Curso de Setas DVaas.

ING. EN BIOTECNOLOGIA T.S.U EN AGROBIOTECNOLOGIA VICTOR AMIN ANDRADE SOBERANIS

Calle Allende # 14 Col. Tahuizan Huejutla Hidalgo Telfonos: 01 (789) 89 6 04 60. Mvil: 0 (45) 771 121 77 54.

Correo Electrnico: agb2005178@live.com.mx

INTRODUCCIN AL CULTIVO DE PLEUROTUS SPP.

HISTORIA DEL CULTIVO DE HONGOS.

No es de extraar que es escepticismo y los prejuicios se asociaran con los hongos durante siglos, desde la poca en que los hombres primitivos probaban las plantas que crecan a su alrededor. Durante el aprendizaje de cuales especies mantenan la vida y cules especies mantenan la vida y cuales la robaban cometieron muchos errores fatales. Hay testimonios de la impresin que causaron los hongos desde los primeros tiempos. Los fascinados por su sabor, prohibieron que los tocaran los plebeyos. La creencia de que prolongaban la vida y que eran afrodisacos lleg a extenderse tanto que Julio Csar emiti un decreto prohibiendo que las tropas los consumieran. Despus se convirtieron en smbolo de distincin social: Los epicreos romanos y las realezas francesas e inglesas slo permitan que se sirviesen en las cortes y los palacios. Otras civilizaciones los emplearon en rituales religiosos: Mxico, Centroamrica, China, Siberia, Grecia y Rusia, seguras de que les confera la capacidad de hallar objetos y personas perdidas, curar enfermos, tener una fuerza sobrenatural y establecer contactos con los dioses.

Figura1.- Un dibujo mexicano del siglo XVI muestra tres hongos mgicos un hombre comindolos y atrs un dios que le habla por medio de las setas.

Figura 2.- El hongo de piedra, de Guatemala, esculpido durante el siglo V a. de. J.C.

Seguramente el hombre procur cultivarlos desde tiempos remotos. Los primeros registros proceden de china y Japn, donde se estima que el shiitake (lentinus edades) se cultivaba por lo menos desde hace 800 aos, de forma muy rstica y azarosa. En Europa se cultiva el champin desde hace unos tres siglos. Sin embargo antes de 1900 los mtodos de cultivo eran totalmente empricos, sin bases cientficas y por lo tanto el cultivo era una empresa de resultados impredecibles. Aunque fracasaban los cultivadores frecuentemente, despus se reponan con creces de las prdidas de gracias al alto precio de venta del producto. Esto contrasta con las modernas plantas championeras de nuestros das, equipadas con clima artificial controlando por computadoras y que tienen tal diseo y confiabilidad que resultan comparables en muchos aspectos a los mtodos de produccin en serie empleados por la industria manufacturera y por ello se consideran nicas dentro de la horticultura (La horticultura proviene etimolgicamente de las palabras latinas hortus (jardn, huerta, planta) y cultura ("cultivo") clsicamente significaba cultivo en huertas; el trmino se aplica tambin a la produccin de hortalizas e incluso a la produccin comercial moderna). El avance cientfico, reflejado en la tecnificacin, ha abaratado los costos de produccin de forma impresionante tambin en los dems pases y actualmente muchas compaas compiten en la guerra de precios del mercado internacional exportando hongos enlatados o desecados a cualquier parte del mundo a precios cada vez mas mdicos quedando as al alcance de un grupo consumidos cada vez mayor.

GENERALIDADES DE LOS HONGOS Los hongos son organismos que constituyen por si, mismos, uno de los cinco reinos de la naturaleza, el Reino Fungi o Reino de los hongos. En trminos generales se puede decir que los hongos son organismos constituidos por una o muchas clulas, con pared celular y ncleos bien definidos; hetertrofos (no producen su alimento), cuyas clulas se agrupan en numerosos filamentos alargados llamados hifas, que en conjunto forman el micelio o cuerpo vegetativo del hongo; presentan reproduccin sexual y asexual, su dispersin es a travs de esporas. Los hongos viven de la materia orgnica, ya sea viva o muerta, a la cual degradan para alimentarse de ella. Existe una clasificacin sencilla de los hongos que los agrupa en microscpicos y microscpicos (micromicetos y macromicetos, respectivamente), la cual se basa en si presentan o no cuerpos fructferos grandes, es decir macroscpicos, que los definan a simple vista. Los hongos microscpicos no tienen fructificaciones macroscpicas, contrario a los hongos macroscpicos. Dichas fructificaciones son a las que comnmente se les llama hongos. El verdadero hongo es una masa algodonosa, generalmente blanca, que tcnicamente se le llama micelio y la cual crece sobre el sustrato en donde se desarrolla el hongo. La unidad microscpica fundamental de un hongo es la hifa, la cual es un filamento tabicado en la mayora de las veces, es decir un conjunto de clulas.

Figura. 3 Esquema general del ciclo de vida del hongo.

Figura 4.- Esquema general de las partes de un hongo, donde se observa la fructificacin, el cuerpo fructfero (carpforo) emerge de una masa algodonosa llamada micelio que se desarrolla en el sustrato. El micelio constituye el verdadero hongo y cepa es el nombre tcnico en el laboratorio.

El micelio es lo que se cultiva en el laboratorio para obtener una cepa. Las cepas tienen crecimiento radial y por ello forman masas discoidales (forma de discos) sobre la superficie en donde crecen. Los micelios son en general laxos y blancos, pero en ciertas circunstancias adversas o cuando envejecen, se pueden endurecer, apelotonar y obscurecer, formando lo que se conoce como esclerocios, (Masa compacta de hifas de un hongo, protegidas por las membranas engrosadas de las clulas externas).

Las fructificaciones de los hongos constituyen los cuerpos reproductores o fructferos de los mismos, en los que el hongo forma sus esporas y que constituyen la semilla de dispersin del hongo. Los hongos forman no cientos o miles de esporas, si no millones o billones, que se dispersan en el aire la mayora de las veces, con lo que aseguran su perpetuidad. De esta manera, lo que comnmente se conoce como hongo en el caso de las setas, son en realidad las fructificaciones del hongo. El verdadero hongo es el micelio que generalmente no vemos, por donde se alimenta un hongo, a travs de la absorcin de las sustancias nutritivas del sustrato (Figura 3).

EL GENERO PLEUROTUS (SETAS) La palabra Pleurotus proviene del griego pleura que significa formado lateralmente, lo cual se refiere a la posicin lateral del estpite (pie) respecto al pleo (sombrero). Los hongos de este gnero son comestibles, degradadores de madera, aunque en ocasiones se desarrollan como parsitos; viven en zonas templadas, tropicales y subtropicales; el pleo tiene forma de abanico y crecen a manera de repisas sobre la madera muerta.

CULTIVO

La produccin de setas incluye tres etapas, a saber; el aislamiento de cepas, la produccin de semilla (inculo) y el desarrollo de carpforos (hongos). La obtencin de cepas se realiza en condiciones de laboratorio sobre medios de cultivo bacteriolgico. La semilla se prepara utilizando como sustrato trigo o sorgo hidratado en frascos de vidrio transparente, de boca ancha o bien en bolsas de polipapel, igualmente en condiciones de laboratorio. El carpforo (hongo) se produce sobre desechos agroindustriales bajo condiciones de temperatura, luz y humedad controladas.

