con otros Pleurotus comestibles como la seta de caaeja (P. eryngii var. ferulae), tratada tambin en esta gua. Est considerada como un excelente comestible y una de las setas ms populares. Se puede comer frita, al ajillo o como se desee. Una buena receta con la que resultan exquisitas son las setas de cardo en salsa: Ingredientes: Aceite de oliva, sal, cebolla, ajo, perejil, harina, pimienta negra y pimentn. Se hace un sofrito de cebolla condimentado con el perejil, pimiento, ajo y un poquito de harina, seguidamente se rehoga todo con pimentn y sal, se aaden las setas limpias y troceadas en pedazos pequeos, se mantiene en el mismo recipiente cociendo a fuego-lento, durante 10 15 minutos, hasta que la seta elimine parte del agua. Se puede aadir un poquito de guindilla picante.
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Pleutorus eryngii
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SETA DE CAAHEJA
Caractersticas
Eryngii (l) = Cardo. Ferulae (l) = Ferula o Caaheja.
Sombrero de 6 a 18 cm de dimetro, bastante irregular (como se puede apreciar en la fotografa), plano o algo embudado, y con borde incurvado, de color ocrceo, muy similar al cortezn de pan, pero con tonalidades ms oscuras. Lminas muy decurrentes, estrechas y separadas, de tonalidades ms claras que el sombrero. Pie lateral y blanquecino. Carne compacta, espesa y blanquecina, de olor y sabor agradables. Esporada blanca. Vive en pastizales de montaa y es frecuente sobre todo en las montaas calizas, creciendo en las races muertas de la caaheja (Frula communis) en primavera y en otoo. La hemos encontrado fcilmente en el P. N. de las Sierras Subbticas y en el P. N. de Sierra Mgina. Como se ha dicho, al hablar de la seta de cardo, es la nica seta que podra tener cierta semejanza, pero la que en esta ocasin describimos tiene tonalidades ms claras y vive sobre las races de una planta diferente. Hemos podido comprobar que algunos aficionados la han confundido con Clitocybe gibba y con C. costata, especies frecuentes en Andaluca, pero afortunadamente sin peligro de toxicidad. Al igual que la seta de cardo, es un excelente comestible, propio para mojete de setas, fritas, al ajillo, etc.. Un plato muy simple pero exquisito son las setas de caaheja con ajetes: se sofren los ajetes a fuego lento en aceite de oliva, cuando estos estn empapados y blandos se aaden las setas ya limpias y troceadas con sal y pimienta, se dejan cocer a fuego lento durante unos 20 minutos y se sirven calientes.
Hbitat
Especies semejantes
Comestibilidad
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Pleurotus eryngii var. ferulae
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SETA DE MIMBRE
Caractersticas
Ostreatus (l) = Ostra.
Esta seta tiene un sombrero carnoso, de 5 a 7 cm de dimetro, excntrico, de joven embudado con el borde enrollado para posteriormente extenderse en la madurez. Su cutcula es seca, lisa y de color variable, de griscea a gris-pardusca. Las lminas son estrechas, apretadas, de color blanco o crema y muy decurrentes, con laminillas intercaladas. El pie es corto y lateral con respecto al sombrero, unindose unos ejemplares con otros para formar algo similar a un tejadillo. Carne blanca y espesa, de olor agradable. Esporada blanca o crema. Es frecuente en toda Andaluca. Vive de forma saprofita sobre rboles viejos, troncos y ramas de caducifolios, principalmente mimbres, chopos, olivos, etc., de aqu que posea diferentes nombres populares que hacen referencia al rbol donde se recolectan. En las Sierras Subbticas se conoce popularmente con el nombre de seta de mimbre o seta de olivo comestible. Crece en otoo y primavera. Es una de las setas ms aptas para su cultivo, siendo comn en todos los mercados. Es parecido a otros Pleurotus, igualmente comestibles, pero ms raros, como el Pleurotus pulmonairus y P. cornucopiae, por lo tanto no encierra ninguna dificultad ni posible confusin con setas venenosas. Est considerada como un buen comestible. En Andaluca, junto con el Champin cultivado, es una de las setas que ms se consumen. Resulta deliciosa frita y a la plancha, que es como generalmente se consume. Una buena receta para esta especie son las setas rehogadas: se calienta aceite y se dora una cebolla y un ajo, se agregan las setas troceadas y se marean durante unos 5 minutos, se le aade un cacito de caldo de carne y se dejan cocer a fuego lento durante otros 10 minutos, se sazona con sal y pimienta y se sirve espolvoreada con perejil picado.
Hbitat
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Pleurotus ostreatus
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CARBONERA, SETA DE CERDOS

Russula (l) = Que tiende al rojo (muchas especies de este gnero tienen este color).
Caractersticas
Cyanoxantha (g) = Amarillo y azulado.
Sombrero de 7 a 14 cm de dimetro, primero hemisfrico, luego aplanado y algo hundido en la vejez; borde liso pero algo estriado en la madurez; cutcula separable parcialmente y viscosa en tiempo hmedo, de tonalidades muy variables que van del morado al gris-violeta, verdosa o prpura. Lminas apretadas, blancas y adherentes. Pie carnoso, cilndrico, blanco, y ahuecado con la edad. Carne quebradiza, blanca, de sabor dulce y agradable, a avellana. Esta Rusula es muy sensible a los frios, por lo que es difcil encontrarla ms all de finales de octubre o primeros de noviembre. Prefiere bosques de alcornoques encinas y castaos. Es muy abundante en Andaluca Occidental, y ms escasa en la Andaluca Oriental. Podra ser confundida con R. virescens que es ms verdosa y se fragmenta en placas poligonales muy tpicas. Tambin podra confundirse con otras Rusulas, de tonalidades semejantes. Las Rusulas, en general, son difciles de identificar, ya que la lluvia altera sensiblemente las tonalidades de sus sombreros. Considerada como excelente comestible, aunque nuestra experiencia nos demuestra que es poco conocida y consumida en Andaluca, a excepcin de ciertas zonas de Cdiz y Huelva. Una forma buena de prepararlas es al horno con salchichas o bacon: en una fuente de gratinar, se colocan con las lminas hacia arriba, cubrindolas con un picadillo fino de ajo y perejil, y se alian con sal y aceite. Entre las tiras de las setas se colocan otras de salchichas o de bacon; se cuecen al horno durante 10-15 minutos y se sirven muy calientes.
Hbitat
Especies semejantes
Comestibilidad
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Russula cyanoxantha
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RUSULA CAMBIANTE
Russula (l) = Que tiende al rojo (muchas especies de este gnero tienen este color).
Caractersticas
Virescens (g) = Que vira.
Sombrero de 7 a 12 cm de dimetro, verdoso a verde-amarillento, o blacuzco-verdoso, convexo, expandindose en la madurez y a menudo deprimido en el centro. La cutcula se rompe hacia el margen, dejando ver una carne blanca, tomando un aspecto escamoso. Lminas casi libres, apretadas, estrechas, blancas. Pie blanquecino, normalmente ahusado, arriba pulverulento, y el resto suave. Carne blanca, sin olor distintivo, y sabor suave. Esporada crema. Se trata de una especie otoal que crece fundamentalmente en bosques de caducifolios, aunque tambin en bosque mixtos de alcornoques. La fotografa fue tomada en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Es fcilmente identificable por su sombrero verde que se rompe en pequeas escamas. Se podra confundir con Russula cyanoxantha de tonalidades generalmente violceas, que no presenta las escamas citadas, y que afortunadamente est considerada excelente comestible Buen comestible. Una receta apropiada para esta seta son las rsulas guisadas con patatas: se doran las patatas con ajo picado en aceite de oliva, se aaden las setas y se rehogan juntas hasta que suelten el agua. A continuacin se aade media cucharada de pimentn dulce y picante. Finalmente se aade agua y sal, y se hierven hasta que las setas estn tiernas.
Hbitat
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Russula virescens
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SETA DE LOS CABALLEROS

