637.2 G216d V. 1 Ej.

PREPARACIN DE LA CREMA

Sys 31510

Contenido Tcnico:
Isabel Ochoa M.

Ofelia Garca G.

Revisin Tcnica:
Concepcin Baylon de Barrera Flor ngela Granados

Carlos Novoa Castro

Revisin Pedaggica:
Rosalba Murcia

Oscar Rubn Duque

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Bogot, D.E., Septiembre 1987

TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIN OBJETIVOS AUTOPRUEBA DE AVANCE PREPARACIN DE LA CREMA 1. Equipos y materiales 2. Seleccin de la leche 3. Descremado de la leche 4. Determinar la grasa de la crema 5. Estandarizacin de la crema 6. Pasterizacin de la crema 7. Enfriado de la crema 8. Inoculacin de la crema 9. Refrigeracin de la crema

RECAPITULACIN AUTOEVALUACIN FINAL TRABAJO ESCRITO VOCABULARIO BIBLIOGRAFA

PRESENTACIN

La grasa de la leche es muy importante no solo para ella, sino para elaborar productos como la mantequilla, la cual presenta un alto contenido de sta. Para fabricarla se procesa la crema que se extrae de la leche y se somete a una serie de pasos para obtener finalmente un producto apetitoso y muy consumido por todos. En esta cartilla usted descubrir todo lo relacionado con la preparacin de la crema. Concentre toda su atencin en ella, as obtendr una crema de alta calidad apta para elaborar mantequilla.

Adelante!
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OBJETIVOS

Al finalizar el estudio de esta cartilla para preparar crema, usted estar en condiciones de: 1. Determinar la cantidad de grasa presente en una muestra dada. 2. Estandarizar la crema para hacer mantequilla. 3. Pasterizar correctamente la crema. 4. Refrigerar el producto. 5. Desarrollar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y enviarlo a su tutor.

AUTOPRUEBA DE AVANCE

Sabe usted __________.

preparar crema para elaborar mantequilla? Si __________ No

Si su respuesta es SI, desarrolle el cuestionario que aparece a continuacin, cuyo objetivo es determinar los conocimientos que usted tiene sobre el tema tratado en la cartilla. Si no falla en alguna de las respuestas podr resolver el trabajo escrito y enviarlo a su tutor. Por el contrario, si su respuesta es NO, o falla en algunas, ser preciso que estudie la cartilla. El siguiente cuestionario tiene 6 preguntas, cada una con 4 posibles respuestas, pero slo una es correcta. Seleccinela y encierre en un crculo la letra correspondiente. 1. La mantequilla es un producto: a. b. c. d. Obtenido por batido de la crema de la leche Con alto contenido de agua Obtenido por descremado de la leche Fabricado con leche descremada un 25%

2. El objetivo de la pasterizacin de la crema es: a. Bajar el contenido de grasa de la leche b. Destruir los microorganismos patgenos que hay en ella, e inactivar la enzima lipasa c. Homogenizar los glbulos grasos de la crema d. Estandarizar la crema de la leche 3. La crema se debe pasterizar a una temperatura (en C) de: a. b. c. d. 80 - 82 82 - 86 90 - 91 92 95

4. El objetivo del enfriamiento de la crema es: a. b.

5. El porcentaje de cultivo normal que se debe inocular a la cremas es de: a. b. c. d. 1,0 % 4,0 % 2,0 % 3,0 %

6. La crema se refrigera para: a. Aumentar defectos de sabor en la crema b. Desmejorar la calidad de la crema c. Evitar la aparicin de alteraciones organolpticas y propiciar la cristalizacin del glbulo graso d. Mejorar la tcnica de la maduracin

Compare sus respuestas con las de la pagina 21. Si son correctas, avance en su estudio. Si por el contrario fallo en algunas, repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

PREPARACIN DE LA CREMA

La mantequilla es un producto obtenido por batido de la crema de la leche o de sus subproductos. Esta es separada por la accin del batido. Despus de desuerarla se lava y se amasa para distribuir la humedad uniformemente. La mantequilla tiene los mismos componentes principales de la leche, pero en distinta proporcin.

Composicin promedio: Grasa Slidos no grasos Agua 82.2% 1.5 % 15.5 %

La fabricacin de la mantequilla comprende dos fases principales: Separacin de la grasa (descremado) Transformacin de la crema en mantequilla.

La primera etapa de concentracin de grasa se produce al descremar la leche. Al mismo tiempo que la materia grasa se concentra, el contenido de slidos no grasos se reduce. Luego al batir la crema, sta se separa en grasa y suero de mantequilla.

