ELABORACIN DE TORTILLAS DE MAZ NIXTAMALIZADO Y DETERMINACIN DE SU CALIDAD

Espinosa Villa Guillermo Ivn1, Calvillo Muoz Martn1. Instituto Politcnico Nacional
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Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniera Campus Zacatecas. Blvd. del Bote S/N, Cerro del Gato, Ejido la Escondida, Col. Ciudad Administrativa, C.P. 98160, Zacatecas, Zac. espinosa@ipn.mx

RESUMEN El proceso de nixtamalizacin es de gran importancia porque, eleva la calidad nutricional de la tortilla y provee cambios funcionales elementales como la disponibilidad de aminocidos esenciales. La nixtamalizacin proporciona adems grandes beneficios, como lo son la destruccin de aflatoxinas presentes en el maz contaminado, as como tambin provee una fuente alta de calcio que ayuda a prevenir enfermedades como la pelagra y la osteoporosis. Los objetivos de este trabajo fueron evaluar la calidad del maz comercial para la elaboracin de nixtamal, as como tambin determinar la dureza del mismo y evaluar la perdida de materia seca. Dentro del trabajo adems se determin el porcentaje de humedad del maz seco, del nixtamal cocido, reposado y libre de agua. Por ultimo se realiz una comparacin bibliogrfica de las propiedades de las tortillas elaboradas a base de maz nixtamalizado con unas hechas a base de harina de maz nixtamalizado. Palabras clave: nixtamal, calidad nutricional, tortilla. ABSTRACT The nixtamalization process is of great importance because, raises quality nutritional of the tortilla and provides functional changes elementary as the availability of essential amino acids. The nixtamalization also provides great benefits, such as the destruction of aflatoxins in contaminated corn, also provides a high source of calcium which helps prevent diseases such as pellagra and osteoporosis. The objectives of this work were to evaluate the quality of commercial maize to elaboration the nixtamal, well as also determine the hardness of same and evaluate the loss of dry matter. Within the work also determined the moisture content of dried corn, cooked nixtamal, restful and free of water. Finally a comparison was made bibliographic of the properties of the tortillas prepared from corn nixtamalized with a flour made from corn nixtamalized. Key words: nixtamal, nutritional quality, tortilla. 1. INTRODUCCIN La nixtamalizacin es un mtodo ancestral para preparar masa de maz y tortilla. Consiste en cocer el maz en agua con una proporcin fija de cal (hidrxido de calcio). Ya cocido, el grano se deja reposar durante la noche, tiempo en que se hincha y se separa la cascarilla o pericarpio del maz, lo que facilita la molienda. Luego se enjuaga

para eliminar el exceso de cal y se muele hasta formar la masa. Este proceso le confiere maleabilidad a la masa y a las tortillas. La nixtamalizacin hace ms digeribles a las protenas del maz y permite la asimilacin de la niacina que se encuentra en el grano Una buena tortilla reunir dos elementos bsicos: buen maz y una nixtamalizacin adecuada. La elaboracin de tortilla de maz constituye hoy en da una actividad compleja de grandes proporciones. Este producto ha trascendido la simple fabricacin casera y artesanal, para erigirse en actividad agroindustrial que involucra competencia tecnolgica, estrategias de mercadeo, reorientacin de preferencias de los consumidores, as como una marcada prdida de la regulacin estatal que antes la caracterizaba. La industria de la tortilla atraviesa actualmente por un momento de transicin. Por una parte se ubica una industria moderna altamente tecnificada que est representada por la fabricacin de harina de maz nixtamalizado (HMN) que desplaza gradualmente a la molienda de nixtamal tradicional. Ante la incapacidad de la industria tradicional de satisfacer el abasto de tortilla, la industria harinera y la venta de tortilla empacada, adems de la integracin de la tortillera como un servicio adicional de las cadenas de tiendas de autoservicio, se han desarrollado como alternativas a los mtodos tradicionales. 2. MATERIALES Y MTODOS 2.1 Determinacin de la dureza del grano

Se colocaron 100 granos de maz libres de impurezas dentro de un vaso de precipitados con una solucin de nitrato de sodio, posteriormente transcurrido un minuto se tom la lectura de cuantos granos flotaron en la superficie de la solucin, en base a esto se determin la dureza de los granos de maz. 2.2 Nixtamalizacin Se mezclaron en una olla 0.9 litros de agua con 3 gramos de cal (hidrxido de calcio), posteriormente se agreg 300 gramos de maz limpio manteniendo la mezcla a una temperatura de 90-95C durante 45 minutos. Transcurrido el tiempo se dej reposar la muestra y subsiguientemente se dren el nejayote y se lav el nixtamal. 2.3 Humedad del nixtamal Se pes aproximadamente 2 gramos de muestra, los cuales posteriormente se colocaron en una estufa durante 1 hora a una temperatura de 130C. Transcurrido el tiempo se tom el peso de las muestra y a partir de diferencia de pesos se determin el % de humedad. 2.4 Pericarpio remanente En cuatro vasos de precipitados de 50 mL se colocaron 5 granos de maz limpios y libres de impurezas, posteriormente a cada uno de los vasos de precipitados se le adicion 25 mL de una solucin de NaOH 2N, los cuales ulteriormente se colocaron en un bao mara a 50C durante 10 y 15 minutos (2 a 10 minutos y 2 a 15 minutos). 2.5 Perdida de materia seca Se coloc 1 gramo de hidrxido de calcio y 400 mL de agua en un vaso de precipitados