Tricholoma (g) = De pelo, borde.
Caractersticas
Equestre (l) = De los caballeros o nobles; por la calidad de esta seta.
Sombrero de 5 a 10 cm de dimetro, convexo a extendido en la madurez y mamelonado en ocasiones, con cutcula fcilmente separable de la carne, de color amarillo, sobre la que pueden aparecer de forma irregular pequeas escamas de color pardusco. Lminas apretadas, ventrudas y de color amarillo-limn a amarillo-oro. Pie cilndrico, robusto, carnoso, del mismo color que las lminas. Carne blanquecina, amarillenta bajo la cutcula, de olor poco apreciable y sabor dulzaino. Esporada amarillenta. Se trata de una especie poco frecuente en Andaluca, que se desarrolla, generalmente, en pinares de suelos cidos o bosques mixtos de encinas y pinos. Se asemeja mucho al txico T. sulphureum, pero este tiene un penetrante olor a gas de alumbrado y una simple prueba de sabor produce nauseas y vmitos. T. auratum presenta tonalidades menos amarillentas. Esta fotografa ha sido cedida amablemente por nuestro amigo Augusto Rocabruna, de la Sociedad Catalana de Micologa, al cual le agradecemos su colaboracin. Es un excelente comestible, antao estaba reservada para nobles y caballeros, de ah su nombre. Es muy apropiada para ponerla en vinagre y en conserva. En las comarcas donde se consume se suele preparar de la siguiente forma: se corta el pie y se desecha, se limpia la cutcula viscosa, que suele presentar gran suciedad, y se limpian las lminas antes de lavar las setas, se fre con tocino, ajo o mejorana. Es conveniente escaldarla previamente con agua hirviendo, para hacerla ms digestiva.
Comestibilidad
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Tricholoma equestre
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NEGRILLA, SETA DE ESTEPA

Tricholoma (g) = De pelo, borde.
Caractersticas
Terreum (l) = De color terroso.
Sombrero de 3 a 6 cm dimetro, de color gris o gris-ratn, globoso, campanulado o convexo y generalmente con un mameln central; presenta flecos y una fina lanosidad o fibrillas radiales que en la madurez toman aspecto de escamas. Lminas espaciadas, blancas pero teidas ligeramente de gris. Carne blanquecina, ms bien ligera y frgil, de olor y sabor poco apreciables. Pie blanquecino, firme, cilndrico adelgazado en la base. Esporada blanca. Especie frecuente, muy distribuida por toda Andaluca. Se desarrolla en grupos muy numerosos, principalmente en bosques de pinos. Es una especie algo tarda, que no suele encontrarse hasta bien entrado el invierno, soportando incluso algunas heladas. Forma parte del grupo de los Tricolomas grises, todos comestibles, a excepcin del T. pardinum, especie txica, de mayor tamao, con escamas ms marcadas, propia de montaas y poco frecuente en nuestras latitudes. Un tricoloma muy parecido, tambin frecuente, es el T. scalpturatum, que se separa fcilmente del resto por que en la vejez amarillean sus lminas. Es comestible muy apreciado y bastante bueno, aunque es frgil y se estropea fcilmente. Una receta muy apropiada para esta seta es el paneche de setas. Ingredientes: aceite de oliva, ajos, cebolla, una loncha de jamn, guindilla, vino blanco, pimienta y sal. Se refre la cebolla y el ajo, se aaden las setas bien limpias, y cuando estn cociendo, se vierte un vasito de vino blanco, se alian con sal, guindilla picante y pimentn a gusto. Se aaden trocitos de jamn o panceta muy fina. Cuando est todo frito se retira del fuego y se sirve caliente.
Hbitat
Especies semejantes
Comestibilidad
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Tricholoma terreum
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REBOZUELO, CABRILLA
Cantharellus (l) = En forma de copa.
Caractersticas
Cibarius (l) = Comida.
Sombrero de 3 a 8 cm de dimetro, irregular, carnoso, al principio convexo, despus aplanado-deprimido, y al final se extiende y toma la forma de un embudo, con el margen arroyado y sinuoso. Presenta pliegues o nervaduras ramificadas muy decurrentes que en realidad son los homlogos de las lminas. Es de color amarillo blanquecino o amarillo yema de huevo. El pie es cilndrico amarillo y del mismo color que el sombrero. Carne firme, blanca y algo amarillenta hacia los bordes, de sabor afrutado, como el del albaricoque. Esporada cremosa. En aos lluviosos es un hongo frecuente, muy conocido en algunas comarcas de las provincias de Cdiz, Crdoba, Huelva y Mlaga, siendo especialmente abundante en el Parque Natural de los Alcornocales. Crece en grupos numerosos en otoo y a finales de primavera, sobre todo en terrenos cidos, bajo conferas, frondosas y jarales. Al parecer ha sido confundido a veces con la seta de olivo (Omphalotus olearius), txica, pero si nos fijamos en las lminas, hbitat, color y olor, se diferencian sin ninguna dificultad. Hay otros Cantharellus de diferentes tonalidades que resultan todos comestibles. El rebozuelo es un hongo apreciado y cotizado en muchas regiones, que se comercializa alcanzando precios elevados. Tiene la cualidad de que no se parasita fcilmente. Se puede utilizar en cualquier guiso y es propio para consumirlo seco. Una receta de fcil preparacin y muy apta para estas setas son los rebozuelos a la provenzal: se cortan y doran en aceite caliente los rebozuelos limpios, se le aade un diente de ajo, perejil, sal y pimienta a gusto, se tapan y se rehogan durante 20 minutos y finalmente se espesa el lquido con pan rayado.
Hbitat
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Cantharellus cibarius
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TROMPETA AMARILLA
Cantharellus (l) = En forma de copa.
Caractersticas
Lutescens (l) = Transformacin al amarillo.
Sombrero de 25 cm a 6 cm de dimetro, de color gris-pardusco ms o menos oscuro sobre un fondo amarillo-naranja, con morfologa tubular al principio, para embudarse al final. Las lminas estn sustituidas por una especie de pliegues con grandes rugosidades y nervaduras decurrentes de color amarillo plido. Pie largo, satinado, liso, de color amarillo-oro y tonalidades rosceas. Carne delgada, flexible, de sabor dulce y un agradable olor a fruta. Esporada blanca cremosa. Crece en otoo bajo pinares de suelos calizos, en lugares muy hmedos. Se puede confundir con otros Cantharellus, todos comestibles, como el C. tubaeformis, de sombrero pardo-grisceo, el C. cinereus, de color gris en su totalidad, etc. Excelente comestible, es uno de los Cantharellus ms deliciosos, teniendo adems la cualidad de que no se agusana. Muy apropiado como guarnicin de guisos y asados, pudindose desecar y usar posteriormente una vez remojado.
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Cantharellus lutescens
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LENGUA DE GATO, DE OVEJA O DE VACA

