ANTECEDENTES

El Conejo en la cocina del Mxico Colonial La carne siempre ha sido una parte importante en la alimentacin de los mexicanos. Como se ha dicho los precortesianos incluan en su dieta conejos, liebres, venados, armadillos, escuintles, palomas, codornices y aves acuticas. Los pescados tambin formaban parte de su alimentacin, sobre todo en los pueblos costeos o ribereos; sabemos por los cronistas que Moctezuma se deleitaba regularmente con pescados del Golfo, que eran llevados el mismo da hasta Tenochtitln por una estafeta de hombres. El mestizaje con la cocina espaola introdujo otras carnes que los mexicanos aprovechan en su consumo. El cerdo, la res, el carnero, el pollo y el conejo europeo, se aclimataron a tierras americanas e incluso algunas, como el cerdo mejoraron gracias al maz. Durante todo el perodo de la colonia, que en Mxico dur tres siglos, muchas mujeres desarrollaron su vida entre las paredes de los conventos. All se produjo tambin un fuerte intercambio entre los productos que daba la tierra, los que llegaban del extranjero y las costumbres culinarias de las monjas y sus sirvientes, por lo general indgenas o mestizas muy pobres. Las salsas prehispnicas evolucionaron hacia los moles barrocos y la dulcera y pastelera adquirieron el prestigio de los conventos que las producan. En el mbito rural, la antigua tcnica de coccin en hornos subterrneos usada para las carnes de caza como el conejo, o los guajolotes envueltos en hojas de maguey, se emple para suculentas barbacoas como la de cordero. La barbacoa maya conocida como pib, acept la carne de cerdo en la cochinita pibil (Ibarra, 2009), Dominga de Guzmn, (entre 1749 y 1779) describe en su recetario de cocina Mexiquense, platillos con influencia Espaola y Francesa elaborados con carne de conejo. SITUACIN ACTUAL DE LA CUNICULTURA EN MXICO Como resultado de eventos acadmicos como el primer congreso de cunicultura para las Amricas promovido por el Colegio de Posgraduados (Texcoco, 1998) los siete encuentros nacionales de cunicultura promovidos por la Asociacin Nacional de Cunicultores de Mxico (2002- 2009), los ciclos a nivel internacional de cunicultura empresarial promovidos por la UA Chapingo, el congreso mundial de cunicultura promovido por la Asociacin Cientfica Mundial de Cunicultura (Puebla, 2004), de la integracin del Comit Nacional del Sistema Producto Cuncola presidido por la SAGARPA (2003), los foros nacionales promovidos por empresas relacionadas con la actividad (Toluca, 2005; Texcoco, 2006; Morelia, 2008 y Tlaxcala 2009) y los encuentros estatales de cunicultores; todos ellos realizados para promover a la cunicultura como actividad ganadera, en nuestro pas han tenido impacto positivo al menos en 25 Estados, quienes ya reportan produccin de conejo, entre los ms

