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Se calcula que en
nues tro territorio
hay cerca de veinti-
cinco mil es pe cies de plan-
tas, esto es, 9% de las que
exis ten en el planeta. De ellas,
por lo me nos siete mil tienen
usos experimentados y defi-
ni dos, muy va ria dos; las que
es tn presentes en la ali men-
ta cin, tienen a su vez, aplica-
ciones distintas. Jerzy Rze-
dows ki enumera veinte de
ellas: condimentos, ablanda-
do res, ingredientes para pre-
parar bebidas, conservas,
alimentos deshidratados, dul-
ces, platillos especiales, guar-
nicin, aderezos y otros. Este
investigador, que tanto aport
a la botnica en Mxico, con-
cluye que tal riqueza de plan-
tas y usos no es igualada
en nin gu na parte del orbe.
Es evidente que la ca paci-
dad de observacin de nues-
tros antepasados les permiti
aprovechar de la mejor ma ne-
ra las condiciones excep cio-
na les de este territorio, en
don de se cru-
zan por distin-
tas razones, dos
gran des reas biogeogrfi-
cas que contienen un sinn-
mero de ecosistemas en los
que la variedad de climas, sue-
los y altitudes dan por resul-
tado que seamos el quinto
pas en biodiversidad y uno
de los doce pases megadiver-
sos del mundo.
Mxico es adems, centro
de origen y diversidad, en tre
otras plantas, de la cuarteta
bsica de la milpa: maz, frijol,
calabaza y chile, lo que se evi -
dencia en el gran nmero de
variedades que hay aqu
de es tas plantas.
El desarrollo del conoci-
mien to biolgico y agrcola
de los antiguos mexicanos fue
ms amplio an. Para tener
una mayor produccin de es-
tas plantas cultivadas, genera-
ron sistemas de cultivo y de
rie go de gran eficiencia; re-
cor demos, por ejemplo, la mil-
pa, la chinampa, la formacin
Cristina Barros
de terrazas sucesivas, en tre
otros. La milpa es, sin duda, una
gran aportacin al mun do, co-
mo afirma Marco Buenrostro,
que al contraponerse a los
mo nocultivos, dadas las con di-
cio nes actuales de falta de
agua, empobrecimiento de los
suelos y dependencia de las
empresas transnacionales
de produccin de semillas
y de agroqumicos, muestra
am plias ventajas.
El ciclo de la milpa
La milpa es un universo en s
misma. Su forma rectangular
replica el plano de la tierra
con los cuatro rumbos, uno
en cada esquina. A partir de
que el cam pesino indgena eli-
ge el lugar para sembrar, se
con vier te en un espacio sa-
gra do. Ah va a tener lugar un
ciclo de ce lebraciones ritua-
les y de ac ti vidades agrcolas
y biolgicas.
El campesino ha escogido
las semillas de la cosecha an-
terior, muchas veces con la
ayu da de las mujeres ms ex-
perimentadas de la familia; las
han bendecido y estn ya lis-
del fogn
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tas. En una milpa tradicional,
el trabajo de sembrarlas es cui-
dadoso; no al voleo, sino ca si
de hoyo en hoyo, de se mi lla
en semilla. Ver brotar al maz
es siem pre un motivo de ale-
gra, de esperanza. La dis tri bu-
cin de los surcos permitir
que el cuidado de las plantas
sea, como observa el bilogo
Francisco Basurto, casi indi-
vidual.
En una milpa convivirn de-
cenas de plantas y aun de ani-
males. La mayor parte de ellos
estarn presentes en la comi-
da cotidiana y entre las plan-
tas habr tambin medicinales,
de ornato y para la elabora-
cin de alguna ar tesana.
Cuando la planta de maz
ha crecido, se pueden usar las
hojas para envolver cierto tipo
de tamales y tambin para
llevar a vender o mantener
fres cos en casa los quesos
ran che ros; la caa tierna, por
su contenido de azcares, es
bue na golosina para los nios.
Cuan do alcanza ya su plenitud,
lanza su espi ga; entonces se
dice que es t gereando la
milpa. Con estas espigas, fuen-
te de polen para la fecunda-
cin del maz, pueden hacerse
atoles y tamales.
Vendrn despus los elo-
ti tos muy pequeos, los jilotes;
stos son tan tiernos que pue-
den comerse crudos. Los ca-
bellitos del elote se utilizan en
la medicina tradicional, al igual
que la raz de la planta. El fru-
to ya embarnecido es el elote.
A fines de septiembre, en mu-
chos lugares del pas hay elo-
tes en abundancia; es su tiem-
po. En las elotadas de esta
poca con fami liares y amigos
se comparten ya sea hervidos
en agua, asa dos en el comal
o en una parrilla, desgranados
y co ci na dos como esquites,
que se sazonan con epazote
y chile.