PRODUCCIN DE SEMILLA (INCULO). La produccin de la semilla es una actividad compleja. En muchos casos una o dos grandes compaas productoras satisfacen las necesidades de los pequeos productores de un solo pas. Esto es recomendable porque, los proveedores, en la medida que se han especializado en producir semilla certificada, suministran a los cultivos semilla de calidad. Cuando esto no es posible en pequeos productores de semilla, pueden cubrir las necesidades de otros pequeos cultivadores de un rea. Usualmente los productores grandes producen su propia semilla. Sin embargo, es preferible que la produccin de semilla tenga un entrenamiento formal sobre la preparacin de esta antes de que inicie el negocio. Adems, deber tener un rea demostrativa p de evaluacin, en donde la semilla sea evaluada segn sus caractersticas productivas. Y contar con instalaciones de laboratorio (estriles) para evitar riesgos de contaminacin, por otros hongos o bacterias.

La semilla se prepara utilizando como substrato granos, en particular, trigo o sorgo hidratados dentro de frascos de vidrio transparentes, de boca ancha o bien bolsas de polipapel. El micelio en general puede ser obtenido de cuatro fuentes principales: A PARTIR DE UNA CEPA: Se toma un fragmento del medio de cultivo conteniendo el micelio y colocarlo directamente sobre el sustrato, su crecimiento es lento en un principio. A PARTIR DE ESPORADA: Se obtiene una esporada del hongo para luego ser colocada directamente en el sustrato, la esporada debe de humedecerse en el sustrato, su desarrollo es un tanto lento en un principio. A PARTIR DE ESPORAS EN DILUCIN: Las esporas colectadas son diluidas en agua estril o lo ms limpia posible para luego verter el agua y las esporas sobre el sustrato dado, al desarrollarse el micelio presenta un crecimiento vigoroso debido a los mltiples puntos de crecimiento. A PARTIR DE MICELIO MADRE: Este mtodo es efectivo ya que el micelio se encuentra activado, es decir creciendo vigorosamente en un sustrato presentando un crecimiento vigoroso. MATERIALES: Frascos de vidrio con tapa metlica y con rosca (los de mermelada o mayonesa son muy tiles) o bolsas de polipapel de tamao regular.

Figura 5

Olla Express con rejilla metlica con o sin manmetro. Estufa Balanza o bascula Lmpara de alcohol o mechero de bunsen Navaja de punta fina de bistur o aguja con mango.

Frascos de vidrio pequeos (los de penicilina vacos y limpios son particularmente tiles). Etiquetas adhesivas. Agua electropura (hervida o de la llave previamente filtrada). Semilla de trigo (lo mas fresca posible), o sorgo, o arroz integral, o cascarilla de caf o bagazo de caf, para usarse como sustrato. Cepa de Pleurotus. Esporas de Pleurotus.

PROCEDIMIENTO GENERAL PARA LA PREPARACION DE LOS SUSTRATOS. 1.- Se coloca en los frascos la semilla de trigo o segn sea el caso, aproximadamente a un poco menos de la mitad de su capacidad. 2.- Se agrega agua (un poco menos del volumen de la semilla).

Figura 6

Figura 7

3.- Se tapan los frascos dando solo la vuelta media a la rosca, es decir deben de quedar cerrados parcialmente los frascos. 4.- A la Olla Express agregue agua hasta la altura de la rejilla metlica y coloque la ola sin tapar al fuego en la estufa. 5.- Cuando el agua de la olla est hirviendo coloque los frascos en su interior sobre la rejilla metlica y tape ahora la olla sin colocar el tapn de seguridad (vlvula). 6.- Cuando salga fuertemente vapor de agua de la olla coloque el tapn (esto igualar la presin interior de la olla).

7.- Si posee manmetro la olla, esterilice la semilla y los frascos durante 20 minutos a 15- 20 libras de presin. Si no posee manmetro esterilice de 45 a 60 minutos a partir de que coloque el tapn a la olla.

8.- Despus del paso anterior apague la estufa y la olla hasta que la presin haya bajado a cero si no tiene manmetro espera hasta que deje de hacer ruido y salir vapor.

9.- Cierre bien los frascos y agtelos fuertemente.

10.- deje enfriar los frascos a temperatura ambiente en un lugar limpio.

Semilla de trigo esterilizada con el procedimiento anteriormente descrito en un frasco de mermelada.

RECOMENDACIONES: 1.- La limpieza del lugar de trabajo, utensilios y personal es fundamental para obtener buenos resultados. 2.- Es importante agitar los frascos o golpearlos contra una superficie blanda para evitar que el sustrato se apelmace (apelotone) pues esto dificulta el crecimiento del micelio.

1.- Seleccin de la semilla, 2.- Empleando bolsas de polipapel, 3.- Esterilizacin en autoclave. (Olla Express).

ELABORACION DEL MICELIO ACTIVADO A PARTIR DE CEPA

1.- Esterilizacin a la flama una puntilla de siembra o aguja de diseccin. 2.- Enfriar la puntilla agitndola al aire. 3.- Tome con la puntilla de siembra uno o varios fragmentos de micelio de la cepa cerca de la flama.

4.- Introduzca los fragmentos de micelio en el frasco con sustrato cerca de la flama (inoculacin) 5.- Agite los frascos inoculados, procurando que los fragmentos de micelio no queden adheridos a las paredes del frasco. 6.- Coloque una etiqueta a los frascos, anotando el tipo de sustrato, fecha de inoculacin, nombre del hongo y/o clave de la cepa. 7.- Los frascos deben de colocarse en un lugar ms o menos obscuro y de temperatura estable (incubacin). 8.- agite los frascos cada dos o tres das (siempre y cuando observe un crecimiento vigoroso del micelio). 9.- A los 7 a 15 das el sustrato de los frascos (o bolsas) estarn cubiertos por una pelcula blanca que es el micelio del hongo. 10.- Los frascos resultantes de este procedimiento pueden utilizarse como micelio base (o micelio madre). 11.- Los frascos destinados a ser micelio base almacnelos en el refrigerador hasta 4 horas antes de su uso.

OBTENCIN DE MICELIO A PARTIR DE ESPORADA. Cuando colocamos un ejemplar de hongo sobre una hoja de papel (limpio) y con las laminillas orientadas hacia el papel, despus de unos cincuenta minutos o unas dos horas, las esporas (que se producen en al superficie de las laminillas) caern por influencia de la gravedad y en grandes cantidades, de tal suerte que podramos comparar esto con una lluvia de esporas microscpicas (tal y como se ilustra en las siguientes figuras).

El hongo se puede mantener esttico en la posicin deseada clavndolo con un alfiler en la superficie del papel. EVITE QUE EL HONGO TOQUE LA SUPERFICIE DEL PAPEL, debe de quedar a unos centmetros de la superficie.

La morfologa del hongo es una representacin de sus cualidades heredadas de sus progenitores y muy probablemente sern trasmitidas a sus descendientes, por lo que nuestra recomendacin sobre escoger a los hongos con mejores cualidades morfolgicas es de vital importancia, ya que desde aqu estamos llevado a cabo una seleccin gentica de los hongos.

Escoja un hongo con caractersticas sobresalientes, tales como buen tamao, color y forma regular y de consistencia firme, (Evite los hongos deteriorados, deformes, etc.)

Limpie previamente el hongo quite cualquier adherencia de tierra o polvo u otros materiales, adems quite cualquier insecto o animal por pequeo que sea, si descubre insectos en el interior del hongo, lo mejor ser que descarte el hongo ya que los insectos son motivo de contaminacin por bacterias y otros contaminantes de los cultivos.

