Formação Profissional

Co-Financiado Fundo Social Europeu e pelo Estado Português

AGR

Janete Rodrigues
18 de Maio de 2009

Curso: Técnico/a de Controlo de Qualidade Alimentar

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Introdução

Camarões

No caso dos camarões a cor deve-se a uma molécula muito semelhante

ao caroteno: a astaxantina.

A presença de 4 átomos de oxigénio na molécula altera a energia

necessária para excitar os electrões, por isso a cor é diferente da do caroteno.
A astaxantina é rosa e ocorre nas carapaças das lagostas e camarões e
também no salmão, sendo responsável pelas suas cores.

Contudo, no camarão a cor rosa não é aparente quando o animal está vivo.
Isto acontece porque ela está como que “embrulhada” por uma proteína,
sendo apenas visível uma cor acinzentada. Quando a lagosta ou o camarão são
cozidos a subida da temperatura altera as forças que mantêm a forma
(estrutura tridimensional) da proteína, libertando-se a molécula de astaxantina
e ficando estes crustáceos com uma cor rosa.

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Uma molécula idêntica é a cantaxantina. Resulta de uma molécula de

astaxantina que perdeu os dois grupos – OH. Esta molécula é responsável pela
cor dos flamingos americanos. Esta deve-se à sua dieta rica em camarões. Se
na alimentação dos flamingos em cativeiros não for incluída uma quantidade
adequada de camarões, estes perdem a cor rosa.

O constituinte principal da carapaça dos camarões, tal como de muitos outros

crustáceos e insectos é a quitina.

A quitina tem uma composição química muito semelhante à da celulose. A

única diferença é que, em cada unidade de glicose, o radical – OH no carbono
2 é substituído por um grupo – NH(CO)CH3. A quitina da casca dos camarões
é usada na indústria óptica para o fabrico de lentes de contacto e é também
transformada em pele e membranas renais artificiais.

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NOME VULGAR DA
ESPÉCIE OU DO Peso de proteína de 1
IMAGENS DE ESPÉCIES
GRUPO DE ESPÉCIES camarão
CIENTÍFICO

Camarão-branco-legítimo
(Palaemon serratus)

Camarão-da-Quarteira
(Melicertus kerathurus)

Camarão-mouro (Crangon
crangon)

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Camarão-vermelho
(Aristeus
antennatus)

Gamba-branca
(Parapenaeus
longirostris)

Lagostas (Palinurus spp.)

Lagostim (Nephrops
norvegicus) 5

Lavagante (Homarus
gammarus)

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Procedimento
O Nome do Equipamento: Redpraun

1º Descasca-se o camarão.

2º Secam-se as cascas

3º Colocam-se as cascas no interior do equipamento numa cavidade

especifica.

4º Procede-se a um tratamento químico destinado a eliminar 6

substâncias que as acompanham.

5º A desmineralização é efectuada comdiferentes soluções

aquosas(HCL, HNO3, H2SO3, HCOOH). Nesta fase são eliminados os

sais minerais principalmente carbonato e fosfato de cálcio.

6º As proteínas são eliminadas por tratamento com soluções aquosas

de diferentes bases, como NaOH, NaCO3, NaHCO3, a temperaturas

relativamente elevadas.

7º No final faz-se a leitura do valor proteico presente nas cascas dos

camarões.

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Bibliografia

www.fapesp.br

www.cnpq.com

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Índice

Introdução……………………………………………………………………………………2

Tabela de Identificação das Espécies……………………………………………………….4

Procedimento……………………………………………………………………………….6

Bibliografia…………………………………………………………………………………..7

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