1. EQUIPOS Y MATERIALES Butirmetro Pipetas de 1,5 y 10 mls. Termmetro Estufa Refrigerador Batidora Bao mara a 60 C Acido sulfrico Crema Agua destilada Alcohol amlico Recipiente para la crema Agua fra Agitador Cultivo Normal

2. SELECCIN DE LA LECHE Ver modulo V, Cartilla No. 3 3. DESCREMADO DE LA LECHE Ver modulo III, cartilla No. 1 4. DETERMINAR LA GRASA DE LA CREMA (MTODO GERBER) 4.1. Materiales Butirmetro tipo Gerber para crema escala 0-70 Pipetas de 1,5 y 10 mIs. Termmetro Bao mara a 60 C.

4.2.

Sustancias

Acido sulfrico (densidad: 1,820- 1,830). Muestra de crema Agua destilada Alcohol amlico

4.3.

Procedimiento

Lavar todos los materiales Tomar 10 mIs de cido sulfrico de densidad 1,820-1,830 gr/cc y colocarlos en el butirmetro con cuidado. Adicionar 5 mIs de crema. Agregar 5 mIs de agua destilada a 60C, superponiendo la pipeta. Adicionar 1 ml de alcohol amlico Tapar el butirmetro y mezclar bien pero con cuidado. Centrifugar a 1200 rpm por 5 minutos Llevar el butirmetro al bao mara a 60 C durante 5 minutos. Sacar el butirmetro del bao mara y realizar la lectura. TENGA MUCHO CUIDADO AL ADICIONAR EL ACIDO AL BUTIROMETRO 5. ESTANDARIZAR LA CREMA Recolectar la crema en un solo recipiente Bajar su contenido de grasa hasta un 35-40% de grasa, agregando crema menos concentrada o leche descremada.

6. PASTERIZACIN DE LA CREMA El objetivo de la pasterizacin de la crema es la destruccin de los microorganismos, grmenes patgenos (especialmente el bacilo de la tuberculosis) y la desnaturalizacin de las enzimas que aceleran la degradacin de la mantequilla, especialmente la lipasa, peroxidasa y proteasa, responsables de alteraciones graves en ella; las cuales se manifiestan durante su almacenamiento y conservacin. La lipasa es la responsable del enranciamiento de la mantequilla.

Cuando lacremase somete a unfuerte tratamiento trmico se produce La desnutricin del 99% de la flora microbiana, prolongando la conservacin del producto. Disminucin de la oxidacin por accin de los antioxidantes. Destruccin de la lipasa y otras enzimas. Disminucin del sabor a forraje. Destruccin de materias bactericidas. La crema se debe pasterizar a 92-95C, manteniendo sta temperatura durante 30 segundos.

Condiciones de la Pasterizacin:
Homogeneidad de calentamiento: el calentamiento bien distribuido en toda la crema es una condicin indispensable para una pasterizacin eficaz. Temperatura de calentamiento: hay que tener en cuenta las siguientes consideraciones: En la crema los grmenes presentan una elevada resistencia a las altas temperaturas. Ciertas lipasas microbianas se inactivan a temperatura muy elevada, prxima a los 85C. El calentamiento a alta temperatura permite la liberacin de sustancias antioxidantes en la crema. El gusto a cocido no aparece tan rpidamente en la crema como en la leche.

Proceso de Pasterizacin:
Calentar la crema en bao mara hasta 90-92 C durante 30 segundos Controlar la temperatura Suspender el calentamiento.

7. ENFRIADO DE LA CREMA El enfriamiento de la crema tiene por objeto: Retardar el desarrollo de bacterias que sobreviven la pasterizacin. Regular la maduracin de la crema. Mejorar el batido de la mantequilla, por cristalizacin de os glbulos grasos. Influir en la consistencia de la mantequilla. El enfriamiento de la crema consiste en bajar la temperatura de sta entre 22 y 30C.

Proceso de enfriamiento:
Sacar el recipiente que contiene la crema del bao mara.

Enfriar hasta 30-22C, con ayuda de agua fra, hacindola circular por las paredes del recipiente que contiene la crema o colocando ste en una vasija con agua helada.

8. INOCULACIN DE LA CREMA Para fermentar la crema se utiliza cultivo normal (de Kumis) en proporcin del 2,3%. Proceso de adicin de cultivo a la crema: Seleccionar el cultivo normal. Alistar el cultivo en proporcin del 3,3% Agitar la crema suavemente. Agregar el cultivo a la crema y agitar. Dejar incubar a temperatura de 20 C, durante 15,20 horas

9. REFRIGERACIN DE LA CREMA La refrigeracin de la crema debe ser rpida para evitar la aparicin de alteraciones de color, sabor y olor en la mantequilla, como el gusto o cocido o el sabor a aceite. Adems, debe ser realizada en condiciones tales que la crema permanezca ausente de contaminaciones microbianas y de oxidaciones. La temperatura de refrigeracin depende de diversos factores como son: la tcnica de la maduracin y la composicin qumica de la crema.