Coloque ahora una caja de cartn o un frasco de que cubra al hongo, sin tocarlo, para evitar que las corrientes de aire se lleven las esporas que son tan diminutas como unas cuantas milsimas de milmetro. Pasados unos minutos veremos, al quitar el hongo, unas rayas blanquecinas (en el caso de Pleurotus), como si se hubieran dibujado las laminillas de la parte inferior del hongo. En esas rayas del papel estn las esporas depositadas por gravedad y por millones de ellas.

En Pleurotus las esporas son diminutas y casi transparentes, de tal suerte que solo con visibles a nuestros ojos cuando el nmero de ellas est por arriba de unos 20 millones o ms y si es que estn en un fondo contrastante. De esta manera las podemos observar como un polvo blanquecino o de color crema adherido a la superficie del papel.

(Recomendable si es la primera vez que lo hace utilice hoja de color para que pueda identificar las esporas con facilidad).

ELABORACION DEL MICELIO ACTIVADO A PARTIR DE ESPORAS EN DILUCIN

Se coloca el fragmento de papel con esporas en el agua de un recipiente.

Ya que hemos obtenido las esporas del hongo sobre la superficie de un papel limpio, procedemos a cortar un pedazo de papel con esporas, aproximadamente de un centmetro cuadrado (como se ilustra en el esquema.

Esporada en papel, se toma un fragmento del papel con esporas adheridas.

Evite contaminar el pedazo de papel con esporas al tocar con los dedos sucios o colocar en una superficie polvosa o sucia del lugar de trabajo, esto puede alterar los buenos resultados. Colocamos el papel con las esporas en el agua de un recipiente (puede ser un frasco muy bien lavado o un vaso de vidrio) en cualquier caso el agua debe de estar limpia (hervida de preferencia) Al contacto con el agua las esporas se humedecen y se separan del papel con la ayuda de una cuchara limpia u otro utensilio, debemos sumergir el fragmento de papel con esporas en el agua agitando al mismo tiempo con movimientos rotatorios suave, de esta manera las esporas se dispersan por todo el liquido.

Agitando del agua se liberan las esporas del papel.

inoculacin de las esporas en dilucin

Pronto veremos que el agua se enturbia con una coloracin blanquecina o lechosa (dependiendo de la cantidad de esporas liberadas). Ahora podemos decir que las esporas se encuentran en dilucin. Coloque unos 5 mililitros de esa agua en un frasco con sustrato (previamente esterilizado) cerca de la flama (inoculacin)

Agite fuertemente los frascos inoculados para que el lquido se extienda por todo el sustrato.

Etiquete los frascos, anotando el tipo de sustrato, fecha de inoculacin, nombre del hongo del cual se obtuvieron las esporas. Coloque los frascos en un lugar mas o menos obscuro y de temperatura lo mas constante posible. Agite los frascos al cuarto da (siempre y cuando observe un crecimiento vigoroso del micelio) y luego nuevamente al octavo da. Entre los 10 y 15 das el sustrato de los frascos deber estar cubierto con el micelio del hongo a manera de una pelusilla blanca. Este micelio as obtenido puede emplearse como micelio base o micelio madre. Puede almacenarlos en el refrigerador por nos cuantos das antes de su uso.

Esporas directamente al agua.

Tambin podemos colocar las esporas del hongo directamente sobre el recipiente que contiene el agua. Colocamos el hongo como se muestra en el esquema de la izquierda para que las esporas se depositen sobre la superficie del agua del recipiente. Podemos observar las esporas como un polvo blanquecino o grisceo que se acumula en la parte superficie del agua que se enturbia al agitarse. El grado de enturbiamiento del agua nos indica la cantidad de esporas en dilucin. A mayor enturbiamiento mayo cantidad de esporas si el agua no se enturbia significa que o cayeron muy pocas ser demasiado viejo. En ambos casos debe descartarse el agua pues no ser til para nuestros propsitos.

Podemos dejar las esporas en el agua una hora con la finalidad de que se humedezcan y as propiciar la germinacin para que produzcan el micelio. Sabemos que las esporas de Pleurotus germinan en unas 6 a 8 horas cuando de encuentran en un medio apropiado (hmedo y con buena temperatura 18 a 25 grados Celsius). Si se dejan mas tiempo las esporas en el agua morirn por no son acuticas si no terrestres, de tal manera que demasiado tiempo sumergidas en el agua las ahogara como a cualquiera de los organismos terrestres.

ELABORACION DEL MICELIO ACTIVADO A PARTIR DE ESPORADA DIRECTA 1.- Tomar uno o dos fragmentos (aproximadamente de 1cm. Cuadrado de papel de la esporada y se introducen directamente en el interior del frasco (o los frascos) con sustrato, cerca de la flama, procurando que los fragmentos no queden adheridos entre su ni a las paredes del frasco. 2,- Etiquete los frascos anotando la fecha de inoculacin de las esporas, tipo de sustrato y nombre del hongo. 3.- Coloque los frascos inoculados en un lugar mas o menos obscuro y de temperatura lo mas constante posible. 4.- Una vez que observe un crecimiento vigoroso del micelio (en unos cuatro das) agite los frascos para fomentar el crecimiento generalizado. 5.- En unos 15 das el sustrato estar cubierto por el micelio (como una pelusilla blanca). 6.- Puede almacenar los frascos ya colonizados por el micelio en el refrigerador por unos cuantos das para su uso posterior. 7.- Estos frascos pueden ser utilizados como micelio base o micelio madre para hacer ms micelio.

ELABORACION DE MICELIO ACTIVADO A PARTIR DE MICELIO MADRE

MATERIAL: Un frasco de micelio madre. Frascos con sustrato esterilizado (no inoculado) Lmpara de alcohol. Puntilla de siembra o aguja de diseccin. Etiquetas adhesivas.

1.- Agite el frasco de micelio madre para que se fragmenten los amontonamientos de semillas y micelio. 2.- Colocar la puntilla de siembra (o aguja de diseccin) sobre la flama de la lmpara de alcohol. 3.- Enfriar agitando en el aire. 4.- Tomar varios fragmentos de micelio madre e introducirlos en un frasco con sustrato, cerca de la flama de la lmpara de alcohol. 5.- Agite el o los frascos inoculados as para que los fragmentos de micelio se distribuyan en diferentes puntos de contacto. 6.- Etiquete los frascos anotando la fecha de inoculacin de las esporas, tipo de sustrato y nombre del hongo. 7.- Coloque los frascos en un lugar mas o menos obscuro y con una temperatura lo mas estable posible. 8.- Agite los frascos al observar un crecimiento vigoroso del micelio a los 4 das y despus a los 8 das. 9.- A los 15 das el micelio habr cubierto la totalidad del sustrato. 10.- Los frascos completamente colonizados se pueden refrigeracin por unos das antes de su uso para siembra. almacenar en

11.- Si el crecimiento del micelio es vigoroso los frascos colonizados pueden todava usarse como micelio madre para obtener ms micelio activado.

1.- Abrir el frasco con micelio madre.

2.- Colocar la puntilla de siembra a la flama (para esterilizarla).

3.- Despus de enfriar al aire la puntilla de siembra toma varios fragmentos del micelio madre cerca de la flama, para despus colocarlos en el frasco con sustrato.

Produccin de micelio para cultivo en diferentes etapas de su desarrollo.

PRODUCCION DE MICELIO EN PAJA Podemos verter 10 ml. De las esporas en dilucin directamente sobre paja previamente pasteurizada y contenida en una bolsa de plstico. Se cierra la bolsa y esperar 15 das para ver si se desarroll el micelio a partir de las esporas en dilucin.