Estos granos se usan tam-
bin para preparar los chi le-
atoles, tan comunes en Vera-
cruz, Michoacn, Puebla y
otros lugares. Hay numerosas
va rian tes, todas deliciosas
y bue nas para paliar el viento
fro que empieza a soplar ya
en octubre. Cuando el elote
est ms sazn, se cortan
los granos y se preparan los
pasteles de elote y algunos
atoles.
Los tamales de elote, dul-
ces y salados, son otra delicia
de la cocina mexicana. Desta-
can los llamados tamales co-
lados; para hacerlos se tamiza
el elote para quitar los hollejos
y dejar la masa tersa. Algu nas
amas de casa michoaca nas
pre paran as los famosos uche-
pos, que pueden acom pa ar-
se de salsa de jitomate con
rajas, queso y crema. Esta fa-
milia de tamales se envuelve,
desde luego, con las hojas co-
lor verde tierno del elote; le
confieren un sabor especial
y, adems, se marca en la ma-
sa el dibujo de su tejido.
En Mxico hasta lo que
en otros lugares es plaga se
apro vecha, as ocurre con el
gusano elotero y con el afa-
ma do cuitlacoche, uno de los
hongos ms sabrosos que
existen.
Antes de llegar al maz de
grano ya seco, hay un estadio
que en algunas partes llaman
camahua; los granos no estn
ni secos ni tiernos. Es la hora
de preparar una variedad de
tlaxcales y un tipo de gorditas
que se cuecen en el comal.
Aqu la masa es granulosa,
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de una consistencia especial;
estas gorditas pueden ser sa-
ladas o dulces. Una tcnica de
conser vacin antigua y muy
presente en Zacatecas, Du ran-
go y Chihuahua, es la de con-
servar este maz camagua
cocindolo primero para luego
orearlo. Meses despus, casi
siempre en semana santa, s-
tos que se llaman huachales
o chacales se cuecen de nue-
vo para rehi dratarlos. Con ellos
se hace una especie de pozo-
le blanco o rojo; si es rojo, el
chile indicado para darle color
es el chile que llaman pasado.
Llega el momento de cor-
tar las mazorcas que se han
de jado sazonar en la mata, do-
blndolas para que no les en-
tre la lluvia, a veces con todo
y hojas y hasta un pedazo de
caa; otras sacando slo la ma-
zorca con la ayuda del pizcaln
o pizcador. Se van acomodan-
do en costales, en chun des
o en ayates hechos de ixtle,
que es la fibra del maguey.
El maz se guarda en trojes
y las mejores mazorcas se
cuel gan encuatadas, esto es,
atndolas de dos en dos, mu-
chas veces en el espacio que
sirve de cocina para que el hu-
mo las preserve de la hume-
dad y algunos insectos que
quie ren adelantarse al hombre
en eso de comer pinole.
Ni a su muerte deja de ser
til la planta de maz. Es forra-
je para los animales y abono
pa ra la siguiente siembra. Con
los olotes o centro de la ma-
zor ca se hacen desgranadoras
las oloteras, tapas de bote-
llas o de guajes, pipas, artesa-
nas. Y con las hojas, las be-
llas figuras de totomoxtle,
natural o coloreado.
La cocina del maz
El maz que se va a consumir
en casa se desgrana con for me
se usa, pero tambin puede
guar darse ya desgranado. Es
el gran tesoro familiar porque
ser el susten to durante varios
meses. Los granos de maz
pue den molerse para dar lu-
gar a la harina, pinole en n-
huatl. Esta harina se puede
mezclar con azcar, con cacao
y aun con canela. El pinole se
come solo si tenemos saliva
suficiente, o se cuece en
agua dando por resultado el
atole de pinole, que es algo
ex quisito.
Con harina de maz se ela-
bo ran en el norte los coricos,
unas galletitas muy sa brosas,
y con maz martajado blanco y
azul las famosas tos tadas de
los alrededores de To luca, con
que nos deleitan en el zcalo
y otros lugares de encuentro,
numerosas mar chantes que
los aderezan con salsa, cebo-
llita, cilantro y queso. Nuestros
abuelos desarrollaron maces
especialmente aptos para ha-
cer harina.
Pero lo ms frecuente es
cocer el maz con cal; este nix-
tamal molido se volver la sa-
grada masa con la que se luci-
rn las cocineras mexicanas
de todo el pas, preparando las
tortillas, pero tambin especia-
lidades regionales: bocoles,
gor ditas, sopes, chalupas, chi-
lapitas o chilapeas, huaraches,
tlacoyos o tlatlaoyos, pa nu-
chos, empanadas, quesadillas,
volca nes, salbutes y as hasta
el infinito. Con masa de nixta-
mal se hacen adems innume-
rables atoles: el blan co, el de
cscara de cacao, de guayaba,
de ciruela amarilla, de coco,
de ans, champurrado que
lleva chocolate y piloncillo,
y muchos ms.
