XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Seguridad alimentaria: derribando mitos sobre el procesamiento de los alimentos

Expertos internacionales disertarn sobre cmo derribar mitos y ayudar a los consumidores a tomar decisiones informadas basadas en la ciencia de los alimentos
Desde simplemente lavar y empaquetar frutas y verduras para venderlas en el supermercado hasta enlatar un atn, conservar congelada una caja con patitas de pollo o adicional vitaminas a la leche de manera de sumarle un beneficio para la salud, existen diversos niveles y formas de procesar los alimentos. Aunque errneamente se lo suele asociar slo con el exceso de aditivos alimentarios, colorantes o conservantes, lo cierto es que el procesamiento de los alimentos se trata de un grupo de procesos fundamentales utilizados tanto para garantizar la disponibilidad de alimentos para las miles de millones de personas que habitan el planeta como para asegurar que lo que se consume cumpla con exigentes condiciones de seguridad e higiene. La mayora de los alimentos que ingerimos son procesados en cierto punto. El procesamiento no es algo nuevo, el ser humano lo realiza desde hace miles de aos; enlatar y cocinar la comida son ejemplos de cmo nuestras madres, abuelas o bisabuelas solan preservar los alimentos, explica la Dra. Janet Collins, presidente del Institute of Food Technologists (IFT) de los Estados Unidos de Norteamrica, quien llega a la Argentina para participar del XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, organizado por la Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios (AATA), que se desarrollar del 23 al 25 de octubre en la ciudad de Rosario, y de un encuentro organizado en conjunto con el Instituto de Ciencias de la Vida (ILSI) de Argentina. Entre otros destacados cientficos extranjeros, tambin participar del encuentro Jerry Bowman, Vicepresidente de Comunicaciones del IFT, a cargo de la comunicacin y relacin con los medios. El procesamiento de alimentos hace referencia a cualquier cambio deliberado que se le realice a un producto desde su origen hasta el lugar en el que est disponible para su consumo. Los avances cientficos y tecnolgicos a lo largo de toda la cadena de produccin alimentaria, desde la agricultura y la fabricacin de los alimentos hasta su preparacin en el hogar, permiten a la sociedad en general tener acceso fcil a una amplia y abundante oferta de alimentos que es ms segura, sabrosa, nutritiva y relativamente ms barata de lo que sera de otra manera, seala Collins. Y agrega: Si no procesramos los alimentos, nunca tendramos la posibilidad de alimentar a millones de personas en el mundo. Por otra parte, la experta aclara que hay algunos productos que pueden ser peligrosos si se los consume sin procesar y menciona la leche cruda como uno de los ejemplos. El ataque a los alimentos procesados como categora preocupa a los especialistas en Ciencia y Tecnologa de los alimentos as como a los de Regulaciones Alimentarias ya que genera un temor generalizado en la poblacin: Hoy pasa algo inslito y es que algunas personas les

temen ms a los alimentos que a los medicamentos afirma la Dra. Susana Socolovsky, Doctora en Ciencias Qumicas de la Universidad de Buenos Aires y Vicepresidente de AATA y agrega: los alimentos procesados son seguros, y todos los aditivos alimentarios que se utilizan han sido evaluados por organismos internacionales dependientes de FAO/OMS. El procesamiento de alimentos garantiza la disponibilidad y acceso a alimentos seguros a las poblaciones urbanas que no podran de otro modo consumir los alimentos producidos en sus orgenes. La urbanizacin creciente en el mundo entero motiv el avance de la tecnologa de alimentos. Comer saludablemente no depende de consumir o no alimentos procesados; es importante consumir frutas y verduras, sean estas congeladas o frescas, una multiplicidad de cereales integrales y legumbres, frutas secas y semillas, variedades de carnes y lcteos, asegurndose una dieta variada, y sobre todo moderada donde todos los alimentos y bebidas puedan formar parte. Adicionalmente la tecnologa ha colaborado en generar alimentos fortificados y funcionales con aportes de nutrientes aptos para dietas especiales. La Fundacin Concejo Internacional de Informacin Alimentaria (IFIC Foundation, por sus siglas en ingls) desarroll las siguientes categoras para definir los diversos niveles del procesamiento: Alimentos mnimamente procesados son los que mantienen la mayora de sus propiedades como por ejemplo las frutas, verduras lavadas y empaquetadas y los frutos secos tostados. Alimentos procesados para su preservacin como por ejemplo atn y arvejas en lata y frutas y verduras congeladas. Mezclas de ingredientes combinados incluye productos que contienen endulzantes, especias, aceites, colorantes, saborizantes y conservantes (con el fin de promover la seguridad, el sabor y el atractivo visual). Por ejemplo, mezclas para preparar tortas, salsa de tomate embotellada y aderezos para ensaladas. Alimentos procesados listos para su consumo son, por ejemplo, cereales para desayuno, galletitas, yogur, helados, fiambres, jugos de frutas y bebidas gaseosas. Alimentos y comidas preparadas son aquellos alimentos y productos envasados para conservar su frescura y permitir su fcil preparacin: pastas listas y congeladas, pizzas congeladas, comidas congeladas y tambin productos de rotisera listos para consumir. Segn Collins, el hecho de que hoy dispongamos de una abundancia de alimentos distanci a los consumidores de la nocin del origen agrcola de muchos de los productos actuales y de por qu el procesamiento es importante. Como resultado existen hoy preocupaciones y conceptos errneos sobre la relacin entre la seguridad alimentaria y el efecto de la cadena de produccin de alimentos sobre la salud y el medio ambiente. En ese sentido, la especialista destaca: Los avances en biotecnologa, biologa molecular, ecologa microbiana, nanotecnologa y una nutricin personalizada harn posible mejorar la calidad de los alimentos, evitar la propagacin de enfermedades transmitidas por los alimentos, ayudar a

prevenir y manejar ciertas patologas y a aumentar la produccin de alimentos de una manera ambientalmente sustentable. Para generar conciencia sobre el rol que desempea la ciencia de los alimentos a la hora de asegurar el acceso a alimentos nutritivos y seguros, el IFT cre la campaa de educacin pblica World Without Food Science (www.ift.org/knowledge-center/learnabout-food-science/world-without-food-science.aspx). La iniciativa est diseada para ayudar a que los consumidores comprendan de dnde viene lo que comen cada da.