Las esporas en dilucin se vierten sobre la paja que esta contenida en una bolsa de plstico

Una vez desarrollado el micelio sobre la paja podemos emplearlo como micelio madre para multiplicarlo en otra paja o en semilla. Tambin podemos dejar el micelio sobre la paja para obtener fructificaciones del hongo, para lo cual una vez colonizada la paja hacer unos agujeros en la bolsa para permitir la ventilacin que estimula la fructificacin del hongo.

Fructificacin en paja a partir de esporas en dilucin.

Cultivo de Pleurotus en paja en bolsas grandes.

RECOMENDACIONES GENERALES

1.- La limpieza y asepsia del lugar de trabajo, personal y del material es determinante para lograr buenos resultados. 2.- Manchas verdes, amarillas o cremosas en los frascos es contaminacin por bacterias y/o mohos apartar los frascos contaminados inmediatamente del resto de los frascos y desecharlos (nunca deben de abrirse en el lugar de trabajo). 3.- Los sustratos una vez que han sido preparados deben ser inoculados despus de enfriarse, si tarda mas tiempo habr mayor posibilidad de contaminacin. 4.-De acuerdo a su experiencia aumentar o disminuir la cantidad de agua que se administre al sustrato debido a que algunas veces las condiciones fsicas de este son variables. 5.- De acuerdo a su experiencia deber aumentar o disminuir el tiempo de esterilizacin del sustrato. Si se excede en tiempo y/o en agua se formar una masa compacta que no sirve para estos propsitos. 6.- Los micelios activados pueden ser utilizados como micelio madre por solo dos ocasiones ya que no por ms ocasiones su rendimiento disminuye tanto en crecimiento como en produccin. 7.- Recomiendo experimentar en un principio con Pleurotus. Una vez que se domine esta tcnica puede ser utilizada en otras especies comestibles. 8.- La paciencia, constancia y sobre todo la experiencia son determinantes para obtener resultados satisfactorios.

PRODUCCION DE CARPFOROS (HONGOS) Los sustratos son residuos agrcolas y/o agroindustriales que mediante un tratamiento adecuado pueden ser invadidos por el micelio de las setas. El sustrato, es el encargado de proporcionar los nutrientes y humedad necesaria para que el micelio se desarrolle. Cabe sealar que no existe un sustrato universal, motivo por el cual se han probado y seleccionado los mejores materiales. La seleccin del sustrato debe hacerse pensando en la disponibilidad del mismo, que sustrato esta disponible en la zona donde se va a realizar la produccin?, ya que con ello se ahorrar en los gastos de compra y transporte. Desde el punto de vista tcnico, el material debe de ser poroso para que permita la buena circulacin del bixido de carbono (Co2) generado durante el crecimiento del hongo. TIPOS DE SUSTRATO Las especies de Pleurotus, adquieren sus nutrientes a partir de la degradacin del complejo lignina celulosa (polmero presente en las paredes celulares de los organismos del reino Plantae) por lo cual crecen muy bien sobre madera y productos relacionados, sin embargo, comercialmente se cultiva en pajas de cereales especialmente de trigo y avena esto es por su disponibilidad y fcil manejo. Existen otros tipos de sustratos a nivel local, que se han empleado con xito. Cuadro.1- Tipos de sustratos. Paja - zacates Arroz Garbanzo Crtamo Frijol Trigo Maz Sorgo Avena Ajonjol
No muy recomendables

Rastrojos

Forestales

Otros
Hoja de maz

Pulpas

Bagazos

Aserrn

Olote de maz

Maguey

Viruta Tocones Mijo Ramas

Hojas y tallos de planta de pltano. Fibra de coco Papel Reciclado (sin tinta)

Caf

Caa azcar

de

Nopal

Como puede notarse Pleurotus tiene la virtud de crecer sobre una amplia variedad de sustratos, siempre y cuando el contenido de lignina- celulosa sea el adecuado.( los marcados con azul son los que recomiendo ya fueron evaluados )

Otro requisito indispensable para el crecimiento del hongo es garantizar un medio de crecimiento libre de organismos competidores, estos pueden ser esporas de hongos extraos, bacterias, entre otros. TRATAMIENTO DEL SUSTRATO Los mtodos mas empleados para la eliminacin de organismos competidores son: Pasteurizacin (agua caliente) Pasteurizacin con vapor (empleado mas en produccin industrial) Tratamiento alcalino Entre otros.

NOTA: La eleccin de cual utilizar va a estar en funcin del espacio, el capital a invertir y la escala de produccin que se maneje o vaya a manejar.

Los rastrojos y pajas deben estar secos y limpios (libres de mohos y sin descomposicin previa) la preparacin involucra cortar el rastrojo y/o la paja en fragmentos de 5 a 7.5 cm o hasta 15 cm aproximadamente. Esto puede hacerse manualmente (con machete o picadora). El propsito de lo anterior es incrementar la absorcin de hmeda, adems de que los trozos grandes dificultaran la accin enzimtica del hongo sobre el sustrato.

TRATAMIENTO ALCALINO Lo notable de este mtodo es que la preparacin del sustrato no requiere del uso de energa convencional (lea, gas, etc.), durante la siembra se exigen condiciones de asepsia rigurosas, se obtienen buena colonizacin del hongo y una fructificacin aceptable. Con este mtodo no es necesario hidratar el sustrato previamente y a que se deja remojando en agua de 20 a 36 hrs. Con una concentracin de cal al 0.7%.

El tiempo de remojo va a depender del tipo de sustrato con el que se trabaje y el tamao de los segmentos (partculas del sustrato). Pero no debe exceder ese tiempo porque de lo contrario el sustrato empieza a fermentar debido a la gran actividad microbiana.

En este proceso lo primero es desinfectar los botes, despus se mete el sustrato y se llena con agua partes del recipiente. Se procede a pesar la cal y disolverla, se vierte en el bote con el sustrato,. Se termina de cubrir con agua. Y es en ese momento cuando se toma el tiempo que se va ha dejar remojar o compostear.

Pesar la Cal.

Agregar la cal al recipiente.

Agregando la cal al sustrato.

Transcurrido el tiempo se elimina el agua, dejando escurrir el sustrato. Al terminar el escurrimiento se le aplica se le aplica fungicida (Benomyl) diluido (3grs por cada 10 Kg. de paja seca) y nuevamente se deja escurrir. Al terminar de escurrir ya estar listo el sustrato para iniciar la siembra (inoculacin).

NOTA: El fungicida mencionado desde el punto de vista muy particular es recomendable solo en producciones grandes eh industriales para asegurar la produccin por ser mayor pero en la produccin artesanal recomiendo hacer evaluaciones peridicas a las bolsas para eliminar contaminacin de mohos u hongos extraos. SIEMBRA La siembra es un procedimiento que consiste en mezclar homogneamente, en condiciones de asepsia, el micelio con el sustrato para una siembra eficiente, debe tomarse encuenta, adems de la cepa y el sustrato, el estado fisiolgico del organismo, la tasa de inoculacin y una higiene rigurosa. Para realizar la siembra se recomienda acondicionar un lugar que sea fcil de limpiar, que tengan una temperatura agradable y que este asilado (sin corrientes de aire). Si es posible, es muy conveniente inyectar aire filtrado al 99.99 %. (Recomendable cuando es produccin industrial). Para poder sembrar el sustrato, este debe estar entre 70 a 78 % de humedad. En la prctica, el contenido de humanidad se determina de la siguiente manera. Se toma un puo de paja (sustratos) y se aprieta (con fuerza moderada) si caen gotas de agua y/o es notoria la humedad que queda en la mano, el sustrato tiene exceso de agua en este caso se debe esperar a que escurra (orear, todo esto se hace sobre una superficie que pueda absorber o drenar el agua).