La masa de maz rojo o ne-
gro, que se deja agriar duran-
te la noche, da por resultado
el xocoatole; se endulza lige-
ramente y tiene un sabor ini-
gualable. Es un atole cere mo-
nial presente en algunas
celebraciones religiosas como
la semana santa o en fies tas
patronales dedicadas a santos
de lluvia, como San Juan,
que se festeja en junio.
La lista es insuperable
cuan do de tamales se trata.
En su recetario, la his toriadora
Guadalupe Prez San Vicente
reuni ms de 300 tamales
dis tintos y sabemos que hay
muchos ms. Aqu va ra la ma-
nera de preparar la ma sa, el
tamao, la forma, los rellenos,
las hojas con que se envuel-
ven: maz o toto mox tle, pltano,
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acelga, papatla, por ejemplo.
Los tamales suelen cocerse al
vapor, pero tam bin en horno
de bveda como en el caso del
zacahuil huas teco, o bajo tie-
rra como en el del mucbi pollo
de Yucatn.
Toda la gama anterior no
es sino producto del mayor re-
fi na mien to cultural. Slo con
una gran creatividad y con cul-
turas tan diversas se puede
lo grar que un solo grano se
mul tiplique en cientos de pre-
paraciones.
Frijol, chile y calabaza
La riqueza de la milpa empieza
con el maz, pero no acaba ah.
La gran variedad de frijoles
ras treros y de gua, con sus co-
lores, sus sabores y tamaos,
es otra riqueza para la cocina;
lo mismo ocurre con la ca la ba-
za de la que se usa la flor, la
gua, el fruto tierno y maduro,
las semillas o pepitas; es esta
cualidad indgena que consis-
te en utilizar integralmente las
plantas, otro signo de cultura.
El chile es el ms verstil
de los condimentos que existe.
Una pimienta podr variar en
sus colores y aun en su sabor,
pero ser slo pimienta. En el
caso de los chiles, vara mucho
su sabor, pero adems pueden
consumirse cocidos, crudos o
asados; saben de una manera
cuando estn frescos y el mis-
mo chile es un producto dis tin-
to cuando est seco; es la di-
ferencia que encontramos
entre un cuaresmeo y un chi-
potle, o entre un chilaca y un
pasilla. El chile en manos de
las cocineras y cocineros me-
xicanos es como al pintor la
pa leta de colores. La presencia
del chile como condimento en
el mundo es tambin notable.
Y as podramos seguir re-
corriendo el mundo del toma-
te y el jitomate. Y luego estn
los quelites: verdolagas, quinto-
niles, cenizos, nabo; adems
de la yuca, el camote, el meln,
el xonacate y muchas otras
plan tas, segn la regin, que
cultivadas o inducidas crecen
en la milpa y enriquecen la co-
mida diaria de todos nosotros
y especialmente de la gente
del campo. Otras alternativas
son los frutales y nopales que
pueden servir de lmite a los
sembrados.
Los maces criollos, que
son el centro de la milpa, y la
tra da que lo acompaa chile,
frijol y calabaza no pueden
per der se. Tampoco el resto de
las plantas y animales presen-
tes en las muchas y distintas
mil pas del pas. Son una he ren-
cia milenaria y representan una
vi sin del mundo mucho ms
acor de con la naturaleza, no de-
predadora, rica en posi bi li da-
des nutricionales y culinarias.
La irreversibilidad de la
con taminacin por transg-
nicos es sin duda una gran
ame naza que pone en riesgo
las razas y variedades de maz
que nos dan la riqueza que
aqu hemos sintetizado; tam-
bin la autono ma de los cam-
pesinos que se veran obliga-
dos a depender de semillas
patentadas, cuando el maz es
un bien colectivo que les ha
pertenecido por milenios; ellos
lo crearon y lo recrean en cada
ciclo agrcola. Es eso lo que
de fendemos cuando decimos
que sin maz no hay pas.
Cristina Barros
Investigadora dedicada a la alimentacin
y la comida tradicional de Mxico.
NOTA
Este texto se ley en el Foro cientfico-acadmico De
Quet zalcatl a los transgnicos: ciencia y cultura del
maz en Mxico, que tuvo lugar los das 8 y 9 de octu-
bre de 2008.
IMGENES
Alberto Beltrn. P. 56: La tamalera; Cocinando con maz.
Pp. 57-59: La elotera, Tacos jo ven!, La quesadillera.