Hydnum (g) = Denominacin primitiva de la trufa
Caractersticas
Repandum (l) = Replegado en lo alto y hacia arriba; por el borde del sombrero.
Sombrero de 4 a 12 cm de dimetro, amarillo o blanquecino, aplanado, bastante carnoso, de morfologa muy irregular, seco y aterciopelado, con borde lobulado. Como todos los Hydnum, en lugar de lminas o poros, poseen numerosos aguijones o pas que se desprenden fcilmente al tocarlos. Pie excntrico, corto y macizo que con frecuencia crece unido al de otros ejemplares. Carne blanca-amarillenta, dura pero frgil y de sabor amargo. Esporada blanco crema. Generalmente se encuentra en bosques de encinas y ms raramente en pinares, avanzado un poco el otoo, formando grupos o corros de brujas. Aunque no es muy frecuente, nosotros lo hemos recolectado en los Parques Naturales de Sierra Mgina, Sierras Subbticas, Cazorla, Segura y las Villas, siempre que las condiciones meteorolgicas fueron favorables. Aunque menos frecuente, podra confundirse con el H. rubescens, de tonalidades rojizas, tambin comestible e incluso de mejor calidad culinaria. Por lo dems, debido a su particulares caractersticas, no existe ninguna otra confusin con hongos venenosos. Se considera un comestible bastante aceptable si consumimos ejemplares jvenes y se preparan dndoles una coccin de unos 20 minutos, con lo cual eliminamos su sabor algo amargo. Una receta que con motivo de una exposicin de hongos pudimos degustar, y nos pareci muy buena, es la tortitas de lengua de gato: Ingredientes: lenguas de gato, mantequilla, huevo, harina, aceite, sal y pimienta. Se rayan las setas limpias y se hace una masa con los ingredientes mencionados en proporciones razonables hasta formar unas tortitas que se rebozan con huevo y harina y se fren en aceite caliente.
Hbitat
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Hydnum repandum
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LENGUA DE GATO ROJIZA

Hydnum (g) = Denominacin primitiva de la trufa
Caractersticas
Rufescens (l) = Que enrojece.
Sombrero de 3 a 8 cm de dimetro, de hemisfrico a plano-convexo o algo deprimido, poco carnoso, con cutcula ocre a pardo-anaranjada. Bajo el sombrero no presenta lminas ni poros, sino una especie de aguijones finos y frgiles de color blanco cremosos al principio y rojizos en la madurez, a modo de una densa alfombra. Pie a veces excntrico, quebradizo y de tonalidades semejantes al sombrero o algo ms plidas. Carne blanco-cremosa, que con la edad suele tomar una cierta tonalidad encarnada. Sabor ligeramente amargo. Esporada blanco-cremosa. Crece tanto en otoo como en invierno bajo conferas y planifolios, en grupos poco numerosos. Aunque poco abundante, no es difcil observarla en los encinares de media montaa, principalmente durante los otoos lluviosos. Es fcil de diferenciar de otros gneros, ya que no posee lminas, sino aguijones. Se podra confundir con Hydnum repandum, mucho ms frecuente, pero este ltimo es ms grande, carnoso y de color blanqucino. Es un comestible bastante aceptable, muy buscado en algunas regiones. Una receta adecuada para esta seta es la lengua de gato rebozada: se limpian las setas y se eliminan sus aguijones. Posteriormente se trocean en lminas gruesas, se salan, se aade una pizca de nuez mozcada rayada, se rebozan en harina y huevo, y se fren.
Hbitat
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Hydnum rufescens
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TENTULLOS, TONTULLOS, HONGO NEGRO