de 600 mL anteriormente pesado, posteriormente se agregaron 200 gramos de maz. La mezcla se mantuvo a calentamiento a 91C por 40 minutos, transcurrido el tiempo de calentamiento se dej reposar durante una hora. Consecutivamente se enjuagaron los granos cocidos con 200 mL de agua y se recuper el agua de lavado mezclndola con el agua residual. El vaso se coloc a ebullicin, hasta que se obtuvo el menor volumen, a partir de eso se determin la perdida de materia seca. 3. RESULTADOS Tabla 1. Porcentaje de humedad del maz nixtamalizado Muestra Maz seco Nixtamal cocido Nixtamal reposado Nixtamal libre de agua % Humedad 5.70 44.50 45.25 43.40

En la determinacin de la dureza de los granos de maz analizados, el resultado obtenido fue un maz duro, esto en base a la clasificacin que se muestra en la cuadro 2 en el apartado de anexos. El resultado obtenido de la perdida de materia seca del maz fue de1 1.86 %. 4. ANLISIS DE RESULTADOS En la tabla 1 se muestra el porcentaje de humedad del nixtamal. Como se puede observar los valores son muy distintos si los comparamos con el porcentaje de humedad del maz seco. La humedad del maz cambia cuando es sometido a un proceso de nixtamalizacin, debido a que en este proceso hay una incorporacin de agua a la estructura del granulo de almidn de maz, dando as como resultado el hinchamiento de los grnulos de almidn, aumentado as respectivamente el porcentaje de humedad. Como era de esperarse el porcentaje humedad del nixtamal reposado result ser mayor en nuestros resultados. Al hacer una comparacin con la literatura se logr observar que el resultado obtenido no vari significativamente, puesto que segn la teora para un tiempo de reposo de 18 horas del nixtamal, segn lo marca la bibliografa el porcentaje de humedad es de aproximadamente 50% (1), la diferencia que existe entre la humedad obtenida del nixtamal reposado con la que marca la literatura, se atribuye a que nuestro nixtamal solo se dej reposar por un periodo de 4 horas. Segn la bibliografa el porcentaje de humedad del nixtamal cocido es de aproximadamente 45% (2), comparado con

Cuadro 1. Pericarpio remante en una solucin de NaOH 2N Muestra Tiempo Resultado (minutos) 10 En ambos tiempos hubo poco cambio, se present hinchazn de algunos granos y formacin de burbujas en el 15 pericarpio, pero sin separacin del pericarpio del grano esto a 10 y 15 minutos.

Maz seco

nuestros resultados podemos observar que es mnima la diferencia que existe entre lo citado y lo que se obtuvo realmente en la prctica. Al realizar la prueba de flotacin para la determinacin de la dureza del grano, se obtuvo que el maz analizado es duro. Citando la literatura (3) se encontr que la dureza se encuentra relacionada con ciertas caractersticas estructurales. As, se demostr entonces que los maces duros tienen los grnulos de almidn ms pequeos en una densa aparicin de matriz protica en comparacin con los maces suaves. En base a lo citado, podemos entonces atribuir que la dureza del grano se debido al tamao de los grnulos de almidn. Por otro lado, segn (4) la literatura se menciona que las protenas en el grano entero son principalmente protenas insolubles y que altos porcentajes de estas se encuentran en matrices proteicas en el endospermo corneo, a lo que se le atribuye la dureza del endospermo. Al realizar la prueba de pericarpio remante, se obtuvo que en ninguno de los tiempos (a 10 y 15 minutos) se present una separacin del pericarpio del endospermo, estos resultados obtenidos son concordables, ya que el maz analizado es duro, lo cual nos dice entonces que a mayor dureza del grano el tiempo para la remocin del pericarpio debe ser mucho mayor. Los resultados obtenidos de las prdidas de materia seca en el maz analizado, no variaron mucho de la literatura. La bibliografa reporta que las prdidas de materia seca son de un 13.9% para maz blanco, en comparacin con nuestros