La temperatura a la cual se debe proceder a sembrar es de 19 a 22 C, alternando con la semilla que previamente se desgrana en forma manual, siempre cuidando de no exponerla mucho tiempo al ambiente.

Primero paso es agregar una capa de aprox. 5 cm. De sustrato, enseguida una porcin uniforme de inoculo (lo que se pueda tomar con la punta de los dedos de la mano), despus se coloca otra capa de sustrato y otra de inoculo, y as sucesivamente hasta casi llenar la bolsa. Finalmente las bolsas con el sustrato inoculado, se cierran con hilo o ligas. Para favorecer su aireacin es necesario perforar las bolsas.

TASA DE INOCULACION La cantidad de semillas que se usa esta en funcin de la cantidad de substrato que se pretende inocular, se sugiere considerar de 3 a 3.5% de inoculo (semilla) por kilogramo total de sustrato. (Pastel o bolsa). Mientras mas baja sea la tasa de inoculacin, menor ser el costo, pero mayor el tiempo requerido para que el hongo colonice el sustrato. Adems a mayor tiempo de colonizacin mayor ser el riesgo de contaminacin. La primera capa de sustrato se recomienda que sea de un espesor de 5 cm y las 2 o 4 capas ms de 10 cm de espesor. 5 Kg. ------ 100 % X ------ 3 % ________________ 150 grs. de micelio 5000 grs. -------- 100 % X -------- 3 % ____________________ 150 grs. de micelio 2000 grs. ------ 100 % x -------- 3% __________________ 60 grs. de micelio

INOCULACION Las bolsas sembradas o pasteles se pasan al cuarto de incubacin donde se mantendrn de 15 20 das aproximadamente en oscuridad a una temperatura de 24 28 C. Una buena incubacin puede reconocerse a los tres das por un buen avance inicial claro y vigoroso del micelio sobre el sustrato en este tiempo se dice que el micelio empieza a estrellar, no debe haber escurrimientos excesivos, con el paso de los das, el olor del sustrato es caracterstico del olor de la fermentacin, el sustrato empieza a cubrirse de una masa algodonosa blanquecina.

Micelio empieza a estrellar.

En general los parmetros ambientales que se deben tomar encuenta son: Temperatura--------------------------------------------------------------Humedad -----------------------------------------------------------------Tiempo de invasin ---------------------------------------------------Requerimientos de luz ------------------------------------------------Concentracin de CO2 ------------------------------------------------24 a 28 C. 70 a 75 %. 15 a 20 das. No Necesaria Reducido de 20,000 a 1000 ppm. Cambios de aire fresco (aireacin) ---------------------------------- 2 o 3 veces al da.

Durante la incubacin, tres o cuatro das despus de haber efectuado la siembra, se realizan perforaciones distribuidas en el rea vertical de la bolsa o pastel. Esto con la finalidad de obtener una concentracin alta de CO 2 para estimular el crecimiento micelial.

Una vez que el sustrato este cubierto completamente de micelio, las bolsas deben ser trasladadas al lugar de fructificacin. Es importante que esto se haga antes de que aparezcan los primeros primordios (brotes de las setas). Existen algunos factores que influyen en el desarrollo de la incubacin: Vigor de la cepa. Cantidad de inoculo. Substrato utilizado. Temperatura.

Cuando la temperatura ambiente excede de 30 C el ritmo de crecimiento se vuelve lento llegando a la detencin total y muerte del micelio a los 40 C., si la temperatura es baja (0 10 C) el riesgo de contaminacin por hongos competidores es mayor; el micelio del Pleurotus se ve disminuido y no puede competir con los contaminantes.

FRUCTIFICACIN En este lugar la presencia de luz indirecta si es necesaria, ya que las variedades de Pleurotus son fotos sensitivas, es decir, requieren luz para estimular la formacin de los primordios. Una vez que se observan los primordios, es el momento adecuado de retirar la bolsa de plstico por completo, debido a que el micelio de la seta ya tiene la capacidad de mantenerse junto al sustrato. Lo anterior es recomendable para zonas con alta humedad ambiental o condiciones controladas como las que se nombran mas adelante. En lugares con baja humedad no es recomendable eliminar por completo la bolsa de polipapel, ya que puede provocar una desecacin del sustrato y el micelio. En este cas, se harn las perforaciones para ayudar al desarrollo de los carpforos (hongos), con utensilios estriles y de manera cuidadosa tratando de que no toque el sustrato. LA FRUCTIFICACIN BAJO CONDICIONES CONTROLADAS El espacio designado para la fructificacin debe mantener condiciones estables de: Humedad Ventilacin Temperatura Iluminacin

Para la fructificacin de las especies de Pleurotus se recomienda mantener los parmetros que se mencionan en el siguiente cuadro.

Parmetro Temperatura Humedad Relativa Humedad del sustrato Luz Renovacin del aire

Rango 15 a 20 C 60 95 % 50 60 % 300 Lux metros 3 veces al da

Cuadro.2 Parmetros recomendados para el cuarto utilizado para la fructificacin.

En este lugar la temperatura del sustrato no es tan importante como la temperatura del aire. El tiempo que le toma al primordio en madurar hasta llegar a ser una seta bien desarrollada, esta influido principalmente por la temperatura del aire. En cuanto al flujo de aire, es importante que sea uniforme y constante. La introduccin del aire fresco es importante para remover los gases metablicos producidos por las setas (principalmente bixido de carbono), ya que en altas concentraciones estos producen el alargamiento de los estpites (troncos de la seta) y la reproduccin de los pleos (sombreros de la seta) de las setas.

La decisin de cuando regar se adquiere con la experiencia, ya que no hay manera de hacer una recomendacin general. Se sugiere observar el aspecto de los hongos, tocarlos y sentir que ten hmedos estn. Los hongos no deben estar resecos o amarillentos; tampoco excesivamente hmedos. Cuando los hongos se mojan demasiado presentan un aspecto blando, aguado y amarillento generalmente producido por contaminaciones bacterianas.

SISTEMAS DE FRUCTIFICACION

Un punto clave que debe considerarse en el rea de fructificacin, es aprovechar al mximo el espacio areo disponible. Lo anterior depende del sistema a utilizar, y de la menta de produccin. Entre los sistemas ms utilizados se encuentran los siguientes: 1) el de anaquel de madera o metal, el cual no optimiza el espacio disponible. 2) El de bolsas colgantes (el mas econmico) que consiste en suspender del techo las bolsas que van a producir las setas, sin embargo existen algunas variables de este sistema como muestra la siguiente figura.

3) el de postes o estacas (econmicamente intermedio a los dos anteriores), que consiste en colocar una sobre otra, las bolsas que van a producir setas, atravesndolas con un poste de madera o metal. Se hacen columnas de altura variable, dependiendo de su operatividad al momento de la cosecha. Este sistema es uno de los que permite el mejor aprovechamiento del espacio.

SISTEMA DE FRUCTIFICACIN DE TIPO POSTE. Elaboracin de cilindros consiste en armar una bolsa de plstico sobre un tubo tambin de plstico (PVC) en el cual esta perforado para facilitar la aireacin. Las bolsa se llena con sustrato ya pasteurizado e inoculado con el hongo y se termina de cerrar arriba con una liga y un tapn de gasa o plstico igual que se hizo con la parte interior.

