Trabajo publicado en el CD de Ciencia y Tecnologa de Alimentos 2005 Trabajos del X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.

1 Simposio Internacional de Nuevas Tecnologas. Apertura a nuevos procesos, productos e ideas: camino al futuro 18 al 20 de Mayo de 2005. Sheraton Mar del Plata EL AMARANTO EN SU MESA MARTN DE TROIANI, ROSA T.1, REINAUDI, NILDA B.1 Y TASSONE, MIRTA2 1 Facultad de Agronoma UNLPam.Ruta 35 km 335 La Pampa.TE 02954433092/93. E-Mail mdetroiani@agro.unlpam.edu.ar 2Ministerio de Bienestar Social. Pcia. de La Pampa. Resumen El elevado valor nutricional del grano de amaranto (Amaranthus ssp.) y el uso en numerosas comidas de los distintos pueblos americanos, motiv la inquietud de promover su incorporacin a la dieta de la poblacin Pampeana. Por tal motivo se propuso conocer el grado de aceptacin por parte de individuos adultos de la poblacin de Santa Rosa, La Pampa, de ocho preparaciones culinarias que incluan entre otros, harina y pop (semilla explotada por la temperatura) del grano de amaranto. Se dieron a degustar a un total de 171 individuos, los que respondieron sobre caracteres sensoriales de color, olor, sabor y textura, marcando las consignas de me gusta mucho, me gusta, ni me gusta ni me disgusta y me disgusta, luego de degustar cada preparacin. Se pudo apreciar un alto grado de aceptabilidad de las preparaciones realizadas. El porcentual de la suma me gusta mucho y me gusta, para todos los caracteres sensoriales y para cada una de las preparaciones fue de 86,45 %, 93,97 %, 92,59 %, 69,23 %, 84,61 %, 82,85 %, 93,25 % y 49,40 %. Se registraron variados comentarios alentadores referentes a las preparaciones y a la actividad realizada. Palabras claves: amaranto, preparaciones culinarias. caracteres sensoriales, degustacin,

Abstract The high nutritional value of amaranth (Amaranthus spp.) grain and its widespread use in foods of different American people were the reason for promoting its introduction into the diet of the pampean population. Therefore the goal of the present study was to know about the degree of acceptance in adult individuals of Santa Rosa, La Pampa. Eight meals prepared with among other

ingredients amaranth flour and pop (high temperature extruded grain) were served to a total of 171 individuals. After testing each meals or food preparation the candidates responded on sensorial much, I like it, I don' t like nor dislike it, it dislike it. The test food was found to be highly accepted. The percentage of the first two categories for all sensorial characters and for each preparation were 86.45 %, 93.97 %, 92.59 %, 69.23%, 84.61 %, 82.85 %, 93.25 % and 49.40 %. Many favorable comments on the preparations and the activity registered.

Key words: amaranth, sensorial characters, tasting, culinary preparations. Introduccin El potencial nutritivo del grano de amaranto fue reconocido por culturas americanas como la Azteca, Inca y Maya. Era consumido por estas civilizaciones americanas juntamente con maz y poroto. Sin embargo, por estar ligado a rituales religiosos fue prohibido por el espaol al conquistar Amrica (Becerra R., 2000, Kigel, J. 1994) En las ltimas dcadas, ha resurgido como viejo-nuevo cultivo debido a los atributos que posee como: alto contenido de protena (17,9 %), altos niveles del aminocido esencial lisina (6,4 % de la protena), contenidos de 1,5 a 3 veces ms de lpidos que otros granos, desarrollo en condiciones adversas de altas temperaturas y suelos salinos, utiliza para la fijacin del nitrgeno la llamada va del C4, es un cultivo de mltiples usos, para la alimentacin humana (granfero y hortcola), posee potenciales usos industriales en cosmetologa y en la fabricacin de plsticos biodegradables (Kulakow P.A., HauptlI H., 1994). Las semillas de los amarantos son pequeas de 1 a 2 mm de largo y 0,2 a 1,1 mg de peso. Los grnulos de almidn son pequeos, de 1 a 3 micrones de dimetro, por lo que resulta de 2,4 a 5 veces mas rpido de digerir que el almidn de maz. El salvado es rico en fibra, protenas, vitaminas y minerales (calcio, magnesio, hierro). La harina de la semilla de amaranto (producto de la molienda integral) no resulta panificable por s sola ya que carece de gluten (gliadina y glutenina). Esta particularidad la convierte en un alimento apto para la poblacin celaca. El grano entero cocido puede usarse en forma similar al arroz, tambin en forma explotada (pop), para la preparacin de confituras y