dinmicos se encuentran Puebla, Tlaxcala, Morelos, Distrito Federal, Michoacn, Guanajuato, Quertaro, Hidalgo, Jalisco y Estado de Mxico. En ausencia de estadstica bsica, a finales del ao 2006 en el Estado de Mxico, se realizo una encuesta piloto con la colaboracin de la SAGARPA a travs de sus centros CADER, se visitaron 517 granjas localizadas en 36 municipios Mexiquenses, obteniendo la siguiente informacin: El 75 % de los cunicultores son hombres, el 25 % son mujeres, el 77 % de ellos son casados, el 23 % de los cunicultores son jvenes, el 57 % son adultos y el 20 % son adultos en plenitud, el promedio de edad es de 47 aos. El 75 % de los cunicultores tiene escolaridad mxima de secundaria, el 25% tiene educacin media superior y superior, esta condicin nos llama a invertir en la capacitacin continua como el sustento ms importante para lograr la profesionalizacin, la productividad, la competitividad y el desarrollo de esta actividad productiva. El 90 % de los productores ha financiado sus pequeas granjas con sus propios recursos, el 62 % de las granjas se encontr en la etapa temprana del desarrollo con menos de cinco aos de vida y el 38 % se encontr en etapa de madurez con ms de 5 aos de vida, en el 95 % de los casos, la produccin de conejos es complementaria a la fuente principal de ingresos econmicos, solo para el 5 % de los productores la cunicultura representa entre el 51 y el 100% de sus ingresos. El 84 % de los productores tiene entre 3 y 30 hembras que representan un sistema de produccin a pequea escala, el 14 % de los productores tiene entre 31 a 300 hembras en produccin, su objetivo es participar en el mercado local y emplean un paquete tecnolgico que les permite hacer ms eficiente la produccin, slo el 2 % de los productores Mexiquenses tiene una produccin considerada a nivel industrial. Entre las unidades productivas (UP) visitadas se encontr un inventario total de 10, 933 hembras de vientre con un potencial para producir 12, 000 kg. de carne de conejo en canal cada semana, con un valor comercial al menudeo de $699,000.00. En promedio se tiene un inventario de 21 hembras de vientre por UP, con un potencial de produccin de 18 a 20 kg. de carne de conejo en canal a la semana. Como referencia comparativa: en el Estado de Tlaxcala los productores asociados reportan un promedio de 11 hembras de vientre por UP, a nivel internacional y en algunos pases de frica donde la FAO ha impulsado la produccin y el consumo de carne de conejo, existen 4 hembras en promedio por granja, en Francia existen 570 hembras, en Espaa se tienen en promedio 661 hembras, en Italia existen en promedio 714 hembras de vientre por granja, la produccin de carne de conejo en Italia ocupa el cuarto sector crnico del pas, despus de los sectores bovino, porcino y avcola.

El 64 % de las granjas est entre muros y bajo techo, el 2 % de los cunicultores an cran sus conejos en el piso, el 10 % construy sus jaulas y el 88 % usa jaulas de alambre de fabricacin nacional o importadas, las razas predominantes son Nueva Zelanda, California y Chinchilla, el 74 % no emplea registros productivos ni contables, el 86 % de los cunicultores no cuenta con un programa de bioseguridad. El 85 % de los productores sacrifica sus conejos en el mismo lugar que se producen sin el conocimiento de que existe la NMX- FF-105-SCFI-2005 de aplicacin voluntaria para mejorar la calidad e inocuidad de la carne de conejo. El 4 % de los cunicultores destina la produccin para el abasto familiar, el 29 % vende conejos en pie y el 67 % vende carne en canal fresca o refrigerada, la comercializacin es local y generalmente no se emplean estrategias de mercadeo, el 84 % no recibe asistencia tcnica, el 89 % de los productores estn desorganizados pero manifestaron su inters por pertenecer a alguna asociacin de cunicultores. TIPOLOGIA DE EXPLOTACIONES DE CONEJOS Este estudio nos hace necesario proponer una nueva tipologa de los sistemas de produccin para ser consideradas en el diseo de polticas pblicas de desarrollo. 1.-Sistema de produccin campesina Corresponde a lo que en la literatura se conoce como cunicultura familiar, pequea escala o traspatio a.- Pequeos cunicultores con escaso potencial agropecuario.Las decisiones econmicas no siguen la lgica del mercado, sino otras variables como la satisfaccin de las necesidades bsicas de la familia en la seguridad alimentaria, la relacin entre los brazos disponibles para trabajar y bocas que alimentar. Incluye a minifundistas que slo pueden desarrollar una produccin orientada a la subsistencia. Su ingreso proviene bsicamente de otras fuentes (pensiones y subsidios para los viejos, trabajo asalariado para los jvenes) b.- Pequeos cunicultores con potencial agropecuario. Cuentan con recursos limitados y, por su ubicacin geogrfica, requieren de los programas de desarrollo social y de fomento con apoyos subsidiados especficos para poder acceder a una estructura productiva rentable. c.- Pequeos cunicultores integrados al sector agroindustrial.