Boletus (g) = Terrn de tierra. Caractersticas
Aereus (l) = Por su color bronceado.
Sombrero de 6 a 18 cm de dimetro, primeramente hemisfrico, despus convexo, abierto solo en los ejemplares adultos, carnoso, seco y aterciopelado, de joven es de color oscuro, casi negro, despus pardo-oscuro. Tubos y poros blancos en su juventud, siendo finos, largos y libres, para pasar en la vejez a amarillo-verdosos, como se aprecia en la fotografa. Pie duro, robusto, macizo, primero engrosado en la base y luego cilndrico, de color pardusco, y superficie cubierta de un fino retculo. Carne blanca, dura y compacta, de olor y sabor agradables. Esporada ocre-amarillenta. Especie otoal frecuente en los alcornocales y castaares de Andaluca Occidental, siendo muy abundante en el Parque Natural de Aracena y Picos de Aroche (Huelva) y en el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla. En estas comarcas constituye, para algunas familias, un importante recurso econmico, ya que se llega a pagar por l hasta a 1800 ptas/Kg., dedicndose en gran parte a la exportacin. Fcilmente confundible con otra especie de hbitat parecido, el B. edulis, siendo este ltimo ms plido, con cutcula algo viscosa, pie algo menos reticulado, tambin excelente comestible. Excelente comestible. Una de las mejores formas de cocinarlos es la proporcionada por Toms Jarillo, de Calaas (Huelva), y se denomina Tontullos al pimentn. Se procede de la siguiente manera: se cortan ajos en lminas finas y se fren en un poco de aceite de oliva al que se le aaden unas hojas de laurel troceadas. Antes de llegar a dorarse se aparta la sartn y se le aade una cucharadita de pimentn dulce removiendo para que no se quemen. Se incorporan los tontullos picados en lminas aadindose un poquito de sal, friendo a fuego muy lento para que no se peguen.
Hbitat
102
Boletus aereus
103
CALABAZA
Boletus (g) = Terrn de tierra.
Caractersticas
Edulis (l) = Comestible.
Sombrero de 7 a 15 cm de dimetro, hemisfrico, luego convexo-aplanado, pardo-castao, con el borde ms claro. Cutcula un poco viscosa, arrugada, aterciopelada de joven y lisa de adulto. Poros blancos al principio, despus grisceo-amarillentos y finalmente verdosos. Tubos largos y fciles de separar del sombrero, del mismo color que los poros. Pie grueso, atenuado en la base, blanco a pardo, adornado por un dbil retculo blanco en la parte superior. Carne blanca, inmutable, algo parda bajo la cutcula, primero dura y luego esponjosa. Sabor algo dulce y parecido en algo al de las avellanas. Esporada amarillo-olivcea. Especie otoal que se desarrolla bajo todo tipo de bosques, planifolios, mixtos y de conferas. Podra confundirse con Boletus aereus, considerado por muchos el de ms calidad culinaria, por lo que no entraa peligro. B. aereus es de color ms oscuro y no tan viscoso. Tambin podra confundirse con B. aestivalis de pie mucho ms reticulado y sombrero menos aterciopelado, y B. pinicola, de sombrero ms rojizo. Todos estos Boletos son comestibles. Es, junto a B. aereus, el que presenta ms importancia gastronmica. Resultan deliciosos los boletos rellenos rebozados: se limpian bien las setas, retirndose los tubos y la piel de los sombreros, los pies se reservarn para el relleno. Se corta un poco la parte interior del sombrero para sacar la pulpa y trocearla junto con los pies. En una cazuela se derrite mantequilla y se aaden las setas trituradas, sal pimienta y perejil picado. Se deja cocer todo a fuego lento durante 12 minutos y se aade salsa bechamel; se continua la coccin durante algunos minutos, se retira la cazuela del fuego y se deja que la salsa quede tibia. A continuacin se rellenan los sombreros de las setas con esta salsa. Se unen los sombreros de dos en dos, se rebozan y se fren.
Comestibilidad
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Boletus edulis
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BOLETO AMARILLENTO
Boletus (g) = Terrn de tierra.
Caractersticas
Impolitus (l) = No pulido; por el sombreo granuloso, flocoso.
Sombrero de 10 a 15 cm de dimetro, hemisfrico de joven para abrirse con la edad, de forma no muy regular, algo fibroso o granuloso. Color variable, normalmente plido, amarillo-arcilloso o amarillo-ocre. Cutcula seca y finamente aterciopelada. Debajo del sombrero presenta unos tubos de color amarillo-oro o amarillo-violceo, inmutables al tacto, delgados y de longitud mediana. Poros finos del mismo color que los tubos. Pie rechoncho, hinchado en la base y sin ningn tipo de retculo, de color amarillo o amarillo-plido. Carne gruesa, de color blanquecino amarillento, con olor a fruta y sabor dulzn. Esporada de color marrn-oliva. Especie poco frecuente que se desarrolla en los encinares y alcornocales de Andaluca, tanto en suelos cidos como bsicos, principalmente en otoos lluviosos, creciendo en nmero reducido de ejemplares. Podra confundirse con el Leccinum crocipodium cuya carne en contacto con el aire vira al rosado-lilacino y despus al negruzco. Tambin con el Boletus apendiculatus menos frecuente y con un marcado retculo en el pie, que azula al corte. Buen comestible, muy poco conocido en Andaluca a pesar de sus buenas cualidades organolpticas. Estas setas quedan muy bien a la parrilla: se eliminan los pies y los tubos, se colocan con el sombrero hacia arriba y se alia con sal, pimienta, perejil y un chorreoncito de aceite, se ponen a fuego lento para no quemarlas, hasta que desaparezca parte del agua de la seta, secndolas y sirvindolas muy calientes.
Hbitat
106
Boletus impolitus
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FAISAN DE LA JARA
Leccinum (l) = De la encina; por su hbitat.
Caractersticas
Corsicum (l) = Originario de Crcega.
Sombrero de 4 a 8 cm de dimetro, hemisfrico de joven para pasar a convexo con la edad. La cutcula es compacta y opaca en tiempo seco, de color pardo-rojizo a pardo-oscuro, agrietndose con la sequa prolongada; en tiempo hmedo es algo viscosa. Bajo el sombrero tiene tubos finos de color amarillo-claro que se separan fcilmente de la carne. Los poros son pequeos y de color amarillento. Pie cilndrico, engrosado en el centro y ms fino por la base, de aspecto spero por la presencia de grnulos. Carne blanca o crema-plida, compacta y espesa, de olor muy agradable a frutas. Esporada amarillenta. Es una tpica seta de la regin mediterrnea que vive en suelos cidos acompaando a la jara, por lo tanto muy frecuente en Sierra Morena y poco frecuente en las cordilleras Subbticas. Se desarrolla en otoos y primaveras lluviosas. Es muy parecida, aunque de menor tamao, a L. lepidum, pero este prefiere encinares de zonas calizas. Se puede confundir con otros Boletos, aunque sin peligrosidad en su consumo, ya que casi todos ellos resultan comestibles, a excepcin del txico Boletus satanas, poco comn y fcilmente diferenciable por los poros rojos y el color claro de su sombrero. Es un comestible apreciado en muchas localidades de Sierra Morena, donde es muy buscado por los aficionados a las setas, y aunque suele ennegrecer con la coccin y oler un poco a yodo, resulta apetecible. En el Parque Natural de la Sierra de Cardea-Montoro, segn nuestro amigo Alfonso Vacas, gran micfago, se consume de la siguiente forma: se les quita el pie, se limpian los sombreros, se eliminan los tubos, se ponen boca-arriba, se les echa un chorreoncito de aceite, sal, ajo picado y perejil, y se ponen a la plancha a fuego lento unos 10 minutos.
Hbitat
Especies semejantes
Comestibilidad
108
Leccinum corsicum
109
FAISAN
Leccinum (l) = De la encina; por su hbitat.
Caractersticas
Lepidum (l) = Bonito, agradable.
Sombrero de 5 a 12 cm de dimetro, de joven hemisfrico, plano-convexo en la madurez, primero amarillo-claro a pardo-anaranjado, despus pardo-oscuro y finalmente aterciopelado, cuartendose en placas delimitadas por grietas de color ms plido. Tubos largos, no soldados al pie, primero amarillentos, despus amarillo-violceos. Poros redondeados, de igual color que los tubos. Pie cilndrico, ventrudo, con fuertes grnulos de color amarillo plido, tomando tonalidades parduscas al roce o en la madurez. Carne blanquecina o algo amarillenta, enrojeciendo al corte y pasando despus a tonalidades violeta-negruzcas. Olor y sabor muy agradables. Esporada olivcea. Especie muy repartida por toda Europa, principalmente bajo rboles del gnero Quercus, frecuente en todos los encinares y quejigales de Andaluca. Parecida a Leccinum corsicum, descrito en esta gua, aunque su hbitats y tamao son diferentes. Buen comestible, aunque poco conocido. En algunos pases mediterrneos se comercializa adquiriendo precios muy elevados. Resultan muy sabrosos preparados con la receta descrita para L. corsium, o bien con la siguiente: Se eliminan los poros y se cortan en gruesos trozos, se rebozan en huevo y pan rallado, frindose a fuego muy fuerte con abundante aceite durante poco tiempo, para que resulten esponjosos y suaves.
110
Leccium lepidum
111
BOLETO GRANULADO, BOJIN