COSECHA

La cosecha se realiza, en condiciones normales, 2 o 3 das despus de haber puesto los pasteles bajo las condiciones ambientales necesarias para inducir la fructificacin.

Una pregunta muy comn es Cundo cortar los hongos y cuales cortar? Las fructificaciones se cortan al momento de que el sombrero (pleo) tiene una consistencia compacta y esta totalmente extendido y convexo, pero sin tener el margen enrollado hacia arriba. El corte se hace con una navaja o cuchillo, desinfectado previamente, desde la base del pie sin dejar restos de fructificacin sobre el sustrato, para evitar un foco de contaminacin.

LAS PLAGAS: Las ms comunes son las moscas de los hongos (Lycoriella sp), insectos de 3 a 4 Mm. de largo, esto es sintomtico de que existe contaminacin. Las bolsas contaminadas presentan poco crecimiento, son granos de inoculo desnudo y abundantes puntos negruzcos sobre el sustrato, La prevencin de este insecto se logra colocando mallas protectoras (antiafidos) en todos los accesos a la sala de produccin; as como tiras de plstico cubiertas con aceite comestible (de olor penetrante) en las puertas de los accesos. Cuando el ataque es masivo, debe desalojarse la sala, limpiarse (con cloro y formol). Otros insectos que pudieran presentarse durante la preparacin del sustrato o en la produccin son: la mosca del vinagre (Drosophila melanogaster) y la Catarina (Mycotretus sp) su control es similar al de las moscas de los hongos. Los roedores constituyen un problema en las plantas productoras, sobre todo si no se tienen protecciones de los accesos, son ms comunes de las plantas de construccin rstica. ENFERMEDADES Los mohos son un problema bastante serio, ya que tienen una alta frecuencia y son difciles de controlar, los ms comunes son los mohos como trichoderma sp. (Para combatirla cloro al 1%) el cual en sus etapas iniciales no se detectan fcilmente debido a que crece asociado con el micelio; lo mismo ocurre con varias especies de Penicillium spp. El control de estos mohos se basa en estrictas medidas de higiene en las reas de trabajo y de personas que elaboren en ella; el control qumico se hace aplicando fungicidas benzamidazoles como Benomyl o Carbedazim, cabe sealar que su uso debe restringirse ha casos extremos de contaminacin debido a que son altamente txicos. Cuando se manejan grandes cantidades de sustrato o para prevenir la colonizacin de otros hongos agregamos 3gr. Por kilogramo de sustrato seco. Lo mas recomendable en estos casos es usar una mezcla de sal, cal y cloro ya que son productos que se pueden adquirir fcilmente y muy econmicos las proporciones en las que se usan son una cucharada de cada uno de los productos. La forma de aplicarlos es la siguiente:

Se localizan las partes contaminadas del pastel, posteriormente con un guante o una bolsa perfectamente limpio y desinfectados con formol al 2% tomamos la parte del pastel que est contaminada se extrae completamente y se desecha. Posteriormente se mezclan los ingredientes anteriores tratando de formar una masa, no debe quedar liquida; para poder untar la parte donde exista la contaminacin, esta mezcla es muy recomendable por que no es txica ni para la persona ni para el hongo.

Plagas ms comunes de los hongos: Mosca de los hongos Mosca del vinagre Catarina Roedores

Otro problema muy comn en el periodo de inoculacin es el surgimiento de bacterias que posteriormente pueden aparecer en la fructificacin las cuales se detectaran por el color desagradable tanto del sustrato como de los hongos esto es debido al exceso de humedad o ala aplicacin de agua contaminada; se sugiere tratar el agua de aspersin con cloro al 6% en una dosis de 200 ppm (partes por milln). Entre las bacterias ms comunes encontramos a pseudomonas las cuales producirn en la fructificacin manchas de color caf sobre el sombrero demeritando la calidad del producto. Todo esto se puede evitar teniendo una buena pasteurizacin, una muy buena limpieza de las instalaciones y del personal que labora, ya que esto puede acarrear problema en todo el proceso adems, de ser una perdida en trminos econmicos. MEDIDAS GENERALES DE HIGIENE En este apartado surgen varias recomendaciones higinicas de carcter preventivo, aplicable en el mbito del proceso de cultivo de los hongos comestibles, que se puede tener en cuenta con el fon de minimizar la aparicin y dispersin de las plagas y enfermedades mencionadas. Aunque algunas de estas medidas ya se han comentado anteriormente, no dudaremos en repetirlas, debido al efecto benfico que se desprende de su aplicacin. Antes de iniciar el cultivo, es recomendable desinfectar todas las instalaciones que intervienen en el proceso.

Prevenir la entrada de insectos, cerrando puertas y ventanas y colocando mallas antiafidos, malla mosquitera, mallas antitrips. En el momento de la siembra es necesario que las personas que intervengan tengan el cabello recogido, uas cortas o bien limpiar y baados. No deben existir corrientes de aire las personas que vayan a realizar el trabajo de siembra deben de hacerlo con un delantal plastificado previamente desinfectado con alcohol al 7% o una bata de algodn limpia. Todos los utensilios que se utilicen tanto en la recoleccin como en la siembra deben estar desinfectados con una solucin de formol al 2% o hipoclorito de sodio al 6 % o 20 ml de benzal por cada litro de agua. Si usted es muy sensible al formol puede substituirlo por benzal o hipoclorito de sodio. En el momento de iniciar la cosecha en las naves de cultivo es necesario iniciar con los pasteles ms jvenes y terminar con los mas viejos, adems de no tocar los cuerpos fructferos enfermos durante la recoleccin. Al terminar la cosecha es necesario desechar del substrato agotado Es necesario tener tapetes sanitarios ya sea con cal, formol o cloro. ( estos se colocan en las puertas de acceso a las naves o cuartos de incubacin o siembra del centro de produccin) A la hora de la fructificacin es necesario eliminar los primordios no desarrollados del substrato

INSTALACIONES Una distribucin eficaz de la planta productora, buscara acortar las distancias entre puestos de trabajo para disminuir el transporte de materiales en proceso. Para esto se requiere un anlisis riguroso del flujo de materiales. En el caso del cultivo de hongos, se deber evitar que el flujo, la operacin o el almacenamiento de materiales no estriles colinden con reas de trabajo estril, de material recin sembrado o con material en incubacin. Esto no solo evitar contactos innecesarios entre los materiales sino que tambin disminuir la posibilidad de que el personal que manipula los no estriles entre en contacto con los estriles y viceversa.

AREAS DE UNA PLANTA DE PRODUCCION: 1. 2. 3. 4. 5. 6. rea de Recepcin y fermentacin de Sustratos. rea de pasteurizacin de sustratos. rea de elaboracin de inoculo. rea de Inoculacin. rea de incubacin de inoculo. rea de siembra, incubacin y cosecha de los hongos.

Perspectiva De una planta productora de hongos comestibles, en donde se muestran las reas fundamentales, como son: El patio de tratamiento de sustrato (1) Zona de alcalinizacin o pasterizacin (2) Laboratorio de elaboracin del inoculo (3) Zona de inoculacin (4) Cuarto de incubacin de inoculo (5) Zona de siembra (6 a) Incubacin (6 b) Cosecha (6 c)

Esta ultima dividida internamente en estas 3 zonas independientes.