Se trata de cunicultores que han tenido la posibilidad de optar por producciones rentables que han logrado integrarse a las cadenas agroindustriales. Adems de asegurar un mercado para sus productos, logran financiamiento de la banca de desarrollo, mejoran su capacidad de gestin y acceso a nuevas tecnologas 2) Las empresas cuncolas Unidades productivas que utilizan trabajo asalariado y destinan la produccin al mercado. Hay que distinguir entre las empresas tradicionales y las empresas modernas a.- Empresas tradicionales Son aquellas que no tuvieron la capacidad para actualizarse y responder a las exigencias de nuestro tiempo, utilizan tecnologa en un nivel medio y mtodos empricos o artesanales tienen baja capacidad de gestin, enfrentan situaciones financieras complicadas, muchas veces, mantienen prcticas tradicionales de subsistencia, realizan la compra de insumos al menudeo a elevados costos, realizan las ventas al mayoreo a precios bajos, no tienen una produccin planeada, los propietarios estn desintegrados, carecen de informacin y especializacin. b.- Empresas modernas Los propietarios consiguen informacin, estudian, conocen, planean su produccin, se profesionalizan, se organizan, establecen alianzas e integran para aprovechar las oportunidades se dedican a la produccin primaria con alta eficiencia, trabajan concentradas en aprovechar las oportunidades presentes y futuras, adems de participar en la produccin primaria, agregan valor, tienen acceso al crdito que ofrece la banca de desarrollo, emplean tecnologas de punta, tienen alto nivel de integracin en el mercado , realizan eficiente planeacin y gestin de los insumos y productos, son innovadoras 3) Las empresas con agroindustria Son productores de conejos, pequeos, medianos y grandes que slo tienen una integracin hacia adelante, adems de la produccin primaria se encuentran ligados a un proceso agroindustrial tienen plantas de sacrificio, de procesamiento, de almacn, etc. Que trabajan de forma independiente o interdependiente 4) Los complejos agroindustriales Son aquellos que tienen integracin hacia atrs y hacia adelante, cubren la cadena productiva completa desde una actividad abastecedora de insumos, el proceso de produccin primaria, y la agroindustria. Este caso aun no existe en

Mxico, se trata de complejos donde la produccin primaria es slo una parte subordinada de un conjunto de eslabones. Ellos comienzan con la produccin de insumos, produccin primaria, procesamiento, embalaje, transporte, distribucin y llegan hasta el consumidor. Se trata de empresas de produccin primaria, que se integran en complejos procesos industriales, muchos de los cuales tienen intereses en diversos sectores de la economa. Tambin se trata de empresas altamente tras nacionalizadas. Desde el punto de vista de caracterizar a las propiedades, se pueden distinguir tres situaciones: nacionales, transnacionales y joint ventures, (joint venture significa, "aventura en conjunto", sin embargo, en el mbito jurdico no se utiliza ese significado: se utilizan, trminos como alianza estratgica o alianza comercial, para la consecucin del objetivo comn dos o ms empresas se ponen de acuerdo en hacer aportaciones de diversa naturaleza a ese negocio comn. La aportacin puede consistir en personal, materia prima, capital, tecnologa, conocimiento del mercado, ventas y canales de distribucin, financiamiento o el simple know-how. Dicha alianza no implicar la prdida de la identidad e individualidad de las personas jurdicas participantes) Este tipo de complejos (CAI), en cada rubro productivo, es muy reducido, reflejando el hecho de que el crecimiento del sector es extraordinariamente concentrado y polarizado. Este sector crece, arrastrando a los pequeos como ha sucedido en la avicultura o en la lechera nacional por ejemplo. 5) Otras estructuras emergentes. Se trata de estructuras donde la ocupacin del espacio rural tiene fines agrcolas en complemento a otras actividades Interesa dar cuenta del establecimiento de diversas formas de residencia para sectores de nivel econmico medio y alto con fines de recreacin en contextos de una nueva ruralidad. Se trata del explosivo crecimiento de granjas o ranchos de fin de semana en las periferias rurales de ciudades medias y grandes y en lugares con especiales condiciones para el turismo no convencional. En estos lugares, donde se intenta por parte de estos inversionistas, mejorar sus condiciones de vida asimiladas a "lo rural" se crea una demanda de trabajo para servicios, se trastornan los valores de las propiedades rurales, se crean condiciones para el desarrollo del turismo rural, las granjas didcticas, los ranchos tursticos, el ecoturismo, el corredor gastronmico, etc. Con un importante potencial econmico.