Suillus (l) = De los cerdos; por su calidad.
Caractersticas
Granulatus (l) = Granulado, por su pie.
Sombrero de 4 a 14 cm de dimetro, globoso a convexo, para extenderse con la edad. La cutcula se desprende con cierta facilidad, siendo viscosa en tiempo hmedo, de color pardo a pardoamarillento. Debajo del sombrero presenta unos pequeos poros poligonales que en estado juvenil segregan unas gotitas acuosas dejando unas granulaciones plidas o pardo-rojizas sobre el pie. Los tubos son cortos, de color amarillento y fcilmente separables de la carne. El pie es de una longitud mayor que el dimetro del sombrero, fibroso y atenuado en la base, con los grnulos caractersticos. Carne blanca amarillenta, dura de joven y blanda con la edad, de sabor dulce y olor agradable. Esporada ocre. Crece de forma dispersa o en grupos, en bosques de conferas, siendo muy comn en el rea mediterrnea. Frecuente en otoos y primaveras lluviosas. Se puede confundir con dos especies muy prximas, tambin frecuentes en Andaluca, como son el Suillus bellinnii, de pie ms corto y robusto con granulaciones ms rojizas, y el Suillus collinitus, que tiene restos de micelio rosa en la base del pie, ambos comestibles. Es un comestible aceptable si consumimos ejemplares jvenes y quitamos los pies. El Bojn con tomate resulta muy sabroso; se cortan los pies, se eliminan los poros y la cutcula de los sombreros, se trocean y se cuecen a fuego fuerte, en aceite y con algo de sal. Esta seta suelta rpidamente agua, por lo que conviene esperar a que se evapore casi por completo. Simultneamente, a fuego lento y removiendo bien, se habra frito el tomate con cebolla, el cual se aade a las setas, junto con un picadillo de jamn serrano. Se sirve caliente, y... buen provecho.
112
Suillus granulatus
113
GIROPORO
Gyroporus (g) = De poros redondos.
Caractersticas
Castaneus (l) = Castao; por su color.
Sombrero de 4 a 8 cm de dimetro, de convexo a ligeramente extendido en la madurez, con cutcula fcilmente separable, aterciopelada y de color castao, como indica su propio nombre, aunque en ocasiones es de color rojizo. Los tubos se separan fcilmente de la carne, forman un escote con el pie, y son blancos al principio, adquiriendo tonalidades amarillentas con la madurez. Poros redondos, finos, del mismo color que los tubos, pero oscurecindose al rozarlos. Pie frgil, macizo cuando joven y hueco en la madurez, cavernoso y adelgazndose hacia la base, del mismo color que el sombrero. Carne muy compacta y frgil, blanca, aunque pueden apreciarse tonalidades algo rosadas. Sabor a avellana y olor ligeramente agradable. Esporada de color amarillo limn. Crece en distintos tipos de bosques, prefiriendo los suelos silceos, fundamentalmente en otoo. Es una especie poco comn que se asemeja a Boletus badius, diferencindose por sus poros amarillos que azulean al roce, y a G. cyanescens, cuya carne se vuelve azul al roce. Buen comestible. Una receta adecuada para esta especie son los Buuelos de Giroporos: se limpian y se quitan los tubos y la piel del sombrero, se cortan en finas lonchas, se prepara una gacheta no muy clara (harina, agua, sal y levadura), se rebozan las lonchas de boletos y se fren en aceite muy caliente hasta que queden dorados.
114
Gyroporus castaneus
115
CAGARRIA
Morchella (alemn) = Esponja; por su aspecto esponjoso.
Caractersticas
Conica (l) = Cnica.
Sombrero de 4 a 7 cm de dimetro, cnico, obtuso, hueco, con la superficie en forma de panal de abejas, con costillas marcadas y paralelas dispuestas en lnea recta partiendo del vrtice hacia la base. Los alvolos son irregulares y de morfologa variable, de color grisceo a pardo-ocrceo, con los mrgenes ennegrecidos en la madurez. Pie cilndrico, rugoso y en ocasiones engrosado en la base, hueco, blanquecino y con tonalidades pardas en la madurez. Carne frgil, delgada, blanquecina, de olor afrutado. La carne del pie es algo cartilaginosa. Esporada ocre-amarillenta. Crece en grupos reducidos, en bosques de ribera, alamedas fundamentalmente. Tambin se puede encontrar en claros de encinar y pinar. No es muy frecuente, debido, generalmente, a la escasez de lluvia en la poca primaveral, que es el periodo en que fructifica. Es fcil de diferenciar del resto de las especies del gnero Morchella ms prximas y ms comunes, como M. elata que presenta el pice ms agudo, y M. esculenta con las costillas no paralelas. Se trata de un excelente comestible, similar a Morchella esculenta. Las cagarrias en tortilla o revueltas con huevo resultan un plato rpido de cocinar y delicioso. Hay que tener en cuenta, que para esta, como para todas las setas comestibles, existen autores que indican multitud de recetas, pero la mayora son muy complejas y poco prcticas, con gran cantidad de ingredientes, pasando a un segundo o ltimo plano, el sabor de la seta en si misma.
Hbitat
116
Morchella conica
117
COLMENILLA, CAGARRIA, MORILLA

Morchella (alemn) = Esponja
Caractersticas
Esculenta (l) = Por ser comestible.
Las Colmenillas son setas que no poseen lminas sino una serie de alveolos, que como su propio nombre indica recuerdan a las celdillas de un panal de abejas. Su dimetro es de 4 a 20 cm, y su color amarillento. Pie blanquecino, cilndrico, hueco y con una superficie spera caracterstica. Carne blanquecina acuosa, frgil, de sabor agradable. Esporada ocre amarillenta. Es una especie primaveral poco frecuente en Andaluca que crece en bosques de ribera. En el Parque Natural de Grazalema (Benamahoma, Zahara de la Sierra y El Bosque), se hacen hasta concursos sobre la recoleccin de este hongo, y su ubicacin y recoleccin se lleva en un absoluto hermetismo. Las podemos recolectar en zonas hmedas, bajo chopos, olmos o fresnos. Existen varias especies parecidas como Morchella elata, M. conica, M. semilibera, etc., propias de otros hbitats, pero ninguna de ellas es txica, siempre que se consuman cocinadas y no en crudo. Se podran confundir con alguna Gyromitra, txica en crudo, pero estas tienen un sombrero de aspecto cerebriforme y no poseen alveolos. Tambin se puede confundir con la Verpa (Verpa cnica), de pie largo y sombrero en forma de dedal, arrugado, pero sin alveolos. Es una de las vedet de las setas comestibles, encontrndose en mercados especializados a precios muy altos, tanto secas como frescas. Se pueden tomar en tortilla, rellenas, fritas, etc. Las colmenillas salteadas son un bocado delicioso propio de restaurantes de lujo: se cortan las colmenillas en rodajas bien limpias y se fren en aceite unos minutos, se le aade sal y pimienta y se le retira el aceite sobrante, se pone mantequilla, cebolla, perejil y ajo picado, se dejan hervir lentamente, y se sirven calientes. En el P. N. Sierras Subbticas se suelen consumir en tortilla.
Hbitat
Especies semejantes
Comestibilidad
118
Morchella esculenta
119
OREJA DE GATO NEGRA