Con la refrigeracin se provoca la cristalizacin de la grasa. El tamao de los cristales est dado por la velocidad y la intensidad del enfriamiento. Si ste es rpido y suficientemente intenso, se forman casi instantneamente en la grasa, numerosos puntos de cristalizacin que provocan la formacin de cristales muy finos. Por el contrario, si el enfriamiento es lento, la cristalizacin se inicia con la aparicin de unos pocos ncleos que van creciendo progresivamente formando un nmero reducido de cristales muy grandes. REFRIGERE LA CREMA LO MAS RPIDAMENTE ALTERACIONES DE COLOR, OLOR Y SABOR POSIBLE Y EVITE

La cristalizacin de la materia grasa, representa un papel muy importante en la elaboracin de la mantequilla. La formacin de cristales es un cambio de estado de una forma lquida a una slida. Como por ejemplo: agua - nieve o agua-hielo. La materia grasa de la teche pasa de forma lquida a forma slida. Hay factores que provocan y activan la formacin de cristales como son: sobreenfriamiento y agitacin. Cuando la temperatura es superior a 10 C la formacin de cristales sucede muy lentamente. Para provocar la cristalizacin en todos los glbulos grasos, estos deben enfriarse a 8C, durante 2 horas.

Proceso de refrigeracin:
Introducir la crema en el refrigerador, o dejarla en un lugar fresco con ayuda de agua helada o hielo. Dejar as la crema hasta el da siguiente

AUTOCONTROL

Escriba una F si es falsa o una Vsi es verdadera cada una de las siguientes afirmaciones:

1. La fabricacin de la mantequilla comprende dos ases: separacin de la crema y su transformacin de la nata en mantequilla __________. 2. La pasterizacin de la crema se debe hacer a 80 C durante 30 minutos _____ 3. El objetivo del enfriamiento de la crema es regular la maduracin de la crema __________ 4. La refrigeracin de la crema debe ser rpida para evitar las alteraciones organolpticas en la mantequilla__________ 5. Con la refrigeracin se provoca la cristalizacin de la grasa __________

Compare sus respuestas con las de la pgina 21. Si todas son correctas avance en su estudio. Por el contrario, si falla en alguna repita de nuevo hasta que logre el aprendizaje.

RECAPITULACIN

La mantequilla es un producto obtenido a partir de la crema de leche; para obtener mantequilla de buena calidad es necesario descremar la leche y aplicarle varios tratamientos: Seleccionar la leche Descremar la leche segn lo permita cada producto a que vaya destinada. Estandarizar la crema en un 35-40 % de grasa Pasterizar la crema a 92-95 C durante 30 segundos. Enfriar la crema hasta 22-30 C. Agregar cultivo normal a la crema en proporcin del 3 %. Incubar a 20 C durante 15-20 horas. Refrigerar la crema a 8 C durante 2 horas.

TRABAJO ESCRITO
Usted prepar la crema para mantequilla. Con base en ello conteste las siguientes preguntas:

1. Cunta crema obtuvo al descremar 40 litros de leche? 2. Explique brevemente el proceso como obtuvo la crema 3. Qu cambios observ en la crema durante la refrigeracin?

4. Cmo pasteriz la crema? Explique brevemente.

Una vez haya respondido estas preguntas, envelas a su tutor.

HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO

Nombres y apellidos: ____________________________________________________ No. de matrcula: _______________________________________________________ Direccin: _____________________________________________________________ Municipio:_____________________ Departamento____________________________ Fecha de envo: ________________________________________________________ No. de la cartilla:________________________________________________________

Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.

HOJA DE RESPUESTAS
AUTOCONTROL

1. V 2. F 3. V 4. V 5. V

AUTOEVALUACIN FINAL

1. 2. 3. 4. 5. 6.

a b d a b c

VOCABULARIO

ANTIOXIDANTES:

Sustancias que evitan la oxidacin de otras.

CRISTALIZACIN:

Tomar forma de un cristal.

DEGRADACIN:

Perder sus caractersticas propias.

DESNATURALIZACIN:

Alteracin de una cosa. Perdida de su valor.

SOBRE-ENFRIAMIENTO:

Enfriar una cosa ms de lo necesario.

SOLIDIFICARSE:

Pasar un lquido a solido.

BIBLIOGRAFA

1. VEISSEYRE, Roger. Lactologa Tcnica. Editorial Acribia Zaragoza. Espaa. 1980.