Valor Nutricional Protenas Lo cuerpos fructferos de los Pleurotus o setas, que son las partes comestibles, son una excelente fuente de protenas de buena calidad, esto debido a que en su contenido, estn presentes todos los aminocidos esenciales donde los que predominan son la alanina, el cido glutmico y la glutamina. El porcentaje de protena en peso seco puede varias entre 10 y 30 % aunque puede llegar a ser hasta del 40%. Carbohidratos En particular los Pleurotus Ostreatus tiene un carbohidratos de 57% y 14% de fibra cruda, de los diettica. Dentro de los carbohidratos que contienen dichos pentosas, hexosas, sacarosas, alcoholazcares, pentosas y aminoazcares como la quitina. contenido elevado de cuales el 47 % es fibra hongos, se encuentran azcares-cidos, metil-

Lpidos Pleurotus Ostreatus contiene del 3 al 5 % en peso seco. La grasa cruda contenida en este tipo de hongos es mayor en el estpite que en el pileo y contiene todo tipo de lpidos, desde mono, di y triglicridos, esteroles, esterol steres y fosfolpidos. En general, los lpidos de tipo neutro, constituyen de 20 a 30 % del total, los glicolhipidos un 10 % y los fosfolpidos del 60 a 70%. El acido linoleico es el que mas abunda (hasta en un 80% del total de cidos graso) y la fosfatidil-colina y la fosfatidil-etanolamina, son los principales fosfolpidos. Por otro lado Pleurotus Ostreatus, tiene una buena cantidad de esteroles, ergosterol es el mas importante en alrededor de un 70% del total. La fraccin de lpidos en este tipo de hongos es poco significativa debido a su poca cantidad, sin embargo, hay que mencionar que los cidos grasos son predominantemente insaturados, de fcil digestin y de naturaleza hipolipidmica. Se han identificado por otro lado, algunas sustancias aromticas (voltiles) con 8 tomos de carbono, Derivadas por la accin enzimtica a partir del cido oleico y linoleico, estas son responsables en gran parte del aroma y delicioso sabor caracterstico de este tipo de hongos.

Vitaminas Todos los hongos suelen ser una buena fuente de: Tiamina (vitamina B1) Riboflavina (vitamina B2) Niacina, biotina y cido ascrbico (vitamina c) En caso de Pleurotus Ostreatus el contenido: Tiamina 4.8 a 7.8 mg. / 100 g. Riboflavina 4.7 a 4.9 mg. / 100g. Niacina 55 a 109 mg. / 100g.

Nota: todo esto en peso seco. Los contenidos de cido ascrbico (vitamina c) son muy altos, hasta de 36 a 58 mg. /100 g. del peso seco por lo que pueden ser una muy buena fuente de antioxidantes y agentes reductores para el uso de medicamentos y complementos nutricionales, estos pueden ser utilizados en el tratamiento de escorbuto, la diabetes, hipoglucemia, cncer, etc. Por otro lado, el alto contenido de ergosterol, es trasformado en vitamina D por accin de los rayos e luz UV al ser deshidratados al sol. Por lo que las setas deshidratadas de esta forma, son buena fuente de esta vitamina, muy importante para la absorcin de calcio, sobretodo del fosfato de calcio fundamental para el buen desarrollo de huesos y dientes. Minerales Los hongos absorbe todos los minerales que contiene el substrato donde son cultivados, por lo general contienen buena cantidad de fsforo y potasio, y calcio en menor cantidad. En el caso de Pleurotus se han encontrado, adems de los ya mencionados, buenas cantidades de: Zinc Cobre Magnesio fsforo. Una proporcin media de hierro, manganeso y potasio. Calcio Aluminio sodio se han encontrado en pequeas cantidades. Tambin se han encontrado trazas de: Fsforo

Arsnico mercurio.

Propiedades medicinales de las setas:

Efectos antitumorales: Recientes investigaciones han demostrado que algunas variedades de hongos comestibles entre los que destacan las que se conocen en Mxico con el nombre de Setas (Pleurotus Ostreatus), contienen cantidades importantes de polisacridos de estructura molecular compleja, a los cuales se les ha encontrado una importante capacidad antitumoral, es decil, se ha comprobado a nivel laboratorio que estas sustancias son capaces de retardar y disminuir el tamao de algunos tipos de tumores, adems de prevenir la formacin de estos. Seguramente el mecanismo consiste en que estos polisacridos actan como potenciadores de las clulas de defensa que posteriormente destruyen las clulas cancerosas son ocasionar efectos colaterales al enfermo. Efectos antivirales: Los mismos mecanismos que estimulan el sistema inmune del organismo, actan de la misma manera para combatir algunos agentes infecciosos, tato virales como bacterianos, el hecho de que se puedan activar mediante estos polisacridos ciertos sistemas de defensa puede contribuir como coadyuvante en el tratamiento de enfermedades de deficiencia inmunolgica como el VIH y otras enfermedades de origen autoinmune como la Artritis reumatoide o el lupus. Se ha encontrado que el micelio del Pleurotus contiene una mezcla de diferentes polisacridos de bajo peso molecular y sustancias similares a la Zeatina, las cuales contienen citoquinina, estas son sustancias similares a fitohormonas que se sabe tienen efectos antivirales y que no causan afectos colaterales ni toxicidad en pacientes enfermos. El alto contenido del cido glutmico en muchos hongos comestibles, que es un aminocido que se sabe tiene un efecto estimulante del sistema inmunolgico, se encuentra en concentraciones particularmente altas en las setas y en una forma natural de glutamato monosdico (MSG por sus siglas en ingls) es una sal que se utiliza para dar realce a diferentes tipos de alimentos y platillos.

Efecto antiinflamatorio: Tienen tambin propiedades antiinflamatorias, se han hecho investigaciones en donde se aislaron glicopptidos (lectinas) que contiene aminocidos cidos con glucosa, arabinosa, galactosa, manosa y xilosa, en la cadena de carbohidratos, con excelente capacidad fungicida y antibitica, estos componentes han sido aislados tanto del micelio como de los cuerpos fructferos de Pleurotus Ostreatus (Noda Sokukin) y Pleurotus Cornucopiae.

Se ha reportado que estas sustancias han sido tiles en el control de algunas enfermedades de las plantas. Otras importantes sustancias con actividad antibitica son los componentes aromticos voltiles que caracterizan a la mayora de las especies de Pleurotus o setas, estos son componentes de 8 carbonos en sus estructura molecular, y son las molculas que originan el aroma y sabor caracterstico que distingue e este tipo de hongos, estas sustancias han demostrado tener una fuerte capacidad antibacteriana y por tanto antiinflamatoria contra diferentes tipos de agentes infecciosos. Control de Colesterol Se ha demostrado a nivel experimental con ratas de laboratorio que el consumo frecuente de setas disminuye el nivel de cidos grasos en la sangre y el colesterol en el hgado, por otro lado en estos experimentos se detect un aumento en la relacin fosfolpidos-colesterol lo cual sugiere un efecto antiaterognico favorable, es decir que puede ayudar a prevenir el endurecimiento de las arterias y como consecuencia la prevencin de posibles enfermedades cardiovasculares lo cual tambin podra ocurrir en seres humanos. Por otro lado, en los cuerpos fructferos de Pleurotus se ha encontrado en forma natural una sustancia que baja el colesterol, los triglicridos y las lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL, por sus siglas en ingles) de la sangre de nombre Lovastatin o lovastatina cuyo uso ha sido aprobado en los Estados Unidos por la (FDA Food and Drug Administration) y que se utiliza como principio activo de diferentes medicamentos recetados comnmente por los mdicos para el tratamiento de la hipercolesterolemia, el mas conocido de estos es el Mevacor. Las setas tambin contienen Mevinolin y otras sustancias relacionadas que son potentes inhibidores de la (HMG gonadotropina menopusica humana) (CoA Acetilo-CoA) molcula importante en el

metabolismo, reductasa principal enzima responsable en la biosntesis del colesterol.