Helvella (l) = Legumbre.
Caractersticas
Lacunosa (l) = Cavidades; por las cavidades del pie.
Sombrero de 3 a 8 cm de altura y 2 a 3 cm de dimetro, con forma de silla de montar, con dos o tres lbulos irregulares y contorneados, de color negro o pardo muy oscuro. El sombrero se encuentra ms o menos soldado al pie a nivel del margen, que as mismo es muy ondulado y lobulado. Pie cilndrico, hueco, de color blanco-grisceo, ms plido que el sombrero. Longitudinalmente presenta unas acanalaciones o costillas muy caractersticas, formndose amplias cavidades, sobre todo hacia la base. Carne delgada, frgil, de olor y sabor poco apreciables. Esporada blanca. Crece en bosques de encinas y quejigos, ms raramente en pinares; suele formar grupos numerosos, siendo su poca de fructificacin el otoo. Podra confundirse con H. spadicea, pero esta no presenta esas costillas caractersticas en el pie. Helvella crispa posee colores blanquecinos en el sombrero. H. sulcata es tambin una especie prxima, de menor tamao y con el sombrero ms negruzco, aunque para algunos autores se trata de la misma especie. Es comestible, pero siempre con una coccin previa prolongada y tirando posteriormente el agua de la misma, ya que en crudo son txicas. Una buena forma de cocinarlas es como se hace con las colmenillas, es decir, saltendolas como se indica en la receta para esta especie.
Comestibilidad
120
Helvella lacunosa
121
OREJA DE JUDAS
Auricularia (l) = Oreja.
Caractersticas
Auricula-judae (l) = Oreja de Judas.
Esta curiosa seta nace en forma de concha o copa ondulada, de 3 a 8 cm de dimetro, recordando a simple vista a una oreja, de aqu su nombre popular. Es de color pardusco, de consistencia elstica, traslcida y de aspecto gelatinoso, recorrida por venas ramificadas, como se puede apreciar en la fotografa. Pie casi nulo o muy corto. Esporada blanca. Es frecuente encontrarla formando grupos, despus de las lluvias, sobre ramas y troncos de rboles debilitados por la edad, como pueden ser alcornoques, higueras, nogales, sauces, etc. En tiempo seco se contrae y es difcil verla. Muy frecuente en toda Andaluca. Es difcil confundirla gracias a su caracterstica forma de oreja, pero para el iniciado podra confundirse con la A. mesenterica de hbitat muy similar pero con la parte superior muy pelosa y de colores diferentes. Aunque se consume poco en Espaa, si exceptuamos algunas regiones como Catalua y Pas Vasco, en la Cocina Oriental es muy apreciada, siendo frecuente verla en cualquiera de los restaurantes chinos andaluces. Se cultiva en Japn. Una forma de consumirla muy apetitosa, es en crudo, aliada como las ensaladas, y a pesar de su consistencia elstica resulta muy sabrosa, gustos aparte.
Hbitat
122
Auricularia auricula-judae
123
PEDO DE LOBO, FOLLON DE LOBO

Lycoperdon (g) = Pedo de lobo; por la forma de dispersar las esporas.
Caractersticas
Perlatum (l) = Perla; por las granulaciones del exoperidio.
Se trata de un hongo globoso de 3 a 5 cm de dimetro, con una base alargada que le confiere una morfologa piriforme cuando la sacamos de la tierra. Son de color blanco, al igual que la carne en su estado de juventud. La cubierta exterior est adornada por grnulos o espinas piramidales que se desprenden fcilmente. En los hongos maduros desaparecen las espinas y la seta se torna de un color pardo-amarillento, en cuyo interior existe una masa esporal pulverulenta de color pardusco que es expulsada por un orificio situado en la parte superior. Los nios se divierten pisando estos hongos ya que estallan desprendiendo polvo que no es ms que la masa esporal. Esporada amarillo-verdosa. Es uno de los pedos de lobo ms frecuentes. Se desarrolla tanto en primavera como en otoo, bajo confieras, frondosas, etc. Los ejemplares aparecen normalmente formando grupos. Muy frecuente en Sierra Morena y en otras localidades de Andaluca. Hay varios Pedos de lobo muy similares que pueden confundirse con L. perlatum, como son L. umbrinum, L. pyriforme y L. molle, pero que no entraan ningn problema de toxicidad. Han de recolectarse siempre muy jvenes, es decir, cuando estn completamente blancos. Resultan muy sabrosos fritos, pudiendo utilizarlos como guarnicin en carnes y pescados. Hay que consumirlos rpidamente para que no se estropeen. Cortados en rodajas el tiempo de coccin es de unos 10 minutos. Una forma muy especial de comrselos es en arroz con leche.
Hbitat
124
Lycoperdon perlatum
125
LENGUA DE BUEY
Fistulina (l) = Tubuloso como las caas; con poros.
Caractersticas
Heptica (g) = Con forma de hgado.
Es una masa carnosa y viscosa de 10 a 20 cm de dimetro y 2 a 3 cm de espesor, con forma de lengua o hgado, de aqu su nombre. Su color es rojo a pardo-oscuro, similar al de un hgado, la parte inferior tiene un color crema rosado, con tubos cortos y finos, de color amarillento. La carne, al cortarla, segrega un ltex parecido a la sangre. Pie lateral y casi inexistente, del mismo color que el sombrero, unido al tronco del rbol del que nace. Esporada rosada. Crece en otoos sobre troncos de diferentes rboles, tales como robles, castaos, y quejigos. Muy frecuente en los castaares andaluces, donde es muy conocida aunque poco consumida. Especie inconfundible. Los ejemplares jvenes pueden ser consumidos crudos, en ensaladas, o cocinados como cualquier otra seta. Hay que desechar los ejemplares viejos, ms coriceos y cidos. Es una seta muy conocida en gran cantidad de pases europeos, al igual, aunque en menos proporcin, que en el Norte de Espaa.
126
Fistulina hepatica
127
CRIADILLA DE TIERRA, PATATA DE TIERRA