para agregarse a los desayunos, helados y otros (Schnetzler, K. y Breene, W. 1994). El contenido proteico del trigo se incrementa cuando es combinado con la semilla de amaranto y se logra un mejor equilibrio de aminocidos esenciales (Delgadillo, P. y otros. 1991). Las distintas especies del gnero Amaranthus, productoras de grano, se adaptan con facilidad a una amplia zona de Argentina en especial a la zona semirida (Covas G., a y b 1994) Los productos provenientes de las harinas, juntamente con los crnicos y sus derivados, constituyen los principales integrantes de la dieta de la mayora de la poblacin de la Provincia de la Pampa, como resultado de las costumbres de raigambre familiar, provenientes del inmigrante europeo. Como consecuencia es apreciable la incidencia de enfermedades como colesterolemia, obesidad y celiaqua (P.P.A.N. 1999) Con la finalidad de diversificar el consumo de alimentos de la poblacin pampeana nos propusimos difundir y promover el uso del grano de amaranto. A tal fin en una primera instancia, se plante como objetivo conocer la aceptacin por parte de la poblacin de Santa Rosa, La Pampa, de distintas preparaciones culinarias realizadas con el pop y la harina integral del grano de amaranto (Amaranthus cruentus L.). Materiales y mtodos

Se seleccionaron ocho preparaciones culinarias, de origen mejicano y peruano cuya constitucin incluan harina de amaranto y semilla explotada. Las mismas fueron reformuladas adecundolas a las costumbres y paladar de la poblacin Argentina. La harina integral de amaranto se obtuvo de la semilla cosechada en el ao 2.000 en la Facultad de Agronoma UNLPam. La misma se lav convenientemente y se moli con molinillo familiar jpiter Mahlsystem de origen Alemn. El explotado del grano (pop, poror, rosetas), se logr por medio de la exposicin del mismo sobre plancha de acero caliente (120 C 140 C) por 3 a 4 segundos.

Foto 1 y 2 Preparaciones ofrecidas en la degustacin Se realizaron las preparaciones seleccionadas en dos oportunidades, las que se colocaron en bandejas con los respectivos nombres identificatorios (foto 1 y 2) y se ofrecieron a individuos adultos de ambos sexos, en dos lugares pblicos de la Ciudad de Santa Rosa (recepcin de la Municipalidad y de la Universidad). Al mismo tiempo se entregaron encuestas, las que fueron respondidas por un total de 171 individuos en el momento de la degustacin. En base a los aportes calricos de los ingredientes y considerando las porciones obtenidas, se calcularon las caloras por unidades en cada preparacin. Se hizo un anlisis descriptivo a partir de las respuestas de las encuestas. En la tabla 1 se muestran los ingredientes de las preparaciones realizadas y las caloras por porcin. Cada una, puede aromatizarse con vainilla a gusto. En la tabla 2 se muestra el modelo de encuesta respondidas por los degustadores. Tabla 1 Cantidades de los ingredientes de cada una de las preparaciones realizadas y caloras por unidades.
Nombre Harina de amaranto (g) Harina de trigo (g) Manteca (g) Azcar (g) Huevos Roseta de amaranto (g) 150 Leche (ml) Polvo de hornear Cal/u (unidades) g 28,48 (80)

otros 110 fcula de maz

1) Galletitas de rosetas

50

225

1 cucharadita

2) Galletitas de amaranto 3) Suspiros de amaranto 4) Bocaditos

315

150

200

150

71,05 (60) 100 28,88 (50) 15,12 (80) 37,5g

250

5 claras 1

125 5) Budn

50

75

ingles con amaranto

315

100

75

112

1 cucharadita

6) Panqueque con amaranto 7) Quequitos

80

80

400

fcula de maz, 75ml jugo de naranja, 150g de pasas de uva y 50g nueces. 45 ml de aceite, 2 ucharadas de miel

144,08 (25)

63,30 (20)