Efecto Hepatoprotector: En otros experimentos que se realizaron con ratas de laboratorio a las que se les suministro setas deshidratadas en un 2% con una dieta rica engrasa, durante 6 meses, se demostr que lograron que lograron bajar los niveles de colesterol y triglicridos en un 65-80%, en comparacin con las ratas control. A nivel histolgico se encontr que el depsito de grasa en el hgado era mucho menor con lo que se puede hablar tambin de un efecto Hepatoprotector. Este efecto fue probado posteriormente en ratas sometidas a una dieta con alcohol etlico (ratas borrachas), y el resultado de los estudios demostr en las ratas que consumieron Pleurotus lograron una proteccin de la estructura heptica de hasta 40%. Efecto antihipertensin Adems de que la disminucin del contenido de colesterol en el plasma sanguneo por si solo tiende a hacer que la presin arterial disminuya, se sabe tambin que una dieta rica en potasio puede ayudar a disminuir la hipertensin arterial, casi todos los hongos comestibles son ricos en este mineral y las setas no son ninguna excepcin. Tambin se ha demostrado que la ingesta de setas, permite una mejor absorcin de minerales a nivel intestinal, esto debido a la presencia de mtaloproteinas. Efecto antioxidante Los hongos de la pudricin blanca, (hongos que crecen en troncos de madera) a los que pertenecen los Pleurotus o setas, poseen sustancias con propiedades antioxidantes, por lo que pueden constituir una fuente potencial de bio-antioxidantes o de preparaciones complejas con propiedades antioxidantes. SUGERENCIAS. Como comprar los hongos: Los hongos comestibles son sumamente delicados y perecederos, por lo que es muy importante que se tenga cuidado de comprarlos cuando estn frescos, para saber esto hay que mirar la fecha de caducidad del empaque o bien, si estos no viene con fecha de caducidad observar que no presenten manchas amarillentas o negras, es muy importante que estn refrigerados, que no huelan mal y que su estructura sea firme.

Como conservar los hongos: Los hongos siempre debern conservarse refrigerados, ya que a temperatura ambiente se descomponen muy fcilmente, mantngalos en su envase original o bien en una bolsa de papel dentro del refrigerador. Por lo general pueden durar entre 5 y 7 das dependiendo del estado eque se compren. Otra manera de conservarlos es congelndolos, una vez cocinados, por que su se congelan crudos, pierden gran cantidad de sus propiedades organolpticas. Antes de congelarlos, se aconseja limpiarlos, rebanarlos o picarlos frerlos durante 5 o 6 minutos, en poro aceite o mantequilla a fuego lento con un poco de sal, guardarlos enseguida en un recipiente sellado para luego congelarlos, de esta manera pueden durar varios meses , cuando se desee utilizarlos, conviene descongelarlos lentamente para despus poderlos a cocinar al gusto. Los hongos se pueden deshidratar con lo que se pueden almacenar por muy largo tiempo en recipientes sellados para luego utilizarse, luego de remojarse hasta que se rehidrate.

Secos triturados y reducidos a polvo son un excelente condimento que se puede aadir al final de los guisados o de las sopas. Antes de cocinarlos: La tcnica de produccin de nuestros hongos es sumamente limpia, por lo que no es necesario lavarlos, sin embargo pueden ser lavados rpidamente con agua fra aunque no es conveniente dejarlos en remojo por mucho tiempo ya que absorben demasiada agua y esto diluye su sabor. Lo mas recomendable es limpiarlos cuidadosamente con un trapo o cepillo suave, nunca los pele, ya que la piel es la parte que contiene mas sabor.

Como cocinarlos: Para cocinar los hongos lo mejor es utilizar recipientes que repartan bien el calor. Para que no se oscurezcan se les puede rociar con un poco de jugo de limn antes de la coccin. La mayor parte de los aromas de los hongos estn contenidos en el liquido que sueltan durante la coccin, no hay que dejarlo nunca evaporar en sus totalidad, si se desea que los hongos tengan cuerpo, hay que escurrirlos cuando hayan soltado el agua y saltearlos a fuego vivo. Casi todos los hongos pueden cocinarse de manera similar por lo que cualquier receta puede funcionar con las diferentes variedades o bien con una mezcla de diferentes hongos, esto dar excelentes resultados.

BIBLIOGRAFIA

Alarcn, S. j; Alvarado, R. D; Guzmn, C. J.1995 El cultivo de las setas en pequea escala. Instituto de fitosanidad. Colegio de posgraduados. Montecillos, Edo. De Mxico. 23p Gaitn Hernndez R, Salmones D, Prez Merlo R, Mata G.2002. Manual practico del cultivo de setas aislamiento, siembra y produccin. Departamento de hongos, INSTITUTO DE ECOLOGIA DE XALAPA A.C.; Xalapa, Veracruz, Mxico.56p Guzmn, G; Mata, G; Salmones, D; Soto Velazco, C. y L; GuzmnDvalos. 1993. El cultivo de los hongos comestibles con especial atencin a especies tropicales y subtropicales y en esquilmos y residuos agroindustriales. Instituto Politcnico Nacional. Mxico, D.F. 245p MartinezCarrera,D;Sobal,M;Morales,P;Martinez,W;Martinez,M;Mayett.2004.Los hongos comestibles: propiedades nutricionales, medicinales y su contribucin a la alimentacin mexicana. COLPOS Campus Puebla BUAP, UAPAEP, IMINAP, Mxico.44p. Prez, G.E. 1997.Produccin de hongos comestibles setas y championes. Universidad Autnoma Chapingo. CIESTAAM. Snchez, E.: Royse, d.2001. La biologa y el cultivo de Pleurotus spp. Colegio de la frontera Sur. San Cristbal de las casas, Chiapas, Mxico.294p. Zamora, M. 1998. Gua para el cultivo de las setas(Pleurotus spp).Folleto tcnico No. 12 .INIFAP. Tlaxcala, Mxico.19p.

ANEXO Cmo realizar las soluciones? FORMOL 1 lt (1000 mililitros) litro (500 mililitros) litro (250 mililitros) AGUA 980 mililitros 490 mililitros 245 mililitros FORMOL 20 mililitros 10 mililitros 5 mililitros

CLORO AGUA 1 litro 940 mililitros litro 470 mililitros litro 235 mililitros CANTIDADES DE PAJA, INOCULO Y FUNGICIDA. PASTEL 1 Kg. 3 Kg. 5 Kg. 7 Kg. 20 kg. PAJA SECA 250 grs. 750 grs. 125 grs. 1250 grs. 1750 grs.

CLORO 60 mililitros 30 mililitros 15 mililitros

SEMILLA 35 a 40 grs. 105 a 110 grs. 175 a 180 grs. 245 a 250 grs. 500 a 700 grs.

paca 1

1 Kg. 72 pasteles

5kg 14 pasteles

3 Kg. 24 pasteles

20 Kg. 3 pasteles

Fungicida Para 18 Kg. de paja 3 grs. de fungicida Disueltos en 10 litros de agua Para 9 kg. de paja una cucharada nevera se divide en cuatro y se agregan dos partes y se disuelven en 5 litros de agua. Para 3 a 4 kg de paja solo una parte de la cuchara y disolver en un litro de agua