Terfezia (rabe) = Trufa, en rabe Terfez.
Caractersticas
Arenaria (l) = Arenosa, por su hbitat.
Este hongo subterrneo (hipogeo), muy semejante a una patata mediana, llega a medir de 3 a 10 cm de dimetro. La capa externa o peridio, en su fase juvenil es de un color blanco-amarillo, para pasar en la madurez a tonos rojizos y finalmente parduscos, siendo al principio lisa y agrietndose en la vejez. La carne (o gleba) es de tonos crema-rosados presentando una especie de tabiques ms claros pero poco pronunciados. Presenta un olor fngico suave y sabor dulce. Esporada ocrcea. Es primaveral, muy conocida y bastante popular en algunas localidades de Sierra Morena, principalmente de las provincias de Crdoba y Jan (tambin es frecuente en Granada y Almera). Crece en las dehesas y bosques aclarados de encinas y alcornoques principalmente, bajo los que se desarrolla una pequea planta anual denominada madre de la criadilla o hierba turmera con la que establece simbiosis micorrcica. Es un hongo que se desarrolla casi por completo bajo el suelo, por lo que resulta difcil su localizacin y tan solo los expertos buscadores consiguen buenas recolectas. Muy parecida y de hbitat similar a T. leptoderma, la cual muestra preferencia por los jarales. En Sierra Morena, viviendo entre las jaras existe una especie parecida pero perteneciente al gnero Choiromyces, es la criadilla jarera, especie tambin comestible, confundida a veces con Terfezia arenaria. Buen comestible y muy apreciada en algunas localidades. Se puede consumir, y resultan muy buenas, revueltas con huevo y esprragos trigueros, o en tortilla, constituyendo arraigados platos tpicos de algunas localidades.
Hbitat
Especies semejantes
Comestibilidad
128
Terfezia arenaria
129
TRUFA NEGRA
Tuber (l) = Tumor, excrecencia.
Caractersticas
Nigrum (l) = Negro.
Es un hongo subterrneo (hipogeo), de tamao semejante a una pequea naranja (de 2 a 10 cm de dimetro), aunque de morfologa ms irregular. Inicialmente pardo- rojizo, para pasar despus a negro-mate, cubierto de verrugas poligonales no muy pronunciadas. Al corte presenta una masa compacta (gleba), tierna, negruzca, recorrida por venas blanquecinas ramificadas. Presenta un intenso y aromtico olor. Esporada pardo-oscura. Encinares, micorrizando con la encina. En otras regiones espaolas y europeas micorriza tambin con otras especies diferentes de la encina. En Andaluca tiene una distribucin muy localizada, estando desgraciadamente tan solo presente en algunas sierras de Jan y Granada. Puede confundirse con la trufa de verano (T. aestivun), presente tambin en Andaluca, mucho ms frecuente que la trufa negra, aunque de calidad culinaria inferior. Est considerada como el mejor de los hongos y setas comestibles, por lo que alcanza precios desorbitados, por ello se le ha denominado el diamante negro de la cocina. Su bsqueda es muy laboriosa y complicada ya que es necesario la utilizacin de perros o cerdos adiestrados para este fin. Aunque en Andaluca se consume relativamente poco, es frecuente verla en los buenos supermercados en frasquitos de vidrio, utilizndose preferentemente para trufar pollos y pavos. Casi toda la produccin espaola se destina a mercados italianos y franceses. Para quien tenga la suerte de encontrar unos ejemplares aconsejamos la siguiente receta: Tortilla de trufas: en un recipiente se mezcla 1 trufa rallada con 4 yemas de huevo y vino de Jerz, sazonndolo todo con sal y pimienta; se montan las claras a punto de nieve y se incorporan a la preparacin anterior; se calienta aceite en una sartn y, cuando est muy caliente se vierte la preparacin removiendo rpidamente con un tenedor. La coccin debe ser corta para que la tortilla quede jugosa.
130
Tuber nigrum
131
GLOSARIO
Acculas: Hojas de los pinos. Adherentes: Ver adnadas. Adnadas: Ampliamente unidas al pie, referente a la unin de las lminas con el pie. Alveolos: Cavidades que presentan algunos grupos de hongos tales como el grupo Morchella (Colmenillas). Anillo: Membrana que rodea al pie procedente del velo parcial que protege a las lminas. Caducifolios: Arboles de hoja caduca que se cae en determinados periodos. Carne: Masa interior de los hongos. Carpforo: Cuerpo fructfero de los hongos superiores productor de esporas. Conferas: Arboles o arbustos que producen conos o pias. Coriceo: De consistencia muy dura, como la madera. Corro de brujas: Grupo de setas que crecen formando crculos. Cortina: Velo formado por numerosos hilos a modo de cortina que presenta el gnero Cortinarius. Cutcula: Piel o cubierta externa del sombrero. Decurrentes: Referido a las lminas que se unen y prolongan por el pie hacia abajo. Delicuescente: Que se hace lquido. Deprimido: Curvado hacia abajo. Esporas: Clulas reproductoras capaces de germinar y producir otro hongo. Esporada: Cmulo de esporas en masa en la que apreciamos el color. Hbitat: Sustrato o zona donde se desarrolla una determinada especie. Hifa: Filamentos individuales que al agruparse forman el himenio y el cuerpo fructfero. Himenio: Parte frtil de las setas. Hipogeos: Grupo de hongos que se desarrollan de forma subterrnea. Ltex: Lquido que segrega la carne de algunos hongos. Mameln: Abultamiento a modo de lomo de la parte central del sombrero de algunas setas. Margen: Borde o zona perifrica del sombrero o volva. Micorriza: Simbiosis o estrecha relacin entre la raz de una planta y un hongo, beneficiosa para ambos. Micelio: Masa de hifas que forman el verdadero hongo. Planifolios: Arboles de hojas planas. Poros: Aberturas de los tubos hacia el exterior. Simbiosis: Asociacin de dos seres de distinta especie en que ambos resultan beneficiadas. Tubos: Pequeos cilindros que forman el himenio de algunos gneros de hongos, en los que se aprecian sus poros.
132
NDICES DE NOMBRES CIENTFICOS