resultados la perdida de materia seca fue del 1.86%. Las variaciones entre lo citado y lo obtenido, puede deberse una vez ms a la dureza del grano, ya que a mayor dureza abra menos desprendimiento de materia presente en el grano, esto si se compara con un grano suave. Segn investigaciones, las prdidas de materia seca aumentan en proporcin al aumento del tiempo de coccin. Haciendo una comparacin bibliogrfica de las propiedades de las tortillas hechas a base de maz nixtamalizado y unas tortillas elaboradas a base de harina de maz nixtamalizado podemos encontrar grandes diferencias. Para la elaboracin de harina se utilizan menores temperaturas y tiempos de coccin del maz, lo que causa una insuficiente absorcin de agua, limita su redistribucin durante el remojo y restringe el hinchamiento de los grnulos de almidn, comparado con lo que ocurre en la masa fresca. El rpido secado de la masa causa una posterior gelatinizacin y reorientacin de los polmeros de almidn. Durante el almacenamiento de la HMN, su rehidratacin para la elaboracin de masa de harina de maz nixtamalizado y su utilizacin para la elaboracin de tortilla, los grnulos de almidn parcialmente gelatinizados proporcionan ncleos para la recristalizacin y retrogradacin, lo cual disminuye la cohesividad. La rehidratacin de la masa no es capaz de destruir estos ncleos. Por lo anterior, la retrogradacin de la tortilla ocurre muy rpidamente. Segn investigaciones las preferencias del consumidor se inclinan hacia las tortillas

elaboradas en forma tradicional por su sabor, sus propiedades texturales (rollabilidad, suavidad, flexibilidad) y a su mejor desempeo durante el recalentamiento, doblado, enrollado y fredo.

Ilustracin 1. Comparacin de medias para atributos sensoriales de tortillas de maz recin elaboradas y empacadas. 5. CONCLUSIONES Con los resultados obtenidos del porcentaje de humedad de la nixtamalizacin del maz, podemos decir que el proceso implementado en la prctica resulto ser muy bueno, ya que se obtuvieron valores muy similares a los que la literatura reporta. En base a lo obtenido de la dureza del grano de maz analizado, podemos decir que el grano utilizado en el proceso de nixtamalizacin, no es muy bueno ya que es tiene una dureza elevada, generalmente los granos de maz utilizados en la nixtamalizacin son de dureza suave o blanda. A mayor tiempo de reposo del nixtamal mayor ser el porcentaje de humedad, esto hasta llegar a una capacidad mxima de retencin de agua de los grnulos de almidn En base a lo investigado, podemos decir que las propiedades organolpticas y nutricionales de las tortillas elaboradas a base de maz nixtamalizado, son mejores que de las tortillas de hechas a base de harina de maz. 6. REFERENCIAS 1.- Solicitud de patente reivindicaciones pginas 15-16. Disponible en: http://svt.cinvestav.mx/Portals/0/descarga/Fi chas/Tortilla%20integral%20(Producci%C3 %B3n%20ecol%C3%B3gica)MXPA050117 97A.pdf 2.- Revista ciencias de la UNAM. Disponible en: http://www.revistaciencias.unam.mx/index.p hp?option=com_content&view=article&id=

205%3Ala-nixtamalizacion-y-el-valornutritivo-del-maiz-05&catid=41&Itemid=48 3.- BENNETT, E. H. 1950. Kernel hardeness in corn. Cereal Chem. Vol. 27 222-238. 4.-GOMEZ, E. J. 1993. Mtodos comparativos para determinar dureza en maz (Zea mays L.) y su influencia en el tiempo de nixtamalizacin. Tesis de licenciatura. Ingeniera Agroindustrial. UACH. Chapingo, Mxico. 5.- Determinacin de la dureza del grano de maz y su efecto en la nixtamalizacin. Dureza pag 16-17. Disponible en: http://tesiuami.izt.uam.mx/uam/aspuam/pres entatesis.php?recno=21663&docs=UACH21 663.PDF 6.- Cambios fsicos y qumicos durante la elaboracin. Perdidas de materia seca. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/t0395s/T0395S07 .htm 7. Minerales de los alimentos nixtamalizacin. Disponible en: http://www.cneq.unam.mx/cursos_diplomad os/diplomados/medio_superior/dgire20062007/11_porta/minerales/nixtamalizacion.ht m 8.- O. Paredes, F. Guevara y L.A. Bello. 2002. La Nixtamalizacin y el Valor Nutritivo del maz. Revistas de la Ciencia de la UNAM. Disponible en: http://www.revistaciencias.unam.mx/index.p hp?option=com_content&view=article&id= 205%3Ala-nixtamalizacion-y-el-valornutritivo-del-maiz-05&catid=41&Itemid=48

7. ANEXOS Cuadro 2. ndice de dureza para grano de maz y tiempos de nixtamalizacin. Granos flotantes 0 12 13 37 38 62 63 87 88 100 Dureza Tiempo de coccin (min) 45 40 35 30 25

Muy duros Duros Intermedios Suaves Muy suaves