50 8) Chips con amaranto

200

50

75

1 240 125g harina de mandioca, 120g de queso rallado

60,36 (30) 1 cucharadita

50

20

46,20 (30)

Tabla 2. Modelo de encuesta

ENCUESTA SOBRE DEGUSTACIN DE PREPARACIONES CON AMARANTO Marque con una cruz el criterio sobre color, olor, sabor y textura que Usted considere ms adecuado, despus de haber degustado la preparacin. Nombre de la preparacin: ___________________________________________________________

Color olor sabor textura Me disgusta _______________________________________________________________________ Ni me gusta ni me disgusta____________________________________________________________ Me gusta __________________________________________________________________________ Me gusta mucho_____________________________________________________________________ Sugerencias: (escriba sus sugerencias y apreciaciones sobre esta actividad) Muchas gracias

Resultados y discusin Las caloras por unidades de las preparaciones, oscilaron entre 15,12 y 144,08 (Tabla 1). Similar a lo hallado por Troiani , R. M. de y otros.1998, para la verdura de amaranto, se puede apreciar en el grfico 1, que los porcentajes de las respuestas obtenidas para el total de las preparaciones, fueron mayoritariamente para las apreciaciones de me gusta y me gusta mucho, para color, olor sabor y textura. Analizando las respuestas de me gusta mucho ms me gusta para la totalidad de las preparaciones en cada uno de

los caracteres sensoriales, ellas fueron de 84,12 % para color, 87,33 % para olor, 92,98 % para sabor y 84,84 % para textura. Grfico 1: Porcentaje de las respuestas obtenidas para los caracteres sensoriales de la totalidad de las preparaciones.

60

50

40 MGM % 30 MG Ni MG Ni MD 20 MD

10

0 Color Olor Sabor Text ura

MGM: me gusta mucho. MG: me gusta. Ni MG Ni MD: ni me gusta ni me disgusta. MD: me disgusta.

En el caso de sabor (posiblemente uno de los ms definitorios) predomina me gusta mucho. La respuesta ni me gusta ni me disgusta no superan el 14 %, siendo el porcentaje ms alto para color mientras que la respuesta me disgusta no supera el 5,50 %, siendo en este caso, el valor ms alto para textura.

Grfico 2: Porcentaje de las respuestas obtenidas para cada una de las preparaciones correspondientes a la suma de me gusta mucho y me gusta.
100 90 80 70 60

50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Pr ep ar aci o nes
MGM + MG

MGM: me gusta mucho. MG: me gusta.

Analizando las respuestas obtenidas por preparaciones (Grfico 2), la suma de me gusta mucho ms me gusta, supera ampliamente el 50 % del total de las

respuestas, para todas ellas. Las preparaciones 4, 5 y 7 (bocaditos, budn ingls con amaranto y quequitos), superan el 90 % de las mismas. Las

preparaciones 2, 3 y 6 (galletas de amaranto, suspiras de amaranto y panqueques) superan el 80%, la 8 (chipas con amaranto) supera el 65 %. La primera preparacin (galletas de amaranto), obtuvo un 49,47%. En esta ltima, a ni me gusta ni me disgusta le correspondi un 44 % y el resto a me disgusta. En este caso tanto textura como color, contribuyeron a aumentar estos dos caracteres sensoriales (Grfico 1). Se registraron comentarios como: Es importante que difundan alimentos nuevos, Deberan publicarse recetas en los matutinos, Esta actividad me parece excelente.

Conclusiones Se pudo apreciar un alto grado de aceptabilidad de las preparaciones realizadas. Posiblemente el aumento en las respuestas ni me gusta ni me disgusta y me disgusta para color y textura (predominantes en la preparacin 1) se deban a la indiferencia en la apreciacin del color y a la consistencia que origina el pop junto a los dems ingredientes para la textura.

Bibliografa BECERRA R., 2000. El amaranto; nuevas tecnologas para un antiguo cultivo. Published in internet, available in http://www.conabio.gob.mx/institucion/conabio_espanol/doctos/amaranto.html. [18 March 2003]. COVAS G., 1994a. Perspectiva del cultivo de los amarantos en la Repblica Argentina. EEA, INTA Anguil. Santa Rosa, La Pampa, Argentina, Publicacin Miscelnea. No. 13, 10 pp. COVAS G., 1994b. Fitomejoramiento de amarantos (Amaranthus ssp) para la regin pampeana semirida de la Repblica Argentina. Mendeliana (suppl) 11(1), 68-70. DELGADILLO, P., CORONEL,A. M. Y CALDERON, D. G. 1991. Obtencin de galletas a partir de la mezcla de trigo y amaranto A. hipochondriacus L. Primer Congreso Internacional de Amaranto.Oaxtepec, Morelos. Mxico. p. 119.