Agaricus bitorquis ..................................... Agaricus campestris ................................... Agaricus silvicola ...................................... Agrocybe cylindrica .................................. Amanita caesarea ..................................... Amanita ponderosa ................................... Amanita rubescens .................................... Amanita vaginata ..................................... Armillaria mellea ....................................... Auricularia auricula-judae ........................... Boletus aereus .......................................... Boletus edulis ........................................... Boletus impolitus ....................................... Cantharellus cibarius ................................. Cantharellus lutescens ................................ Clitocybe geotropa ................................... Clitocybe odora ....................................... Clitopilus prunulus ..................................... Coprinus comatus ..................................... Fistulina hepatica ...................................... Gyroporus castaneus ................................. Helvella lacunosa ..................................... Hydnum repandum .................................... Hydnum rufescens ..................................... Laccaria laccata .......................................
33 35 37 39 41 43 45 47 49 123 103 105 107 95 97 51 53 55 57 127 115 121 99 101 59
Lactarius deliciosus .................................... Lactarius rugatus ....................................... Lactarius semisanguifluus ............................ Leccinum corsicum .................................... Leccinum lepidum ...................................... Lepista nuda ............................................ Lepista saeva ........................................... Lycoperdon perlatum ................................. Lyophyllum decastes .................................. Macrolepiota mastoidea ............................ Macrolepiota procera ................................ Marasmius oreades ................................... Melanoleuca grammopodia ........................ Morchella conica ...................................... Morchella esculenta .................................. Pleurotus eryngii ........................................ Pleurotus eryngii var. ferulae ........................ Pleurotus ostreatus ..................................... Russula cyanoxantha ................................. Russula virescens ....................................... Suillus granulatus ...................................... Terfezia arenaria ....................................... Tricholoma equestre ................................... Tricholoma terreum .................................... Tuber nigrum ............................................
61 63 65 109 111 67 69 125 71 73 75 77 79 117 119 81 83 85 87 89 113 129 91 93 131
133
INDICE DE NOMBRES VULGARES

Amanita enfundada ..................................... Amanita vinosa .......................................... Armilaria de color miel ................................. Barbuda .................................................... Bojn ...................................................... Boleto amarillento ....................................... Boleto granulado ........................................ Cabrilla .................................................... Cagarria ................................................... Calabaza ................................................. Carbonera ................................................ Champin de campo ................................. Champin anisado .................................... Chivato ..................................................... Colmenilla ................................................. Criadilla de tierra ....................................... Faisn ...................................................... Faisn de la jara ........................................ Folln de lobo ............................................ Gallipierno ................................................ Giroporo ................................................... Guscano .................................................. Gurumelo .................................................. Hongo ...................................................... Hongo negro .............................................
134
46 44 48 56 112 106 112 94 116 104 86 34 36 56 118 128 110 108 124 74 114 60 42 34 102
Lacaria ..................................................... Lengua de buey .......................................... Lengua de gato .......................................... Lengua de gato rojiza .................................. Lengua de oveja ......................................... Liofilo agregado ......................................... Mscalo .................................................... Molinera ................................................... Morilla ...................................................... Nizcalo .................................................... Nzcalo arrugado ....................................... Nzcalo sanguinolento ................................. Negrilla .................................................... Oreja de gato negra ................................... Oreja de Judas ........................................... Oronja ..................................................... Paraguas ................................................... Parasol ..................................................... Patata de tierra ........................................... Pedo de lobo ............................................. Pie azul ..................................................... Pie violeta ................................................. Platera ...................................................... Rebozuelo ................................................. Rusula cambiante ........................................
58 126 98 100 98 70 60 54 118 60 62 64 92 120 122 40 74 72 128 124 68 66 50 94 89
INDICE DE NOMBRES VULGARES

Senderuela ................................................ Seta anisada ............................................. Seta de lamo ........................................... Seta de caadilla ....................................... Seta de caaheja ....................................... Seta de cardo ............................................ Seta de cerdos ........................................... Seta de los chopo ....................................... Seta de los caballeros ................................. Seta de membrillo .......................................
76 52 38 78 82 80 86 38 90 48
Seta de mimbre .......................................... Seta de palillo ............................................ Seta de vaca ............................................. Tana ...................................................... Tentullos .................................................... Tontullos .................................................... Trompeta amarilla ....................................... Trufa negra ................................................ Yema ......................................................
84 76 68 40 102 102 96 130 40
135
NOTAS:
136
NOTAS:
137
NOTAS:
138
NOTAS:
139
NOTAS:
140
NOTAS:
141
NOTAS:
142
NOTAS:
143

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4

SETAS COMESTIBLES DE ANDALUCA

Fuensanta Coves Botella

ba (nuestra provincia). Pero la aceptacin popular de la misma, nos ani-

ALGO SOBRE SU HISTORIA GASTRONMICA

CICLO BIOLGICO Y DESARROLLO DE LA VOLVA Y ANILLO DE UNA SETA

Bitorquis (l) = Dos collares.

Hbitat Especies semejantes Comestibilidad

CHAMPIN DE CAMPO, HONGO

Campestris (l) = Que nace en los campos.

Hbitat Especies semejantes

CHAMPIN ANISADO, HONGO DE BOSQUE

Silvicola (l) = Que habita en los bosques.

SETA DE CHOPO, SETA DE ALAMO

Cylindracea (l) = Cilindro; por la forma del pie.

TANA, YEMA, ORONJA

Especies semejantes Comestibilidad

Especies semejantes Comestibilidad

Hbitat Especies semejantes

ARMILARIA DE COLOR MIEL, SETA DE MEMBRILLO

Geotropa (g) = De espaldas al suelo; por su porte.

Hbitat Especies semejantes Comestibilidad

Hbitat Especies semejantes Comestibilidad

Hbitat Especies semejantes Comestibilidad

Comatus (l) = Melenudo.

Hbitat Especies semejantes Comestibilidad

Hbitat Especies semejantes Comestibilidad

NIZCALO, MISCALO, GUISCANO

Deliciosus (l) = Delicioso.

Hbitat Especies semejantes

Rugatus (l) = Rugoso.

Especies semejantes Comestibilidad

Semisanguifluus (l) = Semi = mitad; sanguifluus = del que fluye sangre.

Hbitat Especies semejantes Comestibilidad

Especies semejantes Comestibilidad

SETA DE VACA, PIE AZUL

Saeva (l) = Inflamado.

Especies semejantes Comestibilidad

Decastes (g) = Decena, grupo.

Especies semejantes Comestibilidad

Mastoidea (g) = Mama, por el mameln del sombrero.

Hbitat Especies semejantes

PARASOL, PARAGUAS, GALLIPIERNO

Procera (l) = Alto, esbelto.

SENDERUELA, SETA DE PALILLO

Oreades (g) = Ninfas de los prados.

Especies semejantes Comestibilidad

Grammopodia (g) = De pie rayado.

Hbitat Especies semejantes

Eryngii (l) = Por crecer sobre las races del cardo.

Hbitat Especies semejantes Comestibilidad

Eryngii (l) = Cardo. Ferulae (l) = Ferula o Caaheja.

Pleurotus eryngii var. ferulae

Ostreatus (l) = Ostra.

Especies semejantes Comestibilidad

CARBONERA, SETA DE CERDOS

Cyanoxantha (g) = Amarillo y azulado.

Virescens (g) = Que vira.

Especies semejantes Comestibilidad

SETA DE LOS CABALLEROS

Equestre (l) = De los caballeros o nobles; por la calidad de esta seta.

Hbitat Especies semejantes

NEGRILLA, SETA DE ESTEPA