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cidos grasos

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Son los lpidos ms simples. Aunque se los halla en pequea cantidad en estado libre en los organismos, su importancia radica en que forman parte de las molculas de la mayora de los lpidos. Los cidos grasos (AG) son cidos orgnicos, monocarboxlicos, que, salvo contadas excepciones, presentan una cadena hidrocarbonada lineal y nmero par de tomos de carbono. La cadena de los cidos grasos puede ser saturada (sin dobles ligaduras) o insaturada (con una o ms dobles ligaduras). Los cidos grasos ms abundantes en los animales son los de 16 y 18 tomos de carbono, considerados de cadena larga. Por ejemplo: el cido esterico, un cido graso saturado (AGS) de 18 C y el oleico, un cido graso tambin de 18 C, monoinsaturado (AGM). Los tomos de C de un AG se enumeran a partir del grupo carboxilo, que es el grupo funcional principal. Los C adyacentes al carboxilo se denominan alfa y beta y el grupo metilo terminal corresponde al C omega o n. Los AG son molculas anfipticas, pues poseen un grupo polar, el carboxilo, la cabeza de la molcula, y una larga cola apolar, la cadena hidrocarbonada.

El grupo carboxilo es un cido dbil, con baja tendencia a la disociacin. En medio acuoso, los aniones carboxilato pueden formar emulsiones (dispersiones de lquido en lquido), agrupndose en pequeas gotas llamadas micelas. Por su carcter anfiptico, en cada micela los aniones de AG se ubican orientando sus colas hidrofbicas hacia el interior de la micela, mientras que las cabezas polares se ponen en contacto con el agua circundante. Estas emulsiones son ms estables si el AG forma un compuesto inico o una sal con un metal, por ejemplo el Na+. Las sales de AG se denominan jabones.

Los AG insaturados presentan ismeros geomtricos, llamados cis y trans. stos se diferencian en la posicin de los restos de cadena a ambos lados de la doble ligadura, segn se aprecia en el esquema. En los ismeros cis, ambas cadenas se ubican hacia el mismo lado, mientras que en los trans, las cadenas se orientan hacia lados opuestos. La mayora de los AG naturales adopta la posicin cis. Esto se traduce en un ngulo en la cadena del AG a la altura de cada doble enlace. Los AG saturados y los trans, en cambio, tienen cadenas rectas. La geometra de la molcula influye en el punto de fusin del AG. Los saturados y los trans, con sus formas rectilneas, pueden acercarse ms entre s, lo que aumenta las fuerzas de atraccin entre ellos. Esto determina que tengan puntos de fusin elevados: son menos fluidos a temperatura ambiente. Los AG cis, en cambio, no pueden acercarse tanto unos a otros, pues los limita el ngulo de sus cadenas. Entonces las fuerzas de atraccin son ms dbiles y sus puntos de fusin, menores. A temperatura ambiente son ms fluidos. Desde el punto de vista de la salud, los cidos grasos saturados y los cidos grasos trans (obtenidos industrialmente y utilizados en la industria alimentaria)

predisponen a la aterosclerosis, enfermedad caracterizada por la presencia de ateromas, placas que obstruyen los vasos sanguneos.

Triacilgliceroles (triglicridos o grasas neutras)

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Los cidos grasos reaccionan con el glicerol, un triple alcohol, formando steres de glicerol o acilgliceroles. Cada molcula de glicerol puede reaccionar con una, dos, o tres molculas de cido graso, dando origen a un monoacilglicerol, un diacilglicerol o un triacilglicerol, respectivamente. La unin entre glicerol y cido graso es una unin ster (nombre genrico de la unin entre alcohol y cido) y se forma por condensacin, es decir con liberacin de una molcula de agua. Entonces:

Los triacilgliceroles son los ms abundantes, y se los conoce como triglicridos o grasas neutras. A continuacin se esquematiza la formacin de un triglicrido.

Unin ster

Los triglicridos reciben el nombre de grasas neutras, pues son compuestos completamente no polares, lo que les impide mezclarse con el agua, es decir, son hidrofbicos. Debe tenerse en cuenta que si bien, por separado, el glicerol es polar (debido a sus grupos hidroxilo) y los cidos grasos son anfipticos, las partes polares de estas molculas participan del enlace ster y quedan completamente enmascaradas en el interior del triglicrido cuando estn unidas. Los triglicridos generalmente son mixtos, esto es: estn formados por mezclas de cidos grasos distintos. Los triglicridos en los que predominan los cidos grasos saturados son slidos o pastosos a temperatura ambiente y se denominan grasas. Cuando predominan los cidos grasos insaturados, los triglicridos son lquidos a temperatura ambiente y reciben el nombre de aceites.

Algunas plantas reservan aceites en sus frutos o semillas. Las grasas, en cambio, son productos tpicamente animales. Los animales utilizan las grasas como su principal depsito de energa a largo plazo. Depsito que, por otra parte, es ilimitado

Acilglicrido o grasas: Son steres de la glicerina y de cidos grasos. Si un cido graso esterifica uno de los grupos alcohol de la glicerina tendremos un monoacilglicrido, si son dos, un diacilglicrido, y si son tres, un triacilglicrido o triglicrido, tambin se conocen como grasas neutras. Estas sustancias por saponificacin dan jabones y glicerina. Los acilglicridos sencillos contienen un slo tipo de cido graso, mientras que los mixtos tienen cidos grasos diferentes.

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