PROSPECTIVA La incipiente investigacin de estudios de mercado en cunicultura refiere que Texcoco Mxico, es el municipio a nivel nacional con el consumo de carne de conejo ms alto, estimado en 250 g. y que el consumo promedio a nivel nacional es de 100 g. por persona al ao, con ese dato se calcula que en el Estado de Mxico con 14 millones de habitantes se tiene un consumo anual aproximado de 1,396 toneladas y un consumo semanal de 26. 8 ton. de carne de conejo, para cubrir esa demanda se requiere tener un inventario total de 27,000 hembras de vientre en produccin alojadas en 54,000 m de superficie construida, equipada con 54,000 jaulas y el consumo semanal de 243 000 mil Kg de alimento comercial como dieta nica. Es indispensable investigar la capacidad para generar empleos directos en la produccin primaria, en el sacrificio de animales y el procesamiento de carne, investigar sobre el consumo de carne fresca y con valor agregado, su capacidad para generar empleos adicionales entre las personas que se dedican a comercializar carne de conejo al detalle, carne guisada, asada a las brasas o en barbacoa, como es tradicional en los corredores tursticos y gastronmicos del Estado de Mxico. Falta considerar adems el empleo indirecto que se genera entre quienes comercializan alimento, jaulas y equipo especial para la cunicultura. Es necesario sealar que las ms importantes tiendas departamentales y de autoservicio del pas se han acercado a la Asociacin Nacional de Cunicultores de Mxico y han puesto de manifiesto su inters por comercializar la carne a nivel nacional, en conjunto de estas tiendas de autoservicio, tienen una demanda estimada de ms de 50 toneladas de carne de conejo a la semana, para atenderla se requiere que al inventario ya existente se sumen cuando menos 50,000 hembras al proceso de produccin. Falta considerar otros nichos de mercado como los restaurantes de las zonas tursticas y urbanas del pas, comedores industriales, hospitales, carniceras de las zonas urbanas, suburbanas y rurales. En un estudio promovido por Cunicultores Mexiquenses, financiado por la Direccin de Comercializacin de la SEDAGRO y realizado por SOUK Mercadotecnia y Comunicacin, (sep. 2009) demuestran que en el Estado de Mxico el 2% de las amas de casa (34,000 amas) que viven en las grandes zonas urbanas consumen regularmente la carne de conejo, significando un consumo semanal estimado en 6 toneladas., adicionalmente el mismo estudio dice que el 29% de las mujeres entrevistadas refieren que alguna vez han consumido carne de conejo en su hogar ya que aprecian los atributos de esta carne pero no la consumen regularmente por que no la venden en las carniceras, lo anterior significa una importante demanda potencial y una gran oportunidad para todos

Por ello convocamos a los ganaderos productores de carne de conejo a no perder ms oportunidades, si continuamos desintegrados, faltos de actitud y compromiso, los cunicultores de otros pases que antes nos parecan lejanos estn muy dispuestos para aprovecharlas.