KIGEL J., 1994. Development and ecophysiology of amaranth. In: Amaranth biology, chemistry and technology (O. Paredez Lpez, ed). Chapter 4. CRC Press Inc., 223 pp. KULAKOW P.A., HAUPTLI H., 1994. Genetic characterization of grain amaranth. In: Amaranth Biology, Chemistry and Technology (O. Paredez Lpez, ed). Chapter 2. CRC Press Inc., 223 pp. P.P.A.N. Plan Provincial De Alimentacin y Nutricin. 1999.Gobierno de la Provincia de La Pampa. 156 p. SCHNETZLER, K. AND BREENE, W. 1994. Food uses and Amaranth Product Research: A Comprehensive Review. In: Amaranth Biology, Chemistry and Technology (O. Paredez Lpez, ed). Chapter 9 CRC Press Inc., 223 pp. TROIANI R.M. DE, SANCHEZ T., REINAUDI N., 1998. Una amarantcea con posibilidades de consumo y cultivo granfero y hortcola. Rev. Fac. Agron. (LUZ) Universidad del Zulia. Venezuela. 15, 30-37. Agradecimientos A la Ing. Agr. Teresa Snchez y Lic. Laura A. de Ferramola.

Tabla 1 Cantidades de los ingredientes de cada una de las preparaciones realizadas y caloras por unidades.

Nombre

Harina de amaranto (g)

Harina de trigo (g)

Manteca (g)

Azcar (g)

Huevos

Roseta de amaranto (g) 150

Leche (ml)

Polvo de hornear

otros 110 fcula de maz g

Cal/u (unidades)

1) Galletitas de rosetas

50

225

1 cucharadita

28,48 (80)

2) Galletitas de amaranto 3) Suspiros de amaranto 4) Bocaditos

315

150

200

150

71,05 (60) 100 28,88 (50) 15,12 (80) 112 1 cucharadita 37,5g fcula de maz, 75ml jugo de naranja, 150g de pasas de uva y 50g nueces. 45 ml de aceite, 2 ucharadas de miel

250

5 claras 1

125 5) Budn ingles con amaranto

50

75

315

100

75

144,08 (25)

6) Panqueque con amaranto 7) Quequitos

80

80

400

63,30 (20)

50 8) Chips con amaranto

200

50

75

1 240 125g harina de mandioca, 120g de queso rallado

60,36 (30) 1 cucharadita

50

20

46,20 (30)

Tabla 2. Modelo de encuesta

ENCUESTA SOBRE DEGUSTACIN DE PREPARACIONES CON AMARANTO Marque con una cruz el criterio sobre color, olor, sabor y textura que Usted considere ms adecuado, despus de haber degustado la preparacin. Nombre de la preparacin: ___________________________________________________________

Color olor sabor textura Me disgusta _______________________________________________________________________ Ni me gusta ni me disgusta____________________________________________________________ Me gusta __________________________________________________________________________ Me gusta mucho_____________________________________________________________________ Sugerencias: (escriba sus sugerencias y apreciaciones sobre esta actividad)

Muchas gracias por su opinin

Grfico 1: Porcentaje de las respuestas obtenidas para los caracteres sensoriales de la totalidad de las preparaciones.

60

50

40 MGM % 30 MG Ni MG Ni MD 20 MD

10

0 Color Olor Sabor Text ura

MGM: me gusta mucho. MG: me gusta. Ni MG Ni MD: ni me gusta ni me disgusta. MD: me disgusta.

Grfico 2: Porcentaje de las respuestas obtenidas para cada una de las preparaciones correspondientes a la suma de me gusta mucho y me gusta.

100 90 80 70 60

50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Pr ep ar aci o nes
MGM + MG

MGM: me gusta mucho. MG: me gusta.

Foto 1 y 2 Preparaciones ofrecidas en la degustacin